FINESTRES DEL COS
La ciència del vi Conceptes científics explicats des de la cuina
1
El món líquid. La ciència del vi.
Es pot extreure l’alcohol del vi? Sinopsis
Aquest taller es planteja com un joc d’investigació. Cal que els equips coneguin els components d’un líquid com el vi, la manera de separar-los i experimentar amb les seves propietats.
El vi és un producte típic de la nostra cuina, la Mediterrània, i amb una llarga tradició a la nostra cultura. S’obté del raïm (varietat vitis vinifera) mitjançant la fermentació alcohòlica del most o suc. La fermentació es produeix per l’acció metabòlica del llevat (saccharomices) en condicions anaeròbies, que transforma els sucres del fruit en alcohol etílic i gas en forma de diòxid de carboni.
C6H12O6 ------------- 2CH3CH2OH + 2CO2
Objectius
Conèixer el món dels vins Observar el fenomen de la destil·lació Treballar amb densitats Calcular la quantitat de sucres del vi Conèixer el fenomen de la fermentació
2
Moment 1. Inici de la investigació.
Definicions
Cal que cada equip s’assabenti dels conceptes bàsics que es tractaran en aquest taller per tal de poder experimentar.
VI: És una solució hidroalcohòlica àcida que s’obté de la fermentació del most. A part de l’aigua i l’alcohol hi ha altres components minoritaris com els sucres, àcids orgànics, tanins, etc. El vi es pot classificar segons el grau d’envelliment, la quantitat de sucre, segons el color, el grau alcohòlic, etc. MOST: És el suc fresc del raïm, el producte líquid obtingut de la premsada d’aquesta fruita. DENSITAT: És la relació entre la massa i el volum d’una substància o material. DESTIL·LACIÓ: Mètode per separar components solubles entre sí, basat en les diferents volatilitats de les substàncies. Tècnica de la destil·lació: Producte a destil·lar + acció de la calor ↓ Volatilització de components volàtils ↓ Refrigeració i condensació del vapor ↓ Producte destil·lat ROTAVAL: Aparell gastronòmic, desenvolupat per la Fundació Alícia, que permet obtenir destil·lats conservant al màxim les essències i aromes del producte original. REDUCCIÓ: Científicament és el procés contrari a l’oxidació (guany d’electrons), però gastronòmicament és la concentració d’una elaboració o d’un producte per evaporació d’aigua i altres components volàtils. REFRACTÒMETRE: Utensili que ens aporta informació sobre la composició i la concentració dels productes, mitjançant la mesura de l’índex de refracció, propietat òptica dels materials. Es mesura col·locant el producte en dissolució en el utensili, a l’incidir la llum es produeix un desviament del raig de llum (refracció). En funció d’aquest desviament podem obtenir una sèrie d’informació. Hi ha refractòmetres específics per a mesurar sucres, contingut d’alcohol...
(Informació del Lèxic Científic-gastronòmic. Ed. Planeta)
3
Moment 2. La densitat dels líquids. Ara, equips, és l’hora de saber calcular densitats. Hi ha aparells, els densímetres, que mesuren les densitats dels líquids. Però en aquest taller ho calcularem nosaltres mitjançant la fórmula:
ρ=massa(g)/volum (ml) ACTIVITAT 1. Densitat del vi dolç Preparacions que s’han de realitzar:
Posar en un got 50mL de xarop al 30% en sucre (mesclar: 70g d’aigua + 30g de sucre) Posar en un got 50mL d’aigua Posar en un got 50mL d’alcohol etílic Posar en un altre got 50mL de vi Pesar-los en una balança i calcular la densitat dels líquids mitjançant la fórmula.
QUIN DELS LÍQUIDS ÉS MÉS DENS? _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ A QUÈ ES DEU? _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________
4
ACTIVITAT 2. Preparem el vi Preparacions que s’han de realitzar: Mitjançant un senzill experiment farem un vi. Posar 100mL d’aigua en una proveta i passar-ho a un vas de precipitats Afegir 5g de vi en pols QUÈ ÉS UNA DISPERSIÓ O UNA DISSOLUCIÓ? _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ ES DISPERSA O ES DISSOLT EL VI EN AIGUA FREDA ? I EN AIGUA CALENTA? _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________
QUIN ALTRE COMPOST CONTÉ EL VI QUE NO ESTÀ EN AQUESTA PREPARACIÓ? _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________
5
Moment 3. El fenomen de la destil·lació. El ROTAVAL Ara sí que hem d’estar atents: innovem.
ACTIVITAT 1-
Ara tots junts observarem el fenomen de la destil·lació aplicat al nostre producte, el vi, amb el Rotaval.
Destil·lació Rotaval
Observarem com mitjançant el rotaval destil·lem el vi, separant els seus components. La destil·lació es fa amb un moviment rotatori de la mescla al bany maria per regular la temperatura. També es fa a pressió reduïda, al buit permetent, destil·lar a temperatures molt per sota de la temperatura d’ebullició del producte a pressió atmosfèrica. D’aquesta manera, obtenim per una banda les substàncies volàtils evaporades i condensades, i per l’altra la reducció, que no ha patit pràcticament cap procés de cocció , conservant així el seu gust original.
QUÈ OBTENIM PER CADA BANDA? _____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ QUINS COMPONE NTS HEM SEPARAT ? _____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________
6
Moment 4. La refractometria i els sucres En aquest taller els grups aprendran a calcular el contingut de sucres d’un producte a mitjançant el refractòmetre. ACTIVITAT 1-
Refractòmetre
Mesurarem el contingut de sucre que conté el vi negre original i la seva reducció. Utilitzarem un refractòmetre específic per mesurar la concentració de sucres. Tub d’assaig o got amb vi Tub d’assaig o got amb la reducció de la destil·lació anterior
QUI CONTÉ MÉS SUCRES, EL VI O LA REDUCCIÓ ? PERQUÈ? _____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________
Moment 5. “ Pa amb vi i sucre”
Finalment els alumnes elaboraran i provaran un símil del típic berenar dels apres i avis: el “pa amb vi i sucre”, però sense l’alcohol. ACTIVITAT 1-
Bon profit
Bol amb la mel o reducció de vi, que ja no té alcohol Llesca de pa Untar-ho!!
7
Moment 6.
Ara ja heu experimentat amb un líquid com és el vi i els seus components. Si ho voleu, podeu fer-nos les preguntes que us permetin ser el millor equip destil·lador. Però cal que al final recollim i netegem convenientment el material per tal que altres equips puguin ser com vosaltres.
8