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De Piura con Sabor El chef Jos茅 Montes y la cocina cinco estrellas de color nacional
Recetas de trucha
Sierra Exportadora y su gran iniciativa
¡Únete a la gran conquista gastronómica!
Asociación de Restauradores Marinos y Afines del Perú
Creamos oportunidades en cada destino del mundo. Móvil: 998367750 / 954148396 www.cebicheperu.pe Info@cebicheperu.pe f/cebicheperu
Indice Pag 8 | Especial
Pag 32 | Propuestas
Pag 10| Especial
Pag 38 | Evento
El mensaje de los hermanos Roca 50 mejores Restaurantes
Pag 52 | Propuestas LIma
Sukha, apego por lo asiático
· Embarcadero 41 · El Manjar Marino · La Isla Escondida
Cebiche Emprendedor
Pag 58 | Nuestros recomendados · Dina Bustinza
Pag 12 | Actualidad
Pag 42 | Especial Mistura
Dias de sabor
· Chef Garnish · Mario Kawakami
Pag 16 | Día del Cebiche 2014
Pag 48 | Consumo responsable
Pag 64 | Desde Chile
La Cuchara Peruana Sabrosa celebración
Perú patria alimentaria
Pag 22 | Entrevista
Julio Ferradas
Pag 50 | Consumo responsable
Pag 24 | Historia Gastronómíca
Parihuela o bullabesa
La ruta del pejerrey en Huarmey Pag 52 | Propuestas LIma
Embarcadero 41
Pag 26 | Tendencias
Piedras en la mesa
· Sabor peruano · Inka Foods · El Ajiseco · Donde Landeo Pag 64 | Receta tradición
· Renzo Quiroz y su rocoto relleno
Pag 50 | Consumo responsable
La ruta del pejerrey en Huarmey
Pag 30 | Opinión
Coctel Studio
Staff Director Javier Vargas Guimaray
Director de Prensa Pedro González Toledo
Dirección de arte Jaime Cayao Pajares
Corresponsal Chile Wilfredo Rosas
Colaboradores especializados Ing. Jesica Pino Shibata Ing. Carlos Azurin Gonzales
Corresponsal Miami Marco Gordillo Fotografía Jorge Quintanilla
Diagramación Albaro Cayao
Asistente de producción Pablo Giraldo
Videocamara Luis Dueñas Edición Gina Orbezo Hoyos Ximena Plaza Julca
GALLAGHER & ASOCIADOS | Consulting and Management
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EDITORIAL
CAMBIO DE RUMBO
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s hora de buscar alternativas al pescado de mar. Y la trucha llega como una esperanza que a la vez que cumple con esa función lleva también desarrollo a las zonas más altas del país, que por siglos fueron las más deprimidas económicamente. Tanto propietarios de restaurantes, periodistas y gobernantes deben sumarse a la campaña del organismo estatal Sierra Exportadora para aumentar el consumo de pescado de agua dulce en el país. La trucha es un pez primo del salmón. Fue traído en los años 40 del siglo pasado por trabajadores norteamericanos de las minas de la sierra. Prendió bien en La Oroya y en Ingenio, Junín. Pero la sorpresa es que hoy Puno es el líder del cultivo de trucha en pozas y jaulas adaptadas para los lagos del altiplano. La trucha quizá no tenga el glamour del salmón, pero tiene las mismas características. Proteínas de gran calidad y abundantes aceites omega para mantener una buena salud cardiovascular y articulaciones sanas. Ha llegado la hora de cambiar el rumbo. Pidamos trucha. Las hay cada vez más grandes y salmonadas. Y ya existe trucha peruana en lata, que viene del esfuerzo de Sierra Exportadora por darle un valor agregado a este producto. Nuestro mar se lo agradecerá.
Javier Vargas Guimaray, director de la revista Cebiche al Día
JOSÉ MONTES Homenaje al rey de la cocina cinco estrellas
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uando uno lo ve y lo saluda, responde con un abrazo. Es el chef más carismático, buena onda y atento que uno pueda encontrar en una profesión en la que no son pocos los egos inflados y endiosados. El chef José Montes está al frente de la cocina de uno de los hoteles más prestigiosos y monumentales de Lima, el Sheraton, de la firma Starwood, y tiene la responsabilidad de administrar el restaurante Las Palmeras, con sus famosos bufets, y el rodizio La Cúpula, aparte de los banquetes que a diario se realizan en el colosal hotel. Y sin embargo su fino espíritu juvenil se pasea por los elegantes salones del edificio de más de 400 habitaciones ofreciendo no solo una deliciosa comida, sino una atención personalizada y amigable, nunca ajena al buen humor. Es decir un trato con la clientela que no se ve en otros grandes hoteles y restaurantes de la capital. El chef Montes es el creador del sancochado más famoso y grande de la ciudad. Se trata de un extenso bufet en el que todos los cortes de carne vacuna (desde pecho hasta rabo) compiten en ternura y sabor al lado de bien trozadas presas de pollo, cerdo, y la mayor cantidad de guarniciones, panecillos, cachanguitas y cremas que se haya registrado en Lima. Esto dejando de lado la mesa de postres desde donde guiñan el ojo los creme brullé de zapallo loche, el muss de lúcuma, y un delicioso etcétera. Y sin abundar en su extraordinario y tentador bar de macerados de productos peruanos como la coca, la muña y la hierba luisa, en pisco. Es decir bajo sus manos el sencillo sancochado se convirtió en una sinfonía de sabores que mantiene lleno el restaurante Las Palmeras, ubicado en el lobby del edificio de la avenida Paseo de La República. Ya de por sí esta capacidad de dirigir a medio centenar de cocineros para complacer a exigentes comensales llegados de todo el mundo es asombrosa. Y como si fuera poco un acuerdo con algunas compañías aéreas lo obliga a atender, en caso de postergación de un vuelo y de un momento a otro, a un tropel de 200 pasajeros hambrientos y molestos por dicho inconveniente. Un gran reto para este año es atender a una delegación de millonarios hombres de negocios árabes, por lo cual el Sheraton viene renovando sus habitaciones. Pero José Montes no se queda en esta variada rutina. Cada cierto tiempo organiza grandes festivales para darle realce a la comida popular. Uno de sus más celebrados fue el festival de cebiches de huarique. No sólo se trae a Lima a los mejores cebicheros de provincias, sino que se encarga de alojarlos a todos en el hotel de cinco estrellas, y presenta a cada uno como lo que son: estrellas regionales de la gastronomía popular. El bufet de Las Palmeras del Sheraton enloquece con tanto derroche de sabores. Y huariques de Lima también estuvieron en esa grandiosa mesa. De hecho empezó el producto con ellos. Gente como la famosa Sonia y Augusto del Callao. Ya cumplió 22 años en el hotel más exclusivo del centro de Lima donde empezó como ayudante de cocina y en el que con los años se volvió maestro de hoy grandes cocineros como Mitsuharo "Misha". En ese tiempo pasó las peores etapas de la crisis, cuando pocos turistas se animaban a alojarse en el corazón de la ciudad. Pero hoy los tiempos han cambiado. Ahora el hotel tiene por vecino un vibrante mall en lo que fueran las oficinas satélites del Centro Cívico, y cada año el hotel registra un 80 por ciento de ocupabilidad. Cada mañana más de 400 desayunos son servidos para huéspedes y visitantes en un bufet en el que las frutas peruanas brillan en toda su variedad. En todo este resurgir, el chef Montes no se olvidó de sus orígenes. Cada año él mismo se encarga de que el lobby del Sheraton se transforme en una especie de embajada de su querida Piura. Viene de las tierras norteñas una delegación de cocineros, artesanos, artistas plásticos, escritores, poetas y bailarines de danzas folclóricas. Se arma un escenario para los bailes típicos en el mismo lobby, y el bufet ofrece de todo para hacer sentir al cliente en las mejores picanterías de Catacaos. Con seco de chabelo, cebiches de caballa, tamalitos verdes, majado de yuca y carne seca y hasta natillas y mango ciruelo de Querecotillo en la mesa de postres. Y si hay algo que enorgullece más a Montes es el sabor y calidad del limón de su tierra. Un limón generoso y potente que glorifica al pisco sour y que llena de potencia al cebiche. Muy pronto comenzará un ambicioso proyecto para rendir homenaje al apreciado cítrico traído por los colonos españoles y que en las tierras de Piura tomó una personalidad que todo el mundo celebra. Si aun no ha probado los cebiches de José Montes, no sabe lo que se está perdiendo.
Alfonso Velรกsquez Tuesta, presidente de Sierra Exportadora, habla del gran despegue de la especie lacustre y del alivio que esto significarรก en la demanda del pescado de mar.
LA TRUCHA ES EL FUTURO D
esde que se fundó en el segundo gobierno de Alan García Pérez, Sierra Exportadora es el organismo público ejecutor que busca promover y desarrollar una oferta exportable de calidad para articular la Sierra Peruana a los mercados nacionales e internacionales. Y, tal como afirma su portal en la web, fomenta los emprendimientos locales y la innovación de los procesos productivos para convertir la zona andina en una región competitiva. El éxito ha llegado en temas como la exportación de arándanos, que partió de cero, y hoy es un boom. Y lo mismo está empezando a suceder con la trucha. Y es que el mundo quiere trucha. Sobre todo el Asia. Ejemplares de gran tamaño, como salmones, y por ese rumbo se dirige la produccion nacional. Además, se ha demostrado que el cebiche de trucha es tan delicioso como el preparado con pescado de mar. Y esa es una gran noticia pues su consumo podría contrapesar la excesiva demanda de especies marinas. Pero dejemos que el propio presidente de Sierra Exportadora lo explique. ¿Cómo ha ido evolucionando el consumo de trucha en el Perú? Se empezó a promover en las lagunas de Junín en 1945, pero hoy la mayor producción la tiene Puno, donde se genera el 80 por ciento de la producción nacional. Allí las asociaciones de truchicultores están generando un desarrollo dinámico y sostenido. El Programa Nacional de Trucha Andina interviene también en las regiones de Huancavelica, Pasco, Junín y Arequipa, Cusco y se ampliará a Piura, Cajamarca, Amazonas y las provincias de Lima. ¿Qué tan importante ha sido tener aliados en la promoción de la trucha? El 2012 se lanza el programa Consume Trucha-Consume Perú, y el 2013 en una alianza con Armap se realiza eñ evento llamado “El ceviche de trucha más grande del mundo”. Hemos pasado de producir 30 mil toneladas a 45 mil toneladas. Y el consumo ha pasado de 0.6 kilos por persona, a 1.2 anual. Es decir hemos duplicado el consumo. Hemos demostrado que hay demanda de trucha, pero uno de los elementos más importantes fue la actitud solidaria de las amas de casas de las principales ciudades, por su acto de comprar y así permitir que se trasladen recursos económicos a las zonas más altas. Vamos a seguir este año con campañas de consumo en los supermercados y el trabajo conjunto con Armap. ¿Por qué se ha disparado la demanda de trucha a nivel mundial? Algo importante ha venido sucediendo.
Como el salmón (la especie prima de la trucha y favorita por el consumidor sofisticado) ya no puede crecer en su oferta y la demanda mundial sigue creciendo, hoy se necesita que la trucha crezca de sus 450 gramos usuales a dos y hasta a tres kilos. Con ese tamaño se puede desarrollar más platos, y sobre todo rinde más, y por eso la trucha hoy es mas barata y más asequible. Por eso los restaurantes están pidiendo más trucha. ¿A qué cifras llega la producción mundia de trucha? Estamos hablando de 1,300 millones de dólares, de los cuales el Perú solo produce 10 millones. Es decir podemos seguir creciendo mucho más. Actualmente el mercado nacional paga más que el de exportación, así que tenemos que hacer subir el consumo interno. Entonces, dígalo usted, ¿por qué tenemos que consumir trucha? En primer lugar, porque se da en zonas económicas especiales. Y el consumo genera un efecto multiplicador. Y esto se está viendo en Puno. Consumir trucha significa trasladar recursos a zonas deprimidas. Y en segundo lugar, por razones de alimentación y de salud. La trucha ayuda a prevenir la hipertension, tiene altas cantidades de hierro y magnesio, y este pez no crece en zonas contaminadas. Muere apenas siente un mínimo de contaminación. Es decir, si ves una trucha adulta es que ha crecido en un ambiente limpio. Pronto se podrá saborear la trucha ahumada de Junín.
Es decir se trabaja en obtener valor agregado. Creamos la marca colectiva de enlatados Andean Trout. Se da el apoyo técnico a los truchicultores para que tengan un mejor producto estandarizado. Con las nuevas presentaciones de trucha no tendremos nada que envidiar a los productos importados. Actualmente el país que más compra nuestra trucha es Canadá en forma de filetes congelados. Ahora con la modernización del cultivo de trucha, los empresarios están en conversaciones con el gobierno para buscar nuevas lagunas donde se pueda aumentar la producción. El continente asiático necesita truchas grandes. Y mira con atencion que el Perú se convierta en el gran exportador de esta especie. Entonces, ¿cómo pinta el futuro? La trucha se convierte en una tremenda alternativa para aliviar la presión que existe en la demanda de especies marinas. Cuanto más podamos promoverla va a ser mejor. Actualmente más de tres mil familias de la sierra dependen de la truchicultura. Entonces debemos pensar cómo aprovechar mejor el lago Titicaca y otros lagos y lagunas. ¿Y qué percepción tiene la trucha entre los consumidores? El sabor es ideal y permite dar rienda suelta a la imaginación.
EL PRINCIPE DEL CEBICHE Luis Iván Avalos Esquivel, un joven campeón con la trucha como aliada Le ganó a otros 35 concursantes. Todo un golazo para este chico original de Comas. El lugar fue el Plaza Norte de Independencia. El evento El Día Nacional del Cebiche. Debía presentar un platillo innovador para el concurso de mejor cebiche andino y tuvo la idea de convocar a la trucha como estrella de su platillo, pero marinada en tumbo y acompañada de quinua tostada. Y de nombre le puso "El Gran Inka". El jurado lo declaró ganador por su sabia preparación. Es así que el tierno Luis Iván saltó a las páginas de la prensa como una gran revelación a su escasa edad. En esta entrevista de Maritza Llanos cuenta su historia.
¿Cómo te iniciaste en el mundo del cebiche? Mi hermano era el jefe de cocina en una cebichería; él me llevó ahí a los 12 años para lavar platos. Trabajé en ese lugar durante las vacaciones. Ese fue mi primer contacto en este rubro. Me gustaba el movimiento que había en la cocina. ¿Después estudiaste para ser chef? No. A los 17 años estudié cocteleria y bar. Luego trabajé, y cuando tuve un mayor ingreso económico, lleve un diplomado de chef. ¿Tu familia te apoya? Claro que sí. Mis padres y mis hermanos siempre han estado a mi lado. Ahora que me va bien, es momento de retribuirles todo el esfuerzo que hicieron por mí. ¿Qué te animó a abrir tu propio restaurante? Las necesidades que tuve que afrontar de pequeño. Quería ser mi propio jefe. Así surgió “Fish”. Comencé con un puesto en el mercado Unicachi de Pro hace un año y medio. La buena acogida que tuve, me permitió inaugurar tiempo después mi local en Comas. ¿Has participado en festivales internacionales? Sí. El año pasado me invitaron al “Perú Mil Sabores”, en Chile. Fue un orgullo para mí asistir y presentar nuestro plato bandera. ¿Esperaste ganar en el concurso? La verdad es que no. Se presentaron chefs muy buenos a los cuales les tengo respeto y admiración. Me alegra bastante este reconocimiento, es un motivo más para seguir aprendiendo y mejorando. ¿Qué objetivos tienes ahora? Que el cebiche se venda durante el día y la noche. Existe el mito de que solo se puede comer de día y no es cierto, es un plato que puede consumirse a cualquier hora. Asímismo, quiero impulsar el consumo de la trucha. Es más barata que el mero o el lenguado, pero su carne es igual de deliciosa; incluso, según estudios científicos, ayuda a combatir el cáncer. ¿Qué piensas del cebiche? Que es un medio que te abrirá muchas puertas. Es un rubro muy demandado y rentable, solo hay que ponerle fuerza, dedicación y cariño. ¿Alguien te ayudó en esta travesía culinaria? Puedo decir que Javier Vargas, presidente de ARMAP. Lo conocí en una feria gastronómica en 2011.Desde ese momento nos hemos mantenido en contacto y he aprendido mucho de él. Agradezco el apoyo y la confianza que me ha brindado
“...el cebiche se venda durante el día y la noche. Existe el mito de que solo se puede comer de día y no es cierto, es un plato que puede consumirse a cualquier hora”.
Por: FLAVIO SOLÓRZANO
ROLLO DE CAUSA VERDE CON TRUCHA AHUMADA
INGREDIENTES: 2 filetes de trucha Cebolla blanca Mayonesa, Papa amarilla Espinaca, Perejil Aceite de oliva Eneldo (hierba aromática) 1 palta,1 tomate Albaca, Azúcar, Sal PREPARACIÓN: Trucha ahumada: Rociar la trucha con sal y azúcar (la sal saca la humedad del pez y el azúcar le aporta sabor dulce). Marinarla en un recipiente con un poco de agua. Para preparar el ahumador casero (si no se cuenta con ahumador profesional): en una olla grande, colocar leños o astillas al fondo y al medio, ubicar una parrilla, de modo tal que al tapar la olla, la trucha se ahumará con el humo de la leña o astillas. Una vez preparada la olla, colocar la trucha sobre la parrilla y encender la hornilla para calentar el ahumadero (150 grados). Se ahuma durante 10 minutos. Luego, se deja reposar la trucha un par de horas. Causa verde: Cocer las papas amarillas y pelarlas. Pasarlas por el prensapapas, formando un puré. Dejar enfriar unos minutos y amasar. Condimentar con sal, pimienta blanca, jugo de limón y aceite de oliva, al gusto. Licuar las hojas de espinaca, el perejil y el eneldo con poca agua. Mezclar el concentrado de espinaca y perejil, gradualmente, con la papa, hasta lograr el color verde deseado. Darle forma rectangular. Bolitas de trucha: Picar la trucha ahumada y la cebolla blanca en cubitos. Mezclar ambos ingredientes con la mayonesa, formando una masa, con la que se forman bolitas (tamaño medio). Presentación: Cortar la palta en rodajas, para envolver la causa. Colocar encima las bolitas de trucha. Acompañar de un picadillo hecho con tomate picado, albaca y aceite de oliva.
HUMUS DE QUINUA CON TRUCHA AHUMADA INGREDIENTES: 2 filetes de trucha, Berros Culantro, Lechuga Aceite de páprika Semillas de ajonjolí (150 gramos) Quinua (50 gramos) Pimienta Aceita de oliva (10 mililitros) Ajo (medio diente) Limón (media tapita) Sal PREPARACIÓN: Prepara trucha ahumada y cortar el filete en rodajas de tamaño mediano, gruesos. Humus de Quinua: Se hace una masa con la quinua cocida, el ajonjolí tostado, sal, pimienta, aceite de oliva y ajo. Se le agrega el aceite de páprika y (páprika licuada con aceite vegetal a razón de 2 cucharadas de páprika x 200 milililtros de aceite). Ensaladilla: Con los berros, culantro, hojas de lechuga, aceite de oliva y sal. Agregarle (si se quiere) vinagreta de sillao y ajonjolí. Presentación: Primero se pone el trozo de quinua en el plato, luego la trucha ahumada en rodajas y a un costado la ensaladilla.
Por: BETO KONG
CEBICHE DE TRUCHA ESTILO
INGREDIENTES: Filete de trucha cortada en láminas (filete) Aceite de ajonjolí Limón Maní Cebolla china cortada al hilo Zanahoria cortada al hilo Encurtidos Alí limo Sal Pasta de Wantan PREPARACIÓN: Echar a la trucha el limón y después el aceite de ajonjolí. Humedecerla completamente y luego echarle la cebolla, el ají, la zanahoria y el maní, mezclándose y bañando a la trucha. Como detalle para acompañar: Bastones fritos de pasta de wantán.
TRUCHA DOS SABORES CON HOLANTAO
INGREDIENTES: 2-3 filetes de trucha Holantao (arverjita china) Champiñones Kión rallado (1 cucharadita) Sillao (3 cucharadas) Un pimiento en tiras Cebolla china Aceite Maicena Pimienta blanca Sal PREPARACIÓN: Es conocido como “Trucha dos sabores” porque se presenta, en el mismo plato, la trucha saltada y la trucha frita. Trucha saltada: Cortar los filetes en tiras gruesas y macerarlas en una cucharada de aceite, media cucharadita de kion, una cucharada de sillao, sal y pimienta. Calentar dos cucharadas de aceite y saltear (en sartén a fuego medio, brevemente, moviendo) el pimiento y el holantao. Agregar los champiñones y el kion restante y saltear durante dos minutos más. Sazonar con el resto de sillao y reservar. Trucha frita: En otra sartén, calentar el aceite restante a fuego alto. Pasar las tiras de pescado por maicena, ponerlas en la sartén y freír. Una vez fritas, dejar escurrir el exceso de grasa. Presentación: En un mismo plato se sirven la trucha saltada y la trucha frita. Se adorna con holantao y cebolla china.
TRUCHA KAT LIT
INGREDIENTES: Filetes de trucha Ají Tamarindo Sal PREPARACIÓN: Se fríe la trucha y se sirve acompañada con ají cortado en tiras finas. El tamarindo va como salsa para echar sobre la trucha al momento de servirse el plato.
TRUCHA AL VAPOR
INGREDIENTES: Filetes de trucha Tausí (frejol negro) Cebolla china Kión molido Sal Pimienta Sillao Aceite Sal PREPARACIÓN: Cortar los filetes de trucha en porciones individuales y disponerlos en una fuente que soporte el calor del horno. Esparcir sobre la trucha primero sal y pimienta, luego sillao; después el kión; el tausí y el aceite. Dejar cocinar a fuego lento por 30 minutos más o menos, hasta que el pescado esté listo. Presentación: Pasar a una fuente y adornar con las cebollitas chinas, cortadas en trozos de 1”.
TRUCHA GUISADA
INGREDIENTES: Filetes de trucha Kión molido Pimentón Holantao Hongo chino Sal PREPARACIÓN: Lavar los pimientos y abrir a la mitad, retirar las semillas y cortar en tiras finas. Poner en una cazuela con un fondo de aceite, agregar el hongo chino, el holantao y el kión. Sazonar con sal y pimienta, a fuego suave. Salar los filetes de trucha. Pasar por harina y retirar la sobrante. Poner una sartén con aceite a calentar y freír, de dos en dos, los filetes, dorándolos por ambas caras. Colocar sobre el lecho de verduras y añadir 1/2 vaso de agua. Tapar y continuar la cocción, hasta que esté guisada.
Por: MITSUHARO TSUMURA
CEBICHE NIKKEI DE TRUCHA
INGREDIENTES: 120 gr filete de trucha 2 conchas de abanico limpias 2 almejas limpias 2 langostinos medianos blanqueados 8 limones, 100 ml caldo de pescado 30 ml ponzu Cebolla en pluma, Choclo sancochado Camote sancochado, Cancha chulpi Ajo rayado 1/4 cucharadita Kión rayado 1/4 cucharadita Sal al gusto, Ají limo picado al gusto Culantro picado al gusto PREPARACIÓN: Cortar la trucha en cubos de 1 cm, asimismo cortar las conchas, almejas y langostinos. Agregar sal, ajo, ají limo y kión. Reservar en frío. Luego exprimir los limones y mezclar con el caldo de pescado. Mezclar bien la base de cebiche con la trucha y los mariscos. En un plato hondo servir el choclo, el camote y la cancha, agregar el cebiche y coronar con la cebolla roja.
TAIRA MAKI
INGREDIENTES: 120 gr shari 1/2 hoja de nori 50 gr pulpa de cangrejo 10 gr mayonesa 2 langostinos empanizados 50 gr trucha ahumada 2 gr sichimi Para la salsa: 20 ml pasta de ají amarillo 10 ml mayonesa, 2 limones 5 gr ají de rocoto, 5 ml ponzu Sal al gusto PREPARACIÓN DE LA SALSA: Mezclar todos los ingredientes y echar la cantidad necesaria de sal. PREPARACIÓN DEL MAKI: Estirar el shari sobre la esterilla hasta que tenga el tamaño de la 1/2 hoja de nori, lo más parejo posible sin aplastar el shari. Sobre el shari colocar la 1/2 hoja de nori, y en el centro colocar la pulpa de cangrejo (previamente mezclada con la mayonesa) y los langostinos empanizados. Procurar que el relleno sea equitativo en todo el rollo. Con mucho cuidado enrollar el maki. Darle forma al maki y prensar suavemente evitando aplastarlo. Sobre el maki colocar la trucha ahumada a lo largo de todo el maki. Volver a prensar. Cortar en 10 piezas iguales y colocarlos sobre un plato. Agregar la salsa de aji amarillo y espolvorear con sichimi.
TRUCHA YUAN YAKI
INGREDIENTES: 200 gr Trucha 400 ml Salsa Yuanyaki 400 gr Pure de Arracacha 8 gr Poro Frito, 1 hoja de Nori Salsa Yuanyaki: 2 gr Kión, 1 pizca Sichimi 1/4 cucharada Pasta de Ajo 150 ml Zumo de lima verde 1 und ají Limo Morroneado 250 ml Shoyu Yamasa, 120 ml Sake 120 ml Mirin, Cáscara de Lima para aromatizar PREPARACIÓN DE LA SALSA: Mezclar todos los ingredientes y marinar la trucha en esta salsa. Puré de Arracacha: 250 ml Leche Evaporada 420 gr Arracacha 30 gr Mantequilla Sin Sal Cantidad necesaria de Sal Cocinar la arracacha, procesar todos los ingredientes hasta lograr una textura lisa. Poro Frito: Cortar el poro en hilos, pasarlo por harina y freírlo. Armado del Plato: Poner la trucha en una placa sin salsa y llevarla al horno por un par de minutos. Colocar el puré en el plato y la trucha encima. Colocar el poro frito y el nori en hilos.
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RECETAS
DE TRUCHAS
Cebiche del Gran Inka
Ingredientes
Preparación
Recomendación
150 grms de trucha picadas en dados Jugo de 2 tumbos verdosos. Sal de marina Cebolla Aji limo
Tiempo 3 minutos
El cebiche perfecto es un equilibrio preciso de sus insumos ( componentes ) y el correcto fileteo de la trucha sin corteza.
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En un bowl con la trucha picada añadir la sal marina y aji al gusto, luego verter el jugo de 2 tumbos verdosos que previamente se debe haber concentrado y finalmente encebichar con la cebolla de cabeza y servir con la guarnición de choclo,camte y lechugas en plato hondo y disfrutar con cuchara peruana.
Añadir un toque de amor al prepararlo ..!
Tiraditos Andinos
Ingredientes
Preparación
Recomendación
180 gramos de trucha en corte magistral Salsa de ají amarillo con aguaymanto. Sal marina. Choclo Lechuga
Tiempo 5 minutos.
El cebiche perfecto es un equilibrio preciso de sus insumos ( componentes ) y el correcto fileteo de la trucha sin corteza.
En un bowl de vidrio con los cortes de trucha, añadir la salsa de ají amarillo con el concentrado de aguaymanto, corregir toque de sal marina y dash de aceite de oliva extra virgen y servir finalmente con ralladura queso andino.
Añadir un toque de amor al prepararlo ..!
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RECETAS
DE TRUCHAS
Chicharrones de trucha con Quinua en hojuelas
Ingredientes
Preparación
Recomendación
180 gramos de trucha. 150 gramos de hojuelas de quinua Yucas Sal Ajo Aceite cocinero Ají Uchucuta
Tiempo 6 minutos
Se recomienda preparar con truchas de 2 kilos para obtener cortes generosos
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La truchas en cortes rectangulares al gusto sazonar con sal, ajos , huevos y empanizarlos con la quinua en hojuelas y freír en aceite bien caliente para obtener chicharrones bien crocantes, servir con sarsa criolla y ají uchucuta.
Brochetas de trucha
Ingredientes
Preparación
Recomendación
180 gramos de trucha Pimentones amarillo y rojo Aji Sarcay. Papas nativas Sal Aceite cocinero
Tiempo 8 minutos
Para una mejor presentación en el sellado de las brochetas se debe tener la plancha bien caliente y no mover hasta verificar que cada lado estén bien sellados.
Hacer cortes de trucha en cubos de 3 x 3 centímetros aderezar con sal y ajo de igual manera que los pimientos de colores y la cebolla y picharlos en los palitos de brocheta y rectificar los cortes y freír en una plancha parillera bien caliente hasta obtener un sellado perfecto y servir con papas nativas y aji Zarcay.
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LIMA
ESPECIAL
Mรกs Peruano que
DIA DEL CEBICHE 2015
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Un dia de sabor nacional
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nmarcado por una caracteristica de nuestra cultura peruana el festival más importante de nuestro plato bandera se llevo a cabo durante cinco dias de fiesta en el centro comercial Plaza Norte denominado “Más peruano que: El Dia del Cebiche, los asistentes disfrutaron de un show gastronómico ademas de contar con reconocidos chefs peruanos embajadores de nuestra cocina en el mundo.
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LIMA
Día del cebiche 2014
Armap en el Perú
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Sobre ruedas
LA FIESTA DE INTEGRACIÓN La delegación encargada de la celebración oficial visito Lunahuana y Chancaya lugares al sur de Lima donde llegamos a los lugares más reconditos de nuestro pais a bordo de nuestro bus insignia “Bus de la marca Perú”, se compartieron experiencias sobre la preparación de la trucha “el pescado de los andes”.
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Gran Anfitrión Evans Sifuentes, Alcalde de la Municipalidad de Independencia brindo total respaldo al primer festival gastronómico “Perú país de los Cebiches”
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LIMA
ESPECIAL
Embajadores de la cocina peruana
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