Ciencia y gastronomía por Pere Castells
Pere Castells es el responsable del departamento de investigación gastronómica y científica de la Fundación Alicia.
La crema perfecta La temperatura y la acidez son factores clave para obtener elaboraciones óptimas
JUANMONINO/ISTOCKPHOTO
E
l día de San José es tradición en Cataluña degustar la crema catalana, uno de los dulces allí más populares. Según la receta tradicional, para elaborar este postre se necesita 1 litro de leche, 200 gramos de azúcar, 8 yemas de huevo, 40 gramos de almidón (que pueden sustituirse por harina u otros productos), canela en rama y piel de limón. Primero se aromatiza la leche con la canela y la piel de limón. Se mezclan luego en un cuenco las yemas y el azúcar. Se añade la leche colada con el almidón ya disuelto. Se pone la mezcla al fuego. Cuando empieza a hervir, se retira. Se vierte la crema en recipientes individuales, donde se deja enfriar. Por fin, justo antes de servir, se espolvorea con azúcar y se tuesta con una plancha metálica candente para producir la caramelización —de aquí que se denomine también «crema quemada». Al margen de la capa de caramelo, la crema de San José guarda una estrecha semejanza con la clásica crema pastelera, de mayor espesor (contiene unos 80 gramos de almidón por litro de leche). Menos espesas son las natillas (con unos 20 gramos de almidón por litro de leche) y la crema inglesa (sin almidón, pero con más yemas). Veamos cuál es la función de cada ingrediente. La leche con la canela y la piel de limón definen el componente líquido aromatizado (en ocasiones se utilizan otros aromatizantes como la vainilla). El azúcar aporta dulzor y el sabor característico de la caramelización final; contribuye también a la retención de agua. Las yemas constituyen quizás el componente básico de la crema, las responsables de la textura cremosa. El almidón opera a modo de espesante. Los procesos químicos que transforman esa mezcla en un postre delicioso tienen un claro protagonista: las proteínas de la yema del huevo. Conforme aumenta la temperatura, se produce la desnaturalización de estas macromoléculas (se rompen los enlaces que las mantenían plega-
das). El despliegue de las cadenas permite que estas puedan entrelazarse, actuando como hidrocoloides, es decir, reteniendo agua. A partir de cierta temperatura crítica, los filamentos se unen cada vez con mayor fuerza y exprimen una parte importante del agua retenida. Cuando se produce esta coagulación intensa, aparecen grumos. (En una tortilla, las proteínas del huevo experimentan una coagulación intensa y uniforme.) En condiciones normales (yema sola), la coagulación empieza a los 70 oC; en condiciones de fuerte dilución acuosa (crema), a los 80 oC. Por tanto, si queremos impedir la aparición de los temidos grumos (coagulación intensa), deberemos evitar que la temperatura final de la crema sobrepase los 85 oC.
Conseguir el punto de desnaturalización ideal, el que espesa pero no llega a producir grumos, es difícil. Pero no imposible. Según hemos comprobado en nuestro laboratorio, una buena fórmula (por litro de leche) consiste en mezclar primero una fracción de la leche fría (40 gramos) con el almidón (40 gramos); logramos así la dispersión de este. A continuación, incorporar las yemas y depositar la mezcla en un recipiente grande. A la leche restante se le añaden el azúcar y los aromatizantes. Se deja reposar, se calienta y se extraen los aromatizantes. Se hierve la leche hasta que la espuma casi rebose. En ese preciso momento, se
vierte la leche a la mezcla de almidón y yemas, y se remueve rápidamente. Ya tenemos la crema perfecta. La clave estriba en llegar a una temperatura final de entre 80 y 85 oC. Al añadir el azúcar a la leche se produce en esta un aumento del punto de ebullición (aumento ebulloscópico, debido a la presencia de un soluto en un disolvente) que nos permite llegar al intervalo perfecto de temperatura y, a la vez, mantenernos alejados de la «zona» de formación de grumos. En este intervalo de temperaturas se produce la hidratación perfecta del almidón de maíz (el más utilizado para estas preparaciones) y la desnaturalización óptima de las proteínas de la yema del huevo. Además, la preparación puede considerarse pasteurizada, lo que permite conservarla en la nevera durante cierto tiempo. En otro tipo de cremas, la coagulación viene determinada también por la acidez. Nos referimos a las cremas de frutas ácidas, que se preparan sin almidón (la proporción proteínica de la preparación se aumenta con huevos enteros). Esta sería una buena receta para un kilogramo de crema de limón: 360 gramos de zumo de limón, 230 gramos de huevos enteros, 200 de yemas y 210 de azúcar. Se mezclan los ingredientes; se calientan mientras se remueven hasta que la preparación espese. Dado que el zumo de limón es muy ácido, el pH de la preparación no pasa de 4. En estas condiciones, las proteínas del huevo se agrupan (espesan) a partir de los 70 oC y no se producen grumos hasta temperaturas elevadas. Curiosamente, las únicas cremas de fruta que preparan los cocineros profesionales son las de limón y fruta de la pasión. Las otras frutas, al ser menos ácidas, no permiten espesar la crema sin pasar directamente a la coagulación fuerte (grumos). En ese caso puede recurrirse a la acidificación con ácido cítrico, málico, ascórbico, etcétera. Si logramos mantener el pH por debajo de 4, obtendremos una textura de crema perfecta.
Marzo 2011, InvestigacionyCiencia.es 39