Cassoles i provetes
L acidesa dels aliments i la seva influència en cuinar És important conèixer l acidesa dels aliments? Sinopsi Aquest taller es planteja com un joc d investigació. Cal que els equips descobreixin l acidesa dels aliments i, sobretot, com pot afectar a la cuina. Els aliments tenen determinades característiques que influeixen decisivament en la manipulació, l aplicació i l organolèptica. D entre aquestes característiques, podem parlar de la densitat, del color, de la volatilització de components i d altres. En aquest taller s analitza l acidesa dels aliments.
Objectius
Experimentar l acidesa en diferents aliments, sobretot fruites. Experimentar la neutralització àcid-àlcali. Analitzar pràcticament la influència organolèptica de la presència de sucres en un component àcid.
1
Moment 1. Inici de la investigació Cada equip cal que s assabenti dels conceptes bàsics de l acidesa per tal de poder experimentar i aconseguir controlar el fenomen.
Definicions pH: és la mesura del grau d acidesa d un producte en dissolució aquosa. És l abreviatura de "potencial hidrogen" (perquè s interpreta que és el ió hidrogen "lliure" el que produeix el gust àcid).
ÀCID és un producte amb una organolèptica determinada a causa de la tendència a cedir ions hidrogen. A causa d això, rep aquest nom un dels quatre gustos bàsics. Els productes àcids tenen una acidesa que pot anar des de pH 0 fins a pH 7 (en alimentació, de 2,5 a 7). Àcids més comuns en alimentació: Derivats de fruites àcid cítric (taronges, llimones, etc.) àcid màlic (pomes, etc.)
Derivats de fermentació àcid acètic (vinagre) àcid butíric (formatges) àcid làctic (derivats de la llet)
Altres àcid ascòrbic (vitamina C)
BASE O ÀLCALI: és un producte amb una organolèptica determinada (sabonosa) a causa de la tendència a captar ions hidrogen. Té un pH per sobre de 7 fins a 14. Exemples: relacionat amb alimentació, bicarbonat de sodi, i com a aliment n hi ha molt pocs, per exemple, la clara d ou. NEUTRALITZACIÓ: procés o reacció química en què un àcid i un àlcali reaccionen entre si. En aquestes reaccions desapareixen l àcid i l àlcali, i al final disposem d un tipus de sal mineral i aigua. Un exemple és la neutralització de l àcid de l estómac mitjançant el bicarbonat. S ha d indicar, però, que quan s afegeix sucre (sacarosa) al tomàquet, per exemple quan es fa un sofregit, des del punt de vista científic no és una neutralització, ja que no s elimina el grau d acidesa (la mesura de pH és la mateixa), però el gust a la boca camufla l efecte àcid a causa d aquesta presència de sucre (sacarosa). (Informació del Lèxic Científic-gastronòmic. Ed. Planeta)
2
Informació tècnica Escala de pH en alguns aliments: pH
Exemples de pH
Producte molt àcid
< 3,5
Suc de llimona 2,5
Producte àcid
3,5-5
Suc de tomàquet4,5
Producte poc àcid
5-7
Producte neutre
7
Producte alcalí
7-14
Suc de meló6,5 Aigua Clara d ou 8,9
(Informació del Lèxic Científic-gastronòmic. Ed. Planeta)
Construir maquetes Ara cal intentar simular la unió entre un àcid i un àlcali. Reacció de neutralització. Models de joc infantil tipus Lego: Peça d un àcid - color VERMELL Peça d un àlcali - color VERD Encaixar-les deixant anar un tros d una peça d aigua (que caldria que fos BLAVA).
3
Moment 2. Mesura de l acidesa dels aliments Ara, equips, és l hora de mesurar l acidesa dels aliments i d experimentar-ne la neutralització.
Activitat 1. Mesura de l acidesa Col·locar cada producte en un tub d assaig i mesurar-ne l acidesa (paper indicador/pHmetre). Suc de llimona Suc de tomàquet Suc de pèsols Suc de meló Aigua Clara d ou Anotar-ho en la taula: Taula d acidesa: Suc de llimona: Suc de tomàquet: Suc de pèsols: Suc de meló: Aigua: Clara d ou: QUIN ÉS L ALIMENT QUE TROBES MÉS ÀCID? COINCIDEIX LA SENSACIÓ AMB LA MESURA?
L AIGUA TÉ MÉS O MENYS pH QUE EL SUC DE LLIMONA?
HI HA ALGUN ALIMENT DE LA TAULA ANTERIOR QUE EL PUGUEM CONSIDERAR ALCALÍ?
4
Activitat 2. Neutralització versus efervescència Posar suc de llimona en un tub d assaig fins a la ranura i afegir-hi unes gotes d indicador (col llombarda). QUIN COLOR HI APAREIX?
-Posar una dosificació de bicarbonat de sodi (hidrogencarbonat de sodi). QUIN EFECTE ES PRODUEIX?
QUIN COLOR APAREIX ARA?
-Anar afegint dosificacions de bicarbonat. QUINS COLORS VAN APAREIXENT?
COM EXPLICARÍEU EL FENOMEN DE LA NEUTRALITZACIÓ?
5
Moment 3. L acidesa i la cuina Tots els grups han d aplicar els coneixements d acidesa per determinar com influeix en els gustos, els colors i les olors.
Activitat 3. Sensació d acidesa Posar suc de llimona en un vas petit transparent. Provar-ne l acidesa. (En l Activitat 1 n hem mesurat el pH.) QUIN GUST TÉ?
Afegir una dosificació de sucre i tornar-ho a provar. Mesurar-ne l acidesa. HA CANVIAT L ACIDESA QUAN HI HEM AFEGIT SUCRE?
QUIN GUST TÉ ARA? A QUÈ CREIEU QUE ES DEU?
6
Activitat 4. Les verdures Feu bullir verdures amb suc de llimona. Feu bullir verdures amb bicarbonat. Observeu-ne el color i el gust. QUINES DIFERÈNCIES DE TEXTURA, GUST I COLOR HI TROBES?
EXPLIQUEU ELS FENÒMENS
Moment 4 Ara cada equip ja és expert en acidesa a la cuina; per tant, a casa heu de continuar experimentant tot allò que pugueu. Si ho voleu, podeu fer-nos les preguntes que us permetin ser el millor equip expert en temes d acidesa i aliments. Però cal que al final recollim i netegem convenientment el material per tal que altres equips puguin ser com vosaltres.
7
M贸n Sant Benet Cam铆 de Sant Benet, s/n 08272 Sant Fruit贸s de Bages (Barcelona) Tel. +34 938 759 402 Fax +34 938 759 421 info@alicia.cat www.alicia.cat