edição
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junho/julho
2013
Caiu na rede... é camarão! Servir pratos à base de frutos do mar por um preço acessível é a receita para o sucesso da rede Vivenda do Camarão
Tecnologia Aprenda a usar o Reclame Aqui e preserve a imagem da empresa na web
Fernando Perri, fundador e presidente da Vivenda do Camarão
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Chá das cinco A escolha de bons fornecedores exige critérios de avaliação adequados
Dica do chef: como preparar a tradicional feijoada do Bolinha
Carta ao leitor
Seu Recado Mande sugestões, críticas ou elogios para a redação, sempre com nome completo e endereço do autor. E-mail: redacao-br@edenred.com ou ligue: (0/xx/11) 3674-4400. Por razões de espaço ou clareza, as mensagens poderão ser editadas para publicação.
Marinheiro Manso
Expediente
Especializar-se Na vida, o tudo pode ser muito semelhante ao nada. Aquela pessoa que entende um pouco de tudo acaba por se tornar um generalista e não entender a fundo de nenhum assunto sobre o qual discursa. O mesmo vale para as práticas dentro de um restaurante. É preciso diversificar o cardápio, mas com cuidado, para não se tornar apenas mais um. Especializar-se é a palavra certa dentro de um negócio. Ser muito bom em alguma coisa pode ser o diferencial que faltava para seu sucesso. Foi isso o que aconteceu com a Vivenda do Camarão, restaurante especializado em camarões, fundado por Fernando Perri na década de 80, quando o governo restringiu as cotas de importação e exportação e o inviabilizou de comercializar camarões
Uma publicação da Ticket® no Brasil dirigida aos estabelecimentos credenciados ao Ticket® Restaurante e Ticket® Alimentação. Avenida das Nações Unidas, 7.815 – São Paulo – SP – 05425-905 www.ticket.com.br – falecom-br@edenred.com Conselho Editorial Diretor-geral: Oswaldo Melantonio Filho Diretor-geral adjunto: Alaor Barra Aguirre Diretor-adjunto de Estratégia, Marketing e Novos Negócios: Gustavo Chicarino Gerente de Marketing e Comunicação Institucional: Rodrigo Cândido Coordenadora de Marketing e Comunicação Institucional: Shirley Reis Analista de Marketing e Comunicação Institucional: Yasmin Prestes Colaboradores Diretora de afiliados: Maria Fernanda Cordeiro Gerente de afiliados: Alessandra Maier Gerente de afiliados: Eliana Pereira Central de Atendimento Ticket® Seg. a sex., das 8h às 18h30, tel. (0/xx/11) 4004-2233 (capitais e regiões metropolitanas. Nas demais localidades, use o código da operadora + DDD da capital do seu Estado) Criação e Produção
para o exterior. Ao inaugurar as primeiras unidades na cidade de São Paulo, o empresário instituiu como lema comercializar pratos à base de camarão por um preço acessível, seguindo os moldes de restaurantes fast-food – instalados em praças de alimentação de shoppings ou nos centros comerciais. Esse rumo dado aos negócios possibilita que, ao frequentar a Vivenda do Camarão, o cliente saiba que irá comer um prato de qualidade, feito com camarões, que, até então, eram vistos como um dos frutos do mar de preço mais elevado. Eis aí um exemplo de como se especializar em um determinado nicho de mercado. Trouxemos outro exemplo na matéria “Proibido para maiores”, na editoria Estratégia. Investir na montagem de um espaço kids e entreter as crianças enquanto os pais comem e, por consequência, passam mais tempo consumindo no estabelecimento está entre as formas de especializar-se em outro segmento, o de pais e filhos. Saber detectar essas oportunidades e ser um especialista dentro do mercado em que atua é o que faz a diferença para o sucesso.
Dezoito Comunicação Rua Cotoxó, 608, 05021-000 – São Paulo – SP (0/xx/11) 3674-4400 Diretora: Cléia Barros Editora-responsável: Simone Tavares simone.tavares@dezoitocom.com.br Repórter: Thayna Santos Colaboradores: Juliana Centini Leonardo Caporalini Luciana Albuquerque Luiz Fukushiro Marina Erbolato Rodrigo Gallo Fotografia: Marinheiro Manso Direção de arte: Vinicius Ferreira Neves Tratamento de capa: Rodrigo Gea Caetano Finalização: Roberto Zigaib Atendimento: Bruna Pinheiro Produção Gráfica: Luana Trentin Revisão: Marcio dos Anjos e Willian Matos Comercial: Bruna Rubacow Pré-impressão: Grupo Rái Impressão: Stilgraf Tiragem: 15 mil exemplares Publicidade Para anunciar, ligue (0/xx/11) 3674-4400
Maria Fernanda Cordeiro Diretora de Afiliados da Ticket®
Ticket®, Ticket® Restaurante, Ticket® Alimentação, Ticket® Car, Ticket® Transporte, Ticket® Frete, Accentiv’ Mimética e Edenred são marcas registradas e/ou depositadas.
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PARCERIAS:
Associação Telecentro de Informação e Negócios
Sumário
08 Na ponta do lápis
É hora de mudar as atitudes e sair de uma vez por todas do vermelho!
10 Estratégia
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Montar um espaço kids dentro do estabelecimento pode aumentar a permanência dos pais no local
Receita de sucesso
Seguir o modelo de restaurante fast-food e oferecer pratos à base de frutos do mar por um preço acessível estão entre as propostas da rede Vivenda do Camarão
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18 Prateleira 20 Ponto de vista 22 Menu internacional
Capacitação profissional: um desafio para a sociedade Descubra a origem do brownie, o bolinho de chocolate com casca crocante e recheio que derrete na boca
24 Fala, Sebrae 26 Ideias de valor
Uma boa imagem diz tudo O Selo Sustentável instituiu práticas eficazes para que bares e restaurantes atuem em prol do meio ambiente
28 Chá das cinco 30 Tecnologia
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Como selecionar e fidelizar os fornecedores O Reclame Aqui é um eficiente canal de reclamação. Saiba como administrá-lo, para que a sua empresa não seja mal vista na web
32 Dica do chef
Aprenda a preparar a tradicional feijoada do chef Maurinho, responsável pela cozinha do restaurante Bolinha
34 Gôndola social
Evitar o desperdício e alimentar a quem precisa são os propósitos que trouxeram reconhecimento para a ONG Banco de Alimentos
36 Fique por dentro 38 Saindo do forno
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A Agropalma é a mais sustentável entre as maiores produtoras de palma do mundo. E não somos nós que estamos falando.
* Fonte: www.greenpeace.org/international/en/publications/Campaign-reports/Forests-Reports/Palm-Oil-Scorecard
RV MONDEL
A Agropalma foi classificada em 1º lugar entre as maiores produtoras de palma do mundo no Scorecard on Palm Oil Producers* como uma empresa que respeita a natureza. Receber uma referência positiva em um importante ranking internacional não é para qualquer um. É o que aponta o Scorecard on Palm Oil Producers*. Ter uma empresa brasileira em 1º lugar nesse ranking mostra o nosso compromisso com a produção sustentável através de ações de responsabilidade socioambiental, técnica e econômica. Esse é o resultado do esforço permanente da Agropalma na melhoria contínua de seus processos e de seus produtos, bem como na preservação da biodiversidade e da Floresta Amazônica. Isso é bom para nossos clientes, para os nossos colaboradores e para o planeta.
Alguns dos certificados internacionais conquistados pela Agropalma:
NBR ISO 22000
www.agropalma.com.br
Na ponta do lĂĄpis
Para sair do vermelho Pagar todas as dĂvidas e voltar a empresa para o saldo positivo exige planejamento e anĂĄlise dos lucros e das despesas. Saiba como administrar esse processo! Por Rodrigo Gallo
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fev | mar 2013
Dizem que o sonho de todo brasileiro é deixar de ser empregado para transformar-se em dono do próprio negócio. Uma ótima ideia, por sinal, mas que pode – ou não – dar certo, dependendo do planejamento do empreendedor. E, por isso, é bom saber que um dos principais problemas que leva o negócio para o buraco é o descontrole das finanças da empresa. Não estamos falando apenas de atraso nas tarifas de água, energia elétrica e telefone. Claro, é essencial manter essas contas em dia para não ter problemas. Porém, há outros custos que precisam ser mantidos rigorosamente, como o pagamento de fornecedores e parceiros de negócios, e até mesmo o recolhimento dos tributos referentes aos funcionários, como Fundo de Garantia e INSS, e também os da própria empresa, como ISS, ICMS etc. Se perder o controle sobre isso, além de manchar a reputação do estabelecimento poderá ainda enfrentar problemas com a Justiça.
Momento de renegociações Segundo o contador Vicente Sevilha Junior, do escritório Sevilha Contabilidade, a primeira coisa que um empresário deixa de pagar quando os negócios vão mal são os tributos. E não deveria, pois eles têm os juros e as multas mais altos – podendo chegar a 20% do valor total, mais a correção do período. “Um dos fatores responsáveis por levar uma empresa ao endividamento é a mistura da conta bancária pessoal com a conta do estabelecimento. Em caso de um desajuste financeiro há dificuldade para identificar se o problema é com as finanças da empresa ou com os gastos do próprio empresário”, conta. E quando isso acontece, surge a questão: como sair do endividamento? O contador Richard Domingos, diretor-executivo da Confirp Consultoria Contável, explica que todo empresário, para se livrar das pendências e entrar no azul deve primeiramente organizar os gastos mensais da empresa. “Não adianta querer pagar as dívidas sem saber qual é a sua real capacidade de pagamento, pois estará se comprometendo a pagar um valor que na realidade não terá disponível todo mês, o que somente, piorará a situação”, orienta. O primeiro passo é descobrir exatamente quanto o negócio obtém de lucro com seus produtos ou serviços. Essa etapa é importante para entender com precisão quanto entra no caixa da empresa e quanto sai com os custos fixos (salários, impostos e aluguel, por exemplo) e com os variáveis, custos que mudam de acordo com a produção ou a quantidade de trabalho. A partir disso, será possível determinar exatamente quanto é necessário para manter a empresa em funcionamento – além do sustento do empresário, que deve receber um pró-labore, e não, usar o dinheiro da empresa indiscriminadamente para pagar suas próprias contas.
Desta forma, fica mais fácil verificar quanto sobra mensalmente para quitar as pendências. “Após saber o quanto sobra por mês para o pagamento das dívidas, o empresário pode, por exemplo, procurar os credores e fazer uma proposta. É a chance de negociar e oferecer uma forma de pagamento dentro das suas condições”, explica. Mais do que isso, nunca aceite uma condição de pagamento desvantajosa, imposta pelo credor.
Fuja de novas dívidas! Quanto aos tributos, uma forma de quitá-los sem gastar tanto é verificar se o órgão público responsável pela cobrança não possui um programa de parcelamento de débitos. Dessa forma o empresário consegue pagar a dívida em prestações mais suaves. “Muitas prefeituras, e mesmo governos estaduais, têm sistemas que permitem ao endividado pagar impostos como ISS ou ICMS de forma parcelada, em alguns casos até mesmo com a isenção da multa ou correção”, lembra o contador Henrique Batista. “O mais importante depois de sair do vermelho é arrumar uma forma de se planejar para evitar novas dívidas. Talvez seja o caso de repensar as finanças da empresa e buscar formas de reduzir os custos mensais e aumentar os lucros”, complementa o profissional. Como fazer isso? Há algumas dicas bem práticas. Por exemplo, se o dono do estabelecimento percebe que seu lucro é maior na venda de massas do que nos pratos com carne, uma possibilidade é reformular o cardápio e colocar a macarronada no topo da lista e o filé mais embaixo. “Incluir no menu fotografia só dos pratos mais rentáveis, também é uma forma de estimular o consumidor a pedir essas opções”, explica Sevilha Junior.
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Estratégia
Proibido para maiores Em restaurante com espaço kids, as crianças ficam entretidas enquanto os adultos aproveitam a refeição. Fidelizar os clientes é o resultado desse investimento Por Raquel Paulino
O restaurante tem um cardápio muito saboroso, um atendimento exemplar e um ambiente aconchegante, mas nada disso comove uma criança! Depois de um tempo sentada à mesa com os pais, ela fica entediada, irritada e acaba fazendo a família ir embora antes do planejado. Para evitar o desgaste e a saída prematura dos clientes, que tal investir na criação de um espaço kids? Lá, os pequenos se divertem enquanto os adultos aproveitam a refeição.
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Incluir o espaço kids no projeto inicial do restaurante é melhor para viabilizar os custos, mas, se a casa já está em funcionamento, também há a possibilidade de adaptar o local para então implementá-lo. Foi o que aconteceu no restaurante Bracia Parrilla, na cidade de São Paulo. “Muitos frequentadores nos deram a sugestão de oferecer atividades para as crianças e, como tínhamos espaço sobrando, projetamos um ambiente extra”, lembra a sócia-proprietária Carolina Warzée. A busca por novos brinquedos é contínua, porque a moda infantil muda de tempos em tempos. Atualmente, o restaurante tem como destaques um minicarrossel (para crianças de até cinco anos) e o jogo virtual “Meu Amigo Pet”, com o qual se interage com os bichinhos na tela. O Praça São Lourenço, também na cidade de São Paulo, é mais um exemplo de restaurante que decidiu adotar o espaço kids depois da inauguração. A medida trouxe muitos benefícios, como aponta o sócio-gestor Airton Valadão Jr.: “as crianças ficam concentradas em um lugar e não incomodam os adultos. Além disso, há a fidelização do cliente que tem filhos pequenos e quer curtir o ambiente. Sabendo que existe um espaço seguro para deixá-los, ele certamente voltará”.
E se não houver espaço livre? A falta de um cômodo ou de uma área livre é o maior problema de restaurantes, já em operação, que querem incluir o espaço kids como atrativo. Mas não é um impeditivo. Manter atividades em uma mesa do próprio salão pode ser a alternativa. “O monitor fica ali para fazer desenhos nas mãos e nos rostos das crianças, distribuir bexigas, entre outras atividades que elas adoram”, sugere Airton Valadão Jr., do Praça São Lourenço. Outra solução fácil e de baixo custo é distrai-los na própria mesa da família, como exemplifica Carolina Warzée, do Bracia Parrilla: “dá para oferecer desenhos para colorir e giz de cera. Superbarato e entretém as crianças por um bom tempo”.
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O que é importante para o espaço kids? Segurança Crianças podem estar sentadas no tapete em um momento e, no segundo seguinte, tentar escalar um armário. Por isso, nunca devem ficar sem supervisão no espaço kids. O papel dos monitores é coordenar as atividades, os jogos e o acesso aos brinquedos durante o tempo todo. Também há que se prestar atenção no material com que os brinquedos e as tintas são feitos: todos precisam ser atóxicos.
Monitores Contratados pelo próprio restaurante ou terceirizados de empresas especializadas em entretenimento, eles precisam ter experiência com o público infantil, pois são responsáveis por cuidar da segurança das crianças e por coordenar as atividades no espaço.
Ambiente, brinquedos e jogos atraentes As crianças não se contentam com uma televisão passando filmes infantis, querem brincar, correr e se divertir. Ofereça ati-
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vidades com entretenimento e, se possível, invista em brinquedos e jogos interessantes, como escorregador, piscina de bolinha, blocos de montar, dentre outros. Estes elementos sempre se tornam grandes atrativos para as crianças. Opte por paredes e móveis coloridos e tapetes de EVA (material emborrachado).
Cardápio especial O paladar infantil é mais restrito do que o do adulto. Não adianta querer servir peixe cru ou massa supertemperada para os pequenos, por exemplo. O ideal é formular um cardápio kids com os pratos preferidos da garotada, como massas simples, mini-hambúrguer e batata frita.
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Receita de sucesso
CamarĂŁo
a preço justo
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Refeições rápidas à base de frutos do mar é o formato que faz a rede de restaurantes Vivenda do Camarão despontar sem concorrência direta no mercado em que atua
Uma boa oportunidade não surge a toda hora. E, algumas vezes, essa chance de ouro vem disfarçada em dificuldades. Para Fernando Perri, fundador e presidente da rede de restaurantes Vivenda do Camarão foi assim, quando, na década de 80, o governo restringiu as cotas de importação e exportação e inviabilizou as intenções de Perri comercializar camarões para o exterior. “Os percalços são mais do que naturais, principalmente no Brasil, onde a burocracia é algo que chega a ser inacreditável. No momento de dificuldade, nos cabe ter vontade, coragem, determinação, disciplina, organização, coerência e prudência, que, em minha opinião, são os princípios mais importantes para um empreendedor de sucesso”, afirma o empresário. Com um container cheio do crustáceo, e a urgência de ter que decidir o que fazer para não desperdiçar aquele investimento, Perri arriscou. Abriu um restaurante com pratos à base de camarão, no bairro paulistano de Moema, em 1984. Quase três décadas depois, 150 lojas funcionam pelo Brasil e no Paraguai. São processadas mais de 2.000 toneladas de pescado por ano, e os equipamentos de última geração garantem a produção de 700 mil refeições mensais. A empresa – incluindo todas as lojas – emprega quase 2.000 colaboradores.
EXPANSÃO EM LARGA ESCALA Pouco tempo depois de inaugurar a primeira loja, a fila de clientes impulsionou a expansão da Vivenda, que abriu o segundo estabelecimento no bairro dos Jardins e em seguida aceitou o convite do Shopping Morumbi para participar do grupo de restaurantes da Praça Gourmet. O molde express adotado para atender à demanda do shopping foi, na época, um formato inédito no quesito pratos feitos de frutos do mar.
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Receita de sucesso
Esse fôlego não foi interrompido em momento algum. Foi renovado e repensado durante toda a história da empresa, que hoje recebe prêmios de qualidade e inovação em franquias. “Um dos diferenciais da Vivenda é o padrão de qualidade adotado em toda a rede, que é acompanhado constantemente por uma equipe de nutricionistas técnicos”, aponta Perri. Além de tudo isso, o porcionamento individual (cada item do prato é embalado e separado na fábrica), faz com que o contato manual seja mínimo, a perda zero, e os pratos tenham o mesmo padrão em qualquer unidade da rede. “Os frutos do mar utilizados no preparo das comidas são de excelente qualidade e sem conservantes químicos”, garante. O cardápio conta com mais de 50 opções de pratos quentes, além de saladas, petiscos e sobremesas. Entre os mais pedidos, o Camarão à Parmegiana e as especialidades da rede, como o Strogonoff de Camarão, a Paella Vivenda e a Moqueca de Camarão.
MAIS DO QUE UM BOM PRATO “Manter-se atualizado é básico para o sucesso, pois você precisa de parâmetros; sem eles as decisões podem ser catastróficas”, assegura Perri. O empresário destaca que, além de servir qualidade em forma de comida, as suas preocupações como presidente da Vivenda englobam tudo aquilo que pode contribuir para o crescimento e a valorização dos funcionários. Para ele, ter um sistema eficiente de comunicação interna é um item básico. “Se você não tem objetivos compartilhados com sua equipe, e seus colaboradores não sabem o que fazer, nem aonde chegar, a consequência é a perda de energia de todos, que leva a empresa a caminhar errado”. Esse mesmo raciocínio é seguido na comunicação externa.
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Plataformas digitais também estão entre as ações da empresa. Na visão do empreendedor, são ferramentas para dar agilidade ao negócio e poder enxergá-lo de maneira segura. Com esse advento, Fernando vislumbrou possibilidades, entre as quais destaca a segurança nas tomadas de decisões. “Hoje não há espaço para dúvidas que levem tempo para serem sanadas”, enfatiza.
MOVIMENTAÇÃO CONSTANTE Inovação é um processo constante e, de acordo com o fundador, é uma questão que faz parte da realidade do mercado alimentício e de consumo, que ao longo dos anos vem se modificando e trazendo para as empresas práticas de renovação constantes. “No passado quando se criava um produto, ele poderia ser explorado por anos até que entrasse em obsolescência; hoje esta obsolescência é dramaticamente rápida e cobra um preço fatal a quem não a percebe”, afirma. Para ele, nos dias atuais não existe empresa estável, e um empreendimento de sucesso é como água corrente, precisa estar em movimento para sobreviver. “Quando a empresa estagna, tende a não mais ser mais procurada, porque o cliente está mais exigente, quer novidades. Caso contrário ele para de frequentar, pois já sabe que o local não vai agradar.” O negócio será desafiador hoje e sempre. Concorrência, custos, inovação e clientes cada vez mais exigentes. No entanto, para Fernando Perri, isso faz parte da vida do empresário que se mantém moderno: os desafios são sua motivação, e melhorar o negócio é sempre sua meta. “A qualidade aplicada na indústria da Vivenda do Camarão atingiu níveis de exigência tão elevados que garantiu a ela o posto de único grupo brasileiro autorizado a exportar camarões processados e pratos prontos e semiprontos à base de camarão para a América e a Europa”, por possuir a certificação de qualidade dos órgãos mais exigentes do mundo, como o FDA Americano (Foods and Drugs Administration) e a Comunidade Econômica Europeia.
Loja do M or Inaugurad umbi Shopping - SP a em 1989 , .
ONDE E COMO TUDO COMEÇOU Todo o abastecimento das lojas começa na Central de Processamento de Alimentos (CPA), alocada em Cotia, Grande São Paulo. Na CPA, os equipamentos de última geração e alta tecnologia garantem o controle da qualidade e agilidade em fornecer a matéria-prima dos pratos para os franqueados. O sistema utilizado é o Cook Chill, no qual os alimentos são submetidos à cocção, embalados e fechados hermeticamente em embalagens resistentes à passagem de gases. Em seguida são resfriados e congelados em túneis de nitrogênio líquido.
Primeiro restaura Vivenda do Camarão, na região de Moemnte a, Sã Inaugurado em 12 de o Paulo - SP. junho de 1984.
Estado ia fora dino g Flamboyant, u q n a fr a Primeir Paulo, no Shopp de São – GO. 002. Goiâniarada em maio de 2 u g Inau
a da rede, Primeira franqui 12 lojas co a que já contav opmping Sh no s, ria óp pr Sorocaba –SP. agosto de 1998. Inaugurada em
prateleira ticket
Ticket comemora 37 anos no Brasil Acompanhe a trajetória de sucesso
São 37 anos ajudando a construir o país e apoiando seu desenvolvimento. O surgimento do Pat e da Ticket alavancaram o surgimento de novos estabelecimentos, oferecendo melhores condições alimentares aos trabalhadores brasileiros e incentivando a alimentação fora do lar. Conhecer a história da Ticket é entender o crescimento do mercado de food service. Acompanhe a trajetória. CHEGADA DA TICKET NO BRASIL e APROVAÇÃO DO PAT
1976 - As atividades da Ticket, na época pertencente ao grupo Accor, iniciam junto com aprovação oficial da lei do PAT (Programa de Alimentação ao Trabalhador), que tem como objetivo melhorar as condições nutricionais e a qualidade de vida dos trabalhadores brasileiros. O primeiro produto da Ticket foi o Ticket Restaurante, direcionado especificamente para o consumo de refeições fora do lar em restaurantes, bares e padarias. Em seu primeiro ano de funcionamento, o PAT beneficiou 760 mil trabalhadores de 1.300 empresas. 1990 - 2000: DÉCADA DE IMPORTANTES LANÇAMENTOS
1990 - Ticket Combustível, atual Ticket Car. Produto com uma linha completa de serviços para gestão de despesas de veículos. 1992 - Ticket Alimentação, o primeiro a apresentar-se como cartão magnético em todo o Brasil, para compra de alimentos in natura em mais de 80 mil estabelecimentos em todo o país. 1993 - Ticket Transporte, produto que fornece serviços de compra, manuseio, envelopamento, personalização e entrega dos vales-transporte das diversas operadoras do Brasil. 2000 – 2013: INOVAÇÕES QUE FAZEM A DIFERENÇA
2003 - Lançamento do Ticket Restaurante Eletrônico. Hoje, 10 anos depois, são mais de 4 milhões de cartões emitidos. 2006 - Lançamento da revista Ticket e Negócios, voltada para pequenos e médios estabelecimentos credenciados. Hoje a revista, considerada a melhor publicação B2B do mercado, é distribuída gratuitamente a 15 mil estabelecimentos, em 8 Estados brasileiros. Mesmo ano em que o PAT completa 30 anos de vida e de crescimento acelerado, com 134 mil empresas cadastradas e beneficiando 8,5 milhões de trabalhadores. Os números de trabalhadores e empresas participantes do PAT 120.000
8.000.000 7.000.000
100.000
6.000.000
80.000
5.000.000
60.000
4.000.000 3.000.000
40.000
2.000.000
20.000
1.000.000 0
0
1977 Empresas
18
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1980
1983
1986
Trabalhadores
1989
1992
1995
1998
2001
2004
2006
Número de empresas
Número de trabalhadores
9.000.000
Reprodução gráfico MTE e previsão FIA
140.000
10.000.000
Números PAT – 2012
Trabalhadores beneficiados: 16,1 milhões Empresas participantes: 170,5 mil
2007 - Ticket aprimora ainda mais o produto Ticket Restaurante e lança no mercado o 1º voucher em papel de segurança reciclado.
2008 - Lançamento do Benefício Club, clube de vantagens inédito no segmento, que gera a oportunidade para restaurantes, padarias, supermercados, entre outros, aumentarem seu faturamento por meio de promoções que ajudam a fidelizar os clientes. Hoje o Benefício Club está com 250 mil usuários cadastrados.
2010 - A Ticket se torna uma das empresas do grupo Edenred Brasil, junto com a Accentiv’Mimética, após cisão mundial da Accor em hotelaria e serviços. 2011 - Lançamento do Ticket Frete, produto voltado ao mercado de gestão de fretes. 2012 - Ticket realiza a 1ª edição do concurso Melhor PF do Brasil para premiar a mais saborosa receita de prato feito e lança o Servir - Programa Ticket de Qualificação Profissional, que tem como objetivo oferecer treinamentos e capacitação gratuitos para os empreendedores e colaboradores de restaurantes do Brasil. Lançamento do Ticket Cultura. 2013 - Chega ao mercado o programa Avante pela qualidade de vida, que oferece aos estabelecimentos treinamentos com dicas gastronômicas que apoiam no preparo da alimentação de forma mais saudável.
Os números conquistados com a aprovação do PAT convergem diretamente no aumento do número de estabelecimentos em atividade no Brasil.
28,8% 19,4%
22,5%
30,1%
31,2%
24,8% 25,4%
35% 30% 25% 20% 15% 10% 5% 0%
1995
1998
2002
2004
2008
2009
2010
Crescimento do número de estabelecimentos no Brasil 1980 - 380 mil estabelecimentos 2012 - 1,5 milhão de estabelecimentos
Reprodução gráfico ibge/pof:abia
Evolução da participação da alimentação fora do lar nos gastos totais com alimentos
Ponto de vista
Capacitação profissional:
Muito se fala sobre a dificuldade de encontrar profissionais capacitados no mercado de trabalho, mas por que será que isso vem ocorrendo? Vamos analisar claramente esse cenário, já que há diferentes razões. A primeira delas é a baixa qualidade da educação brasileira. Mesmo diante do aumento do número de estudantes nas escolas nos últimos anos, o processo educacional não se aprimorou. Um segundo ponto a ser considerado é o impacto das novas tecnologias no mundo corporativo. Veja, por exemplo, a área de logística e de marketing promocional. O controle e a execução da maioria dos processos (recrutamento de mão de obra, treinamento, gestão de estoque etc.) contam, cada vez mais, com o suporte de ferramentas tecnológicas, e essas exigem determinadas habilidades operacionais. Nesse contexto, o domínio das novas tecnologias tem caráter obrigatório para o sucesso da atividade desempenhada. São utilizados softwares para gestão de equipes, controle de caixa, precificação dos itens nas gôndolas etc. Há, inclusive, programas criados pelas próprias empresas para suprir as suas necessidades específicas. Sendo assim, é de se esperar, que haja uma maior dificuldade para capacitar profissionais que ocupem as vagas nas organizações.
Investir em treinamento serve para melhorar o desempenho do setor, decrescer os prazos produtivos, aumentar as motivações individuais (...)
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jun | jul 2013
Divulgação
um desafio para a sociedade
* Por Jonathan Dagues, CEO do Work Able Group e Diretor do Comitê de Trade Marketing da Associação de Marketing Promocional.
Unir a iniciativa privada com as necessidades da sociedade contemporânea é imprescindível. Por isso, entendemos que a capacitação também é papel das empresas. Elas devem criar seus próprios projetos de treinamento e engajar os colaboradores para que, dessa forma, melhorem a qualidade da mão de obra no segmento em que operam e ampliem o reconhecimento dos clientes, dos parceiros e dos próprios consumidores no que diz respeito à seriedade e à importância da atividade desempenhada. Ao fazer parte de um segmento, a empresa estabelece compromisso com toda a cadeia agregada e com a comunidade na qual está inserida. Investir em treinamento serve para melhorar o desempenho do setor, decrescer os prazos produtivos, aumentar as motivações individuais, diminuir os acidentes trabalhistas, entre outros. Essa realidade precisa ser revista no setor de food service, no marketing promocional e em todos os outros campos de atividade, afinal a qualificação da mão de obra é um problema que o Brasil deve enfrentar para continuar crescendo.
Menu internacional
A textura irresistĂvel do
brownie À base de chocolate, o bolinho com casca crocante e recheio macio surgiu para agradar o paladar feminino Por Thayna Santos
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A celebração dos 400 anos do descobrimento do novo mundo por Cristóvão Colombo, que aconteceu na feira “World´s Fair: Columbian Exposition”, em Chicago, por volta de 1893, teve um sabor para lá de especial: o do brownie. Os anfitriões pediram uma sobremesa para agradar ao paladar feminino e, por isso, o chef do Hotel “Palmer House” teve a ideia de servir o bolinho de damasco e nozes com calda açucarada. Embora essa seja a história mais famosa, há outros relatos sobre o processo de criação dessa iguaria. Uma delas diz que o chef derramou chocolate derretido em uma tigela de biscoito; outra que o cozinheiro não tinha a quantidade suficiente de farinha de trigo e mesmo assim fez o bolo; e a última é a da dona de casa da cidade de Bangor (Estados Unidos), que estava fazendo um bolo de chocolate e por um descuido esqueceu-se de colocar fermento. Quando notou que o bolo não ficou exatamente como deveria, ela cortou em quadrados e o batizou de brownie, por causa da cor marrom. Para Tess Abreu, proprietária da doceria “Adoro Brownie”, diz que cada história tem a sua dose de verdade. “Existem diversos tipos de brownie, por isso acredito na existência de tantas histórias diferentes”, argumenta. Segundo ela, há três tipos de brownie: o que parece bolo, outro que está mais para cookie e um mais molhadinho.
Uma explosão de chocolate As primeiras receitas de brownie, bem próximas das que são servidas hoje, aparecem nos livros “Home Cookery” e “Service Club Cookbook”, ambos publicados em 1904. Mesmo sendo universal, a receita sofreu adaptações no decorrer dos anos por iniciativa dos chefs que adicionaram ou substituíram ingredientes, mas jamais deixaram o chocolate, que é a base do tão famoso bolinho, de fora. O desejo de abrir o próprio negócio fez Tess especializar-se em brownies. Ela pensou em um produto conhecido no Brasil, que não fosse brigadeiros nem cupcakes, mas que possibilitasse uma ampla variação de sabores. Na “Adoro Brownie” a empresária não segue uma receita exclusiva e, para chegar ao ponto desejado, foram precisos muitos testes. “Até preparar a receita vendida hoje na loja, precisamos de incontáveis testes e degustações. Usamos um chocolate mais fino, o belga, porque o gosto e a textura ficam melhores. Também optamos pelo doce de leite argentino que é impecável”, destaca. No geral, a receita consiste em uma mistura do chocolate, manteiga, açúcar, ovos, essência de baunilha e nozes. “O brownie ideal é aquele que, embora tenha uma casquinha crocante, é macio e cremoso por dentro. Com uma verdadeira explosão de chocolate”, define a empresária. Na vitrine da “Adoro Brownie” os mais pedidos são o tradicional e o de doce de leite, mas quem gosta de experimentar novidades poderá se deliciar com os sabores frutas vermelhas, Nutella, chocolate branco, peanut butter e crocante. Uma doce tentação!
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Fala, Sebrae
Uma boa
Público-alvo Como dito anteriormente, a imagem da corporação também deve estar de acordo com seu público-alvo e com a proposta de valor. Para detalhar esse assunto, uma questão é importante: qual o perfil do cliente que a empresa pretende alcançar? A definição do público-alvo passa tanto pelos fatores demográficos
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Por Roberta Andrade, administradora de empresas e Analista da Orientação Empresarial do Sebrae em Pernambuco Divulgação
“A primeira impressão é a que fica”. Esse dito popular nos mostra o quão importante é cuidar da imagem dentro do contexto empresarial. A aparência está entre os elementos que comunicam “algo” para seu público. Será que estamos passando a mensagem que desejamos passar? Esta é uma questão a ser feita por todos os empreendedores. Junto à imagem pessoal, será preciso alinhar também o público-alvo e a proposta de valor. É comum encontrarmos exemplos de empresas que cometem erros de comunicação, como o uso de materiais promocionais com linguagem inadequada e a estética mal elaborada. No caso da imagem pessoal acontece o mesmo. A apresentação da pessoa e a linguagem a ser usada no discurso precisam estar devidamente adequadas para que haja coerência. Se a corporação exigir trajes formais, além de acompanhar o dress code, tenha cuidado com as cores das roupas e não ouse jamais. É importante entender o estilo da empresa para assim segui-lo.
Divulgação
imagem diz tudo
(sexo, idade, renda) quanto pelos hábitos de consumo (produtos ou serviços consumidos, estilo de vida). Encontrado o público-alvo, o empresário deverá se comunicar com uma linguagem adequada e usar meios assertivos para atingir o objetivo comercial. Por exemplo: uma lanchonete que atende um público jovem e descolado deve imprimir esses elementos na decoração do ambiente, na equipe de trabalho e em todo o seu material promocional.
Proposta de valor Os valores da empresa refletem o que a organização deseja entregar aos seus clientes. Para exemplificar melhor, uma empresa do segmento de turismo entregará diversão, conforto, natureza ou status. De acordo com a proposta de valor, existirá uma imagem e a forma correta de se comunicar. Uma empresa de turismo com a proposta de oferecer “status” para os seus clientes precisa de elementos capazes de traduzir o quão exclusivo é cada um de seus consumidores.
Avante
10
medidas para tornar a alimentação mais saudável 1 2
Mais Grelhados, assados e cozidos no vapor, sem abrir mão do paladar
Mais
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Peixes, carnes brancas e carne vermelha magra
4
Alternativas magras, mantendo a delícia das sobremesas e dos molhos
5
Mais
Mais
Vegetais, usando a criatividade na apresentação e abusando das ervas e dos temperos
Atenção às gorduras, privilegiando as saudáveis: óleos vegetais e azeite
Mais
Menos Frituras
Menos Bacon, embutidos e carnes gordas
Menos
Manteiga, creme de leite, queijos gordos, leite e iogurtes integrais
Mais Frutas nas sobremesas e saladas disponíveis sobre as mesas e os balcões
Mais
Grãos e cereais integrais enriquecendo pães, bolos, saladas e acompanhamentos
Menos Sal na cozinha. Deixar o saleiro sobre a mesa e o balcão só se o cliente pedir
Mais Sugestões de sucos naturais.
Menos
Açúcar, ajustando o tamanho da sobremesa e a quantidade usada nas receitas. Menos adoçantes artificiais
Mais
Saúde para o cliente e prestígio para o estabelecimento, com equilíbrio entre quantidade, variedade e qualidade. Isso é mais, muito mais!
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Sobre o Programa Avante Desenvolvido pela Ticket® para promover a adequação dos alimentos consumidos pelos trabalhadores a partir das recomendações atuais de alimentação saudável e preventiva. O programa baseia-se em disponibilizar preparações culinárias alternativas a preços competitivos, para enriquecer e contribuir com o seu cardápio, adequando o uso
de sal, açúcar e gorduras não saudáveis e aumentando a oferta de frutas, vegetais, grãos e cereais integrais. Entre no site, conheça outras dicas gastronômicas e receitas que apoiam o seu estabelecimento no preparo da alimentação e leve mais um diferencial para o seu restaurante.
www.programaavante.com.br
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Ideias de valor
Restaurante
Sustentável Práticas em prol do meio ambiente podem e devem fazer parte do dia a dia dos restaurantes. Para isso, foi criado um selo que autentica essas ações Por Thayna Santos
Os recursos naturais vêm sendo consumidos de forma totalmente desordenada há anos e, infelizmente, isso já não é mais surpresa para ninguém. Hoje, os pensamentos giram basicamente em torno de como reverter esse quadro e de que maneira tornar equilibrada a convivência entre o meio ambiente, a tecnologia e a economia. Uma das soluções encontradas são as práticas sustentáveis, que também passaram a ser incentivadas pelos restaurantes, tanto por oferecer uma alimentação saudável quanto por proporcionar um ambiente de bem-estar aos clientes. Essa ideia de unir gastronomia com planejamento sustentável é o intuito da Oficina Ambiental, que criou o selo “Restaurante Sustentável”, destinado aos estabelecimentos que desempenham não só no papel, mas também na prática, os conceitos de sustentabilidade.
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Nada de desperdícios A Oficina Ambiental funciona como uma consultoria de serviços que elabora projetos de acordo com a necessidade de cada estabelecimento. Tais práticas vão desde a criação e a preparação dos pratos até ajustes na infraestrutura e no bem-estar dos funcionários. A iniciativa surgiu das conversas entre Carolina Japiassu e Aline Bueno, fundadoras e sócias da Oficina Ambiental, com a Wilma Marigo, proprietária do restaurante Chez Croque. “A Wilma já trabalhava há muitos anos com restaurantes e sentia que existia espaço para a sustentabilidade. Este contato nos incentivou a criar a Oficina e começamos a apoiar os empresários a tornar os estabelecimentos, na medida do possível, ecologicamente corretos. Questão bastante valorizada pelos clientes”, conta Carolina. Atualmente, o Chez Croque também ajuda na divulgação do projeto. Para que as ações tomassem forma, em junho de 2011 foi criado o selo “Restaurante Sustentável”. Ele credencia estabelecimentos que adotaram pelo menos três ações sustentáveis catalogadas pela oficina. “Nossa ideia inicial era que o restaurante adotasse pelo menos três, para depois, receber o selo”, lembra Carolina.
Ao alcance de todos A proposta das sócias era que o selo tivesse duração de um ano. Após esse período, seria feito uma nova avaliação, e só se o restaurante tivesse adotado novas práticas continuaria com o selo. Mas, por enquanto, essa medida não está vigorando. “Hoje, o selo não tem duração, e o restaurante só perde se deixar de realizar alguma das ações que já praticava”, explica. Na opinião de Carolina, todo negócio pode ter uma rotina sustentável, melhor ainda se ele estiver em fase de construção. Nos projetos é possível incorporar ações importantes, como torneiras inteligentes, lâmpadas tipo LED, iluminação natural etc. “Caso o estabelecimento ainda não pratique nenhuma dessas ações, nós prestamos serviço de consultoria e desenhamos, em conjunto, um plano de ação”, incentiva a fundadora do projeto.
Padrão sustentável Conheça alguns pontos avaliados pela Oficina Ambiental: Fornecedores
∞ Pelo menos 30% dos produtos frescos orgânicos ou certificados; ∞ Pelo menos 50% de carne de abate humanizado ou certificado; ∞ 100% de ovos e laticínios de produtores orgânicos/ certificados; ∞ Chá, café, açúcar, cacau, chocolate e especiarias certificados.
Menu
∞ Menu sazonal com alimentos da estação; ∞ Pratos especiais para pessoas com restrições alimentares (vegetarianos, sem glúten, sem nozes); ∞ Porções de diversos tamanhos no cardápio, com preços diferenciados.
Neutralização de carbono
∞ Neutralize as emissões de gases do efeito estufa.
Energia
∞ Uso de lâmpadas de LED, que consomem menos energia elétrica; ∞ Timers e sensores de movimento para automatizar a iluminação; ∞ Produtos que tenham nota “A” no consumo de energia pela Procel.
Água
∞ Troque as garrafas de água por água filtrada; ∞ Temporizadores ou arejadores de água nas torneiras (banheiros); ∞ Bacias sanitárias com duas válvulas (3 e 6L); ∞ Sistema de reuso de água ou cisternas para captação de água da chuva.
Resíduos
∞ Diminuir para que no máximo 20% do lixo vá para aterros comuns ou lixões; ∞ Reciclar papel, plástico, alumínio e vidro sempre que possível; ∞ Separar lixo orgânico para compostagem.
Material
∞ Compre 100% de material de papelaria reciclado ou certificado; ∞ Procure utilizar materiais de limpeza ecologicamente corretos e biodegradáveis; ∞ Se possível, use tintas naturais e pisos ecológicos.
Colaboradores
∞ Pelo menos uma refeição quente e saudável por dia para funcionários; ∞ Área de descanso para eles; ∞ Colaboradores registrados e recebendo os devidos benefícios.
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Chá das cinco
Relação
de sucesso
Entenda como o bom relacionamento entre cliente e fornecedor pode trazer vantagem competitiva para o seu negócio Por Leonardo Caporalini
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O restaurante era um dos mais frequentados da região. Mesmo assim, o negócio não ia bem. Problemas como a falta de um fluxo de caixa e atraso no recebimento das mercadorias faziam as contas beirar o vermelho. Além disso, na atual condição, o empreendedor tinha poucas chances de ampliar o comércio, seu maior sonho desde a abertura. A história acima retrata a realidade de muitos comerciantes brasileiros. Com dificuldade para manter um bom relacionamento com os fornecedores, eles acabam por perder a essência dessa relação estratégica e deixam de dar um passo importante para o sucesso do negócio. Para falar sobre esse assunto, a Ticket® e Negócios convidou Francisco Figueiredo, coordenador do curso de pós-graduação em Logística do Centro Universitário Senac, em São Paulo. Confira:
Como ter um bom relacionamento com o fornecedor? Hoje, o relacionamento entre clientes e fornecedores é essencial para o sucesso de uma estratégia de marketing. Não existe uma fórmula mágica para um bom relacionamento, mas adotar uma postura ética, se preocupar com o negócio do cliente e valorizar o fornecedor (trabalhar em conjunto) são elementos fundamentais para uma parceria saudável.
Quais os riscos para uma empresa que não trabalha em conjunto com o fornecedor? Com certeza, perder competitividade. A relação entre cliente e fornecedor é criada ao longo dos anos, com parcerias, desenvolvimento de produtos em conjunto e compartilhamento de informações estratégicas. Quando se perde um bom fornecedor, leva-se tempo para conseguir outro.
Como qualificar o fornecedor? Existem diversas metodologias que podem ser usadas para a qualificação dos fornecedores, mas os critérios da norma ISO 9000 (www.iso9000.com.br) de gestão da qualidade podem ser usados como um dos parâmetros mais estáveis nesse processo de qualificação.
Qual a ligação entre um fluxo de caixa sólido e os fornecedores? Ter fornecedores estáveis e de confiança colaboram para a manutenção de um fluxo de caixa sólido. Negociações malfeitas, elevações de preços, falhas de fornecimento e custos com devoluções de mercadorias afetam negativamente o caixa da empresa.
sa. É um ativo intangível, que dificilmente conseguirá ser copiado em curto prazo pelo concorrente.
Quais os erros mais comuns que os donos de estabelecimentos cometem com seus fornecedores? Existe uma tendência, sobretudo nas pequenas empresas, da escolha do fornecedor com base apenas no preço. Como disse, isso é prejudicial em longo prazo, mas infelizmente ainda é a prática mais utilizada por pequenos empresários em todos os segmentos.
O que é essencial saber sobre os fornecedores? É importante se informar sobre pontualidade, problemas de qualidade, reclamações e solução das reclamações, sua reputação no mercado (consultando outros clientes desse fornecedor) e fazer uma análise contínua de sua saúde financeira.
Quais são os indícios de um bom fornecedor e de um “fornecedor problema”? O bom fornecedor é parceiro, não encara a venda como única. Ele analisa a relação em longo prazo e pensa no negócio do cliente. Já o “fornecedor problema” não tem comprometimento com os objetivos estratégicos do cliente. Pensa na venda como uma forma de obter lucro único e isolado.
O que “vantagem competitiva” tem a ver com a escolha dos fornecedores? A posse de uma carteira de fornecedores ajustada e composta por parceiros é, talvez, uma das maiores vantagens competitivas de uma empre-
Quais dicas daria para quem acabou de abrir umA EMPRESA e precisa negociar com o fornecedor? As negociações devem ser pensadas em médio-longo prazo e sempre baseadas na política do “ganha-ganha”, pois só assim será privilegiada a manutenção do bom relacionamento entre cliente e fornecedor. Quando uma das partes sai perdendo na negociação, tenha certeza de que a relação não será duradoura. Algumas empresas iniciantes sacrificam a qualidade de seus produtos para reduzir o custo de insumos, ou tentam negociar um valor muito abaixo do custo real do fornecedor. Isso é estrategicamente perigoso. O bom senso indica adotar uma visão em médio prazo e apostar na relação de ganhos para ambas as partes.
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Tecnologia
Mural das
lamentações Com 3,7 milhões de reclamações em 2012, o Reclame Aqui se tornou um SAC compartilhado na internet Por Luiz Fukushiro
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A necessidade é a mãe da invenção. Em 1999, Mauricio Vargas teve um problema com uma companhia aérea e não conseguiu retorno satisfatório da empresa. Pensou então em como criar um canal que pudesse funcionar tanto para a empresa como para o consumidor. Estava assim idealizado o Reclame Aqui. Dois anos depois, em 2001, o site entrou no ar, quando a internet ainda dava os primeiros passos aqui no Brasil — e recebeu apenas 29 reclamações. Mais de uma década depois, a “presença on-line” tornou-se item obrigatório na estratégia das empresas e fundamental no dia a dia das pessoas, foi quando o site mostrou a que veio: 3,7 milhões de reclamações em 2012. “65% dos nossos consumidores falam que o Reclame Aqui é o canal oficial deles”, orgulha-se Vargas. Embora não seja ligado ao poder público ou a órgãos regulamentadores, como o Procon, o Reclame Aqui se tornou uma espécie de SAC compartilhado pela internet. O motivo de tanto sucesso é a propaganda involuntária, positiva ou negativa, que o site pode gerar para a imagem de uma empresa. A reclamação resolvida mostra a importância dada ao consumidor; se ignorada, pode servir como referência ruim para um novo consumidor ao consultar dicas sobre essa empresa.
respostas certas Aquelas que mais respondem os consumidores e obtêm uma negociação considerada positiva pelo cliente aparecem em um ranking dentro do próprio site e recebem o Selo RA. Dentre elas, está o Outback, rede com 41 restaurantes que começou a atender as reclamações do Reclame Aqui em julho de 2011. Desde então, foram, até março deste ano, 282 reclamações, todas respondidas e 90% consideradas resolvidas pelo cliente. “Direcionamos os contatos ao sócio correspondente para um retorno personalizado e um efetivo plano de ação a fim de corrigir possíveis falhas, o que resulta em um alto índice de resolução”, explica Elen Cuña, gerente de Comunicação e Relacionamento da empresa. A maioria das reclamações ao Outback é referente ao serviço, o que não é exclusividade deles. “Hoje, vemos no site que o grande problema é o atendimento”, explica Mauricio, do Reclame Aqui. Para o cliente dar um feedback mais rápido, o site promete, em junho, um aplicativo para celulares em que os consumidores poderão dar uma nota ao atendimento em tempo real. Com isso, é sempre importante responder o comprador de forma rápida e satisfatória, para evitar crises nas redes sociais. Não existe uma solução que funcione para todas as reclamações, e o tratamento deve
Números do Reclame Aqui
70 mil
empresas cadastradas
1.826
da área de alimentação (bares e restaurantes) Em março de 2013, na área de alimentação:
1.259 reclamações 556 respondidas ser pensado caso a caso. Mesmo se o cliente estiver exaltado ou enganado, vá com calma e pense em como refidelizá-lo sem transformar o caso em uma bola de neve, o que pode repercutir na internet. Monitorar o que os consumidores escrevem no Reclame Aqui serve também para apontar os pontos fracos do estabelecimento. “Quando monitoramos redes sociais como Facebook e Twitter, encontramos vários pontos de vista, positivos ou negativos, sobre uma empresa. No Reclame Aqui é diferente. Como o próprio nome do site diz, quem entra lá é só para reclamar”, diz Danilo Oliveira, social media da M&C Saatchi F&Q. Outra dica que os especialistas dão é não deixar de lado os outros meios, como telefonemas e e-mails. “Seria discriminatório tratar com privilégio quem reclama na internet. Mas aqueles que reclamam via web provavelmente já tentaram uma solução com a empresa e não conseguiram”, diz Márcio Marcucci, diretor de Fiscalização do Procon–SP. E o mais importante: não adianta ter um bom gerenciamento de reclamações se o problema é generalizado. Caso uma reclamação se repita, confirme se está mesmo tudo em ordem na empresa.
Como funciona o Reclame Aqui ∞ O serviço básico é gratuito tanto para o consumidor como para a empresa. ∞ A empresa se cadastra, e uma equipe do site confirma a autenticidade dos dados. ∞ Os consumidores podem reclamar mesmo que a
empresa não seja cadastrada. ∞ Cada reclamação é encaminhada para a empresa, que negocia com o cliente. ∞ Dependendo da negociação, o cliente poderá avaliar o contato com a empresa. www.guiducard.com.br
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Dica do chef
a m i s s í r i e l i s a r B Considerada um prato típico, a feijoada é a alegria das quartas-feiras e dos sábados no cardápio dos restaurantes de todo o país Por Luciana Albuquerque Fotos Marinheiro Manso Samba, futebol e, claro, feijoada! Essa combinação já faz parte da vida dos brasileiros e, por isso, esse prato tão farto e saboroso se tornou parte da cultura gastronômica do país. Mas como realmente surgiu a feijoada? A história mais conhecida conta que os senhores das fazendas ofereciam aos escravos os restos da carne dos porcos que não queriam comer, os quais eram misturados à água e ao feijão, nas senzalas. Mas isso é só um mito folclórico. O que se sabe é que no século XIX o feijão já era consumido no Brasil, mas ainda era estranho ao paladar europeu. Por isso, sofreu adaptações e deu origem a um prato semelhante ao cozido português, ao cassoulet francês e à paella espanhola, caracterizados pela misturas de diversos ingredien-
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Chef Maurinho, responsável pela feijoada do restaurante do Bolinha tes. O prato foi sendo aperfeiçoado até parar nas mesas dos bons restaurantes frequentados pela aristocracia carioca. De lá para cá, passou a ser servida tradicionalmente às quartas-feiras e aos sábados, e algumas vezes acompanhada de uma roda de samba. Tudo bem brasileiro! No famoso restaurante Bolinha, conhecido como a casa da feijoada, é possível comer o prato à base de feijão preto todos os dias da semana, no almoço ou jantar. O estabelecimento abriu suas portas em 1946, quando o então motorista de táxi Affonso Paulillo comprou um pequeno bar nos Jardins, onde está até hoje. “No início a casa funcionava como pizzaria e servia pratos à la carte, até que, em 1952, Paulillo, carinhosamente conhecido como Bolinha, serviu uma boa feijoada aos amigos para comemorar a vitória do seu time de futebol. O sucesso foi tão grande que o prato entrou no cardápio das quartas e dos sábados e, a partir de 1976, passou a ser servido diariamente”, conta o gerente da casa Édi da Silva. A feijoada, preparada há mais de 30 anos pelo chef Maurinho, conta com dez tipos de acompanhamentos e duas versões: a tradicional e a magra. Toda essa variedade foi o que fez o restaurante ganhar fama aqui e no exterior.
Receita Tradicional Ingredientes
• 500g de carne-seca bovina • 500g de costela de porco salgada ou defumada • 400g de lombo de porco salgado ou defumado • 200g de paio • 500g de linguiça portuguesa • 200g de língua de boi defumada • 50g de pé de porco salgado • 50g de orelha de porco salgada • 50g de rabo de porco salgado • De 1,5 kg a 2 kg de feijão-preto • 2 laranjas com casca
Para o tempero • 300g de cebola picada • 150g de alho picado • 1 xícara (chá) de azeite • 6 folhas de louro
Modo de preparo Coloque o feijão de molho durante dez horas. Limpe bem as carnes salgadas (pé, rabo, orelha, costela e carne-seca), tirando o excesso de gorduras e nervuras, e coloque-as de molho na água por 24 horas. Troque a água de três a quatro vezes durante esse período. Ferva as carnes salgadas e a língua defumada em peças inteiras, durante mais ou menos uma hora em fogo alto, e jogue a água fora, pois nela estará todo o excesso de gordura que não será utilizada. Lave-as bem e coloque-as para cozinhar em água limpa, junto ao feijão e à água em que ficou de molho. Acrescente as folhas de louro e as laranjas cortadas ao meio e deixe no fogo por mais uma hora. É muito importante tirar toda a gordura que aflora na superfície da panela com uma concha, durante o cozimento. Após esse tempo, retire as metades das laranjas, que já cumpriram a sua missão de ajudar a cortar a gordura das carnes, e acrescente o lombo, a linguiça e o paio. Continue a tirar, durante todo o cozimento, a gordura que for subindo à superfície. Deixe mais meia hora no fogo e comece a testar o grau de cozimento das carnes com o garfo, pois nem todas chegam ao grau de maciez ao mesmo tempo. Retire e reserve as que já estiverem no ponto. Em uma frigideira, aqueça o azeite e doure bem a cebola e o alho. Em seguida, acrescente uma concha do feijão com seu caldo. Misture e deixe cozinhar por aproximadamente um minuto, colocando esse tempero na panela do feijão. Corte as carnes em pedaços pequenos e volte com elas para a panela com o feijão. Cozinhe por 20 minutos em fogo brando. Se necessário, corrija o sal neste momento. Sirva com arroz branco, couve refogada no azeite e no alho e uma mandioca frita bem torradinha.
* A receita serve 10 pessoas.
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Comida para todos Evitar o desperdício de alimentos e nutrir a quem precisa é o que traz reconhecimento para a ONG Banco de Alimentos Por Marina Erbolato
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Não é de hoje que o desperdício de comida preocupa os brasileiros. Diariamente 39 toneladas de alimentos são descartadas no Brasil em condições de consumo, o que seria capaz de alimentar cerca de 19 milhões de indivíduos com três refeições ao dia. Enquanto o país ocupa o quarto lugar na produção de alimentos, é também o sexto em subnutrição. Essa triste realidade só mudará quando as pessoas e as corporações investirem em iniciativas voltadas ao não desperdício.
Divulgação
Gôndola social
acolhem essas pessoas – a maioria proveniente de famílias desestruturadas e muito pobres.
Torne-se um doador O Banco de Alimentos é uma delas. A organização não-governamental (ONG) tem por objetivo minimizar os efeitos da fome, garantindo o acesso a alimentos de qualidade para milhares de pessoas sem condições financeiras. Hoje, há diversos bancos espalhados pelo Brasil, em municípios com mais 100 mil habitantes, onde são recebidas as doações de alimentos considerados impróprios para a comercialização, mas adequados ao consumo. Dentro dos Bancos de Alimentos os produtos são selecionados, processados (caso necessário), embalados e distribuídos gratuitamente para as entidades assistenciais cadastradas. Em geral, são in natura, como os de hortifrutis, os industrializados e os não perecíveis. Alimentos vencidos, com embalagens abertas ou refeições prontas não são aceitos.
Três vertentes do projeto Em São Paulo, o Banco de Alimentos atende 43 entidades assistenciais entre capital e região metropolitana. “São quase 22 mil pessoas beneficiadas”, calcula Camila Kneip, coordenadora de nutrição da ONG. Ela explica que o projeto atua de três formas distintas, mas interligadas. A primeira delas consiste em minimizar os efeitos da fome e combater o desperdício de alimentos por meio da arrecadação dos excedentes. A segunda é promover ações educativas voltadas à comunidade, em convênio com faculdades de nutrição. E, por fim, de forma a expandir ações e conhecimentos para fora das áreas onde existe o problema concreto da fome, incentivar práticas para o fim da cultura do desperdício e promover a cidadania consciente na sociedade como um todo.
Os estabelecimentos interessados em participar devem entrar em contato com a ONG da região e manifestar sua vontade de doar. Depois disso, será feita uma visita técnica para checar os dados e conhecer o espaço físico, as pessoas atendidas, as reais necessidades e as condições da cozinha. Se todos os aspectos estiverem de acordo, será assinado um termo de compromisso entre a ONG e a instituição beneficiária — que se compromete em utilizar os alimentos de maneira adequada e participar das ações promovidas pelo Banco de Alimentos. Isso porque, além de fornecer a matéria-prima, uma vez por mês, a organização promove um encontro com as instituições. Lá acontecem oficinas de culinária e palestras sobre alimentação e nutrição. Em determinados casos, haverá visitas individuais, buscando identificar necessidades específicas e treinar profissionais para solucionar os problemas encontrados. “Essas oficinas têm o intuito de melhorar a qualidade nutricional das refeições oferecidas pelas instituições sociais e também de orientar o preparo dos alimentos, de forma a diminuir o desperdício”, finaliza Camila.
Papel das instituições Os beneficiados precisam cumprir claramente as regras definidas pela ONG a fim de reafirmar a seriedade dos bancos. Camila explica que as instituições cadastradas são proibidas de repassar ou revender os alimentos recebidos. “Desta forma, garantimos que continuem seguros do ponto de vista higiênico e nutricional”, complementa. As entidades também precisam desenvolver algum trabalho educacional e/ou de reinserção social com os atendidos, que são: crianças, adolescentes, adultos, idosos, gestantes e deficientes físicos e mentais. Para ser beneficiado, o cidadão não pode ser economicamente ativo, ou seja, não pode gerar renda. A ONG chega até eles por meio de cadastros feitos em entidades sociais que
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Fique por dentro Doces: passo a passo O livro “Escola de Cozinha – Doces” traz o passo a passo para a preparação de biscoitos saborosos a mousses irresistíveis. Sob consultoria da chef Licia Cagnoni, são revelados truques importantes para a preparação de doces, de maneira simples e prática. A publicação está dividida em três momentos: Doces de Forno & Fritos, que traz técnicas básicas das clássicas receitas de forno e também dos doces de padaria; Doces de Colher, capítulo recheado de dicas para elaboração de mousses, bavaroises e sorvetes; e Compotas & Doces, parte dedicada aos pratos com frutas frescas da estação, compotas e geleias. A obra é complementada com dicas de harmonização entre bebidas e sobremesas, além de um glossário com termos técnicos da culinária e um índice para localizar as receitas. Editora Lafonte, 256 páginas, R$ 59,90.
Os donos de estabelecimentos que acompanham os avanços tecnológicos agora podem fazer uso do “Busca Prato”, aplicativo para Iphone e Android que ajuda os consumidores a localizar os estabelecimentos aptos a oferecer o prato desejado. A dinâmica é simples. A pessoa coloca na ferramenta de busca o nome do prato, os ingredientes ou a especialidade (sushi, picanha com alho, comida mineira etc.) e rapidamente localiza os restaurantes que os oferecem, criando uma lista ordenada por recomendações dos próprios clientes. O objetivo do “Busca Prato” é captar o maior número de opções para facilitar a busca do cliente pela culinária desejada. Vale lembrar que não há discriminação dos preços, apenas indicações dos frequentadores. www.buscaprato.com
Guia de cervejas Preferência nacional, a cerveja é a bebida mais consumida no país. Hoje, com a variedade oferecida no mercado, ela ganhou um espaço na alta gastronomia por harmonizar com diferentes tipos de alimentos. Henrique Oliveira e Helcio Drumond reuniram os tipos, as marcas, os estilos e a localização dos fabricantes cervejeiros no livro “Brasil Beer – O guia das cervejas brasileiras”. São informações detalhadas sobre mais de 450 cervejas e 120 cervejarias, microcervejarias e associações de cervejeiros artesanais. Com este guia o apreciador e o mestre cervejeiro conhecerão um pouco mais sobre o vasto universo da bebida. Grupo Editorial Autêntica, 304 páginas, R$ 45,00.
Manual dos vinhos O livro “Sobre Vinhos” é uma tradução da 2ª edição norte-americana dos autores J. Patrick Henderson & Dellie Rex. A publicação não é voltada somente aos alunos de gastronomia e de gestão em hotelaria e hospitalidade, mas também para todos que se interessam pela iguaria e pelo conhecimento específico sobre a bebida. O livro destaca temas fundamentais, como as regiões vinícolas de diversas partes do mundo e os principais tipos de vinhos. A obra traz um panorama geral sobre as origens do vinho e de como ele é produzido, além de abordar a bebida como um negócio, o que inclui informações de vendas, serviços e gerenciamento das cartas de vinhos, bem como a montagem de adegas. Editora Cengage Learning, 600 páginas, R$ 189,00.
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Imagens reprodução
Tecnologia à mesa
Saindo do forno Hot dog completo A Perdigão Food Services lançou, com exclusividade para as regiões Sul e Sudeste, a linha de condimentos em sachê: ketchup, mostarda e maionese. Os produtos são comercializados em embalagens de oito gramas, que oferecem maior praticidade e segurança alimentar, tanto para o estabelecimento quanto para o consumidor. Na intenção de marcar o lançamento, a Perdigão criou uma ação promocional em conjunto com outras categorias complementares, entre elas, o hambúrguer, a salsicha e a batata palito. Também foram feitos displays exclusivos para a exposição dos sachês com os seguintes dizeres: “finalmente a combinação mais que perfeita” e “feitos por quem entende de comida”.
Alimentação balanceada A linha de iogurtes funcionais da Vigor auxilia na melhora do trânsito intestinal, no fortalecimento ósseo e na defesa do organismo. Entre os produtos disponíveis estão: o Vigor Lactive, desenvolvido para colaborar com a regularização e o bom funcionamento do intestino; o Vigor Cálcio+, que fornece 50% das necessidades diárias de cálcio em apenas uma porção, e ainda contém vitamina D; e o leite fermentado Vigor Actilife, uma alternativa para auxiliar na defesa do organismo e da flora intestinal. Ótimas opções para aqueles que prezam pela saúde e por uma alimentação equilibrada no dia a dia.
Gelados para as Copas De olho nos grandes eventos esportivos que começaram esse ano no País, a Garoto lançou a sua linha de sorvetes para a Copa das Confederações e para a Copa do Mundo. A grande novidade é a entrada da marca na categoria take home (versão 2 litros) com a “Linha Exclusiva Garoto”, composta por versões geladas de marcas já consagradas, como o Baton, o It Coco e o Opereta. Outros lançamentos são o “Show de Bola”, picolé em formato de bola de futebol (sabor baunilha e chocolate), e o tão aguardado “Caribe”, sorvete sabor banana com cobertura de chocolate. Produto tipicamente brasileiro!
Doces sabores Diversificar é a palavra de ordem para quem gosta de criar novas sobremesas. Por isso, a linha de culinária caseira “Harald Melken Doce Cozinha”, da Harold, foi ampliada. Agora, conta com o “Melken Doce Cozinha Granulado ao Leite”, macio e com acentuado sabor de chocolate; o “Melken Doce Cozinha Granulado Colorido”, fornéavel, com sabor e crocância; o “Melken Doce Cozinha Açúcares Coloridos”, para a decoração de sobremesas; o “Melken Doce Cozinha Cereal Ball”, crocante para deixar as receitas mais saborosas; o “Melken Doce Cozinha Escamas de Chocolate ao Leite Fino”, ideal para a decoração de docinhos e sobremesas em geral; e o “Melken Doce Cozinha Cobertura e Recheio para Bolos e Tortas”, para ser aplicado diretamente da embalagem como cobertura e recheio de bolos.
Onde encontrar Perdigão 0800 701 7782
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jun | jul 2013
Vigor 0800 724 6433
Garoto 0800 559 550
Harald 0800 177 101
fAço CoM MAGGI. faço com Nestlé. Combinar sabores é uma arte. ® MAGGI sabe como ninguém valorizar as suas receitas enquanto encanta seus clientes.
0800 770 1176