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CIENCIA Y GASTRONOMIA

El hidromiel Esta bebida alcohólica, antiquísima y mitológica, se obtiene a partir de la fermentación, a temperatura controlada, de una mezcla de agua y miel Pere Castells

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CORTESIA DE AQUA MELIS

a historia apunta al hidromiel como la primera bebida alcohólica fermentada consumida por los humanos. En la cueva de la Araña en Bicorp (Valencia), se descubrió una pintura de unos 7000 años de antigüedad en la que aparece representada una figura humana recolectando miel. Dado que la miel contiene levaduras, es de suponer que en algún momento el agua de la lluvia diluyera la miel, facilitara la fermentación y, con ello, la obtención del hidromiel. Esta bebida se cita ya en versos del Rig Vedá, uno de los libros sagrados del vedismo, datado entre el 1700 y el 1100 a.C. El hidromiel era muy consumido por los griegos, que lo denominaban melikraton. También para los romanos era una bebida común. Se cita en multitud de relatos pertenecientes a la mitología germánica; en la popular ópera de Richard Wagner, La valquiria (“Die Walküre”), el hidromiel se considera una bebida reservada a los héroes y escogidos. Según la tradición teutona, para engendrar hijos varones debía consumirse hidromiel durante un ciclo lunar. Celtas, normandos, vikingos y otros pueblos lo consumían en abundancia. Le atribuían propiedades energéticas, digestivas y relajantes. También los mayas, en América, disolvían miel en agua con tro-

zos de corteza de árbol y la hacían fermentar, para su consumo en fiestas. Según Plinio, la primera receta para la fabricación del hidromiel se debe a Aristeo, Rey de Arcadia. Colmuela menciona en su obra sobre los trabajos del campo De re rustica numerosas formulaciones del hidromiel empleadas por los romanos. Conforme se extendían, des del área mediterránea, las técnicas vinícolas, comenzó a decrecer el consumo del hidromiel. A la expansión del vino se añadió el protagonismo creciente de la cerveza y un descenso en la demanda de miel, debido a las importaciones de azúcar de las Indias Occidentales. Con el tiempo, el hidromiel fue relegado al consumo ocasional. Pueden elaborarse distintos hidromieles: secos o dulces; claros u oscuros; de diferentes aromas y tonalidades, y con distinta graduación alcohólica. Resulta crítica la selección de las mieles; en función de su composición floral (que se determina mediante análisis químicos), se define el proceso de elaboración. Se recomiendan mieles monoflorales y de gran calidad. La desinfección del instrumental y la higiene en todas las etapas del proceso resultan fundamentales para la obtención de un buen producto. El primer paso consiste en añadir la miel al agua, previamen-

te calentada. Deshacemos la miel en el agua y calentamos la mezcla para esterilizarla. Eliminamos de la superficie la espuma formada (contiene restos de cera y otras partículas); tras un enfriado rápido, transvasamos el líquido a los bidones. Añadiremos cierta cantidad de agua, que variará en función de la graduación alcohólica que queramos obtener. Añadiremos también las levaduras (Saccharomyces), polen y otros ingredientes complementarios, según el caso. La fermentación se lleva a cabo a una temperatura controlada de entre 18 y 22 ºC. Al principio se produce abundante espuma, que luego va disminuyendo. Deben controlarse los azúcares, la densidad y la acidez. Este proceso dura entre un mes y medio y dos meses. Se realiza luego la clarificación. Se deja en envejecer en toneles de roble a temperatura constante. También en esta fase se requieren controles periódicos. El grado alcohólico suele hallarse entre los 10 y 15 grados. Predominan los reflejos de tipo ámbar con distintas tonalidades. Sus peculiaridades resinosas se deben en parte a las mieles utilizadas, así como al proceso de elaboración. Las propiedades organolépticas del hidromiel lo hacen especialmente recomendable para acompañar aperitivos, patés, postres y dulces. Durante los últimos años se están llevando a cabo numerosos estudios científicos que se proponen revalorizar este producto. El grupo de María Gracia Molina, de la Universidad Nacional de Cuyo, ha caracterizado la fermentación alcohólica de la miel mediante parámetros físicoquímicos de dilución en agua, levaduras y parámetros cinéticos. El hidromiel ya no se considera una bebida del pasado. Poco a poco va perdiendo su pátina mitológica para convertirse en un producto moderno. Pere Castells es el responsable del departamento de investigación gastronómica y científica de la Fundación Alicia.

INVESTIGACION Y CIENCIA, enero, 2010

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