Dulcypas nº 399

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NUM. 399. DULCYPAS Revista técnico-profesional de pastelería, confitería e industrias afines

dulcypas

Con mucho gusto La pastisseria de J.M. Rodríguez Guerola Negocios de éxito hoy en día Europain 2012. A la caza de nuevas fórmulas HANS OVANDO | OLIVIER FERNÁNDEZ | SERGI VELA | EUGENI MUÑOZ XAVI DONNAY | ABRAHAM BALAGUER | MARTIN LIPPO

NÚM. 399 2012 PÁG. 32

S U MARIO LA HABILIDAD DE CAZAR OPORTUNIDADES. Negocios de éxito hoy en día, 16 HANS OVANDO. Primavera en oriente, 28 OLIVIER FERNÁNDEZ. Brazo de primavera, 32 SERGI VELA. Cakes “encajados”, 36 EUGENI MUÑOZ. Bienvenida primavera, 42 XAVI DONNAY. Oda al chocolate, 46 ABRAHAM BALAGUER. Un individual estacional, 50 MARTIN LIPPO. Garrapiñados exóticos, 54 CONCURSO C3. Bocados oscuros, 58 MIGUEL ÁNGEL MARÍN. Especialidades de Aragón (XVI). La huella sefardí del

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mostajito, 66 LA PASTISSERIA DE J.M. RODRÍGUEZ. Con mucho gusto, 69 ACTUALIDAD, 74 MOMENTOS DE PASCUA, 88 PUESTA DE LARGO PARA EL COLECTIVO 21º BRIX, 90 Más pastelería en Alimentaria 2012, 92 PACO TORREBLANCA desembarca en Valencia, 93 ENTREVISTA A JOSÉ LUIS VADILLO. “No sabemos cómo se decorarán las tartas del futuro, pero sí sabemos que la estética influye cada vez más en la decisión de compra del cliente”. 94 JAPÓN, GRAN CANTERA DE ARTISTAS DEL DULCE. El Mundial de las Artes Dulces, de nuevo para Japón, 98 Anthony Smith se proclama pastelero del año en USA, 102

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EUROPAIN 2012. A la caza de nuevas fórmulas, 106 Vimos a... en Europain, 110 GUIA DE PROVEEDORES, 119

E N P O RTA D A

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VA N D E M O O RT E L E I B É R I C A , S . A .

T 93 499 98 00 | F 93 499 98 11 W W W. VA N D E M O O RT E L E . E S

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LA HABILIDAD DE CAZAR OPORTUNIDADES Negocios de éxito hoy en día Escodi pone de relieve distintas oportunidades de mercado que están triunfando en la actualidad LA ESCUELA SUPERIOR DE COMERCIO Y DISTRIBUCIÓN (ESCODI) DE CATALUNYA HA ARRANCADO CON UN NOTABLE PODER DE CONVOCATORIA LA PRIMERA EDICIÓN DE UN CURSO ESPECIALIZADO CUYO TÍTULO HABLA POR SÍ SOLO: “CREACIÓN DE CONCEPTOS COMERCIALES, INNOVADORES, VIABLES Y RENTABLES”. QUIZÁ A MÁS DE UNO LE PAREZCA UNA LOCURA PLANTEAR FÓRMULAS DE ÉXITO EN LOS TIEMPOS QUE CORREN PERO, LEJOS DEL DESÁNIMO, EXISTEN FÓRMULAS Y EJEMPLOS SOBRADOS QUE DEMUESTRAN QUE, HOY EN DÍA, EXISTEN NECESIDADES DE LOS CONSUMIDORES POR SATISFACER Y FÓRMULAS DE NEGOCIO QUE A BASE DE SU REINVENCIÓN O INNOVACIÓN SON CAPACES DE COPAR UNA CUOTA CRECIENTE DE MERCADO. ASÍ LO ESTÁN DEMOSTRANDO DESDE EL EQUIPO DOCENTE DE ESTE CENTRO DE FORMACIÓN A LOS ASISTENTES A ESTE CURSO, EN SU MAYORÍA EMPRENDEDORES Y DUEÑOS DE COMERCIOS.

ESCODI ha detectado que existen nuevas oportunidades de negocio gracias a los importantes cambios sociales y económicos que se andan produciendo en los últimos años. Unos cambios que no necesariamente tienen que ver con una pérdida del poder adquisitivo de la población y sí en cambio con unas exigencias que el consumidor cada vez tiene más en consideración antes de inclinarse por uno u otro acto de consumo.

Según Sonia Palou, responsable de formación del Área de Empresas de ESCODI, los comercios hoy en día necesitan ser muy coherentes con lo qué venden y cómo lo venden y presentan, buscando satisfacer una determinada necesidad física, social o emocional de un modo marcadamente distinto al de sus competidores más directos. Y en esto tiene mucho que decir el pequeño negocio, las pastelerías por ejemplo, cuya personalización y diferenciación del servicio puede ser siempre ágil y competitiva, a veces incluso más que en el caso de las grandes marcas y enseñas comerciales.

El curso diseñado por ESCODI se alarga 80 horas y se distribuye en tres módulos diferentes con la posibilidad de inscribirse conjuntamente a los tres o de hacerlo por separado a cada uno de ellos. El trabajo que se hace con los asistentes es el de desarrollar una idea de negocio, la de cada uno, contrastándola con toda clase de ejemplos reales, casos prácticos, etc. En un segundo módulo se estudia el compromiso para extraer el máximo potencial comercial de cada caso, mientras que en el tercer módulo se proponen los pasos para su puesta en escena.

Hemos entrevistado a Sonia Palou de ESCODI para que comparta con nosotros esa visión de la situación actual como un hervidero de oportunidades a punto de ser aprovechadas por las mentes más inquietas y trabajadoras. En este contexto, nos hacemos eco de tres experiencias bien diferentes dentro de nuestro sector donde el servicio personalizado, la calidad y la especialización están logrando el ansiado éxito comercial.

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SONIA PALOU Responsable Área Empresas de la ESCODI “ E L C O N S U M I D O R E ST Á S AT U R A D O D E TO D O Y B U S C A E X P E R I E N C I A S D I F E R E N T E S ”

¿CÓMO VEIS LA SITUACIÓN ACTUAL DEL COMERCIO? Veníamos de

una época en que se consumía de todo y sin parar a pensarlo mucho. Esto ha cambiado, el consumidor está saturado de todo e intenta comprar de una forma diferente. Sin embargo, las empresas que buscan el bajo precio como único argumento van a darse cuenta de que con eso no es suficiente. Un buen ejemplo de esto son marcas como Apple o Starbucks, que han logrado diferenciarse de su competencia y que gozan de un poder de atracción y un éxito comercial ajeno al contexto recesivo. ¿QUÉ HERRAMIENTAS TIENEN A SU ALCANCE LAS EMPRESAS PARA ALCANZAR Y MEJORAR SUS OBJETIVOS? Pues hay que fijarse especialmente

en herramientas como las nuevas tecnologías y redes sociales.

Con ellas podemos trabajar mucho mejor nuestro valor comercial, teniendo en cuenta que no basta con ofrecer un determinado producto, hay que ofrecer una experiencia. El caso de Forn Baltà (anexo a continuación) es una buena prueba de ello. ¿NO ES MÁS DIFÍCIL PARA UN PEQUEÑO NEGOCIO? Al contrario, las empresas grandes se han dado cuenta de que además de la calidad del producto, se necesita el valor añadido de contar con un equipo humano muy involucrado en el servicio. Por eso hay empresas de gran tamaño como Decathlon o Massimo Dutti que se preocupan,

igual que los establecimientos pequeños, de ofrecer un trato al cliente lo más personalizado posible. ¿QUÉ ELEMENTOS SE PLANTEAN DURANTE EL CURSO? Estudiamos toda clase de aspectos relacionados con la creatividad. No nos cansamos de poner infinidad de ejemplos, pero cada uno debe tener sus propias ideas.

Puedes inspirarte en un modelo determinado, pero debes acabar haciéndolo tuyo de otra manera. Por eso cada alumno presenta sus propias ideas al principio del curso y luego acabamos realizando un trabajo de curso alrededor de la misma. ¿ES TODO TEÓRICO? El profesorado está compuesto por especialistas en la creación de conceptos retail. El curso contiene una parte eminentemente práctica en la que no faltan visitas a empresas y el estudio de toda clase de ejemplos. Una vez han finalizado las inscripciones nos inclinamos por el estudio de unos sectores comerciales en función de dichas inscripciones, aunque también nos interesa romper barreras y buscar conocimientos multidisciplinares y transversales que puedan aplicarse a realidades diferentes. ¿OS CONSIDERÁIS OPTIMISTAS ANTE LA SITUACIÓN ADVERSA? La situación no es fácil, pero somos optimistas. Es muy importante la actitud, sin cerrarse ni instalarse en la queja. Hay que adaptarse y evitar quedarse anticuado.

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Negocios de éxito hoy en día

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JOSEP BALTÀ Forn Baltà (Barcelona) “si surge alguna novedad en el mundo del pan, que sea en mi casa” LO PRIMERO QUE SALE A RELUCIR CUANDO HABLAS CON JOSEP BALTÀ, CUARTA GENERACIÓN DE PANADEROS EN EL BARCELONÉS BARRIO DE SANTS, ES LA PASIÓN POR SU OFICIO. DE HECHO, AL FINAL DE NUESTRA LARGA CONVERSACIÓN SOBRE LAS IDAS Y VENIDAS DE SUS DINÁMICOS NEGOCIOS, LA CONCLUSIÓN DE JOSEP BALTÀ NO PUDO SER MÁS CLARA: “LA PASIÓN ES IMPRESCINDIBLE, ESO SÍ QUE PROPORCIONA FRUTOS”.

La calidad desde siempre y en cualquier circunstancia Pero vayamos por partes, la panadería Baltà se remonta a tres y hasta cuatro generaciones atrás, cuando la familia Baltà llega a Barcelona, en medio de los tiempos revueltos de la Guerra Civil y, entre una generación y otra, se instala en la carretera de Sants. Los recuerdos de Josep Baltá, actual propietario, ya sitúan a su padre 30 años atrás especialmente preocupado por ofrecer un producto de calidad, por abandonar el tren de laboreo, realizar masas con sus

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correspondientes reposos en bloque y ofrecer especialidades de gama alta que en muchos casos han llegado hasta nuestros días, como su pan de agua elaborado con el método Polish.

Esta preocupación por la calidad se combina con experiencias fuera del obrador, como la que le llevó a encargarse de una planta de producción de panes de la cadena de restauración rápida MacDonalds, un factor que le sirvió para entender que la calidad no tiene porque estar reñida con el volumen, sino con el estándar y exigencias que se marque cada uno.

Un cliente culturizado y exigente De vuelta al negocio familiar, la constante de un cliente exigente, conocedor del producto y preocupado por la calidad no hizo otra cosa que crecer. A medida que los clientes conocían más sobre la cultura del pan y su elaboración, su interés por todas las facetas del producto también aumentaba. El siguiente paso, nos explica Josep Baltà, fue casi natural: la clientela empezó a pedir harinas para ela-

“ H E M O S D E S M O N TA D O E L C R O I S S A N T C O M O S I F U E R A U N M U E B L E D E I K E A”

borarse el pan en casa. Incluso pedían harinas con denominaciones técnicas (la fuerza, la tipología italiana, etc.).

Una demanda cada vez más significativa que empuja al panadero, más de ocho años atrás, a preparar un producto a base de harina, sal y masa madre idóneo para mezclarlo con levadura y agua y elaborar pan en la típica panificadora doméstica de sobremesa, y obtener así, con estos medios, el mejor resultado posible.

Farines Baltà, el producto en todos sus estadios Entonces, fue el momento de dar el salto a la apertura de una tienda especializada sólo en la venta de ingredientes para aficionados: Farines Baltà. “Fue como poner nuestro almacén al alcance del cliente -recuerda Josep Baltà-, con una dosificación y etiquetado a medida del aficionado, en pequeñas cantidades”. No faltaban ingredientes de difícil acceso en el canal doméstico (azúcar invertido, fondant, lustre, pastillaje…).

“Hoy ha llegado un momento -prosigue-, en que si por ejemplo hablamos de panellets, nos pueden comprar la almendra en grano, molida, el mazapán o los panellets acabados; y lo mismo ocurre por ejemplo con el croissant, vendemos la harina, un preparado especial para elaborar croissants, el pastón, los croissants congelados y el croissant horneado fresco del día. Hemos desmontado el croissant como si fuera un mueble de Ikea.”

El resultado es extraordinario desde el punto de vista comercial. Josep Baltà reivindica la figura del panadero como intermediario experto entre sus proveedores y el canal doméstico interesado en hacerse el pan. “Además ganamos una venta que no teníamos antes con unos márgenes muy interesantes, sin manipulación, sin mermas; es excelente”, concluye el panadero.

Un aula-taller abierta al mundo El último paso importante dentro de esta singular trayectoria corresponde al que culminó hace unos meses con la apertura de un aula taller “Fes-te farinetes” (traducido al castellano sería algo así como “hazte las papillas”). Los Baltá acondicionaron un completo taller en el que desarrollar toda clase de sesiones prácticas, demostraciones, charlas y conferencias. Por ejemplo, a raíz de las propias

sugerencias de los clientes, se aborda un ingrediente mediante la colaboración de un proveedor: el café, el chocolate… “Todo esto repercute en las ventas -asegura Josep-, resulta que a los clientes les encanta una marca de chocolates que tenemos en casa porque han venido los propios fabricantes a explicar todo el mimo, experimentación y pasión qué ponen detrás de su producto.”

En el aula se han llegado a celebrar talleres de pan con Iban Yarza, un gurú del pan en casa al que Josep Baltá no ha tenido inconveniente en invitar a trabajar con él. En menos de 24 horas ocuparon las 48 plazas disponibles para el taller, nos cuenta Josep Baltà sin mostrar preocupación alguna por lo que algunos podrían interpretar como un intrusismo profesional. “Mi filosofía -aclara el dueño de Forn Baltà-, es que si tiene que ocurrir alguna novedad relacionada con el pan, mejor que lo hagan en mi casa, yo soy el mejor intermediario de mis proveedores para el cliente final y el mejor asesor del cliente final que tenga interés en elaborarse el pan por cuenta propia”.

El aula también está sirviendo de escenario para acoger “outlets” con diferentes proveedores. Josep Baltà nos destaca el éxito cosechado con una sesión de este tipo organizada con un proveedor de moldes de silicona próximo, Pinfi, el cual pudo vender al cliente final hasta 30 artículos de golpe en una sola jornada.

Baltà vende el producto acabado, pero también todo lo necesario para que el cliente se lo haga en casa

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Ipaa es un pan con forma de tablet Ipad que se acompaña además de una “tarifa plana” de jamón

El futuro está en los niños Los niños también han jugado y juegan un papel muy importante en la singular concepción de su actividad. Hasta 1.000 niños van a visitar el aula de Fes-te Farinetes durante cuatro meses gracias a un acuerdo municipal firmado para la promoción del tejido comercial del barrio. Los futuros clientes de Forn Baltà aprenden a hacer pan, llevan el resultado a casa, donde lo cuecen y crean una nueva relación especial con el panadero.

Incluso es de aplaudir los juegos mediante ilustraciones animadas que Baltà ha instalado en su página web. Con ellos se puede aprender de forma divertida la elaboración de distintas especialidades como el pan o la mona de Pascua. Estos divertidos juegos han ganado cada vez más en popularidad y se han convertido en una herramienta muy recurrida por infinidad de escuelas de Primaria de toda Catalunya.

Facebook ayuda si lo sabes utilizar Y hablando de la página web de Forn Baltà, sorprende averiguar que Josep se declara un ignorante de las nuevas tecnologías, sobre todo después de averiguar con que frecuencia y eficacia lleva utilizando las páginas de fan de Facebook los últimos años. “Entendimos que Facebook era una nueva manera de relacionarse con el entorno, pero no una herramienta puramente comercial”, matiza. En Facebook han llegado a poner una receta casi a diario durante más de un año. Eran recetas de cocina en las que el pan jugaba un papel fundamental, y de ahí salió por ejemplo el pan de escalivada, el de fricandó, el de trufa o los huevos al nido… “A los inventores del pan con tomate nos toca seguir revolucionando el papel del pan en el plato”.

El humor vende También a través de Facebook pero sobre todo a través de la actividad diaria de la tienda, los de Baltà planifican el trabajo cada semana teniendo en cuenta diferentes aspectos nada desdeñables.

En primer lugar, y esto ya hace más de una generación que es así, se tiene muy en cuenta el santoral y las especialidades asociadas a diferentes patrones. “Tenemos la suerte de contar con un postre casi para cada santo”. Pero luego están los temas de actualidad más dispares, en los que Forn Baltà sabe siempre poner una nota de humor que introduce un valor añadido a las ventas y las incentiva.

Los temas futbolísticos vistos desde la óptica culé son los que les han dado más juego desde hace años. Pero luego han utilizado temas tan dispares como Eurovisión o, más recientemente, el día del Padre, para por ejemplo vender su “Ipaa” un pan con forma de tableta Ipad al que incluso les ofrecían a los clientes una “tarifa plana” de jamón para acompañarlo.

Reuniones semanales El equipo está muy compenetrado, tanto en tienda como en obrador. Se reúnen semanalmente para discutir este planning semanal y desgranar ideas que puedan tener ese lado lúdico y divertido que, al final, acaba repercutiendo positivamente en las ventas. En sus diferentes establecimientos trabajan hasta 18 personas, con las que Josep Baltà procura tener una buena sintonía y conexión en esta manera en cierto sentido lúdica de entender tanto el oficio como la vida misma.

La oportunidad de ser únicos A todo esto, terminamos por preguntarle a Josep Baltà como ve la situación en general y el papel de los artesanos en este contexto económico adverso. “El horno tradicional tiene una gran oportunidad de sublimar su oficio y su producto -responde-, puede erigirse como el mejor autor posible para un determinado tipo de especialidades autóctonas, originales, etc.” “El cliente hoy en día -en palabras de este panadero de Sants-, ya no se queda solo en un sitio, sino que es capaz de desplazarse unos kilómetros para conseguir lo que desea. “El panadero tiene una oportunidad que debe aprovechar -concluye-, si es capaz de hacer las cosas con pasión, seguro que obtendrá frutos.”

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Negocios de éxito hoy en día

2 ALBERT BADIA ROCA Pastisseria Badia-Roca (Barcelona) “Lo que realmente funciona hoy, y siempre, es trabajar” ES ESPECTACULAR. UN OBRADOR PARA QUEDARSE A VIVIR, ESPACIOSO, GRANDE, CON TODO LUJO DE DETALLES, CLIMATIZADO CON POTENTES SISTEMAS DE CONTROL EN TODOS SUS RINCONES, ESTUDIADO HASTA LA SACIEDAD PARA SER MODÉLICO EN MATERIA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA, Y, SOBRE TODO, MUY AMBICIOSO, PORQUE NO SÓLO TIENE LA CAPACIDAD DE SOPORTAR LA PRODUCCIÓN ACTUAL DE LA PASTISSERIA BADIA ROCA, SI NO QUE CONTEMPLA LA POSIBILIDAD Y EL DESEO DE UN CRECIMIENTO CONTINUADO EN LOS PRÓXIMOS AÑOS. “¿CUÁL ES EL SECRETO PARA GOZAR DE TALES PERSPECTIVAS DE CRECIMIENTO CON LA QUE ESTÁ CAYENDO?”, PREGUNTAMOS A SU ACTUAL MÁXIMO RESPONSABLE, EL JOVEN ALBERT BADIA ROCA. “MI SENSACIÓN ES QUE LO QUE REALMENTE FUNCIONA HOY EN DÍA, Y SIEMPRE, ES TRABAJAR”, RESPONDE SIN COMPLEJOS.

Pronto tiramos del hilo ante su desenvoltura y descubrimos a un profesional que ha hecho del espíritu de superación y la nobleza dos armas de gran eficacia empresarial. En el origen de su trayectoria es importante reseñar la adversidad personal que supone el abandono familiar de su padre y la obligación de ponerse al frente del negocio familiar con tan sólo 22 años.

Ahora lleva más de 15 años dirigiendo una pastelería que recién ha cumplido el cuarto de siglo. Su actitud durante este tiempo siempre se ha caracterizado por la seguridad y la convicción de los pasos adoptados. Primero abrieron una segunda tienda en la calle Riera Blanca de Barcelona que viniera a ampliar la actividad de la de la calle Padua y asimismo proveer de una estructura más sólida con la que asegurar la cabida de todos los miembros familiares dentro de la empresa.

Luego fue el turno de abrir un obrador externo desde el que centralizar la producción de las dos tiendas y resolver las dificultades productivas que hasta ese momento habían sufrido.

Formación, formación, formación Pero lo importante es que durante este tiempo, uno de los principales elementos que ha acompañado a Albert Badia Roca en su trayectoria es la voluntad de obtener una formación cualificada de primer nivel. La Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona y EspaiSucre han sido sus dos principales escuelas, que luego ha complementado con infinidad de cursos aquí y en el extranjero impartidos por referencias de primer nivel en sus respectivas especialidades.

De este espíritu de formación y excelencia surge por ejemplo su desarrollo y perfeccionamiento del croissant que le lleva a ganar el Premio al Mejor Croissant de Mantequilla de España, un título que no sólo le ha reportado un aumento directo de la facturación si no especialmente una fama mediática a nivel local que ha sabido aprovechar muy bien.

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Honestidad artesana Ese espíritu de superación ante la adversidad va también estrechamente relacionado con su honestidad y nobleza en su manera de entender el oficio pastelero. Las materias primas del mejor nivel y la obligación de comercializar sólo productos de elaboración propia han sido sus objetivos fundamentales.

Llegamos así a la nueva y más reciente transformación de Badia Roca, la que implica abrir un nuevo obrador en las afueras de Barcelona, en una nave industrial, habilitado con los máximos estándares de calidad y cuyo diseño contempla la posibilidad de crecer en un futuro próximo en número de tiendas y en número de clientes también en otros canales de comercialización, especialmente en su línea de productos para el catering y la hostelería.

Gracias al nuevo obrador, operativo después de un año de duros cambios y transiciones, Badia Roca ha podido elaborar una colección propia de bombones frescos de alta gama, turrones trufados, monas de Pascua y, en definitiva, especialidades de chocolate de factura propia, con combinaciones de sabores muy originales y resultados comerciales que ya se han empezado a notar positivamente desde las pasadas navidades.

'La gente no es tonta' “La receta para la crisis es innovar -asegura Albert-, nosotros somos pasteleros y nos lo tenemos que hacer todo, no podemos empezar a subcontratar cada vez más cosas (bollería, pan, Pascua, bombones…) porque llega un momento en que la gente no es tonta.” Albert Badia Roca entiende la pastelería como una “gastronomía de bolsillo”, más accesible a todos los públicos que la restauración de nivel alto. “Yo empecé en unas circunstancias familiares muy duras, por eso esta crisis no me viene de nuevo; hay que trabajar y esforzarse -prosigue Albert-, nosotros tocamos cada vez más los postres de restaurantes aunque nos vemos obligados a ajustar mucho los márgenes para ampliar la cartera de clientes”. En definitiva, su conclusión tampoco deja lugar a dudas, “llorar no lleva a ningún sitio, nada de lo que está ocurriendo es una excusa para no trabajar”.

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Negocios de éxito hoy en día

3 HÉCTOR GALIZIA Neules.com La vida desde un barquillo LA HISTORIA PROFESIONAL DE HÉCTOR GALIZIA PARECE DESDE SUS INICIOS MARCADA POR UN PRODUCTO QUE HA TERMINADO POR CONVERTIRSE EN EL EJE DE SU NEGOCIO, LAS NEULAS. YA CUANDO APRENDÍA EL OFICIO TRABAJANDO EN VERANO EN LA PASTELERÍA SANS DE LA BISBAL DE L'EMPORDÀ (GIRONA), LE LLAMABAN PODEROSAMENTE LA ATENCIÓN LAS BARQUILLERAS QUE VEÍA APARTADAS EN UN RINCÓN DEL OBRADOR. TANTO ES ASÍ, QUE UNO DE AQUELLOS AÑOS DECIDIÓ ACUDIR A LA PASTELERÍA SANS TAMBIÉN DURANTE LA CAMPAÑA NAVIDEÑA. JORDI SANS BROMEABA CON ÉL, “¡VAS A TERMINAR POR ENROLLAR NEULAS EN TERRASSA!”. Y LA BROMA TERMINÓ POR DEJAR DE SERLO.

¿Qué vio Héctor Galizia en esos barquillos? Probablemente algo sencillo de preparar, especialmente goloso y con un buen comportamiento comercial. Por eso ya desde el año 2000 abrió un córner en el Centro Comercial de Barcelona Illa Diagonal, desde el que empezó a comercializar sus neulas. De este modo combinaba su labor estacional en la Pastelería Sans con otra igualmente de temporada, pero en invierno, los barquillos de Navidad, en esta ocasión con marca propia.

La experiencia resultó ser muy positiva, aunque merecía un estudio más apropiado, empezando por el hecho de que no es fácil mantener un córner abierto en un centro comercial y combinarlo con una producción ajustada a la demanda. Por eso al cabo de unos años, Héctor prefirió transformar su experiencia y abandonar el córner para sólo vender al mayor. Fue entonces cuando se dio cuenta que su producto estrella era excesivamente estacional.

Chocolate y frutos secos Sin renunciar a una filosofía de producción simplificada, empezó a diversificar su oferta introduciendo ingredientes como el chocolate y los frutos secos, pero manteniendo como principal hilo conductor la pasta de barquillo. Evitando materias primas como la nata o el agua, lograba una gama de productos variada, seca, con una buena conservación y de excelente calidad.

Por un lado mostraba su satisfacción al lograr un interés por su producción que no se circunscribía a la Navidad. Sin embargo, tampoco estaba satisfecho con el canal de reventa, por eso, en 2006 decidió instalarse con una pequeña tienda en el centro de Terrassa (Barcelona).

Las mil caras del barquillo Fue entonces cuando la diversificación de la oferta empezó a brillar, como con los “trencats” (rotos en castellano) a base de frutos secos, chocolate y una tulipa de barquillo; las rocas de Sant Pere de diferentes sabores con frutas liofilizadas, además de otros motivos emblemáticos de su localidad, convertidos en dulce bocado; las tulipas saladas para aperitivos o hasta un divertido tronco con barquillo serigrafiado que emula el Tió, símbolo típico de la Navidad catalana.

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“ H É CTO R G A L I Z I A S E M U E ST R A S AT I S F E C H O C O N L A R E S P U E STA D E S U C A D A V E Z M Á S F I E L C L I E N T E L A . A D E M Á S H A S I D O G A L A R D O N A D O P O R L A G E N E R A L I TAT D E C ATA LU N YA C O N E L T Í T U LO D E M E J O R J OV E N A RT E S A N O A L I M E N TA R I O I N N OVA D O R ”

La innovación en la oferta ha sido una constante desde entonces en el repertorio de productos con barquillo de Héctor Galizia. Gracias por ejemplo a la interacción con la clientela, surgió la idea de vender una piruleta de chocolate rellena con gianduja, las herraduras de barquillo y muchos otros productos más. Hectór avisa: “no es un proponer por proponer”, si no que está fundamentado y que siempre espera la respuesta positiva de sus clientes antes de confirmar la permanencia en el catálogo.

Ser originales De toda esta trayectoria, Héctor Galizia se muestra especialmente satisfecho. La respuesta de la clientela cada vez es más fiel y además se ha visto respaldado por el reconocimiento de la Generalitat de Catalunya con el título de Mejor Joven Artesano Alimentario Innovador. Las claves de su éxito , según este profesional, residen en proponer cosas que no hagan los demás, ser originales, y, luego, si la clientela se acostumbra y entiende el estándar de calidad alto que proporcionas, pues atreverse con cosas menos originales pero igualmente exquisitas.

La actitud es la mejor respuesta Héctor también es claro en su punto de vista respecto a la situación que estamos atravesando. “Se ha terminado el 'todo se vale'”, asegura. El consumidor tiene un criterio cada vez más exigente y eso conlleva que los que se limitan a comercializar o que no fundamentan bien su acción comercial se vean en serios apuros. Para él sólo hay una cosa que tiene garantías de funcionar, ser un buen profesional y aplicarse mucho en elaborar algo diferente y de calidad.

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Negocios de éxito hoy en día

4 ENRIC ROSICH Macarons Enric Rosich Nuria & Enric “La sociedad demanda especialización y calidad” DETRÁS DE LA ENCANTADORA Y COLORISTA TIENDA DE MACARONS QUE ENRIC ROSICH ABRIÓ HACE UN AÑO EN EL CENTRO COMERCIAL DE LAS ARENAS DE BARCELONA, EXISTE UN TRABAJO CONCEPTUAL Y CREATIVO MUY MEDITADO DURANTE CUATRO AÑOS. PARA ENRIC Y SU MUJER NURIA, EL SIGLO XXI ES EL DE LA ESPECIALIZACIÓN, “LA SOCIEDAD MUNDIAL NO TIENE POR QUÉ CONFORMARSE CON MENOS”, ASEGURA. HOY SE MUESTRAN SATISFECHOS CON LA TRAYECTORIA PERO SIN PERDER DE VISTA LA NECESIDAD DE SER EXIGENTES Y SEGUIR MEJORANDO.

En su experiencia desde que abrieron, Enric Rosich matiza que deben dedicar un esfuerzo añadido a culturizar a la clientela, poco familiarizada con la masa de macaron. A pesar de esto, destaca la emoción que siente cada vez que los clientes se asombran por la exposición de las vitrinas y cuando disfrutan con sus productos. Los 30 años de experiencia en el oficio no le impiden emocionarse en estas ocasiones.

Para razonar sobre los motivos del buen comportamiento comercial de Macarons, Enric Rosich alude a que la especialización debe ir acompañada de hacer las cosas bien. Son muchos aspectos los que se relacionan con la buena gestión de un negocio, “pero sobre todo, no defraudar”. Y luego continúa: “la gente está cansada de confiar en pasteles que no son de verdad, en bombones que otro tanto de lo mismo y en un sinfín de ofertas que nos brinda la sociedad pero que en la mayoría de los casos son decepcionantes”.

Gestionar bien la producción y conocerse bien Y en cuanto a las propuestas que hoy en día aspiran a ser viables, advierte que hoy ya no se puede funcionar sin actualizarse, eso “no significa sin pasteles clásicos, la tradición ha de ser perenne pero bien hecha y, sobre todo, bien gestionada”. Enric Rosich pone en valor su papel como asesor en los últimos años en docenas de obradores de todo el país, y para él, los principales retos de la pastelería pasan por aprender a gestionar el producto y la producción.

Desde su experiencia: “hoy en día se elaboran un buen número de referencias y la gran mayoría no están bien gestionadas desde su fabricación y hasta la venta”.

Finalmente, le preguntamos a Enric Rosich sobre la conexión entre la actitud a la hora de impulsar un negocio y los resultados que se pueden esperar de él. “Lo primero que uno ha de tener antes de empezar algo es actitud, me parece una palabra impresionante”, responde. También pone el acento en el aprendizaje, “no ir a cursos para luego dejarlos en la estantería, aprender es conocerse y poner remedio a nuestros defectos mejorando día a día con el trabajo.”

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Primavera en Oriente

DESDE ORIENTE PRÓXIMO NOS LLEGA ESTA PRIMAVERAL PROPUESTA DE HANS OVANDO, UNA REFRESCANTE TARTALETA DE LIMÓN, RELLENA DE UNA AROMÁTICA CREMA PASTELERA DE CHOCOLATE BLANCO Y TONKA, Y CORONADA ELEGANTEMENTE POR BOTONES DE MARSHMALLOW DE LIMA, UN CUBO DE FRAMBUESA Y OTROS ELEMENTOS VEGETALES. UN AUTÉNTICO CANTO A LA VITALIDAD Y AL CROMATISMO PRIMAVERAL, Y UNA MANERA SENCILLA Y CIERTAMENTE EFECTISTA DE MEJORAR UNA ELABORACIÓN TAN TRADICIONAL COMO LO ES UNA SIMPLE TARTALETA RELLENA.

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H A N S OVA N D O

HANS OVANDO

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SABLÉ DE CÍTRICOS

Sablé de cítricos

Marshmallow de lima

Ingredientes 270 8 170 80 50 480 10 2 1

g g g g g g

mantequilla fría cortada a dados sal azúcar lustre polvo de almendra huevo pasteurizado harina espuma gotas extracto de bergamota g ralladura de piel de limón g ralladura de piel de naranja

Elaboración Mezclar todos los ingredientes en el perol excepto el huevo, arenar a velocidad media todos los ingredientes y por último añadir el huevo y el extracto de vainilla.

No amasar en exceso la masa. Reservar en nevera 1 hora.

Estirar a 3 mm y cortar en círculos de 25 cm de diámetro.

Moldear un aro de altura de 1,5 cm Reposar 30 minutos en nevera antes de hornear.

Hornear a 160ºC durante 18 minutos, enfriar y reservar en recipiente hermético.

Ingredientes 345 130 28 110 260

g g g g g

azúcar zumo de lima hojas de gelatina agua para rehidratar la gelatina azúcar invertido Tremoline

Elaboración Cocer el azúcar y el zumo de lima a 112ºC, incorporar la gelatina pre-hidratada y poner a montar con varillas junto a la tremoline.

A 30ºC retirar y escudillar sobre azúcar lustre mezclado con un 10% de fécula de maíz. Otra opción sería escudillarlos sobre dextrosa. Ambas opciones son viables para el almacenamiento de los marshmallow, dependerá del gusto del pastelero.

Rebozarlos completamente después de 6 horas de secado y almacenarlos en un recipiente hermético.

Cubo de agar de frambuesa y rosa Ingredientes

Crema pastelera de chocolate blanco y tonka Ingredientes 900 360 180 60 220 50 50

g g g g g g g

leche cobertura blanca Ivoire sacarosa fécula de maíz yema pasteurizada azúcar invertido trimoline mantequilla haba tonka rallada

Elaboración Preparar una infusión con la leche, la mitad del azúcar y el haba tonka.

Por otra parte mezclar el almidón con el azúcar, agregar las yemas y blanquear.

Mezclar con la infusión de leche (previamente colada) y llevar el conjunto a ebullición.

Incorporar el chocolate blanco y la mantequilla y mezclar hasta la total incorporación.

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H A N S OVA N D O

500 120 4 4 2 2

g g g g g g

agua azúcar agar agar gelatina colorante colorante rojo fresa extracto de rosa

Elaboración Mezclar todos los ingredientes entre sí y llevar a ebullición. Bajar la mezcla a 60ºC y verter en un recipiente de base plana. Una vez gelificado, reservar en nevera para la decoración (cortar en forma de cubo).

Montaje y acabado Pintar con cobertura blanca fundida el sablé de cítricos. A continuación rellenar con crema de chocolate blanco-tonka y alisar con ayuda de una espátula.

Colocar los marshmallow sobre la tartaleta, acabar con frambuesas, hojas de menta y el cubo de agar de frambuesa.

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OLIVIER FERNÁNDEZ www.pastisseria.cat

COLORISTA, FRESCO, AFRUTADO Y APETECIBLE. AL MÁS PURO ESTILO DE LOS CLÁSICOS BRAZOS DE GITANO, EL DIRECTOR DE LA ESCUELA DE PASTELERÍA DE BARCELONA, OLIVIER FERNÁNDEZ, NOS PRESENTA ESTE BRAZO PRIMAVERAL, EN EL QUE LA PLANCHA DE BIZCOHO SE HA SUSTITUIDO POR UNA PASTA DE FRUTA DE MANGO, CON UNA CREMA MONTADA DE MASCARPONE COMO RELLENO, Y TODO ELLO SOBRE UNA BASE DE HOJALDRE INVERTIDO.

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OLIVIER FERNÁNDEZ

Brazo de primavera

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MANGO, MASCARPONE Y CREMA MONTADA

Pasta de fruta de mango Ingredientes 480 50 12 500 70 5

g g g g g g

pulpa de mango azúcar pectina de manzana azúcar glucosa ácido cítrico

Elaboración Poner a hervir la pulpa de mango en los 50 gramos de azúcar mezclados con la pectina de manzana y cuando la mezcla alcance los 45ºC le agregaremos el resto de azúcares.

Tiene que alcanzar los 106ºC o 75ºC brix.

Una vez fuera del fuego, añadir el ácido cítrico. Estirar sobre un tapete de silicona con un marco de 2 mm y dejar enfriar.

Crema montada Ingredientes 800 200 90 180 8 1

g g g g u u

nata mascarpone yemas de huevo azúcar hojas de gelatina vaina de vainilla de Tahití

Elaboración Hervir la nata con la vainilla y el azúcar. Hacer una crema inglesa con las yemas y finalmente incorporar la gelatina. Reservar en nevera durante 12 horas. Pasado este tiempo, montar enérgicamente agregando previamente el mascarpone.

HOJALDRE INVERTIDO Primera fase Ingredientes 300 g harina fuerza 750 g mantequilla

Amasado Esta será la parte exterior del pastón de hojaldre.

Mezclar en la batidora con la pala hasta que quede totalmente homogéneo y consigamos una masa elástica, la cual extenderemos sobre una bandeja de 60x40 cm, previamente forrada de plástico tipo film o guitarra. La masa debe quedar extendida por toda la bandeja y con el mismo grosor.

Meterla rápidamente en el congelador para que recupere el frío perdido durante 5 minutos. Y posteriormente pasarla a la nevera para su reposo y enfriado durante al menos 2 horas.

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OLIVIER FERNÁNDEZ

750 30 300 5 225

g g g g g

Segunda fase

Los pliegues

Ingredientes

Realizar un primer pliegue sencillo, y con reposos en nevera de al menos 4 horas entre cada uno de ellos continuaremos con: doble, sencillo y doble.

harina de fuerza sal agua fría vinagre blanco mantequilla

Elaboración Esta es la parte interior del hojaldre que quedará envuelta por la masa de mayor contenido graso.

El amasado se efectúa de manera tradicional con la amasadora, e intentando trabajar a temperaturas lo más frías posibles. Por ello es recomendable tener todos los ingredientes en nevera desde el día anterior, incluido la harina y la sal.

Durante el amasado la harina formara el gluten gracias al cual será una masa elástica. La sal reforzara este proceso, ya que su presencia ayuda a una mayor absorción del agua por parte de la harina contribuyendo a la formación del gluten.

La presencia del vinagre es para evitar la oxidación ya que los hojaldre son masas que tenemos que dejar reposar en nevera durante muchas horas.

Una vez terminado el amasado, dejar la masa extendida en una bandeja de 60x40 cm, previamente forrada de plástico tipo film o guitarra. La masa debe quedar extendida aproximadamente en _ partes de la bandeja. Colocarla rápidamente en el congelador para que recupere el frío perdido durante 5 minutos. Y posteriormente pasarla a la nevera para su reposo y enfriado durante al menos 2 horas.

La cocción La cocción es muy importante y determinante, siendo los 6 primeros minutos vitales en su crecimiento, ya que es cuando el hojaldre desarrolla en un 90%. Por lo tanto debemos tener el horno a una temperatura elevada unos 230ºC durante 6 minutos con el tiro cerrado, para posteriormente bajarlo a 160ºC y tiro abierto. Esto hará que seque y quede más crujiente y mejor cocido.

El formado Estirar una placa de hojaldre a 2 mm y pintar con huevo o agua por ambas caras. Espolvorear una de las caras con parmesano rallado, girar y hacerlo igual con el pimentón por el otro lado. Dejar que recupere el frío en nevera y cortar al tamaño deseado.

Formar y cocer.

Se pueden elaborar con infinidad de ingredientes y sabores, como sésamo y amapola, orégano y queso, tomate y especias, etc.

Para la cocción es importante no cocer por encima de los 121ºC ya que a partir de esta temperatura desarrolla el hojaldre y queremos que seque. Cocer a 95ºC durante 2 h aproximadamente.

Montaje Extender sobre la lámina de pasta de fruta de mango la crema montada de mascarpone y enrollar como si fuese el típico brazo.

Colocar la pieza sobre la lámina de hojaldre invertido y terminar decorando los laterales con más crema montada de mascarpone, unos germinados y unas frutas rojas.

SERGI VELA

Cakes “encajados” LA FAMILIA DE LOS CAKES SE ENCUADRA DENTRO DE LOS QUE DENOMINAMOS PASTELERÍA DE VIAJE, ES DECIR, AQUELLA QUE NO PRECISA FRÍO PARA SU CONSERVACIÓN Y DEGUSTACIÓN Y QUE POR TANTO SE PUEDE TRANSPORTAR E INCLUSO ENVIAR SIN MAYORES PROBLEMAS. LOS CAKES QUE NOS PRESENTA SERGI VELA, PROFESOR DE PASTELERÍA EN LA ESCUELA SUPERIOR DE HOSTELERÍA Y TURISMO DE BARCELONA, INCORPORAN INCLUSO SU PROPIA CAJA, DE CHOCOLATE, POR SUPUESTO. ESTAS CAJAS NO SÓLO ENRIQUECEN EL PRODUCTO SINO QUE LO CONVIERTEN EN UN REGALO IDEAL, ABRIENDO UNA INTERESANTE LÍNEA DE TRABAJO Y DE NEGOCIO PARA LA PASTELERÍA ARTESANA.

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SERGI VELA

CAKE CHOCOLATE TOBAGO, CRUMBLE DE CACAO Y CREMOSO DE FRAMBUESA

Crumble de cacao Ingredientes 88 36 1.5 2.2 130 110 21

azúcar moreno azúcar pulpa de vainilla Tahití sal harina floja cobertura Tobago cacao en polvo selección 22 Chocovic 109 g mantequilla

Cake Tobago Ingredientes 240 195 25 240 2 150 138 1,5 5

g g g g g g g g g

mantequilla azúcar moreno azúcar invertido huevos sal cobertura Tobago harina floja pulpa de vainilla Tahití impulsor

Proceso Preparar moldes de cake ligeramente encamisados con mantequilla y harina. Pomar la mantequilla en la batidora con la pala. Incorporar los azúcares y la sal. Añadir los huevos montados con un 30% del azúcar de la receta, la vainilla y mezclar con la primera parte de la receta. Tamizar la harina junto con el impulsor incorporándolo a la mezcla. Llenar 300 g de masa por cake. Cocer a 170ºC durante 37 minutos aproximadamente.

g g g g g g g

Proceso Mezclar en la batidora los azúcares, harina, vainilla, sal, la cobertura picada y el cacao en polvo. Incorporar la mantequilla fría en dados y mezclar lo mínimo consiguiendo una textura arenosa. Cocer en horno de aire a 160ºC durante 23 minutos.

Cremoso de frambuesa Ingredientes 135 65 30 20 210 65

g g g g g g

nata pulpa de frambuesa glucosa azúcar invertido cobertura Maragda cobertura Jade

Elaboración Calentar a 25ºC la nata, pulpa de frambuesa, glucosa e invertido. Fundir las coberturas a 40ºC y añadir la primera mezcla previamente calentada, emulsionar y reservar filmada a piel hasta el momento del acabado del cake.

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Caja de chocolate Elaborar una plantilla en papel de forma triangular, aplicando cobertura a temperada Tobago para forrar el cake perfectamente.

Introducir en el congelador y pistolear con pintura anaranjada con la técnica de terciopelo.

Pintura anaranjada de efecto cacao Ingredientes 150 g cobertura negra 130 g manteca de cacao 3 g colorante liposoluble color naranja

Elaboración Fundir la cobertura y la manteca de cacao por separado y añadir el colorante mezclando con un turmix, colar y pistolear a 35ºC.

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SERGI VELA

Acabado Una vez que el cake esté cocido, aplicar cremoso de frambuesa en la parte superior.

Añadir crumble de cacao, decorar con cacao en polvo e introducir en la caja de chocolate que habremos preparado previamente.

CAKE DE COCO, LIMÓN Y CHOCOLATE DE LECHE TRINIDAD

Ingredientes 210 130 60 20 8 80 290 40 8 2,5 140 100

g g g g g g g g g g g g

mantequilla azúcar moreno en polvo sacarosa invertido ralladura de limón huevos harina floja coco seco rallado impulsor sal chocolate de leche Trinidad pulpa de coco

Elaboración Pomar la mantequilla en la batidora con la pala. Incorporar los azúcares y la sal. Añadir los huevos no fríos y la ralladura de limón. Tamizar la harina junto con el impulsor y el coco seco rallado incorporándolo a la mezcla. Acabar el cake añadiendo la pulpa de coco y el chocolate de leche Trinidad, (350 g de masa por molde). Llenar moldes rectangulares de cake ligeramente encamisados con mantequilla y harina. Cocer a 180ºC con doble lata durante 37 minutos aproximadamente.

Baño de limón Ingredientes 70 g zumo de limón 70 g azúcar

Elaboración Calentar la mezcla a 84ºC y empapar los cakes al salir del horno.

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Caja de chocolate de leche Jade Elaboraci贸n Elaborar una plantilla en papel con la misma forma del molde de cake, aplicando cobertura atemperada Jade para presentar el cake. Pistolear con pintura Jade con la t茅cnica de terciopelo.

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SERGI VELA

Pintura de chocolate de leche jade Ingredientes 150 g cobertura de leche Jade 140 g manteca de cacao Chocovic

Elaboración Fundir la cobertura y la manteca de cacao por separado y añadir el colorante mezclando con un túrmix. Colar y pistolear a 30ºC. Acabado Confeccionar unas cajas de cobertura de leche con la misma forma del molde del cake, para que una vez esté cocido y frío podamos presentarlo dentro. Acabar con unos hilos de cobertura negra y un disco de cobertura blanca coloreado en verde y limón.

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PASTELERÍA MUÑOZ

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PA ST E L E R Í A M U Ñ O Z

Bienvenida primavera UNA DE LAS CLAVES DEL ESCAPARATISMO ES ENCONTRAR EL PUNTO DE EQUILIBRIO ENTRE EL EFECTISMO VISUAL Y LA APORTACIÓN DEL PROTAGONISMO DE AQUELLO QUE SE QUIERE VENDER. ESTE EQUILIBRIO SE TRABAJA MUY BIEN EN LA PASTELERÍA MUÑOZ DE SANT VICENÇ DELS HORTS (BARCELONA), COMO DEMUESTRA ESTE VISTOSO ESCAPARATE QUE NO HACE SINO ANUNCIAR LA LLEGADA DE LA PRIMAVERA Y AL MISMO TIEMPO SUBRAYAR CONCEPTOS TAN IMPORTANTES COMO LA ARTESANÍA, LA FRESCURA Y LO NATURAL. TODO ELLO SIN DEJAR QUE EL PASTEL QUEDE RELEGADO A UN ROL SECUNDARIO. LA IDEA DE ESTE ESCAPARATE SURGIÓ PARA DAR UN TOQUE ESPECIAL AL NEGOCIO DE CARA A LAS FIESTAS DE SANT VICENÇ DELS HORTS. ASSUMPCIÓ Y MERCÉ MUÑOZ SE PUSIERON A TRABAJAR EN UN CONJUNTO QUE FUSIONARA NATURALEZA Y PASTELERÍA, AYUDADAS CON DETALLES DECORATIVOS EN CHOCOLATE COMO LAS ROSAS O EL BAMBÚ, EXPRESAMENTE CREADOS PARA LA OCASIÓN POR EL PASTELERO EUGENI MUÑOZ.

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Participar de la actualidad municipal resulta especialmente necesario en estos días para consolidar el posicionamiento y el prestigio de un negocio. Gracias a este escaparate, por ejemplo, la Pastelería Muñoz obtuvo el segundo premio de escaparatismo en Sant Vicenç dels Horts.

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PA ST E L E R Í A M U Ñ O Z

XAVI DONNAY www.restaurantlasarte.com

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X AV I D O N N AY

Oda al chocolate EL JOVEN XAVI DONNAY ESTÁ DANDO MUESTRAS DE SU EXCELENTE PREPARACIÓN AL FRENTE DE LA PARTIDA DE POSTRES DEL RESTAURANTE LASARTE DE BARCELONA, QUE CUENTA CON LA DIRECCIÓN GASTRONÓMICA DEL GRAN MARTÍN BERASATEGUI. TRAS HABER PASADO POR DISTINTOS OBRADORES DE PASTELERÍA, ESTE MALLORQUÍN HA ADQUIRIDO UNAS BASES MUY SÓLIDAS QUE LE PERMITEN TRABAJAR DE FORMA EXCELENTE NO SÓLO EN EL DISEÑO DE POSTRES SINO TAMBIÉN EN LA ELABORACIÓN DE TARTAS Y OTROS FORMATOS PASTELEROS. PARA LA OCASIÓN, HA DESARROLLADO UNA ELEGANTE TARTA MUY CHOCOLATERA QUE COMBINA CON INGREDIENTES COMO LA AVELLANA Y LA MANDARINA. UNA RECETA QUE TAMBIÉN PRESENTA EN FORMATO INDIVIDUAL.

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Mousse de chocolate ingredientes 450 500 60 800

g g g g

cobertura negra 70% nata líquida azúcar invertido nata semi montada

elaboración Hacer una ganache vertiendo la nata líquida a 90ºC sobre la cobertura con el azúcar invertido. Emulsionar hasta obtener una textura elástica y calentar hasta 45ºC si hiciera falta. Mezclar delicadamente con la nata semi montada y utilizar de inmediato.

Cremoso de avellana ingredientes 400 360 120 5

g g g g

nata líquida chocolate con leche praliné de avellana sal

elaboración Emulsionar la nata caliente con el chocolate con leche, el praliné de avellana y la sal.

En cuanto la mezcla sea homogénea y elástica, verter en aros a 1cm de altura.

Gelificado de mandarina ingredientes 300 150 30 20 4,5

g g g g g

puré de mandarina puré de mango zumo de lima glucosa gelificante Iota

elaboración Triturar en un vaso americano todos los ingredientes excepto la glucosa hasta que estén bien integrados. Pasar a un cazo y añadir la glucosa, llevar a ebullición y enmarcar en marcos que sean 1 cm inferiores al diámetro del molde del pastel.

Bizcocho Sacher ingredientes 150 180 260 160 10 260 100 40 10

g g g g g g g g g

mantequilla cobertura chocolate 64% claras pasteurizadas azúcar grano sal yemas harina almendra en polvo impulsor

elaboración Pomar la mantequilla, añadir el chocolate derretido a 45ºC y reservar. Batir las claras con el azúcar y la sal hasta montar. Añadir las yemas y mezclar a la primera mezcla de mantequilla y chocolate. Terminar añadiendo los sólidos en polvo en forma de lluvia procurando trabajar lo mínimo sin dejar grumos de harina. Estirar la masa en placas con silpat y cocer a 210ºC.

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X AV I D O N N AY

Pintura de chocolate ingredientes 200 g cobertura chocolate 70% 200 g manteca de cacao

elaboración Fundir los dos ingredientes cada uno por separado y mezclar. Utilizar a 40ºC.

Montaje El montaje se realiza a la inversa. Dosificar la mousse de chocolate en el fondo del molde, seguir con el gelificado de mandarina, y el cremoso de avellana. Volver a dosificar mousse y cerrar con el bizcocho. Dar suela al pastel estirando praliné feulletine sobre el bizcocho y congelar. Pintar el pastel congelado con la pintura de chocolate a 40ºC. Decorar con crumble de chocolate, micro bizcocho de avellana y cremoso de chocolate.

ABRAHAM BALAGUER www.abrahambalaguer.cat

ABRAHAM BALAGUER DA LA BIENVENIDA A LA PRIMAVERA CON UN ORIGINAL SÁNDWICH DE BIZCOCHO, CON LA CEREZA Y EL MASCARPONE COMO PROTAGONISTAS. SU HETEROGÉNEA LÍNEA DE INDIVIDUALES, DE FÁCIL MONTAJE PARA SU TRANSPORTE, INCLUYE ESTA CREACIÓN DE NOMBRE INEQUÍVOCO, PRIMAVERA, DE ESTILO ELEGANTE Y SABORES FRESCOS. EL SISTEMA DE TRABAJO QUE HA IMPUESTO EN SU OBRADOR DE SANTA COLOMA DE FARNERS (GIRONA) ESTÁ PENSADO PARA QUE EL ENSAMBLAJE DE LOS DIFERENTES COMPONENTES SEA SENCILLO Y RÁPIDO, CON LA VOLUNTAD DE PODER HACER FRENTE A LOS PEDIDOS URGENTES O CUANTIOSOS DE HOTELES Y RESTAURANTES, QUE A MENUDO ENCARGAN CON POCA ANTELACIÓN. SU FIRMA SWEETS SE HA ADAPTADO A ESTAS DEMANDAS CON POCOS ELEMENTOS DECORATIVOS, LO QUE PERMITE QUE SUS TARTAS LLEGUEN A DESTINO SIN APENAS MERMAS IMPORTANTES. PORQUE TAMBIÉN ES POSIBLE REALIZAR BUENAS PRESENTACIONES BASADAS EN UNA PREDISPOSICIÓN ATRACTIVA Y CUIDADA DE LOS COMPONENTES. SOBRIEDAD ANTES QUE COMPLICACIONES DECORATIVAS QUE PROBABLEMENTE NO RESISTIRÍAN EL TRANSPORTE NI SU MANIPULACIÓN POR TERCEROS.

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A B R A H A M B A L AG U E R

Un individual estacional 51

PRIMAVERA Bizcocho de pistacho

Gelatina neutra

Ingredientes 190 152 57 228 30 152 38 1

g g g g g g g g

pistacho azúcar harina floja huevo líquido yema de huevo clara líquida azúcar sal

Elaboración Montar los huevos con la yema y el azúcar a punto de lazo. Por otro lado, montar las claras con el azúcar a punto de nieve. A continuación, mezclar los dos batidos con suavidad.

Moler los pistachos junto a la harina. Incorporar estos sólidos a la mezcla anterior. Extender el conjunto en una lata de 60 x 40 cm y cocer a 220ºC durante ocho minutos.

Reservar.

Ingredientes 223 156 111 1 9

g g g g g

agua azúcar glucosa ácido cítrico pectina NH

A B R A H A M B A L AG U E R

Ingredientes 206 50 33 206 5

g g g g g

nata 35% MG yema de huevo azúcar mascarpone hojas de gelatina

Elaboración Mezclar con varilla una pequeña parte de azúcar con la pectina. Calentar el resto de azúcar, glucosa y agua. Cuando el agua esté tibia, incorporar la pectina, arrancar el hervor y extraer las posibles impurezas. Tapar a piel y reservar en la nevera durante 24 horas. Calentar a 85ºC cada vez que se vaya a utilizar.

Elaboración Hacer una crema inglesa con la nata, el azúcar y la yema. Agregar las hojas de gelatina previamente hidratadas. Incorporar la crema caliente en el mascarpone, dejar en reposo unos instantes y mezclar.

Reservar en nevera tapado a piel unas 24 horas. A continuación, montar en la batidora hasta obtener la textura deseada.

Gelificado de cereza

Montaje

Ingredientes 447 g puré de cereza 8 g pectina NH 45 g azúcar

Elaboración Calentar el puré a 85ºC. Mientras, mezclar el azúcar con la pectina. Añadir esta mezcla al puré y llevar al hervor. Cuajar en los moldes, dentro de los cuales se habrán dispuesto cerezas amarenas confitadas, previamente escurridas y cortadas en cuartos.

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Crema montada de mascarpone

Ingredientes 850 500 500 500 200

g g g g g

bizcocho de pistachos gelatina neutra gelificado de cereza crema montada de mascarpone cerezas amarenas

Elaboración Cortar a 12 x 3,5 cm el bizcocho de pistachos y el gelificado de cereza a 2,8 x 11 cm y montar un sándwich con ambas piezas.

Verter la crema de mascarpone sobre el bizcocho. Congelar, pintar con gelatina neutra y decorar con media cereza fresca.

Garrapi帽ados ex贸ticos

MARTIN LIPPO martinlippo@yahoo.com

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M A RT I N L I P P O

EL POLIFACÉTICO MARTÍN LIPPO NOS PRESENTA EN ESTA OCASIÓN UNOS CACAHUETES GARRAPIÑADOS QUE NO SÓLO DESTACAN POR LA EXÓTICA COMBINACIÓN DEL COCO Y LA LIMA, SINO TAMBIÉN POR EL BOMBO CONFITERO UTILIZADO PARA LLEVARLOS A CABO, DISEÑADO POR ÉL MISMO Y SU AMIGO ÁNGEL SALVADOR, DUEÑO DE LA FIRMA 100X100 CHEF. COMO EXPLICA MARTÍN, “DURANTE MI INFANCIA LOS GARRAPIÑADOS ERAN MUY COMUNES EN LAS CALLES DE BUENOS AIRES, Y SIEMPRE ME FASCINÓ LA TÉCNICA PARA REALIZARLOS. COMENCÉ A EXPLORAR ESTA TÉCNICA HACE YA UNOS AÑOS EN UN RESTAURANTE EN ARGENTINA, PERO EL TAMAÑO DE LOS BOMBOS CONFITEROS NO LO HACÍA FÁCIL”. DE ESA NECESIDAD NACIÓ EL PROTOTIPO CONFI. AUNQUE MARTÍN CONOCÍA LA EXISTENCIA DE BOMBOS CONFITEROS PEQUEÑOS, SU PRECIO SIEMPRE LE PARECIÓ UN IMPEDIMENTO PARA LLEVARLO A LAS COCINAS. DURANTE UN VIAJE A LAS VEGAS JUNTO A ÁNGEL SALVADOR, VIERON UN MODELO QUE INSPIRÓ UN NUEVO BOMBO DE PRECIO Y TAMAÑO RAZONABLES Y QUE PERMITÍA TANTO RECUBRIR EN AZÚCAR COMO RECUBRIR EN CHOCOLATE. LA PARTICULARIDAD DE ESTE PEQUEÑO BOMBO CONFITERO O TURBINA ES QUE NO POSEE UN QUEMADOR POR DEBAJO. ASÍ, EL AZÚCAR DEBE TRABAJARSE NO POR CARAMELIZACIÓN SINO POR EMPANIZAMIENTO, ES DECIR, POR RECRISTALIZACIÓN DEL AZÚCAR DEL JARABE AÑADIDO. EL RESULTADO FINAL ES UN GARRAPIÑADO BLANCO MUY UNIFORME AL QUE PUEDEN AGREGARSE INFINIDAD DE PRODUCTOS PARA COMBINAR SABORES.

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GARRAPIÑADOS DE COCO Y LIMA

ingredientes 8 100 5 500 150 700

g g g g g g

ralladura de piel de lima no tratada coco en polvo, tamizado ácido cítrico cacahuetes crudos pelados agua mineral azúcar

elaboración Mezclar la piel de lima con el coco en polvo y el ácido cítrico y reservar. Limpiar los cacahuetes de cualquier resto de piel que puedan tener. Colocarlos en una placa en el horno precalentado a 150ºC para que se tuesten de manera uniforme. El tostado debe ser profundo para que el fruto pierda toda su agua pero sin quemarse. Cocer el agua y el azúcar a 117ºC. Colocar los cacahuetes tostados y calientes en el bombo confitero y trabajar con la velocidad mínima. Agregar el jarabe caliente sobre los frutos secos en pequeñas dosis, esperando siempre a que el azúcar empanice y cubra de forma uniforme los frutos secos. Agregar entonces la siguiente dosis de jarabe intercalándola con los polvos secos que dan sabor al garrapiñado. Ir añadiendo jarabe al gusto hasta lograr el grosor de cobertura deseado. Dejar enfriar los cacahuetes sobre un papel sulfurizado. Conservar al vacío o en frascos herméticos.

Cabe recordar que la operación del tostado de cacahuete y de la realización del jarabe deben alcanzar su punto final en el mismo momento. Si los frutos secos están fríos, bloquearán el jarabe, y si el jarabe se enfría tampoco será posible trabajarlo.

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M A RT I N L I P P O

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CONCURSO C (2012)

Bocados oscuros LAS MUJERES VAN GANANDO PROTAGONISMO EN SU FACETA REPOSTERA, EN PARTICULAR EN LA ESCENA INTERNACIONAL DEL POSTRE DE RESTAURANTE. ASÍ LO PUDIMOS COMPROBAR DURANTE LA ÚLTIMA EDICIÓN DEL C3, EL CHOCOLATE CHEF COMPETITION ORGANIZADO POR VALRHONA EN EL MARCO DE MADRID FUSION. NO SÓLO SE LLEVARON LA VICTORIA, COMO YA OCURRIÓ CON MARIKE VAN BEURDEN EN LA ANTERIOR CONVOCATORIA, SI NO QUE COPARON TODAS LAS PLAZAS DEL PODIO, DEJANDO A LOS HOMBRES FINALISTAS RELEGADOS A LAS ÚLTIMAS PLAZAS. PRESTAMOS ATENCIÓN A LOS TRABAJOS GANADORES EN LA CATEGORÍA MIGNARDISES, O PETIT TOURS SEGÚN PREFIERAN. SON PIEZAS DE PEQUEÑO FORMATO CON LA CONTUNDENCIA DE LA COBERTURA EXTRA AMARGA COEUR DE GUANAJA Y LA “ARQUITECTURA DEL SABOR” COMO PRINCIPALES HILOS ARGUMENTALES.

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C3

Iris Lau

G a n a d o r a T r o f e o C 3 2 012

FRANCIA R e s t a u ra n t e d e l Fo u r S e a s o n s H o t e l - G e o rg e V e n Pa r í s

NOVA

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60

C3

Kanako Sakakura

Segunda clasificada

JAPÓN R e s t a u ra n t e La G ra n d e Ta b l e d e K i t a m u ra e n N a g oya

INSPIRACIÓN DE JARDÍN JAPONÉS

Ganache P125 con té Genmaicha Ingredientes 200 50 12 35 50 126

g g g g g g

nata 35% MG zumo de clementinas té Genmaicha azúcar invertido azúcar cobertura extra negra Coeur de Guanaja P125

Elaboración Calentar la nata y agregar el té. Dejar infusionando 20 minutos, entonces escurrir. Realizar un caramelo con el azúcar y agregar la nata infusionada y el azúcar invertido.

Mezclar gradualmente con la cobertura fundida y añadir a continuación el zumo de mandarina. Verter en molde previamente encamisado (5 gramos por molde).

Mermelada de clementina Ingredientes 300 g mandarinas clementinas frescas 200 g azúcar (100 + 100) 75 g zumo de mandarinas exprimidas c/s zumo de limón

Elaboración Cortar finamente dados de clementinas y macerar con 100 g de azúcar. Dejar en en recipiente para que suelte el zumo y se macere. Agregar el zumo de mandarina yt el azúcar restante (también se puede agregar zumo de limón según la acidez). Reducir a 325 gramos. Verter en molde previamente preparado (5 grams por molde).

Caramelo de chocolate P125 Ingredientes 100 6 100 1 50 6

g g g g g g

azúcar glucosa nata sal cobertura extra amarga P125 mantequilla

Elaboración Calentar en cazo azúcar y glucosa hasta los 180ºC. Gradualmente añadir la mantequilla y la nata caliente, luego la sal. Recalentar a 118ºC y mezclar con la cobertura. Dejar enfriar y extender a 1 mm.

Té Genmaiche y arroz inflado cristalizado Ingredientes c/s c/s c/s

té Genmaicha arroz inflado jarabe a 30ºB

Elaboración Tostar por separado el té y el arroz. Calentar el jarabe a 118ºC y agregar el té y el arroz simultáneamente. Dejar cristalizar.

Lámina de chocolate ondulado Ingredientes 1 kg chocolate Caraque

Speculoos Ingredientes 50 70 50 1 10 2 2 2

g g g g g g g g

mantequilla fría harina azúcar moreno sal Maldon huevos piel de mandarina clementina piel de limón canela en polvo

Elaboración Dejar el chocolate cristalizar, extender sobre una hoja de guitarra y cortar a 1,5x5 cm.

Presentación Colocar el caramelo de chocolate y la galleta de Speculoos en la base del moldeado.

Terminar la presentación con el resto de componentes.

Elaboración Mezclar todos los ingredientes. Cocer a 160ºC durante 10 minutos.

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Sally Camacho

Te r c e r a c l a s i f i c a d a

EE.UU R e s t a u ra n t e W P 2 4 d e l R i t z C a r l t o n H o t e l e n Lo s Á n g e l e s

HONDURAS Gelatina de mango

Bizcocho de anacardos

Ingredientes

Ingredientes 100 82 30 60 18 60 10 168 50 2

g g g g g g g g g g

anacardos tostados en polvo azúcar lustre harina floja claras de huevo nata líquida Coeur de Guanaja aceite claras de huevo azúcar invertido Trimoline flor de sal

Elaboración En el bol de un robot, mezclar los anacardos en polvo, el azúcar, la harina, las claras de huevo y la nata líquida espesa para obtener una preparación homogénea. Mezclar el cœur de Guanaja y el aceite e incorporar la mezcla de anacardos. Preparar un merengue francés con las claras de huevo, la Trimoline y la sal. Incorporar las segundas claras de huevo a la mezcla de chocolate.

Echar en el molde y hornear en horno precalentado a 190ºC durante 7 minutos.

Glaseado de caramelo Ingredientes 215 175 175 6 6 70

g g g g g g

azúcar nata líquida agua fécula de maíz gelatina Coeur de Guanaja colorante caramelo

Elaboración Hacer un caramelo en seco con el azúcar en una cacerola. Calentar la nata. Diluir el caramelo con la nata caliente. Mezclar el agua y la fécula de maíz. Añadir esta mezcla al caramelo. Hervir. Retirar del fuego, añadir la gelatina ablandada, el chocolate y el colorante. Mezclar para obtener una preparación homogénea.

200 50 30 1 1 2

g g g g u g

mango fruta de la pasión azúcar sal marina vaina de vainilla gelatina en hojas

Elaboración Hervir el mango, la fruta de la pasión, el azúcar, la sal y la vainilla. Retirar del fuego y añadir la gelatina ablandada. Repartir en el molde. Reservar en un congelador de aire forzado.

Nougatine de anacardo Ingredientes 80 96 120 3 120 2

g g g g g g

glucosa mantequilla azúcar pectina anacardos en polvo sal marina

C3

Ingredientes 32 15 156 52 50 30 6 250

g g g g g g g g

azúcar glucosa nata líquida yemas de huevo Coeur de Guanaja cobertura de leche Orizaba (35%) gelatina nata batida

Elaboración En una cacerola, hervir la glucosa, la mantequilla, el azúcar, la pectina y la sal. Añadir los anacardos en polvo y la sal. Mezclar bien. Verter inmediatamente sobre un tapete de silicona y extender una fina capa.

Hornear en un horno precalentado a 150ºC durante 15 minutos. Cortar en rectángulos mientras todavía está caliente. Reservar.

Elaboración Hacer un caramelo con el azúcar y la glucosa. Diluir con la nata caliente. Echar las yemas de huevo para hacer una crema inglesa. Retirar del fuego. Añadir el chocolate y la gelatina. Pasar por el túrmix para obtener una preparación homogénea. Incorporar la nata batida fría. Repartir en el molde. Sumergir la gelatina congelada rodeada de cremoso en la mousse. Conservar en el congelador de aire forzado. Una vez congelado, recubrir la mousse con el glaseado de caramelo.

Cremoso de plátano y chocolate

Ganache Coeur de Guanaja

Ingredientes 100 100 50 22 46 40 70 2

g g g g g g g g

leche nata líquida plátano azúcar yemas de huevo cobertura de leche Orizaba (35%) Coeur de Guanaja gelatina en hojas

Elaboración En una cacerola, mezclar la leche, la nata, el plátano y la azúcar. Calentar sin hervir y añadir las yemas de huevo. Hacer una crema inglesa. Retirar del fuego. Añadir Orizaba, Cœur de Guanaja y la sal. Pasar por la túrmix para realizar una preparación homogénea.

Repartir sobre la gelatina congelada y conservar en el congelador de aire forzado.

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Mousse de Coeur de Guanaja

Ingredientes 112 g nata líquida 33 g Trimoline 75 g Coeur de Guanaja

Elaboración Calentar nata y Ttrimoline sin hervir. Vertersobre la cobertura. Mezclar para obteneruna preparación homogénea. Extender sobre el bizcocho de forma uniforme.

Montaje y acabado Verter la ganache Cœur de Guanaja sobre el bizcocho de anacardos. Colocar un círculo de nougatine de anacardos encima. Recubrir la mousse congelada con la gelatina y el cremoso, terminando con el glaseado de caramelo. Colocar encima del nougatine y decorar con chocolate y una hoja de oro.

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Iris Lau

G a n a d o r a T r o f e o C 3 2 012

FRANCIA R e s t a u ra n t e d e l Fo u r S e a s o n s H o t e l - G e o rg e V e n Pa r í s

NOVA Teja de cacao

Teja opalina

Ingredientes

Ingredientes 300 g fondant 200 g glucosa 100 g isomalt c/s polvo de oro

Elaboración Calentar el fondant, la glucosa y el isomalt a 155ºC. Verter sobre tapete de silicona para enfriar. Pasar por el cutter. Extender sobre tapete de silicona y cocer a 150ºC. Enrollar en un tubo.

Galleta de cacao

100 100 100 120 10 c/s

g g g g g

Elaboración Mezclar todos los ingredientes. Extender sobre tapete de silicona y cocer a 150ºC por cinco minutos. Finalizar con el polvo de bronce.

Esferas de pera al jengibre

Ingredientes 150 150 135 150 6 30 3

g g g g g g g

mantequilla azúcar almendras en polvo harina impulsor cacao em polvo sal

Elaboración Mezclar mantequilla, azúcar y harina de almendra. Agregar la harina, el impulsor, el cacao y la sal. Extender sobre un tapete de silicona. Cocer a 150ºC por 20 minutos. Dejar enfriar.

Galleta de gianduja Ingredientes 500 g galleta de cacao 250 g Gianduja Noir 60 g barquillo troceado

Elaboración Mezclar la galleta con la gianduja y el barquillo. Extender la nueva mezcla y congelar.

Cortar círculos de 15 mm de diámetro.

nata líquida claras azúcar lustre harina pastelera cacao en polvo polvo de bronce

Ingredientes 60 1 200 60

u l g g

esferas de pera Grand Champion agua azúcar jengibre fresco

Elaboración Llevar el agua, el azúcar y el jengibre fresco a ebullición. Añadir las esferas de peras.

Pochar 10 minutos. Escurrir sobre papel.

Mousse de chocolate Ingredientes 250 30 60 130

g g g g

leche azúcar claras cobertura extra negra Coeur de Guanaja

Elaboración Llevar la leche y el azúcar a ebullición. Verter sobre la cobertura y mezclar bien. Agregar las claras. Verter en un sifón con dos cargas.

Decoración de chocolate Crumble de cacao Ingredientes 150 150 135 150 6 30 3

g g g g g g g

mantequilla azúcar almendra en polvo harina impulsor cacao en polvo sal

Elaboración Mezclar mantequilla, azúcar y harina de almendra. Agregar la harina, el impulsor, el cacao y la sal. Pasar la masa por un pica carne. Cocer a 150ºC por 10 minutos. Dejar enfriar.

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C3

Ingredientes 200 g cobertura negra Caraïbe

Elaboración Fundir el chocolate al baño maría. Temperar. Extender en una hoja y cortar las formas. Enfriar.

Hilos de Isomalt Ingredientes 200 g azúcar isomalt

Elaboración Fundir, verter en tapete de silicona para enfriar. Realizar hilos transparentes.

Montaje Cortar la galleta en círculos. Colocar encima los tubos de azúcar. Llenar con la mousse de chocolate. Agregar el crumble hasta nivelar. Colocar el disco de chocolate encima.

Coronar con la esfera de pera y decorar con la teja y los hilos de isomalt.

MIGUEL ÁNGEL MARÍN

ESPECIALIDADES DE ARAGÓN (XVI) LA HUELLA SEFARDÍ DEL MOSTAJITO

EXISTEN ALTERNATIVAS PARA UNA PASTELERÍA QUE NO QUIERE CLAUDICAR ANTE LA CRISIS, LA PÉRDIDA DE LA CALIDAD DEL PRODUCTO POR LA BÚSQUEDA DEL RÉDITO ECONÓMICO Y LOS ENVITES DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA. LA RECUPERACIÓN DE ESPECIALIDADES ANTIGUAS QUE HABÍAN QUEDADO RELEGADAS AL ÁMBITO FAMILIAR ES UN INTERESANTE CAMPO POR RECORRER EN TODAS LAS LOCALIDADES DE ESPAÑA. EN ARAGÓN, LOS MOSTAJITOS PUEDEN VOLVER A LA VIDA EN LAS PASTELERÍAS QUE DESEAN AMPLIAR SU OFERTA CON ESPECIALIDADES ARRAIGADAS EN LOS USOS Y COSTUMBRES LOCALES. LOS MOSTAJITOS SON, ADEMÁS, UN LEGADO HEREDADO POR LOS SEFARDÍES QUE UN DÍA POBLARON LAS TIERRAS ARAGONESAS.

Como se ha venido comprobando en otros artículos en los que hemos indagado en la historia para rescatar productos típicos, la pastelería española ha recibido un importante legado de las tradiciones árabe y judía. De las dos, quizás es menos conocido el influjo judío que ha llegado hasta nuestros días. Repasamos en su día los burrielicos, ahora es el turno de los mostajitos.

El retraimiento del consumo puede ofrecer una oportunidad para reformular aquellas recetas que se han perdido en el camino, aunque tuvieran una amplia aceptación local. La recuperación de especialidades como los mostajitos, que dejaron su rastro en la historia de la pastelería, puede ser un generoso argumento para introducir novedades en la tienda. Y si además se aprovecha la ocasión para hablar de la impronta que dejó en la

historia local la cultura sefardí, a la que se le atribuye el origen del producto, tenemos más argumentos de venta. Si a partir de la receta tradicional se viste este producto con formatos y embalajes nuevos o si se aligera su composición para adaptarse a nuevos hábitos de consumo saludables, se puede dar con una atractiva fórmula que demuestra cómo a través de la historia lo nuevo se puede amasar con lo viejo.

Se trata de un producto poco costoso tanto por los ingredientes que lo componen como por su confección y escaso tiempo de elaboración. Así, incorporarlo a los productos de venta diaria de la pastelería cuesta muy poco, tan sólo un leve esfuerzo de voluntad. El cliente siempre tendrá la última palabra.

Especialidades históricas Antes de la expulsión de los árabes y judeoespañoles por parte de los Reyes Católicos la pastelería española vive su particular esplendor. La revolución que trajo consigo la utilización del azúcar que introdujeron los árabes y la rica aportación judía, cuyas celebraciones son muy pródigas en dulces, fueron fundamentales para comenzar a formar el patrimonio pastelero español de la Edad Media. Es un tiempo en el que la pastelería se difunde con poemas populares, novelas y cuentos de la época de la Salle, de Juan Meun, Chaucer y el Archipestre de Hita.

Desde el siglo XIII sabemos que había pasteleros en las “cortes recias”, uno mayor de boca que preparaba la pastelería y otro, sirviente que la repartía y cuidaba de la colección de vinos, frutas, bizcochos, etc. No fue hasta 1566 cuando se reunieron los pasteleros en Corporación gremial, dotándola en Francia de su correspondiente ordenanza el rey Carlos IX. El aprendizaje duraba cinco años y se conseguía el grado de maestro en pos de la confección de una obra superior. Los maestros gozaban de distintos privilegios, como la exclusiva de vender piezas cocidas al horno en los festines y fiestas populares. Por el contrario eran penalizados por las obras mal hechas o recalentadas.

Ingredientes 300 200 450 250 200 c.s.

2 c.s. c.s.

g g g g g

almendras con su piel nueces peladas azúcar harina huevos (4 unidades) canela en polvo u ralladura de limón sal azúcar lustre

Elaboración Moler los frutos secos procurando que no se aceiten. Mezclar todo el conjunto y, una vez amasado, formar bolitas del tamaño de una nuez que se rebozarán en el azúcar lustre. Dejar reposar 10 horas como mínimo. Cocer a 180ºC y cuando aparecen las grietas en cantidad suficiente retirar del horno. Un exceso de cocción endurece el producto.

Durante los siglos XVII y XVIII fue frecuente que los pasteleros tuvieran tabernas que no siempre gozaban de buena fama. La competencia con los panaderos les llevó en numerosas ocasiones a ruidosos pleitos y chocantes escenas callejeras. Es a partir del siglo XVIII cuando el azúcar inicia su meteórica carrera y llena los pueblos de Occidente de riqueza, expansión y cultivos abonados. La pastelería española vive una pequeña revolución con el nuevo endulzante que poco a poco va sustituyendo a la miel en su proceso de expansión.

Sin embargo, gran parte de la pastelería típica judeoespañola ha ido cayendo en el olvido. No tanto en países de Hispanoamérica, como en Turquía y Grecia, sitios en los que hoy habitan importantes colonias sefarditas.

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LA PASTISSERIA BARCELONA

JOSEP MARIA RODRÍGUEZ GUEROLA

NUNCA LA EXPRESIÓN “UN SUEÑO HECHO REALIDAD” FUE MÁS REAL, VALGA LA REDUNDANCIA. Y POR PARTIDA DOBLE. AL BRILLANTE TRIUNFO EN LA COPA DEL MUNDO DE LA PASTELERÍA (LYON 2011) HAY QUE SUMAR AHORA LA APERTURA DE SU PROPIO ESTABLECIMIENTO, MODERNO, ELEGANTE Y DE MUY BUEN GUSTO. JOSEP MARIA RODRÍGUEZ GUEROLA ESTÁ DE ENHORABUENA, Y LOS BARCELONESES, SUS CLIENTES, TAMBIÉN.

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L A PA ST I S S E R I A

Con mucho gusto

“Deseo que tome asiento y saboree el momento, que disfrute de todo lo que he aprendido en este tiempo, gracias a grandes maestros, a infinitas horas de dedicación, al amor por la pastelería, a la tradición, a la vanguardia de los sentidos.

Quiero que disfrute de un buen café, de nuestros croissants, de nuestras madalenas,… o de los pequeños pasteles acompañados de un excelente vino dulce. Gracias por estar aquí, espero sorprenderle y que me ayude a seguir con la búsqueda del sabor original, y a mejorar cada día”.

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Con esta declaración, llena de sinceridad y humildad profesional, y que aparece impresa en su carta de especialidades, recibe Josep Maria Rodríguez Guerola a sus clientes en La Pastisseria de Barcelona, un establecimiento muy especial recientemente inaugurado en el número 22 de la barcelonesa calle Aragón. Y es especial no sólo por el espectacular trabajo desarrollado por el interiorista Jordi Torres de la firma Pastpan Design, sino porque es la realización del sueño de un jovencísimo profesional que no ha dejado ni un solo día de formarse y de trabajar para conseguir su objetivo.

Tras finalizar sus estudios en la Escuela Hoffmann, Rodríguez Guerola no se conforma e inicia una apasionante aventura que le lleva a trabajar en algunos de los mejores obradores del mundo, Torreblanca, Fauchon, Balaguer, Duytsche, así como en restaurantes de alta cocina de la talla de Miramar, Zuberoa o Ze Kitchen Galerie. En 2010 es seleccionado para formar parte del equipo español en la Coupe du Monde de la Pâtisserie. Y como el trabajo y el esfuerzo suelen tener recompensa, un año más tarde se proclama con gran brillantez campeón del mundo junto a Jordi Bordas y Julien Álvarez.

Un triunfo sin precedentes en la pastelería española.

Animado por este gran éxito profesional, y con el apoyo incondicional de su familia, el joven maestro decide iniciar una nueva aventura, abrir su propio establecimiento en Barcelona.

E S L A R E A L I Z AC I Ó N D E L S U E Ñ O D E U N J OV E N C Í S I M O P R O F E S I O N A L Q U E N O H A D E J A D O N I U N S O LO D Í A D E FO R M A R S E Y D E T R A B A J A R PA R A C O N S E G U I R S U O B J E T I VO .

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L A PA ST I S S E R I A

El mejor escenario para un producto impecable La Pastisseria Barcelona se ubica en un espacio de amplias dimensiones, en torno a los 300 metros cuadrados. La primera sensación que percibe el visitante es la de encontrarse en un lugar acogedor, agradable, en el que se ha estudiado hasta el más mínimo detalle pero sin caer en un lujo excesivo y suntuoso. Porque deliberadamente se ha buscado que ese lujo recayera en el impecable producto expuesto en unas vitrinas que contribuyen además a su máximo realce.

En este sentido, merece una mención especial la iluminación del conjunto del local, con la que se consigue crear un ambiente actual, de cierta calidez, moderno y de buen gusto. Es el escenario ideal para disfrutar de una oferta que podríamos denominar “de autor”,

cuidadosamente diseñada y perfectamente ejecutada.

Tartas, individuales, vasitos, bollería, bombones y chocolates, cafés y tés selectos… creaciones tan sugerentes como la “Cirera”, emblema de la casa, pastel individual a base de mousse de cereza con un interior de compota de cereza y mousse de yogur griego, sobre base crujiente de avellana y chocolate; o sus versiones en pastel y vaso de la “Rosa de los Vientos”, la ya famosa tarta de chocolate presentada en la mencionada Copa del Mundo. En definitiva, una amplia gama de creaciones frescas, novedosas y exclusivas, a precios asequibles, y todo ello en un espacio único y en el centro de Barcelona.

Así era el sueño del joven campeón del mundo y así es la realidad de la nueva Pastisseria Barcelona de Josep Maria Rodríguez Guerola.

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L A I LU M I N AC I Ó N S E B A S A E N FO C O S L E D D E G R A N I N T E N S I D A D , C O N U N S U T I L C O LO R C Á L I D O . E STA I LU M I N AC I Ó N S E I N T E G R A TOTA L M E N T E E N E L M O B I L I A R I O , F A B R I C A D O C O N M AT E R I A L E S L AC A D O S Y TEXTURIZADOS ESPECIALES. Y S I E S P E CTAC U L A R E S L A T I E N D A , N O LO E S M E N O S E L G R A N O B R A D O R S I T UA D O E N E L P I S O INFERIOR.

Diseño integral En recientes viajes a Tokio y París, Josep Maria Rodríguez fue tomando buena nota de las tiendas inauguradas últimamente por las grandes firmas de referencia mundial. Así fue conformando la idea del tipo de tienda y de los equipamientos que quería. Es entonces cuando entra en escena Jordi Torres, de la firma Pastpan Design, quien interpreta perfectamente la idea original y consigue dar forma y viabilidad al proyecto. Una novedad interesante es el tipo de vitrinas instaladas, fabricadas con cristal tipo cámara, de una sola pieza, lo que supone no tener que colocar un segundo cristal que evite la acumulación de vaho. Los cristales son termosellados, correderos y totalmente plegables, lo que facilita el acceso tanto para colocar o retirar el producto como para la limpieza.

La iluminación se basa en focos led de gran intensidad, con un sutil color cálido. Esta iluminación se integra totalmente en el mobiliario, fabricado con materiales lacados y texturizados especiales, en tonos plata y oro cobrizo combinado con colores crema.

Destaca especialmente el techo francés, que consiste en un tipo de lona que se adhiere mediante calor y en la que aparece impresa una espectacular flor del cacao con retroiluminación que recorre buena parte del techo del local.

Las lámparas colgantes son piezas únicas especialmente diseñadas para el establecimiento, así como los sofás han sido creados a medida para su perfecta ubicación en el espacio.

Y si espectacular es la tienda, no lo es menos el gran obrador situado en el piso inferior. Pastpan también se ha encargado de toda la disposición de este espacio, con la instalación de una gran cámara de ultracongelación, de las bombas de aguas grises y del sistema de canalización del agua para la limpieza de todo el suelo. Todo ello en cumplimiento de la normativa vigente.

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L A PA ST I S S E R I A

ACT UA L I D A D

El Forum de Santiago consolida su posición en el calendario congresual

EDITORIAL Pasión y esfuerzo Son los dos elementos que sobresalen y conectan en cada uno de los negocios que hemos entrevistado en el reportaje “Negocios de éxito hoy en día”. La pasión es la que te empuja a dar lo mejor de ti en una tarea, a agudizar el ingenio en su actualización constante, a alcanzar la excelencia, a reivindicar el carácter único de tu manufactura y, en definitiva, a distinguirte de lo más accesible y habitual, por no hablar de mediocre, para convertir tu producto en algo exclusivo y apreciado en varios kilómetros a la redonda.

Y luego está el esfuerzo, la cultura del trabajo, que en tiempos difíciles se hace más imprescindible si cabe para saber ajustar al máximo los costes y la rentabilidad, y poder mantener así una cuota de mercado que, como bien argumenta la Escuela Superior de Comercio y Distribución (ESCODI) no sólo se mueve por el precio, sino por obtener una experiencia satisfactoria en un contexto de saturación.

Todo ello y mucho más sale a relucir en este reportaje, pero además es la principal seña indentificativa de los productos que cada número llegan a nuestras páginas a través de los colaboradores más apasionados con su oficio.

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AC T UA L I D A D

Según los organizadores, más de 15.000 personas visitaron el Forum Gastronómico de Santiago en el Palacio de Congresos y Exposiciones de Galicia del 26 al 28 de febrero, demostrando que este congreso se ha consolidado como una de las citas ineludibles para el profesional del sector. Con gran satisfacción, Pep Palau y Jaume von Arend han calificado esta cita de éxito rotundo, ya que se han superado todas las expectativas. Y es que, como se ha señalado, todas las actividades han registrado entre el 95% y el 100% de ocupación.

En esta edición destacó de forma especial la atención dedicada al mundo del dulce, con grandes pasteleros de la talla de Ramon Morató, Jordi Roca o Jordi Farrés entre otros.

Salva incorpora a su oferta las amasadoras de Saus La firma Salva Industrial, fabricante de maquinaria y hornos para la panadería y pastelería, se ha unido a la empresa Amasadoras Saus, de manera que ofrecerá el excelente catálogo de amasadoras de esta compañía con más de 100 años de experiencia en el sector. Las dos empresas ofrecerán al mercado lo mejor de sí mismas: Salva su amplia red de ventas y servicios con la que cubre 87 países de todo el mundo, y Saus la fabricación de amasadoras de calidad.

Con esta alianza empresarial Salva enriquece su catálogo de maquinaria para afrontar con decisión el reto de dar las mejores respuestas a un mercado global.

Lluís Muixí enamora con una espectacular Marilyn Monroe El maestro Lluís Muixí, todo un especialista en la elaboración de figuras artísticas de chocolate, acaba de terminar su última gran obra, dedicada en esta ocasión a la mítica actriz Marilyn Monroe, que falleció hace ya 50 años. Por supuesto, Muixí ha optado por inmortalizarla con una de las más célebres imágenes que se recuerdan de ella: la de la falda en la película La tentación vive arriba.

Esta figura de Marilyn pesa 70 kilos, mide 1,70 metros y se podrá ver en el escaparate de la pastelería de Muixí en Balaguer durante la temporada de Pascua. "Estaba cansado de hacer mis monas de personajes famosos de la política o del deporte, así que este año se me ocurrió hacer a Marilyn Monroe, y cuando me dijeron que era el 50 aniversario de su muerte pensé que aunque no lo había planificado así, la ocasión era inmejorable", explica el pastelero, que si no vende esta pieza la donará con fines benéficos.

Cabe destacar además el espectacular cinematógrafo en chocolate que completa el escaparate.

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Más de 1.400 firmas se darán cinta en Hispack&Bta 2012 La Pepa sabe a turrón y almendra La pastelería Okay, dirigida por Jordana Castillo y ubicada en La Línea, fue elegida este 14 de marzo vencedora del certamen El Dulce del Doce, organizado por la asociación de hostelería de Cádiz para escoger una elaboración pastelera que representara el bicentenario de La Pepa, esto es, la primera Constitución española, firmada en Cádiz.

La propuesta ganadora fue un pequeño pastel formado por dos cúpulas de almendra molida y merengue rellenas de una mousse de turrón. El broche lo ponía el logo del Bicentenario con la inscripción de La Pepa.

En total, se presentaron al certamen ocho pastelerías.

El jurado estuvo presidido por el presidente de Horeca, Antonio de María, el presidente de honor de la Federación Andaluza de Pastelerías, Ángel Carazo, el presidente de honor de Horeca, Antonio Gamero; el exempresario de la pastelería Orcha y escritor, Ángel Torres; el periodista gastronómico José Monforte; el jefe de cocina del hotel Playa Victoria, Javier Bocanegra; y la presidenta del Grupo Gastronómico El Almirez, María del Carmen Durán. Todos ellos valoraron la presentación, la facilidad para la elaboración, la relación existente entre los productos y 1812, la facilidad para su transporte y conservación, y su degustación.

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Tras la buena acogida que tuvo el salón Hispack&Bta 2009, los organizadores han vuelto a apostar por fusionar en un solo evento la oferta de dos sectores afines como son el de la tecnología alimentaria y el del packaging y embalaje en general. Este salón se celebrará en Fira de Barcelona del 15 al 18 de mayo y se espera contar con las novedades y propuestas de más de 1.400 firmas. Además, la estimación es que acudan a la cita en torno a los 45.000 profesionales, un 8% llegados de fuera de España.

Tal y como han señalado los organizadores, la internacionalización se convierte en el plato fuerte de esta edición de Hispack & Bta, con la creación del International Business Center (IBC), una zona exclusiva para el visitante internacional en la que poder hacer negocio con otros actores y empresas del sector gracias a una serie de workshops centrados en tres países: México, Rusia y China.

Más allá de ver las últimas tendencias en maquinaria alimentaria, resultará especialmente interesante para el profesional del sector repasar la oferta del salón en cuanto a packaging, ya que está adquiriendo cada vez más relevancia a la hora de dar un valor añadido a los productos pasteleros.

Podéis encontrar más información en www.hispack.com

Vuelve el Campeonato de España de Heladería La segunda edición del Campeonato de España de Heladería ya está en marcha. Será en el transcurso de la feria Intergelat, que tendrá lugar entre los días 7 y 10 del próximo mes de noviembre en el recinto ferial de Alicante. Tras el éxito de la primera edición, celebrada el pasado año, La Asociación Nacional de Heladeros Artesanos, ANHCEA, ha decidido dar continuidad a un evento que tiene como finalidad promocionar la originalidad, formación, cultura heladera y el buen hacer de los profesionales del mundo de la heladería artesana.

Los participantes, un máximo de 15, prepararán dos helados diferentes, uno tipo crema y otro tipo sorbete, que se presentarán en cubetas decoradas. Y además, con estos dos sabores, tendrán que confeccionar una tarta helada.

Los tres primeros clasificados recibirán las medallas de oro, plata y bronce, respectivamente, pero sólo el primero ostentará el título de Campeón de España de Heladería.

Los interesados ya pueden cursar su inscripción a través de Anhcea, hasta el próximo 30 de septiembre.

Nueva edición del curso de tartas heladas con Josep Maria Ribé Los pasados días 20 y 21 de febrero, Josep Maria Ribé realizó una nueva edición del curso de Tartas heladas, en las instalaciones de la Chocolate Academy en la localidad barcelonesa de Vic. Habitualmente con la llegada del verano y el incremento de las temperaturas algunos productos de pastelería como el chocolate tienen una fuerte bajada de ventas. Por esta razón, Josep Maria propuso a los asistentes un abanico de productos, como helados, sorbetes, parfits, etc, que permiten cubrir este hueco y poder ofrecer a sus clientes una alternativa para el consumo de pastelería en verano. Fue un curso totalmente práctico, en el que se explicó paso a paso las recetas, con especial mención a sus trucos de montaje y manipulación.

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Yoshimi Ito y Jairo Borox, nombres destacados de la VII Edición del Concurso de Escuelas de Pastelería de Valencia 2012 El pasado jueves 23 terminó la VII Edición del Concurso de Escuelas de Pastelería, después de tres jornadas de exposición en el Mercado de Colón de Valencia. Organizado por el Gremio de Maestros Confiteros de Valencia y Provincia, las cifras de balance son muy positivas: ocho escuelas inscritas, 82 alumnos participantes, 128 trabajos expuestos y 17 trofeos entregados. De todos ellos, destacó el Premio al Mejor Trabajo para Yoshimi Ito de la Escuela Superior de Pastelería de Valencia (ESPV), y los Premios a la Innovación y Extraordinario para Jairo Borox, también de la ESPV. Yoshimi Ito también mereció el primer puesto en el Buffet Salado Mini y el segundo en Fantasía Artística, cuya primera plaza fue para Ernesto Argente de la ESPV. El tema de las piezas fue Monumentos Emblemáticos de la Comunidad Valenciana. Carlos Eduardo Mola, del Centro Superior de Hostelería y Turismo (CSHTV), se hizo con el Premio al Mejor Alumno Ajeno a la Organización Entre el resto de trofeos, destacar la primera plaza para Tamara Granero del IES de Enguera en la categoría Bombones, Raquel Martínez de la ESPV hizo lo propio para la modalidad Bombón “degustación”. Para la modalidad “degustación” del Buffet Mini Salado, el primer premio ha recaído en Francisco Javier Dana del CSHTV. Elodia Vives se hizo con el primer premio de la modalidad Trabajos del Primer Año ESP cuyo tema era “cuadros fantasía y casas”.

En lo referente al Jurado, estuvo compuesto por Vicente Mayor, gerente del Gremio de Confitros, Emilio Picazo de REFVAL, Eliseo Valls, director de la Escuela de Pastelería valenciana, Miguel Ángel Galindo, del gremio de pasteleros de Castellón, Adrián López, de Lopetes, y Raúl Asencio, presidente del Gremio de Pasteleros de Alicante. También se contó con una gran variedad de empresas patrocinadoras, empezando por el Ayuntamiento de Valencia y pasando por las firmas proveedoras del sector, además de Dulcypas como editorial.

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Berlys Alex Múgica, nuevo vencedor del Concurso de Bocadillos de Autor El cocinero, Alex Múgica, chef y propietario del restaurante La cocina de Álex Múgica fue proclamado el 24 de enero campeón del IX Concurso de Bocadillos de Autor que convoca y organiza el Grupo Berlys. El concurso tuvo lugar en el marco de la X Cumbre Internacional Gastronómica, Madridfusión 2012, en el Palacio Municipal de Congresos de Madrid. En este certamen participaron seis finalistas, elegidos entre casi un centenar de cocineros inscritos de toda España y de países vecinos.

El bocadillo vencedor que Múgica ha bautizado como Centollo y Anchoas, estaba elaborado a base de una ensaladilla de centollo con anchoas, estilo txangurro, con polvo seco de aceituna, a la que se añadía un boquerón en vinagre aderezado con salmorejo, alioli, huevas de trucha y microvegetales en brote. Todo esto acompañado de una paleta de colores sobre aceite de almendra para mojar, compuesto por diferentes vinagretas. El pan elegido por el ganador para elaborar su bocadillo fue el Mini Tallo de Berlys, una variedad del tipo chapata, de miga suave y aromática y de corteza ligera y fácil de comer.

Oriol Balaguer imparte un curso de tartas en Aula ByCheff Aula ByCheff en Granada fue el escenario de un interesante e intensivo curso de tartas con las mejores creaciones en esta faceta del maestro pastelero Oriol Balaguer. Este centro de formación recién abierto reivindica así la figura del chocolatero catalán en forma de taller práctico “Reinventando la pastelería”, en el que no faltaron toda clase de propuestas vinculadas a las tartas y postres más emblemáticos de este profesional.

Pero ahí no queda la cosa, los profesionales de esta zona del país están de enhorabuena con el ambicioso programa de este centro dirigido por Dani Tejada.

Al cierre de la presente edición se estaba desarrollando una completa Semana Temática del Chocolate en la que se abordaba esta materia prima desde distintas facetas prácticas y conceptuales y a cargo de profesionales de la talla de Fran Segura, responsable de formación del Aula, Pablo Iglesias, David Pallàs, Lluís Costa, Jordi Farrés y Rafael Delgado.

Próximamente, el Aula tiene previsto desarrollar otros cursos firmados por Manu Jara (Degustación de Tapas Enfrascadas, en julio), Mark Barman’s (Coctelería de vanguardia, en mayo), Juanjo Padilla (Principios de la evolución en pastelería, el 28 de abril), Alex Palacio (Pastelería de Restaurante, el 23 y 24 de abril).

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Délifrance Los minipostres Café Gourmand en sistema portavasos Délifrance desarrolla la versión más funcional D É L I F R A N C E I B É R I C A , S A T 93 323 95 50 y transportable de su línea de minipostres W W W. D E L I F R A N C E . E S I N FO R M AC I O N @ D E L I F R A N C E . C O M Café Gourmand, un ingenioso sistema portavasos.

Se trata de un envase moderno, inédito y práctico con un surtido listo para consumir productos de pastelería de calidad en los que se suma dos tendencias en auge: la miniaturización de los postres para disfrutar de los placeres golosos sin tener que renunciar a una dieta más ligera.

Fructa & Co Velox, preparado a base de pulpa de fruta Fructa & Co presenta Velox, un producto a base de F R U C TA & C O , S . R . L .

T 390434507550 pulpa de fruta para preparar helados de alta calidad I N FO @ F R U CTA . I T W W W. F R U CTA . I T de forma rápida, natural y segura.

Velox permite simplificar el proceso de elaboración del helado porque basta con añadir agua al producto y verter directamente en la mantecadora. Contiene, además, ingredientes naturales sin conservantes químicos, sólo aromas y extractos de origen vegetal. Es seguro porque nace de una cadena de producción muy controlada, con ingredientes que han pasado los estrictos controles de trazabilidad en cuanto a procedencia y tratamiento.

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Silikomart Un nuevo paso en la familia de moldes Tortaflex En base al éxito de la línea Tortaflex, Siliko- S I L I KO M A RT, S R L T +390415190550 mart amplía la gama con Square, un molde de S I L I K O M A RT @ S I L I K O M A RT. C O M W W W. S I L I K O M A RT. C O M forma cuadrada en cinco tamaños diferentes (100x100 mm, 120 x 120 mm, 135x135 mm, 160x160 mm, 180x180 mm) y cada uno en dos alturas (40 mm, 50 mm).

En comparación con los convencionales aros de metal, los nuevos moldes de silicona blanca reducen el tiempo de preparación y el de desmoldeo, lo que evita la necesidad de utilizar el soplete de gas para permitir separar la pieza. Además sufre menos desgaste a través del tiempo.

Pastisart Mantequilla de desarrollo en el horno Pastisart empieza el segundo trimestre del PA ST I S A RT, S . A . año lanzando una nueva gama de productos TM A9 R3 K7 E3 T1I4N1G4@9 PA ST I S A RT. C O M W W W. PA ST I S A RT. E S de mantequilla de desarrollo en el horno con la voluntad de innovar y facilitar el trabajo a sus clientes. La línea Rapid Up, cuyo primer desarrollo es el croissant de mantequilla Rapid Up de 60 g, es un producto innovador que no requiere un tratamiento intermedio.

Se presenta aplastado, por lo que ocupa menos espacio de almacenamiento. Entre sus múltiples ventajas destacan su calidad, el sabor, la comodidad porque no necesita acabado y la practicidad, ya que no se mueve en la bandeja de hornear.

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Bravo sigue promoviendo la cultura pastelera El compromiso con la pastelería ha llevado a Bravo a abrir nuevos canales de comunicación con el sector para acercar a los profesionales de todas partes información sobre producto, tendencias, nuevas técnicas de elaboración, así como recetas novedosas. Es en este sentido que Bravo volvió a estrechar lazos con los maestros italianos para seguir trabajando en beneficio de la cultura pastelera. “Las estaciones en la pastelería. Cómo organizar un año de obrador” fue la nueva ponencia de Iginio Massari el pasado 13 de marzo, con una asistencia de 130 profesionales procedentes del centro y del sur de Italia.

Massari centró su intervención en la importancia de la tecnología como aliado en el trabajo con la mejor fruta de temporada los 365 días del año y en apoyo a una profesión que puede redescubrirse. Chocolate Cremino con corte de guitarra, milhojas en vaso y bola de chocolate fundido con cerezas griottines, formaron parte de una completa degustación que ofreció Massari.

Nordia - Novacart - Cart Service Surtido de cápsulas Nordia en cinco colores El nuevo surtido de cápsulas del fabri- C A RT S E RV I C E C E N T R O STA M PA S . L .

T 937184997 cante Nordia, que distribuye en España I N FO @ C A RTS E RV I C E . E S W W W. C A RTS E RV I C E . E S la firma Cart Service, está realizado en cinco colores de tendencia: fucsia, amarillo, naranja, verde lima y marrón. Estos vivos colores realzan las elaboraciones y la exposición en vitrina.

Las cápsulas son resistentes a la grasa y se presentan en blisters de 200 cápsulas por color.

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Gustosía Los Mixer Award premian Chocolate Fondue Gustosía acaba de ser premiada en la categoría de G U STO S Í A 390541859411 alimentación en los Mixer Awards 2012 por su TW0W0W. G U STO S I A . C O M I N FO @ G U STO S I A . C O M producto Chocolate Fondue. Dicha referencia está libre de gluten y tiene aplicaciones muy variadas en tartas, galletas, heladería y postres. La gala de los premios se celebró el pasado 11 de febrero en la encantadora Villa Erba en la localidad italiana de Cenobbio (CO). El director de Gustosía, Mauro Russo, fue el encargado de recoger el premio.

El premio, concedido por una cabecera italiana, es el resultado de los votos de miles de comerciales que a través de internet escogieron el producto más innovador del año. Fruto de la experiencia en la fabricación de ingredientes para la heladería y la pastelería de la firma italiana Mec 3, Gustosía propone al mercado productos innovadores para confeccionar los más variados postres.

Babbi gana implantación en el sur de España Fruto de su ambiciosa política de expansión por la geografía española, Babbi acaba de firmar un acuerdo con Comercial Ramos para la distribución exclusiva de sus productos en Málaga. De esta forma, Babbi incrementará la presencia e implantación tanto de sus semielaborados para la heladería y la pastelería como otras novedades que acaba de lanzar con motivo del 60 cumpleaños de la firma.

Se trata, entre otras novedades, de Artistick que enriquece la familia de semifríos para la pastelería con una divertida línea de polos. Son sabores como chocolate clásico, chocolate blanco, pistacho y limón, realizados con ingredientes de primera calidad. Con ellos el pastelero tiene un aliado en la creación de polos primaverales con los que sorprender a una clientela ávida de nuevas sensaciones.

Decorgel Fruta en envases más pequeños Aprovechando su participación en las recientes D E C O R G E L P R O D U TO S A L I M E N TA R E S , S . A . ferias Europain y Alimentaria, Decorgel dió a co- T + 3 5 1 2 5 2 4 5 0 8 7 0 W W W. D E C O R G E L . P T nocer sus principales novedades para esta cam- I N FO @ D E C O R G E L . P T paña, que se centran fundamentalmente en un nuevo formato para todas sus referencias. Se trata de un cubo de 1,4 kg., más práctico y adaptado a la distribución moderna. Todos sus productos pueden servirse en este nuevo formato, incluso sus ya conocidos rellenos de fruta.

Por otra parte, destacan dos nuevas gamas de productos que Decorgel ha incorporado a su ya extensa oferta. Por un lado la línea de purés de fruta estables a temperatura ambiente, y por otro lado las superpastas mousse, un producto práctico y funcional para la elaboración de mousses de fruta y de otros sabores.

Arévalo Serie de vitrinas V-90 La firma Arévalo ha presentado la A R É VA LO C O N ST R U C C I O N E S M E T Á L I C A S , S . A . nueva serie de vitrinas V-90 y mu- TA R9E5VA4 1LO0 @1 4A R1E1VA LO . E U W W W. A R E VA LO . E U rales Bakery&Coffee, que destacan por combinar con gran acierto sencillez y funcionalidad. Esta serie, adaptada a las exigencias del mercado, está disponible con nuevos acabados en madera o cristal coloreado. Además, esta nueva serie permite una gran creatividad según los gustos del cliente.

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Ferneto colabora con el sector en Andalucía La innovación y la creatividad en panificación y pastelería asumen, cada vez más, una importancia estratégica en la economía del sector en España. En esta línea, Ferneto apoyó en Jaén los pasados 18 y 19 de febrero una nueva edición de las Jornadas de Panificación, en las que se pudo compartir y crear nuevas experiencias, precisamente bajo la premisa de la innovación. La puesta en escena de nuevos formatos para productos habituales, el desarrollo de masas con alto nivel de hidratación que proporcionan sabores diferentes, así como el lanzamiento de nuevos ingredientes, fueron algunas de las técnicas compartidas por los profesionales.

En paralelo a las sesiones técnicas, la firma portuguesa Ferneto también reforzó su compromiso estratégico con la red de distribuidores españoles, así como también con los pequeños distribuidores locales, verdaderas arterias para que sus equipos lleguen a todos los rincones del país.

Unos días más tarde, los días 22 y 23 de febrero, Ferneto continuó con su campaña de promoción de sus equipos con la participación en una nueva actividad, la primera edición Feria de la Industria Dulce del Sur (Firdur). Celebrada en el Palacio de Congresos y Exposiciones Costa del Sol de Torremolinos, el fabricante luso cedió varias de sus máquinas en diferentes demostraciones.

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Sveba Dahlen Refrigeradora y fermentadora a un mismo tiempo Smartbox ha sido diseñada para refrigerar SV E B A - D A H L E N E S PA Ñ A , S . L .

665 78 39 y fermentar productos sobre bandejas de TAG9@1 SV EBA-DAHLEN.ES W W W. SV E B A - D A H L E N . E S horno y ocupa poco espacio gracias a su diseño compacto. Está bien aislada y tiene una puerta que se abre fácilmente con seguro burlete magnético.

El panel programable alterna automáticamente las funciones de refrigeración y fermentación, en función de los tiempos de cierre y las necesidades del profesional. La temperatura y la descongelación se gradúan desde el panel con presentación digital de temperatura y tiempo restante.

Maquinaria Viñas Máquina de lazos

Coeur de Guanaja, la más reciente creación de l’École Valrhona

Maquinaria Viñas ha aprovechado su participa- M AQ U I N A R I A V I Ñ A S , S . L .

T 93 759 59 95 ción en las últimas ferias del sector para realizar W W W. MV I N A S . C O M I N FO @ MV I N A S . C O M demostraciones en directo tanto de la máquina para pan artesano Plaff-Plaff H2O, como de la nueva máquina de lazos.

Europain fue uno de los últimos escenarios de estas demostraciones con la producción de lacitos salados y dulces. Lazos de queso con cebolla, lazos picantes, lazos de queso y jamón y los clásicos de azúcar sorprendió por la calidad del producto final, tanto por la textura del hojaldre como por la versatilidad de la máquina para conseguir lazos desde media vuelta a 6 vueltas.

Viñas dispone de una máquina de lazos en el laboratorio de pruebas en Cabrera de Mar completamente equipado, para que los clientes puedan probarla con sus propios ingredientes.

El equipo de profesores del École du chocolat Valrhona ha desarrollado la nueva cobertura negra Coeur de Guanaja, una innovación técnica excepcional con grandes aplicaciones.

Gracias a su bajo contenido en manteca de cacao, P125 Coeur de Guanaja permite aumentar significativamente el gusto y la fuerza del chocolate sin endurecer las texturas, en las recetas en las que la presencia importante de manteca de cacao es un inconveniente. Este chocolate concentrado se convierte en el ingrediente que permite finalmente conjugar fuerza y color a intenso chocolate, ligereza y untuosidad.

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Erlenbacher backwaren Caribbean Dream

Selmi /Utilcentre Nuevos carros para bañar R200L y R250 Selmi presenta los nuevos carros para bañado más U T I LC E N T R E , S . L .

T 93 891 31 41 espaciosos. Por un lado, el modelo R200L tiene un I N FO @ U T I LC E N T R E . C O M W W W. U T I LC E N T R E . C O M metro más de largo, lo que aporta más espacio de decoración; y por el otro, el R250 con el ancho de la zona de bañado de mayor tamaño, de 25 cm.

Los dos modelos están formados por una cinta de bañado de tres secciones montada sobre un carro basculante. Son los accesorios para el bañado ideales para los modelos de atemperadoras-bañadoras Plus, Futura y Top. Además, se puede detener la zona de carga para mejorar la precisión y el tiempo de posicionamiento del producto a bañar. El espacio de bañado está dotado de una vibración mecánica de la malla para que sea uniforme y de un soplador de aire con filtro alimentario, regulación milimétrica de la altura de trabajo y variación de la velocidad mediante un inverter del flujo de aire para el agarre del chocolate al producto.

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Caribbean Dream es la última incorpora- E R L E N B AC H E R B AC K WA R E N G M B H 9 78 06 ción del catálogo de tartas Erlenbacher TE R9L3E N2B0AC H E R @ T E L E FO N I C A . N E T Backwaren. Es la Tarta Erlenbacher del W W W. E R L E N B AC H E R . C O M Año 2012 según un jurado formado por todas las áreas de la compañía.

El producto, presentado por Murat Yalcin, se impuso con facilidad en esta competición de carácter interno entre los técnicos de Erlenbacher.

Sobre una fina base de bizcocho oscuro se funden una crema de chocolate y un relleno exótico y afrutado de coco, formando un dúo caribeño único. 24 cm de diámetro, precortada en 12 porciones, 1.750 g son las medidas de Caribbean Dream.

Murat Yalcin, de 26 años, panadero profesional se está formando dentro de la empresa como especialista en tecnología de alimentación.

Elkoma Cámaras de fermentación lenta Elkoma presenta las nuevas cámaras de fermentación lenta adaptadas al mercado español con temperaturas de -5ºC a 25ºC con control de humedad, calor y frío y construidas con el sólido panel de Koma en blanco por fuera y de acero inoxidable en su interior. Están controladas por el ordenador Monocell AT y dotadas de ventilación indirecta sobre el producto.

Koma también incorpora modificaciones en el ultracongelador/ abatidor para un carro y evaporadores verticales modelo Mistral.

E L KO M A , S . A T 93 223 29 00 ELKOMA@ELKOMA.COM W W W. E L K O M A . C O M

Frigomat/Utilcentre Mostrador mantecadora Múltiple GX2

Cacao Barry Zéphyr, un chocolate blanco menos dulce

Frigomat junto a su distribuidora española Utilcen- U T I LC E N T R E , S . L . tre han presentado la nueva mantecadora Múltiple TI N 9FO3 @8 9U1T I3LC1 E4N1T R E . C O M W W W. U T I LC E N T R E . C O M GX2. Representa una verdadera innovación en el mundo del helado porque propone una nueva forma de producir, exponer y vender helado de forma cómoda en cualquier pastelería también.

Mantecadora y vitrina se unen en esta máquina, creando un nuevo concepto que comunica directamente al público la frescura y calidad del helado.

Formada por dos mantecadoras en un único mostrador, fabrica el helado directamente delante del público y lo conserva siempre fresco y listo para ser vendido. Colores y sabores vienen exaltados, con un helado siempre en movimiento. El diseño gráfico del frontal es totalmente personalizable según las necesidades del espacio en que esté situado.

Además de Blanc Satin, Cacao Barry amplía B A R RY C A L L E B AU T I B É R I C A , S . L . su gama de coberturas blancas con TW 9W3W4.7C0AC5 6AO7 3B A R RY. C O M ZéphyrTM, un chocolate con menos dulzor y más intenso sabor a leche. La novedad denota el perfecto equilibrio entre el intenso sabor a leche y la manteca de cacao que aporta al chocolate una redondez excepcional.

Es idóneo para la elaboración de macarons, bombones y mousses por su textura esponjosa y notable sabor a leche. Cacao Barry ofrece, además, exclusivas recetas con Zéphyr de la mano de los pasteleros Philippe Bertrand, Director de Chocolate Academy de Meulan y MOF, Martin Diez y Christophe Canet.

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MOMENTOS DE PASCUA La Pascua 2012 nos ha dejado momentos únicos, con piezas tan originales, bellas y artísticas como las que recogemos en estas páginas.

PASCUA PRIMAVERAL Patrice Chapon

JOVEN COPITO DE NIEVE Enric Rovira

El maestro parisino Patrice Chapon dio la bienvenida a la primavera. Para ello convirtió el huevo clásico en un verde y bucólico prado, salpicado de pepitas de limones confitados amarillos y verdes y pétalos de lila y rosa. En este bello universo reinan las mariposas de chocolate blanco y vivos colores.

Hace unos años Enric Rovira hizo el pastel del 35º aniversario de Copito de Nieve, encargo del Zoo de Barcelona. En aquella ocasión confeccionó una estructura de chocolate que reproducía la figura de Copito adulto con líneas rectas y muy simplificadas. Este año Rovira apuesta por un Copito más joven, en chocolate blanco y acompañado de sus cuatro hijos, en chocolate negro.

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M O M E N TO S D E PA S C UA

PASCUA AL CUBO Jordi Sempere El profesor de la Escuela de Pastelería de Barcelona y reconocido chocolatero Jordi Sempere apostó por la introducción de la forma cúbica como base y punto de partida. Sobre este cubo se pegan las piezas que marcan los rasgos de cada figura (ojos, picos, brazos, pies…). Una interesante alternativa a la figura plana de siempre.

ARTE CONTEMPORÁNEO Oriol Balaguer Inspirado en el arte contemporáneo, Oriol Balaguer refleja en sus creaciones disciplinas como el surrealismo, la psicodelia y el diseño en 3D, consiguiendo piezas de gran belleza. Como producto artesano, los huevos nunca son exactamente iguales, aunque las diferencias sean casi inapreciables. Esta Colección Huevos de Pascua 2012 aúna artesanía y diseño en sofisticadas formas y sorprendentes texturas.

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PUESTA DE LARGO PARA EL COLECTIVO 21ºBRIX

Compartir experiencias, sumar esfuerzos, investigar, promocionar y prestigiar el oficio, y por supuesto, disfrutar de la pastelería creativa y artesana. Estos son los principales argumentos del colectivo 21ºbrix, un grupo de jóvenes profesionales de la pastelería que el pasado 26 de marzo se presentaba de manera oficial ante los medios de comunicación, en un acto celebrado en la Escuela de Hostelería y Turismo de Barcelona.

Asistieron nueve de los trece miembros que componen el grupo, presentando cada uno de ellos una elaboración relacionada con la Pascua, lo que sirvió para animar y enriquecer este encuentro profesional. Así

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C O L E CT I VO 2 1 º B R I X

se pudieron ver propuestas tan originales e interesantes como el huevo “pastel” relleno de marshmallow y gelatina, a cargo de Jordi Farrés; las figuras de Pascua cúbicas de la colección animalista de Sergi Vela; los huevos de la colección “bicolor” de Rubén Álvarez; el simpático León Marcelo de Raúl Bernal; o los lujosos huevos decorados con grageas metalizadas de Josep Maria Ribé, entre otras propuestas de gran mérito profesional. Participaron en la sesión además Georgina Aspa, Miquel Guarro, Lluis Costa y Rafa Delgado, y como invitado especial, el gran maestro Carles Mampel.

El colectivo 21ºbrix continuará celebrando estos encuentros profesionales en próximas fechas, en los que prevén buscar sinergias con la participación de otros profesionales de la pastelería y la gastronomía en general, y de otras disciplinas artísticas y sociales.

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Más pastelería en Alimentaria 2012

La pastelería y la panadería contaron con una destacable presencia en la feria Alimentaria 2012, celebrada en Barcelona del 26 al 29 de marzo. Más allá de las firmas que expusieron en salones como Restaurama o Mundidulce, hubo también presencia en el programa de actividades. En concreto, el congreso BCN Vanguardia apostó por ofrecer ponencias a cargo de grandes profesionales como son Olivier Fernández y José Romero (EPGB), Francisco Migoya (Culinary Institute of America), Jordi Butrón y Xano Saguer (Espaisucre), Oriol Balaguer, Daniel Jordà (La Trinitat) o Francesc Altarriba (Spaipa).

Los profesores de la EPGB, por ejemplo, defendieron que la pastelería (postres, petit fours, minardises) puede ser un interesante recurso económico en el restaurante, ya que es entre todos los platos del menú el que aporta un mayor margen de beneficio. Para mostrar las muchas posibilidades que ofrece la pastelería, mostraron cómo preparar de forma rápida y sencilla unas grageas de chocolate que pueden servirse al final de la comida, incluso para que el cliente se las pueda llevar. Por otro lado, Francisco Migoya explicó los resultados de una interesante investigación de campo que concluye que la información nutricional favorece el consumo y puede ser un poderoso argumento de venta en el chocolate.

Alimentaria 2012 cerró con excelentes cifras a pesar de la crisis, de reducir su duración una jornada y de quedar afectada por la huelga general. Según sus organizadores, la feria reunió a 142.000 profesionales (un 1,4% más que en 2010), logrando también un 11% de incremento en visitantes internacionales.

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Paco Torreblanca desembarca en Valencia

En el número 35 de la valenciana calle Conde de Salvatierra se ubica el nuevo establecimiento de pastelería de Paco Torreblanca. Esta nueva tienda, que se une a las dos de Elda y a la de Alicante, supone una apuesta por la capital valenciana y por el público de la ciudad, al que quiere hacer llegar sus creaciones en el arte de la repostería.

El nuevo establecimiento ofrece en un espacio de exclusivo diseño en el que se expone una gran variedad de postres, tartas, sutiles bombones o deliciosas pastas de té, elaborados, como señala su autor, bajo las premisas de "belleza, perfección y exquisitez". Y siempre a partir de los mejores ingredientes y con materias primas frescas, para elaborar especialidades emblemáticas como el Tirami-

sú, la Selva Negra o los Milhojas de crema y hojaldre caramelizado.

No falta en la oferta la ya famosa Gianduja Real, que fue el postre original de la Boda Real de los Príncipes de Asturias. Asimismo, los bombones, pastas de té, financiers, macarons y el producto estrella de Paco Torreblanca, el Panettone, están disponibles durante todo el año.

El acto inaugural se convirtió en todo un acontecimiento social, con la presencia de Paula Sánchez de León, vicepresidenta del Consell, Mayrén Beneyto, concejala de Cultura del Ayuntamiento de Valencia, la diputada Alicia de Miguel, y profesionales como Quique Dacosta, Eladio Rodríguez, Alfredo Alonso, Susi Díaz y José María García, entre otros.

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JOSÉ LUIS VADILLO Sales & Product Manager Artipas-Cakedecor

“No sabemos cómo se decorarán las tartas del futuro, pero sí sabemos que la estética influye cada vez más en la decisión de compra del cliente” UNA VEZ LA TARTA HA SIDO ELABORADA ES EL MOMENTO DE ARTIPAS-CAKEDECOR, RECONOCIDA FIRMA DE DECORACIÓN PARA LA PASTELERÍA ARTESANA. DESDE HACE MÁS DE 30 AÑOS SE ENCARGAN DE PROPORCIONAR AL PASTELERO CIENTOS DE IDEAS PARA TERMINAR CON ÉXITO SUS CREACIONES. SON, RECURRIENDO A LA EXPRESIÓN POPULAR, “LA GUINDA DEL PASTEL”. SU PRODUCT MANAGER, JOSÉ LUIS VADILLO, NOS EXPLICA EN ESTA ENTREVISTA LA FILOSOFÍA DE UNA EMPRESA DINÁMICA CUYO RETO ES “MEJORAR Y SUPERARSE CADA DÍA”.

¿CÓMO SURGE ARTIPAS-CAKEDECOR? ¿CÓMO FUERON LOS INICIOS DE LA EMPRESA?

En un principio Artipas era un distribuidor local de la provincia de Barcelona. Como distribuidor vendíamos artículos muy diversos relacionados con la decoración y el cartonaje, pero también utillaje, bolsas de plástico, papel, etc. Nuestra inquietud por superarnos y por dar mayor cobertura a nuestros clientes nos llevó un día a salir fuera de España para conseguir algunas exclusivas de distribución para representarlas en nuestro país. Esas exclusivas nos ayudaron mucho a darnos a conocer. De esto hace ya muchos años, cerca de 30 cuando el actual gerente, el sr.

Francisco Vadillo inició el proyecto en solitario. La actual empresa Cakedecor, S.L. nace como evolución de ese proyecto inicial al que nos hemos ido sumando un equipo que trabaja mucho para seguir mejorando. ¿CUÁLES SON LAS PRINCIPALES REFERENCIAS DEL CATÁLOGO ACTUAL?

Hace un par de años, en plena crisis económica, nos vimos obligados como tantas empresas a estudiar con detalle nuestra progresión, nuestros valores como empresa y nuestro futuro.

Eso nos llevó a la esencia de nuestra marca; ARTIPAS (Arte I Pastelería) y en eso nos centramos. Hemos refundado nuestro catálogo y nuestras gamas de producto para volver a la esencia de la decoración, es decir, las herramientas que estimulan la creatividad de los profesionales del sector. Todas esas referencias que invitan a un “háztelo tú mismo” o “da rienda suelta a tu creatividad” son las que nos definen con más precisión actualmente.

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J O S É LU I S VA D I L LO

¿CÓMO HA EVOLUCIONADO EL SECTOR DE LA DECORACIÓN EN LA PASTELERÍA ESPAÑOLA DE LOS ÚLTIMOS AÑOS? ¿QUÉ SE LLEVA Y QUÉ NO SE LLEVA?

Desde luego, en nuestra experiencia en el sector a lo largo de los años, hemos visto que hay tendencias de decoración que se van imponiendo y van desplazando a otras, es un sector muy dinámico y cambiante. Vemos como poco a poco se abren cada vez más hueco las tendencias sajonas de decoración, pero no se pierde nuestra forma tradicional de trabajar sino que incorporamos otras y las usamos según nos convenga. Además España es un país tan variado en gustos y usos que admite trabajar con materiales y productos muy diversos en función de la época del año o la clientela. Si tuviera que apostar por una tendencia en la actualidad no hablaría tanto de una estética o de unos productos concretos sino de una manera de hacer las cosas. En Artipas creemos que el esfuerzo por la creatividad, el esfuerzo por transmitir a los consumidores un estilo propio y la artesanía trabajada con paciencia y eficacia son parte de los ingredientes del éxito. ¿Y en Artipas, qué se lleva? Nosotros hemos hecho una apuesta clara en nuestros catálogos por mostrar productos muy coloridos y con estética barroca, y no lo hacemos tanto pensando en una tendencia de mercado, se trata más bien de una elección de estilo con el que queremos asociar nuestra marca. ¿CÓMO SERÁ LA DECORACIÓN EN PASTELERÍA EN UN FUTURO? ¿HACIA DÓNDE APUNTAN LAS TENDENCIAS?

Francamente no lo sabemos, ojalá tuviéramos esa clave para empezar a prepararnos y dar respuesta rápida a nuestros clientes. En cualquier caso y puestos a apostar, apostaríamos porque en un futuro próximo seguiremos teniendo un panorama muy diverso, con muchas estéticas y materiales variados. Además la decoración en pastelería es un tema extremadamente complejo, en ocasiones cometemos el error de fijarnos solo en un punto o tendencia más o menos mayoritaria, pero lo importante para nosotros es estar atentos a todas las áreas de la pastelería e intentar no descuidarlas. Decoramos tartas de bodas, tartas infantiles, tartas de cumpleaños, tartas de aniversario, tartas de fin de semana sin un tema concreto, tartas para días de celebración como el roscón, las monas, la tarta de San Valentín. Pero también podemos pensar en decorar galletas, o cupcakes, o helados, o postres,… Las variedades son tan amplias que es muy difícil pensar en algo que lo unifique todo. Así pues nos queda trabajar mucho, estudiar y seguir atentos.

En última instancia yo no hablaría tanto de una tendencia de

“ L A C R E AT I V I D A D , E L E S F U E R Z O P O R T R A N S M I T I R A LO S C O N S U M I D O R E S U N E ST I LO P R O P I O Y L A A RT E S A N Í A T R A B A J A D A C O N PAC I E N C I A Y E F I C AC I A S O N LO S I N G R E D I E N T E S D E L É X I TO ”

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“ H E M O S H E C H O U N A A P U E STA C L A R A E N N U E ST R O S C AT Á LO G O S P O R M O ST R A R P R O D U CTO S M U Y C O LO R I D O S Y C O N E ST É T I C A B A R R O C A”

decoración como de una tendencia comercial y me explico. No sabemos cómo se decorarán las tartas del futuro, pero lo que sí sabemos es que cada vez más la estética, la presentación de las cosas, influye más en la decisión del cliente sobre lo que compra y lo que no. Eso nos obliga a plantearnos un nuevo concepto, ¿cómo decoro para conseguir un significado para mi cliente?

Ese era el planteamiento hasta ahora para cubrir las demandas de nuestro cliente habitual. Pero ahora necesitamos captar nuevos clientes, incluso clientes ocasionales, así que ahora la pregunta es otra, ¿cómo llamo la atención de un tipo concreto de cliente? ¿ARTIPAS-CAKEDECOR ES LA “GUINDA DEL PASTEL”?

En alguna ocasión hemos utilizado esa expresión como eslogan publicitario. Tiene sentido ya que la guinda del pastel es conocida por todos y sabemos que una vez terminado el trabajo con la tarta, la guinda cumple una función estética, es lo último que colocamos y con ella finalizamos el trabajo. Ese ejemplo explica muy bien lo que hacemos nosotros, cuando el profesional de la pastelería ha acabado con la receta, las materias primas, el proceso de horneado y el resto de elaboraciones es cuando se acuerda de nosotros. ¿QUÉ OPINAS SOBRE LA ACTUAL SITUACIÓN DE LA PASTELERÍA ARTESANA EN ESPAÑA?

Tengo que reconocer que nos produce sentimientos encontrados; entre la tristeza por la situación económica que vivimos y ver como algunos de nuestros clientes han tenido que cerrar puertas, y otro sentimiento de alegría y admiración por aquellos que se atreven a abrir en estos tiempos y lo hacen cargados de ideas, formación e ilusiones. Nuestros mejores deseos y todo nuestro apoyo para todos ellos.

Desde luego la pastelería artesana y tradicional no está en su mejor momento, pero en cambio sí que estamos viendo que están apareciendo nuevos profesionales de la artesanía, con una gran preocupación por la decoración y la presentación de sus trabajos y desde la modestia de sus planteamientos se están haciendo con un espacio propio en nuestro mundo. ¿CUÁLES SON LOS PRINCIPALES RETOS DEL SECTOR? ¿QUÉ FALTA Y QUÉ SOBRA?

Creo sinceramente, que aunque muchísimos profesionales de la pastelería mantienen una formación y reciclaje constante, ese sigue siendo uno de nuestros puntos débiles. Creo que necesitamos mayor formación empresarial para controlar y conocer mejor nuestros negocios. Otro punto en el que nos falta mejorar a muchos es en el uso de las nuevas tecnologías. Las redes sociales son herramientas de un rendimiento contrastado, sin embargo en muchas ocasiones las despreciamos. En nuestras demostraciones hacemos mucho hincapié en estos asuntos y damos algunas pistas y animamos a la gente a que se suba al carro de la Pastelería 2.0.

Y ¿qué nos sobra?, nos sobran los problemas. Bromas al margen nos sobra competencia desleal. Es muy difícil que la pastelería tradicional compita con algún tipo de competencia que capta a los clientes con armas que para el pastelero son inalcanzables. ¿Qué nos queda pues? Distinguirnos, ser mejores y ofrecer más calidad a un precio justo (que no ajustado).

¿Y LOS PRINCIPALES RETOS DE ARTIPAS-CAKEDECOR?

Al principio de esta entrevista hablábamos de la revisión que hicimos hace unos años para encontrar nuestra identidad y planificar nuestro futuro. Hay una expresión que nuestro gerente repite continuamente “necesitamos mejorar”. Ese es el reto; mejorar, no perder nunca de vista la posibilidad de que hay una forma mejor o más eficiente de hacer las cosas. No conformarse es el primer paso para no estancarse.

Cuando hablamos de este asunto, cuando tenemos que transmitírselo a nuestro equipo, siempre le damos vueltas a los mismos ejes; escuchemos a nuestros clientes, analicemos lo que nos dicen, busquemos la forma de mejorar nuestros productos, hagamos mejores fotos para facilitar su comprensión, hagamos los catálogos lo más amenos y prácticos posibles, atendamos a sus demandas y quejas, seamos eficientes en nuestra gestión diaria y eso nos hará mejores a los ojos de nuestros clientes. No pretendemos convencer con palabras a nadie, se trata de conquistar por la fuerza de los hechos. Seremos vistos como un buen proveedor para nuestros clientes cuando ellos nos valoren así, no porque nosotros lo pretendamos.

Las consecuencias de esta forma de trabajar son muy gratificantes. Puedo decir con orgullo que nuestras ventas siguen creciendo (de forma contenida, pero crecen) y decir esto en estos tiempos es un éxito. Sin embargo lo que más nos enorgullece, lo que realmente nos anima a seguir cada día es un intangible, es algo que no quiero dejar de comentar; cada vez que un cliente se toma un minuto para descolgar el teléfono o escribirnos un correo electrónico en el que nos felicita por nuestro trabajo y nos anima a seguir, nos entra un “subidón” enorme. Es estupendo constatar dos cosas; que el camino emprendido es bueno, y que a pesar de los tiempos que corren sigue habiendo gente fantástica con la que compartir un espacio y una profesión. ¡Gracias!

“AU N Q U E M U C H Í S I M O S P R O F E S I O N A L E S D E L A PA ST E L E R Í A M A N T I E N E N U N A FO R M AC I Ó N Y U N R E C I C L A J E C O N STA N T E S , E S E S I G U E S I E N D O U N O D E N U E ST R O S P U N TO S D É B I L E S ”

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J O S É LU I S VA D I L LO

JAPÓN, GRAN CANTERA DE ARTISTAS DEL DULCE

El Mundial de las Artes Dulces, de nuevo para Japón MUCHO SE PUEDE APRENDER DEL RIGOR DE LOS PROFESIONALES JAPONESES, SIEMPRE OFRECIENDO UNA NOTABLE IMAGEN EN CUANTO SE CELEBRAN CONCURSOS INTERNACIONALES. EL PALMARÉS DE LA PASTELERÍA NIPONA, REPLETO DE LOGROS, HA SUMADO AHORA UN NUEVO TÍTULO, EL DE CAMPEONES DEL III MUNDIAL DE LAS ARTES DULCES, AMBICIOSO Y MUY EXIGENTE CONCURSO ORGANIZADO POR DGF EN EL MARCO DE LA FERIA EUROPAIN (PARÍS, DEL 3 AL 7 DE MARZO). LOS ENCARGADOS DE DEMOSTRAR EL ALTÍSIMO NIVEL DE JAPÓN FUERON LA PAREJA FORMADA POR REIKO IMO Y MASAKI OKAZAKI. ESPAÑA, POR SEGUNDA VEZ, ESTUVO AUSENTE DE ESTE CAMPEONATO, QUE CONTÓ CON MÁS PARTICIPACIÓN QUE NUNCA.

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M U N D I A L D E L A S A RT E S D U LC E S

El Mundial de las Artes Dulces nació de la mano de DGF para sacar a la luz el cada vez más relevante papel de las mujeres dentro de la pastelería. Su principal particularidad radica en que cada uno de los equipos es mixto, esto es, está formado por un pastelero y una pastelera. A lo largo de cuatro jornadas, cada uno de los 16 equipos participantes tuvo que realizar un postre, tres piezas de pastelería individual, tres petit fours, tres bombones y tres piezas artísticas en chocolate, azúcar y pastillaje.

El jurado presidido por Pascal Niau lo tuvo muy claro. Tan claro, que los dos japoneses se hicieron con una puntuación excepcional: 2627 puntos de los 3.000 puntos posibles. Casi 200 de ventaja respecto al siguiente equipo clasificado, que fue el de los suizos Nadège Bonzon y Jérôme Bonzon. Ya en tercer lugar, tras una apretada lucha por el segundo puesto, se clasificó la pareja francesa integrada por Anabelle Lucantonio y Florent Margaillan.

Como cristal de Murano Además de conseguir convencer con una adecuada degustación, el equipo nipón sorprendió en sus presentaciones y especialmente en la pieza artística en azúcar, donde apostaron por una curiosa y nueva técnica que les permitió realizar vistosas bolas multicolores que guardaban una gran similitud con las obras de cristal de Murano. Las bolas las realizaron a partir a partir de la yuxtaposición de cintas gruesas de distintos colores, soplando después la masa obtenida. Por

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Trabajos del equipo japonĂŠs

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M U N D I A L D E L A S A RT E S D U LC E S

esta y otras muchas razones acabaron obteniendo la vistosa chaquetilla negra del certamen (la segunda vez consecutiva que Japón se lleva este título) y los 8.000 euros de premio.

Al margen de los tres primeros puestos, hubo reconocimientos para los equipos de Georgia (premio de la prensa), de México (premio Europain) y de Vietnam (premio DGF). El resto de países participantes fueron Brasil, Colombia, Egipto, Estados Unidos, Irlanda, Malasia, Marruecos, Rusia, Singapur y Ucrania.

Para terminar, cabe destacar el excelente esfuerzo que están realizando los organizadores con tal de aportar prestigio y notoriedad a esta cita. Fruto de su esfuerzo, el Mundial de las Artes Dulces ha logrado en tres ediciones un fuerte posicionamiento internacional. En esta edición, de hecho, se contó con el apoyo de grandes figuras de la pastelería como Angelo Musa, Yann Brys, Philippe Urraca, o Régis Férey. Solo queda que en futuras ediciones se sumen a la iniciativa candidatos de países de sólida tradición pastelera como son Italia, Bélgica o España. De hecho, nuestro país sólo se llegó a presentar en la primera edición.

Abajo a la izquierda pieza de chocolatede Suiza.

Pieza de pastillaje y postre en plato de Francia

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Anthony Smith se proclama pastelero del año en USA EL CONCURSO, ORGANIZADO POR LA FIRMA PARIS GOURMET, REUNIÓ A ONCE FINALISTAS PROCEDENTES DE DIFERENTES ESTADOS AMERICANOS

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U S PA ST RY

El inicio del mes de marzo no sería igual sin la cita anual con la US Pastry Competition, un concurso que tras sus 23 ediciones es sin duda uno de los grandes referentes que marcan la evolución y las tendencias de la pastelería artesana en América. La feria International Food Service Show, en el Jacob Javits Center de Nueva York, fue nuevamente el escenario de un evento en el que se enfrentaron esta vez once participantes procedentes de diferentes lugares de los Estados Unidos.

Once candidatos, once carreras profesionales y once sueños por cumplir. La pastelería es una carrera de fondo, en la que no hay que renunciar nunca a conseguir una meta. Y si no que se lo pregunten a Anthony Smith, quien ya había intentado conseguir este prestigioso galardón en varias ocasiones, la primera de ellas hace 8 años.

Su perseverancia y su esfuerzo le han valido la Medalla de Oro y le han convertido en flamante Pastry Chef del Año 2012.

El ganador tuvo que preparar una pieza artística de azúcar y chocolate, que llamó Elementos Desencadenados y en la que representó los cuatro elementos de la Naturaleza, tema del concurso. Completó su trabajo con una tarta para la que eligió sabores como la banana, la fruta exótica, las almendras, el caramelo, todo ello en combinación con el chocolate.

Anthony Smith es chef ejecutivo de pastelería en The Cosmopolitan Club, un club social privado en el East Side de Nueva York. Allí se encarga de confeccionar piezas de azúcar y chocolate y pasteles personalizados para todo tipo de eventos. Ahora, a su decena de premios conseguidos en su carrera, añade este reconocido galardón que le entrega el organizador Paris Gourmet.

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Tras Smith se clasificaron Daniele Keadle, del Grand Hayatt San Antonio (Texas) y Ashley Alioto, consultora de pastelería en Nueva York. Artis Kalsons, de The Fairmont, en Seattle (Washington) recibió una mención especial.

La vigencia de este concurso, tras casi un cuarto de siglo, tiene mucho que ver precisamente con la implicación de la citada empresa organizadora, la colaboración del magnífico jurado entre cuyos miembros se encuentran algunos de los ganadores en años anteriores, el trabajo de los voluntarios, estudiantes y profesores de New York City College of Technology y el respaldo de la Société Culinaire Philanthropique. Una gran familia que hace posible que se mantenga la ilusión y que ya haya empezado a trabajar de cara a la próxima edición, la vigésimocuarta, para la que ya hay fechas, el 3 de marzo de 2013, y tema, nada más y nada menos que “Women”.

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U S PA ST RY

A LA CAZA DE NUEVAS FÓRMULAS Europain 2012

La Rue des Succés (la calle de los éxitos) o el Salón Success Food de nuevas tendencias en restauración quizá hayan sido los espacios más destacados y significativos de la última edición de Europain, celebrada en el Paris Nord Villepinte los pasados 3 al 7 de marzo. La caza de nuevas fórmulas para el éxito de los negocios, la captación de tendencias como los modelos de hibridación de panadería y restauración han brillado con especial protagonismo en un Salón que ha sido capaz de mantener el tipo especialmente en cuanto a afluencia se refiere, un 7% más con respecto a la edición anterior, alcanzando los 82.690 visitantes.

Son cifras que parecen indicar la superación de las difíciles épocas pasadas, aunque no se hayan visto acompañadas por un dato igualmente positivo en expositores y superficie contratada. Además sirven como carta de presentación para la nueva época de este Salón, que ha pasado a ser organizado por Ekip, “les èquipements du goût” y GL Events, al frente también de la otra gran cita sectorial francesa, el Sirha.

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Junto a estos datos, Europain ha vuelto a concentrar sus esfuerzos en un ambicioso programa de actividades paralelas donde los concursos de primer nivel han gozado de un protagonismo central. Para ello, este año se estrenaba El Cubo, un espacio dentro del Salón habilitado con más de 4.000 metros cuadrados de superficie y el mejor acondicionamiento para el desarrollo de este tipo de competiciones. La Copa del Mundo de Panadería, por un lado y El Mundial de las Artes Dulces, del que dedicamos un reportaje aparte en el presente Dulcypas, han sido los platos fuertes del Certamen. En ambos casos, los respectivos equipos japoneses han impuesto su maestría al resto de escuadras nacionales finalistas. Este dominio nipón ha sido especialmente valorado por el propio embajador de Japón en Francia como un ejemplo más de la capacidad de su pueblo de superar las adversidades y catástrofes naturales recientes y, en sólo un año, propiciar este tipo de alegrías a sus conciudadanos.

En el caso de la Copa del Mundo de Panadería, cuentan con el mérito de haber vencido en una edición que muchos, incluida la organización, han calificado como la de mayor nivel en la historia de la competición. Curiosamente, no ha habido ningún país europeo en el podio. La segunda y tercera plaza han recaído respectivamente sobre Estados Unidos y Taiwan, que ya sorprendió en su día en la anterior edición de 2008. Los equipos, compuestos de tres miembros, debían realizar distintos trabajos en la modalidad de barras y panes del mundo, bollería y pan artístico. España no acudió a la contienda al no superar la preselección europea.

Preselecciones para Lyon El cartel de concursos contó también con otra cita destacada, la de la preselección europea de la Copa del Mundo de Pastelería, a celebrarse en enero del año que viene en el SIRHA y cuyos finalistas surgen de otras preselecciones continentales celebradas a lo largo del año.

Reino Unido en primer lugar, y Dinamarca y Portugal han obtenido el pase para la gran final, donde tendrán que enfrentarse a las siete naciones más fuertes de la historia de esta competición y a los finalistas de las preselecciones americanas, africanas y asiáticas. España, vencedora absoluta de la última edición, descansará por reglamento.

Completaron las competiciones otros concursos de ámbito nacional, como es el caso de la preselección francesa para el Bocuse d'Or, cuyo vencedor fue Thibaut Rugerri de Lenotre, o la Copa de Francia de las Escuelas.

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El interés estratégico del salón se centró en las tendencias de restauración que influyen hoy en los profesionales panadero y pastelero

Las escuelas, protagonistas La Rue des Ecoles, la calle de las escuelas, fue una edición más, un espacio emblemático del Salón, que reunió en 1.000 m2 a algunos de los centros de mayor notoriedad en materia de formación del país galo. En esta edición también ha ocupado un protagonismo notable la Rue des Succès, la Calle de los Éxitos, donde se instalaron a tamaño natural diferentes proyectos seleccionados a conciencia por su carácter innovador, como modelos interesantes de los que extraer ideas.

Participaron de este espacio la Maison Eric Kayser, Le Forunil de Pierre, Louise, Lucien et la Cocotte, el Concept Bar de Métro, la Boulangerie Brésilienne y la Federación Nacional de Panadería y Pastelería Francesas.

Otro de los escenarios más animados del Salón lo propició el Séptimo Festival de Creatividad Gastronómica, organizado por la revista gala Le Chef y en el que un total de 16 jóvenes talentos dispusieron de una hora para realizar en directo sus propuestas más creativas. A destacar también la experiencia de sentar juntos a panaderos y diseñadores con la intención de alimentar interacciones entre ambas disciplinas.

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Desayuno-Comida En resumen, el interés estratégico del Salón se centró sobre todo en las tendencias de restauración que se mezclan con los profesionales panadero y pastelero, por ejemplo con fenómenos como el 'Brunch', una comida informal a medio camino entre el desayuno (breakfast) y la comida (lunch), que está tomando cada vez más protagonismo como tendencia creciente.

Las novedades de los expositores tuvieron también su momento de fama a través de los Trofeos Europain, las Innovaciones y las Colecciones Intersuc. No faltaron entre los Trofeos las placas AlveoPizza de Scaritech o los ingredientes innovadores de Lesaffre, entre tantos otros hasta alcanzar los 13. En lo referente a las Innovaciones Europain, un total de 15 premios pusieron el foco en los conceptos más innovadores, entre los que brillaron empresas tan insignes como la propia Lesaffre, Matfer, Maes Laboratorio y Unifine Food & Bake Ingredients. Finalmente, los productos dulces laureados con el Collections Intersuc fueron un total de siete: Pastas de fruta de Confiserie Limosine; gianduja de castaña Nougalet, decoraciones esféricas en chocolate de Michel Cluizel, coulis de La Fountaine à Confiture, los saquitos para presentaciones de Jacques Emballages; la mermelada de menta especiada de Des Lis Chocolat; y, finalmente, los dúos de frutas de la Compagnie Française de Chocolaterie et Confiserie.

VIMOS EN EUROPAIN 2012 A ...

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Apuesta fuerte por la internacionalización

La presencia de Dekora en Europain 2012 confirma la apuesta clara de la empresa por continuar con su política de internacionalización, centrada fundamentalmente en los países del entorno de la Unión Europea. A parte de la cita parisina, Dekora este año estuvo también presente en la ISM alemana y acudirá de nuevo a dicho país para participar a finales de septiembre en IBA 2012.

La feria de Europain 2012 fue la ocasión que aprovechó Dekora para mostrar referencias importantes de su renovado portfolio, citemos como ejemplo las colecciones de boda, bautizo y comunión, así como una amplia gama de velas con licencia fundamentalmente (Princesas Disney, Mickey & Minnie numéricas, Bob Esponja, Hello Kitty, Caillou, etc).

Además, en la gama de huchas para regalo, Minnie y Cars fueron las estrellas. Asimismo, dentro de la colección de figuritas de PVC, llamaron la atención personajes como Bob Esponja, la Abeja Maya o Spiderman.

Por último, Dekora mostró las nuevas decoraciones de azúcar y jelly con diversos motivos y unas tartas decoradas al estilo Cake Design, hoy tan de moda, donde gracias a la labor de los artistas, las tartas adoptan formas caprichosas como pueden ser un barco, una maleta o un carrusel de feria, por citar algunos ejemplos.

En definitiva, una gama de decoraciones variada y equilibrada donde la licencia brilló con luz propia.

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G R Á F I C A S S A L A E T, S . A .

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P O L Í G O N O I N D U ST R I A L C A S A N OVA | AV D . PA Ï S O S C ATA L A N S , P G - 9 , N AV E C 0 8 7 3 0 - S A N TA M A R G A R I D A I E LS M O N J O S . B A R C E LO N A T 938 980 287 | F 938 980 713 W W W . S U P R A F E M A . C O M | I N FO @ S U P R A F E M A . C O M

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Bridor ofrece los mejores productos a los consumidores más exigentes, respetando las recetas tradicionales.

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CESFER 2002 Fabricante de cartonajes, en general para el sector de la pastelería. Cajas, tartas, pastas, brazos, bombones, monas, roscón, turrón ... Equipo de diseño propio. Personalización de artículos de cartonaje.

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C O B E RT U R A S BARRY CALLEBAUT IBÉRICA , S.L .

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B A R RY C A L L E B AU T I B É R I C A , S . L .

F R E D E R I C M O M P O U , 3 - 5 ª P L A N TA | 0 8 9 6 0 S A N T J U ST D E SV E R N T 9 3 4 7 0 5 6 7 3 | F 9 3 4 7 0 5 6 7 0 | W W W . C A L L E B AU T. C O M

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G R Á F I C A S S A L A E T, S . A .

Fabricantes de:, Cartonajes, Papel impreso, Blondas y rodales, Cajas para pasteles, Cápsulas para madalenas y de tipo industrial, Bolsas de papel y manteles.

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M I Q U E L G UA R R O J AV I E R G U I L L É N T I N O H E LG U E R A PAC O H I D A LG O MEY HOFMANN PA B LO I G L E S I A S D AV I D I N G L A D A MANU JARA R O B E RTO J UA N MARCUS KUNZ ST E P H A N O L AG H I M A RT Í N L I P P O J OAQ U I N L L A R Á S CARLES MAMPEL JOSEP MARIA RIBÉ

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