1
“Nous ingredients a la cuina” Els gelificants i els espessants
Fundació Alícia Camí de Sant Benet s/n, Sant Fruitós de Bages
www.alicia.cat www.alicia.cat info@alicia.cat 93.875.94.02
2
presentació Introducció al treball dels hidrocol·loides des del punt de vista de la cuina. Veurem exemples d’utilització d’alguns d’aquests nous ingredients
en aplicacions senzilles i provarem d’aclarir la terminologia al respecte. Resoldrem els dubtes que vagin sortint entorn del seu ús.
Gelificants i espessants definicions AGAR Origen: Hidrocol·loide gelificant que s’extreu d’un tipus d’algues vermelles del gènere Gelidium y Gracilaria). S’utilitza al Japó des del s.XV i va ser introduït a occident com un aliment xinès per Payen el 1859, a Europa es comença a aplicar en alimentació a principis dels s.XX. S’extreu d’algues de la costa del Cantàbric. Es pot trobar en barres, fils, escates o en pols de diferent granulometria. L’agar és pràcticament indigestible lo que el converteix en una font de fibra soluble. Te la capacitat de formació del gel a molt baixes concentracions. A partir de proporcions de l’ 1-2% forma gels amb cos i rigidesa que aguanten fins uns 80ºC de temperatura d’escalfament. Característiques i tècniques de treball Presentació en forma de pols refinat Barrejar en fred i aixecar el bull Comença a gelificar a partir dels 35ºC i produeix un gel ferm que aguanta fins a l’entorn dels 80ºC de temperatura. En medis àcids o alcohòlics perd la capacitat gelificant.
Fundació Alícia Camí de Sant Benet s/n, Sant Fruitós de Bages
www.alicia.cat
info@alicia.cat
93.875.94.02
GOMA GELLAN Origen: Hidrocol·loide gelificant obtingut del subproducte de la fermentació produïda per la bactèria Sphingomonas elodea. Va ser descobert l’any 1977. Hi ha moltes formes de goma gellan segons com hagi estat tractat el subproducte de la fermentació microbiològica, el més estès al món culinari és l’anomenat Gellan rígid. Característiques i tècniques de treball: Presentació en forma de pols refinat. Barrejar en fred i escalfar fins a 85ºC per obtenir l’efecte gelificant. Es converteix en gel a partir dels 30ºC i és capaç d’aguantar fins a 80ºC en escalfament. S’obté un gel ferm, rígid i de tall net. Perd la capacitat gelificant en solucions molt salines.
CARRAGENAT KAPPA
Origen: Hidrocol·loide gelificant que s’extreu d’un tipus d’algues vermelles del gènere chondrus i Eucheuma, majoritàriament. Es localitzen a les costes del Nord de l’Atlàntic, Filipines i Indonèsia. El seu nom deriva d’una localitat d’Irlanda (Carraghen) on fa més de 600 anys que s’utilitza l’alga pròpiament dita. A meitat del S.XX aquesta alga també va ser anomenada “Irish moss” i s’inicia la seva producció industrial com a gelificant i/o espessant. Característiques i tècniques de treball: Presentació en forma de pols refinat. Barrejar en fred i portar a ebullició. La gelificació comença als 40ºC de temperatura donant un gel ferm. La seva gelificació és molt ràpida. El gel resultant és capaç d’aguantar temperatures de fins a 70ºC sense fondre’s. En medis àcids perd sensiblement la seva capacitat gelificant.
-3Fundació Alícia Camí de Sant Benet s/n, Sant Fruitós de Bages
www.alicia.cat
info@alicia.cat
93.875.94.02
CARRAGENAT IOTA
Spinosum iota
Origen: Hidrocol·loide gelificant que s’extreu d’un tipus d’algues vermelles del gènere Chondrus i Eucheuma, majoritàriament. Es localitzen al Nord de l’atlàntic, Filipines i Indonèsia. La Iota, a diferència d’altres carragenats ens dona un gel molt cohesiu i elàstic. El seu nom deriva d’una localitat d’Irlanda (Carraghen) on fa més de 600 anys que s’utilitza l’alga pròpiament dita. A meitat del S.XX aquesta alga també va ser anomenada “Irish moss” i s’inicia la seva producció industrial com a gelificant i/o espessant.
Característiques i tècniques de treball: Presentació en forma de pols refinat. Es dissolt en fred (preferiblement amb ajut d’un batedor elèctric) i es porta a ebullició per a la correcta hidratació. Gel tou que no es forma mentre agitem la barreja. Si es trenca el gel, es pot reconstituir a temperatura ambient (Tixotropicitat).
-4Fundació Alícia Camí de Sant Benet s/n, Sant Fruitós de Bages
www.alicia.cat
info@alicia.cat
93.875.94.02
ALGINAT SÒDIC
Origen: Producte que s’extreu de les algues pardes dels gèneres Laminaria, Fucus, Macrocystis entre d’altres. Es recol·lecten en aigües fredes d’Irlanda, Escòcia, Amèrica del Nord i del Sud, Austràlia, Nova Zelanda, etc. Depenent de la part de l’alga que s’hagi refinat, varia la textura i la capacitat de reacció en presència de calç. Característiques i tècnica de treball: Presentació en forma de pols refinat. Gelifica en presència de calç. No requereix escalfament per al seu funcionament.
XANTANA Origen: Hidrocol·loide espessant produït per la fermentació del midó de blat de moro amb la bactèria Xanthomonas campestris originària de la coliflor. S’utilitza com a espessant des de 1969. La seva principal funció és donar espessor tot i que en combinació amb goma garrofí és capaç de formar gels. Característiques i tècniques de treball Presentació en forma de pols refinat. És estable en un rang molt ampli d’acidesa. Es soluble en fred i en calent. No és necessari escalfar-la per a funcionar i té la propietat d’aguantar altes temperatures.
-5Fundació Alícia Camí de Sant Benet s/n, Sant Fruitós de Bages
www.alicia.cat
info@alicia.cat
93.875.94.02
Puré de llimona
100g xarop TPT 200g Suc de llimona 3g Agar agar
1.
Barrejar el xarop amb el suc de llimona i l’agar agar i arrencar el bull.
2.
Deixar gelificar a la nevera
3.
Triturar amb l’ajut d’un túrmix fins a obtenir un puré ben fi. Servir en un postra, un entrant o un principal. explicacions i comentaris
-6Fundació Alícia Camí de Sant Benet s/n, Sant Fruitós de Bages
www.alicia.cat
info@alicia.cat
93.875.94.02
Broqueta de gerds amb menta i mel
250g Aigua de mel 5 g Gellan
1. Barrejar la Gellan amb l’aigua de mel i arrencar el bull remenant constantment. 2. Estendre sobre una placa calenta procurant obtenir una capa molt fina de gel. 3. Enrotllar brotxetes de gerds i menta. explicacions i comentaris
-7Fundació Alícia Camí de Sant Benet s/n, Sant Fruitós de Bages
www.alicia.cat
info@alicia.cat
93.875.94.02
Sopa de tomàquet amb alfàbrega i formatge parmesà
Per a les llenties de parmesà: 200g Aigua de parmesà 4,5g Kappa
1. Barregem el carragenat Kappa amb l’aigua de parmesà i arrenquem el bull. 2. Escudellem petites gotes d’aquesta barreja sobre un paper de forn i ho recollim amb l’ajut d’una espàtula. 3. Servir amb una sopa de tomàquet i oli d’alfàbrega explicacions i comentaris
-8Fundació Alícia Camí de Sant Benet s/n, Sant Fruitós de Bages
www.alicia.cat
info@alicia.cat
93.875.94.02
Flam de formatge amb mel
100g Formatge fresc 100g Nata 100g Aigua 50g Mel 2g Iota 1. 2. 3. 4.
Barrejar el formatge cremós amb la mel. Arrencar el bull a la nata i barrejar amb la resta d’ingredients. Deixar gelificar dins del motlle desitjat per 3 hores. Servir amb coulis de fruits vermells, caramel o amb fruits secs.
explicacions i comentaris
-9Fundació Alícia Camí de Sant Benet s/n, Sant Fruitós de Bages
www.alicia.cat
info@alicia.cat
93.875.94.02
Sferics de iogurt amb sucre de melassa
5 g alginat sòdic 1000g aigua 1 iogurt
1. Barrejar l’alginat i l’aigua amb l’ajut d’un túrmix fins que sigui completament dissolt i deixar reposar a la nevera un mínim d’una hora. 2. Introduir el iogurt dins del bany d’alginat amb l’ajut d’una cullera semiesfèrica i deixar gelificar dos minuts. 3. Escórrer amb aigua freda i servir amb sucre de melassa per sobre. explicacions i comentaris
-10Fundació Alícia Camí de Sant Benet s/n, Sant Fruitós de Bages
www.alicia.cat
info@alicia.cat
93.875.94.02
Sangria de vi blanc en suspensió
250g Vi blanc 50g Suc de taronja 50g Cointreau 50g Rom blanc 25g TPT 1 Llimona 1 Taronja Per 250g de la barreja anterior, 0’7g de Xantana. explicacions i comentaris
-11Fundació Alícia Camí de Sant Benet s/n, Sant Fruitós de Bages
www.alicia.cat
info@alicia.cat
93.875.94.02