Revista +Leite - Ed. 62

1

2

Diretora Jussara F. S. Rocha (11) 94110.4965 diretoria@grupomaisfood.com.br Editor CauĂŞ Vizzaccaro caue@grupomaisfood.com.br Gerente de Contas Clecio Laurentino (11) 95557.4355 clecio@grupomaisfood.com.br Marilucia Paschoal (11) 99908.6523 mariluciapaschoal@gmail.com

expediente

Arte Anselmo Rocha anselmo_ar@icloud.com Administrativo / Financeiro financeiro@grupomaisfood.com.br Conselho editorial

Carlos Ramos, christian Oest Moller, Ludimila Couto Gomes, Luiza Carvalhaes de Albuquerque, Marion Ferreira Gomes, Nelson Luiz Tenchini de Macedo e Rodrigo de Souza, Vera Lucia de Souza Assinatura/Subscription Brasil: R$ 130,00 USA, Latin America, Europe and Africa: US$ 150,00 Tel.: (11) 2337.7252 | 2337.7292 | 2337.7323 | 2337.7157 Tiragem: 9.000 exemplares

3

sumário 03 | Expediente 04 | Sumário 06 | Carta ao leitor 08 | Produtos: RMB PACK 10 | Ponto de vista: Adauto de Matos Lemos 14 | Aditivos, ingredientes e culturas lácteas 42 | Especial: Miaki 44 | Histórias de sucesso: Barbosa & Marques 46 | Artigo técnico: redução de açúcar 48 | Especial: Cap-Lab 50 | Índice de anunciantes 50 | Feiras 2017

4

5

Carta ao Leitor Lançamento do Minas Láctea 2017

T

odo o setor lácteo da América Latina esperou por dois anos para a realização do Minas Láctea 2017. O evento realizado pela Epamig e ILCT, ocorrerá em Juiz de Fora (MG), nos dias 18 e 20 de julho. No Minas Láctea, nós teremos a Expomaq, a Expolac, o Concurso Nacional de Produtos Lácteos e o Congresso Nacional de Laticínios como destaques. Para apresentar o evento e a cadeia produtiva do leite, conversamos com o professor e pesquisador do ILCT/Epamig, Adauto de Matos Lemos.

Destacamos várias empresas de aditivos, ingredientes e culturas lácteas, que apresentaram inovações da área.

Escolhemos o Barbosa & Marques em Histórias de sucesso: a voz do laticínio. Nesta segunda edição, foi narrada a biografia do histórico laticínio, que é sinônimo de transparência e qualidade em seus produtos. Marco Rocha, gerente comercial do Barbosa & Marques, foi quem expôs um pouco da história de sucesso.

A pauta do artigo técnico se refere à redução de açúcar nos alimentos. Escrito por Katarina Wagner, consultora para o mercado de ingredientes, o artigo atenta para a necessidade do mercado, que visa questões relacionadas à saúde da população brasileira da alimentação.

Temos a matéria especial: controle de qualidade e inovações em laboratórios, de Leyre Soares de Barros, coordenadora do suporte técnico da Cap-Lab. Também apresentamos o lançamento do Creme de Ricota Godam, novo item da parceria RMBPACK e Godam, e que já está nos pontos de venda.

Por fim, temos outra matéria especial com a Miaki, referência no setor e especializada em revestimentos monolíticos de alto desempenho, e que foi fundada há mais de duas décadas.

Boa leitura!

6

74 ANOS

TECNOLOGIA EUROPEIA A SERVIÇO DO MERCADO NACIONAL

Sistemas de Pasteurização e Trocadores de Calor

Central de Limpeza Automática CIP

Sistema Medidor de Vazão e Coleta Automática

Rua Serra do Mantiqueira - Centro Empresarial Raposo Tavares – Alameda 1, 271 CEP: 06730-000 - Vargem Grande Paulista, SP, Brasil Telefone: +55 11 4158 2151Celular: +55 11 99318 8305 arsopi.brasil@arsopi.com.br

7

Produtos

Creme de Ricota Godam Creme de Ricota Godam: o novo item da parceria RMBPACK e Godam já está nos pontos de venda

A

RMBPACK Máquinas e Embalagens, empresa curitibana, com mais de 20 anos de expertise no segmento de embalagens para alimentos e sistemas de embalamento, e Godam, empresa mineira, com excelência em produtos que estimulam e proporcionam uma alimentação prazerosa e saudável, somaram forças para que o produto Creme de Ricota Godam chegasse ao mercado com o que mais importa para as duas empresas: qualidade do produto

e satisfação do cliente.

O Creme de Ricota Godam é comercializado em pote injetado, de Polipropileno, com aplicação de rótulo termoencolhível – sleeve, impresso em policromia. O rótulo traz riqueza de detalhes e o design do pote, a leveza e elegância que o produto precisa. Além, claro, de garantir qualidade e segurança alimentar.

RMBPACK e Godam: uma parceria que cresce e se fortalece a cada dia, trazendo os melhores produtos ao mercado brasileiro.•

www.relco.net Os sistemas de evaporação e secagem da RELCO podem produzir mais com menos energia, além disso, mostram nossa experiência na combinação de tecnologias de ponta com equipamentos inovadores e de confiabilidade comprovada.

RELCO South America

8

Alameda Terracota, 185, 5º Andar, CJ 509/510 Bairro Cerâmica - São Caetano do Sul - SP - CEP 09531-190

+55 (11) 2755 8233

9

Ponto de Vista

Lançamento do MINAS LÁCTEA 2017 Conforme a expectativa de todo o setor lácteo nacional, o evento, em Juiz de Fora (MG), será realizado entre 18 e 20 de julho, e abrigará a Expomaq, Expolac, Concurso Nacional de Produtos Lácteos, Congresso Nacional de Laticínios, entre outros; e desse modo, entrevistamos o professor e pesquisador do ILCT/Epamig, Adauto de Matos Lemos, que abordou sobre o evento e temas da cadeia produtiva de leite 1- Qual a sua expectativa para o Minas Láctea 2017?

A minha expectativa é a melhor possível.

O evento está indo bem. Temos uma boa tradição que se repete a cada ano. E temos a expectativa de melhorar nossas marcas durante o evento. O evento não pertence ao ILCT (Instituto de Laticínios Cândido Tostes), mas é de uma cadeia, pois é realizado por muitas instituições.

Há uma liberdade para as empresas dentro do ILCT e isso é fantástico porque ninguém pode fazer sozinho um evento dessa magnitude. O evento é conhecido e notório dentro da cadeia produtiva do leite. A participação de todos é o diferencial da realização do evento realizado aqui, em Juiz de Fora (MG).

Não podemos falar: o ILCT sedia, mas sim, ele é a sede. As mentes, pessoas, instituições nacionais e internacionais nos ajudam e participam efetivamente como parceiros e colaboradores em nossos eventos. Neste ano teremos seis grandes eventos dentro do Minas Láctea.

2- Por favor, apresente os eventos que ocorrerão no Minas Láctea.

10

Temos o Concurso Nacional de Produtos Lácteos, que já está preparado. É uma competição muito bacana e rica. Onde as empresas têm a oportunidade de expressar o seu melhor artesão, o seu melhor produto. E as tecnologias utilizadas nestes produtos são factíveis para as suas linhas de produção. Já com relação à Semana do Laticinista, as empresas se mostraram bastantes parceiras no sentido de que nós consigamos oferecer ao público cursos bem práticos e focados para a indústria de laticínios. Na questão do congresso, nós estamos trazendo palestrantes de diversos lugares do mundo. A ideia é fazer com que tenhamos um nível de discussão muito alto e que possamos aproveitar e fazer crescer o setor significativamente. A Expomaq se repete mais uma vez, mas com o ponto central de ser bienal. Assim, as empresas puderam se preparar para apresentar as suas novidades e seus aperfeiçoamentos.

Já a Expolac vem com uma roupagem diferente. Nós estamos investindo na Expolac para que as indústrias de laticínios possam também mostrar as suas novidades e ter contato imediato

Ponto de Vista com o seu comprador. Isso mostrará o que o comprador precisa que a indústria produza, para que ele possa atingir o seu consumidor. Estamos investindo nisso, com o Espaço Gourmet, com novidades para a Expolac neste ano. Apostamos bastante no crescimento desse evento em 2017.

3- Quais são os benefícios do evento para a cadeia produtiva do leite?

O que devemos esperar em termos de negócios e pesquisa?

A nossa principal função é divulgar o conhecimento e as inovações. Divulgar as novas tecnologias. Fazer com que todos os elos da cadeia se encontrem. Não só para a questão do conhecimento, mas também para fazer parcerias, estabelecer novas conexões. Como exemplo, a ideia é modernizar fábricas e oferecer ao

consumidor produtos de alto impacto nutricional e funcional. O que queremos e pretendemos com todos os eventos de junção de tecnologia da Epamig (Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais) é que o setor apresente o que está disponível para a indústria e a academia continuará a discussão e elenque novas ideias e tecnologias. E que seja um movimento contínuo. Se repetindo a cada ano com novas ideias e tecnologias, e agregando sempre mais pessoas com entusiasmo para essa causa.

4- Já que as empresas precisam de certo tempo para inovar em tecnologia e lançamentos, a realização bienal do Minas Láctea é a melhor opção?

A questão de ser bienal atende a toda uma demanda do setor. Produzir um

11

Ponto de Vista equipamento com novas tecnologias agregadas é uma tarefa difícil, e não acontece da noite para o dia. Assim, o evento a cada dois anos vem atender essa dinâmica, pois é o tempo que as empresas levam para desenvolver e agregar essas tecnologias.

5- Por favor, apresente o Instituto de Laticínios Cândido Tostes (ILCT) e toda a sua tradição acadêmica.

Sempre é um prazer falar do ILCT e toda a sua tradição, quase secular.

Desde 1935, o ILCT vem cumprindo um papel social significativo, desenvolvendo uma indústria fortíssima, e participa de um setor da economia brasileira que emprega quatro milhões de pessoas. Isso é uma enorme contribuição para o pacto federativo. O ILCT é uma instituição sui generis. Tem uma afinidade com todas as instituições brasileiras. Tem dentro dela todo o conhecimento básico de outras universidades, e transforma todo o conhecimento básico em tecnologia aplicada. O ILCT está passando por uma grande reforma e reconstrução, com a reinauguração da fábrica, e recolocando nossos produtos com excelência no mercado. Estamos nos preparando para que a fábrica volte a funcionar com uma maior pressão de mercado, para que os nossos alunos presenciem todos os processos produtivos, desde a compra de matéria-prima até a venda do produto acabado e a pesquisa de opinião com o consumidor. Temos também a expectativa com a vinda de novos professores, que transferirão novas tecnologias. Além disso, temos novos equipamentos de última geração sendo comprados para equipar nossos laboratórios de pesquisa.

Isso dinamizará a nossa produção. Em breve começará a obra de nosso Centro

12

de Capacitação, onde a academia e empresas se unirão em um esforço único para encontrar soluções tecnológicas.

Este é um momento de muito trabalho e crescimento.

6- O ILCT é referência no segmento lácteo. Qual a forma para aumentar ainda mais a sua influência?

Isso é muito bacana. Somos bem recebidos tanto pela indústria, quanto pela academia. A academia tem no ILCT um pilar de aperfeiçoamento e aprimoramento da tecnologia aplicada. E a indústria busca aqui a sua mão de obra direta, que é a mola mestra da indústria e usina.

7- Como o sr. vê atualmente a cadeia produtiva do leite?

Percebo o Brasil ocupando uma posição estratégica no mundo. São necessários 52 mil litros de água disponíveis para colocar um litro de leite na mesa do consumidor. Água de superfície e potencialmente potável. Desse modo, a grande commodity do futuro, a água, está de alguma forma embutida no produto leite. O Brasil é detentor da maior reserva de superfície de água doce do mundo.

Então, nós temos uma potencialidade de produção de leite muito grande. E nós temos um papel junto ao mercado mundial de muita significância. Falase muito em sustentabilidade e nossa pecuária é muito sustentável. Nós temos uma fotossíntese realizável por 365 dias ao ano. Temos condições de criar o gado bovino sem degradar o solo.

Temos condições de realizar o manejo agropastoril de forma sustentável. Há baixíssima emissão de gases do efeito estufa e significativa disponibilidade de mão de obra. O Brasil frente ao mercado mundial possui enorme relevância. Mas

Ponto de Vista precisamos ser mais agressivos quando nos direcionamos para a qualidade do leite e aptidão industrial. As indústrias estão pensando diferente com relação ao passado. E essa mudança é uma quebra de paradigma. Vejo com muito bons olhos esse mercado e a potencialidade de crescimento do Brasil e seu ingresso como um dos maiores players neste mercado mundial.

8- Gostaria de acrescentar alguma informação?

Nós estamos passando por uma série de adequações e transformações. A diretoria, que assumiu o mandato há quase dois anos, está muito sensível para as demandas do ILCT e algumas ações pontuais que eram extremamente necessárias foram realizadas. A própria existência do evento, que nos últimos

anos vinha sofrendo um desgaste muito grande entre a relação da unidade do interior com a unidade da sede, agora está muito mais amistosa. Cada vez mais com uma sinergia enorme, criando um processo produtivo mais rápido e eficiente. Como exemplo, temos a volta da coordenação geral do evento para Juiz de Fora. E uma interferência super positiva dos departamentos da sede da empresa, sempre com o intuito de somar, agregar e acrescentar. Acredito que a nova diretoria conseguiu fazer com que haja uma comunicação e maior capacidade para que o evento cresça e se fortaleça. Não estamos tão preocupados com o crescimento numérico, mas na formatação desses eventos para que atinjam os seus objetivos, que são os dos clientes e visitantes em termos de tecnologias e conhecimento.•

13

Aditivos, ingredientes e culturas lácteas

Hexus, uma empresa da Indukern, AMPLIA ATUAÇÃO no segmento de laticínios

A

nunciada no início de 2016, a aquisição de 75% da Hexus pela Indukern, reforçou sua participação no mercado brasileiro de alimentos.

Após a aquisição, as empresas continuam investindo com o objetivo de aumentar sua participação em uma indústria tão importante para o país.

Investimentos mais recentes foram direcionados a contratações de técnicos em alimentos, ampliação da planta-piloto e do laboratório no Brasil, exclusivos para atender o mercado de lácteos. Os clientes também se beneficiam com o suporte de uma equipe global, consultores especializados, modernas plantas na Espanha e ingredientes da mais alta qualidade.

A empresa fornece soluções de alto nível tecnológico, através de ingredientes isolados, ou soluções completas que buscam sinergia entre seus componentes. Sua oferta de produtos conta com espessantes, estabilizantes, emulsificantes, agentes de corpo e aerantes, utilizados em iogurtes, creme de leite, leite condensado, requeijão, bebidas

14

lácteas, queijos processados e análogos.

Entre as principais tendências do mercado de alimentos estão à preocupação do consumidor com a saúde e conveniência. A Hexus/Indukern também oferece soluções como substitutos de gordura e de açúcar, além de produtos para processos UHT. Fundada em 2002, a Hexus desenvolve soluções para alimentos principalmente nos setores de lácteos, sorvetes e bebidas.

Situada em Portão, na região metropolitana de Porto Alegre.

O grupo Indukern é um dos maiores distribuidores de especialidades químicas do mundo. Fundado em 1962, em Barcelona, Espanha, atua em mais de 36 países e em diversos segmentos de mercado. No Brasil, a Indukern está focada em cinco unidades de negócios: Nutrição e Saúde Animal, Alimentício, Matérias-Primas Farmacêuticas, Químicos, Aromas & Fragrâncias e PetFood.

Mais do que uma distribuidora, a Indukern é praticamente uma extensão de grandes fabricantes em todo o mundo, além de possuir marcas próprias.•

Aditivos, ingredientes e culturas lácteas

Soluções INOVADORAS ao mercado de alimentos

F

undada, em 1999, para oferecer o melhor ao mercado de ingredientes alimentícios, a Nutri.com vem aumentando seu leque de atuação e há aproximadamente três anos iniciou um trabalho de desenvolvimento voltado ao mercado de laticínios com variados tipos de matérias-primas e blends específicos que atendem as necessidades dos clientes com relação à qualidade (aparência, conservação e desempenho), além de custos que são extremamente competitivos.

As soluções de destaque são: Corantes Carmim 1,5%, Carmim 3%, Urucum e Corante caramelo.

Conservantes Sorbato de potássio, Propionato de cálcio e Ácido sórbico.

Gomas Goma Locusta, Pectina, CMC, Goma Guar e Goma Gelana.

Proteínas Lácteas HPC 35, HPC70 e HPC 90.

Sais fundentes e corretores de pH Tripolifosfato de sódio, Pirofosfatos e Fosfato de cálcio.

Juntamente com esses ingredientes, a Nutri.com possui blends, saborizantes, espessantes e hidrocolóides.

A Nutri.com A Nutri.com, com mais de 18 anos no mercado, conta com um departamento administrativo e comercial com mais de 25 anos de atuação no segmento e um departamento técnico cujo responsável químico é o Sr. Célio Duarte da Silva, com mais de 20 anos de experiência no ramo alimentício. A equipe técnica da Nutri. com tem como foco a busca de novos produtos e tecnologias diferenciadas que tragam ao mercado alternativas mais rentáveis e com a mais alta qualidade nos diversos seguimentos da alimentação, tais como: Lácteos, Sorvetes, Carnes, Aves e pescados, Panificação, Snaks e molhos, Pet food, Suplementos nutricionais, e Massas e pratos prontos.

C o n s u l t e s e m c o m p ro m i s s o s o departamento técnico/comercial da Nutri.com e conheça novas soluções e alternativas para sua empresa através do telefone (11) 4057-4053 ou pelos e-mails: Departamento técnico: celio@nutri.com. br ou mayara@nutri.com.br Departamento comercial: marilda@nutri.com.br comercial@nutri.com.br•

15

Aditivos, ingredientes e culturas lácteas

VALOR e VERSATILIDADE na indústria láctea A quantiQ, referência na distribuição de produtos químicos do Brasil, traz em seu portfólio as soluções para indústria láctea da CP Kelco

B

ebidas lácteas achocolatadas ou saborizadas são um item essencial no carrinho de compras da maioria das famílias brasileiras, e as inovações que surgiram neste segmento fizeram com que deixassem de ser um produto apenas para crianças. Hoje se pode encontrar uma diversificação maior de sabores, como produtos com cereais, fibras e grãos milenares, adicionados de vitaminas e minerais, com teores reduzidos de gordura e açúcar, e até mesmo com um incremento no teor de proteínas. As linhas de hidrocolóides CP KELCO KELCOGEL® gelana e GENULACTA® carragenas foram especialmente desenvolvidas como ferramenta essencial para os formuladores, podendo estabilizar as proteínas, suspender sólidos insolúveis e ainda conferir mouthfeel característico a esses produtos sem onerar o custo de produção dos mesmos, garantindo bebidas econômicas, estáveis, visualmente atrativas e sensorialmente deliciosas durante toda a vida de prateleira.

Na categoria de iogurtes, a indulgência trazida pela febre dos gregos criou uma demanda por produtos mais cremosos e consistentes, muitas vezes com redução de açúcares e gordura. A linha de hidrocolóides multifuncionais GENU®Pectinas é o aliado perfeito nessa busca por novas e cada vez mais deliciosas texturas, além de possibilitar a otimização de fórmulas

16

e processos, podendo levar a reduções de custo e/ou aumento da produtividade.

Para produtos em pó, GENUVISCO ® CSM-2 é a melhor opção para oferecer cremosidade e estabilização em bebidas à base de leite e café.

Os queijos processados e com redução de gordura, como, por exemplo, cremes light de ricota, cottage e cream cheese têm se destacado por serem uma prática fonte proteica de baixo valor calórico, ideais para snacks, café da manhã ou mesmo nas refeições. Dentre os produtos da família GENU® pectinas e carragenas CP Kelco, há opções que otimizam corte, textura e permitem formular produtos veganos deliciosos.

As novas rotinas e novos hábitos de consumo fazem com que a conveniência seja um dos principais fatores na decisão de compra de produtos alimentícios, trazendo à tona sobremesas prontas para consumo ou de fácil preparo no lar. A novidade carragena GENULACTA® LD-600 é um agente gelificante eficiente e econômico, podendo ser utilizada tanto em misturas para sobremesas em pó quanto sobremesas prontas para consumo. A textura final é flexível e varia de acordo com o desejo do consumidor: de um flan desmoldável e de corte a pudins, mousses e recheios colheráveis e cremosos, oferecendo a inovadora vantagem de não necessitar de

Aditivos, ingredientes e culturas lácteas refrigeração para a formação de gel. Tem excelente sinergia com outros hidrocolóides, garantindo gelificação, cremosidade e controle de sinerese.

Sobre a CP Kelco A CP Kelco é um líder mundial em soluções hidrocolóides de origem natural de excelente custo em uso. Nossas nove plantas e centros de excelência técnica, como o Centro Técnico de Limeira, localizado no estado de São Paulo, servem ao mercado Latino Americano através de seus laboratórios e plantas piloto. A empresa possui certificação ISO-9001: 2008, SEDEX e GFSI FSSC-2000 e foi reconhecida em 2016 pelo mercado e parceiros com o Prêmio BIS – Best Ingredient Supplier . O slogan da empresa, The What If You Can Company, se traduz na qualidade de seus produtos e serviços, flexibilidade e expertise que

permitem oferecer soluções versáteis e de alto valor transformando seus desejos em realidade competitiva de mercado.

No Brasil, a CP Kelco é representada pela quantiQ: www.quantiq.com.br.

Sobre a quantiQ A quantiQ é referência na distribuição de produtos químicos do Brasil e está entre as maiores do mundo, de acordo com a revista ICIS. Com atuação diversificada, está presente em diversos segmentos de mercado e possui um portfólio de mais de 1.000 produtos, entre commodities, performance e especialidades químicas.

A quantiQ tem presença em todo território nacional por meio de uma estrutura comercial e logística com centros de distribuição e escritórios de vendas nas regiões Sul, Sudeste e Nordeste. Mais informações no site www.quantiq.com.br.•

17

Aditivos, ingredientes e culturas lácteas

ICL traz INOVAÇÃO para otimizar processos da INDÚSTRIA láctea

L

íder global em soluções completas para indústria de alimentos, a ICL Food Specialties desponta como a parceira perfeita para inovações e soluções em textura e estabilidade. Possui um amplo portfólio de ingredientes funcionais e experiência em aplicações nos segmentos de Carnes, Aves e Pescados, Panificação, Lácteos, Bebidas, Alternativas de Carne e Molhos. A

Specialties permitem a modificação e a estabilização das proteínas, conferindo textura e estabilidade ideais ao produto final. Pesquisando produtos e soluções baseados em proteínas lácteas para atender às novas demandas de paladar, visão e percepção da nova geração de consumidores, a empresa vem trabalhando no desenvolvimento de soluções completas que possibilitem à

“A experiência da equipe ICL Food Specialties inspira inovações e produtos de sucesso.” experiência da equipe ICL Food Specialties inspira inovações e produtos de sucesso.

Otimizando e modificando estabilidade e textura, fortalecendo o valor e o equilíbrio nutritivo dos alimentos, vem ajudando a indústria a ampliar a disponibilidade de alimentos mais saudáveis e saborosos.

Para o segmento de produtos lácteos, as soluções desenvolvidas pela ICL Food

18

indústria láctea a simplificar processos, obtendo redução de custos e a eliminação de diversas etapas do processamento.

Desde 2015, com a incorporação das operações da Prolactal/Rovita, a ICL conta com uma diversa oferta de novos sistemas de ingredientes associando a expertise da linha JOHA com a operação stateof-art no fracionamento de proteínas

Aditivos, ingredientes e culturas lácteas lácteas. Resultando em produtos que proporcionam ajustes e estabilização de pH, modificação de textura para queijos processados, cremes de queijo, molhos, bebidas lácteas, bebidas ácido proteicas, bebidas a base de soja e bebidas compostas com possibilidade de incremento no valor nutricional no produto final pelo aporte proteico.

Com grande investimento em um Centro de P&D e Aplicações em São José dos Campos (SP), que dispõe de infraestrutura piloto completa para laticínios (com destaque para o equipamento de processamento UHT) e equipe composta por técnicos especialistas no mercado lácteo e de bebidas, a ICL é capaz de surpreender o mercado com uma inovadora bebida translúcida, a partir da proteína de soro de leite, resultando, por exemplo, em um agradável chá proteico

sabor limão.

Para este ano, a empresa trabalha avidamente no desenvolvimento de novas soluções sustentáveis, inovadoras e únicas. Destacam-se soluções para estabilização de cremes UHT; soluções completas para produção de queijos processados voltados para o canal food ser vice, blends funcionais baseados em proteínas lácteas utilizadas em queijos processados, molhos e bebidas.

Tudo pensado por uma empresa que tem a missão global de atender às necessidades humanas, provendo inovadores ingredientes que simplificam os processos da indústria de laticínios, a fim de permitir que o produto chegue com o máximo de qualidade e a um preço acessível até o consumidor final, garantindo a eficiência de toda a cadeia produtiva dos lácteos.•

19

Aditivos, ingredientes e culturas lácteas

A inovação e TECNOLOGIA para o mercado 0% Lactose A Novozymes, empresa dinamarquesa líder em desenvolvimento e aplicação de enzimas, apresenta a Saphera®

F

ora dos modismos e tendências nutricionais, que surgem a todo o momento, a intolerância à lactose cresce no mundo e começa a mudar o cenário produtivo. Só nos Estados Unidos são aproximadamente 30 milhões de americanos intolerantes aos derivados de leite, e dados do Centro Digestivo para Mulheres revelam uma estimativa que impressiona: entre 60 e 75% da população mundial apresenta algum grau de intolerância à lactose.

Esse panorama também vem mudando expressivamente o foco do setor produtivo nacional, que busca alternativas para ampliar seu portfólio para oferecer aos consumidores opções que atendam a esse público. Pesquisas apontam que 59% dos brasileiros ingerem leite diariamente.

O Gerente Américas da área de Food & Beverages da Novozymes, Marcelo Lourenço Rodrigues, explica que, do mercado total de leite, aproximadamente 2% da produção atual diz respeito ao leite zero lactose. “Levando em consideração a estimativa de que cerca de 70% da população brasileira apresenta intolerância à lactose em algum grau, as previsões de crescimento para o setor são bastante otimistas. Inclusive, cinco dos sete maiores laticínios no país preveem crescimento anual de 10% a 20% para as opções de

20

leite zero lactose”, destaca o gerente.

Boas notícias chegam também para o segmento de iogurtes, bebidas lácteas saborizadas e de queijo, impor-tantes players que já investem na criação de produtos alternativos para os consumidores e indústrias especializadas em biosoluções, como a Novozymes, focam suas pesquisas, inovação e tecnologia para desenvolver enzimas especiais criadas especificamente para facilitar o processo produtivo no setor de alimentos. Um dos exemplos é a mais nova solução apresentada pela companhia, a lactase Saphera®, e seu principal diferencial frente às já conhecidas pelo mercado, produzidas a partir de leveduras, é que a Saphera® é proveniente da bactéria Bifidobacterium bifidum. Desta forma, a enzima apresenta características únicas que ajudam a alcançar, de forma mais fácil e precisa, índices residuais finais de lactose em torno de 0,01%.

Mesmo estando em cenários com faixas menores de pH, e em temperaturas mais elevadas que a normal, a lactase Saphera® permanece eficiente, o que é ideal para a produção de uma imensa gama de produtos lác-teos fermentados. “Em relação aos iogurtes, ela é considerada melhor que as lactases convencionais derivadas de levedura. Devido à ausência da enzima invertase, ou da ação de outras atividades

Aditivos, ingredientes e culturas lácteas secundárias, a Saphera® mantém inalteradas as características de dulçor desses produtos”, comenta Rodrigues.

Com esses diferenciais, a lactase Saphera® é ideal, ainda, para a produção de produtos com menos açúcar, pois hidrolisar a lactose em galactose e glicose está entre as funções dessa biosolução. “Com isso, os fabricantes conseguem reduzir a quantidade de açúcar adicionada aos produtos lácteos garantindo, assim, os mesmos níveis de dulçor ”, diz o gerente.

Inovações como a lactase Saphera® chegam para atender a um mercado em ascensão, que estima um cresci-mento anual de 15% a 20% até 2020. Mas, para isso, é preciso atender ao consumidor de hoje. “O Brasil apre-senta um consumo diário de leite muito acima da média global, chegando a 59% da população

que bebe leite todos os dias. Além disso, 18% tomam a bebida pelo menos uma vez por semana”, comenta. As pessoas que sofrem de intolerância à lactose e não consomem leite ou produtos lácteos precisam encontrar outra forma de buscar vitaminas e minerais, como cálcio, que são essenciais para o bom funcionamento do organismo, para suprir a ingestão diária recomendada.

Outras preocupações do setor produtivo, como o sabor, também encontram na Saphera® uma aliada. Por ser uma biosolução extremamente pura, ela reduz o risco de geração de sabores indesejados durante a vida útil dos produtos, principalmente, daqueles que tenham uma duração prolongada, mantendo sempre o sabor limpo e consistente, natural do leite.•

21

Aditivos, ingredientes e culturas lácteas

Inovações em aditivos, ingredientes e fermentos lácteos e suas INFLUÊNCIAS na GESTÃO de um laticínio Por Camila Eckert – Engª de Bioprocessos e Biotecnologia e pesquisadora da Launer Química

A

produção de derivados lácteos lácteos, conferindo também atributos vem recebendo destaque devido como sabor e aroma. Essas culturas aos benefícios relacionados ao fermentadoras podem ser naturais, consumo de alimentos funcionais, con- quando presentes no leite, ou então tendo bactérias láticas fermentadoras selecionadas pelas suas caraterísticas e demais componentes. O espectro de específicas bem definidas. Uma seleção aditivos, ingredientes e culturas lácteas de cepas puras de culturas lácteas aplicados no setor é amplo, e estão re- concentradas e liofilizadas é utilizada lacionados à melhora do processo pro- para produção de queijo, iogurte e dutivo e da qualidade do produto final. bebidas lácteas.

Na manufatura Os aditivos são de queijos, as adicionados aos l á c t e o s c o m “Os aditivos são adicionados culturas lácteas a f i n a l i d a d e aos lácteos com a finalidade são aplicadas de acordo com as de manter ou de manter ou modificar o características modificar o sabor desejadas do e a aparência. Já sabor e a aparência” produto final. A os ingredientes combinação de permitem que os fabricantes desenvolvam produtos com cepas contendo S. thermophilus e L. lactis propriedades nutricionais, funcionais e subspécies lactis e cremoris são utilizadas sensoriais diferenciados para o mercado na obtenção de massas prensadas e sem consumidor. Corantes e adoçantes estão olhaduras, como o queijo tipo Prato, nesse grupo, assim como emulsionantes, facilitando o fatiamento e a durabilidade.

A cepa S. thermophilus produz queijos estabilizantes e coagulantes.

Os fermentos lácteos são uma combinação de massa fechada e filada, como o queijo de bactérias láticas que, ao serem mussarela. Para a produção de massas processadas, geram metabólitos que abertas semiduras e duras, o conjunto de melhoram a conservação dos derivados três cepas de L. lactis subespécies lactis,

22

Aditivos, ingredientes e culturas lácteas cremoris e lactis var. diacetylactis produzem queijos como Gouda, Petit Suisse e Quark. Já para produção de massa fechada e semidura, as culturas de L. lactis subespécies lactis e cremoris são indicadas para produzir os queijos aromáticos e suaves.

Na produção de iogurtes e bebidas lácteas, a cultura starter contendo as culturas S. thermophilus e L. delbruecki subespécie bulgaricus é a mais difundida, gerando um produto com maior consistência e viscosidade, e aroma e sabor de grande aceitabilidade no mercado consumidor.

A inovação nos laticínios explora ingredientes e aditivos novos ou já utilizados, com diferentes funcionalidades, e micro-organismos com características diferenciadas que conferem identidade ao produto quando combinadas às culturas iniciadoras. Isso gera um produto novo ou melhorado, que busca atender às necessidades do mercado consumidor.

Por Fábio Augusto Gregory – Químico industrial e gerente técnico comercial Launer Química A qualidade já não é um diferencial de mercado, independentemente do nicho de consumo, portanto qualidade é fator imprescindível para as indústrias, inclusive dos lácteos, em outras palavras, quem não tiver qualidade dentro dos moldes propostos pelo mercado estará fadado ao fracasso.

A gestão na Indústria de laticínios nunca foi tão importante. Nos dias atuais, as empresas devem buscar agregar valor nos produtos, ou seja, se diferenciar em um mercado cada vez mais competitivo. E para que isso ocorra, a inovação é etapa fundamental.

Para agregar valor nos produtos lácteos, a utilização de aditivos, sejam eles culturas lácteas, preparados de frutas, estabilizantes, dentre outros, é fundamental. A indústria deve unir-se formando parcerias com seus fornecedores para que juntos possam desenvolver produtos diferenciados, assim toda a cadeia do leite se beneficia, o produtor receberá mais pela matéria-prima, o laticínio terá maior rentabilidade e o consumidor terá mais opções de produtos que satisfaçam suas exigências.•

23

Aditivos, ingredientes e culturas lácteas

Especial queijos: Requeijão Por Barbara Bernardi – Coordenadora de marketing da Ingredion – e Denise Schneider – Gerente técnica de Lácteos da América do Sul da Ingredion

O

requeijão, produto originalmente brasileiro, pode ser denominado de diferentes maneiras: “Entendese por Requeijão é o produto obtido pela fusão da massa coalhada, cozida ou não, dessorada e lavada, obtida por coagulação ácida e/ou enzimática do leite opcionalmente adicionada de creme de leite e/ou manteiga e/ou gordura anidra de leite ou butter oil. O produto poderá estar adicionado de condimentos, especiarias e/ou outras substâncias alimentícias. Quando em sua elaboração se utilizem condimentos, especiarias e/ou outras substâncias alimentícias o produto denominará: “Requeijão com...”, “Requeijão cremoso com...”, “Requeijão de manteiga com...” ou “Requeijão do norte com...”. Preenchendo o espaço com o nome das especiarias e/ou condimentos e/ou substâncias alimentícias agregadas”. (Portaria Nº 359, de 4 de setembro de 1997.)

A crescente conscientização dos consumidores com relação à sua saúde cria oportunidade para as indústrias de laticínios. Os consumidores buscam uma dieta balanceada com produtos que ajudam a cuidar da saúde e que promovam o bemestar, minimizando os impactos da vida moderna. Para atender essa demanda, a indústria tem lançado inúmeros produtos com apelo saudável: como com fibras, com redução de gordura e sódio. Além disso, busca se diferenciar com diferentes texturas e formas.

Acompanhando essas tendências, a Ingredion tem soluções ideais para agregar valor e reduzir custos na formulação do requeijão.

Um desses ingredientes é uma fibra prebiótica natural produzida a partir da cana de açúcar.

24

É composto por fruto-oligossacarideos de cadeia curta (scFOS), que consiste em 1, 2 ou 3 moléculas de frutose ligadas a 1 molécula de sacarose (GF2, GF3 e GF4) comercializada sob a marca NUTRAFLORA®. Pode ser aplicada durante o processamento de alimentos, inclusive em condições UHT, é estável ao aquecimento e pode ser utilizada em ampla faixa de pH. A taxa de aplicação depende do objetivo que se deseja entregar no produto final, podendo variar entre: fonte de fibras ou alto conteúdo de fibras conforme critérios da Resolução ANVISA 54/2012.

O NUTRAFLORA® contém 95% de fibras solúveis, sendo um ingrediente funcional com eficácia e segurança comprovadas por publicações científicas. Propicia melhor equilíbrio à flora intestinal; reduz o pH intestinal, estimulando o desenvolvimento seletivo das bactérias benéficas em detrimento das patogênicas e putrefativas.

Além disso, o NUTRAFLORA® confere benefícios para a saúde dos ossos devido a melhor absorção de minerais.

Além da funcionalidade de adicionar fibras, é possível trabalhar com diferentes texturas no requeijão, de acordo com a denominação.

Esse é um dos atributos mais importantes na experiência sensorial do consumidor ao saborear os alimentos. Inovar em texturas abre um leque de oportunidades no desenvolvimento de produtos, para levar diferenciação ao mercado.

O portfólio de amidos nativos, modificados e funcionais da Ingredion possui uma ampla gama de matérias-primas, bem como tecnologias de modificação para entregar desempenho e benefícios diferenciados à indústria de laticínios e seus consumidores, resultado de anos de pesquisa

Aditivos, ingredientes e culturas lácteas e desenvolvimento.

Os amidos modificados aportam diferentes funcionalidades através da modificação das cadeias e suas ramificações, resultando em maior resistência ao processo, mudança do perfil de viscosidade e diferentes texturas. Podem ser usados na indústria de requeijão com adições e queijos processados, com objetivo de conferir ou diferenciar a textura do produto ou melhorar o custo, deixando-o mais acessível.

• As principais funcionalidades do amido modificado são: • Corpo e textura: cremosa, curta, longa, filamentosa, entre outras; • Tolerância às condições de processo: tratamento térmico e cisalhamento; • Melhora do recobrimento e mouthfell, permitindo redução de gordura; • Sabor neutro, sem interferir no sabor e aroma; • Confere estabilidade durante o shelf-life; • Reduz custos de formulação, aumentando a competitividade; • Mantêm a estabilidade no processo de forneamento em uso culinário.

Para selecionar o amido é fundamental considerar o processo específico a que será submetido, assim como a textura, estabilidade e aparência desejadas para seu produto. Outra consideração importante é o custo estimado para a formulação e qual o propósito da aplicação. Neste contexto, o amido pode representar uma importante alavanca para redução do custo do produto final. As principais marcas são SNOW-FLAKE® e N-DULGE®.

A linha SNOW-FLAKE® é a alternativa completa quando se busca estabilização, cremosidade ou textura diferenciada em requeijão com adições ou queijos processados no geral, contemplando em sua linha amidos modificados de diferentes graus de resistência.

Já a linha de co-texturizantes N-DULGE™ é composta por um portfolio de ingredientes com a função de diferenciar a textura do produto, promovendo, por exemplo, uma cremosidade adicional nos requeijões com adição, permitindo reduzir gordura ou proteína, melhorando o brilho e a sensação de preenchimento na boca. Permite ainda criar texturas mais firmes ou até mais filamentosas, dependendo da necessidade e objetivos do cliente no desenvolvimento e busca de diferenciação.

A Ingredion possui diferentes soluções, assim como flexibilidade e capacitação para desenvolver rapidamente produtos específicos que atendam a requisitos particulares de funcionalidade. Para isso disponibiliza seu corpo técnico tanto na indicação do produto mais adequado como também no desenvolvimento de produtos e tecnologia através de processos com total garantia de qualidade.• 25

Aditivos, ingredientes e culturas lácteas

INGREDIENTES usados na FABRICAÇÃO de bebidas lácteas Por Jamile Oliveira e Igor Cano – Ajinomoto Food Ingredients

A

legislação brasileira define que bebida láctea é o produto resultante da mistura entre leite e soro, leite fermentado e/ou fermentos lácteos selecionados e outros componentes alimentícios. A base láctea representa, pelo menos, 51% do total do produto (1).

Para fabricação de bebidas lácteas, a indústria possui ingredientes, aditivos e coadjuvantes de tecnologia à disposição (5). No Brasil, os principais ingredientes obrigatórios são o leite e o soro lácteo, que são a base fermentável, e a cultura microbiana e/ou leite fermentado (responsáveis pela fermentação). Já os ingredientes não obrigatórios são creme e/ ou gordura do leite, concentrados proteicos lácteos, açúcares e/ou edulcorantes, amido ou outros carboidratos outras substâncias alimentícias (1).

O emprego de aditivos alimentícios é permitido e a lista dos que são aceitos pela legislação pode ser acessada no RTQ deste tipo de alimento. Contudo, os principais podem ser classificados em: acidulantes, aromatizantes, corantes, estabilizantes e emulsificantes, conservantes e espessantes (1;5).

A legislação brasileira também permite o uso de coadjuvantes de tecnologia em bebidas lácteas, dos quais: enzimas betagalactosidase e transglutaminase (1;3).

A transglutaminase (TG) é uma enzima do tipo transferase (EC 2.3.2.13), naturalmente encontrada em vários sistemas orgânicos, capaz de catalisar reações de transferência de grupos acil, formando ligações covalentes cruzadas intra e intermoleculares entre os resíduos 26

de glutamina e lisina. Como resultado, há formação de agregados proteicos de alto peso molecular (8;9;10). Essa reação de polimerização proteica pode ser observada nas Figuras 1 e 2.

Baseado nisso, o principal objetivo de sua aplicação em alimentos é obter a melhoria das propriedades físicas e químicas, tais como modificações na viscosidade, elasticidade, estabilidade, textura, parâmetros sensoriais etc. (4;8;9;10).

A transglutaminase (TG) é reconhecida e aceita como uma enzima segura para uso em alimentos para consumo humano (9;2).

Figura 1 – Reação química de polimerização catalisada pela TG. Fonte: adaptado de 8.

Figura 2 – Ligações entre resíduos de lisina e glutamina formadas pela TG. Fonte: elaboração do autor, 2017.

A ACTIVA® TG é uma especialidade desenvolvida pela Ajinomoto, sendo uma preparação comercial em pó, da qual é composta por TG e veículos especialmente selecionados para promover o seu

Aditivos, ingredientes e culturas lácteas desempenho ótimo (0).

A adição de TG tem sido utilizada como uma opção alternativa para melhorar as características físico-químicas e sensoriais de bebida láctea, tais como aumento de viscosidade e diminuição de sinérese. Além disso, em muitos casos, possibilita a redução de custos através da redução parcial ou total de alguns ingredientes e/ou aditivos bem como a busca por produtos “clean label”.

As principais vantagens do uso da TG neste tipo de alimento lácteo, e em outros similares, são: aumento da viscosidade, melhoramento de textura, aumento da estabilidade do gel lácteo, diminuição da sinérese etc. (0;4;5;6;7;8;9;10).

O motivo pelo qual a TG é capaz de promover a melhoria destas propriedades, nas bebidas lácteas fermentadas, é devido à sua atuação nas principais proteínas do leite, as caseínas e as soro-globulares (4;6).

Em vista dos seus benefícios tecnológicos comprovados e aprovação por órgãos regulamentadores, a transglutaminase (ACTIVA® TG) vem sendo estudada há várias décadas e o seu uso como coadjuvante de tecnologia na fabricação de alimentos vêm sendo realizado pelas indústrias lácteos, cárneos e panificação.• Referência Bibliográfica

(0) Ajinomoto. FI, 2017. Disponível em: http://www.ajinomotofi.com.br/ (1) MAPA. Instrução normativa nº 16, de 23/08/2005. RTQ de bebida láctea. DOU, Brasília, DF, 2005.

(2) ANVISA. Consulta Pública nº 93, de 21/12/2005. Aprova o RT sobre o uso de enzimas e preparações enzimáticas na produção de alimentos destinados ao consumo humano. DOU, Brasília, DF, 2005b.

(3) MAPA. Instrução normativa nº 36, de 31/10/2000. RTQ de bebidas lácteas. DOU, Brasília, DF, 2000.

(4) BÖNISCH, M. P.; et. al. Transglutaminase cross-linking of milk proteins and impact on yogurt gel properties. Int. Dairy J., v. 17, n. 11, p. 13601371, 2007.

(5) CHANDAN, R. C. Manufacturing yogurt and fermented milks.

Blackwell Publising, 2006.

(6) GAUCHE, C.; et. al. Physical properties of yoghurt manufactured with milk whey and transglutaminase. Food Sc. and Tech. v. 42, n. 1, p. 239-243, 2009.

(7) ILIČIĆ, M. D.; et. al. The Effect of Transglutaminase on Rheology and Texture of Fermented Milk Products. J. of Texture Studies, V. 44, P. 85–168, 2013.

(8) JAROS, D.; et. al. Review. Transglutaminase in dairy products: chemistry, physics, applications. J. of Texture Studies, v. 37, p. 113-155, 2006.

(9) KURAISHI, C.; et. al. Transglutaminase: Its utilization in the food industry. Food Reviews Inter., v. 17, n. 2, p. 221-246, 2001.

(10) MOTOKI, M.; et. al. Transglutaminase and its use for food processing.

Trends in Food Sci. & Tech., v. 9, p. 204-210, 1998.

27

Aditivos, ingredientes e culturas lácteas

Chr. Hansen: CRIAÇÃO de valor através de SOLUÇÕES únicas

P

rocurando ingredientes que ajudem a definir o sabor, valor nutricional, benefícios à saúde e extensão da vida útil de seus produtos alimentícios?

Nossas soluções microbianas e enzimáticas são ferramentas funcionais de ponta que lhe permite produzir produtos consistentes e de grande sabor. Com uma estrutura de suporte global, regional e local, trabalhamos para assistir aos nossos clientes na otimização de processos de produção, aumentando os rendimentos e melhorando a qualidade do produto final.

Atualmente, os consumidores estão demandando produtos saudáveis, naturais e seguros e, neste sentido, as nossas inovações são desenvolvidas para atender estes requisitos, naturalmente.

Culturas lácteas para queijos Com um vasto portfólio para a fabricação de queijos, combinamos tradição e inovação, com o objetivo de atender às principais tendências do mercado. Também estamos trabalhando continuamente em conceitos inovadores, como redução de sal, aceleração da maturação e preservação natural – mantendo seu queijo fresco e saudável por mais tempo.

Destacamos algumas das principais linhas de produtos para cada aplicação e segmento de mercado.

Queijos: Mussarela e outros do tipo massa filada DVS® STI: Especialmente desenvolvida para atribuir maior consistência, desempenho e melhor robustez contra os bacteriófagos.

Essas culturas também se destacam pela velocidade de fermentação, além de

28

proporcionarem vantagens na relação custo-benefício para a produção, pelo maior rendimento l/kg alcançados.

Queijos: Prato DVS® RSF: proporciona ótimo sabor e aroma em menor tempo, melhor fatiabilidade e atendem às necessidades da indústria queijeira por rápida acidificação e maior proteção contra ataques fágicos.

Queijos: tipo Grana DVS® Grana: com um portfólio diversificado, as culturas desta família de produtos são recomendadas para queijos que exigem um longo tempo de maturação. A complexidade da mistura de cepas, além de robustas contra bacteriófagos proporcionam o desenvolvimento de um sabor especial e característico em tempo menor que as tradicionais culturas de soro, garantindo consistência e lucratividade ao industrial.

FD-DVS®SA 500: especialmente desenvolvida para a produção dos queijos dos tipos Grana e Provolone, é a mais recente inovação da Chr. Hansen para o segmento e proporciona aos fabricantes produzirem queijos de altíssima qualidade e sabor, em pequenos tanques reunindo simplicidade na aplicação, consistência e alta qualidade.

SGD: culturas desenvolvidas para promover maior intensidade de sabor e aroma característicos de queijos duros. Ao mesmo tempo participa da estrutura marmorizada desse tipo de queijo. Recomendada para os fabricantes usuários de tecnologia tradicional.

Queijos Especiais Para queijos do tipo Gorgonzola, Camembert, Brie, Saint Paulin e outros, contamos com

Aditivos, ingredientes e culturas lácteas uma linha de culturas especiais que conferem características específicas para atender às necessidades de sabor, aroma, textura, fatiabilidade para cada tipo de queijo, dentre outros aspectos. Já a nossa linha de culturas propiônicas tem em sua formulação atributos que atendem ao segmento de queijos suíços, como Emental e Gruyère, especialmente no desenvolvimento controlado de olhaduras e sabor, que caracterizam esses queijos.

Culturas lácteas e probióticas para iogurtes e produtos fermentados Acreditamos que todas as pessoas merecem um produto fermentado nutritivo e natural. A partir deste conceito, o nosso portfólio é desenvolvido para atender os principais requisitos das empresas fabricantes, bem como dos consumidores mais conscientes sobre a saúde e bem-estar. Nossos produtos proporcionam aos fabricantes estarem na vanguarda de lançamentos que estejam em sintonia das principais tendências de mercado, como produtos de baixo teor de gordura, redução de açúcar, grego e kefir, por exemplo.

YoFlex® é um portfólio da conceituada linha de culturas DVS® desenvolvidas para iogurtes e leites fermentados e nu-trish® é a linha que contém propriedades probióticas.

A seguir descrevemos as funções de cada conceito.

YoFlex®Harmony – assegura a perfeita harmonia e estabilidade na qualidade do iogurte, desde a produção até o consumo, resultando em uma eficiente produção e satisfação dos consumidores. Produto está desenhado para bebidas com bases mais baixas em proteínas e teor de gordura.

YoFlex®Mild – com um perfil de sabor suave, assegura consistência e firmeza de gel mesmo em condições desafiadoras de armazenagem. É uma cultura que devido a sua suavidade permite redução no nível de açúcar.

YoFlex®Advanced – melhora a qualidade de iogurtes regulares ou com redução do teor de gordura, permitindo soluções com excelente custo-benefício, já que a necessidade do uso de estabilizantes e/ou proteína de leite pode ser reduzida de modo significativo.

YoFlex®Resist e Mild 1.1: reduz a necessidade de estabilizante mantendo a textura ideal para produtos fermentados bebíveis durante o processamento, mesmo para as bebidas com baixíssimas quantidades de proteínas. Desenhado para plantas industriais com alta contrapressão.

YoFlex® e nu-trish® Premium e Creamy – linhas de excelente performance no desenvolvimento de alta viscosidade e baixa pós-acidificação, indicadas tanto para produtos regulares como 29

Aditivos, ingredientes e culturas lácteas para aqueles com baixo teor de gordura. O portfólio contempla sete culturas, das quais três delas possuem a cepa probiótica bem documentada BB-12®, que melhora a saúde imunológica e atividades do intestino, permitindo que indústrias lácteas do mundo inteiro possam entregar os três parâmetros ao mesmo tempo: sabor requintado, redução de gordura e clean label (rótulo sem aditivos).

YoFlex® e nu-trish® SoGreek: fornece um autêntico iogurte grego, empregando a tecnologia de separação ou fortificação do leite em pó para obter o alto conteúdo de proteína.

LGG®: culturas probióticas que auxiliam no sistema imunológico, especialmente documentada e recomendada para o público infantil. É a mais recente aquisição da Chr. Hansen da empresa Valio OY. Enzimas Com uma completa e versátil linha de enzimas (coagulantes, lípase, lactase, lisozima, entre outras) para todos os tipos de queijos, bebidas lácteas e leites fermentados, os produtos que a Chr. Hansen possui representa o que há de mais moderno na indústria de laticínios, com ganhos expressivos para os produtores.

CHY-MAX® M: todos os tipos de queijos Por sua alta especificidade, é o coagulante que garante o maior rendimento aos fabricantes de queijos. Adicionalmente, por sua baixa proteólise confere maior firmeza para fatiar e melhor sabor, além de proporcionar um soro de alto valor agregado.

CHY-MAX EXTRA: todos os tipos de queijos Quimosina de primeira geração, altamente específico no processo de coagulação, também confere alto rendimento e baixa proteólise, agregando valor ao queijo.

CHY-MAX® Special: queijos mofados Os produtores de queijo mofados são 30

muitas vezes confrontados com desafios relacionados com degradação de textura muito rápida e altos níveis de amargura em seus queijos Camembert ou Brie. CHYMAX® Special proporciona uma ótima qualidade ao longo da vida útil com uma elevada desagregação inicial das proteínas que permite que os queijos estejam no mercado pouco depois da produção.

Ha-lactaseTM: referência para produtos lácteos sem lactose A linha proporciona aos fabricantes que desejam oferecer produtos sem lactose ao mercado brasileiro, uma enzima com alto grau de pureza para aplicação em leites, queijos e iogurtes e produtos fermentados.

Nossos produtos são aplicáveis em diferentes processos de produção e sistemas de hidrólise: batelada, estéril (aldose e FlexDos).

Bioproteção Saudável é conservar de forma natural.

A bioproteção é a arte de usar culturas alimentares microbianas e enzimas naturais para inibir contaminantes indesejáveis – prevenir a deterioração dos alimentos ou aumentar a segurança alimentar.

Com a crescente demanda por produtos que contenham poucos ingredientes e de fontes naturais – rótulo limpo –, acreditamos que podemos contribuir com o mercado através de uma ampla gama de soluções que permite substituir os conservantes artificiais.

O futuro é natural.

Alguns de nossos produtos: FreshQ®: conserva queijos e iogurtes de maneira natural, assegurando a qualidade durante a vida útil do produto, além de manter os produtos frescos e proteger contra mofos e leveduras. O produto tem um potencial ainda maior proporcionando uma maior experiência sensorial e qualidade para os consumidores no consumo dos produtos no final da vida útil, além de possibilitar a redução de resíduos alimentares e aumentar

Aditivos, ingredientes e culturas lácteas a vida útil dos produtos.

BIOSAFETM: são recomendadas para a produção de queijos semiduros e duros, e são adicionadas em conjunto com a cultura inicial para evitar o estufamento tardio e os aromas descontínuos causados por clostrídios presentes no leite. Além disso, pode contribuir para um perfil de sabor melhor – o que lhe permite diferenciar o seu queijo num mercado competitivo.

AFILACT®: é uma solução natural e econômica para evitar estufamento em queijos. O componente ativo de AFILACT® é a lisozima, uma enzima antimicrobiana presente em fluidos biológicos como lágrimas, saliva e leite de vaca. A lisozima é produzida por extração a partir da clara de ovo fresca, em seguida purificada e padronizada. Pode ser utilizada como uma alternativa ao nitrato na produção de queijo e não tem impacto negativo no uso comercial do soro de leite. É extremamente eficiente na prevenção do crescimento de espécies de Clostridia, incluindo Clostridium tyrobutyricum em queijo durante todo o processo de amadurecimento. O Clostridium tyrobutyricum é frequentemente responsável pelo estufamento tardio, caracterizado por fendas, fissuras e defeitos de sabor resultantes da produção de ácido butírico.

Tests kits Buscando atender a crescente demanda das indústrias de laticínios por melhores controles nos processos de fabricação, a Chr. Hansen oferece kits de testes para detecção de resíduos de antibióticos no leite, através de métodos microbiológicos.

Estes testes previnem os efeitos negativos dos resíduos de antibióticos e melhoram os controles de processo.

Nosso mais recente lançamento, Lactosens® combina as vantagens de um teste rápido com a precisão de um método de referência. Por meio da utilização de um protocolo de amostra simples, LactoSens® oferece um resultado calibrado em poucos minutos proporcionando assertividade, economizando tempo e custos. O processo simples e rápido permite que os produtores liberem os produtos para comercialização logo após a confirmação da concentração de lactose.

Corantes naturais As soluções de corantes naturais conferem desde tonalidades de amarelo e alaranjado para queijos até cores que refletem o sabor das frutas em iogurtes, bebidas lácteas e outros leites fermentados.•

PRODUTO DE QUALIDADE E PREÇO COMPETITIVO!!!

A Fibra Minas está no mercado de equipamentos para laticínios há 6 anos, fabricando equipamentos com as melhores matérias primas do mercado.

www.fibraminaslambari.com.br ATENDIMENTO: (35) 3271-3976 Rodovia BR 460 N° 505 - Bairro: Nova Baden - Lambari - MG

31

Aditivos, ingredientes e culturas lácteas

Fermentos láticos: FUNÇÕES e alguns critérios de ESCOLHA

N

a primeira edição do Via Láctea, apresentamos a Nova Nomenclatura das culturas láticas SACCO. Composta de letras e números, a nomenclatura, a primeira vista, parece um capricho sem muita finalidade. Definitivamente, não é. Na verdade, esta aparente complexa combinação permite, além da identificação de um grupo de bactérias, o conhecimento das características dos gêneros, espécies e cepas bem como as suas proporções na composição de um determinado fermento.

Considerando-se sua importância para a obtenção das características desejadas no produto final, nesta edição, daremos continuidade ao tema, falando sobre as funções das bactérias láticas nos processos industriais de transformação do leite como forma de colaborar com alguns dos principais critérios de sua escolha.

Funções Uma vez que permitem a concentração e a conservação da matéria seca do leite, uma das mais importantes funções das bactérias em tecnologia de laticínios é a produção de ácido lático. Existem distintos mecanismos e vias metabólicas de utilização da lactose para a produção do ácido lático, mas dois aspectos importantes devem ser considerados: • a velocidade e; • a intensidade de produção.

De um modo geral, a quantidade de ácido produzida por espécies do gênero Lactobacillus é superior àquela produzida por outros gêneros industrialmente usados tais como: Lactococcus, Streptococcus e Leuconostoc. Para se ter uma ideia em números, para uma população de

32

109 ufc/ml, enquanto os leuconostoques produzem uma quantidade de ácido máxima correspondente a um pH de 5,00, a acidez obtida por lactococos corresponde a um pH de 4,30 a 4,50 ou cerca de 0,5% de ácido lático expresso em peso/volume e aquela produzida por lactobacilos termofílicos se situa entre 3,00 e 3,50 ou 1,5% de ácido lático. Não obstante, é importante lembrar que existem diferenças acentuadas entre as cepas de uma mesma espécie.

A velocidade de acidificação depende muito da composição do meio e da temperatura de trabalho, mas ainda que na temperatura ótima de crescimento ela pode também variar sensivelmente em função das espécies e das cepas. Em decorrência da própria temperatura de cultivo, as espécies termofílicas acidificam o leite mais rápido que as espécies mesofílicas e, em culturas puras, os estreptococos são normalmente mais rápidos que os lactobacilos.

Há ainda a influência dos efeitos estimulantes da associação de algumas bactérias. Dentre eles, destacam-se o estimulo dos lactobacilos termofílicos à produção de ácido pelo Sc. thermophillus e deste ultimo e do Lb. helveticus à produção de ácido por algumas cepas de lactococos em leite.

Outra função dos fermentos é a produção de compostos aromáticos. As principais substâncias produzidas são: ácido fórmico, etanol, ácido acético, diacetil, acetoína, acetaldeído e gás carbônico. Duas espécies, o Lactococcus lactis subsp. lactis var. diacetylactis e o Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris são particularmente importantes, uma vez que podem produzir grandes quantidades de diacetil e acetaldeído. O

Aditivos, ingredientes e culturas lácteas mecanismo de formação destes compostos envolve um conjunto de enzimas, mas a formação do piruvato, que é metabolizado por diferentes vias posteriormente, pode resultar tanto da glicólise como da degradação de diversos aminoácidos ou de citratos. A quantidade de diacetil formada varia fortemente de cepa para cepa, sendo em média igual a 3-4 µg/ml. Outra espécie com destaque na produção de substâncias aromáticas é o Sc. Thermophilus, cuja quantidade de acetaldeído produzida pode atingir 4 µg/ml.

As bactérias láticas possuem também uma atividade proteolítica de grande importância.

Trata-se de sistemas muito complexos tanto pela sua natureza como pela sua localização, cuja produção e grau de atividade podem variar em função de fatores, tais como: genética, composição e pH do meio, tempo e temperatura de incubação. De um modo geral, as espécies termofílicas possuem uma atividade proteolítica superior àquela das espécies mesofílicas. Apesar da grande variação entre as espécies, são as cepas de Lb. helveticus que manifestam atividade proteolítica específica mais forte.

A exploração dos diferentes comportamentos de bactérias em associação pode também se transformar em uma ferramenta tecnológica interessante. O primeiro deles é o estimulo à produção de ácido promovido pelos lactobacilos aos estreptococos, muito usado na fabricação de iogurte e também na fabricação de alguns queijos de massa cozida. Da mesma forma, a produção de diacetil a partir de citratos pelo Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris é estimulada pela presença de Lc. lactis subsp. lactis ou subsp. cremoris que, ao abaixarem o pH do meio, criam as condições ótimas necessárias à sua produção. No sentido contrário, inúmeras situações de antagonismos podem ocorrer com repercussões negativas ou positivas,

dependendo do ponto vista tecnológico. De um lado, tem-se a produção de diplococcina por algumas cepas de Lc. lactis subsp. cremoris, uma substância inibidora ativa contra outras cepas de Lc. lactis subsp. cremoris e subsp. lactis, o que de um modo geral constitui-se em uma desvantagem.

Do outro, há a produção de nisina por certas cepas de Lc. lactis subsp. lactis, um antibiótico ativo sobre lactococos e esporos de Clostridia. Outros exemplos vantajosos são as ações antagônicas que espécies láticas, como o Lb. plantarum podem exercer sobre algumas bactérias patogênicas como as do gênero Pseudomonas, os efeitos inibidores de certas cepas de Lc. lactis subsp. lactis, Lb. plantarum e Lb. casei sobre o crescimento de Clostridium tyrobutiricum e o efeito inibidor de algumas bactérias láticas sobre as bactérias psicrotróficas do gênero Pseudomonas observado em leite cru resfriado.

Outra função importante das bactérias láticas, sobretudo na elaboração de leites fermentados, é a propriedade que algumas cepas de Sc. thermophilus possuem de conferir características reológicas particulares de viscosidade a estes produtos. Apesar de muita controvérsia, o mecanismo ou os mecanismos pelos quais estas cepas modificam as características do gel é, em geral, atribuído à produção de um polissacarídeo composto essencialmente por galactose, glucose e pequenas quantidades de xilose, arabinose, rhaminose e manose.

O poder filante ou espessante depende de certo número de fatores, sobretudo da natureza das cepas e das condições de cultivo ou fermentação. Sabe-se, por exemplo, que a incubação a 30oC é mais favorável à sua manifestação do que a 40oC. Alguns leuconostoques como o Ln. mesenteroides subsp. mesenteroides e subsp. dextranicum também são capazes de produzir substâncias que conferem tal

33

Aditivos, ingredientes e culturas lácteas característica, o que representa igualmente uma propriedade interessante na fabricação de produtos frescos.

Por fim, as bactérias láticas possuem uma atividade lipolítica. Os lactococos e os leuconostoques são um pouco mais ativos que os lactobacilos e o Sc. thermophilus.

Entretanto, o papel tecnológico desta atividade, apesar de não ser nulo, é relativamente discreto.

Critérios de escolha Temperatura de crescimento e termo-resistencia: A regra geral é simples e conhecida: as espécies mesofílicas são usadas na fabricação de manteigas e de queijos de massa fresca, mole e semicozida e as termofílicas na fabricação de iogurtes, leites fermentados, queijos de massa cozida e eventualmente queijos de massa semicozida. Entretanto, em função do esquema de produção, de aspectos tecnológicos ou de características desejadas no produto final, muitos caminhos podem ser trilhados. Na fabricação de alguns queijos de massa cozida, por exemplo, podem-se mesclar culturas mesofílicas tanto acidificantes como aromatizantes às culturas termofílicas habitualmente usadas.

Esta atitude seria adotada com o objetivo de garantir uma boa acidificação na fase inicial de fabricação onde as temperaturas de trabalho são mais baixas. As espécies termofílicas, capazes de resistir às elevadas temperaturas de cocção, da ordem de 48-55oC, ficariam encarregadas de assegurar a acidificação na fase final do processo e durante a prensagem, favorecendo a dessoragem e controlando o grau de desmineralização da massa. Uma situação antagônica à regra pode também ser adotada na fabricação de queijos magros de massa crua. Se a necessidade é melhorar a untuosidade dos magros frescos ou a textura dos magros maturados, nestes

34

casos, a substituição ou associação da cultura mesofílica com uma cultura termofílica com capacidade de produzir agentes espessantes é sem dúvida uma boa opção. Com a mesma finalidade, nas fabricações ditas modernas, o Sc. thermophilus vem sendo empregado com sucesso na fabricação de queijos de massa estabilizada. Na outra ponta da linha, considerando-se a temperatura ótima das espécies, se o objetivo é limitar o desenvolvimento de contaminantes em queijos frescos de massa crua sem alterações sensoriais relevantes, pode-se fazer uso de uma cultura termofílica, probiótica ou não, uma vez que a acidificação pode ser bloqueada com um resfriamento a temperaturas inferiores a 15oC. Velocidade de produção de ácido: Assim como no critério anterior há uma regra geral e casos específicos associados principalmente ao fluxo de fabricação, ao grau de mecanização das fábricas e lógico, às características do produto final. A regra é: uso de mesofílicos nas fabricações com temperatura de trabalho entre 10 e 3840oC e de termofílicos em tecnologias com temperaturas superiores a 40oC. Entretanto, algumas situações podem levar a uma escolha no sentido contrário. Se o objetivo é, por exemplo, diminuir o tempo de fermentação da massa, o que é muito comum nas fábricas mecanizadas, a opção deve ser pelo uso de um fermento rápido.

Assim, as culturas exclusivamente mesofílicas podem ser substituídas por culturas mistas compostas por Lc. lactis subsp. lactis, Lc. lactis subsp. cremoris e Sc. thermophilus e ou Lb. helveticus. O cerne da questão está na definição da quantidade de termofílicos na mescla para que não haja alterações acentuadas das características do queijo.

O ideal é a opção por uma dose mínima necessária à obtenção do pH desejado no

Aditivos, ingredientes e culturas lácteas tempo requerido. O mesmo critério pode ser adotado na fabricação de queijos de massa filada nos quais se deseja a filagem imediata da massa. A “Flor de Leite” é outro exemplo onde o critério pode contrariar a regra. Apesar do fluxo de fabricação indicar uma temperatura de trabalho de 36 a no máximo 38oC, a escolha deve recair sobre uma cultura pura de Sc. thermophilus. A escolha seria fundamentada na necessidade de obtenção rápida do pH ideal de filagem visando diminuir ao máximo a sinérese durante a fermentação como forma de garantir uma consistência apropriada para o produto.

Produção de substâncias aromáticas: O critério é aparentemente simples: se há necessidade de melhorar o sabor, a opção é o uso de espécies com aptidão de produzir substâncias aromáticas. Entretanto, dois aspectos importantes necessitam ser sempre considerados: • conhecimento preciso das espécies e as cepas a serem usadas, uma vez que há diferenças acentuadas na capacidade de produção destas substâncias entre as distintas espécies e de uma cepa para a outra e, • a capacidade de produção de gás por algumas destas espécies.

O primeiro aspecto é crucial na fabricação de iogurtes, onde as bactérias acidificantes, principalmente o Sc. thermophilus são capazes de produzir acetaldeído e diacetil.

Como a escolha da cultura deve obedecer a aspectos legais, a denominação Iogurte exige a presença de Sc. thermophilus e Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus.É importante certificar-se de que a cepa usada tem boa aptidão na produção destes compostos.

A mesma situação deve ser observada na fabricação de manteigas e alguns queijos com mesofílicos aromatizantes. Além disto, cuidados especiais devem ser tomados com

o uso de Lc. lactis subsp. lactis var. diacetylactis em cultura pura, uma vez que ele produz grandes quantidades de acetaldeído, cujo excesso pode dar origem à formação de sabor de iogurte. Neste caso, uma boa opção é a sua associação ao Ln. mesenteroides subsp. cremoris, capaz de consumir o acetaldeído e corrigir o defeito. Deve-se levar em consideração também, a necessidade, quase imperativa, do uso destas espécies associado a espécies acidificantes devido à sua lentidão na produção de ácido. Quanto à produção de gás, é preciso muita atenção na escolha das espécies heterofermentativas. A questão é que o uso de leuconostoques em culturas de queijo se traduz, quase sempre, por uma abertura acentuada da massa. Se a abertura é desejada, como, por exemplo, é o caso do Gouda, do Estepe, do Prato Esférico ou do Gorgonzola, tudo bem, a opção pelo uso de leuconostoques em associação com acidificantes pode oferecer bons resultados.

Porém, se a necessidade é a melhoria de sabor de um Cottage, a melhor opção é a escolha de uma cultura aromatizante com boa produção de diacetil e baixa produção de gás, para evitar o eventual estufamento posterior do lacre. Se o interesse é melhoria de sabor de queijos mofados e queijos moles de casca lavada, uma opção interessante é o uso de leveduras e G. candidum em associação com os fermentos láticos. No Camembert e nos queijos de massa lavada, a opção deve ser pelo uso das duas espécies e no Gorgonzola, apenas as leveduras.

Além da melhoria do sabor de um modo geral, o G. candidum apresenta forte ação inibidora ao desenvolvimento de microorganismos indesejáveis em geral, de Mucors, responsáveis pelo defeito de “pelo de gato” e reduz a incidência de sabor amargo.

No Gorgonzola, as leveduras contribuirão também com a abertura da massa facilitando o desenvolvimento interno do mofo. Se o

35

Aditivos, ingredientes e culturas lácteas interesse é a melhoria de sabor e aroma em Parmesão, a escolha pode ser o uso de culturas aromáticas compostas por E. faecium, Lb. plantarum e Lb. rhamnosus, sempre em associação com culturas láticas. Além de melhorar as características organolépticas, estas duas últimas espécies apresentam ainda a capacidade de metabolizar açucares residuais, contribuindo para amenizar o escurecimento dos queijos.

Atividade proteolítica: É um critério complicado de escolha e muito pouco pode ser realizado a partir dele na prática. Na verdade, a melhoria da proteólise parece estar mais associada a fatores tais como: teor de umidade, de sal ou atividade de água, pH, temperatura e tempo de maturação do queijo. No geral, sabe-se, apesar das fortes variações das atividades endo e exopeptidásicas entre as diferentes espécies e cepas, que as culturas mais rápidas são formadas por cepas mais ativas sobre as caseínas. Porém, como a hidrólise da caseína e a degradação de peptídeos favorecem a formação de sabor amargo, é preciso muito cuidado, pois a escolha de uma cultura rápida pode ir além da aceleração da maturação.

De qualquer forma, o critério pode oferecer algumas opções interessantes. Por exemplo: se o desejo é acelerar a maturação, conferir uma textura mais untuosa e um sabor semelhante ao dos tradicionais Camembert e Brie, entre outros, na fabricação destes queijos, deve-se optar pelo uso associado de leveduras e Geotrichum. Candidum.

Duas outras boas opções para acelerar a maturação e melhorar o sabor é o uso de L. casei em Parmesão e de L. helveticus em queijos semicozidos e cozidos. Por apresentar uma atividade aminopeptidásica mais elevada que a atividade proteásica, esta última espécie pode participar ativamente da aceleração da maturação de queijos com

36

menor risco de formação de sabor amargo.

Qualidade nutricional e “valor saúde”: De alguns anos pra cá, este critério tem sido usado na elaboração de leites fermentados com Lb. acidophilus e Bifidobacterium. Tratase de um caso um tanto quanto especial, pois, o emprego destas bactérias com tal finalidade pode se limitar tão somente à melhoria da qualidade ou então a um apelo comercial. Neste ultimo caso, há que se considerar o aspecto legal. Para que o produto seja declarado plenamente benéfico à “saúde”, é preciso que ele contenha um número suficiente de bactérias vivas, mínimo de 106 ufc/g., no momento de seu consumo.

Independentemente do objetivo final, do ponto de vista tecnológico, deve-se: • evitar, de um modo geral, o uso de Lb. acidophilus em cultura pura, pois, além de apresentar um crescimento muito lento em leite, o resultado é, quase sempre, um produto com qualidades organolépticas que deixam a desejar; • observar as características de crescimento e as condições para a sobrevivência destas bactérias no produto.

No que diz respeito ao crescimento, a melhor performance é obtida quando eles são inoculados ao leite em associação com os demais fermentos do iogurte. Nestas circunstâncias, os Bifidobacterium, por exemplo, podem atingir em poucas horas a contagem de 108 ufc/g. e o Lb. acidophilus apresenta índice de sobrevivência superior a 50% após duas semanas a 5oC. Ao contrário, quando adicionados a um iogurte após sua produção, o índice de mortalidade de ambos é muito rápido. A situação é ainda mais complicada no caso dos Bifidobacterium, pois os riscos de mortalidade são grandes em função da sua alta sensibilidade à acidez do meio e ao oxigênio, independentemente do momento da inoculação.•

Aditivos, ingredientes e culturas lácteas

Daxia: há mais de 20 ANOS na produção e distribuição de aditivos e ingredientes

A

Daxia atua há mais de 20 anos na produção e distribuição de aditivos e ingredientes para a indústria alimentícia. Contamos com uma vasta linha de aditivos e ingredientes para o segmento lácteo como: Acidulantes, Conser vantes, Corantes, Enzimas, Estabilizantes, Substitutos de Açúcar.

Nos destacamos por realizar um trabalho sério e por estar na vanguarda do setor, antecipando-se às necessidades de mercado.

Por este motivo investimos constantemente em pesquisas e desenvolvimento de produtos voltados para a área láctea, oferecendo as mais diversas soluções para nossos clientes.

A tendência em todo o mercado de alimentos é de consumir cada vez mais produtos com “saudabilidade” – menor teor de gordura, de açúcar, ou de sódio, livre de alergênicos e de corantes artificias, ou ainda com complementação nutricional.

Para atender estas demandas de mercado, desenvolvemos diversas soluções integradas; entre elas, destacamos uma à base de Lactase que permitem a quebra da Lactose em Glicose e Galactose, de modo que pessoas com intolerância a lactose possam consumir os derivados de leite, e consequentemente, nossos clientes passam a agregar valor aos seus produtos com o uso da informação “Sem lactose” em seus rótulos.

Na linha de substituição de açucares, criamos nossa linha Docemix BD, uma combinação de polióis e edulcorantes, que promovem a substituição de dulçor e de sólidos sem que exista sabores residuais, permitindo aos nossos clientes ter um produto com o apelo de “zero adição de açucares”.

E para atender uma demanda cada vez mais crescente de Corantes Naturais, recentemente concluímos a ampliação da nossa linha de produção destes corantes, onde produzimos os Corantes Urucum, Cúrcuma, Beta Caroteno, Carmim de Cochonilha e diversas soluções customizadas.

As inovações que apresentamos também podem estar ligadas a melhorias de processo produtivo ou em criar vantagens econômicas para reduzir custos e permitir um maior acesso de alimentos à população.

Neste sentido, desenvolvemos nossa linha estabilizante UltraMilk para leite e bebidas UHT; e a linha MegaMelt de sais fundentes para a produção de requeijões.

Para produtos fermentados temos nossa linha MilkCorp, que permite uma redução de custo de produção e confere ao produto uma melhor estabilidade, brilho e homogeneização.

Desta forma, nos posicionamos no mercado como uma empresa inovadora e acessível a todos os clientes e suas linhas de produtos lácteos.•

37

Aditivos, ingredientes e culturas lácteas

30 anos de Parceria GLOBALFOOD/ DSM: novos tempos, novas soluções Por Jaime Dietrich – Diretor de Negócios Globalfood 1. Visão de Mercado O Brasil esta passando por uma das maiores recessões de sua história, em consequência, a sobrevivência dos laticínios depende de sua capacidade de se adaptarem rapidamente a esta nova situação. Por outro lado, empresas de outros países têm investido na compra de fábricas no Brasil, como Lactalis, Coca Cola etc.

Estes dois fatores, por si só, exigem uma reflexão e uma rápida ação estratégica rápida dos pequenos e médios laticínios.

O que é fato, baseado no que já ocorreu em outros países, que pequenos e médios laticínios não permanecerão competitivos nos mercados de commodities. Se persistirem na estratégia atual, tendem a quebrar ou serem vendidos para outros grupos maiores.

A busca de soluções para a questão acima passam por uma melhoria na gestão destes laticínios, um foco mais profissional na otimização dos processos produtivos, e na busca de atender nichos de mercados mais rentáveis.

2. A Missão e a história A Globalfood, empresa brasileira, com uma história de 30 anos no mercado, tem como missão colocar a disposição do mercado brasileiro as mais avançadas tecnologias globais, adaptadas a realidade tecnológica e econômica do Brasil.

Contando com uma equipe técnica composta por pesquisadores acadêmicos

38

e técnicos com larga experiência fabril e de Pesquisa e Desenvolvimento, aliado com uma infraestrutura do CIT (Centro de Inovação Tecnológica), oferece aos seus clientes um suporte ímpar na busca de soluções tecnológicas, seja para o desenvolvimento de novos produtos, ou para reformulação, adaptação ou alternativas de redução de custos de produtos já existentes no mercado.

Alem de sua equipe técnica própria, conta com a expertise das empresas parceiras, onde a Globalfood atua como distribuidor, das quais se pode destacar a DSM (Holanda), Lallemand (Canadá), Butter Buds (USA), Kalsec (USA) e Kaasmerk Matec (Holanda).

3. Inovações 2017 3.1 Queijos O Mercado de Queijos no Brasil está passando por rápidas transformações, impulsionado por uma grave crise macroeconômica, influenciando o consumo, e a entrada de empresas multinacionais como produtoras de queijos no mercado nacional.

Este cenário exige das empresas uma mudança estratégica e uma quebra de paradigmas para que possam tornar-se mais competitivas e possam desenvolver produtos diferenciados, aproveitando diversos nichos de mercados regionais a serem explorados.

Dentro desta concepção, a Globalfood junto com a DSM vêem trabalhando em

Aditivos, ingredientes e culturas lácteas diversas frentes, fornecendo ferramentas tecnológicas capazes de elevar o nível de competitividade das empresas brasileiras.

Para a produção de bons queijos é fundamental trabalhar-se com bons coagulantes. O ganho no uso das quimosinas de alto desempenho, como o Maxiren XDS está na padronização do processo de coagulação, e maior rendimento por conseguir aproveitar melhor a caseína disponível no leite.

Na linha das Quimosinas, o Maxirens XDS é uma quimosina bovina de alta especificidade, garantido uma excelente coagulação, uma coalhada de massa flexível, que implica em menor formação de finos. Estes fatores são primordiais para a obtenção de bom rendimento. A alta especificidade deste coagulante garante uma baixa proteólise paralela ou indesejável no processo de maturação, e uma rápida estabilidade da massa, fundamentais para uma boa fatiabilidade. O Maxiren XDS BF é a nova versão que já passa a atender as novas exigência do mercado Europeu, preocupado com rótulos limpos e a saúde do consumidor final, esta versão é totalmente livre de Benzoato de sódio.

Na linha de culturas para Queijos, as novidades são a linha de DelvoCheese CP 120, cultura congelada de alta performance para produção de queijo

muçarela, reúne uma cinética fermentativa estável e padronizada, robustez fagica que possibilita melhor controle dos custos de produção, bem como, ganhos significativos de rendimentos.

Dentro a linha de queijos diferenciados, as novidades são o DelvoCheese CC300, uma cultura específica para produção de Queijo Cottage, oferecendo baixo tempo de fermentação, sabor suave e característico com uma coalhada bem estruturada, que suporta as injurias mecânicas do processo de envase e transporte.

A DSM lançou um sistema revolucionário no processo de produção de queijos maturados, uma película de permeabilidade seletiva, que possibilita proteger o queijo logo após o processo de secagem. O Pack Age proporciona durante o tempo de maturação que o queijo perca umidade, conforme no processo convencional, sem que ocorra a entrada de oxigênio, evitando a formação de mofos na superfície. Este processo reduz significativamente os custos de mão de obra e insumos durante o tempo de maturação e um produto final mais padronizado.

Por outro lado, a Globalfood, junto com a Kaasmerk Matec, está introduzindo no Brasil a linha de selos de caseina. Um processo que permite gerar no próprio queijo uma identificação de origem de

39

Aditivos, ingredientes e culturas lácteas produto, ou mesmos, indetificadores de codigo de restreabilidade. Tal procedimento gera um identificação na própria casca do queijo, evintando fraudes, uma garantia a consumidor final da marca do produto e procedência. Uma excelente ferramenta para as empresas brasileiras que contruiram ou estão contruindo uma marca sólida no mercado de queijos especiais e de maior valor agregado. Os selos de caseina tambem são uma excelente ferramenta para a identificação de origem de queijos artesanais ou com caracteristicas regionais, como os queijos terroir brasileiros.

Ainda na linha de queijos especiais, a Globalfood tem uma vasta linha de mofos para aplicação em queijos, produzidos na França, pela Lallemand. Penicillium Candidum (mofo branco) é o mais utilizado para queijos do tipo Brie ou Camembert.

Velvo Top PCR, mofo branco típico de Queijo Tipo Camembert, mesofílico, formação densa de hifas brancas é o mais tradicional, mas existe para a disposição uma ampla linha, de desenvolvimento mesofílico ou termofílico, com diferentes níveis de ação lipolítica e proteolítica.

3.2 Produtos lácteos sem lactose A DSM é a líder mundial na produção de lactase no mundo, e junto com a Globalfood foi pioneira na introdução do conceito dos produtos de lactose reduzida ou de lactose zero no mercado brasileiro, logo possui uma larga experiência em produção de produtos lácteos sem lactose (queijos, Iogurtes, requeijão, creme de leite, formulados etc.) e também conta com portfólio de lactases da DSM adequadas para cada tipo de processo ou produto.

Dentro desta linha pode-se destacar a Maxilact LAGX 2000, lactase estéril, para processos de adição após tratamento térmico (Flex Dose), ou a Maxilact LGI 5000,

40

enzimas livres de arilsulfatase, garantindo um sabor limpo do produto durante todo o shelf life e livre e invertase, fundamental para trabalhar com produtos formulados que contenham açúcar adicionado. Para a hidrólise de produtos ácidos a Maxilact A4, lactase que possibilita efetuar a hidrolise em produtos com pH inferiores a 5,4.

3.3 Iogurtes e fermentados O mercado de produtos fermentados temse movimentado no desenvolvimento de produtos com maior teor de proteína e muitas vezes com menor teor de gordura (iogurte grego). Para atender este mercado, a DSM desenvolveu uma linha culturas específicas para atender este mercado: DelvoDresch YG. Esta linha de culturas permite um desempenho de cinética fermentativa mais estável para produtos com maior teor de sólidos, baixo nível de pós-acidificação e fundamentalmente contribui para evidência a cremosidade do produto final.

A tendência de produtos mais saudáveis aumenta a restrição de uso de conservantes químicos nos produtos, neste sentido, temse buscado alternativas para garantir o shelf life dos produtos, levando em conta o desafio de distribuir os produtos em um país tropical, continental e com sérios gargalos logísticos.

A DSM esta lançando a linha DelvoGuard, bactérias bioprotetoras, que através de seu processo metabólico natural, conseguem controlar o desenvolvimento de bactérias não desejáveis, possibilitando garantir o shelf life sem agregar conservantes convencionais. Há de se ressaltar que culturas bio-protetoras não possibilitam superar os problemas de falta de Boas Práticas de Fabricação ou de Processo, mas são extremamente eficazes na manutenção da qualidade do produto durante o período de

Aditivos, ingredientes e culturas lácteas validade do produto, dentro das condições de armazenagem preconizadas.

4. Ingredientes, tecnologia e serviços

A Globalfood, junto com a DSM, tem uma orientação de negócio totalmente voltada para a prestação de serviço ao cliente.

Atualmente conta com uma equipe técnica em cada região do Brasil, com suporte técnico de especialistas na produção de queijos finos e suporte técnico da DSM. O suporte técnico tem como finalidades resolver problemas de produto e processo do cliente, desenvolver novos produtos e aperfeiçoar processos já existentes. Dentre os principais programas podemos destacar: - Curso de Mestre Queijeiro: A Globalfood junto com a DSM tem oferecido aos seus clientes o curso de Mestre Queijeiro, com duração de uma semana, sempre desenvolvido junto a uma unidade educacional credenciada, possibilitando que os participantes recebam certificado do curso de extensão universitária. O objetivo do curso é proporcionar aos clientes um aprimoramento técnico, com abordagens teóricas e práticas, sendo os últimos realizados na Universidade de Passo Fundo (RS).

- Seminários Regionais: A Globalfood junto com DSM promovem Seminários Regionais, normalmente com duração de um dia, com abordagens técnicas na produção de produtos lácteos. Estes seminários são realizados em todo país, ao exemplo do último que ocorreu em Novembro 2016, na cidade de Marabá (PA).

- Treinamentos in Company: A Globalfood junto com a DSM promovem trabalho de treinamento técnico dentro da empresa de seus clientes. Este trabalho visa o aperfeiçoamento técnico de toda a equipe envolvida em um determinado processo, envolvendo questões relativas ao controle

da qualidade, Tecnologia de Produção e controle de processo e Boas Práticas de Fabricação. O programa sempre é definido antecipadamente junto com o cliente, para que o foco do treinamento atenda as necessidades do cliente.

- Process Scan: Process Scan é uma metodologia desenvolvida pela DSM junto a Nizo, um dos maiores centros de pesquisa em lácteos da Europa. A metodologia implica em efetuar-se uma tomografia do processo de produção. Os dados são inseridos em um programa de análise, que permite identificar as possíveis melhorias a serem efetuadas, com análise simultâneas dos impactos de custo, de investimento, de rendimento e da produtividade envolvidas em cada etapa.

- Monitoramento Fágico Contínuo: A produtividade do processo de produção de queijos depende de um monitoramento fágico continuado, evitando que as culturas utilizadas sofram ataque fágicos, implicando em atrasos nos processos produtivos, consequentemente quebras de rendimento e aumento dos custos de produção. A Globalfood possui um equipamento Icinac, que possibilita a análise da cinética fermentativa, e seus desvios frente ao ataque fágicos. A análise destes dados permite aos técnicos da Globalfood, junto com os da DSM, elaborar programas de ações e rotação de culturas que reduzem drásticamente os riscos. A DSM possui em Campinas (SP), o primeiro laboratório da América Latina com capacidade de isolar e identificar geneticamente os fagos.

Este trabalho de monitoramento junto aos clientes e a identificação dos fagos permite efetuar-se um mapeamento e caracterização dos riscos fágicos de cada região, bem como, gerar um banco de dados que permite o desenvolvimento de culturas mais resistentes às condições brasileiras.•

41

Especial

Miaki: revestimentos monolíticos de ALTO DESEMPENHO A Miaki Revestimentos é especializada em resinas para revestimentos monolíticos de alto desempenho. Fundada em 1993, possui duas unidades: a fábrica na cidade de Guararema (SP), e a sede administrativa e o Centro de Desenvolvimento Tecnológico em São Bernardo do Campo (SP) História de superação Ao longo de mais de duas décadas, a Miaki foi se reinventando várias vezes. Segundo José Moreira, Diretor Comercial da Miaki, o divisor de águas ocorreu com reestruturações há dez anos. Uma delas foi a troca dos vendedores por técnicos e gestores.

“O vendedor quer vender, mas não necessariamente apresentar uma solução ao cliente. Hoje temos gestores e a maioria são gerenciadores de obras”, afirma Moreira.

A estruturação reduziu em um terço o número de vendas diretas em um primeiro momento. No mesmo período, a empresa também redirecionou seus esforços para a venda exclusiva de MMA (Metil metacrilato) para o segmento alimentício.

Após a adequação realizada pela Miaki, a empresa dobrou em vendas. “Como nós atendíamos o Brasil inteiro diretamente de São Paulo (SP), ocorreu uma estabilização no crescimento. Assim, começamos a buscar parceiros e adequamos novamente à empresa”, garante Moreira.

Outro ponto importante para o crescimento foi a segmentação de áreas na Miaki, com as divisões de impermeabilização, residencial, corporativa, industrial e alimentícia.

“Investimos muito em desenvolvimento e hoje a Miaki é a empresa mais completa em sistemas de revestimento no Brasil”, assegura Moreira.

42

Produtos e matéria-prima Para a indústria alimentícia, o piso monolítico é o melhor em resistência, higiene e segurança. E a matéria-prima da Miaki é nacional e importada. “Tudo de Epóxi e Poliuretano é adquirido no Brasil. De fora é basicamente o MMA, além de alguns aditivos e pigmentos. Um piso antiestático tem pigmentos importados do Japão”, relata o diretor comercial.

“O MMA é uma resina nobre importada da Alemanha e que hoje no mundo reveste 90% das cozinhas profissionais. Isso ocorre pela facilidade de aplicação e durabilidade. É um material muito resistente a raios UV e a impactos. O MMA chegou para agregar em termos de agilidade, higiene e resistência”, diz Vinicius Garcia, Gerente de Marketing da Miaki.

MMA De acordo com Moreira, dependendo do cliente, o maior custo do MMA é pago em um dia. Como por exemplo, uma empresa que aplicasse o Poliuretano teria que parar por quatro dias sua linha de produção, e com o MMA, só interromperia por dois dias. Uma grande empresa de envase sem paralisar por dois dias sua produção poderia ganhar 10 vezes o valor da aplicação.

Há também os benefícios no desempenho e acabamento. O MMA não calcina e

Especial respeita a cor solicitada pelo cliente, pois não amarela. O MMA pode ser aplicado em temperaturas menores que zero e possui antiderrapância uniforme. “Com o MMA a obra é rápida, fazemos um piso de 200 m² em um dia. Com uma ventilação adequada, em pouco tempo o cheiro dispersa. E assim não é preciso parar a produção por longos períodos”, afirma Garcia.

O MMA sofre fusões químicas e físicas entre as camadas. Desse modo, quando é feito um reparo não há emendas, pois o material se funde. Pode-se enxergar o reparo, mas o piso continua monolítico, e não haverá problemas de percolar algo ou incrustar sujeira.

tempo de cura de 2 horas. O próprio cliente compra a argamassa e faz reparos no piso, até que tenha tempo para fazer o revestimento. Como exemplo, o uso do produto evita o problema de colocar a cerâmica em um dia e ela soltar no outro, já que não há o tempo necessário de cura.

Poliuretano (PU) Para aplicação em uma área de muito trânsito de empilhadeiras, o Poliuretano é o mais indicado, pois possui maior resistência mecânica. “Em um local de processamento, onde tem bastante gordura, o PU Antiderrapante atende muito bem e com fácil limpeza. Este é um diferencial nosso, pois o mercado tem um produto que acumula mais sujeira”, garante Moreira.

“No caso de locais onde transitam empilhadeiras, costumamos utilizar o Poliuretano cimentício, que é um dos nossos pontos fortes para a indústria. Ele não é tão rápido para aplicar como o MMA, mas possui uma resistência absurda”, assegura Garcia.

Serviços A Miaki atende desde os pequenos até os grandes laticínios e possui aproximadamente 40 licenciados pelo território nacional. Isso fortalece a parceria e aproxima o cliente da empresa. “Os clientes se identificam mais com um fornecedor de sua região. Agora com os licenciados, conseguimos fazer obras em vários laticínios”, afirma Moreira.

Argamassas A linha de argamassas da Miaki possui um produto composto por MMA, que possui

Aditivos A Miaki possui um aditivo bactericida que é adicionado ao revestimento. “O bactericida ajuda a não proliferar bactérias no ambiente. Temos certificado comprovando a eficácia do produto e pode ser aplicado em nossos revestimentos a base de poliuretano”, relata Garcia.

Mercado lácteo Segundo Moreira, a empresa está investindo os esforços no mercado lácteo, que começou a se profissionalizar nos últimos anos. “A Miaki tem uma história longa com os laticínios e sempre fizemos trabalhos com quase todos os conhecidos. Mas hoje queremos atender todos os tipos de laticínios, queremos girar o mercado em todo o Brasil”, conclui Garcia.•

43

Histórias de Sucesso

A voz do laticínio: Barbosa & Marques

N

a segunda edição desta editoria, resolvemos contar a história do histórico laticínio Barbosa & Marques, sinônimo de transparência e qualidade em seus produtos. Assim, entrevistamos Marco Rocha, gerente comercial do Barbosa & Marques, que apresentou um pouco da história de sucesso desta renomada empresa.

1- Conte a história da criação do Barbosa & Marques, em 1915, em Carangola (MG)?

Barbosa & Marques foi fundado, em 1915, na cidade de Carangola, em Minas Gerais, por Antônio Marques e Francisco Alves Barbosa. A empresa iniciou suas atividades com indústria de sabão, em seguida expandiu para comércio atacadista e logo depois deu início à compra e venda de café. Em 1934, entrou no mercado de laticínios, com a venda da manteiga Paiva. Em 1946, a marca Regina foi introduzida à empresa com a produção de queijos, nome em homenagem à neta do fundador Antônio Marques. A primeira fábrica de manteiga foi instalada, em 1957, em Governador Valadares (MG), cidade em que se mantém até hoje.

2- Após ter diversas atividades, em 1934, o Barbosa & Marques teve sua primeira fábrica de laticínios. Por favor, conte um pouco sobre este período e da década seguinte com a criação da marca Regina.

Em 1934, Antônio Marques se associou c o m M a n u e l B a r b o s a d e Pa i v a

44

Marco Rocha

numa pequena fábrica de laticínios e começaram a vender a manteiga Paiva, que era comercializada em latas de 10 kg. Em 1946, a marca Regina foi introduzida à empresa com a produção de queijos, nome em homenagem à neta do fundador Antônio Marques.

Nos anos 60, a manteiga era um dos produtos mais importantes do laticínio.

O maior cliente era uma fábrica de sor vetes, que comprava manteiga sem sal, congelada a -15°C, em caixas de madeira com 35 kg. Nessa época, a empresa mantinha várias marcas de manteiga, sendo as mais importantes: Paiva, Lajão, Itambacuri, Ibituruna, todas embaladas em latas, e Marilene em cartuchos de papelão.

Com relação aos queijos Regina, havia mais de uma rotulagem. A marca era grafada de forma diferente em cada tipo de queijo. A foto da menina Regina, filha de Jonas Marques, também não era igual.

Diante disso, a empresa investiu nos conceitos de marketing e especialistas criaram a logomarca Regina, que evoluiu ao longo do tempo.

O curioso é que a marca Regina só foi oficialmente comprada em 1970. Durante mais de 20 anos, ela foi utilizada sem que a empresa soubesse que a marca já era registrada e sem que detentor do registro contestasse o uso. Quando a empresa tomou conhecimento desse fato, localizou o proprietário e adquiriu o registro. Dessa forma, a marca passou a pertencer oficialmente à empresa.

Histórias de Sucesso 3- Quais foram as dificuldades nos primeiros anos?

Existem poucos registros de dificuldade nos primeiros anos. Mas ao longo de sua história, em diversas circunstâncias, a empresa passou por momentos muito turbulentos.

Um exemplo é a crise de 1929, que fez com que a exportação de café diminuísse cada vez mais. Nessa época, a empresa viu seu principal negócio deixar de existir do dia para noite.

4- E quais foram os primeiros produtos fabricados?

Em laticínios, o primeiro produto foi a manteiga Paiva. Contudo, nosso pioneirismo mais importante foi o queijo Minilanche.

Barbosa & Marques foi responsável por inventar o produto, criar sua denominação e inovar no seu sistema de fabricação. Podemos destacar também o primeiro queijo parmesão ralado em pacotes de 100 gramas, criado em meados dos anos 60.

Hoje, ele é o queijo com maior volume de vendas da empresa.

5- Quando foi expandido o negócio com novas unidades industriais e maior diversificação de produtos?

A primeira fábrica de manteiga foi instalada, em 1957, em Governador Valadares. Em 1966, outra fábrica na mesma cidade entra em operação. Em junho de 1999, Valadares começa a produzir queijo. Hoje, a empresa conta com duas plantas localizadas nas cidades de Governador Valadares e Águas

Formosas (MG), e um projeto em fase de implantação na cidade de Maravilha, em Santa Catarina.

6- Pode-se dizer que nos anos 80 e 90, o Barbosa & Marques deu um grande salto tecnológico? Sendo percursora em alguns aspectos, como na implantação de resfriamento de leite nas fazendas?

A cada ano, o desenvolvimento tecnológico é maior e mais rápido. É natural que a década seguinte tenha maior desenvolvimento que a anterior. Pode-se dizer que a empresa vem acompanhando as inovações tecnológicas, seja na área industrial, comercial ou administrativa. Com relação ao resfriamento de leite nas fazendas, a empresa foi uma das pioneiras na implantação desta tecnologia.

7- Quais as atuais linhas de produtos?

A empresa possui a linha Everyday, linha Everyday Light, linha Zero (incluindo os produtos sem lactose) e a linha de Queijos Especiais.

8- O Barbosa & Marques exporta e possui investimentos fora do Brasil?

Apesar de estar habilitada para exportação, atualmente toda produção é colocada no mercado nacional. Os investimentos também são no Brasil.

9- É possível apresentar números (produção, exportação, nº de funcionários etc.)?

A empresa possui 686 funcionários.•

45

Artigo Técnico

REDUÇÃO DE AÇÚCAR nos alimentos

Por Katarina Wagner - Consultora para o mercado de ingredientes

V

isando uma vida mais saudável, a população brasileira passou a se atentar melhor às questões da alimentação tentando evitar alimentos que contenham ingredientes, que quando consumidos em excesso possam ser prejudiciais à saúde. Alguns exemplos clássicos são o sal, o açúcar e as gorduras.

Segundo a OMS (Organização Mundial da Saúde), o consumo diário de açúcar deve ser de até 10% do total diário das calorias ingeridas. No Brasil este consumo é de 16,5% do total das calorias diárias. O consumo excessivo do açúcar é fator de risco para desenvolvimento de doenças crônicas como diabetes, obesidade, doenças cardiovasculares, entre outros.

Atualmente aproximadamente 54% da população estão acima do peso, destes 18,9% são obesos. Entre as crianças este percentual é ainda maior atingindo um terço da população infantil.

A diabetes acomete 7,5% da população brasileira Esta série de doenças crônicas gera grande preocupação do governo com relação à saúde pública e aos altos gastos envolvidos em tratamentos médicos. A meta do Ministério da Saúde com a redução de ingestão de certos ingredientes por parte do consumidor é a diminuição de doenças crônicas e consequentemente a redução de gastos com tratamentos.

Uma das alternativas trilhadas pelo governo no caso do sal foi um acordo com a indústria para redução dos teores de sal e recentemente após o anúncio

46

dos primeiros resultados do acordo entre o governo e a indústria sobre a redução de sódio em alimentos, o Ministério da Saúde anunciou que deverá fechar um novo acordo com a indústria, desta vez para a redução de açúcar. Este acordo provavelmente será nos moldes do acordo para a redução de sódio. A primeira etapa de discussão para este acordo deverá ocorrer ainda no início de 2017.

O açúcar esta presente na dieta dos brasileiros sob diversas formas em diversos alimentos. Temos o açúcar: a) presente em frutas – a frutose; b) presente em cereais – a maltose; c) presente no leite – a lactose; d) açúcar em si – a sacarose.

A sacarose, atualmente largamente utilizada em produtos alimentícios industrializados, apresenta- se sob as formas de: a) açúcar refinado; b) açúcar mascavo; c) açúcar demerara.

Atualmente o açúcar adicionado aos alimentos representa 19% do açúcar consumido pela população.

As principais características conferidas pelo açúcar aos alimentos são: - Preservação dos alimentos; - Extensão da vida de prateleira – através de controle do desenvolvimento de patógenos e de micro-organismos deteriorantes; - Textura e teor de umidade; - Cor; - Sabor.

Artigo Técnico Devido à complexidade dos sistemas envolvendo o açúcar em alimentos, geralmente são necessárias combinações de ingredientes, ou em alguns casos até alteração de toda a formulação da receita para manter as características conferidas pelo açucar no alimento. Ocasionalmente a redução poderá resultar em um produto diferente e que possivelmente será rejeitado pelo consumidor, dado que o mesmo tem uma referencia de produto em sua memória que é a versão com açúcar.

O primeiro movimento no sentido de reduzir o açúcar foi iniciado há cerca de 20 anos e foi gerado por uma necessidade de fornecer produtos sem açúcar para diabéticos. A substituição se deu a base de edulcorantes.

A indústria que saiu na vanguarda nesta questão foi a indústria de refrigerantes.

Esta opção para casos pontuais se demonstrou uma boa solução. Porém para uma aplicação ampla pela indústria, a ANVISA não vê com bons olhos, pois o consumo excessivo de edulcorantes também é nocivo à saúde.

Atualmente já existem soluções tecnológicas para redução de açúcar em alimentos.

Faltam ainda trabalhos de aplicação e ajustes a serem feitos para se encontrar a melhor combinação de formulação e processo preservando ao máximo as características da versão com açúcar.

Entre as tecnologias disponíveis merecem destaque os adoçantes naturais e os polióis.

Lançamentos recentes de produtos com foco em redução de açúcar utilizam os adoçantes naturais como stevia e fruta do monge para fugir da imagem negativa associada aos adoçantes artificias.

Já em produtos onde o efeito de agente e corpo se faz necessário, a indústria vem utilizando os polióis, que além de terem dulçor parecido ao da sacarose, atuam também como agente de corpo, “imitando”

melhor as características de um produto versão com açúcar.

Os adoçantes artificiais que vem atendendo bem a indústria, não estão em linha com o movimento de alimentação natural e paira sobre eles o questionamento de um efeito prejudicial à saúde.

Portanto, existe uma preocupação por parte do consumidor e do governo com a saúde da população brasileira. Tenta-se fornecer ao consumidor soluções passivas, ou seja, aquelas em que ele não necessita se empenhar. Fica o questionamento se tais medidas surtirão o efeito desejado se não acompanhadas de uma ação do consumidor na mudança de estilo de vida, no qual práticas de atividades físicas ou qualquer outro hábito que gere gasto calórico comecem a ser integrados na rotina.•

47

Especial

Controle de qualidade e inovações em laboratórios Leyre Soares de Barros – Coordenadora do Suporte Técnico da Cap-Lab

D

urante muito tempo, o controle de qualidade/laboratório foi rotulado como um gerador de despesas, devido ao relativo custo de equipamentos, vidrarias e reagentes. Finalmente esta cultura vem se modificando e hoje muitos já enxergam o laboratório como o “coração da indústria”. Pois através de seus resultados, muito pode ser feito: implementação do pagamento por qualidade e consequentemente a melhoria contínua da qualidade da matéria-prima, o controle e diminuição de fraudes, rendimento e padronização na produção de lácteos, a garantia da qualidade microbiológica dos produtos; e entre inúmeros outros fatores, podemos dizer que o controle de qualidade se tornou um “gerador de lucros”.

Com esta nova postura, a rotina de análises laboratoriais na indústria tem sido incrementada. Visto que as metodologias tradicionais são consideradas muitas vezes complexas e/ou dispendiosas. É cada vez mais necessária a busca de novas tecnologias, que poderão ser implantadas e validadas para maior agilidade e precisão de resultados. Por isto, se estudarmos todas as etapas da cadeia produtiva, desde a saúde/ordenha do animal até o produto acabado, podemos identificar e destacar algumas destas inovações.

Começando com o controle de saúde

48

animal, um fator de destaque é a mastite, monitorada através da contagem de células somáticas no leite. A CCS ganhou evidência após a publicação da IN62/11, onde foram definidos prazos para que se atinjam determinadas contagens em diferentes regiões do país. Por este motivo, a exigida análise mensal em laboratório credenciado, necessita de um acompanhamento criterioso dos resultados para que se avalie a evolução individual dos produtores e se desenvolva um plano de ação ao campo. Assim surgiu a necessidade de ir além do obrigatório.

O EKOMILK SCAN – equipamento com fundamento de análise por viscosidade, que padroniza os resultados, eliminando os interferentes como o tempo de mistura e reação, inerentes aos métodos de viscosidade. Com a vantagem de ser um método rápido e adaptável a uso em caminhões, pode ser implantado também em visitas ao campo para acelerar o processo de conscientização e melhoria no manejo do gado leiteiro.

Especial Passando para a recepção de leite na indústria, não podemos deixar de lembrar dos antibióticos que são utilizados em consequência aos problemas com a mastite e outras questões de saúde do rebanho. Utilizados nos tratamentos dos animais, estas drogas representam um enorme risco de saúde pública, incluindo alergias e desenvolvimento de superbactérias. Além do risco tecnológico, principalmente quando falamos de produtos fermentados. Atualmente, o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento exige o monitoramento de todas as cargas de leite cru recebidas pelos laticínios, que somente são liberadas para beneficiamento caso não sejam detectados resíduos acima dos limites máximos de resíduos estabelecidos.

As famílias mais pesquisadas são as de Betalactâmicos e Tetraciclinas, por isto o carro chefe dos kits de detecção rápida para estes resíduos é o TWINSENSOR – teste que realiza a detecção simultânea destas duas famílias em um único dispositivo de teste, em apenas 6 minutos. Mas ainda se tem a disposição outros kits, internacionalmente validados e mundialmente reconhecidos, que permitem a detecção de três e até quatro grupos de drogas diferentes, dentre eles: Quinolonas, Aminoglicosídeos, Clorafenicol, Sulfamidas, Tilosina, entre tantos outros.

E para finalizarmos, devemos citar uma das maiores preocupações da indústria, o rendimento na produção de lácteos.

Para melhoria deste fator, um dos parâmetros de grande impor tância e recente interesse no Brasil, é o teor proteico do leite. O padrão mínimo estabelecido pela IN62/2011 de 2,9% é considerado pouco, pois é à base do rendimento e qualidade dos derivados.

Alguns estudos comprovam que cada quilo de caseína rende aproximadamente 2,5 kg de queijo, por exemplo. Portanto, um leite com 2,20% de caseína tem um rendimento de 10 L/kg, ao passo que um leite com 2,60% de caseína rende 9,02 L/kg. Tradicionalmente, a análise é realizada pelo método de Kjeldahl, que possui longo tempo de análise, dificuldade na separação das proteínas de outros compostos nitrogenados, entre outros detalhes. Por isto, metodologias instrumentais baseadas em cromatografia e espectrofotometria estão sendo validadas e conferindo maior agilidade na obtenção de resultados, com custo acessível. Como é o caso do Proteinômetro – aparelho com princípio cromatográfico para análise rápida que disponibiliza resultados de percentual de proteína total, caseína e soro no leite. De fácil calibração e manipulação, se tornou uma das melhores opções de investimento para o laboratório de controle de qualidade.

Concluímos que em vir tude do aumento da diversidade de produtos lácteos encontrados no mercado, a competitividade é preocupação crescente de qualquer indústria na atualidade que deve se adequar desde a produção leiteira aos controles analíticos de produção.

Melhorar a qualidade do leite trará benefício ao consumidor, que se torna cada vez mais exigente com o que diz respeito à qualidade de sua alimentação.

O produtor rural também ganhará, com a melhor remuneração, e a indústria terá uma excelente matéria-prima, podendo oferecer no mercado produtos de melhor qualidade e rentabilidade. Procure por tecnologias inovadoras e verá o quanto é possível avançar no caminho da qualidade e melhoria da rentabilidade.•

49

ÍNDICE DE ANUNCIANTES Alibra 13 Launer 23 Arsopi

07 Macpet 17

Brascon 47 Miaki 19 Desinmec 25 Milainox 11 Expomeat 09 Plásticos Dise Fibra Minas

31 Poly-clip

21 4ª capa

Guarani-Plast 05 Relko 08 Hiper Centrifugation Interleite

29 RMB Pack

27

3ª capa Separatori

2ª capa

MAIS LEITE – FEIRAS 2017 Circulação na Interleite Sul

Circulação no Encontro do Sindileite-BA

Circulação na Fispal Sorvetes

Circulação na Embala Nordeste

Circulação na Fispal Tecnologia

Circulação no Dairy Vision: LADC

Circulação no Minas Láctea

Circulação na Fispal Nordeste

Circulação na Food Ingredients

50

51

52