CERVEJARIA ARTESANAL - FÁBIO DA SILVA SANTOS 2018

FABIO DA SILVA SANTOS

ARQUITETURA COMERCIAL CERVEJARIA ARTESANAL

Trabalho Final de Graduação apresentado ao Curso de Arquitetura e Urbanismo da Universidade de Marília como requisito para a obtenção do grau de Bacharel em Arquitetura e Urbanismo, sob orientação da Prof.ª Me. Walnyce de Oliveira Scalise

MARÍLIA 2018

FABIO DA SILVA SANTOS

ARQUITETURA COMERCIAL CERVEJARIA ARTESANAL

Trabalho Final de Graduação apresentado à Universidade de Marília como requisito para obtenção do grau de Bacharel em Arquitetura e Urbanismo, sob a orientação da Prof.ª Me. Walnyce de Oliveira Scalise Aprovado em: ____/____ /______

Membros da Banca Examinadora

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___________________________________________________________________ Prof.ª Me. Walnyce de Oliveira Scalise

DEDICATÓRIA Dedico este dignidade e Bonfim, João concretização

trabalho a meu pai José dos Santos, por ser exemplo de caráter e minha maior fonte de força e perseverança, aos meus amigos Bruno Paulo Soares, José Dias e Juliano Rabaldelli, que lutaram ao meu lado, para a desse projeto, compartilhando alegria, determinação, paciência, incentivo e coragem.

AGRACEDIMENTOS Agradeço a Deus, por ter a certeza de que Ele esteve presente em todos os momentos dessa jornada e me deu força para continuar. Meu pai por sempre estar ao meu lado em todos os momentos de minha vida; as minhas irmãs e demais familiares e também aos meus amigos: Bruno, João Paulo, José Dias e Juliano, que sempre estiveram ao meu lado e também partilharam e incentivaram meus objetivos.

Agradecimentos também à Cervejaria Othomania por conceber entrevista e visita técnica em sua fábrica/bar. Agradeço minha orientadora Professora Mestre Walnyce de Oliveira Scalise, pela sabedoria e dedicação quanto à orientação no trabalho final de graduação e também por sua compreensão, prestatividade, paciência e auxilio para alcançar a primeira de minhas muitas conquistas. Agradeço também aos demais professores do curso por compartilharem seus ensinamentos e conhecimentos.

O campo da derrota nĂŁo estĂĄ povoado de fracassos, mas de homens que tombaram antes de vencer.

Abraham Lincoln

ARQUITETURA COMERCIAL CERVEJARIA ARTESANAL Resumo: Este trabalho partiu do desejo de uma arquitetura que visa compreender e atender as reais necessidades do mercado em ascensão das cervejas artesanais. A pesquisa desenvolver-se-á através de análise de projetos existentes, visitas técnicas, consultas a materiais teóricos científicos e pesquisa de campo a fim de obter enriquecimento e/ou aprimoramento de conhecimentos técnico e pessoal sobre o tema, história e evolução, as necessidades, os ambientes, normas e leis vigentes, dentre outros. O projeto primará pela satisfação desse novo público de modo a oferecer uma nova opção e percepção quanto à degustação da cerveja, se diferenciando das convencionais alternativas existentes. O projeto Cervejaria Artesanal propiciará a disseminação da cultura e história que envolve todo o processo produtivo do nobre líquido de forma a fomentar o turismo para Tupã e região. A proposta incluirá uma fábrica e pub para produção e comercialização da cerveja; ambientes com estrutura adequada e acessível idealizando o melhor aproveitamento da área e consequentemente a sua interação com o ambiente externo e seu entorno. Pretende-se com esta pesquisa destacar a importância e as potencialidades de tal projeto, demonstrando os benefícios para a cidade, à sociedade e principalmente aos clientes; buscando a promoção da interatividade, da sociabilidade e consequentemente o ganho cultural e turístico.

Palavras – chave: Cerveja. Cervejaria Artesanal. Projeto Arquitetônico.

COMMERCIAL ARCHITECTURE CRAFT BREWERY ABSTRACT: This research became from the wish of an architecture wich intends to comprehend and fulfill real necessities of this business of handmade brewery. This research will be done by analyzing existent projects, technical visits, search on teorical cientifics material and local search to get knowledge and improve tecnical knowledge and personal about this theme, history and evolution, needs, the environment, norms and current laws about the subject, among others. This project will prioritize satisfaction of this new public triyng to offer a new option and perception about beer tasting, in order to become a new alternative comparing to the conventional beers. The project Handmade Brewery will expand culture and history that includes the production process in order to atract people to Tupã and nearby regions. The propose will include a factory and a pub for production and marketing of this type of beer, areas with special structure and accessible idealizing the best use of the environment and consequently it’s interaction with external spaces. the point is to give emphasis to the importance and potenciality of this project, showing benefits to the city, society and specially clients, searching promotion of interactivity, sociability, cultural and tourism gain.

Keywords: Beer.Handmade Brewery. Architectonic project.

LISTA DE TABELAS Tabela 1 - Equipamentos utilizados pela Othomania para fabricação da cerveja-------------------------52 Tabela 2 - Zoneamento – Taxa de ocupação, coeficiente de permeabilidade e recuo frontal--------- 66 Tabela 3 - Quadra 1 – Bairro Parque das Micro Empresas – Lotes 01 a 06------------------------------- 70 Tabela 4 - Dimensões de vagas e faixa de acesso em metros------------------------------------------------ 77 Tabela 5 - Porcentagem de vagas em função do tamanho e do tipo de estacionamento-------------- 77 Tabela 6 - Porcentagem de vagas destinadas a deficientes físicos e motocicletas---------------------- 77 Tabela 9 - Pré-Dimensionamento--------------------------------------------------------------------------------------80

LISTA DE ABREVIATURAS ABNT Associação Brasileira de Normas Técnicas ABRABE Associação Brasileira de Bebidas ABRACERVA Associação Brasileira das Cervejarias Artesanais AmBev Companhia de Bebidas das Américas CEAGESP Companhia de Entrepostos e Armazéns Gerais de São Paulo CervBrasil Associação Brasileira da Indústria da Cerveja CGVB Coordenação Geral de Vinhos e Bebidas CNPJ Cadastro Nacional de Pessoa Jurídica CO² Gás Carbônico COE

Código de Obras e Edificações DIPOV Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Vegetal EVI Estudo de Impacto de Vizinhança IBGE

Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística IBOPE Instituto Brasileiro de Opinião Pública e Estatística (IBOPE) IE Inscrição Estadual INSS Instituto Nacional do Seguro Social IPA’s India Pale Ale ISO Organização Internacional de Normalização LPUOS Lei de Parcelamento, Uso e Ocupação do Solo MAPA Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento N² Nitrogênio NBR Norma Brasileira NR Norma Regulamentadora PMB Prefeitura Municipal de Betim PMETT Prefeitura Municipal da Estância Turística de Tupã PMES Prefeitura Municipal do Estado de São Paulo PMRJ Prefeitura Municipal do Rio de Janeiro POF Pesquisa de Orçamentos Familiares SEBRAE Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas S.D.A. Secretaria de Defesa Agropecuária SFA Superintendências Federais de Agricultura Sindicerv Sindicato Nacional da Indústria da Cerveja SP São Paulo UP Unidades de Pasteurização ZOC Zona de Ocupação Controlada ZEIA Zona especial de Interesse Ambiental ZEIP Zona Especial de Interesse do Patrimônio ZEIS Zonas Especiais de Interesse Social

SUMÁRIO 1. INTRODUÇÃO---------------------------------------------------------------------------------------------------------- 15

1.1. JUSTIFICATIVA-----------------------------------------------------------------------------------------------17 2. COLETA DE DADOS---------------------------------------------------------------------------------------------------19

2.1. ESTADO DA ARTE------------------------------------------------------------------------------------------19 2.1.1. Cerveja Artesanal---------------------------------------------------------------------------------19

2.1.2. Mercado da cerveja------------------------------------------------------------------------------20

2.1.3. Cervejas especiais-------------------------------------------------------------------------------21

2.2. FATORES QUE INFLUENCIAM O CONSUMO------------------------------------------------------22

2.3. HISTÓRIA DA CERVEJA----------------------------------------------------------------------------------23

2.4. REVISÃO DA LITERATURA-------------------------------------------------------------------------------28

2.4.1. Surgimento da cerveja artesanal no Brasil-------------------------------------------------28

2.4.2. Conceitos e Classificação----------------------------------------------------------------------28

2.5. PROCESSO PRODUTIVO--------------------------------------------------------------------------------29

2.5.1. Obtenção do mosto------------------------------------------------------------------------------31

2.5.2. Fermentação e maturação---------------------------------------------------------------------32

2.5.3. Filtração---------------------------------------------------------------------------------------------33

2.5.4. Envase e engarrafamento----------------------------------------------------------------------33

2.5.5. Pasteurização-------------------------------------------------------------------------------------34 2.5.6. Embarrilamento-----------------------------------------------------------------------------------34

2.6. LEIS E NORMAS---------------------------------------------------------------------------------------------34

2.6.1. Legislação Brasileira-----------------------------------------------------------------------------34

2.6.2. Lei de Uso e Ocupação do Solo------------------------------------------------------------- 35

2.6.3. Lei de Zoneamento Urbano ----------------------------------------------------------------- 36

2.6.4. Código de Obras e Edificações do Município de São Paulo (COE)--------------- 37

2.6.5. Código Sanitário do Estado de São Paulo----------------------------------------------- 37

2.6.6. Estudo de Impacto de Vizinhança (EVI)----------------------------------------------------------- 39

2.6.7. Lei de Reinheitsgebot----------------------------------------------------------------------------40 2.6.8. Normas Técnicas---------------------------------------------------------------------------------41

2.7. ÓRGÃOS RESPONSÁVEIS-------------------------------------------------------------------------------43

2.7.1. Ministério da Agricultura------------------------------------------------------------------------43

2.7.2. Associação Brasileira de Bebidas (ABRABE)---------------------------------------------43

2.7.3. Associação Brasileira da Indústria da Cerveja (CervBrasil)---------------------------43

2.7.4. Associação Brasileira das Cervejas Artesanais (ABRACERVA)---------------------44

2.7.5. Sindicerv – Sindicato Nacional da Indústria da Cerveja -------------------------------44

2.8. PESQUISA DE MERCADO--------------------------------------------------------------------------------45

2.8.1. Coleta de dados e análise de resultados---------------------------------------------------45 2.8.2. Resultados-----------------------------------------------------------------------------------------46

2.9. VISITAS TÉCNICAS-----------------------------------------------------------------------------------------47 2.9.1. Othomania------------------------------------------------------------------------------------------47

2.10. ANÁLISE DE PROJETOS CORRELATADOS--------------------------------------------------- 55

2.10.1. Ateliê Wäls – Belo Horizonte – Minas Gerais--------------------------------------------55

2.10.2. Cervejaria Dogma – São Paulo – São Paulo--------------------------------------------58

2.10.3. Cervejaria Media Perra - México------------------------------------------------------------61 3. FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA-------------------------------------------------------------------------------------64

3.1 PROBLEMATIZAÇÃO----------------------------------------------------------------------------------------64

3.2. OBJETIVOS---------------------------------------------------------------------------------------------------65 4. VIABILIDADE TÉCNICA----------------------------------------------------------------------------------------------66

4.1. ESTUDO DE IMPLANTAÇÃO----------------------------------------------------------------------------66

4.1.1. Breve história de Tupã--------------------------------------------------------------------------67

4.1.2. Área 01 – Rua México---------------------------------------------------------------------------68

4.1.3. Área 02 – Rua Estevam Scombatti----------------------------------------------------------71

4.1.4. Área 03 – Rua México---------------------------------------------------------------------------73

4.2. VISITA IN LOCO E LEVANTAMENTO DO TERRENO ESCOLHIDO----------------------- 75 5. MATERIAIS E MÉTODOS--------------------------------------------------------------------------------------------79

5.1. PROGRAMA DE NECESSIDADES---------------------------------------------------------------------79

5.2. PRÉ-DIMENSIONAMENTO-------------------------------------------------------------------------------80

5.3. ORGANOGRAMA--------------------------------------------------------------------------------------------82

5.4. FLUXOGRAMA -------------------------------------------------------------------------------------------- 83

5.5. PARTIDO ARQUITETÔNICO-----------------------------------------------------------------------------86

5.6. CONCLUSÃO-------------------------------------------------------------------------------------------------87 REFERÊNCIAS--------------------------------------------------------------------------------------------------------------88 ANEXOS----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------93

15

1.

INTRODUÇÃO

Iniciado em meados dos anos 90 o consumo das cervejas especiais adquire cada vez mais adeptos e se consolida no Brasil (MORADO 2009). Desde então a mudança de hábito dos consumidores tem impulsionado tal mercado onde as microcervejarias e importadoras tem ocupado um lugar de grande destaque no mercado nacional; em 2012 as cervejas especiais representavam 8% do mercado nacional da bebida e em 2013 já existiam cerca de duzentas microcervejarias (ABRABE apud RIBEIRO, 2015; BORGES, 2015; ABRACERVA, 2017).

Em 2014 houve um crescimento médio anual de 5%, atingindo a marca de 14 bilhões de litros, em 2015 o país já pos suía 372 cervejarias artesanais, um crescimento de 17% comparado a 2014; entre 2015 e 2016 o número de cervejarias artesanais passou para 650; em 2017 mesmo enfrentando a crise do país o mercado demonstrou-se promissor; em 2018 a expectativa é de o país encerre o ano com cerca de mil fábricas de cerveja artesanal (ABRABE apud RIBEIRO, 2015; BORGES, 2015; ABRACERVA, 2017).

Tal sucesso está aliado a produtos cada

16

vez mais sofisticados que ganham texturas mais encorpadas, aromas e sabores, oferecendo maior prazer e informação (CERVBRASIL, 2018; SEBRAE, 2018);

A cerveja artesanal adquire uma identidade própria, onde cada cerveja artesanal é o resultado de um desejo de compartilhar qualidade e personalidade; a cultura e o processo produtivo integram o produto. Em sua produção cada ingrediente é bem selecionado para trazer notas sensoriais que vão se harmonizar para um resultado perfeito; resulta disso uma cerveja muito mais interessante, complexa, para ser degustada e/ou apreciada do mesmo jeito que um bom vinho ou destilado. Tomar uma cerveja artesanal se torna prazeroso, uma sensação de aventura sensorial e cultural (CERVBRASIL, 2018; ABRACERVA, 2017).

O presente trabalho terá como intuito a implantação de uma cervejaria artesanal na cidade de Tupã. Um ambiente que propicie entretenimento e uma excelente gastronomia oriunda de uma vasta variedade de cervejas artesanais, um local apropriado para reunir os amigos em um bom bate-papo ou a família em um saboroso encontro de domingo.

A cervejaria buscará fomentar o turismo para a Estancia Turística de Tupã através de

abertura a visitas para conhecimento do processo produtivo e também através da organização de eventos; uma forma de disseminar a cultura da cerveja para a população agregada à experiência na viagem pelos sabores ofertados.

O trabalho apresentará uma estrutura de cinco capítulos e uma posterior conclusão, sendo:

O primeiro capítulo composto por introdução e justificativa que compreenderá as informações necessárias para bom entendimento do tema abordado no trabalho.

O segundo capítulo compreenderá a coleta de dados, composta pela descrição da

17 cerveja artesanal, a história da cerveja contextualizando seu surgimento no mundo e surgimento no Brasil, descrição do processo produtivo, leis e normas regulamentadoras e órgãos responsáveis tanto pelo processo produtivo quanto a aprovação do projeto; descrição do mercado das cervejas e o mercado da cerveja artesanal no Brasil; fatores que influenciam o consumo e pesquisa sensorial sobre o tema; apresentará também a leitura de projetos para estudos, dentre eles dois localizados no Brasil e um no México.

O terceiro capítulo é composto pela fundamentação teórica que descreverá e abordará a problematização e solução, e os objetivos a serem alcançados com a futura implantação da microcervejaria na cidade de Tupã.

O quarto capítulo compreende a viabilidade técnica; iniciará com uma breve história sobre o município de Tupã e sua obtenção de título de estância turística; seguido por estudos de implantação, onde serão selecionados e/o indicados três terrenos com potencial para inserção do projeto; estudos das áreas através topografia, localização, dentre outros, indicando prós e contras; nesse capítulo também será escolhido o terreno para inserção da cervejaria.

O quinto capítulo compreende os materiais e métodos onde serão previstos o programa de necessidades e pré-dimensionamento de todos os ambientes necessários; organogramas e fluxogramas; partido arquitetônico, memorial justificativo e a conclusão do trabalho.

A ideia é propor uma cervejaria, com estrutura adequada e acessível para atender pessoas interessadas a desfrutar da degustação de um produto artesanal com qualidade gastronômica e ainda disseminar a informação e cultura que envolve todo o processo de fabricação e ainda fomentar o turismo para a Estância Turística de Tupã.

1.1. JUSTIFICATIVA

N

os últimos anos é notável a transformação comportamental dos consumidores de cerveja, onde os mesmos tem se mostrado cada vez mais exigentes quanto à qualidade do produto e suas características, paladares cada vez mais aguçados e/ou sofisticados, dispostos a pagar preços acima do mercado convencional por produtos exclusivos, diferenciados, com vários tipos de ingredientes, texturas, aromas e sabores, entre os quais se destaca as cervejas artesanais. Os consumidores buscam uma bebida que adquira a qualificação gastronômica, onde o processo produtivo passe a ser revisto, novos pensamentos e ações se voltam para novas necessidades ocasionadas por profundas mudanças provenientes de um novo nicho de mercado.

A cerveja artesanal é a bebida resultante da fermentação alcoólica do mosto cervejeiro oriundo de malte de cevada e água potável, por ação de levedura, com adição de lúpulo (BREWERS ASSOCIATION, 2013). Sua produção segue processos tradicionais e não utilizam aditivos químicos, como estabilizantes, corantes e aromatizantes, pois sua elaboração tem como foco a qualidade do produto, onde receitas são elaboradas através de escolhas minuciosas de seus ingredientes, consequentemente adquirem-se produtos com sabor e aroma mais acentuados.

Logo os consumidores desfrutam da opção de consumir cervejas exclusivas e diferenciadas, fugindo da tradicional cerveja produzida nas grandes indústrias.

O consumo da cerveja artesanal inicia-se em meados dos anos 90, se consolida no Brasil

18 e que adquire cada vez mais adeptos (MORADO 2009). Diante do potencial crescimento do mercado de cervejas em geral e do nicho das cervejas artesanais, diversas microcervejarias surgem no país, impulsionadas pelo renascimento da cerveja oriunda das diversas transformações do setor. É valido lembrar que além de ser um dos principais produtores de cerveja, o Brasil também se encaixa como um dos maiores consumidores mundiais da bebida. Justamente, por estar entre os maiores consumidores, o aumento da renda propicia elevado potencial de crescimento das cervejarias no Brasil (BORGES, 2015).

As cervejarias artesanais vão ao encontro a esta crescente demanda Nacional, porém seu foco não é representar concorrência direta com as grandes marcas, mas sim, fazer uma produção em pequena escala, produzindo produtos diferenciados, de qualidade e alto valor agregado. Uma cervejaria artesanal é caracterizada por ser independente tradicional e não muito grande.

Em função da dinâmica do setor, a produção artesanal de cerveja representa um lócus privilegiado para o estudo do empreendedorismo: o segmento vem crescendo 5% ao ano no Brasil. O crescimento do mercado brasileiro de cervejas artesanais torna-se de extrema importância para as indústrias do ramo.

O Instituto Brasileiro de Opinião Pública e Estatística (IBOPE) também mencionou, em pesquisa realizada em novembro de 2013, que a cerveja é a bebida preferida dos brasileiros para comemorações. Enquanto a classe C procura as grandes marcas, as chamadas cervejas mainstream, as classes A e B têm buscado produtos diferenciados, que

proporcionem experiência na degustação. A diferenciação é um atributo fortemente explorado nas cervejas artesanais (IBOPE, 2013).

Logo a Cervejaria Artesanal torna-se um local onde os usuários desfrutam da degustação de um produto artesanal e mergulham na informação e cultura que envolve todo o processo de fabricação, desde a escolha dos ingredientes para o produto até o envasamento e rotulação, potencializado ainda mais esse mercado em constante ascensão. A Cervejaria constitui-se em espaço para entretenimento e lazer, com estrutura adequada e acessível, que pode inclusive fomentar o turismo.

O tema pretenderá explorar potencialidades do segmento da cerveja, uma das bebidas mais consumidas no Brasil, pais que ocupa a terceira posição na lista de maiores produtores do mundo, ficando atrás apenas da China e Estados Unidos; e consequentemente, gerará oportunidades para o desenvolvimento, empregos, renda e prosperidade (CERVBRASIL, 2015).

A intenção de se projetar uma edificação destinada à fabricação de cerveja em pequena escala se concretizou quando se notou a rápida ascensão do setor em um pequeno intervalo de tempo, assim como o acompanhamento de suas estimadas projeções para o futuro. Trata-se de um ramo das indústrias mais crescentes em nossa economia, um vasto campo para investimentos de comprovada rentabilidade. (VALOR ECONOMICO, 2016).

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2. COLETA DE DADOS 2.1. ESTADO DA ARTE 2.1.1. Cerveja Artesanal

A

cerveja é o liquido resultante da produção através da fermentação alcoólica do mosto cervejeiro, ocasionada pela levedura de cereais, dentre eles destacam-se os maltados, como a cevada e da adição de lúpulo, planta responsável pelo sabor característico da cerveja. Assim como o malte de cevada, lúpulo e trigo, algumas cervejarias buscam inovar na composição de suas receitas, exemplo disso, temos a cervejaria Colorado em Ribeirão Preto/SP que sempre apostou em ingredientes nacionais em sua cerveja, como mandioca, café e rapadura (BREJAS, 2018; MORADO, 2009).

Um fator importante a ser destacado no processo de fabricação é a qualidade da água na produção das cervejas, pois tal ingrediente corresponde a 95% da bebida, tendo influência direta na qualidade final do produto; estima-se que uma fábrica utilize cerca de 5 a 10 litros de água em seus processos de fabricação para obtenção de 1 litro de cerveja (BREJAS, 2018).

As cervejas artesanais são as bebidas resultantes de uma produção quase que de “forma caseira”, remetendo-se aos processos e as técnicas de fabricação antigas, porém hoje, contam com o auxílio de equipamentos e/ ou máquinas modernas e também tecnologias, visando controle produtivo e obtenção de produtos diferenciados e com qualidade. Umas das características da cerveja artesanal é que não apresentam conservantes químicos e sim se utilizam de métodos e/ou processos para obter conservantes naturais (BREJAS, 2018).

As cervejas artesanais destacam-se por sabores diversificados e resultados finais muito mais interessantes comparados aos produtos industriais. Com potenciais gastronômicos tais cervejas adquirem cada vez mais adeptos, o que tem ocasionado e/o impulsionado tal mercado, onde a demanda apresenta números cada vez mais elevados. Fato é que a cerveja é uma das bebidas mais antigas consumidas pelo homem no mundo, portanto uma das tradições mais antigas da humanidade (Silva, 2016, p. 20).

Sua produção ganha cada vez mais força, estima-se que no ano de 2018 o Brasil irá possuir mais de 1000 fábricas de cervejas artesanais; o que demonstra um mercado cada vez mais promissor. (VAZ DE ALMEIDA, 2017).

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2.1.2. Mercado da cerveja

O mercado de cervejas artesanais tem ganhado cada vez mais adeptos no Brasil, prova disso são os constates aumentos na produção registrados em pesquisas ligados ao setor; esses aumentos estão ligados a alguns fatores como oportunidade de negócio, curiosidade dos consumidores ou mesmo por hobby ou ainda por buscarem a sensação de experimentar/degustar produtos com sabores diferenciados. As microcervejarias seguindo tal linha de pensamento tem se especializado cada vez mais na oferta de produtos diferenciados e de grande qualidade gastronômica o que tem impulsionado o ramo e/ou mercado (MORADO, 2009; CERVBRASIL, 2014).

As cervejarias artesanais tem se demonstrado empreendimentos lucrativos mesmo em períodos de crise e de mercado defasado, que anteriormente era comandado por grandes produtoras de cervejas industriais; é um mercado competitivo, conduzido por uma frente gastronômica, visando apreciação e boa degustação de aromas e sabores.

Segundo a Associação Brasileira da Indústria da Cerveja (CervBrasil) as cervejas especiais (artesanais, importadas e as industriais de categoria Premium), em 2014 ocupavam 5% do mercado, e obtinham a previsão de dobrar o número de vendas nos próximos cinco anos. (CARVALHO, 2015; MORADO, 2009; CERVBRASIL, 2014).

De acordo com o Anuário 2015 da Associação Brasileira da Indústria da Cerveja (CervBrasil) o Brasil tronou-se o terceiro maior produtor da cerveja no mundo, ficando atrás apenas da China e dos Estados Unidos (CERVBRASIL, 2015; SEBRAE, 2018).

Estudos apontam que em 2013 já existiam cerca de duzentas microcervejarias; nessa época

o mercado já se mostrava otimista e o Brasil já buscava maiores oportunidades para o mercado das cervejas artesanais; em 2014 a produção apresentou um crescimento médio anual de 5%, atingindo a marca de 14 bilhões de litros e já existiam 300 microcervejarias; em 2015 o país já possuia 372 cervejarias artesanais, um crescimento de 17% comparado a 2014; Entre 2015 e 2016 o número de cervejarias artesanais passou para 650; em 2017 mesmo enfrentando a crise do país o mercado demonstrou-se promissor; em 2018 a expectativa é de o país encerre o ano com cerca de mil fábricas de cerveja artesanal, A previsão é da Associação Brasileira das Cervejarias Artesanais, a ABRACERVA, em reportagem para o jornal DCI neste dia 9 de outubro (ABRABE apud RIBEIRO, 2015; BORGES, 2015; ABRACERVA, 2017).

De acordo com dados da Associação Brasileira de Bebidas (Abrabe), seu consumo é majoritariamente masculino, na faixa etária

21 dos 18 aos 65 anos, mas mulheres de 30 a 65 também gostam de apreciar o sabor diferenciado desse tipo de bebida. Uma pesquisa realizado pelo SEBRAE em 2015 mostrou que cerca de 12 % do público que consome cerveja artesanal é de mulheres, enquanto o público masculino representa 88%. Geralmente são pessoas com alta interação em mídias social e cerca de 69% delas possuem nível superior. Cerca de 69% gastam entre R$ 11,00 e R$ 20,00 em cervejas enquanto 47% investem entre R$ 100,00 e R$ 150,00 em cervejas especiais. Outro dado importante vem da pesquisa IBOPE de inteligência realizada entre 7 e 11 de novembro em 2013 com 1.958 pessoas, no qual é constatado que a bebida é a preferida pelos brasileiros nas comemorações. Segundo IBOPE, 2013: Estados – A Bahia lidera entre os estados, com 81% dos entrevistados mencionando a bebida com a favorita para celebrar os bons momentos. Logo na sequencia vêm Rio de Janeiro (77%), Minas Gerais (74%) e São Paulo (63%); Regiões – Os moradores do Centro-Oeste e do Sudeste são os que lideram na preferência pela cerveja nos momentos de celebração, com 68% citando a bebida. Bem de per-

pequenas cervejarias, microcervejarias e cervejarias totalmente artesanais. Ambas buscam satisfazer um nicho de mercado específico, no qual os consumidores apresentam-se mais exigentes e sofisticados quanto às escolhas e ainda cada vez mais dispostos a pagar preços acima do mercado convencional pelos produtos diferenciados; o novo mercado tem apresentado um novo hábito, onde os consumidores consomem menos, porém consomem produtos de alta qualidade.

Segundo Morado (2009), o interessante para a fabrica de cerveja artesanal é não se preocupar em competir com as grandes empresas, mas sim, fazer uma produção em pequena escala, porém, produzir produtos diferenciados, de qualidade e alto valor agregado. Segundo SEBRAE (Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas) ingressar no mercado cervejeiro exige conhecimento profundo de todo o processo produtivo, pois os fatores de diferenciação, qualidade e criatividade são fundamentais para o destaque e o sucesso nesse mercado em crescente ascensão no Brasil e no mundo (SEBRAE, 2018).

2.1.3. Cervejas especiais

to vem à população nordestina, com 65% (IBOPE, 2013).

Classes sociais – Entre as classes sociais, o destaque vai para o segmento A/B, no qual 67% dos entrevistados apontam a cerveja como a preferida na hora da celebração. A classe C vem logo atrás, com 64%. Na faixa D/E, 61% mencionam a bebida. Gênero – A liderança é masculina, com 67% deles apontando a bebida como a melhor para celebrações. Mas as mulheres não ficam muito atrás, com 62% das menções (IBOPE, 2013).

O mercado atual microcervejarias pode ser segmentado em três grupos:

As Microcervejarias e importadoras tem ocupado um lugar de grande destaque no mercado nacional. Segundo pesquisas realizadas pelo Sindicerv (Sindicato Nacional da Indústria da Cerveja), em 2012 as cervejas especiais representavam 8% do mercado nacional da bebida e em 2014 encerraram com participação de 11%; segundo Sindicato Nacional da Indústria da Cerveja a expectativa é que em 2020 sua participação chegue em 20% (SEBRAE, 2018).

(CERVBRASIL, 2018; SEBRAE, 2018).

22 A mudança de hábito dos consumidores tem impulsionado tal mercado; segundo o chefe de operações da Cervejaria Urbana, André Leme Cancegliero os produtos ganham texturas mais encorpadas, aromas e sabores, oferecendo maior sabor, prazer e informação (CERVBRASIL, 2018; SEBRAE, 2018).

Segundo SEBRAE (2018) os produtores de cerveja artesanal buscam priorização da qualidade dos ingredientes e investe cada vez mais em insumos locais o que consequentemente agrega ao produto final maior identidade. Diz ainda que: Sul e Sudeste: concentram o maior número de microcervejarias.

Centro-oeste: está ganhando destaque e já conta com um processo de expansão significativo.

Norte e Nordeste: menos significativas, porém, com grande possibilidade de expansão, apesar de o crescimento se dar de forma mais lenta (SEBRAE, 2018).

Os preços das matérias primas utilizadas na produção das cervejas especiais ainda tem se mostrado um dos grandes vilões; porém não tem inibido os consumidores, que estão cada vez mais dispostos a investir nesses produtos artesanais, primando pela qualidade e sabor ( CERVBRASIL, 2018; SEBRAE, 2018).

2.2.

FATORES QUE INFLUENCIAM O CONSUMO

A

tualmente tem se verificado uma expressiva mudança comportamental quanto à consciência e exigência dos consumidores em relação à qualidade dos produtos, incluindo as bebidas. Inúmeros fatores são observados na hora da escolha de uma cerveja, dentre eles, destacam-se quesitos como qualidade, estilo, preço, indicação, comodidade, a marca e os aspectos ligados à saúde “alimentos saudáveis”. A qualidade da matéria prima e a tecnologia empregada na produção também são de extrema importância afinal tem ligação direta ao resultado final do produto. Segundo IBGE (Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística) a idade do consumidor e sua renda familiar também exercem influencia de escolha (IBGE, 2011; CARVALHO, 2015).

Pesquisas indicam ainda que o aroma, a qualidade e a preferência por chope e a frequência de consumo são fatores que explicam a tendência e aumentam a probabilidade dos consumidores optarem por degustar as cervejas artesanais; A opção de diferentes sabores em relação à cerveja comercial se torna outro importante fator

23 de escolha (MORADO, 2009; CARVALHO 2015).

Buscando esse mercado, produtores se esforçam na obtenção de cervejas de vários tipos, texturas, aromas e sabores diferenciados a fim de alcançar boa aceitação e diferenciação das cervejas de baixa qualidade sensorial que dominam o mercado atualmente; é fato que se atentar as novas necessidades e exigências de mercado, rever conceitos, se preparar e se qualificar, inovar e primar pela qualidade são o caminho para o tal almejado reconhecimento e destaque no respectivo empreendimento cervejeiro, cervejaria artesanal (CARVALHO, 2015).

2.3. HISTÓRIA DA CERVEJA

A

o tentar encontrarmos uma cronologia histórica do surgimento da cerveja é fácil deparar-se com o resultado de que grande parte dos povos antigos criava e consumia certo tipo de bebida alcoólica que se assemelha a cerveja e que seus primeiros registros se reportam à pré-história. Historiadores apontam em seus estudos indícios de que a elaboração e/ ou produção da cerveja iniciou-se por volta de 8000 a.C., e que sua elaboração e desenvolvimento ocorreram paralelamente à descoberta dos processos de fermentação do cereais, processo esse, no qual os historiadores datam sua descoberta pelo homem antigo a cerca de mais de 10 mil anos.

Estudiosos acreditam que assim, em pequena escala, tenha surgido a primeira bebida alcoólica que se assemelha a cerveja (MEGA et al., 2011).

Estudos indicam inúmeras evidências de que a comercialização e as práticas de jtem origem na região da Mesopotâmia,

cervejaria tem origem na região da Mesopotâmia, local onde relatos descrevem a abundante presença da cevada que crescia e desenvolvia-se em seu estado selvagem. Dentre essas evidências há registros históricos, no qual constam receitas de cerveja e também registros de transações comerciais, ambos criptografados no barro pelos Sumérios, considerado o primeiro povo a desenvolver o dom da escrita. Tais registros datam a mais de 6 mil anos e se remetem aos Sumérios, habitantes da região da Mesopotâmia. Relatos sugerem que provavelmente a primeira cerveja elaborada, surgiu de um acidente. Vários documentos históricos relatam que por volta de 2100 a.C. o povo sumério consumia e alegrava-se com bebidas obtidas pelo processo de fermentação, com obtenção proveniente dos cereais. Fatos ainda descrevem que grandes partes dos cerais produzidos pelo povo Sumério eram destinadas às cervejarias, que recebiam a nomenclatura “casa de cerveja”, na época mantida por mulheres (BREJAS, 2018).

Dentre algumas curiosidades relatadas pelos historiadores, há relatos que por volta de 1730 a.C., no Império Mesopotâmico, redigiu-se o código Hamurabi, no qual constava em um de seus artigos, de que caso a bebida elaborada pelo cervejeiro fosse intragável, o mesmo deveria ser afogado em sua própria bebida (G1, 2017).

Os egípcios aprenderam e aperfeiçoaram a arte da fabricação da bebida, cultivando tal tradição por todo o milênio seguinte, incorporando tal líquido à sua dieta. Documentos históricos comprovam que o mais antigo registro encontrado sobre uma cervejaria, indica qual na região de Tebad no Egito, por volta de 3400 a.C., já eram elaborados e/ou produzidos dois tipos da bebida:

24

a cerveja dos notáveis e a cerveja dos Tebas. Os documentos encontrados descrevem ainda que tal líquido, a cerveja, era utilizada como moeda de pagamento para os trabalhadores empenhados na construção das pirâmides de Gizé, cerca de 4 litros por dia. Para os egípcios a cerveja era considerada um rico alimento e até hoje na região recebe a nomenclatura e/ou reconhecimento como o “pão líquido”. A cerveja produzida através da cevada fermentada pelos egípcios era escura e forte, e por muitas vezes substituía a água para aliviar a sede. Como não havia controle de fabricação e/ou conservação, o líquido apresentava inúmeras contaminações, que ocasionavam diversas doenças que atingiam toda a população (G1, 2017; BREJAS, 2018).

Assim como as culturas de centeio, cevada e milho, a bebida teve sua expansão entre a população e/ou sociedades da Suméria, Babilônia e Egito durante todo o período que compreende a antiguidade, sendo também adotada e produzida pelos povos gregos e romanos em suas civilizações. Na babilônia, o produtor cervejeiro adquiria boa reputação e era dispensado de exercer o serviço militar desde que suprisse o exército como fornecimento de sua bebida, (BORGES, 2015, p. 14; G1, 2017).

A popularização e crescimento categórico da cerveja e sua concepção aconteceu com o Império Romano, responsáveis pela apresentação do produto em grandes regiões onde tal líquido ainda não era conhecido. de mel. A chegada da cerveja a Gália, hoje a França, também é atribuída aos romanos.

Júlio César era um grande admirador da cerveja, a ele é conferido o ingresso da cerveja

Britânia, região que desconhecia tal produto e que possui o hábito de consumo de leite e licor de mel. A chegada da cerveja a Gália, hoje a França, também é atribuída aos romanos. Nesse período os gauleses atribuíram o nome à bebida de cevada fermentada de “cerevisia” ou “cervisa” homenageando uma de suas deusas, Ceres, deusa da agricultura e da fertilidade. Tais preceitos influenciaram o desenvolvimento da cerveja por diversas regiões. Os germânicos destacaram-se na fabricação de cerveja, durante o Império Romano (BREJAS, 2018; BORGES, 2015, p. 14; G1, 2017).

Durante o período denominado Idade Média, os conventos passam a exercer tais características e/ou técnicas produtivas, assumindo a fabricação da cerveja. A produção adquire um carácter familiar e à medida que se expandiam os aglomerados populacionais e que se libertavam os servos, por volta dos séculos VII e IX, surgem os profissionais denominados artesãos cervejeiros.

Os conventos desempenhavam funções primordiais em relação ao papel social e o cultural; os monges produziam manuscritos que garantiram a possibilidade de conservação e aperfeiçoamento das técnicas produtivas de fabricação da cerveja.

Com o aumento da demanda no consumo da bebida, vários artesãos começam a produção do líquido que era destinado às tabernas ou cervejarias da época, locais de grande importância por ser o local escolhido para discussões importantes, por muitas vezes negociações.

No século XII as técnicas produtivas ganham a incorporação das técnicas estratégicas tais como, a escolha de localização das fábricas quanto a sua proximidade a fontes de água

25

No século XIII a cerveja adquire um novo ingrediente, começando a agregar o lúpulo na produção, conferindo ao produto características de grande similaridade as bebidas consumidas atualmente (BREJAS, 2018; BORGES, 2015, p. 14). Segundo FERREIRA (apud SCHÖNBERGER & KOSTELECKY, 2011): Os lúpulos são considerados primariamente como um ingrediente de sabor da cerveja e com benefícios adicionais por terem efeitos antimicrobianos; as suas pesquisas são voltadas para o uso como um agente de amargor, aroma e como agente conservante (FERREIRA apud SCHÖNBERGER & KOSTELECKY, 2011).

Os processos produtivos e de distribuição das cervejas passaram por transformações de grande importância no período da Revolução Industrial, dentre elas as que se referem às produções em grande escala, o que consequentemente ocasionam o surgimento de grandes fábricas na Inglaterra, Alemanha e no Império Austro-Húngaro. A adição do lúpulo no século XI associado à descoberta da técnica de fermentação garantiu maior estabilidade à cerveja. (MEGA et al., 2011; BORGES, 2015).

A pesquisa e estudos referentes às descobertas e trabalhos de Pasteur associados ao progresso da Microbiologia no século XIX, contemplaram o desenvolvimento da cerveja e consequentemente das grandes indústrias.

O processo de pasteurização foi descoberto através de uma pesquisa de Pasteur sobre a transformação do açúcar em álcool; o processo está registrado no livro Estudos sobre a Cerveja.

Em 23 de abril de 1516 é decretada

por Guilherme IV a Lei de Pureza da cerveja, segundo a qual a cerveja teria que apresentar os seguintes elementos em seu processo de fabricação, água, malte, lúpulo e levedura (BREJAS, 2018; BORGES, 2015, p. 15; G1, 2017).

No Brasil a cerveja surge em 1808, com a fuga da Família Real Portuguesa, na ocasião os portos são abertos, com isso as cervejas inglesas começaram a ser importadas (BORGES, 2015, p.

15). Em 1830 o Brasil começa a fabricar a cerveja; em 1853 Henrique Kremer funda a Bohemia;

Em 1888 surgiram as fábricas Brahma e Antarctica; Em 1967 a fábrica da cerveja Skol; em 1980 surgiram as microcervejarias e em 1999 Brahma e Antarctica se fundem criando a AmBev. Atualmente a fabricação segue regras da legislação vigente; o Brasil tronou-se o terceiro maior produtor da cerveja no mundo, ficando atrás apenas da China e dos Estados Unidos (CERVBRASIL, 2018; SEBRAE, 2018).

Além disso, o Brasil também se enquadra entre os maiores consumidores da bebida em aspecto mundial e por apresentar tal consumo associado ao aumento de renda propicia um cenário promissor quando a expansão das cervejarias no país.

Estudos apontam que em 2013 já

26 existiam cerca de duzentas microcervejarias; nessa época o mercado já se mostrava otimista e o Brasil já buscava maiores oportunidades para o mercado das cervejas artesanais; em 2014 a produção apresentou um crescimento médio anual de 5%, atingindo a marca de 14 bilhões de litros, em 2015 o país já possuía 372 cervejarias artesanais, um crescimento de 17% comparado a 2014; entre 2015 e 2016 o número de cervejarias artesanais passou para 650; em 2017 mesmo enfrentando a crise do país o mercado demonstrou-se promissor; em 2018 a expectativa é de o país encerre o ano com cerca de mil fábricas de cerveja artesanal (ABRABE apud RIBEIRO, 2015; BORGES, 2015; ABRACERVA, 2017).

O nobre líquido que hoje é apreciado resultante da agregação de todos os processos, descobertas, experimentos e técnicas produtivas que propiciaram o aprimoramento da cerveja garantindo a bebida o carácter gastronômico.

Consumidores cada vez mais exigentes fazem com que as receitas das cervejas sejam aprimoradas o que consequentemente garante ao líquido cada vez mais prestígio, opções de sabor e aceitabilidade, por sua vez maiores investimentos em pesquisa, aumento no cultivo dos ingredientes, aumento na produção de máquinas e/ou instrumentos que auxiliam a produção artesanal do produto e o aumento na procura/consumo que garante maior longevidade a bebida.

Segundo François Ascher (2010) a sociedade moderna é composta por indivíduos autônomos e cada vez mais exigentes e que nessa sociedade os indivíduos não só poderiam escolher como deveria fazê-lo constantemente;

2.4. REVISÃO DA LITERATURA 2.4.1. Surgimento da cerveja artesanal no Brasil

É

fato a constatação de que a cerveja, hoje uma paixão nacional, é uma das bebidas mais consumidas pelos brasileiros, segundo pesquisa realizada pelo Instituto Brasileiro de Opinião Pública (IBOPE, 2013) a bebida é a preferida para comemorações, onde 64% dos entrevistados a definem como preferida. Segundo Samuel Mendonça (G1, 2017), presidente do recém-criado Polo Cervejeiro da Região Metropolitana de Campinas (RMC):

A cerveja se encaixa na vida do brasileiro. Já temos essa cultura de beber cerveja, agora as pessoas estão descobrindo que ela tem uma história antiga, que contribuiu para a humanidade e aí as histórias geram mais conversas, interesse e aumenta a sociabilidade. (G1, 2017).

Porém poucos sabem que a bebida só conseguiu chegar ao país com a fuga da Família Real Portuguesa para a colônia, pois nesse período a bebida começa a ser importada. A história poderia ter outra forma se no século XVII os holandeses não tivessem sido expulsos do país.

Contudo a história cronológica do surgimento da cerveja no Brasil é documentada e/ou relatada na seguinte forma, no século XVII uma expedição holandesa chega ao nordeste brasileiro, tal expedição liderada por Maurício de Nassau a serviço da Companhia das Índias Orientais.

Dentre os tripulantes, sua comitiva tinha artistas e cientistas pesquisadores, que na época

27 enxergaram na região de pernanbuco um mercado promissor para instalação de diversos empreendimentos, dentre eles a primeira cervejaria do Brasil. Em 1654 os holandeses formam obrigados a deixar o país, com isso todas as receitas e equipamentos foram levados pela expedição e nenhum resquício da bebida ficou no país; como consequência, a bebida tornou-se esquecida por 150 anos na história do Brasil (MORADO, 2009).

Em 1808 com a fuga da Família Real para o Brasil colônia, as cervejas produzidas na Inglaterra começaram a ser importadas, chegando ao Brasil através de navios pelos portos da colônia. É válido lembrar que a Inglaterra e Portugal eram aliados. Em 1830 com pequenas produções realizadas por imigrantes alemães e ingleses para consumo próprio, o Brasil retoma sua produção. Pouco se sabe sobre esses processos iniciais de produção de cerveja aqui no Brasil, porém há indícios de que os ingredientes como arroz, milho e trigo compunham tal estilo e/ou processo de fabricação, uma vez em que a cevada era de difícil obtenção na época.

De 1830 a 1850 surgiram no Brasil, diversas pequenas cervejarias, dente elas: Cervejaria Brasileira no Rio de Janeiro (1836), Henrique Schoenbourg, em São Paulo (1840), Georg Heinrich Ritter, em Nova Petrópolis, Rio Grande do Sul (1846), Henrique Leiden, no Rio (1848), Vogelim & Bager, no Rio (1848), João Bayer, no Rio (1849), Gabriel Albrecht Schmalz, em Joinville, Santa Catarina (1852) e Carlos Rey, em Petrópolis, (1853). Em 1853 Henrique Kremer fundou a primeira cervejaria Imperial a Bohemia, que atualmente tem sede em Petrópolis/RJ e está em plena atividade.

Entre 1888 e 1889 surgiram às cervejarias Brahma no Rio de Janeiro e a cervejaria Antarctica em São Paulo, o que ocasionou inúmeras mudanças no mercado da cerveja. Em 1900 as guerras mundiais afetaram o fornecimento de matéria prima importada e o país começou a incorporar ingredientes com produção local (MORADO, 2009).

Em 1936 foi realizado o primeiro anúncio publicitário de cerveja, desde então o desenvolvimento da cerveja foi elevado a um nível mais comercial; em 1966, pós-guerra, a bebida ganhou novos nomes, como a Cerpa no Pará.

Em 1967 surgiu a cervejaria Skol, responsável pela revolução da introdução das latas de cerveja em folha de flandres em 1971 e em 1989 introduziu as primeiras latas de alumínio;

em 1980 aconteceu o auge da cerveja no país, surgiram as micro cervejarias e também surgiu a cervejaria Kaiser; em 1989 a Schincariol lançou o seu primeiro rótulo (MORADO, 2009; CERVESIA, 2018; CLUBE DO MALTE, 2018).

Inspiradas no movimento artesanal nos estados Unidos no período de 1995 a 1996 surgiram às microcervejarias Dado Bier, no Rio Grande do Sul e a Colorado,

28 em Ribeirão Preto/SP; ambas responsáveis por grandes mudanças no cenário cervejeiro do Brasil. Em 1999 Brahma e Antarctica se fundiram criando a AmBev (Companhia de Bebidas das Américas), adquirindo papel fundamental na consolidação do mercado de bebidas brasileiro, mais especificamente o de cerveja (SILVA, 2016, p. 23). Em 2000 as cervejarias artesanais e microcervejarias se consolidaram no Brasil. Segundo SILVA (apud SCHWABE, 2012): Hoje a cervejaria artesanal é um produto diferenciado porque vai mais matéria-prima por não ser uma cervejaria comercial. A cerveja artesanal é um conceito com mais malte, com cuidado e qualidade superiores aos de uma cerveja comercial, e por isso é um produto diferenciado em todo o processo, inclusive na hora que se finalize o produto. [...] Na cerveja comercial cai muita química para agilizar o processo, para diminuir a material prima [...] (SILVA apud SCHWABE, 2012).

A cerveja artesanal ganha cada vez mais espaço e apreciadores, é notável a busca pelo resgate da produção caseira/artesanal, tal mercado apresenta constante evolução, prova disso é o aumento no número de cervejarias que vem surgindo a cada dia.

2.4.2. Conceitos e Classificação

As cervejas artesanais destacam-se pela seletividade de ingredientes e por sua diferenciação de sabores, produzidas geralmente em pequena escala, focam a qualidade e por muitas vezes seguem receitas antigas ou ainda baseando-se na Lei da Pureza da Cerveja,

Reinheitsgebot, (CARVALHO, 2015, p. 27). Logo quando se fala de cerveja artesanal, citam-se tipos e/ou estilos que se diferem da Pilsen, a mais difundida no país (BREJAS, 2018).

Segundo CARVALHO (apud MORADO, 2009, 357 p.): “[...] existe no mercado cervejeiro uma divisão entre os tipos de cervejaria, de acordo com a capacidade de produção e a tradição de cada uma delas”. Esta divisão é feita da seguinte forma: Megacervejarias comerciais: Estas produzem mais de 10 bilhões de L/ano e concentram quase a metade do mercado mundial.

Cervejarias grandes e tradicionais: São aquelas que produzem acima de 1bilhão de L/ano, ou aquelas que possuem grande representatividade, por seu papel inovador ou por sua tradição de qualidade.

Microcervejarias: O termo micro cervejarias surgiu recentemente para designar os empreendimentos que visam produzir cervejas com diferencial local, geralmente atendendo o argumento de tradição e/ou qualidade diferenciada.

As cervejarias artesanais fazem uso do contexto histórico da fabricação de cervejas agregando-os às tecnologias e matéria-prima de qualidade; são independentes e tradicionais, e a todo tempo buscam originalidade e/ou personalidade.

Assim como os tipos de cervejarias apresentam diferenciações às cervejas também podem ser classificadas em diversos estilos e tipologias, aos quais se diferem pelos diversos tipos de utilização de matéria prima de diferentes origens e/ou países e também por diferentes processos como: tempo e temperatura de cozimento, fermentação e maturação.

29

Dentre os diversos tipos existentes, classificam-se três seções principais: a cerveja de baixa fermentação do tipo Lager cujo microrganismo responsável é a levedura, a cerveja de alta fermentação do tipo Ale cuja graduação alcoólica é geralmente mais elevada do que a das Lagers e as cervejas de fermentação espontânea, raras e muito específicas; As cervejas do tipo Lager surgiram no século XIV na Europa Central, tendo expansão produtiva entre os séculos XIX e XX e hoje são as mais utilizadas no processo industrial; já a cerveja do tipo Ale, são mais antigas, produzidas desde a antiguidade, são as mais utilizadas no processo artesanal (CARVALHO, 2015).

2.5. PROCESSO PRODUTIVO

P

roduzir uma cerveja artesanal requer pesquisa, dedicação e amor à profissão e vai além dos três processos básicos que o envolvem,

tais como: a mostura, a fervura e a fermentação.

Para a criação de uma receita, se faz necessário à escolha do estilo que se almeja para composição da bebida, uma criteriosa escolha e/ou seleção dos ingredientes, afinal ingredientes de qualidade garantem a obtenção de um produto com carácter gastronômico e também o difere dos demais produtos já existentes no mercado.

A produção artesanal segue o mesmo processo comum, moer o malte, mosturar, clarificar, ferver, resfriar, fermentar, maturar e envasar, porém a inclusão de infinitas opções pode ser incorporada a receita garantindo ao produto características únicas. O trabalho realizado manualmente garante maior individualidade na fabricação da cerveja e logo melhor aroma e paladar que pode ser considerado o grande diferencial se comparado ao processo industrial. É válido lembrar que o processo produtivo envolve várias etapas, dentre elas, algumas obrigatórias e/ou comuns e outras capazes de tornarem os processos e produtos

30 diferenciais (HEILIGE, 2018; CERVBRASIL, 2018).

O fato é que cada produtor deve considerar as particularidades de cada componente utilizado em sua produção ou cada etapa produtiva, assim como também acompanhar o

desempenho de todo o conjunto, técnicas e processos envolvidos. Tal análise requer preparação, exigindo capacitação e treinamento profissional para perfeita execução das multiplicidades que envolvem todo o processo de produção das cervejas de acentuada qualidade (CERVBRASIL, 2018).

31

Segundo François Ascher (2010) os fabricantes e distribuidores devem atentar-se as novas tendências de mercado, conhecer profundamente seus compradores potenciais e por fim se esforçarem na busca pela diversificação de suas atividades e produtos a fim de alcançar os almejos de seus clientes, atendendo seus desejos, gostos e hábitos.

E é nessa linha de pensamento que os produtores de cerveja tem se embasado para disponibilizar no mercado produtos cada vez mais específicos e diferenciados a fim de atender a atual demanda de consumidores e mercado. As cervejarias estão cada vez mais arrojadas e sofisticadas a fim de atender paladares cada vez mais aguçados (Ascher, 2010).

2.5.1. Obtenção do mosto

Essa etapa compreende a extração dos açucares fermentáveis e demais elementos importantes do malte. O malte geralmente ofertado em embalagens sacos ou a granel é estocado; a primeira etapa da produção da cerveja é a trituração do malte para que o amido presente no interior fique exposto e sofra a transformação durante o processo de fabricação; sua trituração é realizada em moinhos de dois cilindros/rolos que geralmente apresentam diversos tipos de regulagem para adapta-se ao diferentes tipos de grãos/sementes.

O abastecimento desse moinho pode ser mecanizado ou manual e a sua capacidade de trituração apresenta oscilação de 300 a 700 kg/h dependendo do equipamento disponível e/ou utilizado. (HEILIGE, 2018; CERVBRASIL, 2018).

A segunda etapa compreende a

mosturação, nesse processo o malte já triturado recebe a adição de água em temperatura já pré-estabelecida para iniciação da ação de enzimas, que irão dividir as cadeias de amido em partículas ainda menores de açúcares fermentáveis, tais como, maltose e glicose, dentre outros; essa etapa tem a duração oscilando entre 2 a 5 horas. Feito isso, em uma panela de cozimento, adiciona-se na mistura à água quente em uma temperatura de 65ºC e com o amido já transformado, suas cascas resultam numa camada filtrante, onde o líquido recebe a nomenclatura de mosto e já pode ser filtrado; essa etapa recebe o nome de clarificação.

Após essa etapa, o líquido rico em açúcares (mosto) é separado e reservado e o que sobrou do malte passa novamente pelo processo para que se aproveite o máximo dos açúcares restantes; feito isso o líquido das duas etapas são unidos. O líquido filtrado retorna a panela de cozimento onde o mosto é submetido à ebulição, sendo fervido a fim de que as substâncias não desejáveis volatizem, e que as proteínas coagulem e o mosto fique totalmente esterilizado; nessa etapa acrescenta-se o lúpulo (HEILIGE, 2018; CERVBRASIL, 2018).

Após ser aquecido o líquido passa por uma etapa de resfriamento do mosto, que varia temperatura de acordo com a levedura a ser utilizada. Após sofrer resfriamento

32 a levedura/fermento é inoculada e o líquido resultante é bombeado para um reservatório e/ ou tanque onde sofrerá o processo de fermentação. Todo o processo é realizado numa sala de cozimento que geralmente são munidas de dois equipamentos, o cozinhador de mosto ou panela de cozimento e a tina de mostura ou tina de filtração. Os dois equipamentos são um só conjunto, geralmente compactos e montados em estruturas metálicas, sendo fabricados em aço inox; A capacidade de cozimento varia entre 500 a 2,5 mil litros dependendo do equipamento disponível (HEILIGE, 2018).

O processo de filtração é realizado de forma convencional com o auxilio da tina de filtração/clarificação que possui um fundo perfurado. A etapa de cozimento do mosto resultante de todos os demais processos leva um tempo estimado entre 60 a 90 minutos.

O processo de resfriamento do mosto é realizado através de trocador de calor que apresentam placas de dois estágios: no primeiro estágio o mosto é pré-resfriado com água da rede no contra fluxo e no segundo estágio, com água gelada com temperatura de 0°C ou menos.

Um cilindro de ar estéril pressurizado fornece o oxigênio medicinal necessário para a aeração do mosto frio (HEILIGE, 2018; CERVBRASIL, 2018).

2.5.2. Fermentação e maturação

Nessa etapa se adiciona o fermento ao mosto, iniciando assim o processo de fermentação para transformação do mosto em cerveja; nessa etapa os açúcares do mosto são consumidos pela levedura onde ocorre a transformação em álcool e CO2, além de calor.

Para obtenção de cervejas do tipo Ale, alta fermentação, esse processo leva um tempo estimado variando entre 5 a 10 dias, onde o líquido é submetido a temperaturas de 16 a 21 ºC. Para obtenção de cervejas do tipo Lager, baixa fermentação, o processo é mais lento e longo, onde o líquido inicialmente é submetido a temperaturas de 10 a 13ºC por certo período e logo após é submetido a um período de maturação com temperatura de 1ºC (HEILIGE, 2018; CERVBRASIL, 2018).

Geralmente na etapa de fermentação utilizam-se tanques isolados fabricados em aço inox, onde cada reservatório possui um sistema de resfriamento próprio e controlado para obtenção de uma fermentação sempre homogênea (HEILIGE, 2018; CERVBRASIL, 2018).

Na etapa de maturação continuam ocorrendo transformação de algumas substâncias através da levedura em suspensão na cerveja, decantação ou flotação; para a produção de Chopp nessa fase se introduz o CO2, onde é realizada a extração de alguns gases resultantes do processo, essa etapa recebe o nome de carbonatação (HEILIGE, 2018; CERVBRASIL, 2018).

A quantidade de reservatórios para

33 fermentação e maturação é calculada em função da produção almejada. Geralmente os mais utilizados são os tanques cilíndricos cônicos verticais com pressões de trabalho de um bar (fermentação e maturação), porém também há opção de serem reservatórios abertos para a realização da fermentação e reservatórios fechados horizontais para a realização da etapa de maturação.

Nos tanques cilíndricos cônicos verticais a limpeza e manutenção são consideradas mais práticas. Atualmente são os modelos mais utilizados pelas microcervejarias (HEILIGE, 2018; CERVBRASIL, 2018).

almejado pelo produtor, afinal há alguns casos em que tal processo nem mesmo é recomendado, pois podem afetar os aromas e sabores da bebida, as principais características de uma cerveja diferenciada.

O Chopp maturado passa por esse processo de filtração para que adquira características com, limpidez e brilho. Nessa etapa introduz-se mais CO2, estabilizantes de espuma e coloidal e também antioxidante.

Realizada essa etapa a bebida já se encontra num estado próprio para degustação e consumo (HEILIGE, 2018; CERVBRASIL, 2018).

2.5.4. Envase e engarrafamento

2.5.3. Filtração

Essa etapa compreende a acabamento da cerveja, eliminando os demais resíduos resultantes, mesmo após realização dos demais processos. Nesse processo há opção de utilização de centrífugas para redução das quantidades de resíduos suspensos.

É válido lembrar que tal etapa não é obrigatória na produção de cervejas artesanais, tal escolha vai depender do tipo/estilo de cerveja

Nessa etapa é indispensável à obtenção de assepsia das máquinas e instalações, assim como das garrafas e barris, a fim de se eliminar qualquer possibilidade de risco de contaminação.

Ao sair do ambiente de produção rumo ao envase, a bebida não deve ficar exposta ao ambiente externo, pois isso afeta a qualidade final do produto; é válido lembrar que esse processo deve ser realizado no menor tempo e/ou intervalo possível.

As garrafas de vidro escuro são as mais utilizadas para esse fim, porém vários pesquisadores e outros profissionais defendem o uso das latas, pois apresentam processo de reciclagem mais fácil e ainda impedem a passagem de luz. Alguns mestres cervejeiros acreditam que os usos de latas nas cervejas artesanais sejam também u grande diferencial para o setor nos próximos anos.

As máquinas disponíveis no mercado podem ser desde simples enchedoras até máquina de alta tecnologia totalmente automatizada.

As enchedoras de garrafas de 355 a 600 ml

34 são semiautomáticas, geralmente compostas por enxaguadora, enchedora e arrolhador (HEILIGE, 2018; CERVBRASIL, 2018).

2.5.5. Pasteurização

Essa etapa compreende o aquecimento da bebida a 60 ºC por um breve e curto tempo. É de extrema importância para obtenção do aumento de estabilidade microbiológica da bebida, devendo ser rigorosamente acompanhado, pois pode ocasionar em perda do sabor do produto final. Não é uma etapa obrigatória na produção de cervejas artesanais, tal escolha vai depender do tipo/estilo de cerveja almejado pelo produtor.

Tal opção é uma decisão do produtor com o responsável técnico da cervejaria, podendo ser realizada anterior ou posteriormente ao processo de envasamento; esse processo é geralmente utilizado para obtenção de maiores prazos de validade da bebida; bebidas não pasteurizadas devem ser mantidas refrigeradas (HEILIGE, 2018; CERVBRASIL, 2018). Cálculo básico para pasteurização: UP = Tempo x 1,393 (t-60) UP = unidades de pasteurização, podendo variar de 15 a 27 U.P. t = temperatura, podendo variar de 60ºC a 75ºC.

2.5.6. Embarrilamento

Essa etapa é opcional e ocorre após o processo de filtração, consiste na armazenagem da bebida em baixa temperatura, dentro de barris. Para a armazenagem utiliza-se o

CO² ou N² para pressurizar e obter a estabilidade na espuma da cerveja. O Chopp é envasado cuidadosamente para que não haja adição de oxigênio dentro do barril onde será armazenado.

As máquinas disponíveis no mercado para embarrilar podem ser desde simples enchedoras até máquina de alta tecnologia totalmente automatizada. Após a realização desse processo os barris devem ser armazenados em câmaras frias até o momento do consumo e/ou destino final de entrega (HEILIGE, 2018; CERVBRASIL, 2018).

2.6. LEIS E NORMASi 2.6.1. Legislação Brasileiração Bras

ileira

O

Decreto nº 2314/97 é considerado o primeiro decreto brasileiro que define o conceito de cerveja: “(...) bebida obtida pela fermentação alcoólica do mosto cervejeiro oriundo do malte de cevada e água potável, por ação da levedura, com adição de lúpulo”. Em 2009 foi substituído pelo Decreto nº 6871/09, decreto atualmente vigente no Brasil.

No Brasil a legislação referente a bebidas é dividida em dois setores: vinho e derivados de uva

35 que são regidos pela lei nº 7.678, de 08 de novembro de 1988 regulamentada pelo Decreto n° 8.198, de 20 de fevereiro de 2014 e o setor das demais bebidas em geral que são regidas pela lei nº 8.918, de 14 de julho de 1994, regulamentadas pelo Decreto nº 6.871, de 4 de junho de 2009.

Dentre outras leis, destaca-se: a Instrução de serviço nº 1, de 28 de janeiro de 1977 que informa sobre registro de fábrica de cerveja; Portaria nº 879, de 28 de novembro de 1975 que aprova as “normas para instalações e equipamentos mínimos para estabelecimentos de bebidas e vinagres”; Instrução Normativa nº 54, de 5 de novembro de 2001 que adota o Regulamento Técnico Mercosul de produtos de cervejaria; e a Lei nº 7967, de 22 de dezembro de 1989 que dispõe sobre o valor das multas por infração à legislação sanitária, altera a Lei nº 6.437, de 20 de agosto de 1977, e dá outras providências.

Quanto à abertura de novos estabelecimentos, destacamos ainda os seguintes procedimentos quanto às exigências legais: é necessária a realização de consulta comercial, busca de nome e marca, arquivamento do contrato social/Declaração de Empresa Individual, solicitação do CNPJ (Cadastro Nacional de Pessoa Jurídica), solicitação da IE (Inscrição Estadual), Alvará de licença e Registro na Secretaria Municipal de Fazenda, Matrícula no INSS (Instituto Nacional do Seguro Social).

2.6.2. Lei de Uso e Ocupação do Solo

A Lei de Uso e Ocupação do Solo integra o Plano Diretor, estabelecendo normas a fim de administrar o desenvolvimento das cidades, onde são impostos princípios e rumos

quanto ao quesito de ocupação e utilidade do espaço urbano, propiciando conquistas para o avanço da cidade aliadas a práticas de equilíbrio sustentável. Uma de suas principais funções é quanto a regras e normas de utilização e ocupação do solo, coordenando e orientando o desenvolvimento da cidade; através de suas regras se faz possível consulta de usos permitidos para cada terreno ou área (ESTÂNCIA TURÍSTICA DE TUPÃ, 2009, p. 41-43).

Na Estância Turística de Tupã a Lei de Uso e Ocupação do Solo é descrita e/ou regida na Lei complementar número 170 de 15 de dezembro 2009, Projeto de Lei Complementar nº 24 – Autor: Prefeito Municipal Prof. Waldemir Gonçalves Lopes, Prefeito da Estância Turística de Tupã na época da aprovação da lei; sendo aprovada, sancionada e promulgada pela Câmara Municipal (ESTÂNCIA TURÍSTICA DE TUPÃ, 2009, p. 41-43).

Determina que os coeficientes de aproveitamento estejam delimitados no Mapa 10 dos “Instrumentos Jurídicos do Plano Diretor” – Parte A. Logo, as edificações deverão obedecer aos seguintes critérios: Zona preferencialmente residencial deve ter uma taxa de ocupação de 60%, coeficiente de permeabilidade de 20% e recuo frontal empresariais de 5 metros; Zona preferencialmente empresarial deve ter uma taxa de ocupação de 70%, coeficiente de permeabilidade de 20% e recuo frontal empresariais de 5 metros; Zona exclusivamente empresarial deve ter uma taxa de ocupação de 70%, coeficiente de permeabilidade de 20% e recuo frontal empresariais de 5 metros (ESTÂNCIA TURÍSTICA DE TUPÃ, 2009, p. 41-43).

Considerando o Zoneamento Urbano, em função do uso do solo, o Poder Público

36 regulamentará os níveis de ruídos compatíveis com o conforto acústico; onde a obtenção de licenças e autorizações de construção, ampliação ou funcionamento de empreendimentos e atividades privadas, localizadas na área urbana ou rural, em áreas incompatíveis com zoneamento de ocupação será necessária à elaboração do estudo prévio de Impacto de Vizinhança (EIV), a ser analisado pela municipalidade (ESTÂNCIA TURÍSTICA DE TUPÃ, 2009, p. 41-43).

2.6.3. Lei de Zoneamento Urbano

O Zoneamento Urbano integra o Plano do Diretor, dita que a cidade receba uma divisão de áreas sobre as quais atuam diferentes diretrizes, nos quesitos uso e ocupação do solo e índices urbanísticos (SABOYA, 2007). Dados históricos relatam que tal prática aconteceu pela primeira vez na Alemanha; adquirindo força no início século XX nos Estados Unidos (SABOYA apud LEUNG, 2002).

Segundo SABOYA (apud JUERGENSMEYER; ROBERT, 2003; ANDERSON, 1995) o zoneamento rege: O Controle do crescimento urbano; Proteção de áreas

inadequadas

à

ocupação

urbana;

Minimi-

zação dos conflitos entre usos e atividades; Controle

do

tráfego;

Manutenção

dos

valores

das

propriedades e do status quo (SABOYA apud JUERGENSMEYER; ROBERT, 2003; ANDERSON, 1995).

Na Estância Turística de Tupã a Lei de Zoneamento Urbano é descrita e/ou regida na Lei complementar número

170 de 15 de dezembro 2009, Projeto de Lei Complementar nº 24 – Autor: Prefeito Municipal Prof. Waldemir Gonçalves Lopes, Prefeito da Estância Turística de Tupã na época da aprovação da lei; sendo aprovada, sancionada e promulgada pela Câmara Municipal (ESTÂNCIA TURÍSTICA DE TUPÃ, 2009, p. 23-32).

Determina as regras gerais de uso e ocupação do solo para cada uma das Zonas que compõem e subdividem o Município em: Zona exclusivamente residencial caracterizada por ter uso residencial e infraestrutura consolidada; zona preferencialmente residencial caracterizada por ter uso predominantemente residencial, atividades comerciais diversas (com algumas restrições) e infraestrutura consolidada; zona preferencialmente empresarial caracterizada por ter uso predominantemente comercial, prestação de serviços e infraestrutura consolidada, ficando proibida a instalação de atividades industriais de médio ou grande porte, com potencial de impacto ambiental considerável; zona exclusivamente empresarial caracterizada por ter uso de atividades comerciais e atividades industriais de pequeno, médio e grande porte, independente do potencial de impacto ambiental, zona de recuperação urbana caracterizada por ter uso predominantemente residencial, com alta densidade populacional, carência de equipamentos urbanos e sociais; zona de ocupação controlada ZOC (A e B) caracterizada por ocupação de áreas sujeitas a alagamentos e deslizamentos; zonas especiais ZEIS - Zonas Especiais de Interesse Social, ZEIP - Zona Especial de Interesse do Patrimônio, ZEIA - Zona especial de Interesse Ambiental, (A, B e C) compreende áreas que exigem tratamento especial na definição

37 de parâmetros reguladores de usos e ocupação do solo, sobrepondo-se ao zoneamento. Todas essas áreas constam no Mapa 4 do “novo zoneamento urbano da cidade de Tupã”, (ESTÂNCIA TURÍSTICA DE TUPÃ, 2009, p. 23-32).

2.6.4. Código de Obras e Edificações do Município de São Paulo (COE)

A lei número 16.642, de 09 de maio de 2017 dispõe sobre o Código de Obras e Edificações do Município de São Paulo (COE), que compreende as regras gerais a serem observadas no projeto, no licenciamento, na execução, na manutenção e na utilização de obras, edificações e equipamentos, dentro dos limites do imóvel, bem como os respectivos procedimentos administrativos, executivos e fiscalizatórios, sem prejuízo do disposto na legislação estadual e federal pertinente (SÃO PAULO, 2017).

Tem o objetivo de assegurar o cumprimento das exigências previstas em normas técnicas afim de obtenção de projetos que adotem definições quanto à acessibilidade, acessível, adaptação razoável, alinhamento, andar, ático, beiral, canteiro de obras, demolição, edificação, edificação transitória, embargo, equipamento, equipamento permanente, equipamento transitório, interdição, mobiliário, movimento de terra, muro de arrimo, obra complementar, passagem coberta de pedestre sem vedação lateral, abrigo de porta e portão, automóvel, lixo, recipiente de gás e entrada e medidores de concessionárias, casa de máquina isolada, cabine de força, cabine primária, reservatório em geral, elevado e enterrado, chaminé e torre isoladas, bilheteria, portaria, caixa eletrônico, pavimento:

plano de piso, pavimento térreo, pavimento de acesso, peça gráfica, pérgulas: vigas horizontais ou inclinadas, sem cobertura, reconstrução, recuo, reforma, reparo, requalificação, saliência, tapume, terraço aberto, uso privado e uso restrito (SÃO PAULO, 2017).

Atua em parceria com o Plano Diretor Estratégico, Legislação de Parcelamento e Uso e Ocupação do Solo e Legislação de Obras e Edificações (SÃO PAULO, 2017).

O Código determina ainda as responsabilidades e os direitos; documentos necessários para o controle da atividade e obtenção de alvará, dentre outros. Segundo Lei 16.642, de 09 de maio de 2017, a atividade edilícia depende de controle a ser exercido por meio da emissão de alvará, certificado, autorização ou registro em cadastro de acordo com o tipo de obra, serviço e equipamento a ser executado ou instalado (SÃO PAULO, 2017).

2.6.5. Código Sanitário do Estado de São Paulo

A lei número 10.083, de 23 de setembro de 1998 dispõe sobre o Código Sanitário do Estado que compreende a proteção, promoção e preservação da saúde, no que se refere às atividades de interesse à saúde e meio ambiente, nele incluído o do trabalho (SÃO PAULO, 1998).

Tem o objetivo de assegurar condições adequadas à saúde, à educação, à moradia, ao transporte, ao lazer e ao trabalho; promover a melhoria da qualidade do meio ambiente, nele incluído o do trabalho, garantindo condições de saúde, segurança e bem-estar público;

Assim como assegurar condições adequadas de qualidade na produção, comercialização

38 e consumo de bens e serviços de interesse à saúde, incluídos procedimentos, métodos e técnicas que as afetem; assegurar condições adequadas para prestação de serviços de saúde; promover ações visando o controle de doenças, agravos ou fatores de risco de interesse à saúde; e assegurar e promover a participação da comunidade nas ações de saúde (SÃO PAULO, 1998).

O órgão atua no monitoramento e mapeamento de pontos críticos e controle de riscos; tais ações são realizadas durante implantação e também durante o funcionamento dos estabelecimentos, sendo acompanhado e/ou avaliado continuamente visando qualidade e segurança (SÃO PAULO, 1998).

A lei determina que todas as edificações devessem ser construídas e /ou mantidas prevendo proteção contra as enfermidades transmissíveis e as crônicas; prevenção de acidentes e intoxicações; redução dos fatores de estresse psicológico e social; preservação do ambiente do entorno; uso adequado da edificação em função da sua finalidade; e respeito a grupos humanos vulneráveis (SÃO PAULO, 1998).

Determina ainda quanto ao abastecimento de água para consumo humano e sistema de esgotamento sanitário, que todas as construções devem seguir leis e normas técnicas estabelecidas pela autoridade competente e que ambos estarão sujeitos às fiscalizações; quanto ao descarte de resíduos sólidos também estarão sujeito à fiscalização da autoridade sanitária, devendo ter destinação correta; cita ainda disposições quanto a saúdo do trabalhador, determinando que a saúde e segurança do mesmo devam ser resguardadas

e/ou preservada (SÃO PAULO, 1998).

Estabelece ainda que todos os produtos e substâncias de interesse à saúde: alimentos, águas minerais e de fontes, bebidas, aditivos, medicamentos, drogas, insumos farmacêuticos, correlatos, cosméticos, perfumes, produtos de higiene, saneantes, (inseticidas, raticidas), agrotóxicos, materiais de revestimento e embalagens ou outros produtos que possam trazer riscos à saúde passarão por avaliação e controle do risco, normatização, fiscalização e controle das condições sanitárias e técnicas da importação, exportação, a extração, produção, manipulação, beneficiamento, acondicionamento, transporte, armazenamento, distribuição, dispensação, esterilização, embalagem e reembalagem, aplicação, comercialização e uso, referentes (SÃO PAULO, 1998).

Quanto ao funcionamento dos estabelecimentos sejam de natureza agropecuária, industrial ou comercial deverão antes de iniciar suas atividades, encaminhar à autoridade sanitária competente declaração de que suas atividades, instalações, equipamentos e recursos humanos obedecem à legislação sanitária vigente, conforme modelo a ser estabelecido por norma técnica, para fins de obtenção de licença de funcionamento através de cadastramento (SÃO PAULO, 1998).

Todas as modificações nas instalações e equipamentos, bem como inclusão de atividades e quaisquer outras alterações que impliquem na identidade, qualidade e segurança dos produtos ou serviços oferecidos à população deverão ser comunicados à autoridade sanitária competente (SÃO PAULO, 1998).

O não cumprimento de tais normas técnicas acarreta a interdição dos estabelecimentos pelos órgãos de Vigilância Sanitária competente;

39

A Secretaria de Estado da Saúde deverá suspender de imediato eventuais contratos e convênios que mantenha com tais estabelecimentos ou suas subunidades, pelo tempo em que durar a interdição; o órgão de vigilância sanitária que interditar estabelecimentos de interesse à saúde ou suas subunidades deverá publicar edital de notificação de risco sanitário em Diário Oficial e veículos de grande circulação.

Constatado o não cumprimento, as empresas estarão sujeitas a autuações e penalidades que oscilam conforme grau de complexidade da negligência cometida (SÃO PAULO, 1998).

2.6.6. Estudo de Impacto de Vizinhança (EVI)

O Estudo de Impacto de Vizinhança (EIV) prevê pesquisa e estudo detalhado dos impactos que o futuro empreendimento e/ ou construção ocasionará em seu entorno em função de seu tamanho ou ramo de atividade elencando aspectos positivos e negativos e a consequência de seus efeitos.

Munido de tais informações sobre o impacto, são delineadas as regras as quais mais se enquadram em relação ao estabelecimento, a fim da obtenção de melhores soluções visando o bem comum.

Para determinados estabelecimentos previstos no Plano Diretor e ou Legislação vigente o Estudo de Impacto de Vizinhança é um processo obrigatório para obtenção autorizações e licenças, seja para construção, ampliação ou funcionamento (ESTÂNCIA TURÍSTICA DE TUPÃ, 2009, p. 68-70; SECOVIPR, 2014).

Na Estância Turística de Tupã o Estudo de Impacto de Vizinhança (EIV) é descrito

e/ou regido na Lei complementar número 170 de 15 de dezembro 2009, Projeto de Lei Complementar nº 24 – Autor: Prefeito Municipal Prof. Waldemir Gonçalves Lopes, Prefeito da Estância Turística de Tupã na época da aprovação da lei; sendo aprovada, sancionada e promulgada pela Câmara Municipal (ESTÂNCIA TURÍSTICA DE TUPÃ, 2009, p. 68-70).

Determina as regras gerais de empreendimentos e/ou atividades que necessitarão de elaboração do Estudo de Impacto de Vizinhança e Relatório de Impacto de Vizinhança, a fim de obter licenças e autorizações de construção, ampliação ou funcionamento de empreendimentos e atividades privadas.

Prevê análise de adensamento populacional, equipamentos urbanos e comunitários, uso e ocupação do solo, valorização e desvalorização imobiliária, geração de tráfego e demanda de transporte público coletivo, ventilação e iluminação, paisagem urbana e patrimônio natural e cultural, poluição ambiental, risco a saúde e vida da população, ou seja, todos os aspectos positivos e negativos que tal estabelecimento acarretará para a área de inserção (ESTÂNCIA TURÍSTICA DE TUPÃ, 2009, p. 68-70).

40

2.6.7. Lei de Reinheitsgebot

A Lei Reinheitsgebot ou Lei da Pureza da Cerveja foi decretada pelo então duque Guilherme IV da Baviera, na data de 23 de abrido de 1516. A lei institui que a cerveja só deveria obter os seguintes ingredientes em sua composição e/ou fabricação: água pura, malte de cevada e lúpulo (BREJAS, 2018; CARVALHO, 2015).

A levedura ou fermento só foi incluído posteriormente, para ser mais exato no século XIX, pois até então era desconhecida.

A levedura foi obtida através das pesquisas de Louis Pasteur e a descrição “cevada” passa a receber uma nova nomenclatura, malte de cevada (BREJAS, 2018; CARVALHO, 2015).

Ainda hoje diversas cervejarias tradicionais buscam preservar tal tradição e ainda segue à risca a lei; isso ocorre principalmente nas cervejarias alemãs e belgas, o que de certa forma explica sua excelência em produção. No Brasil também há cervejarias que seguem a tradição (BREJAS, 2018).

Muitos produtores alegam que ela era a mais antiga lei de controle de alimentos, porém houve muitas outras leis anteriores no que se diz respeito ao controle da produção de cervejas, dentre elas: em 1156, em Augsburg já vigorava uma lei que determinava que se o produtor elaborasse uma bebida ruim era obrigado a doá-la ou jogá-la; surgiram também em 1293 leis em Nuremberg, em 1363 em Munique e em 1447/1493 uma lei muito similar a Lei de Reinheitsgebot (BREJAS, 2018).

A regulamentação europeia foi responsável pela autorização de novos ingredientes nas cervejas alemãs sendo umas das responsáveis pela queda da Lei da Pureza. Atualmente a Lei Reinheitsgebot não está mais em vigor (BREJAS, 2018).

41

2.6.8. Normas Técnicas

Segundo (SEBRAE, 2018) a montagem de um estabelecimento comercial cervejaria, deve seguir à risca as leis vigentes e também devem atender algumas normas técnicas pré-estabelecidas. Norma técnica é um documento, estabelecido por consenso e aprovado por um organismo reconhecido que fornece para um uso comum e repetitivo regras, diretrizes ou características para atividades ou seus resultados, visando a obtenção de um grau ótimo de ordenação em um dado contexto. (ABNT NBR ISO/IEC Guia 2).

Participam da elaboração de uma norma técnica a sociedade, em geral, representada por: fabricantes, consumidores e organismos neutros (governo, instituto de pesquisa, universidade e pessoa física). Toda norma técnica é publicada exclusivamente pela ABNT – Associação Brasileira de Normas Técnicas, por ser o foro único de normalização do País (SEBRAE, 2018).

Normas específicas para uma Microcervejaria:

ABNT NBR 15635:2015 - Serviços de alimentação — Requisitos de boas práticas higiênico-sanitárias e controles operacionais essenciais

Esta Norma especifica os requisitos de boas práticas e dos controles operacionais essenciais a serem seguidos por estabelecimentos que desejam comprovar e documentar que produzem alimentos em condições higiênico-sanitárias adequadas para o consumo.

ABNT NBR ISO 22000:2006 Versão Corrigida: 2006 - Sistemas de gestão da segurança de alimentos - Requisitos para qualquer organização

organização na cadeia produtiva de alimentos

Esta Norma especifica requisitos para o sistema de gestão da segurança de alimentos, onde uma organização na cadeia produtiva de alimentos precisa demonstrar sua habilidade em controlar os perigos, a fim de garantir que o alimento está seguro no momento do consumo humano.

ABNT ISO/TS 22004:2006 - Sistemas de gestão da segurança de alimentos - Guia de aplicação da ABNTNBR ISO 22000:2006; esta Especificação Técnica fornece orientações genéricas que podem ser aplicadas na utilização da ABNT NBR ISO 22000.

Normas aplicáveis para uma Microcervejaria:

ABNT NBR 15842:2010 - Qualidade de serviço para pequeno comércio – Requisitos gerais; esta Norma estabelece os requisitos de qualidade para as atividades de venda e serviços adicionais nos estabelecimentos de pequeno comércio, que permitam satisfazer as expectativas do cliente.

ABNT NBR 15028:2004 - Turismo - Sommelier - Competência de Pessoal; esta Norma estabelece os resultados e as competências mínimas para Sommelier.

ABNT NBR 7840:1983 Versão Corrigida: 1983 - Garrafas retornáveis de uso comum para cervejas, refrigerantes, aguardentes, sodas e águas gaseificadas; esta Norma fixa as condições mínimas exigíveis de resistência a pressões hidrostáticas e choque térmico, tensões internas e condições de cor e defeitos visuais que devem ser observadas na confecção de garrafas retornáveis de uso comum para cervejas, refrigerantes, aguardentes, sodas e águas gaseificadas.

ABNT NBR 7841:1983 - Garrafas

42 retornáveis de uso comum para cervejas, refrigerantes, aguardentes, sodas e águas gaseificadas - Verificação das características; esta Norma prescreve os métodos de ensaio necessários à verificação das características exigidas nas ABNT NBR 7840 e ABNT NBR 7842.

ABNT NBR 7842:1983 – Garrafas retornáveis de uso comum para cervejas, refrigerantes, aguardentes, sodas e águas gaseificadas - Formatos, dimensões e cores; esta Norma padroniza os formatos, dimensões e as cores que devem ser observadas na confecção de garrafas retornáveis de uso comum para cervejas, refrigerantes, aguardentes, sodas e águas gaseificadas, bem como o seu uso.

ABNT NBR 16136:2012 Versão Corrigida: 2013 - Rolhas metálicas para fechamento de garrafas de vidro para bebidas carbonatadas ou não carbonatadas; esta Norma especifica os requisitos dimensionais e físicos de rolhas metálicas a serem utilizadas no fechamento de garrafas para bebidas carbonatadas e não carbonatadas e demais bebidas similares.

ABNT NBR 12693:2013 – Sistemas de proteção por extintores de incêndio; esta Norma estabelece os requisitos exigíveis para projeto, seleção e instalação de extintores de incêndio portáteis e sobre rodas, em edificações e áreas de risco, para combate a princípio de incêndio.

ABNT NBR 5410:2004 Versão Corrigida: 2008 - Instalações elétricas de baixa tensão; esta Norma estabelece as condições a que devem satisfazer as instalações elétricas de baixa tensão, a fim de garantir a segurança de pessoas e animais, o funcionamento adequado da instalação e a conservação dos bens.

ABNT NBR ISO IEC 8995-1:2013

Iluminação de ambientes de trabalho - Parte 1: Interior; esta Norma especifica os requisitos de iluminação para locais de trabalho internos e os requisitos para que as pessoas desempenhem tarefas visuais de maneira eficiente, com conforto e segurança durante todo o período de trabalho.

ABNT NBR 5419-1:2015 - Proteção contra descargas atmosféricas -Parte 1: Princípios gerais.

Esta Parte da ABNT NBR 5419 estabelece os requisitos para a determinação de proteção contra descargas atmosféricas.

ABNT NBR 5419-2:2015 Proteção contra descargas atmosféricas - Parte 2: Gerenciamento de risco.

Esta Parte da ABNT NBR 5419 estabelece os requisitos para análise de risco em uma estrutura devido às descargas atmosféricas para a terra.

ABNT NBR 5419-3:2015 - Proteção contra descargas atmosféricas - Parte 3: Danos físicos a estruturas e perigos à vida.

Esta Parte da ABNT NBR 5419 estabelece os requisitos para proteção de uma estrutura contra danos físicos por meio de um SPDA - Sistema de Proteção contra Descargas Atmosféricas - e para proteção de seres vivos contra lesões causadas pelas tensões de toque e passo nas vizinhanças de um SPDA.

ABNT NBR 5419-4:2015 - Proteção contra descargas atmosféricas - Parte 4: Sistemas elétricos e eletrônicos internos na estrutura.

Esta Parte da ABNT NBR 5419 fornece informações para o projeto, instalação, inspeção, manutenção e ensaio de sistemas de proteção elétricos e eletrônicos (Medidas de Proteção contra Surtos - MPS) para reduzir o risco de danos permanentes internos à estrutura devido aos impulsos eletromagnéticos de descargas atmosféricas

43 (LEMP).

ABNT NBR IEC 60839-1-1:2010 Sistemas de alarme - Parte 1: Requisitos gerais - Seção 1: Geral; esta Norma especifica os requisitos gerais para o projeto, instalação, comissionamento (controle após instalação), operação, ensaio de manutenção e registros de sistemas de alarme manual e automático empregados para a proteção de pessoas, de propriedade e do ambiente.

ABNT NBR 5626:1998 - Instalação predial de água fria; esta Norma estabelece exigências e recomendações relativas ao projeto, execução e manutenção da instalação predial de água fria. As exigências e recomendações aqui estabelecidas emanam fundamentalmente do respeito aos princípios de bom desempenho da instalação e da garantia de potabilidade da água no caso de instalação de água potável.

ABNT NBR 9050:2015 - Acessibilidade a edificações, mobiliário, espaços e equipamentos urbanos; esta Norma estabelece critérios e parâmetros técnicos a serem observados quanto ao projeto, construção, instalação e adaptação do meio urbano e rural, e de edificações às condições de acessibilidade.

2.7. ÓRGÃOS RESPONSÁVEIS 2.7.1. Ministério da Agricultura

O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento – MAPA é o órgão responsável pelo registro, inspeção e fiscalização das bebidas alcoólicas e não alcoólicas e também estabelecimentos por

meio das Superintendências Federais de Agricultura - SFA nos estados da federação, seguindo as diretrizes da Coordenação-Geral de Vinhos e Bebidas - CGVB que integra o Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Vegetal - DIPOV da Secretaria de Defesa Agropecuária – S.D.A. (MAPA, 2018).

Todos os estabelecimentos produtores, padronizadores, engarrafadores, atacadistas, exportadores e importadores devem obter registros específicos junto ao órgão MAPA, assim como todas as bebidas produzidas no país; as bebidas importadas tem apenas o registro do estabelecimento importador no seu contrarrótulo (MAPA, 2018).

2.7.2. Associação Brasileira de Bebidas (ABRABE)

A ABRABE – Associação Brasileira de Bebidas – fundada em 1974 busca união das aspirações das indústrias nacionais e estrangeiras, de importadores e exportadores; busca de regulamentação e impostos justos, respeitando as diferenças de origem, concorrência e práticas de mercado (ABRABE, 2018).

A ABRABE possibilita aos associados uma representação efetiva junto aos governos, funcionando como centro de referência para autoridades, legisladores, mercado, outras entidades de classe, órgãos reguladores, imprensa e opinião pública (ABRABE, 2018).

2.7.3. Associação Brasileira da Indústria da Cerveja (CervBrasil)

Fundada em 3 de maio de 2012, aAssociação Brasileira da Indústria da Cerveja (CervBrasil)

44 reúne as quatro maiores fabricantes da bebida no país – Ambev, Brasil Kirin, Grupo Petrópolis e HEINEKEN Brasil – que respondem por cerca de 96% do mercado. Desde sua criação, a entidade trabalha em prol do interesse comum das empresas em fortalecer o segmento – promovendo seu crescimento sustentável – e em contribuir para o desenvolvimento socioeconômico de todo o país.

O notável impacto do setor no Brasil se dá de diversas maneiras: via recolhimento de tributos, por meio da criação de emprego e renda, disseminação do conceito de consumo responsável, apoio ao agronegócio e ações destinadas à preservação do meio ambiente, e políticas de reaproveitamento dos subprodutos e à reciclagem. Seus pilares de atuação são: contribuição econômica, pois acredita que a indústria da cerveja contribui fortemente para o desenvolvimento econômico do Brasil; consumo responsável, pois acredita que: “o consumo moderado dos produtos das associadas faz parte de uma vida saudável, alegre e feliz.” (CERVBRASIL, 2018).

A CervBrasil é dirigida por um Conselho Administrativo, um Conselho Fiscal e uma Diretoria, cujos cargos são ocupados por representantes das empresas associadas, com distribuição equilibrada. Todas as decisões da Diretoria requerem o consenso de 100% dos seus membros e todas as deliberações devem estar de acordo com o Estatuto Social (CERVBRASIL, 2018).

2.7.4. Associação Brasileira das Cervejas Artesanais (ABRACERVA)

Associação Brasileira das Cervejas Artesanais (Abracerva) foi criada em 2013 e atua como órgão representativo do segmento no país; reunindo além das cervejarias, empresas ligadas ao ramo da bebida, tais como: fornecedores de matéria prima e pontos de venda das bebidas. O órgão visa o fortalecimento do ramo e/ou segmento no Brasil (ABRACERVA, 2018).

2.7.5. Sindicerv – Sindicato Nacional da Idústria da Cerveja

O Sindicerv opera com foco no direcionamento de propostas ao governo federal e estadual buscando a conquista de novos modelos tributários mais justos para o país, visando o interesse de seus associados e primando pelo crescimento do setor cervejeiro, o que consequentemente acarreta novos postos de trabalho (SINDICERV, 2018).

Segundo o Sindicerv: atuam também, no que se refere a embalagens, políticas públicas, publicidade de cerveja e quaisquer outros temas

45 que estejam no âmbito da atividade das cervejarias. O órgão de 57 anos de existência e também é responsável por pesquisas e estatísticas sobre o ramo da cerveja (SINDICERV, 2018).

2.8. PESQUISA DE MERCADO

A

pesquisa de mercado tem como objetivo identificar e satisfazer necessidades e anseios dos potenciais consumidores de produtos e/ ou serviços, utilizando-se de ferramentas e métodos específicos a fim de interpretar e conhecer seus gostos, desejos, hábitos de compra, assim como analisar tendências e expectativas quanto ao mercado das bebidas. [...] torna-se fundamental para a eficaz administração mercadológica, fornecendo os parâmetros para as ações do presente e para o planejamento do futuro [...]

(CARVALHO apud SAMARA e MORSCH, 2005; SAMARA e BARROS, 2007; COBRA, 2009).

Para tal análise se faz indispensável utilização de estratégias de marketing de segmentação de mercado, que permite dividir mercados grandes e heterogêneos em agrupamentos menores e mais homogêneos, afinal o mercado é composto de diferentes grupos e/ou consumidores que diferem desejos, recursos, localização, comportamento e práticas e que apenas um serviço ou produto não os satisfarão.

Através destas pesquisas dos segmentos obtidos é possível realizar a criação de mercados e público alvo de forma especifica e lucrativa com resultados mais rápidos e com maior eficiência (CARVALHO apud KOTLER e KELLER, 2006; KOTLER e ARMSTRONG, 2007).

Almejando obtenção destas informações,

a pesquisa e estudo sobre os perfis dos potenciais consumidores de produtos e/ou serviços em relação às cervejas artesanais através da segmentação de mercado se fará de fundamental importância para elaboração do projeto. A exploração das potencialidades deste mercado na cidade de Tupã, através do estudo das particularidades de cada grupo irá garantir um projeto que atenda ais reais necessidades do público alvo e consequentemente propiciar um ambiente prazeroso que garanta o bem estar de seus usuários (CARVALHO, 2015).

2.8.1. Coleta de dados e análise de resultados

Foram consultados 26 voluntários que consomem cerveja tradicionalmente comercializada no Brasil, residentes na região Tupã/SP, entrevistados entre 26 de fevereiro e 10 de março de 2018. Para responder o questionário, o voluntário deveria ser consumidor de cerveja (artesanal ou tradicional) e ter idade superior a 18 anos. Os consultados foram interrogados por meio de questionários com questões de caráter exploratório.

Conteúdo das questões Como classifica cerveja artesanal?

Qual o local frequenta para o consumo de cerveja artesanal?

Qual ambiente você idealiza e/ ou imagina para consumir cerveja artesanal?

Com quais elementos relaciona o consumo de cerveja artesanal?

Qual a frequência de consumo de cerveja artesanal?

Principais fatores que dificultam o aumento do seu consumo de cerveja artesanal?

Quais os principais atributos observados na compra?

Qual característica na cerveja artesanal que você não gosta?

46 Opinião sobre a construção de uma Cervejaria Artesanal (Fábrica/bar) em Tupã?

Sexo, idade, estado civil, grau de instrução.

Dos vinte e seis voluntários entrevistados oito são do sexo feminino e dezoito são do sexo masculino, sendo eles predominantemente solteiros.

Os entrevistados possuem idade entre 18 a 59 anos, com média de 30 anos e desvio padrão de nove anos, sendo que grande maioria possuem idade entre dezenove e vinte e nove anos. Dos vinte e seis voluntários, dezoito possui curso superior e oito possui o segundo grau completo.

Quando questionados quanto à classificação da cerveja artesanal, afirmaram que cerveja artesanal trata-se de uma cerveja com sabor diferenciado, melhor qualidade e produzida em pequena escala.

Quanto aos locais de consumo buscados por tais consumidores, os bares e pubs foram apontados como os principais locais de consumo de cerveja artesanal, seguido por restaurantes e residências com amigos.

Quanto à idealização de um novo local para consumo em Tupã/SP foi sugerido ambiente com decoração temática, seguido por retro e industrial.

Os principais elementos com os quais os entrevistados costumam relacionar a cerveja artesanal foram lazer, amizade, qualidade e gastronomia; revelando as sensações de satisfação e contentamento estimuladas pela bebida.

Do total dos entrevistados, doze afirmaram consumir cerveja artesanal com uma frequência de até uma vez por semana; seis disseram consumir a bebida de duas até três vezes por semana e oito disserem consumir a bebida de quinze em quinze dias.

Os principais fatores indicados como empecilhos para o aumento do consumo formam preço, pouca disponibilidade do produto na cidade e falta de propagandas.

Os atributos observados na compra pelos entrevistados são: qualidade, preço, tipo e marca.

Quando questionados quanto à característica que não gostam na bebida, os respondentes afirmaram que não gostam principalmente do preço elevado e do sabor de algumas cervejas artesanais; ressaltando que “algumas cervejas artesanais são muito fortes, outras muito doces e com sabores exóticos com os quais o paladar não está habituado, às vezes o gosto amargo é excessivo”.

A opinião dos entrevistados quanto à construção de uma fábrica/bar na cidade de Tupã/SP foi bem positiva; os consumidores afirmam que tal ambiente será de grande importância para promoção da gastronomia da bebida, lazer, entretenimento e também poderá gerar empregos e fomentar o turismo para a Estância Turística de Tupã.

2.8.2. Resultados

Os resultados obtidos por meio da pesquisa de mercado revelaram que as preferências desse segmento parecem estar ligadas à descoberta de novos sabores, a busca por produtos de qualidade, bem como por produtos artesanais e estes fatores estão modificando gradualmente os hábitos dos consumidores e comportamento de compra.

Foi constatado também, que esses consumidores são uma parcela atraente do mercado de cerveja, e que inúmeros fatores indicam a probabilidade de crescimento continuado do setor.

47

2.9. VISITAS TÉCNICAS 2.9.1. Othomania

A

primeira visita foi realizada no dia 2 de fevereiro de 2018, à Microcervejaria Othomania, localizada na Rua Senador Pádua Salles, 170, na cidade de Pompéia no estado de São Paulo.

A Othomania foi construída em um galpão/barracão da antiga FEPASA, Companhia Ferroviária responsável pela implantação e /ou desenvolvimento de diversas cidades da região; o galpão garante uma estética/identidade industrial; as tesouras da cobertura ficam expostas e complementam a decoração interna que possui também a utilização de elementos de madeira; a microcervejaria dispõe também de elementos decorativos com a temática cerveja; possui um pequeno expositor com as cervejas fabricadas e comercializadas pela Othomania. Sua criação teve intenção inicial de ser um showroom da fábrica Mec Bier, produtora de equipamentos para produção de cerveja.

O galpão possui pé direito duplo; nele são dispostos os respectivos ambientes: uma sala de armazenagem/trituração, uma sala de pasteurização/envasamento/rotulação, um galpão de fabricação, um depósito, uma cozinha; um salão/bar coberto com capacidade para 98 pessoas (em pé), uma varanda (ambiente externo), uma sala de administração, sanitários masculinos e femininos, em ambos, há banheiros para pessoas com necessidades especiais (PNE), vestiário para funcionários, estacionamento para funcionários, estacionamento para clientes, um amplo balcão de atendimento,

um caixa e um playground disposto na área externa entre a varanda e o estacionamento.

Os clientes do bar não tem acesso ao galpão de produção; o setor de carga e descarga onde as mercadorias são entregues e/ou recebidas fica junto ao estacionamento dos funcionários tendo acesso direto à fábrica; neste local também são dispostos uma caixa d’água, espaço de armazenagem gás e a casa de máquinas.

O vestiário e o banheiro para funcionários ficam restrito e próximo a uma saída lateral.

Através de entrevista com Thiago Bazzo (responsável pela fabricação, atuando em parceria com Stela Mestre Cervejeira responsável pela criação das receitas e controle de todo o processo produtivo), foi possível conhecer todo o processo produtivo e funcionamento da fábrica.

Os ingredientes são armazenados em ambiente apropriado e destinado a esse fim; passam pelo processo de trituração e seguem para a panela de cozimento com quantidade variada de acordo com cada receita;

48 é realizada de baixo para cima; feito isso a mistura volta para a panela de cozimento. Obs.: dos 350 litros iniciais, sobram apenas 240 litros.

O bagaço volta para a panela de cozimento e adiciona-se 340 litros de água quente com temperatura entre 75 a 78º (graus) “processo de lavagem do bagaço”. O bagaço é novamente separado, e o líquido é somado aos 240 litros já obtidos na etapa anterior, obtendo quase a totalidade da capacidade total da panela de cozimento. Obs.: Nunca adicionar água em excesso.

A panela de cozimento tem a capacidade de 500 litros, porém na primeira etapa recebe apenas 350 litros (Ingredientes mais adição de água). Essa máquina é movida a caldeira por vapor e cada receita necessita de um tipo de “rampa” que geralmente é 70º (graus); Após o cozimento a mistura segue para uma Tina de filtração, onde é realizada a separação do malte e o líquido, esse processo é realizado através de bombas; O material resultante do cozimento fica por 10 minutos nessa tina para que o malte assente e se separe do líquido, onde ocorre a separação da fase sólida (bagaço) da fase líquida (mosto); a filtragem

Realizado essa etapa o líquido deve ser aquecido e/ou fervido atingindo a temperatura de 98 a 100º (graus), “isso é feito para que substâncias indesejáveis sejam eliminadas”.

49

Além disso, o caldo é esterilizado, deixando-o mais concentrado. “É nesse momento que o lúpulo, elemento responsável pelo amargor da cerveja, é adicionado”.

Obs.: bem pouco, aproximadamente 100 gramas. O líquido ferve por cerca de 90 minutos “tempo varia de acordo com a receita”;

Após esse tempo o líquido descansa por 30 minutos para decantar “processo de Virpu” para eliminação de cascas, resíduos sólidos, impurezas.

Logo após passa pelo processo de troca de calor para que seja transferido para os tanques de fermentação/maturação, tempo estimado de 40 minutos.

Um dia antes se resfria a água para a temperatura de 2º(graus) para a realização da troca de calor; toda a passagem de água, gás, cerveja, é por meio de tubulações que ficam presas nas paredes.

Em seguida passa pela etapa de ieração onde é adicionado o oxigênio medicinal.

O fermento é adicionado para a etapa de fermentação da mistura, “no Tanque de Fermentação/Maturação são inseridas leveduras que convertem os açúcares do mosto em álcool”.

50

Exemplos: Produtos de baixa fermentação são expostos a temperatura de 9 a 12º (graus) – Cerveja tipo Pilsen; produtos de alta fermentação são expostos a temperatura de 17 a 22º (graus) – Cerveja tipo IPA.

Essa etapa demora de cinco a sete dias para ser concluída e deve ser sempre acompanhada, para verificação do extrato, medição dos açucares, atuação do fermento.

Obs.: passado 24 horas elimina-se o oxigênio da mistura, retirando o fermento e adicionando 2 kg. de CO2 para o processo de carbonatação “maturação”. A temperatura é reduzida para ocorrer à maturação, processo que acentua os aromas e sabores. O líquido fica 15 dias a 0º (graus) com 2 kg. de pressão. “Essa cerveja então é filtrada no Filtro de Cerveja, e armazenada no Tanque de Cerveja Filtrada, que poderá ser consumida diretamente ou envasada para posterior consumo”.

O processo de envase/engarrafamento é realizado manualmente, a cerveja passa por um pasteurizador, exposto a uma temperatura de 60º (graus) para eliminação de bactérias; as serem engarrafadas ficam expostas á agua “dispositivo que joga água” para que fique fora de refrigeração.

51

O fechamento e a rotulação são realizados manualmente com auxilio de uma máquina /dispositivo.

O tempo de conservação “validade” é de trinta a quarenta dias para o produto armazenado nos tanques e/ou tonéis e de seis meses para os produtos armazenados na garrafa.

O processo de pasteurização é realizado manualmente com auxilio de uma máquina/dispositivo.

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Equipamentos Moinho/triturador Gerador de água quente Tanque/panela cozimento mosto Tanque filtragem (Tina clarificação) Resfriador Tanque cilíndrico cônico para fermentação/maturação Tanque de água gelada para armazenamento, pressão e serviço.

Conjunto/sistema de refrigeração Equipamento para pasteurização Equipamento para envase/engarrafamento Equipamento para inserção de tampa

Equipamento para rotulagem Cilindro de oxigênio medicinal

Bomba Barris e chopeiras

Obs.: A Othomania possui três tanques de 500 litros e três tanques de 1000 litros; Fornecem/abastecem a região em um raio de 200 quilômetros, atendendo diversas cidades.

A tubulação/canaletas recebe Glicol (Mistura de água com álcool) para conservação.

Quantidade 01 01 01 01 01 04 03 01 01 01 01 01 04 02 20

Capacidade 200 KG/h 500 litros 500 litros 500 litros 500 litros 1000 litros -

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54

A Othomania fabrica mensalmente cerca de oito a dez mil litros; as mais comuns produzidas sĂŁo a Pilsen, IPA, Summer e Cerveja de Trigo; Pilsen ainda ĂŠ lide de venda.

55

Segundo Thiago Bazzo, a maioria dos ingredientes é importada; Lúpulo não é produzido no Brasil, por exigir regiões de clima frio; produto é adquirido com facilidade mediante importação, porém seu custo é elevado; os ingredientes são encontrados com facilidade; prazos de entrega são rápidos; há opção de fornecedores; encontra-se até mesmo na internet.

Afirma ainda que a expansão do mercado tem facilitado/impulsionado oferta e demanda dos ingredientes. Afirma ainda que o mercado das cervejas artesanais é bem promissor e que tem apresentado excelente expectativa de crescimento; e que o aumento na procura é prova disso.

eventos e festas que atraem públicos de toda a região para a cidade; algo que de certa forma auxilia na promoção da gastronomia da bebida.

2.10. ANÁLISE DE PROJETOS CORRELATADOS 2.10.1. Ateliê Wäls – Belo Horizonte – Minas Gerais

O

Ainda segundo Thiago Bazzo, sim, é notável o aumento em curto prazo de tempo, cerca de três anos. Os clientes estão mais sofisticados, abandonando e/ou minimizando o consumo das cervejas industriais para consumir as artesanais. Principal fator é o sabor.

Disse também, que há diversos profissionais especializados na região. Quanto a curso na região geralmente encontram-se diversos cursos de fabricação de forma caseira em menor escala, já cursos mais avançados são encontrados na cidade de São Paulo/SP.

Uma observação feita por Thiago Bazzo, é que a Othomania realiza diversos

projeto do complexo cervejeiro Ateliê Wäls é de autoria do escritório GPA&A, do arquiteto Gustavo Penna; compreende uma área total de 1.856 metros quadrados, no qual são distribuídos e/ou projetados os seguintes espaços: um restaurante, loja, escritório, uma adega, fábrica de cerveja e área externa para foodtrucks (ARCHDAILY, 2017; ARCOWEB, 2017).

A ideia central do projeto era propiciar um complexo inovador que fosse além de um espaço de encontro; um local onde os consumidores poudessem partilhar com seus amigos a sensação de degustação e/ou experimentação de cervejas artesanais especiais (ARCHDAILY, 2017; ARCOWEB, 2017). Segundo Gustavo, “É um projeto lúdico e divertido, que mostra a união da arquitetura e da cerveja de maneira mágica”.

O complexo está inserido em meio a uma

56 bela paisagem, cercado pela natureza, localizado na Rua Gabriela de Melo, 566, no bairro Olhos d’Agua, zona sul da cidade de Belo Horizonte, Minas Gerais. O ateliê Wäls foi inaugurado em junho de 2017 (ARCHDAILY, 2017; ARCOWEB, 2017).

A utilização de vidros, estruturas metálicas e madeira garantem ao projeto uma identidade moderna e industrial; os vidros propiciam ao volume a sensação de leveza e sua transparência harmoniza e revela as estruturas, além de destacarem a iluminação das

Sua estética aliada à paisagem natural do local impressiona; uma marquise curva em madeira na entrada principal (nível da rua), aberta sobre as montanhas verdes de Belo Horizonte, paira sobre a circulação vertical de vidro que conduz os clientes ao interior da cervejaria (ARCHDAILY, 2017; ARCOWEB, 2017).

escadas de acesso durante o período noturno; juntos propiciam um visual rústico e elegante. (ARCHDAILY, 2017; ARCOWEB, 2017).

A decoração interna também impressiona com ambiente cenográfico, um belo balcão na cor vermelha faz referencia ao celebrado estilo inglês India Pale Ale e uma grande prateleira repleta de garrafas desenvolvidas para o projeto, que estão sob uma cortina confeccionada com 135 mil rolhas de cortiça (ARCOWEB, 2017).

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O vidro também é destaque, utilizado nas divisórias, revelam e compartilham o processo produtivo das cervejas artesanais; se faz presente também em prateleiras repletas de garrafas (ARCOWEB, 2017).

bebida, como barricas, rolhas, taças, garrafas, dentre outros, aos mobiliários e ao ambiente, garantindo assim, estética e interiores únicos (ARCHDAILY, 2017; ARCOWEB, 2017).

Complementando a decoração o interior também conta com inúmeras barricas de madeira que emolduram e dividem os ambientes, dentre eles uma área que recebe um conjunto de mesas criando um ambiente de degustação.

“Além de isolar a área da fábrica do restante do ambiente, o vidro pode receber água (numa área que é constantemente lavada) e é resistente a alguns produtos químicos utilizados na fabricação e na limpeza que podem respingar nas divisórias”, complementa o escritório Gustavo Penna Arquiteto & Associados (ARCHDAILY, 2017; ARCOWEB, 2017).

A decoração interna destaca ainda mais a beleza da obra, formando composições harmônicas de objetos ligados à

58

2.10.2.CervejariaDogma–SãoPaulo–SãoPaulo

O projeto da Cervejaria Dogma é de autoria da Arquiteta Taís Ossani; compreende uma área total de 200 metros quadrados.

O projeto foi iniciado no final de 2016 e foi concluído em 2017, mesmo ano da construção da cervejaria; a cervejaria é bastante conhecida no cenário paulistano por suas IPA’s - India Pale Ale (ARCHDAILY, 2017).

A cervejaria está inserida em meio ao centro da cidade, localizado na Rua Fortunato, 236 - Vila Buarque, São Paulo – SP; a escolha do bairro segue um dos pedidos dos proprietários; visa a fácil localização e a proximidade e facilidade de

acesso aos demais bairros (ARCHDAILY, 2017).

Sua estética apresenta um caráter moderno e industrial; em seu interior há a harmonização do concreto, aço e madeira propiciando um local fascinante. A estrutura da cobertura toda feita em madeira fica expostas e compõe a decoração; a estrutura de iluminação é feita externamente com a utilização de tubos metálicos na cor prata que percorrem as paredes e teto compondo a decoração de forma bastante interessante (ARCHDAILY, 2017).

O projeto de forma geral é industrial, mas foi elaborado para se tornar convidativo e aconchegante. Funde os processos de fabricação e produção com a situação de hospitalidade e entretenimento (ARCHDAILY, 2017).

59

Segundo Tais, o salão seguiu o conceito de uma arquitetura mais limpa, sem poluições decorativas, a iluminação e composição dos materiais na sua essência garantiram toda a claridade, aconchego e beleza do local que une elementos em tijolos de demolição, concreto e madeira pinus (ARCHDAILY, 2017).

O projeto compreende dois espaços, sendo um salão menor para realização da degustação das bebidas e um salão maior para a fabricação da cerveja; ambos seguem à risca os padrões e normas de higiene e segurança, próprios de uma cervejaria (ARCHDAILY, 2017).

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O mobiliário exclusivo segue a linha decorativa da cervejaria e são compostos de madeira e metal.

Os projetos desses mobiliários também são de autora da Arquiteta Tais ossani;

compreendem desde os armários expositivos, mesas, cadeiras altas, bancos até as lousas que expõe os nomes das cervejas e a régua de degustação.

Segundo Taís: tudo foi baseado no conceito do triângulo, próprio da marca da cervejaria (ARCHDAILY, 2017).

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2.10.3. Cervejaria Media Perra - México

O projeto da Cervejaria Media Perra é de aut oria do Arquiteto José Antônio de los Santos Bolívar; compreende uma área total de 120 metros quadrados. O projeto da cervejaria foi desenvolvido em 2014 (ARCHDAILY, 2016).

A cervejaria está inserida em meio uma importante área enológica da Baixa Califórnia Norte e do México, localizado Valle de Guadalupe, Baixa Califórnia, México; uma área muito árida e com clima bastante extremo. O projeto é considerado experimental e foi baseado na ideia conceitual de um origami de papel, transferido para metal (ARCHDAILY, 2016).

Segundo José Antônio, o arquiteto responsável, trata-se de: “um edifício de caráter artesanal, arrojado, dinâmico e que busca refletir a identidade da cerveja artesanal que é oferecida neste local, com o nome de Media Perra” (ARCHDAILY, 2016).

A cervejaria foi construída em meio à natureza em um cenário montanhoso que contribuí com suas curvas e formas acompanhando a imagem da obra. Segundo o arquiteto, a ideia central do projeto era gerar estas silhuetas e construir a estrutura principal com apenas dobras que formariam paredes e telhados, e criariam a volumetria de Media Perra (ARCHDAILY, 2016).

Estudos voltados à iluminação natural, conceitos luz e sombra com intenção de obter ambientes com diferentes planos abstratos assim como detalhes de iluminação natural dentro e fora da sala de degustação (ARCHDAILY, 2016).

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A iluminação natural recebe o auxilio de garrafas recicladas cheias de água; os mobiliários e portas são produzidos a partir do mesmo material que compõe a fachada (ARCHDAILY, 2016).

Questões como sustentabilidade também nortearam o projeto; Segundo José Antônio: grande parte do revestimento externo do edifício é composta por “um sanduíche” de chapa oxidada, com isolamento interno de palha e nas paredes interiores há adobe, material local na área da comunidade indígena Kumiai (ARCHDAILY, 2016).

O Arquiteto ainda afirma que o projeto visa utilização recursos natural do terreno, se beneficiando de ventilação natural (ARCHDAILY, 2016).

O projeto também faz uso do formato de sua cobertura que permite a captação água de chuva; função considerada indispensável, uma vez em que a cervejaria está inserida numa região seca e árida onde á água é escassa e de extrema importância (ARCHDAILY, 2016).

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Aparentemente pequena a cervejaria possui um excelente distribuição interna, onde os espaços são conectados uns com os outros propiciando a sensação de maior amplitude e funcionalidade aos usuários (ARCHDAILY, 2016).

A beleza estética impressiona com suas características modernas e industriais perceptíveis na união dos materiais vidro e metal; o que consequentemente garante a construção distinções únicas (ARCHDAILY, 2016).

A decoração interna conta com móveis de madeira, estátuas, quadros e demais elementos decorativos agregando ainda mais beleza ao conjunto; a paisagem árida do local de inserção do projeto propicia um maior destaque à cervejaria (ARCHDAILY, 2016).

64

3. FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA 3.1 PROBLEMATIZAÇÃO

A

Estância Turística de Tupã realiza anualmente grandes eventos, recebendo visitantes de todo Brasil; dentre eles, destacam-se: Tupã Folia; Tupã Junina voltada ao entretenimento e comemorações de São Pedro, Padroeiro de Tupã; Exposição Agropecuária e Industrial EXAPIT; Natal de Luz, com eventos culturais e religiosos; Fórum de Desenvolvimento Regional; Bienal do Meio Ambiente, com palestras, feiras e exposições (ESTÂNCIA TURÍSTICA DE TUPÃ, 2018).

A Cidade possui vida noturna concentrada na gastronomia, restaurantes e baladas, possui cerca de dez bares/restaurantes de médio a alto

padrão dedicado ao entretenimento e com alto índice de frequentadores, são eles: Água Doce Cachaçaria, Aria, A Cervejaria, Boate Clover Music, Choperia Barrueco’s, Choperia Chopão Cristal, Estação, Restaurante e Pizzaria Dallas, Restaurante Costelão do Baiano e o Quiosque (ESTÂNCIA TURÍSTICA DE TUPÃ, 2018).

O público desses bares não se limita apenas aos moradores da cidade, mas também é formado por moradores de toda a região que muito prestigiam a vida noturna de Tupã. A localização dos bares se concentra na região central da cidade, como mostra figura abaixo (ESTÂNCIA TURÍSTICA DE TUPÃ, 2018).

Atualmente em Tupã, não existe estrutura e/ou indústria com produção própria de cerveja artesanal; todo o abastecimento dos comércios locais é proveniente de fábricas da região, aonde grande parte vem da cervejaria Othomania localizada na cidade de Pompéia-SP.

A implantação da cervejaria na cidade facilitará à logística e o abastecimento de tais comércios e a ainda fomentará o turismo gastronômico da Estância Turística através de abertura a visitas e também através de realização de eventos.

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Outro aspecto observado e que a Estância Turística de Tupã ao longo dos anos de perdido algumas de suas atrações e também alguns de seus comércios, ora por cenário atual da economia “crise política e econômica”, ora por ação do tempo “desgaste, abandono” ou ainda por ações de vandalismo. A população tem questionado a falta de opções de lazer no município e por muitas vezes optam buscar/visitar cidades da região.

Através da realização de pesquisa de campo foi possível observar a opinião dos entrevistados quanto à construção de uma fábrica/ bar na cidade de Tupã/SP. As respostas foram bastante positivas; os consumidores afirmam que tal ambiente será de grande importância para promoção da gastronomia da bebida, lazer, entretenimento e ainda gerará empregos.

Os entrevistados afirmaram ainda que tais ambientes aumentam a sociabilidade, a amizade e a família, e consequentemente propiciam as sensações de satisfação e contentamento estimuladas pela bebida.

Logo o projeto irá desenvolver-se-á a fim de primar tais valores e reais necessidades de tal público, adequando-se aos seus novos hábitos e/ou comportamentos de compra e consumo.

3.2. OBJETIVOS

A

cervejaria artesanal terá como objetivo ofertar a Tupã e região uma nova opção e percepção quanto à degustação da cerveja, se diferenciando das convencionais alternativas existentes na cidade.

A ideia será propor uma cervejaria especializada na produção de cerveja artesanal e ambiente de degustação com estrutura adequada e acessível para receber pessoas interessadas a desfrutar da degustação de um produto artesanal com qualidade gastronômica e ainda disseminar a informação e cultura que envolve todo o processo de fabricação.

O projeto irá prever a construção de uma fábrica/bar; um ambiente que propiciará entretenimento e uma excelente gastronomia oriunda de uma vasta variedade de cervejas artesa nais, um local apropriado para reunir os amigos e a família em um saboroso encontro; primando qualidade de produtos, serviços e instalações;

Um ambiente de lazer e entretenimento com produtos sofisticados com texturas mais encorpadas, aromas e sabores, proporcionando maior prazer e informação. Um local que atenda um novo público com hábitos e comportamentos de compra e consumo cada vez mais diferenciados, exigentes e qualificados.

A localização privilegiada garantirá ao projeto facilidade de acesso, variedade de opções quanto ao transporte (taxi, ônibus, moto taxi, dentre outros), opções de via de acesso fácil, maior visibilidade e prestigio; o que consequentemente refletirá maiores benefícios a seus clientes.

A cervejaria artesanal buscará ainda, fomentar o turismo para a Estancia Turística de Tupã através de abertura da fábrica a visitas, para conhecimento do processo produtivo da cerveja artesanal, além da organização de eventos específicos como forma de disseminar a cultura da cerveja agregada à experiência na viagem dos sabores ofertados aos apreciadores da cerveja.

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4. VIABILIDADE TÉCNICA

ZONEAMENTO URBANO DA ZONA EXCLUSIVAMENTE EMPRESARIAL Art. 46. A Zona Exclusivamente Empresarial se caracteriza por atividades comerciais e industriais de pequeno, médio e grande porte, independente do potencial de impacto ambiental.

Art. 47. São Objetivos na Zona Exclusivamente Empresarial: I. Ampliar infraestrutura; II. Potencializar a atividade industrial; III. Facilitar o acesso e interliga-lo com a malha viária; IV. Permitir o monitoramento e o controle ambiental; Art. 48. Os perímetros das Zonas denominadas “Exclusivamente Empresarial” estão delimitadas no Mapa 4 do “Novo Zoneamento Urbano da Cidade de Tupã”.

4.1. ESTUDO DE IMPLANTAÇÃO

O

projeto a ser desenvolvido, necessitará de um intenso estudo de localização, para implantação da Cervejaria Artesanal, portanto existirão vários aspectos a serem considerados quanto à escolha do terreno, dentre eles, tomar conhecimento sobre a Lei de Zoneamento o Uso do Solo de Tupã, assim obtendo as informações de acordo com o projeto proposto neste trabalho.

Segundo a Lei de Zoneamento o Uso do Solo de Tupã, o projeto se enquadra nos seguintes usos: Taxa de

Zoneamento

Zona mente

Recuo frontal

Ocupação

Coeficiente de

Residenciais

Empresariais

(%)

Permeabilidade

(metros)

(metros)

Zona Preferência Empresarial

Recuo frontal

70

20

-

5

70

20

-

5

Exclusiva-

Empresarial

Fonte: Elaboração do autor com base no Plano Diretor da Estância Turística de Tupã, 2009. 2018.

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4.1.1. Breve história de Tupã

Fundada em 12 de outubro de 1929, por Luiz de Souza Leão, Tupã é um município do estado de São Paulo, situado na região Centro-Oeste Paulista. O nome Tupã significa “o Deus do Trovão ou Espírito Bom” e é uma homenagem aos índios que habitavam a região (ESTÂNCIA TURÍSTICA DE TUPÃ, 2018).

dos distritos de: Parnaso, Varpa e Universo (ESTÂNCIA TURÍSTICA DE TUPÃ, 2018).

Possui economia baseada no comércio, agricultura e pecuária; é considerada a maior produtora de amendoim do Estado e um dos maiores do Brasil; sua produção abastece diversas fábricas da região que atuam no ramo alimentício.

Outro destaque é a fotografia de eventos e formaturas, com mais de cinquenta empresas e cinco mil empregos diretos; a indústria moveleira é outro ramo que cresce a cada dia (ESTÂNCIA TURÍSTICA DE TUPÃ, 2018; IBGE, 2010).

Localizada na Latitude Sul 21º56’01” e Longitude W.Gr. 50º30’45”, está distante da capital do estado em 511 quilômetros em linha reta; Possui uma área territorial de 628,51 quilômetros quadrados, dos quais 32,40 estão em zona urbana; de acordo com o CENSO (2010) possuía população de 63.476 (sessenta e três mil quatrocentos e setenta e seis) habitantes; em 2017 apresentou população estimada em 65.758 habitantes (ESTÂNCIA TURÍSTICA DE TUPÃ, 2018; IBGE, 2010).

Seu Território é, predominante arenoso (arenito de Bauru), dentro da Bacia Hidrográfica do Rio do Peixe, além dos Ribeirões Iacri, 7 de Setembro, Pitangueiras e Afonso XIII. O município de Tupã é composto

Com relação ao desenvolvimento e crescimento da cidade de Tupã, a companhia paulista de estradas de ferro, estava em pleno crescimento e expandindo para todo o território do interior do estado de São Paulo, em seu caminho o espigão dos rios do Peixe e Feio (ou Aguapeí), local escolhido para a inserção do município Tupã, cidade que passou a ser parte do traçado da Ferrovia; Tupã também teve um desenvolvimento pujante, fortalecido pela expansão cafeeira (ESTÂNCIA TURÍSTICA DE TUPÃ, 2018).

A imigração também teve papel fundamental no crescimento da cidade,

68 pois o compartilhamento de seus costumes, trabalho e força de vontade impulsionaram o povoamento e desenvolvimento do munícipio; dentre os imigrantes, podemos destacar as colônias de Letos, Japoneses, Portugueses, Italianos, Espanhóis e Sírios (ESTÂNCIA TURÍSTICA DE TUPÃ, 2018).

Em 2003, Tupã foi declarada Estância Turística pelo governo estadual devido ao grande número de atrações existentes. A cidade possui o Solar Luiz de Souza Leão, doado ao município por seu fundador e que preserva objetos pessoais e toda sua história de vida. No mesmo terreno há também o Museu Histórico Pedagógico Índia Vanuíre que abriga o maior cervo indígena do estado de São Paulo (ESTÂNCIA TURÍSTICA DE TUPÃ, 2018).

Conta também com atrativos culturais de outras nações, que tornam o município uma relíquia cultural rara nos dias atuais. Exemplo disso é o Museu dos Pioneiros “Janis Erdbergs”, no distrito de Varpa, que abriga fotografias, ferramentas e objetos dos imigrantes vindos da Letônia a partir de 1922. Tais itens são de um diferencial de grande valor histórico e cultural, preservados (ESTÂNCIA TURÍSTICA DE TUPÃ, 2018).

Outros destaques são: a Praça da Bandeira que compreende o Espaço Cultural José Anselmo Filho, palco que recebe Projetos do Estado da Cultura como Circuito Cultural Paulista, Mapa Cultural e diversos eventos desenvolvidos em Tupã; a Igreja Matriz de São Pedro e a Prefeitura Municipal; a Praça da Imigração, homenagem ao centenário da imigração japonesa; o “Anfiteatro Cley Alexandre da Silveira”, anexo à Escola Municipal João Geraldo

dIori, espaço aberto para a utilização de toda a população, para desenvolvimento da arte e cultura; um parque aquático; balneário sete de setembro; fazenda palma; dentre outros (ESTÂNCIA TURÍSTICA DE TUPÃ, 2018).

4.1.2. Área 01 – Rua México

O primeiro terreno se localiza na Rua México com a Rua Raphaela Bardelin, na quadra, do bairro Parque das Micro empresas, sendo um terreno de esquina com área total de 4.679,12 m². (metros quadrados); 85,87 metros de testada e 69,92 metros à direita.

Apresenta localização privilegiada por dispor de diversas opções de acesso e concentração de grande parte das indústrias da cidade; tem proximidade com o Almoxarifado Municipal e com as empresas, Multicolor, Manolu’s, Segment Soluções Ópticas, Marmoraria Godoi, Bellimp, Status, Tupã Dobras, Café Tupã, Jamar, Frigma, Beatrice Comércio Importação e Exportação, Doce Mania, CEAGESP (Companhia de Entrepostos e Armazéns Gerais de São Paulo), Oficina União, Injediesel, dentre outras.

O local possui pontos de ônibus, e ainda conta com o auxilio de transportes como táxi e moto táxi.

69 e Rua Estados Unidos com as Ruas Dário Magnani e Concheta Magnani. É válido lembrar que a Rua Estados Unidos faz acesso direto com uma das principais avenidas da cidade, a Avenida Tamoios; e também faz acesso com a Rodovia Comandante João Ribeiro de Barros, o que garante inúmeras opções de acesso ao terreno/local.

O local pode ser acessado pela Avenida Brasil com Rua México, Rua Nhambiquaras com Rua Raphaela Bardelin

70

O terreno apresenta pequeno desnível, cerca de 4,00 metros de declividade de quem olha da frente para lateral esquerda. De acordo com o Mapa 4 – Zoneamento de Tupã, anexo do Plano Diretor da Estância Turística de Tupã, Lei complementar Nº 170 de 22 de Setembro de 2009, está localizado em uma área Exclusivamente Empresarial, que permite atividades comerciais e industriais de pequeno, médio e grande porte, independente do potencial de impacto ambiental, o que viabiliza a construção da fábrica e do pub da Cervejaria Artesanal.

Observação: A princípio o local escolhido é formado por seis lotes, para a implantação do projeto seria proposta a

Lote Lote 01 Lote 02 Lote 03 Lote 04 Lote 05 Lote 06 Lotes unificados

Área (m²) 514,83 501,53 488,23 474,93 459,17 2240,43 4679,12

unificação desses terrenos dessa forma formando a área de 4.679,12 m². A medida de cada lote é verificada na tabela abaixo:

Testada (m) 17,12 17,12 17,12 17,12 17,39 45,90 85,87

Fonte: Elaboração do autor, 2018.

Direita (m) 30,46 29,68 28,91 28,13 27,35 55,48 60,92

*Informações retiradas junto ao Mapa atualizado 2018 da Estância Turística de Tupã fornecido pela Prefeitura Municipal de Tupã.

71

4.1.3. Área 02 – Rua Estevam Scombatti

O segundo terreno se localiza na Rua Estevam Scombatti, na quadra G do bairro Parque Industrial I, com área total de 2.940,00 metros quadrados; 35,00 metros de testada e 84,00 metros à direita.

Apresenta localização privilegiada por dispor de diversas opções de acesso e concentração de grande parte das indústrias da cidade; tem proximidade com o Almoxarifado da Prefeitura e com as empresas, Multicolor, Manolu’s, Segment Soluções Ópticas, Marmoraria Godoi, Bellimp, Status, Tupã Dobras, Café Tupã, Jamar, Frigma, Beatrice Comércio Importação e Exportação, Doce

72 Mania, CEAGESP (Companhia de Entrepostos e Armazéns Gerais de São Paulo), dentre outras.

O local possui pontos de ônibus, e ainda conta com o auxilio de transportes como táxi e moto táxi. Por sua proximidade com a Avenida Brasil e Rua Nhambiquaras “locais de grande concentração de comércio e fábricas” e também por estar inserida numa área com grande número de indústrias, a rua apresenta grande fluxo de pessoas durante todos os períodos o que torna o terreno um local de grande visualização e prestigio.

O local faz fácil pode ser acessado pela Avenida Brasil com Rua México, Rua Nhambiquaras com Rua Raphaela Bardelin, Rua Nhambiquaras com Henrique Turner Filho e Rua Estados Unidos com a Rua Estevam Scombatti.

É válido lembrar que a Rua Estados Unidos faz acesso direto com uma das principais avenidas da cidade, a Avenida Tamoios; e também faz acesso com a Rodovia Comandante João Ribeiro de Barros, o que garante inúmeras opções de acesso ao terreno/local.

O terreno apresenta desnível, cerca de 7,00 metros de inclinação para a Rua Henrique Turner Filho. De acordo com o Mapa 4 – Zoneamento de Tupã, anexo do Plano Diretor da Estância Turística de Tupã, Lei complementar Nº 170 de 22 de Setembro de 2009, está localizado em uma área Exclusivamente Empresarial, que permite atividades comerciais e industriais de pequeno, médio e grande porte, independente do potencial de impacto ambiental, o que viabiliza a construção da fábrica e do pub da Cervejaria Artesanal.

73 .

O terceiro terreno se localiza na Rua México com a Rua Estevam Scombatti, na quadra F do bairro Parque Industrial I, sendo um terreno de esquina com área total de 4.248,00 metros quadrados; 88,50 metros de testada e 48,00 metros à direita.

4.1.4. Área 03 – Rua México

Apresenta localização privilegiada por dispor de diversas opções de acesso e concentração de grande parte das indústrias da cidade; tem proximidade com o Almoxarifado da Prefeitura e com as empresas, Multicolor, Manolu’s, Segment Soluções Ópticas, Marmoraria Godoi, Bellimp, Status, Tupã Dobras, Café Tupã, Jamar, Frigma, Beatrice Comércio Importação e Exportação, Doce Mania, CEAGESP (Companhia de Entrepostos e Armazéns Gerais de São Paulo), dentre outras.

74

O local possui pontos de ônibus, e ainda conta com o auxilio de transportes como táxi e moto táxi. Por sua proximidade com a Avenida Brasil e Rua Nhambiquaras “locais de grande concentração de comércio e fábricas” e também por estar inserida numa área com grande número de indústrias, a rua apresenta grande fluxo de pessoas durante todos os períodos o que torna o terreno um local de grande visualização e prestigio.

O local faz fácil pode ser acessado pela Avenida Brasil com Rua México, Rua Nhambiquaras com Rua Raphaela Bardelin e Rua Estados Unidos com a Rua Estevam Scombatti. É válido lembrar que a Rua Estados Unidos faz acesso direto com uma das principais avenidas da cidade, a Avenida Tamoios; e também faz acesso com a Rodovia Comandante João Ribeiro de Barros, o que garante inúmeras opções de acesso ao terreno/local.

O terreno apresenta desnível de 3,00 metros de inclinação para a Rua México. De acordo com o Mapa 4 – Zoneamento de Tupã, anexo do Plano Diretor da Estância Turística de Tupã, Lei complementar Nº 170 de 22 de Setembro de 2009,

está localizado em uma área Exclusivamente Empresarial, que permite atividades comerciais e industriais de pequeno, médio e grande porte, independente do potencial de impacto ambiental, o que viabiliza a construção da fábrica e do pub da Cervejaria Artesanal.

Para escolha desse terreno seria necessário desmembramento dessa área, uma vez em que essa faz parte de uma área maior que faz parte de outra empresa.

75

4.2. VISITA IN LOCO E LEVANTAMENTO DO TERRENO ESCOLHIDO

Para efeito deste trabalho não serão consideradas as edificações ali existentes. A área/local escolhido foi o terreno 1, pois dentre os três é o que apresenta maior visibilidade e maior número de acessos. O terreno abriga dois galpões que hoje estão sem utilização, e condição de deterioração, a construção existente seria demolida, pois sua estrutura não seria útil para o projeto proposto.

Por sua proximidade com a Avenida Brasil e Rua Nhambiquaras “locais de grande concentração de comércio e fábricas” e também por estar inserida numa área com grande número de indústrias, a rua apresenta grande fluxo de pessoas durante todos os períodos o que torna o terreno um local de grande visualização e prestigio que seria de grande relevância para o projeto.

O terreno possui uma excelente localização; um local amplo, com área e/ou medidas suficientemente capazes de abrigar o projeto proposto, o que propiciará maior facilidade para a criação e disposição dos ambientes que irão compor o projeto fábrica/pub da Cervejaria Artesanal.

Os terrenos estudados possuem declividades, nada que influencie na instalação do projeto, sendo que o terreno escolhido possui cerca de 4,00 metros de declividade, de quem olha da Rua México para a Rua Raphaela Bardelin.

76 .

Questões como ventilação e insolação também serão determinantes no projeto e em suas disposições de ambientes, logo, o estudo de posicionamento do terreno em relação ao Norte se fará indispensável. É válido lembrar que Tupã está localizada numa região caracterizada pela presença de um clima quente e temperado (CLIMA TEMPO, 2018). Existe uma pluviosidade significativa ao longo do ano.

Os ventos predominantes vêm da direção lés-sudeste (ESE), conforme a carta dos ventos (CLIMA TEMPO, 2018). Mediante a tais informações será possível fazer as analises para determinação das aberturas, de

forma a receberem boa parte dos ventos e protegerem as que ficarão na direção do poente.

A entrada de acesso e carga/descarga do projeto ficará voltada para a Rua Raphaela Bardelin, devido à facilidade de acesso propiciado pelas Ruas Dário Magnani e Concheta Magnani “vias mais largas e de menor movimento”, dessa forma contribuindo com a fluidez do tráfego e consequentemente agilidade das entregas.

As Legislações e normas vigentes também se farão presentes no projeto. De acordo com o Mapa 4 – Zoneamento de Tupã, anexo do Plano Diretor da Estância Turística de Tupã, Lei complementar Nº 170 de 22 de Setembro de 2009, o terreno escolhido está localizado em uma área Exclusivamente Empresarial, que permite atividades comerciais e industriais de pequeno, médio e grande porte, independente do potencial de impacto ambiental, o que viabiliza a construção da fábrica e do pub da Cervejaria Artesanal.

Visto que uma cervejaria implica no consumo de grande quantidade de água e energia; são geradoras de resíduos sólidos de etapas de filtração antes e depois da fermentação, odores da ETE, geração de efluentes dos sistemas de refrigeração “efluentes líquidos” e emissoras de gases de combustão.

A consulta às normas técnicas, em especial o código de obras vigente do Estado de São Paulo – mais uma vez se fará necessária no momento da definição e pré-dimensionamento do estacionamento. A quantidade de vagas necessárias dependerá do tipo de via em que o terreno se encontra e do uso da edificação. Segundo o Código de Obras e Edificações do Município de São Paulo (COE):

77

Vagas para estacionamento

Faixas de acesso à vaga

Tipo de Veículo Pequeno

Altura 2,10

Largura 2,00

Médio

2,10

2,10

4,70

5,00

Grande

2,30

2,50

5,50

5,50

Deficiente Físico Moto

2,30 2,00

3,50 1,00

5,50 2,00

3,80 2,75

5,50 2,75

Caminhão Leve (8t PBT)

3,50

3,10

8,00

4,50

7,00

Comprimento 0 a 45º 4,20 2,75

46 a 90º 4,50

Fonte: Elaboração do autor com base no Código de Obras e Edificações do Município de São Paulo, 1992. 2018.

O Código de Obras e Edificações do Município de São Paulo (COE) determina ainda que a quantidade de vagas para estacionamento de veículos em geral estabelecido pela LPUOS

Estacionamento

(Lei de Parcelamento, Uso e Ocupação do Solo), será calculada sobre a área bruta da edificação, podendo ser descontadas, para este fim, ás áreas destinadas ao próprio estabelecimento.

% de vagas exigidas pela LPUOS Pequena Média Grande

Particular

-x-

100 %

-x-

Privativo

50 %

45 %

5%

Coletivo

50 %

45 %

5%

Fonte: Elaboração do autor com base no Código de Obras e Edificações do Município de São Paulo, 1992. 2018.

Estacionamento Privativo até 100 vagas Privativo mais de 100 vagas Coletivo até 10 vagas Coletivo mais de 10 vagas

Deficientes Físicos -x1% -x3%

Motocicletas 10 % 10 % 20 % 20 %

Fonte: Elaboração do autor com base no Código de Obras e Edificações do Município de São Paulo, 1992. 2018.

78

Também determina que quando a LPUOS exigir pátio para carga e descarga de caminhões deverá ser prevista, no mínimo, uma vaga para caminhão compatível com o porte e atividade do estabelecimento a ser servido.

Ainda pelo código de obras, para efeito de insolação, iluminação e ventilação, todos os compartimentos da edificação devem dispor de abertura direta para logradouro, pátio ou recuo.

A superfície da abertura voltada para o exterior, destinada à insolação, iluminação e ventilação, não pode ser inferior a um sexto (1/6) da área do compartimento, quando se tratar de ambientes de uso prolongado e um oitavo (1/8), quando se tratar de ambientes de uso transitório.

São dispensados de iluminação e ventilação direta e natural os ambientes que se destinam a: corredores e halls de área inferior a 5m2; compartimentos que pela sua utilização justifiquem a ausência dos mesmos, conforme legislação própria, mas que disponham de iluminação e ventilação artificiais; e depósitos de utensílios e despensa.

A NBR 9050 tem o objetivo de estabelecer critérios e parâmetros técnicos a serem observados no projeto, construção, instalação e adaptação de edificações, mobiliário, espaços e equipamentos urbanos às condições de acessibilidade.

No caso da cervejaria que se destina a receber diversos usuários e funcionários, entre eles pessoas com mobilidade reduzida, sendo assim, é de extrema importância atender aos requisitos dessa norma. O estabelecimento de um único nível em todo o projeto foi determinante para garantir o direito de ir e vir a todos os usuários do empreendimento.

Os critérios exigidos pela norma serão consultados mediante necessidades, mas alguns dos critérios que podem influenciar a concepção do projeto nesse momento são as determinações referentes aos vãos livres mínimos que são de 80 cm, acessos sem barreiras, tanto social quanto serviço, as dimensões mínimas para banheiros de 1,50m por 1,70m e as inclinações de rampas e dimensões de corrimãos e guarda-corpo.

Todas essas informações foram determinantes para escolha desse terreno; questões como dimensões, área quadrada, inclinação, localização, insolação, ventilação, adequação quanto às leis e normas vigentes, dentre outros fatores induziram tal escolha.

79

5. MATERIAIS E MÉTODOS 5.1. PROGRAMA DE NECESSIDADES

Setor Administrativo

Recepção / Espera Lavabo feminino Lavabo masculino Escritório administrativo Escritório gerência

Lavabo – Uso exclusivo gerência

Sala de reunião

Lavabo feminino - privativo

Lavabo masculino - privativo

Cervejaria - Fábrica Almoxarifado Laboratório Desenvolvimento Degustação Sala estocagem Grãos (malte) Sala estocagem

Garrafas, rótulos, chopeiras, dentre outros;

Sala de moagem grãos

Sala fervura, filtragem e maturação;

Trocador de temperatura

Tanques de fermentação

Tanques de fermentação

Sala para higienização

Sala para pasteurização, envase e rotulação;

Sala de armazenagem Produtos envazados Expedição

Depósito de gás

Casa de máquinas

Pub Recepção

Bar / Palco Caixa Sanitário feminino Sanitário masculino

Salão - Interno

Salão - Externo

Sala museu – História da cerveja Sala degustação Cozinha

Depósito / despensa Higienização

Área de serviço / Depósito

Câmara de lixo

Serviço

Estar para os colaboradores Copa/ cozinha Vestiário masculino Vestiário feminino Sanitário masculino Sanitário feminino

Área de serviço / Depósito Limpeza

Área externa

Área de carga e descarga Estacionamento

Cliente / Idosos / PNE (Portadores de necessidades especiais) Colaboradores / Privativo Serviço Lixeiras

80

5.2. PRÉ-DIMENSIONAMENTO

CERVEJARIA ARTESANAL ÁREA TOTAL DO TERRENO: 4.679,12 m². (metros quadrados) LOCALIZAÇÃO: Rua México, Parque Industrial I, Tupã/SP. SETOR ADMINISTRATIVO

M² Recepção / Espera 20 Lavabo feminino 3 Lavabo masculino 3 Escritório administrativo 9 Escritório gerência 16 Lavabo – Uso exclusivo gerência 3 Sala de reunião 16 Lavabo feminino – Privativo 3 Lavabo masculino – Privativo 3 ÁREA TOTAL: 76 CERVEJARIA - FÁBRICA M² Almoxarifado 12 Laboratório 12 Sala estocagem grãos 8 Sala estocagem garrafas, etc.; 12 Sala de moagem grãos 9 Sala fervura, filtragem e maturação; 50 Trocador de temperatura 6 Tanques de fermentação 60 Sala para higienização 6 Sala pasteurização, envase, rótulo; 12 Sala de armazenagem produtos 12 Expedição 4 Depósito de gás 3 Lixeiras 5 ÁREA TOTAL: 239

81

SETOR DE SERVIÇO - COLABORADORES Vestiário feminino

M² 12

Vestiário masculino

12

Sanitário feminino

10

Sanitário masculino

10

Copa/ cozinha

9

Área de serviço / Depósito Limpeza

9

ÁREA TOTAL: PUB

62 M²

Recepção

6

Bar / Palco

35

Caixa

7

Sanitário feminino

20

Sanitário masculino

20

Salão - Interno

245

Salão - Externo

205

Sala museu – História da cerveja

16

Sala degustação

12

Cozinha

50

Depósito / despensa

12

Higienização

8

Área de serviço / Depósito

9

Câmara de lixo

5 ÁREA TOTAL:

650 M²

ÁREA EXTERNA Área de carga e descarga

54

Casa de máquinas

15

Estacionamento (clientes, idosos, PNE, funcionários, privativo)

839

ÁREA TOTAL: TOTAL:

916 1943

82

5.2. ORGANOGRAMA

83

5.2. FLUXOGRAMA

84

FÁBRICA

PUB

85

ADMINISTRATIVO

SERVIÇO

86

5.5. PARTIDO ARQUITETÔNICO

O

projeto terá em sua concepção, dentre outras premissas, a utilização dos princípios de François Ascher (2010), seguindo o pensamento de que a concepção de espaços, noções de distância, deslocamentos de pessoas e/ou bens e serviços, a velocidade das informações e a projeção de equipamentos e serviços devem ser revistos, repensados, visando o bem comum de uma nova sociedade.

A sociedade, a complexibilidade e as novas exigências refletem uma maior dificuldade na elaboração de decisões igualitárias. O olhar e o pensar arquitetônico, o paisagismo, a necessidade de acessibilidade, a sustentabilidade, a ambiência, impulsionam a criação de novas técnicas e modalidades para a obtenção dos novos objetivos (ASCHER, 2010, p. 84-85).

A proposta Cervejaria Artesanal buscará atender o desejo de uma arquitetura voltada ao conforto ambiental e um dos pontos primordiais para a elaboração da proposta do anteprojeto foi a sua inserção no terreno, buscando o melhor posicionamento dos ambientes, visando o melhor aproveitamento da área e consequentemente a sua inteiração com o ambiente externo e seu entorno.

Partirá de uma implantação cuidadosa, pautada nos princípios e estratégias bioclimáticas. O estudo do posicionamento do norte garantirá ao projeto a melhor orientação em relação à insolação e ventilação predominante. Tais informações propiciarão o conhecimento das áreas com maior incidência solar e áreas com maior ventilação influenciando na distribuição dos ambientes no projeto.

A Cervejaria Artesanal irá dispor de uma composição contemporânea, com resquícios brutalista, sendo trabalhado com os principais materiais a madeira, o vidro, o concreto e pedras aparentes. Buscará a união da beleza estética, o conforto, a funcionalidade e a sociabilidade.

O projeto será composto por três áreas e/ou setores principais, a fábrica, o Pub e o administrativo, cada um contemplando por programa de necessidade específico, mas que também se complementam e se interligam aos espaços subsequentes.

A fábrica irá abranger todos os processos produtivos, unindo todos os espaços voltados à produção da cerveja artesanal desde a criação de receitas em laboratório próprio, estoques, armazenamento e processamentos dos ingredientes, maquinários, envase e rotulagem, dentre outros. Ainda nesse setor serão dispostos os ambientes voltados a serviço e aos colaboradores, tais como, copa/cozinha, vestiários, sanitários, setor de serviço, etc.. Os acessos à fábrica e cozinha/restaurante do pub são direcionados a salas de higienização para posterior ingresso a tais ambientes. O setor contará com acesso exclusivo e independente para carga, descarga e entrada e saída dos colaboradores. O setor abrigará as vagas para estacionamento destinadas aos colaboradores.

O pub abrigará todo o setor de comercialização da cerveja; irá dispor de espaço destinado à degustação, museu com acervo com abordagem da história da cerveja artesanal, espaço para apresentações musicais, cozinha, sanitário incluindo PNE, salões interno e externo, dentre outros.

Nesses ambientes serão implantadas longas aberturas de vidro, proporcionando iluminação e ventilação natural, garantindo também integração de interno com externo. O intuito da utilização do vidro será uma aproximação do usuário com a natureza, que se fará presente nos jardins da área externa; a ideia é propor uma obra arquitetônica que permita diálogo entre áreas internas e área externa, de modo a oferecer a sensação de liberdade e de bem estar.

A entrada principal do pub, assim como

87 o salão externo e o estacionamento para clientes, será agraciada com jardins, que também poderão ser acessados por todo o setor administrativo e setor de produção. O setor abrigará as vagas para estacionamento destinadas aos clientes.

O projeto também propiciará aos clientes a visualização da fábrica, tal façanha se fará possível pelo fato do pub estar ao lado da fábrica, irá acontecer através da criação de aberturas de vidro nas áreas de ligação do pub/fábrica, garantindo a comunicação entre fábrica e cliente.

O setor administrativo englobará sala comercial vendas e compras, recursos humanos, financeiro, faturamento, ala da gerência, sala de reunião, etc.. O setor contará com dois acessos sendo um de uso exclusivo para a entrada e saída dos colaboradores e outro acesso exclusivo a visitantes, vendedores, compradores e demais pessoas. O setor abrigará as vagas para estacionamento destinadas aos colaboradores.

No projeto, a acessibilidade se fará presente através da criação de rampas de acesso, corrimãos, banheiros (PNE), vagas exclusivas para estacionamento, dentre outros. O paisagismo complementará de forma a agregar na composição do projeto.

5.6. CONCLUSÃO

A ideia central do projeto Cervejaria Artesanal é fazer com que o mesmo deixe de ser um simples desenho, e se torne uma ferramenta que concretize as pesquisas, teses, planejamento e desenvolvimento para uma nova arquitetura.

Segundo Ascher (2010) o projeto

exerce a função de conhecimento e negociação, ou seja, uma ferramenta que associa estudos e informação em todo o seu processo de criação desde sua concepção até sua conclusão.

Visto que as cervejas especiais adquirem cada vez mais adeptos e se consolidam no Brasil e que a mudança de hábito dos consumidores tem impulsionado tal mercado onde as microcervejarias e importadoras tem ocupado um lugar de grande destaque no mercado nacional (MORADO 2009), o projeto seria de grande importância e de real viabilidade, afinal atualmente em Tupã não existe estrutura e/ou indústria com produção de cerveja artesanal.

Outro fator a ser recordado é que todo o abastecimento dos comércios locais é proveniente de fábricas da região, aonde grande parte vem da cervejaria Othomania de Pompéia - SP; Portanto, a implantação da cervejaria na cidade facilitaria a logística e o abastecimento de tais comércios e a ainda fomentaria o turismo gastronômico da Estância Turística através de abertura a visitas e também através de realização de eventos; Logo o projeto seria passível à construção.

O projeto segue todas as normas vigentes da cidade tais como, Leis de Zoneamento Urbano, Uso e Ocupação do Solo, Código de Obras do Estado de São Paulo, Normas ABNT, Código Sanitário do Estado de São Paulo, Plano Diretor da Estância Turística de Tupã, dentre outros.

Sua implantação se daria de forma minuciosa, visando propiciar ambientes confortáveis, belos e funcionais, garantindo ao público experiências únicas de sabor e lazer, fomentado a gastronomia da cerveja e fortalecendo o turismo na Estância Turística de Tupã.

88

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92 SÃO PAULO. Código Sanitário do Estado de São Paulo: [Lei número 10.083-Autor Vice-Governador, em Exercício no Cargo de Governador Do Estado De São Paulo Geraldo Alckmin Filho]. São Paulo, 18 p, 23 set. 1998.

SEBRAE. Artigos. Microcervejarias ganham espaço no mercado. Disponível em: <http://www.sebrae.com.br/sites/PortalSebrae/artigos/microcervejarias-ganham-espaco-no-mercado-nacional,fbe9be300704e410VgnVCM1000003b74010aRCRD>. Acesso em 18 dez. 2017.

SEBRAE. Como montar uma microcervejaria. Disponível em: <http://www.sebrae.com.br/sites/PortalSebrae/ideias/como-montar-uma-microcervejaria,8f387a51b9105410VgnVCM1000003b74010aRCRD>. Acesso em 18 dez. 2017.

SEBRAE. Microcervejarias ganham espaço no mercado nacional. Disponível em: <http://www.sebrae.com.br/sites/PortalSebrae/artigos/microcervejarias-ganham-espaco-no-mercado-nacional,fbe9be300704e410VgnVCM1000003b74010aRCRD>. Acesso em 18 dez. 2017.

SECOVIPR. O que é Estudo de Impacto de Vizinhança (EVI). Londrina: Folha de Londrina, 2014. Disponível em: <http://www.secovipr.com.br/O-que-e-Estudo-de-Impacto-de-Vizinhanca-EIV-104-2081. shtml>. Acesso em: 16 fev. 2018.

SILVA, L.M. Malteria: estruturas transitórias aplicadas ao projeto de uma micro cervejaria. 2016. 97 p. Trabalho Final de Graduação ao Curso (Graduação em Arquitetura e Urbanismo) - Universidade Federal do Rio Grande do Norte, Natal-RN. SINDICATO NACIONAL DA INDÚSTRIA DA CERVEJA – Sindicerv. 2018. Disponível em:<http:// www.sindicerv.com.br/index.php>. Acesso em 19 jan. 2018.

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ANEXOS Secretaria de Fiscalização de Obras Rua Goitacazes, 201 – Centro (Praça da Bandeira) CEP: 17600-350 – Tupã/SP

Obtenção de informações para entrada de projeto junto à estabelecimento comercial “Cervejaria Artesanal”. Documentação necessária:

prefeitura

de

um

4 vias do Projeto Arquitetônico completo; 4 vias do Memorial Descritivo;

1 Cópia da matrícula do terreno (Escritura do terreno, Contrato de compra e venda ou cópia da matrícula do registro, onde contenha a descrição (roteiro do terreno.;

RRT do projeto emitido peloArquiteto responsável e comprovante de pagamento da mesma;

RRT de direção técnica emitido pelo Arquiteto responsável e comprovante de pagamento da mesma;

Xerox do R.G. (Registro Geral), C.P.F. (Cadastro de Pessoa Física) e comprovante de residência do requerente;

Obs.: Projeto deve apresentar plantas baixa, cortes, fachada, croqui de implantação com escala mínima 1:100; O projeto deve estar adequado ao Plano Diretor do município de Tupã, assim como Lei Complementar 289 de 19 de agosto de 2014;

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Prefeitura Municipal de Tupã/SP Rua Praça da Bandeira, 201 – Centro CEP: 17600-000 – Tupã/SP. Telefone: (14) 3404 - 1000

Obtenção de informações sobre as taxas a serem recolhidas para entrada de projeto junto à prefeitura de um estabelecimento comercial “Cervejaria Artesanal”; Informações obtidas:

Fornecimento de tabela com todos os valores e/ou taxas que envolvem o processo de entrada de projeto junto à prefeitura, taxas de requerimentos, aprovação, ISS, Habite-se, demolição, alinhamento, numeração, dentre outros; Obtenção informações sobre como solicitar serviços como rebaixamento de guia, alinhamento, habite-se, dentre outros; implantação com escala mínima 1:100; O projeto deve estar adequado ao Plano Diretor do município de Tupã, assim como Lei Complementar 289 de 19 de agosto de 2014;

95

96

Vigilância Sanitária Municipal de Tupã Rua Piratinins, 1011 - Centro CEP: 17600-150 – Tupã/SP.

Obtenção de informações para aquisição de Ato de Vistoria da Vigilância Sanitária (Cadastro e Licença de Funcionamento Inicial) de um estabelecimento comercial “Cervejaria Artesanal”; Informações obtidas:

O proprietário faz a solicitação na própria unidade através de preenchimento de formulário, fornecido pela CVS (Centro de Vigilância Sanitária).

A taxa varia de acordo com o estabelecimento, ramo de atividade, área de construção, etc.. Obs.: É necessário projeto para análise e levantamento de valor. Documentação necessária: Requerimento

Cópia do cartão CNPJ

CADESP - Cadastro de Contribuintes de ICMS do Estado de São Paulo (Quando houver)

Comprovante de pagamento do recolhimento de taxa

Obs.: Obtenção do modelo de requerimento; no site abaixo é possível encontrar mais informações, tais como, formulário para gerar boleto de recolhimento de taxa, modelo de requerimento com preenchimento eletrônico, modelo de laudo técnico de avaliação. (http://www.cvs.saude.sp.gov.br/formularios.asp)

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Unidade do Corpo de Bombeiros do Município de Tupã/SP Rua Tapajós, 214 - Centro CEP: 17600-040 – Tupã/SP Telefone: (14) 3496-1212

Obtenção de informações para aquisição de Ato de Vistoria do Corpo de Bombeiros para um estabelecimento comercial “Cervejaria Artesanal”; Informações obtidas:

O proprietário pode realizar a solicitação na própria unidade através de preenchimento de formulário, ou mesmo pelo site com link descrito abaixo: https://viafacil2.policiamilitar.sp.gov.br/VFB_WEB/Default.aspx Obs.: No site é possível realizar a do valor/taxa a ser pago, basta inserir a área total da construção;

simulação

para

obtenção

98

Secretaria de Desenvolvimento Econômico – Sala 04 – Sala de Empreendedor Avenida Tupuias, 907 - Centro CEP: 17600-260 Telefone: (14) 3441-5566 E-mail: desenvolvimento@tupa.sp.gov.br

Obtenção de informações para aquisição de Alvará de Funcionamento de um estabelecimento comercial “Cervejaria Artesanal” junto à prefeitura; Informações obtidas: O proprietário faz a solicitação na própria unidade através de preenchimento de Requerimento à Prefeitura.

Documentação necessária:

Requerimento com dados do Estabelecimento, tais como, C.N.P.J. (Cadastro Nacional de Pessoa Jurídica), I.E. (Inscrição Estadual), atividade, endereço, dentre outros;

Cópia do Cartão C.N.P.J. (Cadastro Nacional de Pessoa Jurídica);

Xerox do R.G. (Registro Geral) do proprietário;

Xerox do C.P.F (Cadastro de Pessoa Física) do proprietário;

Comprovante de endereço do Proprietário;

Contrato Social (Quando houver);

Ato de Vistoria do Corpo de Bombeiros – Estudo de impacto de vizinhança;

Ato de Vistoria da Vigilância Sanitária;

Comprovante de pagamento do recolhimento de taxa abertura de processo de obtenção de alvará no valor de R$ 16,56;

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100

Secretaria de Planejamento e Desenvolvimento Urbano Rua Nhambiquaras, 1555 – Parque Industrial I CEP: 17606-000 Telefone: (14) 3404-2233 E-mail: planejamento@tupa.sp.gov.br

Obtenção de informações para entrada de projeto junto estabelecimento comercial “Cervejaria Artesanal”; Informações obtidas:

à

prefeitura

de

um

O pessoal me forneceu o Mapa da cidade de Tupã e o Mapa de Zoneamento da Cidade; Lá obtive informações sobre o Plano Diretor da cidade e também informações complementares sobre entrada de projeto junto à prefeitura;