NA NOŽ . Chef Mojmir Marko Šiftar, novi Pen klub

Novi Pen klub

Že pred letom in pol smo slišali, da je »Mikijev Pen umrl«, a da prihajajo novi najemniki ene najbolj legendarnih restavracij prestolnice v vili Društva slovenskih pisateljev. Nestrpno smo pričakovali, kaj nas čaka, kaj bo novega in koliko šarma starega Pen kluba bo ostalo.

Epidemija je novim najemnikom, skupini Kaval Group, prekrižala načrte, a tudi dala več časa za premišljeno prenovo prostora. Prevzeti kultni Pen klub v vili Ebenspanger, središče družabnega dogajanja, kamor so na telečja jetrca iz kuhinje Marjana Mikliča - Mikija in njegove soproge Eve Marije - Oli prišli tudi Yoko Ono s sinom Seanom Lennonom, pokojni češki predsednik Vaclav Havel in dramatik Eugene Ionesco, ni bila lahka naloga. In vendar je Kavalu z mladim chefom Mojmirjem Markom Šiftarjem uspelo pričarati gostoljubje in prijetno vzdušje v prostoru, kjer se je včasih pisala zgodovina ljubljanske elite.

S KOLINAMI DO SREBRA

Čeprav Šiftar nima niti 30 let, ima že bogate izkušnje v kuhinji, je prejemnik številnih odličij in nagrad. Pri rosnih petnajstih letih se je učil od chefa Janeza Bratovža v njegovi JB Restavraciji, pri dvajsetih je kuhal kot sous chef v hotelu Aleksander v Rogaški Slatini, svojo pot nadaljeval v ljubljanski Shambali, Dvoru Tacen in se nato za nekaj mesecev vrnil v hotel Aleksander. To so bila leta, ko je kot kapitan ekipe pod mentorstvom chefa Boruta Jakiča pobral medalje na kuharski olimpijadi v Erfurtu (bronasta medalja), na svetovnem mladinskem kuharskem prvenstvu v Južni Koreji (ekipno peto mesto in dve srebrni medalji), leto pozneje pa še dve ekipni srebrni medalji na prvenstvu v Luksemburgu. »Od Boruta, ki je bil naš 'coach', meni pa tudi chef, sem se naučil več, kot se da opisati z besedami,« se spominja Šiftar. »Poleg kuhanja me je naučil osebnih odnosov v kuhinji, kako mora delovati in razmišljati pravi vodja. Pomagal mi je odraščati in se razvijati, tako profesionalno kot osebnostno.« Šiftar je leta 2015 z jedjo iz sardel zasedel tretje mesto v polfinalu za najboljšega svetovnega mladega kuharja S. Pellegrino v Izraelu, dve leti pozneje pa z zgodbo o kolinah osvojil drugo mesto v polfinalu v Varšavi.

CHEF MOJMIR MARKO ŠIFTAR

Piše: Kaja Komar · Foto: arhiv Kaval Group

ČAJ, POVEZOVALNI ELEMENT V KUHINJI

Kot šef kuhinje se je seznanjal z različnimi kulinaričnimi regijami, od primorske (Restaurant Tomi v Portorožu) do gorenjske (Hotel & Restaurant Skipass v Kranjski Gori, restavracija Evergreen v Smledniku). Svoje znanje rad predaja tudi mlajšim generacijam na različnih delavnicah, tako kot sta njega učila Borut Jakič in Janez Bratovž. »Poleg njiju imam še dva vzornika: Granta Achatza iz restavracije Alinea v Chicagu, ki premika meje domišljije. Drugi pa je Fergus Henderson iz St. Johna v Londonu, ki predstavlja bistvo kuhanja in ljubezen do hrane.« Mladi chef je tudi velik oboževalec čaja. »Prepričal me je že na višji šoli v projektu Čaj v kulinariki, da sem pozneje o tem napisal še diplomo. Popolnoma pa me je prevzel, ko sem spoznal Tomaža iz Erilo čaji, ki mi je predstavil širši svet čaja in skupaj smo ustvarili knjigo 44 odtenkov čaja. V njej jih je izbranih 44 v jedi – od 140, ki sem jih moral pokusiti.«

Ko je pred štirimi leti obiskal Šrilanko z ženo in družino Butul, je tam spoznal še prave cejlonske čaje. Sicer pa mu je že od nekdaj najbolj pri srcu japonski senča. Zanj je čaj povezovalni element kulinaričnega ustvarjanja, kar lahko gostje okušajo v jedeh, ki jih ustvarja. »Če bi že moral izbrati najljubšo jed z njim, je to poširana polenovka na zelenem čaju z grahovim pirejem in bobom,« še pove.

VEDNO DRZEN IN USTVARJALEN

Njegove jedi s čaji so vedno drzne, a hkrati v pravi harmoniji, kar ustvari slastne krožnike. Ko je pred dvema letoma dobil naziv mladi talent gastronomskega vodnika Gault&Millau, so zapisali, da je »drzen, ustvarjalen, zagnan in tudi ambiciozen«. Pa to še velja? »Človek ne sme počivati na lovorikah, vselej znova se je treba izpopolnjevati in dokazovati, saj se le tako razvijaš in ne obstaneš ujet v času. Drzen in ustvarjalen bom pa vedno in do konca.« Predan svoji poklicni poti si je Šiftar že pri 18 letih dal tetovirati napis Chef for Life (chef za vse življenje). »V težkih trenutkih, ko človek že skoraj obupa, pogledam levo roko, da me spomni na vse lepe plati poklica,« razlaga o tetovaži in pokaže še na desno roko, na kateri piše Born to Create (rojen za ustvarjanje). Zagotovi mi, da bo ustvarjalen tudi v novem Penu klubu, tako kot je bil zdaj v restavraciji Element, pri Cateringu Kaval, pred tem v Evergreenu.

In kaj nas čaka? »Jedilnik bo razdeljen na dva dela. Prvi del bo predstavljal tradicijo in spomin na legendarnega Mikija in njegove jedi, drugi del pa drznost in ustvarjalnost nove slovenske kulinarike.«

Več na mercator.si

zaupamo v dobre zgodbe

Sodelovanje z največjimi proizvajalci v Sloveniji in regiji zagotavlja najširši izbor najboljših, Mojih znamk. Skupaj z GZS-Zbornico kmetijskih in živilskih podjetij spodbujamo uravnotežen življenjski slog, zato podpiramo jasno informiranje potrošnikov in spodbujamo uživanje brezalkoholnih pijač z znižano

energijsko vrednostjo, zagovarjamo zmanjševanje vsebnosti dodanega

sladkorja v mlečnih izdelkih ter se zavzemamo za dodajanje polnozrnatih sestavin v pekovske izdelke in zmanjševanje vsebnosti dodane soli v kruhu.

OGLASNO SPOROČILO Mercator, d.d., Dunajska 107, 1000 Ljubljana

Kako sektorji živilske industrije uresničujejo Zaveze odgovornosti?

V Mercatorju so podprli projekt Zaveza odgovornosti, ki je nastal pod okriljem GZS-Zbornice kmetijskih in živilskih podjetij. Gre za projekt živilske industrije z namenom doseganja ciljev na področju izboljšanja hranilne sestave živil in spodbujanja uravnoteženega življenjskega sloga. Zaveze odgovornosti sprejemajo slovenska živilska podjetja, ki se zavedajo svojega vpliva na potrošnike ter želijo z informiranjem in izboljšanjem hranilne sestave svojih živil prispevati k bolj zdravemu življenjskemu slogu potrošnikov. Do danes so lastne sektorske zaveze podpisali že trije sektorji – med njimi sektor brezalkoholnih pijač, sektor mlekarstva in sektor pekarstva, kjer je že viden napredek razvoja.

V Mercatorju so podprli projekt Zaveza odgovornosti, ki je nastal pod okriljem GZS-Zbornice kmetijskih in živilskih podjetij. Gre za projekt živilske industrije z namenom doseganja ciljev na področju izboljšanja hranilne sestave živil in spodbujanja uravnoteženega življenjskega sloga. Zaveze odgovornosti sprejemajo slovenska živilska podjetja, ki se zavedajo svojega vpliva na potrošnike ter želijo z informiranjem in izboljšanjem hranilne sestave svojih živil prispevati k bolj zdravemu življenjskemu slogu potrošnikov. Do danes so lastne sektorske zaveze podpisali že trije sektorji – med njimi sektor brezalkoholnih pijač, sektor mlekarstva in sektor pekarstva, kjer je že viden napredek razvoja.

Silvester Pečjak, predsednik Sekcije za pekarstvo pri GZS-Zbornici kmetijskih in živilskih podjetij pove, da bodo »ob nadaljnjem prizadevanju za vrhunsko kakovost posebno pozornost namenili tudi implementaciji zavez odgovornosti na področju znižanja vsebnosti dodane soli v kruhu ter na področju povečanja vsebnosti polnozrnatih sestavinv pekovskih izdelkih.« V sektorju mlekarstva si bodo prizadevali »za izboljšanje hranilne sestave živil in predvsem za znižanje vsebnosti dodanega sladkorja v mlečnih izdelkih«, pove Tomaž Žnidarič, predsednik Sekcije za mlekarstvo pri GZS-Zbornici kmetijskih in živilskih podjetij. Predsednik Združenja industrije pijač, Marián Šefčovič, pa doda: »Naši ključni zavezi sta jasno informiranje potrošnikov in spodbujanje uživanja brezalkoholnih pijač z znižano energijsko vrednostjo.« Mercator projekt Zaveza odgovornosti podpira v sklopu plaftorme Moje znamke. »Gre za pomembno platformo Mercatorjevega dolgoročnega sodelovanja z dobavitelji, ki nam omogoča tudi podporo tistim slovenskim živilskim podjetjem, ki vlagajo v razvoj izdelkov izboljšane hranilne sestave. Tako želimo kupcem pomagati k boljšim odločitvam na področju prehrane, slovenskim živilskim podjetjem pa olajšati pot do kupcev in prispevati k nadaljnjemu razvoju novih, še boljših izdelkov,« pojasni Branko Micić, izvršni direktor nabave v Mercatorju.