1
El m贸n tou: Els gelificants taller de ci猫ncia i cuina
www.alicia.cat
2
presentació Hi ha molts productes gelificants (gelatina cua de peix, agar-agar, goma gellan, carragenats…) que ens donen textures diverses i a més es comporten de forma diferent ja sigui a l’acció del calor, en presència de sals etc. Es tracta d’utilitzar els gelificants adequats per cada tipus d’elaboració.
objectius • • • • •
Observar el que succeeix a la cuina Conèixer el que està passant i per què està passant Intervenir amb el que s’observa a la cuina Variar processos que passen cada dia per la nostra cuina Experimentar amb els canvis
Gelificants
definicions
GELATINA: és una mescla de proteïnes solubles en aigua utilitzades tradicionalment com a gelificants. Per les seves propietats és un hidrocol·loide. S’obté per separació fisicoquímica a partir del col·lagen d’ossos o de pells, predominantment de porc, però també pot ser de vedella.
AGAR-AGAR: Additiu, hidrat de carboni tipus fibra que s’utilitza com a gelificant. Per les seves propietats és un hidrocol·loide. S’extreu de les algues vermelles tipus Gelidium i Gracilaria, mitjançant tractament fisicoquímic.
ALGINAT SÒDIC: Sal orgànica derivada d’hidrats de carboni tipus fibra utilitzada com a gelificant, espessidor i estabilitzant. Per les seves propietats és un hidrocol·loide. S’extreu mitjançant tractament d’algues brunes amb carbonat sòdic que es troba en mars i oceans d’aigües fredes.
CLORUR CÀLCIC: és una sal de calci que normalment s’extreu de productes minerals.
GOMA GELLAN: Hidrat de carboni tipus fibra utilitzat com a gelificant i estabilitzant. Per les seves propietats és un hidrocol·loide. Prové de la fermentació d’hidrats de carboni amb un bacteri Sphingomonas elodea.
CARRAGENAT IOTA: Hidrat de carboni tipus fibra extret d’algues vermelles i utilitzat com a additiu espessidor,estabilitzant i gelificant. Per les seves propietats és un hidrocol·loide
informació extreta del Lèxic científic-gastronòmic, ed. Planeta
3
Gels durs i tous / calents i freds Analitzarem algunes diferències entre la gelatina i el agar agar. pràctica 1 Agar-agar: 200g de suc de fruita + 2g de agar-agar Mesclem els dos productes i els portem a bullició. Retirem del foc i deixem refredar.
Gelatina cua de peix: 200g de suc de fruita + 2 fulles de gelatina Inicialment hidratem les fulles de gelatina amb aigua molt freda. Després de uns minuts ja podem utilitzar-les, les assequem una mica i les afegim al suc de fruita. A la mescla li apliquem calor, retirem del foc i deixem refredar.
1.-Provem de doblegar el gel fet amb agar i el fet amb gelatina. Quines diferències observem? 2.-Provem de ratllar els gels. Es podem ratllar? Un cop han gelificat les dues preparacions les posem sobre una font de calor que estarà a uns 70ºC. Es poden servir escalfades?
explicacions i comentaris
4
els gelificants i l’elasticitat Investigarem el que ens pot donar el fet d’utilitzar una gelatina elàstica envers una no elàstica
pràctica 2 Agar-agar: 500g d’aigua de safrà + 13g de agar-agar Posem la mescla a arrencar el bull, es retira del foc i es deixa refredar en una superfície plana. Goma gellan: 500g d’aigua de safrà + 13g de goma gellan Posem la mescla a arrencar el bull, es retira i es deixa refredar en una superfície plana Provem de doblegar el gel-làmina feta amb agar i la feta amb gellan. Quines diferències observem?
explicacions i comentaris
5
Sferificació com utilitzar l’alginat per fer sferificacions?
pràctica 3 Sferificació bàsica Caviar o ravioli de pèsol 1 litre suc de pèsols i 5g alginat Bany: 1 litre d’aigua + 6,5g clorur de calci Aplicar amb una cullera o xeringa de la mescla del suc de pèsol amb alginat a dins el líquid de clorur de calci Sferificació inversa Ravioli de iogurt Bany: 1litre d’aigua + 5g d’alginat sòdic Aplicar amb una cullera el iogurt a dins el líquid d’alginat
INFORMACIÓ TÈCNICA La Sferificació es una tècnica que s’utilitza per fer una gelificació controlada per tenir una sfera líquida per dins. La reacció es basa amb la utilització d’un producte que es diu alginat sòdic que aquest quan entra amb contacte amb l’ió calci fa una esfera (gelifica). La reacció que es dóna és: 2 NaAlg
explicacions i comentaris
+
Ca2+
CaAlg2 +
2Na+
6
Gelificacions d’oli No totes els unions estables d’olis i aigües son emulsions. pràctica 4 El taller es basa en fer una barreja entre oli i aigua amb la presència de carragenat iota: 100 g d’aigua + 2,5 g de carragenat iota +100 g d’oli. o o o o o
Mesclar l’aigua amb el carragenat. Escalfar a ebullició. Retirar del foc i afegir l’oli poc a poc, però en continu. Finalment, posar-ho en motlles. Deixar en la nevera.
explicacions i comentaris