I Semifreddi
Le nostre ricette
Questa raccolta di ricette è dedicata all’estate e quindi ad una delle golosità preferite nella stagione più calda dell’anno: I semifreddi. Un dessert amatissimo per la sua consistenza vellutata e per le sue molteplici presentazioni. I tanti colori vivaci, le forme fantasiose, gli aromi della frutta estiva, la freschezza, la leggerezza fanno di questa specialità un dolce al quale è impossibile dire di no. E’ sicuramente una preparazione che può dare sfogo alla fantasia dei professionisti con esiti di estrema bellezza. Nelle pagine seguenti intendiamo offrirvi delle idee per realizzare ottimi semifreddi in modo semplice e veloce grazie all’aiuto immancabile dei prodotti Mancinelli caratterizzati, come sempre, da un’altissima qualità e da una grande efficienza. Le immagini vi offriranno degli spunti interessanti per la presentazione e la decorazione dei dessert che potrete arricchire o moficare. Tutte le ricette proposte possono essere trasformate in monoporzioni usando la nostra linea di bicchierini e coppette Cristal come nella foto di sfondo. Buon lavoro a tutti!
N.B. 60 gr di Hello mix Gran Dessert Ice, sciolti in 60 gr di acqua a 40°C, hanno la forza legante di 3 fogli di Gelatina animale con 180-200 Bloom. Al posto dell’acqua è possibile utilizzare anche soluzioni acquose aromatizzate, liquori, paste aromatiche, succhi, frullati di frutta ed anche Vino o Marsala, Latte o Panna.
Le Ricette Base
Bavarese Classica
pagina 1
Crema base a freddo
pagina 1
con Delicream Plus Meringa all’italiana
pagina 1
Meringa Classica
pagina 2
Glassa a specchio
pagina 2
al cioccolato fondente Glassa a specchio al cioccolato bianco
pagina 2
Crema Bavarese classica
Meringa classica
Ingredienti:
Ingredienti:
gr gr gr gr
gr gr gr
2000 1000 2500 200
Sucrel Zucchero semolato Tuorlo d’uovo Milky Latte UHT parzialmente scremato Delfix Gelatina animale in fogli
acqua Colombo Albume d’uovo in polvere Sucrel Zucchero semolato
Procedimento:
Procedimento:
Mescolare il tuorlo con lo zucchero, aggiungere il latte ed i fogli di gelatina precedentemente ammorbiditi. Portare il tutto per qualche minuto ad 85°C. Lasciar raffreddare e conservare in frigo. Per la preparazione dei semifreddi o mousse o bavaresi si procede come segue: prelevare 800 gr di Crema Bavarese classica ed aggiungere 1.200 gr di Milky Panna UHT Primula lucida (semidensa) ed eventuali gusti a piacere, versare negli stampi ed abbattere.
Sciogliere l’albume in acqua e montare aggiungendo gradualmente lo zucchero fino ad ottenere un composto soffice e stabile (ideale per Meringa da fiammeggiare, spumiglie, dischi di meringa per semifreddi).
Crema base a freddo con Delicream Plus
Ingredienti:
Ingredienti: gr gr gr gr
1800 200 120 800
acqua Milky Latte UHT parzialmente scremato Hello mix Gran Dessert Ice Hello mix Delicrem plus
Procedimento:
1
700 100 1600
Glassa a specchio al Cioccolato fondente
gr gr gr gr gr gr gr gr
360 280 80 720 140 30 135 160
Milky Panna Primula UHT 35% acqua Sucrel Sciroppo di Glucosio-Fruttosio Sucrel Zucchero Semolato King Cacao polvere 20/22 Delfix Gelatina animale in fogli acqua Fruik Gelatina neutra pronto uso
Mescolare Acqua, latte e Gran dessert Ice ed aggiungere successivamente Hello mix Delicrem plus continuando a mescolare con frusta fino a che il prodotto risulti liscio, lucido ed omogeneo. Lasciare raffreddare. Per la preparazione dei semifreddi o mousse o bavaresi si procede come descritto nelle successive ricette.
Procedimento:
Meringa all’italiana
Glassa a specchio al Cioccolato bianco
Scaldare la Panna Primula con acqua e sciroppo di glucosio a 45°C. Unire lo zucchero con il cacao e far bollire sempre girando fino a 106°C. Unire la gelatina reidratata ed infine la gelatina neutra. Passare al setaccio per 2 volte. Stabilizzare la glassa in frigorifero per 12 ore e lavorarla a 28 - 30°C.
Ingredienti:
Ingredienti:
gr 350 Acqua gr 1000 Sucrel Zucchero semolato (Portare ad ebollizione raggiungendo i 121°C) gr 500 Albume d’uovo (Iniziare a montare l’albume quando lo zucchero ha raggiunto i 115°C)
gr gr gr gr gr gr
Procedimento:
Procedimento:
Versare a filo lo zucchero portato a 121°C, continuando a montare fino al completo raffreddamento della massa. Conservare in frigo coperto con cellofan.
Bollire il latte con lo Sciroppo e versare il composto sul Cioccolato ed omogeneizzare con un minipimer, poi unire la gelatina reidratata in acqua e la gelatina neutra. Stabilizzare la glassa in frigorifero per 12 ore e lavorarla a 30-32°C. E’ consigliabile passarla al setaccio fine per almeno 2 volte 2
300 140 450 16 60 200
Milky Latte UHT parzialmente scremato Sucrel Sciroppo di Glucosio-Fruttosio King Cioccolato Bianco Delfix Gelatina animale in fogli acqua Fruik Gelatina neutra pronto uso
Semifreddi
Semisfere Torrone e Mandorle
pagina 5
Semisfere Cioccolato e Pere
pagina 7
Vaniglia con glassa al caramello
pagina 9
Ricotta e Cannella
pagina 11
TiramisĂš e Savoiard
pagina 13
Fragoline di Bosco
pagina 15
Fruttti di Bosco e Yogurt
pagina 17
Limone
pagina 19
Caffè su dischi di Meringa
pagina 21
Ai 3 Cioccolati
pagina 23
Panna Cotta
pagina 25
4
Semisfere Torrone e Mandorle Ingredienti: gr gr
400 400
Crema base a freddo con Delicrem plus Gelik pasta Torrone e Mandorle
gr gr
200 250
Hello mix Gran Dessert Ice acqua (30-40°C)
gr
1000
Milky Panna Primula UHT 35% (lucida)
Procedimento: Rivestire delle semisfere di acciaio con strisce di Pan di Spagna alte 1.5 cm. Amalgamare la Crema Base con la Pasta Torrrone e Mandorla ed incorporare Hello mix Gran dessert Ice precedentemente disciolto in acqua. Incorporare delicatamente con una spatola Milky Panna Primula UHT 35% (lucida) fino ad ottenere un composto omogeneo. Versare all’interno delle semisfere, inserendo all’interno Avenue Granella di Nocciola caramellata. Chiudere con un disco di Pan di Spagna imbevuto di Bagna alla Creola ed abbattere. Decorare con meringa fiammeggiata o a piacere.
5
Semisfere Cioccolato e Pere Ingredienti: gr gr gr
300 200 200
Crema base a freddo con Delicrem plus King Cioccolato fondente fuso Ciokis Crema Makao
gr gr
200 250
Hello mix Gran Dessert Ice acqua (30-40°C)
gr
1000
Milky Panna Primula UHT 35% (lucida)
Ingredienti farcitura: gr gr gr gr gr
200 60 100 100 40
Fruik pere sciroppate (tritate a cubetti) Draik Pinoli sgusciati (leggermente tostati) Draik Granella di Pistacchio Fruik gelatina pronto uso a freddo Hertog Bagna Creola 21°
Mescolare il tutto e passare 10 sec. al microonde.
Procedimento: Amalgamare la Crema Base con il Cioccolato e la Crema Makao ed incorporare Hello mix Gran dessert Ice precedentemente disciolto in acqua. Incorporare delicatamente con una spatola Milky Panna Primula UHT 35% (lucida) fino ad ottenere un composto omogeneo. Versare all’interno delle semisfere, inserendo all’interno uno strato della farcitura precedentemente preparata, arrivando ad 1 cm dal bordo della semisfera. Completare il semifreddo e chiudere con un disco di Pan di Spagna al cacao imbevuto di Bagna alla Creola ed abbattere. Decorare con glassa a specchio al cioccolato fondente.
8
Semifreddo alla Vaniglia con glassa al caramello Ingredienti: gr gr gr
400 100 15
Crema base a freddo con Delicrem plus Gelik Pasta Vaniglia Season Flavour Estratto di Vaniglia liquida Bourbon
gr gr
200 250
Hello mix Gran Dessert Ice acqua (30-40°C)
gr
1000
Milky Panna Primula UHT 35% (lucida)
Procedimento: Foderare 3 dischi per semifreddi del diametro 20 cm, altezza 4 cm con del nastro acetato h4. Disporli su un foglio di carta da forno precedentemente accartocciata e poi ridistesa (per dare un effetto frastagliato). Amalgamare la Crema Base con la Pasta Vaniglia e ‘estratto liquido di vaniglia ed incorporare Hello mix Gran dessert Ice precedentemente disciolto in acqua. Incorporare delicatamente con una spatola Milky Panna Primula UHT 35% (lucida) fino ad ottenere un composto omogeneo. Versare il composto per metĂ dello stampo, inserire un secondo disco di Pan di Spagna imbevuto con Bagna analcolica alla Vaniglia (diluita in rapporto 1:1 con acqua) e del cioccolato tritato. Completare il semifreddo e chiudere con un disco di Pan di Spagna bagnato di Vaniglia. Abbattere e decorare con glassa a specchio al caramello (Gelplus Caramello).
9
Semifreddo Ricotta e Cannella Ingredienti: gr gr
700 20
Artop Ricotta zuccherata surgelata Azar Cannella Regina polvere
gr gr
200 250
Hello mix Gran Dessert Ice acqua tiepida
gr
800
Milky Panna Primula UHT 35% (lucida)
Procedimento: Foderare 3 dischi per semifreddi a forma di goccia del diametro 20 cm, altezza 4 cm con del nastro acetato h4. Inserire sul fondo un disco di pan di Spagna leggermente piÚ piccolo (1 cm) rispetto allo stampo utilizzato. Bagnare con Hertog Bagna Creola 21°. Amalgamare la Ricotta con la Cannella ed incorporare Hello mix Gran dessert Ice precedentemente disciolto nella panna. Incorporare delicatamente con una spatola Milky Panna Primula UHT 35% (lucida) fino ad ottenere un composto omogeneo. Versare il composto, inserendo del Cioccolato tritato oppure King Cioccolato fondente in goccine goutte a metà dello stampo. Completare il semifreddo e lisciare. Abbattere e decorare a piacere.
12
Semifreddo al Tiramisù con savoiardi Ingredienti: gr gr
400 300
Crema base a freddo con Delicrem plus Gelik Pasta Tiramisù
gr gr
200 250
Hello mix Gran Dessert Ice acqua
gr
1000
Milky Panna Primula UHT 35% (montata)
Procedimento: Rivestire con del nastro acetato h 4 cm, 3 cerchi del diametro di 20 cm, altezza 4 cm. Disporre sul fondo, dei savoiardi imbevuti con Hertog Bagna al Caffè 21°. Amalgamare la Crema Base con la Pasta Tiramisù ed incorporare Hello mix Gran dessert Ice precedentemente disciolto con il latte. Incorporare delicatamente con una spatola Milky Panna Primula UHT 35% (montata) fino ad ottenere un composto omogeneo. Versare il composto con la Sac a poche, munita di beccuccio per Gianduiotto n. 20, creando degli spuntoni e facendoli uscire, in altezza, 1 cm fuori dal disco fino a completo riempimento degli stampi. Abbattere e decorare con una spolverata di King Cacao polvere 20/22 e decori in cioccolato a piacere.
13
Semifreddo con fragoline di bosco Ingredienti: gr gr gr
400 150 70
Crema base a freddo con Delicrem plus Gelik Pasta Fragola Season Flavour Aroma fragola in pasta
gr gr
200 200
Hello mix Gran Dessert Ice acqua (30-40°C)
gr
800
Milky Panna Primula UHT 35% (lucida)
Procedimento: Rivestire con del nastro acetato h 4 cm, 3 cerchi del diametro di 20 cm, altezza 4 cm a forma di virgola. Disporre sul fondo un disco di Pan di Spagna più piccolo di 1 cm rispetto al disco utilizzato. Amalgamare la Crema Base con la Pasta Fragola e l’Aroma in pasta ed incorporare Hello mix Gran dessert Ice precedentemente disciolto nell’acqua. Incorporare delicatamente con una spatola Milky Panna Primula UHT 35% (lucida) fino ad ottenere un composto omogeneo. Versare il composto per 2/3 e disporre uno strato di Fruik Fragoline di Bosco surgelate, completare il semifreddo livellandolo bene. Abbattere e decorare a piacere.
16
Semifreddo Vellutato ai frutti di bosco e yogurt Ingredienti: gr gr gr
400 80 200
Crema base a freddo con Delicrem plus Milky Yogurt in polvere Gelik Pasta frutti di bosco
gr gr
200 250
Hello mix Gran Dessert Ice acqua (30-40°C)
gr gr
800 300
Milky Panna Primula UHT 35% (lucida) Meringa all’Italiana
Ingredienti farcitura: gr gr gr gr
500 100 100 50
Fruik misto bosco surgelato Hertog Bagna analcolica ai frutti di Bosco Fruik gelatina pronto uso a freddo Hello mix Gran Dessert Ice
Mescolare il tutto e passare 10 sec. al microonde.
Procedimento: Amalgamare la Crema Base con la Pasta Frutti di bosco e Yogurt ed incorporare Hello mix Gran dessert Ice precedentemente disciolto nell’acqua. Incorporare delicatamente con una spatola Milky Panna Primula UHT 35% (lucida) e la Meringa all’Italiana fino ad ottenere un composto omogeneo. Versare il composto all’interno degli stampi preformati del modello desiderato, inserendo all’interno uno strato della farcitura precedentemente preparata, arrivando ad 1 cm dal bordo dello stampo. Terminare il semifreddo e completare con un disco di Pan di Spagna imbevuto di Hertog Bagna analcolica ai frutti di Bosco (diluita con acqua in rapporto 1:1). Abbattere, sformare dagli stampi, aiutandosi con aria calda e spruzzare con Decor in Spray Vellutato Rosso. Decorare a piacere.
17
Semifreddo al Limone Ingredienti: gr gr gr
500 150 50
Crema base a freddo con Delicrem plus Gelik Pasta Limone Season Flavour Aroma limone in pasta
gr gr
250 300
Hello mix Gran Dessert Ice acqua (30-40°C)
gr gr
800 200
Milky Panna Primula UHT 35% (lucida) Meringa all’Italiana
Ingredienti farcitura: gr gr gr gr
500 50 100 50
Fruik Fragole a cubetti surgelate Hertog Bagna analcolica alla Fragola Fruik gelatina pronto uso a freddo Hello mix Gran Dessert Ice
Mescolare il tutto e passare 10 sec. al microonde.
Procedimento: Amalgamare la Crema Base con la Pasta Limone ed aroma limone ed incorporare Hello mix Gran dessert Ice precedentemente disciolto nell’acqua. Incorporare delicatamente con una spatola Milky Panna Primula UHT 35% (lucida) e la Meringa all’Italiana fino ad ottenere un composto omogeneo. Rivestire con del nastro acetato h 4 cm, 3 cerchi del diametro di 20 cm, altezza 4 cm. Disporre sul fondo un disco di Pan di Spagna più piccolo di 1 cm rispetto al disco utilizzato. Versare il composto alla metà degli stampi, inserendo all’interno uno strato della farcitura precedentemente preparata, arrivando ad 1 cm dal bordo dello stampo. Terminare il semifreddo e completare con un disco di Pan di Spagna imbevuto di Hertog Bagna analcolica alla Vaniglia (diluita con acqua in rapporto 1:1). Abbattere, sformare dagli stampi. Decorare con Meringa fiammeggiata a piacere.
20
Semifreddo al Caffé su dischi di Meringa Ingredienti: gr gr gr
400 130 70
Crema base a freddo con Delicrem plus Gelik Pasta Caffè Season Flavour Aroma caffè
gr gr
200 250
Hello mix Gran Dessert Ice acqua (30-40°C)
gr
1000
Milky Panna Primula UHT 35% (lucida)
Procedimento: Preparare dei dischi lisci di Meringa per le basi e dei dischi con piccoli spuntoni per il coperchio del diametro 20 cm aiutandosi con un Sac à poche con beccuccio liscio. Cuocere con forno ventilato a 80-90°C con tiraggio aperto per 3-4 ore. Amalgamare la Crema Base con la Pasta Caffè ed aroma caffè ed incorporare Hello mix Gran dessert Ice precedentemente disciolto nell’acqua. Incorporare delicatamente con una spatola Milky Panna Primula UHT 35% (lucida) fino ad ottenere un composto omogeneo. Versare il composto tra i dischi di meringa preparati precedentemente, inserendo all’interno Avenue Cerealini glassati al cioccolato fondente. Decorare con granella di meringa ai bordi. Abbattere e decorare a piacere.
21
Semifreddo ai 3 Cioccolati Ingredienti: fondente gr 200 gr 300 gr 200
latte 200 400 -
bianco 300 400 -
Crema base a freddo con Delicrem plus King Cioccolato fondente/latte/bianco Ciokis Creme Makao
gr 50 gr 150
50 150
50 150
Hello mix Gran Dessert Ice acqua (30-40°C)
grr 600
600
600
Milky Panna Primula UHT 35% (liquida)
Procedimento: Rivestire con del nastro acetato h 4 cm, 3 cerchi del diametro di 20 cm, altezza 4 cm. Disporre sul fondo un disco di Pan di Spagna al cacao piÚ piccolo di 1 cm rispetto al disco utilizzato. Per ciascuna ricetta, amalgamare la Crema Base con il rispettivo cioccolato, incorporare Hello mix Gran dessert Ice precedentemente disciolto nell’acqua. Incorporare delicatamente con una spatola Milky Panna Primula UHT 35% (liquida) fino ad ottenere 3 composti omogenei. Versare il composto al cioccolato fondente ad 1/3 dello stampo ed abbattere. Inserire il secondo strato con il composto al cioccolato al latte ed abbattere. Inserire il terzo strato con il composto al cioccolato bianco ed abbattere. Decorare a piacere.
24
Panna Cotta
Ingredienti: gr gr nr.
600 200 1 bacca
Milky Panna Primula UHT 35% (liquida) Milky Latte UHT parzialmente scremato Season Flavour Vaniglia Bourbon in bacche
gr gr
220 200
Hello mix Gran Dessert Ice Milky Latte UHT parzialmente scremato (40째C)
Procedimento: Riscaldare fino a 85째C la Panna Primula con il latte e la bacca di vaniglia. Incorporare Hello mix Gran Dessert Ice precedentemente disciolto nel latte caldo. Versare negli stampi e lasciar raffreddare. Decorare con meringa fiammeggiata o a piacere.
25
Realizzazione grafica: Mauro Burchiani s.r.l. - 0761 270763
I Semifreddi
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