dulcypas
FOTO PORTADA: Noche en Ipanema de Javier Guillén
La revista de los profesionales de la pastelería, panadería, catering y afines. Distribución en España y Latinoamérica nº 425 mar-abr 2014
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Fiel a sí mismo Gianluca Fusto
Que los demás sean capaces de adivinar quién es el autor de una determinada creación pastelera a primera vista es el objetivo de casi todos los profesionales. Para ello es imprescindible buscar y encontrar un estilo propio, un sello personal que sea reconocible para los demás. El maestro italiano Gianluca Fusto es uno de esos autores cuyas obras son fácilmente reconocibles, siempre jugando con la geometría, siempre buscando la pureza en las líneas.
El chef Fusto ofreció hace algunas fechas un interesante curso en las instalaciones de la Escuela de Pastelería de Barcelona, organizado por Valrhona. Además de recoger un par de creaciones de las allí presentadas, reproducimos en primera persona sus reflexiones acerca del estilo y la creatividad.
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Noche en Ipanema
Javier Guillén continúa con su incesante actividad creativa y ahora nos obsequia con dos nuevas ideas tan originales como atractivas. Por un lado, su azulejo de Ipanema, una creación que se inspira en las baldosas del conocido barrio de Rio de Janeiro. Por otro lado su tartaleta noche, coronada con una esfera rellena de un esponjoso de chocolate y vainilla. Dos elaboraciones sencillas, personales, y culminadas con un elegante detalle de azúcar coloreado. Y dos elaboraciones en las que el chef español afincado en Brasil se mantiene fiel a su filosofía, “nunca debe faltar una textura cremosa (cremoso, mousse, untuoso…), un ele-
como podría ser un bizcocho en cualquiera de las modalidades… Con tres elementos, podemos conseguir el éxito”. mento cruijiente (streussel, sablé, galleta…) y un elemento de textura intermedia,
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Javier GuillĂŠn
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En la sencillez también está el gusto BUENOS AIRES. ARGENTINA www.ottalmacen.com
El joven argentino Luciano García, que dirige la escuela y pastelería Almacén OTT Gourmet en Buenos Aires, desarrolla una completa gama de
productos pasteleros y panaderos con claras referencias europeas y un toque de elegante distinción.
Mostramos a continuación dos de sus piezas horneadas (una dulce y la otra salada), creaciones que demuestran que la distinción se puede obtener también a través de lo aparentemente sencillo.
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Luciano GarcĂa
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Lu cia no Ga rc Ăa
Financier de frambuesa
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Lu cia no Ga rc Ăa
Focaccia de hierbas y ajo
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Financier de frambuesa Rendimiento: 24 unidades
Financier
150 g 60 g 65 g 2 g 165 g 190 g 20 g 150 g
azúcar lustre polvo de almendras harina levadura en polvo claras mantequilla miel frambuesas congeladas
Llevar la mantequilla a fuego directo y dorar hasta un punto avellana. Mezclar todos los ingredientes secos en un bol. Incorporar la clara de huevo templada y mezclar hasta homogeneizar todos los ingredientes. Terminar incorporando la mantequilla avellana. Verter la preparación en moldes de silicona individuales y sembrar las frambuesas congeladas. Cocinar en horno precalentado a 220°C durante dos minutos. Continuar la cocción a 180°C durante 11 minutos. Al finalizar la cocción, se puede espolvorear azúcar, ya que la temperatura permitirá que se adhiera.
Focaccia de hierbas y ajo Rendimiento: 1 unidad
Focaccia 100 g 200 g 200 g 10 g 50 g 15 g 150 g 100 ml 15 g cs 5 u
masa prefermentada harina de fuerza harina floja sal aceite de oliva virgen extra levadura de cerveza fresca agua vino blanco extracto de malta tomillo, romero y orégano fresco ajo majado
Disponer en una amasadora las dos harinas con la sal y la masa prefermentada. Mezclar e incorporar la lavadura fresca evitando el contacto directo con la sal. Hidratar con la mezcla de agua, extracto y vino blanco. Amasar durante 7 minutos a velocidad media e incorporar el aceite de oliva. Amasar durante 2 minutos más. Colocar sobre un molde disponiendo previamente en la base 60 ml de aceite de oliva para evitar que la masa se adhiera y lograr que absorba materia grasa durante la cocción. Disponer sobre la masa las hierbas frescas y el ajo. Fermentar hasta triplicar su volumen. Hornear a 190°C durante 15 minutos con inyección de vapor. Desmoldar inmediatamente sobre rejilla y dejar enfriar.
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Métodos orgánicos BARCELONA www.escoladepastisseria.cat
Pleno de aroma, consistente en su corteza, sorprendente en boca por su ligereza y su carácter tan chocolatero como salado. Así es este pan con el que José Romero, el profesor de la Escuela de Pastelería de Barcelona (EPGB) se sumerge en las masas de larga fermentación. Captando todo el espíritu del Panetto-
este chef desarrolla un fermento natural que poco a poco se convierte en una potente masa madre líquida, protagonista en cuerpo y alma de la elaboración posterior. Están de moda, qué duda cabe, el consumidor actual demanda productos más saludables y naturales, y las masas madres líquidas, y todavía más si están elaboradas con productos ecológicos, son el aliado perfecto para sintonizar con la sensibilidad de este público cada vez más creciente. ne italiano,
El potencial de este producto es enorme, como el propio José Romero se encarga de mostrar con tan solo dos presentaciones diferentes. La primera en su formato individual, el cual puede ir encapsulado jugando sus bazas como producto horneado con personalidad propia. La segunda presentación es como chip crujiente, una opción idónea como snack o producto de impulso que además permite acercarse al clásico del pan con chocolate y aceite.
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JosĂŠ Romero
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J osé R ome ro
Esta masa no es fácil de clasificar, entraría de lleno en lo que podríamos considerar un producto de autor, que bebe de especialidades muy en boga, como son los panes con masa madre, las elaboraciones tipo brioche, el panettone en particular y los panes enriquecidos en general. Sin embargo no es exactamente ninguno de los productos mencionados anteriormente. Recoge en cuanto a textura y potencial aromático todo el espíritu del panettone y el brioche rico en grasas y componentes como los orejones y el chocolate. Sin embargo, trabaja con unas harinas y un método que reducen drásticamente el aporte de dulzor y, sumado a la corteza salada, trasladan el resultado a un territorio más central, apto para aplicaciones igualmente dulces o saladas. En realidad un buen punto de referencia sería el clásico pan con cacao y aceite. Por otra parte el hecho de cocerlo en estos formatos circulares, o en las clásicas cápsulas, nos da muchas pistas sobre la personalidad y el potencial comercial que tiene el producto por sí solo, más allá de poderlo trabajar en otras creaciones donde este pan sea un componente más. Un buen ejemplo de esto sería preparar unos chips con este pan laminado finamente.
Consideraciones sobre los ingredientes utilizados Masa madre líquida La masa madre nos permite en primer lugar obtener un resultado con una expresión ácida mucho más clara, un factor que desde el punto de vista gastronómico abre un mundo de posibilidades y lo sitúa como un producto muy personal e interesante. Además, los efectos de una masa madre líquida como esta serán notorios en una corteza más consistente, un color más vivo y una conservación mucho más considerable. Para aprender a realizar una masa madre de estas características, Jose Romero opta por simplificar al máximo la explicación y entender en qué consiste este proceso largo de más de dos semanas.
Harina floja A pesar de que con masas enriquecidas y con procesos de fermentación largos parece recomendable trabajar con harinas de fuerza, en este caso José Romero ha preferido una harina floja que contribuya a una menor absorción de líquidos, es decir, a una reducción de la cantidad de líquido utilizada (ni siquiera contiene agua la fórmula) y a un papel más secundario en el sabor final tanto de la propia harina como de la cantidad de mantequilla utilizada, así como de otros posibles saborizantes. El resultado es, por lo tanto, más limpio y apto para formar parte de otras creaciones complementarias o, en caso de utilizarlo tal cual, de poder disfrutar de unos matices más sutiles proporcionados por ejemplo, por la acidez del fermento natural.
Jugo de caña de azúcar A pesar de no querer orientar el pan hacia una masa típicamente dulce, era necesario contar con un componente de azúcar en la fórmula que ayudara a la masa a desarrollarse plenamente durante todo el largo proceso de reposo y fermentación.
Orejones Para una masa como esta, que en muchos sentidos recuerda al panettone, podría parecer más apropiado combinar las virutas de chocolate con piel de naranja confitada. Sin embargo José Romero se ha decantado más por los orejones, un producto que por su carácter ácido se convierte en un ingrediente predilecto en manos del profesor de la EPGB. La sal Es muy habitual contar con la sal dentro del amasado para masas como el brioche, que ayudan a darle la elasticidad necesaria al resultado final. Sin embargo, en esta masa no se ha buscado para nada este efecto, y sí en cambio el toque organoléptico que proporciona utilizar escamas de sal para el glaseado de la parte superior, en un resultado que redunda todavía más en ese juego culinario a medio camino entre lo dulce y lo salado.
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Buenos compañeros de viaje Andrés Lara
HONG KONG. CHINA www.andreslara.com
El tratamiento del sabor es algo que se toma muy en serio Andrés Lara. Más cuando se trata de ingredientes con tanta personalidad como el té verde matcha y la hierba limón. El matcha tiene un sabor sutil y a la vez amargo al que hay que buscar buenos compañeros de viaje que le ayuden a brillar con luz propia. Es el caso de los cítricos y la fruta de la pasión, elementos refrescantes que realzan el sabor del matcha respetando su pureza.
La hierba limón (citronela o cymbopogon) es para este pastelero del grupo de restauración Pollen “como un perfume con un aroma muy exótico”. En la tarta de chocolate, yogur y hierba limón, el chocolate con leche juega muy bien su baza, complementando y elevando el potencial de la hierba limón en cada uno de los componentes.
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An dré s L ara
Lingote de pasión y matcha Bizcocho de té verde matcha 60 g 15 g 150 g 120 g 75 g 25 g 1 g 125 g 65 g
harina té Matcha cobertura blanca mantequilla clarificada yemas azúcar invertido (Trimolina) ralladura de limón claras azúcar
Tamizar la harina y el matcha juntos. Fundir la cobertura blanca y la mantequilla. Aparte, batir las yemas, el azúcar invertido y la ralladura. Hacer un merengue con las claras y el azúcar. Mezclar la cobertura blanca y las yemas, incorporar el merengue y añadir la harina y el té matcha.
Cremoso de fruta de la pasión 250 g 35 g 349 g 355 g 1,50 g 8 g 535 g
puré de fruta de la pasión puré de hierba limón azúcar huevos enteros vaina de vainilla gelatina mantequilla
Llevar a hervor los purés y añadir el azúcar y los huevos. Calentar la temperatura a 85ºC y enfriar a 45ºC. Agregar la mantequilla a temperatura ambiente.
Rocas de matcha 100 g 250 g 25 g 3 g
agua azúcar fizzy (Texturas elBulli) té verde en polvo matcha
Mezclar el Fizzy y el té verde matcha. Calentar el agua y el azúcar a 130ºC e incorporarlo a la primera mezcla.
Gelatina de frambuesa 500 g 250 g 14 g 5 g 0,50 g
puré de frambuesa azúcar pectina NH ácido cítrico Gelespessa Sosa (gelificante)
Calentar el puré a 40ºC. Añadir pectina y azúcar y llevar a ebullición. Agregar el ácido cítrico y enmoldar. Dejar enfriar.
M O N TA J E
Decorar con frambuesas naturales y una plaquita de chocolate blanco con matcha.
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Distinción PATERNA. VALENCIA
Elegancia, distinción, belleza, conjugadas para ofrecer al cliente una variedad de tartas que le hagan enmudecer. La presentación es importante, contribuye a fascinar al cliente desde el primer momento que entra en nuestro negocio o incluso antes, cuando pasa frente a nuestro escaparate o se topa con nuestros postres en una celebración. Y si además esa estética trabajada está secundada por una selección rigurosa de materias primas nobles, plenas de sabor y combinaciones tan seguras como la de tres chocolates o mascarpone con café, pues entonces las probabilidades de tener éxito y ganarse la confianza de nuestros clientes es casi absoluta. Así lo piensan en Angre-
sola y con este par de incontestables ejemplos lo ponen en práctica Manuel Angresola y Miguel Ángel Señoris.
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Manuel Angresola Miguel ﾃ］gel Seﾃｱoris
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An gre sola y Se 単o r i s
Tres chocolates
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El bombo confitero y la nueva técnica del recapado Martín Lippo BARCELONA
Investigar supone siempre poner la vista en el horizonte que está por venir. Y eso hace constantemente el polifacético Martín Lippo, chef global que fusiona los mundos dulce y salado. Este continuo afán investigador queda claramente evidenciado en su última gran propuesta: la nueva técnica del recapado, realizada a partir de una maquinaria muy pastelera: el bombo confitero.
Detrás del desarrollo de una idea, por muy sencilla que parezca, se encuentra un gran trabajo. En el caso del recapado, su desarrollo ha llevado más de un año. Para Martín Lippo todo comenzó con una pregunta muy básica: ¿por qué el bombo confitero no llega al restaurante? Fruto de esta reflexión y de su colaboración con la firma 100% Chef, desarrolla un bombo confitero más pequeño y de precio asequible. Todo pudo quedarse allí, pero el polifacético chef de origen argentino no aparcó el tema. Tocaba realizarse una segunda pregunta. ¿Qué más necesita el restaurante para sacar partido a un bombo confitero? Sin duda, había que sacarlo de su dulce hábitat natural y darle un uso salado y diferente. Empezó a darle vueltas, nunca mejor dicho, a la posibilidad de dar capas saladas a los frutos secos tratando de preservar al tiempo la propia personalidad del fruto seco.
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La Pascua en una tartaleta Josep Maria Ribé VIC. BARCELONA www.chocolate-academy.com/es/es/
Para Josep Maria Ribé la Pascua 2014 tiene forma de tartaleta y dentro de ésta, como no podía ser de otra manera, nos encontramos con la imprescindible figura del huevo, el símbolo de esta mágica festividad. Pero el huevo, dentro de su extensa simología, es un anuncio de la inminente llegada de la primevera y del resurgir de la vida. Por tanto, la creación de Ribé invita a una celebración por partida doble. Los sabores tostados de la avellana, la almendra y el cacao se matizan con el característico dulzor del plátano, todo ello en presencia del aunténtico protagonista de las elaboraciones de este chef, el chocolate. Josep Maria Ribé es profesor de la Chocolate Academy y técnico de la firma Callebaut. Entre sus numerosos títulos destaca el de Mejor Maestro Artesano Chocolatero de España, obtenido en el año 2005.
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J ose p Maria Ribé
Praliné, plátano y chocolate
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Pa scu a
El zoo crece Raúl Bernal ha presentado los nuevos animales que se incorporan a su ya numeroso zoo de chocolate. Un tigre, un elefante, un cocodrilo y hasta una cebra han salido de la imaginación de este creador para cobrar vida en chocolate. Nos centramos en dos de ellos, la jirafa y el mono, que como el resto, se confeccionan fundamentalmente a partir de esferas y algún tubo. Un excelente trabajo de pintura en diferentes tonalidades sirve para aportar los rasgos y la personalidad de cada animal. Raúl Bernal, profesor de la Chocolate Academy y técnico en España de la firma Chocovic, nos muestra de esta forma la cara más simpática de la Pascua.
VIC. BARCELONA www.chocolate-academy.com/es/es/
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RaĂşl Bernal
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Déjà vu Francia vence en la sexta edición de la Copa del Mundo de Heladería, por delante de Italia y Polonia. El quinto puesto de España sabe a poco.
Los franceses lo llaman “déjà vu” para referirse a situaciones que percibimos como si ya las hubiéramos vivido. La sexta edición de la Coppa del Mondo della Gelateria, celebrada en Sigep (Rímini), ofreció una sensación parecida a ese déjà vu. No hubo sorpresas, ni en los trabajos presentados, ni en la clasificación. Ganó Francia por tercera vez, igualando a Italia en el número de victorias finales. Tres cada una. Polonia completó el podium y España, con un trabajo notable, terminó en quinta posición a sólo 19 puntos de la tercera plaza.
Christophe Bouret, Benoit Lagache, Jean Christophe Vitte y Yazid Ichemrahen consiguieron la sexta Copa del Mundo de Heladería, la tercera para su país.
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Cop a de l Mundo de He la de r Ă a 2 0 1 4
francia
Cono - Helado de chocolate negro 62%
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Copa Helada - Streussel - Sorbete de mandarina - Helado de banana - Mousse helado de banana - Esferificación de avellana
Salado - Souflé de Sainte Mature - Croquetas de trufa sobre puré de alcachofas de Jerusalem - Canelones de mantequilla de avellana y calabaza - Helado de avellana y alcachofa
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actualidad Reino Unido logra la victoria en la Copa Europea de Pastelería
Los pasados 25 y 26 de enero en el marco del Salón de la Hostelería y Restauración de Ginebra (SIRHA Ginebra), se desarrolló la Copa Europea de Pastelería, preliminar de la Copa del Mundo de Pastelería cuya final tendrá lugar el próximo mes de enero de 2015 en Lyon. El equipo inglés formado por Barry Johnson (Rococo Chocolate) y Nicolas Belorgey (Cordon Bleu London) logró la victoria, el trofeo, tres medallas de oro y un premio económico de 4.000 euros. Le siguieron en el podio Dinamarca (plata y 2.000 euros) y Suecia (Bronce y 1.000 euros). Las tres formaciones se han clasificado para la final de la Coupe du Monde de Pâtisserie, y les acompañará también la
escuadra suiza, cuarta en la clasificación, que mereció una de las Wild Cards disponibles por la organización del concurso. Ya fuera de este elenco estuvieron Rusia e Israel. Desde la organización se ha elogiado el nivel de participación, con especial entusiasmo por parte de la chef pastelera Claire Hetzler (restaurante Lassarre) y presidente de Honor de esta edición del concurso. Gabriel Paillasson, fundador del campeonato, también ha resaltado el efecto “federativo” que tiene el campeonato en muchos chefs de todo el mundo, que lo utilizan como medio para empezar a cooperar y compartir sus conocimientos en pro de un objetivo común de excelencia.
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Un instante de chocolate
El Museo del Chocolate ha convocado la VII edición de su Concurso de Fotografía, un certamen que se ha consolidado y es ya una cita obligada para los amantes de ambas disciplinas, la foto y el chocolate. Cada participante podrá presentar un máximo de dos obras inéditas que enviará a la dirección: info@museuxocolata. cat en formato JPG sin superar los 500KB de tamaño. El plazo de recepción de las fotografías será del 24 de febrero hasta el 28 de abril de 2014 (ambos incluidos). De entre todas las obras recibidas, la Organización seleccio-
nará las obras finalistas que se expondrán posteriormente en la web del Museo y en su página de facebook. El jurado del concurso, formado por representantes de la Organización, maestros chocolateros y periodistas del sector, seleccionará las 10 fotografías finalistas que, a su criterio, más se ajusten a las bases del concurso y teniendo en cuenta su calidad técnica y artística. De entre estas obras se escogerá la obra ganadora, premiada con una cámara fotogràfica réflex digital. Consulta las bases completas en: www.pasteleria.com
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Ac tuaalid lidaad d Actu
Europa avala el uso de levadura en el pan como fuente de vitamina D La European Food Safety Authority (EFSA) acaba de emitir una opinión positiva sobre el uso de levadura de panadero rica en vitamina D2 (saccharomyces cerevisiae) en la elaboración de pan fermentado con levadura, bollos, bollería fina y complementos alimenticios. El pan y otros productos de bollería fermentados pueden ahora convertirse en fuentes diarias de vitamina D al hornearse con la levadura de Lallemand, la primera del mundo rica en vitamina D. En este sentido, algunos expertos en nutrición como el doctor Christel Lamberg-Allardt, jefe del departamento de Ciencias de la Alimentación y Medioambientales de la Universidad de Helsinki (Finlandia), e implicado activamente en la elaboración de políticas de nutrición europeas, señala la importancia del pan para reducir la insuficiencia de vitamina D.
Sandra Ornelas, nueva responsable t é c n i c a d e Va l r h o n a E s p a ñ a Sandra Ornelas es la nueva responsable técnica de la firma chocolatera Valrhona en España. De origen mexicano, la chef Ornelas atesora una amplia experiencia profesional, habiendo trabajado entre otros junto al gran maestro francés Philippe Rigollot. Su actividad consistirá en la impartición de cursos y demostraciones en toda España, además de prestar asesoramiento técnico a los clientes de la firma. Por otra parte, Valrhona ha anunciado el calendario de cursos para el primer semestre de 2014, que protagonizarán profesionales de la talla de Luc Eyriey, Alain Chartier, Christophe Domange, Yann Duytsche, Rolando Morandin, Albert Badía o Paco Torreblanca, entre otros. Ver calendario completo de cursos: www.pasteleria.com
Valrhona España, s.l. // T 93 412 19 99 // valrhona@orange.es // www.valrhona.com
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Las maravillas del mundo en chocolate
Nos preparamos para ver la gran muralla china, el Taj Mahal o quien sabe si el mismísimo Machu Pichu en chocolate. El Museo de la Xocolata de Barcelona ha convocado la XIV edición del concurso a la Mejor Figura de Chocolate 2014, bajo el sugerente tema de las Maravillas del Mundo. Los participantes deberán realizar su inscripción antes del día 11 de abril de 2014 a través del teléfono, fax o e-mail, mientras que las obras deberán presentarse físicamente en el propio Museo del 24 al 30 de abril. El jurado, formado por profesio-
nales de prestigio, evaluará cada una de las piezas a partir de los criterios de originalidad, dificultad, presentación y acabado, y fidelidad al tema del concurso. Los tres primeros clasificados se repartirán 2.000, 1.000 y 500 euros respectivamente. La Comisión del Museo del Chocolate seleccionará las obras que, una vez finalizado el concurso, participarán en la exposición temporal del propio Museo. Esta exposición tiene una duración de 12 meses. Consulta las bases completas en: www.pasteleria.com
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