Revista +Carne - Ed. 18 by Grupo +Food

Diretora Jussara F. S. Rocha (11) 94110.4965 diretoria@grupomaisfood.com.br Editor CauĂŞ Vizzaccaro caue@grupomaisfood.com.br Gerente de Contas Clecio Laurentino (11) 95557.4355 clecio@grupomaisfood.com.br

expediente

Marilucia Paschoal (11) 99908.6523 mariluciapaschoal@gmail.com clecio@grupomaisfood.com.br Administrativo / Financeiro financeiro@grupomaisfood.com.br Assinatura/Subscription Brasil: R$ 130,00 USA, Latin America, Europe and Africa: US$ 150,00

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www.grupomaisfood.com.br Tiragem: 9.000 exemplares

Carta ao Leitor A carne é forte!

Polícia Federal expôs a operação Carne Fraca ao indicar irregularidades em alguns frigoríficos – um número irrisório se compararmos com o total –, que fabricaram produtos com carne estragada, subornaram funcionários de órgãos de fiscalização, entre outros fatos. Uma lástima para o nosso setor. O Brasil é o grande exportador de carne no mundo, e isso não é por acaso. É fruto do trabalho árduo realizado dia após dia. Somos milhares, ou milhões, de profissionais envolvidos no setor de proteína e trabalhamos com honestidade, integridade e paixão. E como resultado disso, exportamos para mais de 100 países. Se não tivéssemos excelentes produtos, uma indústria extremamente competente e um eficaz controle sanitário, não exportaríamos e seríamos o grande player que somos. Desse modo, apesar de todos os obstáculos, tenho a certeza que nosso setor continua forte. A carne é forte! Em Histórias de sucesso: a voz do frigorífico, escolhemos a Flamboiã. O frigorífico tem quase meio século de história e é 100% verticalizado. Conversamos com Osvaldo Camacho, gerente de produção industrial, e Adilson Ortega, supervisor de produção, que contaram a história da Flamboiã. Na editoria Especial, apresentamos o artigo de Joerg Duepjan e Jaime Dietrich sobre a história do salame, desde a origem na Idade Antiga, passando pela Idade Média e Moderna, até a Idade Contemporânea. Também foi abordado sobre os métodos de produção e blends de culturas. Por fim, temos uma matéria sobre a segurança em alimentos, onde a ABNT resolveu se posicionar e levar ao conhecimento de todos quais as normas que garantem a segurança dos alimentos. Boa leitura!

Produtos

Data Logger compacto com NFC

Novus está lançando o data logger de temperatura ideal para operações logísticas. O TagTemp-S, acoplado diretamente a produtos sensíveis, se comunica por interface NFC (Near Field Communication) e permite acessar os dados registrados a qualquer momento pelo celular. O monitoramento de temperatura e ocorrência de alarmes são essenciais para garantir transporte e armazenamento dentro dos padrões ideais. Sua estrutura compacta conta com proteção IP65 contra respingos, capacidade de memória de até 4.000 registros em intervalo programável e faixa de medição de -30°C a +70°C. As temperaturas registradas podem ser lidas sem a necessidade de parar o registro de dados. Isso permite ao usuário tomar decisões de forma rápida antes de comprometer a qualidade dos produtos. As informações obtidas com o data logger podem ser visualizadas no aplicativo LogChart-NFC para Android, disponível gratuitamente na loja Google Play. O software permite ainda visualizar o gráfico de temperaturas, ocorrências de alarmes e o compartilhamento das informações via e-mail. Além disso, também é possível acessar as informações no computador através de uma interface NFC com o software LogChart-II.•

Capa

EXPOMEAT movimenta setor de PROTEÍNA ANIMAL Evento prevê movimentar mais de 360 milhões de dólares no setor de processamento e industrialização da carne; e terá mais de 25 palestras nacionais e internacionais gratuitas para profissionais do setor

Expomeat – Feira Internacional de Processamento e Industrialização de Aves, Bovinos, Ovinos, Suínos e Pescado, que terá toda a cadeia da indústria de processamento da proteína animal da América Latina, será realizada entre os dias 9 a 11 de maio, no Pavilhão do Anhembi, na cidade de São Paulo (SP). O evento é direcionado para empresários e profissionais da indústria de frigoríficos, distribuidores de carnes e alimentos, supermercadistas, embalagem, logística e armazenamento, refrigeração, automação industrial, ingredientes e aditivos, máquinas e equipamentos que envolvam todas as etapas do processo industrial, desde o abate até a embalagem, congelamento, higiene, segurança e analise de processos, entre outros. A indústria global da proteína animal movimenta 700 bilhões de dólares por ano, e as expectativas de negócios são promissoras na Expomeat, o evento prevê movimentar mais de 360 milhões de dólares. A Expomeat é o momento ideal para a agroindústria apresentar as novidades

tecnológicas e inovações, sendo um ponto de encontro da cadeia produtiva de processamento e industrialização da proteína animal. Tanto que as mais de 330 marcas expositoras nacionais e internacionais irão realizar o lançamento de seus produtos durante a feira. O evento receberá mais de nove mil compradores do Brasil e do exterior, que virão em busca de novidades, tecnologias, conhecimento e fornecedores, além de tendências inovadoras para intensificar a sinergia da cadeia da industrialização da proteína animal do futuro. Nos dias de realização da Expomeat serão apresentadas importantes intervenções no setor, com novidades em termos de infraestrutura, inovação e tecnologia que contribuam para o aprimoramento e reciclagem dos profissionais do setor. Neste contexto, o evento contará com a exposição do Frigorífico Modelo de 400 m², idealizado e concebido por especialistas. O espaço demonstrará as principais inovações na gestão eficiente dos processos de proteína animal, que ficará disponível com visitas guiadas, durante

Capa todo o período da feira. Outra novidade é o APP da Expomeat, que trará mais facilidades para os visitantes, e que conta com informações relevantes da programação do evento e de todo o conteúdo das palestras técnicas. Palestras Técnicas A edição de 2017 da Expomeat contará com mais de 25 palestras nacionais e internacionais. As inscrições são gratuitas e as vagas limitadas para os profissionais do setor. Terá temáticas desafiadoras, tais como: “Os Desafios da Cadeia Produtiva da Carne Bovina Brasileira”, proferida por Celso Ricardo Cougo Ferreira; “Tecnologia de Fermentação de Produtos Curados e Utilização de Culturas Bioprotetoras”, proferida por Joerg Duepjan, gerente de desenvolvimento de novos negócios de carnes da Lallemand/GlobalFood (Canadá); e “Utilização de Antioxidantes naturais em produtos cárneos processados”, que será apresentada por Poulson Josef, cientista líder da equipe de aplicação de antioxidante naturais em produtos cárneos do laboratório central de aplicação da GlobalFood/Kalsec (EUA). Prêmio Carne Forte O Brasil é um dos maiores produtores mundial de proteína animal. O Prêmio Carne Forte é uma iniciativa da Expomeat para homenagear os principais profissionais e personalidades que colaboraram de forma contundente para o sucesso do setor de proteína animal no Brasil, e tem como objetivo ampliar o nível de produção e excelência dos produtos. A cerimônia de entrega do prêmio Carne Forte será no dia 9 de maio, e irão homenagear os 10 principais profissionais nas seguintes categorias: aves, bovinos,

ovinos, suínos, pescado, poder legislativo e o governo federal. A Expomeat é realizada pela Enterprise Feiras & Eventos e organizada pela Rofer Feiras e Eventos, e conta com apoio das entidades e associações do setor de proteína animal: ABPA – Associação Brasileira de Proteína Animal, Abrafrigo – Associação Brasileira de Frigoríficos, Abra – Associação Brasileira de Reciclagem Animal, Abrava – Associação Brasileira de Refrigeração, ar-condicionado, ventilação e aquecimento, Anda – Associação Nacional de Difusão de Adubos, APCS – Associação Paulista de Criadores de Suínos, ABNT – Associação Brasileira de Normas Técnicas, CTC – Centro de Tecnologia de Carnes, Ital – Instituto de Tecnologia de Alimentos, Secretaria de Agricultura e Abastecimento e Subsecretaria de Empreendedorismo e Micro e Pequena Empresa do Governo do Estado de São Paulo, Sindiavipar – Sindicato das Industrias de Produtos Avícolas do Estado do Paraná, Sindal – Sindicato das Industrias de Alimentação, Sindicarnes – Sindicato da Indústria de Carnes e Derivados no Estado de São Paulo, Sinduscarne – Sindicato Intermunicipal das Indústrias de Carnes e Derivados e do Frio de Minas Gerais, entre outras.• Serviço Expomeat – Feira Internacional de Processamento e Industrialização de Aves, Bovinos, Ovinos, Suínos e Pescado Data: 09 a 11 de maio de 2017 Local: Anhembi – Av. Olavo Fontoura, 1209 – São Paulo l Brasil Horário: das 13h às 20h www.expomeat.com.br Informações pelo telefone: 11 2730-0522 Contatos: www.expomeat.com.br contato@rofereventos.com.br Facebook: @feirainternacionalexpomeat

www.risco.it

RS 920: A experiência em carne moída porcionada A solução inovadora da Risco para produção de carne moída porcionada em bandejas. O porcionador de alta velocidade Risco RS 920 é o sistema revolucionário para a produção de carne moída desenvolvido para médias e grandes indústrias. O sistema está preparado para processar carne bovina, carne suína e carne de aves, com particular atenção para a perfeita apresentação do produto. O sistema inclui uma embutideira a vácuo Risco com moedor frontal integrado, uma esteira dupla porcionadora, um dispositivo de corte contínuo e um sistema de alimentação de papel para evitar qualquer contato manual.

Principais características: •

Aparência do produto melhorada

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Redução de desgastes e custos de manutenção

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Mínimo descarte de produto - alta precisão do peso das porções

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Moedor frontal com velocidade variável, controlado por servo drive

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Separador de ossos e nervos no moedor frontal RS 72

O conceito de embutimento e corte das porções contínuo faz do RS 920 uma linha extremamente precisa e rápida (até 200 porções por minuto).

Incomaf Indústria e Comércio de Máquinas p/ Frigoríficos Ltda. Av. Industrial, 977 | Bairro do Corredor | 08586-150 Itaquaquecetuba SP Telefone +55 11 3797-8550 | Fax +55 11 3797-8577 | incomaf@incomaf.com.br

Eventos

INDÚSTRIA 4.0: como ela será aplicada no setor de alimentos Tecnologia proporcionará infinitas possibilidades de customização, além da redução de custos, aumento de eficiência e fim do desperdício; e na Fispal Tecnologia, a principal feira voltada à tecnologia para indústria de alimentos e bebidas da América Latina, terá espaço exclusivo para a Indústria 4.0, com a simulação da primeira linha de produção do segmento de Alimentos e Bebidas

m um futuro muito próximo, a Indústria 4.0 fará parte do cotidiano, com métodos de produção muito mais inteligentes e eficientes, resultando em redução de custos, economia de energia, segurança, eliminação de erros e desperdício. Para o segmento de alimentos e bebidas, seu maior benefício é a possibilidade de personalização e escala sem precedentes. Segundo o consultor da Indústria 4.0, Paulo Roberto dos Santos, serão muitos os atrativos desse novo ambiente para as empresas. “Já sabemos que, daqui alguns anos, vão ser os consumidores que decidirão o que será produzido, algo que influenciará muito a indústria de alimentos e bebidas. O cliente poderá especificar receitas que atendam a sua necessidade com apenas um clique na internet. Isso garantirá uma experiência incomparável com o mesmo custo de produção da fabricação em massa”, explica.

Paulo Roberto destaca, ainda, que investir em desenvolvimento tecnológico pode tornar uma empresa mais competitiva. “Essas tecnologias já estão no mercado e sua utilização trará uma grande vantagem para a indústria nacional, já que é muito mais fácil atingir esse nível de personalização na produção local”, afirma. INDÚSTRIA 4.0 AO VIVO A Fispal Tecnologia, Feira Internacional de Tecnologia para as Indústrias de Alimentos e Bebidas, realizada pela Informa Exhibitions, entre os dias 27 e 30 de junho de 2017, das 13h às 20h, no São Paulo Expo, exibirá, pela primeira vez

Mantenha a qualidade dos seus produtos com as nossas embalagens!

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Eventos no Brasil, um demonstrador da Indústria 4.0 para o setor. Realizado em parceria com o Instituto Mauá de Tecnologia, MCK Automação e Zorfa Tec Consultoria, o demonstrador promoverá uma inédita experiência para o visitante: acompanhar uma futurística linha de produção, que entregará um produto customizado. “Os visitantes da Fispal Tecnologia terão a oportunidade de acompanhar de perto uma fábrica totalmente automatizada, que entregará um produto exclusivo, conforme sua preferência. É uma antecipação do futuro da indústria mundial, que está cada vez mais atenta às necessidades de seus clientes”, explica Clélia Iwaki, diretora da Fispal Tecnologia. O espaço também proporcionará uma viagem no tempo, desde a primeira Revolução Industrial, até o futuro, com a Indústria 4.0. Os visitantes também contarão com uma consultoria exclusiva dos profissionais do Instituto Mauá de Tecnologia, onde será possível interagir com sistemas para entender em que momento está a indústria de cada visitante, bem como identificar quais são os passos para chegar à Indústria 4.0. O pioneiro demonstrador da Indústria 4.0 para o setor de Alimentos e Bebidas tem como patrocinadores na categoria Diamante as empresas ABB, OMRON, Perfor e Schneider Eletric; na categoria Ouro Alphaquip, Furnax, Phoenix Contact, Rockwell Automotive, Siemens, Thermo Fisher e TOTVS; na categoria Prata a empresa Multivac e na categoria Bronze Beckhoff, Bonfiglioli, Burkert, Cobra Correntes, Dohler, Magnoflux e Sick. Indústria 4.0 no Fórum Fispal Tecnologia Simultaneamente à Feira, entre os dias 27 e 28 de junho, ocorrerá o Fórum Fispal

Tecnologia, que contará com a presença de grandes profissionais do segmento em palestras, estudos de caso e debates que abordarão a melhoria na gestão Industrial e o aumento de produtividade. A Indústria 4.0 também receberá destaque na programação, com uma série de apresentações sobre o tema. O maior encontro do setor das indústrias de Alimentos e Bebidas da América Latina contará com a participação de mais de 440 expositores, que apresentarão novidades, tendências e soluções em máquinas para embalagem, marcação e codificação, embalagens, processos, equipamentos e acessórios, automação e logística. Mais informações em www.fispaltecnologia. com.br. O credenciamento para os visitantes já está disponível, através de cadastro no site da feira. 33ª Fispal Tecnologia – Feira Internacional de Tecnologia para a Indústria de Alimentos e Bebidas 27 a 30 de junho, das 13h às 20h São Paulo Expo Rodovia dos Imigrantes, km 1,5, São Paulo (SP) www.fispaltecnologia.com.br Informa Exhibitions A Informa Exhibitions é uma unidade negócios do Grupo Informa, maior organizador de eventos, conferências e treinamentos do mundo, com capital aberto e papéis negociados na bolsa de Londres. O grupo possui 100 escritórios espalhados por 40 países, empregando cerca de 9000 funcionários em todo o mundo. Nos últimos quatro anos, a Informa Exhibitions investiu cerca de R$ 400 milhões no Brasil em aquisições de eventos, marcas e títulos no segmento de exposições e feiras de negócios.•

Artigo

Quando investir em TECNOLOGIA na minha PRODUÇÃO? Por Hélio Hideo Sugimura

pergunta no título deste artigo ecoa no pensamento de boa parte dos empresários industriais no país. A Automação Industrial no Brasil, ainda dá seus primeiros passos em comparação com os países desenvolvidos, como Japão, Estados Unidos e países da União Europeia. Em um mercado global cada vez mais competitivo, a busca pela lucratividade pode ser feita por meio do aumento da produtividade, que por sua vez pode ser obtida com o uso da automação das linhas de produção. Em pesquisa publicada pela Confederação Nacional da Indústria (CNI), em 2016, sobre o uso da tecnologia nas indústrias, 58% delas já identificaram a adoção de tecnologias digitais como um fator importante para se manterem competitivas apesar de um percentual menor, de 48%, adotarem as tecnologias consideradas na pesquisa. Entre os benefícios esperados, 54% dos respondentes esperam reduzir custos operacionais e 50% esperam aumentar a produtividade. A crise recente que afeta a indústria nacional deixa os empresários e os investidores receosos, porém há de se considerar que se trata de um fenômeno cíclico e não deixar de se atentar às iniciativas no mercado internacional em busca de eficiência e inovação, como a Indústria 4.0 ou a IIot (Industrial Internet of Things). Ou seja, boa parte

dos competidores internacionais não congelaram investimentos tecnológicos e estão aperfeiçoando suas linhas de produção, dando um salto de qualidade capaz de abrir uma larga distância de competitividade comparando com as empresas nacionais. Portanto, quem não investir em automação ou em tecnologia em geral, pode acabar ficando para trás na corrida pelo mercado. Para dar o primeiro passo, é necessário buscar parceiros e fornecedores de marcas renomadas, com vasta experiência, produtos reconhecidos pelo mercado, suporte técnico e uma rede de atendimento global para qualquer necessidade de manutenção ou atualização de equipamentos. Além disso, é crucial um bom planejamento, levantando as necessidades e cronogramas, além de definir os responsáveis para que ao final, o prazo de retorno de investimento seja atingido. Ou seja, a crise econômica será um divisor de águas entre as empresas que vão se destacar e se preparar para uma retomada da economia e aquelas que por receio, poderão ficar para trás na corrida pelo mercado.• * Hélio Hideo Sugimura é formado em Engenharia Elétrica pela PUC-SP e é Gerente de Marketing da Divisão de Automação Industrial da Mitsubishi Electric do Brasil.

Histórias de Sucesso

A voz do frigorífico: Flamboiã

Flamboiã iniciou as atividades, em 1969, em São Paulo (SP). Nesse período, comprava aves, que eram abatidas e vendidas a feirantes e pequenos varejistas da cidade. Com o crescimento da empresa e demanda, a Flamboiã transferiu sua sede para a cidade de Cabreúva (SP), em uma unidade com capacidade inicial de abate de 1.500 frangos/hora. Em 1985, teve início o processo de verticalização e a Flamboiã investiu em sua própria criação de frangos. No ano de 2000, a criação de frangos Osvaldo Camacho, gerente de produção industrial, e Adilson atendeu 100% da demanda do abatedouro. Ortega, supervisor de produção Já no ano de 2003, a Flamboiã conseguiu atingir 100% de verticalização, quando passou a criar matrizes, incubar ovos, produzir rações, criar aves de corte, abater e distribuir. Com todo esse histórico de sucesso, visitamos o expoente frigorífico e entrevistamos Osvaldo Camacho, gerente de produção industrial, e Adilson Ortega, supervisor de produção. Eles apresentaram a história e o momento atual da Flamboiã. 1- Por favor, conte a história da Flamboiã. Adilson: A Flamboiã começou em São Paulo. Podemos até dizer até que começou no quintal da mãe de um dos sócios. Isso quase nos anos 70. A venda era para feirantes e pequenos varejistas. Já se abatia o frango, mas quase que artesanalmente, que era próprio para a época, mas atualmente, nós utilizamos de toda a tecnologia que se pode usufruir. Depois veio se estabelecer em Cabreúva, em 1975, e começou a profissionalizar com o abate de frango. As vendas eram direcionadas para São Paulo, e de lá, distribuídas pela filial. Camacho: A Flamboiã é uma empresa familiar que vem crescendo há muito tempo. Temos atualmente 1.250 funcionários. 2- Como são as estruturas da Flamboiã? A: Hoje a Flamboiã é totalmente verticalizada. A Flamboiã comprava os frangos vivos, alojava nas granjas e ampliou o plantel com

os integrados, que são nossos parceiros. Há ainda esta estrutura, mas também há uma estrutura de criação. Temos assim o controle total, com essa rastreabilidade. C: A verticalização total foi feita há uns 12, 13 anos. 3- Qual a localização das estruturas? A: O frigorífico fica em Cabreúva. A fábrica de rações fica em Tietê, Itu e Botucatu (SP). Os incubatórios estão em Mogi Mirim e São Carlos (SP). C: Temos as matrizes onde se bota os ovos, que irão para os incubatórios. Após nascerem, os pintinhos vão para as granjas, que não são nossas, mas temos os parceiros pelo sistema de integração. O proprietário rural constrói a granja e nós entregamos os pintinhos, além da ração e assistência técnica. O criador engorda o frango e nós pagamos por isso. Abatemos o frango, em média, em 45 dias. Tudo por causa

Histórias de Sucesso do melhoramento genético. Ao longo de todos esses anos de evolução na indústria avícola, as raças foram melhoradas. As raças com melhor desenvolvimento de músculos e facilidades de engorda foram escolhidas e as outras descartadas. 4- Há lançamentos de produtos? C: Fizemos o lançamento há três anos dos marinados. Em dezembro passado entramos com produtos em embalagem ATM (Atmosfera Modificada). Temos projetos para uma linha de embutidos, mas será em outra planta. Deverá ser algo com uma linha gourmet ou premium. Se entrarmos nessa área, será para fazer algo pioneiro. Claro que temos muitas prioridades todo ano. E hoje a prioridade é a graxaria. 5- E pratos prontos? C: Já é outra linha. Não cabe neste espaço. Aqui trabalhamos com produto in natura ou temperado. Prato pronto já é um produto de autosserviço. É preciso ter uma indústria só para isso. É igual com empanados, pré-cozidos. A: Hoje atendemos a parte de fast food. Temos clientes em potencial, além do Giraffas, Griletto, Montana Grill, entre outros. 6- A Flamboiã também exporta? C: Nossas exportações não são expressivas. Nosso foco é no mercado interno. São apenas 10% da nossa receita. Exportamos pés, moelas, fígado, que seguem para a África, Hong Kong. 7- Qual é o número de frangos abatidos ao dia? A: Em torno de 140 mil ao dia. Sempre tem uma oscilação para mais ou para menos. 8- Como é realizada a fiscalização na Flamboiã? C: O frigorífico é fiscalizado pelo SIF (Serviço

Rua Petinguara, 76 – Jardim Jabaquara – São Paulo/SP +55 11 5565-9109 / 5565-9067 m2irmaos@m2irmaos.com.br www.m2irmaos.com.br 21

Histórias de Sucesso de Inspeção Federal) duas vezes ao ano por um auditor fiscal federal que avalia todos os nossos problemas de autocontrole, higiene, LER (Lesão por Esforço Repetitivo), laboratório, tudo. Desde a água utilizada até o produto final na expedição. O auditor faz o relatório e nós trabalhamos em cima das não conformidades, com plano de ação, investimentos, melhorias. O SIF trabalha assim: faz as supervisões, encontra as não conformidades. Indicada a não conformidade, é gerado um plano de ação para resolver em um prazo razoável. Assim, vamos atendendo as necessidades. Isso para manter o SIF. Nós somos o 1685, e isso dá direito de comercializar nossos produtos no país inteiro. Temos também a certificação de HACCP (ou APPCC: Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle). Temos o PPCAAP (Programa de Prevenção e Controle de Absorção de Água em Carcaça de Aves), que é muito importante. Ele é obrigatório para todos os frigoríficos e é justamente para prevenir do consumidor pagar por água ao invés do produto. Basicamente esses são os programas que trabalhamos, além do BPF (Boas Práticas de Fabricação).

ministério que recolhe amostras no Brasil todo. Isso é mito. Isso parece jogada para tirar a força do frango. O frango em 45 dias já é abatido, e é barato e muito proteico. C: Como exemplo, temos uma granja pequena com 20 mil aves. Para adicionar hormônio ao frango é preciso pegar uma injeção e dar em cada um. Mas um hormônio de crescimento demora a fazer efeito. Assim, o frango é abatido antes de qualquer reação ao hormônio. Fora que é muito caro. Como comprar um hormônio que é caríssimo e aplicar em um frango que custa quatro reais o quilo. Eu sempre digo: imaginemos nós todos confinados, dez frangos em um metro quadrado. Na temperatura perfeita, climatizado. Ração perfeita, com todas as vitaminas e minerais. Tudo perfeito para engordar. Eu vou crescer rápido e engordar. Não precisa de mais nada.

9- O que pode dizer sobre as empresas que injetavam água no frango? C: Todas as empresas que injetavam água quebraram. Eles botavam água para diminuir o custo. Então ele deixava de ver formas para baixar o preço. Mas quando foi proibido utilizar água, todos quebraram. A: Ele próprio desvalorizava o produto com a adição de água. Fora a história dos hormônios. O custo dessa adição não justifica. Nós temos um programa do

11- A graxaria é uma joia para o frigorífico? A: Sim. Mas ter uma graxaria em uma planta não é fácil.

10- E a pele? Também é saudável? C: A pele tem mais gordura. Fazemos vários estudos na graxaria. Assim, há muito mais gordura que a carne. E tudo o que não usamos no abatedouro virá farinha para a ração.

12- É caro para ter uma graxaria? C: Depende. Você vai pagar em torno de dois milhões de reais por um digestor. E é preciso pelo menos dois. Mas a graxaria é necessária. É um investimento. Sem a graxaria não há o funcionamento do abatedouro de forma plena. 13- Pensando na sustentabilidade, como é o tratamento de efluentes da Flamboiã? C: Devolvemos a água melhor do que

Histórias de Sucesso captamos. E utilizamos água de reuso. Nossa preocupação ambiental é muito forte. Trabalhamos com equipamentos de ponta. Gostamos de produzir com tudo o que é melhor para o produto. Há uns sete anos começamos a nos dedicar um pouco mais ao produto. A: Saímos do comum e subimos um patamar. C: Antes nós fazíamos peito, coxa e asa em bloco para o mercado colocar nas bandejas de açougue. Mas mudamos. Os supermercados também não querem ter mais açougue. Assim, minimizam funcionários, acidentes. Eles querem tudo já pronto. Há alguns anos estamos

trabalhando pensando nisso. 14- Como é realizada a logística? C: Temos um grande controle. Se um caminhão não consegue fazer todas as entregas e na volta, o baú está com temperatura maior que 5°, ele está suspenso. Eu levo o produto para a graxaria e ele paga a caixa perdida. Há um termo de compromisso. 15- O que difere a Flamboiã de outras empresas? A: Podemos dizer que a Flamboiã nunca entrou no mercado de água, por exemplo.

Histórias de Sucesso Pagamos no início um preço alto porque perdemos espaço. Mas nossa integridade e qualidade ao longo da história fez com ganhássemos o respeito de todos, até em reuniões entre os frigoríficos, pelo o nosso know-how e qualidade do produto. A própria JBS veio até nós para entender como fazemos essa logística do frango. Como abater o frango e entregar no dia seguinte. O Grupo Flamboiã foi crescendo de forma idônea e atendendo as necessidades do mercado. Sempre de forma transparente. Eu posso afirmar isso, pois estou aqui há 22 anos. E eu vejo que no ramo de frigorífico parece que os funcionários permanecem mais tempo que em outros setores. C: No Grupo Flamboiã são 11 empresas. Temos os locais de criação de matrizes, incubatórios, granjas de engorda, fábrica de rações e abatedouro. E mudamos muito o portfólio. Há sete anos tínhamos 50 produtos. Hoje temos mais de 250. Tratamos o cliente com mais proximidade. Se um cliente liga e diz que o produto estragou, amanhã terá alguém lá analisando o que aconteceu. E levamos muito a sério o consumidor. Se ligarem no SAC, no outro dia ele será contatado. Não deixamos sem resposta e se tiver algum erro, repararemos o cliente. Analisamos para ver se não foi má fé, pois ocorre muito. Mas na dúvida, sempre estamos a favor do cliente. 16- Mas qual o grande diferencial da Flamboiã? C: A gente trata cada cliente de uma forma para suprir as necessidades. Fornecemos para a Nestlé, para fazer papinhas, e para o açougue Nossa Senhora de Aparecida,

em Jandira (SP). Mas o produto e qualidade são os mesmos para todos. Não há segunda linha na Flamboiã. A diferença é mais na exigência de um tipo de corte, uma garantia etc. O padrão é o mesmo para todos, desde o primeiro até o último frango. Em um processo produtivo, falhas acontecem. Mas o que diferencia a Flamboiã do restante? É que nós sabemos que terão falhas. Não somos hipócritas. Nós temos cerca de 900 pessoas só aqui. Temos 150 pessoas por turno em uma sala de corte. Sabemos que haverá desvio de processo e trabalhamos em cima disso, com risco calculado. Se soubermos que teremos uma falha em um projeto, nós não colocamos em prática. Em um abatedouro a produção é em linha, assim, tem que ter a mesma eficiência desde o início até o fim, e na linha passa 160 frangos por minuto. Não começamos nada que não poderemos terminar. Como exemplo, vamos produzir filés de frango cortados em forma de estrelas. Está tudo pronto? Se sim, iniciamos a produção. Se não, o projeto volta para novos estudos e testes. Temos uma equipe muito focada em fazer, manter e divulgar a alta qualidade da Flamboiã. Nossa preocupação é com a qualidade. Nós produzimos 60 mil toneladas de produto por ano e não temos 15 reclamações no ano. Teve uma reclamação no Facebook de um corte errado de um frango, mas que foi realizado pelo supermercado. Mesmo assim, o que fizemos? Fizemos um kit de produtos e o nosso representante foi até a casa da cliente entregar como compensação. Isso tudo em 24h. E o bacana foi que a cliente relatou tudo e agradeceu a nossa presteza. Nós transmitimos aos funcionários que o

Histórias de Sucesso produto que eles fazem pode estar na mesa da família deles. 17- E a rastreabilidade? C: Temos o controle total. Pelo código de barras sabemos quem é o granjeiro, quantos frangos são deles, quais caminhões carregaram, se o frango tomou algum medicamento, a raça do frango, tudo. 18- Quais são os cuidados realizados pela Flamboiã com os funcionários? Como é feita a assistência? C: Temos uma assistência diferenciada.

Temos nosso médico que faz todo o monitoramento. Também há a equipe de segurança do trabalho monitorando o rodízio, pausas etc. A NR 36 determina pausas por causa térmica e fisiológica. Nós temos três pausas de 20 minutos por turno no abate. Paramos toda a fábrica para garantir que todos façam a pausa. Se algum funcionário tiver alguma lesão, fazemos um plano de recuperação. Ele será monitorado por um período, pode mudar de função, e ao fim do período é reavaliado. Hoje, a Flamboiã não tem funcionário afastado por algo relativo ao trabalho.•

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Informe

ICL e a TECNOLOGIA da Linguiça Frescal Por Guilherme F. Menezes Research and Development Engineer – South America Meat Segment

ICL

Brasil Ltda. pertence ao grupo ICL, um produtor global de produtos baseados em minerais únicos em materiais industriais, na agricultura e na produção de alimentos que atendem às necessidades essenciais da humanidade. Os produtos para agricultura produzidos pela ICL ajudam a alimentar a população mundial crescente. A ICL tem uma presença global, próxima a mercados desenvolvidos e em desenvolvimento. A ICL Food Specialties é líder global no fornecimento de sistemas de ingredientes que proporcionam textura e estabilidade aos alimentos e bebidas. Guiados por uma compreensão completa das necessidades exclusivas de nossos clientes e os desafios da indústria, oferecemos formulações sob medida que otimizam a textura e a experiência sensorial. Compreendemos as tendências globais que inspiram o desenvolvimento de produtos alimentares e bebidas. Nossos ingredientes permitem essas inovações. O portfólio ICL Food Specialties é o resultado de mais de 80 anos de experiência em produtos de panificação, laticínios, carnes e bebidas. Assim o desenvolvimento e aplicação de

ingredientes e aditivos da ICL permitem a produção de produtos cárneos, promovendo a acessibilidade de proteínas de qualidade e valor nutricional ao consumidor, resgatando valor a todos os tipos de carne, incluindo as de baixo valor comercial, permitindo assim o aumento de vida dos produtos nas prateleiras varejistas, o que contribui para a grande diversificação da oferta de produtos ao mercado. Com relação aos embutidos cárneos, as condições climáticas normalmente são um dos principais fatores que determinam suas características. De um modo geral, os embutidos frescais ou crus tiveram sua origem nos países frios do norte europeu, enquanto que os cozidos, defumados e semisecos são originários da Alemanha e os secos foram desenvolvidos principalmente nos países de verão quente do sul da Europa. Apesar de o Brasil ser de clima tropical, com altas temperaturas na maior parte do ano, os embutidos frescais tem participação significativa no mercado de embutidos e a linguiça é hoje um produto consumido regularmente nas refeições dos brasileiros. Segundo o regulamento técnico de identidade e

Informe qualidade de linguiça, entende-se por Linguiça o “produto cárneo industrializado, obtido de carnes de animais de açougue, adicionado ou não de tecidos adiposos, ingredientes e embutido em envoltório natural ou artificial e submetido a processo tecnológico adequado”. Há linguiças com nomes específicos que são determinados de acordo com a composição da matéria-prima utilizada e, muitas vezes, com limitantes de ingredientes opcionais como, por exemplo, a linguiça toscana, onde deve ser utilizada exclusivamente carne suína com adição de gordura e ingredientes, sendo proibido o uso de proteínas vegetais

dependendo do produto, para contornar as condições adversas de oscilações de temperatura, opta-se pela comercialização do produto congelado, em temperaturas entre -8 a -12°C, que permite maior amplitude do prazo de vida do produto, sem perda da qualidade oferecida ao consumidor. Os principais problemas encontrados nas linguiças submetidas a essas condições adversas e, até mesmo, quando são vendidas congeladas e condicionadas sob o rigoroso controle da cadeia do frio são: • exsudação (formação de líquido na embalagem)

e permitido somente a adição de colágeno. O grande desafio para os produtores de linguiça frescal no Brasil é aplicar tecnologias que atendam às condições adversas às quais o produto é submetido durante o transporte e comercialização, devido às oscilações de temperatura durante o transporte e o prolongamento do tempo de vida na prateleira do varejo, constantemente um grande desafio para a cadeia do frio que lida com um país continental com grandes oportunidades para a gestão de logística. Atendendo à expectativa do varejo, do produto atender a períodos prolongados de vida de prateleira, que variam de 20 até 75 dias,

• alteração de coloração característica rósea de curado • crescimento microbiano resultando em desenvolvimento de coloração esverdeada e limosidade na superfície da tripa • desenvolvimento de oxidação lipídica, resultando em sabor de “ranço” Além desses defeitos, há também problemas associados à deficiência na tecnologia aplicada: • falta de estrutura e textura na linguiça quando submetida a processo de cocção, que resulta em desfragmentação dos pedaços no corte e na mastigação

Informe • enrugamento e redução do tamanho da linguiça após cocção, relacionada à perda de água que se encontra fracamente ligada na matriz do produto • coloração não uniforme com presença de pontos verdes nítidos, muitas vezes, relacionada à falta de homogeneização dos sais de cura e desbalanceamento de quantidades de nitrito/nitrato e aceleradores de cura Tendo em vista a necessidade de atender às demandas tecnológicas e logísticas das linguiças frescais, a ICL Food Specialties possui grande expertise para o desenvolvimento de produtos que atendam a estes desafios tecnológicos e logísticos. Disponibiliza uma extensa gama de soluções funcionais que contenham na composição quantidades equilibradas de fosfatos adequados para processamentos otimizados dentro da indústria: • proteínas de soja para atender à estabilidade da estrutura do produto pós-cocção • mistura equilibrada de aceleradores de cura que permitem um processo de cura rápido e controlado, entre o tempo de mistura, embutimento e resfriamento e/ ou congelamento, mantendo a coloração

característica roseada de curado por tempo prolongado e de forma estável • carragena refinada que auxilia na retenção de água durante a cocção, visto que, apesar de resultar em um gel termo reversível, aumenta a viscosidade da água livre do sistema, reduzindo a perda por gotejamento, além de auxiliar de forma expressiva na textura e suculência Todas as soluções da ICL Food Specialties para a linguiça frescal apresentam alto desempenho no produto final, desde que o produtor respeite de forma cautelosa a todas as etapas do processamento da linguiça, bem como realize ajustes, quando necessários, em suas matérias. Justamente por isso a ICL trabalha em parceria com seus clientes, desde o acompanhamento de testes industriais até a assistência técnica no pós-venda, levando conforto e segurança para a utilização de todas as soluções.

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Economia

BB e Abimaq firmam parceria para fomentar CADEIA PRODUTIVA DO SETOR de máquinas e equipamentos Produtos e serviços do Banco do Brasil voltados para financiamento a investimentos e ao comércio exterior ajudam a potencializar a retomada da economia

Banco do Brasil (BB) e a Associação Brasileira da Indústria de Máquinas e Equipamentos (Abimaq) assinaram protocolo de intenções para apoio à cadeia produtiva do setor em duas frentes: financiamento a investimentos e ao comércio exterior. São aproximadamente 1.640 associados da Abimaq, além das micro e pequenas empresas (MPE) dessa cadeia produtiva,

que contam com as soluções do Banco do Brasil para apoiar o seu desenvolvimento. Com isso, a expectativa é de atender as demandas das empresas com mais asser tividade e agilidade desde o processamento das operações até a contratação e liberação de recursos. O vice-presidente do BB, Tarcísio Hübner, avalia que o convênio ajuda a potencializar a retomada da economia.

Economia “Há um vasto mercado que passa a ter o reforço da parceria com o Banco do Brasil nas condições comerciais de linhas de crédito tradicionais para investimentos. Além disso, as cotas de consórcio também são colocadas como relevante opção negocial para aquisição de máquinas e equipamentos. Como apoio ao Comércio Exterior, o financiamento ao Marketing Digital é uma inovação que foi possível graças à outra parceria, a do BB com a B2Brazil”, conta Hübner. O p re s i d e n t e d o C o n s e l h o d e Administração da Abimaq, João Carlos Marchesan, ressalta que o protocolo de cooperação que a entidade assina com o Banco do Brasil é de suma importância para as empresas do setor fabricante de máquinas e equipamentos. “A assinatura do convênio tem significado especial neste momento em que a economia brasileira mostra os primeiros sinais de retomada do crescimento. O acesso ágil e sem complicações aos financiamentos é condição essencial para a reativação dos investimentos em máquinas e equipamentos, e o primeiro passo para que a economia reencontre a vitalidade que perdeu com a crise”, acrescenta Marchesan. Consórcio é opção de financiamento a investimentos da Pessoa Jurídica Como alternativa a financiamentos para investimentos, além de linhas de crédito tradicionais, como o Finame, o BB também oferece cotas de consórcio para as empresas associadas e seus compradores e fornecedores. As vendas de cotas de consórcio para o segmento PJ cresceram 93,1% em 2016, atingindo R$ 2,20 bilhões frente a R$ 1,14 bilhão do ano anterior, representando mais de 32,8% das cotas comercializadas pela BB Consórcios no ano passado. A parceria

com a Abimaq permite aos associados utilizar essa solução para novos negócios na aquisição veículos, tratores, caminhões, além de máquinas e equipamentos. Financiamento de ações de marketing digital impulsiona MPE ao comércio exterior Na outra frente do convênio do BB com a Abimaq está uma solução desenvolvida a partir de outra parceria: a do BB com o portal B2Brazil – o maior portal brasileiro de B2B (compras corporativas) destinado à exportação. A partir desses elos, o Banco do Brasil reforça aos associados da Abimaq a oportunidade de financiamento de estratégias de promoção comercial para exportação por meio de ações de marketing digital. Com esse projeto, as empresas poderão financiar sua estratégia de promoção comercial via internet, após avaliação cadastral, utilizando uma linha de crédito exclusiva, o Proger Exportação. O desenvolvimento das ações ficará a cargo da B2Brazil a partir do perfil da empresa e de seus produtos ou serviços, mercados-alvo com potencial de compra, posicionamento de mercado e objetivos negociais. Para o diretor de Micro e Pequenas Empresas do BB, Edmar Casalatina, a novidade aumenta o acesso de empresas de menor porte ao mercado estrangeiro, através do Proger Exportação, cujo agente operador exclusivo da linha de crédito é o BB. Os recursos do Proger Exportação são oriundos do Fundo de Amparo ao Trabalhador (FAT) e o orçamento para 2016 chegou a R$ 140 milhões, um incremento de R$ 97 milhões – mais de 225% – com relação aos recursos autorizados para 2015, que foram utilizados integralmente. “Com capacidade de gerar resultados e as vantagens em relação ao marketing

Economia tradicional, as estratégias de marketing digital têm sido utilizadas cada vez mais por empresas em todo o mundo para incrementar seus negócios”, avalia Casalatina. Ele explica que já era possível financiar despesas decorrentes da participação em eventos comerciais no Brasil e no exterior. “Isso incluía remessa de mostruários e material promocional, aquisição de passagens aéreas, hospedagem, locação de espaço físico, montagem e ambientação de estande. Agora, o apoio é mais amplo com o financiamento de marketing digital, o que permite às MPE promover seus produtos, prospectar clientes e interagir com eles, ampliando mercados e conquistando o comércio internacional”, ressalta.

Proger Exportação O Proger Exportação é uma linha de crédito em moeda nacional destinada a empresas com faturamento bruto anual de até R$ 10 milhões, que tem por finalidade o financiamento à exportação de bens na modalidade pré-embarque, bem como de despesas com promoção de exportação. A linha oferece custo competitivo (TJLP acrescida de spread aplicado no momento da contratação), prazo de pagamento de até 12 meses, cobertura de 100% do valor da exportação ou da despesa de promoção comercial, vantagem tributária (alíquota zero de IOF) e possibilidade de utilização do Fundo de Aval às Micro e Pequenas Empresas (Fampe), dentro das regras do Fundo, como garantia complementar.•

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Empresas

TECMAES: há mais de DUAS DÉCADAS de história fabricando equipamentos para FECHAR, CODIFICAR e ETIQUETAR embalagens

empresa Tecmaes, fabricante de Para tanto, iniciou a fabricação dos equipamentos para fechar, co- d e n o m i n a d o s “ Te r m o d a t a d o re s ” dificar e etiquetar embalagens – equipamentos utilizados para a para indústrias em geral, completou, em impressão térmica em diversos tipos de novembro de 2016, 25 anos de história. embalagens e produtos e que utilizam Tudo começou, em 1991, na cidade de fitas hot stamping com um baixo custo São Bernardo do Campo (SP), quando o de impressão. Sr. Adalberto fundou a Tecmaes fabrican- Em 2002, a Tecmaes desenvolveu as chado as Seladoras Jetfix – equipamentos madas Seladoras Térmicas, produzidas utilizados para fechar com fitas ade- em aço inoxidável AISI 304 resistentes sivas as embaa corrosão, lagens plásticas utilizadas para de diferentes fechar emba"Tudo começou, em 1991, tamanhos e lagens de dina cidade de São Bernardo versos tipos, espessuras, do Campo (SP), quando o Sr. substituindo através de um sistema térmilacres plástiAdalberto fundou a Tecmaes cos e grampos co. Tem como fabricando as Seladoras Jetfix" metálicos, além principais cade diminuir os racterísticas a custos com consumíveis e manutenção. redução de mão de obra e sua utilização Na época, a máquina era novidade não em ambientes úmidos, aptos a receber somente no Brasil, mas em muitos ou- jatos de água. tros países. Sempre investindo em novas tecnologias, Em 1995, o empresário transferiu a sede apresentou em 2004 mais um de seus da empresa para a cidade de Ourinhos, produtos de sucesso: os Rotuladores, interior do estado de São Paulo, devido equipamentos desenvolvidos para rea uma tendência de descentralização dos alizarem aplicações de etiquetas e rógrandes centros para o interior do país. tulos em produtos dos mais variados A par tir do ano 2000, a empresa seguimentos, gerando aumento de começou a investir em novas tecnologias. produtividade, padronizando a posição

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Empresas das etiquetas no produto, reduzindo as fitas adesivas que lacram as mesmas. o desperdício por etiquetas obsoletas Depois de completado o processo de e custos operacionais e otimizando o fechamento, o frango é liberado pelo planejamento e controle da produção. robô em uma esteira ou posicionando-o Em 2016, em comemoração aos seus em uma caixa na esteira, na qual segue 25 anos, apresentou mais uma grande para a câmara de congelamento. inovação: o lançamento da Embaladora Devido a mais uma exigência do merAutomática de cado, em 2017, Frangos a PKC a Tecmaes aca"O grupo Tecmaes oferece 1200. O equipaba de lançar o mento traz como Termodatador TD um catálogo com mais de uma de suas prin100 itens de linhas especiais." 3600 automático, cipais caracterísutilizado para daticas a operação tar as embalagens por um robô, procedendo ao fechamen- com sistema de folheamento automático. to do frango na embalagem, selando O grupo Tecmaes inovando e buscando com fitas adesivas. Uma das vantagens novas tecnologias, coleciona um catálogo da Embaladora PKC 1200 automática com mais de 100 itens de linhas especiais. é que apenas um operador consegue Atingindo o mercado interno e externo, alimentar três ou mais máquinas no procurando sempre evoluir para bem processo, com as embalagens e com atender aos seus clientes.•

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Salame: um produto TRADICIONAL em tempos MODERNOS Por Joerg Duepjan e Jaime Dietrich HISTÓRIA DO SALAME A origem e os tempos romanos A origem exata é desconhecida, mas existem evidências que linguiças curadas eram produzidas na região do Mediterrâneo

Fatias de Salames com Penicilium

há mais de 2.000 anos, provenientes dos métodos de preservação das carnes utilizadas por gregos e romanos. A palavra “Salami” se origina do italiano “salare”, que significa sal. Os legionários romanos muitas vezes eram pagos com sal, assim a palavra salário também é originária da palavra “salare”. Eles então usavam o sal para produzir os “salames”. Como o salame é um produto fermentado, possui naturalmente muitos aspectos que contribuem com a nossa saúde, por exemplo, contém bactérias láticas que podem contribuir para a manutenção da

saúde do sistema digestivo. No período do Império Romano, o interesse concentra-se progressivamente no pernil de porco; a criação de suínos propicia uma melhoria na matéria-prima e nas tecnologias de processamento. O

Desenho de carnes fermentadas

presunto torna-se o mais precioso produto obtido da carne de porco e o protagonista dos eventos sociais e das celebridades da época. A Idade Média Com as sucessivas invasões bárbaras, os suínos tornaram-se uma importante fonte de proteínas nas vilas e na zona rural, em forma de produtos salgados, charqueados e carnes preservadas – presuntos, copas e lombos –, tornando-se uma moeda de troca nas negociações da época. Na Idade Média, os suínos tornam-se tão

Especial importantes que as florestas eram medidas em função de sua capacidade de alimentar os porcos e não pela sua extensão. O Renascimento Com o passar dos séculos a criação de porcos e o consumo de produtos derivados de suínos ganham cada vez mais importância, triunfando no período renascentista quando a arte gastronômica se desenvolve e os produtos a base de suínos são servidos nos mais suntuosos banquetes até o século XIX, quando são abertas as primeiras fábricas artesanais de produtos embutidos e curados, ao mesmo tempo em que as primeiras lojas passam a oferecer estas iguarias. No Brasil A introdução de consumo e produção de produtos curados, como salames, copas e

linguiças, foi basicamente efetuada pelos colonizadores italianos e alemães, que se estabeleceram no sul do Brasil, a partir de 1800. Nas regiões fronteiriças ocorreram influências dos espanhóis, que colonizaram a região dos Pampas e por consequência os estados do Rio Grande do Sul e o oeste de Santa Catarina. Esses imigrantes trouxeram em sua bagagem os hábitos alimentares e tecnologias utilizadas em sua terra natal e as adaptaram às condições que aqui encontraram. A produção de produtos curados representa aproximadamente 2% da categoria de frios em embutidos, mas tem crescido significativamente nos últimos anos. A estabilidade econômica das últimas duas décadas, a melhora relativa de poder aquisitivo, a maior disponibilidade de produtos importados e o grande fluxo de brasileiros tento a oportunidade de viajar

Especial fizeram com que o brasileiro aprimorasse seus hábitos alimentares, tornando-se mais exigente quanto à variedade e qualidade dos produtos que consome. O consume per capita de embutidos no Brasil ainda é pequena, na faixa de 1,7 kg/hab/ano, contra 21 kg/hab/ano dos Estados Unidos. Os principais fabricantes de produtos curados são a BRF e JBS, através das Marcas Sadia, Perdigão e Seara, e possuem mais de 50% da participação do mercado. Os outros 50 % estão distribuídos por centenas de pequenos e médios produtos, suprindo o mercado regionalmente ou mesmo localmente. A produção de salames, copa e produtos curados são os carros-chefes de centenas de pequenos frigoríficos de atuação regional e local. Em algumas regiões predomina a produção de salame colonial, produto mais suave, com maior teor de umidade, que pelo PICs do Ministério da Agricultura é considerado como linguiça. Muitos destes desenvolveram seus processos e formulações baseados nas experiências deixadas pelos seus antepassados. A Idade Moderna Atualmente, o salame é um produto tipicamente produzido a partir de carne bovina e suína, embora outras fontes também possam ser utilizadas, tais como a carne de aves, cavalo e javali. No passado distante, o produto era obtido pela fermentação natural e espontânea da flora microbiana nativa existente na carne – muitas vezes auxiliado pela adição de vinho branco. O vinho tinha a função de acidificação, ser fonte de enxofre para aumentar a velocidade da acidificação e como agente de conservação. O resultado era um produto de sabor ácido, muitas vezes acompanhado de fortes notas amargas. A partir da metade do século XIX

iniciou-se a produção industrial de culturas de maturação obtidas por processos industriais. A partir deste desenvolvimento foi possível produzir todos os salames de maior tempo de maturação, com um padrão de qualidade consistente e através de processos mais seguros. Novos desenvolvimentos e pesquisas descobriram espécies e cepas de microorganismos que possibilitaram melhorar os processos e obter produtos de sabores mais suaves, resultando que atualmente tenhamos processos mais seguros, melhor produtividade e rendimento, por final, melhores salames. No passado, Lactobacillus plantarum era a cepa de micro-organismo mais utilizada. Esta espécie é muito versátil, e oferece um sabor com perfil de sabor ligeiramente ácido. Também o uso de Pediococcus pentosaceus era, e ainda é comum, principalmente na Itália, onde a temperatura de fermentação é mais elevada (> 30°C) quando comparada ao restante da Europa e também quando comparada às condições de fermentação do Brasil e da Argentina. Em temperaturas baixas (entre 22°C e 28°C), o Pediococcus desenvolve uma acidificação muito lenta, podendo causar problemas no período crítico do processo fermentativo, onde o produto necessita perder umidade. Atualmente, onde os aspectos de segurança alimentar têm se tornado cada vez mais importantes, e a produção em grandes escalas das fazendas e nas indústrias também tem aumentado os risco de contaminação da carne, o Lactobacillus sakei tem-se tornado a grande novidade e o novo aliado no processo de produção. Espécies selecionadas destas cepas são produtoras de Biocinas contra Listeria monocytogenes e também pode inibir outras contaminações como Staphylococcus

Especial aureus, Salmonella, Clostridium, Campylobacter e algumas espécies de Coliformes. Tipicamente os blends de culturas mais modernos e de tecnologias mais avançadas possuem como base as variedades das espécies de Lactobacillus sakei como garantia de uma acidificação eficaz e um produto final seguro, e isto acontece em conjunto com uma produção de ácido sensorialmente muito suave – perto da neutralidade com relação à percepção sensorial de nossa língua. Este cepa de micro-organismo deu-nos a oportunidade de reduzir o pH, valores de pH nitidamente menor que 5,0, sem a presença sensorial de notas ácidas. O pH possui uma influência direta na textura e na fatiabilidade do produto final, e fundamentalmente, na segurança alimentar do produto durante todo o seu tempo de vida de prateleira. Tecnicamente, a bactéria produz ácido lático como resultante do consumo da própria carne e de açucares adicionados, com o pH mais baixo e a coagulação da proteína, reduz-se a capacidade da carne reter a água. A bactéria produtora de biocinas e ácidos transforma a carne em um ambiente inóspito para bactérias patogênicas e as enzimas provenientes do processo fermentativo promovem reações proteolíticas, responsáveis pelo desenvolvimento de um sabor característico, que distingue o salame de outras formas de processamento que reduzem a umidade da carne de suína. O sabor e o aroma do salame são muito mais determinados pelo desenvolvimento destas bactérias que a quantidade e a qualidade de outros ingredientes que possam ser adicionados. Entretanto, as bactérias láticas sozinhas não conseguem preencher todos os requisitos de alta qualidade e sabor exigidos de um salame. As espécies de Staphylococcus carnosus e/ou Staphylococcus xylosus são determinantes para o processo em termos de desenvolvimento das propriedades de cor e aroma. Ambas as espécies possuem normalmente uma forte atividade na redução de nitratos e nitritos. Enquanto reduzem a quantidade de nitratos e nitritos adicionados, estas espécies de bactérias possuem uma alta atividade enzimática garantindo a coloração avermelhada e um aroma característico da fermentação. Esses são os maravilhosos componentes aromáticos da fermentação que identificam um bom salame. Simultaneamente os Staphylococcus possuem a propriedade de catalase

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Especial positiva. A Catalase é uma enzima que atua sobre o peróxido de hidrogênio, existente naturalmente na carne, degradando-a em água e hidrogênio. Este é um processo muito importante para proteger as gorduras e as células de danos oxidativos e de rancificação. Sabe-se que a catalase é uma das mais eficazes enzimas entre todas; uma molécula de catalase é capaz de converter a cada segundo milhões de moléculas de peróxido de hidrogênio em água e hidrogênio. Por todas estas razões é muito importante escolher cuidadosamente a bactéria lática por serem produtoras dos componentes acidificantes, por outro lado, a acidez irá mascarar os delicados sabores e aromas produzidos pelos Staphylococcus e o resultado poderá ser um produto final de sabor ácido. O uso destas cepas de Staphylococcus de alta atividade irá prevenir a oxidação do produto e o desenvolvimento destes sabores estranhos, possibilitando o aumento do seu tempo de vida de prateleira. Ao redor do mundo existem muitas diferentes versões de presuntos e linguiças curadas ou fermentadas, cada um com sua própria cultura e perfil de aroma e sabor. Adicionalmente, cada linguiça ou salame possui seu próprio tipo de condimento, quantidade de sal, propiciando sabores, aromas e texturas únicos. Esta grande variedade de linguiças fermentadas, especialmente em termos de salames, mostra-o presente em diversas regiões do mundo, mas de natureza exclusiva. Por exemplo, através das imigrações para a América do Norte e do Sul, europeus perpetuaram muitas tradições, inclusive referentes às carnes e linguiças fermentadas, tais como o Colonial, o Milano e o Hamburguês. Outros produtos fermentados ou curados

Copa com leveduras

conhecidos são o presunto de Parma, Pancetta, Bressoala e Copa. Para todos estes tipos de especialidades de carnes o uso de culturas de maturação também conhecidas no mercado como culturas starters, são altamente benéficas – resultando na melhoria da cor e do aroma natural. Adicionalmente reduzem-se os riscos de contaminação, possibilitando um maior tempo de vida de prateleira. Os Blends de culturas starters ou de maturação são normalmente especificados pela sua velocidade e capacidade de acidificação, e são categorizados em quatro grandes grupos. Cepas Staphylococcus Para realçar cor e sabor, sem potencial de acidificação, normalmente para salame colonial, copa e presuntos curados. A Lallemand possui as linhas Meat Repening X 100 (100% Staphylococcus xylosus) e Meat Repening C100 (100% Staphylococcus carnosus). Blends de acidificação lenta Com grande número de Staphylococcus e uma pequena quantidade de bactérias lácteas, é normalmente utilizado para a produção de produtos premium, com maior tempo de maturação e maior teor de perda unidade. Meat Repenin GY2 é um blend de culturas líder de mercado nesta categoria

Especial de produto, por oferecer adicionalmente um excelente desenvolvimento de cor e um suave sabor ácido, perfil característico dos produtos do mediterrâneo. Blends de média acidificação A composição possui aproximadamente a mesma quantidade de Staphylococcus and Lactic Acid Bacteria. Este Blend é extremamente versátil podendo ser usado para quase todos os tipos de produtos fermentados. Meat Repenin CXUP é a cultura da Lallemand que atende estas características e melhor atende o perfil de sabor desejado pelo mercado brasileiro. Blends de rápida acidificação Possui um grande numero de Lactic Acid Bacteria e uma quantidade menor de Staphylococcus, muito utilizada para produtos onde a utiliza-se uma carne menos nobre ou indústrias com pequenas áreas de maturação, ou ainda, para produtos de giro rápido. Nestes produtos deseja-se uma menor perda de água no processo de maturação, mas com perfil de sabor completo da fermentação. Dentro do portfólio da Lallemand, o Meat Repenin UF4 é uma das opções, oferecendo uma excelente alternativa para os salames ou linguiças coloniais, com rápido processo de acidificação e excelente desenvolvimento de cor. Velocidade de acidificação não é a única característica que se busca no blend de culturas, pois sempre que a acidificação é muito rápida, o desenvolvimento da cor e do aroma serão mais lentos. A razão está associada ao fato que o Staphylococcus é pouco tolerante ao meio ácido, logo, diminui a sua atividade à medida que o pH reduz-se. Por esta razão, a qualidade das cepas, a espécie, a subespécie, e a quantidade

de células viáveis adicionadas são fatores determinantes para obter-se uma boa cor e aroma nos salames e produtos curados. Após e par ticularmente durante o processo de acidificação ocorre o processo de maturação e a perda de umidade (quebra). Este estágio é responsável pelas principais mudanças físico-químicas e microbiológicas através da grande perda de umidade do produto. Para produtos de alta qualidade, a metade da umidade é evaporada, aumentando também o aroma e estabilidade do produto final. No produto acabado, a perda de água deverá ser prevenida através da embalagem. Durante a maturação também é o período apropriado para aplicar-se a defumação. A defumação ou outras ações de processo também afetam o sabor, o aroma, a aparência e a textura. Algumas destas mudanças são devidas à formação de compostos fenólicos, os quais reduzem a oxidação da gordura. Outra possibilidade de proteger a superfície contra mofos e leveduras contaminantes é a aplicação de uma espécie de Penicillium branco, ou mofo branco. Estes microorganismos promovem, além de uma proteção da superfície, uma mudança especial de aroma e textura. O uso de Penicillium no lugar da defumação é muito comum na Itália, França, Espanha – também na Alemanha cada vez mais produtos estão sendo disponibilizados no mercado com estas características especiais de sabor, aroma e aparência única. Os

Salame com Penicillium

Especial consumidores apreciam esta aparência tradicional e o aroma de componentes suavemente frutados, como produto premium, agregando-lhe melhor valor. Na Itália, o Penicillium nalgiovensis é comumente utilizado; na França, o Penicillium chrysogenum; e na Espanha, o Penicillium candidum. Estas culturas se distinguem pela velocidade de desenvolvimento, espessura e cor do mofo, e aparência. O Perfil de aroma também é um grande diferenciador. Eles promovem desde aromas doces e frutados, através de componentes existentes em queijos suaves, até aromas fortes encontrados em queijos de sabores fortes e intensos. Conclusão O mercado brasileiro mostra-se extremamente promissor quanto à produção de produtos curados. Os fatores determinantes a esta expectativa são: - Disponibilidade de matéria-prima de alta qualidade, onde a região Sul concentra aproximadamente 70% do abate de suínos e com exportações para dezenas de países do mundo. - Mercado interno crescente para produtos de maior valor agregado, onde o consumo destes produtos cresce proporcionalmente o dobro do crescimento do PIB. - Possibilidade de a indústria brasileira exportar produtos processados e de maior valor agregado. Para efetivar-se este crescimento, torna-se necessário um aprimoramento tecnológico do processo de produção para garantir uma qualidade padronizada do produto final, bem como, algumas ações de marketing, para promover o consumo desta linha de produtos. * Joerg Duepjan é gerente de Desenvolvimento de Negócios para mercados de Carnes da Lallemend. Mestre e

Joerg Duepjan

especialista em Tecnologia de processamento de produtos cárneos, pela Hochschule Ostwestfalen-Lippe University of Applied Sciences, na Alemanha. Possui 23 anos de experiência no desenvolvimento e melhoria tecnológica de produtos curados e fermentados.

Jaime Dietrich

* Jaime Dietrich é diretor de Negócios da Globalfood. É engenheiro químico pela Universidade Regional de Blumenau. Possui especialização em Biotecnologia pela Escola Mauá de Engenharia; MBA em Engenharia de Produção pelo INPG; MBA em Gestão da Qualidade pela FURB; MBA em Gestão Estratégica de Negócios pela FGV; Membro do Comitê de Resíduos e Contaminantes do Leite da International Dairy Federation.•

Empresas

Sebras: soluções para isolamento de AMBIENTES INDUSTRIAIS

ornecer Soluções em isolamentos de ambientes industriais, através de portas rápidas, visando melhorar o controle dos processos e garantir o fluxo de movimentação dos materiais. Esse foi o objetivo com que os diretores, Valdir Huning e Oscar Camara, criaram a Sebras Portas Rápidas, no ano de 2003. A Sebras é especializada no desenvolvimento de soluções que proporcionam higiene e controle de temperatura dos ambientes sem interferência na agilidade dos processos produtivos. A empresa fabrica portas industriais, portas

rápidas frigoríficas, portas seccionais, abrigos de docas e portas gigantes para hangares, estaleiros, cabines de pintura, entre outros projetos. Sempre preocupada em oferecer inovações ao mercado, a Sebras vem apostando em uma novidade: as portas de enrolar para docas em lona, como opção para as portas seccionais. Além disso, a empresa vem atuando fortemente na produção de portas gigantes Maxidoor, sendo inclusive, a única empresa no país a produzir este tipo de porta.•

Brasil

Frimesa inicia processo para CONSTRUIR o maior frigorífico do Brasil

om a proposta de se tornar referência na produção de carne suína no Brasil, a Cooperativa Frimesa prevê investimentos de R$ 2,5 bilhões em toda a cadeia produtiva até 2030. Esse investimento envolverá produtores, cooperativas integradas e a própria Central Frimesa.

da robotização, além da distribuição para todas as regiões do país. O complexo do frigorífico contará com 141 mil metros quadrados de área construída em um terreno de 115 hectares, na cidade de Assis Chateaubriand, no Paraná. A primeira etapa será concluída em 2018, gerando

O projeto de crescimento reflete o bom ano de 2016 da empresa, cujo faturamento deve fechar R$ 2,51 bilhões, 13% a mais que o mesmo período de 2015. Já o volume de produção deve superar 349 mil toneladas, com 5,5% de crescimento, segundo mostram dados divulgados pela companhia. Aproveitando a fase de crescimento, a Frimesa reforçou os investimentos no processo de industrialização e automação da produção, inclusive com o início

três mil e quinhentos empregos diretos. A finalização do complexo está prevista para 2025 e, até lá, outros dois mil postos de trabalho devem ser abertos. E o investimento total será de R$ 800 milhões. Como as expectativas para o ano de 2017 são ainda mais otimistas, esperase que o faturamento atinja os R$ 3 bilhões, 18% maior do que o período anterior, e que o volume de produção ultrapasse as 375 mil toneladas, o que representa 7,5% de aumento.•

Sustentabilidade

SOLUÇÕES Fast-Seinco para a indústria FRIGORÍFICA

om as constantes exigências relacionadas à preser vação ambiental, a indústria frigorífica volta às atenções para o tratamento de efluentes, o que requer desafios para escolher soluções ambientalmente sustentáveis, simples, seguras e com custo-eficiente em termos de custos de investimento e de operação. Para promover as soluções perfeitas à necessidade do cliente, a Fast-Seinco trabalha há mais de 25 anos no setor da indústria alimentícia e tem sido pioneira na aplicação de processos eficientes de tratamento, colocando hoje no mercado, num formato modular, original e de alto nível de pré-fabricação a custos muito competitivos, o trickdaf. A solução baseia-se no uso apropriado dos seguintes processos-chave:

• processos físico-químicos baseados de coagulação e flotação por ar dissolvido para remoção de material em suspensão e precipitação do fósforo. • processo biológico de biofilme para remoção de matéria orgânica solúvel (dbo, amônia e nitrato). • processo de digestão anaeróbica para estabilização de lodo. • processos de desaguamento de lodo baseado de centrifugação. Os processos acima descritos se aplicam através de um layout ajustado e dimensionado para as condições de cada indústria, se implementando fisicamente com elementos pré-fabricados em aço inox e de rápida execução. Principais vantagens • processos altamente eficientes em

Sustentabilidade

termos de atendimento dos objetivos de qualidade que podem permitir até o reuso dos efluentes tratados. • robustez dos processos perante sobrecargas hidráulicas e orgânicas. • menores custos de investimento: até 50% a menos de soluções convencionais para os mesmos objetivos de qualidade (exemplo: lodos ativados, reatores anaeróbios etc.). • alta qualidade dos materiais com base de aço inox aisi 304 e 316; isso quer dizer, equipamentos de grande durabilidade. • menores custos de energia: os processos aplicados consomem em conjunto menos de 50% se comparados com processos

convencionais equivalentes, o que permite pagar as instalações com as economias geradas pelo projeto. • mínimo espaço ocupado devido ao seu desenho compacto e elevada taxa de aplicação, ou seja, em espaço reduzido é possível tratar muito mais esgoto comparado com sistemas convencionais. • rapidez de execução: média de 4 a 5 meses. • potencial de aplicar os processos para a reabilitação (reengenharia) ou, ainda, ampliação de instalações existentes. • simplicidade de processos que admitem altíssimos níveis de automação, dispensando custos com mão de obra.•

ÍNDICE DE ANUNCIANTES Adipro 19 Lenke 25 Dois Irmãos

21 Miaki 33

Doremus 09 Nilko 29 Expomeat 39 NovaProm Food Ingredients Globalfood

3ª capa

41 Nutri.com 23 2ª capa Poly-clip 05

Handtmann 07 Poly-clip

4ª capa

Incomaf 13 Profmaqui 31 Julian 11 Tecnocarne 43 Klainox 35 Tinta Mágica MAIS CARNE – FEIRAS 2017

Circulação na Expomeat

Circulação na Food Ingredients

Circulação na Tecnoalimentos

Circulação na Mercopar

Circulação na BeefExpo

Circulação na Embala Nordeste

Circulação na Fispal Tecnologia

Circulação na WellFood

Circulação na TecnoCarne

Circulação na Fispal Nordeste