NA NOŽ
Novi Pen klub
Že pred letom in pol smo slišali, da je »Mikijev Pen umrl«, a da prihajajo novi najemniki ene najbolj legendarnih restavracij prestolnice v vili Društva slovenskih pisateljev. Nestrpno smo pričakovali, kaj nas čaka, kaj bo novega in koliko šarma starega Pen kluba bo ostalo.
E
pidemija je novim najemnikom, skupini Kaval Group, prekrižala načrte, a tudi dala več časa za premišljeno prenovo prostora. Prevzeti kultni Pen klub v vili Ebenspanger, središče družabnega dogajanja, kamor so na telečja jetrca iz kuhinje Marjana Mikliča - Mikija in njegove soproge Eve Marije - Oli prišli tudi Yoko Ono s sinom Seanom Lennonom, pokojni češki predsednik Vaclav Havel in dramatik Eugene Ionesco, ni bila lahka naloga. In vendar je Kavalu z mladim chefom Mojmirjem Markom Šiftarjem uspelo pričarati gostoljubje in prijetno vzdušje v prostoru, kjer se je včasih pisala zgodovina ljubljanske elite. S KOLINAMI DO SREBRA Čeprav Šiftar nima niti 30 let, ima že bogate izkušnje v kuhinji, je prejemnik številnih odličij in nagrad. Pri rosnih petnajstih letih se je učil od chefa Janeza Bratovža v njegovi JB Restavraciji, pri dvajsetih je kuhal kot sous chef v hotelu Aleksander v Rogaški Slatini, svojo pot nadaljeval v ljubljanski Shambali, Dvoru Tacen in se nato za nekaj mesecev vrnil v hotel Aleksander. To so bila leta, ko je kot kapitan ekipe pod mentorstvom chefa Boruta Jakiča pobral medalje na kuharski olimpijadi v Erfurtu (bronasta medalja), na svetovnem mladinskem kuharskem prvenstvu v Južni Koreji (ekipno peto mesto in dve srebrni medalji), leto pozneje pa še dve ekipni srebrni medalji na prvenstvu v Luksemburgu. »Od Boruta, ki je bil naš 'coach', meni pa tudi chef, sem se naučil več, kot se da opisati z besedami,« se spominja Šiftar. »Poleg kuhanja me je naučil osebnih odnosov v kuhi-
32
CHEF MOJMIR MARKO ŠIFTAR Piše: Kaja Komar · Foto: arhiv Kaval Group
pisal še diplomo. Popolnoma pa me je prevzel, ko sem spoznal Tomaža iz Erilo čaji, ki mi je predstavil širši svet čaja in skupaj smo ustvarili knjigo 44 odtenkov čaja. V njej jih je izbranih 44 v jedi – od 140, ki sem jih moral pokusiti.« Ko je pred štirimi leti obiskal Šrilanko z ženo in družino Butul, je tam spoznal še prave cejlonske čaje. Sicer pa mu je že od nekdaj najbolj pri srcu japonski senča. Zanj je čaj povezovalni element kulinaričnega ustvarjanja, kar lahko gostje okušajo v jedeh, ki jih ustvarja. »Če bi že moral izbrati najljubšo jed z njim, je to poširana polenovka na zelenem čaju z grahovim pirejem in bobom,« še pove. VEDNO DRZEN IN USTVARJALEN
nji, kako mora delovati in razmišljati pravi vodja. Pomagal mi je odraščati in se razvijati, tako profesionalno kot osebnostno.« Šiftar je leta 2015 z jedjo iz sardel zasedel tretje mesto v polfinalu za najboljšega svetovnega mladega kuharja S. Pellegrino v Izraelu, dve leti pozneje pa z zgodbo o kolinah osvojil drugo mesto v polfinalu v Varšavi. ČAJ, POVEZOVALNI ELEMENT V KUHINJI Kot šef kuhinje se je seznanjal z različnimi kulinaričnimi regijami, od primorske (Restaurant Tomi v Portorožu) do gorenjske (Hotel & Restaurant Skipass v Kranjski Gori, restavracija Evergreen v Smledniku). Svoje znanje rad predaja tudi mlajšim generacijam na različnih delavnicah, tako kot sta njega učila Borut Jakič in Janez Bratovž. »Poleg njiju imam še dva vzornika: Granta Achatza iz restavracije Alinea v Chicagu, ki premika meje domišljije. Drugi pa je Fergus Henderson iz St. Johna v Londonu, ki predstavlja bistvo kuhanja in ljubezen do hrane.« Mladi chef je tudi velik oboževalec čaja. »Prepričal me je že na višji šoli v projektu Čaj v kulinariki, da sem pozneje o tem na-
Njegove jedi s čaji so vedno drzne, a hkrati v pravi harmoniji, kar ustvari slastne krožnike. Ko je pred dvema letoma dobil naziv mladi talent gastronomskega vodnika Gault&Millau, so zapisali, da je »drzen, ustvarjalen, zagnan in tudi ambiciozen«. Pa to še velja? »Človek ne sme počivati na lovorikah, vselej znova se je treba izpopolnjevati in dokazovati, saj se le tako razvijaš in ne obstaneš ujet v času. Drzen in ustvarjalen bom pa vedno in do konca.« Predan svoji poklicni poti si je Šiftar že pri 18 letih dal tetovirati napis Chef for Life (chef za vse življenje). »V težkih trenutkih, ko človek že skoraj obupa, pogledam levo roko, da me spomni na vse lepe plati poklica,« razlaga o tetovaži in pokaže še na desno roko, na kateri piše Born to Create (rojen za ustvarjanje). Zagotovi mi, da bo ustvarjalen tudi v novem Penu klubu, tako kot je bil zdaj v restavraciji Element, pri Cateringu Kaval, pred tem v Evergreenu. In kaj nas čaka? »Jedilnik bo razdeljen na dva dela. Prvi del bo predstavljal tradicijo in spomin na legendarnega Mikija in njegove jedi, drugi del pa drznost in ustvarjalnost nove slovenske kulinarike.«
Goodlifestyle.si
