1
El secret de les confitures El triangle mà gic: sucre, acidesa i pectina taller de ciència i cuina
www.alicia.cat
2
Presentació Les confitures són elaboracions dolces on la pectina dóna la textura adequada a aquest tipus de producte. Perquè actuï correctament la pectina ha d’estar complementada amb la presència de sucre i acidesa. Amb aquests components es poden fer confitures, melmelades, gelees i pastes de fruita, només cal tenir present l’equilibri del que anomenem “Triangle màgic: sucre, pectina i acidesa”.
objectius • Observar les confitures • Conèixer els mecanismes de preparació de les confitures. • Intervenir en el procés d’elaboració. • Conèixer per poder variar processos en la confecció de les melmelades. • Experimentar amb els diferents tipus de productes que gelifiquen amb pectina.
EL SECRET DE LES CONFITURES. ELEMENTS BÀSICS
El triangle màgic que explica les elaboracions de les confitures, melmelades... es pot resumir en aquest esquema. SUCRES
Productes (Fruites, verdures, flors, herbes… )
PECTINES
ACIDESA (pH)
3
definicions
PECTINA: Hidrat de carboni complex (polisacàrid) tipus fibra soluble, que com a additiu s’utilitza per les seves propietats gelificants. Constituent de la paret de les cèl·lules dels vegetals (protopectina). Ens referirem al més habitual (tipus HM). -
-
El nom deriva del grec “pektos” que vol dir fort, sòlid, ferm. S’obté habitualment de la poma o de la pell de llimona o altres cítrics. És la que permet fer les melmelades, el codonyat, etc., amb l’ajuda imprescindible de sucre i en algunes ocasions una mica d’àcid (suc de llimona, per exemple). Per la seva aplicació cal medi àcid (pH inferiors a 3,8) i alta proporció de sucres (a partir de 60 graus Brix). Dóna un gel termoirreversible, és a dir una vegada format es pot escalfar fins i tot en el forn i ja no es destrueix (a diferència de la pectina LM).
Utilitzada per l’obtenció de: Melmelades, confitures, productes de pastisseria en base sucre, confiteria i productes làctics. En pastisseria per fer Pâté de fruits, gelees, melmelades etc.. Dosificació i mode d’utilització: -
Dosificació màxima tolerada: Sucs de fruita i nèctars: 3 g/l. quantum satis en els altres casos. Dosificació bàsica en cuina: Del 1%, és a dir 1g per cada 100g del líquid a gelificar (10g per kg). Mode d’utilització: Es barreja per agitació i s’escalfa fins a ebullició. Cal afegir medi àcid. Inicia la gelificació entre 50-60 ºC però molt ràpidament agafa consistència de gel. Una vegada està gelificat es pot servir calent fins i tot de forn, és un gel irreversible. Si es busca un gel una mica més consistent cal augmentar la dosificació i al revés si interessa.
EXTRACTE SEC: Quantitat que queda d’un producte després de la deshidratació completa. Exemple: En la pastanaga, l’extracte sec respecte a 100g de producte seria 11,9g, el que manca per 100g de pastanaga (88,1g) és aigua. En el cas de les confitures es refereix fonamentalment als sucres que conté. REFRACTOMETRIA: Mètode indirecte per mesurar el contingut de sucres d’una confitura, melmelada, etc. Ofereix informació sobre la composició i la concentració dels productes, mitjançant la mesura de l’índex de refracció, propietat òptica dels materials. GRAUS BRIX: Mesura de la quantitat de sucres que hi ha en un aliment liquat. Normalment s’expressa en % i equival als grams de sucres que hi ha en 100g del producte. També s’utilitza en productes que no es poden definir com a liquats. Per exemple en la glucosa comercial (xarop de glucosa) els graus Brix estan entre el 80 i 90, també s’utilitza en les confitures
informació extreta del Lèxic científic-gastronòmic, ed. Planeta
4
Percentatges de pectina en algunes fruites Dades de les pectines de Food Chemistry H.D. Belitz, W Grosch i P. Schieberle
Grosella Albercoc Pruna Plàtan Guaiaba Poma Papaia Figa Maduixa Mora Pera Préssec Mango Gerds Cirera Raïm
Pectina% Sucres % 1,7 6,1 1,0 8,5 0,9 14 0,9 11 0,7 5,8 0,6 11,4 0,6 7,1 0,6 13 0,5 5,5 0,5 6,2 0,5 12 0,5 8,9 0,5 12 0,4 4,8 0,3 13 0,3 15
pH 2,9-3,0 3,2-3,3 3,2-3,3 4,5-4,7 3,3-3,4 3,3-3,4 5,0-5,2 5,0-6,0 3,3-3,4 3,3-3,4 4,0-4,2 3,4-3,5 3,8-4 3,1-3,2 3,3-3,4 3,3-3,5
CONFITURES, MELMELADES I GELEES Anàlisi de les semblances i diferències TRADICIONALMENT Confitura: Conserva de fruites on hi ha trossos apreciables de fruita i on habitualment es cou la fruita sencera o tallada a trossos en almívar. Melmelada: Conserva de fruites triturades i homogènia i on habitualment es cou la fruita prèviament macerada amb sucre durant unes hores. Gelea: Es la preparació obtinguda a partir de l’aigua d’ebullició de les fruites on s’ha extret la pectina. S’afegeix el sucre corresponent al líquid i s’obté el gel, habitualment transparent. Si el producte no conté pectina s’hi pot afegir aigua de poma ,cítrics o pectina directament. Compota: Cocció de fruita amb un 10-15% de sucre. Cal consumir de seguida, per evitar problemes de conservació. Pastes de fruita: Polpa de fruites amb la mateixa quantitat de sucre (actualment es tendeix a reduir-la), fins aconseguir una consistència sòlida (exemple el codonyat). NOTA: Llenguatge anglosaxó: Confitura es una preparació de fruites no cítriques amb sucre. Melmelada es una preparació de fruites cítriques amb sucre. LEGALMENT Confitura: La mescla amb consistència gelificada, de sucres,així com de polpa i/o puré de fruita. El contingut de matèria seca soluble, bàsicament contingut de sucres, determinat per refractometria serà igual o superior al 60%. S’anomena confitura extra si el contingut en fruita és al menys 45% en lloc de 35% de la confitura normal
5
Melmelada: Producte preparat per cocció de fruites a les que s’ha incorporat sucres fins aconseguir un producte semilíquid o espès. El contingut de matèria seca soluble, bàsicament contingut de sucres, determinat per refractometria serà igual o superior al 40% e inferior a 60%. S’anomena melmelada extra si el contingut en fruita és al menys 50% en lloc de 30% de la melmelada normal, excepte cassos especials. Gelea: La mescla suficientment gelificada, de sucres,així com de suc i/o extracte aquós de fruita. El contingut de matèria seca soluble, bàsicament contingut de sucres, determinat per refractòmetre serà igual o superior al 60%. S’anomena gelea extra si el contingut en fruita és al menys 45% en lloc de 35% de la gelea normal, excepte cassos especials. Pastes de fruita: Producte gelificat de suc de fruita amb la introducció de pectina afegida, sucre, xarops de glucosa i àcid cítric. explicacions i comentaris
LA TAULA PERIÒDICA DE LES CONFITURES Ordenació dels productes amb els que es pot fer confitures en funció de les seves propietats.
6
RECEPTE GENERAL 1 Recepta general per melmelades/confitures no cítriques
PRIMER PAS: Preparació del producte Escollir un bon producte. Rentar-lo, pelar-lo i trossejar-lo i treure els pinyols si cal (guardar les pells i les altres restes per utilitzacions posteriors). Si la fruita és de fàcil oxidació incorporar una mica de suc de llimona al pelar-la. Per exemple: pomes, peres, préssecs, albercocs, nespres, nectarines etc.) SEGON PAS: Incorporació del sucre Incorporar el sucre a la fruita en una proporció de 500g per cada Kg de fruita pelada i tallada. Antigament, segurament degut a les necessitats energètiques de la població era tant a tant ( 1kg de fruita per 1kg de sucre). - Evidentment podem baixar o pujar el percentatge de sucre depenent del percentatge de sucre que conté la fruita: en cireres, peres, pinyes, melons etc. que contenen al voltant d’un 12% de sucres es podria disminuir la quantitat de sucre a afegir, en canvi en maduixes, gerds, llimones, mores, etc que contenen no més del 7% es podria augmentar. Evidentment, la maduresa de la fruita també ens afecta al contingut de sucres, si està més madura implica més contingut de sucres. - Si disposéssim d’un refractòmetre que ens permet mesurar el contingut de sucres, es podrien ajustar les receptes o millor encara individualitzar-les. - En casos de verdures i flors al no tenir pràcticament contingut en sucre cal augmentar-lo. TERCER PAS: Maceració-osmosi Deixar macerar durant unes 12h. Variació en el cas de les confitures de xarop d’almívar (100g fruita + 60g de sucre) per exemple en plàtan o castanya que tenen poca aigua no cal macerar. Dependrà també si la fruita és molt oxidable i aleshores cal reduir a menys hores aquest procés , per exemple en el cas de les peres. Es produeix un procés que anomenem osmosi, en el qual, per equilibrar concentracions, l’aigua del interior de les cèl·lules de la fruita sortirà cap a l’exterior formant-se un xarop amb el sucre. QUART PAS: Cocció a foc lent Coure a foc lent tapat per evitar evaporació i provocar transmissió d’aromes. Aquest procés pot durar uns 15 minuts. Si volem conservar un cert component de fruita fresca, retirar en aquest moment els trossos de fruita, no en el cas dels cítrics, i resguardar-los. CINQUÉ PAS: Confitar-caramelitzar A foc fort i destapat el recipient confitar-caramelitzar la mescla durant uns 5 minuts aproximadament.
7
SISÉ PAS: Espessir Afegir la fruita novament i el suc de llimona. Continuar coent fins que es produeixi un efecte de bombolles en tot el recipient que ens determinarà molt probablement el final del procés, en tot cas, cal fer “la prova del plat” que es basa en posar una mica de melmelada en un plat i inclinar-lo. La confitura està feta quan la viscositat ha augmentat, demostració inequívoca de que la pectina ha actuat. Si es massa líquid encara no hem arribat al punt òptim. SETÉ PAS: Pasteuritzar Quan ha finalitzat el procés es col·loca l’elaboració en recipients que puguin tancar-se hermèticament i podem pasteuritzar en un olla en aigua bullint durant 35 minuts. Si al col·locar la confitura en el recipient queden bombolles d’aire en la barreja, podrien provocar problemes de mala conservació de l’elaboració. Posant unes gotes d’algun destil·lat (rom, ginebra, vodka etc) s’aconsegueix la desaparició de les bombolles. L’alcohol se evapora ràpidament, però aconsegueix que l’aire desaparegui. Tota la recepta general exposada es pot estendre a mescles de fruites i també a verdures i flors, al no tenir ni pectines ni sucres, s’haurà d’introduir elements que aportin las pectines (pells de poma i cítrics etc.) i augmentar la quantitat de sucre. VUITÉ PAS: Consum Una vegada preparada la melmelada o confitura és millor esperar 7-10 dies abans del consum degut a que cal que els gustos generats s’integrin i aconseguir tenir un gust més uniforme. Una vegada oberta la melmelada o confitura cal conservar-la a la nevera, però passats 15-20 dies a part de la possible proliferació de fongs el gust ha perdut part de la seva organolèptica. NOTA: Si en calent es posa la melmelada dins el recipient i s’omple molt s’ha d’esperar que el vapor d’aigua desplaci l’aire i tancar hermèticament el recipient. S’ha generat un buit degut a que el vapor d’aigua al refredar-se es converteix en aigua i queda un buit que permet conservar. Aquest mètode si no es realitza correctament pot malmetre el producte i per tant es recomana l’ebullició dels recipients. explicacions i comentaris
8
Confitura de maduixa Recepta • • • • • •
•
• •
Rentar les maduixes en aigua freda i escórrer-les. Treure les fulles després de rentar-les perquè no s’omplin d’aigua i tallar-les per la meitat. Pesar-les fins aconseguir 2kg de maduixes netes. Rentar i pelar 2 pomes, tallar-les a trossos petits i afegir a les maduixes. Macerar les maduixes i les pomes amb 800g de sucre fins que treguin el suc, es poden deixar d’un dia per l’altre o un mínim de 3 hores. Exprimir 2 llimones reservant la pell i el suc per separat. Un cop les maduixes han deixat anar el seu suc, posar la cassola al foc i bullir tapat uns 15 minuts a foc suau. Amb una espàtula treure les maduixes i els trossos de poma. Tornar a posar al foc la cassola i afegir-hi la pell de les llimones. Deixar coure fins que el suc espessi fent unes bombolles grosses, llavors tirar-hi les fruites, i coure uns 15 minuts a foc fort . Afegir-hi el suc de les llimones i seguir la cocció fins aconseguir el punt. Apagar el foc, treure la pell de llimona i l’escuma abans d’omplir els pots. Tapar els pots i girar-los per fer el buit, així es conserva la confitura. Quan s’hagin refredat els pots, etiquetar-los amb el nom de la confitura i la data. Un cop s’ha obert un pot, guardar-lo a la nevera.
Confitura d’albercoc Recepta • • •
•
• • • •
Partir els albercocs per la meitat i treure els pinyols. Guardar 2 pinyols per cada kg de producte, treure les ametlles de dins i escaldar-les per retirar-ne la pell. Tallar els albercocs a trossos petits. Macerar els albercocs coberts de sucre, durant un mínim de 2 hores o preferentment durant tota la nit, comptant per cada kg de fruita, 400g de sucre, 2 claus i 1 cullerada petita de gingebre. Posar al foc la cassola amb la fruita que haurà tret tot el seu suc, remenar bé perquè el sucre quedi desfet. Coure a foc baix, tapat, uns 10/15 minuts segons la maduresa de la fruita. Els albercocs han de quedar tous i transparents. Treure la fruita amb una espàtula, deixar espessir el suc i tornar a tirar la fruita amb les ametlles partides per la meitat al llarg. Afegir-hi el suc d’1 llimona i la seva pell sencera, per cada kg de fruita. Coure uns 10 minuts a foc viu, remenant perquè no s’enganxi, fins aconseguir el punt. Apagar el foc, treure la pell de llimona, escumar abans d’omplir els pots. Tapar els pots i girar-los per fer el buit, així es conserva la confitura. Quan s’hagin refredat els pots, etiquetar-los amb el nom de la confitura i la data. Un cop s’ha obert un pot, guardar-lo a la nevera.
9
Confitura de poma amb gingebre Recepta • Rentar, pelar i tallar a trossos 2kg de pomes. • Per evitar oxidació afegir el suc de ½ llimona. • Posar-les a bullir amb 1 dl. d’aigua, la pell d’1 llimona i 1 branca de canyella. • Coure uns 15 minuts, tapades, a foc baix, fins que les pomes quedin desfetes (si no es desfan, depèn del tipus de poma, passar-les per el passapuré o triturar-les). • Afegir 1kg de sucre, remenar bé i coure 10 minuts, destapat a foc fort. • Tirar-hi el suc d’1 llimona i un tros de gingebre pelada i trinxada o ratllada , acabar de coure uns 5 minuts més, fins aconseguir el punt, remenant perquè no s’enganxi. • Apagar el foc, treure la pell de llimona, la canyella, i escumar abans d’omplir els pots. • Tapar els pots i girar-los per fer el buit, així es conserva la confitura. Quan s’hagin refredat els pots, etiquetar-los amb el nom de la confitura i la data. Un cop s’ha obert un pot, guardar-lo a la nevera.
Melmelada d’aranja, taronja i llimona Recepta Es una melmelada de cítrics que es poden variar les proporcions d’ aranges (pomelos), taronges i llimones, només cal comptar que per 2kg de fruita es necessiten 2 ¼ litres d’aigua i 2 ¼ kg de sucre ja que s’utilitzen les pells. • 2kg de cítrics són 2 aranges, 3 taronges i 2 llimones, depèn del la mida de les fruites. • Fregar la pell amb un fregall d’alumini per treure totes les taques. • Pelar les aranges, les taronges i les llimones, només la pell ben prima sense gens de blanc. Tallar aquesta pell en juliana i reservar. • Tallar les fruites pelades a trossos treien tots els pinyols. • Posar en una cassola la fruita tallada i els pinyols en una musselina amb 2 litres d’aigua, coure durant una ½ hora. • Treure la musselina amb els pinyols, escorre-la, i passar la fruita per el passapurés amb els forats més grans. • Medir el suc de la cassola i afegir aigua fins arribar als 2 litres, posar a bullir i tirar-hi la pell tallada en juliana, coure durant 25 minuts fins que sigui tova i es desfaci amb els dits. • Tirar-hi la polpa passada, afegir-hi el sucre, comptant el 50% de la fruita, sigui 1kg de sucre, i remenar perquè es dissolgui . • Seguir la cocció encara 40/50 minuts a foc viu, remenant sovint fins aconseguir el punt. • Apagar el foc i treure l’escuma abans d’omplir els pots. • Tapar els pots i girar-los per fer el buit, així es conserva la melmelada. Quan s’hagin refredat els pots, etiquetar-los amb el nom de la melmelada i la data. Un cop s’ha obert un pot, guardar-lo a la nevera.
10
Gelea de maduixa Recepta • • •
•
• •
Rentar 2Kg de maduixes en aigua freda i escorre-les. Tallar les fulles de la part superior de les maduixes. Guardar les maduixes per fer-ne confitura i 2 litres de l’aigua, 3 pomes i 2 llimones tallades a trossos, amb pell i pinyols. Bullir durant una ½ hora a foc suau, tapat. Colar i després passar el líquid obtingut per un drap de fil (o una superbag) sense prémer perquè la gelea quedi translúcida. Tornar a posar al foc la cassola amb el suc obtingut i quan arrenqui a bullir, afegirhi 500gr. de sucre per kg. de líquid. Deixar coure fins que el suc comenci a espesseir, (afegir-hi optativament gingebre ratllat i el pebre de Jamaica) i seguir la cocció fins aconseguir el punt. Apagar el foc, treure l’escuma i omplir els pots però no tapar fins que no estiguin freds. Etiquetar-los amb el nom de la gelea i la data. Un cop s’ha obert un pot, guardar-lo a la nevera.
Pasta de fruites de poma Recepta • •
•
• • •
1000g de suc de poma liquada deixar reposar en congelador i retirar la polpa, després colar. Quan el suc està a uns 50ºC s’afegeix la pectina que estarà barrejada amb el sucre. 100 g de sucre 30g de pectina (HM) de poma Desprès quan la barreja està a 80ºC afegirem: 150 g de sucre invertit 150 g de glucosa 1000 g de sucre (per donar cos) Tota la barreja es porta fins a 105 ºC Es treu del foc i s’afegeix: 2 g d’àcid màlic Remenar i tirar ràpidament a una planxa de silicona o posar en un recipient pla. Deixar-ho reposar.