Gastronomie

«Donc, ‹Auso›, signifie…donc!»

Deux chefs de cuisine, plusieurs sources de revenu et une passion commune – la cuisine. Benjamin Wicki et Roc Greisler disposent de leur station de base au Trilapark à Zofingue. Il s’agit du restaurant AUSO qui est relié à une école de danse par une paroi amovible vitrée. L’ensemble peut ainsi se transformer en une salle de manifestations pour 300 personnes. A midi, les locaux d’AUSO se distinguent par une activité de restauration tout ce qu’il y a de plus normal alors que le soir, diverses manifestations et divers cours y ont lieu. Un «popup» à Arosa constitue une éventuelle activité d’appoint pour la saison d’hiver. Les patrons réfléchissent d’ores et déjà à d’autres restaurants, voire à un hôtel. Pour ses activités très diverses, ce duo de cuisiniers nécessite des appareils de technique de cuisine rationnels et pour le restaurant, en premier lieu une ventilatipon de toute première qualité. Voilà ce que les spécialistes de la maison Bartscher AG ont livré aux deux restaurateurs Beni et Roc qui sont déjà devenus presque des amis des représentants de l’entreprise.

Texte: Sabine Born | Photos: Rolf Neeser

Le Trilapark à Zofingue est une zone d’activités artisanales et industrielles typique située en un emplacement idéal, au centre de la Suisse, à proximité du nœud autoroutier de l’A1 et de l’A2. L’ancienne fabrique est désormais utilisée par plusieurs petites entreprises, en particulier une école de danse qui n’est séparée du restaurant AUSO que par une paroi vitrée amovible. «Lorsque nous ouvrons la paroi amovible, nous disposons de 380 mètres carrés de place pour 300 personnes. A cela viennent s’ajouter une terrasse pouvant accueillir 50 personnes et un jardin d’apéritif industriel idyllique où l’on peut organiser des apéritifs dînatoires pour 120 personnes» explique Roc Greisler, l’un des deux propriétaires du restaurant AUSO qui fait partie de la société B & R Savoir Vivre GmbH que les deux associés ont fondée cette année. Ils forment tous les deux une belle équipe et leurs chemins se sont croisés dans la cuisine de l‘Hôtel Bären à Dürrenroth où Beni Wicki suivait sa formation et où Roc Greisler a commencé son activité professionnelle en tant que chef de cuisine. Il y a six ans, Roc s’est mis à son compte avec un petit service traiteur et une année plus tard, Beni Wicki en a fait de même. Roc Greisler gérait un établissement

La ventilation existante, intégrée au piano de cuisine, ne suffisait plus pour cet établissement de plus grande taille. Il fallait installer une hotte d’aspiration plus puissante, en mesure d’absorber les odeurs tout en plaisant au niveau optique. Le duo de cuisinier lui a, par la suite, encore découvert un autre avantage: cette hotte d’aspiration a, en outre, un effet d’isolation acoustique.

Tout nouveau sur le marché: le Bakerlux Speed.Pro combine les avantages d’un four à micro-ondes et d’un four à air chaud. Le matin, il est possible d’y cuire 27 croissants en 16 minutes et à midi d’y préparer quatre burritos en 90 secondes. Beni et Roc testent et mettent l’appareil à l’épreuve en tant que premiers clients.

organisant régulièrement des manifestations dans la Kaltenherberge à Roggwil. «Après la vente de l’établissement, je suis parti à la recherche de quelque chose de nouveau et il en allait de même pour Beni. Nous étions tous les deux indépendants, n’avions pas de collaborateurs et nous contentions alors de passer d’une manifestation à l’autre. Il nous semblait dès lors logique de collaborer afin de tirer profit de synergies, de croître et d’unir nos forces» explique Roc Greisler à Pot-au-Feu.

Service de midi et manifestations vespérales

Cela offre également une zone de clientèle en expansion pour le service des repas de midi au restaurant AUSO. Environ 80 pour cent des clients viennent des entreprises alentour, 20 pour cent de plus loin parce que le bouche à oreille a déjà répandu le bruit que l’on mange vraiment bien au restaurant AUSO. Pourtant, le restaurant n’a ouvert ses portes que mi-juin 2020.

Charme industriel et convivialité

Grâce à l’excellent emplacement, ces deux cuisiniers pour gourmets sont en mesure de déployer leur assortiment dans l’ensemble de la Suisse. «Tomber sur cet emplacement aura constitué un véritable coup de chance» admet Roc Greisler. «Quatre jours après la visite, nous pouvions signer le contrat alors que le restaurant avait déjà été promis à quelqu’un d’autre.» Il s’agit d’un établissement très cool, situé dans un bâtiment allongé, coiffé par des lucarnes et un toit incliné, lui-même équipé d’une installation photovoltaïque. Ces ouvertures aux généreuses dimensions dans le toit permettent de faire entrer énormément de lumière du jour dans les locaux du rez-de-chaussée et créent une atmosphère des plus agréables. Le restaurant AUSO se caractérise par des parois de couleur menthe qui sont en harmonie avec du bois et des surfaces noires. Des absorbeurs de bruit noirs sont suspendus au plafond et le sol porte fièrement les stigmates de son passé. Ce charme industriel

Beaucoup de place pour la congélation, l’entreposage provisoire et la conservation: un réfrigérateur de tout premier plan et un réfrigérateurcongélateur combiné d’une contenance de 2100 litres. s’allie à une intense convivialité et seul le robot armé, aux dimensions presque humaines, installé dans l’entrée sort un peu du lot, son originalité lui permettant néanmoins de trouver sa place dans cet environnement marqué par les deux caractères bien trempés de Beni et de Roc, deux cuisiniers aux très riches personnalités. Une aération en acier surfin disposée au-dessus de la cuisine ouverte renforce encore ce caractère industriel. «Il s’agit du premier mais aussi du plus important investissement dans ce nouveau restaurant» explique Beni Wicki. La hotte d’aspiration existante, intégrée au piano de cuisine, n’était de loin pas suffisante. La prise de contact avec la maison Bartscher AG était, d’une certaine façon, évidente. On se connaissait déjà. Jadis, lors des expositions professionnelles Igeho et Zagg, le cuisinier invité Erwin Gluderer travaillait sur les stands de la maison Bartscher. Il y a trois ou quatre ans, il a confié cette mission à Roc. Depuis, c’est ce dernier qui se charge de la restauration des clients du stand de la maison Bartscher AG. Dans ce contexte, il a pu se familiariser avec les appareils de l’assortiment de cette entreprise familiale. «Roc et moi sommes allés chez Bartscher et nous leur avons présenté nos idées. Mario Würsch les a ensuite réalisées. Tout a fonctionné sans anicroches» explique Beni Wicki qui dit apprécier tout particulièrement la collaboration efficace, agréable et très simple avec l’entreprise. «Outre la ventilation, il s’agissait d’équiper une petite cuisine de production dans la partie arrière du restaurant. Ce qui était devenu, dans l’établissement précédent, un espace ghetto est désormais une cuisine très pratique comportant deux steamers combinés, un dispositif de refroidissement rapide, un four Speed Ofen, un réfrigérateur surgélateur combiné et un réfrigérateur indépendant. Nous avons ainsi pu tirer un maximum d’utilité de cet espace» explique Mario Würsch, conseiller technique de vente auprès de la maison Bartscher AG. «Le rapport prix/prestations est tout à fait correct et les steamers combinés sont impressionnants – je peux y faire de la cuisson ou y préparer des articles de boulangerie, très rapidement et en grandes quantités» explique Beni Wicki alors que Sergio Lämmler, directeur de la maison Bartscher AG, ajoute: «Grâce à la technologie AdaptiveCooking, la quantité de mets à cuire est automatiquement mesurée afin de garantir une cuisson parfaite dans toutes les conditions de charge.» Le dispositif de refroidissement rapide permet ensuite de réfrigérer rapidement les mets. «Ainsi, nous rôtissons par exemple un poulet au four à 220 degrés, puis en réduisons la température, dans le dispositif réfrigérant rapide, à trois degrés en sept minutes, et le mettons sous vide, tout cela afin de pouvoir finir le travail dans le cadre du service traiteur sans perte de jus et sans perte

de qualité» souligne Roc Greisler pour Pot-au-Feu.

Beaucoup de choses pratiques réunies dans un petit espace: Mario Würsch, conseiller technique de vente de la maison Bartscher AG, a parfaitement encadré Beni et Roc et leur a installé une cuisine de production fonctionnelle.

Une combinaison populaire: en haut, les deux steamers combinés ChefTop et ChefTop plus, en bas, un dispositif de réfrigération rapide AL5 en mesure de refroidir 16 kilos de marchandises en 90 minutes de plus 70 à trois degrés. «Impossible de travailler désormais sans dispositif de réfrigération rapide» affirme Roc Greisler catégoriquement.

Un partenariat simple et cordial: au milieu, les cuisiniers de pointe Roc Greisler et Beni Wicki, en compagnie de Mario Würsch, conseiller technique de vente et Sergio Lämmler, directeur de la maison Bartscher AG (d. g. à dr.).

Tout d’un seul et même fournisseur

«Nous proposons non seulement des appareils de réfrigération, de nettoyage ou thermiques mais tout l’assortiment d’appareils de cuisine à usage professionnel. Tout d’un seul et même fournisseur, ce qui constitue d’ailleurs l’un de nos atouts. Les appareils sont tous vendus sous la marque Bartscher, à l’exception des steamers combinés Unox que nous vendons par le biais du commerce spécialisé» explique Sergio Lämmler qui a équipé tout récemment le duo de cuisiniers avec un tout nouveau produit, le Bakerlux Speed.Pro, un four rapide qui combine la rapidité

d’un four à micro-ondes avec la fonction de cuisson d’un four à air chaud. Le résultat: quatre sandwichs club se préparent en 125 secondes ou 250 grammes d’ailes de poulet se cuisent en 110 secondes. «Il existe déjà des appareils similaires sur le marché mais pas dans cette taille-là et pas avec une fonction cuisson de boulangerie séparée» explique Sergio Lämmler. «Roc et Beni sont, d’une certaine façon, nos utilisateurs avantgardistes et transmettront ensuite leur savoir-faire à nos clients en leur qualité de cuisiniers formateurs: en effet, que pourrait-il y avoir de mieux que de voir des cuisiniers de pointe convaincus faire la démonstration en direct du potentiel de nos appareils?» Pour terminer, il ne reste donc plus qu’une chose à clarifier: le nom du restaurant «‹Auso› s’explique par le fait que nous avions un nom assez sympa pour notre établissement. C’est alors que nous avons appris qu’un autre restaurant était à la veille d’ouvrir ses portes à Zurich et qu’il porterait exactement le même nom. Il fallait donc rapidement trouver un autre nom et c’est ainsi que nous avons choisi ‹Auso›, le mot suisse allemand qui signifie justement donc. Cela nous a plu, de la première à la dernière lettre: A comme authentique, U comme unique, S sûrs de nous et O comme objectif.

Pour en savoir davantage

AUSO Restaurant & Eventhalle

Catering&Events B&R Savoire Vivre GmbH Untere Brühlstrasse 11 4800 Zofingen Tél. 062 751 85 85 info@a-u-s-o.ch www.a-u-s-o.ch

Bartscher AG

Industrie Fänn Ost Zugerstrasse 60 6403 Küssnacht am Rigi Tél. 041 785 50 00 info@bartscher.ch www.bartscher.ch