TRADITION

Giacomo Arengario - Museo del Novecento

FOOD ITINERARY

RISOTTO ALLA MILANESE

IL PRIMO LIBRO COMPLETO DEDICATO AL PIATTO DI MILANO PIÙ CONOSCIUTO NEL MONDO text Teresa Favi photo Dario Garofalo

“Looking over its history, it seems “A scorrerne la storia sembra non that no other Italian dish has an esistere piatto italiano con un’idenidentity as deeply rooted as that of tità così temprata come il risotto giallo e la sua Milano. È nato nel Cinquecento ai tempi della domiof Spanish domination, but far nazione spagnola, irridendo improfrom being a pale substitute for babili notai che provassero a farne Valencia’s paella. un’eredità scialba della paella vaIt has established for itself a leg- lenciana. Si è ritagliato una leggenend associated with the construc- da legata niente di meno che alla tion of the Duomo, when a crafts- costruzione del Duomo, quando un man used saffron for the gold col- artigiano usò lo zafferano per l’oro or on the Sant’Elena windows and delle vetrate di Sant’Elena per coalso to color the rice”. lorare anche il riso”. Inizia così il primo libro completo complete book on Milan’s most sul piatto più conosciuto di Milano popular dish: Il risotto alla mila- Il risotto alla milanese, il piatto della nese, il piatto della tradizione inter- tradizione interpretato dai migliori pretato dai migliori osti e chef osti e chef unseen photographs, which adds to the book series published by A JOURNEY THROUGH THE BEST TRATTORIAS dite, che va ad arricchire la collana di libri della casa editrice Gruppo Gruppo Editoriale (following the AND RESTAURANTS Editoriale (dopo il successo del lisuccessful book on Fiorentina, osti macellai e vini della vera bistecca, HAVING ‘RISOTTO ALLA MILANESE’ bro sulla Fiorentina, osti macellai e vini della vera bistecca to dal critico enogastronomico critic Aldo Fiordelli, with the in- ON THE MENU Aldo Fiordelli, con la prefazione troduction by Fiammetta Fadda, di Fiammetta Fadda, è un viaggio the book is a tour of the best trattorias and restau- nelle migliori trattorie e ristoranti che propongono nel rants having Risotto alla milanese città, ma anche a Londra, Parigi e New York. Ogni riand New York. storante viene descritto con curiosità e aneddoti legati Descriptions of each restaurant mentioned include a questo viaggio tra i risotti alla milanese. Per ciascun anecdotes and interesting stories, and details about indirizzo sono presenti indicazioni su qualità del riso, the quality of rice, saffron and ingredients used for zafferano, ingredienti della mantecatura, passaggi sathe creaming, the most important steps in prepar- lienti della esecuzione, con la descrizione di un ideale ing the dish and the ideal wine pairing, starting with abbinamento di vino, a partire dal Franciacorta il proFranciacorta, the local wine par excellence. dotto enologico del territorio per eccellenza.

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THIS PALTE HAS ESTABLISHED FOR ITSELF A LEGEND ASSOCIATED WITH THE CONSTRUCTION OF THE DUOMO QUESTO PIATTO SI È RITAGLIATO UNA LEGGENDA LEGATA NIENTE DI MENO CHE ALLA COSTRUZIONE DEL DUOMO

This great and popular Milanese dish is the symbol of the city’s most traditional cuisine but today, owing to its elegance and versatility, the dish lends itself wonderfully to the most avant-garde versions. Thanks traditional recipe became a nouvelle cuisine dish and, from then on, risotto alla milanese has been the “test bench” for all the greatest contemporary chefs. It is, in fact, no chance that today’s best “ risottomakers”- Oldani, Cracco, Berton, Lopriore- trained under Marchesi’s eye. And this list of today’s top gourmet chefs includes also Enrico Bartolini with his restaurant at Milan’s MUDEC and Niko Romito at the Bulgari Hotel. For the lovers of the more traditional version of the dish, we recommend Ratanà, where Chef Cesare Battisti uses Carnaroli rice, toasted with onion, cooked in a bouillon and creamed with a tablespoon of acid alpine butter and Granone (or Lodigiano on the side with veal jus and old-fashioned gremolata: lemon, parsley, rosemary and anchovies. At Giacomo Arengario, inside the Twentieth-Century Museum with view of the Duomo, the risotto is excellent, classic-style with shallot, strictly with saffron pistils, well-creamed with acid butter. Boeucc’s risotto alla milanese is served at the guéridon ranged on a plate when served with ossobuco. It is list years”, along with frog risotto and risotto al salto, to point out the restaurant’s amazing history. Garghet is the quintessential traditional Milanese restaurant and its risotto is made the super traditional way: with soffritto, bone marrow and a lavish creaming. At Antica trattoria della Pesa, which draws a consistent crowd of both regular locals and tourists, the risotto is pre-toasted with onion, cooked in beef bouillon, generously creamed and served with freshly ground pepper. And while waiting for your order to arrive, remember that among the restaurant’s celebrity customers were Arrigo Boito, Curzio Malaparte, Dino Buzzati, Indro Montanelli, Luchino Visconti, Maria Callas and Pier Paolo Pasolini. Il grande e popolare piatto milanese è un emblema della tradizione ma si oggi presta con l’eleganza e la versatilità che gli sono proprie anche alle interpretazioni più avant garde. Grazie al genio di Gualtiero Marchesi che negli anni Ottanta ha sdoganato nella nouvelle cuisine questa ricetta popolare, il risotto alla milanese è diventato, infatti, un grande banco di prova della cucina contemporanea; non a caso alcuni tra i migliori ‘risottisti’ di oggi, Oldani, Cracco, Berton, Lopriore sono passati sotto proprio sotto la sua ala. E restando in tema di contemporaneità, in questa bella squadra di chef gourmet, non possono mancare Enrico Bartolini che a Milano è presente con il suo omonimo ristorante al MUDEC e Niko Romito del Bulgari. Per gli amanti della tradizione tra i migliori indirizzi in patria c’è sicuramente il Ratanà dove lo chef Cesare Battisti cuoce il riso Carnaroli tostato nella cipolla in un brodo ristretto, poi manteca con un cucchiaio di burro di malga acido e Granone (o Lodigiano Ti di vitello, e gremolata alla vecchia maniera: limone, prezzemolo, rosmarino e acciuga. Da Giacomo Arengario, all’interno del museo del Novecento con vista sul Duomo, in una location da Sindrome di Stendhal il risotto è buonissimo, classico con lo scalogno, rigorosamente con zafferano in pistilli, ben mantecato al burro acido. Il risotto alla milanese del Boeucc viene servito al guéridon dal vassoio quando da solo, leggermente più asciutto e già impiattato con l’ossobuco. In carta, insieme a quello con le rane o al salto, è alla voce “clas storico. Quello del Garghet, quintessenza in cucina della milanesità più autentica, è super tradizionale, con soffritto, midollo e una bella e generosa conciatura. Alla Antica trattoria della Pesa dove si ha sempre la sensazione di stare tra habitué e turisti, si gusta un risotto pre-tostato col cipollone, cotto nel brodo di carne, mantecato generosamente e servito col macinapepe. E mentre aspettate fra l’ordine e il servizio, ricordatevi che da qui sono passati Arrigo Boito, Curzio Malaparte, Dino Buzzati, Indro Montanelli, Luchino Visconti, Maria Callas, Pier Paolo Pasolini.

Zelo restaurant - Four Seasons Hotel Milano