Revista Mais Leite - Ed.64 by Grupo +Food

AQUECENDO O MERCADO DE REFRIGERAÇÃO

grupo food 1

Diretora Jussara F. S. Rocha (11) 94110.4965 diretoria@grupomaisfood.com.br Editora Marina Pantaleon marina@grupomaisfood.com.br Gerente de Contas Clecio Laurentino (11) 95557.4355 clecio@grupomaisfood.com.br

expediente

Amanda Pires (11) 2337-7252 amanda@grupomaisfood.com.br Arte Anselmo Rocha anselmo_ar@icloud.com Administrativo / Financeiro financeiro@grupomaisfood.com.br Conselho editorial

Carlos Ramos, christian Oest Moller, Ludimila Couto Gomes, Luiza Carvalhaes de Albuquerque, Jaime Dietrich, Marion Ferreira Gomes, Nelson Luiz Tenchini de Macedo e Rodrigo de Souza, Vera Lucia de Souza Assinatura/Subscription Brasil: R$ 130,00 USA, Latin America, Europe and Africa: US$ 150,00 Tel.: (11) 2337.7252 | 2337.7292 | 2337.7323 | 2337.7157 Tiragem: 9.000 exemplares 3

Carta ao Leitor

pesar de os sábios dizerem que tudo o que é verbalizado se torna concreto, infelizmente, não será nossa verbalização que fará mudar o rumo de vergonhosas falcatruas do nosso vergonhoso momento político. Acredito que temos tudo para ser um país de primeiro mundo, mas com pessoas indignas nestas cadeiras, isso irá demorar um pouco mais para acontecer. Contudo, esperamos que estes escândalos sejam esclarecidos, proporcionando o mínimo de prejuízo ao mercado, inclusive o lácteo, justamente agora que observamos um crescimento visto à olhos nus. A Minas Láctea está muito bem representada com renomadas e atuantes empresas formadoras de opiniões dentro de nosso mercado lácteo, praticamente com ocupação total. Gostaria de parabenizar o Sr. Antonio Nunes e Sra. Sonia Borges pelo sempre perfeito e incansável trabalho. Contaremos com a Tirolez e sua vitoriosa trajetória, por sua responsável e sempre atualizada dedicação. Como não poderia ser diferente, contamos a história e processo da delícia do queijo Cottage, além das novidades relevantes dos nossos clientes. Boa leitura!

Especial

Alibra Ingredientes instala NOVA PLANTA PILOTO UHT (Ultra High Temperature) Equipamento simula condições industriais aumentando nível de assertividade de formulações nos processos de desenvolvimento de produtos Por assessoria de imprensa da Alibra

om foco em um atendimento cada vez mais personalizado, a Alibra Ingredientes investiu na aquisição da nova planta UHT (Ultra High Temperature). Instalado na sede da empresa em Campinas/SP, e em operação desde o final de 2016, o equipamento simula condições ideais de plantas industriais tornando o desenvolvimento de produtos muito mais rápido e assertivo. “Sabemos que tanto as condições de processo, como performance das matérias-primas e formulação influenciam as características sensoriais do produto final (sabor, corpo, viscosidade, gelificação, sinerese, etc.) e, consequentemente, sua qualidade. Por isso, quanto mais completo e fiel for o desenvolvimento, mais assertivas serão as propostas apresentadas aos nossos clientes”, explica Dolores Lustoza, gerente técnica-comercial do segmento Laticínios da Alibra. Com investimento da ordem de R$ 1,5 milhão entre equipamentos e instalações,

a planta piloto de última geração permite grande flexibilidade de parâmetros de processo para diferentes produtos dentro do segmento de UHT, como creme de leite, bebidas lácteas, bebidas proteicas, bebidas de soja, néctares, entre outros, com possibilidade de esterilização por injeção direta/indireta de vapor, homogeneização em dois estágios - seja ela asséptica ou não - além de variações na temperatura de envase através de sistema de resfriamento acoplado à planta UHT. O controle é feito digitalmente, o que garante a alta precisão. “Acoplado a planta piloto UHT Alibra foi instalada uma câmara de fluxo laminar, que permite envase asséptico possibilitando manutenção dos produtos em temperatura ambiente, reproduzindo condições comerciais de armazenamento”, ressalta Nanci Kaneko, gerente de pesquisa & desenvolvimento da Alibra. Dentre os principais benefícios oferecidos pela planta piloto, está a possibilidade da realização de um número muito maior

Especial de testes em curto espaço de tempo, permitindo que diversas variações de um mesmo produto sejam avaliadas antes da realização de testes industriais nos clientes, o que gera uma grande economia de tempo e de insumos para eles. Na planta UHT Alibra podese avaliar, em média, seis variações de processo e formulação em um mesmo dia. Os protótipos passam por esterilização e, portanto, o tempo que podem ser armazenados para uma avaliação futura aumenta consideravelmente. Desta forma, além de gerar uma base de dados importantes em cada projeto, as amostras coletadas podem ser analisadas durante os estudos de Shelf Life pré-estabelecidos, possibilitando assim a realização de ajustes e correções de acordo com as mudanças que podem vir a ocorrer nos períodos de estudo em questão.

Todo o desenvolvimento da planta UHT Alibra foi acompanhado pelos engenheiros de processos da empresa, que familiarizados com o desenvolvimento de equipamentos industriais contribuíram de forma significativa para a construção de uma planta moderna e totalmente adequada às necessidades dos clientes. “A Alibra respeita as particularidades de cada planta industrial e se dedica a buscar soluções Tailor Made adequando seus produtos à realidade de seus clientes. Nossas soluções composta por proteínas lácteas, estabilizantes, espessantes, agentes de corpo e corante são desenvolvidas para cada aplicação e se adaptam às matérias-primas disponíveis no cliente, características desejáveis ao produto final e às condições de processo permitidas pela planta industrial de cada um deles”, finaliza Dolores.•

Lançamento

Tirolez lança mais dois produtos para compor a LINHA LANCHE e apresenta novas embalagens abre-fácil Com o lançamento de Queijo Coalho e Queijo Reino, linha fica ainda mais completa. Embalagem traz vantagens para consumidor e varejista

Tirolez, uma das mais tradicionais marcas de laticínios do País, aumenta a sua Linha Lanche com mais dois produtos: Queijo de Coalho e Queijo Reino, ambos em embalagem abre-fácil termoformada com 220g. Os lançamentos foram alguns dos destaques no estande da empresa durante a Apas 2017, evento realizado em São Paulo entre 2 e 5 de maio. A embalagem abre-fácil, que já é utilizada na linha de queijos Minas Frescal, passa a acondicionar também: Queijo Prato, Queijo Prato Light, Queijo Prato Zero Lactose Light, Queijo Mussarela, Queijo Mussarela Light e Queijo Mussarela Zero Lactose Light. Com a adição agora do Queijo de Coalho Tirolez e do Queijo Reino Tirolez, a linha fica ainda mais completa. Os produtos nas versões Tradicionais, Light e Light Zero Lactose passam a ter peso médio de 380g cada, enquanto que o lançamento apresenta peso médio de 220g. Os produtos já existentes da Linha Lanche poderão ser encontrados na embalagem abre- fácil no pequeno

Queijo Reino (220g)

e grande varejo de todo o Brasil. Já os lançamentos começaram a chegar ao mercado em abril. O sucesso com as embalagens abre-fácil da linha Minas Frescal foi tão grande que a Tirolez iniciou a expansão para outros produtos de seu portfólio. Outro ponto positivo para os varejistas é a melhor exposição dos produtos na gôndola”, explica Luiza Hegg, coordenadora de marketing da empresa. Muito conhecido do Nordeste, onde é oferecido como presente no Natal e durante as festas de São João, o Queijo Reino tem apresentação tradicional em forma de bola, acondicionado em uma lata de aço. Já o Queijo de Coalho é muito versátil, por não derreter quando aquecido. A nova linha Lanche com embalagem abrefácil passa a ser composta por um total de 8 produtos, entre light, tradicional e zero lactose. Fazem parte dela os queijos mais versáteis na cozinha, que podem ser utilizados em lanches, saladas, canapés, molhos, incrementando pratos principais ou até em sobremesas.•

Queijo de Coalho (220g)

Especial

DOREMUS: aromas e ingredientes para produtos termicamente processados A Fonte O leite foi desde o princípio uma das principais fontes de alimento da população. Contudo, deteriorava-se depressa, pois não tinha o poder de conservação, e, portanto, não possuía valor comercial. Foi em 1864, pela mão de Pasteur que surgiu a pasteurização. Essa invenção parecia perfeita, porém em termos práticos não funcionava, pois não havia ambiente frio que permitisse a conser vação. Foi só no século XX que surgiu a refrigeração e assim a existência do leite pasteurizado, que com o crescimento da indústria e novas necessidades no desenvolvimento humano e comercial chegamos ao tratamento UHT.

A Tecnologia A tecnologia UHT além conser var, possibilita alta capacidade produtiva, facilidade de armazenamento com redução nos custos de matéria-prima e fabricação, deixando a tecnologia acessível a empresas de menor porte, muitas vezes afastadas dos grandes centros de consumo. A variedade de produtos possíveis de se fabricar utilizando a tecnologia permitiu a segmentação e a customização visando diferentes nichos de mercado, saindo dos tradicionais leite, que corresponde a 17% do mercado, creme de leite e achocolatado, e chegando nas bebidas enriquecidas e sucos que hoje têm a maior representatividade, correspondendo a

PRODUTO DE QUALIDADE E PREÇO COMPETITIVO!!! A Fibra Minas está no mercado de equipamentos para laticínios há 6 anos, fabricando equipamentos com as melhores matérias primas do mercado.

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Especial 21% dos lançamentos. Visando acompanhar e agregar no crescimento da indústria, a Doremus investiu em uma moderna planta UHT capaz de simular várias condições de tempo em diferentes temperaturas e processos (injeção direta e indireta de vapor). Com a nova planta é possível realizar um maior número de testes e encurtar o processo industrial dos clientes, gerando maior assertividade e qualidade como objetivo final. O Processo Para atingir as altas temperaturas do processo UHT, precisamos desmineralizar o cálcio presente na micela de caseína utilizando sistemas de polifisfatos|citrato de sódio. Através de uma forte atração química, eles retiram o cálcio ligado ao sistema proteico evitando que a proteína desestabilize em alta temperatura, minimizando problemas tecnológicos como o “pedra de leite” (uma combinação de fosfato cálcico, caseinato de cálcio e um complexo de proteína-soro-cálcio, depositada na superfície dos trocadores de calor durante o aquecimento). Sua formação pode ser reduzida pelo uso dos polifosfatos antes do processamento UHT, tendo como resultado o aumento no tempo de produção e a redução no número de operações de limpeza necessárias. A coagulação enzimática pode ocorrer em leites UHT pela ação das proteases produzidas por bactérias psicrotróficas não inativadas. Essas proteases são enzimas que atuam sobre as proteínas, neste caso, caseínas, desdobrando-as em frações menores, gerando polipeptídios, peptídeos e aminoácidos. Estas enzimas têm a propriedade de acelerar o processo de coagulação. Tal processo é consideravelmente retardado, usando-se polifosfatos. Para um melhor resultado durante o processo a Doremus desenvolveu um sistema com matérias primas selecionadas e balanceadas para estabilização de proteínas lácteas, o Dorefós 22, composto de Fosfatos ou de Fosfatos e Citratos que oferece o seguinte mecanismo de ação: • Tampona e estabiliza o pH do leite; • O cálcio solúvel tem cargas positivas e o Fosfato Micelar tem cargas negativas. Quando adicionamos o Dorefós 22 ao leite, o Fosfato sequestra os íons livres do cálcio, liberando o sódio; • O complexo formado evita a neutralização das cargas e a precipitação (coagulação) das proteínas

Especial e por consequência a formação de incrustações no equipamento de processamento; Permitindo, dessa forma, uma operação mais prolongada dos equipamentos UHT com uma consequente diminuição na frequência de operação de limpeza, reduzindo assim os custos e aumentando a produtividade na fabricação de leite, creme e bebidas. A adição de polifosfatos evita a precipitação do cálcio livre no momento do aquecimento, auxiliando também, a estabilidade do produto, evitando a formação de sinérese. Vários pontos devem ser observados na escolha de um bom estabilizante para fabricação dos produtos processados termicamente. Para isto é importante conhecer: “Estabilizantes são moléculas de alto peso molecular, moléculas hidrofílicas gigantes, capazes de controlar a água de um certo produto devido a sua facilidade de hidratação”. As funções dos estabilizantes são as seguintes: • Aumentam a viscosidade; • Conferem corpo ao produto; Estabilização: evita sinérese e ou separação de • fases, decantação de cacau e outros sólidos, através da formação de uma rede microscópica que aprisiona estas partículas. • Agentes “protetores da proteína”, para produtos que passam por tratamento térmico; • Formadores de géis; • Sustentadores de aeração; Portanto, são substâncias que pretendem favorecer e manter as características físicas de emulsões e suspensões, gerando produtos de melhor qualidade. Ressaltamos que os estabilizantes, em razão de terem alta capacidade de hidratação, exigem certos cuidados ao serem adicionados. O ideal é que se faça de forma lenta, sob agitação constante (via triblender, liquidificador industrial, ou outro dispositivo em linha). Se possível, no caso de bebidas adicionadas de açúcar, recomenda-se uma pré-mistura com este e adicione cada parte desta em cinco partes da mistura leite-soro ou leite, se possível. A certeza de uma boa dispersão do produto garantirá a eficiência do estabilizante, de forma que os resultados no produto final sejam facilmente observados. • A homogeneização utilizada no processo tem por finalidade: • Melhorar (aumentar) a consistência e viscosidade;

Especial • Aumentar a estabilidade, evitando separação de soro; • Evitar a separação de gordura e aumentar a digestibilidade da proteína; No início, as indústrias utilizavam somente leite como matéria prima. Mas, com a necessidade de se utilizar o soro, até então um subproduto da fabricação do queijo, este ingrediente passou a ser incorporado principalmente na bebida láctea. O soro a ser processado deve ser clarificado, pasteurizado (para inativação, também de coagulantes e outras enzimas possivelmente presentes) e estocado até o momento da utilização. Deve-se observar se o mesmo resiste ao aquecimento através de um teste simples de cocção ou prova do álcool (força alcóolica devidamente avaliado para processo a ser adotado). Não é interessante utilizar o soro oriundo da lavagem do queijo

por ter um ESD muito baixo. Se for necessário utilizar, este deverá ter seu teor de sólidos corrigido com soro em pó ou concentrado. A quantidade de soro a ser adicionada vai depender do produto que se deseja produzir, bem como a qualidade do estabilizante/ espessante utilizada para que não haja separação de fases. Sabemos que para se produzir uma bebida láctea de qualidade, a escolha da matéria prima é muito importante. Lembrando também que deve-se escolher um açúcar de boa qualidade, sem a presença de sujidades. Entretanto, ainda encontramos alguns fabricantes com uma série de problemas tecnológicos, tais como separação de fases, decantação de cacau, gelificação (coagulação doce), formação de “pedras de leite” no sistema, problemas com viscosidade e palatabilidade, oscilação

Especial nos valores de pH e acidez durante shelflife, instabilidade proteica, entre outros. A adição de estabilizantes adequados visa a eliminação ou redução destes problemas, mas se o processo não for controlado, com somente estes ingredientes não será possível resolver todos estes problemas. Muitos são os fatores que afetam ou contribuem na qualidade da bebida láctea e creme UHT. Uma correta seleção dos ingredientes é um fator de extrema importância para o sucesso de um produto, mas não podemos esquecer também que o processo é de extrema importância. A Doremus possui um amplo portfólio de Aromas e Ingredientes para ajudar os seus clientes a desenvolver bebidas exclusivas: sistemas estabilizantes, soluções de sabor e coloração. Nossa linha de Aromas é composta por produtos nas versões

pó e líquidas, idênticos ao natural, artificiais, extratos e óleos essenciais. Desenvolvidos de forma balanceada a serem termorresistentes. Bem como oferece uma linha completa de nutrientes para o mercado de alimentação esportiva e produtos funcionais, que adotam claim de rico e fontes de vitaminas e minerais. Atentos às tendências, conseguimos identificar as principais demandas dos consumidores e oportunidades, propondo produtos que se diferenciam no mercado, com funcionalidade, sabor e melhor custo, de forma estudada para suportar tratamentos térmicos necessários. A Doremus entende seu papel na indústria e busca constante inovação para colaborar com o abastecimento de seus clientes, assim como o estudo e desenvolvimento de novas tecnologias para o mercado de laticínios.•

Saúde

ESTUDO INÉDITO da DuPont Nutrition & Health e da Universidade do Texas apresenta resultados para ajudar a superar a sarcopenia A perda de massa muscular associada ao envelhecimento pode ser reduzida com o consumo de combinação de proteínas do leite e da soja Por assessoria de imprensa Dupont

medida que envelhecemos, a sarcopenia (perda da força e da massa muscular) é um indicador de mortalidade prematura. Sabe-se que, entre os 50 e 60 anos de idade, há redução da massa muscular a uma taxa anual de 1-2% e, após os 60 anos, essa perda atinge 3%. Diversas pesquisas com o objetivo de identificar a causa e possíveis terapias ou medidas preventivas estão em andamento. Um estudo recente1, realizado com homens de 55-75 anos, foi concluído na Faculdade de Medicina da Universidade do Texas (UTMB, sigla em inglês), em parceria com a DuPont Nutrition & Health e publicado no Journal of Nutrition. Os exercícios e alimentação são fatores importantes para a manutenção da saúde muscular, mas pesquisadores descobriram recentemente que a resposta a cada um desses fatores é reduzida à medida que envelhecemos. Um recente ensaio clínico, randomizado e controlado, comparou a resposta relacionada ao consumo de duas bebidas que forneciam fontes diferentes de proteína de alta qualidade, consumidas uma hora após intensos exercícios de resistência. Este é o primeiro estudo a investigar o metabolismo da proteína muscular em indivíduos idosos, em resposta ao consumo de uma combinação de proteínas. O estudo comparou a resposta de dois

tipos de bebidas proteicas: uma continha a combinação de proteína do leite e da soja (25% de proteína isolada de soja DuPont™ Danisco® SUPRO®, 50% de caseinato, 25% de proteína isolada do soro de leite “whey protein”) e a outra bebida continha apenas uma fonte de proteína (proteína isolada do soro de leite). Foram realizadas biópsias dos músculos em descanso (antes dos exercícios), e após 5 horas de exercícios de resistência, para monitorar a degradação e a síntese do tecido muscular usando métodos específicos. A combinação de proteínas do leite e da soja induziu o fornecimento de aminoácidos ao tecido muscular, a síntese de proteína muscular e ativou uma via conhecida que inicia o “turnover” – processo de renovação da proteína muscular. Esses resultados foram similares em adultos que consumiram 30 gramas de proteína (proteína do soro do leite ou combinação de proteínas da soja e do leite) após os exercícios. Portanto, de acordo com o estudo, podemos concluir que os dois tipos de bebidas apresentaram resultados semelhantes. “Nossos dados fornecem suporte adicional para intervenções nutricionais com o objetivo de superar uma condição crítica da velhice, a chamada resistência anabólica, para combater a sarcopenia”, disse Blake B. Rasmussen, Ph.D., chefe do departamento de Nutrição e Metabolismo da Faculdade

Saúde de Medicina da Universidade do Texas e pesquisador responsável pelo estudo. “A pesquisa realizada tanto com indivíduos jovens quanto mais velhos demonstra a importância do fornecimento do aminoácido leucina para promover a sinalização anabólica e a síntese de proteínas do músculo esquelético. Nesse estudo, os dois grupos não foram comparados com relação ao teor de leucina, mas os dois grupos receberam uma quantidade de leucina suficiente para exceder o limite mínimo de forma a alterar o processo de renovação de proteína para um estado anabólico”, afirmou Rasmussen. O resultado desse estudo melhora o nosso entendimento sobre a resposta da população idosa a medidas preventivas, alimentação adequada e exercícios de resistência. A semelhança entre os dois grupos de tratamento com proteína para síntese de proteína muscular e sinalização de mTORC1 demonstra o papel do consumo de proteínas de alta qualidade para a prevenção de condições associadas ao envelhecimento. Esse segmento representa uma parcela significativa e cada vez maior da população, com demanda crescente em suas necessidades específicas. “Estima-se que a sarcopenia afete 30% dos indivíduos acima de 60 anos e mais de 50% das pessoas com mais de 80 anos, com consequências significativas na qualidade de vida desses indivíduos e contribuindo substancialmente para os gastos com serviços de saúde” disse Jean Heggie, diretora de Marketing Estratégico da DuPont Nutrition & Health. “Treino de resistência e alimentação adequada, com foco em proteína de alta qualidade, são, sem dúvida, parte da solução. Proteínas magras de alta qualidade, como a soja, terão um importante papel nas soluções nutricionais para esses consumidores”, afirmou Jean.

A proteína de soja SUPRO®, que faz parte da linha de produtos DuPont™ Danisco®, foi estudada extensivamente quanto aos seus benefícios para a saúde cardiovascular. Novas evidências estão surgindo com relação à capacidade da soja de auxiliar em outros problemas de saúde do idoso, incluindo os relacionados aos rins e ao fígado. A DuPont Nutrition & Health combina um profundo conhecimento em alimentos e nutrição com investimento em pesquisa e ciência com o objetivo de entregar um valor inigualável às indústrias de alimentos, bebidas e suplementos alimentares. Desenvolve soluções inovadoras, baseadas no conhecimento dos consumidores e em um amplo portfólio de produtos para ajudar seus clientes a transformar os desafios em oportunidades de negócios. Para mais informações, visite o site da empresa (www. food.dupont.com). DuPont (NYSE: DD) trouxe a ciência e a engenharia de nível mundial para o mercado global na forma de produtos, materiais e serviços inovadores desde 1802. A empresa acredita que, colaborando com os clientes, os governos, as organizações não-governamentais e líderes de opinião, pode ajudar a encontrar soluções para os desafios mundiais, tais como garantir alimentos saudáveis em quantidade suficiente para todas as pessoas em todos os lugares, reduzir a dependência dos combustíveis fósseis e proteger a vida e o meio ambiente. Para mais informações sobre a DuPont e seu compromisso com a inovação inclusiva, acesse o site (www.dupont.com).•

1- Este projeto foi subsidiado pela DuPont Nutrição & Saúde com auxílio do NIH R01-AR49877, T32-HD07539, NIDRR H133P110012 e, em parte, do NIH Clinical and Translational Science Award (Prêmio de Ciência Clínica e Translacional) UL1TR000071 do National Center for Advancing Translational Sciences.

Especial

Danfoss cresce 13% em VENDAS LÍQUIDAS no 1º trimestre de 2017 Por Assessoria de Imprensa

Niels B. Christiansen, Presidente e CEO

os primeiros três meses do ano, a Danfoss continuou seu progresso e incrementou suas vendas líquidas e ganhos. As vendas líquidas cresceram 1,3 bilhão de Coroas Dinamarquesas e alcançaram 10,7 bilhões de Coroas Dinamarquesas – um crescimento de 13%, correspondente a 11% do crescimento em moeda local. As vendas mais elevadas aumentaram o lucro operacional (EBIT) em 7%, alcançando um bilhão de Coroas Dinamarquesas, enquanto que o resultado líquido subiu 12%, para 691 milhões de Coroas Dinamarquesas. O fluxo de caixa das atividades operacionais aumentou 20%, chegando a 528 milhões de Coroas Dinamarquesas. “Mantivemos o impulso e tivemos um forte começo de ano. Estamos ganhando market share e crescemos mais rápido do que a indústria e a economia global no geral. Vemos que nossas iniciativas de crescimento estão funcionando e investimos em novas empresas, em inovação e no desenvolvimento de novas soluções digitais em benefício de nossos clientes. Portanto, é uma forte combinação de aumento orgânico e impacto das aquisições que está impulsionando o crescimento”, diz Niels B. Christiansen, presidente e CEO. O progresso do Grupo é amplamente baseado em seus mercados, incluindo os dois maiores da Danfoss, Europa e América do Norte. Mas é o aumento das vendas nos países BRIC, em particular, que tem impulsionado o crescimento nas vendas líquidas totais nos primeiros três meses do ano. Por muito tempo, a Índia vem entregando elevadas taxas de crescimento e, como resultado do aumento considerável da demanda por tecnologias energeticamente eficientes, o crescimento na China atingiu o mesmo nível. Ao mesmo tempo, há indicações de melhores condições de mercado no Brasil e na Rússia, que sofreram muito com uma desaceleração econômica nos últimos anos. Números-chave do primeiro trimestre de 2017 • Vendas líquidas cresceram 13%, alcançando 10,7 bilhões de Coroas Dinamarquesas (1º trimestre 2016: 9,4 bilhões de Coroas Dinamarquesas), o que corresponde a um crescimento de 11% em moeda local. • O lucro operacional (EBIT) cresceu 7%, alcançando um bilhão de Coroas Dinamarquesas (1º trimestre 2016: 971 milhões de Coroas Dinamarquesas). A margem EBIT foi de 9,7% (1º trimestre 2016: 10,3%). Panorama de 2017 confirmado Esperamos manter ou expandir nossas ações de mercado, conservando a rentabilidade medida como margem em 2016 após investimentos significativos em digitalização.•

Especial Queijo Cottage

Especial Queijos

Especial queijos: Cottage Por Fernando Rodrigues

queijo Cottage é considerado o queijo “magrinho” por ser o tipo que menos gordura oferece, além de proporcionar boa digestibilidade, causada por meio da sua fermentação láctea, o que o faz levar vantagem sobre os produtos derivados de leite, já que sua procura para uma alimentação mais light e saudável é grande, inclusive no Brasil. Sua porcentagem de gordura pode variar entre 0,5 e 4, seguido pela Ricota, entre 8 e 12, e pelo Minas Frescal, entre 16 e 18. Esse tipo de queijo é constituído basicamente por grãos de coalhada imersos em uma mistura de sal e creme, dando o sabor salgado e levemente ácido. Indicado principalmente em dietas de baixa caloria, o Cottage pode ser combinado com alimentos doces e salgados, tendo validade de cerca de 45 dias. Suas características são ser um queijo fresco com elaboração a partir de leite desnatado, pasteurizado e adicionado de

cultivos lácteos com tendência à produção estrita de ácido lácteo. Sua cor é branca e a consistência deve apresentar formato de grãos de qualquer tamanho, ou formato de pasta. Já o sabor, proveniente da fermentação lática, é ligeiramente ácido. O rendimento varia de quatro a cinco litros de leite por quilo de produção e seu consumo deve ser imediato após a fabricação. Perspectiva: o Cottage e o mercado nacional O maior consumo do queijo Cottage é visto fora do nosso país, principalmente nos Estados Unidos. Porém, devido ao seu baixo teor de gordura, sua procura aumentou consideravelmente no Brasil em linhas de produtos light. Além disso, outro diferencial é que seu sabor suave, atrativo e agradável, se assemelha muito ao Minas Frescal, por exemplo, um queijo totalmente brasileiro. Mais uma vantagem do Cottage sobre os outros queijos, é

Especial Queijos que disponibiliza de alta rentabilidade (melhor aproveitamento da matéria-prima) e melhor valor agregado, já que se gasta de 30 % a 35% menos leite para cada quilo dele, o que melhora seu custo benefício, criando uma relação de até 100% a menos sobre o do seu principal concorrente, o Minas Frescal. Ele também é produzido de forma tradicional, com utilização dos mesmos equipamentos dos outros queijos, e não precisa de processos de salga ou cura, por isso, é embalado logo após sua fabricação. Por fim, justamente pelo seu bom rendimento, a “sobra” de creme de leite é melhor aproveitada em questão de matéria-gorda, uma vez que se é usado leite desnatado com uma pequena parcela desse creme. Tecnologia A matéria-prima do queijo Cottage é o leite “in natura” desnatado (importante frisar) e para sua fabricação é necessário que o mesmo esteja adequado aos parâmetros das normas sensoriais, físico-químicas e microbiológicas, o que torna difícil a escolha de um leite isento de rebanho ou animal em tratamento com uso de antibiótico, uma vez que a coagulação é feita por meio do desenvolvimento de cultivos lácteos e que não pode ser inibida. A pasteurização é talvez o principal ponto de seu processo e pode ser feita através do sistema a placas ou de pasteurização lenta. Deste item, a dificuldade está no cuidado com a recontaminação do leite após ser pasteurizado. Por isso, é importantíssimo que crie um plano de limpeza geral e se faça uma higienização e uma sanitização constantes de todos os utensílios e equipamentos utilizados. Ingredientes Sua composição é formada por: fermento lácteo, produzindo exclusivamente ácido, que possui uma característica de estabilização ou limitação do pH, justamente para esse ácido não se exceder; creme de leite padronizado

Especial Queijos e pasteurizado; sal comum refinado, isento de impurezas e de boa qualidade; e conservante sorbato de potássio ou ácido sórbico. Formulação básica para 100 litros Leite desnatado (100 litros): leite desnatado com teor máximo de 0,5% com acidez máxima de 18°D e isento de antibióticos. Creme de leite (seis a oito litros): quantidade em torno de 6% a 8% em relação ao volume de leite e teor de matéria gorda em torno de 10% a 14%. Fermento lático: uso direto ou até 1% do preparado na indústria. Sal refinado adicionado ao creme de leite: 200 gramas. Sorbato potássio adicionado ao creme de leite: 7,5 gramas.

Técnica Após a seleção, o leite deverá ser totalmente desnatado, conferir gordura máxima de 0,5% e pasteurizado por meio de um dos sistemas já mencionados. Resfriar para temperatura de 24°C a 30°C e adicionar o fermento com uso direto e proporcional ao volume de leite. Esse leite deverá ser mantido intacto por um período de cerca de 16 horas que é o tempo médio de fermentação para atingir 4,6 de pH. Deve-se observar a formação de uma coalhada lisa, brilhante e sem formação de soro ou gases. Iniciar o corte com auxílio das liras vertical e horizontal uma única vez para corte de cubos de 2cm a 2,5cm de aresta que são os grãos típicos de queijo Minas Frescal. Deixar em repouso por cinco minutos e verificar a acidez do soro (45°D de mínima

Capa

Especial Queijos e 50°D de máxima) dentro de uma condição de fermentação controlada. Fazer adição de água à temperatura de 50°C, em torno de 30% com relação ao volume de leite trabalhado, e ao adicionar a água, realizar de maneira que não danifique os grãos, que por sua vez são frágeis. Iniciar o aquecimento da coalhada em etapas: tempo total de aquecimento e mexedora de 80 a 90 minutos; regular o aquecimento que deve ser indireto, de maneira que não queime os grãos e que não forme uma película em volta deles; temperatura final de 65°C; durante o aquecimento, as mexedoras devem ser feitas lentamente para não prejudicar a consistência dos grãos e com auxílio de pás de aço inoxidável; o ponto dos grãos deve ser consistente e é necessário verificar se existe formação de soro e aroma característicos da fermentação lática; após resultado do ponto, deve-se recolher a massa na extremidade oposta à saída do tanque e retirar todo o soro; por fim, iniciar o processo de lavagem de modo a obter acidez nula na água da última lavagem. Etapas A primeira etapa é lavar com água pasteurizada a mais ou menos 20°C e com volume na quantidade da metade de leite utilizado e depois escorrer. A segunda é a lavagem com água pasteurizada e gelada à no máximo 5°C, com mesmo volume da fase anterior e escorrer novamente. A terceira etapa é exatamente igual a anterior, mas deve-se fazer a acidez da água. Depois de escorrer pela última vez, os grãos devem estar soltos sem a presença da água. Depois, mistura-se o creme de leite aos grãos até que fiquem padronizados. Após embalados, o armazenamento deve ser feito a 5°C. Preparo do creme de leite Para se obter um teor de matéria gorda final de 1% a 4% no queijo, é utilizado o cálculo deste exemplo para a fabricação de mil litros de leite desnatado: utilizar de 6% a 8% de creme de leite + mil litros x 8% (total de 80 litros de creme de leite). O creme de leite utilizado deve conter 14% de gb, sendo ele qualquer creme padronizado com leite desnatado como agente padronizador e sob qualquer metodologia. Depois desse cálculo de padronização, deve-se adicionar o sal e o sorbato de potássio, pasteurizar a uma temperatura de 75°C e manter por trinta minutos. Em seguida, resfriar até 10°C e adicionar ao restante da massa. Ao adicionar 0,3%

Especial Queijos do Estabilizante MIX 30 na pasteurização com o sal e o sorbato, o creme de leite ganha textura mais encorpada. Pontos críticos da fabricação Uma das características mais imprescindíveis, se não a mais, da fabricação do queijo Cottage é o uso de um excelente e qualificado leite isento de qualquer inibidor. Também a seleção de um fermento lácteo que possua características de autoestabilização após o período de fermentação final. Além disso, a temperatura de incubação deve ser regulada para que possa obter melhor controle da fermentação e variação da quantidade de inóculo conforme o grau final dela, e a acidez do soro no momento do corte é parâmetro confiável para avalia-la. O aquecimento no momento da mexedura tem que ser lento e gradativo, verificando

se os grãos estão se “queimando” no processo e também deve-se utilizar água pasteurizada para lavagem dos mesmo, e após a última lavagem ser realizada, é preciso escorrer todo o soro de forma eficiente, o que interfere diretamente na coagulação ácida por bactérias, característica deste queijo. Exemplo Escolher um bom fermento, alterar a dosagem ou grau de dosagem desse fermento conforme o clima e monitorar sempre a ação dele, dada pelo seu grau de atividade. Depois disso, é necessário um programa de higiene e sanitização rigorosas, já que o produto é altamente sensível à contaminação por leveduras e mofos causados por alta umidade e pH propícios. É importante lembrar os 5°C máximos de temperatura no armazenamento.•

Especial R

efrigeração

Capa

OLHAR ATENTO NA REFRIGERAÇÃO

Produção e resfriamento do leite

resfriamento do leite na fazenda, logo após sua ordenha, é muito eficaz e importante para a qualidade que ele obterá, uma vez que baixada a temperatura em até uma hora, impede o desenvolvimento de microrganismos que estão no alimento. Sua qualidade também é alterada, com o aumento desses microrganismos, em geral bactérias, podendo causar fermentação da lactose ou degradação de proteína e gordura, por exemplo. Tanques de expansão são o equipamento utilizado para rapidamente realizar tal resfriamento. Além de proporcionarem ampla superfície de contato entre o leite e o agitador, é a forma mais popular entre os produtores, resultando na rápida diminuição de temperatura. Energia elétrica apropriada, juntamente com cuidados na hora de sua instalação, é o que proporciona a esses tanques maior vida útil. Além disso, o ponto para

sua colocação deve ser de fácil acesso ao caminhão que os levará. É importante lembrar que o condensador do equipamento não deve ficar bloqueado por causar superaquecimento e também que não é aconselhável desligar as máquinas durante a noite, para além de poupar energia, evitar a proliferação de bactérias. A melhor forma de ação para o resfriamento é o seu pré-resfriamento. Para rebanhos de grande proporção, é interessante utilizar métodos de menos energia gasta possível dos tanques, já que o leite terá uma temperatura mais baixa desde o início. Para garantir a produção de um leite de alta qualidade, a limpeza e sanitização das superfícies e conexões devem ser imediatas após a coleta. Pontos e conceitos importantes para a compra de um tanque de expansão: considerar o tamanho adequado ao rebanho, produção e vida útil do produto; considerar uma coleta a cada 48 horas,

Capa capacitando cinco ou seis ordenhas por vez; aproveitar o tanque ao máximo para conter custos. Os resfriadores de imersão (o latão mergulhado em água fria/gelada) apresentam um pior efeito, já que suas trocas de calor acontecem muito lentamente. Por isso, o leite não é resfriado de forma homogênea, criando bactérias, uma vez que o processo apresenta certas pausas. Danfoss qualifica 19 famílias de produtos em HVAC-R para refrigerantes de baixo GWP Por assessoria de imprensa A cúpula de Kigali, em outubro passado, trouxe mais certeza quanto à redução de refrigerantes em HVAC-R. A indústria reconhece a necessidade de usar alternativas em médio prazo para algumas aplicações até que o quadro em longo prazo seja claro. Com base nisso, a Danfoss continua explorando as melhores opções com 34 refrigerantes e acaba de passar uma importante fase de qualificação para 19 famílias de produtos Soluções sustentáveis estão no foco de interesse de todos os stakeholders do setor de HVAC-R. A regulamentação europeia F-gas, o regulamento SNAP dos EUA, a redução da produção de HFCs no Japão e a eliminação progressiva dos CFCs e dos HCFCs pelo Protocolo de Montreal procuram promover um futuro de baixo GWP. Ao consolidar toda a legislação regional em um único programa de qualificação, a Danfoss trabalha para tornar mais fácil para a indústria encontrar o caminho certo. “Fazendo um programa de qualificação deste calibre composto por 19 famílias de produtos, esperamos garantir um caminho viável para nossos clientes em refrigeração comercial e ar condicionado”, diz Torben Funder-Kristensen, chefe de Relações Públicas da divisão de refrigeração e ar condicionado da Danfoss. Principais alternativas de hoje para a refrigeração comercial são R448A, R499A, R452A, R290 e CO2 Diferentes refrigerantes estão surgindo como substitutos viáveis do R404A, sujeito a proibições ou reduções em 2017 nos EUA e a partir de 2020 na Europa. O varejo

Capa alimentar já se deslocou para o CO2 como uma solução eficiente e favorável ao clima em todos os ambientes, especialmente com o desenvolvimento da nova e promissora tecnologia Ejector. Quando se trata de aplicações em refrigeração comercial e unidades condensadoras, uma mudança para R407A e R407F já ocorreu em muitas áreas, reduzindo o impacto GWP em cerca de 50%. Estão surgindo vários substitutos adicionais como, por exemplo, o R448A e o R449A para média temperatura e o R452A para refrigeração de baixa temperatura. A maior parte do portfólio da Danfoss está agora qualificada para esses refrigerantes, incluindo compressores, unidades condensadoras, válvulas, trocadores de calor e os vários componentes do sistema para maior confiabilidade. Para aplicações de menor capacidade e expositores verticais, semi-plug-ins com carga abaixo de 150g, a Danfoss tem um portfólio compatível com diferentes hidrocarbonetos e CO2.

Ar condicionado mudando para R1234ze, R32, R452B e R454B Os refrigerantes preferidos R134A e R410A para ar condicionado estarão sujeitos a reduções ou proibições. As unidades convencionais e os sistemas splits estão gradualmente mudando de R410A para o R32, enquanto sistemas de VRF de maior capacidade estão mudando para refrigerantes A2L de alta densidade. Para sistemas ainda maiores, como chillers scroll e unidades rooftop, uma transformação semelhante ocorre para refrigerantes como A2L e R32. Os blends de HFO como R452B, R454B e propano também entram em jogo dependendo da aplicação de aquecimento/resfriamento. Já estão disponíveis amostras da extensa carteira da Danfoss para os novos refrigerantes. Nas aplicações de grande porte, os chillers centrífugos e parafuso usando R134A estão passando para HFOs e blends. Após o pioneirismo com compressores

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Capa Turbocor TG sem óleo R1234ze, a Danfoss oferece mais componentes do sistema, incluindo sensores e pressostatos, trocadores de calor, filtros secadores e visores, que também são testados e aprovados para sistemas sem óleo. Coolselector® e Centros de Aplicação apoiam transição O Danfoss Coolselector® é a chave para selecionar componentes para refrigerantes novos. O Coolselector® vem com uma ferramenta de baixo GWP e um controle deslizante de refrigerante para facilitar a seleção do componente correto e do refrigerante. “Atualizamos todos os nossos ativos para oferecer suporte aos OEMs e aos instaladores na seleção e retrofit ao mudar para novos refrigerantes. Este é um passo significativo no nosso esforço para trazer soluções amigáveis ao clima, seguras e acessíveis ao mercado”, diz Torben Funder-Kristensen, chefe de Relações Públicas da divisão de refrigeração e ar condicionado da Danfoss. Além disso, os centros de desenvolvimento de aplicação da Danfoss em todo o mundo disponibilizam suporte especializado e instalações de teste de última geração em um ambiente colaborativo para oferecer suporte aos clientes durante a transição para refrigerantes alternativos. Mais informações estão disponíveis no refrigerants.danfoss.com e no coolselector.danfoss.com. Hanna: Termômetros e aplicações Por assessoria de imprensa A temperatura é uma variável crucial no controle de qualidade, produção,

monitoramento da cadeia de frio dos produtos e pesquisa. Os termômetros digitais da Hanna são projetados para trabalhar em diferentes ambientes com alta variação de temperatura e umidade. Os múltiplos setores da indústria alimentícia necessitam de produtos para garantir a qualidade, segurança e conformidade dos alimentos fornecidos ao público, assim mantendo o cumprimento das leis locais e federais. Para satisfazer esta necessidade nossa equipe de engenharia desenvolve termômetros que permitem abranger as diferentes aplicações dos nossos clientes com precisão e confiabilidade necessária para verificação da qualidade dos alimentos em todas as fases de processo e distribuição, e oferecendo uma gama completa de termômetros e medidores de pH que cumpre as exigências HACCP (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle), nossos equipamentos se caracterizam por possuir um alto grau de proteção IP e adicionalmente podem ser equipados com capas emborrachadas resistentes a choques. Possuímos termômetros com tecnologia infravermelha para medir a temperatura da superfície sem contato direto com a amostra em até 30cm de distância. Nossos termo-registradores podem ser aplicados em câmaras frias e caminhões frigoríficos, possuem um ou dois canais (internos ou externos) e um LCD (opcional), para visualização da leitura, estes podem armazenar até 16 mil amostras a um intervalo de registro configurado pelo usuário, os dados coletados podem ser descarregados no computador. Nós da Hanna Brasil estamos à sua disposição para oferecer a melhor solução em instrumentação analítica, conheça nossa completa linha produtos.•

Ponto de Vista

RELCO: João Pribessan reflete sobre o MERCADO ATUAL Por Marina Pantaleon +L: Fale sobre você, seu lugar na empresa e seu know how na área de laticínios: JP: Sou João Carlos Pribessan, managing director e sócio da RELCO há três anos. Tenho 41 anos de experiência no seguimento de laticínios e alimentos, trabalhando em áreas de produção, manutenção, engenharia, e nos últimos 17 anos com maior ênfase na área comercial. Experiência consolidada em processos lácteos, tais como leite pasteurizado e UHT, iogurtes, queijos, leite em pó, soro em pó e todas as suas derivações com geração de negócios e projetos dentro e fora do Brasil, como Argentina, Uruguai, Peru, Bolívia, Chile e Venezuela. Responsável pela implantação de brands em evaporação e secagem no Brasil e América do Sul, trazendo a RELCO para atuar de maneira contundente no mercado sul-americano

João Carlos Pribessan, managing director e sócio da RELCO

desde 2014. +L: Onde fica a matriz e em quantos países estão presentes? JP: A matriz fica em Headquarter em Willmar (Minnesota – EUA) onde tem fabricação, engenharia, comercial para mercado norte americano e América Central, além da administração global. Também tem operação de fábrica, engenharia, comercial e administração local, localizados em Drachten, na Holanda, que atende Europa e África, em Auckland, na Nova Zelândia, que atende todo o Pacífico e em São Paulo, no Brasil, que atende o mercado sul-americano. +L: A RELCO fabrica equipamento exclusivamente para lácteos ou também atende outros mercados? JP: Ainda que fabrique equipamentos

Ponto de Vista também para o segmento de alimentos, a RELCO está mais focada nos laticínios, na área de secagem de duas patentes para processamento de lactose em pó “Food Grade” e permeado “Non Cacking” em pó. Além disso, temos mais três tecnologias de secagem que cobrem toda a gama de produtos lácteos em pó, como leite em pó regular, integral e desnatado, leite em pó instantâneo, soro em pó, WPC’s, MPC’s, compostos lácteos e fórmulas infantis. Na área de evaporação trabalhamos com diversas tecnologias na área de lácteos com evaporadores “Falling Film”, TVE e MVR, para leite, soro e derivados, além de evaporadores para leite condensado açucarado. Oferecemos também transporte pneumático, estocagem e envase de pó. Máquina de envase de pó semiautomáticas para sacos de 25kg e Big Bags. Estamos em processo de renovação tecnológica de nossas linhas de processamento de queijos e esperamos em breve poder oferecê-las no mercado sul-americano. Com equipe

técnica de alto nível também estamos aptos a fornecer projetos “Turn Key” para o mercado lácteo. +L: Conforme sua experiência, qual sua visão do mercado atual de laticínios? JP: Sempre tive convicção de que o Brasil é um potencial exportador lácteo, houve até um momento entre 2012 e 2013 que parecia estarmos caminhando para isto, podendo nos tornar uma estrela do mercado de exportação, porém as coisas andaram para trás. Isto só não é um problema porque o mercado interno é enorme e absorve a produção local que muitas vezes necessita ser complementada com importações. A meu ver, um bom sinal para o segmento a médio e longo prazo é o interesse das grandes empresas internacionais em se estabelecerem no Brasil, o que não só trará um aumento no nível de qualificação tecnológica das fábricas, como também uma exigência e maior qualificação no campo.

Ponto de Vista +L: Qual e ao que se deve o crescimento da RELCO nos últimos anos no Brasil? JP: Iniciamos a empresa em 2014 com um business plan de cinco anos, com retorno de investimento a partir do quarto ano, porém estamos dois anos atrasados, logo, um crescimento pouco satisfatório. Uma operação como a nossa tem um custo fixo elevado, pois é formada basicamente por engenheiros muito especializados. Porém a boa notícia é que estamos caminhando com pernas próprias desde fevereiro de 2016, atualmente com cinco projetos dentro de casa, alguns finalizando e outros em fase de execução, o que nos dá um bom fôlego para os próximos 12 meses. +L: Qual sua expectativa para esta edição da Minas Láctea? JP: Sempre defendi feiras bienais, estou surpreso que algumas empresas tradicionais não irão participar este ano, mas mesmo assim, tenho grande expectativa na Expominas 2017, e já que o Brasil dá sinais de estar saindo da recessão, espero que a feira seja um marco na virada do segmento e que os laticínios,

ou iniciem novos projetos e investimentos, ou retomem os que estão em compasso de espera. +L: Apresentarão algum lançamento? JP: Pretendemos reforçar que estamos oferecendo ao mercado uma nova geração de secagem de soro, um equipamento desenhado para soro e/ou proteínas que pode processar, além destes, uma grande série de outros produtos com muito mais qualidade: “Uma Planta x Diversos Produtos, a verdadeira flexibilidade”. +L: Visto que eventos menores deveriam existir para atender aos pequenos produtores com seminários, soluções e esclarecimentos para crescerem e se tornarem uma multinacional como a RELCO, você acredita que esse evento, sendo bienal, é satisfatório? JP: Como citado anteriormente, a formatação bienal se aplica melhor a este tipo de evento, pois não existem renovações tecnológicas todos os anos e ir para uma feira somente para “cumprir tabela” fica muito

Ponto de Vista caro e ineficaz. Se a feira fosse um pouco maior ou no formato da FISPAL, sugeriria até trienal. Eventos regionais, mais direcionados às necessidades locais são uma grande sacada. O que precisa ser avaliado é o custo e se este poderia ser diluído entre empresas que tenham interesses comuns. Nem todas as empresas têm um departamento de marketing, além do mais, têm que se preocupar com o dia-a-dia, e não podendo se ocupar disto, talvez falte alguém ou alguma empresa de eventos que possa organizar estes tipos de eventos. Não pode ser de grandes dimensões, para não perder o foco nas necessidades regionais. +L: No seminário organizado pela DSM e Globalfood, ambas empresas levaram conteúdo útil para laticínios de médio porte, como soluções, produção sem lactose e utilização de seus produtos. Qual sua opinião sobre as indústrias brasileiras não conseguirem

interagir entre si? JP: Estamos totalmente abertos a participar deste tipo de evento, basta nos convidar. Em setembro haverá um Congresso Mundial de Soro (trienal, o último foi em Roterdã). A RELCO estará mais uma vez participando como expositora. +L: O que espera para o próximo semestre? JP: Mais do que esperamos, é o que precisamos. A RELCO investiu um bom dinheiro para formar uma equipe de alto nível no Brasil, apostando no potencial de mercado não somente do país como de toda a América do Sul, porém estamos enfrentando dificuldades mundialmente, pois há uma estagnação nos investimentos lácteos. Neste momento, estamos buscando negócios que mantenham o investimento que fizemos em nosso corpo técnico para no momento de retomada estarmos preparados para atender o mercado com agilidade.•

www.relco.net Os sistemas de evaporação e secagem da RELCO podem produzir mais com menos energia, além disso, mostram nossa experiência na combinação de tecnologias de ponta com equipamentos inovadores e de confiabilidade comprovada.

RELCO South America

Alameda Terracota, 185, 5º Andar, CJ 509/510 Bairro Cerâmica - São Caetano do Sul - SP - CEP 09531-190

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Histórias de Sucesso

A voz do laticínio: Tirolez Por Marina Pantaleon Há 37 anos a Tirolez, pelas suas inovações e ofertas de novidades, vem ganhando cada vez mais espaço no mercado. Suas linhas se encaixam perfeitamente com todos os momentos do dia. A história da empresa criada no Triângulo Mineiro é contada por Cícero Hegg.

Cícero Hegg - presidente

1- Conte a história da criação da Tirolez, em 1979, em Tiros (MG)? A empresa foi fundada há 37 anos. Uma das mais tradicionais marcas de laticínios do país. A Tirolez começou as atividades na pequena cidade mineira de Tiros no Alto do Paranaíba (MG) em 1980 com os fundadores Carlos Hegg e Cícero Hegg. Inicialmente produzíamos apenas queijo prato e manteiga, com a marca Mineirão e tínhamos seis funcionários. Na história da empresa estão importantes inovações do mercado lácteo. Esse histórico foi iniciado em 1990, quando a companhia lançou sua linha de queijos especiais na 1ª Fenaqueijo (Feira Nacional de Queijo), promovida pela recém-criada ABIQ

(Associação Brasileira das Indústrias de Queijo), se englobando entre outros produtos que eram tradicionalmente importados, como Gouda, Gruyère e Emental. Com os queijos especiais, a empresa antecipou uma tendência dos consumidores brasileiros, que passaram a buscar opções de alimentação cada vez mais sofisticadas. Em 1994 lançamos os primeiros queijos light do Brasil, o Queijo Prato Light, Mussarela Light e Queijo Minas Padrão Light. 2- Houve dificuldades nos primeiros anos? Em 1980, o setor de laticínios no Brasil possuía um número grande de pequenas e médias indústrias de queijo. O leite, principal matéria-prima da produção, era fluído (fresco), o UHT já existia, porém representava menos de 5% do volume total de leite. Poucas empresas de iogurtes atuavam no país e o leite em pó também atuava com uma representatividade menor. O mercado de leite era protegido, o preço tabelado e controlado pelo governo. A importação de lácteos, por sua vez,

Histórias de Sucesso também era controlada pelo governo e com isso o setor era muito distante do mercado internacional. Nesse período o setor varejista não era tão concentrado, o queijo era distribuído por atacadistas e distribuidores, principalmente em São Paulo. As padarias atuavam como os principais pontos de venda durante os fins de semana, vendiam o leite fluído e demais derivados. A indústria de queijo era responsável pela compra de 40% do leite produzido no Brasil. A qualidade do leite e, consequentemente, do queijo eram muito distantes do que temos hoje, que por ser um segmento pequeno, não possuía nenhuma entidade que o representasse. A não existência do Código de Defesa do Consumidor corroborava para que a qualidade do queijo estivesse muito aquém do que temos hoje. A Tirolez mesmo com um mercado pouco exigente sempre prezou a qualidade dos produtos e nesse período considerando todo o contexto, um dos diretores, Cícero Hegg fundou a ABIQ (Associação Brasileira das Indústrias de Queijo). As crises econômicas no Brasil ao longo dos anos foram os principais desafios enfrentados. Logo no início das operações nos anos 1981 e 1982 a 1ª grande crise com excedente de leite e queda do consumo. Em 1986 e 1987 o plano cruzado tabelou os preços e com isso mais uma dificuldade no setor. Já nos

anos 90 o confisco monetário e financeiro do Plano Collor. As principais dificuldades nas crises são sempre o excedente ou a falta do leite. Além disso, outro grande desafio encontrado até hoje é a falta de disponibilidade de equipamentos mais modernos para produção do queijo e de embalagens adequadas. Por ser um mercado pequeno e pulverizado nossa escala não permite aquisição desses equipamentos com facilidade. 3- Quais foram os primeiros produtos fabricados? Nossos primeiros produtos foram apenas queijo prato e manteiga, em 1980. 4- Como foram os anos seguintes? Em 1990 lançamos a linha de queijos especiais e em 1994 lançamos os primeiros queijos light do Brasil, o Queijo Prato Light, Mussarela Light e Queijo Minas Padrão Light. 5- É possível identificar quando a Tirolez obteve destaque no mercado, provavelmente na década de 90? Podemos dizer que sim (vide resposta 1), quando foi lançada a linha de queijos especiais. Em 1994 lançamos os primeiros queijos light do Brasil, o Queijo Prato Light, Mussarela Light e Queijo Minas Padrão Light. Desde o início, a Tirolez sempre

Histórias de Sucesso prezou pelo cuidado com toda a cadeia produtiva, desde os produtores de leite até a chegada do produto na gôndola. Temos um cuidado em oferecer somente produtos que as famílias dos fundadores possam consumir. Em 2008, após investimento em pesquisa e desenvolvimento, apresentamos ao mercado o primeiro creme de queijo à base de Ricota produzido no país. O produto logo se tornou sucesso entre os consumidores, levando a marca a incrementar sua linha de cremes. Hoje a linha é composta pelo Creme de Ricota, Creme de Ricota Light, o Creme de Minas Frescal e o Creme de Minas Frescal Light. A inspiração para a criação do creme de queijo surgiu de uma viagem à Itália, para pesquisa de novos produtos. Em alguns países europeus, é muito comum o consumo de cremes à base de queijos locais. Tivemos então a ideia de produzir

um creme à base de Ricota, um queijo leve e saudável. A ideia inicial era oferecer um único item com muito sabor, mas o sucesso foi tão grande que decidimos ampliar a linha. O Creme de Ricota Tirolez logo se transformou em um case de mercado, levando a empresa a desenvolver e lançar a versão light e os cremes à base de Minas Frescal, feitos com o autêntico Queijo Minas Frescal Tirolez. Além de serem perfeitos em sanduíches, no café da manhã ou lanche, os cremes de queijo Tirolez são excelentes para uso culinário. 6- Quando foram expandidos os negócios com novas unidades industriais e maior diversificação de produtos? Em 1992 a Tirolez já contava com quatro fábricas, quando então decidiu-se expandir as vendas para território nacional. E em

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Histórias de Sucesso 2014 estávamos com seis fábricas, e a matriz e um Centro de Distribuição em São Paulo. A diversificação de produtos sempre ocorreu durante a trajetória da Tirolez. 7- Continuando com a expansão da marca, quais ações a Tirolez realizou neste século? Foi mantida a tradição de fabricar queijos de excelência e ao mesmo tempo inovar no segmento de queijos. Em 1994, o lançamento da linha de queijos especiais, se englobou entre outros produtos que eram tradicionalmente importados, como Gouda, Gruyère e Emental. O mesmo ano marcou o lançamento do primeiro queijo light do Brasil, o Queijo Prato Light 0,5kg. Em 2008, com exclusividade, foi lançado o primeiro Creme de Ricota do mercado brasileiro, criando assim a categoria de cremes de queijo. Hoje a linha é composta

por Creme de Ricota, Creme de Ricota Light, Creme de Minas Frescal e Creme de Minas Frescal Light. Em 2015, foi lançada uma linha completa de queijos light e zero lactose. Em 2016 a empresa apresentou a sua nova identidade visual, que traz mais jovialidade e energia à marca. Mais moderno, o novo logotipo representa a evolução da empresa sem deixar de lado os principais ingredientes: carinho, cuidado, sabor, qualidade e dedicação. As cores e a personagem foram preservadas para manter a identidade já conhecida pelos consumidores. Além disso, trouxe novos produtos, como a ampliação da linha Zero Lactose, embalagem abre-fácil para a linha Lanches, linha Fatiados, caixa display para Queijo Parmesão Ralado e Parmesão Meia Forma. Para 2017, a aposta é no mercado funcional e será lançada a linha Nutri+. Todos os produtos trazem a adição de

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Histórias de Sucesso pelo menos um tipo de nutriente, entre eles Ômega 3, fibras, cálcio, vitaminas e probióticos, criando novas opções para os consumidores, de novos produtos e com novos benefícios. A linha é composta por quatro produtos de queijos: Cottage, Creme de Ricota Light, Minas Frescal e Requeijão light. São os mesmos queijos e com o mesmo sabor que os fãs da marca já conhecem, porém, enriquecidos. 8- Quais as atuais linhas de produtos? A Tirolez está sempre desenvolvendo produtos para atender a toda a família e tem no seu portfólio queijos que compõem a mesa dos consumidores no dia-a-dia e também queijos mais maturados, que fazem parte de ocasiões mais especiais. A linha do dia-a-dia é composta por queijos que são consumidos no café da manhã e café da tarde, e que também podem ser explorados na culinária, em receitas mais elaboradas nas refeições principais. Já os queijos mais especiais como o Gruyére, Estepe, Parmesão, entre outros, que passam por um processo de maturação mais longo e são, em geral, consumidos em ocasiões mais especiais, são ótimos para compor tábuas de queijos. Além disso, temos também produtos light, reduzidos em teor de gordura e a linha Zero Lactose, desenvolvida especialmente para os nossos consumidores que têm intolerância à lactose. Sabemos que os atletas também são um público que consomem nossos queijos e buscam no produto uma alimentação com alto nível de proteína e baixo teor de gordura. O desafio que temos é continuar produzindo queijos com leite de alta qualidade que vem de fornecedores de boa procedência. 9- A Tirolez exporta e possui investimentos fora do Brasil? As exportações hoje representam 2% das vendas, mas o objetivo é chegar a 10%. Neste primeiro trimestre do ano, as exportações representaram 1,2% do volume e do faturamento total. A empresa já exportou e exporta para

Histórias de Sucesso Angola, Gana, Chile, Japão, Líbano, Líbia, Paraguai, Taiwan, Uruguai, EUA, Venezuela e Rússia. 10- É possível apresentar números atuais (produção, exportação, nº de funcionários)? A empresa possui 1.564 colaboradores diretos, sem contar com as oportunidades indiretas geradas para toda a cadeia de produtores de leite. Atualmente são seis fábricas e um centro de distribuição em São Paulo. As fábricas estão em Tiros, Carmo do Paranaíba e Arapuá, em Minas Gerais, Monte Aprazível e Lins, em São Paulo e Caxambu do Sul, em Santa Catarina. Os produtos são distribuídos em todo o Brasil. A empresa não revela dados relacionados ao investimento ou crescimento por uma questão estratégica, mas vem crescendo de forma sustentável nos últimos anos e continuaremos neste ritmo de crescimento, sempre reinvestindo em pesquisas de produtos, qualidade, instalações e talentos. 11- A Tirolez é marca presente entre os primeiros colocados em diversas categorias do Concurso Nacional de Produtos Lácteos. Qual é a chave para o sucesso? Desde o início a Tirolez sempre teve cuidado com toda a cadeia produtiva,

desde os produtores de leite até a chegada do produto na gôndola. Temos um cuidado em oferecer somente produtos que nossa família possa consumir. O respeito pelos colaboradores, o meio ambiente, os produtores de leite, as comunidades e, sobretudo, pelo consumidor são um grande diferencial da Tirolez e vêm sendo percebidos na qualidade dos produtos nesses 37 anos. Os Queijos Tirolez não apenas são fabricados com o melhor leite, mas também com carinho e amor. Os produtos possuem grande aceitação no mercado brasileiro em razão da elevada qualidade. Tal característica decorre, entre outras causas, do leite de alta qualidade que utilizamos em nossa produção e do Cuidado e Carinho que dedicamos aos nossos produtos durante todas as etapas de produção. 12- Há alguma informação que gostaria de acrescentar? O mercado de queijos no Brasil cresce 4,1% ao ano, de acordo com a Euromonitor, e o consumo de queijos no Brasil chegou a 5,4kg per capta em 2013. Ainda é um consumo baixo se comparado aos 15,4kg per capta dos Estados Unidos ou mais de 25kg dos países europeus mais tradicionais (Fonte: Mintel, 2013), devido ao próprio hábito dos brasileiros. O universo de queijos ainda tem muito a ser explorado.•

Especial

Especial Hanna: produção de sorvete Por assessoria de imprensa

par tir de uma emulsão de gorduras, proteínas e uma série de matérias primas, é fabricado o sorvete, este saboroso alimento congelado que passa por diversas etapas durante o processo de fabricação e que logo após segue em uma cadeia de frio até chegar ao consumidor. A Hanna Instruments está há 40 anos no mercado de equipamentos analíticos, sempre inovando as linhas de produto, oferecendo soluções diversas para as

de acidez, alcalinidade, proteínas, entre outros métodos disponíveis. O uso de equipamentos de automação analítica ou portáteis podem acompanhar outras etapas no processo de produção. Para a etapa de monitoramento da cadeia de frio, indicamos termômetros infravermelhos e data loggers que podem ser usados de forma segura e eficiente, para que assim seja possível verificar e visualizar o histórico de temperatura no transpor te e nas câmaras frias.

várias etapas do processo de fabricação do sorvete, assim como em outros processos industriais. Nas etapas de produção do sor vete indicamos alguns equipamentos: primeiramente, no controle de qualidade da matéria prima, como leite e a água, oferecemos refratômetros digitais para quantificação de açúcares, termômetros e phmetros e tituladores automáticos para que possam ser efetuadas análises

Ainda fornecemos soluções analíticas no tratamento de afluente e efluente industrial com as análises de DQO, cloro, oxigênio dissolvido, DBO e sistemas de automação para pH e Cloro livre. Aliando tradição e confiabilidade, nós da Hanna Instruments disponibilizamos uma estrutura completa de pré e pós-venda, oferecendo suporte técnico próprio para melhor atender nossos clientes e parceiros de todo o Brasil.•

Internacional

Fonterra fortalece sua atuação no Brasil Maior exportadora mundial de lácteos considera o país entre um dos mais promissores do mundo

resente no Brasil desde 1997, a Fonterra, maior exportadora mundial de lácteos, confirma suas intenções de longo prazo no mercado brasileiro. Ao longo desses 20 anos, a companhia neozelandensa, presente em 140 países, passou por muitas mudanças e transformações e, agora, reforça seu genuíno interesse no crescimento de seus negócios no país. Fundada em 1880, a empresa é hoje resultado de uma fusão de duas cooperativas que reúnem mais de 10.500 famílias de fazendeiros da Nova Zelândia. A unidade brasileira é responsável ainda pelos mercados da Argentina, do Uruguai e do Paraguai. “O Brasil está entre os quatro países mais promissores do mundo para a companhia. Por esse motivo, reestruturamos a nossa equipe e posicionamento estratégico para expandir nossa atividade aqui, no longo prazo, especialmente com a venda mais especializada e o atendimento ao cliente no setor de inovações”, explica Guilherme Nascimento, gerente geral da Fonterra Brasil. No país, a empresa atua desde o início da operação com foco no mercado de

ingredientes lácteos sob sua marca global NZMP, que trabalha com produtos de origens variadas, como Nova Zelândia, Austrália, Estados Unidos e Chile, oferecendo ainda mais opções e inovações a seus clientes. Ao todo, o portfólio se divide em cinco categorias: proteínas lácteas (concentrados e isolados proteicos do leite e do soro de leite), gorduras lácteas, queijos, pós (leite em pó integral e leitelho em pó) e produtos especiais (aroma natural lácteo, minerais do leite, entre outros). Esses ingredientes podem ser usados em soluções nas indústrias de laticínios e queijos, nutrição clínica, médica e esportiva e, também, em chocolates, sorvetes, bebidas, foodservice e alimentos em geral. Por serem muito versáteis, esses ingredientes também são de muito valor funcional para o desenvolvimento de alimentos com o apelo natural e de saudabilidade, como zero lactose, alta proteína, grass fed, clean label, entre outros. A empresa se diferencia ainda pela alta qualidade de seus produtos, já que 93% do rebanho é criado em sistema de pastagem, o que garante atributos

Internacional superiores aos cerca de 22 bilhões de litros de leite processados pela companhia por ano. Não é à toa que o produto é tipicamente mais rico em ômega 3, beta caroteno e ácido linoleico conjugado (CLA), apresentando alta performance nutricional, sensorial e funcional. Outro destaque é a alta tecnologia envolvida no processo produtivo. A empresa dispõe de um centro de pesquisa pioneiro na área láctea, contando com mais de 350 cientistas e técnicos. Com todo esse respaldo, a Fonterra Brasil concentra sua atuação em três áreas prioritárias. A maior delas é o desenvolvimento de novos produtos e conceitos, que acontece por meio do oferecimento de suporte técnico especializado. Dessa forma, a empresa consegue contribuir para o crescimento dos seus clientes promovendo tanto a melhoria de seus portfólios e produtos, quanto uma maior eficiência de seus processos. Outra frente de trabalho é a criação de estratégias de arbitragem de matériaprima e a otimização de formulações para redução de custos (formulações flexíveis e de-blending). E, por fim, o terceiro foco está na estabilidade do fornecimento, via disponibilidade de estoque local, e na redução da volatilidade de preços por meio de ferramentas de gestão de riscos, o que minimiza as incertezas associados

à oscilação de preços de commodities nos mercados local e internacional. Esses atributos fazem com que a empresa tenha perspectivas bastante otimistas em relação ao Brasil. “O consumo per capita ainda é baixo quando comparado com outras regiões, mas as indústrias locais de laticínios e de nutrição ainda tem muito espaço para crescer e inovar. O brasileiro está se tornando cada vez mais exigente e tem buscado alimentos mais funcionais e enriquecidos do ponto de vista nutricional. A alta qualidade e funcionalidade dos nossos ingredientes e de nosso corpo técnico garantem a entrega de soluções diferenciadas aos nossos clientes. É bom para a indústria e para o consumidor ”, finaliza o gerente geral.• Sobre a Fonterra https://www.fonterra.com/nz/en/ourmarkets.html#gridsection-brazil

Sustentabilidade

A questão ambiental nas empresas Valéria Borges da Silveira - formada em administração e jornalismo, especialista em Gestão e Gestão Empresarial, Orientação e Supervisão Escolar.

questão ambiental há algum tempo tem emergido como uma questão importante na gestão das empresas e os benefícios estratégicos da preservação ambiental e cuidados com o meio ambiente são muitos. Vantagens como diminuição de custos, redução de riscos, melhor imagem da empresa, longevidade, lucratividade, principalmente por ocorrer aumento nas vendas, melhoram a relação com a comunidade. Esse novo conceito de gestão, preocupado com o futuro do meio ambiente, também propicia a redução de consumo de matéria-prima, energia e água, reduz a necessidade de tratamento de resíduos de efluentes e consequentemente diminui a incidência de multas decorrentes do não cumprimento à legislação ambiental.

Várias empresas têm demonstrado que é possível preservar o meio ambiente e aumentar seus lucros, usando a criatividade e transformando as restrições e/ou ameaças ambientais em oportunidades de bons negócios. Entre as oportunidades está a reciclagem e reaproveitamento de materiais, bem como, o uso de tecnologias mais limpas em relação ao meio ambiente. E com o aumento de indústrias as preocupações com o meio ambiente também cresceram, relativas ao ar, à água, ao solo e à biodiversidade. Portanto, as organizações precisam aperfeiçoar seus processos de produção em relação à conservação do meio ambiente e para isso, é necessário ser considerado como parte do planejamento global de qualquer empresa.•

ÍNDICE DE ANUNCIANTES Alibra 09 Hydrozon

3ª capa

Amello 38 Qualiterme 24 Arsopi 41 Launer 13 Atommaq 29 Macpet 25 Brascon 47 Miaki

Desinmec 12 Milainox 15 Dise

42 Nyroplast

2 Irmãos

21 Poly-clip

Doremus

49 4ª capa

2ª capa Relco 37

Fibraminas 11 RMB 43 Food Ingredients

33 Separatori 07

Guaraniplast 05 Taimaki 23 HC Hiper Centrifugation

18 Well Food

MAIS LEITE – FEIRAS 2017

Circulação na Fispal Sorvetes Circulação no Encontro do Sindileite - BA

Circulação na Minas Láctea Circulação no Dairy Vision: LADC

Circulação na Fispal Tecnologia Circulação na Embala Nordeste

Circulação na Food Ingredients Circulação na Fispal Nordeste

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