Gastronomie hospitalière

Hôpital cantonal des Grisons, Coire:

Une restauration de toute première fraîcheur

Auprès de l’hôpital cantonal des Grisons, c’est une nouvelle ère qui débute dans les secteurs des cuisines et de la restauration: après la fusion, en 2006, de trois hôpitaux précédemment indépendants pour former le nouvel hôpital cantonal, le processus de concentration touche désormais également les cuisines et la restauration – avec une nouvelle cuisine de production et un système sophistiqué de distribution des plats de la maison Rieber AG. La cuisine continue à se faire de toute première fraîcheur. Une exigence qualitative à laquelle l’hôpital cantonal des Grisons entend bien rester fidèle, même si, entre-temps, les cuisines produisent quotidiennement environ 1400 couverts à midi.

Texte: Thomas Bürgisser | Photos: Nicole Stadelmann et m.à.d.

Il n’y a pas si longtemps, il existait encore trois hôpitaux indépendants aux Grisons: la clinique gynécologique Frauenklinik Fontana, le Kreuzspital et l’hôpital cantonal et régional rhétique Rätisches Kantons- und Regionalspital. Depuis 2006, ces trois établissements sont placés sous une direction commune afin de réunir les compétences et tirer profit de synergies. L’opération est un succès: aujourd’hui, l’hôpital cantonal des Grisons, sous le patronage d’une fondation, est le plus important employeur privé du canton des Grisons et joue le rôle d’hôpital central du sud-est de la Suisse. Au mois de mars 2020, une première partie du nouveau bâtiment principal a été mis en service – et de ce fait également de nouvelles zones de restauration. Juste à côté de l’entrée, un café-bar baptisé «Kaffi Box» souhaite la bienvenue aux arrivants. De véritables baristas y célèbrent la culture du café et l’on peut y acheter divers snacks à déguster sur place ou à emporter. Au premier étage se trouve le restaurant public H – avec environ 400 places assises et une attrayante

Fotos: @Ursula Meisser – Fotografie

«Avant, nous fonctionnions avec trois cuisines autonomes. Désormais, nous planifions, passons nos commandes, produisons et livrons depuis un seul et même emplacement centralisé.»

Marcel Coray, responsable du secteur Gastronomie & Hôtellerie auprès de l’hôpital cantonal des Grisons

Le secteur de la restauration a également connu un certain élargissement avec le bar à café Kaffi Box et le Restaurant H, un restaurant public où se restaurent également les employés. zone «freeflow» comportant des buffets froids et chauds ainsi que des stations de cuisine ouvertes. Juste derrière se trouve une grande cuisine de production moderne. En effet, la nouvelle construction symbolise également une nouvelle ère du processus de restauration auprès de l’hôpital cantonal des Grisons. «Alors que nous travaillions jadis avec trois cuisines autonomes, tout est planifié, commandé, produit et livré depuis un seul et même emplacement centralisé» souligne Marcel Coray, responsable du secteur Hôtellerie & Service, pour Pot-au-Feu.

Partenariats de tout premier plan

Le nouveau secteur de cuisine a été conçu par le bureau de conceptions gastronomiques Planbar AG et la réalisation de la cuisine a été confiée à la spécialiste des cuisines industrielles Chromag AG à Steinhausen. Cette dernière bénéficie dans toute la Suisse d’une excellente réputation pour ses exécutions en acier inoxydable chromé-nickelé réalisées sur mesure et ses solutions orientées aux besoins des clients qui vont de la conception et de la planification jusqu’au montage final d’installations pour cuisines industrielles en passant par la prise de mesures. Pour la distribution des plats, les spécialistes de la maison Chromag se sont adressés à la maison Rieber AG. Cette entreprise, domiciliée en Allemagne et disposant d’une filiale en Suisse, est une spécialiste de la technique de cuisines industrielles et de la distribution de plats – ceci depuis 60 ans! «Nous mettons très volontiers notre savoir-faire et notre expérience de longue date en matière de distribution des plats à la disposition des concepteurs de cuisine. Le meilleur résultat possible pour le client est toujours au centre de tous nos efforts, un résultat auquel nous contribuons volontiers avec notre qualité et notre savoirfaire» précise Peter Kocher, directeur de la filiale suisse de la maison Rieber AG à Eschlikon. Des compétences qui auront été très utiles auprès de l’hôpital cantonal des Grisons puisque la nouvelle cuisine de production prépare désormais quotidiennement – en plus des petits déjeuners et des soupers – presque 1400 couverts à midi: • 360 pour les patients de l‘hôpital cantonal • 400 pour le restaurant H auprès duquel les collaborateurs viennent également se restaurer

Lors de la disposition des mets sur les plats du repas de midi, chaque tour de main se fait à la perfection grâce à des collaborateurs compétents et l’ingénieux système de la maison Rieber AG.

• à chaque fois 60 pour les restaurants Tavulin et

Salute aux emplacements Kreuzspital et Fontana • 180 pour les patients et 100 pour les collaborateurs de la clinique Waldhaus Coire des Services

Psychiatrique des Grisons • 170 pour le restaurant Energia dans le bâtiment administratif Sinergia du canton des Grisons • 24 pour l‘EMS Loëgarten • 30 pour une crèche d‘enfants Il existe deux bonnes raisons pour lesquelles Marcel Coray était content de pouvoir se fier à la solution de distribution des plats de la maison Rieber AG. «Jusqu’ici, nous misions déjà sur des produits de la maison Rieber AG et tout a toujours fonctionné de manière irréprochable. De plus, cela nous a également permis de reprendre des éléments du système existant.» Ainsi, la flotte de chariots à induction utilisée jusqu’ici pour la distribution des plats dans les stations a simplement été complétée par six exécutions spéciales identiques, à soudures étanches, et donc protégées contre les jets d’eau de la maison Rieber AG. D’autres élément en revanche sont entièrement neufs. La bande convoyeuse de distribution des plats par exemple sur laquelle sont préparés les plats destinés aux patients dans les stations.

Distribution des plats en pleine action

Les patients peuvent passer leurs commandes la veille, jusqu’à midi: en plus des menus qui changent quotidiennement, ils peuvent choisir plusieurs variations culinaires. «Auprès de toutes les stations, les commandes sont saisies par le biais du système de choix de menus Logimen par des spécialistes de la restauration. Nous vouons une très grande importance à cette prestation de «room service»» souligne Marcel Coray. Ce système permet ensuite à Daniel Christen, responsable des cuisines de l’hôpital cantonal des Grisons, de déterminer à la fois les quantités globales pour la planification et les différents souhaits particuliers des patients. A partir de 6 heures du matin, la cuisine prépare le petit déjeuner et à partir de 8 heures c’est au tour du repas de midi d’être préparé de toute première fraîcheur. Autour de midi, c’est au nouveau dispositif de distribution des plats de faire la démonstration de son savoir-faire: on amène alors, à gauche et à droite de la bande convoyeuse permettant la préparation des plats, les chariots de bain-marie avec les mets, des chariots à plate-forme ouverts pour les plateaux et des chariots chauffés pour les bols à pot-au-feu et les bols CN par exemple. D’autres chariots, dans une exécution carrée très pratique pour les bols à soupe et les assiettes rondes, sont également mis en place – à chaque fois des éléments provenant de l’assortiment de la maison Rieber AG. A partir de ce moment, tout va très vite: un collaborateur place la salade sur le plateau, un autre ajoute les légumes, avec la sauce et même un bol de potage peut y trouver sa place. Ce qui

La nouvelle cuisine de production est le cœur du nouveau processus de restauration de l’hôpital cantonal des Grisons. La conception a été assurée par la maison Planbar AG et la réalisation par la maison Chromag AG.

Les plats sont répartis auprès des stations de l’emplacement principal à l‘aide de chariots à induction. Ces exécutions spéciales à soudures étanches et donc protégées contre les jets d’eau ont également été fournies par la maison Rieber AG mais étaient utilisées jusqu’ici auprès de l’hôpital cantonal. Elles ont été complétées par six nouveaux chariots.

Au centre de la nouvelle cuisine se trouve le système de distribution des plats de la maison Rieber AG avec pas moins de deux bandes convoyeuses pour la distribution des plats: la bande convoyeuse la plus longue est installée de manière fixe alors que la plus courte peut être mise de côté.

A côté de la bande convoyeuse pour la distribution des plats sont utilisés de nombreux outils pratiques tels que des chariots ou des chariots à plate-forme.

Les chariots à plateaux permettront désormais d’approvisionner directement les emplacements Fontana et Kreuzspital ainsi que des clients externes depuis la cuisine de production, les transports étant assurés par l’hôpital cantonal lui-même.

est particulièrement pratique: après le contrôle effectué au bout de la bande convoyeuse, les plateaux sont placés sur une deuxième bande convoyeuse, plus courte, qui n’est pas installée de manière fixe. Cela permet de disposer de la marge de manœuvre et de la place nécessaires pour placer ensuite les plateaux portants les plats dans les chariots de transport. Par ailleurs, la bande convoyeuse peut ensuite simplement se ranger latéralement après son utilisation. Alors que les plats sont disposés sur les plats de toute première fraîcheur pour les patients soignés dans le bâtiment principal, ceux destinés aux emplacements de Fontana et Kreuzspital et aux clients externes sont désormais livrés dans de gros récipients de restauration, des bacs GN. La maison Rieber AG disposait, là aussi, de la solution idéale: 30 chariots robustes à plateaux, faciles à fermer et dotés de parois arrière et latérales amovibles pour en faciliter le nettoyage. Pour la fabrication de ces parois, le choix s’est porté sur des plaques de bois de fond acrylique (10 mm). Des plaques Resopal auraient également fait l’affaire. «Les plats sont ensuite régénérés et disposés sur assiette par des cuisiniers professionnels dans les cuisines des emplacements Fon-

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Système de numérisation et d’organisation CHECK

KCompétence, expérience – et innovation: la maison Rieber AG est depuis plusieurs décennies une spécialiste de la technique de cuisines industrielles et de la distribution des plats qui ne cesse de présenter régulièrement des innovations. Le système de numérisation et d’organisation CHECK, indépendant des fabricants, est l’une de ces innovations. L’objectif de CHECK est de saisir toutes les données déterminantes en matière de normes HACCP sous forme numérique et non plus sous forme écrite. Les données sont saisies soit par le dispositif Mobile-CHECK du client à l’aide de son smartphone ou alors à l’aide d’un code QR et d’une sonde de température à cœur. Chez Auto-CHECK, tout fonctionne avec des sondes installées de manière fixe – dans une pièce ou un appareil – qui transmettent automatiquement les données à la base de données. Dans le CHECK-Cockpit, il est ensuite possible de contrôler et d’analyser ces données. www.rieber.ch

«Nous misions déjà sur les produits de la maison Rieber AG jusqu’ici et tout a toujours parfaitement fonctionné.»

Marcel Coray, responsable du secteur Gastronomie & Hôtellerie auprès de l’hôpital cantonal des Grisons

tana et Kreuzspital. Certains mets y sont toutefois aussi préparés de toute première fraîcheur, par exemple des tranches de viande etc. Cela nous permet de produire et de préparer les mets non seulement de manière aussi rationnelle que possible mais également de manière aussi fraîche que possible afin de garantir la meilleure des qualités» explique le chef de cuisine Daniel Christen.

Plus que satisfait

Actuellement, les cuisines situées dans les emplacements externes sont encore des cuisines industrielles entièrement équipées. Plus tard, il est prévu d’y installer des cuisines satellites. Pour l’instant toutefois, c’est au tour de la prochaine étape de construction: l‘immeuble dans lequel se trouvait l’ancienne cuisine principale laisse la place à la deuxième partie du nouveau bâtiment principal. C’est là que sont également prévues des zones de conférences – ce qui équivaut à encore plus de travail pour la brigade de cuisine. «Grâce à la nouvelle cuisine de production et à la distribution rationnelle des plats, nous sommes désormais prêts à accepter d’autres mandats, par exemple dans le secteur du service traiteur» explique Marcel Coray qui, tout comme Daniel Christen, se dit plus que satisfait du résultat obtenu. Quant à Peter Kocher, directeur de la maison Rieber AG, il se réjouit également: «Tous les participants au projet ont collaboré à la perfection, nous avons été très rapidement mis à contribution et avons pu proposer notre savoir-faire, nous avons pu terminer les travaux de montage dans les délais et donc réaliser un très beau projet.» Bien entendu, la maison Rieber AG reste en tout temps à disposition. «Si nous devions constater un jour une panne ou quelque chose qui ne nous convient pas, nous pouvons toujours appeler la maison Rieber AG pour obtenir très rapidement leur soutien» confirme Daniel Christen. Marcel Coray ajoute: «Le fait que l’hôpital cantonal des Grisons mise depuis plus de 30 ans sur la maison Rieber AG montre tout simplement que cela fonctionne.»

Pour en savoir davantage

Hôpital cantonal des Grisons

Loestrasse 170 7000 Chur Tél. 081 256 61 11 www.ksgr.ch

Rieber AG

Hörnlistrasse 18 8360 Eschlikon TG Tél. 071 868 93 93 mail@rieber.ch www.rieber.ch

Un partenariat de longue date (de g. à dr.): Daniel Christen, responsable des cuisines de l’hôpital cantonal des Grisons, le directeur Peter Kocher et le conseiller systèmes Francesco Colombo de la maison Rieber AG et Marcel Coray, responsable des secteurs Hôtellerie & Service auprès de l’hôpital cantonal des Grisons.