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I TA L I A
Panna cotta INGREDIENTES:
La panna cotta (literalmente «nata cocida») no se mencionó en los libros de cocina italianos hasta la década de 1960; y hoy en día se considera un postre tradicional piamontés (Piamonte, región del noroeste de Italia).
500 ml de nata
Según Anna Del Conte, famosa escritora gastronómica y figura destacada de la cocina italiana, la panna cotta piamontesa clásica se sirve sola o acompañada por una mezcla de galletas de avellana y merengue italiano horneado, mientras que la versión del Valle de Aosta sabe una pizca a licor de melocotón y se adorna con coulis de frutos rojos.
2 hojas de gelatina neutra o 4g de gelatina en polvo
Cuanta palabrería y misticismo para algo que se llama literalmente nata cocida, ¿verdad? Veamos si lo merece. (Spoiler: SÍ).
PARA LA PANNA COTTA (3 raciones)
ELABORACIÓN:
100 g de azúcar 1 vaina de vainilla (en su defecto extracto o pasta de vainilla)
PARA EL COULIS 250 g de frutos rojos 140 g de azúcar 40 ml de zumo de limón
Coloca las dos hojas de gelatina en agua fría para que se vayan hidratando. Lo mejor SIEMPRE para este tipo de postres es utilizar una vaina de vainilla porque su olor y sabor son más intensos. Si te dan a elegir, normalmente lo natural sale vencedor. No obstante, si no encuentras una vaina de vainilla… puedes utilizar pasta de vainilla como segunda opción o extracto de vainilla en sirope. Como última opción… está el extracto de vainilla líquido; poco intenso y pobre en cualidades. Sería como poner a tu primo «el que sabe un poco de ordenadores» como director de Apple o Microsoft. Algo hará, pero es insuficiente. Abre con la punta de un cuchillo la vaina de vainilla de lado a lado (o simplemente abre el bote de pasta de vainilla) y rasca con la hoja para que salgan las semillas. Ahora pon la nata en un cazo a fuego medio y añade las semillas de vainilla y la propia vaina (o una cucharadita de pasta de vainilla…). Agrega también el azúcar y remueve de manera constante durante un minuto con una varilla de mano. Tu misión es llevar la mezcla a hervir (no demasiado rápido) para que infusione por el camino quedando impregnada por el increíble olor de la vainilla. Una vez que hierva, puedes dejarla unos 10 segundos y añadir de manera opcional un chorrito de licor de melocotón. Escurre la gelatina que tenías hidratando simplemente apretándola con tus poderosas manos y añádela a la mezcla. Remueve durante unos segundos para integrar todos los ingredientes. Si has utilizado vainilla natural, puedes colar la mezcla antes de ponerla en los moldes. Hay quien solo retira la propia vaina y deja las semillas, tú decides. Como molde, puedes utilizar desde un vaso o copa, hasta un molde de flan o incluso un platito hondo de barro. La verdad es que no hay reglas al respecto; escoge el que quieras y llénalo con la mezcla. Solo queda dejarlo reposar durante unas horas (mínimo 3 horas) en la nevera para disfrutar de esta sencilla pero sabrosa receta italiana. Para acompañarlo, puedes hacer un coulis de frutos rojos, por ejemplo, o incluso poner una buena mermelada de frambuesas.
COULIS DE FRUTOS ROJOS Coloca en un cazo los frutos rojos, el azúcar y el zumo de limón a fuego medio. Deja que se cocine durante 6-8 minutos removiendo de vez en cuando. Pasado ese tiempo la salsa habrá reducido haciéndose más espesa. Pasa el resultado por la batidora hasta que quede una especie de sirope y luego cuélalo para evitar semillas o trocitos furtivos. Déjalo enfriar. Lo sé, es duro… quieres beberte ese brebaje como si fuese zumo… pero es para la panna cotta, no para ti. Nadie dijo que la vida fuese fácil.
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C H INA
Fish Balls INGREDIENTES: (4 raciones)
1 litro de agua 40 g de apio Unas hojas de lechuga ½ cucharadita de pimienta blanca 200 g de fideos de arroz 4-6 cucharadas de salsa de soja 1 cucharadita de sal De 5 a 8 bolas de pescado por ración Cebolleta para decorar
Sergio Azogue, natural de Santoña (Cantabria) es conocido en Internet como Superpilopi. Es creador de contenido gastronómico especializado en cocina internacional para YouTube y otras plataformas. Su pasión es conocer diferentes culturas y estudiar platos de todo el mundo. Su particular forma de hacer los vídeos, recetas diferentes, con un toque humorístico, algo de historia de la cultura y gastronomía del país, sus valores y un público fiel han creado una comunidad, que son una gran familia, con más 1 millón de suscriptores solo en YouTube, a los que él llama “pequeñucos”.
PARA LAS BOLAS DE PESCADO 500 g de pescado 3 cucharaditas de harina de maíz 1 cucharadita de sal 1/2 cucharadita de pimienta blanca Las claras de 2 huevos
«No olvidéis jugar con la comida».
ELABORACIÓN: El primer paso para tener una sopa de fideos con bolas de pescado es… crear las bolas de pescado, si no, solo sería una sopa de fideos, ¿no crees? Uno de los pescados favoritos para crear estas sabrosas bolas es la caballa, aunque no te preocupes… puedes utilizar el pescado que más te guste. Si utilizas pescados blancos como la merluza o la panga, el resultado tendrá menos sabor, si utilizas caballa, jurel, gallo o fletán por ejemplo… el resultado tendrá un sabor más profundo y sabroso. Limpia y separa la carne del pescado. Puedes pedir a tu pescadero que lo haga si tienes confianza con él. También se puede hacer en casa, separando cada pieza de pescado en dos filetes, quitando las espinas y por último sacando la piel con la ayuda de un cuchillo afilado. Ahora que tienes la carne de pescado limpia, ponla en una procesadora de alimentos junto a la sal, la pimienta blanca, la harina de maíz y las claras de huevo. Procesa hasta que obtengas una pasta fina y sin grumos. Dado que cada pescado es diferente, es posible que la pasta te quede demasiado espesa… si es así, añade un poco de agua y mezcla bien hasta que se integre. La pasta debe tener consistencia, pero no ser demasiado densa. Para dar forma a las bolas prepara un bol con agua fría y hielos. La pasta no es lo suficientemente consistente como para hacer bolas con las palmas de las manos, además es pegajosa, así que te recomiendo utilizar dos cucharas; con una coges la cantidad que necesites y luego vas pasando esa cantidad de una cuchara a otra mientras le das forma. Puedes terminar de redondear el resultado con tus manos. Deja el resultado reposar en agua fría durante al menos 15-20 minutos. Vamos a por la sopa. Primero calienta agua en un cazo a fuego medio/alto y cuece los fideos. Para esta sopa se utilizan fideos finos de arroz (conocidos como vermicelli), son muy comunes y los venden en casi cualquier centro comercial. Utiliza las instrucciones de cocción que vienen en el propio envoltorio de los fideos. Cuando termines, cuela el resultado y resérvalo.
En un bol, pon los fideos hasta la mitad de la capacidad. Justo encima añade el apio picadito y las hojas de lechuga. Ahora pon las bolas de pescado MUY CALIENTES y rellena el tazón con el caldo en el que se han cocinado y que contiene todo el sabor del plato. Es importante que este caldo esté muy caliente. Para terminar decora con cebolleta picada. Habitualmente se acompaña con un pequeño tazón que contiene salsa de soja, una cucharadita de miel, el zumo de media lima y un chile picante picado en rodajas. Unta ligeramente las bolas de pescado para una sensación diferente a cada bocado.
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I NGL AT E R R A
Fish an d Chips INGREDIENTES: (2/3 raciones)
300 g de merluza o bacalao (preferiblemente lomos) 300 g de patatas
PARA EL REBOZADO 150 g de harina de trigo 50 g de harina de garbanzo Agua helada
Además, le encanta cocinar en directo y lo hace desde su canal de Twich habitualmente. “Mis recetas tienen un tono de humor porque me gusta divertirme mientras hago lo que más amo en este mundo que es cocinar y enseñar a los demás”, explica
Amante de experimentar y el aprendizaje continuo, su grito de guerra es:
Generalmente se consumen como aperitivo o como comida principal. En Hong Kong, hay dos versiones del plato: unas son más pequeñas, amarillas, hechas con carne de tiburón y se venden en brochetas, mientras que las otras son más grandes, blancas y hechas con carne de pescados más caros. La segunda versión generalmente se consume con fideos, aunque se pueden encontrar en sopas o acompañadas de arroz.
Pon en un cazo a fuego medio/alto el agua (un litro), un chorrito de salsa de soja (a tu gusto), la sal y la pimienta blanca. Cuando rompa a hervir, añade las bolas de pescado. No tengas miedo de poner muchas, no se quedarán pegadas. Sabrás que ya están cocinadas, porque empezarán a flotar. Ese es el momento de añadir un chorrito de aceite de sésamo. Si nunca has probado este aceite, que sepas que añade un sabor espectacular a muchos platos, frituras o ensaladas; es muy aromático. Remueve ligeramente y sigue cocinando un par de minutos más.
1 chorro de cerveza
“Empecé en esto sin ninguna intención de profesionalizarlo, para poder recordar dentro de unos años las recetas de mi niñez. Hice vídeos que subí a Youtube con ese fin y la bola de nieve fue creciendo sola hasta hoy. Youtube, Twitch, redes sociales, conferencias, talleres y este primer libro”, cuenta Superpilopi.
Las bolas de pescado se comen comúnmente en todo el sur de China, Hong Kong y Macao. El plato procede de la región de Chaoshan en el este de Guangdong, y consiste en una especie de albóndigas hechas con carne de pescado machacado. Sé que no suena muy bien, pero dales una oportunidad, ya sabes… la vida te da sorpresas.
La mayoría de los británicos estarían de acuerdo en que no hay nada más británico que un buen Fish and Chips preparado en el corazón del street food londinense. Es uno de los platos nacionales más queridos y consiste «solamente» en un filete de pescado blanco recién frito y patatas grandes, cortadas y fritas. El bacalao, la platija o la merluza son los tipos más comunes de pescado para esta receta, y normalmente los clientes pueden elegir qué tipo de pescado prefieren; el bacalao es la opción más popular. Yo odio el bacalao, no es el sabor, es la textura… pero no me juzgues, todos tenemos nuestras taras. Es muy popular añadir acompañamientos a este plato y, de todos ellos, la mayonesa de curry es mi favorito.
ELABORACIÓN: Para el rebozado pon en un bol la harina de trigo junto a la harina de garbanzo. Esta última le dará un crujiente más consistente e interesante; después añade un chorrito de cerveza (unas 4 cucharadas) y poco a poco cantidades pequeñas de agua helada mientras vas batiendo con unas varillas hasta obtener la textura de una crema. Podrías hacerlo sin harina de garbanzo, pero la verdad es que la diferencia se nota muchísimo. Corta los tacos de merluza o bacalao. Es importante cortar el pescado justo antes de freír para que las piezas no pierdan agua ni volumen. A mí me gusta que los pedazos de pescado sean gruesos, pero que se puedan comer de un par de bocados y manejar con las manos sin problemas… el Fish and Chips es un plato callejero después de todo. Añade sal al pescado un par de minutos antes de pasar a rebozar. Ahora sumerge los trozos de pescado en la mezcla y pásalos a una sartén honda o un cazo/cazuela con suficiente aceite como para que cada pieza pueda sumergirse por completo. La temperatura del aceite debe ser alta para que el pescado quede cocinado pero jugoso y el rebozado supercrujiente. Las patatas fritas las haremos en dos tiempos en abundante aceite. Primero a una temperatura baja para que se cocinen poco a poco y justo al final la subimos al máximo para que el exterior quede supercrujiente. Tradicionalmente se cortan en tacos bien grandes y gruesos. Para hacer mayonesa de curry (el método fácil y no del todo profesional…) solo tienes que disolver una cucharadita de curry en la misma cantidad de agua y luego añadir la pasta que se forma a 100 gramos de mayonesa. Si te gusta más potente… añade más curry. Por favor te lo pido, busca y compra un buen curry, no ese amarillo fluorescente que venden en los supermercados; eso no es curry.
PILOPITRUCO: Lava bien las patatas y deja la piel. Es comestible y les dará un toque muy interesante como a frutos secos. A no ser que seas de esos raritos que odian la piel, en ese caso serás castigado por el dios CROM. 14
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17 JUNIO SUPERPILOPI LA VUELTA AL MUNDO EN 80 RECETAS NO OLVIDÉIS JUGAR CON LA COMIDA LIBROS SINGULARES 21,00 x 26,00 | 224 pp | Rústica 978-84-415-4417-8 | 2360352
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El nuevo libro de Sergio Azogue, youtuber especializado en cocina internacional, más conocido con el nombre de Superpilopi, propone un viaje por el mundo a través de los sabores en La vuelta al mundo en 80 recetas (Oberon). Inglaterra, Japón, Francia, Italia o China serán los países a los que nos llevará de viaje este Julio Verne de la gastronomía. Hay muchas personas que viajan por la comida. Descubrir sabores, texturas e ingredientes que nunca habían probado son parte fundamental del viaje. Pero... ¿qué pasa cuando volvemos a nuestra rutina? ¿No ocurre que durante un tiempo llegan los recuerdos de esos platos? A Sergio Azogue, o lo que es lo mismo Superpilopi, sí. “A mi sí, todo el tiempo. Y eso me destruye por dentro”, afirma. Por eso comparte ahora las mejores recetas que ha saboreado en sus viajes en un libro titulado La vuelta al mundo en 80 recetas, editado por Oberon, con el que los paladares más viajeros no echarán de menos “ningún destino, y los que aún no hayan descubierto esos lugares”, podrán empezar a hacerlo recreando las recetas más sabrosas y tradicionales de gastronomía de ese país. “La vuelta al mundo en 80 recetas es el libro que siempre he querido escribir, aunque aún no lo sabía. Me encanta viajar, sobre todo para probar sabores y texturas nuevas… eso es lo que más me gusta de este mundo. Además, me da mucha rabia cuando pruebo algo que seguramente nunca jamás podré volver a saborear, no quiero que suceda, me resisto”, explica Superpilopi en el prólogo de este libro. El autor, creador de contenido gastronómico y comandante de un ejército, el Ejército Pequeñuco, que alcanza el millón de suscriptores en su Canal de Youtube, se ha dejado el alma en este libro y la intención es muy clara: “quiero que viajes por el mundo a través de la comida sin moverte de tu cocina”. El éxito de su canal se debe a que las recetas son fáciles de realizar, tengas el nivel que tengas, son sabrosas y te trasladan a lugares como Italia, Francia o Egipto al primer bocado. El sentido del humor está muy presente en cada uno de sus vídeos y aunque la cocina es algo muy serio, como el propio SuperPilopi recomienda, “no olvidéis jugar con la comida.” Admite que de niño dejaba volar su mente con libros como Veinte mil leguas de viaje submarino, La isla misteriosa o
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Viaje al centro de la tierra. Julio Verne, autor de la novela que inspira este libro La vuelta al mundo en 80 días, era uno de sus favoritos. Y es que la literatura de ficción es, junto a la cocina, una de sus pasiones. En el libro, realiza en cada capítulo, un homenaje gastronómico a los ocho países que recorrió el intrépido Phileas Fogg. El lector podrá recrearse o reproducir las recetas más famosas de Inglaterra, Francia, Italia, Egipto, India, China, Japón, Estados Unidos e Irlanda. Poco a poco, el lector descubrirá que este no es un libro más de recetas. Aunque incluye su tradicional lista de ingredientes, elaboración y fotografía de emplatado, el autor ha dedicado una introducción para explicar alguna anécdota o curiosidad histórica de cada una de ellas y, además lo completa con los “PilopiTrucos”, los “PilopiDatos” y los “PilopiConsejos”. Nada puede fallar si se siguen las indicaciones del cocinero. “Y no te preocupes por tu nivel de cocinillas, porque todo está explicado de manera sencilla. Si te falta un ingrediente clave, yo te doy sustitutos aceptables o te enseño a preparar ese ingrediente en tu casa”, cuenta. Desde un tradicional y delicioso Fish And Chips inglés a un calzone italiano; pasando por las croquetas japonesas conocidas como Korokke, el plato callejero típico de Egipto Koshary, el riquísimo Tandoori Chicken o el Mutton Nihari de India... sin olvidar un Crab Cake, unos deliciosos Mac And Cheese americanos o una sofisticada Tarta Tatin de manzana caramelizada para imaginar que estás, por ejemplo... en la Torre Eiffel.
«Si quieres viajar a través de los sabores, este es tu libro y yo... un humilde viajero culinario, tu mejor acompañante.»
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Alicia Hernández www.oberonlibros.com
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Dosier: proyectos gráficos / Producción Grupo Anaya
Para entrevista con el autor o más información:
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