éuna
OPTIMIZACIÓN DE LOS PROCESOS DE COCCIÓN Y PREPARACIÓN DEL HUEVO DURO
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ÍNDICE
CONCEPTOS GENERALES TEÓRICOS ............................................................................ 4 Características Generales ........................................................................................ 4 Estructura y composición ......................................................................................... 4 Cáscara: ................................................................................................................... 6 Clara o albumen: ................................................................................................... 7 Yema o Vitelo: ........................................................................................................ 8 Objetivo del Estudio ................................................................................................ 10 ENSAYOS EXPERIMENTALES......................................................................................... 11 Producto seleccionado ............................................................................................ 11 Material ..................................................................................................................... 12 Metodología .............................................................................................................. 13 Estandarización de un método de cocción “base” ........................................ 13 Otras pruebas realizadas .................................................................................... 18 Cocción de las preparaciones con huevos ....................................................... 24 Cocción de huevos en baños de temperatura controlada ............................ 28 CUESTIONES QUE SE NOS PLANTEAN ........................................................................ 31 La cocción de los huevos ........................................................................................ 31 ¿Cómo afecta el calor? ............................................................................................ 31 ¿Cómo afecta el vinagre y otros ácidos? .............................................................. 32 ¿Cómo afecta el aceite de oliva? .......................................................................... 33 ¿Cómo afecta el azúcar? ......................................................................................... 33 ¿Cómo evitar la coloración verde en la yema? ................................................... 33 CONCLUSIONES ............................................................. ¡Error! Marcador no definido. Protocolo Alícia para la cocción de un huevo duro .................................................... 34 BIBLIOGRAFÍA ................................................................ ¡Error! Marcador no definido. ANEXOS .......................................................................................................................... 35 La Seguridad Alimentaria en los Huevos ............................................................. 35 Manipulación de los huevos ................................................................................... 38 Los Ovoproductos..................................................................................................... 42
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CONCEPTOS GENERALES Conceptos generalesTEÓRICOS teóricos O
Características Generales Este trabajo pretende estandarizar y establecer un proceso de elaboración de de las diferentes formas de preparación del huevo; así como estudiar y generalizar todos aquellos tratamientos previos que ayuden a conseguir los parámetros y características organolépticas óptimas de este producto. El huevo es uno de los ingredientes más versátiles dentro de la gastronomía, interviene en una gran variedad de preparaciones, ya sea como ingrediente principal o como ingrediente secundario, debido a que gracias a su estructura y composición, aporta una amplia gama de propiedades funcionales muy apreciadas en la cocina. Según la CAE (Código Alimentario Español), cuando se habla de huevos se hace referencia a los huevos de gallina, en el caso de otras especies, deben ir obligatoriamente acompañados del nombre de la especie de que se trate.
Estructura y composición En la estructura del huevo podemos diferenciar al menos tres partes principales: La cáscara, la clara y la yema. Cada una de ellas tiene una composición química distinta a la cual debe las peculiares propiedades culinarias que expresa en las preparaciones, y que pasaremos a detallar a continuación (Véase figura 1).
Figura 1: Estructura de un huevo
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Cáscara: Cumple la función de proteger al huevo (es decir, al futuro pollito) del exterior, y por ello se caracteriza por ser una estructura dura pero que permite el intercambio gaseoso con el exterior gracias a una serie de poros. Constituye entre el 9 y el 12% del peso total del huevo y está formada principalmente por una matriz de fibras entrelazadas de naturaleza proteica y cristales de carbonato cálcico (94%) 1. Además contiene carbonato de magnesio (0,9%), fosfato (0,9%) y otros componentes orgánicos. Esta está atravesada por numerosos poros con forma de embudo (7.000 y 17.000) que están rellenos de fibras proteicas que dificultan la entrada de microorganismos; por lo que habrá que tener cuidado a la hora de manipular este alimento. Posteriormente a ella existen dos membranas inmediatamente pegadas llamada corion, que tienen la función de proteger a la clara. Están constituidas por fibras de proteínas de tipo queratina y por polisacáridos. Las dos membranas siempre se encuentran unidas a excepción de la cámara de aire situada en la zona del polo grueso del huevo, pero con el paso del tiempo este va aumentando debido al intercambio gaseoso (gases residuales y vapor de agua de la incubación. Este detalle sirve como criterio de frescura, puesto que cuanto más grande es la cámara de aire, más viejo es el huevo. Por otra parte, los poros dan lugar a conductos que conectan las membranas de la cáscara con la cutícula. Esta está compuesta por mucoproteínas cuyos polisacáridos están constituidos básicamente por glucosa, manosa, fructosa y galactosa. El color de la cáscara depende de la raza de la gallina, pero esta diferencia no constituye una diferencia a nivel nutricional, puesto que contienen el mismo valor nutritivo, además del mismo sabor, características culinarias y calidad.
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Clara o albumen: La clara constituye 2/3 del peso del huevo con cáscara, pero 88% es agua y el resto lo componen proteínas, restos minerales, materiales grasos, vitaminas y glucosa. Se podría decir que la clara está constituida por cuatro capas:
Externa fluida (delgada)
Densa (gruesa)
Interna fluida (delgada)
Y las chalazas (cordones de sujeción de la yema)
El sistema proteico de la clara ha sido muy estudiado y se sabe que las diferencias entre ellas no sólo son estructurales sino también funcionales. Esto hace que las claras posean una amplia gama de posibilidades de aplicación culinaria2. Está constituida principalmente por fibras de ovomucina en una solución acuosa de numerosas proteínas globulares, y la diferente concentración de esta a lo largo de la clara, es la que da lugar a las diferentes capas que la componen (que es 4 veces superior en la capa gruesa). La importancia de esta proteína se encuentra en que durante el almacenamiento de este alimento, se convierte en S-ovoalbúmina, proteína más termoestable debido a un intercambio sulfidrilo-disulfuro. Esta proteína se desnaturaliza con relativa facilidad en las interfases tras la agitación o batido en disolución acuosa (en cocina, nos referimos a la preparación de espumas o emulsiones), pero es resistente al calor1. Por otra parte también encontramos proteínas como la conalvúmina u ovotransferrina, que es más sensible al calor pero menos susceptible a la desnaturalización en las interfases; ovomucoide que contiene 9 puentes disulfuro que la hace muy estable a la coagulación por el calor; lisozima que es la proteína característica de la barrera antimicrobiana del huevo; y la ovomucina que es una glicoproteína que contribuye a dar una consistencia viscosa y se encuentra en la capa gruesa del huevo.
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La clara, tras la puesta tiene una estructura de gel, pero poco a poco va fluidificando debido al complejo ovomucina-lisozima y el pH pasa de estar en 7,4 a 9 en los tres días siguientes.
Yema o Vitelo: La yema del huevo es una emulsión de grasa en agua con un extracto seca en torno al 50% constituido por un tercio de proteínas y dos tercios de lípidos3, por lo que puede considerarse como una dispersión que contiene partículas uniformemente distribuidas en una solución proteica bastante similar denominada livetina, y que en cocina tienen la propiedad de espesar preparaciones. Constituye poco más de 1/3 del peso total del huevo y su propósito biológico es casi exclusivamente nutritivo. Gracias a los lípidos que contiene la yema, esta tiene la habilidad de emulsionar y airear preparaciones. Está constituida por un 66% de triglicéridos, un 28% de fosfolípidos y un 5% de colesterol. La lecitina (fosfolípido mayoritario) contiene en su estructura un acido fosfórico y un acido graso en su estructura; esto hará que el acido fosfórico la haga soluble en agua y el acido graso insoluble en ella; debido a ello, se forman unas estructuras globulares en las que los ácidos grasos quedan hacia el interior y pueden ser transportados muy fácilmente en medios acuosos. Esta acción es muy importante en la tecnología alimentaria, y en concreto en el caso del huevo, es la que permite obtener la salsa mayonesa (emulsión de aceite en agua), pero también se utiliza en la industria del chocolate, en repostería, pastelería, fabricación de galletas… además como un “instantaneizador” en productos tales como el cacao en polvo. El color amarillo se debe a un pigmento vegetal llamado xantofila, que las gallinas obtienen principalmente de la alfalfa y el maíz, por lo que una dieta más rica en estas variedades vegetales, producirá yemas más amarillas-anaranjadas. 8
FUNCIONES DE LOS HUEVOS EN ALIMENTACIÓN Ligante
Los huevos son viscosos y coagulan (a un estado sólido o semisólido); por tanto pueden ligar ingredientes. Por ejemplo: rollos de carne y croquetas o el pan empanado.
Agente clarificante
Las claras de huevo crudas coagulan alrededor de las partículas extrañas en un líquido caliente.
Emulgente
Las yemas de los huevos contienen fosfolípidos, emulgentes (por ejemplo la lecitina). Estos permiten que dos líquidos normalmente inmiscibles se puedan mezclar para dar lugar a una preparación. (Por ejemplo, que el aceite y el agua se mezclen para dar lugar a la mayonesa)
Formación de espumas/Agente impulsor/incorporación de aire
Las claras de huevo aumentan seis a ocho veces el volumen cuando se baten para formar una espuma. Cuando la clara de huevo batida se calienta, la proteína coagulada alrededor de las células de aire, manteniendo una estructura de espuma estable. Las espumas de la clara de huevo aumentan el volumen de los bizcochos y se usan en merengues y postres.
Gelificación
Se forma un sistema de dos fases de líquidos en sólidos cuando los huevos coagulan, formando un gel, por ejemplo en las natillas.
Agente espesante
Los huevos coagulan y espesan mezclas tales como natillas o salsas como la holandesa.
Otras: Color, flavor, valor nutritivo…
Los huevos tienen numerosos papeles en los alimentos. Los carotenoides de la yema del huevo, por ejemplo, dan color a los productos horneados y se puede distribuir sobre las masas para dar brillo a la corteza. Por otra parte también proporcionan flavor. El componente graso inhibe la formación de cristales e inhibe el endurecimiento.
A modo de resumen, podríamos decir que los huevos son muy importantes por su valor nutritivo y el conjunto de sus propiedades funcionales tales como ligante, emulgente, formación de espumas, gelificante y espesante. Estas propiedades cambian con el cocinado a medida que la proteína del huevo se desnaturaliza2. 9
Objetivo del Estudio Este estudio pretende definir la mejor cocción tradicional del huevo para dar lugar a diferentes preparaciones, estableciendo los parámetros para los mejores resultados obtenidos. Para ello nos proponemos los siguientes objetivos:
Concretar el volumen de agua adecuado para la cocción de un huevo.
Precisar la mejor forma de cocción para evitar la rotura de la cáscara durante este proceso.
Saber si es mejor cocer el huevo partiendo de agua fría, o cocer a partir de la ebullición del agua.
Concretar si la cocción es más adecuada partiendo de un huevo a temperatura ambiente o de un huevo a temperatura de refrigeración.
Comparar la cocción en agua con diferentes medios sobre las características organolépticas y estructurales del huevo.
Precisar los factores de tiempo y la temperatura adecuados, además de las características principales de cocción, para la preparación de:
Un huevo pasado por agua
Un huevo Mollet
Un huevo duro
Para la cocción en baño termostático
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ENSAYOS EXPERIMENTALES
Ensayos Experimentales
Producto seleccionado Los huevos seleccionados para este trabajo son huevos clasificados como “L” debido a que su peso oscilan entre los 64-65g. Además son de clase “A”, es decir, huevos
frescos,
en
estado
natural
y
sin
transformaciones, de calidad superior, con la cáscara normal, intacta y completamente limpia. Según el código de marcado en los huevos utilizados para este estudio, y tomando de ejemplo un huevo cualquiera con número 3ES08191024, podremos comprobar que:
El número 3 indica que proviene de gallinas criadas en jaulas
Las letras ES indican que los huevos provienen de España
Los números siguientes sitúan la procedencia del huevo, indicada por:
08 Código de la provincia
191 Código del municipio
024 Código de la granja de producción
Tal y como se muestra en la Figura 2
Figura 2: Código de marcado en el huevo 11
Información Nutricional: Composición aproximada de las distintas partes del huevo (%) 1 Agua
Proteínas
Lípidos
H.C.
Minerales
Extracto seco
Cáscara
1
3,8
0
0
95
98,4
Clara
88,5
10
0,03
0,8
0,5
12,1
Yema
46,7
16
35
1
1,1
51,3
Huevo entero
74
13
11
1
0,1
26,5
El huevo es un alimento con un excelente valor nutricional, en el que destaca principalmente su composición proteica debido a que contiene los 8 aminoácidos esenciales que nuestro organismos necesita para vivir, por ello se dice que la proteína del huevo es la “proteína completa”, y muchas veces sirve como material de referencia para categorizar la importancia proteica de los alimentos. Los minerales y vitaminas como la riboflavina, Niacina, Magnesio, Potasio… le aportan una mayor riqueza nutricional.
Material -Cazuela de acero:
Baja de 16 cm de diámetro y 7,5 cm de alto.
Baja de 24 cm de diámetro y 9 cm de alto
- Sartén antiadherente
20 cm de diámetro, con tapa de 19 cm
24 cm de diámetro
- Bol de acero de 22 cm de diámetro - Batidor de alambre - Espumadera - Vaso medidor de plástico, capacidad máx. (1L) - Cuenco tipo “Ramekin” de 8 cm de diámetro con 4,5 cm de alto - Cazuelita de barro de 14 cm de diámetro - Papel de film - Papel de aluminio 12
Metodología A través de la investigación en distintas bibliografías, de la sabiduría tradicional y de la experiencia de cocineros, se diseñan una serie de pruebas, mediante las cuales se diseñan otras nuevas, con el fin de dar respuesta a los objetivos propuestos y dar con el método de cocción más adecuado para cada tipo de preparación culinaria. Para comenzar con el estudio, se realizan tres pruebas que determinarán las condiciones óptimas de preparación a partir de las cuales se podrán llevar a cabo las diferentes formas de cocción del huevo.
Estandarización de un método de cocción “base” Volumen adecuado de agua de cocción
En primer lugar se valora cual es el volumen más adecuado para la cocción de un huevo. Para ello se disponen dos cazuelas; en una de ellas se añaden 1000 mL. de agua (cantidad necesaria para sumergir completamente un huevo), y en la otra 250 mL. de agua (con ello se deja 1/3 del huevo sin cubrir). El agua se lleva a hervor y se añade el huevo, dejando cocer 2 minutos en cada caso. Pasado el tiempo se sacan y se dejan enfriar a temperatura ambiente.
Volumen del agua de cocción Huevo cubierto por el agua (1000 mL)
El huevo se rompe (repetido 2 veces) El huevo queda cocido: La clara cocida y la yema firme
Huevo sin cubrir completamente por el agua (250 mL)
El huevo no se rompe (repetido 2 veces) El huevo queda crudo: La clara parcialmente cocida y la yema muy líquida
Se coció partiendo de agua fría durante 2 minutos a partir del hervor. (Sin vinagre y sin sal)
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Al realizar estas pruebas por duplicado se observa que al cubrir el huevo completamente por el agua de cocción la clara queda cocida y la yema firme, mientras que cuando el agua de cocción no cubre completamente el huevo, este queda crudo, ya que la clara queda parcialmente cocida y la yema muy líquida.
Cocción del huevo a partir de agua hirviendo o agua fría.
Para ello se disponen dos cazuelas con 1000 mL de agua cada una. En una de ellas se introduce inmediatamente un huevo, y se cuentan doce minutos a partir de que el agua rompe el hervor. En la otra cazuela se añade el huevo una vez que el agua ha comenzado a hervir y se cuentan igualmente doce minutos. Trascurrido el tiempo estipulado, los huevos se sacan del agua de cocción y se dejan enfriar en agua con hielo.
Cocción en agua hirviendo o en agua fría Fría
En un tiempo de 12 minutos a partir del hervor, el huevo queda bien cocido La cocción es uniforme, por lo que la textura es organolépticamente más adecuada.
Que ya hierve
En un tiempo de 12 minutos a partir del hervor, el huevo no queda suficientemente cocinado, aun así la cocción es uniforme.
Realizamos una cata para comprobar si existen diferencias organolépticas entre un método de cocción y el otro La cata se realizó en las cocinas de la Fundació Alicia, a un panel de 10 catadores
no
especializados
(5
mujeres
comprendidas entre los 19 y 54 años,
y
5
hombres)
con
edades
a los que se les hizo un test de
preferencia pareada. Para ello se les dieron dos muestras identificadas con un número (que indicaba el tipo de cocciónhervido a partir de agua fría, o introducido cuando el agua ya hervía).
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Las preguntas que se les realizaron con esta prueba era si encontraban diferencias entre una muestra y otra, y en caso positivo, cuál de ellas preferían. Como las dos muestras estuvieron cociéndose doce minutos a partir de la rotura del hervor, la muestra que se había introducido en agua fría, quedó más cocida. Esto hizo que 9 de los catadores encontraran diferencias entre las dos muestras. El hecho de que la cocción no fuera la misma, impidió que sacáramos las conclusiones que buscábamos al realizar esta prueba, pero nos sirvió para ver que la preferencia de los catadores era por los huevos menos cocidos debido a que desarrollan menos aromas secundarios (aromas azufrados típicos de un huevo cocido) y a que la yema no quede tan seca, sino que queda más untuosa y agradable al paladar. Por otra parte, es más adecuado establecer un método a partir de que el agua hierve, ya que se pueden controlar mejor los tiempos de cocción y las temperaturas que se alcanzan. Cocción del huevo evitando que se rompa la cáscara.
Para ello se utilizan dos cazuelas; en una de ellas se ponen 1000 mL. de agua mineral, en la otra se ponen 1000 mL. de agua con un 0,5% de vinagre con una acidez del 6%. Cuando el agua comienza a hervir, se introducen cinco huevos en cada cazuela y se cuentan doce minutos. Una vez pasado ese tiempo, se observan las cáscaras, especialmente si existe rotura, si se producen grietas o si el huevo queda intacto. Estas pruebas se repiten en cuatro ocasiones más, obteniendo un número total de 25 huevos por método. Del conjunto de pruebas, se obtienen los siguientes resultados: Rotos
Agrietados
Intactos
Cocción
19
3
3
SIN vinagre
(76%)
(12%)
(12%)
Cocción
4
2
19
CON vinagre
(16%)
(8%)
(76%) 15
Los resultados se pueden observar en la Figura 3
Figura 3: Una de las pruebas realizada para la comprobación de la rotura de la cáscara. Los huevos de la fila de arriba son huevos cocidos en agua del grifo normal, mientras que los de la fila de abajo son huevos cocidos con un 0,5% de vinagre.
Se observa que al realizar la cocción con una concentración de vinagre del 0,5% con un 6% de acidez, la cáscara no se rompe y fragmenta. Se realiza una prueba con zumo de limón en una concentración de un 0,5%, dando los mismos resultados. Por otra parte también se observan las características organolépticas del huevo; en los que han sido cocidos en vinagre salen con un sabor muy leve a este producto (“no lo encuentras si no lo buscas”) por lo que su utilización resulta adecuada. 16
Cocción partiendo de huevos a temperatura ambiente o huevos a temperatura de refrigeración en aguas con y sin vinagre.
Para ello se disponen dos cazuelas; en una de ellas se ponen 1000 mL de agua mineral, en la otra se ponen 1000 mL de agua con un 0,5% de vinagre con una acidez del 6%. En cada una de ellas se añaden dos huevos, uno sacado directamente de la refrigeración (que se marca con un rotularos indeleble con la letra “F”) y otro que ha sido atemperado. Se deja que el agua rompa el hervor y se introducen los huevos, dejándolos hervir durante dos minutos. Una vez transcurrido el tiempo, se observa la cáscara, se pela y se observa el interior del huevo, así como sus características organolépticas.
Grado de cocción según la Tª del huevo Agua SIN vinagre A 4 ºC
Agua CON vinagre
Clara parcialmente cocida (cruda) Se coció en agua que ya
Yema fluida pero cruda
A Tª ambiente
hervía
Clara parcialmente cocida
Se observan las mismas
(más flexible y coagulada que
características que en el agua
como con 3 las
a 4ºC)
SIN vinagre, pero la cocción
observaciones son las
Yema fluida pero cruda
aun es más lenta
mismas)
(Tanto con 2 minutos
(menos líquida que a 4ºC) Se ha roto 1 huevo de 2
Se observa que es mejor partir de huevos refrigerados, además de que microbiológicamente hablando, esto supone una disminución del riesgo de microorganismos patógenos. Además resulta muy útil la conjunción de factores como la temperatura de partida de la materia prima y la utilización del vinagre para la cocción.
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Conclusiones para la “cocción base” de los huevos A partir de la realización de estas cuatro pruebas, podemos concluir con lo siguiente:
Siempre es preferible mantener los huevos a temperatura de refrigeración, puesto que la cocción es mejor y se reducen los riesgos microbiológicos.
Para evitar la rotura de la cáscara hay que cocinar los huevos con un 0,5% de ácido (ya sea vinagre o limón), lo que equivale a 5mL cada 1000 mL.
La cocción se realiza a partir de agua que ha roto el hervor, durante los minutos adecuados.
Otras pruebas realizadas Remojo de los huevos en vinagre
Con esta prueba pretendemos describir cómo afecta el vinagre sobre la cáscara. Para ello se disponen cuatro huevos
en
recipientes
diferentes
y
se
sumergieron
completamente en vinagre.
La cáscara desaparece por completo en dos días, quedando una cutícula dura. Por otro lado la clara queda líquida mientras que la yema queda medianamente coagulada (Ver figura 4).
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Figura 4: Resultado del remojo con vinagre durante 2 días. El huevo queda transparente por la pérdida de la cáscara, la cutícula se endurece, la clara queda líquida y la yema parcialmente coagulada.
Remojo antes de la cocción
Con esta prueba pretendemos describir si afecta y de qué modo el remojo de los huevos en diferentes medios. Para ello se ponen siete huevos en siete recipientes por separado, y se sumergen completamente en diferentes medios. Al paso de los 5 minutos, se lavan y se cuecen en agua de grifo durante doce minutos. Una vez pasado ese tiempo, se remojan en agua con hielo para parar la cocción, pelarlos y observar los resultados. En la siguiente tabla podemos ver los medios de remojo y los resultados obtenidos
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Resultado El huevo queda intacto El tamaño parece más pequeño
Fotografía
Vinagre (pH de 2,8)
Azúcar
En el interior la yema queda más cruda que en el resto. El huevo también es más pequeño que el resto. El huevo se rompe El tamaño no se modifica El huevo era viejo, por lo que la cámara de aire estaba muy marcada. El huevo queda Intacto El tamaño parece más pequeño
Alcohol etílico
El huevo queda intacto El tamaño parece más pequeño Limón (pH 2,7)
Ácido cítrico (pH 2,9)
Ácido ascórbico (pH 2,8)
El huevo se rompe El tamaño no se modifica
El huevo queda Intacto El tamaño no se modifica
El huevo queda Intacto El tamaño no se modifica Agua
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Para verificar si el remojo de los huevos en vinagre los 5 minutos anteriores a la cocción era efectivo, se realizó una cata que se realizó en las cocinas de la Fundació Alicia, a un panel de 10 catadores no especializados (5 mujeres y 5 hombres) con edades comprendidas entre los 19 y 34 años, a los que se les hizo un test de preferencia. Para ello se les dieron tres muestras identificadas con un número (que indicaba el tipo de remojo que habían recibido100% vinagre, 0% vinagre-50% agua o sin remojo). La primera pregunta que se les realizó era si encontraban diferencias o no entre las tres muestras, en la que los 10 integrantes del panel contestaron que sí. Posteriormente se vio si había diferencias a la hora de pelar los huevos, dando como resultado que un 70% del panel encontraba más fácil de pelar aquellos que habían sido remojados en vinagre 5 minutos antes de la cocción; y que además estos parecían ser más pequeños que el resto. Por otra parte, con esta prueba volvimos a corroborar que el vinagre impide la rotura de la cáscara, ya que de los 30 huevos cocidos, tan solo un huevo de los remojados en vinagre se rompió, al igual que los remojados en mitad vinagre y mitad agua, mientras que de los huevos que no se habían remojado, se rompieron tres. Por otra parte, es más adecuado establecer un método a partir de que el agua hierve, ya que se pueden controlar mejor los tiempos de cocción y las temperaturas que se alcanzan.
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Cocción en azúcar
Para ello se dispone una cazuela con 1000 mL de agua y se añade un 0,5% de azúcar (5g.), se lleva al hervor, se introduce el huevo y se cuentan doce minutos. Transcurrido este tiempo se corta la cocción en agua con hielo, se pela y se compara con un huevo control (cocido en agua del grifo a partir del hervor y durante doce minutos) (Ver Figura 5)
Agua con azúcar
Control
Figura 5: Diferencias entre la cocción en agua con un 0,5% de azúcar y en agua del grifo. Observamos que la yema del huevo cocido en agua con azúcar queda más cruda que la del huevo control en el mismo tiempo de cocción, por lo que la cocción en agua con azúcar se retrasa. Este método podría ser adecuado para controlar el tiempo de cocción, haciendo que este no sea tan ajustado, por lo que le da al cocinero un margen más amplio. Agitación del huevo previa a la cocción
Se pone agua con un 0,5% de vinagre en el fuego. Antes de que comience el hervor se agita vigorosamente el huevo, y cuando esta hierve se introduce cuidadosamente. Al paso de doce minutos, se retira y se corta la cocción en agua con hielo. Se pela y se observan los resultados (Véase figura 6)
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Figura 6: Cocción de un huevo agitado Al final de la cocción se observa que la cáscara se ha roto, dejando salir parte de la clara al agua de cocción. Por otra parte, el gas contenido en el interior del huevo se introduce en la clara, provocando una textura “esponjosa” pero que no resulta muy agradable al paladar. Congelación y refrigeración de un huevo cocido
Para la realización de esta prueba, se cocieron previamente dos huevos en agua con un con un 0,5% de vinagre, durante doce minutos a partir del hervor. Trascurrido este tiempo se cortó la cocción en agua con hielo. Sin pelar, un huevo se dejó en refrigeración durante cuatro días, mientras que el otro se introdujo en el congelador a -18ºC el mismo periodo de tiempo. Transcurridos los días estipulados el huevo del congelador se sacó y se dejo a descongelar en refrigeración. La textura de los dos huevos se comparó con un huevo cocido el día de la cata de los huevos. En los dos huevos se modifica la textura, quedándose más rígida y gomosa debida a la pérdida de agua. Por otra parte, la yema del huevo congelado, queda más untuosa, pierde consistencia y no resulta agradable al paladar ni para aplicar a ninguna preparación gastronómica.
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Por lo anteriormente comentado, Alicia recomienda no congelar los huevos cocidos, y en el caso de refrigerarlos, mantenerlos en este medio el mínimo tiempo posible. Ultracongelación del huevo
Se disponen dos huevos, uno se rompe y se separan la clara y la yema, dejándolas en recipientes separados. Por otra parte al huevo entero se le hace un pequeño agujero en el polo romo (parte ancha) para evitar que por el contenido en gases el huevo explote durante la congelación. Todos ellos se llevan a una cámara de ultracongelación que se encuentra a una temperatura de -65ºC y se mantienen durante un día. Pasado el tiempo, se sacan y se dejan descongelar a temperatura de refrigeración. Para ver el estado de la clara se cocina en una sarten como si de un huevo frito se tratara. Al realizar esta prueba se puede ver que las proteínas de la clara se separan, coagulándose unas antes que otras. No queda una textura agradable al paladar. Por otra parte se mira la consistencia de la yema al tacto y se percibe un tacto untable, no propio de la yema. El huevo entero al abrir y analizar la textura de la forma anterior ocurre lo mismo. Debido a estas pruebas, Alicia no recomienda ultracongelar los huevos puesto que pierden completamente la estructura y con ello su textura.
Cocción de las preparaciones con huevos Cocción de un “Huevo pasado por agua”
Para determinar la cocción de un “Huevo pasado por agua” se han determinado diferentes tiempos de cocción (4, 5 y 6 minutos) Mediante el método base de cocción, los huevos se cocinaron con la cantidad de agua suficiente para cubrirlos, con un 0,5%
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de vinagre con un grado de acidez de 6, y comenzando la cocción a partir de que el agua rompa el hervor. Una vez pasado el tiempo establecido, se corta la cocción en agua con hielo, se pelan y se observan las características obtenidas.
4 minutos • La clara queda cocinada pero no uniforme, quedando algunas partes crudas. • La yema queda muy fluida.
5 minutos • La cocción es uniforme y completa • La yema no es tan líquida como a los 4 minutos
6 minutos • La clara queda bien cocida • La yema está más coagulada, no resulta correcta para un huevo pasado por agua
Aunque los tres tiempos pueden ser correctos para realizar un “huevo pasado por agua”, en Alicia se recomienda un rango de tiempo de 4 a 5 minutos. Aun así el criterio de selección de cada tiempo dependerá de la cocina donde se realice y de las exigencias del consumidor. Cocción de un “Mollet”
Para determinar la cocción de un “Huevo mollet” se han cocinado diferentes huevos a tiempos de 8, 9 y 10 minutos. Mediante el método base de cocción, los huevos se cocinaron con la cantidad de agua suficiente para cubrirlos, con un 0,5% de vinagre con un grado de acidez de 6, y comenzando la cocción a partir de que el agua rompa el hervor.
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Una vez pasado el tiempo establecido, se corta la cocción en agua con hielo, se pelan y se observan las características obtenidas.
8 minutos • La clara queda cocinada y uniforme • La yema queda demasido cocinada para definirla como "Huevo Mollet".
9 minutos • La clara queda cocinada y uniforme • La yema queda demasido cocinada para definirla como "Huevo Mollet".
10 minutos • La clara queda bien cocida • La yema está más coagulada, no resulta correcta para un huevo pasado por agua Como se observó que eran tiempos demasiado altos, se disminuyó el tiempo de cocción a 6:30, 7 y 7:30 min.
6:30 minutos • La clara queda cocinada y uniforme • La yema queda fluida sin ser líquida, y sin estar coagulada
7 minutos • La clara queda cocinada y uniforme • La yema queda fluida sin ser líquida, y sin estar coagulada
7:30 minutos •La clara queda cocinada y uniforme •La yema queda fluida sin ser líquida, y sin estar coagulada (aunque empieza a quedar demasiado hecha para definirlo como un "huevo mollet"
Los tres últimos tiempos son correctos para realizar un “huevo Mollet”, por lo que Alicia recomienda para esta preparación, la cocción en estos tiempos
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(seleccionando aquél más adecuado según la cocina donde se realice y de las exigencias del consumidor).
Cocción de un “Huevo Duro”
Para determinar la cocción de un “Huevo duro” se han cocinado diferentes huevos a tiempos de 8, 9 y 10 minutos partiendo de agua fría y contando el tiempo a partir del hervor; además de 12, 13, 14, 15 minutos introduciendo los huevos cuando el agua rompe el hervor. Los huevos se cuecen mediante el método base de cocción, mediante el cual, los huevos se cocinan con la cantidad de agua suficiente para cubrirlos y con un 0,5% de vinagre con un grado de acidez de 6. Una vez pasado el tiempo establecido, se corta la cocción en agua con hielo, se pelan y se observan las características obtenidas.
8 minutos • La clara queda cocinada y uniforme • La yema queda gelificada pero cruda para esta preparación
9 minutos • La clara queda cocinada y uniforme • La yema queda gelificada pero aun le falta cocción
10 minutos • La clara queda cocinada y uniforme • La yema queda gelificada y apta para un "huevo duro"
De los tres tiempos, el de 10 minutos es el mejor; aun así como queremos estandarizar la cocción y según las catas, lo mejor es cocinarlos a partir del hervor del agua, repetimos el experimento aumentando el tiempo de cocción.
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12 minutos • La clara queda cocinada y uniforme • La yema queda gelificada pero cruda para esta preparación
13 minutos • La clara queda cocinada y uniforme • La yema queda gelificada pero aun le falta cocción
14 minutos • La clara queda cocinada y uniforme • La yema queda gelificada y apta para un "huevo duro"
15 minutos • La clara queda cocinada y uniforme • La yema queda gelificada y apta para un "huevo duro"
Con estas pruebas concretamos que el rango de tiempo para la cocción de los huevos duros está comprendido entre los 14 y 15 minutos, a elección de la cocina donde se realice esta preparación y el gusto del consumidor.
Cocción de huevos en baños de temperatura controlada Los test de cocción de huevos en baños de temperatura controlada se han realizado en un recipiente que llevaba incorporado un termostato RONER. Por un lado se realizan pruebas en las que la temperatura del baño se mantiene constante a 63ºC mientras que el tiempo es variable; y por otro lo que permanece estable es el tiempo de cocción de 85 minutos, y lo que va cambiando son las temperaturas.
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Baño de 63ºC y Tiempo variable
Cuando la temperatura del baño llega a 63ºC y se estabiliza se introducen 6 huevos, que se irán retirando en el tiempo estipulado (15, 35, 45, 65, 85 y 125 minutos). La cocción se frena introduciendo el huevo cocido en agua con hielo, y se observan las características obtenidas, detalladas a continuación:
15 minutos • Clara: Semi-cuajada • Yema: Líquida con un poco de densidad
35 minutos • Clara: Casi cuajada • Yema: Líquida con cierta densidad
45 minutos Clara: Cuajada Yema: Líquida cremosa 65 minutos Clara: Cuajada Yema: Semi-líquida densa 85 minutos
Clara: Cuajada Yema: Cremosa, densa 35 minutos Clara: Cuajada Yema: Untable semi-sólida 29
Cocción durante 85 minutos en un baño con temperatura variable
Cuando la temperatura del baño llega a los grados estipulados (60, 61, 62, 63 y 64ºC) y se estabiliza se introduce el huevo, se cuenta el tiempo y pasados los 85 minutos se sacan y se introducen en agua con hielo para parar la cocción. Se pelan y se observan las características obtenidas y que se detallan a continuación:
60ºC • Clara: Semi-cuajada • Yema: Líquida
61ºC • Clara: Semi-cuajada • Yema: Líquida con cierta densidad
62ºC Clara: Cuajada Yema: Cremosa 63ºC Clara: Cuajada Yema: Cremosa densa 64ºC Clara: Cuajada Yema:Untable-Sólida (como un tocinillo) La elección de un tiempo y una temperatura dependerá de las características que queramos obtener en el huevo que se está cocinando.
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CUESTIONES QUE SE NOS PLANTEAN
CUESTIONES QUE SE NOS PLANTEAN O
La cocción de los huevos En la cocción de los huevos tienen lugar dos procesos que resulta interesante destacar por su implicación en las características organolépticas finales del producto. Estos tienen lugar en las moléculas de proteínas; por un lado se produce una desnaturalización y por otro una coagulación. La desnaturalización produce, en este caso, un cambio irreversible en el plegamiento de la proteína; es decir, se produce cuando en una molécula de proteína las cadenas helicoidales con enlaces intramoleculares se despliegan y alinean se una forma paralelan, formando enlaces intermoleculares; por lo que las cadenas proteicas se retraen. Este proceso puede ocurrir debido al calor, a la acción mecánica (como el batido o el montado) o un pH ácido 4. La coagulación se produce por una desnaturalización intensa que hace precipitar las proteínas y se forma una “masa sólida”. Después de la desnaturalización y la coagulación tiene lugar un tercer proceso de endurecimiento que no resulta deseable, puesto que empeora las características organolépticas del producto final.
¿Cómo afecta el calor? Las diferentes intensidades de calor, dan lugar a diferentes preparaciones, que se diferencian por las diferencias organolépticas de cada una de ellas. Por ello, debemos seleccionar el método de cocción más adecuado a las preparaciones que queremos preparar. Para ello se debe tener en cuenta que la clara de un huevo se desnaturaliza, coagula y se vuelve sólida a temperaturas de 62-65ºC. La clara es más
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termosensible que la yema, que comienza a coagular a 65ºC y se vuelve sólida a 70ºC. Por otra parte, una velocidad lenta de calentamiento coagula el huevo a una temperatura más baja que una velocidad rápida de calentamiento. Adicionalmente, proporciona un margen de error entre la temperatura de coagulación y el endurecimiento no deseable, porque la temperatura de coagulación está muy próxima al punto de endurecimiento. Una velocidad rápida de calentamiento puede exceder rápidamente la temperatura deseada y dar lugar a un endurecimiento no deseable. Con calentamiento suave, las proteínas del huevo se desnaturalizan y se forman asociaciones moleculares en la estructura de la proteína coagulada del huevo. El calentamiento intenso o prolongado causa endurecimiento con cambios negativos tales como pérdida de agua y retracción. Por esta razón, en la cocción de los huevos debe ser controlada tanto la velocidad de calentamiento como la intensidad de este. Esto lo permite de una forma muy asequible el calentamiento en un baño de agua puesto que controla tanto la velocidad de calentamiento como la intensidad del calentamiento. Los baños de agua no permiten que la temperatura del producto exceda la temperatura de ebullición del agua.
¿Cómo afecta el vinagre? El vinagre tiene la capacidad de desnaturalizar tanto las proteínas de la clara como de la yema, pero hace aumentar la temperatura con la que las proteínas coagulan2. En los huevos más viejos (que tienen un carácter más alcalino) la coagulación será menor que en los huevos frescos (que tienen un pH neutro en su interior). El vinagre ayuda en la desnaturalización y coagulación además de que evita que las proteínas se dispersen si se produce la rotura de la cáscara.
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¿Cómo afecta el aceite de oliva? El aceite tiene el efecto de cerrar parcialmente los poros de la cáscara y permite que el huevo mantenga más humedad, retenga CO2 y esté protegido frente a microorganismos como bacterias y mohos (ya que reduce la permeabilidad de la membrana). Una vez que el huevo se ha cocido, este queda más duro y es más fácil de pelar4.
¿Cómo afecta el azúcar? El azúcar ejerce un efecto protector sobre el huevo controlando la velocidad de desnaturalización y formación final de enlaces intrermoleculares. También eleva la temperatura requerida para la coagulación, por lo que si se mantiene una temperatura de cocción constante, se necesitan tiempos más prologados para obtener los mismos resultados4.
¿Cómo evitar la coloración verde en la yema? La coloración verde de los huevos duros cocidos se produce por una exposición al calor larga e intensa debido a la formación de sulfuro ferroso. Se forma en la superficie de contacto de la yema con la clara, porque ahí es donde el azufre reactivo de la clara entra en contacto con la yema. Las condiciones alcalinas de la yema favorecen el desprendimiento de átomos de azufre de las proteínas del albumen cuando el calor las despliega, y el azufre reacciona con el hierro en la capa superficial de la yema, formando sulfuro ferroso. Cuanto más viejo sea el huevo, más alcalina será la clara y más rápida será esta reacción. Las altas temperaturas y la cocción prolongada producen más sulfuro ferroso, por lo que la coloración de la yema puede disminuirse utilizando huevos frescos, cociéndolos los más brevemente posible y enfriándolos rápidamente después de cocerlos5.
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CONCLUSIONES
Protocolo Al铆cia para la Cocci贸n de un Huevo Duro 1. Poner a calentar agua en una olla con vinagre (por cada 1000mL de agua 5mL de vinagre) en cantidad suficiente para que el huevo quede sumergido en su totalidad. 2. Una vez que el agua hierva, introducir cuidadosamente el huevo. 3. Bajar el fuego (que el hervor no sea muy fuerte) y contar de 14 a 15 minutos de cocci贸n 4. Retirar del fuego, y cortar la cocci贸n con agua con hielo. 5. Pelar el huevo y servir al gusto
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BIBLIOGRAFÍA 1. McGee Harold. La cocina y los alimentos. 4° ed. Editorial Debate. Barcelona, España.2008.p.p 509-520 2. Cambero, M. I., Fernandez, L. & et.al., M. L. G. Tecnología de los Alimentos. 3 edn, Vol. II Alimentos de Origen Animal (1998). 3. Koppmann, M. Manual de gastronomía molecular. El encuentro entre la ciencia y la cocina. Vol. I (2009). 4. Mans, C. Tortilla Quemada. 23 reacciones de Química cotidiana. Sexta edn, (Col·legi Oficial de Quìmics de Catalunya, 2006). 5. Instituto del huevo. Institutohuevo.com
ANEXOS ANEXOS ANEXO I
La Seguridad Alimentaria en los Huevos Por causa de la anatomía de las aves, los huevos se contaminan con una gran diversidad de microorganismos entéricos debido a que el tracto intestinal, el urinario y el reproductor comparten un orificio común (Ver figura 4) Los microorganismos de alteración más importantes en los huevos son las Psedomonas fluorescens y Ps. Putida; mientras que el patógenos más importante vinculado a los huevos es la Salmonella enteriditis. La invasión e infección de los ovarios puede ocasionar la transmisión de Salmonela al folículo (yema), mientras que la infección del oviducto conduce a la transmisión del patógeno al albumen (clara). En la mayoría de los casos, el nº inicial de salmonellas en el interior del huevo es bajo y se va transmitiendo de la clara a la yema al pasar los días, debido a que los sistemas antimicrobianos del albumen (como son la Lisozima, conalbúmina y el pH alcalino que la caractriza) aproximadamente tienen una
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vida media de 21 dĂas. Una vez superado este periodo de tiempo, los mecanismos se pierden y el huevo se termina afectando completamente. Los huevos se deben almacenar con el polo romo hacia arriba, con el fin de evitar que la yema, entre en contacto con la membrana interna y se contaminarse con los microorganismos que pueden haber atravesado la cĂĄscara y quedan retenidos en esta membrana. Por otra parte, la humedad relativa de almacenaje debe estar entre el 70 y el 85%.
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Figura 4: Esquema de formaci贸n del huevo en la gallina
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Métodos de contaminación natural del huevo: Contaminación en la cloaca:
•
La
superficie
del
huevo
se
puede
contaminar
por
cualquier
microorganismo excretado por las aves. Los más frecuentes son - Salmonella enteritides (patógenos más importante vinculado a los huevos). - Campylobacter jeyuni. - Listeria se puede aislar tanto en las gallinas como en el ambiente, por lo tanto cabe esperar que contamine las cáscaras de los huevos. Contaminación en el ambiente de producción:
•
El ambiente de la puesta puede ser es potencial muy importante de contaminación en la cáscara del huevo. En las granjas, con la paja, es imposible tener huevos limpios.
ANEXO II
Manipulación de los huevos Las granjas de producción de huevos tienen programas de control sanitario para prevenir la salmonella. Sin embargo, la forma más efectiva de evitar toxiinfecciones alimentarias es la adecuada manipulación de los alimentos. En el caso de los huevos es importante seguir estas recomendaciones6: Almacenaje:
El huevo debe conservar su frescura desde el momento de la compra hasta su consumo. Para mantener esta frescura, los huevos deben conservarse dentro del frigorífico y respetar la fecha de consumo preferente impresa en el envase.
Los huevos no deben lavarse a menos que se vayan a consumir inmediatamente, porque al lavarlos se destruye la fina capa natural 38
que los protege de la entrada de microorganismo desde el exterior durante su conservación.
Deben mantenerse en su envase, ya que contienen la información sobre la fecha de consumo preferente, además de proteger a los huevos de golpes, olores y sabores extraños.
Cocinado:
En las casas, si se elaboran platos en los que el huevo no se cocina, o se hace de manera insuficiente (como para una salsa mayonesa, cremas, tortillas poco cuajadas…) se deben extremar la higiene durante la preparación, y procurar que sean lo más frescos posibles.
Es recomendable cocinar los alimentos a temperaturas que alcancen los 70ºC para garantizar la inocuidad ya que el tratamiento térmico elimina todas las formas posibles de salmonella.
Conservación
Si los platos con huevo no se consumen inmediatamente, deben conservarse refrigerados y tomarse durante las 24 horas posteriores a su elaboración.
Todas estas indicaciones son especialmente importantes en las temporadas estivales y de verano, ya que al aumentar la temperatura, también aumenta la velocidad de multiplicación de las salmonellas. A parte de las recomendaciones anteriores, también hay otras que resultan interesantes:
En el transporte desde la tienda a casa, evitar los cambios bruscos de temperatura.
No lavar los huevos antes de su almacenamiento, aunque es conveniente lavarlos con agua justo antes de su utilización.
Conservarlos en el frigorífico. No mantenerlos a temperatura ambiente, al lado del fuego o fuentes de calor, o en lugares expuestos a la luz solar. Sacar los huevos del frigorífico justo antes de su utilización y
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únicamente los que se estimen necesarios para el plato que se vaya a elaborar.
Evitar que entren en contacto con otros alimentos o materiales que puedan aportar contaminación u olores extraños (por ejemplo, evitar que se mojen con las carnes frescas que gotean, y no dejarlos al lado de ajos, cebollas o de otros alimentos con olores fuertes).
Nunca deben ponerse en contacto los alimentos ya elaborados con utensilios o recipientes con restos de huevo crudo.
Comprobar
que
no
se
ha
superado
la fecha
de
consumo
preferente impresa en el envase.
Los huevos cercanos a la fecha de consumo preferente, de cáscara débil o con fisuras debemos cocinarlos a temperaturas que garanticen la eliminación de patógenos (más de 75 ºC).
Desechar los huevos con olores y/o sabores extraños, moho en la cáscara o aspecto anormal.
Si en el interior del huevo aparece alguna pequeña mancha de sangre, ésta no supone ningún problema para la seguridad. Puede retirarse con un cuchillo limpio y utilizar el huevo con normalidad. Tampoco supone problema la presencia de «nubes» en la clara, que suelen estar relacionadas con una mayor frescura del huevo.
Las superficies, recipientes, utensilios y equipos de trabajo deben mantenerse limpios, así como las manos. Evitar el uso de equipos y utensilios deteriorados, porque pueden albergar microorganismos. También de anillos o pulseras por el mismo motivo.
Evitar cascar el huevo en el borde de los recipientes donde se vaya a batir o que contengan otros alimentos. El recipiente donde se ha batido el huevo no debe emplearse de nuevo sin lavarlo previamente.
No separar las claras de las yemas con la propia cáscara del huevo. Hay separadores de yema y clara para facilitar esta operación.
Preparar con la mínima antelación posible los alimentos elaborados con huevo
crudo
(mahonesa
y
otras
salsas)
o
cocinado
a
bajas
temperaturas.
Preparar la salsa mahonesa con la máxima higiene y conservarla en el frigorífico hasta su consumo. Es conveniente añadir un chorrito de 40
vinagre o limón en su elaboración ya que el medio ácido facilita su conservación. En España, la preparación de mahonesas, salsas y cremas de elaboración propia en hostelería y restauración colectiva solo se puede hacer empleando ovoproductos pasteurizados y tendrán una acidez cuyo pH no sea superior a 4,2 en el producto terminado.
Los procesos de elaboración deben ser continuos, evitando esperar demasiado entre la preparación de materias primas y su posterior cocinado (por ejemplo, desde el batido del huevo hasta que se pone en la sartén para cuajar la tortilla).
Cuajar bien las tortillas o revueltos y mantenerlos en refrigeración si no se consumen tras su elaboración.
En la hostelería y restauración colectiva usar huevo fresco solo si al cocinar el alimento alcanza una temperatura en su interior de al menos 75 °C. Si no alcanza esta temperatura (puede comprobarse con un termómetro de cocina), es obligatorio sustituir el huevo por ovoproductos.
No dejar los huevos, ni los alimentos que contengan huevo más de 2 horas a temperatura ambiente, especialmente en épocas estivales. Si se sirve una comida al aire libre en tiempo de calor (alrededor de 30 ºC) no debe pasar más de 1 hora entre la preparación y el momento de servirla.
Conservar siempre en el frigorífico los pasteles, natillas y salsas con huevo, y consumirlos en las 24 horas siguientes a su elaboración.
NOTA: Según la disposición 1907/90 de la CEE sobre las normas de comercialización de los huevos, estos deben ser enviados al comprador final, o en aquellos casos en que esté permitido a un centro de lavado, en menos de tres días y a una temperatura media de almacenaje que no debe superar los 18ºC. En España el Real Decreto 1254/91 obliga a restaurantes, cafeterías, bares, pastelerías, comedores colectivos y cualquier establecimiento que elabore y/o sirva comidas, a usar ovoproductos para la elaboración de alimentos que lleven huevo si no se calientan por encima de los 75ºC. 41
Anexo III Los Ovoproductos Los Ovoproductos son huevos, componentes o mezclas de huevos tras su transformación industrial mediante uno o más procesos (pasterizado, deshidratado, liofilizado, cocido, congelado…) elaborados por empresas especialmente autorizadas para esta actividad.
Ventajas del uso de ovoproductos frente al huevo con cáscara: Mayor versatilidad (se pueden utilizar los derivados apropiados para cada fin) Fácil almacenamiento, empleo y dosificación Evitan los inconvenientes derivados de la manipulación con cáscaras y ahorran mano de obra y tiempo. Mayor garantía de control bacteriológico Facilitan la distribución ya que en muchos casos se reduce el volumen a transportar y se alarga la vida útil respecto del huevo fresco.
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