arte heladero 160 by Grupo Vilbo

sumario -- nº160

julio agosto 2014

10, 20, 30,

glaciel entrona la tarta helada gianpaolo grazioli “que la gente nos copie es un gran honor” andoni luis aduriz mugaritz, en retrospectiva

revisitando los clásicos pasteleros 42, 48, 54, 60,

64, 72, 74, 78, 86,

VACHERIN MANGO PASIÓN BY HIROYUKI EMORI

jordi puigvert versión helada de un clásico europeo paco monllor el tiramisú, de viaje por Italia cristina puig un helado muy lemon pie jordi bresó a lo pan con queso

rococo artisan ice cream explorando nuevos sabores aurélien leon y ludovic meloen sabor granadino ramón breda el helado se viste de moda actualidad guía de proveedores

Glaciel entrona la tarta helada

Abri贸 el verano pasado en Tokyo y enseguida se ha convertido en un nuevo ejemplo de glamour y perfecci贸n en el din谩mico circuito pastelero japon茅s. El gran matiz que lo diferencia con otros de los grandes templos dulces nipones es precisamente que se ha especializado en helado, en particular, en tartas heladas.

Con un repertorio de 20 tartas diferentes, a cual más elegante y vis-

En cuanto al local físico, el interiorismo rinde honor a la maestría

tosa, Emori consigue satisfacer todos los gustos y paladares, incluso

japonesa en la ambientación de espacios. Unas vitrinas espectacu-

cubrir todas las épocas del año. Desde las tartas de Navidad e

lares y un amplio y elegante salón de degustación ponen en las

invierno hasta los postres con frutas, mermeladas y sorbetes más

alturas que se merece el producto que allí se exhibe.

refrescantes. De hecho, en Japón el hábito de consumir helados

Las tartas heladas son las reinas indiscutibles de Glaciel. El chef las

está muy marcado por las estaciones y es en verano cuando más

ha estudiado con mimo y detalle. Su cultura pastelera trasluce en lo

se dispara la pasión heladera. Glaciel nota este consumo estacio-

elaborado de sus diseños, aunque él es el primero que reconoce

nal aunque están satisfechos con el consumo por ejemplo de hasta

que muchos de sus formatos y acabados son posibles sólo gracias

5.000 tartas sólo durante la última Navidad o festividad de San

a trabajar con helado, puesto que en pastelería fresca resultaría

Valentín, además de los pedidos para aniversarios y celebraciones

imposible conseguirlos. También las fórmulas están equilibradas

en general. Hiroyuki Emori confía en que el consumo de helados y

para que la temperatura de servicio esté ajustada a una correcta

tartas en su país siga creciendo fuera del verano propiamente.

degustación tanto en lo que se refiere a la parte exterior de cada

Entrar en la página web de Glaciel es ya todo un goloso espectá-

postre como a su interior.

culo. Los detalles se han cuidado en su escaparate online porque

En total dispone de 20 tartas con una rotación de cinco referencias

precisamente es la venta digital uno de los ejes en los que se basa

que van cambiando en función de la época del año y de los pro-

un establecimiento tan especializado como este. El hecho de que

ductos de temporada disponibles. Glaciel completa su oferta ade-

las tartas sean heladas convierte la logística de compra y entrega

más con algunos helados individuales, sólo para degustarlos en el

en algo relativamente fácil, Hiroyuki Emori nos asegura que su mer-

local, y también con algunas mermeladas caseras de temporada,

cado digital alcanza la totalidad del territorio japonés.

tartas frescas, galletas y cakes de viaje.

Las fórmulas están equilibradas para que la temperatura de servicio esté ajustada a una correcta degustación tanto en lo que se refiere a la parte exterior de cada postre como a su interior

GLACIEL. HIROYUKI EMORI

mAnGo pASión. el rey de lAS ventAS en verAno, bAjo un fondo de coco ASAdo, eSte poStre Sorprende viSuAlmente por loS dAdoS de mAnGo que lo cubren, que en reAlidAd Son de Sorbete de mAnGo.

SelvA neGrA de piStAcho. otro cláSico, eStA vez de lA pASteleríA europeA, AdAptAdo A Su verSión helAdA y con el coloriStA piStAcho verde como AportAción perSonAl. completA el conjunto el helAdo y bizcocho de chocolAte y lAS míticAS cerezAS Al kirSch.

dAcquoiSe. mAntecAdo de vAinillA y helAdo de frAmbueSA con bizcocho crujiente dAcquoiSe

mAriquitA. eStA encAntAdorA mAriquitA eSt谩 en reAlidAd compueStA de Sorbete de freSA y frAmbueSA, interior de mAntecAdo de vAinillA y mermelAdA cASerA de freSA y unA bASe de bizocho de AlmendrAS. lA decorAci贸n Superior conStA de unA SAlSA de frutoS rojoS y loS motivoS de chocolAte.

GLACIEL. HIROYUKI EMORI

Short cAke de nAtA y freSAS. unA de loS poStreS m谩S populAreS en jAp贸n, el rey de lAS nAvidAdeS y de SAn vAlent铆n, emori lo convierte en tArtA helAdA GrAciAS A unoS helAdoS de vAinillA y freSA, A unA compotA brillAnte de freSAS, A un bizcocho de AlmendrAS y, c贸mo no A unAS freSAS freScAS cuidAdoSAmente SeleccionAdAS.

MERENGUE DE COCO TOSTADO

SALSA DE MANGO PASIÓN

claras

112

puré de mango

azúcar sémola

112

puré de naranja

azúcar lustre

azúcar sémola

coco rallado tostado

1,5

hojas de gelatina

batir las claras con el azúcar sémola hasta punto de pico fuerte.

calentar los purés de fruta en un cazo. añadir el azúcar y y hervir

añadir el azúcar lustre y el coco rallado y mezclar bien. extender en

sin dejar de remover. retirar del fuego y dejar enfriar ligeramente.

semiesferas de silicona de 8 cm de diámetro a un grosor de 5 mm.

añadir la hoja de gelatina hidratada, mezclar bien y colar. verter la

cocer a 90ºc durante dos horas.

mezcla en moldes circulares de 8 cm de diámetro y 2 cm de altura. congelar.

MANTECADO DE COCO 500

leche

100

leche evaporada

puré de coco

180

yema congelada

azúcar sémola

100

azúcar sémola

0,5

gelatina en hojas

glucosa

licor de coco

225

puré de coco

GELÉE DE COCO

calentar el puré en un cazo. añadir el azúcar y hervir sin dejar de Llevar las leches a hervor. verter sobre la mezcla de yemas, azúcar

remover. retirar del fuego y dejar enfriar ligeramente. añadir las

y glucosa y mezclar enérgicamente. cocer en el cazo a fuego lento

hojas de gelatina, mezclar bien y colar. verter 8 gramos de esta

sin dejar de remover para obtener una crema inglesa. retirar del

mezcla sobre cada salsa de mango congelada y congelar de

fuego y dejar enfriar ligeramente. añadir el puré de coco y mante-

nuevo.

car.

SORBETE DE MANGO PASIÓN 211

agua

111

azúcar sémola

glucosa

estabilizante

181

puré de fruta de la pasión

422

puré de mango

calentar el agua a 40ºc. añadir la mezclar de azúcar, glucosa y estabilizante y llevar a hervor sin dejar de remover. retirar del fuego y dejar enfriar ligeramente. añadir los purés de fruta y pasar por la sorbetera.

Los comentarios deL autor esta es una de mis tartas heLadas favoritas. funciona muy bien comerciaLmente, sobre todo ahora en verano. La combinación de dados de fruta fresca con mermeLadas artesanas es una de mis debiLidades. en este caso La composición combina una saLsa de mango, un merengue

montaje

de coco, un heLado y una geLatina de coco, además de

verter una pequeña cantidad de la salsa de mango pasión sobre el

Los

plato de presentación. colocar el merengue de coco espolvorea-

mango.

do con azúcar lustre. escudillar el helado de coco encima y colocar

simuLtáneamente La frescura

la salsa y el gelée congelados en la parte superior. colocar enton-

de La saLsa, eL crujiente deL

ces el sorbete cortado en cubos y verter más salsa de mango

merengue y eL heLado La expe-

pasión. decorar con motivos de caramelo y frutas.

riencia es inmejorabLe.

cubos

sorbete

cuando

degustas

GLACIEL. HIROYUKI EMORI

VACHEriN mANGo pASi贸N

GianPaolo Grazioli Giapo Haute ice cream. Nueva Zelanda

www.giapo.com

“Que la gente nos copie es un gran honor” La experimentación en la heladería tiene en Nueva Zelanda nombre y apellidos. Gianpaolo Grazioli lleva unos cuantos años en el terreno de la divulgación científica, flirteando con la cocina, la pastelería y ofreciendo nuevas sensaciones en su heladería de Auckland. Giapo es una heladería diferente que mantiene de forma muy activa los canales de comunicación con sus clientes, con constantes actualizaciones desde su blog y página web. Una actividad permanente fiel reflejo del carácter de su propietario, que con su pasión por el helado ha logrado contagiar a su clientela su afán por la experimentación. “Nos aceptan por lo que hacemos y les encanta experimentar con nosotros”, asegura.

¿Por qué decidiste convertirte en heladero? De todo el universo gastronómico, el helado es el producto que más me gusta. ¿Cómo te has formado? Como la mayoría de los profesionales, empecé en la parte inferior de la pirámide, realizando las tareas más básicas. Con 16 años estuve durante algún tiempo ganándome la vida en una pastelería pequeña de la localidad napolitana de Torre del Greco. Fue una experiencia dura. Después de mi graduación me mudé a Nueva Zelanda, trabajando en restaurantes, estudiando pastelería y haciendo un curso en la Carpigiani Gelato University de Bolonia. También empecé a aficionarme mucho a la ciencia y entonces empezó Giapo, nuestra heladería. Si tuviera que dar el nombre de alguien que me ha servido de una gran inspiración, diría Gianpaolo Valli. Hace 12 años que le conozco y es admirable su perseverancia y trabajo duro. Él es sencillamente brillante. ¿Qué diferencia tu helado de tus competidores? Mis creaciones vienen del alma, y por lo tanto son únicas. Mi helado es un ejercicio espiritual que informa del universo en el que vivimos. Si, además, logramos que la gente nos copie es un gran honor. ¿Puedes describir las principales conclusiones de tu investigación sobre el helado? La lista es larga ... Actualmente estoy escribiendo en colaboración con la Universidad Tecnológica de Auckland (Auckland University of

Mis creaciones vienen del alma, y por lo tanto son Ăşnicas. Mi helado es un ejercicio espiritual que informa del universo en el que vivimos. Si, ademĂĄs, logramos que la gente nos copie es un gran honor

GIANPAOLO GRAZIOLI

Technology) acerca de cómo se percibe la comida con otros sen-

¿Cuáles son los helados más típicos de tu establecimiento?

tidos. Si escuchas una canción, visualizas una imagen o una pelícu-

Nuestros clásicos son siamu popo, un tipo de mermelada típica de

la y hueles algo estas percepciones pueden resonar o influir en el

Samoa elaborada con leche de coco y azúcar; feijoa o guayaba;

sabor de los productos que degustas. Lo denomino apareamiento,

y hokey pokey, uno de los helados más famosos de Nueva Zelanda,

o creaciones súper armónicas. En mi obrador también he encontra-

que combina la vainilla con trozos de caramelo hokey pokey, deno-

do una proteína especial en las setas de botón blancas que tiene

minados también “panales de abeja” por el parecido a este pro-

propiedades anticongelantes y que puede ser empleada para

ducto. Estos caramelos se elaboran con azúcar, melaza de caña

bajar el punto de congelación del helado. También hemos encon-

(sirope dorado, un tipo de melaza más clara) y bicarbonato de

trado otra proteína interesante en las bayas de Goji que aporta una

soda. También tienen una gran demanda el helado de avellanas y

textura más crujiente en el producto acabado. Recientemente

el de aguacate. Disponemos de un amplio surtido de helados y sor-

también hemos desarrollado una nueva forma de crear espaguetis

betes inspirados en los productos e ingredientes locales.

de chocolate, incluso sin emplear proteínas de arroz. A través del cultivo de hongos especiales en el chocolate podemos cambiar el sabor y la textura de este producto.

¿Qué rol juega la inspiración cuando se crea un nuevo helado o

¿existen técnicas específicas que apliques al tratamiento de las fru-

sorbete?

tas o del helado en general?

Tenemos un método creativo y contrastado, que requiere de la

Una de las técnicas que estamos utilizando últimamente para crear

imaginación y la inspiración de fuentes tanto internas como exter-

un sorbete de tomate blanco consiste en un clarificado que resulta

nas a nuestra heladería. Hemos estado cultivando cuidadosamen-

de mezclar un 0,5% de gelatina en el zumo de tomate. Congelamos

te este proceso durante muchos años.

el mix y luego lo descongelamos lentamente en el frigorífico con una estopilla o paño de queso antes de mantecarlo. El proceso

¿Cuál es la situación de la heladería artesana en nueva zelanda?

tiene similitudes con el que sigue la elaboración del consomé.

Creo que en Nueva Zelanda existen más heladerías por habitante que en cualquier otro lugar del mundo... El sector del helado es muy activo e interesante.

En Nueva Zelanda existen más heladerías por habitante que en cualquier otro lugar del mundo... El sector del helado es muy activo e interesante

GIANPAOLO GRAZIOLI

SoRBETE DE GUAyABA y FRUTA DE LA pASióN

ingredientes 2.000

1.400

zumo de guayaba agua

950

sacarosa

200

zumo de limón

maltodextrina

estabilizante

Calentar el agua, la sacarosa, la maltodextrina hasta que el azúcar esté totalmente disuelto. Añadir el zumo de guayaba, zumo de limón y el estabilizante y mezclar muy bien con una batidora de mano. Mantecar. Decorar con coulis de maracuyá o fruta de la pasión. También añadir gajos de mandarina congelados y espuma de remolacha.

GIANPAOLO GRAZIOLI

HELADo DE FoiE GRAS DU pÉRiGoRD ingredientes 1.800

leche

270

nata

yemas de huevo

110

leche en polvo desnatada

350

sacarosa

150

dextrosa

sal

vainas de vainilla

410

foie gras du perigord

Calentar la leche, la nata, las vainas de vainilla y las yemas a 40ºC. incorporar la leche en polvo y la sal y continuar calentando hasta alcanzar los 65ºC. En otra sartén caramelizar el azúcar y la dextrosa hasta que el color sea de marrón claro e incorporar en la mezcla justo cuando alcance los 65ºC. Dejar que la mezcla se enfríe. Mientras, dorar el foie gras y añadirlo a la mezcla. Mezclar bien con batidora de brazo. Mantecar.

montaje El helado se decora con espaguetis fritos de algas, semillas de girasol, liofilizados de aceitunas negras griegas, cacahuetes y una “trufa” de foie gras rebozada con aceitunas negras griegas liofilizadas y reservada en el congelador 24 horas.

www.mugaritz.com

el helado en el restaurante Mugaritz ha ido ganando protagonismo con los años. como el propio andoni luis aduriz explica es fruto del descubrimiento de algo tan básico como que “un helado bien hecho mañana estará mejor que hoy, y pasado todavía más bueno”. el trabajo de oswaldo oliva, del equipo de investigación y proyectos de Mugaritz, y los asesoramientos puntuales del heladero Fernando sáenz, también han contribuido a definir el helado en este templo gastronómico, uno de los mejores del mundo. algunas de las ideas que más se repiten en este helado de restaurante son, según oliva, la presencia de ingredientes funcionales como las semillas de amaranto, quinoa y lino, que aportan texturas y sensaciones nuevas, la utilización de productos “que se encuentran a nuestro alrededor, como verduras, lácteos poco convencionales, hierbas, semillas y granos que seguramente aportan un elemento de evocación que las fresas y el chocolate no poseen”, e ingredientes insípidos que con la técnica adecuada tienen renovadas posibilidades de expresión. en la secuencia de un largo menú degustación con 22 platos y 2’30 horas de duración, todo tiene que estar muy calculado para no desbordar demasiado al comensal. si la primera parte de un menú es ligera y rápida, el final también tiene que serlo. de ahí que como colofón de un largo festín vengan medio-postres y en los últimos años postres más bien clásicos. Éste es también uno de los contextos más recurrentes en el que se inscribe el helado, postres fáciles que no requieren de demasiada reflexión para disfrutar el momento. así es como propuestas heladas tan nostálgicas y sencillas como Barquillo de leche tostada con helado de limón convive a la perfección con una crema helada de semillas de centeno con toffe madurado, por ejemplo.

ANDONI LUIS ADURIZ

Mugaritz, en retrospectiva

Mantecado helado de alMendras (2012) MucĂlago de leche, kaolĂn aromatizado, mantecado helado y cobertura de almendra tostada

regresando a la infancia. Barquillo de leche tostada con helado de liM贸n (2012)

ANDONI LUIS ADURIZ

creMa helada de centeno con toFFe Madurado (2013)

ANDONI LUIS ADURIZ

Barquillo de leche tostada con helado de liMón

(Para 10 personas)

CREMA HELADA DE LIMÓN

BARQUILLO

391

leche de caserío

pan de brioche fresco

nata 35% Mg

750

leche

leche en polvo

azúcar

150

dextrosa

sacarosa

cremodan se30

cortar y secar el pan de brioche sobre una bandeja en el horno a

piel de limón

130ºc. triturar hasta obtener una masa homogénea los 200 g de

450

zumo de limón

obleas de arroz

brioche seco, azúcar y la leche y pasar por un colador fino. cortar las obleas con una puntilla sobre una tabla en cuadrados de 6 cm

Mezclar la leche y la nata, y mientras se agita con una varilla agre-

x 6 cm. Precalentar la plancha de paninis a 210ºc. Bañar los cua-

gar en forma de lluvia la leche en polvo y la dextrosa. triturar con

drados de oblea de arroz en la crema de brioche hasta que sean

batidora de brazo para que no queden grumos. calentar la mezcla

manejables, escurrir y apoyar sobre una placa.

hasta 40ºc. añadir la sacarosa mezclada con el cremodan y la

Planchar los cuadrados en la plancha de paninis durante más o

ralladura de piel de limón. llevar la mezcla hasta 85 ºc. enfriar rápi-

menos 35 segundos o hasta que no salga mas vapor de la plancha.

damente hasta 4ºc. triturar y colar.

cortar los cuadrados con un molde circular de 6 cm de diámetro.

Madurar en nevera 6- 12 horas.

reservar en el armario caliente hasta el momento de su servicio.

verter en la mantecadora y un minuto después añadir el zumo de limón recién exprimido (Por cada 2 litros de helado se usarán 666 ml de zumo de limón).

acabado y presentación oswaldo oliva, MieMBro del equiPo de i+d de Mugaritz

sobre un plato redondo transparente colocar el barquillo y sobre éste, una quenelle de crema de limón.

ANDONI LUIS ADURIZ

creMa helada de centeno con toFFe Madurado

(Para 10 personas) INFUSIÓN DE CENTENO 500

semillas de centeno

leche de caserío

200

pan de centeno troceado

TOFFE FERMENTADO 200

cerveza negra Bob’s Beer

levadura fresca

150

lactosa

kuzu en polvo

mantequilla

tostar las semillas de centeno en una sartén hasta que estén muy bien tostadas. tostar los trozos de pan de centeno de la misma

Mezclar la levadura y la cerveza negra. disolver bien sin calentar.

forma. añadir las semillas y el pan recién tostados a la leche fría y

incorporar el kuzu. disolver bien sin calentar. cocinar a fuego bajo

dejar infusionar durante 3 horas. colar por un fino y reservar.

hasta gelificar y retirar del calor. reservar a temperatura ambiente. calentar la lactosa en un cazo pequeño hasta formar un caramelo oscuro. remover con una varilla para evitar grumos. incorporar la

HELADO DE CENTENO

mitad del kuzu de levadura y remover hasta disolver todo el azúcar

740

infusión de centeno

cristalizado. incorporar el resto del kuzu y retirar del calor. incorporar

138

nata

la mantequilla y mezclar hasta homogeneizar. colar por un fino y

leche en polvo

reservar.

140

azúcar

116

dextrosa

cremodan

sal fina

CORTEZA DE CENTENO 1

pieza grande de pan de centeno

Mezclar la infusión y la nata. agregar la leche en polvo, la sal y la

hacer láminas longitudinales en la máquina cortafiambres. untarlas

dextrosa. Mezclar bien usando un turmix. calentar a 40ºc y agregar

con toffe fermentado por uno de sus lados y colocar sobre una

el cremodan mezclado con el azúcar. continuar calentando hasta

bandeja con papel sulfurizado. secar en un horno entre 2 bandejas

85ºc. retirar del calor y volver a mezclar con un turmix. enfriar rápi-

a 100ºc durante 30 minutos.

damente sobre un baño de agua y hielos. Madurar en refrigeración 12 horas antes de usar.

acabado y presentación hacer una bola de helado y colocar sobre una pizarra helada. colocar el toffe fermentado en un contenedor de plástico y tapar suavemente. cubrir la bola de helado con la corteza de centeno.

revisitando los clásicos pasteleros Con la excusa de abrir horizontes creativos, volvemos la mirada a la tradición pastelera. Si los clásicos de la pastelería forman parte del bagaje de todo profesional que se precie, con más motivo debería ser de obligado cumplimiento conocerlos para los heladeros. Es, sin lugar a dudas, fuente inagotable de nuevas ideas para el helado. Italia con el tiramisú, las anglosajonas cheesecake y lemon pie, y la muy alemana selva negra, se encuentran entre las tartas y postres de cuchara escogidos por Jordi Puigvert, Paco Monllor, Jordi Bresó y Cristina Puig. En estas composiciones se suman dos disciplinas hermanas, la pastelería y la heladería, pero también se pone a prueba la destreza profesional en la siempre difícil tarea de versionar un clásico. Porque es excepcional que un producto llegue a la condición de “clásico”, muchos se quedan por el camino y acaban siendo sólo especialidades regionales. Para ganarse este estatus hay que superar el paso del tiempo y dar con combinaciones atractivas de sabores que funcionen. La paternidad de estas especialidades, además, siempre está en eterna disputa, y siempre coexistiendo con otras variedades locales. Los trabajos que presentan estos grandes profesionales se mueven dentro de un registro amplio de formatos y componentes. El helado es el protagonista en individuales, tartas heladas y hasta una versión más atrevida servida sobre una rebanada de pan. Todos han trabajado teniendo muy presente el referente, pero en algún caso como el de la cheesecake de Jordi Bresó se lleva a un nuevo terreno mucho más salado y valenciano que la original.

jordi bres贸

cristina puig

jordi puigvert

paco monllor

¿Quién no ha probado alguna vez la muy alemana selva negra? Su bizcocho de chocolate calado con kirsch, su relleno de crema y mermelada de cerezas, sus virutas de chocolate y sus cerezas enteras han cautivado a los alemanes y todos los amantes del buen dulce desde que fuera elaborada por primera vez en 1915 por el pastelero Josef Keller. Jordi Puigvert, uno de los técnicos pasteleros más respetados a nivel internacional y autor del libro Evolution, versiona esta especialidad clásica y nos la muestra en formato individual, con un mousse de nata, vainilla y kirsch y una nube de cerezas como relleno. Todo ello sobre un bizcocho de chocolate y cubierto con un glaseado también de chocolate. Es interesante el mousse helado que elabora Puigvert. A partir de una receta de mousse estándar, añade glicerina como elemento anticongelante. De esta manera no depende tanto de los azúcares para esta función. En este caso además hay que contar con el poder anticongelante que aporta el kirsch. www.sweetengo.com

JORDI PUIGVERT

Versión helada de un clásico europeo

mi SElVA nEgrA

BIZCOCHO DE CHOCOLATE SIN HARINA

NUBE DE CEREZA (CON CLARA DE HUEVO)

100

mazapán al 60%

470

azúcar

mantequilla

142

agua

yema de huevo

glucosa líquida

250

clara de huevo

164

clara de huevo

azúcar

230

cobertura negra Z60 (muchel Cluizel)

hojas de gelatina 200 bloom

126

puré de cereza

Poner el mazapán en la batidora con la pala. ir añadiendo las

mezclar el azúcar, la glucosa, el agua y cocer hasta 120ºC. Aparte,

yemas poco a poco al mismo tiempo que se mezcla. incorporar el

comenzar a montar las claras de huevo. Continuar cociendo el

chocolate previamente fundido con la mantequilla y seguir mez-

jarabe y cuando llegue a 132ºC verterlo sobre las claras que ya ten-

clando hasta que esté perfectamente homogeneizado. Aparte,

dremos montadas. Añadir la gelatina previamente fundida en el

preparar un merengue con las claras de huevo y el azúcar, y agre-

microondas (45ºC). Finalmente agregar el puré de cereza.

garlo a la preparación anterior usando una lengua pastelera. Estirar

Opcionalmente se puede añadir concentrado de cereza y coloran-

la masa a 0,4 cm y cocer a 180ºC.

te alimentario para reforzar el sabor y el color. Continuar montando hasta que lleguemos a los 50ºC. Enmoldar y colocar dos cerezas al kirsch.

MOUSSE HELADO DE NATA, VAINILLA Y KIRSCH 175

leche

175

nata

glicerina

282

azúcar

kirch

160

dextrosa

vaina de vainilla

119

agua

100

sacarosa

119

glucosa líquida

dextrosa

119

masa de gelatina*

1,5

goma guar

trimoline

gelatina instantánea en polvo instant (Sosa)

126

puré de cereza

550

nata semimontada

solución ácida (2 g de agua y 2 g de ácido cítrico)

NUBE DE CEREZA (SIN CLARA DE HUEVO)

infusionar la leche y la nata con las vainas de vainilla. Colar. mezclar

mezclar los azúcares y el agua y cocer a 130ºC. Aparte, en una kit-

en frío el azúcar, la dextrosa, la gelatina en polvo y la goma guar.

chen, mezclar la masa de gelatina y la trimoline. ir vertiendo el jara-

incorporar a la infusión de vainilla a temperatura ambiente. Triturar

be poco a poco con la batidora a velocidad alta hasta que llegue

con el túrmix a velocidad alta durante 1 minuto aproximadamente

al máximo de volumen. Añadir la solución ácida y el puré.

o hasta conseguir una mezcla ligeramente cremosa.

Opcionalmente se puede añadir concentrado de cereza y coloran-

Añadir el kirsch y mezclar de nuevo.

te alimentario para reforzar el sabor y el color.

Agregar finalmente la nata semimontada y utilizar de inmediato.

Continuar montando. Enmoldar e insertar dos cerezas al kirsch.

Utilizamos menos glicerina que en otros mousses helados porque en

*masa de gelatina. mezclar una parte de gelatina en polvo 200

este caso ya tenemos el kirsch que también actúa como anticon-

bloom y cinco partes de agua, o lo que es lo mismo, por cada

gelante.

gramo de gelatina, cinco gramos de agua).

JORDI PUIGVERT

ESPONJA DE NATA 175

leche

175

nata

azúcar

hojas de gelatina (8 g)

Calentar 50 g de nata con el azúcar. Añadir la gelatina previamente hidratada en agua fría y mezclar. Aparte mantener los 300 g de leche y nata restantes a 2ºC. Poner la leche y nata fría en la batidora a velocidad alta. Añadir poco a poco la parte de la leche caliente con las hojas de gelatina y montar hasta conseguir una textura de merengue ligero. Disponer en un marco de 3 cm de grosor y refrigerar hasta que la esponja esté cuajada a temperatura de corte.

GLASEADO DE CHOCOLATE 150

agua

300

glucosa

300

azúcar

200

leche condensada

gelatina

300

cobertura negra Vanuari 63%

Cocer los tres primeros ingredientes hasta los 103ºC, retirar del fuego y añadir la leche condensada y la gelatina. Homogeneizar y verter sobre la cobertura. Mezclar hasta la total incorporación.

montaje Disponer el mousse helado en el molde “Stone” (Silikomart) hasta la mitad. Insertar la nube de cereza. Y recubrir con más mousse hela-

OTROS

do. Tapar con el bizcocho de chocolate sin harina, desmolar, glase-

Cereza natural cubierta con brillo neutro

ar y decorar con esferas de esponja de nata, detalles de chocola-

Decoración de chocolate

te y dos cerezas enteras.

El estilo de Paco Monllor evoluciona sin tregua hacia presentaciones que nada tienen que envidiar a las de los pasteleros. Porque es en la pastelería fría donde el de Puerto de Sagunto se encuentra como pez en el agua, en el cruce de caminos entre la heladería y la pastelería. Bizcochos con licor y ganaches que acompañan bien al helado en temperaturas de servicio de 11ºC, e incluso -15ºC, forman parte de un individual que presenta una composición mucho más sencilla que en otras ocasiones. Monllor rinde homenaje aquí a uno de los postres italianos por excelencia, el tiramisú. Son de aquellas especialidades que pese a su corta edad, nació en los años 60’ en la localidad de Treviso, corren el riesgo de tener muchos padres y demasiadas versiones. La más acreditada historia de su creación sitúa su origen en el Restaurante Alle Beccherie de Treviso, de la mano del cocinero y pastelero Roberto “Loli” Linguanotto y de Ada Campeol, la propietaria. Hoy, el Gobierno Regional del Véneto está luchando para conseguir reivindicar su paternidad y conseguir el sello de Especialidad Tradicional Garantizada que concede la Unión Europea.

PACO MONLLOR

EL TiRAMiSú

De viaje por italia

BIZCOCHO DE CHOCOLATE

TIRAMISÚ

300

yemas pasteurizadas

524

agua

azúcar invertido

leche en polvo 1%

450

claras de huevo

glucosa atomizada

300

azúcar

emulsionante/estabilizante

120

harina floja

yemas

120

harina de maíz

120

cacao polvo

dextrosa

140

sacarosa

vino Marsala

Mezclar las yemas con el azúcar invertido. Aparte montar las claras

160

queso Mascarpone

con el azúcar. Mezclar los dos conjuntos, e incorporar los sólidos res-

café soluble

tantes previamente tamizados (la harina, la harina fina de maíz y el cacao en polvo).

Calentar el agua a 30ºC. incorporar la leche en polvo, la glucosa y

Estirar sobre una plancha con unos 8 mm de grosor sobre tapete de

la dextrosa. A 40ºC agregar las yemas, el café, la sacarosa y el

silicona. Cocer en horno estático a unos 220/230ºC.

emulsionante. Cuando se disuelvan añadir suavemente el queso mascarpone. Subir hasta 85ºC y bajar lo más rápidamente posible a 4ºC para madurar la mezcla durante 4 horas mínimo. Mantecar y

GANACHE DE CHOCOLATE BLANCO Y CAFÉ 215

chocolate blanco

215

nata líquida

azúcar invertido

café molido

Fundir la cobertura. Hervir la nata con el azúcar invertido y añadir el café. infusionar unos minutos. Verter sobre la cobertura en 3 veces sin dejar de remover. Reservar en frío.

cuando alcance la temperatura de -2ºC*, añadir directamente el vino Marsala.

PACO MONLLOR

CoMEnTARio DEL AUToR *A ESTA TEMPERATURA nUESTRo HELADo yA HA inCoRPoRADo GRAn PARTE DEL AiRE A LA MEzCLA, Con Lo qUE LA ADiCión DE LíqUiDo no EnToRPECE TAnTo ESTA FUnCión CoMo Si Lo HiCiéSEMoS AnTES.

montaje Cortar las planchas de bizcocho de chocolate con la forma deseada y bañar con licor de café. Disponer en el molde. Rellenar con helado de tiramisú y tapar con otra capa de bizcocho de chocolate bañado. Reservar en el congelador unas horas hasta que esté lo suficientemente duro como para poderlo cortar. Cortar las porciones. Escudillar con manga la ganache de café y decorar al gusto.

A los 12 años ya le gustaba aprovechar las ausencias de sus padres para hacerles pasteles sorpresa. Fueron los primeros contactos con la pastelería de Cristina puig, un oficio que no pudo estudiar en su momento, por lo que “tuve que cambiar de planes”. Años después el destino le brinda una oportunidad y, finalmente, entra en la escuela de pastelería del Gremio de Barcelona (epGB). Agradece a este centro de formación “por dejarme cumplir mi sueño y quitarme esa espinilla clavada. A partir de entonces he seguido formándome”. Y con el tiempo ha hecho de la formación una de sus señas de identidad, lo que le ha llevado también a recalar en el mundo del helado, una de sus otras grandes pasiones. Comienza con Angelo Corvitto en el curso los secretos del helado en la Chocolate Academy (octubre de 2011), continúa con el de tartas heladas con Josep maria Ribé, también en la Chocolate Academy (febrero de 2013), y finalmente el Curso de experto Universitario en la elaboración Artesanal de Helados. Tal y como asegura, “ambas disciplinas, la heladería y la pastelería, se complementan muy bien. nunca es tarde para cumplir los sueños”. en el terreno laboral ahora acaba de entrar en el Restaurante Cal Sisquet de Tarragona para renovar la carta de postres, bajo las órdenes de marc piqué. Dos profesionales, piqué y puig, tan polivalentes como rigurosos estarán al frente de las propuestas dulces y heladas de este emblemático restaurante marinero. puig presenta una lemon pie con un protagonista muy claro, el helado, una tarta que además va acompañada de un merengue italiano y una gioconda de almendra. la crema helada de limón ha sido formulada con los ingredientes que tradicionalmente lleva la tarta lemon pie, de manera que en realidad con el helado se degusta la tarta.

CRISTINA PUIG

un helado muy lemon pie

lemon pie

HELADO DE CREMA DE LIMÓN Tª servicio -18ºC (Restauración)

GIOCONDA DE ALMENDRA 190

azúcar

476

leche semidesnatada

190

polvo de almendra tamizado

leche en polvo 1% mG

harina tamizada

100

dextrosa

azúcar invertido

yema pasteurizada

150

huevos

azúcar invertido

mantequilla fundida

mantequilla

sacarosa

180

claras

neutro

azúcar

122

zumo limón natural colado mezclar los sólidos con el azúcar invertido y los huevos a velocidad

Tª de servicio -11ºC g

leche semidesnatada

fundida.

leche en polvo 1% mG

Hacer un merengue con las claras y el azúcar y añadirlo al primer

dextrosa

grupo. Dosificar 150 g en aros de 18x3 cm de diámetro. Hornear a

yema pasteurizada

210ºC durante 8-10 minutos aproximadamente.

140

sacarosa

mantequilla

neutro

122

zumo limón natural colado

mezclar la leche y la leche en polvo. A 30ºC incorporar la dextrosa y el azúcar invertido. A 40ºC añadir el estabilizante mezclado con la sacarosa. A partir de 60ºC agregar la yema y seguidamente la mantequilla. pasteurizar el conjunto a 85ºC. pasar por la batidora de brazo. enfriar rápidamente a 4ºC. madurar 6 horas mínimo y antes de mantecar añadir el zumo de limón.

media. Cuando todo esté homogeneizado agregar la mantequilla

497

CRISTINA PUIG

MERENGUE ITALIANO 90

claras agua

200

azúcar

crémor tártaro

Hacer un almíbar con el agua y azúcar y cocer a 121ºC. Cuando el jarabe alcance la temperatura de 110ºC empezar a montar las claras. incorporar el jarabe en hilo y dejar enfriar hasta 30ºC. Gracias al calor, las claras se coagulan y se pasteurizan. es importante utilizar el merengue de inmediato para un mejor resultado.

montaje Dosificar el helado en el aro sobre el bizcocho. Congelar. Una vez congelado, desmoldar y decorar con el merengue y limón confitado. Congelar.

fotos: juan josé talamantes

el estudio taller de algemesí (Valencia) es un pequeño laboratorio de ideas y formatos interesantes. jordi Bresó aporta una versión atrevida de la cheesecake en un territorio todavía más salado que la original, con un helado de queso de oveja guirra madurado durante 6 meses con un sabor fuerte y algo picante. se coloca sobre una rebanada de pan de espelta escanda asturiana, tostado con nueces de Viver y la pasa de Denia. Bresó lo explica con sus propias palabras: “la idea es hacer un pastel de queso y frutos rojos sobre el pan como soporte en vez de la clásica galleta de la cheesecake. lo hemos cortado en la máquina cortafiambres y luego le hemos dados forma en un molde de silicona”. Par dar una vuelta de tuerca más a la tarta se ha puesto un topping o guarnición de una pequeña ensalada de brotes verdes, arándanos, frambuesas, sal de añana y vinagre balsámico. “Con esto le damos un punto de acidez y frescor al pan, a la ensalada y a los frutos rojos”, comenta. Y para finalizar, el pastelero ha incorporado una mermelada de fresas silvestres de Valencia, en sustitución de la clásica mermelada de frambuesa. estas fresas provienen de un pequeño invernadero de slow food Valencia.

JORDI BRESÓ

a lo pan con queso

ChEESECAkE

JORDI BRESÓ

HELADO DE OVEJA GUIRRA

CONFITURA DE FRESITAS SILVESTRES

567

leche de oveja

266

fresas silvestres*

172

nata 35% MG

266

pulpa de fresas 90% fruta Soc Export

leche en polvo

azúcar

137

dextrosa

pectina nh Soc Export

miel de azahar ecológica

400

azúcar

ácido

hojas de gelatina

sacarosa

estabilizante Súper Estructura

pasta de oveja guirra fermentada Calentar las fresas con la pulpa y la primera parte de azúcar. Añadir

Mezclar en frío la leche de oveja, la nata, la leche en polvo y la dex-

la pectina mezclada con el resto del azúcar y cocer. Añadir el

trosa. Calentar a 40ºC e incorporar la sacarosa mezclada con el

ácido y las hojas de gelatina remojadas. Varillar y guardar en frío 12

neutro. Llevar a 85ºC y enfriar rápidamente. Añadir la pasta de

horas.

queso y triturar. Madurar 12 horas en frío. Volver a triturar y mante-

*Las fresas silvestres son de Producción Ecológica propia de Slow

car.

Food Valencia (SF Valencia). Proceden del Molino de Benifaió, sede de Slow Food Valencia.

QuESo DE oVEJA GuirrA

OTROS

“hEMoS uTiLizADo unA PASTA DE QuESo DE oVEJA GuirrA, Con unA

Tulipa de pan de queso de oveja guirra Panes Slow Jordi Bresó

MADurACión DE 6 MESES. noS Lo SuMiniSTrA LoS CorrALES DE

Brotes verdes Germinarte*

ALMEDíJAr

Aceite Lágrima de Viver (SF Valencia)

(www.QuESEriALoSCorrALES.CoM).

ConForME

PASAnDo EL TiEMPo TiEnE un SABor MáS FuErTE Y un PoCo PiCAnTE.

*La ensalada de brotes és de Germinarte en la ciudad de Alzira, al

ES un hELADo BLAnCo AL QuE hEMoS AñADiDo LA PASTA DE QuESo.

lado del taller de Jordi Bresó.

PoDríAMoS hABEr rizADo un PoCo MáS EL rizo Y hABEr ELABorADo un hELADo DE ChoCoLATE BLAnCo Con QuESo. ESo huBiErA SiDo GEniAL”.

presentación Acompañar el helado con la confitura de fresas silvestres, con una ensalada verde aliñada con el aceite de Viver.

fotoS SCott ERB

Rococo ARtisAn ice cReAm

www.Rococoicecream.com

explorando nuevos sabores Rococo Ice Cream no es una heladería al uso en Estados Unidos. Inspirada en la heladería argentina, tiene su razón de ser en la oferta de helados poco habituales. Se propone aportar un poco de “color” y sabor a la heladería más tradicional y “aburrida”, con permanentes guiños a los viajes y a las culturas más lejanas. Lauren Guptill es la propietaria de una pequeña heladería en Kennebunkport, en el Sur del Maine, que quiere ser diferente.

Lo que sólo iba a ser un viaje de estudiantes a Argentina, se acabó

producto tan aburrido, que a menudo se ve en el mercado.

convirtiendo en el descubrimiento de la verdadera vocación de la

“Quería ofrecer algo especial en el pequeño pueblo costero de

norteamericana Lauren Guptill. Sus cuatro años viviendo en Buenos

Kennebunkport, en el Sur del Maine, tanto para los turistas como

Aires le dieron para mucho, entre otras cosas para no parar de pro-

para los lugareños”, comenta. “Era importante centrarme en algo

bar helado, ver una heladería en cada esquina y comprobar que

completamente diferente a lo habitual, que se inspira en el helado

el servicio a domicilio de helado era posible. En Argentina “fue la

argentino porque quiero que los clientes de Rococo Ice Cream ten-

primera vez que el helado me emocionaba. Pensé en lo diferente

gan la misma experiencia que tuve la primera vez que probé hela-

que podía llegar a ser un helado con más sensación en boca, cre-

do en Argentina”, asegura. La Heladería abre de mayo a finales de

moso y con más cuerpo. Estaba acostumbrada a un helado de esti-

octubre en una de las zonas más al norte y de clima más frío de

lo americano, con más aire, menos sabor y suavidad. Realmente,

Estados Unidos.

estas diferencias entre los dos tipos de helado se me quedaron gra-

La verdadera diferencia entre Rococo y su competencia son los

badas, porque por primera vez en mi vida estaba probando un

sabores que ofrece. “Me preocupa poco apostar por helados tradi-

helado de verdad”.

cionales y comercialmente seguros, a menos que pueda recrearlos

Al volver a Estados Unidos me dejé seducir por el reto de crear

a mi manera. Por ejemplo, voy a hacer mi propia versión del hela-

desde cero un nuevo concepto de helado que se alejara de ese

do Rocky Road (helado de chocolate con nueces y nubes, muy

popular en EE.UU. y creado en 1929). Me esfuerzo por ser diferente,

mente influida por otras culturas. Pero también en la despensa

única y fresca. Quiero que los helados sean creativos”, añade. “Mi

local que proporciona la región de Nueva Inglaterra, en Estados

tienda está por explorar el sabor, se trata de dar libertad plena a la

Unidos”, dice.

expresión del sabor. Como el propio nombre indica, Rococo hace

Lauren Guptill visita regularmente Argentina para ver nuevas hela-

referencia al movimiento artístico que surgió en el siglo XVIII, para

derías y maneras de hacer. Una de las que más le ha sorprendido

subvertir las estrictas reglas estéticas que imponía el Barroco. “Mi

últimamente ha sido Jauja, donde Melchor y Camilo Mazzini com-

deseo es estar por encima de la norma, que cada cliente tenga

partieron con ella su particular filosofía de trabajo. Una heladería de

una experiencia nueva y única del helado”, sostiene. “Estoy cons-

referencia en Argentina, que cree que el mejor sabor proviene de

tantemente pensando en la incorporación de nuevos sabores,

la naturaleza y que en lo fresco y lo local está la clave. Es algo en lo

muchos provienen de viajes y mis ganas de investigar en productos

que coinciden plenamente con Rococo.

e ingredientes de todo el mundo. De ahí que Rococo esté fuerte-

“Mis nuevos helados se basan en la pasión que siento por el oficio,

“Quiero que los clientes de Rococo Ice Cream tengan la misma experiencia que tuve la primera vez que probé helado en Argentina”

ROCOCO ARTISAN ICE CREAM

en una inspiración que encuentro en todas partes y en mis conexio-

más comentados por la clientela. Nos ayudan a poner de moda la

nes emocionales”. Uno de los helados más populares de Guptill,

heladería y a definir nuestra oferta como única y creativa”, asegu-

Arce, higos y jalapeño, se inspira en una salsa con estos ingredien-

ra.

tes que acompañaba un plato de costillas de cerdo “que probé

La carta de helados está muy bien estructurada. Se ofrecen 14

hace tiempo. Si fue delicioso en un plato, quizás también podría ser

helados, doce de crema y dos sorbetes. De ellos, seis son clásicos y

bueno como helado, pensé”. Y el tiempo le ha dado la razón, por

accesibles, como el de chocolate negro, vainilla con miel, whoopie

extraña que parezca la combinación. Éste y otros helados poco

pie de Maine, y el de galleta nutela cranberry (arándanos). Cuatro

convencionales como el de aceite de oliva, caramelo y pepitas de

son sabores creativos, generalmente con un guiño a otras culturas,

calabaza tostadas, no se venden tan rápido como el de chocola-

como cardamomo chai, tarta amor persa, y tarta horchata tres

te negro o el de whoopie pie (bocado dulce de tradición Amish y

leches. Y finalmente “intento lanzar dos helados que nunca hayan

muy consumido en Nueva Inglaterra), pero tienen una muy buena

sido probados por la clientela y habitualmente empleo productos

acogida. “Disfruto creando sabores como estos, ya que no sólo

locales. Procuro crear un sabor nuevo a la semana y ya cuento con

muestran la identidad de la heladería, sino que tienden a ser los

un total de 100 helados”.

ROCOCO ARTISAN ICE CREAM

HELADo DE ACEItE DE oLIVA, CARAMELo Y PEPItAS DE CALABAzAS toStADAS SALSA DE ROMERO Picar el romero hasta que tenga una consistencia muy fina. Hacer un caramelo con agua y azúcar y dejar a fuego lento. Agregar el romero al caramelo y continuar a fuego lento hasta que esté totalmente integrada la especia. Reservar a temperatura ambiente la salsa de caramelo. No congelar.

HELADO 8

yemas de huevo

200

sacarosa

720

half and half (nata y leche entera a partes iguales)

240

nata

100

aceite de oliva extra virgen

100

cajeta (dulce de leche de cabra)

1o2

ramitas de romero

sal kosher

pepitas tostadas de calabaza

Calentar a fuego medio-bajo la nata con el preparado lácteo (nata y leche entera a partes iguales) en una cacerola grande. Remover con frecuencia y reducir a fuego lento. Continuar con fuego bajo. Aparte, mezclar en un tazón la yema de huevo, el azúcar y la sal. Batir. Verter la mitad de la nata mezclada sobre la yema de huevo mientras se bate constantemente. Volver a calentar esta mezcla en la cacerola y añadir el resto de la nata. Con el fuego medio bajo batir constantemente hasta que la crema se espese. Continuar de 5 a 8 minutos más hasta que la mezcla tenga la consistencia de una crema. Esto se comprueba con la parte posterior de la cuchara empleada para remover. La mezcla no debe hervir. Dejar enfriar el mix durante 20 minutos. Después dejar en reposo en el refrigerador al menos 8 horas. Incorporar el aceite, la cajeta, las pepitas, las ramitas de romero y batir bien. Mantecar. A la salida del helado, decorar con la salsa y aderezar también con las pepitas tostadas de calabaza.

helados saN NiColás. GraNada /

www.heladossannicolas.com

AurélIEn lEon y ludovIc MEloEn Sabor granadino Con la alhambra como telón de fondo, helados san Nicolás sigue abriéndose mercado con un helado peculiar, que se inspira en las antiguas recetas caseras de Francia. el grueso de su oferta son cremas con yema de huevo, sin embargo la receta y elaboración es más parecida a una crema inglesa que a los habituales mixes. los propietarios de origen francés, aurélien leon y ludovic meloen, detallan también que realizan una doble pasteurización en un cazo para que sus helados se desprendan del pronunciado sabor lácteo y tengan gustos más limpios. es un proceso menos mecánico que el que se realiza con pasteurizadora, pero es la forma de controlar más y mejor la textura aireada que tienen sus cremas. miel de dátiles y azahar es una de sus últimas creaciones y ya se ha ganado una plaza fija en la vitrina. se trata de un sabor muy andaluz, de aquellas combinaciones que se imponen como especialidad de la casa.

miel, dátiles y azahar Ingredientes 1.800

leche entera

100

leche en polvo desnatada

400

sacarosa

dextrosa

200

yemas

200

nata

100

miel de azahar bio de sierra Nevada

190

dátiles gigantes salomon

agua de azahar Vahiné

Pasteurizar a 85ºC la leche entera mezclada con leche en polvo y descender a 40ºC. aparte, mezclar con batidora la sacarosa, la dextrosa y las yemas. Batir a máxima agitación hasta doblar el volumen inicial y obtener una textura de mousse. Verter poco a poco la leche que está a 40ºC y homogeneizar bien. Volver a pasteurizar a 85ºC e incorporar la nata líquida muy fría. Completar el ciclo de pasteurización. Cortar los dátiles en trocitos de 3 a 5 mm y dejar macerar con la miel y el azahar. dejar una hora en el frigorífico. Comenzar a mantecar y llegando al final de esta fase añadir los dátiles. Materia grasa 7% Azúcares 18% Extracto seco 36%

el helado se viste de moda

fotografía: Pelayo gonzalez / Peluquería y maquillaje: oscar g / modelo Profesional: alejandra marañón

la moda es al vestir lo que la heladería gourmet es al comer. es decir, la sublimación de una actividad básica para terminar convirtiéndola en arte. a partir de esta idea nace el proyecto aBc, tres letras que se corresponden con las iniciales de tres empresas, aVa, Breda y carmita evasé. la impulsora es alejandra díaz de Heredia, asesora de imagen y directora de la última firma del mencionado tridente, carmita evasé. la propia alejandra nos cuenta el objetivo de este singular proyecto, “se trata de fusionar la artesanía en la moda y la heladería, con señas de identidad "madeinspain" & "handmade", descubriendo las tendencias de ambas disciplinas desde su perspectiva y su faceta más artística. dos necesidades vitales como el comer y el vestir, elevadas a la categoría "del buen hacer" "del saber hacer" a través de ramón breda, heladería di breda (vitoria)

la sensibilidad del espectador, lector...”.

Todo ello se plasma en evocadoras imágenes y composiciones en

mado como maestro heladero en Florencia, Longarone, Bolonia,

las que se conecta la moda y el helado. La parte modista corres-

Rimini, etc. toma las riendas del negocio. Desde su fundación hasta

ponde a la firma AVA y de la parte heladera se ocupó Ramon

hoy los helados di Breda mantienen la esencia de la recetas, si bien

Breda, propietario de la heladería Di Breda en Vitoria.

han ido evolucionando en su proceso de elaboración. Los ingre-

“Tras realizar un estudio de diversos maestros heladeros y heladerías,

dientes principales de esta heladería son el conocimiento, el traba-

fue sin duda el producto de Heladería di Breda el elegido por man-

jo de experimentación y los productos de primera calidad.

tener el estilo tradicional, por utilizar productos naturales y por saber

Ramon Breda ha demostrado la ductilidad y la versatilidad que

amoldarse a la perfección a los tiempos modernos sin dejar de ofre-

ofrece el helado a la hora de representar conceptos creativos de

cer un producto en todo momento de altísima calidad” comenta la

cuidada estética y gran impacto visual. Las imágenes hablan por si

promotora de esta iniciativa.

solas. Aunque Alejandra Díaz de Heredia nos recuerda que solo lo

Fundada en 1942 por Don Antonio Breda Tonussi en Vitoria, es en

apreciarán los amantes del buen gusto.

1997 cuando Ramón di Breda, hijo de Don Antonio, tras haberse for-

“Tras realizar un estudio de diversos maestros heladeros, el elegido fue el producto de Heladería di Breda por mantener el estilo tradicional, por utilizar productos naturales y por saber amoldarse a la perfección a los tiempos modernos sin dejar de ofrecer un producto en todo momento de altísima calidad”

EL HELADO SE VISTE DE MODA

actualidad

editorial Otras maneras de trabajar La presentación sube un peldaño en este nuevo número de Arte Heladero. Limpieza y composiciones más trabajadas que trascienden las convencionales tarrinas y cubetas, muestran un nuevo horizonte para la heladería. Una sensibilidad que sería bueno que no se quedara sólo en las páginas de la revista, y que no nos lo ha puesto nada fácil a la hora de escoger una portada. Que es un oficio muy maquinal nadie lo va a negar a estas alturas. Pero al final también es un trabajo que pasa por las manos del artesano y por el tamiz de su mirada. En los postres de Mugaritz, en la semiesfera de Jordi Puigvert, en el individual de Paco Monllor, en las tartas heladas del japonés Hiroyuki Emori (Heladería Glaciel) y Cristina Puig se puede hablar de buen gusto. Hasta ahora sólo importaba debatir sobre técnica con la calculadora en mano y controlar los programas de los pasteurizadores y mantecadoras. Pero si al final el valor del oficio se reduce a la tecnología de los equipos, poco margen de maniobra se deja a la personalidad del heladero. Pero no se trata únicamente de reivindicar la autoría de un producto desde su vertiente estética. Llaman la atención algunos procesos de pasteurización donde la mano del heladero es fundamental. Son helados con yemas de huevo y pasteurizaciones realizadas con cazo, controlando en todo momento la intensidad del fuego y el proceso, para dar con la textura cremosa más adecuada. El mix de Lauren Guptill (Rococo Ice Cream) es un buen ejemplo. Sigue un tratamiento parecido al de la crema pastelera, donde se trabaja la nata y la leche por un lado, y las yemas y el azúcar por el otro. Pero también encontramos otro caso interesante en Aurélien Leon y Ludovic Meloen (Helados San Nicolás), en el que la base recibe una doble pasteurización y se inspira en antiguas recetas francesas.

Glace Mogador encabeza la nueva colección de helados de Hermé En primavera-verano el helado se convierte en uno de los productos predilectos de este gran referente de la pastelería mundial. Además de relanzar sus originales sándwiches helados Miss Gla’Gla, Pierre Hermé corona la nueva creación Glace Mogador como la reina de su colección de helados 2014. El helado es un claro guiño a la pequeña calle parisina que acoge el famoso teatro del mismo nombre. Pero también es una reinterpretación de su conocida tarta Fetish Mogador, compuesta de chocolate con leche y fruta de la pasión. Hermé propone un helado de chocolate con leche, sorbete de fruta de la pasión y tropezones de piña asada caramelizada. Una creación en la que el dulzor del chocolate con leche atenúa la acidez de la fruta de la pasión. Pierre Hermé también relanza este año sus sándwiches de helados Miss Gla'Gla. Montebello, Mogador, Infiniment Caramel, Satine, Ispahan, son algunas de las referencias. Es un producto original en el que la galleta es un macaron de formato rectangular, que en su primer lanzamiento ya tuvo un gran éxito comercial.

Michalak crea un helado de cheesecake para consumir sin complejos Christophe Michalak reformula su Ice Kream con una versión mucho menos calórica a base de sucralosa. En una nueva colaboración con la compañía multinacional Canderel demuestra que la gastronomía dulce no tiene por qué estar reñida con la dieta. Es una de las nuevas propuestas de verano de su negocio Michalak Take Away, con una ligera crema helada de cheesecake, una compota de frutas, rematada con una chantilly de vainilla de Madagascar y un crujiente de avellanas. Todos los componentes de este helado han sido trabajados con sucralosa para reducir la receta original en un 34,3% menos de calorías.

La sucralosa se extrae de la sacarosa, apenas posee calorías y tiene un gran poder edulcorante, hasta 600 veces más que el azúcar común. Presenta una buena estabilidad a las variaciones térmicas, por lo que es idónea para productos que van a ser pasteurizados y horneados, y tiene una gran resistencia a la acidez. No altera los niveles de glucosa sanguíneos, lo que según los expertos es beneficioso para los diabéticos. La sucralosa de Canderel ha sido nominada por los consumidores como producto del año 2014 en Francia.

Centro Heladero celebra sus 25 años con unas jornadas

Oberweis reinventa los clásicos en sus nuevas tartas heladas

Con motivo del 25 aniversario de Centro Heladero, recientemente se realizaron unas jornadas de puertas abiertas para presentar las novedades de la temporada 2014, tanto en productos semielaborados como en maquinaria, en el polígono San Luis de Málaga. Se combinaron demostraciones técnicas a cargo de Alberto Vittaro del fabricante de semialborados Leagel y Sergio Leonino de la distribuidora Sergel, así como un seminario de marketing para heladerías impartido por el profesor de la Universidad de Almería José Luis Ruíz. Los clientes degustaron nuevos sabores como cheesecake con frambuesa, merengue con limón, biscuit noir, tarta de manzana al horno, cherry red y la sorprendente Fruitube, una nueva idea comercial que combina producto para helados de agua, envases en forma de tubo para presentarlos y un cómodo expositor. También se dieron a conocer los nuevos modelos de mantecadoras y pasteurizadores LCD Icetech por parte de Maura Missurini, de la firma Frigo Gelo y las nuevas granizadoras VMIX de SencotelCarpigiani a cargo de Antonio Lavin. Asimismo se pudieron ver en funcionamiento las nuevas vitrinas Shark de Bocchini, en un stand con decoración vintage. El equipo de Centro Heladero, con Antonio Payá al frente y Juan García y Virginia Méndez en el departamento comercial, seguirán trabajando para satisfacer las necesidades del sector.

Desde que el pastelero Jeff Oberweis está al frente de Oberweis, esta afamada pastelería luxemburguesa ha hecho de la investigación y el desarrollo una de sus puntas de lanza. Una investigación que nunca se olvida del helado, que siempre está entre las principales apuestas de esta institución. Con la llegada del verano han ampliado su gran gama de helados con nuevas creaciones. Desde la revisión de la pastelería clásica, llevan al terreno helado la tarta tatin “Tarte glacée Pommes tatin”. Se compone de una base de crujiente feuilleté caramelizado, helado de vainilla y caramelo y manzanas tatin. También en el apartado de las tartas heladas lanzan su particular versión del clásico Vacherin, con un fondo de merengue, helado de vainilla y fresa. Tarrinas, helado para llevar, polos, entremets glacés, tartas heladas, vasitos y lo que denominan variaciones heladas, con individuales y mucho más, constituye la oferta helada de Oberweis. Hoy no es sólo una pastelería, es una gran institución en la que trabajan 340 empleados en una cadena de departamentos perfectamente coordinados.

ACTUALIDAD

Kayak, una mirada diferente al yogur soft

El método Corvitto vuelve a la EPGB

La fiebre del helado de yogur soft continúa avanzando en el mundo. Las heladerías Kayak de Grecia acaban de poner a la venta una completa línea de helados soft de yogur. Sin embargo, no se trata de ofrecer sólo helado de yogur natural soft al que se le añaden toppings y salsas para potenciar el sabor, sino que se ha creado una familia de yogures saborizados. Además del yogur normal, se ofrece yogur de fresa, plátano, mango y pimienta rosa. Los helados contienen, aproximadamente, un 60% de yogur fresco. Como todos los helados y productos de la pastelería Kayak, se comercializan en envases de diseño muy cuidado.

Un año más, Angelo Corvitto volvió a la Escuela de Pastelería de Barcelona para ofrecer sus ya tradicionales clases magistrales a los alumnos de tercero. El pasado 21 de mayo, el maestro heladero realizaba un repaso teórico a su avalado método y ponía dos ejemplos prácticos, el sorbete de limón y un helado tipo crema. Ingredientes, familias y procesos fueron desgranados con la ayuda de su reconocido programa de formulación y la asistencia del tutor de tercer curso, el profesor Baltasar Massot. Cuatro intensas horas en las que los estudiantes tuvieron la oportunidad de iniciarse en el apasionante mundo del helado de la mano de una de las autoridades mundiales en la materia.

El mundo de Ruby Violet a través de 50 recetas

Aromaterapia en los nuevos macarons helados de Ladurée

Ruby Violet's Ice Cream Dreams es una de las últimas novedades editoriales sobre heladería en Gran Bretaña. En ella, la heladera Julie Fisher abre las puertas de su conocido establecimiento, Ruby Violet de Fortess Road, en Londres, para mostrar 50 recetas a través de las genuinas bombas heladas de estilo británico, delicados sorbetes de flores, y helados con atrevidas combinaciones de sabores, como remolacha y rábano picante. Una oportunidad única para apreciar las tendencias en heladería de Gran Bretaña y la forma de trabajar de una enseña con más de 100 años de historia. A través de variados ingredientes locales y exóticos, el lector pasa revista a la producción más habitual de esta casa, desde los clásicos sorbetes de frambuesa y el helado de vainilla, a los helados de sésamo negro, miel y pistacho, cardamomo y limón. Pero no todo es sólo helado. El libro selecciona curiosos toppings, veteados y salsas al más puro estilo Ruby Violet, como los minimerengues y la salsa de caramelo de flor de sal.

Desde el formato que más domina, los nuevos macarons helados de Ladurée destacan por sus sutiles aromas. La colección se compone de helado de flor de naranjo (azahar) y los sorbetes de rosa y frambuesa, y mirtilo (arándano). El helado de azahar aprovecha toda la fragancia de la flor del naranjo tan empleada en perfumería y cosmética para presentar un exquisito helado al más puro estilo de las tiendas parisinas. El sorbete de rosa y frambuesa es otra incursión en las posibilidades aromáticas de las flores en el mundo del helado. La frambuesa es una de las frutas más utilizadas en la pastelería francesa. Y finalmente el sorbete de arándano o mirtilo. En Francia, esta fruta forma parte de tartas y postres tradicionales en varias regiones francesas como Alsacia y Saboya.

ACTUALIDAD

La Heladería Nalia festeja sus 75 años en Pamplona

Smöoy pone el punto de mira en Nueva York

La Heladería Nalia de Pamplona celebró el fin de semana del 17 y 18 de mayo su 75 aniversario de una forma muy particular. El heladero y propietario, Vicente Serrano, convirtió el cumpleaños en una verdadera fiesta, con una payasa, muchos globos, un txistu (flautista típico del norte de España), una concentración de motos antiguas, un dos por uno en helados y un carrito que recorrió el centro de la ciudad. Vicente Serrano, que procede de una familia heladera alicantina, ha realizado cambios importantes que le han permitido consolidar su negocio en Pamplona. Así cuando su padre se desvincula de la gestión de la heladería, monta un obrador nuevo y abre la yogurtería Baobab en la misma calle de la heladería que también mantiene. Todo esto ha pasado en apenas tres años, dando un impulso importante a la enseña.

La cadena española de yogurterías Smöoy ha seleccionado el continente americano como nuevo mercado en el que desarrollar su marca. Este anuncio lo ha hecho la compañía tras haber estado presente en la última Feria de Franquicias de Nueva York, celebrada entre los pasados días 19, 20 y 21 de junio. En ella se ha reunido con más de 400 empresarios interesados en adquirir la marca para su posterior desarrollo, tanto en Estados Unidos como en otros países que acuden a esta feria como referente mundial de las franquicias. En todos los casos, el formato de cesión de la marca se realizaría a través de una Master Franquicia, con un gran grupo empresarial, capaz de desarrollar la empresa a lo largo de EE.UU. o de cualquier otro país americano, como ya está haciendo en Ecuador, Perú y Chile.

El vino de Jerez vuelve a enamorar a la heladería En una nueva alianza entre el mundo vinícola y la heladería en Andalucía, el heladero Carlos Sancho acaba de presentar su primera línea de helados con los vinos de la bodega Sánchez Romate. En colaboración con los cocineros Raúl Castillo y Blas Pérez, el propietario de Per Piacere ha querido rendir su particular homenaje a Jerez, que acaba de ser nombrada capital europea del vino 2014. Pero es que además de esta manera el profesional marca un punto de inflexión en la rutina diaria de sus tres establecimientos y explora un nuevo campo de trabajo con la mirada puesta en la restauración. Una vía de negocio que en breve va a ir a más, a juzgar por los restaurantes y proveedores de productos congelados que ya se han puesto en contacto con él. Sancho ha optado por trabajar los vinos con el sorbete para conseguir sabores más limpios, y los vinos dulces y el brandy a través de cremas amarillas. Así incorpora a su oferta los sorbetes de fino marisleño, el de amontillado de solera npu, de vinagre de Jerez, y helados de Pedro Ximénez Duquesa y Cardenal Mendoza.

BRASFRUT

Pulpa de coco Desde la rica despensa brasileña, GastroFresc comercializa en España la marca Brasfrut, principal fabricante de pulpas de fruta en Brasil, para elaborar helados, repostería y zumos tropicales. Dentro de su gama de zumos lanza como novedad el de coco, rico en sales minerales y en potasio. Elaborada desde la rigurosa selección de los mejores cocos, se recolecta en su justo punto de maduración y sigue un moderno proceso de fabricación que garantiza la más alta calidad. Gastrofresc -- www.gastrofresc.es -- info@gastrofresc.es -- Tel. 93 747 38 47 Castellar de Vallés

Fallece Joana Roura, propietaria de La Bombonera de Girona El pasado 28 de mayo fallecía la joven propietaria de la heladería La Bombonera, situada en pleno centro de Girona (Plaça de la Independència, 17), de un ataque al corazón. La triste noticia se produce tras cinco años de andadura de una heladería que era muy querida entre los vecinos. Precisamente, las muestras de cariño de los ciudadanos no se hicieron esperar y diariamente aparecieron ramos de flores y mensajes en la fachada del establecimiento, situado a pocos metros de la heladería Rocambolesc. Su fallecimiento ha traído como consecuencia, además, el cierre de la heladería. Su marido y copropietario del local, Joan Crous, comentó que “Joana es insustituible y por este motivo hemos decidido cerrar La Bombonera para preservar el nivel de excelencia alcanzado”. Desde Arte Heladero les hacemos llegar nuestras más sinceras condolencias a la familia y amigos.

MASTER MARTINI

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ACTUALIDAD

Dolce & Gabbana se inspira en Sicilia en el último Magnum La firma de alta costura Dolce & Gabbana y Magnum celebraron el 25 aniversario de la firma icónica de helados con una gran fiesta a finales de mayo. Como en anteriores ocasiones, el lanzamiento de sus helados de más alta gama para verano va de la mano de la alta costura. El nuevo Magnum combina helado de vainilla suave, una capa de chocolate blanco y en el centro granillo de pistacho, con una cobertura crujiente de chocolate negro. Domenico Dolce y Stefano Gabbana han diseñado un atractivo embalaje que se inspira en la vegetación típica siciliana. Se comercializa en una caja con dibujos de flores de naranjas zagara, la palmera enana autóctona de esta región, y el cactus chumbera, tuna, o nopal, del que se extrae los higos chumbos. Este producto, de edición limitada, se empezó a comercializar en junio. No es la primera vez que la archiconocida marca de helados, que pertenece a Frigo (Unilever), recurre a los grandes modistas en sus productos de alta gama. En 2011 la firma Alicia + Olivia ideaba la campaña de lanzamiento del formato de los minimagnums, y entre otros proyectos, Zac Posen diseñaba un vestido en honor a la versión Gold de los Magnum.

Celebrando el chocolate en Fresca Passione Durante el fin de semana del 9, 10 y 11 de mayo, la heladería de Marbella Fresca Passione (http://www.frescapassione.es) celebró su quinto aniversario con el Festival del Chocolate. Andrea Foschi transformó su vitrina expositora con una selección de 12 variedades de helados de chocolate a base de cobertura negra, blanca y con leche. Todas las combinaciones posibles tuvieron su espacio en esta amplia oferta, para intentar satisfacer todas las demandas, desde los más tradicionales a los menos habituales. Dentro de la extensa oferta, la clientela pudo escoger entre los raros sorbetes de chocolate negro sin azúcar, sorbete de chocolate negro con peras y un toque de canela y sorbete de chocolate negro con guindillas, a otros más clásicos como helado de chocolate con leche. También se incluyeron chocolate con avellanas, chocolate con leche y ron, y chocolate con leche, cerezas y licor Maraschino.

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Proveedor global de productos lácteos resultado de la integración de 3 grandes empresas dedicadas a la producción y comercialización de productos lácteos y derivados, destinados al mercado profesional de Pastelería, Hostelería, Industrial y Semi-industrial. Productos: Leche UHT y leche fresca, natas pasterizadas, natas culinarias y para montar UHT, nata spray, mantequillas, batidos y horchatas, quesos nacionales y de importación, charcutería italiana, postres lácteos, etc. Principales marcas: Président, Président Profesional, El Castillo, Debic, Puleva, Ram, Flor de Esgueva, Galbani, Ventero, Societé, Lactel, Chufi,… LACTALIS FooD SerVICe IberIA, SLU Ctra. Villaverde a Vallecas Km 3,5 - edificio CTM 7ª Planta - 28053 Madrid Tel: 91 507 96 97 / 93 470 53 50 www.elcastillolactalis.com

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turrones

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