Ernst Friedrich Kochbuch 2007 by grafikfabrik

Malzeit

mit

Eleonor Friedrich, Andrew Stewart, Ernst Friedrich Gemeinschaftsarbeiten

Rainer Melichar, Klaus Weiler Rezepte

Kochkultur mit Aromasäften SUCCOWELL im Überblick Natursucco Frisch gepresster Natursaft pur oder mit Wasser gepresst (für geeiste Suppen, Marinaden, Sorbets, usw.)

Naturkraftsucco Unfiltriert eingekochter Natursucco (für Gemüsebuttermischungen, geniale Kraftsoßen, Aromaessenzen, …)

Feinsucco Kochend heiß filtrierter Natursucco (für Blitzfonds, Gelees, Gemüsesabayons, usw.)

Feinkraftsucco Eingekochter Feinsucco (für Gemüseöle, feine Gemüsejus, Geschmacksreduktionen, …) Die Succowell-Methode läutet eine neue Dimension des Kochens ein.

Natursucco aus Gartengurken

Natursucco von geschälten Mandeln

Saft zum Trinken und mehr …

Die berühmte Mandelmilch ohne Kraftaufwand

Für geeiste Gurkensuppe (statt Bouillon die gleiche Menge Natursucco verwenden).

Mandelblättchen oder Stifte in der gleichen Menge Wasser mit etwas Meersalz am Vortag einweichen. Danach mit dem Einweichwasser je nach gewünschter Konsistenz pressen.

Natursucco aus Gartenkarotten Saft zum Trinken und mehr ...

Für die Zubereitung von Feinsucco verwenden Sie ein wenig mehr Einweichwasser. Außer der Mandelmilch zeichnet sich diese Zubereitung für wunderbare Mandelbuttersoßen aus.

Für Karottenöl – Saft mit Guarkernmehl zu gewünschter Konsistenz rühren, abschmecken und mit feinem Öl vollenden.

In diesem Fall wird Feinsucco erhitzt und mit eiskalten Butterflocken locker aufgemixt.

Natursucco aus Himbeeren

Natursucco von Dörräpfel

Mark zum Verzieren und mehr …

Auszug für Wildgeflügel und mehr …

Für Himbeersoße – 200 ml Himbeermark mit 100 ml Sorbetsirup glatt rühren. Für Himbeersorbet – 200 ml Himbeermark mit 120 ml Sorbetsirup glatt rühren – eventuell einen Spritzer Limonensaft beifügen und in der Eismaschine frosten.

Dörräpfel in der gleichen Menge Wasser am Vortag einweichen. Danach mit dem Einweichwasser je nach gewünschter Konsistenz pressen. Pur als Apfelmus zu Ente, Fasan usw.

Natursucco aus Tomaten

Naturkraftsucco – roter Paprika Die Essenz aus Natursucco

Saft zum Trinken und mehr … Parfum aus Paprika zu Lamm, Geflügel oder Gemüse usw. Für fruchtige Tomatensuppe – Natursucco ca. 3 min. köcheln, mit Salz, Cayenne und Olivenöl je nach Geschmack vollenden. Wiener Art: leicht zuckern.

Natursucco von Dörrmarillen Marmelade für Diabetiker Dörrmarillen in der gleichen Menge Wasser am Vortag einweichen. Danach mit dem Einweichwasser je nach gewünschter Konsistenz pressen. Scheint die Konsistenz zu flüssig, einfach einkochen (Naturkraftsucco).

Naturkraftsucco – bunte Tomaten Die Essenz aus Natursucco Oranges, gelbes oder rotes Paradeiser-Parfüm zu Büffelmozzarella usw.

Naturkraftsucco – gedämpfte Zuckermaiskörner Die Essenz aus Natursucco Parfum aus Zuckermais für intensives Maismousse usw.

Knollensellerie-Blitzfond

Petersilwurzel-Blitzfond

Ein Universalgenie

Süßliches Aroma

Feinsucco von 250 g rohen Sellerie-Fruchtfleischwürfeln mit 1 l Wasser schonend gepresst. Ergibt ca. 1,1 Liter Universal-Grundfond. Ersetzt den Brühwürfel und Instantbrühen zum Aufgießen in Rezepten.

Feinsucco von 250 g rohen Petersilwurzel-Fruchtfleischwürfeln mit 1 Liter Wasser schonend gepresst. Das ergibt ca. 1,1 Liter mild-süßlichen Grundfond. Für Petersilwurzelsuppe oder grüne Petersilsoße.

Zur Inspiration: Probieren Sie diesen komfortablen Feinsucco statt herkömmlicher Geflügelgemüse- oder Knochenbouillons usw. Sie werden nicht nur Ihre vegetarischen Gäste begeistern.

Gedämpfter Staudensellerie-Blitzfond

Zur Inspiration: Dieser feinsüßliche Feinsucco passt wunderbar zum Aufgießen von Wildgeflügel-Fonds. Beizen Sie vorher im noch heißen Feinsucco passende Kräuter und Speckschwarten.

Gedämpfter Lauch-Blitzfond

Feines Aroma

Eine Alternative zu Aigo boulido – ein unverzichtbarer Fond in der Küche von Michel Bras (weltbester Gemüsekoch).

Feinsucco von 300 g gedämpfter Staudensellerie mit 1 Liter Wasser schonend gepresst. Ergibt ca. 1,1 Liter feinen Grundfond. Für Suppeneintöpfe, Ragouts usw.

Feinsucco von 300 g gedämpftem weißem Lauch mit 1 Liter Wasser schonend gepresst. Ergibt ca. 1,1 Liter aromatischen Lauchfond. Für Speisen, die mit Lauch oder Zwiebel harmonieren.

Zur Inspiration: Legen Sie in den noch heißen Feinsucco z. B. Gräten und Häute von geräucherten Fischen. In wenigen Augenblicken legt sich das Aroma frei. Sie können mit diesem leicht überräucherten Fond völlig neue Ideen verwirklichen.

Zur Inspiration: In vielen Rezepten wird Lauch in Butter oder Öl angeschwitzt und mit Geflügelgemüse- oder Knochenfonds usw. aufgegossen. Probieren Sie diese Rezepte mit dem Feinsucco von Lauch.

Tomaten-Blitzfond

Fenchel-Blitzfond

Das berühmte Tomatenwasser der Koch-Elite in wenigen Minuten

Wirtschaftlich und genial

Feinsucco aus 500 g vollreifen Tomaten. Ergibt 250 bis 300 ml fruchtigen, klaren Tomatenfond für Gelees, Tomatenbouillon, Terrinen usw.

Feinsucco von 300 g vollaromatischen Fenchel-Abschnitten mit 1 Liter Wasser schonend gepresst. Ergibt ca. 1,1 Liter Fenchel-Aromafond für sämtliche Fenchel-Gerichte, Fischeintöpfe usw. Schönes Fenchel-Grün unbedingt aufbewahren und ganz zum Schluss die Speisen damit vollenden.

Zur Inspiration: Marinieren und überräuchern Sie die Tomaten vor dem Pressen. Ihr Feinsucco gibt einen unglaublich dezenten Rauchton ab, der z. B. für die Zubereitung von Gemüsegelees neue Maßstäbe setzt.

Steinpilz-Blitzfond Frischer Waldduft beim Kochen Feinsucco von 300 g rohen, gesäuberten Steinpilz-Abschnitten mit 1 Liter Wasser schonend gepresst. Ergibt ca. 1,1 Liter Steinpilzfond für Steinpilz-Risotto, Steinpilzsoße, Steinpilzsuppe usw. Zur Inspiration: Für noch wuchtigeres Aroma werden die Abschnitte getrocknet, in Wasser eingeweicht und mit dem Einweichwasser gepresst (Natursucco). Der Natursucco wird erhitzt und filtriert (Feinsucco). Dieser Feinsucco ist vor allem in Wintermonaten eine feine Alternative …

Zur Inspiration: Die zarten Fenchelherzen im Feinsucco von den aromatischen Abschnitten zugedeckt butterweich dünsten und zum Schluss mit Fenchelgrün vollenden. So genießt man Fenchel pur – ohne Ricard, Pernod oder Noilly Prat. Einfach Fenchel „ungeschminkt“ …

Gartengurken-Blitzfond

Ananas–Blitzfond

Aus Schalen und Kernen

Ideal für Curry-Gerichte

Feinsucco aus 500 g Abschnitten von Gartengurken. Das ergibt ca. 300 bis 350 ml puren Gurkenfond. Für Gurkensoße, Gurkensuppe, Gurkenschaumsoße usw. Keine Bittergurken verwenden!

Feinsucco aus 500 g geschälten Ananas-Fruchtwürfeln für Ananasmousse, Ananassirup, Ananasgelee usw.

Zur Inspiration: Großmutters Gurkensoße mit diesem Feinsucco aufgießen. Kindheitserinnerungen pur …

Zitronen–Blitzfond Das Filtrat für Zitronenkaramell Feinsucco aus einer beliebigen Menge Zitronensaft (mit der Zitronenpresse). Für Zitronenkaramell, Zitronenspoom, Zitronensoße usw. Gilt für alle Zitrusfrüchte! Zur Inspiration: Zitronenfeinsucco auf dieselbe Menge Zucker-Karamell gießen und einkochen. Parfümieren Sie Wildgeflügel oder Bauernhendl mit diesem Zitronenkaramell. Die Erinnerungen an das berühmte Zitronenhuhn werden wach …

Zur Inspiration: 500 ml Ananas-Feinsucco mit 500 g Zucker 2 min. köcheln – fertig ist der Ananassirup. Sie können Currysoßen genauso wie Bargetränke damit parfümieren …

Feinkraftsucco – Gartentomaten Die Reduktion aus Feinsucco Klares Parfum aus vollreifen Tomaten für klares Tomatenöl usw.

Feinkraftsucco – Knollensellerie Die Reduktion aus Feinsucco Klares Parfum von Sellerieknollen für Sellerie-Buttersoße usw.

Feinkraftsucco – Waldpilze Die Reduktion aus Feinsucco Klares Parfum von Waldpilzen für Pilzpolenta usw.

Der Trester

Roter Rüben-Kren

Der Pressrückstand hat seinen Auftritt …

Eine Rezeptidee mit dem Trester

Gemüsesalz 300 g Gemüsetrester (Petersilwurzel, Sellerie usw.) 100 g Meersalz

250 g Trester von rohen Roten Rüben, ca. 200 ml Feinsucco aus Gartenäpfeln oder Bauernapfelsaft, Apfelessig, Kümmel, Salz, geriebener Kren nach Geschmack

Trester auf Backpapier im Rohr (80°) oder im Dörrapparat trocknen. Den trockenen Gemüsetrester mit dem Salz in einer Kaffeemühle feinstens mahlen. Hervorragendes Würzmittel!

Den Trester mit dem Apfelsaft mindestens 30 min. zugedeckt dünsten und danach feinstens mixen. Nach Bedarf etwas Apfelsaft hinzufügen.

Gemüsemehl / Steinpilzmehl 300 g Gemüse- oder Steinpilztrester

Zum Schluss mit den weiteren Zutaten verrühren und abschmecken. Passt hervorragend zu gekochtem oder roh mariniertem Bio-Beef, aber auch zu Blutwurst und vegetarischen Speisen.

Trester auf Backpapier im Rohr (80°) oder im Dörrapparat trocknen. Den trockenen Gemüsetrester in einer Kaffeemühle feinstens mahlen. Gemüsemehl lässt sich mit Getreidemehlsorten wunderbar mischen.

Zubereitungsvariante: Im Thermomix bei Stufe 3 – 4 (100°C) ca. 40 min. garen. Die letzten Sekunden bei Stufe 10 feinstens mixen.

Küchen HILFE Kostteller

Fleisch zart rosa

Mit einem Löffel kochend heißer Suppe oder Soße verbrennt man sich leicht Lippen und Zunge, daher: Zum Abschmecken einen Löffel vom heißen Gericht auf einen kleinen Teller (Untertasse) gießen und vom Teller schlürfen. In überkühltem Zustand können außerdem Geschmacksnuancen leichter wahrgenommen werden.

Portionsstücke bei Zimmertemperatur ca. 20 min. ruhen lassen, im letzten Moment salzen und rosa braten. Die Brattemperatur kann wesentlich gesenkt werden und das Produkt gart zart und gleichmäßig ohne Saftverlust.

Frischhaltefolie Serviettenknödel, Galantinen, Rouladen verschiedener Art können in Frischhaltefolie gewickelt gegart werden. Darüber hinaus kann man Frischhaltefolie für Zubereitungsmethoden bis 120 Grad als Deckel verwenden.

Gemüse hobeln Scheibchen, Stifte, Würfel … können schnell und exakt mit einem Gemüsehobel hergestellt werden. Gemüse- oder Trüffelhobel sollten in keiner Küche fehlen.

Gemüse kochen Die schmackhaftere Alternative zum Kochen in Wasser: Zerkleinertes Gemüse wenig salzen und in Butter oder Olivenöl anschwitzen. Ein paar Eiswürfel zugeben, Gemüse bei mäßiger Hitze schmurgeln, bis der Deckel heiß wird. Konsistenz des Gemüses prüfen – den Vorgang so oft wiederholen, bis das Gemüse gar und die Flüssigkeit verdampft ist. Vorteil: Der Eigengeschmack des Gemüses bleibt erhalten, kürzere Garzeit, Grüngemüse behalten die Farbe.

Knusperschale Die Schalen von roh geschälten Erdäpfeln werden meist nicht zubereitet. Schade um die Köstlichkeit! Ich breite die gut gewaschenen Schalen auf einem Backblech aus, beträufle sie mit etwas Olivenöl und backe sie bei 200 Grad im Rohr knusprig goldgelb. Mit grobem Salz bestreut ist das eine feine Sache zu gegrilltem Fleisch oder – mit kalten Dips und Salaten – eine pikante Nascherei.

Molke-Fond Joghurt, Sauer- oder Buttermilch aufkochen und durch ein Leinentuch seihen. Der klare Saft, die Molke, dient als Basis für eine leichte, erfrischende Soße: Molke-Fond kurz einkochen, mit kalter Butter, Olivenöl oder Mascarpone binden. Diese Soße passt ausgezeichnet zu gegrillten Lammkoteletts, zu Wild, Geflügel- und Fischgerichten. Das ausgefällte Eiweiß („Joghurt-Trester“) mit Zucker, Zimt, Nüssen und Rosinen als Dessert genießen.

Béchamel ohne Fett Die leichte, cremige Béchamel, die sich wie die klassische Soße Béchamel abwandeln lässt, wird auch von Menschen mit Mehlallergie vertragen: 500 ml Milch mit Gewürzen erhitzen und 5 min. ziehen lassen, danach in einen zweiten Topf seihen. Die Milch abermals aufkochen und mit glatt gerührtem Reismehl (40 g Reismehl mit 40 ml kalter Milch verrührt) eindicken, langsam ca. 5 min. kochen und mit dem Schneebesen kräftig rühren. Bis zur Verwendung zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Vorteil der Reismehl-Béchamel: weniger Fett, kürzere Kochzeit, cremigere Konsistenz.

Reismehl statt Weißmehl Probieren Sie Großmutters Einmach mit Reismehl statt Weißmehl. Menschen mit Mehlallergie kommen so auch in den Genuss von Großmutters Küche.

Großmutters Dillsoße

Großmutters Tomatensoße

Reismehl statt Weißmehl

300 ml Sellerie-Blitzfond 200 ml Schlagobers 30 g Reismehl oder Stärkemehl Salz, Zucker, Essig nach Geschmack 3 EL gehackte Dille

500 ml Natursucco aus vollreifen, roten Tomaten 30–40 g Reismehl Salz, Zucker, Essig nach Geschmack Eventuell Lorbeerblatt

Blitzfond mit Reismehl, Schlagobers und Gewürzen glatt rühren, aufkochen und zum Schluss gehackte Dille beifügen. Die fertige Soße sollte deftig in der Konsistenz, aber leicht im Geschmack sein. Statt Schlagobers kann auch Leicht-Mascarino verwendet werden. Statt Dille mit Bärlauch, Sauerampfer oder Schnittlauch probieren. Der Geschmack der Kräuter kommt hier wunderbar zur Geltung. Mit Semmelknödel zu Rindfleisch aber auch zu Fisch genießen.

Natursucco mit Reismehl glatt rühren – aufkochen und abschmecken. Eventuell 1 kleines Lorbeerblatt mitkochen. Die Kochzeit verringert sich drastisch, da der typische Weißmehlgeschmack nicht ausgekocht werden muss. Außerdem wird nur mit der intensiven Frucht, also ohne Tomatenmark (wie im überlieferten Rezept) zubereitet. Die fertige Soße ist bewusst dicklich und passt zu gekochtem Rindfleisch genauso, wie als Grundsoße für herrliche gefüllte Paprikas. Die fertige Speise wirkt nicht so schwer wie das Original, die Kindheitserinnerungen an Großmutters Kochkünste bleiben aber erfreulicherweise erhalten.

Strudelteig–Rezept 250 g Mehl 2 g Salz ca. 100 ml lauwarmes Wasser 20 g Öl Strudelteig ziehen: Am besten lässt sich Strudelteig bei Körpertemperatur hauchdünn ziehen. Gekneteten Teig in eine Schüssel legen, mit Öl bepinseln und zudecken. Teig an einem warmen Ort (ca. 38 Grad) rasten lassen. Der Teig sollte beim Ziehen handwarm sein. Probieren Sie es …

Abstrakter Liptauer Topfen und Paprika – rot und weiß 250 g Topfen oder Brimsen 8 EL roter Paprika-Naturkraftsucco 8 Scheiben grilliertes Landbrot Topfen oder Brimsen mittels Spritzsack in 4 Gläser verteilen und mit je 2 EL Naturkraftsucco auffüllen – bei Tisch verrühren! Mit grilliertem Schwarzbrot genießen.

Abstraktes Erdäpfel-Gulasch 4 geschälte, gewässerte Ofenerdäpfel in Segmente schneiden. 400 ml roten Paprika-Natursucco in einen Topf gießen, Erdäpfel einlegen und zugedeckt ca. 15 min. langsam dünsten. Danach Deckel öffnen, Konsistenz prüfen und den Saft bei offenem Topf sirupartig einkochen. Erdäpfel zum Schluss mit einigen Kümmelkörnern und grobem Salz würzen und mit dem sämigen Paprikasaft in „MalzeitSuppenschüsseln“ anrichten. Je 1 EL Sauerrahm dazu servieren. Sie können selbstverständlich auch ein Stück „Dürre“ und Zwiebel mitdünsten – die deftigere Variante.

Abstraktes Paradeiserkraut 400 g Weißkraut gehobelt, 400 ml Tomaten-Natursucco, 1 EL Reismehl, 60 g ausgelassenen Selchspeck, 1 Spritzer Essig, 1 Prise Salz, 1 Prise Zucker Natursucco mit Reismehl glatt rühren und in einen Topf gießen. Gehobeltes Kraut, Selchspeck sowie Aromaten beifügen – zugedeckt ca. 20 min. kernig weich dünsten. Danach Konsistenz prüfen und abschmecken.

Abstraktes Paprikahendl 1 küchenfertiges Bauernhendl, Salz, ½ geschälte Zwiebel, 1 EL gehackte Petersilie, 125 ml Roter Paprika-Naturkraftsucco, 1 EL Butterschmalz Bauernhendl in Stücke teilen, salzen, mit der Zwiebel in Butterschmalz goldbraun braten, zugedeckt bei mäßiger Hitze ca. 20 min. im eigenen Saft schmoren. Inzwischen den Naturkraftsucco erhitzen und warmhalten. Zum Schluss die fertigen Hendlstücke mit Petersilie bestreuen, auf „Malzeit-Teller“ verteilen, mit Naturkraftsucco beträufeln. Mit Butterreis oder Blattsalat genießen.

Abstrakte Paprikataube

Abstrakter Fischeintopf

Abwandlung eines uralten Rezeptes

500 ml Paradeiser-Feinsucco 500 ml Roter Paprika-Feinsucco Chili, Safranpulver, Weißweinessig Estragon nach Geschmack 500 g entgräteter heimischer Fisch – gesalzen, gepfeffert Kräuteröl

4 Tauben 2 geschälte Zwiebeln, Salz 3 EL Weinbrand oder Cognac 125 ml Roter Paprika-Naturkraftsucco 4 EL Sauerrahm 1 Prise gemahlener Wacholder 1 EL Butterschmalz Küchenfertige Tauben in Stücke teilen, salzen, mit der Zwiebel in Butterschmalz goldbraun braten, mit Weinbrand oder Cognac ablöschen, flambieren, zugedeckt bei mäßiger Hitze ca. 20 min. im eigenen Saft schmoren. Inzwischen den Naturkraftsucco erhitzen und warmhalten. Die Tauben mit dem Schmorsaft auf „MalzeitTeller“ verteilen, mit Naturkraftsucco beträufeln. Eventuell mit Specklinsen und getoastetem Brioche genießen.

Die Feinsuccos mit Aromaten in einem Topf erhitzen – Fischstücke darin gar ziehen und mit Kräuteröl und Kräutern der Saison parfümieren. In „Malzeit-Suppenschüsseln“ anrichten und mit Weißbrot genießen.

Abstrakte Gemüscrêpes Crêpes-Masse: 170 g flüssige Butter 370 ml Milch 150 g glattes Mehl 4 Eier, 1 Prise Salz sämtliche Zutaten zu einem glatten Teig rühren und Crêpes daraus backen. Gebackene Crêpes z. B. mit Paprikamais- oder Oliven-Naturkraftsucco bestreichen, mit besten Ölen parfümieren und auf „MalzeitTellern“ genießen. Außerdem eignen sich Chutneys aus Pressrückständen hervorragend zum Bestreichen der Crêpes.

Feuriger Honig 500 g Waldhonig im Glas 2 kleine sehr scharfe Paprikas – z. B. Habaneros Paprikas in den Honig legen, Glas gut verschließen. Mindestens 4 Wochen unter mehrmaligem Rütteln im Honig beizen. Genießen Sie diesen genialen Honig in heißer Zartbitterschokolade. Bestreichen Sie Milchlamm oder Wildgeflügel mit diesem Aroma oder glacieren Sie feines Gemüse mit dieser dezent scharfen Süße.

Tonis Freilandei mit feurigem Honig 1 Pfännchen + 1 aufgeschl. Freilandei + 1 TL Butter = Spiegelei 1 Spritzer feuriger Honig, 1 Prise Steakpfeffer, 1 Prise grobes Salz Evtl. frisch gehackter Zimmerknoblauch Frisch gebratenes Spiegelei mit den Zutaten parfümieren und mit Feuerflecken oder Krustenbrot genießen.

Waldviertler Bio-Erdäpfelteig 1 kg heiße, geschälte Kartoffel – z. B. Edzell Blue 200 g glattes Mehl 100 g Erdäpfelmehl 1 Ei, 300 g Schweineschmalz oder Butter 1 Prise Salz Erdäpfel passieren und mit den übrigen Zutaten rasch zu einem Teig kneten. Für Kartoffelknödel, Wickelknödel, Mohnnudeln, Bröselnudeln, Gnocchi usw.

Einfache Blau- oder Graumohnfülle 128 ml Milch 200 g Mohn – am besten frisch gequetscht 100 g Zucker, Zitronenschale 1 Prise Zimt, 70 g helle Rosinen Sämtliche Zutaten außer Mohn aufkochen, Mohn einstreuen und glatt rühren. Mit dem Kochlöffel so lange rühren, bis sich die Mohnfülle vom Topfboden löst. Danach umfüllen und in einem dicht verschließbarem Gefäß bis zur Verwendung aufbewahren. Wichtig: Diese Masse wird ohne Biskuitbrösel zubereitet und enthält daher KEIN MEHL. Für gefüllte Knödel, Plunderteiggebäck, Mohnpalatschinken, Mohndalken, Mohnpotize, Mohnbeugel usw.

Nusszwieback 3 ganze Eier 180 g gesiebter Staubzucker 240 g glattes Mehl 200 g helle Rosinen 500 g Walnüsse oder Haselnüsse gehackt Mehl, Butter Backzeit: 150°C - ca. 35 min.; eingehängtes Backrohr Sämtliche Zutaten mit den Händen sorgfältig verkneten, in gebutterte, gestaubte Backform drücken und backen. Überkühlt in Schnitten schneiden. Passt hervorragend zu heimischem Bergkäse.

Einfacher Buchtelteig 500 g glattes Mehl 75 g Kristallzucker 75 g weich Butter 20 g Germ ca. 500ml lauwarm Milch 2 Dotter 5 g Salz, Zitronenschale, Vanillezucker, Mehl Mehl in eine Schüssel sieben. Eine Vertiefung hineindrücken. Die übrigen Zutaten glatt rühren und in die Vertiefung gießen. Mit einem Kochlöffel vermengen und mit den Händen auf einer bestaubten Arbeitsfläche zu einem Teig kneten. Den Teig zur Kugel formen und in einer bestaubten Schüssel zugedeckt gehen lassen (ca. 30 min.). Danach zusammenschlagen und abermals gehen lassen – wieder ca. 30 min.. Den Teig wie gewünscht weiterverarbeiten oder in Stücke teilen, in Frischhaltefolie wickeln und bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahren. Wichtig: Germ ist heutzutage für eine bestimmte Zeit haltbar, daher muss die Gärprobe (Dampfl) nicht unbedingt bei Germteigen gemacht werden.

Poldi-Tantes Topfenknödel ein Rezept meiner Mutter … 500 g offener Bröseltopfen 125 g Rama oder Butter 3 Eier, 150 g Goldgrieß, 1 Prise Salz, evtl. Zitronenschale Sämtliche Zutaten mit den Händen sorgfältig verkneten. Ca. 1 Std. zugedeckt rasten lassen. Knödel formen und in kochendem, leicht gesalzenem Wasser ca. 15 Min. schwach wallend gar ziehen lassen. Danach in Butterbröseln oder in gemahlenem Mohn wälzen und angezuckert mit Kompott genießen. Variante: Die ungesüßten Topfenknödel passen ganz hervorragend zu Wildoder Wildgeflügelgerichten. Wälzen Sie die Knödel in gehackten Gartenkräutern mit etwas Gewürzöl. Der besondere Reiz dieser Knödel liegt am Bröseltopfen.

Kaiserschmarren Ein Rezept meiner Schwiegermutter 1 l Milch 7 ganze Eier 160 g flüssige Butter 120 g Zucker 480 g glattes Mehl, Prise Salz Butter- oder Schweineschmalz Sämtliche Zutaten glatt rühren und in etwas Butter- oder Schweineschmalz von beiden Seiten zugedeckt auf offener Flamme goldgelb backen. Den Schmarren in mundgerechte Stücke teilen und evtl. mit einer Prise Zucker direkt in der Pfanne karamellisieren. Ach ja, helle Rosinen können natürlich auch mitgebacken werden. Im Winter mit Zwetschkenröster und im Sommer mit Zwetschkeneis genießen. Variante: Kaiserschmarren mit geschmorten Renettenäpfeln, karamellisierten Birnen oder Nüssen backen, und schon haben Sie Ihr eigenes Schmarren-Rezept.

Feiner Topfenschmarren oder Omelette Ein Rezept von mir … 350 g passierter Topfen 20 % 50 g Sauerrahm 20 g Mehl glatt 20 g Stärkemehl Saft und Schale von 1 Zitrone 5 Dotter, 1 Ei 5 Eiklar 120 g Zucker Vanillezucker, 1 Prise Salz Eiklar mit Zucker zu cremig steifem Schnee schlagen. Übrige Zutaten glatt rühren und mit dem Schnee vermengen. Masse in gebutterten Formen im vorgeheizten Backrohr bei 180°C ca. 15 Min. goldgelb backen. Für Schmarren mit zwei Gabeln zerpflücken, für Omeletten mit Powidl oder Marmelade bestrichen zusammenklappen und genießen. Wichtig: Die Omeletten werden nur ca. 10 Min. gebacken – sie sollten geschmeidiger und saftiger in der Konsistenz sein.

Rotweinsoße auf Brotbasis Kochen ohne Knochen 200 g harte Brotstücke (Zwiebelbrot, Mehrkornbrot …) 2 EL Traubenkernöl 2 EL Paradeisermark 1 l Zweigelt 200 ml Sellerie-Blitzfond 200 ml Lauch-Blitzfond 200 ml Paradeiser-Blitzfond 50 ml Feinkraftsucco Petersilwurzel, Petersilgrün, Lorbeerblatt, Knoblauchzehe Zitronenthymian nach Geschmack Die Brotstücke mit dem Paradeisermark und dem Traubenkernöl bei 80° im Backrohr ca. 3 Std. trocknen. Die getrockneten Brotstücke mit den Aromaten, dem Rotwein und den Succos in einem hohen Topf zum Kochen bringen und bei wenig Hitze 1 Std. ziehen lassen. Der Brotgeschmack soll die Soße aromatisieren. Den RotweinBrotfond durch ein Tuch filtrieren und um zwei Drittel einkochen. Eventuell mit etwas Reismehl binden. Diese Rotweinsoße ermöglicht KOCHEN OHNE KNOCHEN.

Feiner Sandkuchen als Blechkuchen Den Backofen auf 180°C vorheizen. Die Butter mit Staubzucker und Zitronenschale schaumig rühren. Ein Eigelb nach dem anderen unterrühren. Mehl und Stärke untermischen. Den Teig auf ein mit Butter ausgestrichenes und mit Mehl bestäubtes Backblech streichen. Den Sandkuchen im vorgeheizten Ofen in ca. 40 Minuten hellbraun backen. Tipp: ein Kuchen für jede Jahreszeit. Den Sandkuchen mit klein geschnittenem Obst der Saison belegen, z. B. mit Pfirsichen, Erdbeeren oder Marillen. Bunt gemischt sieht es besonders appetitlich aus.

Zutaten 330 g 360 g

7 330 g 60 g

Butter Staubzucker abgeriebene Schale einer unbehandelten Zitrone Dotter Mehl Stärke

Topfenkuchen für 12 Stück Mehl, Butter, Zucker, Vanillezucker, Eigelb und abgeriebene Zit ronenschale rasch zu einem Teig verkneten. Den Teig 3 Stunden kalt stellen. Den Teig dünn ausrollen und eine Kuchenform (26 cm Durchmesser) damit auslegen. Dabei einen Rand stehen lassen. Den Backofen auf 160°C vorheizen. Den Topfen mit Mehl, Milch, Zitronenschale und der geschmolzenen Butter glatt rühren. Die Eier trennen und das Eigelb nacheinander in die Topfenmasse rühren. Eiweiß mit dem Zucker zu festem Schnee schlagen. Den Eischnee vorsichtig unter die Topfenmasse heben. Die Topfenmasse auf dem Mürbteigboden verstreichen. Den Topfenkuchen im vorgeheizten Ofen ca. 90 Minuten backen.

Zutaten 300 200 100 1 1

g g g TL

500 g 80 g 350 ml

50 g 5 150 g

Mehl Butter, kleine Stücke Zucker Eigelb abgeriebene Schale einer unbehandelten Zitrone Topfenbelag Topfen (20 % Fett) Mehl Milch abgeriebene Schale von einer unbehandelten Zitrone Butter, geschmolzen Eier Zucker Butter und Mehl für die Form

Zutaten

Zitronentorte für 12 Stück

2 60 g

Biskuit Eier Zucker

Für das Biskuit den Backofen auf 180°C vorheizen. Die Eier mit dem Handmixer hellgelb schaumig rühren. Zucker, Vanillezucker und Zitronenschale dazugeben und alles zu Schaum rühren.

1 1 TL 60 g 1 TL

Päckchen Bourbon Vanillezucker abgeriebene Schale von unbehandelter Zitrone Mehl Backpulver

Mehl und Backpulver durchsieben und mit dem Eischaum vermischen. Eine Springform (26 cm Durchmesser) mit Backpapier auslegen. Den Teig einfüllen und glatt streichen.

Tortenbelag abgeriebe Schale u. Saft von 2 unbeh. Zitronen 125 ml 200 g 30 g 3

Weißwein Zucker Maizena Eier Baiserhäubchen

2 100 g

Eiweiß Zucker

Den Tortenboden im vorgeheizten Ofen ca. 25 Minuten backen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. Tortenboden zurück in die Springform geben. Für den Tortenbelag in einem Topf Zitronenschale, Zitronensaft, Weißwein, Zucker, Maizena und die Eier gut verrühren und unter ständigem Rühren erhitzen, bis die Creme eindickt. Die Zitronencreme auf dem Tortenboden verstreichen und erkalten lassen. Den Backofen auf 200°C vorheizen. Eiweiß und Zucker zu festem Schnee schlagen. Die Baisermasse auf die Torte streichen. Die Zitronentorte im vorgeheizten Ofen ca. 15 Minuten überbacken, bis die Baisermasse sich hellbraun verfärbt.

Marillenstreusel für 10 Personen

Marzipansoufflé mit Sauerkirschenkompott für 8 Personen

Den Backofen auf 200°C vorheizen. Mehl, Butter, Staubzucker, Ei und Zitronenschale rasch verkneten. Den Teig über Nacht kalt stellen. Den Teig sehr dünn ausrollen und ein eckiges Kuchenblech damit auslegen. Den Kuchenboden mit der Gabel mehrmals einstechen, damit er sich beim Vorbacken nicht wölbt. Den Kuchenboden 8 Minuten vorbacken.

Für das Kompott Sauerkirschensaft und Speisestärke mit dem Schneebesen glatt rühren. Den Saft unter Rühren aufkochen und kurz köcheln, bis die Flüssigkeit bindet. Sauerkirschen und Kirschwasser unterrühren. Den Backofen auf 180°C vorheizen.

Den Kuchenboden auskühlen lassen, mit Marillenmarmelade bestreichen und mit Semmelbröseln bestreuen. Die Marillen entkernen und mit dem Messer ein paar Mal einschneiden. Den Kuchenboden dicht mit Marillen belegen.

Eiweiß mit Zucker zu festem Schnee schlagen und in die Marzipanmasse rühren. Eine Souffléform mit Butter ausstreichen. Die Masse einfüllen und das Soufflé im vorgeheizten Ofen ca. 20 Minuten backen.

Für den Butterstreusel Mehl, Mandeln, Butter, Zucker und Zimt vermischen, rasch zusammenkneten und zwischen den Fingern krümelig reiben. Die Butterstreusel auf den Marillen verteilen. Den Kuchen im vorgeheizten Ofen ca. 40 Minuten backen, bis die Marillen weich und der Streusel hellbraun ist.

Das Soufflé sofort mit dem Sauerkirschenkompott servieren.

Zutaten

375 g 250 g 125 g 1

150 g 1300 g 150 g 200 50 150 150 1

g g g g TL

Mürbteig Mehl Butter, kleine Stücke Staubzucker Ei abgeriebene Schale 1 unbehandelten Zitrone Fruchtbelag Marillenmarmelade Marillen, halbiert, fächerförmig eingeschnitten Semmelbrösel Butterstreusel Mehl Mandeln, gerieben Butter, kleine Stücke Zucker Zimt

Für das Soufflé Schlagobers, Eigelb und Marzipan mit dem Stabmixer zu einer homogenen Masse pürieren.

800 ml 50 g 1000 g

Sauerkirschenkompott Sauerkirschensaft (aus dem Glas) Speisestärke Sauerkirschen (aus dem Glas, abgetropft)

100 ml

Kirschwasser

200 ml 5 100 g

Marzipansoufflé Schlagobers Dotter Maizena

150 g 7 80 g

Marzipanrohmasse Eiweiß Zucker Butter für die Form

Nusskuchen für 1 Kastenform

Mohnkuchen mit Birnen für 12 Stück

Den Backofen auf 180°C vorheizen. Die Butter sehr schaumig rühren. Zucker und Eier dazugeben, alles schaumig rühren. Mehl, Haselnüsse und Mandeln untermischen.

Den Backofen auf 180°C vorheizen. Die Butter mit dem Zucker schaumig rühren. Die Eier eines nach dem anderen unterrühren. Mohn, Walnüsse und Mehl untermischen.

Die Masse in eine mit Butter ausgestrichene und mit Mehl bestäubte Kastenform (20 cm x 6 cm x 5 cm) füllen. Den Nusskuchen im vorgeheizten Ofen 1 Stunde backen.

Die Masse in eine mit Butter ausgestrichene Springform (ca. 26 cm Durchmesser) füllen, glatt streichen und mit den Birnenhälften belegen. Den Kuchen im vorgeheizten Ofen 1 Stunde backen.

Tipp: Sehr praktisch ist es, wenn Sie den Kuchen in einer Papierform backen. Der Kuchen kann in der Form abkühlen und bleibt saftig.

Zutaten 100 200 4 60 80 80

g g g g g

Zutaten Butter Zucker Eier Mehl Haselnüsse, gerieben Mandeln, gerieben Butter und Mehl für die Form

180 180 5 120 120 30 800

g g g g g g

Butter Zucker Eier Mohn, gemahlen Walnüsse, gerieben Mehl Birnen, geschält, Hälften Butter für die Form

Radeiner Apfelkuchen mit Schokoladenmürbteig für 10 Stück Für den Mürbteig Butter, Schokolade, Zimt, Nelken, Zitronenschale, Staubzucker, Mandeln, Mehl und Eier verkneten. Den Mürbteig 1 Tag kühl stellen. Die geschälten Äpfel blättrig schneiden. Die Äpfel mit Zucker und Rosinen erhitzen, das Apfelmus untermischen, mit Zimt würzen und kurz aufkochen. Die Apfelmasse auskühlen lassen.

Zutaten

360 g 120 g ½ TL 1 Prise

Schokoladen-Mürbteig Butter, kleine Stücke Schokolade gerieben Zimt Nelken, gemahlen abgeriebene Schale einer unbehandelten Zitrone

Den Ofen auf 180 °C vorheizen. Eine Kuchenform (26 cm Durchmesser mit 3 cm hohem Rand) mit Butter ausstreichen und mit Mehl bestäuben. Die Hälfte des Mürbteigs dünn ausrollen und auf das Blech legen, dabei einen Rand stehen lassen.

120 g 60 g 500 g 2

Staubzucker Mandeln, gerieben Mehl Eier

Die Apfelmasse auf dem Kuchenboden verstreichen. Die andere Hälfte des Mürbteigs dünn ausrollen und den Kuchen damit abdecken. Den Kuchen ca. 40 – 45 Minuten im vorgeheizten Ofen backen. Die Äpfel sollen nicht ganz zerfallen.

100 g 10 g

Zimtzucker Zucker Zimt, gemahlen

Zucker und Zimt vermischen. Den noch warmen Kuchen mit zerlassener Butter bestreichen und mit Zimtzucker bestreuen. Tipp: Dieser saftige, würzige Kuchen schmeckt auch ausgezeichnet mit Schlag.

1 kg 200 100 250 1

g g g TL

100 g

Kuchenbelag säuerliche, saftige Äpfel Zucker Rosinen Apfelmus Zimt, gemahlen Butter und Mehl für die Form geschmolzene Butter zum Bestreichen

Eiweiß-Kuchen für 12 Stück

Früchtestrudel mit Marzipan für 12 Portionen

Den Backofen auf 180°C vorheizen. Eiweiß mit dem Zucker zu festem Schnee schlagen. Nüsse, Schokolade, Zimt, Nelken und Zitronenschale untermischen. Die Masse in eine mit Butter ausgestrichene Springform (26 cm Durchmesser) füllen, glatt streichen und im vorgeheizten Ofen ca. 40 Minuten backen.

Den Backofen auf 180°C vorheizen. Marzipan, Butter und Mehl mit dem Rühreinsatz der Küchenmaschine oder mit dem Handmixer zu einer glatten Masse verarbeiten. Eier und Rum dazugeben und alles schaumig rühren.

Den Kuchenboden mit Kirschwasser tränken, mit Kirschenmarmelade bestreichen und den gut abgetropften Kompottkirschen belegen. Schlagobers steif schlagen und den Kuchen damit verzieren.

Die Marzipanmasse gleichmäßig auf das Strudelblatt streichen, mit Semmelbröseln bestreuen, mit frischem Obst belegen und aufrollenden. Den Strudel mit der geschmolzenen Butter bestreichen und im vorgeheizten Ofen ca. 40 Minuten backen. Tipp: Der Strudel schmeckt auch mit Kirschen und Heidelbeeren sehr gut.

Zutaten 8 180 180 400 1 1

g g g TL

100 ml 250 g 1 250 ml

Zutaten Eiweiß Zucker Haselnüsse, gerieben dunkle Schokolade, gerieben Zimt Prise Nelken, gemahlen abgeriebene Schale 1 Zitrone Butter für die Form Kirschwasser Kirschenmarmelade Glas Kompottkirschen (850 g) Schlagobers

300 150 60 2 50 1 300 500

g g g ml g g

100 g

Marzipanrohmasse Butter Mehl Eier Rum Blatt Strudelteig Semmelbrösel frische Früchte, Würfel (Zwetschken, Marillen, Birnen, Äpfel) geschmolzene Butter

Rhabarberkuchen mit Rahmguss für 12 Stück

Apfelauflauf für 6 Personen

Den Backofen auf 180°C vorheizen. Mehl, Butter, Zucker und das Ei rasch verkneten. Den Teig 3 Stunden kalt stellen. Den Teig dünn ausrollen und eine konische Kuchenform (26 cm Durchmesser) damit auslegen. Dabei einen Rand stehen lassen. Den Kuchenboden mit Semmelbröseln bestreuen und den Rhabarber darauf verteilen.

Den Backofen auf 180°C vorheizen. Die Äpfel schälen und das Kernhaus ausstechen. Äpfel mit Preiselbeermarmelade füllen und nebeneinander in eine mit Butter ausgestrichene Auflaufform setzen. Die Rinde der Semmeln dünn abschneiden. Die Semmeln in Milch einweichen, ausdrücken und in Stücke zerpflücken.

Für den Rahmguss in einem Topf den Rahm mit Zucker, Maizena, Eiern und Butter vermischen und unter Rühren erhitzen, bis die Flüssigkeit eindickt. Rahmguss vom Herd nehmen und den Rum untermischen.

Die Eier trennen. Die Butter schaumig rühren, Eigelb und Zucker unterrühren. Die ausgedrückten Semmeln, Mandeln, Zimt, Zitronenschale und Schlagobers dazugeben und alles gut vermischen. Eiweiß zu festem Schnee schlagen und unter die Masse heben.

Den Rahmguss auf dem Rhabarber verteilen. Den Kuchen im vorgeheizten Ofen 40 – 50 Minuten backen. Der Rhabarber sollte nicht ganz verkocht sein.

Die Masse auf den Äpfeln verteilen. Den Apfelauflauf ca. 50 Minuten im vorgeheizten Ofen backen.

Zutaten

300 g 200 g 100 g 1

Mürbteig Mehl Butter, kleine Stücke Zucker Ei

6 150 g 4 250 ml

säuerliche, saftige Äpfel (ca. 800 g) Preiselbeermarmelade Butter für die Form Semmeln Milch

200 g 600 g

Kuchenbelag Semmelbrösel Rhabarber, Stücke

5 140 g 90 g

Eier Butter Zucker

500 100 30 4 100 50

Rahmguss Sauerrahm Zucker Maizena Eier Butter Rum

100 g 5g

Mandeln, gerieben Zimt (1 TL) gemahlen Abgeriebene Schale einer unbehandelten Zitrone Schlagobers

g g g g g

100 ml

Mandelkuchen mit Marzipan und Birnen für 2 Kuchen 200 g Marzipan in Würfel schneiden und gefrieren lassen. Den Backofen auf 170°C vorheizen. Mit dem Handrührgerät 350 g Marzipan mit der Butter zu einer glatten, geschmeidigen Masse verarbeiten. Zucker, Maizena, Honig und Zitronenschale schaumig rühren. Mit der Marzipanmasse gut vermischen. Die Eier eines nach dem anderen unterrühren. Mehl, Backpulver, die gefrorenen Marzipanwürfel und die Birnenstücke unterheben. Den Teig in eine mit Butter ausgestrichene und mit Mehl bestäubte Springform (26 cm Durchmesser) füllen, glatt streichen und im vorgeheizten Ofen ca. 60 Minuten backen. Tipp: Der Mandelkuchen mit Marzipan und Birnen eignet sich hervorragend zum Einfrieren.

Zutaten 550 350 250 40 80

g g g g g

8 350 g 10 g 6

Marzipanrohmasse Butter Zucker Maizena Honig die abgeriebene Schale einer unbehandelten Zitrone Eier Mehl Backpulver Birnen (ca. 1000 g) geschält, Würfel Butter und Mehl für die Form

Mandel-Pistazien-Gugelhupf für 10 Stück Den Backofen auf 200°C vorheizen. Die Eier mit 75 g Zucker und der Zitronenschale schaumig rühren. Butter, durchgesiebtes Mehl und Backpulver, 1 Prise Muskat und 75 g Zucker schaumig rühren. Die beiden Massen vermischen. Rosinen, Semmelbrösel, zerbröselte Biskotten, Pistazien und Mandeln untermischen. Eine Gugelhupfform (24 cm Durchmesser, 13 cm hoch) mit Butter ausstreichen und die Masse einfüllen. Den Gugelhupf im vorgeheizten Ofen 1 Stunde backen.

Zutaten 5 150 g 100 g 100 g 5g 50 70 70 80 80

g g g g g

Eier Zucker abgeriebene Schale einer unbehandelten Zitrone Butter Mehl Backpulver (1 TL) Muskat Rosinen Semmelbrösel Biskotten, fein zerbröselt Pistazien, gerieben Mandeln, gerieben Butter für die Form

Rezeptregister

Rainer Melichar – Gasthaus „Nibelungenhof“ – Traismauer (Succowell Rezepte) Kochkultur mit Aromasäften SUCCOWELL im Überblick Natursuccos Knollensellerie-Blitzfond Gedämpfter Staudensellerie-Blitzfond Petersilwurzel-Blitzfond Gedämpfter Lauch-Blitzfond Tomaten-Blitzfond Steinpilz-Blitzfond Fenchel-Blitzfond Gartengurken-Blitzfond Zitronen–Blitzfond Ananas–Blitzfond Feinkraftsucco – Gartentomaten Feinkraftsucco – Knollensellerie Feinkraftsucco – Waldpilze Der Trester Roter Rüben-Kren Küchen HILFE Großmutters Dillsoße Großmutters Tomatensoße Strudelteig–Rezept Abstrakter Liptauer Abstraktes Erdäpfel-Gulasch Abstraktes Paradeiserkraut Abstraktes Paprikahendl Abstrakte Paprikataube Abstrakte Gemüscrêpes Feuriger Honig

15 16 19 19 19 19 20 20 20 24 24 24 25 25 25 26 26 28 31 31 32 34 34 37 37 39 39 40

Tonis Freilandei mit feurigem Honig Waldviertler Bio-Erdäpfelteig Einfache Blau- oder Graumohnfülle Nusszwieback Einfacher Buchtel-Teig Polditantes Topfenknödel Kaiserschmarren Feiner Topfenschmarren oder Omelette Rotweinsoße auf Brotbasis

40 41 41 42 42 45 46 50 51

Klaus Weiler – Konditorei Weiler – Hall in Tirol Feiner Sandkuchen als Blechkuchen Topfenkuchen Zitronentorte Marillenstreusel Marzipansoufflé mit Sauerkirschenkompott Nusskuchen Mohnkuchen mit Birnen Radeiner Apfelkuchen mit Schokoladenmürbteig Eiweiß-Kuchen Früchtestrudel mit Marzipan Rhabarberkuchen mit Rahmguss Apfelauflauf Mandelkuchen mit Marzipan und Birnen Mandel-Pistazien-Gugelhupf

52 54 55 56 56 59 59 60 63 63 64 64 66 67

Impressum Kunst und Küche: Eleonor Friedrich, Andrew Stewart, Ernst Friedrich, Rainer Melichar Klaus Weiler Layout: Eleonor Friedrich, Reinhard Mahringer, Ernst Friedrich Papier: UPM Finesse fine art 150 g Druck: Druckerei Holzhausen, Wien 72

Info: www.eleonorfriedrich.com | sarah@sarahmyerscough.com Elisabeth und Rainer Melichar – Gasthaus „Nibelungenhof“, Wienerstraße 23, 3133 Traismauer, +43 2783 / 63 49 www.nibelungenhof.at | Konditorei Weiler, Oberer Stadtplatz1, 6060 Hall, +43 5223 / 52 560 | www.ernstfriedrich.at © alle Rechte vorbehalten, auch die des auszugsweisen Abdruckes, der Wiedergabe jeglicher Art und der Übersetzung. Copyright & Malzeit bei den Künstlern. Wien 2007.