Cassoles i provetes
Fenòmens culinaris Processos fisicoquímics a la cuina Aquest taller es divideix en dues parts:
1 - Taller d osmosi
Per què els pernils es conserven posant-hi sal? Sinopsi Aquest taller es planteja com un joc d investigació. Cal que els equips descobreixin la manera de poder controlar el procés osmòtic. La reacció d osmosi és un procés pel qual l aigua passa, a través d una membrana semipermeable, d una solució més diluïda a una de més concentrada, i tendeix a equilibrar les concentracions als dos costats de la membrana. Aquest procés es pot utilitzar per a conservar un aliment o bé per canviar-ne el gust o la textura. Exemple de conservació: per osmosi, l aigua de dins el pernil migra cap a fora i fa possible una certa deshidratació que en possibilita la conservació.
Objectius Conèixer el procés d osmosi. Investigar en aplicacions de l osmosi a la cuina. Reflexionar sobre processos culinaris en què intervé l osmosi.
3
Moment 1. Inici de la investigació
Cal que cada equip s assabenti del funcionament del procés d osmosi per poder experimentar i aconseguir controlar el fenomen.
Definició i exemples Osmosi Procés pel qual l aigua passa, a través d una membrana semipermeable, d una solució més diluïda a una de més concentrada, i tendeix a equilibrar les concentracions a ambdós costats de la membrana. Informacions addicionals: De forma natural, les membranes de les cèl·lules que constitueixen els teixits animals i vegetals són permeables. Això permet la contínua absorció o eliminació de substàncies a través de la membrana. Quan es cuina, moltes vegades es produeixen fenòmens osmòtics: Exemple 1: quan cuinem una carn, un peix o altres aliments en medi aigua (un brou, per exemple): Si no hi posem sal (clorur sòdic) abans de la cocció, les sals i les substàncies aromàtiques que hi ha en l aliment passen al medi aigua per tal d equilibrar la concentració de sals dins i fora. Resultat: el brou serà molt gustós però l aliment, més insípid. Si hi posem sal abans de la cocció, les sals minerals i les substàncies aromàtiques que són en l aliment no passen al brou o a la salsa perquè l equilibri dins/fora ja està aconseguit. Resultat: l aliment és gustós i el brou és pobre. Exemple 2: quan coem carn de vedella a la planxa, si hi afegim sal abans de la cocció l aigua de l interior va cap a l exterior per equilibrar la concentració salina, i queda una carn sense massa líquid interior i, per tant, dura. Si, en canvi, no hi posem sal, l aigua interior queda a dins i la carn és més tova; hi afegirem la sal després de la cocció. Evidentment, tot va lligat al temps de cocció. Si cuinem durant molt de temps, l aliment també acabarà perdent els líquids interiors per destrucció de les membranes i per simple evaporació. Exemple 3: l efecte osmòtic ens ha permès conservar tradicionalment alguns aliments. Afegir molta sal o molt sucre a un aliment provoca la sortida de l aigua interior dels microbis a través de la seva delicada membrana; com a conseqüència, el microbi es col·lapsa i mor. Bacallà, anxoves, pernil curat són exemples de l efecte de la sal. Una melmelada amb més d un 50% de sucre ja no necessita cap altra protecció contra els microbis. (Informació del Lèxic Científic-gastronòmic. Ed. Planeta)
4
Informació tècnica
Quan la concentració de sals, proteïnes, hidrats de carboni o altres components és més gran a l'exterior d'una cèl·lula que a l'interior, l'aigua tendeix a anar cap a fora a través de la membrana semipermeable per tal d'igualar les concentracions.
Quan la concentració és més gran a l'interior que a l'exterior, l'aigua tendeix a anar cap a dins per tal d'igualar les concentracions
Construir maquetes Ara cal intentar fer amb les peces de Lego una estructura que simuli l osmosi. L AIGUA color - BLAU. ALIMENTS color - VERMELL. PRODUCTE (sal, sucre, etc.) color - BLANC.
5
Moment 2. L Osmosi a la cuina
Ara, equips, és l hora de comprovar la teoria: provocar l osmosi.
Activitat 1 Posar en un recipient trossos de fruita (aprox. 100g). Posar en un altre recipient trossos de fruita (aprox. 100g) + 50g de sucre. Deixar que maceri uns quants minuts.
S HA PRODUÏT ALGUN CANVI?
A QUÈ ES DEU?
Moment 3. Ara cada equip ja pot proposar fenòmens osmòtics i aplicar-los a la cuina; per tant, a casa heu de continuar experimentant les mil i una aplicacions osmòtiques (brous, almívars, etc.). Si ho voleu, podeu fer-nos les preguntes que us poden permetre ser el grup més osmotitzador. Al final, però, cal que recollim i netegem convenientment el material per tal que altres equips puguin ser com vosaltres.
6
2 - Taller de caramel·lització i Maillard
Què podem fer per tenir el color caramel? Aquest taller es planteja com un joc d investigació. Cal que els equips siguin capaços de realitzar reaccions de Maillard i caramel·lització i descobrir la manera en què poden controlar el procés.
Sinopsi En aquest taller s intenten reproduir les dues reaccions químiques més característiques que es donen a la cuina: Reacció de Maillard Caramel·lització
Objectius
Conèixer les reaccions a la cuina. Practicar les reaccions de Maillard i caramel·lització. Reflexionar sobre les reaccions químiques que tenen lloc a la cuina
Moment 1. Inici de la investigació Cal que cada equip conegui les reaccions que s estudien i el possible control.
Definicions REACCIÓ DE MAILLARD Conjunt molt complex de reaccions químiques entre aminoàcids i hidrats de carboni com a conseqüència d aplicar temperatura alta (planxa, forn, brasa, guisat...) a alguns aliments donant-los una coloració marró i un gust característic. Malgrat que es comença a produir a temperatures baixes (30-40ºC), fins a partir de 130ºC no és apreciable. REACCIÓ DE CARAMEL·LITZACIÓ L acció que té lloc en els sucres quan se ls aplica una temperatura a partir de 165ºC, agafen un color marró, color caramel. (Informació del Lèxic Científic-gastronòmic. Ed. Planeta)
Construir maquetes Ara cal intentar fer amb les peces de Lego una estructura que simuli ambdues reaccions i es visualitzin els colors. CARN - color - VERMELL evolució - MARRÓ I NEGRE SUCRE - color - BLANC evolució - MARRÓ I NEGRE
7
Moment 2. A la cuina de Maillard
Ara, equips, és l hora de posar-se a la cuina.
Activitat 1. La reacció de Maillard Afegir sucre a una barreja d aminoàcids i escalfar-ho en una paella.
QUÈ S OBSERVA EN EL COLOR DELS INGREDIENTS?
Posem un tros de carn en una paella a temperatura baixa. Posem un altre tros de carn a temperatura alta. Observem el procés de reacció de Maillard.
QUÈ S OBSERVA EN EL COLOR DE LA CARN?
QUINES DIFERÈNCIES DE GUST TENEN?
8
Activitat. La caramel·lització Posar 100g de sucre (dosificació ja preparada)
Escalfar-ho en un cassó lentament. Comparar-ho amb la reacció de Maillard.
QUÈ S OBSERVA?
QUINA DIFERÈNCIA OBSERVES EN LA REACCIÓ DE MAILLARD?
Repetiu el procés afegint-hi suc de llimona (separareu en part la glucosa de la fructosa de la sacarosa), controlareu millor la caramel·lització i difícilment cremareu el sucre.
Moment 3. Ara cada equip ja és expert en reaccions químiques a la cuina; per tant, a casa heu de continuar experimentant les mil i una reaccions que es poden realitzar a la cuina. Si ho voleu, podeu fer-nos les preguntes que us permetin ser el millor equip en Maillards i caramel·litzacions. Però cal que al final recollim i netegem convenientment el material per tal que altres equips puguin ser com vosaltres.
9
M贸n Sant Benet Cam铆 de Sant Benet, s/n 08272 Sant Fruit贸s de Bages (Barcelona) Tel. +34 938 759 402 Fax +34 938 759 421 info@alicia.cat www.alicia.cat