1
les textures viscoses: els espessants taller de ciència i cuina
www.alicia.cat
2
presentació Hi ha molts productes espessants (midons, goma xantana, garrofí...etc) que ens donen textures diverses i a més es comporten de forma diferent ja sigui a l’acció del calor, en presència de sals etc. Es tracta d’utilitzar els espessants adequats per cada tipus d’elaboració.
objectius • • • • •
Observar el que succeeix a la cuina Conèixer el que està passant i per què està passant Intervenir amb el que s’observa a la cuina Variar processos que passen cada dia per la nostra cuina Experimentar amb els canvis
Espessants
definicions Midó Hidrat de carboni complex (polisacàrid) digerible. Està format només per cadenes de glucosa que poden estar disposades de forma lineal (amilosa) o ramificada (amilopectina). El midó és el més important dels sucres complexes digeribles, és la reserva energètica dels vegetals. Els grànuls de midó s’inflen (s’hidraten) i es trenquen en aigua a temperatures de 60-75ºC. En alguns països, si el producte procedeix dels cereals (blat, blat de moro...) rep un nom (per exemple, “midó” en català) i si procedeix de tubercles (patata, moniato), un altre (“fècula”). Però és el mateix component. Garrofí (Goma) Hidrat de carboni tipus fibra, del grup dels galactomanans (juntament amb guar i tara) utilitzat com espessant i estabilitzant. També es coneix amb el nom de “goma de algarrobo”. Barrejada amb altres polisacàrids, serveix per modular les seves propietats gelificants. Dóna elasticitat als gels formats per agar-agar i per carragenats, amb la finalitat d’evitar que siguin trencadissos. Amb goma xantana dóna lloc a un gel. Guar (Goma) Hidrat de carboni tipus fibra, del grup dels galactomanans. Additiu utilitzat com a espessant i estabilitzant. Des de fa segles, la llavor de la planta s’ha utilitzat com a aliment humà i animal. La goma que conté la llavor és soluble en aigua freda i dóna molta viscositat. S’aplica a productes que han de sotmetre’s a elevades temperatures i, en general, com a complement d’altres additiu espessants. Tara (Goma) Hidrat de carboni tipus fibra,del grup dels galactomanans, utilitzada com a additiu estabilitzant i espessant. L’arbre del que prové és molt semblant al garrofer mediterrani i, en conseqüència, aquesta goma té propietats semblants a la goma garrofí. Per això s’utilitza com a substituta d’aquesta, sobretot en èpoques en les que la garrofí puja molt de preu. Xantana Hidrat de carboni tipus fibra que s’utilitza com a additiu espessant i estabilitzant. Per sí sol no pot formar gels, però pot donar viscositat als aliments que s’afegeix. És estable en un marge molt ampli d’acidesa. És soluble en fred i en calent i resisteix molt bé els processos de congelació i descongelació. Barrejat amb goma garrofí 1:1 ( a parts iguals) dóna lloc a un gel elàstic. informació del Lèxic científic-gastronòmic, ed. Planeta
3
Tipus de midons Analitzarem algunes diferències entre diferents tipus de midons. pràctica 1 Midó de blat de moro: 200g aigua + 16g midó de blat de moro Barregem els dos productes i els portem a ebullició. Retirem del foc i deixem refredar.
Seguirem el mateix procediment i amb les mateixes quantitats amb: -
Blat
-
Tapioca
-
Patata
1.-Analitzarem la textura dels diferents espessants. 2.-Analitzarem la seva persistència en boca.
explicacions i comentaris
4
Espessants en calent Analitzarem diferències entre espessants en calent preparant una salsa de caldo. pràctica 2 Midó de blat de moro: 200g de caldo de pollastre +6g de midó de blat de moro Barregem els dos productes i escalfem.
Garrofí: 200g de caldo de pollastre + 1,4g de garrofí Barregem els dos productes i escalfem.
1.-Analitzarem la textura dels diferents espessants. 2.-Analitzarem la seva persistència en boca.
explicacions i comentaris
5
Espessants en fred Analitzarem algunes diferències entre espessants en fred. pràctica 3 Xantana: 200g de suc de fruita o herbes aromàtiques + 1g de xantana. Barregem els dos productes i observem la seva viscositat Midó pregelatinitzat: 200g de suc de fruita o herbes aromàtiques + 10g de midó. Barregem els dos productes i observem la seva viscositat Goma guar: 200g de suc de fruita o herbes aromàtiques + 1,4g de guar. Barregem els dos productes amb batedor elèctric i observem la seva viscositat Nota: Podem barrejar diferents sucs o herbes aromàtiques. 1.-Analitzem l’elasticitat dels diferents espessants en fred. Goteig. 2.-Analitzem la seva textura en boca. 3.-Es poden escalfar?. Perden viscositat?
explicacions i comentaris
6
Els espessants i les maioneses Analitzarem les possibilitats d’obtenir maioneses per part d’espessants. pràctica 4 Xantana: 100g d’aigua + 1g de xantana + 100g d’oli Barregem l’aigua amb la xantana i afegim l’oli a poc a poc.
Analitzem la consistència de la maionesa i el seu color.
explicacions i comentaris
Sferificació inversa com utilitzar els espessants per donar densitat
pràctica 5 Sferificació inversa Raviolis de fruita Bany: 1litre d’aigua + 5g d’alginat sòdic Fruita amb xantana: 200g de fruita per 0,8g de xantana + 1g de gluconolactat de calci. Aplicar amb una cullera la fruita al bany d’alginat
INFORMACIÓ TÈCNICA La Sferificació es una tècnica que s’utilitza per fer una gelificació controlada per tenir una esfera líquida per dins. La reacció es basa amb la utilització d’un producte que es diu alginat sòdic que aquest quan entra amb contacte amb l’ió calci fa una esfera (gelifica). La reacció que es dóna és: 2 NaAlg
+
Ca2+
CaAlg2 +
2Na+
7
explicacions i comentaris
Efecte suspensor com utilitzar els espessants per a suspendre productes sòlids en un líquid pràctica 6 Xantana: 200g d’aigua + 0,6g de xantana Barregem la fruita amb la xantana amb agitador i afegim trossos de fruita.
Observem com els trossos de fruita queden suspesos.
explicacions i comentaris
8
Gels elàstics com utilitzar els espessants per donar lloc a gels elàstics pràctica 6 200g d’aigua de mel + barreja de 0,5g de goma xantana / 0,5g de garrofí Es barregen amb batedor elèctric a l’aigua de mel, s’escalfa i s’introdueix en motlles.
explicacions i comentaris