Cangrejo de rio by Gisella Piñero CAsòliva

CANGREJO DE RĂ?O RECETARIO Sant Benet de Bages, 18 de septiembre del 2009

Justificación de este recetario Valoración nutricional del Cangrejo de río Limpieza y corte del Cangrejo de río Métodos de cocción para el Cangrejo de río Recetas Aperitivos y bocadillos Cangrejo de río a la japonesa Bisque de Cangrejo de río Bocadillo de Cangrejo de río Po´Boy de Cangrejo de río Taco de Cangrejo de río Croquetas de Cangrejo de río Tortitas de Cangrejo de río Buñuelos de Cangrejo de río Cangrejo con Rábano y Avellana Primer plato Sopa de Cangrejo de río Cocktail de Cangrejo de río Huevo relleno de Cangrejo de río Pastel de Cangrejo de río Won-Ton de Cangrejo de río Cangrejos de río marinados Canelones de Cangrejo de río Ravioles de Cangrejo de río a la Beurre blanche de limón Cangrejo de río en gazpachuelo Malagueño Pimientos del piquillo rellenos de Cangrejo de río Sopa Tom Yam con Cangrejo de río Cangrejo de río con lasañas de queso de cabra Cangrejo de río de los años 80 Aspic de Cangrejo con espuma de cerveza Plato principal Arroz caldoso de Cangrejo de río Paella de Cangrejo de río Cebiche de Cangrejo de río Cangrejo de río Termidor CANGREJO DE RIO RECETARIO

Cangrejo de río a la Americana Cangrejo de río a la catalana Romesco de rape y Cangrejo de río Galantina de pollo y Cangrejo de río con salsa de Vermut y puré de patata Cangrejo de río hervido Pollo a la Marengo Cangrejo de río étouffée (Estilo Louisiana)

CANGREJO DE RIO RECETARIO

Justificación de este recetario El Cangrejo de río ibérico (Austropotamobius pallipes lusitanicus) es hoy en día una especie protegida de la cual se conservan pequeñas reservas en nuestro país. Son indicadores de la “salud” del agua de nuestros ríos y aunque tienen una importante tradición gastronómica, actualmente no se consumen por su escasez. Por otro lado, el cangrejo de río americano (Procambarus clarkii) se ha vuelto una plaga en algunas zonas de nuestra geografía y por lo tanto, hemos decidido elaborar este recetario para demostrar que es un producto muy versátil y incentivar así su consumo, o por lo menos dar algunas herramientas para los que sientan curiosidad por probarlo, ya que se trata de un producto bastante económico y del cual se pueden obtener unos resultados muy sorprendentes. Sobre todo creemos que puede ser una buena alternativa frente a la problemática de la escasez del pescado y mariscos de nuestras costas. Observaciones que hacemos sobre el cangrejo de río:  Por su textura y la forma de trabajar, es un buen sustituto del marisco en muchas recetas.  No es así a nivel gustativo, por lo cual procuraremos utilizarlo siempre acompañado de salsas y marinadas gustosas que nos ayuden a potenciarlo. Especialmente en combinación con ingredientes picantes.  Como el cangrejo suele ser pequeño, se requiere paciencia en elaborar recetas donde se comen pelados, pero el resultado vale la pena.  Hasta en recetas donde normalmente podemos servir mariscos crudos o semi-crudos, el cangrejo de río lo tendremos que escaldar previamente para evitar el regusto amargo que suele tener.  En cambio, si nos pasamos de cocción observamos que es un producto que aguanta muy bien la textura tierna.  Podemos obtener caldos y salsas muy gustosas con las cabezas. Es importante seguir las pautas de limpieza y de manipulación previa que indicamos a continuación.

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Valoración nutricional del Crangejo de rio

Por lo que respecta al valor nutritivo, los cangrejos de río representan una buena fuente de proteína de alto valor biológico con baja caloría. Es importante saber que, aunque su contenido en grasa es muy bajo, los cangrejos de río son (como el resto de los crustáceos: gambas, cigalas…) muy ricos en colesterol. Estudios recientes ponen en evidencia que el colesterol del marisco, debido a unas sustancias denominadas esteroles, no se absorbe tanto como se creía y su consumo no es tan contraindicado. De todas formas no tiene que ser una alimento de consumo excesivamente frecuente, sobre todo si se padece de problemas cardiovasculares o de acido úrico. Aunque, puede formar parte a menudo de preparaciones como caldos de pescados, arroces… Se destaca también su contenido en fósforo, potasio, hierro ( superior al de algunas carnes como el conejo, el pollo o la ternera que son alrededor de 1,5mg) y el zinc (100g de carne de cangrejo de río cubren el 100% de las necesidades diarias de este mineral de un adulto sano), así como el de las vitaminas B12 (100g de carne de cangrejo de río cubren el 100% de las necesidades diarias de esta vitamina de un adulto sano), acido fólico, B3 y B6 (las recomendaciones diarias de ambos quedarían cubiertas también con 100g de su carne), y el de vitamina E.

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Nutriente

Aporte para 100g de peso neto de carne (*) Energía 64.89 Kcal Agua 82.80g Proteína total 15g Lípidos totales 0.54g AGS 0.06g AGM 0.13g AGPI 0.19g Colesterol 158 mg Glúcidos totales 0g Sodio 253mg Potasio 254mg Calcio 43mg (500-1000mg) Magnesio 26mg (80-400mg) Fósforo 232mg (500-1200mg) Ferro 2mg (7-15mg) Zinc 5.5mg (3-11mg) Vitamina D 0.25µg (5-10µg) Vitamina E 1.5mg e.t (4-15mg) Vitamina B1 0.05mg (1.2mg) Vitamina B2 0.04mg (1.3mg) Vitamina B3 1.9mg (2-18mg) Niacina Vitamina B6 1.1mg (1.3-1.7mg) Vitamina B9 – 30µg (400µg) acido fólico Vitamina B12 2.4µg (2-3µg) * Entre paréntesis, recomendaciones diarias de vitaminas y minerales

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Limpieza y corte del Cangrejo de río Limpieza: Cuando compramos los cangrejos de río, estos han de ser vivos, al menos la mayoría. El proceso de limpieza previo a su elaboración será el siguiente: 1. Limpiar con agua fría 2 veces para eliminar la posible tierra y otras impurezas que contienen. 2. Cubrir con agua y añadir sal abundantemente para “purgarles” Dejarlos así 5 minutos. 3. Limpiarlos con agua fría corriente y dejarlos escurrir hasta que esten bien secos. 4. Guardarlos en un recipiente lo menos apilados posibles, y si puede ser con tapa no hermética para evitar que se escapen, pero que puedan respirar. Para pelarlos: 1. Quitar la cabeza y guardarla para hacer un caldo u otra elaboración.

2. Apretar la cola delicadamente para llevarse la tripa.

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3. Apretar el cuerpo lateralmente para romper la cáscara y pelar cuidadosamente procurando de no romper la carne.

4. Una vez pelado, conservar en frío en un recipiente hermético o cocinar directamente.

También podemos pelarlos conservando la punta de la cola, si lo preferimos por motivos estéticos. Hemos de tener en cuenta que si los pelamos una vez cocidos será mucho más fácil.

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Para cortarlos: Si los queremos cocer con las cáscaras y abiertos por la mitad, empezaremos haciendo una incisión en la cabeza y después los cortaremos de forma longitudinal de la cabeza a la cola.

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Metodos de cocci贸n para al cangrejo de r铆o

Hervidos: Hervir enteros en agua y sal abundante (unos 15g por litro) a raz贸n de un minuto por cada 20 gramos de peso de cangrejo. Es decir, una media de 2 minutos en general. A la plancha: Cortar por la mitad de forma longitudinal, salar por el lado de la carne y cocer sobre la paella o la plancha con un chorro de aceite, poniendo primero el lado de la carne hasta que este dorada y crujiente. Entonces dar la vuelta y cocer por la parte de la c谩scara.

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Unilaterales: Cortar igual que para la plancha, pero cocer solo por la parte de la cáscara de manera que esta haga de recipiente de cocción.

Salteados: Saltear los cangrejos de río salados en una paella bien caliente con aceite durante 3 minutos o hasta que estén bien rojos. Opcionalmente los podemos flambear con Jerez u otro licor.

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Guisados: Cocidos en la salsa de un guisado, poco a poco para que cojan el gusto de los otros ingredientes.

Rehogar: Rehogar bien en una cazuela con bastante aceite hasta que estĂŠn dorados, aĂąadir vino blanco o rancio y desglasar.

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Al horno: Cortarlos por la mitad con la cáscara como hemos indicado anteriormente y cocerlos al horno con la parte de la cáscara tocando el plato. Cocer a 200°C por espacios de 5 minutos.

Fritos: Los podemos freír sin pelar, pero normalmente los pelaremos antes como hemos indicado anteriormente. Una vez pelados, los podemos freír directamente, o enharinar o rebozar con harina, huevo y pan rallado, o con una pasta de fritura tipo tempura u orly.

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RECETAS

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APERITIVOS Y BOCADILLOS

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Cangrejo de río a la japonesa Ingredientes: 4 Cangrejo de río 50g Salsa de soja 50g Dashi 1 lima q/s Jengibre q/s Cilantro

Elaboración: 1. Escaldar los cangrejos en agua hirviendo con sal 30 segundos y enfriar en agua y hielo para quitarles el amargor. Pelarlos. 2. Hacer una marinada con la salsa de soja, el zumo de medio lima y el caldo de dashi. Ponerle jengibre pelado y picado y el cilantro picado. 3. Sumergir las colas peladas de cangrejo de río en esta marinada y dejarlas 10 minutos. 4. Escurrir y servir en cucharas individuales con un poco de la marinada.

OBSERVACIONES:  Nos hemos planteado este plato como un apeitivo, pero lo podemos servir en ensalada o en brocheta.  El caldo Dashi, es un caldo de atun seco japones que podemos encontrar en polvo en tiendas especializadas.  Los podemos decorar con sesamo negro tostado.

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Bisque de Cangrejo de Río Ingredientes: 500g cangrejo de río 20g Arroz q/s Pimiento rojo dulce q/s Jerez q/s Sal, pimienta

Elaboración: 1. Guardar los 4 cangrejos de río más grandes y hervirlos 2 minutos con agua y sal abundante y enfriar en agua y hielo. Pelar las colas, dejando la cabeza. 2. Con el resto de los cangrejos preparar un caldo. Dorarlos en una cazuela con aceite. Cuando estén dorados, aplastarlos bien con un mortero y seguir dorando hasta que estén bien dorados. Añadir una cucharada de pimiento rojo dulce. Desglasar con Jerez y cubrir con agua. Dejar hervir una hora. 3. Colar el caldo de cangrejo y poner a hervir con el arroz (a razón de 60g de arroz por litro). Pasado 20 minutos, triturar con un turmix y colar. Poner a punto de sal y pimienta. 4. Servir el cangrejo pelado, para coger la cabeza y añadir la salsa en un plato hondo. OBSERVACIONES:  Hemos optado por servirlo como un aperitivo, pero se puede realizar un plato principal.  El caldo tiene que quedar de color rojo intenso.

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Bocadillo de Cangrejo de Rio Ingredientes: 40 Cangrejos de río 100g Mayonesa 1 manojo de apio 1 cebolla de Figueres pequeña 1 limón 4 panes para Hot Dog q/s sal

Elaboración: 1. Hervir los cangrejos 2 minutos en agua y sal abundante, escurrir y enfriar en agua y hielo. Pelarlos. 2. Pelar el apio, y picar a dados, picar la cebolla bien fina y mezclar con la mayonesa y los cangrejos pelados. Poner un chorro de zumo de limón y a punto de sal. 3. Tostar el pan de Hot Dog y hacer el bocadillo con la mezcla anterior. . OBSERVACIONES:  Se puede hacer con un pan de baguette u otros.  Podemos anadirle tambien tomate cortado a dedos, lechuga, mostaza o los ingredientes que queramos.

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Po’Boy de Cangrejo de rio

Ingredientes: 24 Cangrejo de río 100g Mayonesa q/s Alcaparras q/s Pepinillo q/s Chalota q/s Estragón q/s Zumo de limón 4 Panes para Hamburguesa 100g Harina de maíz q/s Aceite de oliva 0,4º

Elaboración: 1. Para hacer una salsa tártara, picar las alcaparras, el pepinillo, la chalota y el estragón bien fino, mezclar con la mayonesa y poner a punto de sal y zumo de limón. 2. Pelar los cangrejos y quitarles la tripa. 3. Rebozar las colas de cangrejos pelados con la harina de maíz y freír en aceite de oliva a unos 180°C. 4. Montar el bocadillo, abriendo el pan de Hamburguesa por la mitad, tostarlo ligeramente y poner la mezcla de salsa tártara y cangrejo de río fritos.

OBSERVACIONS:  Si no disponemos de harina de maiz podemos rebozar el cangrejo con harina de trigo normal.  Es un bocadillo tradicional del estado de Louisiana (EUA)

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Taco de Cangrejo de Rio Ingredientes: 24 Cangrejo de río ½ Col verde 1u Aguacate 1u Lima 1 Manojo de cilantro 2 Tomates maduros 1 Cebolla de Figueres mitad q/s Comino q/s Sal q/s Pimienta q/s Harina de maíz 1 Bolsa de tortitas de maíz Elaboración: 1. Cortar las tortitas del tamaño deseado y freírlos en el aceite de girasol y dar la forma de taco. 2. Cortar la col en juliana bien fina y rehogar un poco hasta que este cocida. 3. Pelar los cangrejos de río y freírlos rebozados en la harina de maíz. 4. Para hacer el guacamole, pelar y deshuesar el aguacate y aplastar un poco con la ayuda de un tenedor. Añadir el cilantro picado y un chorro de zumo de lima. Poner a punto de sal y pimienta. 5. Para hacer el acompañamiento “Pico de gallo”. Limpiar los tomates, quitar las semillas y cortar a dados pequeños. Cortar la cebolla también a dados y aliñar con cilantro picado, aceite, sal y polvo de comino. 6. Servir el taco con los cangrejos fritos dentro, la col a parte y el guacamole y el “Pico de gallo” al lado para acompañar. Al comer, combinarlos todos estos elementos dentro del taco. OBSERVACIONES:  En lugar de la col podemos utilizar lechuga cortada bien fina.  Si no disponemos de harina de maiz, podemos freir los cangrejos en harina de trigo normal.  Es unaDE adaptacion de un plato tradicional mejicano. CANGREJO RIO 20 RECETARIO

Croquetas de Cangrejo de rio Ingredientes: 20u cangrejos de río 20g Mantequilla 20g Harina 1u Cebolla pequeña 150g Leche entera 100g Caldo de cangrejo de río reducido q/s Sal, pimienta y nuez moscada q/s Harina o pan rallado

Elaboración: 1. Picar la cebolla bien fina y rehogar con la mantequilla procurando que no coja color hasta que sea bien transparente. 2. Añadir la harina y remover, dejar cocer algunos minutos. 3. Añadir la leche caliente poco a poco removiendo para que quede bien homogéneo y sin grumos. 4. Añadir el caldo de cangrejo de río bien reducido y sabroso y seguir removiendo. Poner a punto de sal, pimienta y nuez moscada. Dejar hervir un minuto y apartar del fuego. 5. Saltear las colas de cangrejo de río peladas, cortadas a trozos pequeños y a punto de sal en una paella con mantequilla. 6. Añadir las colas salteadas a la masa de las croquetas, remover y dejar enfriar en la nevera hasta que la masa este bien fría. 7. Entonces formar croquetas del tamaño deseado y rebozar con harina, huevo y pan rallado. 8. Freír en aceite de oliva abundante y bien caliente durante 30 segundos aproximadamente dependiendo del tamaño de las croquetas, escurrir sobre papel y servir. OBSERVACIONES:  Podemos aumentar la proporcion de harina y mantequilla si las queremos mas consistentes en 10g mas de cada una.  Es importante que friamos las croquetas totalmente sumergidas en aceite para que CANGREJO DE RIO 21 no exploten. RECETARIO

Tortillitas de cangrejos de rio Ingredientes: 200g de harina de garbanzo. 300g de harina de trigo. 250g de cangrejo pelado crudo. 1cebolla morada mediana. 3 ajos. Perejil picado. 200ml de Agua.

Elaboración: 1. Mezclar las harinas con el agua, muy bien con varilla sin que queden grumos. 2. Luego le incorporamos la sal, la cebolla, los ajos y el perejil. Volver a mezclar muy bien y listo para freír. 3. Poner una sartén de poca profundidad con aceite y la llevamos a una temperatura aproximada de 180ºC. Luego vamos echando con un cacillo la masa en el aceite. 4. Dorar y escurrir en papel absorbente. OBSERVACIONES:  Se pueden hacer y luego calentar en horno.

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Buñuelos de cangrejos de rio Ingredientes: 250g de cangrejos crudos limpios. 3 ajos. 125g de harina. 250ml Agua. 80g de mantequilla. Aceite virgen extra. Sal Perejil picado.

Elaboración: 1. Escaldar los buñuelos y escurrirlos; reservar. 2. Calentar ¼ l. de agua con la manteca y sal; cuando hierva se añade la harina y se remueve hasta que no se pegue a los laterales del cazo. 3. Luego añadir el resto de los ingredientes y mezclar bien. 4. Finalmente freír en aceite caliente hasta que estén dorados, escurrir en papel absorbente.

OBSERVACIONES:  Freír justo antes de servir  Receta original de Toni Massanes.

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Cangrejo con rabano y avellana Ingredientes: 200g de cangrejo de río Agua con sal y azúcar 25g Mayonesa 50g yogurt griego 30g rábano 100g avellana tostada 25g semillas de eneldo Sal y azúcar Elaboración: 1. Hervir el cangrejo en agua con sal y azúcar durante 5 minutos. 2. Pelar el cangrejo y dejar enfriar. 3. Mezclar la mayonesa con el yogurt y aliñar con rábano, sal y azúcar. 4. Mezclar con el cangrejo. 5. Formar bolitas del tamaño de una nuez, y rebozar en las avellanas picadas, echar sal y las semillas de eneldo. OBSERVACIONES:  Se trata de un snack que se puede servir solo: A modo de croqueta fría o encima de una tosta de pan melva.

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PRIMER PLATO

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Sopa de cangrejo de rio Ingredientes: 500g Cangrejos de río 100g Aceite de oliva 100g Jerez 100g Vino blanco 10g Harina 1u Diente de ajo q/s Pimiento rojo dulce q/s Pernod o Anís seco

Elaboración: 1. Pelar 12 cangrejos y guardar la cabeza. 2. Para hacer el caldo, dorar estas cabezas junto con el resto de los cangrejos enteros en una cazuela con aceite abundante. Una vez cocidos, aplastarlos bien con una mano de mortero y dorarlos bien. 3. Flambear con Jerez y cubrir con agua (unos 2 litros aprox.). Dejar hervir 30 minutos. Reservar. 4. Rehogar el ajo picado en aceite de oliva en una cazuela. Cuando empieza a coger color añadir la harina y el pimentón y dejar sofreír a fuego lento. 5. Añadir el vino blanco y dejar reducir. 6. Añadir el caldo de cangrejos y dejar hervir 5 minutos. Poner los cangrejos pelados, dejar hervir medio minuto y apartar del fuego. Añadir unas gotas de Pernod o anís seco. Servir. OBSERVACIONES:  Podemos hacer hervir pasta de sopa o arroz si lo deseamos.  Podemos añadir perejil picado.

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Cocktail de Cangrejo de rio

Ingredientes: 24u Cangrejo de río grande (40 g) 1/2u Lechuga iceberg 1/4u Piña fresca 50g Mayonesa 25g Ketchup 10g Whisky 10g Zumo de naranja q/s sal, pimienta

Elaboración: 1. Hervir los cangrejos con agua bien salada durante 2 minutos. Enfriar con agua fría y pelarlos dejando la última cáscara de la cola. 2. Cortar la lechuga a juliana bien fina. 3. Pelar la piña y cortarla a dados. 4. Para hacer la salsa cockail, mezclar la mayonesa con el ketchup, el zumo de naranja y el whisky y poner a punto de sal y pimienta. 5. Montar en una copa, unos dados de piña al fondo, la lechuga encima, unos cuantos dados de piña más y las colas de cangrejos pelados. 6. Salsear abundantemente con salsa cocktail y decorar a gusto. OBSERVACIONES:  Podemos añadir otros ingredientes como: pimiento verde o rojo, cebolla tierna, apio, hasta huevo duro.  Podemos decorar con una rodaja de naranja o hierbas frescas.  Esta receta ha tenido mucho éxito durante la Belle époque, sobre todo en el mundo anglosaxon.

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Huevo relleno de cangrejo de rio Ingredientes: 8 huevos 16 cangrejos de río ½ rama de apio ½ cebolla de Figueres pequeña 50g Mayonesa ½ Lechuga iceberg 8 Tostaditas q/s Pimiento rojo dulce

Elaboración: 1. Hervir los cangrejos de río en agua con sal abundante durante 2 minutos. Enfriarlos y pelarlos. 2. Hervir los huevos 10 minutos. Enfriarlos, pelarlos, y cortarlos por la mitad. 3. Pelar la rama de apio y cortarla a dados pequeños. Pelar y picar la cebolla bien fina. 4. Mezclar las yemas de huevo, con la mayonesa, los dados de apio, la cebolla picada y el cangrejo cortado a trozos pequeños. Poner a punto de sal. 5. Rellenar los huevos con esta mezcla y servir sobre la lechuga cortada en juliana fina, las tostaditas y espolvorear con pimentón. OBSERVACIONES:  Al relleno de los huevos podemos añadir los ingredientes que queramos (salsa Perrins, mostasa, hierbas frescas…)  Podemos servirlo como aperitivo (1/2 huevo por persona) o como primer plato (2 huevos por persona)

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Pastel de cangrejo de rio Ingredientes: 16 Cangrejo de río 60g Tomate frito 60g Nata 2u Huevo c/s Sal

Elaboración: 1. Hervir los cangrejos de río dos minutos en agua con sal abundante, enfriarlos y pelarlos. Picar la carne bien fina. 2. Mezclar el huevo, la nata y el tomate frito con la ayuda de un turmix y poner a punto de sal. Añadir la carne de cangrejo picada. 3. Poner en el molde deseado, previamente untado con mantequilla y pan rallado y cocer al horno en baño María a 130ºC unos 30 minutos o hasta que quede compacto. 4. Dejar enfriar, desmoldar y servir con la guarnición deseada. OBSERVACIONES:  Podemos servir el pastel frío o caliente,  Podemos servirlo con una salsa tartara, mayonesa, salsa cocktail o olivada.  Lo podemos acompañar de ensalada o otros acompañamentos, tambien lo podemos servir solo como aperitivo o en brocheta.  Receta original de J.M. Arzak (“Pastel de Krabarroka”)

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Won Ton de Cangrejo de rio Ingredientes: 16 Cangrejos de río ½ Col verde 1 Rama de apio 2 Cebollas tiernas 1 Zanahoria q/s Pasta de won ton q/s Jengibre fresco 1 Diente de ajo 50g Salsa de soja 10g Mostaza q/s Aceite de sésamo

Elaboración: 1. Cortar la cebolla, la zanahoria, la col y el apio a juliana, 2. Rehogar la cebolla y la col en aceite de sésamo y añadir el jengibre fresco pelado y rallado. Por último, añadir la zanahoria y el apio. 3. Añadir las colas de cangrejos peladas y aliñar con unas gotas de salsa de soja. 4. Estirar la pasta de Won Ton sobre la tabla y añadir un poco de relleno, asegurándonos de que haya cola de cangrejo entera a cada Won Ton. Enrollar con la forma deseada. 5. Freír en aceite de girasol hasta que el won ton esté bien dorado. 6. Servir acompañado de una salsa hecha con mostaza, salsa de soja y un poco de azúcar. OBSERVACIONES:  El relleno se puede hacer con las verduras que dispongamos.  Tambien se puede cocer los Won Ton al vapor.  La salsa de acompañamiento puede ser otra (agridulce, ponzu, etc…)

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Cangrejos de rio marinados Ingredientes: 20 Cangrejos de río 500g Vino blanco 5g Vinagre de vino blanco 2u Dientes de ajo q/s Orégano q/s Perejil q/s Aceite de oliva q/s Pimienta roja picante 2u Pimiento rojo

Elaboración: 1. Escaldar los cangrejos de río enteros, 30 segundos en agua hirviendo con sal abundante. 2. Preparar una marinada con el vino blanco, el vinagre, el perejil picado, el orégano, la pimienta roja picante y un buen chorro de aceite de oliva. 3. Sumergir los cangrejos escaldados en la marinada y dejar en la nevera tapados durante 24h. 4. Escalivar el pimiento rojo, pelarlo y cortarlo a tiras finas. Aliñar con aceite de oliva, perejil picado y ajo picado y poner a punto de sal. 5. Servir los cangrejos marinados y el pimiento escalibado para acompañar.

OBSERVACIONES:  Escaldar el cangrejo previamente para evitar el gusto amargo que suele tener.  Tambien lo podemos acompañar con una salsa tipo holandesa o tártara.  Los podemos servir en ensalada.

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Canelones de Cangrejo de río Ingredientes: 4u. Cebollas tiernas 48u Cangrejos de río 500g Salsa bechamel (Ver receta anterior) q/s Perejil 12 Laminas de pasta para canelones q/s Queso rallado

Elaboración: 1. Picar la cebolla tierna bien fina y rehogarla hasta que esté transparente procurando que no coja color. 2. Añadir las colas de cangrejo de río peladas, cortadas por la mitad y a punto de sal. 3. Añadir el perejil picado y la salsa bechamel hasta tener una pasta homogénea. 4. Hervir la pasta según las indicaciones del envase y extenderla sobre un trapo. Poner el relleno y formar canelones. 5. Disponer los canelones en un plato y cubrir con bechamel. Poner encima el queso rallado, gratinar y servir.

OBSERVACIONES:  El relleno lo podemos hacer con los ingredientes que queramos. Por ejemplo se puede añadir queso, otras verduras, etc…

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Raviolis de Cangrejo de río a la Beurre blanche de limón Ingrediente: 24u Cangrejos de río 50g Mantequilla q/s Pasta fresca 50g Vinagre de Jerez 4u Cebolla tierna 2u Cebolla escalonia 1u Limón 1u Hoja de Laurel 200g Vino blanco 200g Mantequilla q/s granos de pimienta y sal. Elaboración: 1. Cortar la cebolla tierna en juliana bien fina y rehogar con la mantequilla, 2. Una vez la cebolla esta bien rehogada, añadir las colas de cangrejos de río peladas y saladas y un chorro de vinagre de Jerez. Dejar reducir hasta que el vinagre esté dulce y no ácido. Reservar. 3. Estirar la pasta fresca bien fina y cortar trozos de la forma y el tamaño deseado para formar ravioles. 4. Poner dentro el relleno de cebolla y cangrejo de río y hacer los ravioles. Cocer 3 minutos en agua abundante con sal, 5. Para hacer la salsa Beurre blanche reduciremos la cebolla escalonia picada bien fina, los granos de pimienta enteros, la hoja de laurel y un trozo de piel de limón con el vino blanco. 6. Una vez que está casi seco, añadir el azúcar y el zumo de medio limón y la mantequilla. 7. Remover la paella a fuego muy lento hasta que la mantequilla forme una salsa fina y homogénea. Poner a punto de sal. 8. Servir los ravioles con esta salsa. CANGREJO DE RIO RECETARIO

OBSERVACIONS:  Podemos servir los raviolis con la salsa que queramos (tomate, nata, pesto…)  Si los quisieramos conservar, la mejor forma es congelarlos en un recipiente ligeramente enharinado.  La salsa Beurre blanche proviene de la cocina clásica francesa.

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Cangrejo de río en gazpachuelo Malagueño Ingredientes:

12 Cangrejos de río 1l. de Caldo cangrejo o bisque 4 patatas medianas para confitar 300ml de mayonesa. 50ml de Brandy u oloroso. Aceite de oliva para confitar También ajos Y alguna hierba aromática. Sal Pimienta Elaboración: 1. Pelar los cangrejos y reservarlos hasta el final; luego con las cáscaras haremos el caldo 2. Poner a confitar las patatas (con un grosor de 2,5-3cm) y cubrirlas con el aceite, los ajos y las hierbas a 80ºC hasta que estén tiernas. Y reservar. 3. Mezclar muy bien con varilla la mayonesa con el oloroso; luego incorporar poco a poco el caldo que estará templado y seguiremos mezclando hasta que se forme una sopa de color blanco. 4. Montaremos el plato: poniendo un trozo de patata cortada con el corta pasta (también la podemos marcar en plancha); en el centro de un plato sopero. 5. Echar el gazpachuelo con una jarra en el plato hasta que cubra la mitad de la patata. 6. Marcar los cangrejos y colocar encima de la patata. Adornar con algunas hierbas (rúcula, berros, brotes, o alguna flor). OBSERVACIONES:  Podemos hacer el fumet con cualquier pescado. DEpuede RIO ser hecha com aceite de cáscara de cangrejo. CANGREJO La mayonesa RECETARIO

Pimientos del piquillo rellenos de cangrejos Ingredientes: 150g de Cangrejos de río 200ml de leche. 30g (50-50%) de Mantequilla- harina. 250g de pimientos del piquillo. 200ml Bisque de cangrejos 2 cebollas Sal Nuez moscada Pimienta Elaboración: 1. Saltear los cangrejos troceados y reservar. 2. Pochar la cebolla cortada en brunoise y cuando esté casi a punto incorporar la mantequilla y luego la harina (roux rubio); luego remover con varilla e ir incorporando la leche (previamente caliente para que no salgan grumos en la bechamel); sin dejar de remover. 3. Incorporar los cangrejos y mezclar bien. 4. Rellenar los pimientos con la mezcla. 5. Hacer una salsa espesando un poco el bisque con almidón de maíz. 6. Calentar los pimientos en el horno y luego salsear. OBSERVACIONES:  Podemos poner los pimientos rellenos dentro de la salsa. 

También se le puede echar bisquet a la bechamel; para que de más sabor.

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Sopa Tom Yam con Cangrejo de rio Ingredientes: 300 g cangrejo de río 750 ml de agua 3 cabezas de ajo 3 chalotas 3 tallos de limoncello 25 g jengibre 200 g setas 2 tomates 5 pimientos verde 45 ml salsa de pescado 5 hojas líma kaffir 30 ml zumo de limón Cilantro

Elaboración: 1. Llevar a hervor el agua con las cáscaras del cangrejo de río. 2. Quitar las cáscaras y llevar otra vez el caldo a hervor. 3. Añadir el ajo, la chalota, el limoncello y el jengibre. Llevar a hervor. 4. Añadir el pimiento, la salsa de pescado y las hojas de lima kaffir. Cocinar despacito durante 1 minuto. 5. Apartar del fuego y añadir el zumo. 6. Aliñar y adornar con el cilantro. OBSERVACIONES:  La sopa Tom Yan es una elaboración tradicional Tailandesa que normalmente se elabora con gambas u otros mariscos.

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Lasaña de queso de cabra y cangrejo de rio Ingredientes: 200g de cangrejo de río 240g de queso de cabra 240g de agua 2,5 g de Agar-Agar 2g de Gelatina 1 lima 50g piñones Cebollino 25g de aceite Sal y pimienta Flores comestibles y hierbas frescas Elaboración: Capas de queso de cabra: 1. Rallar el queso y batir con el agua hirviendo. Apartar del fuego, cubrir y dejar reposar durante 30 minutos. 2. Cocer a fuego lento, filtrar y verter en un contenedor alto y delgado, para poder separar sólido, agua y grasa. 3. Calentar el agua de queso con el agar-agar, mientras se remoja la gelatina en agua. 4. Retirar el agua de queso del fuego y añadir la gelatina. Verter una capa fina en una bandeja y enfriar. Cuando este frío cortar en círculos. Cangrejo de río: 1. Freír en una sartén el cangrejo pelado durante 2 minutos. Aliñar con sal y pimienta. Salsa: 1. Dorar los piñones y mezclar con el cebollino y el aceite. Disponer el cangrejo entre capas de queso de cabra y echar la salsa alrededor. OBSERVACIONES:  También podemos hacer el plato con un queso curado cortado fino en lugar del suero de queso gelificado. CANGREJO DE RIO RECETARIO

Aguacate relleno de cangrejo de Rio estilo 80’s Ingredientes: 200g de cangrejo de río Agua con sal y azúcar 2 aguacates Salsa: 120g Mayonesa 80g Yogurt 20g Tomate ketchup 10g de eneldo 10g de limon 10g salsa Worcestershire 1 pizca de pimienta de Cayena Sal y pimienta Elaboración: 1. Hervir el cangrejo en agua con sal y azúcar durante 5 minutos. 2. Pelar y dejar enfriar el cangrejo. 3. Mezclar los ingredientes de la salsa y aliñar con sal y pimienta. 4. Cortar el aguacate en 2, adornar con cangrejo y salsa encima OBSERVACIONES:  También lo podemos servir con el aguacate cortado en forma de ensalada.

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Aspic de Cangrejo con espuma de cerveza Ingredientes: 200g Cangrejo de río 600g de agua Sal Azúcar 1g Agar Agar 4g Gelatina 33 ml de cerveza

Elaboración: 1. Hervir el cangrejo durante 5 minutos en agua con sal y azúcar. 2. Dejar enfriar el cangrejo, antes de pelarlo. 3. Volver a poner las cáscaras en el caldo, y llevar a hervor para reducir el volumen a la mitad. 4. Filtrar las cáscaras y hervir el caldo con el agar-agar, mientras se remoja la gelatina en agua. 5. Apartar el caldo del fuego y añadir la gelatina. 6. Disponer el cangrejo en un molde y verter el caldo caliente encima. 7. Dejar cuajar. OBSERVACIONES:  Servir con una ensalada pequeña.  Podemos darle distintas formas según el molde del que dispongamos.  Podemos incluír verduras dentro del áspic junto al cangrejo.

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PLATOS PRINCIPALES

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Arroz caldoso de Cangrejo de rio Ingredientes: 500g Cangrejo de río 400g Arroz del Delta de l’Ebre 1u Cebolla de Figueres 2u Dientes de ajo 2u Tomate maduro 100g Jerez 100g Aceite de oliva 50g Guisante pelado q/s Azafrán, sal y pimienta Elaboración: 1. Pelar 12 cangrejos y guardar las cabezas. 2. Para hacer el caldo, rehogar estas cabezas juntas con el resto de los cangrejos enteros en una cazuela con aceite de oliva abundante. Una vez cocido, aplastar bien con una mano de mortero y seguir rehogando hasta que estén bien dorados. 3. Flambear con Jerez y cubrir con agua (unos 2 litros aprox.) Dejar hervir 30 minutos. Reservar. 4. Hacer un sofrito con el ajo, la cebolla y el tomate rallado fino, hasta que esté bien sofrito y entonces añadir el azfrán. 5. Poner el arroz a sofreír y remover a fuego vivo durante 1 minuto, 6. Remojar el arroz con el caldo de cangrejo y poner a punto de sal y pimienta. 7. Dejar hervir 10 minutos, añadir los guisantes y el cangrejo pelado y dejar hervir 5 minutos más. 8. Dejar reposar 5 minutos tapado y servir. Si queremos, lo podemos acompañar con un cangrejo de río a la plancha por persona. OBSERVACIONES:  La proporción de fumet respecto al arroz tiene que ser de 3 partes de líquido por una parte de arroz. Si nos falta caldo podemos poner agua.  Probar de sal a media cocción y si es necesario añadir más.  Es importante que el sofrito esté hecho con aceite de oliva abundante ya que nos CANGREJO RIO 42 dara elDE buen gusto al arroz. RECETARIO

Paella de Cangrejo de rio Ingredientes: 20 Cangrejo de río 400g Arroz 1u Cebolla mediana 2u Diente de ajo 4u Tomate maduro 1lit.Caldo de cangrejo de río q/s Azafrán q/s Sal

Elaboración: 1. Rehogar los cangrejos de río salteados en aceite a temperatura media. 2. En este mismo aceite, añadir el ajo picado, y cuando este empiece a dorar añadir la cebolla bien picada y dejar sofreír. 3. Una vez la cebolla esté bien dorada, añadir el tomate rallado, y cocer hasta tener un buen sofrito. Añadir el azafrán y el arroz. 4. Rehogar el arroz con el sofrito y mojar con el caldo de cangrejo de río preferiblemente caliente. Poner a punto de sal. 5. Dejar cocer 15 minutos a fuego medio y una vez cocido dejar 5 minutos más reposar fuera del fuego, tapado. Servir. OBSERVACIONES:  A la paella podemos añadir los ingredientes que nos gusten más (verduras, pollo, mariscos etc…)  Podemos servir la paella con limón cortado a 1/8´s  Si no tenemos caldo de cangrejo de rio podemos remojar con caldo de pescado o agua.

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Ceviche de Cangrejo de rio

Ingredientes: 20 Cangrejos de río grandes 2 ramas de apio 4 limas 1 lata de pimiento “jalapeño” q/s Aceite de oliva virgen q/s Bicho q/s Sal

Elaboración: 1. Pelar los cangrejos, quitar el intestino y escaldarlos en agua hirviendo con sal unos segundos. Enfriar en agua y hielo rápidamente para parar la cocción y que la carne de cangrejo quede tierna y medio cocida. 2. Pelar y cortar las ramas de apio y los jalapeños bien finos y hacer una vinagreta con ellos, el zumo de lima, el bicho y la sal. 3. Marinar 2 minutos los cangrejos en esta vinagreta y servir. OBSERVACIONES:  Normalmente en el ceviche se marina el producto crudo, pero en este caso escaldadamos para mejorar la textura y quitar el gusto amargo que tienen crudo.  La marinada la podemos hacer con diferentes ingredientes: cilantro, piel de lima, ajo tierno etc…  Lo podemos acompañar con patata hervida o maíz cocido.  Receta tradicional del Perú.

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Cangrejo de rio Thermidor Ingredientes: 16 Cangrejo de río grande 150g Jerez 2u Cebolla escalonia 8u Hojas de estragón 300g Leche 20g Harina 20g Mantequilla q/s Sal, pimienta y nuez moscada 65g Nata líquida 35% MG 6g Mostaza 4u Yema de huevo q/s Sal Elaboración: 1. Cortar los cangrejos por la mitad y cocer al horno con un chorro de aceite y sal 5 minutos a 200ºC. 2. Dejar enfriar, quitar la carne y picar bien fina. Guardar las cáscaras. 3. Para hacer la bechamel: fundir la mantequilla, añadir la harina y mezclar que sea bien homogéneo. Añadir la leche poco a poco y remover hasta obtener una salsa fina y sin grumos. Poner a punto de sal, pimienta y nuez moscada. 4. Reducir el Jerez con la escalonia picada y las hojas de estragón. Cuando esta bien reducido, retirar el estragón y añadir la bechamel y la mostaza. 5. Añadir la nata con las yemas de huevo y calentar removiendo con cuidado que no hierva, cuando espesa, apartar del fuego y añadir las hojas de estragón. Poner a punto de sal. 6. Mezclar la carne picada de los cangrejos de río con un poco de esta salsa y volver a llenar las cáscaras. Gratinar y servir. OBSERVACIONES:  Se trata de un plato clásico de la alta cocina francesa que normalmente se prepara con langostino o bogavante.  Le podemos añadir los acompañiamiento que deseamos. Verduras salteadas, setas, etc… CANGREJO DE RIO RECETARIO

Cangrejo de rio a la americana Ingredientes: 12u Cangrejos de río grandes 1u Calabacín 2u Zanahoria grande 2u Patata 500g Cangrejos de río pequeños 100g Jerez 20g Harina 20g Mantequilla q/s pimienta negra dulce

Elaboración: 1. Para el caldo, rehogar los cangrejos pequeños en una cazuela con aceite abundante. Una vez cocidos, aplastarlos bien con una mano de mortero y seguir dorando hasta que estén bien dorados. 2. Flambear con Jerez y cubrir de agua (unos 2 litros aprox.) Dejar hervir 1 hora aproximadamente a fuego suave. 3. Triturar todo con un turmix y pasar por un colador bien fino. 4. Para hacer la salsa americana, fundir la mantequilla, añadir la harina y una cuchara de pimentón, dejar cocer un poco y mojar con el caldo de cangrejos. Dejar hervir hasta que tengan textura de salsa y poner a punto de sal. 5. Tornear las verduras y hervirlas por separado en agua con sal. Dejar enfriar. 6. Cortar los cangrejos grandes por la mitad y marcarlos en una sartén con aceite por los dos lados. 7. Servir los cangrejos en un plato recubierto con la salsa y acompañados de verduras rehogadas con un poco de mantequilla y sal y pimienta. OBSERVACIONES:  Las verduras se pueden cortar como se quiera, o tambien se pueden acompañar de gratinDE dauphinois o puré de patatas. CANGREJO RIO 46 RECETARIO

Cangrejo de rio a la catalana Ingredientes: 32 Cangrejo de río 2 Cebollas medianas 2 Diente de ajo 4 Tomate maduro 1 Copa de vino blanco q/s Tomillo q/s Manteca de cerdo q/s Sal

Elaboración: 1. Hacer un sofrito poniendo el ajo picado con manteca de cerdo, después la cebolla picada y el tomillo, y cuando todo esté bien dorado, añadir tomate rallado y dejar sofreír bien. 2. Poner los cangrejos de río limpios y el vino blanco. Tapar y dejar hervir 10 minutos o hasta que se evapore el vino. Servir.

OBSERVACIONES:  Se puede hacer con aceite en lugar de manteca.

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Romesco de rape y cangrejo de rio Ingredientes: 2 Colas de rape (unos 400g) 12 Cangrejos de río grandes 4 Pimientos de romesco remojados 3 Tomates maduros 1 Tostada de pan 1 Cabeza de ajo 50g Avellana torrada 50g Almendra torrada 1 vaso de vino rancio q/s Perejil

Elaboración: 1. Escalibar los tomates y las cabezas de ajo y tostar el pan. 2. Una vez escalibado, pelar los tomates y el ajo, y triturar en un bol con las almendras, las avellanas, el pan tostado, la carne de los pimientos de romesco que hemos pelado y el vino rancio, hasta que quede una pasta con trozos de frutos secos. 3. Poner en una cazuela con un poco de agua hasta que tenga una textura líquida. 4. Arrancar el hervor y añadir las colas de rape limpias y saladas y los cangrejos de río limpios. 5. Dejar hervir 10 minutos, añadir el perejil picado y servir.

OBSERVACIONES:  Le podemos poner el pescado que queramos siempre que sea carne tierna.  Si queremos, se puede remojar con caldo de cangrejo en lugar de agua.  La textura final tiene que quedar más bien líquida, como una salsa.

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Galantina de pollo y Cangrejo de rio con salsa de vermouth y puré de patata Ingredientes: 4 u patas de pollo deshuesadas 32 u Cangrejo de río 24 laminas finas de bacón 500g Caldo de carne 50g Vermut negro 400g Patatas 100g Nata líquida 35% MG 4 Nuez de mantequilla q/s Sal, pimienta y aceite de oliva

Elaboración: 1. Pelar los cangrejos de río. 2. Estirar las láminas de bacón en paralelo un poco superpuestas y disponer la pata de pollo deshuesada encima. 3. Repartir los cangrejos de río en el centro del pollo, poner a punto de sal y pimienta y enrollar de manera que quede bien cerrados con el bacón en el exterior. 4. Cocer a fuego lento en una sartén de manera que el bacón quede dorado y el pollo y el cangrejo cocido. 5. Para hacer la salsa, se hierve el caldo de carne hasta que tenga una textura espesa, añadiremos el vermut negro y lo dejaremos hervir 2 minutos más. 6. Hervir la patata pelada y cortada. Una vez hervida, pasar por el colador o pasapurés, añadir la nata y la mantequilla removiendo enérgicamente para emulsionarlo y poner a punto de sal y pimienta. 7. Colar la galantina de pollo en medallones y servir acompañado de puré de patata con la salsa de vermut encima. OBSERVACIONES:  Opcionalmente podemos guarnir el plato con hierbas ferscas y/o cabezas de cangrejo cocido para comerse la cabeza.  Esta galantina, CANGREJO DE RIO tambien se puede servir como aperitivo en trozos pequeños 49 RECETARIO

“Crawfish boil”

Ingredientes: 16 Cangrejo de río 1 Limón 1 Naranja 1 Cebolla mediana 2 Alcachofas 4 Patatas para hervir 4 Tomates maduros 100g Champiñones 1 Chorizo para cocer q/s Laurel 2 Dientes de ajo

Elaboración: 1. Exprimir la naranja y el limón y poner el zumo y la cáscara a hervir con agua, el laurel, los dientes de ajo, el chorizo cortado a trozos grandes, el tomate rallado y las patatas sin pelar y cortadas. Dejar cocer 10 minutos tapados. 2. Añadir el cangrejo de río, los champiñones cortados a ¼ y la alcachofa pelada y cortada a ¼. Dejar cocer 10 minutos más, tapado. 3. Dejar reposar 10 minutos tapado, escurrir y servir sin líquido.

OBSERVACIONES:  El chorizo tiene que ser especial para cocer y tierno.  Podemos utilizar el caldo para otra elaboración, por ejemplo hacer una sopa.  Plato típico de Louisiana (EUA)

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Pollo a la Marengo

Ingredientes: ½ Pollo 16u Cangrejos de río 1u Cebolla mediana 4u Tomates maduros 4u Dientes de ajo 100g Vino blanco 4u Huevo 8u Tostaditas q/s Sal y pimienta

Elaboración: 1. Cortar el pollo a octavos, poner sal y pimienta y dorar con aceite en una cazuela a fuego lento. 2. Cuando este bien dorado, añadir el vino blanco y dejar reducir hasta que se evapore completamente. 3. Justo después, añadir el ajo cortado a láminas y cuando este empiece a dorar, añadir el tomate maduro rallado. 4. Dejar cocer todo junto con la cazuela tapada a fuego lento, añadiendo agua de vez en cuando si es necesario. 5. A media cocción añadir los cangrejos de río y seguir cociendo. En total tendría que estar como mínimo una hora en el fuego. 6. Servir acompañado de un huevo frito y dos tostaditas.

OBSERVACIONES:  Este plato fue credo por el cocinero de Napoleon Bonaparte durante la batalla de Marengo, en el Norte de Italia. Por eso aunque ha sido creado por un cocinero francés, contiene basicamente ingredientes más tipicos italianos como por ejemplo el hecho de cocinar con aceite de oliva en vez de mantequilla. Es curioso tambien el hecho de que en situación de guerra se crea un plato de alta cocina con ingredientes en principio humildes como son el pollo y el cangrejo de rio. CANGREJO DE RIO 51 RECETARIO

Crangrejo de Rio Etouffée (Estilo Louisiana) Ingredientes: 100 g Cebollas (brunoisse) 75 g Pimientos (cortado a trozos) 75 g Apio (cortado a trozos) 2 Dientes de Ajo (picados) 10 ml Aceite 110 g Roux oscuro (50g aceite y 60g harina) 50 g Tomates 500 g Colas cangrejo de río ½ L Caldo (puede ser de pollo, pescado, cangrejo de río, agua, etc.) 400 g arroz (grano largo) Sal Pimienta negra Cayena en polvo 30 ml Salsa Worcestershire Perejil Cebolla tierna Elaboración: 1. Para hacer el roux, mezclar la harina con el aceite en una sarten y mezclar constantemente a fuego lento hasta conseguir el color deseado. Reservar. 2. Saltear las cebollas, los pimientos, el apio y el ajo a fuego lento o hasta que las cebollas queden transparentes. 3. Añadir el tomate y el roux a las verduras y mezclar. Cocer durante 3-5 minutos. 4. Añadir el caldo lentamente e ir removiendo. La salsa espesará rápidamente.

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5. Sazonar con sal, pimienta, cayena y salsa worcestershire al gusto, hay que tener en cuenta que la cayena se intensifica a medida que se cocina. 6. Cocine el arroz como indique el paquete con una pequeña cantidad de sal. 7. Mientras que el arroz se cocina, lavar y blanquear las colas de langosta en agua con sal. Poner enseguida en agua fría con hielo. Pelar y limpiar quitando el nervio central. 8. Añadir las colas de langosta a la salsa y cocinar durante 3-5 minutos hasta que estén bien hechas. 9. Sazonar la salsa otra vez si es necesario, y si es necesario modificar la consistencia de la salsa añadiendo un poquito de agua. 10. Servir sobre arroz, adornado con el perejil y cebolla en rodajas. OBSERVACIONES:  Es una receta tipica de Louisiana. Esta receta se puede hacer con gambas en lugar de cangrejos de rio. Normalmente es un plato picante, pero se puede sazonar a nuestro gusto.

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Notas:  Todas las recetas son para 4 personas.  “q/s” significa: Cuantidad suficiente, o la cuantidad que creemos o deseamos poner de un producto en una receta.  Aunque no se haya puesto en las recetas, se da por entendido que se tenga que seguir el proceso de limpieza que se ha indicado previamente.

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Han intervenido en la elaboración de este recetario: Toni Massanés (Dtor. General de Alícia) Dra. Elena Roura (Responsable dept. Salud y hábitos alimentarios de Alícia) Jaume Biarnés (Responsable de cocina dept .Investigación de Alícia) Nicolai Lipscomb (Cocinero becario del dept. de .Investigación de Alícia) Sara Rom (Cocinera becaria del dept. de Investigación de Alícia) Ana Diez (Cocinera becaria del dept. de Investigación de Alícia) Emily Burnett( Cocinera becaria del dept. de Investigación de Alícia)

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