CIENCIA Y GASTRONOMIA
El chocolate El oro negro de la gastronomía viene consumiéndose de forma habitual entre la población occidental desde hace menos de un siglo Pere Castells
PROCEDENCIA DE LAS ILUSTRACIONES © iStockphoto/LUIS CARLOS TORRES
A
los productos exclusivos se les ha atribuido en numerosas ocasiones un origen divino. En la antigua Grecia creían que los diamantes eran fragmentos de estrellas caídos del cielo; los llamaban “lágrimas de los dioses”. En Mesoamérica, los aztecas adoraban al dios del cacao, Quetzalcoatl. Ya en el siglo xviii, Carl von Linné dio al árbol del cacao el nombre de Theobroma cacao, derivado de los términos griegos theos (“dios”) y broma (“alimento”): “el alimento de los dioses”. El chocolate procede del Xocoatl, una bebida de cacao con especias. Desempeñaba una función crucial en las ceremonias reales y religiosas mayas; la consumían todas las clases sociales. Los mayas suministraron cacao a los aztecas que vivían en la meseta de México, donde el clima era demasiado frío y seco para cultivarlo. Con él elaboraban una bebida de la que disfrutaba sólo la élite: gobernantes, sacerdotes, guerreros y mercaderes. Los europeos tuvieron conocimiento del Xocoatl cuando, en 1519, llegó a México Hernán Cortés. Poco a poco, desde España, la bebida se fue introduciendo en la aristocracia europea. Ingleses, holandeses y franceses establecieron plantaciones de cacao en sus colonias tropicales; pronto importaron cacao a Europa. La revolución industrial trajo consigo una serie de innovaciones técnicas en el procesado de las semillas del cacao, que resultaron en la obtención de un producto sólido de consumo. En 1828, Van Houten patentó un método para prensar la pasta de cacao, que separaba una parte de la grasa en forma de manteca de cacao. El proceso de obtención del chocolate se completó cuando, en 1879, Rudolph Lindt mejoró el sabor y la textura del producto sólido mediante la técnica del conchado. La base del chocolate es el cacao, que se cultiva sólo en zonas ecuatoriales de clima tropical. Existen tres variedades del árbol del cacao: criollo (el original, hoy en día el más escaso), forastero (muy resistente y, por tanto, el más cultivado) y trinitario, híbrido de los anteriores.
INVESTIGACION Y CIENCIA, marzo, 2009
El primer paso en la producción del chocolate corresponde a la extracción de las semillas o granos de cacao. Se procede luego a la fermentación de los granos, de los que se elimina la pulpa para reducir el sabor amargo y potenciar el aroma. Le sigue la etapa de secado, que reduce la humedad sobrante. A continuación, la torrefacción de los granos produce, mediante las reacciones de Maillard, parte de los sabores que tendrá el chocolate. A partir de las semillas del cacao se obtiene granilla (“nibs”), pasta de cacao (“nibs” procesados, transformados en pasta) y los dos componentes de la pasta de cacao, la manteca de cacao (grasa) y el cacao en polvo (extracto seco). El chocolate se elabora con pasta de cacao, manteca de cacao y otros ingredientes, entre los que destacan azucares (sobre todo sacarosa), lecitina y, en algunos casos, leche, especias o aromatizantes. Se somete el preparado al proceso de conchado: unas palas mezclan la masa de forma lenta y continua. Se consigue así, por un lado, la disminución de la concentración de compuestos volátiles que darían al chocolate un fuerte sabor ácido y astringente, y, por otro, recubrir con grasa la superficie de las partículas, lo que facilita su desaglomeración; la lecitina facilita en grado sumo este proceso, pues reduce la viscosidad de la masa. La producción del chocolate entraña otra etapa compleja: el templado. Imprescindible también en elaboraciones posteriores como los bombones, este proceso se basa en controlar la cristalización de las grasas de la manteca de cacao. Estas grasas pueden cristalizar en seis formas, pero sólo una de ellas ⎯que no es la más estable⎯ conduce a un producto con un brillo y características organolépticas adecuadas. El templado garantiza que las grasas adopten la forma cristalina adecuada. Para lograr una cristalización óptima, se funde el chocolate a 45 oC, se enfría luego a 28 oC (trabajándolo en mármol, añadiendo chocolate) y se vuelve a calentar a 31 oC (añadiendo chocolate caliente).
Si el chocolate no está bien templado, la superficie aparece moteada y mate; la textura es arenosa y el aroma y el sabor poco intensos. Ello se debe al problema de la eflorescencia de las grasas (“fat bloom”): en un chocolate mal templado, las diversas formas cristalinas de las grasas evolucionan rápidamente hacia la forma más estable; se produce entonces la migración hacia la superficie de parte de las grasas del cacao, lo que confiere al chocolate una apariencia blanquecina. Si las condiciones de conservación no son óptimas, aunque el chocolate esté templado, con el tiempo las grasas acaban adoptando la forma cristalina estable, lo que modifica la textura y el sabor. Para frenar la eflorescencia, el chocolate debe conservarse a temperaturas de entre 15 y 17 oC. A buen seguro, el siglo xxi nos deparará nuevas texturas para el chocolate: emulsiones especiales, liofilizaciones, esferificaciones, etcétera. Como la versión que presentaron a principios de 2006 Yu Wen Chen y Malcolm Robert Mackley, del departamento de ingeniería química de la Universidad de Cambridge: un chocolate elástico y moldeable, obtenido mediante extrusión en frío. Aunque esa elasticidad desaparece en períodos de tiempo cortos, la adaptación de este proceso facilitará el desarrollo de las ya creativas técnicas que emplean los profesionales del chocolate actuales.
Pere Castells es el responsable del departamento de investigación gastronómica y científica de la Fundación Alicia. 3