CIENCIA Y GASTRONOMIA
El cava Las bajas temperaturas favorecen la permanencia de las burbujas de gas carbónico en el líquido. Por ello nos gusta tomarlo bien frío Pere Castells
AGUSTI TORELLO MATA
S
egún la legislación europea, el término “champán” se ciñe a un vino espumoso que se elabora, mediante el método champenoise, en la región francesa de Champaña. Los vinos espumosos elaborados con este método “tradicional” en otras zonas deben utilizar, por tanto, otras denominaciones. El “cava” corresponde al vino espumoso que se produce, según el método tradicional, en la “región del cava”, que engloba varias áreas del norte de España. En Sant Sadurní d’Anoia se concentra más del 70 por ciento de la producción. Los primeros vinos espumosos elaborados en Sant Sadurní con el método de la Champaña aparecieron en el mercado en 1872. Aunque podríamos buscar diferencias entre el champán y el cava, se basan en productos y procedimientos muy similares. El cava se obtiene mediante una primera fermentación alcohólica de uva, a una temperatura controlada de entre 13 y 18 oC. Existen distintas variedades de uva para la producción de este vino espumoso. Entre las blancas: macabeo, xarel.lo, parellada, subirat (o malvasía riojana) y chardonnay. Entre las tintas: garnacha y monastrell. Para los cavas rosados: pinot noir y trepat. Para provocar una segunda fermentación, se añade al vino base azúcar y levaduras; luego se embotella. A esta operación se la denomina “tiraje”. Las botellas se almacenan, en las bodegas (cavas), en posición horizontal. Tras esta segunda fer-
mentación y la posterior crianza (de 9 meses a varios años), se realiza el “removido”, es decir, se conduce el sedimento de levaduras hacia el cuello de la botella, junto al tapón. El siguiente paso es la apertura, o “degüello”, de la botella. La presión hace saltar el sedimento, de modo que el vino queda “brillante” (de aspecto limpio y con reflejos luminosos) y se reduce la presión interior. Por fin, se añade el licor de expedición (mezcla de vino y azúcar), para obtener los distintos cavas. En función del contenido en azúcar, los clasificamos en: brut nature (sin azúcar añadido), extra brut (hasta 6 gramos de azúcar por litro), brut (hasta 15 g/l), extra seco (entre 12 y 2 g/l), seco (entre 17 y 35 g/l), semiseco (entre 33 y 50 g/l) y dulce (más de 50 g/l). Expertos de la Universidad de Reims y de Moët & Chandon han investigado la función que desempeñan los parámetros que intervienen en la formación de las burbujas carbonatadas; el proceso entraña una gran complejidad [véase “Ciencia del champán”, por Gérard Liger-Belair, en Investigación y Ciencia, marzo de 2003]. También Claudi Mans, de la Universidad de Barcelona, ha ahondado en la química física del dióxido de carbono disuelto. Distingue entre las burbujas y las pompas. La burbuja correspondería al glóbulo de gas, en este caso dióxido de carbono, que se forma en el interior del cava. Cuando una burbuja llega a la superficie del cava, la energía mecánica y la tensión superficial hacen que la superficie quede recubierta de líquido; se transforma, por tanto, en una pompa. Pueden observarse pompas en el aire que rodea la superficie del cava.
Las burbujas de dióxido de carbono convierten el cava en un vino espumoso (izquierda). Cuando se añade xantana, un espesante, aumenta la viscosidad del líquido y la permanencia de las burbujas (derecha). INVESTIGACION Y CIENCIA, junio, 2009
En cuanto a la calidad del vino espumoso, reviste suma importancia la permanencia de las burbujas en el líquido. En algunas regiones de gran consumo de cava, como Cataluña, se tiende a beberlo muy frío. Las temperaturas bajas favorecen la permanencia del CO2. Ello se demuestra mediante un simple análisis termodinámico. La disolución de CO2 en un medio acuoso corresponde a un proceso entrópicamente desfavorable (es decir, que conlleva una pérdida de entropía: ΔS < 0), fenómeno subsecuente a la reordenación molecular que se produce cuando se disuelve un gas en un líquido. Para que el proceso tenga lugar de forma espontánea, la variación de la energía libre de Gibbs (ΔG), que depende de la variación de entalpía (H) y de la variación de entropía (ΔS), debe ser negativa (ΔG = ΔH – T ΔS < 0). Por tanto, la disolución del CO2 debe ser exotérmica (ΔH < 0) y la variación de entalpía ΔH, en valor absoluto, debe ser superior al término TΔS, también en valor absoluto. La disolución del CO2 se ve, por tanto, favorecida por una disminución de la temperatura (T). En fecha reciente se ha desarrollado un método para retener el gas carbónico en el cava, basado en la introducción de goma xantana, un espesante. La xantana es un polisacárido producido por la bacteria Xanthomona campestris; su estructura fibrosa aumenta la viscosidad del producto, proporciona elasticidad a las burbujas y atenúa el drenaje y la interacci ón entre las burbujas. La presencia de la xantana proporciona estabilidad y persistencia al gas; se habla, pues, de cava con dióxido de carbono retenido. Por su elevada viscosidad (superior a la del líquido original), también se le ha venido en llamar “cava sólido” ⎯aunque, por supuesto, es líquido. Pere Castells es el responsable del departamento de investigación gastronómica y científica de la Fundación Alicia. 3