Desde la Cocina x Chef Cecilia Galván

De Tailandia a la mesa

Para este 18 Aniversario, la Chef Ceci Galván nos trae sabores del sudeste asiático. Sorprende a tu familia, amigos e invitados con estas 3 deliciosas recetas.

Unos cuantos elementos básicos del sudeste asiático en tu alacena, como la leche de coco, la salsa de pescado y la pasta de curry, pueden darle un giro novedoso a tus platillos. Noodles, arroces y currys se han apoderado últimamente de las redes sociales, blogs, etc. ¡La gastronomía tailandesa está presente en todas partes!

La gastronomía del sudeste asiático, en específico la de Tailandia, ha tenido un boom en los últimos dos años siendo una cocina llena de elementos y condimentos como el jengibre, la manteca de cerdo y la salsa de pescado que hacen que el sabor sea irresistible. Por lo anterior, decidimos compartir con ustedes 3 platillos llenos de aromas fragantes e intensos que son la inspiración para nuestra muy especial edición de aniversario.

Una exquisita ensalada de papaya, un increíble Pad Thai, el plato más característico de la cocina tailandesa, y un ligero y súper refrescante pudín de tapioca con mango y un toque de pimienta de cayena, son las estrellas de esta celebración. Con cariño, Chef Ceci Galván

SOBRE LA CHEF CECILIA GALVÁN

Para mí recibir en casa y tocar el alma a través de mi cocina es lo que me hace feliz. Soy originaria de la CDMX y desde hace ya varios años que soy yucateca de corazón. A partir del momento en que puse el primer pie en Yucatán, me enamoré del Estado y sobretodo de su gente. He tenido la enorme fortuna de recorrer casi todos sus municipios y en cada paso que he dado, me convenzo cada día más que no existe un mejor lugar para vivir. ¡Soy muy afortunada! Mi vida profesional ha sido muy versátil, con 25 años en el medio turístico en paralelo de 19 años como colaboradora de cocina de la Revista Kena. Los viajes y la gastronomía son mi pasión, para mí no existe el uno sin el otro, cada lugar es único y si ponemos atención, cada rincón nos ofrece experiencias dignas de mantener vivas en el corazón. Cursé el Diplomado en Servicios de Hospitalidad en el ESDAI (Escuela Superior de Administración de Instituciones de la Universidad Panamericana) y la Licenciatura en Gastronomía Ejecutiva de la cual egresé de la Universidad Cocina + Arte, ambas me abrieron un mundo de oportunidades y mis 25 años de experiencia en el medio turístico, han llevado mis maletas, mis sentidos y mi corazón mediante cuatro continentes, dándome la oportunidad de sensibilizarme de manera diferente con las costumbres y la gastronomía de los países que he visitado. Soy amante del movimiento “Comfort Food”, comida reconfortante el cual, en palabras de uno de sus principales exponentes, el chef británico Jamie Oliver, se trata de “un festín de recuerdos nostálgicos y tradiciones para que al comensal se le dibuje una enorme sonrisa cuando los deguste”, y cada vez que desarrollo o cocino alguna receta, lo realizo pensando en esa expresión de felicidad, nostalgia o consuelo para quien pensé o cociné cada plato.

Te invito a coleccionar cada una de las recetas de esta sección, “Desde la Cocina”, y darles un toque único cada vez que consientas a través de tu cocina.

@cecigalvancomfortfood · mail: cecigalvanvjr@gmail.com Atención al lector acerca de las recetas de esta sección, talleres y clases de cocina e información como presentadora oficial Thermomix al: 999 1298149

Som Tam

Ensalada de papaya verde

La ensalada Som Tam es una de las recetas emblemáticas de Tailandia. Utiliza papaya verde (sin madurar) y como todo platillo tailandés es un festival de sabores dulces, salados, ácidos y afrutados y por supuesto mucho picante.

Rinde: 4 porciones Tiempo activo: 15 min Tiempo total: 15 min + 2 horas de refrigeración

Ingredientes

• 1/4 T de jugo de limón amarillo (colado) • 1 diente de ajo picado finamente • 1 cda de salsa de pescado • 1 cda de azúcar granulada • Hojuelas de pimienta roja al gusto • 3/4 cda de jengibre fresco rallado • 1/2 papaya verde pelada, sin semillas y rebanada en Juliana con una mandolina o cuchillo filoso • 1 mango verde cortado en tiras muy finas • 4 cdas de cilantro picado finamente • 2 cdas de hojas de menta fresca picadas toscamente • Sal de mar al gusto Paso a paso

1 | En una licuadora, vierte el jugo de limón Amarillo, el ajo, la salsa de pescado, el azúcar, las hojuelas de pimienta roja y el jengibre. Licúa hasta integrar perfectamente.

2 | En un bowl grande, mezcla la papaya, el mango, el cilantro y la menta. Aliña con la salsa, tapa y refrigera por dos horas antes de servir.

3 | Justo antes de llevar a la mesa, sazona con sal de mar al gusto.

Esta versión de Pad Thai es especial para aquellos que no cuentan con un wok en casa. Con una sartén profunda de 30 cm será suficiente.

Ingredientes

PARA LA SALSA QUE ACOMPAÑA

• 3 cdas de agua • 2 cdtas de pasta o concentrado de tamarindo • 3 cdas de azúcar morena • 3 cdas de salsa de pescado • 1/8 de cdta de sal de mar

PARA SERVIR:

• 90 a 100 g de germen de soya • 2 limones cortados en cuartos • 3 cdas de cacahuates tostados y picados finamente • 1/4 T de salsa de pescado • 1/4 T de hojuelas de pimienta roja (troceadas)

PARA LOS FIDEOS DE ARROZ:

• Agua hirviendo para hidratar los fideos (2 a 3 litros) • 180 g de fideos de arroz

PARA SALTEAR:

• 2 a 4 dientes ajo picados finamente • 1 cda de cebolla cambray picada finamente • 180 g de camarones limpios • 2 huevos batidos vigorosamente • 90 a 100 g de germen de soya • Los tallos de la cebolla de cambray, picados finamente (4 piezas) • 1/3 T de cacahuates tostados, picados finamente • 3 cdas de aceite vegetal

Rinde: 2 porciones Tiempo activo: 35 min Tiempo total: 35 min

Paso a paso

1 | En un bowl mediano, combina el agua, la pasta de tamarindo, el azúcar morena, la salsa de pescado y la sal. Mezcla hasta que la azúcar se disuelva por completo. Reserva.

2 | En bowls de tamaños adecuados, ten a la mano y cerca de la estufa el germen de soya, los limones en cuartos y los cacahuates tostados. En bowls para servir, ten ya listos y en la mesa la salsa de pescado, la azúcar Morena y las hojuelas de pimienta roja.

3 | Lleva a ebullición de 2 a 3 litros de agua para suavizar los fideos; una vez que hierva el agua, vierte al agua a un bowl grande con los fideos, teniendo cuidado que se cubran por completo. Mantén en remojo por 3 minutos o más en caso de ser necesario. Ocasionalmente, levanta los fideos y sepáralos para que no se peguen. Escurre los fideos con la ayuda de un colador bajo el chorro de agua fría. Si estuvieran pegajosos al momento de preparar el Pad Thai, hidrátalos con un poco de agua.

4 | En un bowl pequeño, combina el ajo y la cebolla de cambray. Ten a la mano en bowls los camarones, el huevo batido, el germen de soya, la cebolla de cambray, los tallos de la cebolla y los cacahuates. Ten listo otro bowl para reservar los camarones y el huevo cocido.

5 | Calienta la sartén o el wok a fuego alto. Baja el fuego en caso de ser necesario antes de verter 1 cuchara-

da de aceite vegetal. Cuando el aceite esté a buena temperatura, no debe humear, añade los camarones y cocina solo hasta que cambien de color y estén cocidos (30 seg a 1 min aprox). Reserva los camarones en un bowl.

6 | Añade el huevo batido y dale la forma de la sartén para formar una tortilla. Cocina el tiempo suficiente y dóblalo como una omelette, retíralo del fuego y córtalo en pedazos con la ayuda de una cuchara.

7 | Regresa la sartén al fuego y añade el resto del aceite, cuidando el fuego para que al añadir el ajo, éste no se queme. Cocina el ajo hasta que lo sientas fragante. Con la ayuda de unas pinzas, añade los fideos en forma de nido, cocina por 15 segundos. Luego añade una tercera parte de la salsa alrededor de los fideos, hidratándolos con cuidado; cocina hasta que la salsa se absorba.

8 | Añade otro tercio de la salsa hasta que los sientas suaves, teniendo cuidado de que queden al dente. Si al probar los fideos se sienten muy firmes aún, añade 2 cucharadas de agua y espera a que se absorba junto con la salsa.

9 | Vierte los camarones y el huevo a la sartén, incorpóralos a los fideos. Añade el resto de la salsa, el germen de soya, los tallos de cebolla de cambray y los cacahuates, cocina mezclando todos los ingredientes aprox. 30 segundos.

10 | Para servir: Rápidamente transfiere el Pad Thai a dos platos, agrega el germen de soya y acomoda los limones reservados. Espolvorea los cacahuates y ofrece la salsa de pescado, la azúcar Morena y las hojuelas de pimienta roja para añadir al gusto.

Pudin cremoso de tapioca y mango

Rinde:

4 porciones

Tiempo activo:

45 minutos

Tiempo total:

2-3 HRS

Este postre es ligero y súper refrescante; aprovecharemos el azúcar natural del mango y el jugo de manzana para complementar la riqueza de la leche de coco. Es el final perfecto para el Pad Thai.

Ingredientes

• 1/4 de una piña pequeña cortada en cubos • 335 g de jugo de manzana • Toque de pimienta de Cayena (opcional) • 480 g de leche • 380 g de leche de coco sin azúcar • 2 cdtas de esencia de vainilla • 80 g de tapioca • 1/4cdta de sal de mar • Mango, carambolo, frambuesa, fresa, durazno, chabacano o kiwi • El jugo y la ralladura de un limón o lima (mediano)

Paso a paso

1 | En una cacerola a fuego medio, combina las leches y la vainilla, y espera a que suelte el hervor. Vierte la tapioca y baja el fuego; cocina moviendo ocasionalmente por 30 minutos aproximadamente, o hasta que la tapioca esté suave. La tapioca estará translúcida.

2 | Mientras se cocina la tapioca, en otra cacerola agrega la piña, el jugo de manzana y un toque de pimienta de cayena (opcional). Cocina a fuego medio alto y espera a que suelte el hervor. Agrega la vainilla y baja al fuego, y cocina de 20 a 25 minutos, moviendo ocasionalmente, deberá reducirse y espesarse. Cuela y reserva en refrigeración.

3 | Retira la tapioca del fuego, añade el jugo reservado y la sal. Vierte la tapioca a un bowl y tapa a piel con film transparente. Lleva al congelador por 2 horas o al refrigerador toda la noche.

4 | Justo antes de servir, con movimientos envolventes integra a la tapioca la mitad del mango, la piña y el jugo de limón o de lima. Divide el pudín en vasos tipo old fashioned, vierte el resto del mango en una capa, un poco de ralladura de limón o de lima hasta arriba y sirve bien frío.