Revista +Leite Ed.46 by Grupo +Food

Aditivos, ingredientes, aromas e essĂŞncias

Expediente

Diretora Jussara F. S. Rocha (11) 94110.4965 diretoria@grupomaisfood.com.br Editor Cauê Vizzaccaro caue@grupomaisfood.com.br

Tiragem: 9000

Gerente de Contas Clécio Laurentino (11) 95557.4355 clecio@grupomaisfood.com.br Administrativo / Financeiro financeiro@grupomaisfood.com.br Conselho Editorial Carlos Ramos, Christian Oest Möller, Ludmila Couto Gomes, Luiza Carvalhaes de Albuquerque, Marion Ferreira Gomes, Nelson Luiz Tenchini de Macedo e Rodrigo de Souza Assinatura/Subscription Brasil: R$ 130,00 USA, Latin America, Europe and Africa: US$ 150,00 Produção Gráfica (11) 99804.0962 rr.inacio@uol.com.br

Tel.: (11) 2369-4116 2369-4054 2386-1584

Sumário

03 | Expediente

22 | Artigo Técnico

04 | Sumário

28 | Especial Queijos

06 | Editorial

32 | Capa

08 | Minas Láctea 2015

37 | Cad. Nacional

14 | Lançamentos: chocolate

38 | Especial: laboratório

16 | Lançamentos: queijo coalho

40 | Política: programa

18 | Mercado: Cepea 20 | ABIQ: desafios à indústria

42 | Especial: leite sem lactose 46 | Empresas: Refri-Leste 50 | Índice de anunciantes

Editorial

De mãos dadas com o Minas Láctea

Minas Láctea, o maior evento do setor lácteo da América Latina e que abrange a Expomaq, Congresso Nacional de Laticínios, Concurso Nacional de Produtos Lácteos e Expolac, acontecerá entre os dias 14 e 16 de julho, em Juiz de Fora (MG). Pensando em promover a cadeia produtiva do leite, a revista Mais Leite apoiará de todas as formas o evento. Como forma de contribuição, ofereceremos um espaço fixo na revista, local este que apresentará todas as informações do Minas Láctea. Lembrando que a comercialização de estandes para a Expomaq e as inscrições para o congresso científico já iniciaram. A temática do congresso será: “A indústria de laticínios do Brasil em tempos de crise: desafios e perspectivas”. Em parceria firmada com a Associação Brasileira das Indústrias de Queijo (ABIQ), temos o prazer de anunciar que em cada edição traremos um artigo especial da associação, onde serão debatidos pontos nevrálgicos sobre a indústria de queijos. Nesta publicação, o tema é sobre os desafios para a indústria brasileira de queijos em 2015. A ABIQ estimou que a produção nacional de queijos, em 2104, atingiu a um milhão e oitenta mil toneladas – contando apenas com laticínios com SIF. Para 2015, fica a expectativa de um crescimento de aproximadamente 5% em volume. A reportagem de capa trata dos melhores aditivos, ingredientes e culturas lácteas. Já na

editoria Especial Queijos temos o tipo mussarela. Lembramos que habitualmente utilizamos a grafia mussarela, forma consagrada e mais utilizada pelo setor, entretanto, em alguns casos como o de artigos técnicos, podemos utilizar os vocábulos oficiais, tais como: muçarela, muzarela e mozarela. Damos também boas vindas para o novo presidente da Associação Brasileira da Indústria de Embalagens Plásticas Flexíveis (Abief), Herman Moura, diretor da Lord Plastics. O mandato será entre 2015 e 2017 e dois aspectos devem marcar a gestão: fortalecer o profissionalismo do setor e integrar todos os elos da cadeia produtiva. Boa leitura!

Jussara F. S. Rocha Diretora

Eventos

Minas Láctea 2015 Comercialização de estandes para a Expomaq já começou

Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais (Epamig) iniciou, no dia 11 de março, a comercialização de estandes para a 42ª Exposição de Máquinas, Equipamentos, Embalagens e Insumos para a Indústria Laticinista (Expomaq). O evento faz parte do Minas Láctea 2015, que será realizado de 14 a 16 de julho, na cidade de Juiz de Fora (MG). A Expomaq, que acontece no Expominas JF, é uma oportunidade para que empresas do segmento laticinista do Brasil e do exterior apresentem novidades em maquinários, embalagens e insumos para a indústria de laticínios,

prospectem negócios e concretizem vendas. O público segmentado, composto por empresários do setor, técnicos, professores e estudantes da área de alimentos é outro grande atrativo. Os interessados em expor devem entrar em contato com o setor de comercialização no Instituto de Laticínios Cândido Tostes, em Juiz de Fora. Comercialização de estandes para a Expomaq Telefones: (32) 3225-5852 / 3224-6923 E-mail: vendasexpomaq2015@epamig.br

Eventos

INSCRIÇÕES PARA CONGRESSO CIENTÍFICO JÁ ESTÃO ABERTAS Os interessados em participar das palestras e dos minicursos do 30º Congresso Nacional de Laticínios já podem realizar inscrições no site do Minas Láctea 2015: www.minaslactea.com. br. Nesta edição serão oferecidos seis palestras, quatro comunicados técnicos (apresentação de trabalhos científicos) e seis minicursos, além da discussão do tema central, que este ano debate “A indústria de laticínios do Brasil em tempos de crise: desafios e perspectivas”. Durante os três dias, os mais renomados especialistas do segmento se reuniram para debater novas tecnologias e compartilhar conhecimentos. As vagas são limitadas e não serão aceitas durante o congresso. Podem participar pesquisadores, professores e estudantes de universidades e de cursos técnicos, além de profissionais do setor lácteo. A programação completa, os currículos dos palestrantes, os conteúdos dos minicursos e os valores para inscrição estão disponíveis no site do evento. Os contatos com a comissão organizadora podem ser feitos pelo telefone (32) 3224-7956 ou pelo e-mail comissaocientifica@epamig.br. Apresentação de trabalhos Pesquisadores, professores, estudantes e profissionais das indústrias que tenham estudos relacionados ao setor lácteo também podem submeter trabalhos para apresentação durante o 30º Congresso Nacional de Laticínios. No site do evento há instruções para o

envio, normas técnicas para apresentação e preenchimento do formulário. Os trabalhos enviados passarão por avaliação de uma comissão julgadora, formada por representantes da comunidade científica do Brasil, e serão apresentados na forma de pôster ou apresentação oral. Todos os trabalhos selecionados serão publicados nos anais do congresso. Minicursos: • Tecnologia de sorvete • Tecnologia de iogurte • Higienização na indústria de laticínios • Tecnologia queijos processados • Revisão do conhecimento sobre queijos mussarela, parmesão, suíço, reino e controle de rendimento • Creme de leite MINAS LÁCTEA 2015 Além da Expomaq e do congresso científico, o Minas Láctea engloba outros dois importantes eventos do setor laticinista na América Latina: Exposição de Produtos Lácteos (Expolac) e Concurso Nacional de Produtos Lácteos. Atualmente a feira será bienal. A edição de 2015 terá atividades no Expominas e no Instituto de Laticínios Cândido Tostes, em Juiz de Fora (MG). A programação para participantes da Expolac será divulgada em breve. Programação completa no site www.minaslactea.com.br Fonte: Ascom Epamig

Lançamentos

Bombuello

lança chocolates para presentear as mães A marca lança em abril quatro opções de chocolates, todos com 35% de cacau Com o dia das mães chegando, a Bombuello, indústria especializada em chocolates finos, lança ao mercado uma linha de presentes desenvolvidos especialmente para “as melhores mães do mundo”. A linha conta com quatro novidades que irão agradar as mães apaixonadas por chocolate. Segundo a empresa, os produtos são desenvolvidos por chocolatiers renomados e contêm chocolate com 35% de cacau. Além disso, a linha possui embalagens diferenciadas, ideais para presentear. As opções são:

Mommy: Presente para declarar que a sua mãe é a melhor do mundo. A caixa Mommy de 145g vem com trufas tradicionais com chocolate 35% cacau. O diferencial fica por conta da embalagem moderna, especialmente desenvolvida para a data. Nela está escrita a frase “Para a melhor mãe do mundo”, em diferentes línguas.

Rosate: Produto que une flores e chocolate, dois itens que as mães adoram. São bombons de chocolate ao leite, recheados com trufa sabor tradicional, cereja e morango. Vem em embalagem sofisticada de 39g, que remete a um pequeno buquê de flores. Ideal para as mães mais clássicas.

Além dessas opções, a Bombuello Chocolates desenvolveu também a caneca “Te Amo Mamãe”, que pode ser incrementada com bombons e trufas sortidas da marca.

Amor Eterno: A caixa vem com deliciosos bombons de cereja numa embalagem de 320g em forma de coração.

Todos os produtos da linha especial para o dia das mães da Bombuello podem ser adquiridos nas unidades da empresa e nas principais lojas de varejo.

Lançamentos

Queijo coalho em três versões

A Santa Clara amplia sua linha de laticínios e lança o Queijo Coalho. No varejo, ele poderá ser encontrado nas versões palito tradicional, palito temperado com orégano, cebola e salsinha, e na versão forma, especial para food service. Originário do Nordeste do Brasil, o Coalho é um queijo de massa branca, semicozida e resistente ao calor, próprio para assar e tostar. Acompanha bem churrascos e também pode ser servido como petisco.

As versões em palito têm aproximadamente 400 gramas e a versão em forma tem 3,8 Kg. Ele estará à venda em todo o Sul do país. A Santa Clara fabrica 30 tipos de queijos, entre tradicionais, lights, com redução de sódio, temperados, entre outros, em um total de 54 versões. A empresa afirma que segundo a pesquisa Marcas de quem decide, do Jornal do Comércio, é a marca preferida dos consumidores gaúchos no segmento há 11 anos.

Mercado

CEPEA: Queda inferior a 1% pode sinalizar mudança de tendência

pós altas consecutivas desde maio do ano passado, a captação de leite pelas indústrias/cooperativas acompanhadas pelo Cepea (Centro de Estudos Avançados em Economia Aplicada), da Esalq/USP, recuou em janeiro. O principal motivo foi a falta de chuvas nas regiões produtoras do Sudeste e Centro-Oeste na virada do ano. Ainda assim, o preço ao produtor se manteve em queda em fevereiro. A variação, contudo, foi pequena, o que pode sinalizar mudança de tendência nos próximos meses. Considerando-se a “média Brasil” (BA, GO, MG, PR, RS, SC e SP), o preço líquido do leite recebido pelo produtor caiu 0,76% em fevereiro, na comparação com janeiro, indo para R$ 0,8382/litro. Com relação ao mesmo mês do ano passado, o recuo é de 11,5% em termos reais (deflacionados pelo IPCA de jan/15). O preço bruto médio (inclui frete e impostos – pago ao produtor) foi de R$ 0,9226/litro, baixa de 0,71% no mês.

O índice de Captação de Leite do Cepea (ICAP-L/Cepea) recuou 3,5% de dezembro/14 para janeiro/15. Chuvas abaixo do normal em grande parte do país dificultaram a recuperação das pastagens. Além disso, na tentativa de regular os volumes de leite estocado, laticínios/cooperativas reduziram o ritmo de compras de matéria-prima. A diminuição, no entanto, não foi uniforme. Em Goiás, a captação baixou 7,36%; em São Paulo, 3,02% e, no Rio Grande do Sul, houve aumento de 0,3%. Para os próximos meses, representantes de laticínios/cooperativas consultados pelo Cepea acreditam que pode haver estabilidade e/ou alta nos preços pagos ao produtor. Entre os entrevistados, 50% dos agentes (que representam 68,84% do volume amostrado) acreditam em estabilidade. Outros 30,43% dos colaboradores consultados pelo Cepea esperam alta em março (estes representam 22,62% do leite amostrado). Já 19,6% dos entrevistados

Gráfico 1: ICAP-L/Cepea - Índice de Captação de Leite - JANEIRO/15. (Base 100=Junho/2004) 210 190

188,34

dez-13: 170,50

170

jul-14: 168,12

Patamar de Janeiro de 2014

jun-14: 161,97 mai-14: 155,29

150

ago-13: 152,11

130

mai-13: 134,24

110

abr/04 jul/04 out/04 jan/05 abr/05 jul/05 out/05 jan/06 abr/06 jul/06 out/06 jan/07 abr/07 jul/07 out/07 jan/08 abr/08 jul/08 out/08 jan/09 abr/09 jul/09 out/09 jan/10 abr/10 jul/10 out/10 jan/11 abr/11 jul/11 out/11 jan/12 abr/12 jul/12 out/12 jan/13 abr/13 jul/13 out/13 jan/14 abr/14 jul/14 out/14 jan/15

ICAP-L/CEPEA-Esalq/USP - Estadual

PTL-IBGE

Fonte: Cepea-Esalq/USP

ICAP-L/CEPEA-Esalq/USP - Estadual

PTL-IBGE

ainda têm expectativa de queda Gráfico 2: Série de preços médios pagos ao produtor deflacionada pelo IPCA nos preços no mês que vem. MÉDIA BRASIL PONDERADA (BA, MG, GO, PR, SC, SP, RS) No segmento de derivados, o VALORES REAIS - R$/LITRO (Deflacionados Base “Novembro/14”) leite UHT no mercado atacadista do estado de São Paulo, depois 2014 de cinco meses em quedas, se valorizou 1,6% de janeiro para fevereiro, com a média indo para R$ 1,82/litro. O queijo mussarela, também após cinco recuos seguidos, teve recuperação de 1,5%, com a média a 11,36/kg em fevereiro. Grande parte dos atacadistas consultados pelo CeFonte: Cepea-Esalq/USP pea indica que os estoques, antes de São Paulo e tem o apoio financeiro da considerados altos, já vêm se estabilizanOrganização das Cooperativas Brasileiras do. Essa pesquisa sobre o segmento de (OCB) e da Confederação Brasileira de Coderivados do Cepea é realizada diariamenoperativas de Laticínios (CBCL). te com laticínios e atacadistas do estado 1,25 1,20 1,15

2013

1,10

2011

R$/Litro

1,05

2012

1,00 0,95

Média 2004 a 2014

2015

2010

0,90 0,85 0,80 0,75

JAN

FEV

MAR

ABR

MAI

JUN

JUL

AGO

SET

OUT

NOV

DEZ

ABIQ

Desafios para a indústria brasileira de queijos em 2015 2014 um ano ainda para comemorar

É de 7,9% a estimativa de crescimento em volume da produção nacional de queijos com SIF em 2014. Preço mais estável de leite, mas custos em alta e renda do consumidor em baixa acendem alerta para o setor em 2015.

Associação Brasileira das Indústrias de Queijo (ABIQ) estima que a produção nacional de queijos, em 2104, tenha chegado a um milhão e setenta e cinco mil toneladas, tomando-se em conta empresas com SIF. Consideradas as dificuldades do ano, em que o aumento do PIB ficou em torno de zero, um crescimento de 7,9% em volume sobre o ano anterior deve ser comemorado, mesmo estando abaixo da média dos últimos seis anos. Para traçar um cenário para o ano de 2015, a suposição é a de que não haverá tamanha variação nos preços da principal matéria-prima, o leite. Em 2014 houve momentos muito diferentes, com o preço por litro variando no mercado spot entre R$ 0,70 e R$ 1,35. Esse preço levou a um incremento de produção no campo muito maior do que a demanda no final do ano, gerando excedentes. Tanto para indústria como para o produtor essa variação causa distorções com perdas para todos do setor. Buscar um novo patamar de preço mais competitivo e equilibrado frente ao mercado internacional será um dos grandes desafios do ano para toda a indústria láctea, não só a de queijos. Deve-se lembrar de que o mercado internacional de leite está ofertado, dificultando para o Brasil as exportações ocorridas no início de 2014. Quanto ao mercado, fica a expectativa de um crescimento para a produção local de queijos ao redor de 5% em volume, o que será novamente de se comemorar face ao cenário muito nebuloso da macroeconomia.

“Os brasileiros continuam ávidos pelo consumo de queijos e a média per capita ainda é baixa.”

A média de 5,4kg per capita/ano em 2014 ainda é baixa se comparada a padrões internacionais. Os brasileiros continuam ávidos pelo consumo de queijos a despeito de todos os ataques infundados sobre problemas que podem causar à saúde. Os queijos são uma fonte ímpar de proteínas e de cálcio e, em sua maioria,

são livres de lactose. O setor tem se atualizado frente às demandas de novos hábitos urbanos de consumo como: a redução de gordura, a redução de sal, a adição de probióticos, a produção de queijos orgânicos, formas mais práticas e versáteis de consumo, etc., para os queijos continuarem exercendo sua relevante contribuição à nutrição e à gastronomia. Caberá aos queijeiros como sempre, administrar os custos crescentes dos demais insumos que tem constantemente corroído margens do setor, de forma a continuar a oferecer produtos a preços competitivos aos consumidores. Uma cuidadosa, mas proativa gestão dos recursos internos, passando pela busca intensa de ganhos de produtividade, pelo controle efetivo das informações de perdas, por automações, ainda que pequenas, mas que possam reduzir custos, e, uma análise criteriosa do portfolio de produtos e de sua rentabilidade deve também estar na pauta para 2015. A maior preocupação para esse ano é com a redução da renda per capita – quer pelo aumento da inflação quer pelo aumento do desemprego, que venha a obrigar o consumidor brasileiro a ter que interromper precocemente seu acesso a produtos lácteos de alto valor nutricional como são os queijos.

Artigo Técnico Por Bob Savage e Rodrigo Magalhães

À procura de uma textura durável e maiores rendimentos: como superar os desafios tecnológicos na indústria de

queijo muçarela

queijo muçarela é um dos mais industrializados do mundo. Devido à sua capacidade de processamento em receitas, seu sabor suave e fresco o torna agradável em combinação com uma ampla variedade de alimentos como pizzas, lasanhas ou saladas. No entanto, os produtores enfrentam uma crescente demanda, levando-o a aumentar sua competitividade econômica e, com isso, o desafio de elevar os rendimentos no processo, manter a consistência da textura e a ampliar a vida útil do produto final. Neste artigo, Bob Savage e Rodrigo Magalhães da DSM, apresentam o papel que a DSM vem desempenhando no mercado mundial de

queijos, através da transferência de novas tecnologias e da formação da equipe técnica dentro das fabricas. CONTROLE DE PROCESSO E SUPORTE TÉCNICO Um dos diferenciais da equipe técnica da DSM é proporcionar aos clientes suporte e serviço técnico internacional de altíssima qualidade. Em conjunto com as melhores enzimas e culturas lácteas do mercado, o resultado é a melhoria na qualidade do produto e processo. Podemos citar alguns exemplos de atividades executadas pela equipa técnica da DSM nos clientes, tais como: redução do desvio

Gráfico 1: Impacto na redução do desvio padrão de umidade em torno da média. Ganhos produtivos

Nivel de erro aceitavel = Objetivo = Precisao proposto (STD)= Precisao atual (STD)= Preco do queijo = Producao annual de queijos =

1,0 Previous

Cliente

0,8

2,0 % samples over target 46,0 0,6 0,9 12,0 10.000.000

% moist % moist absolute % moist absolute per kg kg

0,6 0,4 0,2 0,0

Media de umidade corrigida = Media de umidade anterior = Producao adiciional de queijos por ano =

Economia anual (em reais R$)=

44,8 % moist 44,3 % moist 92.960 kg

New Target

Frequency

Cliente

% moist

1.115.516

padrão da umidade durante o processo, redução de perdas de gordura e proteína no soro, a adequada incorporação de proteína do soro na matriz da caseína para a realidade de cada tipo de queijo e o monitoramento preventivo de bacteriófago. Atualmente, a indústria atua de forma reativa às variações de processo, resultando em um custo de qualidade significativo, por consequência desses desvios. Um exemplo é a variação de desvio padrão de umidade do produto

durante o processo, que contribui consideradamente para ganhos financeiros para à indústria e também para ganhos de qualidade no produto acabado. De acordo com o gráfico 1, observamos um impacto ao longo do processo, sem alterar os parâmetros físico-químicos e os padrões de umidades mínimos e máximos estabelecidos pela indústria, permitindo a redução nos desvios e a melhoria de performance da média de umidade entre os lotes produzidos.

Artigo Técnico A linha azul representa o desvio do processo atual, a linha vermelha o desvio do processo ajustado e a linha cinza o objetivo alvo ou limite máximo da umidade no produto acabado. Podemos observar a redução no desvio de 0,5% de umidade média, o que em uma fábrica que produz 10.000.000 Kg de queijo por ano resulta em ganho financeiro superior a um milhão de reais sem nenhum investimento. OS MELHORES INGREDIENTES PARA O SEU PROCESSO DE PRODUÇÃO DE QUEIJO MUÇARELA 1. Maxiren® XDS A Maxiren® XDS é a mais recente inovação, uma nova geração de quimosina bovina que mantém a textura do queijo estável e promove maiores rendimentos. Devida a sua alta especificidade durante a coagulação, a Maxiren XDS atua de modo eficiente, reduzindo a atividade proteolítica do queijo durante a vida de prateleira, mantendo a textura e proporcionando maior rendimento. Como resultado, o queijo ainda pode ser processado em várias etapas até o final de vida útil, mantendo a sua funcionalidade e maior flexibilidade no processamento. Por que Maxiren® XDS? • Proporciona uma textura duradoura, o que significa flexibilidade dos tempos de uso e de processamento do queijo;

• Melhores rendimentos; • Excelente capacidade para ralar, cortar em cubos e fatiamento do queijo; • Ajuda a manter o valor do soro do leite; • Recomendada para produtos kosher e halal. Os coagulantes são utilizados principalmente para coagulação, mas com o passar dos anos, ficou claro que a influência desse ingrediente vai muito além deste aspecto. Um coagulante tem duas funções principais no processo de fabricação de queijos: a primeira função é quebrar a molécula de caseína para transformar o leite em coalhada; e a segunda função é sobre o coagulante que permanece no queijo, que pode continuar a atividade proteolítica durante a sua vida útil. O coagulante deve ser eficiente na primeira parte da fabricação para obter uma máxima transição de sólidos do leite para o queijo e a sua influência sobre a proteólise durante a vida útil tem de ser mínima para manter a textura consistente e exclusiva. A eficiência do coagulante e o grau de proteólise no queijo é medida pela relação entre a atividade de coagulação e a atividade proteolítica, a chamada relação C/P. Essa relação mostra a eficácia da coagulação. Quanto maior for a relação C/P, mais eficiente é a coagulação e menor o nível de proteólise, o que, por sua vez, permite melhores rendimentos e a manutenção da textura desejada durante toda a sua vida útil.

Gráfico 2: Relação C/P de quimosinas bovina e não bovina.

Maxiren© XDS: a quimosina com a maior especificidade do mercado A DSM Food Specialties desenvolveu um produto que se encaixa perfeitamente com as atuais demandas dos produtores de queijo. A Maxiren® XDS recém-introduzida no mercado representa a última geração de quimosina bovina. Uma das principais melhorias em relação à atual quimosina bovina e não bovina disponível no mercado, é a relação C/P aprimorada, que pode ser vista no gráfico 2 a seguir. Nota-se a elevada atividade de coagulação combinada com uma atividade proteolítica extremamente baixa. Devido à especificidade elevada da nova geração de quimosina, ela contribui para melhores rendimentos, bem como a preservação de textura do queijo ao longo de toda a vida útil. 2. CP-100: a nova era de culturas lácteas A série CP-100 é uma nova gama de culturas láticas de uso direto desenvolvida para

atender as elevadas exigências das indústrias e proporcionar consistência durante o processo produtivo e criando as propriedades sensoriais desejadas ao produto acabado. São compostas por sete rotações fágicas totalmente independentes entre si, compostas de mistura de estirpes de Streptococcus thermophilus. As estirpes foram desenvolvidas e selecionadas buscando: alta velocidade fermentativa atingindo tempos de produção em até 2h30, elevada resistência a ataques fágicos, baixo nível de proteólise no queijo quando comparadas as estirpes de referência no mercado, e elevada consistência fermentativa. Ou seja, todas as rotações apresentam o mesmo desempenho, auxiliando a reduzir o desvio padrão no queijo e seu processo. O gráfico 3 mostra as curvas fermentativas das 7 rotações. Além disso, um dos requisitos essenciais para o queijo muçarela é uma longa estabilidade de vida de prateleira do produto mantendo as funcionalidades do queijo, tal como o bom fatia-

Artigo Técnico mento e derretimento. Isso é medido através do nível de degradação da proteína durante a vida de prateleira do produto, conforme gráfico 4. CONCLUSÃO O queijo muçarela é um dos mais populares em todo o mundo. A minimização de perdas e a melhoria contínua nas operações de produção e processamento é o segredo para ter um negócio economicamente saudável. O controle de processo ativo, a redução nos desvios e a estabilização da textura do queijo, desempenham um papel importante para manter a

Gráfico 3: Cinética fermentativa das rotações.

Gráfico 4: Atividade proteolítica do CP-100.

aceitação do consumidor e aperfeiçoar os resultados econômicos da indústria. A combinação do altíssimo nível na prestação de serviço aos clientes dentro das fabricas, com os melhores ingredientes do mercado é a chave do nosso sucesso. Seguimos contribuindo de forma sustentável, oferecendo uma solução completa para os desafios atuais, ajudando os produtores de todo o mundo a aumentar sua participação no mercado. * Bob Savage é especialista global em Queijos da DSM e Rodrigo Magalhães é gerente técnico para Queijos da América Latina da DSM

Especial Queijos

Mussarela

Especial

Da pizza

ao misto

fabricação do queijo tipo Mussarela iniciou-se por volta do século XVI, na Itália. Nessa época, era fabricada exclusivamente a partir de leite de búfala, mas devido ao grande consumo e à escassez do leite de búfala, começou-se a produzi-la misturando-se leite de vaca. A Mussarela é um queijo que, no Brasil, não possui um padrão de fabricação, consequentemente sua qualidade pode variar muito em função destas variações. Uma boa Mussarela deve possuir uma crosta fina, consistência semidura, textura compacta, fechada, coloração esbranquiçada, odor suave e sabor ligeiramente ácido e salgado. Além disso, o queijo Mussarela destinado aos fast foods ou pizzarias devem apresentar características especiais, como boa fatiabilidade, bom derretimento, não escurecer quando assada, não separar muita gordura quando aquecida etc. Seu formato é variável, sendo aquela para consumo direto é encontrada na forma de bolinha, trancinha, palitinho ou nozinho, enquanto para consumo indireto na forma de paralelepípedo com peso variando entre 500 g e 3 kg. Uma boa Mussarela deve apresentar um rendimento entre 9,5 a 10,5 litros de leite por quilo de queijo. COMPOSIÇÃO Umidade: 46-49% Gordura: 22-24% pH: 5,1-5,3 Sal: 1,6-1,8% TECNOLOGIA DE FABRICAÇÃO Leite: de boa qualidade, com acidez entre 15 e 18°D, padronizado para 3,0-3,2% de matéria gorda (ou integral, porém o queijo pode apresentar uma consistência muito macia e untuosa, além de prejudicar a fatiabilidade ou interferir na exsudação de gordura na pizza) e pasteurizado a 72°C/15 seg. ou 65°C/ 30 min.

Ingredientes de fabricação: cloreto de cálcio: usa-se 20g/100l de leite, ou seja, 40ml/100l de uma solução a 50%, encontrada facilmente no mercado.

fermento: usa-se 1% de fermento mesofílico R704 (que contém as seguintes bactérias: Lactococcus lactis subsp. lactis e Lactococcus lactis subsp. Cremoris) coalho: deve-se adicioná-lo ao leite a 32°C em quantidade suficiente para haver a coagulação em 35-45 minutos. Corte da coalhada: deverá ser lento e realizado com auxílio das liras (horizontal e vertical). Os grãos obtidos devem possuir de 1 a 1,5 cm de aresta (aproximadamente do tamanho de uma azeitona, também chamado de grão 02) ou um pouco menor (grão de milho). Primeira Mexedura: com auxílio de um garfo próprio iniciar a mexedura lentamente, sendo acelerada aos poucos, até completar 20-25 minutos. Segunda Mexedura: deve ser mais vigorosa e juntamente deve-se iniciar o aquecimento lento com vapor na camisa do tanque (elevando 1°C a cada 2-3 minutos) até atingir 42°C no caso de se trabalhar com fermento mesofílico ou 44°C no caso de se trabalhar com termofílico. Ponto da massa: em condições normais ocorre cerca de 4050 minutos após o corte da coalhada. Neste momento a massa do queijo apresenta-se um pouco mais seca e macia. Pré-prensagem: depois de obtido o ponto da massa, deve-se empurrá-la para uma extremidade do tanque ou colocá-la na drenoprensa; em seguida escoar todo o soro, caso se trabalhe com fermento mesofílico, ou manter a massa com soro quando se trabalha com termofílico. Fermentação: quando se trabalha com 1% de fermento termofílico, a fermentação é rápida e filagem da massa pode ser realizada imediatamente ou posteriormente, após resfriamento da mesma em câmara fria ou água gelada. A filagem é feita no dia seguinte. Ao trabalhar com 1% de fermento mesofílico, a fermentação é longa e a massa é deixada fermentando em mesas, ou no próprio tanque de fabricação. Em seguida, a massa é picada e filada. Filagem: primeiramente deve-se fazer o teste de filagem da massa colocando-se uma pequena fatia desta em água a 7580°C. Ela deve esticar (parecendo um chiclete) sem arrebentar-se. Caso isto não ocorra, pode ser que tenha havido um excesso de fermentação (a massa passou do ponto) ou foi insuficiente. Salga: em salmoura a 10-12ºC, com 20% de sal. Peças de 500g ficam a 8h, de 1 kg a 24h, de 2-3kg a 48h, e peças como bolinha, nozinho, palitinho, trancinha a 20 minutos. Secagem: após a salga, os queijos são conduzidos a uma câmara a 10-12°C com URA (Umidade Relativa do Ar) de aproximadamente 70% durante 12-48h. Embalagem e estocagem: após a secagem os queijos são embalados em embalagem plástica termoencolhível e estocados em câmara fria entre 2 e 4°C. Fonte: Macalé

Adicione valor ao seu lรกcteo!

Capa

Os melhores

aditivos, ingredientes e culturas lácteas

o setor lácteo, onde as necessidades dos consumidores mudam rapidamente, as empresas precisam de uma estratégia voltada para produtos inovadores. Os fornecedores necessitam levar aos seus clientes soluções para a produção de lácteos saudáveis, seguros e de alto desempenho e rendimento. Dessa forma, nesta reportagem apresentamos alguns dos melhores aditivos, ingredientes e culturas lácteas do mercado. A DSM trabalha no Brasil atendendo clientes diretamente através de empresas recém-adquiridas, como a Fortitech (vitaminas) ou a

Tortuga (nutrição animal), bem como a Globalfood, parceira a mais de 20 anos na distribuição e suporte técnico dos produtos para a linha de laticínios. A empresa apresenta o Maxirem XDS, coagulante de quimosina bovina, com nível de especificidade duas vezes superior a quimosina não bovina e 13 superior a quimosina bovina convencional. Essa alta especificidade dentro da indústria transforma-se em ganho de rendimentos no processo de produção, mas fundamentalmente, em ganhos na qualidade final do produto, como melhor fatiabilidade e menor proteólise durante a vida de prateleira.

Outro produto é o Delvo Cheese CP 100. A linha de culturas congeladas para a produção de queijo mussarela oferece uma fermentação rápida, constante e padronizada, tendo como consequência o ganho de produtividade e simultaneamente um queijo com excelente elasticidade e baixo teor de browning (escurecimento do queijo durante o forneamento). Já a Delvo Cheese CT 100 é uma linha de culturas, congeladas ou liofilizadas, é uma combinação de cepas termofílicas e mesofílicas para a produção de queijos prensados tipo prato, minas padrão ou colonial. Além de apresentar excelente cinética fermentativa, produzir um queijo com bom sabor e aroma, possui as menores taxas de IEP (Índice de Extensão Proteolítica), e uma significativa redução no IPP (Índice de Profundidade de Proteólise), que pode atingir níveis 30% inferiores com relação a outras culturas. Esses indicadores traduzem-se em ganhos de qualidade do queijo durante a sua vida útil, principalmente nos quesitos de textura, elasticidade e fatiabilidade.

Para complementar a linha de soluções para a indústria produtora de queijos, a DSM dispõe ainda da enzima Piccantase R800, lípase, que age sobre a gordura do queijo, propiciando sabor mais picante, característicos em queijos como pecorino ou provolone. Para garantir os aspectos de conservação dos queijos a empresa possui a linha de Delvozyme (lisozima): conservante natural extraído da casca do ovo, que evita o desenvolvimento de Clostridium durante o processo de maturação, também conhecido como estufamento tardio. Para a prevenção de mofos e leveduras a DSM possui a natamicina micronizada (Delvocid Plus), em suspensão líquida, o que ajuda a controlá-los durante o processo de maturação ou armazenagem, evitando perdas no processo, transporte e comercialização. A DSM também lançou no Brasil a linha de culturas congeladas para iogurtes e bebidas lácteas, e culturas específicas para produtos de alta concentração de sólidos, como o iogurte grego, e culturas mesofílicas para a produção de Petit Suisse. As principais características dessas cultu-

Capa ras vêm ao encontro das necessidades do mercado brasileiro, que possui preferência por produtos de sabores suaves. A linha Delvoyog FVV 122 possui um baixo nível de pós-acidificação, garantindo que o produto possua um sabor suave, durante todo o período de vida útil, mesmo em condições climáticas desfavoráveis e pelos desafios logísticos de transporte e armazenagem. A linha DelvoFresch YS apresenta alta performance fermentativa, obtendo-se produtos de alta viscosidade e excelente corpo (mounth feel), o que permite obter iogurtes com 0% de açúcar e 0% gordura com sabor suave e arredondado. A linha Maxilact possui soluções para a produção de produtos lácteos sem lactose, para os mais diversos produtos e processos, sejam elas simplesmente leite, produtos lácteos formulados, produtos fermentados, queijos ou derivados como creme de leite e manteiga. Nesse segmento a DSM oferece lactases neutras, lactases para produtos ácidos ou lactases estéreis, para adição após o processo de esterilização, que garante ao produto final uma cor clara durante o shelf life. Como fornecedor de probióticos, a Chr. Hansen tem como suas cepas mais importantes a BB12® e LA5®. Já a FreshQ® conserva queijos e iogurtes de maneira natural, assegurando a qualidade durante a vida útil do produto, além de manter os produtos frescos e proteger contra mofos e leveduras. Saudável é conservar de forma natural. A CHY-MAX® M, da Chr. Hansen, está disponível para todos os tipos de queijo e por sua alta especificidade, garante maior rendimento, maior estruturação ao produto e melhor sabor, além de proporcionar um soro de alto valor agregado. Os produtos são disponibilizados nas versões: líquida e pó. A linha Ha-lactaseTM proporciona aos fabricantes que desejam oferecer produtos sem lactose ao mercado brasileiro com alto grau de pureza. Já as soluções de corantes naturais da Chr. Hansen conferem desde tonalidades de amarelo e alaranjado para queijos até cores que refletem o sabor das frutas em iogurtes, bebidas lácteas e outros leites fermentados. Para garantir a qualidade do queijo mussarela e de outros queijos de massa filada, a Chr. Hansen possui a DVS® STI, especialmente de-

senvolvida para atribuir maior consistência, desempenho e robustez contra os bacteriófagos. As culturas também se destacam pela velocidade de fermentação e proporcionam vantagens na relação custo-benefício para a produção. A DVS® RSF proporciona ótimo sabor e aroma em menor tempo, melhor fatiabilidade e atendem às necessidades da indústria queijeira por rápida acidificação e maior proteção contra ataques fágicos. Já a FD-DVS®SA 500 é especialmente desenvolvida para a produção dos queijos dos tipos Grana e Provolone, e é a mais recente inovação da Chr. Hansen para o segmento. É comercializada em apresentação liofilizada. Outras linhas da Chr. Hansen são a YoFlex® – portfólio da linha de culturas DVS® desenvolvidas para iogurtes e leites fermentados – e nu-trish® – linha que contém propriedades probióticas. Os principais produtos dessas linhas são: YoFlex®Advanced; YoFlex®Harmony; YoFlex®Mild; YoFlex® e nu-trish® Premium e Creamy; YoFlex®Express; e YoFlex® e nu-trish® SoGreek. A Novozymes, junto a Granotec/Granolab, lançou um produto específico para iogurtes: o Granolact Y 6500. A lactase Granolact Y 6500 possui a habilidade de hidrolisar a lactose presente no leite durante a produção de iogurtes. Uma sugestão de dosagem é de 800 ppm a 42°C, no momento de adição da cultura lática no produto. A hidrólise será mantida até que o pH 4,5 seja atingido no produto final, em um iogurte zero lactose. Uma das características observadas no produto é que ele terá um dulçor maior do que o do iogurte normal, visto que os açúcares resultantes da hidrólise, glicose e galactose, são mais doces que a lactose. Já a Germinal tem transformado seus mais de 20 anos de mercado brasileiro em ingredientes versáteis, seguros e inovadores. A empresa é certificada com a ISO 9001, ISO 14001 (meio ambiente) e ISO 22000 (segurança alimentar). A planta fabril é responsável pela produção dos mais variados ingredientes, líquidos ou em pó, para os mais diversos segmentos, tais como lácteos, cárneos, bebidas e panificação. No mesmo complexo fica localizado o centro de inovação, responsável pela pesquisa e desenvolvimento de novos produtos e ingredientes.

Caderno Nacional

Abief: posse do novo presidente

empresário Herman Moura, diretor da Lord Plastics, foi eleito Presidente da Associação Brasileira da Indústria de Embalagens Plásticas Flexíveis (Abief) para o período entre 2015 e 2017. Na cerimônia de posse, que aconteceu no Hotel Renaissance, em São Paulo, o novo presidente ressaltou dois aspectos que devem marcar a sua gestão: a necessidade de fortalecer a cultura e o profissionalismo do setor, e o emprenho total na maior integração entre todos os elos da cadeia produtiva. “Infelizmente ainda nos deparamos com empresas e empresários praticando modelos de gestão defasados e desconectados com a atual situação do mercado”, pontuou Moura. Segundo o presidente empossado, um dos pontos cruciais é a formação de preços. Ele promete promover workshops e seminários didáticos sobre o tema, de forma a mostrar para os empresários do setor a importância de conhecer seus custos e formar preços condizentes com as necessidades da empresa e que, ao mesmo tempo, garantam competitividade nacional e internacional. Sobre a maior integração entre os diversos elos da cadeia de valor, Moura acredita que a Abief possui um papel estratégico: “É justamente na associação que podemos ter um território neutro que permita a todos discutir temas pertinentes ao desenvolvimento sustentável do setor e promover a interação

entre os vários segmentos a partir da troca de experiências e de conhecimento. Todos estão convidados a participar destas discussões, dos fornecedores de matérias primas até os recicladores e o varejo”. Em seu discurso de posse, o presidente enfatizou ainda que dará prosseguimento a todas as atividades tradicionais e bem sucedidas da Abief, como os Seminários de Capacitação, o Fórum Latino-Americano Flex, publicações e informativos semanais. “O trabalho de meu antecessor, o empresário Sergio Carneiro, foi exemplar. Minha proposta é continuar o que está consolidado e empreender para atender às novas demandas dos associados e do mercado em geral. É preciso acompanhar a evolução da sociedade, especialmente em um cenário de tantas incertezas como o atual”, concluiu Moura. Com 37 anos de existência, a Abief tem por objetivo fomentar o mercado nacional de embalagens plásticas flexíveis, as exportações e o consumo consciente de embalagens. A entidade reúne 160 empresas de todo o Brasil fabricantes de filmes monocama, coextrusados e laminados; filmes de PVC e de BOPP; sacos e sacolas; sacaria industrial; filmes shrink e stretch; rótulos e etiquetas; stand-up pouches; e embalagens especiais. A lista completa da nova Diretoria da Abief para o período entre 2015 e 2017 está disponível no site: www.abief.org.br

Especial Por Fábio Augusto Gregory

A importância de um

bom laboratório Uma indústria de laticínios precisa de uma série de insumos importantíssimos para seu correto funcionamento, dentre eles podemos citar os reagentes e equipamentos de laboratório, os ingredientes de uso na fabricação, bem como os produtos de higienização da fábrica. Os reagentes e equipamentos são imprescindíveis, afinal de contas, são utilizados para assegurar que a qualidade do leite esteja dentro dos padrões estabelecidos pelo Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (Mapa). O Leite é a matéria-prima básica para fabricação de lácteos e quanto melhor for sua

qualidade, maior será a qualidade de seus derivados, bem como o rendimento obtido no processo, garantindo que o alimento tenha segurança alimentar. Os ingredientes utilizados na indústria de laticínios devem ser seguros no aspecto microbiológico, bem como garantir que as propriedades organolépticas do produto fabricado atendam a expectativa do mercado consumidor, dentre os principais aditivos utilizados estão os fermentos lácteos, estabilizantes, preparado de frutas, cloreto de cálcio e coagulantes. Todas as questões citadas anteriormente

são de extrema importância para os produtos fabricados, contudo uma fábrica mal higienizada põe em risco todos os procedimentos realizados. A higiene deve ser realizada de forma eficiente seguindo procedimentos operacionais padrões criados pela gestão da qualidade e entre os produtos de maior uso pode-se citar detergentes alcalinos clorados, detergente cáustico para CIP, detergente ácido para CIP e ácido peracético. Existem fábricas nos tempos atuais que ainda utilizam hidróxido de sódio 50% (soda líquida) e ácido nítrico no processo, não utilizando a tecnologia que a indústria coloca a disposição como detergentes específicos para a limpeza CIP e sanitizantes que visam reduzir as possíveis contaminações existentes. Enfim, a gestão de um laticínio é muito complexa, e envolve uma série de procedimentos que devem ser levadas em consideração e que são essenciais para que o mesmo possa se manter no mercado. A Launer auxilia os laticínios fornecendo uma ampla linha de produtos, que vai desde os produtos de laboratório, ingredientes até a linha de higienização industrial, assegurando assim um produto de qualidade inigualável ao mercado consumidor. A Launer Química Indústria e Comércio Ltda. é uma empresa brasileira, consolidada no mercado desde o ano de 1994, que atua em diferentes segmentos, tais como: produtos farmacêuticos de uso veterinário, produtos químicos em geral, insumos e ingredientes para indústrias de laticínios, produtos para higienização profissional, produtos para higienização na indústria de alimentos e produtos para higienização doméstica. A empresa possui colaboradores qualificados, entre eles, químicos industriais, farmacêutico, engenheiro de alimentos, biólogo, entre outros profissionais de níveis superiores das áreas administrativas, bem como acadêmicos de diversas áreas. Possui um complexo industrial de 3.000 m² e conta com modernos laboratórios de físico-química e microbiologia que são utilizados para realizar o controle de qualidade das matérias-primas utilizadas no processo e produtos acabados, além do desenvolvimento de novos produtos. A empresa é credenciada no Mapa como fabricante de produtos farmacêuticos de uso veterinário e na ANVISA como empresa fabricante de aditivos alimentares e fabricante de saneantes. * Fábio Augusto Gregory é químico industrial e gerente técnico e comercial da Launer Química Ind. e Com. LTDA.

Política

Programa tem como meta aumentar qualidade do leite, capacitar produtores e ampliar

exportações Produtores de GO, MG, SC, PR e RS serão contemplados

m novo programa de estímulo à produção e consumo do leite deve beneficiar produtores dos cinco principais estados que garantem o abastecimento do país: Goiás, Minas Gerais, Santa Catarina, Paraná e Rio Grande do Sul. Na ação, o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa) prepara um conjunto de ações para aumentar a qualidade do leite, capacitar trabalhadores e ampliar exportações. O programa, que está sendo formulado em parceria com representantes de produtores, cooperativas e indústria, foi apresentado de forma preliminar à ministra do Mapa, Kátia Abreu, no dia 19 de março. “Precisamos de foco na melhoria da qualidade e eficiência produtiva, uma vez que não se consegue ter indústria competitiva sem base produtiva competitiva”, afirmou a ministra. O Brasil é o quarto maior produtor mundial de leite, com 34 bilhões de litros em 2013. Para a ministra, o setor pode melhorar seu desempenho investindo na qualidade. Assistência técnica

O principal pilar do programa é a assistência técnica. Os produtores interessados poderão se inscrever em cursos de capacitação, que serão ofertados em parceria com o Sistema S e deverão ter duração de dois anos. Técnicos da agroindústria e transportadores de leite também receberão qualificação em práticas adequadas de higiene, qualidade e segurança.

Os cursos visam aperfeiçoar o manejo do leite e, com isso, aumentar a produtividade e a renda dos produtores. Segundo dados do Censo Agropecuário (IBGE, 2006), dos 5,1 milhões de estabelecimentos rurais, 77% não recebem nenhum tipo de orientação técnica. Linha de crédito

Os produtores contemplados também deverão contar com uma linha de crédito especial para custeio e investimento. O Mapa pretende desburocratizar o acesso a programas de financiamento já disponíveis e estuda criar uma linha de crédito permanente para retenção de matrizes leiteiras bovinas e bubalinas. Outra prioridade será a erradicação da brucelose e da tuberculose, amplamente disseminadas no território brasileiro. O Mapa estuda criar fundos estaduais para indenização por animais contaminados, mas antes vai acelerar o levantamento da situação epidemiológica dos cinco estados. Estima-se que as perdas diretas com a brucelose sejam de 25% na produção de leite. No caso de tuberculose, a estimativa é de 10 a 18% de queda. Com a sistematização dos dados da

Rede Brasileira de Laboratórios de Qualidade do Leite, o programa pretende desenvolver, em parceria com a Embrapa, uma plataforma integrada para análise e interpretação dos dados laboratoriais dos cinco estados. Com isso, será possível compilar informações sobre a qualidade do leite. O ministério estuda uma forma de harmonizar os parâmetros de qualidade do leite entre os serviços de inspeção federal, estadual e municipal. Os produtores também reivindicam a atualização de marcos regulatórios e reestruturação do Programa Nacional de Qualidade do Leite. Consumo

O Mapa também deverá programar iniciativas para promover o consumo de leite e derivados, além de ampliar programas institucionais do governo federal para compra e distribuição de leite a famílias carentes. Estimular o consumo de leite ajuda ajustar a oferta e a demanda no setor. Apesar de o consumo doméstico ter aumentado 2% no ano passado, a produção cresceu 7% nos nove primeiros meses de 2014 com relação ao mesmo período de 2013, de acordo com o IBGE. Fonte: Mapa

Especial

Tendência: leite

sem lactose envasado assepticamente A SIG Combibloc apresenta a nova estação dosadora asséptica, que agrega valor para a indústria de bebidas

estação dosadora asséptica VARI-DOS-ASEPT da GEA TDS é uma inovação que possibilita a dosagem asséptica de líquidos em pequenas quantidades – entre 0,2 e 0,3 grama/litro – diretamente no fluxo principal do produto asséptico, com total precisão e custo competitivo. Isso agrega valor à indústria de bebidas, em especial aos produtores de leite sem lactose. O estímulo para desenvolver esta estação dosadora veio da experiência diária da SIG Combibloc com seus clientes na área de lácteos. Esses clientes precisavam de um método que possibilitasse a produção de bebidas com ingredientes especiais, como enzimas, aditivos funcionais, vitaminas, sabores ou extratos, de forma mais segura e precisa, e com melhor relação custo-benefício que os sistemas existentes. Os engenheiros da GEA TDS trabalharam esta demanda e desenvolveram uma nova tecnologia. A produção de leite sem lactose é um bom exemplo de como a nova estação dosadora asséptica agrega valor à indústria de bebidas. Em teoria, é fácil produzir leite sem lactose. Basta adicionar um pouco de enzina lactase ao leite normal e, depois de certo tempo, tem-se o leite sem lactose. O desafio é manter a quantidade de enzima necessária o mais baixo possível e ter a certeza de que a enzima foi adicionada

em condições assépticas ultraseguras, já que a lactase é um ingrediente bastante caro. A dosagem deve ser absolutamente segura em termos de assepsia e precisão; e automatizada o máximo possível para que não haja agentes contaminantes no processo. Só assim pode-se garantir um produto de alta qualidade. QUALIDADE MÁXIMA, CUSTOS FAVORÁVEIS O VARI-DOS-ASEPT é uma alternativa aos métodos convencionais de dosagem asséptica. Segundo Ludger Tacke, head da Divisão Assépticos da GEA TDS: “Basicamente há duas formas de fazer leite sem lactose. Nos dois métodos, o objetivo é quebrar o açúcar e a lactose do leite, que causam reações de intolerância em algumas pessoas. A enzima lactase é usada para quebrar a lactose em glucose e galactose, e pode ser adicionada ao leite antes do tratamento de calor; aí tudo é tratado a quente e envasado em um sistema longa vida”. De acordo com Tacke, a tecnologia é confiável, mas mais cara e necessita maiores quantidades de enzima, já que o tratamento por aquecimento altera a enzima lactase; e ela também pode se decompor pelos efeitos do aquecimento. Além disso, a temperatura de armazenagem, por questões microbiológicas,

GEA TDS

é muito baixa, para retardar a degradação. Assim, é preciso uma grande quantidade de enzimas para se atingir o efeito desejado. Considerando o preço da enzima por litro, concluímos que o método é muito caro e, portanto, só é indicado para pequenas quantidades. Neste método, 0,8 a 0,85 grama/litro de lactase é adicionado ao leite pasteurizado, que tem uma temperatura entre 8°C e 10°C. O tempo da hidrólise é de aproximadamente 24 horas. Por este método, enquanto o leite fica nos tanques durante a hidrólise, eles não podem ser usados na produção. Além disso, o leite fica marrom rapidamente (reação de Maillard). Mais eficiente é o método de adição de enzima depois do tratamento por calor pela dosagem asséptica. Se o leite já resfriou, as enzimas não serão destruídas pelo aquecimento. Como explica Tacke: “Entre 0,2 e 0,3 grama de enzima é suficiente para um litro, o que representa entre 10% e 15% da quantidade necessária quando se adiciona a enzima antes do processo de aquecimento”.

A estação dosadora asséptica VARI-DOS-ASEPT da GEA TDS permite a dosagem de líquidos assépticos em pequenas quantidades que variam de 0,2 a 0,3 g/litro.

Especial PARA NÃO CORRER RISCOS As estações dosadoras existentes – usadas para pequenas quantidades de líquidos assépticos adicionais ao produto principal depois do aquecimento– têm desvantagens nas principais etapas, como na esterilização das agulhas no fluxo do produto. Além disso, algumas etapas são feitas manualmente, o que sempre representa um risco para a segurança do produto asséptico. Outro ponto crítico com os sistemas existentes é que a enzima é entregue na planta de envase em uma bolsa plástica inserida em um container (sistema bag-in-box). Essas bolsas normalmente não podem ser esvaziadas por completo, gerando grandes perdas de enzima. SEGURANÇA ADICIONAL De acordo com Tacke, o VARI-DOS-ASEPT é diferente dos sistemas existentes em diversos aspectos. Durante a dosagem estéril, aproximadamente 0,3 grama de lactase estéril por litro, é adicionada ao leite após o processo UHT. A hidrólise ocorre na embalagem cartonada e leva cerca de cinco dias em temperatura ambiente. Com esse método, o custo da enzima é 85% menor. Além disso, oferece um nível maior de flexibilidade na produção, pois, o leite não tem que ficar em tanques, que ficam disponíveis para a produção. A qualidade da produção também melhora, já que o efeito Maillard é retardado. Nos sistemas existentes, a enzima é entregue em embalagens bag-in-box. No caso da estação dosadora VARI-DOS-ASEPT, o produto a ser dosado é entregue em bolsas especiais similares às usadas pela indústria farmacêutica – comparáveis às bolsas de sangue que podem ser totalmente esvaziadas. Não há risco de a bolsa ser amassada e sobrarem resíduos em seu interior. Isso ajuda a reduzir os custos. A embalagem é uma bolsa com um tubo firmemente conectado. Uma agulha dosadora é colocada nesse tubo. Todos os componentes são previamente esterilizados antes de chegarem à planta do cliente. Isto significa que os componentes individuais não precisam ser manuseados, o que é superimportante para garantir a segurança asséptica.

GEA TDS

O gráfico mostra os benefícios do sistema VARI-DOS-ASEPT.

Segundo Tacke, para garantir que a agulha que entra no fluxo principal do produto está em condições de assepsia, foi desenvolvido “uma válvula especial multifuncional que se acopla ao tubo vazio, conectando-se com o fluxo da máquina de envase asséptico. São fornecidas duas válvulas para que o sistema não pare e elas têm a função de esterilização automática, onde a agulha é esterilizada por vapor. Isso acontece sem que o operador tenha contato com os componentes. Nesta minizona estéril no vácuo asséptico, a agulha é automaticamente movida para a posição produção. Então o sistema de alimentação de envase e a agulha são preenchidos com o líquido asséptico pela válvula. O líquido asséptico é medido por um sistema de alta precisão e dosado para o fluxo do produto exatamente na quantidade necessária. No caso de uma parada na produção, a válvula simplesmente se fecha e a agulha permanece na posição, dentro da zona estéril, até que seja retomada a operação. O ar estéril pressurizado garante a confiabilidade da esterilização. Ajustes manuais e a nova esterilização não são necessários. Esta é outra vantagem da segurança asséptica”. DOSAGEM PRECISA – DIVERSAS ÁREAS DE APLICAÇÃO Além da enzima lactase, uma gama de aditivos assépticos pode ser usada com precisão nessa nova estação dosadora. De acordo com Norman Gierow, head de Gerenciamento Global de Produtos da SIG Combibloc: “Diversas aplicações podem se beneficiar com o sistema. Ingredientes como lactoferrina, vitaminas, sabores, extratos e colorantes podem ser adicionados, mantendo a qualidade do produto e os custos compatíveis. Nesse processo, o VARI-DOS-ASEPT é realmente um avanço. Estamos muito orgulhosos de ter iniciado este projeto e o VARI-DOS-ASEPT GEA TDS ter sido desenvolvido como uma estação dosadora inovadora e única. Estamos certos que, com esta solução, os clientes da área de bebidas em todo o mundo se beneficiarão de um produto de qualidade e custo competitivo. E isto já está sendo comprovado na prática”.

Refri-Leste faz 30 anos

Empresas

30 anos

de experiência em frio na busca da perfeição

ocalizada em Guararema (SP), com uma área total de mais de 90.000 m² e fabril com 2.000 m², a Refri-Leste faz 30 anos, sempre com muita experiência na produção de portas, câmaras, painéis frigoríficos e acessórios, contando com equipamentos modernos, profissionais especializados e matéria-prima do mais alto padrão. A atual sede, com metragem maior que anterior, possibilitou duplicar a produção. Desde a fundação há 30 anos até hoje, a empresa foi crescendo a cada ano e, segundo Orlando Marinho Bailer, diretor da Refri-Leste: “no último ano crescemos entre 10% e 12%. Posso dizer que nesse período de crescimento, além dos cursos e pesquisas, o trabalho árduo foi funda-

mental para o nosso sucesso. Além disso, por termos fabricação própria, o cliente que comprar um produto hoje e precisar daqui a dez anos terá o mesmo produto, diferentemente do concorrente”. “Eu sempre fui do ramo da refrigeração. No início produzíamos portas frigoríficas, mas depois começamos a fabricar painéis e câmaras para frigoríficos e laticínios. Em 2000, começamos a trabalhar com o poliuretano (PU), já que o produto é mais moderno e tem um isolamento térmico melhor. Embora seja um pouco mais caro, a qualidade do poliuretano compensa em médio e longo prazo”, afirma o diretor. A Refri-Leste fabrica os próprios trincos, trilhos, puxadores, dobradiças, roldanas etc. A empresa é praticamente autossuficiente: “Temos também o lançamento do trinco com fechadura e de um trilho. Sobre o trilho, estamos enviando para clientes testarem e até agora eles estão 100% satisfeitos”, diz Bailer. A empresa começou a produzir os trincos com chaveamento há cinco anos. Já os trilhos foram lançados há dois meses. Os parafusos de aço inox são usados nas portas e para sustentá-las nos painéis. Já os puxadores da empresa são de nylon ou alumínio. A gaxeta utilizada pela Refri-Leste aguenta temperaturas até -35° e não perde as características. “Nós a chamamos de gaxeta inteligente. Ela tem ‘memória’. Quando você aperta a porta, ela cede um pouco, mas depois ela volta ao normal. Já as dobradiças em nylon, com produção própria, suportam até 60 kg cada uma. Faz cinco anos que fabricamos e nunca tivemos uma devolução”, garante o diretor.

A Refri-Leste vende para o Brasil inteiro e também para outros países do Mercosul, África, entre outros. Para Giovana Marques Bailer, diretora financeira da Refri-Leste, a localização da atual sede é um ponto de destaque: “Para nós é fácil enviar uma porta para o Acre ou Amazonas. Temos produtos para pronta entrega e depois de confirmado o pedido, despachamos pelo aeroporto de Cumbica, que está bem próximo”. Nestes 30 anos de empresa, Bailer acredita que o mercado de refrigeração ainda não se profissionalizou, mas está começando, pois, já há mais pessoas técnicas, e não é mais um marceneiro ou pedreiro que está à frente da produção. No entanto, ainda precisa ter mais seriedade no processo de fabricação. “Precisava ter uma normatização no setor de refrigeração, pois falta um padrão. No caso da Refri-Leste, nós usamos um poliuretano da melhor qualidade: 41 kg/m³. Ele é da Basf, é top, e eu não tenho como batizar e diminuir a densidade”, afirma o diretor. Um item importante sobre o poliuretano é possibilidade de trabalhar com uma espessura menor. O tamanho do painel composto pelo material é em média a metade do EPS (poliestireno). Outro ponto relevante sobre o poliuretano se refere às seguradoras. Atualmente, as seguradoras só fazem seguros para mercados e outros estabelecimentos que tenham câmaras em PU. Isso porque o PU tem uma ação que retarda o progresso da chama, não deixando o incêndio se propagar. O pós-venda da empresa é realizado por pessoal próprio. Depois da venda, a empresa realiza visita para ver se está tudo certo. “Também é feito o contato por telefone e e-mail. E o número de reclamações é zero. E temos parceiros em praticamente todos os estados. Dois no Rio de Janeiro, um na Bahia, um no Rio Grande do Sul e por aí vai”, garante o diretor. De acordo com Bailer, a porta da Refri-Leste sai da linha de produção perfeita e o potencial problema pode ocorrer na instalação ou na forma como se utiliza a porta: “Você já viu funcionar uma porta em um frigorífico, açougue ou mercado? Tem que ter um cuidado, além

da manutenção preventiva, lubrificar com um óleo ou uma vaselina atóxicos”. Segundo Giovana, a proximidade com o cliente ajuda no aperfeiçoamento dos produtos: “Temos muitos clientes parceiros. Eles nos ajudam a aprimorar os produtos. Ao utilizar nossos produtos, os clientes percebem o que pode ser melhorado e nos passam as informações. Com isso, nós aperfeiçoamos”. Sobre os projetos Bailer relata: “eu e meu filho João elaboramos os novos projetos. Depois disso, apresentamos para um engenheiro aperfeiçoar. Antes, a idealização ocorria entre eu e o meu pai Francisco”. O diretor da Refri-Leste também discorre sobre a refrigeração no Brasil e pondera: “Eu assisti a uma palestra há alguns anos e o palestrante disse que na Espanha, que é um país pequeno, havia 27 milhões de m³ refrigerados. E o Brasil, com essa imensidão e sendo o primeiro produtor e exportador de carne, não tinha nem 10 milhões de m³ refrigerados”.

Índice de Anunciantes

Cold Air..................................................................................... 4ª capa CR7...................................................................................................27 Daxia Doce Aroma.............................................................................19 Dois Irmãos........................................................................................45 DSM/Globalfood..................................................................................7 Fibrav.................................................................................................30 Guarani-Plast.....................................................................................13 Hiper Centrifugation..........................................................................31 Injesul................................................................................................23 Jandaplast..........................................................................................21 Meta..................................................................................................15 Multiflex............................................................................................39 Padroniza................................................................................... 34 e 35 Perfor................................................................................................11 Plásticos Dise.....................................................................................43 Poly-clip...............................................................................................5 Qualiterme.........................................................................................40 Refri-Leste.................................................................................. 2ª capa Ricefer...............................................................................................41 Rool...................................................................................................17 Taimak...............................................................................................25 Tecnoalimentos.......................................................................... 3ª capa