Armazenagem ideal do arroz – Dr. Claus M. Braunbeck y Ralph E

Dr. Claus M. Braunbeck

FrigorTec GmbH Amtzell, Alemania

Kolb, Ralph E.

Contato: Sr. Reinhard Kappis reinhard.kappis@frigortec.com (Vendas América Latina)

A armazenagem de arroz branco é essencial para as várias fases da transformação do arroz e para a indústria da comercialização de arroz. Não só a capacidade de armazenagem de arroz por volume é significativamente mais alta do que a da armazenagem de arroz em casca, mas está também praticamente disponível para venda e consumo. É evidente que a armazenagem de arroz branco é vantajosa, mas é também arriscada e constitui um desafio à preservação da qualidade e da quantidade durante a armazenagem. Para além disso, é difícil tratar o arroz, uma vez que qualquer ação pode causar uma quebra e uma degradação da sua qualidade e valor. As condições ambientais têm uma influência adicional sobre a qualidade do arroz durante a armazenagem. A temperatura e a humidade relativa têm uma influência decisiva sobre a cinética das fissuras, tal como a investigação tem provado com várias publicações nas últimas décadas. As melhores condições são aprox. 60% a 75% de humidade relativa e uma temperatura de cerca de 15°C a 20°C. É imprescindível considerar o controlo dos parâmetros durante a armazenagem para obter as condições ideais de armazenagem do arroz. Em muitos países tropicais e nas várias condições de armazenagem, manter a qualidade do arroz representa um desafio de gestão muito grande.

O sistema de armazenagem a granel mais prático utiliza silos quadrados com uma capacidade de 100 a 500 megatoneladas, tal como mostrado na figura seguinte.

As instalações de grande escala utilizam silos até 3000 megatoneladas. Todas estas instalações protegem o arroz da radiação solar que aqueceria as paredes do silo e causaria a descoloração do arroz, além de outros tipos de degradação da qualidade. Esta proteção é possível com a colocação dos silos num armazém ou com paredes do silo isoladas. Mas o problema das condições ambientais, acima menciona-

do, persiste. A única solução reside na utilização da tecnologia de arrefecimento de cereais que permite condicionar o ar e obter condições de armazenagem na gama de temperatura e humidade relativa certas.

Por isso, ar condicionado à temperatura e humidade relativa certas é soprado para os grãos a granel, de forma a obter as condições de armazenagem ideais, tal como apresentado na ilustração seguinte.

Os processadores de arroz que utilizam este tipo de tecnologia obtêm as melhores condições de armazenagem por mais de 9 meses, evitando ao mesmo tempo a infestação por gorgulho e fungos. No fim, a qualidade e a quantidade são preservadas e protegidas.

Prevenção da perda de arroz em casca a temperaturas ambiente elevadas durante a armazenagem em climas tropicais

A perda de arroz em casca durante a armazenagem é principalmente entendida como perda devido a roedores, pássaros, insetos e fungos, que constituem a principal causa de perda na indústria. No entanto, uma certa perda em massa é observada durante a armazenagem, mesmo quando a melhor gestão de armazenagem se encarrega do arroz em casca. Fala-se muitas vezes de perda de humidade, quando o arroz em casca é armazenado com cerca de 14% após a secagem, mas retirado do stock com menos teor de humidade. Kanlayakrit declarou que o teor de humidade do arroz em casca reduziu de 13,5% para 10,8% quando armazenado durante 10 meses num armazém, Figura: Conteiners Quadrados com Frigortec o que significa uma grande perda económica tendo em conta a redução do peso total de cerca de 2,7%. Mesmo se o tempo de armazenagem for apenas de 6 meses, Parnsakhorn mediu uma redução de humidade com valores de resultado semelhantes. Qualquer processador de arroz sabe o que isso significa e tenta evitá-lo. No entanto, as condições dos ambientes tropicais são uma causa e, normalmente, não podem ser alteradas.

Além da redução do teor de humidade, uma redução de matéria seca é uma consequência da propriedade do grão de consumir hidratos de carbono através da sua atividade de respiração. Jouin mostrou já nos anos 60 do século passado que uma temperatura elevada e um alto teor de humidade do grão aceleram a sua atividade de respiração a uma escala exponencial. Por isso, um teor de humidade baixo do arroz em casca é obrigatório quando armazenado sob condições tropicais. No entanto, uma determinada atividade permanece devido à elevada temperatura ambiente. O calor da respiração tem de ser libertado do arroz em casca armazenado, pelo menos, por sistemas de arejamento,

de forma a evitar que a temperatura continue a aumentar no stock.

O arejamento deve ser feito quando a humidade relativa do ar ambiente é baixa, o que acontece se a temperatura for alta devido às propriedades do ar. Deste modo, é feita uma secagem contínua que reduz ainda mais o teor de humidade, de acordo com o teor de humidade de equilíbrio do arroz em casca. Isto provocava uma perda adicional pela necessidade de evitar uma danificação grave do arroz em casca.

É evidente que a necessidade de uma solução faz parte dos objetivos da indústria. A forma como funciona é indicado pela investigação mencionada de Kanlayakrit e Parnsakhorn. Ambos demonstraram que quando o arroz em casca é armazenado a baixas temperaturas, a redução de humidade é minimizada ou até mesmo evitada. Mesmo uma temperatura de armazenagem de 18°C gerou uma redução da humidade de apenas 0,5%. Sob condições refrigeradas não houve qualquer perda de humidade. Esta é também a solução para evitar a perda de matéria seca como demonstrou a investigação de Jouin. A baixas temperaturas, a atividade de respiração do arroz em casca reduz-se e o calor é libertado correspondentemente. A consequência é que os sistemas de arejamento deixam de ser necessários e o efeito de secagem provocado pelo seu funcionamento já não pode levar à perda de peso do arroz em casca.

A solução técnica para arrefecer o arroz em casca, de forma a evitar perda, é um refrigerador de grãos como o GRANIFRIGORTM. Foi concebido para reduzir o calor do grão e evitar a perda de humidade durante o período de armazenagem. Um sistema de arejamento existente pode ser facilmente adaptado com a substituição do ventilador pelo GRANIFRIGORTM que é movido de armazenagem para armazenagem graças à utilização múltipla da mesma unidade. São óbvias as poupanças que se podem obter, especialmente para o arroz em casca que é armazenado durante um longo período para envelhecer até um certo nível. O arrefecimento de cereais tem muito mais vantagens com benefícios adicionais para a transformação de arroz em casca e de arroz e será abordado noutro artigo.