1
Aparells i utensilis aplicats a la cuina taller de ciència i cuina
2
Presentació
Objectius
Mai les cuines professionals han disposat
•
de tants aparells i utensilis que facilitin i/o facin possible determinades
nova generació •
elaboracions. Cal però una formació adequada per poder obtenir les seves
Observar els aparells i utensilis de
Conèixer el funcionament dels aparells i utensilis.
•
màximes possibilitats.
Intervenir en els processos recolzant-se en els aparells i utensilis.
•
Variar processos que passen cada dia per la nostra cuina
•
Experimentar amb els canvis
Aparells i utensilis per a elaboracions
CUINA AL BUIT Conceptes a tenir presents COCCIÓ AL BUIT CUINA
Amb aquest nom es coneix el procés de cocció en el qual el producte
AL BUIT
s’envasa (normalment en una bossa de plàstic) extraient l’aire i posteriorment posant-lo en un bany l’aigua que permetrà una transformació regular degut a un control gairebé perfecte de la
LLIBRE
temperatura.
DE REFERÈNCIA
-EXTRACCIÓ D’AIRE (buit inicial): Fa possible una millor transmissió de calor. L’aire és un aïllant tèrmic que impedeix una aplicació de temperatura uniforme i ràpida. Sempre és recomanable envasar a un 100% de buit a no ser que s’afegeixin líquids de domini. -TEMPERATURA DE BANY: Degut a les seves propietats, el bany d’aigua fa possible un control de temperatura ideal. -TEMPERATURA A COR DE PRODUCTE: El bany d’aigua va transmetent calor al producte. Aquest és realment el valor important que determina la seva cocció. Si el temps és suficient la temperatura de cor acabarà coincidint amb la del bany. -TEMPS: El temps de permanència del producte dins el bany d’aigua és un factor a tenir en compte. Perquè inicialment la temperatura del bany no és la mateixa que a cor del producte i amb el temps es va produint la transmissió de la calor. -PRESSIÓ: Al col·locar el producte dins una bossa i extreure l’aire es produeix un reequilibri de pressions i per això es produeix la compressió de la bossa. Durant la cocció es poden produir vapors d’aigua que varien aquest equilibri. Si hi ha líquids de domini es poden produir impregnacions, a l’ocupar els espais lliures d’aire pel líquid que l’envolta.
3
RONER Bany d’aigua amb temperatura controlada i aigua en moviment que assegura una temperatura uniforme a tot el recipient.
Cubeta adaptable a Ronner
Temperatura real
Indicador estat de funcionament
Temperatura
Inici escalfament
Selector temperatura prefixada Encesa general màquina *Es convenient utilitzar sempre aigua mineral o descalcificada per el bon manteniment del Roner.
pràctica •
Observació de la cocció de salmó congelat en un Roner a 50ºC durant 27 minuts.
explicacions i comentaris
4 GASTROVAC Aparell per professionals capaç de cuinar i impregnar en buit. El seu funcionament es basa en la creació de baixa pressió en l’interior del recipient, aconseguint ebullicions a temperatures baixes. També l’efecte d’eliminar l’aire del interior dels aliments fa que es produeixi la impregnació. Dos velocitats possibles
PANEL DE CONTROL
Lector de funcionament de la bomba
Lector funcionament del temps
Lector secció temps
Lector secció temperatura
Tecla de posada en marxa
Interruptor general
Tecla selecció temperatura/ temps
pràctica •
Impregnació de suc de pernil salat amb trossos de meló
explicacions i comentaris
5
ROTAVAL Conceptes a tenir presents ROTAVAPOR Què és? Aparell que, aplicat a l’alimentació, permet obtenir destil·lats d’aigua o alcohol. Exemples: Destil·lats de cacau, cafè, etc. Com funciona? Destil·la amb moviment de la mescla i amb bany per regular la temperatura. També es pot fer connexió al buit per fer destil·lacions a baixa temperatura. Informacions addicionals: - El producte que queda en el destil·lador es una reducció, que si s’ha utilitzat l’aparell a baixa pressió no ha sofert pràcticament cap procés de cocció. informació extreta del Lèxic científic-gastronòmic, ed. Planeta
Connexió al buit
Refrigerant
Bomba de buit
Circuit d’aigua
Matràs receptor Bany escalfador Sonda temperatura destil·lació
Temperatura del bany
Temperatura de destil·lació Control velocitat de rotació
Matràs d’evaporació
6
pràctica •
Destil·lació i reducció de pinya
explicacions i comentaris
SIFÓN D’ESCUMA Conceptes a tenir presents ESCUMA Què és? Científicament: 1. Dispersió col·loïdal d’un gas en un líquid (aigua G/W o oli G/O), on G és el gas dispers en W aigua o O oli. Exemple: Escuma de la cervesa (G/W). 2. Dispersió col·loïdal d’un gas en un sòlid (G/S), on G és el gas dispers en S sòlid. Exemple: Suflé. Gastronòmicament: Segons la nomenclatura que s’utilitza per designar les elaboracions creades a elBulli, una escuma és una elaboració de textura variable, generalment molt lleugera, obtinguda a partir d’un puré o un líquid gelatinat que s’introdueix en el sifó. També s’anomenen escumes altres elaboracions que es fan en el sifó, encara que s’hi afegeixin altres ingredients (clara i/o rovell d’ou, nata, greixos, fècules, etc.). Poden ser fredes o calentes. informació extreta del Lèxic científic-gastronòmic, ed. Planeta
Utensili que permet introduir gas N2O (protòxid de nitrogen)dins d’un líquid o puré formant una emulsió (aire/líquid) que per la seva textura aèria denominarem escuma. Tub d’expulsió Entrada de gas
Capçal
Dipòsit
7
pràctica Escuma calenta de xocolata Escuma freda de remolatxa explicacions i comentaris
APARELLS DE MESURA
pHmetre Conceptes a tenir presents pH Què és? Mesura del grau d’acidesa d’un producte en dissolució aquosa. Informacions addicionals: - És l’abreviatura de "potencial hidrogen" (perquè s’interpreta que és el ió hidrogen "lliure" el que produeix el gust àcid). 0-------------------------- 7---------------------------14 Àcid
Neutre
Àlcali o bàsic
Exemple: El suc de llimona té un pH entre 2,5-3, l’aigua té un pH 7, com l’aigua salada, l’aigua amb bicarbonat té un pH entre 8-9. pH- METRE Què és? Aparell que permet la mesura de l’acidesa d’un producte. Com funciona? Si es vol calcular el pH d’un líquid, s’introdueix l’electrode del pHmetre en aquest darrer (si es vol calcular el pH d’un sòlid s’ha de dissoldre en aigua). L’electrode detecta la presència dels ions que indiquen l’acidesa del producte. El pHmetre tradueix aquesta acidesa en un número, situat entre 0 i 14, que anomenem pH. Utilitzacions generals: -
En indústria alimentària: Anàlisi de productes i control de qualitat. Control de l’acidesa del vi i altres productes.
-
En restauració: En experimentació. informació extreta del Lèxic científic-gastronòmic, ed. Planeta
8
PHmetre
Refractòmetre
REFRACTOMETRE Conceptes a tenir presents REFRACTÒMETRE Què és? Utensili que ofereix informació sobre la composició i la concentració dels productes, mitjançant la mesura de l’índex de refracció, propietat òptica dels materials. Com funciona? Es col·loca el producte en dissolució en el utensili i, en incidir la llum es produeix un desviament del raig de llum (refracció). En funció d’aquest desviament podem obtenir tota una sèrie d’informacions. Utilitzacions generals: Hi ha refractòmetres específics per a les següents mesures: -
Sucres (graus Brix).
-
Salinitat (%)
-
Contingut d’alcohol (% vol)
-
Proteïnes (g/ml).
ºBRIX Què són? Mesura de la quantitat de sucres que hi ha en un aliment liquat. Informacions addicionals: -
Normalment s’expressa en % i equival als grams de sucres que hi ha en 100 g del producte.
-
També s’utilitza en productes que no es poden definir com a liquats. Per exemple en la glucosa comercial (xarop de glucosa) els graus Brix estan entre el 80 i 90.
-
Exemple d’aplicació: Un dels factors que determina l’actuació del gelificant pectina HM és que l’aliment a aplicar ha de tenir un mínim del 60% Brix. informació extreta del Lèxic científic-gastronòmic, ed. Planeta
9
CONTROL DE LA QUALITAT DE L’OLI Instrument d’utilització ràpida i simple que permet obtenir informació in situ sobre la qualitat dels olis i grasses de fritures, i per determinar el moment en que l’oli o la grassa ha de ser reemplaçat. Nota: La recomanació de quan ha de canviar-se un oli de fritura és quan l’oli contingui un 25% de compostos polars totals, però cal tindre en compte que cada país té les seves recomanacions. explicacions i comentaris
Led d’alarma
Posta en marxa de la lectura
Encesa/ Parada
Lectura dels compostos polars totals
Lectura de la temperatura de mesura
Compartiment de les piles (part posterior)
Protector del sensor Màxim de profunditat Sensor de qualitat de l’oli i la temperatura
Mínim de profunditat
10
notes