Producción de ganado vacuno de carne y tipos comerciales en España

Producci坦n de ganado vacuno de carne y tipos comerciales en espa単a Carlos Sa単udo - Vicente Jimeno - Manuel Cervi単o

PRODUCCIÓN DE GANADO VACUNO DE CARNE Y TIPOS COMERCIALES EN ESPAÑA

■

Sexo: las hembras se engrasan antes y mas rápido en relación a su peso que los machos (Berg y walters, 1983). Las hembras presentan menor crecimiento, pero en cambio tienen un desarrollo más rápido del tejido adiposo. Los machos tienen más grasa y más hueso Según Robelin (1990) (tabla 36), en animales de raza tardía, para 1 kg de ganancia de peso diario, una hembra gana 303 g de grasa y 384 g de músculo. Un macho, en cambio gana 138 g de grasa y 469 g de músculo. Los machos castrados están entre ambas situaciones.

BASES FISIOLÓGICAS DEL CRECIMIENTO EN EL GANADO VACUNO DE CEBO

Peso vivo kg 700

600 600 400

Ternera 400

200 100 0

300 0

50

100

150

200

250

300

350

200 100

43 % 60

1.000

40 %

Hembra

0

193

303

Ganancia músculo (g/día)

469

448

384

50

100

150

200

250

300

350

Días Peso vivo

Peso vivo vacío

Músculo

Grasa

Figura 99. Crecimiento de los tejidos en relación al peso en el ganado vacuno (Micol et al., 1993).

Robelin (1990)

■

g (prot/d)

Ternera

1,3-1,6

4,5-5,0

250-300

Añojo

1,4-2,0

5,0

300

Vaca

1,0-1,3

8-10

150-200

5

10

15

20

25

Edad (meses) Figura 100. Curvas de crecimiento de distintos tipos productivos en el ganado vacuno. Fuente: López Bote (2001).

Bibliografía

20 0

138

IC

40

1.000

Ganancia depósitos adiposo (g/día)

GMD (kg/d)

50

7%

80

TABLA 36. INFLUENCIA DEL SEXO SOBRE EL ENGORDE

1.000

Datos productivos en cebo

Ternera carne blanca

Días

21 %

Ganancia de peso (g/día)

Buey (cebo extensivo)

500

300

% peso

Macho castrado

Añojo

500

100

Macho entero

en forma de grasa y que el exceso de grasa afecta negativamente la aceptabilidad de la canal. Como consecuencia, se han producido una serie de actuaciones en el sector encaminadas a maximizar la producción de magro y minimizar la grasa, como son: disminuir la edad de sacrificio (para reducir al máximo el crecimiento de los tejidos de alto coeficiente de alometría, como la grasa), reducir la práctica de la castración (que al reducir los niveles circulantes de testosterona, provoca una disminución de la capacidad de síntesis proteica), suministrar raciones equilibradas que minimicen la deposición de grasa y se potencie la retención de magro y utilizar razas y estirpes (generalmente importadas) de mayor potencial productivo (López Bote, 2001).

Vaca

Peso vivo kg

700

el 21 % en el momento del sacrificio. El contenido en grasa de la ganancia de peso también aumenta. Al final del cebo, el contenido en grasa de la ganancia de peso, expresada en relación al peso vivo vacío puede ser de un 40 % frente a un 32 % que representa la proporción de músculo (Micol et al., 1993).

Sin embargo, hay que tener en cuenta, que las diferencias que se encuentran en la composición corporal atribuibles al peso o la edad, o al sexo, genotipo, nutrición o cualquier otro factor, tienen poco significado, si no se conoce el grado de madurez en que se encuentra el animal. En este sentido, Webster (1986) señala que el grado de madurez es el mejor determinante no nutricional de la composición corporal, y el mejor predictor de la composición de los subsiguientes aumentos de peso.

Edad-peso: la figura 99 muestra un diagrama esquemático del crecimiento de los tejidos en relación al peso vivo en el ganado vacuno. Al nacimiento la relación peso del músculo: peso del hueso en la canal de un ternero puede ser del orden de 2:1, mientras que a un peso de sacrificio de 500 kg la relación es de 5:1 (Breg y Walters, 1983). Es decir, el músculo presenta una tasa de crecimiento relativo mucho mayor que el hueso. Como se puede observar, la deposición de músculo, en porcentaje del peso vivo vacío, disminuye con la edad. En el caso de un ternero macho entero de raza lechera, durante el periodo de engorde (entre los 200 y 500 kg), el tejido muscular aumenta de 68 a 193 kg, pero la proporción en el peso vivo vacío (PVV) disminuye de un 43 a un 40 %. La proporción de músculo en la ganancia del peso vivo vacío es del 43 % al principio y se reduce al 32 % al sacrificio (Micol et al., 1993).

El crecimiento de la grasa empieza relativamente lento y aumenta de forma exponencial cuando el animal entra en la fase de cebo. En un animal doméstico recién nacido, la proporción de grasa está entre un 1 % y 4 %, y a partir de estos niveles tan bajos se produce un masivo aumento hasta proporciones máximas de aproximadamente un 40 % en la madurez.

Los depósitos adiposos tienen una importancia limitada en el animal joven, representan solamente el 7 % del PVV y alcanzan

Peso de sacrificio La producción de carne de vacuno presenta una gran variedad de tipos productivos. Para alcanzar la mayor eficiencia de los sistemas productivos y obtener el máximo rendimiento económico es necesario determinar en cada caso el peso de sacrificio más adecuado, atendiendo a las exigencias del mercado. En la figura 100 se muestran las curvas de crecimiento de los distintos tipos productivos en el ganado vacuno.

72

Dado que hay tejidos que tiene un alto valor comercial, como el tejido muscular, y otros con escaso o nulo valor, como el adiposo, que a veces deprecia el valor de las canales, resulta evidente que la elección del momento óptimo de sacrificio tiene una gran repercusión en la calidad de la canal y en su valor comercial. Como se indicó anteriormente, al aumentar el peso del animal, al final del periodo de cebo, el crecimiento del tejido adiposo es cada vez más rápido y el del muscular más lento. Por lo tanto, cuanto más se retrase el sacrificio de los animales, mayor será la cantidad de grasa depuesta. Como consecuencia, la elección del peso de sacrificio va a condicionar la proporción relativa de los diferentes tejidos y por lo tanto la calidad de la canal. Para una misma velocidad de crecimiento, durante el acabado, una reducción en el peso de sacrificio reduce el estado de engrasamiento, y un aumento produce el efecto contrario. Este hecho es el que en la práctica preside la decisión del momento de sacrificio en los bovinos. La tabla 3 muestra la variación en la composición corporal de un ternero de raza lechera según el peso de sacrificio. Un aumento de 50 kg de peso al sacrificio da lugar a un aumento de 21 kg de grasa (23 %), mientras que el tejido muscular crece solo 15 kg (8 %) (Micol et al., 1993).

La evolución es menos rápida en animales tardíos y animales sacrificados en un estado fisiológico menos avanzado; por ejemplo, el mismo aumento de 50 kg al sacrificio en un Charolais de 700 kg da lugar a un aumento de 24 kg de músculo (+8 %) y solo 11 kg de tejido adiposo (+13 %) (Micol y Robelin, 1990). Estos hechos nos ofrecen la posibilidad de decidir el peso de sacrificio más interesante, desde un punto de vista de calidad de la canal, y por lo tanto desde un punto de vista económico.

Hay que tener en cuenta, que la ganancia de peso es más eficiente (y más barata) si es a base de tejido muscular que si se hace

1. Beranger, C. 1969. Croissance et developpment. III Curso de Producción Animal. C.I.D.A. del ebro. Zaragoza.

2. Berg, R.T. y Butterfiels. 1976. New Concepts of Cattle Growth. Sydney University Press.

3. Berg, R.T. y Walters, L.E. 1983. The meat animal: changes and challenges. J. Anim. Sci., 57 (Suppl.2):133-146.

4. Bertalannfy, L. Von.1960. Fundamental Aspect of Normal and Malignan Growth.

Ed.: W.W. Nowinski. Elsevier, Amsterdam, p. 137.

5. Black, J.L. 1983. Growth and development of lambs. en: Sheep Production. Ed.: W. Haresing. Butterworths, London.

6. Brody, S. 1945. Bioenergetics and growth. Reinhold, New York.

7. Burton, J.H. y Reid, J.T. 1969. Interrelations among energy input, body size, age and body composition of sheep. Journal of Nutrition, 97:517-524.

8. Butterfield, R.M. 1988. New concepts of sheep growth. Ed.: The Departament of Veterinary Anatomi. University of Sidney.

9. De la Cruz, L.F. 1998. Reproducción en bóvidos. En : Fisiología veterinaria.

McGraw-Hill/Interamericana se España. Madrid, 928-936.

10. García, F., Agabriel, J. y Micol, D. 2007. Alimentation des bovins en croissance et à l’engrais. En : Alimentation des bovins, ovins et caprins. Editions Quae, Versailles.

11. Gayon, J. 2000. Amer. Zool., 40:748-758.

12. Gompertz, B. 1825. On the nature of the function expressive of the law of human mortality and on a new method of determining the value of life contingencies.

Philos. Trans. Royal Soc. 55: 155 13. Hammond, J. 1932. Growth and development of mutton qualities in sheep. oliver and Boyd, Edinburgh.

14. Hammond, J. 1940. Farm Animals: their breeding, groth and inheritance. Ed.: Arnold, London.

15. Hammond, J. 1960. Farms animals. Edward Arnold Publishers Ltd., London.

322 p.

16. Hoch, T., Pradel, P. y Agabriel, J. 2004. Modélisation de la croissance de bovins : évolution des modèles et applications. INRA Prod. Anim. 17 :303-314.

17. Hoch, Y y Agabriel, J. 2004. A mechanistic dynamic model to estimate beef cattle growth and body composition. 1 Model description. Agricultural Systems, 81:1-15.

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PRODUCCIÓN DE GANADO VACUNO DE CARNE Y TIPOS COMERCIALES EN ESPAÑA

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Sexo: las hembras se engrasan antes y mas rápido en relación a su peso que los machos (Berg y walters, 1983). Las hembras presentan menor crecimiento, pero en cambio tienen un desarrollo más rápido del tejido adiposo. Los machos tienen más grasa y más hueso Según Robelin (1990) (tabla 36), en animales de raza tardía, para 1 kg de ganancia de peso diario, una hembra gana 303 g de grasa y 384 g de músculo. Un macho, en cambio gana 138 g de grasa y 469 g de músculo. Los machos castrados están entre ambas situaciones.

BASES FISIOLÓGICAS DEL CRECIMIENTO EN EL GANADO VACUNO DE CEBO

Peso vivo kg 700

600 600 400

Ternera 400

200 100 0

300 0

50

100

150

200

250

300

350

200 100

43 % 60

1.000

40 %

Hembra

0

193

303

Ganancia músculo (g/día)

469

448

384

50

100

150

200

250

300

350

Días Peso vivo

Peso vivo vacío

Músculo

Grasa

Figura 99. Crecimiento de los tejidos en relación al peso en el ganado vacuno (Micol et al., 1993).

Robelin (1990)

■

g (prot/d)

Ternera

1,3-1,6

4,5-5,0

250-300

Añojo

1,4-2,0

5,0

300

Vaca

1,0-1,3

8-10

150-200

5

10

15

20

25

Edad (meses) Figura 100. Curvas de crecimiento de distintos tipos productivos en el ganado vacuno. Fuente: López Bote (2001).

Bibliografía

20 0

138

IC

40

1.000

Ganancia depósitos adiposo (g/día)

GMD (kg/d)

50

7%

80

TABLA 36. INFLUENCIA DEL SEXO SOBRE EL ENGORDE

1.000

Datos productivos en cebo

Ternera carne blanca

Días

21 %

Ganancia de peso (g/día)

Buey (cebo extensivo)

500

300

% peso

Macho castrado

Añojo

500

100

Macho entero

en forma de grasa y que el exceso de grasa afecta negativamente la aceptabilidad de la canal. Como consecuencia, se han producido una serie de actuaciones en el sector encaminadas a maximizar la producción de magro y minimizar la grasa, como son: disminuir la edad de sacrificio (para reducir al máximo el crecimiento de los tejidos de alto coeficiente de alometría, como la grasa), reducir la práctica de la castración (que al reducir los niveles circulantes de testosterona, provoca una disminución de la capacidad de síntesis proteica), suministrar raciones equilibradas que minimicen la deposición de grasa y se potencie la retención de magro y utilizar razas y estirpes (generalmente importadas) de mayor potencial productivo (López Bote, 2001).

Vaca

Peso vivo kg

700

el 21 % en el momento del sacrificio. El contenido en grasa de la ganancia de peso también aumenta. Al final del cebo, el contenido en grasa de la ganancia de peso, expresada en relación al peso vivo vacío puede ser de un 40 % frente a un 32 % que representa la proporción de músculo (Micol et al., 1993).

Sin embargo, hay que tener en cuenta, que las diferencias que se encuentran en la composición corporal atribuibles al peso o la edad, o al sexo, genotipo, nutrición o cualquier otro factor, tienen poco significado, si no se conoce el grado de madurez en que se encuentra el animal. En este sentido, Webster (1986) señala que el grado de madurez es el mejor determinante no nutricional de la composición corporal, y el mejor predictor de la composición de los subsiguientes aumentos de peso.

Edad-peso: la figura 99 muestra un diagrama esquemático del crecimiento de los tejidos en relación al peso vivo en el ganado vacuno. Al nacimiento la relación peso del músculo: peso del hueso en la canal de un ternero puede ser del orden de 2:1, mientras que a un peso de sacrificio de 500 kg la relación es de 5:1 (Breg y Walters, 1983). Es decir, el músculo presenta una tasa de crecimiento relativo mucho mayor que el hueso. Como se puede observar, la deposición de músculo, en porcentaje del peso vivo vacío, disminuye con la edad. En el caso de un ternero macho entero de raza lechera, durante el periodo de engorde (entre los 200 y 500 kg), el tejido muscular aumenta de 68 a 193 kg, pero la proporción en el peso vivo vacío (PVV) disminuye de un 43 a un 40 %. La proporción de músculo en la ganancia del peso vivo vacío es del 43 % al principio y se reduce al 32 % al sacrificio (Micol et al., 1993).

El crecimiento de la grasa empieza relativamente lento y aumenta de forma exponencial cuando el animal entra en la fase de cebo. En un animal doméstico recién nacido, la proporción de grasa está entre un 1 % y 4 %, y a partir de estos niveles tan bajos se produce un masivo aumento hasta proporciones máximas de aproximadamente un 40 % en la madurez.

Los depósitos adiposos tienen una importancia limitada en el animal joven, representan solamente el 7 % del PVV y alcanzan

Peso de sacrificio La producción de carne de vacuno presenta una gran variedad de tipos productivos. Para alcanzar la mayor eficiencia de los sistemas productivos y obtener el máximo rendimiento económico es necesario determinar en cada caso el peso de sacrificio más adecuado, atendiendo a las exigencias del mercado. En la figura 100 se muestran las curvas de crecimiento de los distintos tipos productivos en el ganado vacuno.

72

Dado que hay tejidos que tiene un alto valor comercial, como el tejido muscular, y otros con escaso o nulo valor, como el adiposo, que a veces deprecia el valor de las canales, resulta evidente que la elección del momento óptimo de sacrificio tiene una gran repercusión en la calidad de la canal y en su valor comercial. Como se indicó anteriormente, al aumentar el peso del animal, al final del periodo de cebo, el crecimiento del tejido adiposo es cada vez más rápido y el del muscular más lento. Por lo tanto, cuanto más se retrase el sacrificio de los animales, mayor será la cantidad de grasa depuesta. Como consecuencia, la elección del peso de sacrificio va a condicionar la proporción relativa de los diferentes tejidos y por lo tanto la calidad de la canal. Para una misma velocidad de crecimiento, durante el acabado, una reducción en el peso de sacrificio reduce el estado de engrasamiento, y un aumento produce el efecto contrario. Este hecho es el que en la práctica preside la decisión del momento de sacrificio en los bovinos. La tabla 3 muestra la variación en la composición corporal de un ternero de raza lechera según el peso de sacrificio. Un aumento de 50 kg de peso al sacrificio da lugar a un aumento de 21 kg de grasa (23 %), mientras que el tejido muscular crece solo 15 kg (8 %) (Micol et al., 1993).

La evolución es menos rápida en animales tardíos y animales sacrificados en un estado fisiológico menos avanzado; por ejemplo, el mismo aumento de 50 kg al sacrificio en un Charolais de 700 kg da lugar a un aumento de 24 kg de músculo (+8 %) y solo 11 kg de tejido adiposo (+13 %) (Micol y Robelin, 1990). Estos hechos nos ofrecen la posibilidad de decidir el peso de sacrificio más interesante, desde un punto de vista de calidad de la canal, y por lo tanto desde un punto de vista económico.

Hay que tener en cuenta, que la ganancia de peso es más eficiente (y más barata) si es a base de tejido muscular que si se hace

1. Beranger, C. 1969. Croissance et developpment. III Curso de Producción Animal. C.I.D.A. del ebro. Zaragoza.

2. Berg, R.T. y Butterfiels. 1976. New Concepts of Cattle Growth. Sydney University Press.

3. Berg, R.T. y Walters, L.E. 1983. The meat animal: changes and challenges. J. Anim. Sci., 57 (Suppl.2):133-146.

4. Bertalannfy, L. Von.1960. Fundamental Aspect of Normal and Malignan Growth.

Ed.: W.W. Nowinski. Elsevier, Amsterdam, p. 137.

5. Black, J.L. 1983. Growth and development of lambs. en: Sheep Production. Ed.: W. Haresing. Butterworths, London.

6. Brody, S. 1945. Bioenergetics and growth. Reinhold, New York.

7. Burton, J.H. y Reid, J.T. 1969. Interrelations among energy input, body size, age and body composition of sheep. Journal of Nutrition, 97:517-524.

8. Butterfield, R.M. 1988. New concepts of sheep growth. Ed.: The Departament of Veterinary Anatomi. University of Sidney.

9. De la Cruz, L.F. 1998. Reproducción en bóvidos. En : Fisiología veterinaria.

McGraw-Hill/Interamericana se España. Madrid, 928-936.

10. García, F., Agabriel, J. y Micol, D. 2007. Alimentation des bovins en croissance et à l’engrais. En : Alimentation des bovins, ovins et caprins. Editions Quae, Versailles.

11. Gayon, J. 2000. Amer. Zool., 40:748-758.

12. Gompertz, B. 1825. On the nature of the function expressive of the law of human mortality and on a new method of determining the value of life contingencies.

Philos. Trans. Royal Soc. 55: 155 13. Hammond, J. 1932. Growth and development of mutton qualities in sheep. oliver and Boyd, Edinburgh.

14. Hammond, J. 1940. Farm Animals: their breeding, groth and inheritance. Ed.: Arnold, London.

15. Hammond, J. 1960. Farms animals. Edward Arnold Publishers Ltd., London.

322 p.

16. Hoch, T., Pradel, P. y Agabriel, J. 2004. Modélisation de la croissance de bovins : évolution des modèles et applications. INRA Prod. Anim. 17 :303-314.

17. Hoch, Y y Agabriel, J. 2004. A mechanistic dynamic model to estimate beef cattle growth and body composition. 1 Model description. Agricultural Systems, 81:1-15.

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PRODUCCIÓN DE GANADO VACUNO DE CARNE Y TIPOS COMERCIALES EN ESPAÑA

Ventilación natural o estática

El buen funcionamiento de la ventilación natural en los alojamientos, está directamente relacionado con el caudal de aire contaminado evacuado al exterior (es decir, m3 de aire contaminado evacuado por hora). La eliminación de aire contaminado fuera de la nave depende de la diferencia de temperatura entre el interior y exterior (cuanto mayor es la diferencia de temperatura, mayor es la cantidad de aire contaminado evacuado), la diferencia de altura entre la entrada y salida de aire de la nave (a mayor diferencia de altura, mayor efecto chimenea), y de la relación entre la superficie de entrada y salida de aire. La superficie de entrada de aire deberá ser al menos el doble que la de salida, y el punto de entrada de aire por las fachadas estará como mínimo a 2,0 m del suelo con el fin de asegurar una entrada de aire permanente, sin riesgo de corrientes de aire sobre los animales.

La ventilación natural en las edificaciones depende de la fuerza del viento y de la diferencia de temperatura entre el exterior y el interior de la nave. El aire más frío del exterior penetra en el interior de la nave y se mezcla con el aire caliente, de menor densidad, que sale al exterior mediante el efecto chimenea y/o efecto viento. El efecto chimenea consiste en la fuerza del aire frío del exterior que empuja al aire caliente situado en la parte alta de la nave, y facilita su salida a través de la abertura situada en la cumbrera de la cubierta (caballete, chimenea). Este efecto se ve favorecido por una buena pendiente (a mayor pendiente de la cubierta, mayor extracción de aire) y aislamiento de la cubierta. El efecto viento, se basa en la fuerza de empuje del viento del exterior que entra por la fachada de barlovento y saca el aire contaminado por las aberturas dispuestas en la fachada de sotavento.

DISEÑO DE ALOJAMIENTOS PARA EL GANADO VACUNO EN CEBO

En alojamientos cerrados por los cuatro lados, las recomendaciones anteriores sobre superficies de entrada de aire se aplican a cada una de las fachadas, y en alojamientos semiabiertos o semicerrados a la fachada cerrada. Cuando se emplean cortavientos en las fachadas o hastiales, las superficies de entrada de aire son las que figuran en la tabla 48, multiplicadas por el coeficiente multiplicador del cortaviento. La disposición adecuada de los cortavientos es sobre los muros de cierre de las fachadas (a partir de los 2 m sobre el suelo), ya que su instalación a partir del nivel del suelo, puede generar corrientes de aire sobre los animales.

ninguna ventaja sobre caballetes con área de salida de aire más reducida. Siempre que exista suficiente superficie de entrada de aire por las fachadas, se recomienda una abertura de 5 cm en el caballete por cada 3 m de ancho del alojamiento. Cuando no sea posible la construcción del caballete, el empleo de chimeneas es una buena opción. Dimensiones adecuadas para estas chimeneas pueden ser de 60 x 60 cm y separadas entre sí unos 7,0 m. La utilización de chimeneas en la cumbrera reduce los costes de construcción con respecto al caballete corrido, y permite un mayor control sobre la entrada de pájaros en el edificio, mediante la instalación de una malla antipájaros en la boca de salida.

Durante los meses más calurosos de verano o en zonas calurosas, la ventilación natural depende principalmente de la fuerza del viento o del efecto viento, ya que las diferencias entre la temperatura exterior e interior son muy pequeñas. En estos casos, la tasa de ventilación en las naves está en función de la superficie de entrada de aire disponible en las fachadas, de la orientación del edificio y de la velocidad del viento. La dirección del viento ejerce un efecto muy importante sobre la ventilación del edificio. Si el eje principal o eje largo de la nave es perpendicular a la dirección del viento dominante, el flujo del aire en el interior del alojamiento es uniforme y se puede conseguir una buena ventilación.

Superficie de salida

a

c 20 %

Superficie de entrada

h

2m Figura 105. Cortavientos. Colocación correcta.

b

30 %

d h+ Alojamiento

2m

L < 20 m

Figura 104. a y b) Efecto chimenea. c) Relación entre las superficies de salida y entrada de aire. d) Efecto viento.

Las recomendaciones sobre superficies de entrada y salida de aire en alojamientos para cebo de terneros se muestran en la tabla 48.

TABLA 48. SUPERFICIES NECESARIAS DE ENTRADA Y SALIDA DE AIRE EN ALOJAMIENTOS DE VACUNO (B.T.P.L., 1995)

Superficie de entrada (m2/animal)

Superficie de salida (m2/animal)

Terneros de 600 kg p.v.

0,24

0,12

Terneros de 350 kg p.v.

0,16

0,08

Terneros de 150 kg p.v.

0,08

0,04

Terneros de 50 kg p.v.

0,04

0,02

Tipo de animal

Figura 107. En alojamientos cerrados, la orientación más adecuada es siempre el eje principal o eje largo de la nave perpendicular a la dirección de los vientos dominantes.

Figura 106. Cortavientos. Colocación incorrecta.

El control automático de las aberturas laterales en las fachadas, puede hacerse usando ventanas de guillotina con desplazamiento vertical o con ventanas de apertura mediante giro de rotación sobre su eje. El uso de grandes aberturas en el caballete no presenta

p.v. = peso vivo.

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PRODUCCIÓN DE GANADO VACUNO DE CARNE Y TIPOS COMERCIALES EN ESPAÑA

Ventilación natural o estática

El buen funcionamiento de la ventilación natural en los alojamientos, está directamente relacionado con el caudal de aire contaminado evacuado al exterior (es decir, m3 de aire contaminado evacuado por hora). La eliminación de aire contaminado fuera de la nave depende de la diferencia de temperatura entre el interior y exterior (cuanto mayor es la diferencia de temperatura, mayor es la cantidad de aire contaminado evacuado), la diferencia de altura entre la entrada y salida de aire de la nave (a mayor diferencia de altura, mayor efecto chimenea), y de la relación entre la superficie de entrada y salida de aire. La superficie de entrada de aire deberá ser al menos el doble que la de salida, y el punto de entrada de aire por las fachadas estará como mínimo a 2,0 m del suelo con el fin de asegurar una entrada de aire permanente, sin riesgo de corrientes de aire sobre los animales.

La ventilación natural en las edificaciones depende de la fuerza del viento y de la diferencia de temperatura entre el exterior y el interior de la nave. El aire más frío del exterior penetra en el interior de la nave y se mezcla con el aire caliente, de menor densidad, que sale al exterior mediante el efecto chimenea y/o efecto viento. El efecto chimenea consiste en la fuerza del aire frío del exterior que empuja al aire caliente situado en la parte alta de la nave, y facilita su salida a través de la abertura situada en la cumbrera de la cubierta (caballete, chimenea). Este efecto se ve favorecido por una buena pendiente (a mayor pendiente de la cubierta, mayor extracción de aire) y aislamiento de la cubierta. El efecto viento, se basa en la fuerza de empuje del viento del exterior que entra por la fachada de barlovento y saca el aire contaminado por las aberturas dispuestas en la fachada de sotavento.

DISEÑO DE ALOJAMIENTOS PARA EL GANADO VACUNO EN CEBO

En alojamientos cerrados por los cuatro lados, las recomendaciones anteriores sobre superficies de entrada de aire se aplican a cada una de las fachadas, y en alojamientos semiabiertos o semicerrados a la fachada cerrada. Cuando se emplean cortavientos en las fachadas o hastiales, las superficies de entrada de aire son las que figuran en la tabla 48, multiplicadas por el coeficiente multiplicador del cortaviento. La disposición adecuada de los cortavientos es sobre los muros de cierre de las fachadas (a partir de los 2 m sobre el suelo), ya que su instalación a partir del nivel del suelo, puede generar corrientes de aire sobre los animales.

ninguna ventaja sobre caballetes con área de salida de aire más reducida. Siempre que exista suficiente superficie de entrada de aire por las fachadas, se recomienda una abertura de 5 cm en el caballete por cada 3 m de ancho del alojamiento. Cuando no sea posible la construcción del caballete, el empleo de chimeneas es una buena opción. Dimensiones adecuadas para estas chimeneas pueden ser de 60 x 60 cm y separadas entre sí unos 7,0 m. La utilización de chimeneas en la cumbrera reduce los costes de construcción con respecto al caballete corrido, y permite un mayor control sobre la entrada de pájaros en el edificio, mediante la instalación de una malla antipájaros en la boca de salida.

Durante los meses más calurosos de verano o en zonas calurosas, la ventilación natural depende principalmente de la fuerza del viento o del efecto viento, ya que las diferencias entre la temperatura exterior e interior son muy pequeñas. En estos casos, la tasa de ventilación en las naves está en función de la superficie de entrada de aire disponible en las fachadas, de la orientación del edificio y de la velocidad del viento. La dirección del viento ejerce un efecto muy importante sobre la ventilación del edificio. Si el eje principal o eje largo de la nave es perpendicular a la dirección del viento dominante, el flujo del aire en el interior del alojamiento es uniforme y se puede conseguir una buena ventilación.

Superficie de salida

a

c 20 %

Superficie de entrada

h

2m Figura 105. Cortavientos. Colocación correcta.

b

30 %

d h+ Alojamiento

2m

L < 20 m

Figura 104. a y b) Efecto chimenea. c) Relación entre las superficies de salida y entrada de aire. d) Efecto viento.

Las recomendaciones sobre superficies de entrada y salida de aire en alojamientos para cebo de terneros se muestran en la tabla 48.

TABLA 48. SUPERFICIES NECESARIAS DE ENTRADA Y SALIDA DE AIRE EN ALOJAMIENTOS DE VACUNO (B.T.P.L., 1995)

Superficie de entrada (m2/animal)

Superficie de salida (m2/animal)

Terneros de 600 kg p.v.

0,24

0,12

Terneros de 350 kg p.v.

0,16

0,08

Terneros de 150 kg p.v.

0,08

0,04

Terneros de 50 kg p.v.

0,04

0,02

Tipo de animal

Figura 107. En alojamientos cerrados, la orientación más adecuada es siempre el eje principal o eje largo de la nave perpendicular a la dirección de los vientos dominantes.

Figura 106. Cortavientos. Colocación incorrecta.

El control automático de las aberturas laterales en las fachadas, puede hacerse usando ventanas de guillotina con desplazamiento vertical o con ventanas de apertura mediante giro de rotación sobre su eje. El uso de grandes aberturas en el caballete no presenta

p.v. = peso vivo.

92

93

PRODUCCIÓN DE GANADO VACUNO DE CARNE Y TIPOS COMERCIALES EN ESPAÑA

MANEJO DEL TERNERO PASTERO

En España, podemos clasificar los terneros pasteros en varios tipos, según su procedencia:

Introducción

■

El ternero pastero es, por definición, el ternero que proviene del campo, que ha estado pastando junto con su madre hasta la edad de cinco a seis meses de vida, momento en que es destetado y apartado de la vaca para iniciar la fase de crecimiento-engorde en explotaciones de tipo intensivo.

■

■

Terneros procedentes de dehesas (oeste de Castilla y León, Extremadura, Andalucía oriental y parte de Castilla La Mancha), donde predominan cruces de Charolais y Limousin con razas autóctonas.

Terneros procedentes de explotaciones semi-extensivas de zonas de montaña, donde podemos encontrar razas autóctonas puras y sus cruces con Charolais y Limousin.

Terneros procedentes de otros países, especialmente de Francia (Charolais, Limousin, Gascón, Salers, y sus cruces) y de Irlanda (generalmente cruces de Aberdeen).

Figura 142. Parque recepción: el uso de parques de recepción puede contribuir a mejorar la adaptación de los terneros al cebadero.

En lo que se refiere al diseño de las instalaciones para el cebo de terneros de tipo pastero se detalla en el capítulo 4, aunque seguidamente haremos algunas consideraciones.

La recepción de los terneros debe realizarse en unas instalaciones adecuadas para ello (parques de recepción). En general, la mejor opción para la recepción del ternero pastero es un corral amplio, al aire libre, con suficientes puntos de comederos, pajeras y abrevaderos, para que los terneros accedan a ellos con facilidad, evitando así que los animales mayores o más dominantes impidan el acceso a dichos puntos a animales débiles o miedosos.

En los corrales, debemos proporcionar una zona de descanso seca, con un espesor de cama de 15 a 20 cm aproximadamente para poder absorber correctamente el purín y la humedad. La cama sucia debe retirarse regularmente para evitar la proliferación de microorganismos patógenos y el desarrollo de larvas de moscas, parásitos, etc. reponiendo el material de la cama con otro limpio y seco. El material de descanso más usado es la paja, aunque también se utiliza forraje seco de mala calidad, serrín, viruta de madera, etc. Debe extremarse el cuidado con la cama en cuanto a su tipo y calidad, ya que los terneros tienden a comerla, especialmente si escasea la fuente de forraje. Se han descrito problemas digestivos por el consumo de serrín y viruta procedentes de maderas tratadas con barnices u otras sustancias químicas.

Entrada en el cebadero La edad y peso con que los animales llegan a las explotaciones dependen por tanto de su procedencia. En las tablas 67 y 68 se indican las importaciones de animales pasteros en el periodo comprendido entre 2001 y 2006.

En general, los animales van a entrar en la explotación de cría intensiva, (cebadero) con un peso que oscila entre 180 y 200 kg, y una edad aproximada de seis meses.

TABLA 67: IMPORTACIONES DE ANIMALES ENTRE 100 Y 300 KG P.V. Figura 140. Vacas y terneros: la producción de ganado vacuno de cebo de tipo “pastero” se basa en la producción de terneros criados en el campo, procedentes de vacas explotadas en régimen extensivo.

País

El peso y la edad al destete dependen de diferentes factores, tales como el tipo de explotación de origen (extensivo o semiextensivo), de la disponibilidad de pasto según la explotación y de la pluviometría –que permite garantizar una mayor cantidad y calidad de pasto– de la utilización de comederos-tolva específicos para los terneros en el campo, de la raza, animales autóctonos o sus cruces, etc.

2003

2004

2005

2006

Francia

89.431 119.517 94.277

87.810

87.044

62.346

Alemania

6.901

9.483

4.427

7.766

4.802

3.117

353

877

1.847

4.879

3.281

2.589

Irlanda

9.115

15.924

25.858

6.443

15.661

19.508

otros países

914

8.673

7.224

7.136

10.295

10.352

Italia

TOTAL

2001

2002

106.714 154.474 133.633 114.034 121.083 97.912

Fuente: Departamento de Aduanas del Ministerio de Economía y Hacienda. Publicados por ASOPROVAC, 2007.

TABLA 68: IMPORTACIONES DE ANIMALES DE MÁS DE 300 KG P.V.

País

2002

2003

2004

2005

2006

Varios

37.440

42.977

33.744

53.955

55.319

Fuente: Departamento de Aduanas del Ministerio de Economía y Hacienda. Publicados por ASOPROVAC. 2007.

No existen datos publicados de los terneros pasteros de origen nacional, aunque se estima que sean alrededor de 975.000 animales al año, incluyedo machos y hembras.

Figura 141. Tolva para terneros: tanto las vacas nodrizas, como en ocasiones los terneros de ellas nacidos pueden precisar el suministro de alimentos en el campo.

130

Figura 143. Destete terneros. El periodo posdestete es una de las fases clave para conseguir un correcto arranque de los animales en el cebadero.

De todas formas, el rango de peso y edad es muy variable, pues como he citado anteriormente, en un año de sequía podemos encontrar terneros con tres o cuatro meses de vida y pesos alrededor de 120-150 kg, así como terneros importados con alrededor de un año de edad, y pesos superiores a 250 -300 kg.

Por todo ello, debe adaptarse el manejo de los animales, la alimentación y los programas sanitarios a cada tipo de animal según su edad, peso, procedencia y tipo de explotación a la que va a ir destinado.

Resulta de capital importancia establecer unos criterios para determinar el estado sanitario de los animales a la llegada al cebadero. Del mismo modo que se indica para los animales de tipo “mamón” en el capítulo 5, la tabla 69 establece la diferencia entre un ternero pastero sano y uno enfermo. Además de los elementos en ella analizados, es necesario también atender al estado general, la actitud y el comportamiento, la conformación, etc.

Figura 144. Nave cebo: una vez adaptados, los terneros pasteros pueden pasar ya a su localización definitiva, donde permanecerán hasta su sacrifio.

131

PRODUCCIÓN DE GANADO VACUNO DE CARNE Y TIPOS COMERCIALES EN ESPAÑA

MANEJO DEL TERNERO PASTERO

En España, podemos clasificar los terneros pasteros en varios tipos, según su procedencia:

Introducción

■

El ternero pastero es, por definición, el ternero que proviene del campo, que ha estado pastando junto con su madre hasta la edad de cinco a seis meses de vida, momento en que es destetado y apartado de la vaca para iniciar la fase de crecimiento-engorde en explotaciones de tipo intensivo.

■

■

Terneros procedentes de dehesas (oeste de Castilla y León, Extremadura, Andalucía oriental y parte de Castilla La Mancha), donde predominan cruces de Charolais y Limousin con razas autóctonas.

Terneros procedentes de explotaciones semi-extensivas de zonas de montaña, donde podemos encontrar razas autóctonas puras y sus cruces con Charolais y Limousin.

Terneros procedentes de otros países, especialmente de Francia (Charolais, Limousin, Gascón, Salers, y sus cruces) y de Irlanda (generalmente cruces de Aberdeen).

Figura 142. Parque recepción: el uso de parques de recepción puede contribuir a mejorar la adaptación de los terneros al cebadero.

En lo que se refiere al diseño de las instalaciones para el cebo de terneros de tipo pastero se detalla en el capítulo 4, aunque seguidamente haremos algunas consideraciones.

La recepción de los terneros debe realizarse en unas instalaciones adecuadas para ello (parques de recepción). En general, la mejor opción para la recepción del ternero pastero es un corral amplio, al aire libre, con suficientes puntos de comederos, pajeras y abrevaderos, para que los terneros accedan a ellos con facilidad, evitando así que los animales mayores o más dominantes impidan el acceso a dichos puntos a animales débiles o miedosos.

En los corrales, debemos proporcionar una zona de descanso seca, con un espesor de cama de 15 a 20 cm aproximadamente para poder absorber correctamente el purín y la humedad. La cama sucia debe retirarse regularmente para evitar la proliferación de microorganismos patógenos y el desarrollo de larvas de moscas, parásitos, etc. reponiendo el material de la cama con otro limpio y seco. El material de descanso más usado es la paja, aunque también se utiliza forraje seco de mala calidad, serrín, viruta de madera, etc. Debe extremarse el cuidado con la cama en cuanto a su tipo y calidad, ya que los terneros tienden a comerla, especialmente si escasea la fuente de forraje. Se han descrito problemas digestivos por el consumo de serrín y viruta procedentes de maderas tratadas con barnices u otras sustancias químicas.

Entrada en el cebadero La edad y peso con que los animales llegan a las explotaciones dependen por tanto de su procedencia. En las tablas 67 y 68 se indican las importaciones de animales pasteros en el periodo comprendido entre 2001 y 2006.

En general, los animales van a entrar en la explotación de cría intensiva, (cebadero) con un peso que oscila entre 180 y 200 kg, y una edad aproximada de seis meses.

TABLA 67: IMPORTACIONES DE ANIMALES ENTRE 100 Y 300 KG P.V. Figura 140. Vacas y terneros: la producción de ganado vacuno de cebo de tipo “pastero” se basa en la producción de terneros criados en el campo, procedentes de vacas explotadas en régimen extensivo.

País

El peso y la edad al destete dependen de diferentes factores, tales como el tipo de explotación de origen (extensivo o semiextensivo), de la disponibilidad de pasto según la explotación y de la pluviometría –que permite garantizar una mayor cantidad y calidad de pasto– de la utilización de comederos-tolva específicos para los terneros en el campo, de la raza, animales autóctonos o sus cruces, etc.

2003

2004

2005

2006

Francia

89.431 119.517 94.277

87.810

87.044

62.346

Alemania

6.901

9.483

4.427

7.766

4.802

3.117

353

877

1.847

4.879

3.281

2.589

Irlanda

9.115

15.924

25.858

6.443

15.661

19.508

otros países

914

8.673

7.224

7.136

10.295

10.352

Italia

TOTAL

2001

2002

106.714 154.474 133.633 114.034 121.083 97.912

Fuente: Departamento de Aduanas del Ministerio de Economía y Hacienda. Publicados por ASOPROVAC, 2007.

TABLA 68: IMPORTACIONES DE ANIMALES DE MÁS DE 300 KG P.V.

País

2002

2003

2004

2005

2006

Varios

37.440

42.977

33.744

53.955

55.319

Fuente: Departamento de Aduanas del Ministerio de Economía y Hacienda. Publicados por ASOPROVAC. 2007.

No existen datos publicados de los terneros pasteros de origen nacional, aunque se estima que sean alrededor de 975.000 animales al año, incluyedo machos y hembras.

Figura 141. Tolva para terneros: tanto las vacas nodrizas, como en ocasiones los terneros de ellas nacidos pueden precisar el suministro de alimentos en el campo.

130

Figura 143. Destete terneros. El periodo posdestete es una de las fases clave para conseguir un correcto arranque de los animales en el cebadero.

De todas formas, el rango de peso y edad es muy variable, pues como he citado anteriormente, en un año de sequía podemos encontrar terneros con tres o cuatro meses de vida y pesos alrededor de 120-150 kg, así como terneros importados con alrededor de un año de edad, y pesos superiores a 250 -300 kg.

Por todo ello, debe adaptarse el manejo de los animales, la alimentación y los programas sanitarios a cada tipo de animal según su edad, peso, procedencia y tipo de explotación a la que va a ir destinado.

Resulta de capital importancia establecer unos criterios para determinar el estado sanitario de los animales a la llegada al cebadero. Del mismo modo que se indica para los animales de tipo “mamón” en el capítulo 5, la tabla 69 establece la diferencia entre un ternero pastero sano y uno enfermo. Además de los elementos en ella analizados, es necesario también atender al estado general, la actitud y el comportamiento, la conformación, etc.

Figura 144. Nave cebo: una vez adaptados, los terneros pasteros pueden pasar ya a su localización definitiva, donde permanecerán hasta su sacrifio.

131

PRODUCCIÓN DE GANADO VACUNO DE CARNE Y TIPOS COMERCIALES EN ESPAÑA

Si consideramos la opción de compra, porcentaje de consumidores que estarían dispuestos a comprar la carne en el momento de la apreciación visual (fig. 207), observamos que al día seis de conservación, el 68,9 % de los consumidores compraría la carne procedente de los animales que recibieron la suplementación en vitamina E, frente a un 43,8 % para la procedente de animales suplementados con flavonoides y 30,8 % en el caso de los animales del lote testigo, sin suplemento. En todo caso, el lote que recibió

CALIDAD DE LA CARNE DE VACUNO

vitamina E mantiene la opción de compra por encima del 30 % hasta el día ocho de conservación (figs. 208 y 209).

En el caso de la conservación en FILM, la carne de los animales suplementados con vitamina E o flavonoides mantiene unos niveles de opción de compra superiores al 65 % en el día tres de conservación, frente al 37,5 % en el caso de la carne del lote que no recibió ningún suplemento. En el día seis los tres lotes se encuentran a niveles inferiores, o muy próximos, al 10 % de opción de compra.

% compra en MAP

% compra en FILM Testigo

Testigo

100 %

100 %

Vit. E+Se

Vit. E+Se

90 %

90 %

Flavonoides

Flavonoides

Sistema de producción y aceptabilidad En este trabajo se analizó la aceptabilidad en Europa de la carne de animales procedentes del Cono Sur (madurada veinte días) en comparación con los productos locales europeos (madurados siete o veinte días). Los animales de los sistemas de producción extensiva sudamericanos (EX) fueron novillos de dos y tres años de edad, machos castrados de raza Hereford, procedentes de pastoreo exclusivo. Estos animales se compararon con productos comerciales de Alemania (DE), España (ES) y el Reino Unido (UK) (Oliver et al., 2006). En DE los animales fueron mayoritariamente de raza Fleckvieh y con una edad de 19-24 meses, acabados en estabulación con silo de maíz a voluntad y complementados con cantidades restringidas de harina de soja y cereal. En el caso español, los animales fueron frisones, machos enteros con edades

80 %

80 %

70 %

70 %

60 %

60 %

50 %

50 %

40 %

40 %

30 %

30 %

20 %

20 %

CUADRÁTICO MEDIO (RMSE) DE LAS PUNTUACIONES

10 %

DE LOS CONSUMIDORES ALEMANES PARA LA CARNE

10 % 0%

0

1

2

3

6

7

8

9

10

0%

13

Días

comprendidas entre los 10 y los 11 meses y criados con concentrado de alta densidad energética y paja de cereal a voluntad. En UK, los animales tenían bases genéticas muy diferentes, su edad al sacrificio osciló entre 18 y 22 meses, los animales fueron criados con pasto complementado con concentrado. Los resultados obtenidos se aprecian en las tablas 115, 116 y 117.

En España y en el Reino Unido los resultados obtenidos fueron muy similares. En ambos países, la carne local, especialmente la madurada veinte días, fue considerada como más tierna, con un flavor de más calidad y como de mayor aceptabilidad que la carne de los sistemas extensivos (fig. 210). En ninguno de los tres países europeos se encontraron diferencias entre la carne de los dos productos de hierba.

TABLA 115. MEDIAS POR MÍNIMOS CUADRADOS Y ERROR

DE VACUNO 0

1

2

3

6

7

8

9

10

13

Días

Terneza

Flavor

Aceptabilidad global

EX 2 años

5,5a

5,6b

5,6a

EX 3 años

5,3a

5,6b

5,5a

b

b

Figura 207. Evolución de la opción de compra (%) por consumidores de la carne de ternera de Raza Parda de Montaña envasada en atmósferas protectoras (MAP) o FILM.

DE 7 días

4,7

5,5

5,1b

DE 20 días

5,4a

5,9a

5,6a

RMSE

1,38

1,12

1,13

Diferentes letras dentro de una misma columna indican diferencias significativas (p < 0,05).

Color sin alterar

Figura 210. Test de consumidores en el Reino Unido.

Metamioglobina

TABLA 117. MEDIAS POR MÍNIMOS CUADRADOS Y ERROR

TABLA 116. MEDIAS POR MÍNIMOS CUADRADOS Y ERROR

Figura 208. Protección del color de la carne por el uso de antioxidantes naturales en la dieta de los animales.

Figura 209. Vitrina expositora para el estudio de la evolución del color de la carne en condiciones comerciales.

228

CUADRÁTICO MEDIO (RMSE) DE LAS PUNTUACIONES

CUADRÁTICO MEDIO (RMSE) DE LAS PUNTUACIONES

DE LOS CONSUMIDORES ESPAÑOLES PARA LA CARNE

DE LOS CONSUMIDORES BRITÁNICOS PARA LA CARNE

DE VACUNO

DE VACUNO

Terneza

Flavor

Aceptabilidad global

EX 2 años

5,6b

5,4b

5,4c

EX 3 años

5,5b

5,5b

5,5bc

b

a

ab

Terneza

Flavor

Aceptabilidad global

EX 2 años

4,8c

5,3 bc

5,0b

EX 3 años

4,7c

5,2c

4,9b

b

a

ES 7 días

5,6

5,8

5,8

UK 7 días

5,5

5,9

5,7a

ES 20 días

6,1a

6,0a

6,0a

UK 20 días

6,1a

5,6ab

5,7a

RMSE

1,38

1,32

1,31

RMSE

1,55

1,41

1,43

Diferentes letras dentro de una misma columna indican diferencias significativas (p < 0,05).

Diferentes letras dentro de una misma columna indican diferencias significativas (p < 0,05).

229

PRODUCCIÓN DE GANADO VACUNO DE CARNE Y TIPOS COMERCIALES EN ESPAÑA

Si consideramos la opción de compra, porcentaje de consumidores que estarían dispuestos a comprar la carne en el momento de la apreciación visual (fig. 207), observamos que al día seis de conservación, el 68,9 % de los consumidores compraría la carne procedente de los animales que recibieron la suplementación en vitamina E, frente a un 43,8 % para la procedente de animales suplementados con flavonoides y 30,8 % en el caso de los animales del lote testigo, sin suplemento. En todo caso, el lote que recibió

CALIDAD DE LA CARNE DE VACUNO

vitamina E mantiene la opción de compra por encima del 30 % hasta el día ocho de conservación (figs. 208 y 209).

En el caso de la conservación en FILM, la carne de los animales suplementados con vitamina E o flavonoides mantiene unos niveles de opción de compra superiores al 65 % en el día tres de conservación, frente al 37,5 % en el caso de la carne del lote que no recibió ningún suplemento. En el día seis los tres lotes se encuentran a niveles inferiores, o muy próximos, al 10 % de opción de compra.

% compra en MAP

% compra en FILM Testigo

Testigo

100 %

100 %

Vit. E+Se

Vit. E+Se

90 %

90 %

Flavonoides

Flavonoides

Sistema de producción y aceptabilidad En este trabajo se analizó la aceptabilidad en Europa de la carne de animales procedentes del Cono Sur (madurada veinte días) en comparación con los productos locales europeos (madurados siete o veinte días). Los animales de los sistemas de producción extensiva sudamericanos (EX) fueron novillos de dos y tres años de edad, machos castrados de raza Hereford, procedentes de pastoreo exclusivo. Estos animales se compararon con productos comerciales de Alemania (DE), España (ES) y el Reino Unido (UK) (Oliver et al., 2006). En DE los animales fueron mayoritariamente de raza Fleckvieh y con una edad de 19-24 meses, acabados en estabulación con silo de maíz a voluntad y complementados con cantidades restringidas de harina de soja y cereal. En el caso español, los animales fueron frisones, machos enteros con edades

80 %

80 %

70 %

70 %

60 %

60 %

50 %

50 %

40 %

40 %

30 %

30 %

20 %

20 %

CUADRÁTICO MEDIO (RMSE) DE LAS PUNTUACIONES

10 %

DE LOS CONSUMIDORES ALEMANES PARA LA CARNE

10 % 0%

0

1

2

3

6

7

8

9

10

0%

13

Días

comprendidas entre los 10 y los 11 meses y criados con concentrado de alta densidad energética y paja de cereal a voluntad. En UK, los animales tenían bases genéticas muy diferentes, su edad al sacrificio osciló entre 18 y 22 meses, los animales fueron criados con pasto complementado con concentrado. Los resultados obtenidos se aprecian en las tablas 115, 116 y 117.

En España y en el Reino Unido los resultados obtenidos fueron muy similares. En ambos países, la carne local, especialmente la madurada veinte días, fue considerada como más tierna, con un flavor de más calidad y como de mayor aceptabilidad que la carne de los sistemas extensivos (fig. 210). En ninguno de los tres países europeos se encontraron diferencias entre la carne de los dos productos de hierba.

TABLA 115. MEDIAS POR MÍNIMOS CUADRADOS Y ERROR

DE VACUNO 0

1

2

3

6

7

8

9

10

13

Días

Terneza

Flavor

Aceptabilidad global

EX 2 años

5,5a

5,6b

5,6a

EX 3 años

5,3a

5,6b

5,5a

b

b

Figura 207. Evolución de la opción de compra (%) por consumidores de la carne de ternera de Raza Parda de Montaña envasada en atmósferas protectoras (MAP) o FILM.

DE 7 días

4,7

5,5

5,1b

DE 20 días

5,4a

5,9a

5,6a

RMSE

1,38

1,12

1,13

Diferentes letras dentro de una misma columna indican diferencias significativas (p < 0,05).

Color sin alterar

Figura 210. Test de consumidores en el Reino Unido.

Metamioglobina

TABLA 117. MEDIAS POR MÍNIMOS CUADRADOS Y ERROR

TABLA 116. MEDIAS POR MÍNIMOS CUADRADOS Y ERROR

Figura 208. Protección del color de la carne por el uso de antioxidantes naturales en la dieta de los animales.

Figura 209. Vitrina expositora para el estudio de la evolución del color de la carne en condiciones comerciales.

228

CUADRÁTICO MEDIO (RMSE) DE LAS PUNTUACIONES

CUADRÁTICO MEDIO (RMSE) DE LAS PUNTUACIONES

DE LOS CONSUMIDORES ESPAÑOLES PARA LA CARNE

DE LOS CONSUMIDORES BRITÁNICOS PARA LA CARNE

DE VACUNO

DE VACUNO

Terneza

Flavor

Aceptabilidad global

EX 2 años

5,6b

5,4b

5,4c

EX 3 años

5,5b

5,5b

5,5bc

b

a

ab

Terneza

Flavor

Aceptabilidad global

EX 2 años

4,8c

5,3 bc

5,0b

EX 3 años

4,7c

5,2c

4,9b

b

a

ES 7 días

5,6

5,8

5,8

UK 7 días

5,5

5,9

5,7a

ES 20 días

6,1a

6,0a

6,0a

UK 20 días

6,1a

5,6ab

5,7a

RMSE

1,38

1,32

1,31

RMSE

1,55

1,41

1,43

Diferentes letras dentro de una misma columna indican diferencias significativas (p < 0,05).

Diferentes letras dentro de una misma columna indican diferencias significativas (p < 0,05).

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