saber y sabor nº 133 by Grupo Vilbo

sumario núm. 133

Minucioso, exhaustivo hasta el límite. Así es Thomas Bünher, chef de La Vie, sin duda uno de los protagonistas en la actual eclosión que vive cocina alemana. Como el mismo nos comenta, la gastronomía teutona es mucho más de lo que parece. En efecto, hay todo un ejército de buenos profesionales preparados para conquistar el panorama culinario internacional, y Bünher es menú uno de sus generales. Josean Alija sigue haciendo de las suyas. En este caso recogemos una “gastr-osadía” en la que conecta la cocina con el mundo de la abogacía, nada más y nada menos. Dani García, por su parte, sigue jugando, invitándonos a la diversión y provocando la reacción del comensal. Mientras tanto, otro andaluz destacado, J.A.R. Morilla nos propone una cocina actual sin perder las raíces en una atmósfera conventual. La investigación, el estudio de los ingredientes y las técnicas novedosas llegan de la mano de Jordi Puigvert, un profesional que ya ha dicho bastante, aunque seguro que es mucho más lo que le queda por decir. Y el argentino Martín Lippo busca y encuentra soluciones mediante el nitrógeno líquido, con resultados realmente sorprendentes. Finalmente, también nos hacemos eco de la creatividad y la expresividad de los fotógrafos especializados en gastronomía que expusieron sus obras en el Food Photo Festival, un certamen va a más. Por tanto, un menú para esta temporada, variado, creativo, sorprendente por momentos y lleno de actualidad. Que lo disfruten.

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de temporada

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thomas b端hner La vie y la cocina tridimensional

saber y sabor

Practica una cocina aromática en tres dimensiones: sabor natural e intenso, fuego lento en las cocciones, y amplia variedad de elementos sinfónicamente unidos. Thomas Bühner, junto a su mujer Kanagaratnam Thayarni, regenta desde 2006 el restaurante La Vie, en el corazón del casco antiguo de Osnabrück, frente al ayuntamiento en el que se proclamó la histórica Paz de Westfalia. En tan destacado marco, la cocina de Bühner huele y sabe, “nuestros platos desprenden aromas muy intensos y destacan por su gran variedad de sabores. Le damos una gran importancia a la conservación del sabor propio de cada componente dentro del plato. No hay sabor más auténtico e intenso que el sabor original y puro de un producto“, señala el chef alemán. Su extensa trayectoria y su paso por numerosos restauranres de alta cocina le convierten en testigo de excepción respecto a la evolución de la cocina alemana de los últimos años, ”creo que es mucho más de lo que parece desde fuera… Tenemos un alto grado de perfección y una formación muy buena. Hay principiantes muy válidos. De momento no puedo proclamar una nueva tendencia, pero todo apunta a los productos regionales”. La Vie y Thomas Bühner están hoy de celebración tras conseguir la tercera y deseada estrella michelin. Sin duda un justo broche para una cocina honesta, natural, intensa y sensorial.

Cocina aromática en tres planos La primera dimensión de la cocina de La Vie - que actúa como la base para todos los platos – tiene que ver con el respeto al sabor natural de cada producto individual. Bühner está convencido de que no hay sabor más auténtico e intenso que el original y puro de cada producto. Por eso pone el sabor natural en el primer plano. Experimenta durante semanas con diversas técnicas para crear puras "bombas de sabor". Un ejemplo claro de este enfoque es su "carne pura de venado", que se refina de año en año. En vez de ir por la ruta clásica de asar ligeramente la carne y las verduras para crear una salsa de carne, prefiere desarrollar un jugo usando los jugos no adulterados de la carne de venado. Para ello pica la carne y la calienta, envasándola al vacío, en un baño maría. Y reduce el jugo puro liberado de la carne en un evaporador al vacío. La esencia resultante se sirve como salsa con la carne del venado - sin añadir especias, aromas tostados o taninos. La segunda dimensión de su cocina se centra en la preparación de los platos, y más concretamente con la baja temperatura de cocción. El lema del chef es "quitar el pie del acelerador", y con eso no se refiere sólo al tiempo necesario para preparar un plato, sino también a la temperatura a la que se cocina. En lugar de freír un filete de pescado, por ejemplo, Bühner prefiere cocerlo a fuego lento durante unos minutos en un aceite casero en infusión a no más de 55°C. La carne y las verduras también se cocinan al baño maría. Y la tercera dimensión representa la gran variedad de su cocina: en lugar de ver sus menús como una colección de notas diferentes, Thomas Bühner los compara con una sinfonía. A veces se oye el violín, otras veces suena el oboe, pero las grandes emociones sólo se despiertan cuando se reúne toda la orquesta.

“La cocina alemana es mucho más de lo que parece” ¿Por qué decidió convertirse en Chef? Al principio no sabía exactamente qué quería ser en el futuro, luego hice una prueba de aptitud en la oficina de empleo. Obtuve la mayor puntuación en las profesiones de cocinero, panadero y agricultor. Me decidí por la profesión de cocinero. Y ya desde ese momento tuve claro que quería ser un excelente cocinero. Nunca me he arrepentido de ello. ¿Qué es lo que más le apasiona del día a día en la cocina? El trabajo creativo con productos excelentes, el trabajo con gente joven, el trabajo en equipo, la exactitud y la precisión en el trabajo hacia un determinado punto y me gusta el trato con los clientes. ¿Cómo definiría sus creaciones? Son platos con aromas muy fuertes, que destacan por su gran variedad de sabores. Le damos una gran importancia a la conservación del sabor propio de cada componente del plato. ¿Qué necesita alguien que quiera iniciarse en este oficio? Aunque suene anticuado, disciplina. Y también es importante saber observar muy bien y sobre todo sacar conclusiones de la experiencia. La cocina cambia cada día y hay que adaptarse. ¿Cuál es su opinión del desarrollo de la cocina alemana? Creo que la cocina alemana es mucho más de lo que parece desde fuera. Existe una variedad muy amplia y eso se ve al mirar los restaurantes alemanes de tres Estrellas. Tenemos un alto grado de perfección y una formación muy buena. Hay principiantes muy válidos. Lo que le falta a la cocina alemana es atreverse a integrar platos tradicionales, como lo hacen Arzak y Berastegui, por ejemplo. De momento no puedo proclamar una nueva tendencia, pero todo apunta a los productos regionales. Desde hace tiempo estoy observando que cada vez se mezclan más componentes salados con dulces (pescado y fruta, o carne, verdura y fruta). Pero también los postres llevan cada vez más elementos salados.

Desde hace tiempo estoy observando que cada vez se mezclan más componentes salados con dulces y los postres llevan cada vez más elementos salados.

saber y sabor

CORDERO

saber y sabor

| thomas b端hner |

CUELLO de cordero

V I N A G R E TA d e c h e r m o u l a

PURÉ de zanahoria

ingredientes

El aceite de chermoula reservado, zumo de zanahoria, aceite de oliva, zumo de limón, vinagre de manzana.

Zanahorias, puerros, cebollas, cardamomo en polvo, chermoula, azafrán, Ras el Hanout (mezcla de especias marroquí), vinagre de Chardonnay

EMULSIÓN de hojas de zanahoria

Hervir la zanahoria en jugo de zanahoria hasta que estén blandas. Cocinar el puerro y la cebolla a fuego lento hasta que estén blandas. Pasar todo por la Thermomix y ajustar la textura con el jugo de zanahoria. Condimentar al gusto con el vinagre y las especias.

4 8 2 2 15 20 2 2 2

u u g g g g g g

1 u 3 u 100 g

cuellos de cordero lenguas de cordero cardamomo nuez moscada cebolla zanahoria cilantro dientes de ajo semillas de mostaza Piel de una naranja rama de canela hojas de galangal jerez perejil cilantro fresco

Poner a punto de sal el cuello de cordero y freírlo. Dejar sudar el resto de ingredientes, repartirlos uniformemente en diferentes bolsas y cocer al vacío 24 horas a 62ºC.

ingredientes 2 u brócoli 150 g hojas de zanahoria blanqueadas 150 g hielo picado 200 g puré anterior 50 g caldo de pollo 3,7 g Guarzoon (goma de guar) Sal Blanquear el brocoli y las hojas de zanahoria y mezclar con el hielo picado. Pasar por un colador en un bol. Mezclar 200 g del puré con el caldo de pollo, la sal y la goma de guar y colar todo.

MINIROLLITOS de lengua de cordero

Cocinar las lenguas de cordero al vacío, al igual que el cuello. Congelar y cortar muy fino en cuadrados. Enrollar haciendo los minirollitos.

CORDERO glaseado

Elaborar un glaseado con el jugo del cordero con tapioca o goma xantana.

BRÓCOLI/Amaranto

Amaranto, caldo de pollo, brócoli, brunoise de piel de limón, perejil, brunoise de lengua de cordero, Ras el Hanout, vinagreta de zanahoria y chermoula. Hervir el amaranto en el caldo de pollo durante 45 minutos. Cortar el brócoli en pequeños trozos. Calentar el amaranto con el caldo de pollo y agregar el brócoli junto con los demás ingredientes justo antes de servir y calentar ligeramente.

ZANAHORIA en brunoise

Zanahoria, vinagre de Chardonnay Extraer el zumo de las zanahorias y cortarlas en brunoise. Cocer la brunoise en el zumo y retirar. Reducir el zumo y añadir de nuevo la brunoise.

MINI zanahorias

Blanquear y macerar con la vinagreta de chermoula.

MINI calabacines

Cortar en rodajas y dejar macerar. PURÉ de garbanzos G E L AT I N A d e l e c h e d e o v e j a

ingredientes 150 150 3 1

g g g g

leche de oveja queso de oveja Metil goma de tara

Procesar la leche y el queso en la Thermomix durante 5 minutos. Añadir el Metil y la goma tara. Extender en un tapete de silicona y dejar secar.

ingredientes 500 50 250 50 1 1 1,5

g g g g u u l

garbanzos jamón puerro cebolla tomate hoja de laurel agua Chermoula Pimiento en polvo Aceite de oliva Jugo de tomate

P O LV O d e c h e r m o u l a

Chermoula, Malto, Azúcar lustre Pasar la pasta de chermoula por un colador bajo y recoger el aceite (reservar para la vinagreta). Dejar el chermoula secar y mezclar en la Thermomix con el resto de ingredientes.

saber y sabor

Poner en agua los garbanzos con el resto de ingredientes durante 24 horas. Cocer 2,5 horas. Separar los garbanzos del resto de ingredientes. Procesar los garbanzos blandos junto con una salsa de tomate reducida, el pimiento en polvo, la chermoula, el aceite de oliva y un poco de los ingredientes que anteriormente hemos separado de los garbanzos.

TA L L O S d e c i l a n t r o f r i t o

Cortar los tallos en mitades o cuatros si es posible, dejar que se sequen y freírlos brevemente.

LOMO de cordero con ajocilantro

ingredientes 30 g lomo de cordero 1 u manojo de cilantro _ diente de ajo 50 g harina de arroz Retirar las hojas de cilantro y mezclarlo en un molinillo con la mitad de la harina y el ajo hasta obtener un polvo fino de color verde. A continuación, incorporar la otra mitad hasta obtener el resultado deseado. Untar el cordero deshuesado con mantequilla y calentar durante 12 minutos a 105°C. Reservar. Rebozar el cordero en el polvo de color verde y freír brevemente en aceite neutro. Añadir sal.

MOLLEJAS al vacío

ingredientes 1.000 g mollejas agua helada 100 g apio 2 u zanahorias pequeñas 1 u cebolla pequeña 250 ml caldo de cordero 2 u tallos de limón gras 20 g jengibre 2 u dientes de ajo 8 bayas de cilantro 4 granos de pimienta 2 hojas de laurel sal del Himalaya Lavar a fondo las mollejas y ponerlas en agua con hielo durante la noche. A la mañana siguiente, colar, lavar de nuevo y dejar secar sobre un paño. Picar las verduras, jengibre, lemon grass y el ajo, pasar por el mortero los condimentos dejar todo sudar. Dividir todos los ingredientes en partes iguales en dos bolsas de vacío y calentar en un baño de agua a 65°C durante 1, 5 horas. Colar y dividir en pequeñas bolsas de vacío junto al caldo. Antes del servicio, calentar las bolsas en un baño de agua, colar y freír. Añadir sal.

PA L E T I L L A d e c o r d e r o

ingredientes 2 2 100 1 200 10 2

u u g u ml u

paletillas de cordero lechal zanahorias pequeñas apio cebolla grande caldo de cordero bayas de cilantro granos de pimienta una hoja de laurel 50 g jengibre 3 tallos de lemon grass medio diente de ajo sal del himalaya pimienta molida

Lavar las zanahorias y el apio a fondo, pelar la cebolla y cortar todo en dados pequeños. Pasar por el mortero los condimentos, cortar el jengibre, el ajo y el lemon grass finamente Salpimentar las paletillas de cordero por ambos lados y poner en bolsas al vacío. Dejar sudar todos los demás ingredientes en aceite neutro y repartir por igual en las bolsas de vacío. Dividir el caldo de cordero a partes iguales en las bolsas y poner al vacío. Cocinar el cordero a 65°C durante 18 horas.

Después de la cocción poner el contenido de las bolsas en el tamiz y extraer el hueso con cuidado. Tapar y dejar reposar en la nevera durante 2 horas. Poner el caldo a ebullición y pasar por un colador fino. Reservar. Corte el cordero en cubos de 2,5 cm. Mantener calientes en el horno y aplicar el glaseado de cordero.

HÍGADO de cordero

Un trozo de hígado de cordero, aprox. 250 g., garam masala (mezcla de especias de la cocina india), sal, un poco de mantequilla para freír.

M O N TA J E Organizar la carne en una línea y en el orden correcto: la lengua, las mollejas, el cuello, la paletilla, el hígado, el lomo y el rabo. Ve r t e r l a g e l a t i n a d e l e c h e d e o v e jas en las esquinas en la parte superior izquierda e inferior derecha. Disponer el polvo de chermoula en l a p a r t e s u p e r i o r. O r g a n i z a r l a s diferentes verduras, hierbas ... alrededor de la carne.

Cortar el hígado de cordero en trozos gruesos 2,5 cm. Cocer durante 7 minutos a 55°C al vacío. Rebozar el hígado con garam masala, y freír brevemente en mantequilla. Añadir sal.

RABO de cordero

ingredientes 6 u rabos de cordero español Agua helada 100 g apio 2 u zanahorias pequeñas 1 cebolla pequeña 250 ml caldo de cordero 2 tallos de lemon grass 20 g jengibre 2 u dientes de ajo 8 u bayas de cilantro 4 granos de pimienta 2 hojas de laurel sal del Himalaya Poner los rabos de cordero en agua helada durante toda la noche. A la mañana siguiente colar, lavar de nuevo y dejar secar sobre un paño. Picar las verduras, pasar por el mortero los condimentos, cortar el jengibre, el ajo y el lemon grass finamente. Disponer todos los ingredientes de manera uniforme en una bolsa de vacío. Cocinar en baño de agua a 85°C durante 11 horas Colar después de cocinar y reservar el caldo. Cuando aún están calientes, colocar por el lado de la carne, retirar la carne a un lado con dos tenedores y separar con cuidado los huesos. Tapar y dejar reposar en la nevera durante 3 horas Cortar la carne en frío en cuadrados de 3x3 cm. Para el servicio, freír por el lado de la carne en una sartén y poner boca abajo en el plato, cubrir con glaseado de cordero, añadir la sal y mantener caliente en la salamandra.

| thomas bühner |

E S T O FA D O E N D I F E R E N T E S T E X T U R A S

PA L E T I L L A d e t e r n e r a

G E L AT I N A S v e g e t a l e s

ingredientes

1 Paletilla de ternera (Kalbstafelspitz, especialidad austriaca) Recortar la carne de ternera y cortarla siguiendo la dirección de la fibra en cuatro partes iguales. Enrollar los trozos firmemente con la ayuda de mantequilla y papel de aluminio. Cocer al vacío a 65ºC durante 10 minutos. Dejar reposar la carne y freírla posteriormente. Cortar la carne contra de la fibra en rodajas finas.

C A L D O d e t e r n e r a Ta f e l s p i t z

200 1,6 200 1,6 200 1,6

g g g g g g

zumo de zanahoria agar apio jugo agar agar jugo de espárragos agar

Extraer el jugo de las verduras y pasarlo a través de un paño por separado. Hervir el jugo de cada verdura junto con el agar y verter sobre una bandeja con un grosor de 1 cm. Poner las bandejas en el refrigerador durante 5 horas. Cortar en cuadrados de 1x1 cm de manera que los cubos de las tres verduras sean exactamente iguales.

(corte especial de la carne)

ingredientes 5 10 5 3 1 5 10 3 1 1 2

kg kg u u

paletilla huesos de ternera zanahorias cebollas apio hojas de laurel granos de pimienta negro dientes de ajo ramita de tomillo ramita de perejil kg carne para aclarar

Cortar la carne y los huesos en piezas del tamaño de una nuez y asarlos en el horno. Picar las verduras en dados pequeños y dejar sudar en una sartén. Poner todo junto en una cacerola y llenarla con agua helada. Dejar hervir a fuego lento durante 6 horas y pasar a través de un paño. Deje enfriar el caldo y dejar reposar todo con la carne de aclarar en el refrigerador. Al día siguiente llevar a ebullición sin dejar de remover. Dejar cocer hasta conseguir el sabor deseado.

T R U FA r o y a l

ingredientes 40 30 30 2

g g g g

huevo caldo de trufa caldo de ternera sal de trufa

Mezclar todo junto y hacer pequeñas formas esféricas. Poner al vapor a 80ºC durante 20 minutos hasta que se solidifique.

TIRAS de huevo

ingredientes 50 100 50 10 5

g g g g g

caldo de ternera huevo yema de huevo salsa de soja puerro picado

Mezclar todo y hornear para conseguir una fina masa de crepe. Cortar las crepes en juliana (las tiras deben ser exactamente iguales).

BACKERBSE P O LV O d e v e g e t a l e s

ingredientes 4 u zanahorias 1 apio 1 puerro 3 nabos col 1 manojo de espárragos verdes Recortar las verduras y cortarlas en rodajas finas. Blanquearlas y dejar secar sobre una toalla. Después secar en el deshidratador. Moler en un mortero.

saber y sabor

(Pequeñas gotas de masa frita)

ingredientes 500 200 100 10

g g g g

huevo harina leche aceite de oliva sal

Mezclar la masa a fondo. Poner en una jeringa y dejar caer pequeñas gotas en aceite de girasol a 160°C.

M O N TA J E Colocar los vegetales en polvo hacia la derecha en el borde de un plato. Disponer las rodajas finas de la carne en el centro junto a l a s t i r a s d e h u e v o . Ve r t e r l a r o y a l de trufas en el lado opuesto. Colocar las gelatinas vegetales en medio de los polvos vegetales. Dispersar las pequeñas gotas de masa frita (Backerbse) y unos guisantes liofilizados sobre la carne. Rallar trufa en el momento sobre el plato mediante un rallador Microplane. Servir el caldo de ternera por separado para que el aroma se desarrolle en el mismo momento del servicio.

| thomas b端hner |

DIVERSIÓN. CAMARONES GRISES DEL MAR DEL NORTE

ACEITE de miso

TA R TA R d e c a m a r o n e s

Camarones grises de Mar del Norte Cebollino finamente picado Yogur Aceite de verbena Corail Pak choi Tabasco verde Sal

ingredientes 100 g aceite de girasol 40 g miso Poner al vacío 1 hora a 60ºC.

ACEITE de verbena

200 g verbena 600 g aceite

Mezclar todo.

Poner al vacío 12 h a 60°C. NITRO concha de langostinos CRUMBLE de alga

ingredientes 5 2 15 10 20 5

g feuilletine hojas de alga nori g Malto g azúcar de palma g panko frito g polvo de yogur aceite de miso Garam Marsala

Mezclar todo con cuidado, no muy fino, y mezclar con el aceite. Sazonar con el garam marsala.

200 50 100 25 1+0,2

g g g g g

coco puré guayaba yogur yuzu goma xantana

Mezclar todo en Thermomix para crear una masa homogénea. Poner al vacío. Llenar con la masa un recipiente con forma cóncava. Utilizar un cazo o cucharón e introducirlo en nitrógeno líquido y después sumergirlo en la masa. Colocar la cuchara de nuevo en el nitrógeno y retirar la concha con cuidado. Meter inmediatamente en el congelador.

CANELONES de Pack Choi

HOJAS DE PAK CHOI Blanquear cuidadosamente, secar y cortar en cuadrados RELLENO Camarones grises del Mar del Norte Brunoise de manzana Brunoise de hinojo Brunoise de puerro Sésamo tostado Hojas de pak choi Jengibre rallado Eneldo Nata fresca Mayonesa de limón Mezclar todos los ingredientes hasta conseguir una masa compacta. Enrollar en las hojas de pak choi.

saber y sabor

CALDO de langostinos

ingredientes 8 150 150 50 50 50 4 2 4

u g g g g g

cáscaras de langostinos cebolla hinojo chalotas puerro champiñones muslos de pollo dientes de ajo g semillas de hinojo piel de un limón 7 l agua 3 tallos de perejil

Tostar las carcasas, poner a sudar las verduras y agregar el resto de los ingredientes. Reducir a una tercera parte. Condimentar 200 g de este caldo con zumo de limón, salsa de soja, 5 g de verbena mediante la adición de jugo de limón, salsa de soja y 5 g de verbena (tapar y dejar infusionar). Pasar a través de un paño y poner en un frasco. Este caldo es el último elemento en el montaje y se pondrá en la nitro concha mientras está caliente.

| thomas b端hner |

saber y sabor

G E L AT I N A d e l a n g o s t i n o s

200 g caldo de langostinos 1 g Gellan 1 g goma guar Mezclar, colar, dejar enfriar, y volver a mezclar y colar otra vez.

PURÉ de espárragos verdes

manojos de espárragos verdes 1 g goma de tara Escaldar los espárragos hacer un puré y pasarlo a través del tamiz. Mezclar 300 g con 1 g de goma de tara.

PA S T I L L A d e m e j i l l ó n

200 30 30 5 5 1.5

g g g g g

caldo de mejillones dextrosa en polvo glucosa en polvo verbena yuzu hoja de gelatina

Poner a hervir el caldo de mejillones junto con la dextrosa y glucosa. Picar finamente la verbena y dejar infusionar tapado. Pasa por el colador y añadir la gelatina y el yuzu. Llenar moldes de silicona en forma de pequeñas pastillas. Congelar.

HINOJO de mar marinado

250 25 30 15 1

g g g g

agua lechuga de mar vinagre de manzana azúcar manojo de hinojo marino verbena hojas de hinojo marino

Mezclar todo junto y dejar un buen rato. Poner las hojas de hinojo de mar blanqueadas en este adobo durante toda la noche.

PEPINILLOS marinados

500 50 30 50 40 30

g g g g g g

agua eneldo vinagre de arroz yuzu azúcar vinagre balsámico blanco pepinillos

Mezclar todo, cortar los pepinillos y ponerlos en el adobo.

ADOBO para verduras y camarones

100 100 50 50

g g g g

caldo de langostinos salsa de soja aceite de oliva yuzu aceite de sésamo brunoise de cebolla roja azúcar moreno mirin, salsa tailandesa de pescado, cerveza lemon grass, jengibre apio nabo rallado

Mezcle todo junto y dejar marinar durante la noche.

VERDURAS

Hojas de pak choi finamente picado (las partes blancas); Puerro de primavera blanqueado; Espárragos verdes blanqueados.

TÉ

500 g camarones frescos sal agua Secar los camarones en el deshidratador durante unas 24 horas. Machacarlos en el mortero y molerlos con el triturador hasta conseguir un polvo fino. Poner el polvo de camarones en una cacerola sin ninguna grasa y añadir el agua. Dejar infusionar unos 5 minutos y pasar por un colador fino. Añadir sal al gusto. Se sirven unos 3 cl de té por plato.

M O N TA J E Comenzar con el crumble de algas: disponerlo en forma de media luna sobre el plato, empezando en la esquina inferior izquierda y terminando en la esquina superior derecha. Espolvorear 5 puntos del puré de espárragos y cinco puntos de la gelatina de langostinos junto al crumble. Poner las rodajas de pepinillo marinado a los lados. Colocar los camarones. Organizar todas las verduras y las hierbas en el crumble. Rellenar la nitro concha de langostinos con la pastilla de m e j i l l o n e s y e l t a r t a r. C o l o c a r l o e n la esquina superior izquierda. Servir el té por separado en un vaso.

Marinar con el adobo en el momento.

CAMARONES

Marinar 5-6 camarones. Espirales de puerro de primavera Cortar la parte verde del puerro en juliana larga y poner en agua con hielo.

FINGERLIME

Espolvorear un poco de semillas de fingerlime sobre el plato.

| thomas bühner |

ALBARICOQUE RELLENO DE FOIE

nuevas ideas para formatos clásicos jordi puigvert

Pese a su especialización en la gastronomía dulce, Jordi Puigvert ha estado siempre en contacto con la cocina. Su familia tenía un pequeño restaurante en Olot (Girona) que ha derivado en la actualidad en un próspero negocio de comida de calidad para llevar, Platos Cocinados Can Mulleras. Se formó en la Escuela de Hostelería de Girona y ha trabajado tanto de pastelero como de cocinero en momentos cruciales de restaurantes emblemáticos. Fue algo más que un testigo de excepción en el salto de Jordi Vilà del Abrevadero al restaurante Alkimia, de los primeros compases del restaurante Espai Sucre y junto a Jordi Roca en la antesala de lo que sería el futuro Celler de Can Roca. Ahora, desde su consultoría Sweet’n Go y a través de determinados espesantes y gelificantes introduce nuevas técnicas para hacer evolucionar recetas y sabores de toda la vida. Son formatos muy conocidos como el canelón, la carrillera de ternera y el huevo poché, con los que se consiguen resultados realmente interesantes. El aditivo natural kuzu, en sustitución de la harina, sirve no sólo como espesante de salsas, sino que sus propiedades saludables, bien conocidas desde hace años por el mundo de la dietética, se pueden aplicar para formar dados de nabos por gelificación y luego poderlos recalentar para conseguir reblandecer la textura. El konjac es otro de los espesantes que confiere una textura glutinosa a las salsas, que al calentarse no pierden ni un ápice de su estructura. Son sólo dos ejemplos de cómo se puede emplear la técnica para mejorar el producto sin caer en la ostentación ni en la banalización de un recurso que a veces acaba siendo fuegos de artificio.

saber y sabor

C A N E L Ó N D E F O I E G R A S , A G U A C AT E , Y U Z U Y Y O G U R

BUDÍN de foie gras

ESPONJA de yuzu

ingredientes

150 150 150 5 2 4 2

ml ml ml g g g g

agua consomé de pato hígado de pato sal pimienta iota harina de garrofín

250 100 150 25 30

g g g g g

puré de yuzu jarabe tpt agua concentrado de yuzu Instangel Sosa (gelatina instantánea en frío)

elaboración elaboración Batir con el batidor de mano el agua, el consomé, la sal, la pimienta, la iota y la harina de garrofín. Llevar a ebullición y reservar. Agregar el hígado de pato y mezclar bien con el robot o con el batidor de mano hasta que la mezcla quede bien lisa. Colocar en moldes cuadrados de 1,5 cm de alto y dejar dos horas en nevera.

Batir con batidora de mano todos los ingredientes. Dejar enfriar hasta que gelifique. Emulsionar en batidora hasta conseguir tres veces el volumen inicial. Depositar en moldes o en una bandeja de 1,5 cm de alto. Dejar reposar en nevera durante 3 horas.

MERENGUE de yogur

ingredientes 500 g yogur natural 1’5 g goma Xantana 5 g Sosa Whip (proteína de leche modificada) 50 g azúcar

elaboración Batir con la batidora hasta conseguir una textura de merengue. M O N TA J E

Cortar láminas de aguacate con el cortafiambres y superponerlas sobre las láminas de budín de foie gras. Colocar el foie g r a s e n m e d i o y e n r o l l a r. Antes de cortar la esponja de yuzu en dados de 1 cm x 1 cm, congelarla para poderla manip u l a r m e j o r. E n e l p l a t o s e d e s congelará muy rápido. Sobre el canelón colocar el merengue de yogur y encima los microvegetales. Los dados de yuzu se distribuirán tanto encima de los microvegetales como en los costados del canelón.

saber y sabor

ALMENDRA cruda y polvo de yuzu

ingredientes 100 g mazapán crudo puro 5 u gotas de aceite esencial de yuzu 40 g maltodextrina de tapioca 2 g sal

elaboración Mezclar hasta conseguir un polvo ligero.

OTROS ingredientes aguacate Koepper Cress baby

MERENGUE de espárrago

BAÑO de alginato

ingredientes

500 g sopa de espárrago blanca 50 g albúmina pura en polvo 3 g konjac (harina extraída de la raíz de la planta amorfalus konjac de Asia y Suramérica)

elaboración Llevar a ebullición la sopa de espárrago con el Konjac. Continuar a fuego lento durante dos minutos más removiendo constantemente. Dejar al fresco, añadir polvo de albúmina y mezclar con batidora de mano para hacer el merengue.

1.000 g agua 5 g alginato

elaboración Aparte, mezclar alginato y agua con una batidora de mano. Desmoldar las semiesferas, sumergirlas en el baño de alginato durante 5 minutos aproximadamente. Enjuagar con agua limpia.

PURÉ de patata y maíz

ingredientes 500 g puré de patatas cremoso 50 g maíz tostado, crujiente

ESFERIFICACIÓN de curry

elaboración

ingredientes

Batir bien los ingredientes hasta que la mezcla adquiera una textura lisa.

250 cs 100 20 7 c.s.

g nata al 18 % MG curry g cebolla confitada g fondo de pollo g gluconolactato colorante de huevo

OTROS hierbas frescas flores frescas

elaboración Triturar la nata, el curry, la cebolla confitada, el gluconolactato (falsa esfera de huevo) y el fondo de pollo hasta que adquiera una textura semilíquida. Colocar esta mezcla en moldes de silicona en forma de semiesfera y congelar.

FA L S O H U E V O P O C H É

saber y sabor

M O N TA J E

Depositar el merengue en un trozo de film cuadrado y la esferificación de curry en el centro del merengue. Se dará la forma del huevo poché juntando las puntas del film para formar un “atadillo”. El film debe quedar bien tenso para que la forma sea la deseada. A continuación cocer a baja temperatura a 55ºC hasta que se cuaje. Retirar el film. Colocar puré de patata y maíz en el plato y encima el falso huevo poché.

| jordi puigvert |

CARRILLERA de ternera Cocinar la carrillera a baja temperatura (70º) durante 24 horas.

DADOS de nabo

SALSA de bogavante glutinosa

ingredientes 500 g bisque de bogavante (sopa concentrada) 4 g konjac

ingredientes 500 g puré cremoso de nabo 100 g kuzu 50 g agua

elaboración Hervir todos los ingredientes. Continuar cocinando a cocción lenta durante dos minutos más.

elaboración Mezclar kuzu con agua hasta que se disuelva. Añadir el puré de nabo y cocinar durante unos 10 minutos, hasta conseguir una mezcla elástica y densa. Depositar la mezcla en una bandeja de 2 cm de alto y reservar en frío. Una vez gelificada, reducir en cubos de 3x3 cm. Cocinar los cubos de nabo en la salsa a una temperatura de 80 a 90ºC hasta que estén blandos (de una textura gomosa-gelificada se pasará a una textura más blandita, más bien gelatinosa).

COPOS crujientes de trigo

ingredientes cs cs

trigo inflado aceite de girasol

elaboración Freír los copos de trigo.

SALSA

ingredientes 40 20 4 200 1 40

g g g g g g

fondo reducido de ternera fondo de cebolla pimentón agua goma xantana mantequilla

elaboración Mezclar todos los ingredientes y cocinar durante 2 minutos.

M O N TA J E

Depositar la salsa de bovagante glutinosa en el centro del plato y la carrillera en medio. Encima y a los lados de la carrillera se colocan los dados. Salsear con fondo de carne.

CARRILLERA DE TERNERA CON NABO KUZU-MOCHI

saber y sabor

| jordi puigvert |

una cocina divertida dani garcĂa

saber y sabor

CAJA DE ESPETOS Probablemente, Dani García es junto con Paco Morales dos de los máximos repreBOQUERONES

ingredientes 1.000 g boquerones

sentantes de la alta cocina andaluza. Su fórmula pasa por los contrastes entre el recetario andaluz y las técnicas de vanguardia más radicales. Este planteamiento de partida del que fuera discípulo aventajado de Martín Berasategui lo ha situado

elaboración Limpiar los boquerones quitándoles la cabeza y la espina central con cuidado de separar los lomos. Cortarlos para que queden todos iguales. Reservarlos abiertos en bandejas, preparados para su posterior rellenado.

entre los cocineros españoles con mayor proyección. Desde su restaurante Calima de Marbella, entre otros negocios, ha flirteado con algunas de las técnicas de las que más se ha hablado en los últimos años, como el nitrógeno líquido. Cocinar divirtiéndose es para este profesional todo un leitmotiv en un nuevo estadio al que llega a través de la sinergia entre la parte salada y la dulce. Porque la cocina sigue siendo para Dani un “juego de niños”, en el que la reacción del comensal es el objeto de cada plato.

RELLENO

ingredientes jengibre confitado hierbabuena en juliana vinagreta de yuzu, soja y aceite jengibre

elaboración Rellenar la tercera parte de los boquerones con una lámina pequeña de hierbabuena, otra tercera parte con una pequeña lámina de jengibre confitado y el resto dejarlos sin relleno. Con la ayuda de un colador añadir un poco de transglutaminasa y cerrar con un poco de presión manual, dejando el palillo dentro para luego ponerlo en la caja.

SOJA y ajo

ingredientes 500 ml soja líquida 5 u dientes de ajo pelados

elaboración Mezclar los dos ingredientes en frío y reducir la soja a la mitad. Reservar en frío.

A C A B A D O Y P R E S E N TA C I Ó N

Poner los boquerones estirados en una placa metálica, pintar con la soja y con la ayuda de un soplete dar fuego directo unos 5 segundos por cada lado. Colocarlos en la caja y con la pipeta verter humo dentro.

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MELOCOTÓN-TON-TON DE HIERBA LUISA

| dani garcía |

MELOCOTÓN

P O LV O d e c h o c o l a t e

ingredientes

1.000 g pulpa de melocotón 30 g albúmina en polvo 7 u hojas de gelatina

elaboración Diluir las hojas de gelatina en 200 g de pulpa, dejar reposar y añadir los 30 g de albúmina. Disolver bien con la ayuda de una batidora de mano. Juntar con 775 g de pulpa y dejar reposar 24 horas. Ir montando poco a poco con la ayuda de una varilla. Cortar papel film y añadir otros 25 gramos de melocotón. Cerrar bien y meter en el nitrógeno para congelarlo. Dejar reposar en el congelador.

PIEL de melocotón

ingredientes 1.000 g zumo de melocotón 55 g gelificante vegetal 5 g colorante naranja

elaboración Calentar el zumo de melocotón y añadir el gelificante junto con el colorante. Dejar que rompa a hervir y mientras no parar de remover con la varilla. Dejar que descienda la temperatura hasta los 60ºC y reservar a esta temperatura para realizar el baño.

BAÑO del melocotón Extraer el relleno del congelador y retirar el papel film. Pinchar con una brocheta y pintar la parte frontal con vaporizador de rubí. Introducir en nitrógeno líquido y luego en el zumo de melocotón, que estará a 60ºC. Dejar en cámara frigorífica, para que se descongele.

100 300 30 30 80

g g g g g

nata agua azúcar cacao en polvo cobertura 72%

elaboración Mezclar el agua con el azúcar, colocar al fuego y dejar que el azúcar se disuelva completamente. Calentar en el robot todos los ingredientes y realizar una crema homogénea. Congelar en la Pacojet.

CREMA de hierba luisa

ingredientes 240 20 8 8 1 5 40 25 25

g g g g u g g g g

nata 35% leche corteza de limón hierba Luisa hoja de gelatina harina de maíz azúcar zumo de limón yogur

elaboración Calentar la nata y la leche hasta los 90ºC. Añadir la corteza de limón y la hierba Luisa y dejar infusionar. Juntar la harina de maíz, el yogur y el azúcar y remover con la ayuda de una varilla. Añadir la gelatina diluida en el zumo de limón a la mezcla anterior, sin dejar de remover. Mezclar la infusión, previamente colada, al conjunto. Reservar en nevera.

G E L AT I N A d e l i c o r d e a m a retto

ingredientes 65 g licor de amaretto 35 g agua 1,5 u hojas de gelatina

SORBETE de melocotón

ingredientes 250 25 20 15

g g g g

pulpa de melocotón azúcar base estabilizante azúcar invertido

elaboración Calentar a 55ºC el azúcar, la base estabilizante y el azúcar invertido. Añadir la pulpa de melocotón y triturar toda la mezcla. Introducir en la Pacojet y congelar. Turbinar a la hora del emplatado.

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elaboración Colocar al fuego el agua y la gelatina y dejar que se disuelva completamente. Añadir el licor de amaretto y reservar en nevera.

A C A B A D O Y P R E S E N TA C I Ó N

En la base del plato, colocar una cucharada de crema de hierba luisa y extender en f o r m a c i r c u l a r. C o l o c a r t r e s puntos de gelatina de amarett o . Tu r b i n a r e l s o r b e t e y h a c e r una quenelle. Frente a la quenelle de sorbete colocar el m e l o c o t ó n . Te r m i n a r c o n e l polvo de cacao.

martín lippo sensaciones s o r p re s a

Los avances en tecnología y utensilios permiten al profesional sorprender al cliente con propuestas y texturas diferentes. Consciente de que son muchos los caminos por explorar, Martín Lippo, experto en nuevas técnicas y tecnologías, no para de aportar nuevas ideas que funcionan muy bien ya sea para catering, como entrante o como petit fours. Es el caso del gazpacho de frambuesa bajo cero y del nitro-bombón líquido. Ambas propuestas se logran a partir del uso del nitrógeno líquido, un elemento que ya ha entrado en la cocina pero del que aún están por explotar muchas posibilidades.

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ingredientes cs licor Tia Maria cs nata 35% MG cs nitrógeno líquido

NITRO-BOMBÓN LÍQUIDO

elaboración Mantener la nata a temperatura ambiente en un contenedor pequeño. Llenar un cryo-bowl con nitrógeno. Tomar una cuchara medidora de 1,25 ml y doblada en forma de cucharón, y sumergirla en nitrógeno durante 15 segundos para congelarla. Llenar la cuchara con el licor ayudándose de una pipeta. Es importante llenar de esta manera la cuchara para evitar después que el licor congelado se adhiera. Sumergir la cuchara nuevamente en el nitrógeno sin hundirla en su totalidad hasta que comience a congelarse el licor en su contorno. En ese punto hundir la cuchara para congelarlo completamente. Colocar la pastilla de licor congelado en el contenedor de nata, retirar de la nata con unas pinzas y volver al nitrógeno para que vuelva a tomar frío. Repetir la operación del glaseado y volver a congelar en nitrógeno 5 segundos. Dejar reposar en congelador a -18ºC un mínimo de 3 horas para que el interior alcohólico se funda. Una vez fuera del congelador, servir y consumir de inmediato.

Aprovechando la capacidad del nitrógeno líquido para congelar alcohol, se puede lograr de forma sencilla un sorprendente bombón helado con interior líquido. La temperatura del nitrógeno es de -196ºC, y el alcohol se congela a -114ºC. Al bañar la pastilla de licor congelado con nata, ésta formará una capa que se mantendrá sólida dentro de un congelador a -18ºC. Sin embargo, el licor del interior inevitablemente volverá a su forma líquida.

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G A Z PA C H O D E F R A M B U E S A B A J O C E R O

NITRO-SHOTS

ingredientes 200 g gazpacho 200 g puré de frambuesa cs nitrógeno líquido Colocar un contenedor y una espátula metálica en un congelador a -18ºC. Preparar la plancha de nitrógeno líquido y esperar a que alcance el máximo de frío. Cargar un caviar-box con el gazpacho y aplicar una vez sobre la plancha. Esperar hasta que los shots de gazpacho estén completamente congelados y retirarlos con la espátula colocándolos en el contenedor. Reservar a -18ºC. Repetir la operación hasta obtener la cantidad de nitro-shots de gazpacho deseada y hacer lo mismo con el puré de frambuesa.

SORBETE nitro de gazpacho de frambuesa

ingredientes 500 g gazpacho 150 g puré de frambuesa cs nitrógeno líquido Colocar los vasos o copas de servicio en el congelador a -18ºC para evitar el choque térmico con el sorbete. Mezclar bien el gazpacho y el puré de frambuesa con un turmix. Colocar la mezcla en un cryo-bowl. Ir agregando nitrógeno líquido poco a poco y batir con unas varillas al mismo tiempo para realizar un sorbete bien emulsionado. Servir de inmediato el sorbete en los vasos congelados y colocar encima los nitro-shots reservados.

| martín lippo |

La idea de esta elaboración surge con la intención de adaptar el gazpacho a los climas más cálidos aportándole una consistencia escarchada y una textura más cremosa. La elaboración se redondea con esferificaciones congeladas de ambos ingredientes.

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cocina andaluza en atmósfera monástica

el claustro Juan Andrés R. Morilla

“No se me caen los anillos por hacer una ensaladilla o un buen plato de cuchara” Trayectoria He tenido la suerte de formar parte de algunos de los mejores equipos y restaurantes de este país, he trabajado con Salvador Gallego, he formado parte del equipo de Ferran Adrià en la Hacienda Benazuza y también he trabajado en el Drolma en Barcelona entre otros. En pocas palabras es más que un sueño cumplido, no provengo de una familia hostelera, y la cocina me ha dado todo lo que tengo.

El Claustro Las cosas no surgen por casualidad, hay mucho trabajo detrás, mucha dedicación a este restaurante cuando trabajaba para la empresa que lo gestionaba en la etapa anterior. Cuando llegaron momentos duros para ellos, llegaron buenos para mi, así es la vida, a unos les quita y a otros le da, pero hay que estar ahí en ese momento y arriesgarse a asumir que te quedas en plena crisis con un restaurante y que vas a intentar que todo el equipo que durante horas estuvo a punto de quedarse sin trabajo pasan a ser mi responsabilidad. Pero eso ya pasó, hemos cumplido tres años y seguimos creciendo. Acabamos de quedarnos con otro precioso restaurante, General Reding, dentro del Hotel Palacio de Mengibar, en la provincia de Jaén, otro gran reto.

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Hace tres años tuvo que tomar una decisión trascendental, no exenta de riesgo. Pero acertó. Juan Andrés R. Morilla es hoy propietario y chef de uno de los restaurantes con más personalidad de la comunidad andaluza, El Claustro. El nombre describe con absoluta literalidad un espacio lleno de encanto y monumentalidad. Y es que en efecto el establecimiento ocupa un claustro empedrado perteneciente a un monasterio de monjas de clausura, un edificio de grandes valores histórico-artísticos y arquitectónicos que lo convierten en una auténtica joya turística de la capital granadina. Además del claustro, el antiguo refectorio, la propia iglesia del convento, o las antiguas celdas reconvertidas en lujosas habitaciones, constr uyen una atmósfera mágica en la que Morilla ofrece una cocina cargada de señas indiscutiblemente andaluzas, y no sin guiños a la modernidad de colores y texturas.

Influencias Intento absorber de todos en este mundo de la cocina, cualquiera te puede aportar mucho. Creo que mi cocina está muy influenciada primero por los recuerdos de mi abuela, la gran culpable de que no pueda olvidar olores, sabores y platos que forman parte hoy día de mi carta. Pero luego hay una evolución, un mestizaje que ha hecho que creciera gastronómicamente. Salvador Gallego me enseño a querer esta profesión, en pocas palabras, me enseñó a cocinar, y de los demás he tratado de coger lo mejor de cada uno, técnica, creatividad y cómo no sus culturas para poder mejorar la mía.

El concepto Hacemos una cocina andaluza del siglo XXI, con los sabores de siempre y aportando lo mejor de cada sitio. Tiene que ser una cocina divertida pero ante todo inteligente, y digo esto porque nos tenemos que adaptar al medio en el que vivimos. En Granada, en un restaurante de un hotel de cinco estrellas, no podemos hacer lo mismo que ofrecemos en Jaén, y no se me caen los anillos por hacer una buena ensaladilla o un buen plato de cuchara. Con lo que nos divertimos más es jugando con texturas formas y colores, pero al final es todo cocina.

La profesión Te tiene que gustar, porque es muy sacrificado. Es fundamental viajar mucho. La cocina se puede aprender pero un buen cocinero debe llevar algo dentro, que no se enseña, que es individual, personal e intransferible, que es un don que te diferenciara o no de los demás.

La cocina española Ha sido un boom y nos hemos adelantado a otros países que en otros aspectos siempre van por delante. Pero no podemos relajarnos, hay que seguir apostando y trabajando para ser los mejores, porque vienen empujando fuerte. Hay un factor que nunca tendrán los demás y es la calidad de producto que tenemos aquí, pero tenemos que vendernos mejor al mundo. Aun así, en los próximos años habrá que adaptarse a la situación, espero que el gobierno y las comunidades autónomas lo sigan viendo como algo esencial en nuestra economía. La Cultura Gastronómica Española mueve a millones de turistas cada año. No podemos bajar la calidad en ningún sentido.

“ Ya h e m o s c u m p l i d o t r e s a ñ o s y s e g u i m o s c r e c i e n d o , a c a b a m o s d e q u e d a r n o s c o n General Reding del hotel Palacio de Mengibar en Jaén, otro gran reto”.

S A LT E A D O Gamba Blanca de Huelva Huevas de sepia de Huelva Mojama de Isla cristina Huevas en salazón Pulpitos Chopitos de málaga Calamares Gamba roja de Garrucha Quisquilla de Motril Puntillitas de Cadiz Camarones Veta la Palma Polvo de marisco Almendra Tomate Ajo Perejil Gellan

elaboracion de la gellan Limpiamos y escaldamos un manojo de perejil, en una termomix lo trituraremos con unos dos dientes de ajo y parte del agua de la cocción hasta conseguir una crema muy fina con la que simularemos el fondo del mar. Una vez hecha le añadiremos la gellan y la calentaremos hasta que llegue a hervir, para después estirarla sobre la base que queramos.

elaboracion de la picada Esto no es más que tomate picadito en dados unos dientes de ajo picado y un poco de perejil picado que cubriremos de aceite de oliva virgen.

elaboracion del marisco Con el marisco lo único que haremos será saltearlo en la plancha cuidando que cada uno tenga la cocción exacta y no se pasen. A continuación lo colocaremos todo en el plato jugando con las formas para darle mejor presentación.

S A LT E A D O D E M A R I S C O D E L A C O S TA A N D A L U Z A C O N P I C A D A D E T O M AT E

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ESTURIÓN 1 kg esturión 1 l fumet de esturión 1 l jugo de carne

PURÉ de topinambourg 500 g topinambourg 10 cl aceite de oliva c/s sal 1/4 cebolla 3 u dientes de ajo

elaboración del puré de Topinambourg Para la elaboración del puré debemos asar el topinambourg en el horno envuelto en papel de aluminio con un chorrito de aceite de oliva, los ajos, la cebolla y la sal. Una vez asado pasarlo por un pasa-purés hasta obtener un puré denso, al que le iremos dando textura con el aceite de oliva y la sal.

elaboración del esturión Una vez limpio el lomo de esturión, cortarlo en trozos de unos ciento veinte gramos y macerarlo en una sartén antiadherente con un poco de aceite de oliva. Una vez marcado ir añadiendo una mezcla de fumet y jugo de carne 100/50. Dejar reducir el jugo hasta conseguir una textura de caramelo, con la cual iremos lacando el esturión para que obtenga el brillo deseado. Por último, le daremos unos cuatro minutos en el horno de convección en calor mixto hasta obtener una textura perfecta. La elaboración del fumet la haremos con las mismas espinas del esturión y agua, nada de verdura, simplemente cocer las espinas y reducirlo hasta quedarnos con un treinta por ciento del total del fumet. Para el jugo de carne utilizaremos la mitad de cantidad que de fumet. Este jugo lo haremos con un poco de verdura braseada, huesos de ternera manos de ternera un jarrete y vino tinto.

ESTURIÓN LACADO CON PURÉ DE TOPINAMBOURG

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ACEITUNAS de queso de cabra

ingredientes 180 g De rulo de queso de cabra. 80 g De queso phyladelphya.

G E L AT I N A d e P X

ingredientes 1 l Pedro Ximénez Tinta de Calamar 2,5 g goma gellan 10 u ramas de olivo fécula de maíz

CORDERO segureño

ingredientes 1 u paletilla de cordero segureño 5 g sal 2 g pimienta 1 u ramita de tomillo limón 2 dientes de ajo 250 ml jugo de cordero 1 gajo de limón

CORDERO segureño Deshuesamos la paletilla y la metemos en una bolsa de vacío con el resto de ingredientes (la sal, la pimienta, el tomillo, el ajo, el jugo de cordero y el limón) y la metemos al horno a vapor a 68ºC durante 12 horas. Cuando termine lo sacamos y racionamos y con el jugo restante haremos la salsa reduciéndolo y emulsionándolo con aceite de oliva virgen extra Amarga y Pica.

ACEITUNAS de queso de cabra Por un lado mezclar el queso de cabra y el queso tipo philadelphia y hacer bolitas simulando unas falsas aceituna. Por otro lado preparar la gelatina de PX y bañar las bolitas de queso creándole una piel con la gelatina. Finalmente poner las falsas olivas en una rama de olivo, como si se tratara de unas aceitunas recién cogidas del árbol.

M O N TA J E

En un plato colocar a un lado una ramita de olivas y al otro lado el cordero Segureño. S a l s e a r.

CORDERO SEGUREÑO CON ACEITUNAS DE CREMA DE QUESO DE CABRA Y PX

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Luz, forma… sabor Food Photo Festival 2011

Po r s e g u n d o a ñ o c o n s e c u t i v o , Ta r r a g o n a a c o g i ó e l Fe s t i v a l m o n o g r á f i c o d e f o t o g r a f í a g a s t r o n ó m i c a Fo o d P h o t o Fe s t i v a l . U n t o t a l d e 5 1 t r a b a j o s procedentes de todo el mundo se presentaron a concurso en las dos modalidades posibles: bodegón y reportaje. En la primera categoría, el v e n c e d o r f u e e l s u e c o R o l a n d Pe r s s o n , g r a c i a s a s u s f o t o g r a f í a s p e r t e n e c i e n t e s a l l i b r o “ Fo o d t o e a t o n c e i n y o u r l i f e ” ( C o m i d a q u e deberías probar al menos una vez en la vida), y en la modalidad de r e p o r t a j e s e i m p u s o l a i t a l i a n a Fr a n c e s c a M o s c h e n i , p o r s u s e r i e d e retratos de grandes cocineros junto a sus creaciones. El jurado estuvo compuesto por la francesa Amélie Lombard, premiada en la primera edición del Certamen, el director artístico de la revista g a s t r o n ó m i c a a l e m a n a D e r Fe i n s c h m e c k e r, Pe t e r S t e i n e r, y u n r e p r e s e n t a n t e d e l a A s o c i a c i ó n E u r o p e a d e Fo t ó g r a f o s p r o f e s i o n a l e s , e l belga Joris Luyten.

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Philippe Vaurès Santamaria COLABORADOR HABITUAL DEL CHEF ALAIN PASSARD, INICIA SU SINGLADURA COMO FOTÓGRAFO DE ANIMALES, PESCA Y BOTÁNICA. DESDE HACE 9 AÑOS HA CENTRADO SUS TRABAJOS COMO ARTISTA INDEPENDIENTE EN EL CAMPO DE LA ALIMENTACIÓN. www.philippevauressantamaria.com

Francesca Moscheni

MEJOR REPORTAJE FOODFEATURE 2011 (MILÁN, ITALIA) SERIE RETRATOS DE GRANDES COCINEROS Y SUS CREACIONES. SU ESTILO SE CARACTERIZA POR DAR PRIORIDAD A LA LUZ Y A SER FIEL A SU PROPIA FORMA DE OBSERVAR LAS COSAS. www.francescamoscheni.com

Roland Persson

MEJOR BODEGÓN FOODPHOTO 2011 (ESTOCOLMO, SUECIA) PREMIADO POR SU TRABAJO EN EL LIBRO “COMIDA QUE DEBERÍAS PROBAR AL MENOS UNA VEZ EN LA VIDA”, ESCRITO EN SUECO, CONTIENE ALGUNAS DE LAS RECETAS TÍPICAS DEL PAÍS ESCANDINAVO Y HA MERECIDO ADEMÁS MENCIONES ESPECIALES EN EL GOURMAND COOKBOOK AWARDS. EL FOTÓGRAFO SE DECLARA ESPECIALISTA EN NATURALEZAS MUERTAS, GASTRONOMÍA E INTERIORES, UTILIZANDO TODA CLASE DE TÉCNICAS Y MOSTRÁNDOSE HÁBIL TANTO CON LUZ NATURAL COMO CON FLASH. www.rolandpersson.com

Yuri Afanasiev (MOSCÚ, RUSIA) FOTÓGRAFO PUBLICITARIO RESIDENTE EN MOSCÚ, ÉL MISMO EXPLICA SUS INTENCIONES EN ESTA SORPRENDENTE SERIE DE FOTOGRAFÍAS CON EL TÍTULO “FRUTAS Y HORTALIZAS EN EL AGUA”: MI ASPIRACIÓN ERA CREAR INSTANTÁNEAS FUERA DE LO COMÚN. EL OBJETIVO PRINCIPAL ERA QUE RESULTARAN ATRACTIVAS Y QUE FUERAN ÚNICAS. TRAS MUCHOS ESFUERZOS, LLEGUÉ A COMPRENDER QUE SOLO EL AGUA PODRÍA PROPORCIONARME LAS DOS COSAS A UN TIEMPO. LAS BURBUJAS EN EL AGUA, LAS LÍNEAS DE AGUA ALREDEDOR DE LAS FRUTAS Y LAS HORTALIZAS CREAN UNOS DISEÑOS ÚNICOS E IMPOSIBLES DE REPETIR. ESTO SIGNIFICA QUE CADA FOTOGRAFÍA DE ESTA SERIE ES ÚNICA. ¡LA VIDA ES ÚNICA PORQUE EMANA DEL AGUA!

Nando Esteva (PALMA DE MALLORCA, ESPAÑA) ES UNA DE LAS JÓVENES PROMESAS DE LA FOTOGRAFÍA PUBLICITARIA CONTEMPORÁNEA. TRAS INICIAR SU ANDADURA COMO AYUDANTE DE FOTOGRAFÍA EN DISTINTOS LUGARES DEL GLOBO TERRÁQUEO, SE INSTALA FINALMENTE CON SU PROPIA AGENDA EN PALMA DE MALLORCA, DONDE INICIA SU COLABORACIÓN CON ALGUNAS DE LAS FIRMAS MÁS IMPORTANTES DEL PAÍS. COMBINA ESTA LABOR CON OTRAS ENTREGAS MÁS PERSONALES, FACTOR QUE LE PERMITE RECOGER DISTINTOS PREMIOS COMO EL PREMIO NACIONAL LUX ORO 2010 O EL PREMIO HASELBLAD 2010. www.nandoesteva.com

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David Loftus (LONDRES, REINO UNIDO) LA FAMIGLIA, ES EL NOMBRE DEL RESTAURANTE DE ALVARO MACCIONI EN LONDRES, LUGAR EN EL QUE PRETENDE RENDIR HOMENAJE A LA COCINA Y PRODUCTOS DE SU TIERRA DE ORIGEN, LA TOSCANA. EL LIBRO DE COCINA CON EL MISMO NOMBRE SE CENTRA EN ESTE RESTAURANTE, RECOPILA TODA LA COCINA DE TEMPORADA DE LA TOSCANA DESTACANDO LOS MENÚS FAVORITOS DE ESTE CHEF. DAVID LOFTUS HA LOGRADO SER UNO DE LOS PROFESIONALES MÁS DESTACADOS EN EL ÁMBITO GASTRONOMITO INGLÉS, RETRATISTA DE LAS CREACIONES DE JAMIE OLIVER, HESTON BLUMENTHAL O RUTHIE ROGERS ENTRE OTROS. www.davidloftus.com

Markus Bassier FRANKFURT (ALEMANIA) EN EL MUNDO DE LOS VINOS ITALIANOS, EL FOTÓGRAFO MARKUS BASSLER VUELCA MÁS DE DOS AÑOS DE TRABAJOS VINCULADOS A LA MESA Y EL VINO, ACOMPAÑANDO ESPECIALMENTE A ROMANÉE CONTI, QUIEN LE INTRODUJO EN BUENA MEDIDA EN LA FOTOGRAFÍA DE VINOS. DESDE LA AGENCIA EN LA QUE TRABAJA, HA COLABORADO CON TODA CLASE DE FIRMAS Y CLIENTES DE PRIMER ORDEN. www.moondogstudio.com

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g a s t r- o s a d í a p a r a a b o g a d o s josean alija

CEBOLLA BLANCA “DULCE”, FONDO DE BACALAO Y PIMIENTO VERDE 56

saber y sabor

El chef del restaurante Nerua, Josean Alija, ha sido el protagonista de unas jornadas organizadas por el Colegio de Abogados de Bizkaia en las que, frente a un público compuesto principalmente por letrados, ha reflejado su particular modo de vivir y entender la cocina. “Jurisprudencia vs Gastr-osadía” ha sido el titular de esta propuesta en la que el cocinero ha invitado a replantearse, en ocasiones, las bases asentadas para crear conceptos nuevos. La Comisión de Cultura del Colegio de Abogados vizcaíno está de buenas. Ha dado el disparo de salida a su voluntad de convertir su centro como un espacio cultural en Bilbao de la mano de actuaciones tan interesantes como las del propio Josean Alija. El cocinero del Guggenheim ha dado a conocer su trabajo de transformación de platos típicos, como el pisto en el caso de los tomates de albahaca, el bacalao al pilpil, en el caso de la cebolla con fondo de bacalao, o el de la cuajada para la infusión de parmesano. Con estos ejemplos, el chef insiste en la necesidad de cuestionárselo todo y recuerda que tras una presentación sencilla, sea en la cocina o en los despachos, manda una técnica compleja. En la jornada dominó pues el elemento sorpresa y la guinda la puso la degustación de los exquisitos platos de Alija.

Ingredientes para 4 pax

CALDO de alga dulse

ingredientes 500 g caldo de verduras 30 g alga dulse (Palmaria Palmata) deshidratada

elaboración Juntar el alga con el caldo de verduras en una bolsa de vacío. Envasar a tope y dejar 30 minutos a temperatura ambiente. Pasado el tiempo introducir en el roner a 60ºC durante 45 minutos. Colar el caldo resultante.

CALDO de pieles de bacalao

ingredientes 400 g pieles de bacalao desaladas y escurridas 120 g agua 24 g cebolleta 3 g dientes de ajo aplastados 1 punta de cayena

elaboración Meter todos los ingredientes en una bolsa de vacío, sellar y cocer a 62ºC durante 4 h en el roner. Después colar y pasar por una estameña para eliminar las posibles escamas o partículas. Guardar y mantener en cámara hasta su uso.

ACEITE de pimiento verde y albahaca

ingredientes 100 g aceite de oliva virgen 150 g pimiento verde sin rabo ni semillas 2 g hojas de albahaca

elaboración Juntar el aceite y el pimiento en el robot y darle a toda potencia durante 15 segundos, pasar a una bolsa de vacío, junto con las hojas de albahaca y envasar a tope. Introducir en un horno a 100ºC vapor durante 60 minutos. Acto seguido sacar de la bolsa, pasar por un litro apretando bien para que salga todo el líquido que habrá absorbido el pimiento. Decantar en un chino dosificador para separar el agua que haya soltado el pimiento por un lado y el aceite. Reservar éste y el jugo resultante destinarlo a otros usos.

FONDO de bacalao y pimiento verde

ingredientes 200 g caldo de pieles de bacalao 80 g aceite de pimiento verde y albahaca 2 g ajo laminado (sin germen) sal fina

elaboración Poner el aceite de pimiento verde y albahaca junto con el ajo, desde frío, en un cazo y acercar al fuego. Cuando empiece a pilpilear retirar del fuego y dejar templar un poco. Colar. Poner el caldo de bacalao al fuego a templar. Triturar con la turmix para airearlo y montarlo ligeramente e ir agregando a hilo fino el aceite de pimiento verde sobre el caldo, montando hasta agotar el aceite y lograr la emulsión. Poner a punto de sal. Reservar hasta su uso.

ACABADO

E M P L ATA D O

Quitar la capa exterior a las cebollas. Cortar simulando un taco de bacalao. Ahumar las cebollas en la brasa hasta que adquieran gusto a parrilla. Colocar sobre cada pieza de cebolla un trozo de piel de bacalao, simulando un taco de bacalao con su piel. Colocar sobre una bandeja, filmar y regenerar en u n h o r n o a v a p o r. Te n e r e l f o n d o d e b a c a l a o y p i m i e n to verde caliente y puesto a punto de sal. Te n e r a c e i t e p i c a n t e y a c e i t e d e pimiento verde en pipetas para la terminación del plato. Dar un golpe de salamandra a la cebolla.

Colocar unas cucharadas de fondo de bacalao y pimiento verde en el plato. Aliñar la cebolla con unas gotas de aceite picante y otras de aceite de pimiento verde y apoyar sobre el fondo de bacalao y pimiento verde.

saber y sabor

CEBOLLAS en salmuera

ingredientes 4 u cebolla seleccionada 500 g salmuera al 15%

elaboración Pelar las cebollas e introducir en la salmuera a temperatura ambiente. Poner un peso encima para que no floten y dejar en la salmuera 60 minutos. Pasado el tiempo escurrir las cebollas y reservar.

CEBOLLAS en salmuera guisadas

ingredientes 4 u cebollas en salmuera 200 g caldo de algas sal fina

elaboración Introducir las cebollas en salmuera en una bolsa de vacío junto con el caldo de algas. El peso del líquido sobre la cebolla es del 30%. Envasar a tope y cocer en un horno a vapor sobre rejilla durante 90’. El tiempo es aproximado, varía en función de las cebollas. Han de estar enteras, pero con una textura melosa, aunque ligeramente tersa al tacto. Escurrir el líquido, sobre rejilla durante 10 minutos. Introducir en una estufa durante 30-40 minutos a 80ºC para que sequen ligeramente y al calentarlas después para el pase no suelten líquido en el plato.

PIELES de bacalao confitadas

ingredientes 2 u pieles de bacalao 20 g aceite de cayenas

elaboración Untar las pieles con aceite de cayenas y disponer entre papeles sulfurizados. Poner otra encima y meter en una bolsa de vacío. Hacer vacío total en la envasadora y confitar en un horno a vapor sobre rejilla durante 25 minutos. Cortar las pieles del tamaño necesario.

I N F U S I Ó N D E PA R M E S A N O C U A J A D O , L Á G R I M A S D E T R U FA , PA N CROCANTE Y SHISO | josean alija |

Ingredientes para 4 pax

INFUSIÓN de parmesano

CALDO de ave

ingredientes

ingredientes 500 g carcasas de pollo 500 g gallina limpia 120 g pie de ternera blanqueada y en rodajas 40 g zanahorias en rodajas 30 g cebollas en rodajas 20 g cebolleta en rodajas 5 g tomate concentrado 8 g dientes de ajo con piel en rodajas 10 g verde de puerro en rodajas 10 g mantequilla 700 g agia 100 g vino tinto reducido a la mitad 50 g garbanzos

elaboración Colorear sobre una bandeja en un horno a 200ºC las carcasas de pollo y la gallina. Sudar en una olla a presión sin tapa junto con la mantequilla, las rodajas de zanahoria, cebolla, cebolleta y dejar que se ablande bien. Añadir las carcasas de pollo y gallina bien coloreadas. Mojar con el agua fría y el vino tinto reducido. Añadir el pie de ternera, el ajo, el verde de puerro y el tomate concentrado. Cerrar la tapa. Cocer 60 minutos a fuego lento desde el primer hervor. Dejar reposar la olla hasta que enfríe. Pasar por el fino y a continuación por una estameña. Enfriar rápidamente y desengrasar completamente. Reservar en cámara.

VELO de trufa

450 g leche cruda de oveja 90 g parmesano de 30 meses cortado en dados de 1x1 cm cuajo

elaboración Poner la leche con el parmesano, hervir hasta que alcance 65/75ºC como máximo. Después meter en el robot con calor 80ºC y triturar hasta que el parmesano se desagua. Pasar por un colador fino y reservar. En los recipientes donde se va a cuajar ir echando una gota de cuajo, la temperatura de cuajado es de 65ºC, Verter la infusión en un cono para evitar que caiga la espuma producida al triturar, llenar los recipientes y dejar en un lugar sin mover hasta que cuajen. Una vez cuajados tapar con film por lo que le pudiera caer. Reservar a temperatura ambiente hasta su uso.

MASA madre crujiente de pan

ingredientes 25 g harina 4 g levadura prensada 10 g agua tibia

elaboración Mezclar todos los ingredientes y dejarlos fermentar una hora encima de un horno. Reservar la masa en cámara filmada a piel. Hacer cada 3 días.

MASA de crujiente de pan

ingredientes

100 g jugo de trufa 25 g caldo de ave 0,3 g Xantana

elaboración Pasar el jugo de trufa por una superbag para eliminar los posos que pueda tener. Juntar con el caldo clarificado. Agregar la Xantana ayudados de un turmix y quitar las burbujas de aire obtenidas en la envasadora dentro de una bolsa de vacío. Reservar en cámara hasta su uso.

160 95 10 4 5

g g g g g

harina leche tibia levadura fresca sal masa madre

elaboración Amasar bien, estirar muy, muy fino y cortar en tiras de 3 cm de largo y medio cm de ancho. Poner en una bandeja con tapete de silicona. Horno a 200ºC, 2 minutos más o menos. Sacar a una placa con papel secante y reservar en una estufa, tapados con papel secante hasta su uso.

OTROS Hoja de sisho verde

saber y sabor

ACABADO

E M P L ATA D O

Te n e r e l v e l o a t e m p e r a t u r a a m b i e n te, perfectamente translúcido. Te n e r l o s c r u j i e n t e s d e p a n c e r c a . Cortar las hojas de sisho en pequeños trozos, con la mano.

Sobre el plato de parmesano cuajado agregar con sumo cuidado el velo, tiene que cubrir la cuajada. Colocar 4 pedazos pequeños de hoja de sisho y 5 crujientes de pan. Ha de salir de inmediato, para que los crujientes de pan no pierdan su textura seca.

sello Km-0 FRENA SU CRECIMIENTO

Slow Food, el movimiento a favor de los productos “buenos, limpios y justos”, originado en oposición a la cultura Fast Food y Fast Life, es el impulsor del sello para restaurantes Km-0, con el que se pretende identificar y destacar aquellos establecimientos que promueven los productores próximos. En la última edición del Salón Algusto de Bilbao, celebrado a mediados de Diciembre, entregaron los distintivos de este sello correspondientes a 2012 para un total de 61 restaurantes de todo el país. Se trata en total de dos establecimientos más que en la pasada edición. El principal volumen de cocineros inscritos son de Catalunya, más de la mitad de hecho, mientras que después le siguen Vizcaya, Asturias, Valencia, Andalucía, Aragón y Valle del TiétarGredos. Los restaurantes interesados en obtener el sello deben acudir al Convivium de Slow Food más cercano y confirmar que aplican los criterios exigidos, es decir, adquirir directamente alimentos a tres productores que estén a menos de 100 km del restaurante, además de incluir al menos cinco platos considerados Km-0 (40% de ingredientes adquiridos a productores cercanos y 60% restante con ingredientes ecológicos procedentes del Arca del Gusto de Slow Food). Según el movimiento Slow Food, un promedio de 400 productores salen cada año beneficiados de este compromiso de compra directa y a precio justo.

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LA COCINA DE Nandu Jubany y Carles Gaig, A LOS PIES DE UNAS PISTAS DE ESQUÍ

La alta cocina cada vez alcanza los lugares más apartados, demostrando que puede haber demanda incluso a los pies de unas pistas de esquí. Pensando precisamente en satisfacer esta demanda, los chefs Nandu Jubany y Carles Gaig han asumido la gestión de los restaurantes Origen y Arrels, del hotel andorrano Sport Hotel Hermitage & Spa de Soldeu, que se encuentra a los pies de la gran estación Grandvalira. Además de su original emplazamiento, estos restaurantes destacan por la curiosa apuesta en cuanto a gestión. Y es que Nandu Jubany se encargará de gestionar su oferta durante la temporada de esquí (del 1 de diciembre hasta el mes de mayo), mientras que Gaig asumirá la gestión durante el verano y el otoño. Origen estará orientado a la cocina gastronómica, ofreciendo un menú degustación y carta, mientras que Arrels se centrará principalmente en la cocina tradicional catalana y la cocina de raíces.

AFEHC CREA HORECA EQUIPMEN FROM SPAIN

La Asociación de Fabricantes Españoles Exportadores de Equipamientos para Hostelería y Colectividades (AFEHC) ha creado la marca Horeca Equipment from Spain, con la que pretende darse a conocer en la promoción internacional de sus productos. Esta imagen renovada y moderna pretende acompañar a la plataforma de empresas en sus actividades a lo largo y ancho del globo, en ferias repartidas en 2012 por Emiratos Árabes, Inglaterra, Alemania, India, Singapur, Estados Unidos, Brasil y Francia.

Londres

ACOGE UNA CURIOSA APUESTA QUE UNE CINE Y GASTRONOMÍA

Desde este mes de enero la cadena de cines The Odeon cuenta en el centro comercial Whiteleys de Londres con unos cines en los que no son protagonistas las palomitas o refrescos. En concreto, los espectadores de esta propuesta podrán tomar en la misma sala de cine un menú elaborado por el reconocido chef Rowley Leigh. Este menú se puede solicitar antes de entrar al cine o ya en el cine pulsando un botón que se encuentra en la butaca. Por supuesto, la comanda y la ingesta se realiza antes de empezar la película. Leigh está apostando por propuestas gastronómicas como las táctiles, que se adecuan bien a este formato gastronómico.

Espaisucre ATERRIZARÁ EN MÉXICO

Madrid Fusión PREPARA UN PROGRAMA CON MÁS DE 100 PROFESIONALES

Entre los días 24 y 26 de enero se celebrará en el Palacio Municipal de Congresos de Madrid el congreso de alta gastronomía Madrid Fusión, que cumple su décimo aniversario apostando por un programa en el que participarán más de 100 profesionales de renombre. Además de los grandes de la cocina mundial (Heston Blumenthal, Michel Troisgros, Jöel Robuchon, Joan Roca, Andoni Luis Adúriz) acudirán representantes de todas las cocinas del mundo y jóvenes de gran talento que están ascendiendo con rapidez (Miguel Ángel de la Cruz, Magnus Ek, Sergio Bastard, Magnus Nilsson, Josean Martínez Alija, Paul Liebrant, Paco Morales o Seiji Yamamoto). La idea es que el congreso pivote sobre cuatro pilares: La Tierra, nuestra despesa; Tendencias; Técnicas; y Gestión del bajo coste. Así, se abordarán tendencias como los restaurantes Pop-Up, las convocatorias Supper Club, el neovegetarianismo, las filosofías biodinámicas, o las cocinas sostenibles de bajo impacto ambiental. También volverá Dulce Fusión, espacio dedicado especialmente a los postres. No sólo está previsto que se realice en él el certamen internacional de postres C3, sino que también habrá ponencias de gran interés a cargo de Paco y Jacob Torreblanca, Alain Chartier, Christina Tosi, o Jordi Roca. Más información en www.madridfusion.net .

La prestigiosa escuela y restaurante de postres Espaisucre está dispuesta a dar un paso más allá y comenzar su expansión más allá de Barcelona. Por este motivo, Jordi Butrón y Xano Saguer, creadores de este proyecto pionero en el mundo, han firmado un acuerdo de colaboración a largo plazo con el Instituto Gastronómico Coronado de Ciudad de México. La idea es que ambos centros fusionen su experiencia para en primer lugar, inaugurar el restaurante Raíz, que ofrecerá una carta de postres diseñada por Espaisucre. Además, está previsto que a mediados de 2012 se pueda realizar en la capital mexicana un post-grado de pastelería de restaurante.

Martín Berasategui TAMBIÉN EN AMÉRICA

Martín Berasategui no para de expandir su cocina. Ahora, fruto del acuerdo con la compañía Meliá Hotels Internacional, acaba de abrir en México Passion by Martín Bereasategui, restaurante que se convierte en su primera incursión en el continente americano. El restaurante se encuentra en el hotel Paradisus Playa del Carmen, también de reciente apertura. La idea es que este Passion ofrezca lo mejor de la cocina de Berasategui, con los productos del mar como grandes protagonistas.

actu lidad a

Salva AMPLIACIÓN DE LA LÍNEA SUA COMBI

Salva comienza 2012 con el lanzamiento de dos nuevos hornos de vapor y de inyección directa, los modelos Sua Combi SC-6 y Sua Combi SC-10. Sua Combi SC-6 es un horno mixto de vapor o inyección directa (eléctrico y a gas) que cuenta con una cámara de cocción con esquinas interiores redondeadas, perfectamente iluminada con luces halógenas. Desarrolla una perfecta regularidad en la cocción, garantizada gracias a la turbina bidireccional. Está equipada también con una puerta fría con doble cristal ventilado y exterior curvo, lo que limita la pérdida de calor. Por otro lado, Sua Combi SC-10 es un horno mixto de vapor o inyección directa (eléctrico y a gas) con una gran regularidad en la cocción. Dispone de un canal de desagüe que recoge el agua condensada debajo de la puerta y por razones de seguridad posee una manilla de puerta robusta con dos posiciones para la apertura.

Lactalis, EMPRESA DEL AÑO 2011

Lactalis Restauración fue galardonada por la Federación Española de Hostelería (FEHR) con el reconocimiento a Empresa del Año por ser el grupo español más importante del sector lácteo por su especialización y compromiso con el sector. Dicho premio tuvo lugar durante la ceremonia de entrega de los Premios Nacionales de Hostelería el pasado 29 de noviembre, en el Teatro Arteria Campos Elíseos de Bilbao. El director comercial de Lactalis Restauración, Ramón Fernández, fue el encargado de recoger un galardón que reconoce la labor de personas y empresas que han destacado en diversas facetas de ámbito empresarial. Algunos de los aspectos premiados son el carácter social o de colaboración con el sector hostelero, la innovación tecnológica, la calidad, seguridad alimentaria y el compromiso con las personas con discapacidad.

Hobart SIGUE COSECHANDO PREMIOS POR SU INNOVACIÓN

La trayectoria innovadora del fabricante de lavadoras Hobart no ha cesado de recibir premios en los últimos años. Con la concesión del galardón Dekra, que cuenta con el respaldo del Gobierno alemán, es la segunda vez que esta firma consigue en poco tiempo, apenas unos meses, ganar un premio en la categoría de protección del medio ambiente por la reducción del impacto ambiental de sus máquinas. Los modelos Premax y el sistema inteligente de lavado Sensotronic adaptan de forma automática el proceso de lavado a las características de la carga, por lo que reduce considerablemente las cantidades de agua, energía y consumo de detergente. Esto comporta un ahorro de hasta un 20%. Por otro lado, también refuerza su posición como uno de los máximos proveedores de lavadoras para la industria del crucero, un sector que recientemente también ha premiado la sostenibilidad de los sistemas de lavado de Hobart. The Seatrade Insider Cruise Award designó así, recientemente, a Hobart como proveedor del año en la importante convención europea celebrada en Hamburgo, Seatrade Europe.

SALVA INDUSTRIAL, S.A. | tel. 943 44 93 00 | fax. 943 44 93 29 | salva@salva.es | www.salva.es

saber y sabor

La cocina tradicional catalana YA ES PATRIMONIO INMATERIAL

El Parlamento de Catalunya ha aprobado con una acaparadora mayoría de 116 votos a favor, 13 en contra y 3 abstenciones la enmienda a la Ley 2/1993 del 5 de marzo de Fomento y Protección de la Cultura Popular y Tradicional y del Asociacionismo Cultural mediante la cual se reconoce la cocina tradicional catalana como patrimonio inmaterial del país. La enmienda ha sido impulsada a petición de la Fundación Instituto Catalán de la Cocina y es un paso ineludible para elaborar la candidatura que se presentará a la UNESCO para que este organismo tome en consideración reconocer la cocina tradicional catalana como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad.

Miguel Espinosa GANA LA FINAL DEL CAMPEONATO DE BARISTAS DE LA PENÍNSULA

Miguel Espinosa, barista de La Rioja, ha logrado el primer puesto en la III Gran Final del Campeonato Barista de España y Portugal. El evento, organizado por el Fórum Cultural del Café y la Asociación Cultural de Baristas de Aragón, se enriqueció además con un programa de mesas redondas, charlas, exhibiciones y degustaciones en torno al café. En el concurso se enfrentaron seis profesionales (tres españoles y tres portugueses), que tuvieron que preparar en 16 minutos 4 espressos, 2 cappuccinos arte, 2 bebidas especialidad sin alcohol con la base del espresso y 2 bebidas especialidad con alcohol con la base del espresso.

alta cocina madrileña,

A FAVOR DE LAS MUJERES PROTEGIDAS

Con la intención de mostrar su apoyo a las 89 mujeres que viven en los alojamientos protegidos del Ayuntamiento madrileño tras haber sufrido violencia de género, los chefs con dos estrellas Michelín de la capital española se unieron para ofrecer un menú de Nochebuena solidario para todas ellas y los niños que están a su cargo. El menú constó de seis aperitivos elaborados por Ramón Freixa (Freixa Madrid) y por David Muñoz (Diverxo); de una sopa de pescado y marisco preparada por Óscar Velasco (Santceloni); de una dorada al horno versión Paco Roncero (La Terraza del Casino); y de unos canelones navideños de Sergi Arola (Arola Gastro). Como postre, el huevo poché de Diego Guerrero (Club Allard).

actu lidad a

Fabbri PIZZA DESSERT

Vinculado al mundo del dulce italiano desde sus inicios, Fabbri 1905 se alía también con uno de los símbolos de la cocina transalpina, la pizza. En esta ocasión la firma transforma esta especialidad salada en un postre, Pizza Dessert, que nace de la colaboración con la asociación Nazionale Italiana Pizzaioli (NIP). Se trata de experimentar con nuevas posibilidades para la pizza que ayuden a abrir sus aplicaciones dentro de la gastronomía. Comercializado bajo un interesante paquete de semielaborados denominado Starter Set Pizza Dessert, la pizza parte de una propuesta de la NIP y se compone de una base blanca rellena de ingredientes dulces. Este set contiene una amplia variedad de referencias Fugar, con el objeto de realizar las más originales combinaciones para la pizza. Los productos, además, están pensados para las personas celíacas, de manera que están libres de gluten: Top Nocciola Super, Top Cioccolato, Top Frutti di Bosco, Top Menta, Top Caffè, Top Fragola, Top Kiwi, Delipaste Gianduia, Delipaste Pistacchio, entre otros.

Illycaffè y Spinel PRESENTAN LA

Traiteur de Paris

MÁQUINA DE CAFÉ SP 2G 2L

FINGER DE CHOCOLATE

Illycaffè y su sistema de cápsulas Iperespresso, y el fabricante de máquinas de café Spinel, especializado en máquinas con sistema de cápsulas y monodosis, desarrollan la nueva máquina de café para uso profesional SP 2G 2L. Un año de trabajo e investigación a dos bandas ha dado como resultado esta máquina profesional, diseñada en exclusiva para la cápsula Iperespresso profesional de illycaffè en sus distintas variantes de tueste medio, oscuro y descafeinado. La máquina responde a las exigencias del profesional con un consumo de entre 100 a 150 cafés diarios, gracias a los dos grupos con autoexpulsión de la cápsula y la capacidad de memorizar hasta 4 volúmenes diferentes de café en la taza.

Inspirada en las recetas de los grandes pasteleros parisinos, Traiteur de Paris lanza su nueva creación Finger de chocolate. Su base, realizada con un tierno bizcocho, se remata con una crema intensa y un mousse de chocolate realizado a partir de un cacao de origen Ecuador 71%. Un delicado glaseado de chocolate negro cubre el pastel y le da el toque final. Sólo hace falta descongelarlo durante unas 3 horas antes de servirlo. También presenta su nueva gama de salsas listas para servir para realzar platos. Esta gama, compuesta por cinco recetas (bordelesa, pimienta, champiñones, exótica y de limón) y comercializadas en raciones individuales IQF, ofrece a los profesionales de la restauración una alternativa a las salsas caseras.

FABBRI 1905, S.P.A. | tel. +390516173111 | fax: +390516173322 | commerciale@fabbri1905.com | www.fabbri1905.com MARCILLA COFFEE SYSTEMS, S.A. | tel.: 93 335 19 60 | fax: 93 335 28 66 | www.marcilla.com ILLYCAFFÈ, S.P.A. SUCURSAL EN ESPAÑA | T: 933034050 | illy.iberica@illy.es | www.illy.com TRAITEUR DE PARIS | T: 0033299867600 | chloe_stephan@traiteurdeparis.com

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Astarté LA CARTA ELECTRÓNICA

Siempre a la vanguardia de las soluciones informáticas para la restauración, Astarté lanza Maître Serie 4 Garçon, un sistema de gestión de la carta de forma electrónica. Maître Serie 4 Garçon permite llevar al extremo la personalización de la carta del restaurante y ofrecer una mayor información al comensal. Imágenes, comentarios añadidos sobre los platos y sus posibles maridajes, información nutricional y sobre los ingredientes ahora pueden ser vertidos en la nueva carta electrónica. Maître Serie 4 Garçon va conectada con Maître Serie 4 Profesional desde donde se realizan todos los cambios necesarios en la carta, como retirar o incluir platos por cambio de temporada, añadir recomendaciones del día o de la semana, ocultar platos cuando están agotados. Y todo sin tener que realizar una inversión en la impresión de una nueva carta.

ASTARTÉ INFORMÁTICA, S.L. | T: 952601849 | comercial@astarteinformatica.com www.astarteinformatica.com

actu lidad a

Friedr Dick LA SERIE DE CUCHILLOS 1905 RENACE

Friedr Dick rememora la colección de cuchillos 1905, creada en un año marcado por los avances tecnológicos y los cambios históricos importantes. Esta serie de cuchillos incorporaban unas manijas macizas que sustituían los remaches que hasta entonces sujetaban los mangos de los cuchillos. Friedr Dick ha perfeccionado el diseño particular de esta colección con la utilización de materiales y procesos de fabricación más modernos. De esta manera, por ejemplo, los aros planos de acero y las piezas de plástico se han ensamblado mediante una técnica especial. Además, la hoja está hecha con acero inoxidable alemán XCrMoVMn, un material muy estimado por los cocineros alemanes más importantes. Es el resultado de un proceso de templado del acero con la última tecnología para obtener una dureza de 55 hrc. Esta dureza es óptima porque permite un afilado estable y un reafilado fácil.

Marcilla COLECCIÓN L’ARÔME ESPRESSO

Para satisfacer todos los paladares, Marcilla lanza al mercado su nuevo paquete degustación La Colección L’aRôme EspressO. La Colección de Marcilla L’aRôme EspressO contiene 24 cápsulas de sus 6 variedades (Satinato, Delizioso, Sontuoso, Decaffeinato, Splendente y Forza), compatibles con las máquinas de café Nespresso. Con estas seis variedades, Marcilla ofrece una paleta de intensidades, cremas con densidades diferentes y aromas distintos para los amantes del espresso.

Copesco Sefrisa/ Royal

Boaya

HUEVAS DE ISLANDIA

HORNOS ELÉCTRICOS DE 4 Y 6 BANDEJAS

Además del salmón ahumado, la marca Royal de Copesco Sefrisa ofrece una gran variedad de productos del mar, entre los que destacan las huevas de Islandia. Este producto permite elaborar entrantes y canapés originales y sabrosos. Otros productos de alta gama para conformar una oferta gastronómica amplia son el jamón de pato, que se condimenta con sal, especias y hierbas aromáticas, y el bacalao desalado al pimentón dulce y a las finas hierbas, ideal para cocinar a la plancha.

Boaya comercializa en España los nuevos hornos eléctricos del fabricante italiano Garbin. El horno eléctrico de cuatro bandejas de la serie 45 dispone de un sensor de temperatura en el corazón del producto. Además de la versión mecánica, este horno está disponible en su versión digital con hasta 20 programas. El horno eléctrico de seis bandejas, de la serie 61, también dispone de una sonda al corazón del producto y un sistema completo de 20 programas en la versión digital de la máquina.

saber y sabor

C3, Chocolate Chef Competition

TODO A PUNTO PARA EL

Seis concursantes de seis países distintos, seis maneras de entender el universo del postre y del chocolate, y seis ilusiones puestas en ganar la III edición del Concurso Internacional de Postres de Restauración, C3, Chocolate Chef Competition. El próximo 26 de enero, Madrid Fusión acogerá la gran final de un certamen que, bajo la organización de la firma Valrhona, ha conseguido posicionarse como un gran referente dentro del mundo del postre a nivel mundial. Los seis candidatos finalistas, que han conseguido su clasificació a través de las diferentes pruebas de selección celebradas durante todo este año, son los siguientes: Iris Lau, del restaurante Four Seasons del Hotel George V de París (Francia); Alessandro Ferrotti, del restaurante La Ragnatela - Scaltenigo di Miran (Italia) ; Gaël Moutet, restaurante del Hotel Arts – Barcelona (España); Sally Camacho, establecimiento WP24 Restaurante The Ritz Carlton Hotel - Los Angeles (USA) ; Benjamin Kunert, Hotel Traube Tonbach (Alemania) ; Kanako Sakakura, La Grande Table de Kitamura, Nagoya (Japón). Para esta nueva edición, los chefs deberán realizar un postre presentado en diez platos, así como veinte piezas idénticas de delicadezas sobre el tema «Arquitectura del sabor y de las formas en torno al P125 Cœur de Guanaja». Las recetas realizadas por los finalistas serán degustadas por un jurado profesional formado por chefs pasteleros y chefs cocineros profesionales y por un jurado de prensa. Todos ellos decidirán el ganador del concurso sobre la base de la originalidad de las recetas, el sabor, las combinaciones de sabores, las texturas, la estética y la observancia del tema obligado. El ganador recibirá un trofeo y 5.000 euros. Rasmus Koefoed será el presidente honorífico. Este chef danés, fue medalla de bronce en el Bocuse d'Or 2005, medalla de plata en Bocuse d'Or 2007, y medalla de oro del Bocuse d'Or 2011, y es copropietario y chef del galardonado restaurante Géranium de Copenhague. Los organizadores agradecen además la colaboración de las firmas Bragard, Guy Degrenne, Montblanc y Elle&Vire en este concurso que paso a paso gana en prestigio y relevancia internacional.

www.forumsantiago.com

26,27,28 febrero 2012 Santiago de compostela

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Saeco MÓDULOS DE BEBIDAS FRÍAS PARA UNA MÁQUINA MULTIBEBIDA

Sammic GENERACIÓN DE CORTAVERDURAS DE GRAN PRODUCTIVIDAD

Amparado por la prestigiosa imagen del cocinero vasco Martín Berasategui, Sammic introduce en España una nueva generación de cortadoras de verduras. Los tres modelos de cortaverduras, CA-301, CA401 y CA-601, se caracterizan por realizar más de 70 tipos de cortes distintos a muy rápida velocidad, desde los 450 a los 1.000 kg/hora. Sammic introduce además numerosos accesorios complementarios para poder realizar diferentes tipos de cortes.

En un continuo esfuerzo por mejorar las prestaciones de sus referencias, Saeco presenta dos juegos de bebidas frías para el modelo Atlante 700. Bebidas frías solubles es un módulo que permite el suministro de hasta cuatro solubles fríos distintos, aprovechando los distintos sabores que las empresas proveedoras tienen en su catálogo: naranja, limón, té, café, etc. El segundo módulo puede suministrar bebidas frías. Son unos preparados que se han elaborado a partir de dos extractos concentrados (jarabes), sin tener que utilizar ninguno de los contenedores de solubles de la máquina. Con estos sistemas el modelo Atlante 700 se convierte en un distribuidor multiproducto de bebidas, lo que amplía la oferta y variedad de productos que se pueden obtener en un sólo punto de venta. Esto convierte la tradicional máquina de café, en una versátil máquina multibebida.

Berlys TRENZA DE CEREZAS KÖRFEST

Ibepan MINI HAMBURGUESAS LISTAS PARA CONSUMIR

Las nuevas mini hamburguesas ya elaboradas de Ibepan, listas para consumir, están preparadas con pan de alta calidad, carne de ternera, queso y un toque de ketchup. Ibepan ofrece las nuevas mini hamburguesas en cajas de 36 unidades. Al igual que todos sus productos, llegan ultracongeladas, por lo que sólo hace falta sacar las que se vayan a utilizar pocos minutos antes de su consumo. De esta forma, se facilita la labor al restaurador y se ahorra tiempo en el montaje de cada una de las hamburguesas. SAMMIC, S.L. | tel. 943 15 70 95 | fax: 943 15 01 90 | ventas@sammic.com | www.sammic.com BERLYS ALIMENTACIÓN, S.A.U. | tel. 902 32 55 32 | fax: 902 29 70 00 | berlys@berlys.es | www.berlys.es SAECO IBÉRICA, S.A. | T: 934740017 | saeco@saeco-iberica.com | www.saeco-vending.com IBE PAN | T: 918493772 | info@ibepan.es | www.ibepan.es

saber y sabor

Berlys amplía la línea estrella de su marca Körfest, las trenzas, con el nuevo sabor de cerezas. La trenza de cerezas, al igual que la original, se caracteriza por su masa de ligero hojaldrado a base de mantequilla fresca, rellena de suave crema de queso fresco y cerezas del tipo oblacinska, originarias de las tierras de los Balcanes, con un sabor excepcional. Sin olvidar su atractiva presentación, de forma entrelazada bañada en glasa, que hace de esta especialidad un lujo. Una nueva versión de todo un clásico de la repostería alemana, cuyas cualidades lo hacen único. Algo que sólo se consigue gracias a una rigurosa selección de materias primas y a un largo proceso de elaboración artesano y natural, de más de 72 horas y tres fermentaciones.

Julabo MUESTRA EN SU CATÁLOGO LAS GRANDES VENTAJAS DEL VACÍO

Julabo acaba de presentar el nuevo catálogo de su marca Fusionchef en el que se dan a conocer las ventajas técnicas y económicas del método de cocina al vacío Sous Vide. Mediante imágenes atractivas y explicaciones detalladas, el catálogo incluye interesantes paso a paso para mostrar de la mano de expertos el funcionamiento de la nueva generación de termostatos para controlar a una temperatura constante cocciones al vacío. La familia de termostatos Pearl de control de temperaturas y la línea Diamond, una versión de los termostatos Pearl con algunas innovaciones técnicas como la posibilidad de programar funciones, representan una interesante selección de la mejor maquinaria de última generación de esta firma.

Xavier Mor SWEET-TARTUFI DE CHOCOLATE Y AVELLANA

Cuando se dispone de una perspectiva diferente sobre el chocolate no se fabrica sólo un producto, se crea y se elabora algo que se sale de lo habitual. Bajo esta premisa, Xavier Mor lanza su nueva creación, Sweet-tartufi de chocolate y avellana, en las versiones de chocolate negro y chocolate blanco. Sweet-tartufi de chocolate y avellana son pequeñas bolas crujientes con una capa exterior de chocolate y almendras troceadas. Cada pieza está empaquetada con una envoltura individual para su degustación como petit four o pre-postre al final de un menú.

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La cocina de Dani García, A FONDO EN EL AULA SOLÉ GRAELLS

Los pasados 14 y 15 de noviembre tuvo lugar en el Aula Solé Graells de Barcelona un intenso curso en el que el chef malagueño Dani García mostró los entresijos de sus propuestas gastronómicas tanto para su restaurante Calima como para los establecimientos La Moraga. Entre los muchos platos elaborados llamaron la atención las Berenjenas con miel a la brasa con láminas de bonito, el Gazpacho de cereza, queso fresco y anchoa, la Pluma marinada en miso con shitake, o el Tataky de atún de Barbate con soja, maracuyá y aceite de oliva. Uno de los principales atractivos de este curso monográfico consistió en la posibilidad de debatir de forma muy personalizada con Dani García, tocándose desde aspectos más técnicos hasta temas más próximos a la gestión.

Alaska Sea Food CERTIFICADA LA MAYOR PESQUERÍA SOSTENIBLE DEL MUNDO

La pesquería sostenible del abadejo de Alaska, la mayor del mundo, ha recibido la certificación de "pesquería de gestión responsable", lo que atestigua que cumple plenamente las directrices internacionales establecidas por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO). La pesquería del abadejo de Alaska siempre ha sido una fuente de innovación en el sector pesquero y esta certificación reciente demuestra su posición de liderazgo del estado de Alaska en la explotación sostenible de los productos del mar salvajes. El código y las directrices de la FAO se elaboraron con la participación y aportaciones de gobiernos, científicos expertos en la pesca y especialistas en la conservación del medio ambiente de todo el mundo, de modo que constituyen la norma internacional en materia de gestión responsable y sirven de base para los programas de certificación más rigurosos del mercado.

Gino Toschi VINAGRE DE MÓDENA GEMMA NERA

Además de sus productos para la heladería, desde hace tiempo Toschi ha apostado por una política de diversificación de sus referencias para entrar de lleno en el mundo de la alta cocina. Uno de sus baluartes en este segmento es el vinagre balsámico de Módena Gemma Nera, que recoge la producción superior de la firma. Por definición agridulce, este vinagre de Módena traslada a la degustación una nueva plenitud de sabor sin la adición de caramelo para potenciar su resultado en boca. El nacimiento de este vinagre está estrechamente vinculado a la cultura gastronómica de la mundialmente famosa región de Módena.

TOSCHI VIGNOLA, s.r.l. | tel. +39059768711 | fax: +39059772591 | toschi@toschi.it | www.toschi.it

saber y sabor

L A S R E C E TA S D E A L I M E N TA R I A 2 0 1 2

U N A G R A N O F E RTA Y A C T I V I D A D E S M U Y ESPECIALIZADAS

Hablar del Salón Internacional Alimentaria, a celebrarse en Barcelona los próximos 26 a 29 de marzo, es sinónimo de adentrarnos en cifras astronómicas y difíciles de concebir. Siete pabellones, más de 90.000 metros cuadrados de superficie, 4.000 empresas expositoras, de las cuales 1.300 procedentes de 75 países diferentes, y una afluencia estimada en 140.000 visitantes. Cifras que quitan el hipo a cualquiera y en las que conviene no perderse. El profesional de la cocina tiene su interés particular en Restaurama, el espacio dentro del Salón dedicado a la Alimentación Fuera del Hogar. Con 7.000 metros cuadrados y 300 expositores previstos, el Certamen aspira a repetir los datos de la edición anterior reivindicando su vigencia y el creciente interés que suscita, especialmente más allá de nuestras fronteras. Así nos lo explica Antonio Llorens, presidente del Salón, a continuación. También señala el potente programa de actividades paralelas y demostraciones prácticas, con las que la organización pretende ejemplificar al máximo las soluciones, ideas y tecnologías que están al alcance del profesional para atender sus necesidades presentes y futuras. Es el caso del Congreso Internacional de Cocina BCNVanguardia, centrado en la integración de la innovación y cuyo programa pretende aglutinar toda clase de tendencias que se están produciendo a diferentes escalas de la cadena de producción gastronómica. La final del Concurso Cocinero del Año proporcionará la dosis más emocionante de las actividades mientras que el Food Service Experience & Trends, se convertirá en un área de actividades abierta con tres espacios destinados a recoger algunas de las tendencias más interesantes que se están produciendo en la hostelería.

Quesos, ibéricos, aceites y vinos Pero el Salón Alimentaria, como decíamos al principio, depara mucho más. Fuera de Restaurama habrá otras citas especialmente interesantes, como es el caso de la Alimentaria Hub. “un centro de interconexión entre la innovación, el conocimiento y las tendencias de la industria alimentaria y sus agentes vinculados”, en palabras de la propia organización. Bajo su paraguas se impulsa y coordina la

práctica totalidad de las actividades, por ejemplo el Congreso Internacional de la Dieta Mediterránea, así como distintos encuentros empresariales. La España de los 100 quesos, coordinada por el especialista Enric Canut, volverá a ejercer uno de los polos de atracción de todo el Salón. En esta edición cuenta además con una serie de maridajes sugeridos por el equipo de cocina de Mugaritz y Andoni Luis Aduriz. Taste & Flavours rendirá total protagonismo a tres de los productos más emblemáticos de nuestra gastronomía: el aceite de oliva, los ibéricos y los vinos, en donde no faltarán toda clase de seminarios y catas especializadas. Del resto de los 13 Salones que completan la oferta de Alimentaria, el profesional cocinero también se sentirá especialmente atraído por la oferta expositora de primer nivel de Intervin y Olivaria, además de la visita casi obligada al Pabellón Internacional. Por cierto, el país invitado de esta edición es México.

“El prestigio de la restauración española está influyendo en el interés internacional por Restaurama” ANTONIO LLORENS. PRESIDENTE DE RESTAURAMA

¿Qué ejes de actuación se han fijado a la hora de organizar el Salón este año? Además de ser un punto de encuentro señalado en el calendario de los profesionales del sector, en esta edición Restaurama quiere convertirse en hervidero real de negocios donde se ponga en contacto la oferta y la demanda y en un gran espacio para la formación, la información y los eventos potenciando la vertiente más práctica que permita a los profesionales mejorar la gestión de sus negocios. Además, de tener confirmada la presencia de las principales firmas nacionales, Restaurama está captando más atención internacional como lo demuestra la presencia por primera vez de Japón, uno de los países líderes a nivel mundial en cuanto a negocio de la restauración y la gastronomía. ¿Qué respuestas proporciona Restaurama y Alimentaria al profesional HORECA ante la delicada coyuntura actual? La gran apuesta de Restaurama 2012 es ofrecer información, formación y eventos de aplicación práctica para dar soluciones globales a los diferentes perfiles de la restauración que les permitan optimizar los recursos que invierten y ofrecer un servicio de calidad a sus clientes. Para ello, sobresale de su programa el espacio Food & Trends Experience. ¿En qué consiste Food Service Experience and Trends? Será un gran espacio de 400 m2 diseñado para los profesionales del canal HORECA muy dinámico donde se irán sucediendo los show-cookings, los talleres, las degustaciones y las conferencias, todo ello abierto al público. Será un espacio para dar a conocer las últimas tecnologías, algunas de ellas todavía desconocidas, aplicadas a la industria de la restauración y la industria alimentaria. El nuevo espacio constará de tres auditorios diferentes. En uno de ellos las grandes marcas tanto nacionales como internacionales del sector Foodservice presentarán sus novedades; en el otro, las empresas extranjeras mostrarán las tendencias culinarias de otros países; y en el tercero, se realizaran

saber y sabor

demostraciones de las últimas novedades en alimentos de IV y V gama. Así, los profesionales dispondrán de un escenario muy dinámico donde podrán observar en vivo las últimas soluciones en maquinaria y en envases para la elaboración y la preparación de estos productos.

“Que

¿Cuáles son las estimaciones de participación de expositores, superficie contratada y visitantes? ¿Son tiempos de resistencia? Si bien la crisis está afectando a todos los sectores en general, la expectación del sector por Restaurama continúa creciendo y la mayoría de nombres de referencia está confirmando que repetirá participación. De hecho, el salón está a punto de colgar el cartel de completo porque ya tiene ocupado el 85% de la superficie de 7.000 m2. El salón espera reunir a un total de 300 empresas entre las que no faltarán las principales empresas de Foodservice, restauración y catering.

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¿Está cambiando la participación internacional dentro del Salón? El prestigio internacional de los chefs y el sector de la restauración española está repercutiendo también en el salón. En cada edición, Restaurama está ganando en interés global y países de todas partes como Japón, Ecuador, China, Bahrain o Croacia están apostando por su gran potencial como centro de negocios. Este 2012, por primera vez el país nipón estará presente en Alimentaria y lo hará desembarcando en Restaurama. Que uno de los país más punteros del mundo en restauración quiera estar en nuestro salón es muy importante.

ANGELO CORVITTO Y E L A PA S I O N A N T E J U E G O D E L H E L A D O Grupo Vilbo presenta la segunda edición revisada y actualizada del exitoso libro “Los secretos del helado. El helado sin secretos", en español e inglés.

En efecto, el maestro te propone una especie de juego de lógica en estado puro que termina por seducirte, independientemente del nivel de conocimiento que cada uno pueda poseer sobre heladería. Casi sin darte cuenta asumes las reglas del juego y empiezas a utilizar su terminología. Pronto manejas conceptos como el PAC, el POD, la temperatura de servicio… y las piezas comienzan a encajarte. El premio final es el equilibrio, que se alcanza a través de un estudiado sistema de compensaciones en el que nada se abandona al azar. Este juego del helado no es otra cosa que un riguroso método bien definido, perfectamente construido, sin fisuras, cuyo objetivo es la elaboración del mejor helado posible, de calidad total. Un método que es el resultado de largos años de oficio, de experiencia y sobre todo es fruto de la infinita inquietud de un profesional que no ha dejado de investigar ni un solo día. Angelo Corvitto va por delante de la propia ciencia. Como él acostumbra a decir cuando explica sus sistemas de cálculo del valor de endurecimiento del cacao o del poder anticongelante de los licores, "no tengo constancia de la existencia de estudios científicos al respecto, por lo que nos vemos obligados a recurrir a un método artesano". Y este método no es otro que el suyo, y además funciona. No es extraño ver en su obrador e incluso en los cursos que imparte a ingenieros, químicos y otros técnicos que acuden para dar respuesta a las distintas reacciones de determinados ingredientes en contacto con otros y sometidos a bajas temperaturas. Pero además de su extrema profesionalidad, su rigor y su incansable búsqueda del porqué de las cosas, es justo destacar en la trayectoria de Angelo su desmedida generosidad. Pueden dar buena cuenta de ello numerosos profesionales de la heladería, la cocina o la pastelería que siempre han encontrado sus puertas abiertas y que han podido recurrir a él siempre que lo han necesitado.

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La distribución del helado en f a m i l i a s , e l c á l c u l o d e l PAC ( Po d e r A n t i c o n g e l a n t e ) , l a temperatura de ser vicio, el equilibrio específico de cada helado, la maceración en frío, la trituración de ingredientes varios con sacarosa… son técnicas y conceptos que hoy forman parte de la heladería artesana y que se manejan con total fluidez dentro del oficio. El responsable de introducir y de desarrollar todas e s t a s c u e s t i o n e s y, e n d e f i n i t i v a , de crear un método fiable y contrastable para abordar todo el universo heladero se llama Angelo Cor vitto. Un método tan didáctico como apasionante. Casi podríamos hablar de un juego, el apasionante juego del helado artesano.

Pues bien, la mayor muestra de su generosidad y de su afán por compartir sus conocimientos y su experiencia con todo aquél que se ha interesado por el helado es su libro, cuyo título define perfectamente el sentido y el objetivo pretendido por el autor con esta obra, "Los secretos del helado. El helado sin secretos". Angelo no se guarda nada. En sus inicios como heladero, el autor encontró no pocas dificultades para conseguir información sobre el helado. Y no quiere que los que se inicien en el oficio, o aquéllos que deseen profundizar en el mundo del helado, se encuentren tan desamparados como él al principio. Su interés por tanto no es otro que divulgar lo que ha ido aprendiendo y descubriendo con el paso de los años en el ejercicio de su profesión. El proyecto editorial de este libro comenzó a gestarse a raíz de una serie de artículos que el maestro comenzó a publicar en la revista Arte Heladero. Su enorme valor profesional, su claridad explicativa y su carácter pedagógico contribuyeron a que estos artículos tuvieran una excelente acogida. Fruto de esa estrecha colaboración y del importante vacío existente en materia de bibliografía profesional al respecto, nuestra editorial Grupo Vilbo, editora de So Good..magazine, apostó sin reservas por confeccionar una monumental obra que vio la luz originalmente en 2004 y que ahora vuelve a la actualidad con una segunda edición revisada y actualizada, y en dos idiomas, español e inglés. "Los secretos del helado. El helado sin secretos" es mucho más que un simple manual de heladería. Es un libro eminentemente práctico para que todo profesional de la gastronomía en general (cocineros, pasteleros, heladeros, catering…) pueda elaborar el mejor helado posible, adaptado a sus propias necesidades y hasta a sus propios medios. Como se anuncia en el título, Corvitto desvela en detalle todos los secretos del helado, desde la selección y preparación de materias primas e ingredientes hasta la obtención del producto, su conservación, transporte y servicio, pasando por todas las fases de fabricación. Asimismo se abordan conceptos de la importancia del poder anticongelante, el poder edulcorante, así como las diferentes temperaturas de servicio del helado, bien para su exposición y venta en vitrina, bien para su servicio en restauración y pastelería. Todo ello con la máxima claridad explicativa, con los consejos prácticos del maestro y con un diseño ágil y dinámico.

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Foie Gras y Gastronomia desde 1875 Màs de 500 productos de pato y de oca. Presencia en los mejores restaurantes y hoteles de 120 paises en el mundo. Absoluto control en todo el proceso de producción y elaboración. Patos producidos exclusivamente en Francia. 1 sala de incubación, 140 criadores y 160 cebadores seleccionados y formados para producir el Foie Gras Rougié, 2 mataderos, 2 unidades de transformación. Patrocinador de l'Académie des Lauréats du Bocuse d'Or Rougié Foie Gras et Gastronomie depuis 1875 Avenue du Périgord - BP118 24203 Sarlat Tel : +33 5 53 31 72 20 Fax : +33 5 53 59 40 86 christophe.montoya@euralis.fr www.rougie.com

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saber y sabor

Lactalis Restauración s.l.u. Proveedor global de productos Lácteos. Leche UHT, leche fresca, nata UHT, nata pasteurizada, nata fresca, nata culinaria, nata spray, mantequilla, batidos, Horchata, queso Manchego y tipo manchego, queso fresco Burgos, queso quark, queso para untar, queso importación francés: pasta blanda, pasta veteada, pasta prensada, queso de cabra y especialidades, quesos y charcuteria italiana, mozzarella para pizza, postres lácteos: panna cotta, natillas. Principales marcas: Président, Président Profesional, Flor de Esgueva, Galbani, Mama Luise, Société, lactel, lauki, Chufi... Visite nuestra web para conocer nuestros productos: www.lactalisrestauracion.com Lactalis Restauración S.L.U CTM Torre CTM 7ª Ctra Villaverde a Vallecas Km 3,500 | 28053 Madrid Tel. 91 507 96 97 www.lactalisrestauracion.com

Comercial Montsec, S.A. Productos montsec para obrador de pastelería y restauración. Natas: 35º 2 l. - 38º 2 l. nataxpres culinaria 35º 2 l, nata uht 1 l. Mantequillas: en planchas de 250 gr. y 3 kg., barra 1 kg. Margarinas: barra 5 kg. barra 1 kg. Quesos: Queso crema para untar extragraso, en cubo de 2 kg, Quark especial tartas. Yogur: cubos de 3,6 kg. Mix: astor 35º 2 l. - super crucero 35º, crema vegetal 1 l. Ovoproductos: huevo entero pasterizado 1 l., yema de huevo pasterizada 1 l., clara de huevo pasterizada 1 l. Gelatina: 25 kg. Frutas congeladas, cacao y coberturas de chocolate, purés de frutas congeladas. nata en spray congelada en envases de 700 y 1.000 g. Severo Ochoa, 36 - Pol. Radium 08403 GRANOLLERS. Barcelona Tel. 93 849 87 99 Fax. 93 849 83 32 montsec@comercialmontsec.com www.comercialmontsec.com Deleg. Madrid: BAFRA Juan de la Cierva, 2 nave 16 Pol. Ind. Rompecubas 08340 Valdemoro. Madrid Tel. 91 809 41 55 - Fax. 91 895 16 43

• Natas: Nata para montar 35% MG 2L, Nata Azucarada 35% MG 2L, Nata rendimiento y firmeza 35% MG 1L y 5L, Nata para cocinar Culinaria formatos 1L y 2L, Mix de Nata 2L y BIB 10L (Natop), Mix Vegetal azucarado 2L y sin azúcar 1L y BiB 10L (Végétop), Nata en aerosol refrigerada y congelada 700 ml. • Mantequillas: Mix a base de mantequilla líquida clarificada 1L (Saltear & Asar), Mantequilla 82% MG especializada según el tipo de elaboración y su punto de fusión en placas 2Kg y en bloque 2,5Kg, Mantequilla en tarrina 10grs. • Crema Inglesa: Crema Inglesa Bourbon 1L, Crema Inglesa 2L y salsa de vainilla 2L. • Queso fresco Quark: 2,5% MG cubo 5Kg. • Mousse de Chocolate: Mousse de chocolate batida lista para su uso refrigerada cubo 2,5L y congelada en manga 1,25L. • Crema Pastelera: Crema Pastelera tradicional lista para su uso Bolsa 1,75Kg. • Arroz con leche: Listo para su uso manga 1,75 Kg. • Ice Mix y Milk Shake: Base neutra para helado 5L y base neutra para batido 5L. • Parfait: base líquida para la preparación de postres semifríos y helados botella 1L. • Panna Cotta: botella 1L.

• Natas: Nata Pasterizada 38% y 35% MG en formato de 2L y BiB 10L y 20L, Mix de Nata para pastelería Rex 2L, Nata UHT 35,1% MG 1L, Nata especial cocina Premium 1L, Nata en aerosol 500 grs refrigerada y 750 ml congelada. • Siropes: caramelo, chocolate, fresa y vainilla. • Mantequillas: Mantequilla 1Kg, 10Kg y 25Kg y 10Kg caroteno, Mantequilla en tarrina 12,5grs, 10grs y 8,33grs. • Margarina: Tarrina de 10grs, Margarina 1Kg y 5Kg.

• Natas: Nata Pasterizada 35% y 38% MG en formato 2L y BiB 10L y 20L, Nata UHT montar 33% MG 1L. • Mantequillas: Mantequilla para Pastelería y Heladería en formatos de 1Kg y 25Kg. • Natillas: listas para su uso brick 1L. • Chocolate a la taza 1L.

• Natas: Nata Pasterizada 38% y 35% MG en formato de 2L, Mix de nata 2L (Super Dasi) y mix vegetal Claudina 2L pastelería y horeca. EL CASTILLO DEBIC FOOD SERVICE, S.L. C. Constitución, 3 2ª planta 08960 Sant Just Desvern (Barcelona) Tel.: 93 470 53 50 - Fax: 93 470 53 56 elcastillodebic@elcastillodebic.com www.elcastillodebic.com

setas FAUNDEZ GOURMET Premio Mercurio 1996 Especialistas en la recolección, elaboración y distribución de setas silvestres. • Setas frescas. • Setas congeladas. • Setas en conservas. • Setas deshidratadas. • Frutos del bosque. Nuevas cámaras de conservación y congelación con más de 1.500 m3 de capacidad Faúndez, s.l Ctra. de Alcañices, snº 49519 RABANALES DE ALISTE Tel.: 980 681 823 – 980 681 846 Fax: 980 681 841 www.faundez.com info@faundez.com