arte heladero nº 165 by Grupo Vilbo

sumario -- nº165

mayo junio 2015

oberweis un giro a la tarta helada la fabrique givrée copas de aires gastronómicos paco monllor trufas heladas eric ortuño conceptos en fusión mario masiá y adolfo romero bolas y vasitos andrés lara la chispa latina martín lippo lo-lippops héctor henche cócteles helados jaume drudis aprendiendo del helado de marca alessandro racca trío de conos carlos arribas los sorbetes (I) pablo galiana y enrique coloma helado del año 2015, citrus & nuts 102, actualidad 114, semielaborados paso a paso 118, guía de proveedores 12, 22, 34, 40, 48, 54, 60, 70, 78, 86, 90, 96,

oberweIs

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Oberweis Luxemburgo

Un giro a la tarta helada

El formato ovalado es la tarjeta de presentación de las modernas tartas heladas de la pastelería luxemburguesa Oberweis. Es una de las líneas de producto más emblemáticas de esta institución y de las que generan más ingresos. Cada primavera se renueva con nuevas creaciones que pasan a formar parte de la extensa carta heladera de esta pastelería. Su elegancia y originalidad las han llevado a ser hoy el buque insignia de esta institución. El lanzamiento de las nuevas referencias es la excusa perfecta para hablar del estilo inconfundible de los hermanos Jeff y Tom Oberweis.

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tArtA helAdA de chOcOlAte y frAmbUesA: crUjiente negrO, mOUsse helAdO de frAmbUesA, helAdO de chOcOlAte y mermelAdA de pepitAs de frAmbUesA.

Los hermanos Jeff y Tom Oberweis llevan trabajando con la tarta

tura perfecta de degustación en todos sus componentes. Es más

helada desde hace siete años, con la idea de “revisitar y moderni-

compacta, por lo que los sabores llegan al paladar a la vez, así

zar nuestros entremets glacés”. En su evolución, la tarta helada ha

como sus texturas, crujiente y fundente. Parte de su buena salida

pasado a sustituir también a grandes clásicos pasteleros como el

comercial se debe también a que se dividen en cinco porciones, un

vacherin, que se transformó en su versión helada. Desde su entrada,

tamaño ideal para consumir como postre en casa.

admiten, no hay duda de que han aumentado y dinamizado

La nueva línea de tartas heladas se compone de Capuccino (pra-

“nuestras ventas totales”.

liné crujiente, helado de vainilla, parfait de moka, cremoso de

La elegancia de estas creaciones es otro de los denominadores

Baileys); A las Frutas (coco crujiente con chocolate blanco, praliné

comunes. Según ellos, “la presentación siempre es gourmande”, en

de almendras, mousse exótico-ácido, y surtido de helados y sorbe-

sintonía con el resto de la oferta de Oberweis. La forma ovalada es

tes); Cocktail (coco crujiente, helado de coco, helado de menta y

una de las señas de identidad de esta pastelería luxemburguesa.

cóctel noir garni, granizado de naranja y Campari); Frambois’in

Sus tartas y tartas heladas llevan este formato como un sello de

(crujiente de chocolate blanco, sorbete de frambuesa, helado de

garantía. Tal y como explican Tom y Jeff, “antes con nuestras fanta-

vainilla y crema helada de éclats de frambuesa); Vacherin (base de

sías y bombas heladas tenías que esperar un tiempo a que se des-

merengue, helados de vainilla y fresa); y Aniversario (crujiente de

congelaran”. Ahora, en cambio, gracias a la altura y el grosor del

coco y chocolate blanco, praliné de almendras, mousse exótica y

nuevo formato, la tarta helada en su conjunto alcanza la tempera-

surtido de helados y sorbetes).

La forma ovalada es una de las señas de identidad de esta pastelería luxemburguesa. Sus tartas y tartas heladas llevan este formato como un sello de garantía.

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OBERWEIS

Otras propuestas

Oberweis hoy no es sólo una pastelería, es una gran institución con

Pero su carta de helados va mucho más allá. Además del helado a

una plantilla de más de 300 empleados en una cadena de depar-

granel y para llevar, también disponen de la colección de polos

tamentos perfectamente engrasada. La organización trabaja de

Mister O, una línea de tartas heladas de formato rectangular, vasi-

forma precisa, de manera que todo está estudiado hasta el más

tos de helado, variaciones heladas, cestas de nougatine con surti-

mínimo detalle antes de su lanzamiento. En su estructura, la familia

do de flores y frutas en helado, individuales y tartas heladas de dife-

Oberweis concede una gran importancia a la investigación y al

rentes moldes esféricos.

desarrollo. Este departamento dirige sus esfuerzos, sobre todo, a la

Recientemente, además, Jeff Oberweis ha reafirmado su compro-

puesta al día de recetas y a la creación de nuevos productos y for-

miso con el helado con el lanzamiento de una obra que recoge la

matos para acercarse más a las nuevas necesidades del consumi-

experiencia y la filosofía heladera de esta reconocida pastelería

dor. Presidente de la región Alsacia-Lorena-Luxemburgo-Alemania

luxemburguesa, a finales de este mes de junio. De momento sólo

de la asociación Relais Desserts y miembro activo de Croqueurs de

está disponible en alemán. Lleva por título Eis: Perfektion aus

Chocolat, Jeff Oberweis es de naturaleza inquieta. Gracias a sus

Leidenschaft Gebundene Ausgabe (Helado: pasión por la perfec-

continuas apuestas de futuro ha conseguido el prestigio internacio-

ción). En él enseña a conseguir el grado más alto de perfección en

nal de las grandes pastelerías, con tiendas que están fuera del cir-

heladería con un interesante surtido de helados, sorbetes y tartas

cuito francés. Su oferta está también muy asociada a la cultura del

heladas para elaborar en casa.

salón de té, que está muy arraigada en Luxemburgo.

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HELADO DE VAINILLA

FRAMBOIS'IN CRUJIENTE 16

praliné de almendras

leche

arroz inflado tostado

sacarosa

feuilletine tostado

trimolina

chocolate blanco

glucosa atomizada

aceite de pepitas de uva

vainas de vainilla de Madagascar

trocitos de frambuesa deshidratada

vainas de vainilla planifolia vainas de vainilla tahitensis

Tostar el arroz y la feuilletine de 5 a 10 minutos en un horno a 170ºC

yemas pasteurizadas

para que sean más crujientes.

nata líquida 36% MG

Mientras tanto, fundir el chocolate blanco e incorporar el aceite y

leche en polvo 1% MG

el praliné.

0,07%

estabilizante 64S (Sevarome)

Cuando el arroz crujiente esté seco y frío, mezclar con el chocolate

0,07%

blanco y acabar con la incorporación de los trocitos de frambuesa.

sacarosa para estabilizante y monoesterato

150

Total

monoestearato de glicerol (glicerina)

Verter en moldes, presionando ligeramente. Mantener a -18ºC.

Calentar una pequeña parte de la leche con las vainas de vainilla

HELADO DE FRAMBOIS’IN 77

agua

y batir. Dejar infusionar 30 minutos en un recipiente cubierto. Pasar

leche en polvo 1% MG

por una estameña. Incorporar el resto de leche y calentar. A 25ºC,

sacarosa

agregar la leche en polvo y a 35ºC la trimolina y la glucosa. Agregar

trimolina

la nata y las yemas y continuar calentando. Pasteurizar a 85ºC.

glucosa atomizada

Enfriar rápidamente a 4ºC y dejar madurar. Mezclar, pasar por el

chocolate blanco

chino fino y mantecar. Estocar a -12ºC.

puré de frambuesa

estabilizante 64G (Sevarome)

sacarosa para mezclar con el estabilizante

trocitos de frambuesa deshidratada

SORBETE DE FRAMBUESA 68

puré de frambuesa

sacarosa

Mezclar el agua con la leche en polvo en frío. Comenzar a calen-

glucosa atomizada

tar y a 30ºC agregar la sacarosa. A 45ºC incorporar el estabilizante

trozos de frambuesa congelada

mezclado con los 6 gramos de sacarosa. Pasteurizar el conjunto a

0,25%

85ºC. Verter sobre el chocolate blanco y batir bien para que la mez-

cla quede bien homogeneizada y disuelta. Enfriar a 4ºC. Dejar

agua

madurar al menos 12 horas a 4ºC. Agregar la pulpa de frambuesa y

130

Total

estabilizante 64S (Sevarome) sacarosa para estabilizante

batir bien. Mantecar y verter en los moldes en forma de semiesfera de 3 cm de diámetro. Almacenar a -30ºC para desmoldar a -18ºC.

Realizar una confitura con los trocitos de frambuesa y la sacarosa a 100ºC. Dejar enfriar y reposar a 4ºC. Calentar el agua, a 35ºC agregar la glucosa atomizada y a 45ºC agregar el azúcar y el estabilizante mezclados previamente, continuar calentando a 85ºC. Dejar enfriar y reposar una noche a 4ºC. Al día siguiente mezclar las tres partes, la confitura, el almíbar base y el puré de frambuesa. Mezclar y mantecar.

montaje Verter el sorbete de frambuesa sobre la base crujiente y reservar a 18ºC. Desmoldar y colocar las semiesferas de helado de Frambois’in alrededor del borde de la tarta. Escudillar con boquilla Saint Honoré el centro de la tarta con el helado de vainilla. Terminar con decoraciones de merengues y de frambuesas.

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OBERWEIS

TARTA HELADA FRAMBOIS'In

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CREMOSO BAILEYS

CRUJIENTE GIANDUJA 1071

gianduja de avellanas y leche

azúcar

214

arroz inflado

glucosa

214

pailleté feuilletine

110

nata

agua

Mezclar el arroz inflado, la feuilletine y la gianduja. Depositar en el

leche entera

fondo del molde hasta una altura de 1 cm.

chocolate con leche

Baileys

agua

gelatina

PARFAIT DE CAFÉ 74

yemas

sacarosa

Hidratar la gelatina en agua fría.

124

leche

Hacer un caramelo seco con el azúcar y la glucosa.

sacarosa

Llevar a 60ºC la nata y el agua para desglasar el caramelo. Agregar

vainilla

la gelatina escurrida. Verter esta mezcla sobre el chocolate con

216

nata montada

leche y emulsionar.

pasta de café

extracto líquido de café Trablit GELATINA MONTADA DE DULCE DE LECHE

Calentar la leche, la pasta de café, el Trablit, la vainilla, las yemas y

gelatina

el azúcar al microondas a 86ºC. Montar con batidora hasta enfriar.

agua

Incorporar delicadamente la nata montada.

azúcar

leche condensada

agua

HELADO DE VAINILLA 711

leche

Hidratar la gelatina en agua fría. Calentar el resto de ingredientes a

155

sacarosa

60ºC. Agregar la gelatina escurrida. Dejar enfriar una noche en

trimolina

nevera. Al día siguiente, montar con batidora hasta obtener una

glucosa atomizada

mousse bien firme. Verter en marcos de 1 cm de altura. Congelar y

vainilla

cortar en cubos.

yemas

270

nata

leche en polvo

estabilizante

Infusionar la vainilla. Calentar le leche a 25ºC y añadir la leche en polvo. A 30ºC agregar la trimolina, la glucosa y parte de la sacarosa. A 35ºC, la nata y las yemas. A 45ºC añadir el estabilizante mezclado previamente con una parte de sacarosa. Hacer una inglesa, pasteurizar y dejar madurar 24 horas. Mantecar.

montaje Verter el helado de vainilla sobre el crujiente de gianduja. Colocar las tacitas de chocolate con leche sobre la tarta y rellenar hasta la mitad de parfait de café y una capa de cremoso de Baileys. Realizar un merengue italiano y agregar un poco de Trablit a fin de dar un color parecido al mousse de capuchino. Verter este merengue sobre el parfait, en las tacitas de chocolate. Espolvorear finamente merengue de cacao sobre las tazas. Acabar de decorar con los cubos de dulce de leche.

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OBERWEIS

TARTA HELADA CAPPuCCInO

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La FaBRIQUE GIVRÉE Francia

Copas de aires gastronómicos

No hace mucho que el joven pastelero francés Jérémie Runel abre en el departamento de Ardèche (Sur de Francia) La Fabrique Givrée con dos amigos de la infancia, Hugues y Martin. Runel tiene una sólida base pastelera, forjada bajo las órdenes de Christophe Adam y Frédéric Bau. Sus copas heladas recorren los sabores de la tierra de Ardèche a través de productos de alta calidad y de denominación de origen. Pero también le gusta recurrir a combinaciones inusuales entre el helado y las infusiones de especias y zumos de verduras, creaciones que le han dado grandes resultados en una zona alejada de París. Las terrazas de sus tiendas de Aubenas y Uzès son el lugar ideal para degustar estas copas gastronómicas.

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Arriba, la bella plaza de Aubenas, es una terraza id贸nea para degustar copas heladas de la Fabrique Givr茅e. A la derecha, la nueva versi贸n del Vacherin 2015.

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Hace tres años tres amigos de la infancia se asociaron para montar

dientes y profesionales. Todo esto le empuja a pensar en la copa

una heladería divertida y diferente en Francia. El pastelero Jérémie

helada, pero renovándola desde la filosofía del postre en plato.

Runel y sus colegas Hugues Bonhomme y Martin Chauche tenían

Runel quería apostar por el helado en bola para degustar en la

muy claro que ya había demasiadas pastelerías y chocolaterías. En

terraza, pero con envases y sabores diferentes a los de la copa

cambio, comparativamente, existen pocas heladerías y mucho

helada típica de Francia. En lugar de helado de fresa, vainilla o

que aportar en este campo. Además, la facilidad para almacenar

chocolate con chantilly y salsas con exceso de azúcar, “nosotros

el helado suponía una ventaja frente a la caducidad de los produc-

proponemos maridajes inesperados entre, por ejemplo, un sorbete

tos pasteleros. La apertura del obrador y de la heladería en la

clásico y una especia o verdura. Sorbete de frambuesa con zumo

pequeña localidad de Aubenas, en el Sur de Francia, condiciona-

de rábano, pepino con lima, un maridaje que funciona muy bien,

rá el futuro de esta joven empresa. La tienda se encuentra en una

melocotón blanco con hierbaluisa, lima con té verde marroquí, y

romántica y soleada plaza, a los pies de un imponente castillo.

frambuesa con anís estrellado”. Fruto de los viajes a Japón de Runel

“Teníamos una terraza muy grande con grandes posibilidades.

también surge el reciente lanzamiento de la copa Shibuya, con un

Había que plantear algo diferente para que la gente pudiera

helado trabajado con una melaza o azúcar negro del país nipón,

degustar el helado tranquilamente sentado en la terraza”, asegura.

que va camino de convertirse en una de las grandes novedades de

“Soy la cuarta generación de una familia de cocineros”, y en su for-

este año.

mación de pastelero se ha movido entre grandes. Primero con

Al principio, en la primera tienda de Aubenas, nuestro planteamien-

Christophe Adam en Fauchon, luego con dos profesionales que “le

to en los sabores era más extremo, “pero el departamento de

han transmitido los valores del oficio”: Gilles Marchal en el restauran-

Ardèche no es París, y aunque goza de turismo nacional de poder

te Bristol, y Frédéric Bau en Valrhona. Además, los viajes por el

adquisitivo” tuvieron que rebajar el riesgo de las propuestas. Sin

mundo como chef de Valrhona le habían abierto las puertas a otras

embargo, esta originalidad que proponen en el sabor no les ha

gastronomías (especialmente Italia, Japón, Israel, Marruecos), ingre-

hecho renunciar a otros muchos helados que recogen el terruño de

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Los troncos de Navidad y los tarros para llevar son dos buenas bazas comerciales

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LA FABRIQUE GIVRÉE

estar región de Francia. “Compartimos con nuestros clientes nuestra

nuevos productos y en la rotación de su oferta. Esta filosofía de

pasión por el helado y les explicamos que utilizamos los mejores

negocio no es más que la consecuencia lógica de un profesional

ingredientes, y a ser posible locales. La famosa castaña Imbert de

que se lo pasa muy bien en el obrador, “tengo la suerte de tener un

Aubenas, leche fresca y los frutos rojos de los montes de Ardèche,

trabajo que me gusta por encima de todo. No tengo miedo a

el azafrán, la lavanda fresca de la vecina Uzès, y agua de la fuen-

hacer cosas nuevas”.

te que hay a pocos metros del obrador, rica en hierro, con menos

El helado de La Fabrique Givrée es ligero, fresco, y con mucho

calcio”.

sabor, en línea con la tradición francesa. Cambia al ritmo de las

La puesta en marcha de la segunda tienda en la conocida Plaza

estaciones y se llega a estocar hasta dos meses en cámara. Este

aux Herbes de Uzès consolida el proyecto. Jérémie Runel combina

joven y moderno proyecto está llamado a convertirse en una hela-

su trabajo como responsable de obrador de La Fabrique Givrée

dería de referencia en Francia. Una mirada divertida al helado, muy

con su faceta de técnico de Valrhona y el de asesor gastronómico

abierta a combinaciones de sabores inesperadas y en compañía

de su firma Studio Toqué. Cada año La Fabrique Givrée cambia su

de elementos pasteleros, marcan perfil propio dentro y fuera de su

carta completamente y se anuncia este cambio con originales pre-

país. De momento, el 70% de las ventas corresponden a la copa

sentaciones a ritmo de cócteles y DJ’s. Los tres socios saben que

helada, señal inequívoca de que están dando con la tecla ade-

hoy la comunicación es muy importante, por lo que “usamos un

cuada. El resto procede del helado a granel y de sus variadas tar-

marketing muy divertido, que se sale de lo normal”. Su política de

tas heladas, siempre elegantes. Tartas, troncos de Navidad, vache-

comunicación en las redes sociales, alejada de la seriedad de otros

rins y otras especialidades complementan la atractiva carta de

establecimientos, es fundamental en el continuo lanzamiento de

copas heladas.

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FLoRALE

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LA FABRIQUE GIVRÉE

(Temperatura de servicio -11ºC)

STREUSEL DE LIMÓN

SORBETE DE LIMA VERDE Y PEPINO

mantequilla

harina T45

600

agua

azúcar moreno

235

sacarosa

almendra en polvo

glucosa atomizada

400

zumo de lima verde

100

pulpa de pepino

ralladura de 2 limones finamente picados Cortar la mantequilla fría en cubos pequeños. Incorporar la mantequilla con el resto de ingredientes y mezclar bien. Formar bolas y a

Calentar el agua, con la glucosa y la sacarosa. Pasteurizar a 85°C y

continuación hacer una masa homogénea. Reservar en nevera

enfriar rápidamente. Incorporar la pulpa y el zumo en el jarabe ya

durante 30 minutos como mínimo. Pasar por el tamiz de 4 mm para

frío y mezclar. Mantecar. Reservar a -20ºC.

obtener gránulos regulares. Reservar frío. Repartir la masa en un tapete de silicona y cocer con tiro abierto a 150/160°C hasta que adquiera un color dorado (alrededor de 20 minutos).

SORBETE DE MANZANA VERDE Y MENTA 320

agua

125

sacarosa

glucosa atomizada

200

zumo de manzana Granny Smith

azúcar invertido

zumo de lima

500

zumo de manzana verde Granny Smith

sacarosa

menta fresca

0,5

xantana

ZUMO DE MANZANA

Calentar el agua con la glucosa en polvo, el azúcar invertido y la

Mezclar todos los ingredientes en frío. Reservar.

sacarosa. Pasteurizar a 85°C y enfriar rápidamente. Mezclar una pequeña cantidad de zumo de manzana con menta. Colar y añadir el resto del zumo. Mezclar. Mantecar. Reservar a 20°C y servir a -11°C.

CHANTILLY DE LIMÓN 500

nata 35%

sacarosa ralladura de 3 limones

Infusionar la piel de limón con la nata en frío 12 horas. Colar e incorporar el azúcar.

montaje Depositar 2 bolas de sorbete de manzana verde y menta. Una bola de sorbete de limón y pepino. Colocar la chantilly en el centro de la copa y añadir los bastoncitos de manzana. Decorar con flores. Dejar enfriar y servir con zumo de manzana frío.

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CoPA CASBAH

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LA FABRIQUE GIVRÉE

SORBETE DE LIMA VERDE Y MENTA MARROQUÍ 1.200

agua mineral

520

sacarosa

171

glucosa atomizada

estabilizante

PASTA FILO CRUJIENTE mantequilla clarificada 1

rollo de pasta filo azúcar lustre

1.000

zumo de limón verde fresco

Untar con mantequilla una hoja de pasta filo y espolvorear con azú-

hojas de menta fresca

car lustre. Cubrir con otra hoja de pasta filo y pasar el rodillo. Untar ligeramente con mantequilla ambos lados y reservar en papel sulfu-

Calentar el agua con la glucosa en polvo y la dextrosa. A 45°C aña-

rizado. Reservar en el congelador.

dir la sacarosa previamente mezclada con el estabilizante.

Cortar rectángulos de diferentes tamaños y disponer sobre el papel

Pasteurizar a 85°C, mezclar y colar. Enfriar rápidamente. Deja madu-

de hornear. Cocer a 190°C 14 minutos hasta que adquiera un color

rar 12 horas.

dorado y caramelizado.

Mezclar una pequeña parte del zumo de limón con las hojas de menta. Añadir el resto de zumo y mezclar de nuevo. Colar y comprobar el brix (debe ser de 27). Mantecar a -7,5°C (con mantecadora Hubert Cloix). Reservar a -20°C.

SORBETE MANJARI 64% MADAGASCAR 2.000

agua

leche en polvo 0% MG

500

azúcar lustre

100

azúcar invertido

estabilizante

750

chocolate Majari 64%

Calentar el agua y la leche en polvo. A 45°C añadir los azúcares mezcladas previamente con el estabilizante. A 60°C verter la mezcla caliente sobre la cobertura Manjari. Mezclar bien para obtener una emulsión perfecta. Pasteurizar a 85°C, mezclar y colar. Enfriar rápidamente. Dejar madurar 12 horas. Mantecar a -9°C (Hubert Cloix). Reservar a -20°C.

INFUSIÓN HELADA DE MENTA Y CARDAMOMO 500

agua mineral

azúcar lustre

menta marroquí

semillas de cardamomo

Hervir el agua y el azúcar. Infusionar, cubriendo el cazo, las hojas de menta y el cardamomo durante 15 minutos. Colar, reservar y congelar.

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De formato bocado, la variedad de trufas heladas que puede presentar una heladería es tan extensa como alcance la imaginación. Tan sólo hay que combinar el helado, el tipo de baño y el rebozado. Con un simple juego de combinaciones, el siempre ocurrente Paco Monllor nos propone una familia de trufas heladas que podremos tener en conservación, sin necesidad de hacerlas al momento. Sabores, texturas, aromas, todo es posible en un formato muy reducido y atractivo del helado tanto para degustar en tienda como para llevar. Al ser pequeñas raciones, puede encajar bien en sustitución de otro postre tras una comida en casa.

PACO MONLLOR

trufas heladas 34

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HELADO DE COCO 609

leche entera leche en polvo 1% MG

166

nata 35% MG

neutro

140

sacarosa

dextrosa

fructosa*

ralladura de coco

*La fructosa se puede sustituir por azúcar invertido. Infusionar la leche con unos 60 gramos de coco rallado, durante 35 minutos a 90-95ºC. Colar y rectificar la cantidad de leche por la merma que se queda en la ralladura, hasta completar el peso inicial. en frío mezclar la leche de coco y la nata, y a continuación la leche en polvo. Calentar. a 40ºC añadir la sacarosa previamente mezclada con el neutro para cremas, la dextrosa junto a la fructosa y llevar a 85ºC. enfriar a 4ºC y madurar un mínimo de 4 horas.

TRUFA 450

chocolate negro

450

chocolate con leche

180

nata 35% MG

120

whisky u otro alcohol para aromatizar la trufa

Calentar la nata en microondas. Por otro lado, fundir también en el microondas el chocolate negro. Incorporar el chocolate con leche troceado o en pepitas y remover hasta fundirlo. Una vez hierva la nata, agregar los chocolates fundidos y mezclar hasta obtener una mezcla homogénea. añadir el whisky y mezclar. enfriar en la nevera unos minutos para que coja algo de cuerpo.

montaje

CoMentaRIo deL aUtoR

Hacer pequeñas bolas de helado y congelar. Una vez endurecidas, sumergirlas en un baño de chocolate como si de un bombón helado se tratara. Volver a pasar por el abatidor para que cojan temperatura. Rebozar al gusto, con las siguientes posibilidades:

qUIeR MaRCa CoMeRCIaL, ReaLIzaMos La fóRMULa sUstItUyendo Una PaRte de La nata PoR LeCHe de CoCo, Lo CUaL nos daRá CoMo ResULtado Un MIx Con MenoR PoRCentaje de GRasa. PoR ejeMPLo, sI deseaMos PoneR 100 GRaMos de LeCHe de CoCo nos qUedaRían 66 GRaMos de nata, qUe sUMaRía Los 166 GRaMos InI-

Rebozado: virutas o drops de chocolate negro cacao en polvo coco rallado frutos secos troceados

PaRa PotenCIaR eL saboR a CoCo Con LeCHe de CoCo de CUaL-

CIaLes. sI PoR eL ContRaRIo sóLo se qUIeRe UtILIzaR nUestRa PRoPIa LeCHe de CoCo InfUsIonada seRía ConVenIente sUbIR La CantIdad de RaLLadURa de 100 GRaMos a 300 GRaMos PoR LItRo de LeCHe enteRa.

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PACO MONLLOR

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Con el buen tiempo el nuevo punto de degustación de la marca Hofmann, la Terraza La Seca (Espai Joan Brossa), reabre sus puertas por tercer año consecutivo. Es el espacio en el que Eric Ortuño y sus alumnos de pastelería de la Escuela de Hostelería Hofmann crean los productos más imaginativos, fruto de la fusión entre la prestigiosa bollería y la heladería más desenfadada. Forman parte de una innovadora carta los kalippos alcohólicos, las tulipas heladas y divertidos conceptos de degustación como los planchados y los gofres hojaldrados.

ERIC ORTUÑO

conceptos en fusión 40

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Gofres hojaldrados

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GOFRES HOJALDRADOS

HELADO DE VAINILLA

1.000

harina (w 320)

604

leche entera

levadura

nata 35% MG

sal de Guérande

leche desnatada en polvo 1%

120

azúcar

neutro

leche en polvo

dextrosa

500

agua

140

sacarosa

200

mantequilla seca

100

yema de huevo

650

mantequilla seca

mantequilla

200

azúcar perlado

vaina de vainilla

Sal de Guérande: Sal marina natural, sin refinar

Pomar la mantequilla. En un cazo calentar la leche con la nata y la vainilla. A 20ºC añadir la leche en polvo y la dextrosa. A los 30ºC

Amasar la harina con sal, el azúcar, la levadura, la leche en polvo

agregar la yema de huevo y la mantequilla. Mezclar la sacarosa

, los 200 g de mantequilla y el agua. Amasar 15 minutos en primera

con el neutro y añadirlos al mix a partir de 40ºC. Calentar hasta 85ºC

velocidad. Enfriar la masa 12 horas a 2ºC. Extender la mantequilla

y enfriar rápidamente a 4ºC. Madurar la mezcla unas 6 horas míni-

en cuadrado. Extender el pastón en un rectángulo, poner la man-

mo. Colar. Mantecar.

tequilla en el centro de la masa y doblar las puntas de la masa en el centro. Extender y dar un pliegue simple, dejar en reposo 40 minutos en abatidor a 3ºC y renovar la operación 2 veces más (con el debido reposo). Extender la masa a 5 mm. Cubrir con el azúcar perlado. Troquelar al tamaño de la plancha de gofres. Fermentar a 25ºC durante hora y media a un 75% de humedad. Cocer en plancha de gofres.

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ERIC ORTUﾃ前

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MASA DE CROISSANT 1.000

harina (w 320)

levadura

sal de Guérande

120

azúcar

leche en polvo

500

agua

200

mantequilla seca

650

mantequilla seca

amasar la harina con la sal, el azúcar, la levadura, la leche en polvo , los 200 g de mantequilla y el agua. amasar 15 minutos en primera velocidad. enfriar la masa 12 horas a 2ºC. extender la mantequilla en cuadrado. extender el pastón en un rectángulo, poner la mantequilla en el centro de la masa y doblar las puntas de la masa en el centro. extender y dar un pliegue simple, dejar en reposo 40 minutos en abatidor a 3ºC y renovar la operación 2 veces más (con el debido reposo). extender la masa a 3 mm y 40 cm de ancho. enrollar. Cortar a 4 cm de grueso. Poner en moldes silform de 10 cm. fermentar a 25ºC, hora y media a 75% de humedad. finalmente, cocer a 170ºC 18 minutos.

HELADO DE CHOCOLATE 1.036

leche

150

nata

160

yema de huevo

azúcar invertido

leche en polvo 0% MG

300

cobertura 70% cacao

neutro

200

azúcar

Calentar la leche con la nata y la leche en polvo a 40ºC. añadir las yemas, el azúcar y el neutro (mezclar previamente el neutro con el azúcar). Incorporar el azúcar invertido y cocer a 85ºC. añadir la cobertura a 50ºC, batir. enfriar a 5ºC y madurar. Mantecar.

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ERIC ORTUﾃ前

roll helado y PlanChado

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Los moldes de silicona y los vasitos siguen siendo dos buenos compañeros de viaje para los que quieren escapar de los formatos más convencionales del helado. Son presentaciones algo más laboriosas en su serialización, por lo que quizás lo más recomendable es tenerlos ya montados y listos para su servicio. También se pueden presentar en vitrina para ir abriendo boca a los clientes. Aquí presentamos dos creaciones del dúo Mario Masiá y Adolfo Romero, del pasado curso de Anhcea Creaciones Bajo Cero. En el vasito contrastan los colores del helado para potenciarlo visualmente y en la Bola de Tiramisú optan por presentaciones alternativas de un postre tradicional.

ADOLFO ROMERO Y MARIO MASIÁ

bolas y vasitos 48

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vaso dE campEonato En EstE montajE, apartE dE la tExtura y El gusto vamos a buscar El EfEcto visual con la combinaci贸n dE colorEs muy atractivos como son El violEta y El blanco.

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VAsO de CAmPeONAtO

BOLA de tirAmisú

SORBETE DE MORA CON LAVANDA

CREMA DE TIRAMISÚ

agua

495

agua

azúcar invertido

cremodan sE-30

0,50

cremodan sl-29

dextrosa

glucosa 38dE

fructosa

pulpa de mora

leche en polvo 1% mg

sacarosa

190

queso mascarpone

0,50

zumo de limón natural

130

sacarosa

vino dulce 16º

yema

café liofilizado

flor de lavanda calentar una parte del agua a 60ºc, retirar y añadir la flor de lavanda. dejar infusionar 4 horas. calentar el resto del agua y los azúcares y subir la temperatura a 85ºc. bajar a 4ºc y dejar madurar.

calentar el agua y añadir la leche desnatada. a 40°c añadir los

añadir el agua infusionada, la pulpa y colar. mantecar.

azúcares con el neutro, y a continuación la yema. a 60ºc incorporar el café liofilizado. completar el ciclo completo de la pasteurización a 85°c y bajar a 4°c. En este momento añadir el vino marsala y el queso mascarpone. madurar 24 horas y mantecar.

BOMBÓN TIPO CATANIA 690

leche entera 3,5% mg infusionada con vainilla

leche en polvo 1 %

cremodan se-30

300

cobertura manjari

glucosa 38 dE

300

mantequilla

45,5

azúcar invertido

350

azúcar

140

sacarosa

huevos

manteca de cacao

harina

mantequilla

y canela BORRACHO DE CAFÉ

licor de café sheridan's

calentar la leche infusionada. añadir la leche en polvo y a partir de

pomar la mantequilla y mezclar el resto de los ingredientes delica-

los 40ºc incorporar los azúcares con el neutro. a 60ºc agregar la

damente. cocer a 170ºc y dejar el interior meloso. Empapar con

manteca de cacao y la mantequilla. calentar a 85°c y reducir a

licor.

4°c. dejar madurar durante 24 horas. colar el mix y mantecar. a la salida de la máquina sembrar la avellana caramelizada.

montaje En un molde de silicona con forma esférica, llenar la mitad con la

CARAMELO 200

agua

600

nata 35% mg

500

sacarosa

300

glucosa 44 dE

crema de tiramisú. introducir el bizcocho bañado en licor de café y continuar llenando con la crema de tiramisú. una vez bien duro el helado desmoldar. rebozar la bola en cacao puro.

calentar a 90ºc, el agua, la nata y la glucosa. En otro cazo caramelizar el azúcar y desglasar con la mezcla anterior.

Helado tiramiSÚ

caramelo toffee mora lavanda

cacao borracHo de cafÉ

bombón catania

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MARIO MASIÁ Y ADOLFO ROMERO

bola dE tiramisú

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ANDRĂ&#x2030;S LARA

la chispa latina 54

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A simple vista, el Regional Pastry Chef para Asia-Pacífico de Cacao Barry, Andrés Lara, presenta un postre de “técnica y estética moderna” con un vocabulario de sabores muy asiático, en sus propias palabras. Pero detrás de su modernidad también está la nostalgia de sus orígenes colombianos. Lara utiliza la masa dorayaki para darle la forma de un gofre belga, pero en realidad todo gira alrededor de un sabor, el maíz. “El gofre japonés me recordó un poco a la arepa colombiana, una masa de maíz. A partir de aquí busco el camino hacia este producto con un helado de maíz frito. Toques refrescantes y que dan textura son la granadilla y la cereza. Una cereza semiconfitada con un licor de ginseng con unos toques finales de un granizado de la hoja japonesa de oba y manzana verde”. Al final este postre “lleva todos mis requisitos, sabores del sudeste asiático y Japón, la referencia nostálgica, toques ácidos y salados, y lo más importante....! La chispa latina”.

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PALOMITAS AL CARAMELO

CEREZAS SEMICOCIDAS 200

miel

500

licor ginseng

100

cerezas

1.000

jengibre fresco

bolsa de palomitas de microondas

170

jarabe de glucosa

mantequilla

180

azúcar moreno

7,30

bicarbonato

polvo de vainilla

cortar las cerezas por la mitad. Hervir la miel con el jengibre. añadir el licor de ginseng y hervir 2 o 3 minutos. Dejar infusionar 30 minutos. colar, hervir y añadir las cerezas. Dejar hervir 2 minutos, colar de

calentar una bolsa entera de palomitas al microondas.

nuevo y reducir el líquido si es necesario.

calentar la glucosa con el azúcar y la mantequilla a 115ºc. añadir el bicarbonato, las palomitas y colocar en una Gastronorm. Secar en un horno a 100ºc, removiendo cada 10-15 minutos. En total reservar una hora en seco.

INFUSIÓN DE MAÍZ 900

leche entera

1.800

maíz asado MASA DORAYAKI

cocinar el maíz fresco en mantequilla noisette. cortar e infusionar

400

bicarbonato

miel

200

huevos enteros

480

harina floja (T-45)

320

agua

en leche caliente una hora. Pasar por la Thermomix y colar.

HELADO DE MAÍZ 810

agua

500

sacarosa

estabilizante

mezclar la sacarosa, el bicarbonato, los huevos y la miel. añadir la

4,50

sal maldon

harina tamizada, la mitad de agua y luego el resto de agua.

202

glucosa en polvo

reservar la masa en nevera.

975

puré maíz asado

calentar el agua a 40ºc. añadir los sólidos. Pasteurizar a 85ºc y

POLVO HELADO DE SHISO 50

zumo de yuzu

150

puré de manzana

120

zumo de apio

almíbar TPT mirin (vinagre arroz)

CREMA DE MAÍZ

hojas verde de oba

sal maldon

enfriar rápidamente. Utilizar 1.500 g de esta base y homogenizar con el puré de maíz. mantecar.

225

infusión de maíz

150

nata 34% mG

dextrosa

Pasar por la Thermomix las hojas de oba con todos los líquidos.

1,25

sal maldon

añadir sal al gusto. comprobar que los grados brix se sitúen entre 13

0,10

vainilla en polvo

– 15. congelar en moldes individuales. Pasar por la Thermomix con

iota

nitrógeno para conseguir un polvo helado. reservar en -18ºc.

pectina 325 nH

mezclar la pectina más la dextrosa, la sal y la vainilla. calentar la

OTROS

nata y la infusión a 40ºc. añadir la mezcla de la pectina. calentar

granadilla frescas

a 90ºc, pasar la mezcla por la Thermomix para homogenizar y aña-

germinado de kinome

dir la iota. Dejar cuajar en nevera. romper la estructura en la

micro shiso morado

Thermomix y reservar en mangas para el servicio.

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ANDRÉS LARA

comEnTario DEl aUTor cUanDo ESTaba En la PaSTElEría DE abErDEEn STrEET En HonG konG TUvimoS Un STaGiEr qUE Era ya Un Gran cHEf jaPonéS, PEro qUEría aPrEnDEr Un Poco máS DE PaSTElEría. TEnGo UnaS rEGlaS y ES qUE cUanDo la GEnTE viEnE DE STaGE SE PUEDE llEvar cUalqUiEr rEcETa, PEro anTES DE qUE SE marcHE noS TiEnE qUE EnSEñar alGo. él EScoGiÓ El Dorayaki, Una maSa DE PancakE jaPonESa qUE llEva bicarbonaTo como SU lEvaDUra y, al conTrario DEl PancakE norTEamEricano, TiEnE mEnoS PorcEnTajE DE azúcar PEro máS aGUa. lo qUE conTiEnE DE azúcar ES Un PEqUEño PorcEnTajE DE miEl, qUE ES lo qUE lE ayUDa a Tomar color ráPiDamEnTE. al TEnEr máS aGUa y miEl rETiEnE la HUmEDaD mUcHo mEjor y no SE SEca

Dorayaki con maíz

Tan ráPiDo. aDEmáS ES Un ProDUcTo qUE ESTá En SU mEjor PUnTo al momEnTo.

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La plancha Mini Teppan, que comercializa la firma 100%Chef, permite abrir un sinfín de posibilidades creativas en torno a las presentaciones frías. Se trata de una caja contenedora de nitrógeno líquido provista de una pequeña plancha metálica que concentra el frío y permite congelar de forma muy rápida toda clase de cremas y espumas. El siempre inquieto chef argentino Martín Lippo ha desarrollado toda clase de propuestas en torno a esta plancha, como es el caso de estas Lolippops, elegantes piruletas heladas con sorpresa interior. Elaboraciones sencillas y muy comerciales que se pueden preparar de forma rápida delante de un sorprendido cliente.

MARTÍN LIPPO

Lo-Lippops 60

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PiruLeta-Nitro de yogur, frambuesa y remoLacha

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MARTÍN LIPPO

COULIS DE FRAMBUESA Y REMOLACHA

ESPUMA DE YOGUR

ingredientes

200

puré de frambuesa

400

yogur natural

120

remolacha cocida

100

nata 35% mg

azúcar

azúcar elaboración

elaboración

mezclar todos los ingredientes, colar fino y verter en un sifon de

triturar muy bien la remolacha, el azúcar y el puré de frambuesa

medio litro con 1 cargas de gas. reposar a 4ºc un mínimo de 2

con un túrmix. agregar la nata. colar fino y verter en un biberón.

horas antes de su uso.

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montaje cargar una mini teppan con nitrógeno líquido y esperar a que alcance su máximo nivel de frío. hacer un círculo con el coulis e introducirle un palo de piruleta antes de que congele. tapar el palo desnudo con más coulis y darle la vuelta para que cristalice por ambos lados. colocar un montoncito de frambuesa liofilizada rota en un costado de la teppan. cubrir la frambuesa con un círculo de espuma de yogur. colocar el interior de frambuesa y remolacha helado en el centro de la espuma y presionar un poco. añadir más espuma encima y terminar con más frambuesa liofilizada rota para decorar la otra cara. cuando la espuma haya cristalizado en la base, dar la vuelta a la piruleta sobre la teppan, presionar y esperar a que cristalice del otro costado. dar un baño en nitrógeno para congelar todo el exterior. conservar en congelador.

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MARTÍN LIPPO

LoLLiPoP X-otik

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MARTÍN LIPPO

montaje

ESPUMA DE COCO

montar los easy molds circulares de 4 cm en su base. escudillar la

ingredientes

espuma dentro de los moldes hasta el 80% de su capacidad.

300

leche de coco

colocar los interiores de mango-passion en el centro de cada

200

nata 35%mg

molde, procurando que los palitos queden bien rectos. alisar las

azúcar

bases. Llevar al congelador a -18ºc durante 3 horas mínimo.

gelatina

moler piña liofilizada y extenderla sobre una bandeja de bordes pla-

carga de gas

nos. al momento de servir, quitar los lollipops helados de su molde y hacerlos rodar por la piña liofilizada para que ésta se adhiera a su

elaboración

contorno.

hidratar la gelatina en agua fría durante 5 minutos. escurrir el exceso de agua y mezclar con una cuarta parte de la leche de coco. mezclar la nata, el azúcar y el resto de la leche de coco con un túrmix. calentar la gelatina para disolverla. incorporar a la mezcla. colar fino y llenar un sifón de medio litro. colocarle una carga de gas y reposar en frío 2 horas antes de usar.

INTERIOR MANGO-PASSION ingredientes 50

puré de mango

puré de fruta de la pasión

nata 35%mg palos de piruleta

elaboración mezclar bien los ingredientes con un túrmix. Verter en un biberón de boquilla fino. Llenar un mini teppan con nitrogeno líquido y esperar a que llegue a su máximo nivel de frío. sobre la mini teppan, trazar una linea recta de 3,5 cm con la mezcla de mango-passion. colocar un palo de piruleta encima antes de que congele completamente. hacer otra línea del mismo largo y colocar el primer trozo encima reservar a -18ºc.

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Héctor HencHe

cócteles helados Pocos profesionales en España conocen tan bien las tendencias actuales en el mundo del catering y los eventos como el bartender Héctor Henche. Responsable de la creativa y exitosa Fizz Bartenders, firma especializada en la coctelería para eventos, Héctor ha sabido anticiparse a los nuevos tiempos ofreciendo la posibilidad de instalar en los eventos un singular y personalizado carrito heladero que ofrece cócteles helados servidos en cucurucho gracias a las posibilidades que ofrecen el nitrógeno y las nuevas tecnologías.

En el exigente sector del catering para eventos todo suma: el sabor, la originalidad, el servicio, la espectacularidad, la exclusividad. Por este motivo, el bartender Héctor Henche lleva ya años destacando por la originalidad de sus propuestas en coctelería, sorprendiendo por el lado de las combinaciones (siempre muy estudiadas) o por el lado de la escenografía. Y sin duda, la llamativa puesta en escena del nitrógeno permite juegos muy interesantes. En esta línea, el experto en mixología ha apostado por ir un paso más allá y diversificar su oferta con propuestas que ya no son tragos sino helados realizados in situ en un vistoso y personalizado carrito, y preparados al momento como si de un cóctel se tratara. “Llevamos tantos años realizando cócteles utilizando de alguna manera el nitrógeno, que este paso se dio de una forma natural”, nos reconoce Héctor, consciente de que la idea del helado con nitrógeno empieza a verse cada vez más en países como Tailandia o Inglaterra. “Constatamos que podía haber una demanda y decidimos fabricar un carro incorporando una kitchen aid. Empezamos trabajando un nitromojito emulsionando a mano, y la posibilidad de trabajar en un carrito con una kitchen abrió un mundo de posibilidades: con la emulsión que realiza, la textura es mejor y aguanta más en el tiempo”. Uno de los temas que son fundamentales a la hora de apostar por este tipo de elaboración es la logística del nitrógeno. “Para este tipo de carrito y teniendo en cuenta la demanda de un evento, nosotros

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HĂŠctor Henche tiene claro que este nuevo carrito es una manera de desmarcarse y ofrecer un valor aĂąadido. La principal apuesta es por la inmediatez y por conseguir sabores puros.

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HÉCTOR HENCHE

hemos apostado por contenedores de nitrógeno de 30 o 50 litros.

Cabe añadir además que las propuestas heladas que ofrece Fizz

Con este tipo de contenedores puedes volcar el contenido de nitró-

Bartenders en este carrito se alejan mucho de la formulación propia

geno. A partir de los 60 litros es necesario utilizar una manguera, e

de un helado. Y es que la idea de Héctor apuesta por la inmedia-

integrarla dentro del carrito”.

tez y los sabores puros, consciente de las necesidades que se dan

Héctor Henche tiene claro que este nuevo carrito es una manera

en un evento. Son, por tanto, dos maneras muy diferentes de acer-

de desmarcarse y ofrecer un valor añadido, y subraya que el resul-

carse a las presentaciones frías, aunque Héctor no duda en sacar

tado no es un cóctel y no debe pretender serlo, puesto que “el cóc-

partido de elementos arraigados en la tradición heladera como son

tel se tiene que beber”.

los conos o el uso del carrito. Consciente además de la importancia de la logística en un evento,

objetivo: sorprender

el bartender señala que hay que vigilar con no ofrecer un exceso

Esta nueva línea que ofrece Fizz Bartenders destaca especialmente

de sabores. Por eso, de las propuestas que realiza al cliente, al final

por sus propuestas a caballo entre la coctelería y la heladería. “En

se seleccionan tres sabores.

general, el mundo del helado es tímido en combinaciones. Nuestra idea es sorprender y que nuestras propuestas puedan servir también

¿tendencia de futuro?

como postre”.

Dado que cada vez aparecen más ejemplos del nitrógeno asocia-

Por este motivo, hay asociaciones no convencionales como son la

do a la heladería, es preciso preguntar si se está ante un interés pun-

de cacao y vino tinto, o del limón con aceite arbequina, “una com-

tual o una tendencia de futuro. Héctor lo tiene claro: “Los helados

binación ácida que sorprendentemente funciona muy bien”. La

con nitrógeno serán tendencia” por las facilidades que se derivan

idea es jugar con sabores sorprendentes y propuestas algo más

de su uso y por la espectacularidad que rodea a su preparación.

convencionales (Fresas y vinagre de Módena o Mojito) que cubran

“Es una propuesta divertida, y cada vez más la gente está abierta

bien la demanda que pueda surgir en un evento. Para reforzar el

a divertirse con propuestas que le sorprendan. Recuerdo que el

tono lúdico y desenfadado de la creación, se ofrecen también

chef José Andrés llegó a decir que la cocina será la industria del

coloristas toppings.

ocio de la sociedad del siglo XXI”.

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CóCTELES HELADoS

SOUR DE LIMÓN Y ACEITE ARBEQUINA 8

limón recién exprimido

goma

agua

aceite arbequina

ralladura de lima para decorar

Mezclar todos los ingredientes. Llevar a la kitchen aid y emulsionar a medida que se incorpora el nitrógeno.

VINAGRE DE MÓDENA Y FRESA 25

fresa

vinagre de módena

azúcar moreno

Mezclar todos los ingredientes, batir y colar. Llevar a la kitchen aid y emulsionar a medida que se incorpora el nitrógeno.

MOJITO 15

menta

goma

zumo de limón

ron

gotas de colorante verde

Mezclar todos los ingredientes, batir y colar. Llevar a la kitchen aid y emulsionar a medida que se incorpora el nitrógeno.

POMELO Y VAINILLA 8

zumo de pomelo

goma

0,5

extracto de vainilla

Mezclar todos los ingredientes. Llevar a la kitchen aid y emulsionar a medida que se incorpora el nitrógeno.

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HĂ&#x2030;CTOR HENCHE

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JAume DruDis Restaurant Bruixes de Burriac. Unilever Food Solutions. TaRRagona

Aprendiendo del helado de marca Tercera generación de cocineros de origen leridano, Jaume Drudis tuvo como principal tutor a su padre en sus primeros años de formación. En 1990 recibe el premio Àngel Moncusí al mejor joven cocinero por la Federación de Hotelería de Lleida y continúa su trayectoria en restaurantes galardonados por la guía Michelin como neichel, Freixa y Chez Vous. En 1996 se desplaza a alemania para formar parte del equipo R + D en el Centro de Excelencia de Unilever. aquí entra en contacto con la investigación culinaria de la compañía, la percepción sensorial y el desarrollo de nuevos conceptos en Europa y Estados Unidos. Jaume ha participado activamente en el lanzamiento de helados de marcas como Frigo (Magnum) y Cornetto, de un gran éxito mundial. En paralelo a todo esto, traslada el restaurante familiar “Jaume Drudis Restaurant” de Torredembarra al Hotel gran Claustre de altafulla (también en Tarragona). aquí se hace cargo de la dirección culinaria del hotel y del restaurante Bruixes de Burriac. La investigación en la industria del helado más el contacto con el helado en la alta restauración hacen de Jaume Drudis un profesional interesante. Su bagaje en I+D y su experiencia como cocinero están detrás de los helados que presenta en su restaurante, a través de platos y postres elegantes.

¿Cómo acabas dirigiendo Bruixes de Burriac? nosotros teníamos un restaurante en Torredembarra, entonces mi padre murió y se lo quedó mi madre. Siempre había estado vinculado al negocio familiar, incluso lo reformamos, etc, pero finalmente sentíamos que tampoco era nuestro sitio. Siempre hemos tenido ganas de estar en altafulla, por lo que hablé con el propietario del hotel y le propuse hacer algo conjuntamente. Era la manera de continuar con un negocio en el sector de la restauración, sin desvincularme del trabajo que estoy haciendo en Unilever. aquí sé cuándo van a venir los clientes y por qué van a venir, porque el 80% vienen del hotel. En el restaurante mi parte es, por decirlo de algún modo, intelectual. ¿Cómo presentas el helado en el restaurante? El tipo de presentaciones que hago es bastante minimalista, pocos elementos y platos limpios. no quiero que mi equipo pierda tiempo con tonterías, y que luego se olvide de lo más importante. Porque si tienes 10 elementos en el plato no puedes dedicarte a todos ellos. Me gusta presentar mordiscos de helado en cuchara y otros soportes en pequeñas porciones para evitar que cuando se deshagan entren en contacto con el resto de productos del plato. Es importante que a nivel logístico haya una buena coordinación, también la inmediatez del servicio es fundamental. Las porcelanas me dan la forma que busco en el helado, los moldes en cambio no es lo mío. Siempre intento facilitar el trabajo en cocina porque nunca sabes lo que va a ocurrir, hoy está el jefe de cocina, ¿pero si mañana está enfermo? Por eso me suelo inclinar por helados presentados en recipientes de porcelana que son fáciles de emplatar para que

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lo pueda hacer cualquiera en cocina, aunque siempre con la

te los piden. Pero intentamos alternar. ahora mismo no tenemos los

misma línea estética minimalista.

helados en carta, prefiero el factor sorpresa del menú degustación.

¿Qué te ha aportado el trabajo al frente del i+D de unilever en el

¿en qué consiste tu labor al frente del i+D de unilever, en la división

restaurante?

de los helados?

Estar en Unilever y ver las cosas desde un punto de vista más simé-

I+D en Unilever está compuesto por equipos multidisciplinares cuya

trico u ordenado me ayuda mucho, y me gusta expresar esto a mi

especialización individual proporciona una aportación especifica a

gente, que entiendan que no hay que agobiarse, no hay por qué

su colectivo, como por ejemplo puede ser mi caso que me dedico

saberlo todo cuando entras en la cocina. Hay una manera de

a transferir el input culinario, es decir lo relacionado con el sabor, la

saber las cosas pero de forma esquemática, como por capítulos, y

textura y por supuesto intento también ayudar en la creación de

si en tu cabeza organizas lo que sabes finalmente es más fácil el tra-

nuevos conceptos. I+D es el pilar fundamental del crecimiento de la

bajo en el restaurante.

compañía, ya que nos ayuda a lanzar nuevos productos de éxito

Y luego también me ha ayudado mucho la manera de ver los inputs

en el mercado y es fundamental para cumplir la visión de la com-

del consumidor, y a intentar entender qué es lo que le gusta al clien-

pañía, es decir aumentar el crecimiento a la vez que disminuimos el

te. Si un comensal pone una objeción a un plato analizo qué tipo

impacto ambiental.

de clientes es, qué hace aquí, de dónde venía, y antes de cambiar¿el helado de marca se ha colado en el imaginario colectivo?

lo estudio si su queja es representativa o no.

¿Cómo se puede dejar huella en la gente a través del helado? ¿en qué momento del menú se sirve el helado?

Desde mi punto de vista el helado de fabricante, como es el caso

Por lo general a mí me gusta mucho el helado al final de una comi-

Frigo, se ve forzado a ser innovador año tras año, el consumidor

da. al principio en algunos casos si se quiere aportar un toque más

espera nuevas formas, sabores, conceptos y quizás es por esta

fresco en los menús de verano, por ejemplo, o en menús degusta-

razón que los helados como Frigo forman parte de la vida de la

ción en los que queremos aportar una nota de helado de vainilla o

gente. Seguro que recordamos los helados que nos gustaban cuan-

de cítrico a elementos grasos como el foie.

do llegaba el verano, todo ello asociado a su sabor y a un momento específico. En los centros de I+D de Unilever han trabajado para

¿Hay helados que estén siempre estén en tu carta o los vas varian-

ofrecer unos helados con perfiles nutricionales muy aceptables,

do?

como por ejemplo el caso de los helados para niños.

La vainilla, el chocolate y la fresa hay que tenerlos porque siempre

El heladero tiene una libertad de autor inmensa y debe utilizarla, debería lanzarse un poco más a la innovación.

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JAUME DRUDIS

¿Cuáles son las claves que explican la buena aceptación de los

cuál es el o los parámetros a valorar, es decir, si hablamos de un

magnum a lo largo de la historia?

Magnum qué tipo de atributos valoraremos a cada mordisco, si nos

El helado Magnum siempre ha destacado por la calidad de sus

centramos en el chocolate y en su crujiente o por ejemplo en su

ingredientes y su chocolate. De hecho, según un estudio de opinión

sabor o su sensación al paladar. Todo ello con una tabla de valora-

realizado por un instituto independiente con 1.000 consumidores,

ción bien establecida y clara. De otro lado la textura, la sensación

Magnum ha sido elegido el nº1, el helado con el mejor chocolate.

palatal, es básica. Pensad en un Cornetto, por ejemplo, que tiene

asimismo, otra de las claves de su éxito es la innovación constante,

también una capa de chocolate duro por encima, con un crujien-

que ha permitido a la marca ofrecer a los consumidores novedades

te determinado que se suma al crujiente de la galleta del cucuru-

de producto constantes y únicas, tratando siempre de satisfacer sus

cho. notar cómo se rompe cuando se mastica y esa mezcla armó-

deseos y necesidades.

nica de texturas da más valor a un buen helado. otra cosa importante es notar cómo se va deshaciendo y tapizando en la boca.

¿Qué pasos se siguieron en la creación de los nuevos magnum Pink y marc de Champagne?

tradicionalmente el helado de fabricante ha trabajado muy bien los

Como en todos los proyectos de innovación, el trabajo empieza

formatos de presentación y la combinación de sabores. ¿Qué crees

con la recolección de datos, escuchamos lo que nos dice el consu-

que puede aprender el heladero del helado de marca?

midor, en paralelo trabajamos con ingredientes que nos proporcio-

Creo que el heladero tiene una libertad de autor inmensa y debe

nen los mejores sabores y combinaciones, luego testamos el tipo de

utilizarla, debería lanzarse un poco más a la innovación. El helado

combinación y equilibrio de la mezcla entre ellos, a continuación

por supuesto es sabor y sensación, pero también es emoción y ésta

trabajamos en la forma y en conjunto se toma la decisión final.

va vinculada también a la estética en muchos casos. La autoría de su trabajo es su libertad y en mi opinión una manera de reivindica-

es conocido tu trabajo en la divulgación de la correcta degustación

ción

de un helado. ¿Qué es lo más importante? Lo más importante en cualquier tipo de cata es tener bien claro

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HELADO DE MEL I MATÓ 350

nata

350

leche fresca

yema de huevo

azúcar

100

sirope tpt

500

mató

Llevar la leche y la nata a ebullición. Batir las yemas con el azúcar en un tazón. añadir las yemas a la mezcla anterior, remover como si de una crema inglesa se tratara hasta la completa coagulación de la yema y hasta obtener la consistencia clásica de la crema. Colar, añadir el mató, homogeneizar. Mantecar.

CANDIE-GELÉ DE MIEL DE ACACIA 100

miel de acacia azúcar

250

agua

hojas de gelatina neutra

Humedecer la gelatina en agua fría. Calentar a 70ºC la miel con el agua. Incorporar la gelatina escurrida y disolver. Dejar enfriar para poder cortar los minicandies.

TOFFEE 100

azúcar

200

nata líquida

margarina

Hacer un caramelo ligeramente tostado con el azúcar. Incorporar la nata, cocinar brevemente, añadir la margarina y homogeneizar.

OTROS crumble oblea de azúcar tostado

emplatado En el fondo del plato colocar unas gotas de toffee y encima una base de mató. Formar una quenelle del helado de mató. Decorar con crumble, mini dados de candie de miel de acacia y con la oblea de caramelo.

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JAUME DRUDIS

HELaDo DE MEL I MaT贸 Con CanDIE-gEL茅 DE MIEL DE aCaCIa

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JAUME DRUDIS

SoRBETE SoUFLé DE FRaMBUESa

ingredientes 1000

frambuesa

500

sirope tpt

zumo de lima

Triturar las frambuesas con el zumo de lima en un robot coupe. añadir el sirope. Formar el sorbete en la sorbetera hasta que esté helado.

emplatado Forrar con cinta de pastelería de pvc el interior de la cocotte, de tal modo que sobresalga del borde. Triturar levemente con un tenedor

OTROS 3 1

u u

frambuesas

las frambuesas, añadir unas gotas de Marrasquino y colocarlo en el

marrasquino

fondo de la cocotte. Incorporar el sorbete hasta el borde de la

teja

cinta. Desmoldar y decorar con media frambuesa y una teja.

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Ideal para introducir pequeñas degustaciones de helado, los miniconos están muy en línea con la tendencia a la monoporción de los últimos años. Los miniconos Trottole de Bussy son un buen complemento, idóneo para presentar estas tres propuestas a base de helado soft de soja fior di latte. El juego de salsas de pistacho, frambuesa y vainilla, adaptadas a la temperatura de exposición del helado, permite crear una línea de minihelados que también introducen el chocolate en la degustación. Se trata de una nueva colaboración entre el heladero y pastelero italiano Alessandro Racca y la firma Bussy, especializada en cannolis, barquillos y otros complementos.

ALESSANDRO RACCA

trío de conos 86

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ALESSANDRO RACCA

HELADO SOFT DE SOJA FIOR DI LATTE

SALSA DE FRAMBUESA

1.000

leche de soja

400

frambuesas trituradas

aceite de soja

325

azúcar

165

fructosa

200

glucosa deshidratada 38DE

glucosa en polvo 38DE

agua

maltodextrina 18DE

neutro estabilizante sin emusionantes

inulina

neutro

Calentar la fruta y el agua a 65°C, incorporar los ingredientes en

vaina de vainilla

polvo mezclados previamente y llevar a ebullición. Dejar enfriar y mantener refrigerado.

Pasteurizar a 80ºC. Dejar madurar durante 4 horas a 4°C. SALSA DE VAINILLA 400

nata 38% MG

300

agua

320

azúcar

250

glucosa deshidratada 38DE

200

glucosa deshidratada 38DE

245

azúcar

agua

200

pasta pura de pistacho

vaina de vainilla

neutro estabilizante sin emusionantes

neutro estabilizante sin emulsionantes

SALSA DE PISTACHO

Calentar el agua a 65ºC, incorporar los ingredientes en polvo mez-

Calentar la nata y el agua a 65°C, incorporar los ingredientes en

clados previamente y llevar a ebullición. Mezclar y emulsionar con

polvo mezclados previamente y llevar a ebullición. Dejar enfriar y

la pasta de pistacho. Mantener en nevera.

mantener en nevera.

montaje Llenar la cuarta parte del cucurucho trottole* con una de las salsas. Reservar en congelador durante una hora y media. Verter helado soft de soja y bañar en cada caso con salsa de chocolate blanco; con chocolate negro y granillo de pistacho; o con salsa de frambuesa, crumble de merengue y trocitos de frutos rojos deshidratados. *El trottole es un tipo de cono italiano fabricado por Bussy.

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carlos arribas

/ www.carlosarribas.eu

Los sorbetes (I)

Variedades y composición de los helados más “frescos” Son los helados más “frescos”, aquellos que en principio se caracterizan por no contener ni grasa ni lácteos. En esta primera parte, Carlos Arribas nos introduce en el mundo de los sorbetes, sus variedades y su composición, para concluir en una próxima entrega con la formulación y los parámetros que intervienen en ella.

¿Qué es un sorbete? Es el helado que en su composición no contiene grasa ni productos lácteos. Se trata de helados no pasteurizados, que son efectivamente aquellos productos que se han elaborado sin productos lácteos y cuyo pH es igual o inferior a 5.5 pH. El pH es la unidad de medida de la acidez. Según esta medida, el estado ácido estará comprendido entre 0pH y 7pH, mientras que el estado alcalino iría de 7pH a 14pH. Podemos establecer dos grandes grupos dentro de los sorbetes. Por un lado aquellos elaborados con frutas, y por otro los preparados a partir de infusiones.

Podemos establecer dos grandes grupos dentro de los sorbetes. Por un lado aquellos elaborados con frutas, y por otro los preparados a partir de infusiones.

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Los sorbetes de frutas

Podemos utilizarlos frescos, congelados enteros o en pulpa. Yo me

Es fundamental tener en cuenta que no hay que calentar la fruta

decanto por la fruta congelada (previamente descongelada) ya

para que ésta no pierda sus principales propiedades, que son el

que el proceso de congelación rompe la estructura de la fruta y nos

sabor y el color.

ayuda a la trituración de la misma.

Dentro de los sorbetes de frutas podemos a su vez distinguir varias

En algunos casos como las moras o las frambuesas, recomiendo

clases: Cítricos (limón, lima, naranja, mandarina, pomelo, etc.); fru-

colar parte de las pepitas, pues se llegan a hacer desagradables en

tos rojos (Mora, frambuesa, fresa, grosella, etc.); frutas que se oxidan

el paladar.

(plátano, manzana, pera, melocotón, etc.); y frutas con poco sabor (melón, sandía…).

Frutas que se oxidan Estas frutas, como todos sabemos, en cuanto se pelan comienzan a

Cítricos

oscurecerse, lo cual nos daría un helado de color oscuro y feo a la

Las principales características de los cítricos es su bajo pH. Por su

vista, por lo que conviene triturarlas o licuarlas justo antes de man-

variedad de acidez y sabor, las dosificaciones varían desde no más

tecar. Y a todos estos helados también les va muy bien un 2.5% o 5%

del 20% o 30% en el caso del limón, el pomelo o la lima, hasta un

de zumo de limón.

100% del líquido de la receta en el caso de la naranja o la manda-

No es conveniente congelar este tipo de fruta, ya que en el tiempo

rina.

en el que tarda en congelarse, se oscurece. Por otra parte se

Los cítricos como toda fruta de temporada están en su mejor

puede utilizar fruta congelada industrialmente por los procesos de

momento en su época de recolección, habitualmente en invierno.

congelación rápidos que utilizan.

Otra parte muy importante es la cáscara de los cítricos, donde está el aceite esencial. Una opción es ponerle cáscara rallada y, antes

Frutas de poco sabor

de helarlo, colarlo para que no aparezca en el producto final.

Estas frutas son muy acuosas y tienen poco sabor, por lo que conviene utilizar la mayor cantidad que podamos. Y, como al resto de

Frutos rojos

frutas, les viene muy bien un 2.5% o 5% de zumo de limón.

De los frutos rojos no hay mucho que decir, más allá de que a todos

Como no podemos poner agua para diluir los azúcares y el estabi-

ellos le viene muy bien un 2.5% o 5% de zumo de limón, que realza

lizante, la dosificación de la fruta será el 100% del agua contenida

el color, el sabor, baja el pH, es antioxidante y anti bactericida.

en el helado.

La dosificación de los frutos rojos debería ser como mínimo un 30% del helado, pudiendo llegar hasta el 100% del agua contenida en

Los sorbetes de infusiones

la receta.

Los sorbetes elaborados con infusiones de plantas (frescas o secas)

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son muy diferentes a los elaborados con frutas. La primera diferen-

tidad que yo recomiendo es desde no más de un 1% en sorbetes

cia es que estas plantas no pierden su sabor o color al calentarse.

con mucho aporte de fibra a través de la fruta, hasta el 3% en los

Para la preparación de una infusión en caliente, pondremos aproxi-

sorbetes con poco aporte, como los cítricos.

madamente unos 20 g de planta seca por cada litro de agua (el doble en el caso de que la planta sea fresca), calentaremos el

Los sorbetes con grasas y proteínas

agua hasta los 90ºC, y lo verteremos sobre la planta dejándolo

Este método ya prácticamente está en desuso debido a la canti-

reposar no más de 5 minutos, dependiendo del tipo de planta. De

dad de alérgicos a los productos lácteos que hay hoy.

esta manera evitaremos los sabores no deseados, ácidos, astringen-

Cuando hablamos de sorbetes, lo primero que mencionamos es

tes, etc. Hoy en día, si las compramos en empresas especializadas,

que no contienen productos lácteos. Pero muchas veces queremos

nos recomendarán incluso la temperatura y el tiempo de cocción.

elaborar sorbetes más cremosos. Para ello se pueden utilizar algu-

Para la preparación de infusiones en frío, necesitaremos el doble de

nos productos que se derivan de la leche y las grasas vegetales. En

cantidad de planta, y como mínimo tenerla dos días macerando

la leche se encuentran tres clases de proteínas: la Caseína, la

en la zona menos fría del frigorífico.

Albúmina y la Globulina, estas dos últimas también llamadas prote-

La infusión en frío no conviene guardarla más de tres días, porque

ínas Séricas.

corremos el riesgo de que fermente. Siempre que no se utilice con

Una de las propiedades de las proteínas Caseínas es que en estado

frecuencia, es más seguro elaborarla en caliente.

ácido coagulan, de ahí que con ellas se producen la mayoría de los quesos. Otra de las propiedades es que son las que más sabor a

Los sorbetes con fibra vegetal soluble. La inulina

leche tienen de las tres, y que también aguantan mejor las altas

Últimamente se está utilizando la fibra vegetal y más en concreto la

temperaturas.

inulina en la elaboración de sorbetes, debido a las propiedades

Por otra parte, las proteínas Séricas soportan el estado ácido pero

que le aporta a los sorbetes.

no las altas temperaturas. No tienen mucho sabor a leche, por lo

La inulina nos permite subir los sólidos sin apenas afectar a otros

que podremos utilizarlas con frutas ácidas. El mayor inconveniente

parámetros como el POD y el PAC. Y apenas tiene gusto ni dulzor.

es que la mayoría de estas proteínas provienen del desuerado de

Su peso molecular es de alrededor de 5.000 por lo que aunque se

las queserías. Y este suero lácteo suele contener mucha lactosa.

disuelve no nos baja el punto de congelación.

Demasiada cantidad de lactosa en un helado nos da un helado

Esta fibra vegetal nos aporta una sensación de cremosidad diferen-

arenoso y si no está desmineralizado el sabor puede resultar des-

te a la grasa, aportando a los sorbetes además calidez.

agradable.

Si queremos conseguir esas sensaciones en nuestro helado, la can-

La inulina nos permite subir los sólidos sin apenas afectar a otros parámetros como el POD y el PAC. Y apenas tiene gusto ni dulzor.

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CARLOS ARRIBAS

Lo mismo que hablamos de las proteínas, podríamos hablar de las

EL AGUA

grasas vegetales que tan mala fama tienen. Si queremos aportar la

Función: Da textura hielo, altera la temperatura de congelación.

cremosidad de los helados a los sorbetes de frutas, podemos tam-

Procedencia: Controlada y tratada.

bién añadir determinadas grasas vegetales con muy poco sabor.

Limitaciones: Textura hielo (menos suave), da sensación de frío, for-

Hoy en día disponemos de grasas vegetales hidrogenadas y refina-

mación de grandes cristales de hielo. Es el único ingrediente que se

das.

congela.

Se trata de grasas a las que se ha alterado su composición para

Máximo: 74%

que duren más tiempo sin ranciarse. Pero en contrapartida la tem-

Mínimo: 66%

peratura de fusión de estas grasas sube hasta más de los 40ºC, por lo que cuando la degustamos nos da esa sensación tan desagra-

EL AirE

dable en el paladar de no poder quitarnos la grasa.

OvErrUM = Aumento de volumen.

Pero por otra parte también encontramos grasas vegetales refina-

Función: Es parte de la textura del helado.

das que aunque tienen una caducidad más corta (nunca menos

Limitaciones: Su exceso produce un helado muy flojo y su falta un

de 6 meses) su temperatura de fusión no es tan alta, por lo que

helado pesado.

obtenemos un helado más agradable al paladar.

Máximo: 50% Mínimo: 20% ideal: 30% a 40%.

Composición de los sorbetes Olvidándonos de los que contienen grasas y proteínas lácteas, cuando hablamos de sorbetes lo primero que debemos tener en

Su forma de cálculo:

cuenta, es que en los sorbetes se encuentran dos estados: - Solución de sólidos disueltos en agua. - Dispersión de los ingredientes no solubles en agua. Y todos ellos se tienen que mantener en estado congelado y sin

OvErrUM

PESO bASE - PESO HELADO PESO HELADO

x100

romper su estructura hasta el momento de su consumo. Los principales ingredientes que intervienen en los sorbetes son el agua, el aire, los azúcares y otros sólidos.

1.100 G – 820 G 820 G

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x100 = 34

CARLOS ARRIBAS

LOS AzÚCArES Función: realza el sabor, dulzor, cuerpo, control de la temperatura de fusión y de congelación, aporte energético, es una fuente importante de sólidos. Tipos: Sacarosa, Azúcar invertido, Fructosa, Dextrosa, Jarabe de glucosa, Glucosa deshidratada, Maltodextrina, Lactosa, Miel, etc. Limitaciones: Un exceso provoca excesivo dulzor, disminuye la capacidad de incorporación de aire, necesita temperaturas más bajas para su endurecimiento. Máximo: 34%. Mínimo: 24%. OTrOS SóLiDOS Los otros sólidos están compuestos por ingredientes que no se pueden contabilizar en los apartados anteriores, como las fibras y los estabilizantes. ESTAbiLizANTES No nos olvidemos que no son necesarios en la elaboración del helado, por eso se definen como aditivos, muchos de los cuales son de origen y tratamiento natural. Pero no es menos cierto que nos aportan grandes ventajas. Función: Dan cuerpo y textura, mejoran la fusión y evitan los cristales de hielo. Tipos: Harina de algarroba, Harina de guar, Alginato de sodio, Agaragar, CMC, Carragenatos, Pectinas, Gelatinas, etc. Limitaciones: El uso y la dosificación de los estabilizantes van en función de su composición, de la acidez del sorbete y de su contenido en agua. Su falta no cumple con los objetivos de su función y su exceso dificulta la fusión, aporta un excesivo cuerpo. Una buena elección y dosificación de este producto aportará muchas ventajas en la calidad del helado y su conservación en el tiempo.

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Pablo Galiana y EnriquE Coloma

helado del año 2015

citrus & nuts

En la 8ª edición del curso de Experto Universitario en Elaboración artesanal de Helados los alumnos desarrollaron un helado que combinaba productos tan mediterráneos como la mandarina, la almendra y el aceite de oliva. la iniciativa partió de los profesores pablo Galiana y Enrique coloma y su originalidad animó a proponerlo como helado del verano 2015. así se decidió durante la asamblea de la asociación nacional de Heladeros (anHcEa).

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foto paco monllor

cuando se dan cursos de helados como hacemos nosotros, siem-

ingredientes principales

pre tenemos que estar pensando en desarrollar nuevos sabores,

chocolate blanco

pues los alumnos nos exigen cada vez más. Entonces uno comien-

pasta de almendra cruda molida marcona

za a pensar en un helado que lleve almendra y un cítrico y obliga

mandarina clementina o clemenules

al cerebro a entrar en acción. Éste, inconscientemente, hurga en su

aceite de oliva virgen extra 0,4 grados

interior y encuentra comparaciones, conversaciones, mediciones,

toque final de esencia de almendra amarga

pairings, mezclas, preguntas y todo lo que el lector quiera pensar o idear para calibrar, maridar, medir, sopesar, entender y mil cosas

las mandarinas

más, para que los ingredientes se complementen. no se trata de

las principales variedades de mandarinas son: murcott, gold nug-

poner cosas sin ton ni son, sino que juntas nos digan algo. El comple-

get, safor, clemenules, marisol, oronules, orogrande, clemenpons,

mentarlo con aceite de oliva, chocolate blanco y esencia de

clemenrubi, esbal, clementina fina, orri, clemenvilla, fortune, ortani-

almendra amarga, tiene su razón. El aceite de oliva y el aceite de

que, nadorcott (afourer) y tango. ante la gran cantidad de varie-

almendra dulce marcona, en su justa medida, dan un aire medite-

dades y como no teníamos ni idea decidimos poner en práctica un

rráneo, complementado con la mandarina clementina. El nexo de

método más seguro, digo más seguro porque el primero era estu-

unión lo da la cremosidad del chocolate blanco. Hemos realizado

diar todas las variedades y decidir. El segundo era más efectivo, sim-

catas con los alumnos de la 8ª Edición del curso de Experto

plemente preguntar al que sabe, a rebeca marín, amiga nuestra,

Universitario en Elaboración de Helados por la Universidad de

ingeniera agrónoma y jefa de calidad de un gran almacén de

alicante y el resultado no ha podido ser mejor.

naranja y mandarina. Estas son las variedades elegidas para extraer

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zumo y la raspadura. la clemenvilla, que a priori seleccionamos,

tiene fácil pelado, sin semillas y con un sabor dulce muy agradable.

finalmente la descartamos por su sabor químico. las otras tres son:

la proporción entre los ácidos y los azúcares es muy equilibrada;

clementina, clemenules y afourer (nadorcott).

además su pulpa es fundente, con lo cual no deja residuos al comerla.

De noviembre, clementina fina. De diciembre a enero, clemenules.

clEmEnvillas

De enero a abril, nadorcott o afuorer.

presenta problemas con el frío, siendo su maduración entre diciem-

En el resto del año se puede optar por zumos preparados de las

bre y enero. Es un híbrido entre la clementina fina y tangelo

marcas simone Gatto, Excel fruits y la mandarina lemon

orlando, procedente de florida y se introdujo en España en 1971.

concentrate (zumos nfc), incluso en casos de apuro podéis com-

la mandarina pesa más que otras variedades de semejante tama-

prar los zumos refrigerados nfc de mercadona y de lidl.

ño. El fruto es rojizo intenso, brillante, con forma de globo y sin semi-

si a alguno le hiciera falta algo de aroma por no tener raspadura de

llas. Es muy parecida a la ortanique. Destaca por su jugosidad y un

mandarina, los de mandarina, yuzu y almendra amarga de

sabor intenso.

Eurovainille los hemos probado y son excelentes.

según rebeca, y lo comprobamos nosotros después, esta variedad les encanta a los franceses pero en general a nosotros el sabor nos

clEmEntina fina

recuerda a algo químico. por esa razón lo desechamos, al igual que

su recolección comienza a principios de noviembre.

la ortanique.

El fruto es pequeño y la pulpa tiene un gran contenido en zumo, con una excelente compensación de azúcares, ácidos y compues-

naDorcott

tos aromáticos. no contiene semillas.

conocida también como afourer, surgió de una semilla de tangor

tiene un sabor dulce y color intenso. su piel es consistente y durade-

murcott obtenida en el inra (instituto nacional de investigación

ra.

agronómica francés). Es una variedad muy productiva, de árbol vigoroso. su época de maduración se sitúa a mediados de enero y

clEmEnUlEs

puede conservarse bien en el árbol hasta abril.

la recolección va desde noviembre hasta finales de enero. se origi-

Es una variedad de entrada rápida en producción (75 Kg./árbol al

nó por mutación espontánea de la clementina fina, detectada en

4º año) y muy productiva (150 Kg./árbol en plena producción). su

1953 en nules (castellón de la plana).

fructificación es característica y se produce con un elevado núme-

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PABLO GALIANA Y ENRIQUE COLOMA

ro de flores solitarias que, al cuajar fácilmente, da lugar a la forma-

sabores necesitaremos almendras duras que son aceitosas, es decir

ción de racimos. la tendencia a la verticalidad de esta variedad

que tienen más grasa. De las dos variedades que nos quedan ele-

obliga a una poda específica, eliminando los brotes verticales y res-

gimos la mejor, la marcona, pero no abría ningún motivo para no

petando las brotaciones más horizontales.

elaborarlo con la variedad comuna.

Excelente color naranja-rojizo, brillante; buen contenido en zumo y buena facilidad de pelado. la relación sólidos solubles/acidez es

los aceites

agradable.

nosotros hemos elaborado el helado con dos aceites muy mediterráneos, el de arbequina y el de blanqueta. los dos nos gustan,

las almendras

quizá porque nos criamos en el mediterráneo, en las montañas

En el mediterráneo tenemos dos tipos de almendras. En el argot de

entre alicante y valencia (blanqueta), y también porque tenemos

los compradores de almendra, las de cáscara dura y las de cásca-

unas muy buenas relaciones con tarragona (arbequina).

ra blanda.

la cata de la blanqueta da notas de verdura y de hierba, y recuerdos intensos de manzana y almendra. En boca resulta bastante DURAS

BLANDAS

dulce, con un amargor y picor igualmente de intensidad media. Es

comuna

ramillete

en su conjunto un aceite muy agradable y equilibrado.

marcona

planeta

la cata de la arbequina tiene un aroma afrutado de aceituna

Etc…

llargueta

verde, con una intensa presencia de manzana y plátano y recuer-

mollar

dos dulces. En boca es un aceite ligero, dulce y con predominio de

Etc…

las notas verdes de hierba recién cortada. mejor si su acidez es de 0,4º, los de 1º dan demasiada acidez y

como en el helado necesitamos agentes que nos transporten los

sobresalen excesivamente.

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PABLO GALIANA Y ENRIQUE COLOMA

ingredientes 422

agua

PoD (Dulzor relativo)

18%

leche en polvo desnatada

PaC

-10,60ºc

140

chocolate blanco

Total Grasas

9,16%

cremodan sE-30

Proteina

dextrosa

sacarosa

Sólidos Totales

38,39%

zumo de mandarina

pasta de almendra cruda refinada

aceite de oliva virgen extra aroma natural de almendra amarga

verter el agua en el pasteurizador y poner en marcha el ciclo de pasteurización. añadir la leche desnatada en polvo, la dextrosa, la sacarosa mezclada con el estabilizante. a unos 60ºc incorporar el aceite de oliva, la pasta de almendra cruda y completar el ciclo de pasteurización. añadir el zumo de mandarina cuando ya esté frío el mix. antes de mantecar, agregar el aroma de almendra amarga (se trata de dar un toquecito, no de que sepa a almendra amarga). De 0,5 gotas a 1 gota por kilo de mix.

100

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actualidad

editorial El formato ovalado, símbolo Oberweis

Con el pretexto de modernizar sus tartas heladas, la pastelería Oberweis concibe un nuevo formato ovalado. Y lo que parecía el lanzamiento de un surtido más, acaba ocupando un lugar de honor en la variada oferta de esta institución luxemburguesa. La investigación es uno de los puntales del negocio, desde que los hermanos Jeff y Tom Oberweis cogen las riendas. Gracias a este impulso, a la voluntad de ser mejores, ponen al día los entremets glacés con una línea que dinamiza y aumenta ventas. En su diseño, no sólo importaba dar con un formato más ligero, compacto y, en definitiva, actual. También había razones funcionales de peso. Tiempo atrás cuando se consumían en casa las bombas heladas, por ejemplo, se tenía que esperar cierto tiempo hasta que la tarta estuviera a punto para ser degustada y, encima, era probable que algún componente no estuviera descongelado. Por lógica, el núcleo siempre tardaba más. Con el nuevo diseño ovalado su superan estos problemas gracias a una estructura más compacta, que explica que la tarta helada alcance la temperatura perfecta de degustación en mucho menos tiempo y se descongele de manera uniforme. Una base crujiente, un cremoso o un parfait, y una decoración con delicadas esferas de helado y sorbetes demuestra también que la elegancia y la originalidad también son posibles en la tarta helada cuando se comercializa en tienda. La nueva colección primavera-verano de Oberweis es todo eso y más. Por todo este trabajo analítico y de investigación, no podíamos sino llevar estas excelentes creaciones de Oberweis a nuestra portada.

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Los bombones helados de Santini Tras 65 años de historia de Gelados Santini, Eduardo Santini ha decidido no centrarse sólo en la creación de nuevos sabores, sino en el desarrollo de nuevas líneas de producto. Un primer paso importante en esta dirección es el lanzamiento de los bombones helados, O Bombom Santini. No es un bombón al uso. La camisa de estos bombones de molde no cubre todo el producto, con lo que deja al descubierto el relleno de helado. Para la confección de estos nuevos bombones helados, Eduardo Santini ha contado con el asesoramiento del pastelero António Marques, del restaurante Bica do Sapato y profesor de la Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa, y con Francisco Siopa, profesor de pastelería en las Escolas de Turismo de Portugal y propietario de la firma Siopa-Chocolatier. Los bombones están disponibles en chocolate negro y con leche, y los rellenos de la nueva línea comprenden el helado de frambuesa, maracuyá, avellana y café moca. Se pueden consumir tanto en las heladerías como para llevar. Además, se han ideado unos bonitos contenedores con capacidad para 16 unidades. En principio, si la nueva línea tiene una buena acogida, se prevén nuevos rellenos helados como fresa, coco y dulce de leche.

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Confirmado el equipo español para la Copa del Mundo 2016 Tras el buen papel del equipo español en la pasada edición de la Copa del Mundo de Heladería de Sigep, Rímini, algunos de sus miembros han decidido volver a probar suerte con algo más de tiempo para entrenar. Esta vez el equipo lo componen Antonio Sirvent (presidente y jurado), Mario Masiá (capitán del equipo), Adolfo Romero, Marc Piqué, y Judit Comes, que entra en substitución de Jaume Turró. La séptima edición de esta competición se celebrará en el marco de la feria internacional de heladería Sigep, en la localidad italiana de Rímini, del 23 al 26 de enero de 2016. Dos integrantes de este equipo, Mario Masiá y Adolfo Romero, ya formaron parte del anterior combinado español, que dispuso de muy poco tiempo de preparación para esta prestigiosa competición. Y pese al escaso margen de tiempo para entrenarse, lograron una meritoria quinta plaza, a solo 30 puntos del pódium. Los equipos que compiten están formados por 5 integrantes. Dicha competición no sólo exige el máximo nivel de los trabajos, además pone a prueba la versatilidad de cada equipo en las creaciones más variadas. Tras los recientes cambios realizados en las bases, las pruebas que deben realizarse son las siguientes: Copa decorada, Tarta helada, Cucurucho con ingrediente sorpresa (prueba de habilidad), Plato con helado gastronómico, Mignon de helado de chocolate, Escultura de hielo, Escultura de guirlache (crocant) y Escaparate final con todas las creaciones.

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Turró explica en Vakuum las ventajas de la heladería en la cocina con Pujadas

Jordi Roca se inspira en la música de Lali Rondalla

Con la premisa de entablar un diálogo entre heladeros y cocineros, Martín Lippo invitó a Jaume Turró a impartir una doble sesión de heladería en el aula Vakuum, localizada en las instalaciones de Oms y Viñas de Barcelona, el pasado 18 de mayo. Frente a un granado grupo de profesionales de la alta restauración y la pastelería, Turró no quiso entrar a fondo en la formulación. El objetivo era otro, desmitificar falsos mitos y explicar conceptos claros para que puedan introducir el helado con garantías. Las sesiones fueron patrocinadas por la empresa Pujadas, referente en la fabricación de artículos y equipos de cocina. Todos los helados se elaboraron con las heladeras de la firma Nemox, que importa Pujadas.

La última creación de la Gelateria Rocambolesc, de Jordi Roca, es un helado inspirado en el festival en familia Festivalot, que se realizó en Girona los pasados 6 y 7 de junio. La heladería también apadrinó uno de los conciertos de este festival, protagonizado por Lali Rondalla. El universo colorista y fantástico de la artista y el postre de músico, un surtido de frutos secos acompañado de moscatel, fueron las fuentes inspiradoras de esta nueva propuesta. El helado lleva una base de frutos secos y toppings de avellana garrapiñada, gominolas de uvas pasas y salsa de caramelo.

PreGel crea el helado de la Expo de Milán El 1 de mayo arrancó la Exposición Universal de Milán, que aborda el tema Alimentar el planeta, energía para la vida. Para celebrar este evento internacional y traer el ambiente de la Expo Milán 2015 a las heladerías, PreGel ha elaborado un sabor inédito. Como licenciatario de la mascota oficial de esta Expo, Foody, la compañía se ha inspirado en los valores que representa. Diseñada por Disney, Foody es un personaje sincero, sabio y sonriente que representa a la comunidad, la diversidad y la comida, entendida en su significado más amplio, como fuente de vida y energía. Foody se compone de una familia de once personajes diferentes que, cuando se unen, forman una única cara alegre y sonriente. La novedad se acompaña de un material promocional. Pregel, S.p.A. -- pregel@pregel.it -- www.pregel.com -- Tel. +390522394211

104

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ACTUALIDAD

Los heladeros venezolanos se agrupan en una gran asociación Los heladeros de Venezuela acaban de fundar su primera asociación nacional para sumar esfuerzos cara al futuro del sector. Además de impulsar estrategias para mantener la calidad del helado, manejar datos sobre consumo y lanzar campañas con mensajes sobre los valores nutricionales del helado, se hará frente a uno de los mayores problemas a los que se enfrenta Venezuela, la provisión de materia prima. Y es que no hace mucho una de las heladerías emblemáticas de este país suramericano, Coromoto, tuvo que cerrar ante los problemas de abastecimiento con algunos proveedores.

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105

Los helados de la infancia Desde el pasado 31 de marzo al 5 de mayo se pudo ver una exposición muy peculiar en la Gallery 270 de Nueva Jersey: Escenas de una infancia (Scenes From A Childhood). En ella, el fotógrafo Michael Massaia enseñó a mirar la niñez no sólo con nostalgia, sino siendo conscientes de que gran parte de lo que somos como adultos viene de experiencias imborrables de esta etapa. En ella, el helado tiene un papel fundamental. En la exposición, Massaia dedicó un apartado especial al paso del tiempo, en el que mostró la belleza que puede haber detrás de algo tan banal como un polo derretido. El helado deshecho adopta formas curiosas que son producto del capricho, con un enorme poder de sugestión.

Babbi presenta sus novedades en Galicia Babbi Helado Italiano y su distribuidor para Galicia, Varpen, presentaron las novedades 2015 del fabricante italiano de semielaborados, el pasado 21 de abril en el Pazo de Vilaboa (A Coruña). Ante unos cincuenta heladeros de toda Galicia, el técnico y comercial de Babbi, Pietro Maria Bianchetto, mostró también las aplicaciones de algunas novedades de la firma de este año. Así se realizaron en riguroso directo helado de pistacho; helado de avellana; mojito París, con una mezcla especial de cítricos y menta; y tipo Oreo, con el nuevo veteado de Nerokrok.

106

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ACTUALIDAD

Jacky Bush, nuevo campeón de Francia de Escultura de Hielo El jefe de cocina de la compañía Novar Restauration, Jacky Bush, triunfó en la última edición del Campeonato de Francia de Escultura de Hielo 2015, con una magnífica obra que representa un caballo y un jabalí. La competición, realizada los pasados 18 y 19 de abril, en la escuela de hostelería Lycée Hôtelier de La Guerche (La Guerche-de-Bretagne), contó también con la participación de la española afincada en Versalles Verónica Bustamante, que consiguió una meritoria segunda plaza. Bustamante presentó una espectacular Melusina en las garras del dragón.

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El Gelato Festival y la MIG reviven en Florencia la historia del helado Del 30 de abril al 3 de mayo tuvo lugar el Gelato Festival de Florencia. En este macroevento, Gelato Festival y MIG organizaron conjuntamente una demostración de elaboración del helado con máquinas antiguas. La divulgación de la cultura del helado pasa por acercar la histórica tradición heladera de la región del Véneto en uno de los grandes objetivos de la feria MIG para este año. Y es que el Véneto, sede de la MIG de Longarone, es una de las regiones italianas con más tradición heladera, que se remonta 150 años atrás.

Gel Matic, comprometido con Expo Gelato

Los Frappés de DaVinci Gourmet, muy de verano

Siempre comprometido con el sector, Gel Matic participó recientemente en varias actividades de la Expo Gelato de Bérgamo, que se está celebrando del 16 de mayo al 30 de junio. Esta localidad sintetiza lo mejor de la tradición italiana y es sede de parte del tejido empresarial del sector, con toda la cadena de producción del helado. Los fabricantes de producto, de accesorios y de maquinaria más importantes se han involucrado en una interesante galería de exposición para mostrar mucho sobre el helado, en el Claustro de Santa Marta de Bérgamo. Gel Matic está mostrando en Expo Gelato su última joya en alta tecnología: el nuevo SC 150 GR. Se trata de una máquina de mantecación rápida ultra-compacta de sobre mesa, que trabaja con un único sabor de helado, yogur helado o sorbete. Se ha desarrollado para las empresas del sector Horeca, así como complemento de las heladerías, restaurantes y otros establecimientos.

El verano está a la vuelta de la esquina y los Frappés de DaVinci Gourmet pueden suponer un factor interesante de venta. El profesional tiene al alcance de la mano la posibilidad de realizar recetas únicas incorporando las salsas y siropes asociadas al verano de la firma. En un estudio independiente encargado por DaVinci Gourmet, los consumidores afirmaron que les resultaba importante poder disfrutar de una bebida fría y con cafeína en verano. Por tanto, no es de extrañar que la venta de Frappés esté al alza durante esta temporada: el 63% de los consumidores afirma que existen más probabilidades de que compre durante este período, y el 51% y el 45% mencionaron las características «refrescante» y «tentadora» de la bebida, respectivamente.

Para más información sobre la gama de Gel Matic, visite www.gelmatic.com

108

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ACTUALIDAD

Kyl21 crea ahora una línea de polos veganos Desde su nacimiento, Kyl21 está marcando el paso de la vanguardia heladera en Alemania, con sus polos gastronómicos y geométricos. Ahora bajo el sello de 21 IceCream, el visionario David Marx y su equipo han creado la nueva línea de polos veganos (sin ningún producto de origen animal). Uno de sus primeros lanzamientos es Grand Cru de chocolate 29%, que contiene jarabe de arroz, tapioca, aceite de oliva, jengibre, sal marina y extracto de vainilla de agricultura ecológica.

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La pasión por el helado de Adolfo Romero, en la EPGB

Prodotti Stella trae los sabores de África

Los alumnos de tercer curso de la Escuela de Pastelería de Barcelona (EPGB) disfrutaron de una clase magistral sobre heladería del profesional de La Mancha Adolfo Romero, el pasado 18 de mayo. En ella, el joven heladero explicó con todo el entusiasmo que le caracteriza su oficio para despertar la curiosidad por el helado a los futuros pasteleros.

Safari de Prodotti Stella es el nuevo producto de la línea Le Vie dell’Eccellenza, un viaje a África, una tierra cálida y de antiguos sabores. Se incluye una pasta de vainilla Bourbon de Madagascar, un veteado de hibisco de color rojo vivo y origen Sudán, y salsa de chocolate negro de São Tomé. Stella presenta, así, sabores genuinos muy identificados con este gran continente, todavía muy vinculado a los productos de la tierra. Todas las referencias forman parte de la línea All Natural. Prodotti Stella, S.p.A. -- info@prodottistella.com -- www.prodottistella.com Tel. +390444333600

Heladería Di Breda, premio a su trayectoria histórica en Vitoria El pasado 15 de mayo se entregaron los Premios VCV Sariak 2015, que reconocen la labor de los comercios más sobresalientes de Vitoria-Gasteiz. Dentro de sus seis categorías, se galardonó a la Heladería di Breda por su trayectoria histórica en la ciudad. Dichos premios son concedidos por la Asociación de Comercio de Vitoria. El propietario de Heladería Di Breda, Ramón Breda, recibió el reconocimiento a manos de Álvaro Iradier, presidente de la Sociedad Africanista Manuel Iradier.

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ACTUALIDAD

Stéphane Augé se adentra en las posibilidades de los formatos El último monográfico de heladería del MOF heladero Stéphane Augé en la prestigiosa escuela de formación Ecole Nationale Supérieure de la Pâtisserie Yssingeaux fue todo un despliegue de formatos helados e innovadores conceptos de venta. Tuvo lugar el pasado 29 de abril y el bodegón final puso de relieve la mirada de un gran profesional. Augé recorrió atractivas ideas de presentación, como las piruletas de helado servidas en embalaje desechable y ecológico, bolas de helado en copas anchas de cristal, individuales, tartas heladas, helados tipo Calippo y un largo etcétera.

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Mejisa. Mantecadora vertical H-MV 20 Mejisa presenta un nuevo diseño de mantecadora para que sus clientes elaboren los mejores helados de la manera más sencilla. Una de las principales ventajas es un excepcional diseño ergonómico. Todo son facilidades, empezando por el control mediante un panel táctil. Los ciclos pueden controlarse por consistencia o por tiempo. Además se puede modificar la velocidad del emulsionador para la elaboración de diferentes productos, esto permite elaborar granizados de calidad de manera rápida y sencilla. La carga superior y el diseño de las palas facilitan la incorporación de trozos sólidos (fruta, turrón, cookies, galletas, chocolate, etc…) de manera uniforme y sin que estos se destrocen. La tapa superior es transparente para permitir ver el estado de la mezcla en todo momento. Es una máquina que destaca en el mercado por su robustez y fiabilidad, avalada por el servicio técnico de posventa.

Tecnoblend, en línea con los nuevos hábitos alimentarios Tecnoblend pone rumbo al verano con el lanzamiento de dos nuevas gamas de semielaborados. Muy atento a las nuevas tendencias en hábitos alimentarios, la firma italiana apuesta por los productos veganos a través de la línea Vegan, semielaborados que no contienen substancias de origen animal o implican el sacrificio o explotación animal. Por otra parte, Tecnoblend también apuesta por los helados bajos en calorías, con un 40% menos, gracias a la stevia, y sin azúcares añadidos. La línea Calo está pensada para los que quieren degustar un buen helado sin renunciar a la línea. Tecnoblend -- info@tecnoblend.it -- www.tecnoblend.it -- Tel. +390835336878

Mecánica Jijonenca, s.a. -- info@mejisa.com -- www.mejisa.com -- Tel. 96 561 05 85

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ACTUALIDAD

Toschi celebra su 70 aniversario con el donut Toschi Vignola cumple 70 años y lo celebra reforzando su compromiso con la calidad de los ingredientes para continuar satisfaciendo las necesidades de los profesionales. Una de las novedades más originales de este año es Mr Round, para elaborar helado de donut en formato polo, con molde y palito incluidos. Se presenta también con diferentes baños de colores y todo tipo de decoraciones. Este producto permite dar rienda suelta a la imaginación para personalizarlos de mil maneras. La histórica empresa de Módena es conocida por su amplia oferta de cerezas amarena, veteados, salsas y toppings. Muchas de sus referencias están registradas en el manual del AIC como productos sin gluten y aptos para celíacos. En concreto, para todas las cerezas amarena, la gama de 42 siropes y toppings están adaptados a la legislación que prevé el uso de colorantes naturales. TOSCHI VIGNOLA, s.r.l. -- toschi@toschi.it -- www.toschi.it -- Tel. +39059768711

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NorberT Telek

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SeMIelAborADoS PASo A PASo

aromitalia Un clásico hispanoamericano Muchas chocolatinas de marca se han ganado a pulso la popularidad entre el público joven. Y en este tipo de producto, las barritas de chocolate son una apuesta segura. Muchas de ellas juegan con el barquillo y el baño de crema de chocolate, buscando no sólo el crujiente, sino también el dulzor del chocolate. Aromitalia se ha inspirado en esta categoría de producto con una gran aceptación para lanzar su propio veteado TroZitos, que combina muy bien con el helado de Gianduja.

Helado troZitos ingredientes 4.950

base blanca

550

pasta Gianduia Piemonte (2377)

Mezclar en frío la base blanca y la pasta Gianduja. Mantecar. A la salida de la mantecadora vetear con TroZitos.

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GAbrIel GArCĂA

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SeMIelAborADoS PASo A PASo

mec3 el helado con semillas de marihuana

one love ingredientes

MeC 3 vuelve a sorprender con un sabor que no suele estar en las vitrinas de las heladerías. Ha creado un helado con las semillas de cáñamo o marihuana (cannabis sativa), sin el ingrediente activo conocido como THC. el toque de originalidad y textura crujiente lo aporta el veteado one love, en el que el cacao se mezcla con azúcar de caña. el resultado final es un helado que deja una agradable fragancia a marihuana y cacao, y un homenaje a lo mejor de los años 60. Su presentación en Sigep recibió una gran respuesta por parte del público, con numerosos pedidos de heladerías de los cinco continentes que confían en la experiencia de MeC3.

leche fresca

1,350

base one love veteado one love

Mezclar bien con la batidora la base one love y la leche fresca. Verter la mezcla en la mantecadora. extraer parte del helado, cubrir con veteado one love y mezclar con cuidado. repetir la operación hasta que todo el helado haya sido extraído. reservar el abatidor de temperatura de 2 a 5 minutos. Decorar con veteado one love.

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SEMIELABORADOS PASO A PASO

Helado TroZitos aromiTalia Inspirándose en la cultura popular ingredientes

Muchas chocolatinas de marca se han ganado a pulso la popularidad entre el público joven. Y en este tipo de producto, las barritas de chocolate son una apuesta segura. Muchas de ellas juegan con el barquillo y el baño de crema de chocolate, buscando no sólo el crujiente, sino también el dulzor del chocolate. Aromitalia se ha inspirado en esta categoría de producto con una gran aceptación para lanzar su propio veteado TroZitos, que combina muy bien con el helado de Gianduja.

4.950

base blanca

550

pasta Gianduia Piemonte (2377)

Mezclar en frío la base blanca y la pasta Gianduja. Mantecar. A la salida de la mantecadora vetear con TroZitos.

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guía de proveedores accesorios y complementos

armarios congelación conservación

AGULLO NOVELLA, S.L.

KOMA ELKOMA, S.A.

• Accesorios para heladerías en acero inoxidable 18/8 ley y en metacrilato.

• Armarios y túneles de ultracongelación y conservación

IGH FLAVOURS & TECHNOLOGY

aromas y esencias

Motores, 149, Nave nº 5 - Esq. Pº Zona Franca Tel.:93 223 29 00 - Fax.93 223 34 55 - 08038 BARCELONA elkoma@elkoma.com - www.elkoma.com

Zaragoza, 21 - Pol. Ind. Retiro-Casa nova Tel.: 96 555 25 41 - Fax. 96 655 00 59 - 03440 IBI (Alicante) jovian@accesoriosjovian.com - www.accesoriosjovian.com

• Aromas para heladería, pastelería , bebidas y confitería. Salsas, cremas y siropes. Concentrados y granizados. Productos a medida. Avda. Príncipe, 78. 30820 Alcantarilla (Murcia) España Tel. +34 968 892 645 – Fax +34 968 807 631 www.igharoma.com - igh@igharoma.com

INNOVACIONES AROMÁTICAS IGH, S.A.

Aromas para heladería y pastelería artesana e industrial, sabores, pastas especiales, Línea GOMICE Express para helado soft, concentrados, siropes, granizados, base para helados “0 + 0” (0 grasas 0 calorías).

UTILCENTRE, S.L. - Utensilios y Maquinaria Importadores y distribuidores de Frigomat Macchine per gelato e pasticceria

• Accesorios y complementos Somos especialistas en Utillaje para Pastelería, Panadería, Chocolatería y Heladería, disponemos de un amplio catálogo de productos para la elaboración artesanal de helados. • Maquinaria para heladería de la firma italiana Frigomat (macchine per gelato e pasticceria). Maquinaria para la elaboración de Heladería y Pastelería artesana: Montadoras de nata, Sorbeteras, Mantecadoras, Combinadas, Pasteurizadotas, Cuececremas Joan Armengol, s/n - 08770 SANT SADURNÍ D´ANOIA (Barcelona) Móvil: 609 431 713 - Tel. 93 891 31 41 - Fax 93 891 31 42 info@utilcentre.com - www.utilcentre.com

Avda. Príncipe, 78 - 30820 Alcantarilla (Murcia) Tel. +34 968 892 645 - Fax. +34 968 807 631 - www.igharoma.com

TECNOBLEND S.R.L. - GRAPHIRED, S.L.

• Diseño, Personalización de Envases, Productos de Heladería y Pastelería. Pol. Ind. BORGES I - Calle Noves Tecnologies, 8 43350 Les Borges del Camp TARRAGONA Tel. 977 560 817 / Fax. 977 560 016 info@graphired.com / www.graphired.com

asesoría técnica ZEALIS SOLUTIONS LLUIS RIBAS

C/ Marie Curie, 3 - Tel: 932749525 www.zealis-solutions.com zealis@zealis-solutions.com

almacenistas de chufas barquillos

CHUFAS "ORO DE ALBORAYA"® - GRESES, S.A.

• Chufas seleccionadas a mano para la fabricación de horchata. • Cosechero exportador de chufas. • Garantía total. "PRUEBELAS Y SE CONVENCERA"

GONZALO RIOS, S.L.

• Fabricante de barquillos y galletas • Distribuidor de productos y accesorios para heladería y horchatería.

correspondencia: San Cristóbal, 27 - Apartado de correos 49 - Tel.:96 185 63 78 - 46120 ALBORAYA (Valencia) Almacén y despacho: avda. palmaret, s/n - Tel.:96 185 43 52 - fax. 96 185 22 12 - 46016 CARPESA. Valencia www.greses.net • greses@greses.net - admon@greses.net

bases y productos

CHUFAS JUAN CARLOS LLADRÓ - Julia Balaguer, s.l. Chufas especiales para su horchata. - Chufa cosechero selección horchatero. - Chufa calibre superior. - Envases de 5-25-50 kg. - Big bag de 500/1000kg.

AROMITALIA IBERICA, S.A.

Todo cuanto precisa para el mejor helado • Bases y Pastas • Productos para Decoracion • Productos y complementos para helado soft

Oficina: C/ Coret y Peris,18 - 46120 Alboraya (Valencia) Tel. 961857755 Fax 961864120 Almacén: Camino Viejo de Godella,152 - 46016 Borboto (Valencia) juancarlos@chufasjclladro.es www.chufasjclladro.es

JOSE MARIA BOU, S.A.

Durán i Reynals, 22 Tel.:93 712 08 26 - Fax.93 712 07 46 08192 SANT QUIRZE DEL VALLES (Barcelona)

MASTER MARTINI IBÉRICA, S.A.

La mayor calidad para su horchata. Esmeradas selecciones de chufas. • Flor Bou. • Granza Especial Bou. • Cosechero. • Cosechero Bou Selección. • Envases de 1,25 y 50 kg. • "Big Bag" de 1.000 kg. Servicio a nivel nacional e internacional. Pol. Ind. Norte Casco - Ctra. Barcelona, 48 Tel. 96 146 58 59 - Fax. 96 146 58 88 - 46530 PUZOL (Valencia) jmbou@jmbou.com - www.jmbou.com

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Pol. Ind. Nueva Montaña, naves 1, 2 y 5 - 39011 SANTANDER. Cantabria Tel. 00 34 942 34 49 41 - Fax. 00 34 942 34 04 89 gonzalorios@barquillos.net - www.barquillosgonzalorios.com

Disponemos de los siguientes productos: • Bases líquidas UHT • Pastas aromatizadas • Chocolate puro y sucedáneos • Cacao en polvo • Mix vegetal • Postres líquidos UHT • Chocolate a la taza

Diputació, 184 Ent. 3ª - 08011 Barcelona - Tel. 93 188 01 88 - Fax 93 188 01 89 mmi@mastermartini.net - www.mastermartini.com

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helados

SIPAL, S.L.

Pernigotti, Productos para Heladería y Pastelería • Bases. • Cremolati. • Concentrados de Frutas. • Pastas, Cremas. • Amarena. • Cacao. • Derivados lácteos en polvo. • Importador exclusivo.

MAXIMUM

Creando helados desde 1940 • Servicio y asesoramiento para la Heladería, Pastelería y Restauración. Tel.: 902431860 - Fax: 937195154 gestio@maximumhelados.com - www.maximumhelados.com

helados sin azúcar

Dels Gascó, 6 - 46700 GANDIA (Valencia) Tel.:96 296 04 15 - Fax.96 296 04 15 - Móvil: 607 35 92 75 sipal@sipal.es - www.sipal.es

EMULIFT IBÉRICA - Formulaciones artesanas desde 1968

TECNOBLEND S.R.L. - GRAPHIRED, S.L.

• Especialidades “BODYLIN” para helados sin azúcar y calorías reducidas: - SUGARFAX-H, BODYGLAS y DIABETGLAS • Estabilizadores VANDOR: - "VANDOBURIN" - neutro para helados - "VANICE" - para helados "Exprés" - "GELMAR" - para mousses. - "VANDOLINA" - para cremas pasteleras. Copérnico-P. I.Piera, 40 nau 4 - 08784 PIERA Tel. 902 500 321 - 93 219 18 51 - Fax: 93 213 82 36 emulift@emulift.com - www.bodylin.com - www.emulift.com

distribuidores PER EL BON GELATER

Empresa mallorquina distribuidora de productos para la elaboración de helados y granizados, así como de artículos y complementos para heladería. • Distribuidor exclusivo de: Arconsa – Cresco • Distribuidor: Dicar, Pibergroup Per el bon gelater - Alquería Blanca 21 - 07010 PALMA DE MALLORCA tel. 608421530 - perelbongelater@gmail.com

horchatas LA CHUFERA, S.A.

ERREMME - Ice Cream Packages

• Horchata de Chufa Natural elaborada con chufas 100% denominación de origen Chufa de Valencia. • 6 tipos de granizados y leche merengada. • Reparto diario. • Fabricación durante todo el año. • Distribuidor de helados y turrones JIJONENCA. • Asesoramiento integral para la puesta en marcha de su heladería.

Via A. da Sangallo Zona Ind. Paciana - 06034 FOLIGNO (PG) Italia Telf. 0039 0742 23644 - Fax 0039 0742 320467 info@erremmesrl.it - www.erremmesrl.it Agente general para España: SYSTEMGEL c/ Ciencia 14 - 08850 - GAVA (Barcelona) - Telf. 93 - 633 62 07 - Fax 93 - 633 60 08

máquinas de helado soft

envases para Helado • Envases para heladería, pastelería y cafetería.

GRAPHIRED, S.L.

• Fabricante de envases para hostelería (heladería, restauración, catering ..) • Fabricamos todo tipo de envases (botellas 1/2 l. , 1l. y 2 l., garrafas 5 y 10 l., cubetas de color plata, vasos con tapa ...) • Este año como novedad tenemos unas cubetas altas de 4 y 6l. CTRA. Bañeres, 8 APDO Nº 26 - 03410 BIAR (ALICANTE) - tel. 965810743 - Fax. 965811921 gestion@plasticosvaldes.com - www.plasticosvaldes.com

POLIEX, S.A.

• Envases isotérmicos impermeables de poliestireno expandido, para helados y tartas heladas. Polígono Industrial de Castalla - Apartado de correos 62 Tels.96 656 05 00 - 96 656 05 04 - Fax. 96 656 05 04 - 03420 CASTALLA (Alicante) POLIEXMUR, S.A. Políg. Ind. Oeste, C/A 1, Parcela 26-9 A Tels.:968 88 17 42 - 968 88 03 97 Fax. 968 88 17 42 - 30169 SAN GINES (Murcia)

Venta de maquinaria de soft en toda España y Portugal.

GASTROMATIC FUTUR, S.L.

Concesionario oficial Carpigiani para Catalunya. • Maquinaria nueva y seminueva para heladerías, pastelerías, hostelería, colectividades y restaurantes. Servicio técnico oficial Carpigiani. Vitrinas, mantecadoras, pasteurizadores montanatas, granizadoras, horchateras, lavavajillas, lavautensilios, creperas, gofreras, abatidores de temperatura, exprimidores de frutas... Marcas, IFI, Cattabriga, Sencotel, GBG, Ilsa, Krampouz, Scaiola, FBM, Gelart. Lisboa, 10 - 08210 Barberà del Vallès. Barcelona Tel. 93 729 88 96 - Fax. 93 718 62 18 - www.gastromat.com - info@gastromat.com

UTILCENTRE, S.L. - Utensilios y Maquinaria Importadores y distribuidores de Frigomat Macchine per gelato e pasticceria

frutas congeladas • Líder mundial de los purés ultracongelados, presente en más de 65 países • Certificado ISO 9001 y 14001. • Extensa gama de frutas ultracongeladas, 48 purés de frutas, 8 coulis preparados concentrados de cítricos. • Recetas originales y revista gratuita bajo demanda. BOIRON FRERES SAS BP 21016 - 26958 VALENCE CEDEX 9. France TEL + 33 4 75 47 87 00 - FAX +33 4 75 47 87 50 contact@boironfreres.com

BRASPA

OFICINA COMERCIAL DE GELMATIC EN ESPAÑA Pol. Ind. Carabona - C/Coure, 66 - Nave 3 12530 BURRIANA (Castellón) TELF. 964 51 77 07 FAX 964 59 17 11 gelmatic@braspa.es

PLÁSTICOS VALDÉS E HIJOS, SL

LES VERGERS BOIRON

Fábrica y oficinas: Pol. Ind. CAN Ribó - c/. Ramón Casas, 19 - 08911 BADALONA. Barcelona Tel. 93 384 51 11 - Fax. 93 389 16 03 - www.lachufera.com - info@lachufera.com

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maquinaria para barquillos

J.LEÓN – REFRIGERACIÓN 28 Años al Servicio de la Heladeria Proyectos Integrales para Heladerías, Pastelerías y Obradores Servicio Técnico Oficial para Andalucía occidental.

MECANICA JIJONENCA, S.A.

• Maquinaria para barquillos.

Polígono de Segorb, s/n - Tel.:96 561 05 85 - Fax.96 561 06 52 - 03100 JIJONA (Alicante) info@mejisa.com - www.mejisa.com

maquinaria para bebidas frías, horchata y granizados MECANICA JIJONENCA, S.A. • • • • •

Pol. Ind. Calonge. C/ Grafito, Nº4. C.P. 41007 - SEVILLA Tel. 954356184. Móvil 659852298 jleon@jleon.es / www.jleon.es

Molinos Lavadoras prensa Granizadoras Pasteurizadoras Mantecadoras

KÄLTE RUDI

Polígono de Segorb, s/n - Tel.:96 561 05 85 - Fax.96 561 06 52 - 03100 JIJONA (Alicante) info@mejisa.com - www.mejisa.com

MAINOX

Continuadores de Miguel Labrosa. • Construimos maquinaria para la fabricación de horchata de chufa. • Lavadoras de chufas. • Molinos. • Prensas Continuas. • Filtradoras. • Homogeneizadores. • Molinos para azúcar lustre, especies, productos químicos, etc. • Reparación y servicios de recambios en general para todas las máquinas. • Sinfines. • Instalaciones trabajo en cadena, para una sola persona. • Fórmulas e información completa para la elaboración de horchata. Perelló, 100 - pol. ind. masía del juez - ap. correos, 68 - 46900 TORRENT (Valencia) Tel. 96 155 63 11 - Fax. 96 155 06 35

Hoy el helado se hace así ... respetando la calidad y la tradición. Made in Germany desde 1964 • Mantecadoras. • Pasteurizadores. • Máquinas tradicionales verticales. Dieselstrasse, 5-7 - 75210 Keltern. Alemania Tel. +49(0)7236-9829-0 - Fax. +49(0)7236-9829-22 www.kaelte-rudi.de - info@kaelte-rudi.de

LAMARCA, S.L.

Concesionario oficial: • Orion, Artic, Ibar. • Coldelite, Cattabriga, Promag y Electo Freeze. • Maquinaria nueva y de ocasión. • Instalaciones en toda España, puntos de venta y obradores. • Servicio Técnico cualificado. Gerani, 1 - 17130 L'ESCALA - tel. 972 77 30 68 - fax. 972 77 60 14 info@lamarca.es - www.lamarca.es

MECANICA JIJONENCA, S.A. • • • • •

maquinaria para heladería BRASPA

Maquinaria de helado artesanal, abatidores de temperatura y armarios de congelación en toda España y Portugal. CONCESIONARIO BRAVO, GELITA Y GEMM Pol. Ind. Carabona - C/Coure, 66 - Nave 3 12530 BURRIANA (Castellón) TELF. 964 59 15 00 / 964 57 12 02 FAX 964 59 17 11 lorena@braspa.es

Molinos. Lavadoras prensa. Granizadoras. Pasteurizadoras. Mantecadoras.

Polígono de Segorb, s/n - Tel.:96 561 05 85 - Fax.96 561 06 52 03100 JIJONA (Alicante) - info@mejisa.com - www.mejisa.com

MENDIBAYA, S.L.

GASTROMATIC FUTUR, S.L.

• Concesionario oficial CARPIGIANI para Catalunya. Maquinaria nueva y seminueva para heladerías, pastelerías,hostelería,colectividades y restaurantes. Servicio técnico oficial Carpigiani. • Vitrinas, Mantecadoras, pasteurizadores montanatas, granizadoras, horchateras, lavavajillas, lavautensilios,creperas, gofreras, abatidores de temperatura, exprimidores de frutas... Marcas IFI, CATTABRIGA, SENCOTEL, GBG, ILSA, KRAMPOUZ, SCAIOLA. Lisboa, 10 - 08210 Barberà del Vallès. Barcelona Tel. 93 729 88 96 - Fax. 93 718 62 18 www.gastromat.com info@gastromat.com

GELATECH Tecnología al servicio de heladeros, pasteleros y chefs.

• ORION. Vitrinas para heladerías y pastelerías • ARTIC – Arredo Bar. Decoraciones para heladerías y pastelerías. • CARPIGIANI GROUP - Ali, S.p.A. Maquinaria para la producción de helados artesanos. S.A.T. Andalucía occidental. • CARPIGIANI HORECA, S.L. (Sencotel, S.L.) Máquinas para granizados y yogurt. S.A.T. Andalucía occidental.

- Distribuidor para toda España de máquinas de helado y otras especialidades gastronómicas de las marcas • Cattabriga • Coldelite • Promag • Electrofreeze - Distribuidor para toda Cataluña de las vitrinas ORION. - Servicio de Asistencia Técnica Oficial (SAT) de las marcas distribuídas.

• BOCCHINI, s.p.a. Importador y distribuidor de vitrinas y decoraciones para heladería y pastelería. • FBF Italia, s.r.l. Importador y distribuidor de homogeneizadores para la heladería y pastelería industrial. • PROMAG Máquinas artesanas para heladería, pastelería y hostelería. • TECNOFREEZE, s.r.l. Importador en exclusiva Máquinas y equipamientos para la industria del helado. • ORION - Divisione Clabogroup, s.p.a. Importador y distribuidor Vitrinas y decoraciones para heladerías y pastelerías. ciudad de laval, 27, 8ºc 46702 gandia. valencia - tel. 96 296 04 44 - fax. 96 296 04 44 movil. 609 61 28 29 - mendibaya@gmail.com

TèCNIQUES PER A GELATERS ARTESANS

Distribuidores y servicio técnico para Baleares de maquinas para la producción y exposición de helado. Tècniques per a Gelaters Artesans Calle Can Coll, nº 8 – local 3º - 07010 EL SECAR DE LA REAL - tel. 971 769 636 tecgear@tecgear.e.telefonica.net

Calle Sant Marian, 109 - 08221 - Terrassa (BARCELONA) Tel.: +34 93 785 94 85 / +34 610 26 75 10 www.gelatech.com - info@gelatech.com

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GUíA DE PROVEEDORES

UTILCENTRE, S.L. - Utensilis i Maquinària

• Accesorios y complementos Somos especialistas en Utillaje para Pastelería, Panadería, Chocolatería y Heladería, disponemos de un amplio catálogo de productos para la elaboración artesanal de helados. • Maquinaria para heladería de la firma italiana Frigomat (macchine per gelato e pasticceria). Maquinaria para la elaboración de Heladería y Pastelería artesana: - Montadoras de nata, sorbeteras, mantecadoras, combinadas, pasteurizadoras, cuececremas Joan Armengol, s/n - 08770 SANT SADURNÍ D´ANOIA (Barcelona) Móvil: 609 431 713 - Tel. 93 891 31 41 - Fax 93 891 31 42 info@utilcentre.com - www.utilcentre.com

MAINOX

Continuadores de Miguel Labrosa. • Construcción de Molinos de acero inox. 18/8 para Horchata, Azúcar lustre, Productos Químicos, Especias etc... . Perelló, 100 - pol. ind. masía del juez - ap. correos, 68 46900 TORRENT (Valencia) - Tel. 96 155 63 11 - Fax. 96 155 06 35

productos lácteos COMERCIAL MONTSEC, S.A. - Productos lácteos frescos

Desde 1947 Comercial Montsec fabrica productos lácteos frescos de alta calidad para profesionales de la pastelería, hostelería, heladería y restauración. Destacan especialmente por dos de sus productos; uno de ellos es la mantequilla indicada para la elaboración de bollería, y el otro sería la nata líquida fresca pasteurizada del 35 y 38% m.g. por su sabor, rendimiento y montado óptimo sin desuere. Fabrican también nata fresca en spray congelada, queso quark y queso crema extragraso ideal para untar, además de una amplia gama de porciones y tarrinas de distintos gramajes para la restauración y la hostelería. Con el paso de los años, viendo la necesidad de sus clientes de unificar proveedores, se han convertido en distribuidores de más de 400 referencias para abastecer cualquier otra necesidad que tengan sus clientes y ofrecerles todas las materias primas que necesitan (ovoproductos, frutas, frutos secos, chocolates, conservas, pan y bollería congelada, quesos, leche, aceites, etc.) con una sola llamada de teléfono. c/ Severo Ochoa 36 - Pol. Ind. Radium - 08403 Granollers. Barcelona Tel. 93 849 87 99 - Fax. 93 849 83 32 - pedidos@comercialmontsec.com www.comercialmontsec.com Deleg. Madrid: Bafra c/ Juan de la Cierva 2, Nave 16 - Pol. Ind. Rompecubas - 28340 Valdemoro. Madrid Tel. 910809 41 55 - Fax. 910895 16 43 baframontsec@yahoo.es

Proveedor global de productos lácteos resultado de la integración de 3 grandes empresas dedicadas a la producción y comercialización de productos lácteos y derivados, destinados al mercado profesional de Pastelería, Hostelería, Industrial y Semi-industrial. Productos: Leche UHT y leche fresca, natas pasterizadas, natas culinarias y para montar UHT, nata spray, mantequillas, batidos y horchatas, quesos nacionales y de importación, charcutería italiana, postres lácteos, etc. Principales marcas: Président, Président Profesional, El Castillo, Debic, Puleva, Ram, Flor de Esgueva, Galbani, Ventero, Societé, Lactel, Chufi,… LACTALIS FOOD SERVICE IBERIA, SLU Ctra. Villaverde a Vallecas Km 3,5 - Edificio CTM 7ª Planta - 28053 Madrid Tel: 91 507 96 97 / 93 470 53 50 www.elcastillolactalis.com

BABBI HELADO ITALIANO, S.L.

Desde hace más de cincuenta años Babbi elabora productos de pastelería, conos, barquillos, gofres e ingredientes para la heladería artesanal. Ingredientes en polvo, pastas concentradas para helados de leche y semifríos, pastas concentradas de fruta, variegados y amarenas, productos técnicos, coberturas, cacao, granulados, salsas topping, y almíbares para granizado. Babbi Helado Italiano S.L. Narcís Monturiol 1 bis nave 2 - Pol. Ind. Riera del Molí II - 08750 MOLINS DE REI (Barcelona) Tel. +34 93 6805405 - Fax + 34 93 6687523 www.babbi.es - info@babbihelado.es

RAMÓN SIRVENT CRUZ

molinería

LACTALIS FOOD SERVICE IBERIA

productos semielaborados

YOGURTERíAS WAWEWI (FRANQUICIA) Más de 60 años dedicados al mundo del helado y del turrón. • Para la elaboración del frozen yogurt: - 1 bolsa + 4 litros de leche y a la máquina. Pida unas muestra gratuita para hacer 5 litros de helado yogurt en máquina soft. - 4 sabores: yogurt, nata, chocolate y vainilla. - Disponemos además de latas para dar sabor: yogurt de mango, fruta del bosque, cereza, ... "sorprenda a sus clientes". • Preparado para granizados: - 1 bote (1 kg) + 4 litros agua. - Limón, fresa, naranja, cola. • También somos fabricantes de turrón líquido y pastas de frutos secos para la fabricación de cremas heladas. Ctra. Alicante Km.1, nº 77 - 30007 Murcia Tel. Oficina 968238708 www.ramonsirvent.es / www.wawewi.es / ramonsirvent@gmail.com

TECNOBLEND S.R.L. - GRAPHIRED, S.L.

turrones COLOMA GARCÍA, S.L. "1.780"

Fábrica de Turrones, Dulces y Productos Derivados para Helados y Confitería. • Turrón de Jijona líquido y en bloque. • Grano de almendra, avellana y nuez. • Crocanti almendra y avellana. • Pasta avellana, nuez y piñón. • Nueces acarameladas y Piñón acaramelado. • Tutti Frutti y Cerezas confitadas. • Azúcar molido, invertido, Caramelo. San Francisco, 14 - Apdo. Correos 77 - Tel. y Fax 96 561 06 96 - 03100 JIJONA (Alicante) artesanos@colomagarcia.com - www.colomagarcia.com

vitrinas INFRICO, S.L. • • • •

Vitrinas para heladería, pastelería, bollería y bombones. Cámaras frigoríficas. Mesas de congelación y de refrigeración. Armarios de congelación y de refrigeración.

Ctra. Las Navas - Los Piedros, Km. 2,5 - 14900 - Lucena (Córdoba) Tel: 957 - 51 30 68 - Fax: 957 - 59 11 83 depcomercial@infrico.com - www.infrico.com

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