COCCION Y PREPARACION HUEVO POCHE by Gisella Piñero CAsòliva

OPTIMIZACIÓN DEL PROCESO DE COCCIÓN Y PREPARACIÓN DEL HUEVO POCHÉ

www.alicia.cat

INDICE O CONCEPTOS GENERALES TEÓRICOS ............................................................................ 4

Características Generales del Huevo ..................................................................... 4 Estructura y composición ......................................................................................... 4 Cáscara ........................................................................................................................ 6 Clara o albumen ......................................................................................................... 7 Yema o Vitelo ............................................................................................................. 8 Degradación de las Proteínas ................................................................................ 10 Valor Nutricional ...................................................................................................... 12 Objetivo del Estudio .................................................................................................... 13 Ensayos experimentales. ............................................................................................ 14 Producto seleccionado ............................................................................................ 14 Material ..................................................................................................................... 15 Estandarización de un método de cocción “base” ............................................ 16 Temperatura y Volumen adecuado de agua de cocción ........................... 16 Medida de vinagre por agua adecuado para la cocción del huevo ................. 16 Sustituto del Vinagre ............................................................................................... 17 Qué diferencia hace la sal ..................................................................................... 19 Cuantas veces podemos utilizar la solución........................................................ 20 Como afecta la frescura de los huevos y cómo hacer para mejorar el resultado. .................................................................................................................. 22 Como Realizar el Principio de la Separación de Proteínas............................... 23 Es posible recalentar la preparación sin comprometer la calidad ................. 26 CONCLUSIONES ............................................................. ¡Error! Marcador no definido. Protocolo de Alicia para la Cocción de un huevo Poché .................................. 28 BIBLIOGRAFÍA ................................................................ ¡Error! Marcador no definido.

CONCEPTOS CONCEPTOSGENERALES GENERALESTEÓRICOS TEÓRICOS O

Características Generales del Huevo Como ingrediente principal o ingrediente secundario, el huevo es uno de los ingredientes más versátiles en la cocina, no solo aporta un gran valor nutricional ya que es una fuente barata y rica en proteínas, también es rico en vitaminas (aunque carecen de la vitamina C) y de minerales esenciales, y en casi todas sus preparaciones es muy digestivo, Ha habido, no obstante, alguna polémica sobre su alto contenido en colesterol, ya que eso puede producir hipercolesterolemia (gente que sufre de colesterol alto) en quien lo ingiere. Sin embargo la yema del huevo es rica también en fosfolípidos, en especial fosfatidilcolina o lecitina que por esterificación y substitución lo limpiaría (téngase en cuenta el condicional) del LDL (colesterol “malo”). No es un tema que esté claro, como tantos otros en nutrición. La consideración tradicional de no tomar más de dos huevos al día ni más de diez a la semana, sigue siendo válida. Si se consume sólo la clara, no existe riesgo de hipercolesterolemia, ya que ésta no contiene lípidos de ningún tipo (todos los lípidos están en la yema). Cuando hablamos de huevos, siempre nos referimos a huevos de Gallina, ya que son los más consumidos seguidos por los de pato, oca y codorniz; en caso de que sea huevo de otra especie se deberá especificar la especie que se trate.

Estructura y composición La estructura general del huevo consta de tres partes principales que son: la cascara, la clara y la yema. Cada una con propiedades diferentes las cuales influyen en la cocina de diversas maneras dependiendo de los procesos a los que se sometan.

Figura 1: Anatomía del Huevo 8. Núcleo de Pander 1. Cascara

9. Disco Germinal (Núcleo)

2. Membrana externa

10.Yema Amarilla

3. Membrana interna

11. Yema Blanca

4. Chalaza

12. Albumen Interno

5. Albumen Externo

(fluido)

(Fluido)

13. Chalaza

6. Albumen Medio (Denso)

14. Cámara de Aire

7. Membrana Vitelina

15. Cutícula

Cáscara Cumple la función de proteger al huevo del exterior, y por ello se caracteriza por ser una estructura dura pero que permite el intercambio gaseoso con el exterior gracias a una serie de poros. Constituye entre el 9 y el 12% del peso total del huevo y está formada principalmente por una matriz de fibras entrelazadas de naturaleza proteica y cristales de carbonato cálcico (94%)1. Además contiene carbonato de magnesio (0,9%), fosfato (0,9%) y otros componentes orgánicos. Esta está atravesada por numerosos poros con forma de embudo (7.000 y 17.000) que están rellenos de fibras proteicas que dificultan la entrada de microorganismos; por lo que habrá que tener cuidado a la hora de manipular este alimento. Posteriormente a ella existen dos membranas inmediatamente pegadas llamada corion, que tienen la función de proteger a la clara. Están constituidas por fibras de proteínas de tipo queratina y por polisacáridos. Las dos membranas siempre se encuentran unidas a excepción del sitio donde se encuentra la cámara de aire situada, es decir en la zona del polo grueso del huevo, y con el paso del tiempo este va aumentando debido al intercambio gaseoso (gases residuales y vapor de agua de la incubación). Este detalle sirve como criterio de frescura, puesto que cuanto más grande es la cámara de aire, más viejo es el huevo. Por otra parte, los poros dan lugar a conductos que conectan las membranas de la cáscara con la cutícula. Esta está compuesta por

A Cambero, M. I., Fernandez, L. & et.al., M. L. G. Tecnología de los Alimentos. 3

edn, Vol. II Alimentos de Origen Animal (1998).

mucoproteínas cuyos polisacáridos están constituidos básicamente por glucosa, manosa, fructosa y galactosa. El color de la cáscara depende de la raza de la gallina, pero esta diferencia no constituye una diferencia a nivel nutricional, puesto que contienen el mismo valor nutritivo, además del mismo sabor, características culinarias y calidad.

Clara o albumen La clara constituye 2/3 del peso del huevo con cáscara, pero 88% es agua y el resto lo componen proteínas, restos minerales, materiales grasos, vitaminas y glucosa. Se podría decir que la clara está constituida por cuatro capas: 

Externa delgada (fluida)



Media (Densa)



Interna delgada (fluida)



Las chalazas (cordones de sujeción de la yema)

El sistema proteico de la clara ha sido muy estudiado y se sabe que las diferencias entre ellas no sólo son estructurales sino también funcionales. Esto hace que las claras posean una amplia gama de posibilidades de aplicación culinaria2.

Koppmann, M. Manual de gastronomía molecular. El encuentro entre la ciencia y la

cocina. Vol. I (2009).

Proteínas en la clara del huevo Proteína

Porcentaje total de Albumen

Funciones Naturales

Propósitos Culinarios

Ovoalbumina

Ovotransferrina

Alimento, Bloquear enzimas Se une al Hierro

Ovomucoide

Se cuaja cuando se calienta a 80°C Se cuaja cuando se calienta a 60°C o ?

Globulinas

Lisozima

3.5

Ovomucina

1.5

Avidina

0.06

Otros

Bloquear enzimas digestivas Tapar los defectos en las membranas, y cascara Enzyma que digiere las paredes celulares de las bacterias Espesa el albumen, Inhibe los virus Se une a las vitaminas (biotina) Se une a las vitaminas(+2), Bloquear enzimas digestivas(+3)

Espuma fácilmente Se cuaja cuando se calienta a 75°C Estabiliza la espuma ? ?

Yema o Vitelo La yema del huevo es una emulsión de grasa en agua con un extracto seco en torno al 50% constituido por un tercio de proteínas y dos tercios de lípidos3, por lo que puede considerarse como una dispersión que contiene partículas uniformemente distribuidas en una solución proteica bastante similar denominada livetina, y que en cocina tienen la propiedad de espesar preparaciones. Constituye poco más de 1/3 del peso total del huevo y su propósito biológico es casi exclusivamente nutritivo.

Gracias a los lípidos que contiene la yema, esta tiene la habilidad de emulsionar y airear preparaciones. Está constituida por un 66% de triglicéridos, un 28% de fosfolípidos y un 5% de colesterol. La lecitina (fosfolípido mayoritario) contiene en su estructura un acido fosfórico y un acido graso; el acido fosfórico la hace soluble en agua y al mismo tiempo el acido graso insoluble en agua; debido a ello, se forman unas estructuras globulares en las que los ácidos grasos quedan hacia el interior (medio graso) y pueden ser transportados muy fácilmente en medios acuosos. Esta acción es muy importante en la tecnología alimentaria, y en concreto en el caso del huevo, es la que permite obtener la salsa mayonesa (emulsión de aceite en agua), pero también se utiliza en la industria del chocolate, en repostería, pastelería, fabricación de galletas… además como un “instantaneizador” en productos tales como el cacao en polvo. El color amarillo se debe a un pigmento vegetal llamado xantofila, que las gallinas obtienen principalmente de la alfalfa y el maíz, por lo que una dieta más rica en estas variedades vegetales, producirá yemas más amarillas-anaranjadas.

FUNCIONES DE LOS HUEVOS EN ALIMENTACIÓN Ligante

Los huevos son viscosos y coagulan (a un estado sólido o semisólido); por tanto pueden ligar ingredientes. Por ejemplo: rollos de carne y croquetas o el pan empanado.

Agente clarificante

Las claras de huevo crudas coagulan alrededor de las partículas extrañas en un líquido caliente.

Emulgente

Las yemas de los huevos contienen fosfolípidos, emulgentes (por ejemplo la lecitina). Estos permiten que dos líquidos normalmente inmiscibles se puedan mezclar para dar lugar a una preparación. (Por ejemplo, que el aceite y el agua se mezclen para dar lugar a la mayonesa)

Formación de espumas/Agente impulsor/incorporación de aire

Las claras de huevo aumentan seis a ocho veces el volumen cuando se baten para formar una espuma. Cuando la clara de huevo batida se calienta, la proteína coagulada alrededor de las células de aire, manteniendo una estructura de espuma estable. Las espumas de la clara de huevo aumentan el volumen de los bizcochos y se usan en merengues y postres.

Gelificación

Se forma un sistema de dos fases de líquidos en sólidos cuando los huevos coagulan, formando un gel, por ejemplo en las natillas.

Agente espesante

Los huevos coagulan y espesan mezclas tales como natillas o salsas como la holandesa.

Otras: Color, sabor, valor nutritivo…

Los huevos tienen numerosos papeles en los alimentos. Los carotenoides de la yema del huevo, por ejemplo, dan color a los productos horneados y se puede distribuir sobre las masas para dar brillo a la corteza. Por otra parte también proporcionan sabor. El componente graso inhibe la formación de cristales e inhibe el endurecimiento.

A modo de resumen, podríamos decir que los huevos son muy importantes por su valor nutritivo y el conjunto de sus propiedades funcionales tales como ligante, emulgente, formación de espumas, gelificante y espesante. Estas propiedades cambian con el cocinado a medida que la proteína del huevo se desnaturaliza.

Degradación de las Proteínas La degradación de las proteínas empieza desde que la gallina pone el huevo, porque hay un cambio químico fundamental en toda su estructura. La yema pasa de un estado ligeramente acido (pH 6) a un valor casi neutro (pH 6.6), mientras que el albumen espeso de la clara pasa de un valor poco alcalino (pH 7.7) a uno muy alcalino (pH 9.2) y a veces hasta mas. Esto es porque el huevo contiene agua y dióxido de carbono, en donde este ultimo toma forma de acido carbónico cuando se disuelve en la clara y la yema, 10

pero lentamente pierde su forma gaseosa por los poros de la cascara, a medida que el huevo va perdiendo agua y dióxido de carbono (CO2), y se va formando amoniaco (NH3) y sulfuro de hidrógeno (H2S), que se va acumulando en la cámara de aire, con lo que su tamaño aumenta, el albumen espeso se deteriora y se vuelve más liquido, la membrana que recubre la yema también se deteriora ocasionando la ruptura de la yema cuando la abrimos. Es importante tomar en consideración que los huevos son estructuras muy complejas. La cascara del huevo presenta una serie de poros, imperceptibles al ojo humano, y una capa protectora llamada cutícula, que es transparente, que protege la entrada de detritos o cualquier otra sustancia a través de estos poros. Nunca debemos lavar los huevos que se compren en el mercado o que vengan de un proveedor ya que se eliminara el recubrimiento de aceite mineral que protege a los huevos y los mantiene frescos por más tiempo, sin embargo si los huevo vienen de una gallina de casa hay que lavarlos inmediatamente para evitar la infección de salmonella.

Figura 2.a. Huevo Fresco

Figura 2.b. Huevo “Viejo” 11

Los huevos crudos tienen una vida útil que depende directamente de la temperatura a la que se almacenan. Un huevo a temperatura ambiente (18-20ºC) conserva sus propiedades aproximadamente una semana. Si la temperatura es algo inferior (10-15ºC), puede conservarse dos semanas. Para aumentar su vida útil puede recurrirse a métodos de conservación por tratamiento con frío, métodos de recubrimiento y uso de atmósferas modificadas, ya que un huevo fuera de la nevera se desgasta en un día lo que uno en refrigeración en una semana.

Valor Nutricional Se presenta el valor nutricional de un huevo de 55g. El contenido de grasas es alrededor del 60% de las calorías de un huevo, y las grasas saturadas alrededor del 20%.

Peso Proteína Carbohidrato Grasa Mono saturada Poli saturada Saturada Colesterol Sodio Calorías

Peso Completo 55g 6.6g 0.6g 6g 2.5g 0.7g 2g 213mg 71mg 84

Peso de la Clara 38g 3.9g 0.3g 0 0 0 0 0 62mg 20

Peso de la Yema 17g 2.7g 0.3g 6g 2.5g 0.7g 2g 213mg 9mg 64

Objetivo del Estudio

Esta investigación busca mejorar la manera de preparar los huevos poché, no obtendremos el huevo poché perfecto pero tratamos de hacer un poco más fácil el proceso y mas practico para que sea utilizado tanto en una cocina profesional como en casa. Para ello tenemos los siguientes objetivos: 1. Averiguar la medida de vinagre por agua adecuado para la cocción del huevo 2. Investigar si existe algún sustituto al vinagre 3. Qué diferencia hace la sal 4. Cuantas veces podemos usar la solución 5. Buscar si la frescura de los huevos afecta y si es el caso como hacer para que no se dependa tanto de ella 6. Investigar si es posible recalentar la preparación sin comprometer la calidad

Ensayos experimentales.

Producto seleccionado Los huevos seleccionados para este trabajo son huevos clasificados como Ecológicos debido a que son de gallinas que no han sido tratadas de ninguna manera para producción masiva, estas gallinas gozan de un ambiente libre y saludable. Además son extra frescos ya que uno de los requisitos fundamentales para hacer huevos poché es que sean muy frescos, en ciertos países como en los estados miembros de la Unión Europea, se considera con la denominación de 'huevos frescos' aquellos huevos que están destinados a un consumo en un plazo de 28 días desde la puesta de la gallina. La denominación 'extra frescos' limita este plazo a tan solo nueve días. Según el código de marcado en los huevos utilizados para este estudio, y tomando de ejemplo un huevo cualquiera con número 0ES6410496, podremos comprobar que: 0. Primer dígito indica la forma de cría de las gallinas de puesta: 0 Producción ecológica 1 Producción de gallinas camperas 2 Producción de gallinas en suelo 3 Producción de gallinas en jaulas

ES. Las dos letras siguientes indican el código del país del que proceden los huevos. 64. Las dos cifras siguientes indican la provincia en la que se ubica la explotación 104. Las tres cifras siguientes indican el municipio de la explotación 96. Las dos últimas cifras indican el código distintivo de la explotación

Figura 2: Código de marcado en el huevo Material  Cazuela de acero: o Baja de 16 cm de diámetro y 7 cm de alto 

Espumadera



Cuchara



Vaso medidor de plástico, capacidad máx. (1L)



Recipiente tipo “Ramequin” de 8 cm de diámetro con 4,5 cm de alto

Estandarización de un método de cocción “base” Temperatura y Volumen adecuado de agua de cocción En primer lugar se valora cual es el volumen más adecuado para la cocción de un huevo. Para ello se utiliza una cazuela mediana en la cual le añadimos 1 kg de agua, ya que es más fácil controlar las cantidades con el volumen que genera 1 kg en la olla, también se trabaja a una temperatura de 85°C debido a que es una temperatura poco agresiva y a menos temperatura es más el tiempo de espera y aumentan las probabilidades de que el huevo se mal forme. Medida de vinagre por agua adecuado para la cocción del huevo En 1 Kg de agua Catalizador: Vinagre de Vino Temperaturas

Sin vinagre Regular, toma poca forma.

80C° - 90C°

30 g

10 g

15 g Positivo, Positivo, buena forma y toma un poco Positivo, toma fácil de de forma, no forma, no toma trabajar, no sabor toma sabor toma sabor

40 g Regular, buena Positivo, buena forma y fácil de forma y muy fácil de trabajar, no toma trabajar, no toma sabor sabor

50 g Negativo, reacciona muy rápido y toma formas raras, tiene sabor a vinagre mas no acidez

¿Por qué se coloca vinagre?

Pporque las proteínas del huevo tienen una carga eléctrica negativa (repele unas proteínas de otras y las mantiene separadas) y los ácidos bajan el pH del huevo, reduciendo la carga negativa, y de esta manera se disminuye la fuerza de repulsión entre las proteínas y por ello se unen antes (en el proceso de desnaturalización, mediante el cual las proteínas se “despliegan”) y como las proteínas aun siguen medianamente enroscadas no pueden unirse y entrelazarse a otras apretadamente (por lo que los huevos quedan más tiernos).

Sustituto del Vinagre Con esta prueba se busca encontrar algún sustituto que actué mejor en la preparación. Catalizador

Medida y pH

Resultado

Vinagre

30g / pH=3.75

Aspecto positivo, fácil de trabajar y toma forma fácilmente

Acido Málico

1g / pH=3.66

No cuaja en el mismo tiempo de cocción y toma forma pero tiene mal aspecto

Zumo de Limón

15g / pH=3.40

Fácil de trabajar, toma forma.

Foto

Acido Ascórbico

1.5g / pH=3.75 Tiene una reacción muy rápida y no toma forma

Acido Cítrico

1g / pH=3.60

No cuaja en el mismo tiempo de cocción y no toma forma

Con esta prueba se comprueba que en caso de no tener vinagre se puede sustituir con limón ya que con otro tipo de ácidos el huevo no reacciona bien. Esto se debe a que el vinagre aporta otros elementos que ayudan a que la desnaturalización de las proteínas del huevo. Se realiza otra prueba en la que se lleva al límite el limón como catalizador para observar la manera más fácil de manejar el huevo y cuando este adquiere sabor. En 1 Kg de agua Temperaturas 80C° - 90C°

Catalizador: Limón 5g

10 g

15 g

Positivo, buena forma y fácil de Positivo, toma un Positivo, toma forma, trabajar, no toma sabor poco de forma, no no toma sabor toma sabor

20 g Positivo, buena forma y fácil de trabajar, no toma sabor

25 g Positivo, buena forma y fácil de trabajar, no toma sabor

50 g Negativo, reacciona muy rápido y tiene sabor a limón y acido.

Qué diferencia hace la sal En este experimento se intenta encontrar si la sal hace alguna diferencia al momento de pochar el huevo. En 1 Kg de agua y 15 ml de Vinagre 80C° - 90C°

2g de Sal Positiva, toma forma, gusto y es fácil de trabajar

Efectivamente la sal da otra textura no perceptible al paladar, es una textura visible, son burbujas que se adhieren a la clara del huevo. Esto ocurre porque la sal se disuelve en iones con carga positiva (Na+) y negativa (Cl), que se agrupan alrededor de las porciones cargadas de las proteínas y las neutralizan, sin embargo la sal ayudada a las proteínas del huevo a desnaturalizarse más rápido y aportando gusto al huevo Cuantas veces podemos utilizar la solución En esta prueba se busca cuantas veces seguidas se puede usar la misma solución, cuando hay que agregar vinagre y cuando hay que hacer una solución nueva. Para esto se realiza dos pruebas, una agregando vinagre cada 2 huevos y otra cada 3 huevos. Prueba 1: Muestras

3.76

3.90

4.04

3.86

3.98

4.05

3.90

4.06

4.11

Resultado de huevos poche sin alterar la solución.

En esta prueba el M0 es el pH inicial de la solución, el M1 y M2 son los pH después de los 2 primeros huevos, el M3 es el pH después de agregar 10g más de vinagre, y el M4 y M5 son los pH después del 3ro y 4to huevo, el M6 después de agrerar 10g más de vinagre y M7 y M8 después del 5to y 6to huevo. En esta prueba los huevos después del M6 adquirien sabor a vinagre. Prueba 2: Muestras

3.76

3.87

3.90

4.02

3.84

3.91

3.99

4.02

En esta prueba el M0 es el pH inicial de la solución, el M1, M2 y M3 son los pH después de los 3 primeros huevos, el M4 es el pH después de agregar 10g mas de vinagre, y el M5, M6 y M7, son los pH del resto de los huevos, esta prueba da mejores resultados ya que se pueden hacer 6 huevos sin que adquieran sabor a vinagre. Después de 2 pruebas podemos determinar que la mejor manera de hacerlos es siguiendo los resultados de la prueba 2 en la cual es posible utilizar la solución para hacer 3 huevos pochés, después de esto hay que agregar 10 g de vinagre para hacer 3 huevos mas, y luego hay que desechar esta solución ya que si agregan mas vinagre este dará sabor a los huevos.

Como afecta la frescura de los huevos y cómo hacer para mejorar el resultado. Para esto se realizan pruebas con huevos frescos y huevos viejos, tomando los resultados anteriores y utilizando la medida de 1 kg y probando de nuevo con diferentes medidas de vinagre para tratar con todas las posibilidades posibles de buscar si existe alguna diferencia en relación frescura- vinagre. Huevos Viejos En 1 Kg de agua Temperaturas

80C° - 90C°

Catalizador: Vinagre de Vino sin vinagre Negativo, no tiene una apariencia agradable, no toma forma. 10 g Negativo, apariencia intermedia, no toma mucha forma.

5g Negativo, no tiene una apariencia agradable, no toma forma 15 g Positivo tiene una apariencia agradable, toma un poco de forma.

Huevos Frescos En 1 Kg de agua Temperaturas

80C° - 90C°

Catalizador: Vinagre de Vino Sin vinagre Positivo tiene una apariencia agradable, toma un poco de forma un poco difícil de trabajar. 10 g Positivo, tiene una apariencia agradable, toma forma y es fácil de trabajar

5g Positivo tiene una apariencia agradable, toma forma un poco fácil de trabajar. 15 g Positivo, tiene una apariencia agradable, toma forma y es muy fácil de trabajar.

Con estos resultados, podemos observar que hay una gran diferencia entre utilizar huevos frescos o viejos, dando como resultado que la frescura es un factor determinante en la realización de huevos pochés. Esto se debe a que ocurre una degradación de las proteínas: en el huevo fresco tiene un pH más bajo y esto hace que las proteínas de la clara estén más densas, al ocurrir esta degradación el pH aumenta y en consecuencia el pH es más alcalino y la clara mas liquida en el huevo viejo. Debido a este fenómeno cuando intentamos pochar el huevo, la clara liquida se esparce por todo el cazo y antes de coagular. Después de realizar estas pruebas, buscamos maneras de poder realizar huevos poché con un huevo viejo y obtener un buen resultado, para ello utilizamos una teoría establecida por Harold McGee que dice: “una manera de mejorar la apariencia de los huevos poché es retirar el albumen fluido del albumen espeso antes de pocharlo”. Romper el huevo en un plato, deslizarlo en una cuchara grande con huecos y dejar que el albumen fluido se separe por unos segundos antes de colocarlo en el agua”. Con este método logramos separar la proteína que se ha degradado y mejorar significativamente la apariencia del huevo.

Como realizar el Principio de la Separación de Proteínas

Romper

el huevo en 23

un recipiente

Verterlo en una cuchara grande con huecos y dejar que el albumen fluido se separe por unos segundos

Colocarlo de vuelta en un recipiente para verterlo en el agua

Residuo de proteínas de un huevo fresco

Residuo de proteínas de un huevo viejo

Más separacion de proteinas Catalizador: Vinagre de Vino Sin Temperaturas vinagre 5g 10 g

80C° - 90C°

Positivo, toma poca forma.

Positivo, toma bastante forma.

15 g Positivo toma forma

Resultado de Huevo viejo con separación de proteínas

Es posible recalentar la preparación sin comprometer la calidad En este experimento se pretende encontrar la temperatura y el tiempo, en el cual se pueda recalentar un huevo poché, para una producción en banquetes. El huevo poché está introducido en el horno, con una sonda en la yema, que permite medir la temperatura de este, cada 5 minutos y ver cuando el huevo supera la temperatura critica3.

Tiempo

Temperatura del horno

Temperatura del Huevo

0 min

60°C

5 min

64°C

10 min

64°C

15 min

66°C

60.6

20 min

65°C

61.3

25 min

65°C

61.7

La temperatura critica es la temperatura en la cual existe el riesgo de crecimiento bacteriano, en el caso del huevo es de 10°C a 62°C.

30 min

66°C

62.5

35 min

66°C

63.2

Resultado después de 35 minutos

CONCLUSIONES

Protocolo de Alicia para la Cocción de un huevo Poché 1. Poner a calentar una solución de 30g de vinagre4, 2g de sal y 1 Kg de Agua, hasta llevar a hervor. 2. Una vez que llegue a ebullición bajar la temperatura hasta 85°C de manera que no haga burbujas. 3. Proceder a la separación de proteínas5 y colocar el huevo en un recipiente. 4. Mover el agua en forma circular, hasta crear un remolino. 5. Esperar a que el remolino no sea muy fuerte y verter el huevo en el medio del remolino. 6. Dejar cocer a 85°C durante 3:30 minutos a 4 minutos, dependiendo del tamaño del huevo y luego retirar.

En caso de no tener vinagre, utilizar 15g de limón.

Si los huevos son extra frescos se puede saltar este paso.

BIBLIOGRAFÍA

1. McGee Harold. La cocina y los alimentos. 4° ed. Editorial Debate. Barcelona, España.2008.p.p 509-520 2. Cambero, M. I., Fernandez, L. & et.al., M. L. G. Tecnología de los Alimentos. 3 edn, Vol. II Alimentos de Origen Animal (1998). 3. Koppmann, M. Manual de gastronomía molecular. El encuentro entre la ciencia y la cocina. Vol. I (2009). 4. Mans, C. Tortilla Quemada. 23 reacciones de Química cotidiana. Sexta edn, (Col·legi Oficial de Quìmics de Catalunya, 2006). 5. Instituto del huevo. Institutohuevo.com