1
conceptes generals: processos, acidesa i color taller de ciència i cuina
2
presentació El caramel, les fruites macerades amb sucre, els productes àcids contra l’oxidació, la pèrdua del color de les verdures bullides... En aquest taller explicarem alguns dels fenòmens que es produeixen a la cuina per tal de poder aplicar-los en les nostres elaboracions
objectius • • • • •
Observar el que succeeix a la cuina Conèixer el que està passant i per què està passant Intervenir amb el que s’observa a la cuina Variar processos que passen cada dia per la nostra cuina Experimentar amb els canvis
fenòmens culinaris: processos fisicoquímics a la cuina definició OSMOSI Procés pel qual l’aigua passa, a través d’una membrana permeable, d’una solució més diluïda a una més concentrada, tendint a equilibrar les concentracions a ambdós costats de la membrana informació addicional De forma natural, les membranes de les cèl·lules que constitueixen els teixits animals i vegetals són permeables. Això permet la continua absorció o eliminació de substàncies a través de la membrana. exemples Al cuinar, moltes vegades es produeixen fenòmens osmòtics: •
exemple 1: Quan cuinem una carn, un peix o altres aliments en medi aigua [un brou, per exemple]: o Si no hi posem sal [clorur sòdic] abans de la cocció, les sals i substàncies aromàtiques que hi ha en l’aliment passen al medi aigua per tal d’equilibrar la concentració de sals dins i fora. Resultat: El brou serà molt gustós però l’aliment més insípid. o Si hi posem sal abans de la cocció, les sals minerals i les substàncies aromàtiques que estan en l’aliment no passen al brou o salsa perquè l’equilibri dins/fora ja està aconseguit. Resultat: L’aliment és gustós i el brou és pobre.
•
exemple 2: Al coure carn de vedella a la planxa, si afegim sal abans de la cocció, l’aigua de l’interior va cap a l’exterior per equilibrar la concentració salina i queda una carn sense massa líquid interior i, per tant, dura. Si, en canvi, no li posem sal, l’aigua interior queda a dins i la carn és més tova; afegirem la sal després de la cocció. Evidentment tot va lligat al temps de cocció. Si estem molt temps cuinant, l’aliment també acabarà perdent els líquid interiors per destrucció de les membranes i per simple evaporació.
•
exemple 3: L’efecte osmòtic ens ha permès conservar tradicionalment alguns aliments. Afegir molta sal o molt sucre a un aliment provoca la sortida de l’aigua interior dels microbis a través de la seva delicada membrana; en conseqüència, el microbi es col·lapsa i mor. Bacallà, anxoves, pernil curat són exemples de l’efecte de la sal. Una melmelada amb més d’un 50% de sucre ja no necessita altra protecció contra els microbis. informació extreta del Lèxic científic-gastronòmic, ed. Planeta
3
pràctica •
fruita o Posar en un recipient trossos de fruita [aprox. 100 g]. o Posar en un altre recipient trossos de fruita [aprox. 100 g] + 50 g de sucre. o Deixar macerar uns minuts. Aplicació en l’elaboració de melmelades.
•
rovell d’ou o Posar rovell d’ou cobert de sal i sucre a parts iguals. o Deixar-ho tota la sessió i observar al final l’efecte osmòtic. o Mostrar l’efecte sobre uns rovells que han estat 6 h coberts i a la nevera 18 h més. Aplicació en l’elaboració de pastes [raviolis, espaguetis...].
explicacions i comentaris
4
caramel·lització i Maillard què podem fer per tenir el color caramel? definicions REACCIÓ DE MAILLARD
REACCIÓ DE CARAMEL·LITZACIÓ
Conjunt molt complex de reaccions químiques entre aminoàcids i hidrats de carboni, com a conseqüència d’aplicar alta temperatura [planxa, forn, brasa, guisat...] a alguns aliments donant-los una coloració marró i un gust característic. Malgrat que es comença a produir a temperatures baixes [30-40ºC] fins a partir de 130ºC no és apreciable. L’acció que passa amb els sucres quan se’ls aplica temperatures a partir de 165ºC, agafa un color marró, color caramel.
informació extreta del Lèxic científic-gastronòmic, ed. Planeta
pràctica •
caramel·lització o Posar 100 g de sucre. o Escalfar lentament. o Afegir suc de llimona. Aplicació en l’elaboració de salses [salsa París] per introduir gust i color.
•
Maillard o Afegir sucre a una barreja d’aminoàcids. o Escalfar en una paella. o Posar un tros de carn damunt d’una planxa Aplicació en elaboracions en les que es vulgui tenir productes marcats amb el gust de torrat: Cal introduir proteïnes i sucres si es vol potenciar la reacció de Maillard.
explicacions i comentaris
5
l’acidesa dels aliments i la seva influencia al cuinar és important conèixer l‘acidesa dels aliments? definicions pH
És la mesura del grau d’acidesa d’un producte en dissolució aquosa. És l’abreviatura de "potencial hidrogen" [perquè s’interpreta que és el ió hidrogen "lliure" el que produeix el gust àcid]. 0-------------------------- 7---------------------------14 Àcid Neutre Àlcali o bàsic
ÀCID
És un producte amb una organolèptica determinada a causa de la seva tendència a cedir ions hidrogen. A causa d’això rep aquest nom un dels quatre gustos bàsics. Els productes àcids tenen una acidesa que pot anar des de pH 0 fins a pH 7 [en alimentació, de 2,5 a 7]. Àcids més comuns en alimentació: • derivats de fruites o àcid cítric [taronges, llimones...] o àcid màlic [pomes...] • derivats de fermentació o àcid acètic [vinagre] o àcid butíric [formatges] o àcid làctic [derivats de la llet] • altres o àcid ascòrbic [vitamina C]
BASE O ÀLCALI
És un producte amb una organolèptica determinada [sabonosa], a causa de la seva tendència a captar ions hidrogen. Té un pH per sobre de 7 fins a 14. Exemple Relacionat amb alimentació: bicarbonat de sodi; exemples com a aliment n’hi ha molt pocs: la clara d’ou.
NEUTRALITZACIÓ
Procés o reacció química en la que un àcid i un àlcali reaccionen entre si. En aquestes reaccions desapareixen l’àcid i l’àlcali, i al final disposem d’un tipus de sal mineral i aigua. Un exemple és la neutralització de l’àcid de l’estómac mitjançant el bicarbonat. S’ha d’indicar, però, que el fet d’afegir sucre [sacarosa] al tomàquet, per exemple al realitzar un sofregit, no és una neutralització des del punt de vista científic, ja que no elimina el grau d’acidesa [la mesura de pH és la mateixa], però el gust en boca camufla l’efecte àcid a causa d’aquesta presència de sucre [sacarosa]. informació extreta del Lèxic científic-gastronòmic, ed. Planeta
6
informació tècnica Escala de pH en alguns aliments producte molt àcid producte àcid producte poc àcid producte neutre producte alcalí
pH < 3,5 3,5-5 5-7 7 7-14
exemples de pH suc de llimona 2,5 suc de tomàquet 4,5 suc de meló 6,5 Aigua clara d’ou 8,9
informació extreta del Lèxic científic-gastronòmic, ed. Planeta
pràctica •
oxidació o Fer un suc de llimona. o Posar damunt d’un tros de poma tallada. o L’acidesa evita l’oxidació. Els altres àcids també eviten la oxidació [acètic, làctic, màlic, ascòrbic...]. Aplicació en l’elaboració de productes oxidables: carxofa amb àcid ascòrbic.
•
sensació d’acidesa o Posar sucre al suc de llimona. o La sensació d’acidesa disminueix. Aplicació en elaboracions de tomàquet i altres productes àcids.
•
canvis de color segons l’acidesa [amb col llombarda] o Posar suc de col llombarda en tres recipients suc de llimona aigua clara d’ou Aplicació en l’elaboració: o sopa de col llombarda amb punts àcids o amanides de col llombarda amb color vermell degut al vinagre.
explicacions i comentaris
7
els colors dels aliments podem modificar-los? definicions ANTOCIANS
Productes d’origen vegetal [tipus flavonoides], responsables dels colors vermells i violats d’alguns aliments com per exemple: raïm negre, col llombarda, ceba roja, fruites del bosc...
ANTOXANTINES
Pigments de color blanc crema o taronja responsables del color d’algunes verdures com la coliflor.
BETALAINES
Abans es consideraven pràcticament unes antocianines, però ara formen una família apart. Els colors més característics són vermell púrpura i, algunes vegades, groc.
CAROTENS
Components que proporcionen un color taronja com, per exemple, a les pastanagues.
CLOROFIL·LES
Component que s’ utilitzen per tal de donar color verd. Estan en les fulles i en la tija de la majoria de les plantes.
MELANINES
Component que dóna un color fosc, present en fruites i verdures quan es tornen de color marró.
MIOGLOBINA
Proteïna similar a l’hemoglobina. Es troba en els músculs dels animals vertebrats i s’encarrega d’emmagatzemar oxigen; en aquest cas és de color vermell.
POLIFENOLES
Components que donen coloracions diferents, segons els vegetals. Poma, pera, maduixa, aranja, plàtan, fruita de la passió...
TANINS
Productes molt abundants en la natura, present en molts vegetals, com la fruita [raïm...], cacau, cafè i té. informació extreta del Lèxic científic-gastronòmic, ed. Planeta
pràctica •
verdures bullides o Observar el color de les verdures [mongetes] fresques i bullides: Efecte de l’àcid cítric en la cocció. Efecte del bicarbonat a la cocció. Aplicació en l’elaboració de verdures bullides.
•
canvi de color en un llagostí o Observar el canvi de color que es produeix en un llagostí al aplicar calor. Aplicació en l’elaboració de coccions a baixa temperatura
explicacions i comentaris
8
notes