Carnet de l’intendance

PRATIQUES

Carnet de l’intendance

Sommaire Introduction....................................................................4 Logistique................................................................................5 Avant le camp.......................................................................6 Visite ton endroit de camp..............................................6 Choisis tes cuistots........................................................6 Prépare ton budget.........................................................8 Crée ton menu.................................................................9 Prévois ton matériel...............................................................................15 Définis le planning des intendants..............................18 Pendant le camp............................................................20 Installe ta cuisine.........................................................20 Prépare tes courses......................................................24 Fais tes courses............................................................27 Range tes courses........................................................28 Prépare le repas............................................................29 Range et nettoie ta cuisine.............................................30 À la fin du camp.............................................................33

Alimentation équilibrée...................................................35 Pyramide alimentaire.........................................................36 C’est quoi ? Ça marche comment ?...............................36 Les boissons....................................................................37 Les fruits..............................................................................37 Les légumes........................................................................37 Les féculents.......................................................................38 Les V.V.P.O............................................................................38 Les produits laitiers...........................................................38 Les matières grasses........................................................39 Les extras............................................................................39 Photo de couverture : 34e BS - Notre-Dame du Blankedelle

Les repas d’une journée, d’une semaine................................40 Le déjeuner..........................................................................40 La collation de la matinée...............................................40 Le diner.................................................................................41 Le gouter..............................................................................41 Le souper..............................................................................41

Hygiène et sécurité...........................................................43 Ça sert à quoi ?...................................................................44 Les différents types de dangers...................................44 Concrètement, que faut-il faire ?......................................45 Une hygiène impeccable..................................................45 Comment choisir et conserver tes aliments...............46 Les gestes de sécurité en cuisine......................................48

Ton rôle d’intendant...........................................................51 Règles générales.................................................................52 L’intendant peut-il intervenir en cas d’incident ?......52 Letabou,c’esttabou?...................................................53 Lesintendantsetl’animation.............................................54 L’animation dans l’intendance............................................55 Quand les Animés s’en mêlent.....................................55 Les concours cuisine....................................................56

Trucs et astuces verts......................................................59

Calendrier des fruits et légumes..................................63 Juillet.................................................................64 Aout........................................................................64

Carnet de recettes............................................................65

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L’utilisation de l’eau......................................................60 Le compost...................................................................60 Fabrique tes produits de nettoyage............................60

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Introduction Tu tiens entre les mains le Carnet de l’intendance. Cet outil, destiné tant aux Animateurs qu’aux intendants, te sera utile toute l’année : avant, pendant et après le camp !

Tu y trouveras des infos et des conseils sur le recrutement des cuistots, sur les mesures de sécurité et d’hygiène en bâtiment et sous tente, sur une alimentation saine et variée, sur le budget et tous les autres aspects de la cuisine. Tu trouveras également plein de recettes faciles à réaliser pour tes Animés.

Tu cherches un point en particulier ? Pioche dans le sommaire l’info qui t’intéresse. Tu cherches une recette ou des idées pour utiliser tes restes de pâtes de la veille ? Consulte le chapitre « Carnet de recettes ».

Il ne te reste plus qu’à le dévorer.

Bon appétit !

34e BS - Notre-Dame du Blankedelle

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Logistique

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Avant le camp

Afin d’organiser au mieux ton intendance, il y a différentes étapes à ne pas manquer, avant même que le camp ne commence.

Visite ton endroit de camp

Choisis tes cuistots

La première chose à faire lorsque tu prépares ton camp, c’est de visiter les endroits qui t’intéressent. Vérifie que tu as les infrastructures nécessaires pour l’intendance et si les différents critères d’une bonne cuisine sont remplis : • Vérifie l’alimentation en eau et en électricité.

Pour les camps sous tente, s’il y a un frigo à disposition auprès du propriétaire.

• Vérifie l’emplacement de la « cuisine ». Il faut un endroit spacieux et aéré, en dehors du passage (sécurité). En bâtiment, l’idéal est qu’elle soit à côté du réfectoire et d’accès facile vers l’extérieur.

• Regarde également qu’il y ait assez de plans de travail, d’éviers et de plaques de cuisson.

• Vérifie qu’il y ait un frigo et/ou un congélateur.

• Regarde s’il y a un four. Tes menus devront être adaptés en conséquence.

• Vérifie que l’eau que tu utilises en cuisine soit potable ! Il peut arriver que l’eau comporte des bactéries, des virus et des substances chimiques nuisibles à la santé. Tu peux demander une analyse de ces eaux.

Pour les mouvements de jeunesse, c’est gratuit ! Pour plus d’infos, télécharge le formulaire Demande d’analyse d’eau disponible sur la bibliothèque des Guides.

Une fois que ton endroit de camp est choisi, commence à recruter tes futurs cuistots.

Durant le camp, tu dois pouvoir te consacrer exclusivement à l’animation. Tu ne pourras pas t’occuper de tout. Effrayant ? Pas si tu es épaulé par une équipe solide d’intendants !

Quand la constituer ?

Le plus vite possible ! Trouver des intendants n’est pas facile. Il est important que l’équipe d’intendants, ton Staff et toi soyez sur la même longueur d’onde. Si tu t’y prends trop tard, tu devras peut-être accepter des personnes par défaut.

Rencontrez-vous avant le camp ! Organise une activité avec tes intendants potentiels et ton Staff. Partagez du temps ensemble pour mieux vous connaitre et exprimer vos attentes respectives.

Pense aussi à leur demander d’assurer l’intendance d’un hike avant de les emmener à ton camp. Tu verrais ainsi si le courant passe bien entre vous !

Qui ?

• Des amis en qui tu as confiance • Des personnes qui ont l’expérience de l’intendance ou veulent s’y essayer • Des anciens Animateurs

Calcule en fonction du nombre d’Animés !

Quelques chiffres : • Pour un camp de 20 personnes : 2 ou 3 intendants • Pour un camp de 30 personnes : 4 intendants au maximum Pour les Nutons, tu peux prévoir un intendant de plus. Pour les Aventures, tu peux en prévoir un de moins.

Veille à ne pas avoir trop d’intendants pour éviter la cohue en cuisine.

Une équipe mixte ?

Pourquoi pas ? Veille cependant toujours à ce que ton équipe soit équilibrée. Si ton Staff ne l’est pas, rendre l’équipe mixte permet à chaque Animé d’avoir des repères tant masculins que féminins. De plus, certains se sentiront rassurés plutôt par l’un que par l’autre.

Des intendants inclus dans la vie de ton Staff Il est essentiel que les intendants participent à la vie du Staff. En dehors de l’ambiance et de la gestion de l’intendance, demande qu’ils participent aux moments de débriefing et d’évaluation : • pendant le camp (pour voir ce qui peut être mis en place pour atteindre les objectifs fixés) ; • après le camp (pour faire le point sur les objectifs atteints ou non et préparer le camp suivant).

Remercie publiquement tes intendants !

Invite-les à fêter la fin du camp, mais aussi à participer aux activités de l’Unité (fête d’Unité, souper photos…).

Atouts clés d’une équipe de cuistots Cette liste s’adapte évidemment aux attentes de ton Staff !

• Pouvoir adapter ses connaissances à un grand groupe, savoir comment équilibrer des repas et pouvoir appliquer les règles d’hygiène • Avoir de l’ordre • Pouvoir adapter les quantités et gérer les finances des courses • Être organisée pour que les repas soient prêts à l’heure et autonome pour ne pas être dépendante des Animateurs dès qu’il y a un imprévu • Regrouper des personnes de confiance qui savent participer à l’ambiance du camp et entretenir des bonnes relations avec les habitants et la commune • Apporter de la convivialité • Pouvoir travailler en coopération avec le Staff et être discrète pour laisser leur place aux Animateurs tout en restant à l’écoute des Animés si besoin Une fois ton équipe constituée, pense à inscrire tes intendants dans SCRIBe et à payer leur cotisation. Cette cotisation est réduite et valable toute l’année (weekends et camp).

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Combien ?

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Prépare ton budget

Crée un tableau des comptes à remplir pendant le camp

Durant le camp, il y aura beaucoup à faire et parfois la gestion du budget peut passer à la trappe. Avant le camp, réfléchis et liste ce dont tu auras besoin pour suivre l’évolution du budget.

• Garde tous les justificatifs (tickets de caisse, de parking, extraits de compte…).

• Numérote-les et reporte le numéro sur le tableau.

• Sur ton tableau, indique le libellé de tes achats.

• Dans la colonne « Entrées », note tes rentrées d’argent ; dans « Sorties », tes dépenses.

• La colonne « Solde restant » permet de voir ce qu’il reste sur le compte pour gérer ton budget.

Pense au matériel de secrétariat de l’intendance Un carnet de comptes Les recettes correspondant aux menus prévus Un bic Un bloc-notes qui servira de mémento Une farde pour classer les factures Un marqueur permanent (pour noter sur chaque boite les dates d’ouverture)

Le cinquième repas Si vous voulez un cinquième repas, il est important d’en définir les limites : • Qui s’en occupe ? Est-ce une responsabilité en plus pour les intendants ?

• Qui finance cet extra ? Est-ce la caisse du groupe ou les participants au repas ?

Pour d’autres astuces, consulte le Dossier Les Guides et l’Argent.

Solde restant

n°

Date

Libellé

0

14/07

Somme de départ (compte)

1

15/07

Boulangerie (6 pains)

10,80 ¤

1 239,20 ¤

2

16/07

Courses grande surface

112,28 ¤

1 126,92 ¤

3

16/07

Boucherie (40 saucisses)

20,20 ¤

1 106,72 ¤

4

16/07

Virement sur le compte (Galago)

29/07

Boulangerie (6 pains)

Entrées

Sorties

1 250 ¤

20 ¤

1 126,72 ¤

...

36

10,80 ¤

320,88 ¤

Prends en compte les activités

Étape incontournable de ta préparation de camp : la création de ton menu !

C’est le jour du concours cuisine ? Prévois un repas léger à midi car le soir, les Animés vont surement manger plus.

Le menu doit être imaginé par les Animateurs et les intendants lors de la préparation du camp ! Si tu ne connais pas encore tes intendants au moment de la préparation du camp, discutes-en avec eux avant le début du camp afin d’éviter des tensions et de voir la faisabilité des choix.

Par exemple, des loempia sans friteuse et sans four seront difficiles à réaliser.

Le jour du hike, pense à un petit-déjeuner plus consistant car tout le monde aura besoin d’énergie. En cours de route, propose à tes Animés des biscuits, pâtes de fruit, chocolat, dattes à grignoter toutes les deux heures. Propose-leur à boire fréquemment et en petite quantité même s’ils ne ressentent pas la soif.

Voici quelques conseils pratiques pour la création de ton menu. Consulte également le chapitre « Alimentation équilibrée ».

Par forte chaleur, prévois de quoi boire en suffisance et des amandes ou cacahuètes salées qui préviendront la déshydratation.

Pour commencer

Retiens que : • les glucides (sucres) sont source d’énergie ; • les sucres simples comme les sodas, les confitures, le miel, les bonbons, les confiseries, les gâteaux, les pâtisseries, le chocolat, les boissons sucrées et jus de fruits sont à limiter ! Ils sont en effet rapidement absorbés par l’organisme ; • les sucres complexes (qui se trouvent dans les céréales, pommes de terre, légumes secs ou légumineuses) sont à privilégier. Ils donnent de l’énergie plus longtemps.

Définis tous les repas de midi, les repas du soir, les petits-déjeuners et les collations.

Cette technique t’aidera à varier un maximum les repas.

Pour chaque jour choisis un aliment protéiné (viande, volaille, poisson, œufs, légumineuses), ensuite les féculents puis les légumes, le potage et enfin le dessert.

Pense à l’âge des Animés et à leurs gouts Les épinards sont parfois plus difficiles à faire manger aux Nutons qu’aux Aventures.

Quand tu choisis de faire des aliments que les enfants aiment moins, trouve une astuce pour que cela soit plus sympa à manger. Fais par exemple une présentation rigolote ou intègre son utilité dans le thème du camp.

Et les fruits ? La teneur en sucre variant d’un fruit à l’autre, favorise les fruits de saison et faible en sucres.

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Crée ton menu

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Pense aux pratiques religieuses et aux allergies Prends le temps de lire les Fiches santé avant le camp afin de savoir s’il y a un ou plusieurs enfants qui ne peuvent pas manger certains aliments.

Pose un maximum de questions aux parents.

En cas d’allergies • À quoi l’enfant est-il allergique, où trouve-t-on cet allergène ?

• Quels sont les risques ?

• Que doit faire le Staff s’il en mange accidentellement ?

• A-t-il un médicament en cas de problème ? Si oui, emmène-le partout. Affiche le résumé dans l’intendance et préviens oralement tout le reste du Staff !

• Qui s’occupe de l’achat des aliments (ex : sans gluten, sans lactose) ? À propos des pratiques religieuses • Quel aliment ne peut-il pas manger ?

• Qui s’occupe de l’achat des aliments (ex : viande hallal, casher) ?

14 allergènes ont été reconnus par l’Union Européenne. Ceux-ci doivent être identifiables sur l’étiquette des aliments. Jettes-y un coup d’œil avant d’acheter un produit. Pour plus d’informations sur ces allergènes, visite le site www. afsca.be.

Achète local !

Acheter local aide à la survie des commerces locaux. C’est le premier échelon du commerce équitable ! Cela permet également d’établir et d’entretenir un bon contact avec les habitants.

Comment trouver les producteurs locaux ? Au marché, à la ferme et sur le site www.apaqw.be.

Acheter local te permettra de mieux gérer ton budget. Chez un producteur local, tu économises les frais de transport et d’emballage. Il te livrera peut-être même les achats au camp.

Tu économises donc du carburant. Cela t’aidera aussi à consommer des produits de saison et de réduire l’empreinte écologique de ton camp.

Il arrive également que les producteurs locaux fassent des petites remises aux bons clients et mouvements de jeunesse. Encore un avantage à acheter local !

Sais-tu qu’il existe des aides et subsides mis en place pour développer la consommation locale ?

Va faire un tour sur le site www.guides.be pour y trouver les dernières informations (clique sur l’onglet « Animateur »).

Diminue ta consommation de viande Cela te permettra d’alléger ton budget et d’agir pour l’écologie. La viande est en effet un des aliments les plus chers de ton budget. Du point de vue des ressources naturelles, produire un kilo de bœuf égale à la production de 160 kg de pommes de terre ! Et avec l’eau nécessaire à la production de ce même kilo de bœuf, tu pourrais te doucher… pendant un an ! Bref, si tu consommes moins de viande, tu paieras moins cher tout en préservant la nature.

Mais par quoi remplacer la viande ? Des céréales, différentes formes de soja (tofu, germes…), des légumineuses (pois chiches, lentilles, haricots secs…).

Exemples de plats • Le couscous : l’association de la semoule de blé, des pois chiches et d’autres légumes est parfaite ; • Le chili sin carne (version végétarienne du chili con carne) : cuisiné soit avec des haricots uniquement, soit avec un substitut de viande (soja texturé, des morceaux de soja ou de tofu). Tu peux également utiliser des légumes comme des courges, des courgettes ou des aubergines.

Attention ! Faire des repas végétariens est une bonne idée, mais il ne faut pas en abuser. En effet, les enfants ont besoin des éléments contenus dans la viande pour leur développement !

Un menu durable

Quelques autres conseils…

Aucun aliment ne contient à lui seul tout ce qui est nécessaire à notre santé.

Varie les gouts, les aliments, les couleurs, les textures…

• Alterne les pains (gris, multicéréale, blanc).

• Alterne plats légers et plats consistants. Évite de faire suivre un potage aux pois par un légume difficile à digérer ou du riz deux jours de suite.

• Utilise des herbes aromatiques, des épices et des cubes de cuisson.

As-tu pensé à utiliser des herbes fraiches pour clôturer tes plats ?

• Mets des légumes moins connus (brocolis, céleris, navets) dans une purée de pommes de terre ou une soupe, cela atténuera le gout parfois trop prononcé de certains légumes et offrira un max de vitamines !

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Pour construire un menu plus respectueux de l’environnement, aide-toi du site www.fristouille.org.

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Utilise des grilles de menus La manière la plus simple et la plus lisible de présenter ton menu est d’utiliser un tableau à double entrées.

Jours Repas

Petit déjeuner Type d’activité (Collation) Type d’activité Diner Type d’activité Gouter Type d’activité Souper Type d’activité

Lundi

Mardi

Mercredi

Jeudi

Vendredi

Samedi Dimanche

Utilise un tableau supplémentaire si tu souhaites visualiser la répartition des sucreries, des produits laitiers, etc. par jour.

Lundi

Repas

Quantité Estimée

Temps de préparation

Nombre de personnes

Réelle

Petit déjeuner (Collation) Diner

Protéines : Féculents : Légumes : Desserts :

Gouter Protéines : Féculents : Légumes : Desserts :

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Souper

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Choisis une couleur pour chaque type d’aliment (produits laitiers, VVPO*, fruits et légumes crus, fruits et légumes cuits, féculents et légumineuses, matières grasses). Cela t’aidera à y voir plus clair pour varier les repas.

Jour 1 Petit déjeuner

Muesli, Yaourt et Fruits

•••

Gouter

Souper

Tartines

••

Jour 3 Pain perdu

••••

Yaourt

Jour 4 Tartines

••

Jour 5 Porridge

••

Mousse à la banane

•

(Collation)

Diner

Jour 2

••

Tortillas et salade

Poulet pané, gratin de courgettes

Porc aigredoux, riz

Pâtes au saumon et poireaux

Hachis parmentier

Pêches au thon

Salade fromagère

Sandwiches poulet/fromage frais/ crudités

Quiche de légumes et salades

Soupe et croquemonsieur

•••••• ••••• •••• ••••• ••••• Fruits en libre Crumble Compote Fruits en libre Salade de service fruits service ••• • • • • •••

•••

Légende laitiers • Produits Féculents et légumineuses • Fruits et légumes • Fruits et légumes crus cuits • VVPO • Matières grasses • *Viandes, volailles, poissons, œufs

••••• •••••• ••••

Un bon cuistot dispose du matériel nécessaire pour mettre les petits plats dans les grands. Adapte cette liste en fonction de tes besoins et de ton intendance.

Batterie de cuisine Des casseroles (avec couvercles) de taille correspondant aux becs à gaz Des grandes poêles Des grands plats qui peuvent aller au four (type lèche-frite) Une écumoire (louche plate avec des trous) Des louches Des fouets métalliques (adaptés à la taille des casseroles) Des passoires (adaptées à la taille des casseroles) Des cuillères à long manche Des couteaux à découper (petits et grands) Des grands plats de service Des éplucheurs Des grandes planches pour tartiner ou découper Un récipient gradué Des maniques (poignées) Des ouvre-boites et ouvre-bouteilles Des sous-plats Des essuie-tout Des cruches à eau

Nécessaire de vaisselle Des grands bassins pour la vaisselle (+ un bassin à vaisselle par Sizaine ou Patrouille) Des brosses à vaisselle (+ une brosse à vaisselle par Sizaine ou Patrouille) Des lavettes (+ une lavette par Sizaine ou Patrouille) Des éponges avec grattoir (+ une éponge avec grattoir par Sizaine ou Patrouille) Du produit de vaisselle (pense à des produits respectueux de l’environnement) De la poudre à lessiver (pour les lavettes et essuie-vaisselles) Un essuie de vaisselle par participant Un séchoir pour les essuies de vaisselle

Conservation Des boites hermétiques de différentes tailles Du film alimentaire fait maison ou du papier aluminium Du film fraicheur

Astuces • Récupère des seaux pour sauce chez un boucher ou dans une friterie (c’est gratuit !) mais aussi les boites de crème glacée, les bocaux vides à couvercles, etc.

• À choisir, utilise un film plastique globalement plus écologique que l’aluminium ou film alimentaire fait maison.

N’utilise jamais de boite de conserve pour conserver tes aliments. Le métal s’oxyde !

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Prévois ton matériel

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Matériel d’entretien pour le séjour en bâtiment Des balais Des serpillières (torchons) Des brosses à récurer Des seaux Des racloirs Du détergent

Si vous ne disposez pas de taques de cuisson Des gros bruleurs à gaz Des petits bruleurs à gaz Des bonbonnes de gaz (butane de préférence) Des détendeurs adaptés (qui abaissent la pression à une valeur constante de 28 millibars pour le butane) Des tuyaux en caoutchouc spéciaux, normalisés NF GAZ avec date-limite d’utilisation ; assez longs pour placer les bonbonnes hors de la tente Une grande clé anglaise ou à molette, adaptée au détendeur Pense à vérifier la date-limite d’utilisation des tuyaux ! Pour vérifier si un tuyau est toujours en bon état avant utilisation, badigeonne-le avec de l’eau très savonneuse et ouvre l’alimentation du gaz. Si des bulles apparaissent, ton tuyau est endommagé.

Pour le Staff, les cuistots et les Animés Des assiettes, gobelets, bols, couverts

Divers Une couverture anti-feu Des bidons de 20 litres. Attention, tes bidons doivent être propres et l’eau doit être changée tous les jours !

Des pastilles de Micro-pure pour désinfecter les bidons au début du camp Des sacs poubelle de la commune Des sacs pour les courses, un sac isotherme et des bloc-glaçons pour les surgelés et les produits frais Des attrape-mouches Des allumettes Du papier journal Si le camp est situé loin des magasins, prévois un moyen de transport autre que tes 2 pieds mais pas nécessairement 4 roues (un vélo par exemple) Des toiles plastifiées pour les tables, étagères et placards de l’intendance Une boite frigorifique ou thermos Des piques à brochette Des gants (type médicaux) à enfiler par-dessus les sparadraps ou autre blessure Des caisses pour ranger les marchandises Des tables s’il n’y a pas (assez) de plans de travail

Dresse une liste de ton matériel Grâce à cette liste, tu pourras faire l’inventaire de ton matériel en début et en fin de camp.

Elle t’aidera à te souvenir du matériel dont tu disposes et ce qui doit être remplacé. Tu pourras ainsi prévoir les achats pour l’année suivante.

Départ

Retour

Remarque

Grandes casseroles

3

3

La poignée d’une casserole est cassée.

Petites casseroles

2

2

/

Poêles

4

3

Teflon abimé ! À remplacer !

Spatules

3

3

/

Assiettes

60

60

/

Gobelets

60

60

Viellissement : Mauvaise odeur. À remplacer.

Fourchettes

60

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2 perdues + 1 cassée

Matériel

C’est au moment où tu prévois ton matériel qu’il faut penser à la voiture en camp.

Les Animateurs et les intendants doivent se mettre d’accord sur la façon dont ils vont se servir de la voiture. Voici quelques questions à te poser : • Qui paie les frais liés à la voiture ?

• À quelle hauteur les frais sont-ils remboursés ? Le plein de carburant avec la carte du groupe, un forfait kilométrique, etc. ?

• Plafonne-t-on ces remboursements ?

• Le groupe doit-il payer pour des intendants mal organisés qui ont fait 2 000 km sur le camp ou pour les déplacements personnels des intendants ?

• Inversement, les intendants doivent-ils perdre du temps (et de l’argent) à cause d’un Staff désorganisé qui les envoie chercher le matériel manquant deux fois par jour ?

Si tu as des questions sur l’assurance des Guides, envoie un mail à assurance@guides.be.

Consulte également le Code Guide pour prendre connaissance de ce que les Guides recommandent au niveau de l’usage de la voiture.

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Voiture en camp

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Définis le planning des intendants Cuisiner au camp n’a rien en commun avec la cuisine habituelle. Un spaghetti bolo pour trois amis au kot devient un casse-tête quand on le sert à 50 Animés. Il faut donc planifier pour que les repas soient prêts à l’heure.

Organise une réunion de coordination avec tes intendants. Tu en profiteras pour leur donner les infos utiles (programme, commerces locaux, etc.) et définir ensemble leur rôle. Plus tu confieras de tâches aux intendants, plus il sera intéressant de faire cette réunion tôt !

Programme une autre réunion juste avant le camp pour que tout soit frais dans l’esprit de chacun.

Si chacun est tenu de respecter cet horaire au maximum, des impondérables arrivent toujours.

C’est aux cuistots à être réactifs pour ne servir ni trop froid, ni trop brûlé, et c’est au Staff d’informer des éventuels changements d’horaire en fonction des activités, pour autant que celles-ci respectent le rythme des Animés.

Horaire type d’une journée intendants – Animateurs Horaire des intendants

7h30

Lever / Aller chercher le pain

8h00

Préparation petit déjeuner

Lever / Gym + toilettes

8h45

Service PDJ / Prépa. Vaisselle

Petit déjeuner

9h15

Aide service / Rangement

Service

10h00

Courses / Prépa. liste courses

Rassemblement

(10h45)

Prépa. et service collation

Activités du matin

11h00

Préparation du diner

12h30

Servir le diner

Diner

13h15

Vaisselle

Sieste

14h00

Grandes courses

Activités de l’après-midi

15h30

Préparation du gouter

16h00

Servir le gouter

Gouter

16h30

Gestion des comptes

Activités de l’après-midi

17h30

Préparation du souper

Toilettes + évaluation

19h00

Servir le souper

Souper

19h45

Aide services / Gérance cuisine

Services

20h15

Veillée ou temps libre

Veillée

21h45

Temps libre

Coucher

22h15

Débriefing de la journée / Préparation du lendemain

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Horaire des Animateurs et des Animés

Heure

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Pendant le camp Installe ta cuisine Lorsque tu arrives au camp, la première chose à faire est d’installer ta cuisine pour qu’elle soit la plus pratique possible.

Sous bâtiment

Sous tente

• Pense à la disposition pratique : n’hésite pas à déplacer une table ou un frigo.

• Prévois de la place autour des becs à gaz/ taques de cuisson et près de l’évier.

• Ne place jamais les becs à gaz près de tentures, d’essuies de vaisselle, ...

• Tire le meilleur profit des ressources du local : placards, étagères…

• Nettoie plusieurs fois par jour (au moins avant la préparation du repas).

• Donne un aspect attrayant au local.

• Si tu déplaces un frigo à plat, laisse-le reposer au moins 24h avant de le rebrancher !

• Ne « bricole » jamais l’électricité en branchant rallonges sur rallonges !

• Ne laisse jamais trainer de rallonges ou multiprises au sol (risque d’électrocution quand tu nettoies), près de l’évier ou des sources de chaleur !

• N’oublie pas de tout remettre à sa place en fin de camp.

L’endroit idéal pour une intendance est : • proche de la route d’accès au camp ; • près du point d’eau, sans avoir les pieds dedans ; • à l’abri du vent ; • à l’ombre ; • proche de la tente du Staff et un peu à l’écart des Patrouilles ; • loin de la feuillée.

Dans ta cuisine, installe : • une table à feu et/ou les becs à gaz ; • deux tables pour préparer les repas et pour répartir les vivres des Patrouilles ; • des malles et des caisses pour ranger la marchandise ; • une plonge et un vaisselier ; • un séchoir pour essuies de vaisselle ; • à une certaine distance : un trou à détritus (pour les aliments solides et biodégradables) et un trou à eaux usées (eaux de vaisselles et de lavages avec des produits biodégradables et eaux de cuisson ; attention au vent dominant et éloigné de la rivière).

Un frigo sans électricité ?

L’endroit idéal est naturellement frais et humide et le sol est peu perméable. Tu trouves ce genre d’endroit à l’ombre, là où la végétation est dense, l’herbe plus verte, etc.

• Construis ton frigo sous une tente, un auvent ou un abri de manière à éviter l’inondation de celui-ci en cas de pluie.

• Creuse un trou, au fond duquel tu poseras une plaque en bois légèrement surélevée.

• Tapisse les parois avec une bâche propre et imperméable.

• Crée un couvercle avec une planche de bois et de la frigolite que tu poseras au-dessus du trou.

• Ne dépose à l’intérieur de ce frigo que des aliments dans leur emballage encore scellé ou dans des boites fermées (exemple : Tupperware®, boite à glace).

Attention, ce dispositif ne remplace pas un vrai frigo ! La température moyenne du sol à environ un mètre de profondeur, en juillet et en aout, est comprise entre 15 et 16°C. Cela procure donc une fraicheur relative par rapport à la température extérieure mais ne remplit pas les conditions de conservation d’un vrai frigo. Les temps de conservation y sont donc réduits.

Une autre solution pour refroidir les aliments est d’installer une malle étanche posée sur de grosses pierres dans le lit d’un ruisseau à l’ombre. Mais attention, les aliments doivent se trouver dans un récipient fermé hermétiquement et étanche. Si la rivière est une zone de baignade, ne mets pas ton frigo dans l’eau. Les aliments pourraient être contaminés.

Couvercle

Planche en bois avec frigolite

Parois

Bâche propre et imperméable

Fond

Planche légèrement surélevée

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Si tu n’as pas accès à l’électricité sur ta prairie, il est possible d’aménager un « frigo naturel » pour tenir tes aliments au frais.

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Tables à feux Pour empêcher les braises d’atteindre le plateau en rondins, isole-le par : • une couche de terre mélangée à de l’herbe, qui limitera les fissures ; • une couche de pierres ou des plaques de fer.

Pour assurer la stabilité des plats, utilise des grilles de barbecue, posées sur des briques ou des parpaings. Les grilles doivent être stables.

Envie d’autres idées de constructions pour ton intendance ? Consulte le Carnet Woodcraft. En vente via publications@guides.be.

Les déchets organiques

Le trou à détritus

Le compost

Il permet de gérer de manière écologique les déchets de nourriture.

• Creuse à bonne distance de ton intendance. Trop près, tu devras supporter des odeurs déplaisantes. Trop loin, porter les déchets sera une corvée.

• Creuse un trou de +/- 50 cm de diamètre et de profondeur suffisante.

• Délimite visiblement le trou. Tu éviteras les accidents.

• Prévois un bon couvercle pour empêcher l’accès aux animaux (un treillis alourdi de terre, une grande pierre plate).

Au moment de le remplir : ajoute à chaque fois de la matière sèche (petit branchage, petits morceaux de journal, feuilles mortes).

Lorsque le trou est rempli, rebouche-le avec de la terre ou du sable. Si la terre ajoutée forme un monticule, pas de soucis, elle se tassera lors des intempéries.

Car net de l ’ i nt end a nce - G ui de s. be

Avant de creuser, demande au propriétaire s’il possède déjà un compost ou s’il est possible d’en créer un. Ne démarre pas un trou sans son accord ! S’il y a une ferme dans le voisinage, propose de donner vos restes de nourriture aux poules. Si tu reçois un refus, c’est peut-être parce que ce sont des poules dont la chair ou les œufs sont destinés à la vente. Dans ce cas, cette pratique n’est pas autorisée.

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Becs à gaz

Prépare tes courses

• Ventile la pièce où se trouvent les becs à gaz. Sans cela, il y a un risque d’intoxication au monoxyde de carbone.

• Ne place pas les becs à gaz directement dans les courants d’air !

• Pour prévenir les fuites, place convenablement les joints des embouts.

• Ferme la bonbonne de gaz quand l’appareil n’est pas utilisé.

Avant de se mettre en route pour faire les courses, il faut penser à certains points pour éviter de faire des trajets inutiles ou de rompre la chaine du froid. Comme son nom l’indique, la chaine du froid a pour principe de garder les aliments à une température froide pendant toutes les manipulations de transport et de stockage et ce, jusqu’à l’utilisation de ceux-ci pour la production ou la consommation. Son but est d’empêcher tout réchauffement de l’aliment, même temporaire, qui favoriserait son altération.

Quand la flamme est-elle bien réglée ?

• Bon réglage : flamme stable, avec cône bleu sans pointe jaune.

• Manque d’air : flamme orangée à pointe blanche qui noircit le fond des récipients.

• Excès d’air : combustion sifflante, flamme décollée du bruleur, tendance à s’éteindre au ralenti.

Règle la flamme en tournant la bague ou la vis.

Au début du camp • Vérifie l’état des stocks.

• Établis ta liste de courses en fonction de tes réserves. Pense-la également en fonction du nombre de personnes qui feront les courses pour que tu puisses, une fois sur place, couper la liste en deux, trois ou quatre.

• Fais-toi un itinéraire des lieux et magasins où tu dois aller : producteurs locaux, grandes surfaces, magasins spécialisés. Adapte ta liste en fonction de cela.

• Renseigne-toi sur les réductions disponibles pour les camps dans les grandes surfaces et magasins locaux.

• Emporte des sacs réutilisables (sac à dos, paniers…).

• N’oublie pas de prendre des sacs isothermes et des blocs-glaçons !

Rapport quantité-âge Le tableau ci-dessous t’aidera à calculer les quantités à prévoir par repas en fonction de l’âge de tes Animés.

Repas principal chaud

Aliments

5-7 ans

7-11 ans 11-15 ans +15 ans

Entrée Potage

150 ml

200 ml

250 ml

250 ml

Crudités : Laitue, verdure

30 g

30 g

50 g

50 g

Carottes, concombres

60-75 g

60-75 g

100-150 g 100-150 g

Tomates

100 g

100 g

150-200 g 150-200 g

Viandes, volailles, poissons

60-70 g

100 g

125-150 g

125-150 g

Légumineuses

60-70 g

100 g

125-150 g

125-150 g

Œufs

1,5 pc

2 pc

2-3 pc

2-3 pc

Légumes

150 g

150 g

200-250 g

250 g

Pommes de terre

150 g

200 g

200-250 g 200-250 g

Riz, pâtes (poids cru, accompagnement)

35 g

50 g

60-70 g

60-70 g

Pâtes (plat principal)

50 g

80 g

80-120 g

100-120 g

Frites

100 g

150 g

200 g

200 g

175 g

175 g

Dessert Fruits

125 g

150 g

Entremets lactés (laits aromatisés, ...)

100 ml

120 ml

150-200 ml 150-200 ml

Car net de l ’ i nt end a nce - G ui de s. be

Plat

25 5

Repas principal froid

Aliments

5-7 ans

7-11 ans

11-15 ans

+15 ans

200 ml

250 ml

250 ml

Entrée Potage

150 ml Plats

Féculent: pain (blanc, complet, céréales...)

60-70 g

100 g

125-150 g

125-150 g

Riz, pâtes (poids cru, accompagnement)

30 g

50 g

60-70 g

60-70 g

Pommes de terre

80 g

120 g

150-200 g

150-200 g

Fromage ou charcuterie maigre

40 g

65 g

40-80 g

40-80 g

Légumes

100 g

150 g

200-250 g

200-250 g

Dessert Fruits (une pièce ou portion)

125 g

150 g

175 g

175 g

Entremets lactés (laits aromatisés, ...)

100 ml

120 ml

150-200 ml

200 ml

Les quantités sont exprimées en poids net avant une cuisson éventuelle. Ces quantités sont théoriques, il se peut que la réalité ne corresponde pas toujours à ces propositions.

Fais tes courses Pour ne pas briser la chaine du froid…

Évite d’acheter des produits sur-emballés

• Commence par les denrées non-périssables : conserves, pâtes, riz…

• Enchaine avec les produits frais : légumes, fruits…

• Poursuis par les produits réfrigérés : viandes, volailles, produits laitiers…

• Achète les produits les plus périssables (viande crue, poisson, volaille) au tout dernier moment ou demande au commerçant s’il peut te livrer.

• Termine par les produits surgelés (si tu as un espace congélation dans le frigo de ton endroit de camp).

• Range tes produits surgelés dans des sacs isothermes avec des blocs glaçons !

• Organise tes sacs de rangement de façon optimale : les conserves, lourdes, au fond du sac ; les produits fragiles au-dessus (ex : les œufs, les fruits).

• Range les sacs dans la voiture ou le transport en fonction de leur rangement rapide ou non, le sac de surgelés le plus près de la porte, ils seront donc rangés en premier.

• Une fois que tes courses sont faites, rentre directement au camp.

• Achète tes fruits, légumes et viandes en vrac ou à la découpe plutôt que pré-emballés.

• Un grand pot vaut mieux que plusieurs petits.

• Évite les emballages, bouteilles en plastique, les tétrapaks, la frigolite ou les conserves.

• Préfère toujours les bouteilles et les bocaux en verre consignés. Si tu ne peux pas éviter l’achat de l’emballage, choisis celui qui pourra être le mieux trié et recyclé (carton ou verre).

Achète des produits locaux Acheter local a beaucoup d’avantages.

Consulte le point « Crée ton menu » pour en savoir plus !

Les marques équitables ou fairtrade sont reconnaissables par leur visuel. Ce système d’échange assure des revenus décents aux producteurs. Penses-y pour les fruits exotiques (comme des bananes), par exemple. C’est plus cher, mais tu compenseras par des fruits locaux moins chers.

Manger des fruits couverts de pesticides nocifs pour ta santé et pour l’environnement ? Non merci ! C’est la raison d’être de l’agriculture bio (sans O.G.M et sans pesticides.).

Pour acheter fairtrade et/ou bio, repère les labels ci-contre.

Car net de l ’ i nt end a nce - G ui de s. be

Achète équitable et bio

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Le « hard discount », une (fausse) bonne idée ?

Rangement des marchandises

Un budget serré te poussera peut-être vers les magasins de « hard discount » ou vers les produits blancs. C’est parfois une bonne idée mais pense à vérifier la composition des aliments.

• Place les conditionnements les plus lourds en bas.

• Range les produits les plus utilisés à portée de main.

• Pense « First in, first out ». Les produits de stock sont placés devant pour être utilisés en premier.

• Étale les fruits et légumes en une couche, pour permettre la ventilation et éviter leur altération.

• Recouvre fruits, légumes et pain d’un linge propre et sec pour les protéger de la poussière et des insectes.

• Enferme les produits dangereux dans un local à part ou dans une malle.

• N’entrepose jamais les denrées à même le sol !

• Ne range jamais les fruits et légumes en bas : ils peuvent être contaminés par la poussière du sol ou les produits d’entretien lors du nettoyage.

• Ne place jamais d’aliments ou de denrées près des poubelles.

Range tes courses De retour à l’endroit de camp Organise ton rangement dans l’intendance de façon raisonnée. Pour cela, suis le chemin inverse des courses : • produits surgelés ; • produits réfrigérés ; • produits frais ; • Légumes, poissons frais, viande fraiche, œufs dans le frigo !

• denrées non-périssables.

N’oublie pas de remettre tes blocs-glaçons au congélateur.

Dans le frigo Pense à mettre dans des boites hermétiquement fermées les aliments que tu places dans le frigo. Ne mélange pas les aliments propres et les aliments sales.

Inscris le contenu de tes boites de conserve au marqueur indélébile, sur le couvercle. Si les étiquettes se décollent (à cause de la pluie ou autre), tu seras bien content de savoir ce qu’elles contiennent !

Inscris la date d’ouverture du lait ou autre liquide.

Prépare le repas

Que faire des restes ?

La préparation des repas demande du temps et de l’organisation.

• Reste de viande : sauce pour spaghetti.

• Reste de légume : omelette ou soupe.

• Reste de riz : aplatis des petites portions rondes et fais-les frire après les avoir passées à la chapelure.

• Reste de compote : mélange-la avec du yaourt blanc.

• Fruits abimés : fais une salade de fruits ou ajoute-les au yaourt.

• Reste de pain rassis : pain perdu, croquemonsieur, croutons pour la soupe.

• Du poulet cuit ou du poisson accompagneront parfaitement un plat froid.

Pense à ce que tu dois préparer (dois-tu décongeler des aliments ?) et nettoie ton plan de travail avant de commencer à travailler.

Tu peux aussi anticiper le petit déjeuner en préparant la veille au soir le matériel dont tu auras besoin.

Rationnalise ton travail Éplucher toutes les carottes, les couper et les plonger dans la casserole est plus efficace que de travailler carotte par carotte.

De même, commence par ce qui mettra le plus de temps à cuire. Souvent les recettes sont claires à ce sujet, suis leurs conseils.

Pense à réutiliser les restes Pour ne pas les jeter : • N’assaisonne pas ou ne mets pas de vinaigrette directement sur la laitue ou les tomates pour pouvoir les réutiliser.

• Ne mets pas de sauce sur les pâtes ou le riz, ceux-ci pourront être utilisés pour épaissir un potage ou être servis froids avec mayonnaise ou légumes.

• Mieux vaut faire de petites assiettes et se resservir que de jeter de la nourriture !

Cinquième repas du Staff Si tu comptes réutiliser les restes, rangeles directement dans le frigo.

Ne consomme pas • Œufs aux coquilles abimées.

• Charcuteries ou fromages en emballages percés ou gonflés.

• Des boites de conserves pliées, gonflées ou rouillées.

• Des graisses brulées (graisses noires et fumantes).

Si tu souhaites utiliser un pot ouvert, lis toujours l’étiquette avant et fie-toi à ton odorat !

Car net de l ’ i nt end a nce - G ui de s. be

Anticipe ton travail

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Sous tente Comment allumer ton feu ?

• Délimite le foyer par des pierres.

• Fais une plate-forme de rondins ou de copeaux si le sol est mouillé.

• Place une boule de papier froissé.

• Dresse au-dessus une pyramide de brindilles et de branchettes.

• Mets davantage de bois du côté opposé au vent.

• Commence l’allumage du côté exposé au vent.

• Quand le feu a pris, place les buches.

Feux de bois • Utilise du bois mort, si possible adapté à la cuisine prévue.

• Oriente le feu pour que les cuisiniers ne soient pas dans la fumée.

• Donne les consignes de sécurité aux Animés.

• Contrairement aux idées reçues, les flammes ne cuisent pas : elles brulent ! Préfère les braises, qui permettent une meilleure cuisson.

• Prévois un moyen d’éteindre le feu (eau, sable, extincteur…).

• Ne laisse jamais le feu sans surveillance !

Range et nettoie ta cuisine Le nettoyage de la cuisine, c’est comme se brosser les dents : il faut le faire tous les jours.

Cela ne veut pas dire qu’il faut faire le grand ménage de printemps chaque jour. Mais pense à passer un coup de balai, laver le plan de travail, faire la petite vaisselle qui traine, quotidiennement.

Pour entretenir ta cuisine, utilise les produits biodégradables suivants : Etamine du Lys®, Sonett®, Ulrich®, Europlabo®, Douce nature®, Biotop®, Ecotop®. Les marques Ecover®, Frosch®, l’Arbre vert® sont également de bonnes marques.

Tu peux également réaliser tes produits d’entretien. Plus d’infos sur www.ecoconso.be : 7 produits naturels indispensables.

Les gestes généraux Tu trouveras dans l’affiche Un Cuistot plus que parfait les 10 conseils généraux pour garder une cuisine propre. Consulte-la sur la bibliothèque des Guides.

Un cuistot propre Cheveux attachés et foulard enlevé lors de la préparation, t-shirt et mains propres (relave-les après avoir touché des aliments crus, t’être mouché ou être allé aux toilettes, attention à tes ongles) !

Une cuisine propre • Lave, range, aère la cuisine tous les jours.

• Nettoie et sèche chaque instrument de cuisine utilisé et ne range jamais rien de mouillé.

• Nettoie les surfaces de travail après chaque utilisation à l’eau chaude et au savon.

• Lave le frigo en arrivant et en repartant.

Vérifie régulièrement si un nettoyage pendant le camp est nécessaire.

• Change et lave les essuies de vaisselle régulièrement.

• N’y fume pas.

• Stocke les poubelles hors de la cuisine, tout en les rendant inaccessibles aux animaux.

• N’utilise pas d’insecticides, ils risqueraient d’entrer en contact avec les aliments.

• Évite tout contact entre les aliments crus ou sales et les aliments prêts à être mangés.

Hygiène et conservation des aliments

Vaisselle

Le temps de conservation est donné à titre indicatif dans des conditions idéales : l’emballage bien fermé et le frigo à bonne température. Fie-toi à ton odorat et vérifie à chaque fois. Au moindre doute, ne donne pas l’aliment à la consommation.

• Pour limiter ta consommation d’eau, utilise deux cuvettes : l’une pour nettoyer, l’autre pour rincer.

• Commence par laver les ustensiles les moins sales et les moins gras.

• Utilise un produit vaisselle écologique.

• Utilise de la vaisselle durable et non jetable.

• Produits laitiers : 3 jours • Viandes et poissons : 2 jours • Fromage et charcuterie : 2 jours • Crème fraiche : 3 jours • Fruits et légumes frais : 2 à 5 jours (en fonction de la fraicheur du produit) • Œufs : 28 jours après la date de ponte au frigo dans leur emballage d’origine, ou placés dans un récipient fermé.

• Ne conserve pas les aliments dans une boite de conserve ouverte car le métal s’oxyde au contact de l’air.

Dates de péremption Il existe plusieurs types de date de péremption : • Les « DLC », date limite de conservation : ces aliments sont à consommer absolument avant la date de péremption. Sur leur emballage, il est inscrit « à consommer jusqu’au… ».

• Les « DDM », date de durabilité minimale : il est conseillé de consommer ces aliments avant la date de péremption. Cependant, il est possible de manger l’aliment après la date de péremption si le produit a été conservé dans des conditions adéquates.

Tu verras sur l’emballage « à consommer de préférence avant le… ».

Nettoyer toute la vaisselle des Animés prend parfois beaucoup de temps. Pour aller plus vite, demande à chaque animé de de vider les quelques restes dans le seau à compost ou trou à détritus et de rincer son assiette dans une bassine d’eau avant de la mettre dans la pile « à laver ». Tu gagneras du temps pendant la vaisselle.

Le tri des déchets Compost ou trou à détritus Déposes-y : • épluchures de légumes, de fruits, coquilles de fruits secs, noix ; • restes de repas ; • marc de café, sachets de thé ; • os et coquilles d’œufs écrasés en petites quantités, coquilles de moules et carapaces de crustacés ; • papiers usagers de type essuie-tout, mouchoirs ou serviettes.

Sont bannis : • restes de viande, de poisson (sentent et attirent les mouches) sauf si recouverts de sciure ; • fruits tropicaux, pelures d’agrumes (oranges, citrons…) ; • gros bois, plantes ; • cendres de charbon (effet herbicide) ; • bouchons de liège ; • plastique, verre, métaux et fer blanc ; • matières synthétiques.

Car net d e l ’ in t e nd an ce - G ui des . be

Dans le frigo après ouverture

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PMC

Autorisé - Bouteilles et flacons en plastique - Emballages métalliques (aussi aérosols alimentaires et cosmétiques, plats et barquettes en aluminium, couvercles et bouchons métalliques - Cartons à boissons

Remarques

Interdit

- Entièrement vide - Volume maximum 8 litres - Pas de bidons en plastiques accrochés aux liens de fermeture du sac PMC

- Tous les autres emballages et objets en plastique (ex. pots, barquettes, sacs en plastique, films) - Emballages qui ont contenu des substances toxiques ou corrosives et les seringues - Papier aluminium - Frigolite

Amène les emballages classés dans les « interdits » au parc à conteneurs. Dépose les piles au parc à conteneurs ou dans un point de collecte (grandes surfaces, pharmacie…).

Logos Le produit est à jeter dans la poubelle.

Le produit ne peut pas être jeté dans une poubelle classique car il a besoin d’être collecté dans une filière spécifique.

Emballages consignés: ramène-les au magasin pour récupérer la consigne.

Attention, les règles de tri, notamment au niveau des déchets organiques, évoluent !

Renseigne-toi auprès de la commune pour connaitre ses règles de tri.

Hygiène et conservation de l’eau Si tu conserves de l’eau dans des jerricans, ne dépasse pas 24 heures de stockage, surtout s’il fait chaud : des bactéries risquent de s’y développer. Évite également de laisser de l’eau stagner dans les bidons.

Contrôle ton budget Gérer ses comptes tout au long du camp est important. Cela te permet de savoir où tu en es dans ton budget et de l’ajuster si besoin.

Attention ! C’est bien le trésorier du Staff qui gère les comptes. Cependant, il peut évidemment être aidé par un des intendants. Reprends le tableau de comptes proposé dans le point « Prépare ton budget ». N’oublie pas de compléter ton tableau de comptes chaque jour du camp. Si tu te rends compte que tu as mal évalué, réévalue pour ne pas exploser ton budget à l’avenir.

À la fin du camp Tu es triste que ton camp soit déjà fini ? Pas de souci, il te reste encore quelques petites choses à faire pour l’intendance avant de partir !

Soigne ton matériel

Clôture ton budget

Prendre soin de son matériel, c’est important. Tu pourras l’utiliser plus longtemps et éviteras ainsi les mauvaises surprises à la rentrée.

La fin du camp est également le moment où le trésorier reprend le tableau de compte.

Vérifie que toutes les factures ont été payées pour ne pas partir avec une dette.

Si le budget est positif pense à budgétiser l’achat de nouveau matériel pour l’année prochaine.

S’il reste de la nourriture non périssable pense à la mettre en évidence. Sinon tu risques de l’oublier lors de la prochaine intendance.

Archive tes recettes Garde précieusement les recettes que tu as utilisées durant le camp.

N’hésite pas à y ajouter tes notes : - si cela a bien fonctionné ; - les petites modifications à apporter ; - les quantités ; - les conseils pour la préparation…

Car net d e l ’ in t e nd an ce - G ui des . be

Pendre soin de son matériel signifie : - bien le nettoyer à la fin du camp ; - bien le ranger. Ainsi tu retrouveras plus vite ton matériel l’année suivante et il ne risque pas de s’abimer pendant le transport.

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7e HO - Sainte-Anne

Alimentation équilibrée Bien manger, c’est manger équilibré, varié et avoir une bonne hygiène ! « Pourquoi faut-il donner une alimentation équilibrée aux jeunes pendant un camp ? »

• Une alimentation variée et équilibrée permet de garder l’organisme en bonne santé.

• Les Animés ont l’occasion de découvrir de nouveaux aliments. Le camp et le groupe sont des bons moyens pour leur faire découvrir de nouveaux gouts.

• Une alimentation variée et équilibrée augmente la sensation de bienêtre et procure le dynamisme nécessaire pour les activités. Le tout participe à une meilleure ambiance au camp.

• Faire découvrir aux Animés les bienfaits et le plaisir de l’alimentation variée et équilibrée fait partie de ton animation.

C arne t de l’ i nt e nd an ce - Gu id e s.b e

Ben oui, finalement, pourquoi ? Le camp ce n’est jamais que quelques jours sur une année ! Et les Animés seraient super contents de manger des chips et de boire de l’orangeade à chaque repas ! Alors, quels sont les avantages ?

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Pyramide alimentaire C’est quoi ? Ça marche comment ?

La pyramide est divisée en groupes alimentaires. Les aliments sont placés chacun à un niveau différent de la pyramide. Les aliments situés à la base de la pyramide doivent être consommés en abondance. Plus on approche du sommet de la pyramide, plus les aliments doivent être consommés avec modération. Les aliments se trouvant au sommet ne sont pas nécessaires mais sont là pour faire plaisir.

Les boissons L’eau est la seule boisson que tu peux consommer à volonté car elle est le principal constituant de notre organisme.

Les besoins en eau peuvent varier fortement en fonction de la température ambiante, de l’activité physique, de l’état de santé ou encore de la nature des aliments ingérés. Veille donc à ce que les Animés aient toujours de l’eau potable à leur disposition.

Attention ! Toutes les boissons sucrées, de type cola, soda, grenadine, se retrouvent dans le groupe alimentaire des « Extras ».

Consomme-les avec modération.

Les eaux aromatisées non sucrées et les tisanes classiques (par exemple les tisanes aux fruits, à l’églantier, à la verveine, à la camomille) peuvent être données à tous, grands et petits. Par contre, le café et les « vrais » thés sont déconseillés aux plus jeunes car ils contiennent de la caféine ou théine.

Diversifie également la façon de les servir : entiers, en salade, mélangés à des fromages blancs, mélangés à du yaourt, en milk-shake, en smoothies, en compote, au four, avec du crumble.

Les légumes La consommation journalière idéale comprend trois portions de légumes pour un total de 240 grammes minimum. Comme pour les fruits, pense à varier, ne reste pas dans les traditionnels pois-carottes, tomates ou salade. Il existe de nombreuses variétés de légumes qui ne coutent pas beaucoup plus cher comme le chou-fleur, la betterave, le brocoli, la courgette, le concombre, les haricots, les poireaux.

Diversifie aussi les façons de les servir : cuits à l’huile ou au beurre, grillés, à la vapeur, à l’eau ou encore crus, en soupe, en salade, avec de la béchamel, de la vinaigrette, de la mayonnaise, avec des herbes aromatiques.

Les fruits sont des aliments très importants pour leur rôle protecteur de l’organisme. La consommation journalière idéale comprend deux portions de fruits pour un total de 160 grammes minimum.

Varie ! Ne propose pas que des pommes ou des poires. Il existe beaucoup de fruits qui ne coutent pas nécessairement plus chers.

Pense aux prunes, aux raisins, aux melons, aux cerises ou si le budget le permet, aux fruits rouges comme les fraises, les framboises, les groseilles.

21e HL - Marie Médiatrice

C arn et de l ’i n t en da nc e - G u id es .b e

Les fruits

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Les féculents Consomme ce type d’aliment à chaque repas principal (déjeuner, diner, souper).

Privilégie les féculents « natures » tels que les pommes de terre, les pâtes, le riz, le pain qu’ils soient cuisinés à l’eau, à la vapeur ou au four.

Ces cuissons permettent de n’utiliser que très peu de matière grasse.

Quand tu fais une purée, prépare-la avec de vraies pommes de terre plutôt que d’utiliser de la purée en sachet.

Propose aussi des féculents plus originaux comme la semoule, le boulghour, le blé, la polenta, le quinoa, la patate douce… autant d’aliments qui enrichiront les papilles de tes Animés.

Les V.V.P.O., les légumineuses et alternatives végétales Les V.V.P.O. comprennent les viandes, volailles, poissons, œufs.

Privilégie les viandes et volailles qui ont une faible teneur en graisse (ex : steak, filet de poulet, de porc, d’agneau).

Les viandes grasses et les préparations de viande (ex : lard, saucisses) sont à consommer de manière occasionnelle. Hamburger, saucisse, sauce bolognaise, hachis parmentier, pain de viande sont autant de viandes préparées de manière différente mais restent néanmoins des viandes hachées ! De plus, les viandes hachées bon marché sont souvent très riches en graisse.

Sers du poisson au minimum une ou deux fois par semaine. Pense à d’autres « poissons » que les Fish stick comme le saumon, le cabillaud, le colin, le tilapia, le merlan. Bien cuisiné, même les enfants adorent un bon morceau de poisson !

Propose enfin des oeufs (mais pas plus d’une fois par semaine). Il existe beaucoup de préparations différentes pour l’œuf : en omelette, brouillés, à la coque, sur le plat, cuits durs.

Pense aussi aux légumineuses et aux alternatives végétales qui peuvent être données à tout le monde, comme par exemple, les lentilles, les pois chiches, le tofu ou le Quorn® qui ne sont pas trop chers et, pour certains, faciles à conserver.

Les produits laitiers Les produits laitiers sont faciles à introduire dans l’alimentation d’un camp. Au petit-déjeuner dans un yaourt ou du cacao ou au repas chaud dans une béchamel ou du fromage râpé.

Il existe plein de possibilités.

Pense enfin à utiliser les produits à base de soja : les laits de soja, natures ou aromatisés ou les crèmes sojas. Ils peuvent être donnés à tous.

Les matières grasses

Les extras

Choisis tes matières grasses en fonction de l’utilisation que tu vas en faire.

Le beurre et les margarines tartinables servent à garnir le pain.

Cette catégorie d’aliments est composée des aliments « plaisirs ». On y retrouve les chips, le chocolat, les sodas, les confiseries, les biscuits salés et sucrés, les pâtisseries, etc.

Certaines huiles (arachide, tournesol et olive) et margarines de cuisson sont utilisées pour être chauffées.

Tous ces aliments font partie de cette catégorie car ils sont très sucrés, très salés et/ ou très gras.

D’autres huiles (colza, noix, maïs, lin, soja) servent à accompagner les préparations froides.

Les aliments de cette famille sont à consommer avec modération car mangés en trop grande quantité, ils sont néfastes pour la santé.

Attention ! Pour cuire, n’utilise ni la margarine tartinable ni les huiles destinées à l’utilisation à froid. Leur cuisson entraine notamment la formation de molécules qui sont toxiques pour notre organisme.

Pour éviter les saucisses mal cuites (trop ou trop peu) sur feu de bois, précuis-les dans une grande marmite d’eau bouillante (5 min/10 saucisses).

C arn et de l ’i n t en da nc e - G u id es .b e

Pour cuire la viande sans matière grasse, tu as le choix entre la grillade, les ustensiles antiadhésifs ou la « solution légumes » qui consiste à cuire la viande sur un « matelas » de légumes précuits (pour rendre leur eau). Équilibre et saveurs garantis !

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Les repas d’une journée, d’une semaine La répartition quotidienne des apports alimentaires pour les enfants et les adolescents doit se faire en quatre voir cinq repas. Il y a le déjeuner au matin, la collation en milieu de matinée, le diner vers midi, le gouter vers 16h et le souper en soirée.

La collation de la matinée

Le déjeuner

Propose plutôt un fruit, un produit laitier ou un féculent comme une galette de riz ou une petite tartine.

Le déjeuner est le repas le plus important de la journée. Il donne l’énergie nécessaire pour bien commencer celle-ci.

Il doit être composé de : • un produit laitier : un verre de lait, un yaourt, du fromage frais, du fromage à pâte dur (gouda, comté...) etc. ; • un produit céréalier ou dérivé : du pain de préférence complet, des biscottes, des flocons de céréales accompagnés au besoin d’une garniture sucrée (confiture, compote, marmelade, gelée, choco). Évite de servir du choco tous les jours car en plus d’être très sucré il est aussi très gras ; • un fruit : de préférence un agrume car il est plus riche en vitamine C. Tu peux servir un verre de jus de fruits de temps en temps.

Les céréales de type « petit-déjeuner » sont à limiter. Elles ne donnent de l’énergie que jusqu’en milieu de matinée.

Elle n’est pas obligatoire. Elle peut compléter le déjeuner si celui-ci était léger ou bien s’il a été pris très tôt le matin.

Évite de servir des sucreries à ce moment de la journée car elles seront mangées par gourmandise plutôt que par faim. Elles auront surtout pour effet de couper l’appétit pour le repas de midi. La collation est aussi le moment idéal pour donner à boire aux Animés, surtout aux plus jeunes qui ne pensent pas toujours à s’hydrater.

Le diner

Le gouter

Idéalement, le diner est un repas chaud, mais pour des raisons pratiques (pique-nique ou autre) il pourra de temps en temps se composer d’un repas froid.

Dans ce cas, le souper, qui lui est idéalement froid, sera servi sous forme de repas chaud.

Le gouter peut comprendre un ou plusieurs des groupes alimentaires suivants : un produit céréalier, un produit laitier, un fruit et/ ou une boisson peu sucrée.

Choisis grasses tion du Veille à grasse.

judicieusement tes matières et tes assaisonnements en fonctype de cuisson que tu utilises. ne pas utiliser trop de matière

Le souper Le souper sera de préférence un repas froid sauf s’il n’a pas été possible de proposer un repas chaud à midi. Il sera généralement composé de : • un potage ou une crudité en entrée ; • du pain complet de préférence ; • une matière grasse sous forme de beurre ou de margarine tartinable ; • une garniture avec des protéines pour accompagner le pain, des charcuteries comme du filet de poulet, du rôti, du roastbeef, du jambon, du poisson, comme du saumon fumé, de la salade de thon maison ou encore des œufs préparés de différentes manières ; • un produit laitier, du fromage comme garniture sur le pain ou encore un yaourt ou du fromage blanc, du fromage à pâte dure (gouda, comté, etc.), fromage à pâte molle (ex : brie, camembert) ; • un fruit, frais de préférence.

Le pain peut être remplacé par des salades de pommes de terre, de pâtes ou de céréales. Les crudités et le produit laitier peuvent être incorporés à la salade.

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Un repas chaud doit être composé de : • un potage ou une entrée de crudités ; • une source de protéines : de la viande, de la volaille, du poisson, des œufs. En cas de végétarisme ou d’interdit religieux, des légumineuses et des substituts de viande (ex : Quorn®, tofu, soja) peuvent être servis ; • un féculent : des pommes de terre, des pâtes, du riz, de la semoule, du boulgour, de la polenta.

• une portion de légumes : crus ou cuits, chauds ou froids. Pense à alterner les deux au cours des repas de la journée. Ils peuvent être accompagnés d’une sauce : béchamel, crème, vinaigrette, tomatée.

• un dessert : un fruit ou un produit laitier.

Privilégie les fruits et les produits laitiers.

Les pâtisseries ou extras plus sucrés sont acceptés de temps à autre à condition que les apports en fruits et en produits laitiers soient assurés à un autre moment de la journée.

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13e NaS - Val Mosan

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Hygiène et sécurité

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Ça sert à quoi ?

Quand nous mangeons, nous « consommons » chaque jour des milliers de micro-organismes nuisibles qui sont détruits par nos systèmes de défense. Mais ingérés en trop grande quantité, ces micro-organismes nous rendent malades.

C’est pourquoi, au même titre que lorsque les Animés se promènent le long d’une route, il est de ta responsabilité d’Animateur ou d’intendant de veiller à leur sécurité. Assure-toi que les aliments que tu sers soient propres à la consommation.

Les différents types de dangers Les contaminations biologiques Les contaminations biologiques sont causées par la présence en nombre plus ou moins élevé de bactéries, de moisissures (ou champignons), de levures ou de parasites dans l’aliment contaminé. Elles sont les plus fréquentes.

Les contaminations bactériennes sont souvent difficiles, voire impossible à détecter. C’est pourquoi, il est primordial et important de prévenir les risques de contamination en faisant attention à la température de stockage des ali-

ments, à la propreté des ustensiles de cuisine, à l’hygiène des cuistots.

Les contaminations chimiques

Les contaminations chimiques se passent rarement lors de la préparation du repas. Elles ne sont possibles que si les aliments entrent en contact avec les produits d’entretien des sols, des plans de travail, des toilettes ou le produit de vaisselle, par exemple. De plus, si les ustensiles de cuisine sont trop usagés ou mal utilisés, ils déposent des particules non comestibles dans les aliments (exemple : une vielle poêle en téflon, des casseroles en aluminium, des platines rouillées). Les aliments seront automatiquement contaminés par ce matériel qui doit absolument être proscrit.

En prévention de toute intoxication chimique, il est important de toujours avoir le numéro gratuit du centre antipoison à portée de main (070/245.245).

Les contaminations physiques Les contaminations physiques sont provoquées par la présence d’un corps solide et inerte dans un aliment. Elles peuvent être accompagnées d’une contamination biologique et/ou chimique en fonction de la nature et de la provenance du corps contaminant l’aliment. Une contamination physique est vite arrivée, il peut s’agir de la perte de cheveux, de la chute d’un morceau d’ongle, ou encore de la chute d’un bouton, d’un bijou…

Une hygiène impeccable

Il y a également d’autres règles à respecter :

Une hygiène corporelle globale est évidemment très importante. En cuisine, les mains sont les parties du corps qu’il est primordial de maintenir propres car elles sont très souvent en contact avec les aliments.

• porte une tenue propre ; • aie les ongles courts, propres et sans vernis ; • enlève montre, bracelets, bagues ou autres bijoux ; • recouvre les petites plaies ou blessures d’un sparadrap imperméable. Dans ce cas, porte également des gants ; • aie une hygiène personnelle irréprochable ; • ne t’essuie pas les mains sur ta tenue de travail ; • les essuies de vaisselle ne servent qu’à essuyer la vaisselle et doivent être lavés au savon de lessive au moins toutes les deux à trois vaisselles ; • ne goûte pas avec les mains, ne te lèche pas les doigts ; • goûte les aliments avec une cuillère qui n’est utilisée qu’une seule fois ; • évite de te toucher le nez, les cheveux, les oreilles, la figure pendant que tu cuisines ; • n’éternue pas ou ne tousse pas au-dessus des aliments ; • ne fume pas dans la cuisine ; • ne cuisine pas si tu es malade ; • évite le port du foulard et tous les vêtements utilisés en animation au-dessus des aliments ou espaces de cuisson. Dépose-les à l’écart des zones de préparation et cuisson.

Quand doit-on se laver les mains ?

• avant de commencer à cuisiner ; • après avoir été aux toilettes ou après avoir fait une pause ; • après s’être mouché, après avoir toussé ou éternué ; • après avoir été en contact avec des « objets à risques » (ex : argent, déchets, poignées de porte) ; • au début de chaque nouvelle tâche ; • après avoir manipulé des produits crus comme la viande, la volaille, le poisson.

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Concrètement, que faut-il faire ?

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Comment choisir et conserver tes aliments ?

Au frigo La température du frigo doit être comprise entre 0°C et 7°C. Si la température est supérieure à +7°C, le développement des bactéries et des enzymes se poursuit. Pour certains aliments très sensibles tels que la viande ou le poisson frais, la température idéale de conservation se situe quant à elle entre 0°C et +4°C. Il est important de ranger correctement les aliments afin d’éviter les contaminations croisées, ne mets pas des aliments sales, c’est-à-dire non nettoyés à côté d’aliments propres. Toutes les denrées fragiles telles que les poissons, les viandes, les volailles ou les crustacés doivent être bien emballés (idéalement dans un emballage hermétique) et mis à l’écart de tous les autres aliments. La durée de conservation sous réfrigération doit être réduite au strict minimum.

Ne conserve surtout pas les aliments dans le coffre de la voiture en plein soleil.

Au congélateur La congélation consiste à conserver les aliments à des températures négatives très basses. Elles doivent être de minimum -18°C. Cette température permet un arrêt quasiment total de tout développement bactérien dans l’aliment.

La décongélation est une étape très importante dans l’utilisation d’aliments congelés. La vitalité des microbes est particulièrement accrue à ce moment. De plus, une mauvaise décongélation entraine une perte de la qualité nutritive des produits.

Pour éviter ces désagréments, voici quelques conseils : • ne décongèle jamais à température ambiante car, en plus de l’activité microbienne accrue, le produit est à une température qui favorise le développement des bactéries ; • décongèle à une température comprise entre 0°C et +7°C ; • décongèle sous l’eau courante froide (15°C maximum) pendant un temps le plus court possible ; • cuis l’aliment sans décongélation préalable (mais ce n’est pas possible avec tous les produits) ; • suis les conseils d’utilisation inscrits sur l’emballage ; • maintiens l’aliment dans son emballage d’origine, si celui-ci le permet.

Attention ! Un produit décongelé est beaucoup plus fragile qu’un produit frais, il est donc primordial de respecter correctement les règles d’hygiène.

Un produit qui a été décongelé ne peut jamais être recongelé.

Pour les aliments conservés au frigo, le temps de conservation dépend principalement de la nature de l’aliment. Certains aliments, comme la viande hachée, sont très sensibles aux contaminations même quand ils sont gardés au frais. Ils doivent être conservés maximum 24h (si vous n’avez pas de véritable frigo, il est impératif de consommer la viande hachée directement après l’achat). D’autres aliments comme le beurre ou la margarine peuvent être conservés plus longtemps.

Le temps de conservation dépend aussi de l’état de fraicheur de l’aliment au moment où on l’achète ou au moment où on le place dans le frigo. Si tu as un doute sur la fraicheur d’un aliment, ne prends pas de risque, ne le sers pas aux Animés. Il vaut mieux racheter, remplacer ou avoir un peu faim que de rendre les enfants malades !

Quand la date limite de consommation indiquée sur l’emballage est dépassée, ne sers jamais l’aliment !

En ce qui concerne les aliments congelés, s’ils sont congelés correctement et qu’ils n’ont jamais été décongelés, il n’y a généralement aucun problème de conservation sur la durée d’un camp. Mais s’ils ont été décongelés, ils deviennent très fragiles (plus fragiles que le même aliment à l’état frais). Il est alors très important de les conserver au frigo et de les consommer le plus rapidement possible, soit 24h maximum après décongélation (si ce n’est pas possible, les cuire rapidement).

Pour l’eau, il est très important de faire attention à l’origine de celle qui t’est proposée. Renseigne-toi pour savoir dans quel type de tuyaux elle est passée (du plomb ?), où elle a été stockée (dans une vieille citerne, dans des jerricanes qui contiennent des résidus d’engrais ou de pesticides ?), etc.

Ces remarques concernent surtout les camps sous tentes où il faut aller chercher l’eau à une fontaine, à une source, ou dans une citerne appartenant au propriétaire. Attention car il ne sera peut-être pas très soucieux de l’origine de l’eau ou de l’état du tonneau de son contenant. Tes Animés boivent alors peut être la même eau que les vaches !

Tu es en droit de demander une attestation qui garantit que l’eau est potable.

Tu peux faire analyser l’eau en remplissant le formulaire Demande d’analyse d’eau disponible sur la bibliothèque des Guides.

Bien entendu, il est totalement proscrit de boire ou de cuisiner avec de l’eau de la rivière ou de l’étang, même si elle a été bouillie !

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Temps de conservation des aliments

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Si tu as eu des problèmes de sécurité alimentaire Voici quelques conseils pour t’aider. Pour en savoir plus, consulte le Carnet des premiers soins.

La constipation Signe : deux jours sans aller aux toilettes (à selles).

Elle se combat par le pain, les fruits et les légumes verts frais crus, la rhubarbe, les pruneaux, le gruau d’avoine, la compote…

La diarrhée Signes : selles très liquides, parfois fièvre, vomissements.

Boire régulièrement de l’eau, régime riz-carottes, pomme crue râpée en supprimant le laitage et les crudités.

L’indigestion Signes : nausées, vomissement, colique, parfois diarrhée.

Les gestes de sécurité en cuisine Pour éviter les accidents • Coupe en éloignant le couteau de toi (pas en remontant vers le corps).

• Enlève tout de suite ce qui rend le sol glissant (épluchures, eau…).

• Tiens le manche des récipients quand tu remues leur contenu.

• Veille à ce que les foyers de cuisine, les becs à gaz et les récipients soient stables (surtout dans la cuisine en plein air).

• Utilise systématiquement des maniques pour prendre les récipients.

• Aie à portée de main un extincteur et/ou une couverture anti feu. Sous tente, prévois au minimum des seaux de sable et d’eau. Avoir un tissu/essuie humide à portée de mains.

Prendre une gorgée d’eau par heure, un peu de bicarbonate de soude de cuisine et ne pas manger pendant 24 heures. Si toutefois l’appétit revient dans les 24h, manger progressivement des aliments sains, pas trop gras ni trop sucrés (un potage léger par exemple).

Si les problèmes persistent, consulte rapidement un médecin.

32e NaN - Saint-Georges

• laisser les enfants cuisiner seuls.

• pointer un couteau vers quelqu’un (le tenir vers le sol) !

• prendre le couteau par la lame !

• ouvrir les bouteilles, boites ou emballages au-dessus d’une casserole. Tu évites ainsi que des éclats de verre ou autres objets indésirables tombent dans la nourriture.

• laisser les manches des récipients dépasser sur le devant du plan de travail.

• allumer un feu de bois avec de l’alcool ou de l’essence.

• faire de la friture dans une casserole.

• transvaser des liquides toxiques ou caustiques sans les étiqueter !

• laisser des produits dangereux accessibles aux enfants !

En cas de feu de friteuse • Coupe la source de chaleur (gaz ou électricité).

• Prends un drap humide (en protégeant tes mains derrière celui-ci).

• Couvre la friteuse avec le drap humide, sans geste brusque : le feu s’éteindra seul, par manque d’air.

• Ne jette jamais d’eau ou n’utilise jamais d’extincteur !

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Ne jamais...

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Ton rôle d’intendant

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Règles générales Les intendants font partie du Mouvement, ils prennent donc part aux activités. Mais comment faire pour les inclure dans le groupe sans qu’ils ne prennent la place des Animateurs ?

Comment assurer une bonne entente entre tous ? Pour répondre à ces questions, les Animateurs et les intendants doivent se mettre d’accord sur certains points. Intendants et Animateurs s’engagent à respecter les valeurs prônées par les Guides. Il est important qu’ils définissent les limites à ne pas franchir.

Animateurs et intendants ont les mêmes responsabilités morales et éducatives envers les enfants : • être frais et dispos dès le début de la journée ; • être en état d’animer 24h sur 24 ; • être un exemple pour les Animés ; • donner une image positive du Mouvement : en pré- ou post-camp, auprès des voisins, de la commune dans les commerces et villages/ villes fréquentées ; • ne pas mettre en danger leur santé ou celle des autres : l’excès d’alcool, la consommation de drogue, la fatigue multiplient les risques d’accident. En animation : tant que tu as des enfants sous ta responsabilité, même s’ils dorment ou sont en hike, respecte le Code Guide ! Pour le reste, respecte la loi ! La règle s’applique à chacun, intendants, Animateurs, conducteurs ou non. Même quand les enfants ne sont pas physiquement présents, respecte la loi, soit 0,5% de taux d’alcoolémie, sans signe extérieur d’ébriété.

Depuis le 1er janvier 2007, il est interdit de fumer dans des lieux fermés : • où des enfants ou des jeunes en âge scolaire sont accueillis, logés et soignés ; • où les denrées alimentaires sont entreposées et préparées pour la consommation.

Il faut donc tirer un trait sur l’intendance comme fumoir ! Établis des règles avec le Staff, les intendants et respecte-les : • Qui peut fumer ?

• Quand ?

• Où, puisqu’interdit dans l’intendance ?

• Fumer peut-il passer avant tes tâches ?

• Les non-fumeurs doivent-ils toujours prendre le relais ?

La loi belge interdit la possession et la consommation de cannabis ou d’autres drogues.

L’intendant peut-il intervenir en cas d’incident ?

En cas de danger ou de problème qui demande une intervention immédiate, l’intendant doit réagir. À lui de passer le relais de l’information dès que possible à l’un des Animateurs.

Le tabou, c’est tabou ?

Alors, le tabou : tabou ou non ? Eh bien, ni l’un ni l’autre !

• Un tabou, lieu inaccessible aux Animés, est important dans un camp. Il permet aux Animateurs et intendants de préparer leurs tâches dans le calme ou d’évacuer la tension liée à l’animation.

• Il est important de ne pas sacraliser le tabou. En faire un endroit mystérieux et interdit attisera la curiosité des Animés.

Ils voudront transgresser l’interdit ! Pourquoi ne pas intégrer cette pièce à la visite de l’endroit de camp lors de l’arrivée des Animés au camp ? Ainsi ils verront que cette pièce n’est pas plus spéciale qu’une cuisine de maison.

• N’oublie pas que la loi interdit de fumer dans la cuisine et dans la réserve où sont entreposées des denrées alimentaires !

Pour désacraliser ce lieu, essaie d’établir un code à respecter : • feu rouge : l’équipe est au travail, ne désire pas être dérangée ; • feu orange : l’équipe est occupée, mais tu peux entrer en cas de besoin ; • feu vert : bienvenue à tous ! À toi d’imaginer un code qui rejoint le thème de camp !

38e BE - Sainte-Famille

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Tabou est un mot polynésien qui désigne une « interdiction sacrée ». Transgressé, il attire un châtiment surnaturel.

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Les intendants et l’animation Quelle part les intendants peuvent-ils prendre dans l’animation ?

Pour t’aider à y voir plus clair, voici différents points sur lesquels il faut que les Animateurs et intendants se mettent d’accord : • sont-ils témoins (ils regardent), participants (ils jouent) ou acteurs (ils animent) ?

• peuvent-ils prendre en charge la création ou l’animation d’une veillée ?

• participent-ils aux évaluations avec les animés ? C’est au Staff de décider.

La priorité reste l’intendance. Leur participation ne doit pas les retarder. Mais les choses peuvent évoluer durant le camp : • si le contact passe bien avec les Animés et les Animateurs ; • si les intendants en ont l’expérience et/ou l’envie.

La participation de l’intendant permet d’avoir un regard extérieur. C’est un atout : cela pourrait débloquer des conflits ou résoudre des problèmes sur lesquels le Staff bloque.

Le Staff doit être cohérent (pas de contradiction devant les Animés). Cette règle vaut aussi pour les intendants. Les critiques et les disputes publiques affaiblissent la crédibilité de l’Animateur face aux Animés.

Dans l’autre sens, il importe qu’un Animateur ne rabroue pas un intendant devant un Animé.

L’intendant a un statut neutre. Contrairement à l’Animateur, il ne représente pas « l’autorité ».

Cela peut inviter à la confidence. Il peut être frustrant de voir que les Animés se confient plus à l’intendant inconnu qu’à un Animateur qui les côtoie depuis un an ou plus ! Mais dans l’esprit de l’Animé, il s’engage moins rationnellement en se confiant à l’intendant. Ce dernier ne sera plus là après le camp, contrairement à l’Animateur.

L’intendant doit cependant être capable de garder une certaine distance vis-à-vis des Animés. Surtout auprès d’Aventures ou d’Horizons qui sont en pleine construction émotionnelle et affective.

L’animation dans l’intendance

10 ans et plus

Quand les Animés s’en mêlent

De manière générale

Quelle tâche pour quel âge ?

Les règles de sécurité restent les mêmes que celles signalées dans le chapitre « Hygiène alimentaire et sécurité ».

• Utiliser des ciseaux à bouts ronds pour couper des aliments mous • Casser les œufs • Laver, écraser les fruits et légumes • Remuer, fouetter les ingrédients • Graisser les plats • Utiliser un rouleau à pâtisserie • Peler les fruits • Mesurer les ingrédients secs avec de l’aide en utilisant des tasses 7 à 10 ans • Utiliser un couteau arrondi • Mélanger, rouler et façonner des biscuits • Battre des ingrédients avec un fouet • Râper du fromage • Mesurer des ingrédients • Peler des légumes • Pétrir de la pâte • Dresser la table • Cuire des crêpes • Cuisiner et cuire en autonomie

Avec les Nutons et Lutins, un Animateur doit toujours être présent pour : • utiliser le four et la plaque de cuisson ; • enlever les plats chauds du four ; • utiliser de l’eau chaude ; • utiliser les appareils électriques ; • couper la nourriture avec un couteau.

Le cuistot peut organiser une activité cuisine avec les enfants. Ce sera l’occasion de créer un lien et de venir en soutien au Staff. Il peut accompagner les Animés pour la gestion des déchets ou pour aller chercher l’eau. Il peut donner des conseils aux Aventures qui cuisinent seuls.

Au lieu de préparer une tonne de tartines au choco à l’avance, le cuistot met sur la table tout ce qu’il faut et les enfants préparent eux-mêmes le gouter en sa présence.

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5 à 6 ans

Tout peut se faire mais sous la surveillance d’un adulte.

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Les concours cuisine

Le concours écologique

Savais-tu qu’il existe différents types de concours cuisine ? Voici quelques exemples.

Chaque groupe réalise un repas le plus écologique possible, dans la logique de l’empreinte écologique : éviter les déchets, acheter local, de saison, produits bio, temps de cuisson… Un complément informatif sur l’empreinte écologique peut être donné au début ou à la fin du concours.

Le concours traditionnel Les groupes reçoivent les mêmes ingrédients pour cuisiner un plat original au niveau du gout et de la présentation. Les plats sont présentés à l’ensemble du groupe.

Le concours à la carte Chaque groupe décide de son menu (budget donné ou non). Les plats sont présentés à l’ensemble du groupe (un thème commun donné ou non).

Le concours recette Chaque groupe recherche et réalise pour le camp une recette d’entrée, de plat ou de dessert. On précise le budget, le matériel (four, batteur). Les recettes sont échangées après le concours.

Le concours conté Chaque groupe prépare un menu complet ou un plat. Chacun présente sa réalisation sous forme d’histoire, de chant, de sketch…

Le souper paysage Chaque groupe reçoit les mêmes ingrédients et un grand plat recouvert d’aluminium ou de cellophane. Ils réalisent avec les aliments un paysage, une histoire… Chacun raconte sa réalisation.

Peu importe le type de concours cuisine que tu décides de réaliser, il faut planifier quelques petites choses : • menus (équilibrés, diversifiés) ; • ingrédients et matériel ; • courses (participation des groupes) ; • gestion des quantités ; • durée moyenne des recettes ; • utilisation d’appareils électriques et du four.

Un bon encadrement évite le découragement ou les tensions dans le groupe.

• Aide les participants à la table à feu, alimente-les en eau chaude. La vaisselle se fera plus vite.

• Répartis les Animateurs et les intendants dans les groupes.

• Limite les visites dans l’intendance.

• Pour une activité conviviale, chaque groupe partage son plat avec les autres.

• Pour un repas équilibré, chaque groupe fait soit l’entrée, soit le plat, soit les légumes ou chaque groupe réalise le même plat avec légumes.

• Pour éviter les restes, chaque groupe cuisine pour un nombre limité de personnes.

Les critères d’évaluation doivent être exposés aux participants au début de l’activité.

Quelques critères : • gout ; • présentation ; • équilibre et nutrition ; • quantité de déchets biodégradables, récupérables et recyclables engendrée ; • rapport qualité/prix ; • alimentation du feu ; • participation de toute l’équipe ; • ambiance durant la préparation ; • fidélité à la recette ; • hygiène.

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Pour éviter trop de compétition, chaque groupe peut être récompensé pour un critère choisi. Le jury peut faire ressortir une équipe en particulier et lui offrir alors une récompense utile à tout le groupe.

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21e HL - ImmaculĂŠe Conception

Trucs et astuces verts Car net de l ’ in t end a nce - G ui de s. be

Le camp c’est l’occasion parfaite pour appliquer et enseigner plein de conseils écologiques. Voici donc quelques idées pour parfaire tes gestes de citoyen écoresponsable.

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L’utilisation de l’eau • L’eau potable est une denrée précieuse. Il faut éviter son gaspillage.

• Pense à récupérer l’eau de pluie, par exemple pour nettoyer le sol.

• Tes gestes durant le camp seront imités par les plus jeunes en rentrant chez eux. Apprends-leur directement les bons réflexes !

• Ne laisse jamais couler inutilement un tuyau ou un robinet.

Le compost Composter signifie recycler des déchets verts en une sorte de terreau. Ce recyclage se fait en mettant les déchets organiques du jardin et de la maison en tas.

Le compost est très utile, il diminue le volume des ordures ménagères et est très bon pour le sol.

Fabrique tes produits de nettoyage Ça permet d’économiser et c’est plus écologique.

Une fois ton produit créé, n’oublie pas d’inscrire sur le bidon ce qu’il contient.

Nettoyant multi-usages Confectionne-le avant le camp.

Matériel : bidon opaque de plus de 2 l, entonnoir, verre, cuillère à soupe (càs).

Ingrédients : eau, huiles essentielles (citron, lavande, eucalyptus et arbre à thé par exemple), vinaigre, bicarbonate de soude.

Recette : dans 2 l d’eau, verse 3 càs d’huiles essentielles, 2 càs de vinaigre et 2 càs de bicarbonate de soude. Conserve ta préparation dans un bidon.

Utilisation : sur plans de travail et tables.

Secoue le produit avant chaque utilisation.

Dilue 1 bouchon dans 1 seau d’eau.

Nettoyant pour le sol Matériel : cuillère à soupe (càs), torchon microfibre.

Ingrédients : savon noir, nettoyant multi-usage.

Recette : verse 1 cuillère à soupe de savon noir et 1 bouchon de ton nettoyant multi-usage dans un seau d’eau.

Utilisation : sur Lino, carrelage, plancher vitrifié, etc. Utilise également un torchon microfibre.

19e BE - Chant d'Oiseau

Liquide vaisselle

Ingrédients : eau, bicarbonate de soude, savon liquide écologique, huiles essentielles (pin, citron…).

L’ordre d’incorporation des ingrédients est important. Tu risques un geyser si tu ne le respectes pas !

Recette : Ajoute 1 càc de bicarbonate de soude à 100 ml de liquide vaisselle. Remplis d’eau et ajoute enfin 15 à 20 gouttes d’huiles essentielles. Agite doucement.

Utilisation : pas d’indication particulière.

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Matériel : cuillère à café (càs), cuillère à soupe (càs), entonnoir, flacon vide de 500 ml.

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Car net de l ’ i nt end a nce - G ui de s. be

Calendrier des fruits et lĂŠgumes

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Tu trouveras sur le site www.ecoconso.be le calendrier complet des fruits et légumes de saison. Il te sera utile pour les weekends durant l’année et le repas de la fête d’Unité.

Juillet Fruits : Abricot, nectarine, cassis, cerise, fraise, framboise, groseille, mirabelle, mure, myrtille, pêche, prune, tomate Légumes : Asperge, aubergine, bette, brocoli, carotte, concombre, courgette, haricot, petits pois, pomme de terre, chou-fleur, poivron, poireau, laitue, roquette

Aout Fruits : Abricot, cassis, fraise, framboise, groseille, mirabelle, mure, myrtille, pêche, prune, raisin, pomme, poire, tomate Légumes : Aubergine, bette, betterave, brocoli, carotte, chou-fleur, concombre, courgette, flageolet, haricot, maïs, navet, poireau, poivron, potiron, pomme de terre (de conservation), laitue, roquette

Carnet de recettes Au moment de cuisiner, si tu n’as pas de balance ou que tu ne sais pas à quelle température correspond le thermostat de ton four, consulte les tables de conversion à la page 107. Et si tu souhaites avoir de l’inspiration sur la manière de cuire les aliments que tu as choisi, rends-toi à la page 108 pour découvrir quelques techniques de cuisson.

Car net de l ’ i nt end a nce - G ui de s. be

Pour réaliser ton menu, consulte le point « Crée ton menu » et le chapitre « Alimentation équilibrée » et inspire-toi des recettes qui te sont proposées dans cette partie. Rappelle-toi d’intégrer à chaque repas des légumes, féculents, VVPO ou légumineuses et veille à varier les aliments. N’oublie pas de prendre en compte les allergies alimentaires de tous et de veiller à réduire ta consommation de viande.

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Liste des recettes Légende Végétarien : Végétalien :

Petits déjeuners Porridge ..................................................67 Pain ...................................................68 Pain perdu ..............................................69 Pâte à crêpes ..........................................70 Pancakes .................................................71

Entrées Soupes ...............................................72 Bruschettas .......................................73 Cake salé......................................................74

Plats Purée ..................................................75 Boulettes......................................................76 Poulet pané..................................................77 Taboulé ..............................................78 Pommes de terre farcies façon trappeur.......80 Lentilles à l’indienne.....................................81 Tomates farcies............................................82 Poêlée de légumes verts ....................83 Macaroni jambon-fromage............................84 Spaghetti bolognaise....................................85 Crêpes salées ..........................................86 Potée liégeoise..............................................87

Vol-au-vent...................................................88 Hachis Parmentier........................................89 Tortilla aux légumes ................................90 Salade de blé aux concombres et aux pommes ...................................91 Pêches au thon.............................................92 Penne au saumon et poireaux........................93 Quiche aux légumes ...............................94 Gratin de courgettes ...............................95 Porc aigre-doux.............................................96

Desserts/Gouters Tiramisu ..................................................97 Truffes au chocolat .................................98 Salade de fruits d’été ........................99 Crumble aux fruits rouges ......................100 Mousse à la banane ..............................101

Sauces Sauce tomate ...................................102 Sauce lapin.................................................103 Sauce béchamel ....................................104 Sauce mayonnaise .................................105 Sauce vinaigrette ..............................106

Porridge

Nombre de personnes

Nutons

Lutins

15

12

Durée

Aventures

Horizons

Adultes

10

Préparation : 2 min, cuisson : 5 min

Sous tente

X

Entrée / Petit déjeuner

En bâtiment Plat

X Dessert/Gouter

X Ingrédients 2,5 l de lait, 400 g de flocons d’avoine, 80 g de cassonade.

Fais bouillir le lait et fais-y tomber les flocons d’avoine en pluie tout en remuant. Baisse le feu et remue jusqu’à ce que le mélange soit à nouveau en train de bouillir. Couvre et laisse mijoter 5 min, en remuant de temps en temps. Sers froid ou tiède dans un bol ou une assiette creuse.

Accompagnement Du sucre roux, du sucre vanillé, du miel.

Pense aussi à ajouter des fruits pour remplacer le sucre.

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Préparation

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Pain Quantité

Pour un pain de 600 g (20 tranches environ)

Durée

Préparation : 2 h, cuisson : 40 min

Sous tente

En bâtiment

X

Entrée / Petit déjeuner

Plat

Dessert/Gouter

X

X

X

Ingrédients 500 g de farine, 1 càs d’huile d’olive, 1 sachet de levure sèche de boulangerie, 300 ml d’eau tiède, 1 càs de sel.

Préparation Mélange la farine, l’huile, la levure, le sel et l’eau. Malaxe pendant au minimum 15 min (même geste que pour le pliage d’un mouchoir). La pâte doit être homogène et ne pas coller. Rajoute de la farine si elle colle ou de l’eau si elle est trop sèche. Mouille un essuie propre, pose-le sur le pain. Laisse lever pendant minimum 1 h. Malaxe à nouveau le pain et fais une deuxième levée pendant 30 min.

Préchauffe le four à 210°C et laisse cuire le pain pendant 20 à 40 min en fonction de son épaisseur.

Pain perdu Quantité

Pour un pain de 600 g (20 tranches environ)

Durée

Préparation : 5 min, cuisson : 30 min

Sous tente Entrée / Petit déjeuner

En bâtiment

X Plat

X

X Dessert/Gouter

X

Ingrédients 3 tranches de pain par personne (une bonne façon de ne pas gaspiller en utilisant des tranches de pain de la veille), margarine de cuisson, sucre fin ou cassonade.

Pour le mélange : 4 œufs entiers, 4 sachets de sucre vanillé, 1 l de lait.

Bats les œufs, le sucre vanillé et mélange-les au lait froid. Plonge chaque tranche dans le mélange obtenu. Fais fondre un peu de margarine de cuisson dans la poêle et déposes-y les tranches de pain. Fais dorer des deux côtés. Sers chaud et saupoudre de sucre fin ou de cassonade.

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Préparation

69 5

Pâte à crêpes Quantité

Pour environ 45 crêpes, selon le diamètre de la poêle et l’épaisseur des crêpes

Durée

Préparation : 10 min, cuisson : environ 1 h

Sous tente

En bâtiment

X

Entrée / Petit déjeuner

Plat

X

X Dessert/Gouter

X

Ingrédients

Astuce

1 kg de farine, 12 œufs, 2 l de lait, 4 pincées de sel, 8 càs d’huile d’arachide ou margarine de cuisson.

Pour utiliser le moins de matières grasses possible lors de la cuisson, prends une pomme de terre, coupe-la en deux et pique-la sur une fourchette. Toutes les 2 ou 3 crêpes, trempe la pomme de terre dans l’huile afin de badigeonner plus légèrement ta poêle.

Préparation Attention au temps de cuisson ! Prépare tes crêpes à l’avance. Dans un saladier, verse la farine et les œufs. Puis, progressivement, ajoute le lait tout en mélangeant avec le fouet.

Ajoute les pincées de sel. Si tu as un mixer, utilise le pour mélanger la pâte afin d’éviter les grumeaux. Cuis les crêpes dans une poêle à bord étroit avec l’huile d’arachide ou la margarine de cuisson.

Mets à disposition des enfants du fromage blanc, des noix, des raisins secs, du miel, du chocolat, de la noix de coco, des fruits...

Envie de crêpes salées pour le repas? Consulte la recette à la page 86.

Pancakes Quantité

Pour environ 20 pancakes, selon le diamètre de la poêle et de l’épaisseur du pancakes

Durée

Préparation et cuisson : 45 min

Sous tente

En bâtiment

X

Entrée / Petit déjeuner

Plat

X Dessert/Gouter

X Ingrédients 5 gros œufs, 5 càs de sucre en poudre, 50 cl de lait, 5 càs de beurre fondu, 500 g de farine, 2 sachets de levure chimique, 2 pincées de sel.

Dans un saladier, bats les jaunes d’œufs avec le sucre en poudre. Verse le lait et le beurre fondu. Puis ajoute peu à peu la farine tamisée et la levure chimique. Mélange énergiquement pour éviter la formation de grumeaux. Monte les blancs d’œufs en neige avec la pincée de sel. Ajoute-les délicatement au reste de la pâte à pancakes. Fais chauffer une poêle antiadhésive, verse une petite louche de pâte. Lorsque des petits trous apparaissent à la surface du pancake (après 1 min), avec une spatule, retourne-le pour faire cuire l’autre face.

Accompagnement Déguste tes pancakes accompagnés de confiture ou de chocolat à tartiner, ou nappeles de sirop d’érable.

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Préparation

71 5

Soupes

Nombre de personnes

Nutons

Lutins

15

12

Durée

Aventures

Horizons

Adultes

10

Préparation : 20 min, cuisson : 45 min

Sous tente

X

Entrée / Petit déjeuner

En bâtiment Plat

X Dessert/Gouter

X Ingrédients

Préparation

3 pommes de terre ou courgettes, 4 ognons, eau pour couvrir les légumes (environ 2,5 l en fonction des légumes utilisés), cubes de bouillon de légumes (1 par 1 l), poivre et sel.

Lave, épluche et coupe les pommes de terre (ou les courgettes) en morceaux. Épluche et coupe les ognons. Fais fondre les ognons dans une casserole (7-8 min). Verse l’eau et les cubes de bouillon. Ajoute les pommes de terre (ou les courgettes) et le légume choisi. Fais bouillir le tout puis diminue la température et laisse cuire pendant 45 min. Mixe le tout. Sale et poivre.

Pour les potages listés ci-dessous, ajoute : - Potage de courgettes : 1 grosse courgette - Potage de tomates : 9 tomates moyennes, fraiches ou pelées (en boite) et 2 carottes - Potage aux blancs de poireaux : 3 blancs de poireaux, 1 grosse courgette - Potage aux verts de poireaux : 3 verts de poireaux et 4 carottes - Potage au chou-fleur : 1 chou-fleur et 4 carottes - Soupe à l’ognon : 8 gros ognons et 5 gousses d’ail

Bruschettas Quantité

Pour 1 baguette (8 bruschettas par baguette)

Durée

Préparation : 30 min, repos: 4 h

Sous tente Entrée / Petit déjeuner

En bâtiment

X Plat

X Dessert/Gouter

X Ingrédients 20 tomates cerises (environ 250 g), 1 ognon, 5 gousses d’ail, sel, poivre, basilic, thym, origan, ciboulette (selon tes gouts), 5 ml de vinaigre balsamique, huile d’olive, pain (baguette par exemple).

Coupe les tomates et l’ognon en petits cubes, presse l’ail. Mélange ensemble tomates, ognons, ail, herbes, vinaigre, sel et poivre. Recouvre le tout d’huile d’olive pour remplir la moitié du mélange. Laisse reposer à température ambiante, environ 4 h. Mélange la préparation deux ou trois fois sur cette période. Sers-les sur des tranches de baguettes dorées.

Variante Recouvre de fromage râpé et fais dorer au four.

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Préparation

73 5

Cake salé Quantité

Pour 1 cake (20 tranches par cake)

Durée

Préparation : 30 min, cuisson : 45 min

Sous tente Entrée / Petit déjeuner

X Ingrédients 250 g de jambon, 250 g de farine, 1 sachet de levure chimique (baking powder), 4 œufs, 10 cl d’huile d’olive, 150 g de gruyère râpé, 100 g d’olives vertes dénoyautées, poivre, 20 g de beurre.

Préparation Préchauffe le four à 180°C. Coupe le jambon en dés. Verse dans un saladier la farine et la levure tamisées. Ajoute les œufs et l’huile d’olive. Continue à travailler la pâte jusqu’à l’obtention d’une crème lisse. Ajoute à cette pâte les dés de jambon, les olives, le gruyère et une bonne pincée de poivre. Mélange le tout.

Beurre et farine un moule à cake, verses-y la préparation, enfourne et laisse cuire 45 min.

Laisse refroidir avant de le servir.

En bâtiment Plat

X Dessert/Gouter

Purée

Nombre de personnes

Nutons

Lutins

22

20

Durée Sous tente Entrée / Petit déjeuner

Aventures

Horizons

Adultes

18

Préparation : 40 min, cuisson : 60 min

X

En bâtiment Plat

X Dessert/Gouter

X Ingrédients 2,5 kg de pommes de terre, eau, noix de muscade, sel, poivre, 50 cl de lait chaud.

Préparation

Variante Ajoute un légume de ton choix et tu auras du stoemp.

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Épluche les pommes de terre et coupe-les en dés. Cuis-les dans de l’eau salée. Une fois cuites, écrase les pommes de terre dans un plat. Ajoute de la muscade, du sel et du poivre et ajoute le lait chaud lentement. Mélange le tout.

75 5

Boulettes Nutons Nombre de personnes Durée Sous tente

Lutins

Aventures

Horizons

5

Adultes

4 Préparation : 45 min, cuisson : 40 min

X

Entrée / Petit déjeuner

En bâtiment Plat

X Ingrédients 500 g de haché de porc et de veau (ou bœuf), 1 gousse d’ail, 1 jaune d’œuf, 5 càs de chapelure, sel et poivre, 2 pincées de noix de muscade moulue, beurre.

Préparation Mets le haché dans un plat. Pèle et hache finement la gousse d’ail. Ajoute l’ail, le jaune d’œuf et la chapelure au haché. Sale, poivre et ajoute de la noix de muscade. Mélange bien le tout avec les mains. Forme des boulettes. Fais fondre un peu de beurre dans une poêle et dore les boulettes.

Accompagnement Sauce tomate, sauce lapin, purée, riz, salade, ...

X Dessert/Gouter

Poulet pané

Nombre de personnes

Nutons

Lutins

15

12

Durée Sous tente Entrée / Petit déjeuner

Aventures

Horizons

Adultes

10

Préparation : 30 min, cuisson : 15 min

X

En bâtiment Plat

X Dessert/Gouter

X Ingrédients 5 blancs d’œufs, 5 càs d’huile d’arachide, sel et poivre, chapelure (ex : pain sec mixé, corn flakes), 10 filets de poulet, 125 g de beurre.

Dans une assiette profonde, bats ensemble les blancs d’œufs et l’huile à la fourchette, assaisonne de poivre et de sel. Mets la chapelure dans une seconde assiette. Si les filets de poulet sont épais, coupe-les en deux dans leur épaisseur. Trempe-les dans l’œuf puis passe-les dans la chapelure. Dans une poêle antiadhésive, fais chauffer le beurre et dores-y les filets panés à feu doux, en les retournant régulièrement.

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Préparation

77 5

Taboulé

Nombre de personnes

Nutons

Lutins

22

20

Durée Sous tente

Aventures

Horizons

Adultes

17

Préparation : 30 min, repos : 2 h

X

Entrée / Petit déjeuner

En bâtiment Plat

X Ingrédients 1,5 kg de semoule, le jus de 4 citrons, 30 cl d’huile d’olive, 15 tomates bien mûres coupées en dés, 4 poivrons coupés en dés, 3 concombres coupés en dés, persil, basilic, quelques olives, quelques feuilles de menthe, sel, poivre.

Préparation Mets la semoule dans un plat. Ajoutes-y le jus de citron, l’huile d’olive, les légumes et les épices. Mélange le tout. Laisse reposer 2 h au réfrigérateur pour que la semoule gonfle. Remue le taboulé avant de servir.

X Dessert/Gouter

Houmous Quantité

Utilise cette recette pour garnir des tartines (25 environ).

Durée

Préparation : 20 min

Sous tente

En bâtiment

Entrée / Petit déjeuner

Plat

X

X

X Dessert/Gouter

Ingrédients 800 g de pois chiches en boite, le jus de 3 citrons, 160 ml d’huile d’olive vierge extra, 6 grosses gousses d’ail, sel, poivre (si nécessaire).

Préparation

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Rince et égoutte les pois chiches. Mixe-les.

En cours de mixage, verse le jus de citron.

Mixe jusqu’à obtention d’une préparation lisse et homogène. Ajoute l’huile d’olive et continue de mixer. Épluche l’ail et écrase-le.

Laisse reposer l’ail pendant 5 min. Ajoute l’ail à la préparation, à l’aide d’une fourchette.

79 5

Pommes de terre farcies façon trappeur Nutons

Lutins

Aventures

Horizons

Nombre de personnes

10

Durée

Préparation et cuisson : 2h

Sous tente

X

Entrée / Petit déjeuner

En bâtiment Plat

X Ingrédients 10 grosses pommes de terre crues, 1 kg de viande hachée, 3 ognons, épices au choix (paprika, cumin, romarin), sel, poivre.

Préparation Coupe une grosse pomme de terre en deux, creuse-la et remplis-la d’un mélange de viande hachée, d’ognons hachés et d’épices.

Referme la pomme de terre et enveloppe-la de papier aluminium. Laisse cuire 1 h dans les braises.

Réutilise l’intérieur de la pomme de terre pour un potage ou pour faire une purée en accompagnement.

Accompagnement On peut aussi la farcir en retravaillant la pomme de terre évidée, avec de la crème, du fromage et des lardons pour avoir moins de gaspillage.

Adultes

X Dessert/Gouter

Lentilles à l’indienne

Nombre de personnes

Nutons

Lutins

16

12

Durée Sous tente Entrée / Petit déjeuner

Aventures

Horizons

Adultes

10

Préparation : 15 min, cuisson : 30 min

X

En bâtiment Plat

X Dessert/Gouter

X Ingrédients 600 g de lentilles vertes, 1 l d’eau fraiche, 10 carottes, 2 ognons, 2 clous de girofle, 3 gousses d’ail, 1 feuille de laurier, 1 branche de thym, 1 cube de bouillon de volaille, ½ citron, 8 càs de crème fraiche, 1 càc de curry en poudre, coriandre, sel, poivre.

Plonge les lentilles dans l’eau. Épluche 2 carottes, découpe-les en rondelles. Pique les ognons avec les clous de girofle, pèle l’ail, puis ajoute le tout dans l’eau avec les épices et le bouillon. Fais bouillir l’eau durant 30 min. Épluche les autres carottes, et fais-les cuire à la vapeur pendant ce temps. Coupe-les ensuite en morceaux, et mélange-les dans un saladier avec 200 g de lentilles. Mixe le tout avec la crème. Assaisonne avec le curry et le citron. Dispose les lentilles chaudes avec de la coriandre, verse la crème dessus.

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Préparation

81 5

Tomates farcies Nutons

Lutins

Aventures

Nombre de personnes

10

Durée

Préparation : 30 min

Sous tente

X

Entrée / Petit déjeuner

En bâtiment Plat

X Ingrédients 10 grosses tomates, 750 g de maïs, 750 g de thon émietté, 1 concombre coupé en petits dés, 3 œufs durs émiettés.

Préparation Vide les tomates (récupère le contenu pour une soupe). Mélange le maïs, le thon, le concombre et les œufs durs. Farcis les tomates avec le mélange. Tu peux y ajouter de la sauce cocktail ou de la mayonnaise.

Horizons

Adultes

X Dessert/Gouter

Poêlée de légumes verts

Nombre de personnes

Nutons

Lutins

14

12

Durée Sous tente

Aventures

Horizons

Adultes

10 Cuisson : 15-20 min

X

Entrée / Petit déjeuner

En bâtiment Plat

X Dessert/Gouter

X Ingrédients 2 courgettes, 625 g de haricots verts, 2 brocolis, 500 g de petits pois, 2 ognons coupés en rondelles, huile d’olive, sel, poivre.

Cuis les brocolis, les courgettes, les haricots et les petits pois dans de l’eau bouillante pendant 5 min. Égoutte-les. Dans une poêle, fais chauffer l’huile. Ajoutes-y les ognons et fais-les fondre. Ajoute ensuite les autres légumes. Remue de temps en temps. Quand les légumes sont fermes mais cuits, arrête la cuisson. Utilise-les en accompagnement d’une viande et d’un féculent.

Astuce pour savoir quand tes légumes sont cuits Plonge la lame d’un petit couteau à légumes dans la chair de tes légumes pour en tester la fermeté. Si tu arrives au cœur facilement, c’est cuit, sinon tu dois laisser encore un peu sur le feu.

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Préparation

83 5

Macaroni jambon-fromage

Nombre de personnes

Nutons

Lutins

16

12

Durée

Aventures

Horizons

Adultes

10

Préparation : 10 min, cuisson : 35 min

Sous tente Entrée / Petit déjeuner

En bâtiment Plat

X Dessert/Gouter

X Ingrédients

Accompagnement

1,25 kg de macaroni, 100 g de beurre, 150 g de gruyère râpé, 500 g de jambon, 50 cl de crème fraiche épaisse, sel.

Idéalement avec une salade ou une soupe.

Préparation

Ajoute des champignons ou courgettes dans la sauce.

Préchauffe le four à 240°C. Fais cuire les macaroni «al dente» (environ 8 min). Pendant la cuisson des macaroni, coupe le jambon en lamelles. Égoutte les pâtes, rince à l’eau froide et égoutte à nouveau. Dans un plat à four préalablement beurré, mélange les macaroni, le jambon, le reste de beurre, la crème et le fromage. Fais cuire le tout pendant 20 à 30 min. À servir chaud !

Variante

Spaghetti bolognaise

Nombre de personnes

Nutons

Lutins

16

12

Durée Sous tente Entrée / Petit déjeuner

Aventures

Horizons

Adultes

8

Préparation : 10 min, cuisson : 1h30

X

En bâtiment Plat

X Dessert/Gouter

X Ingrédients 3 ognons, 5 càs d’huile d’olive, 2 gousses d’ail, 750 g de bœuf haché, 5 càs de concentré de tomate, 3 boites de tomates pelées (400 g), une petite branche de thym et une feuille de laurier, sel, poivre, 1 kg de spaghetti, 250 g de fromage râpé.

Coupe les ognons en petits morceaux et faisles revenir doucement dans l’huile. Ajoute l’ail et la viande hachée et fais revenir pendant 10 min. Rajoute le concentré de tomate, les tomates pelées, le thym et le laurier puis mouille avec un peu d’eau. Couvre la sauce et laisse mijoter à feu doux pendant 1 h. 15 min avant la fin de la cuisson de ta sauce, vérifie l’assaisonnement et ajoute un peu de sel et de poivre. Cuis les spaghetti al dente à l’eau bouillante salée, égoutte-les et mélange avec la sauce. Ajoute le fromage râpé et sers.

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Préparation

85 5

Crêpes salées Nutons

Lutins

Aventures

Horizons

Nombre de personnes

10

Durée

Préparation : 10 min, cuisson : 35 min

Sous tente

X

Entrée / Petit déjeuner

En bâtiment Plat

X Consulte la recette de la pâte à crêpes à la page 70.

Pour 20 crêpes indiennes Ingrédients 20 pincées de curry, 6 escalopes de poulet, 20 càs de crème fraiche, sel et poivre.

Préparation Découpe en dés et cuis les escalopes de poulet.

Ajoute la crème et le curry. Sale et poivre.

Pour 20 crêpes végétariennes Ingrédients 600 g de gruyère râpé, 6 courgettes, 12 tomates, huile d’olive.

Préparation Découpe les courgettes, tomates et cuis-les à la poêle avec de l’huile d’olive. Sers avec du gruyère râpé.

Adultes

X Dessert/Gouter

Potée liégeoise

Nombre de personnes

Nutons

Lutins

14

12

Durée Sous tente Entrée / Petit déjeuner

Aventures

Horizons

Adultes

10

Préparation : 20 min, cuisson : de 30 à 60 min

X

En bâtiment Plat

X Dessert/Gouter

X Ingrédients 4 ognons, 1 kg de lardons fumés, 2 kg de haricots, 2 kg de pommes de terre, 400 ml de vinaigre de vin blanc.

Cuis les pommes de terre à l’eau et mets-les de côté. Fais cuire les haricots et mets-les également de côté. Fais légèrement fondre l’ognon. Ajoutes-y les lardons. Coupe les pommes de terre en morceaux. Quand les ognons et lardons sont rissolés, ajoute les pommes de terre et les haricots. Incorpore le vinaigre blanc. Laisse mijoter à feu doux durant 30 à 60 min.

Variante Remplace le vinaigre blanc par de la crème (250 ml) ou du lait (250 ml), selon ton gout.

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Préparation

87 5

Vol-au-vent Nombre de personnes

Nutons

Lutins

16

14

Durée Sous tente

Aventures

Horizons

Adultes

12

Préparation : 20 min , cuisson : 1h10

X

Entrée / Petit déjeuner

En bâtiment Plat

X Dessert/Gouter

X Ingrédients

Préparation

5 ognons, 1,5 kg de poulet coupé en petits morceaux, 600 g de champignons de Paris frais, un peu de thym, sel et poivre, eau froide.

Coupe les ognons en lamelles et cuis-les.

Lorsqu’ils sont légèrement transparents, ajoute la viande. Dès que le tout est doré, ajoute les champignons coupés en dés ou en lamelles. Lorsque ceux-ci ont « craché » leur eau, sale, poivre, ajoute le thym. Recouvre le tout d’eau. Mets un couvercle et cuis à feu moyen. Surveille et tourne de temps en temps. Lorsque 20 min sont passées, prends dans la casserole 1,5 l de bouillon et prépare la sauce. Fais fondre le beurre dans une casserole. Ajoute la farine en une seule fois. Fais cuire quelques minutes en mélangeant avec une cuillère en bois. Ajoute le bouillon progressivement et mélange avec un fouet. Une fois le bouillon ajouté, fais bouillir quelques minutes. Égoutte la préparation (viande et légumes) et ajoute la sauce. Rajoute un peu de bouillon si la sauce est trop épaisse. Pour finir, laisse encore 5 min, cette fois à feu très doux, pour que les parfums se mélangent.

Pour la sauce : 1,5 l de bouillon, 90 g de beurre, 90 g de farine.

16 bouchées feuilletées.

Hachis Parmentier

Nombre de personnes

Nutons

Lutins

20

18

Durée Sous tente

Aventures

Horizons

Adultes

15

Préparation et cuisson: 1h10

X

Entrée / Petit déjeuner

En bâtiment Plat

X Dessert/Gouter

Ingrédients

Préparation

2 ognons, 1 càs d’huile d’olive, 1,5 kg de haché (porc/bœuf), 1,5 kg d’épinards frais, 4 kg de pommes de terre pour purée, 75 cl de lait, 10 g de beurre, sel, poivre, noix de muscade, 500 g de fromage râpé.

Épluche et coupe finement les ognons. Fais revenir la moitié des ognons dans l’huile d’olive chaude jusqu’à ce qu’ils deviennent transparents. Ajoute le haché, remue soigneusement et laisse cuire à feu doux jusqu’à ce qu’il soit bien cuit. Sale et poivre à ton gout. Fais revenir l’autre moitié des ognons, ajoute les épinards, fais cuire avec un couvercle pendant 5 min. Après cuisson, égoutte les épinards. Prépare la purée dans une casserole (consulte la recette de purée à la page p. 75). Préchauffe le four à 200°C. Beurre un grand plat à gratin. Verses-y la couche de viande. Étale par-dessus les épinards et recouvre le tout d’une couche de purée. Parsème de fromage râpé et enfourne 20 min. Si le dessus ne te parait pas assez gratiné, mets le hachis au grill 5 min et sers aussitôt.

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X

89 5

Tortilla aux légumes Nombre de personnes

Nutons

Lutins

15

12

Durée Sous tente

Aventures

Horizons

Adultes

10

Préparation et cuisson : 50 min

X

Entrée / Petit déjeuner

X

En bâtiment Plat

Dessert/Gouter

X Ingrédients

Variantes

5 tomates, 5 poivrons, 5 ognons doux, 5 pommes de terre, 10 càs d’huile d’olive, 20 œufs, 6 càs de lait, sel, poivre.

Avec du thon ou autres légumes.

Préparation Enlève les pépins des tomates et des poivrons et coupe-les. Tranche les ognons en rondelles. Pèle les pommes de terre et coupe-les en tranches.

Fais revenir les pommes de terre et les poivrons dans l’huile pendant quelques minutes en remuant avec une cuillère en bois. Ajoute les tomates et les ognons, laisse cuire 10 min à feu doux jusqu’à ce que les légumes soient tendres.

Remue de temps en temps. Bats les œufs avec le lait, du sel et du poivre dans un saladier. Verse le contenu de la poêle dans les œufs, puis reverse le tout dans la poêle. Laisse cuire la tortilla à feu doux. Au bout de 10 min environ, fais glisser la tortilla dans une assiette et retourne-la dans la poêle, pour poursuivre la cuisson de l’autre côté.

Salade de blé aux concombres et aux pommes

Nombre de personnes

Nutons

Lutins

20

15

Durée Sous tente

Aventures

Horizons

Adultes

10

Préparation : 25 min, cuisson : 10 min

X

Entrée / Petit déjeuner

En bâtiment Plat

X Dessert/Gouter

X Ingrédients 750 g de grain de blé à cuire, 5 pommes, 5 citrons, 5 concombres, 15 càs d’huile d’olive, sel, poivre, ciboulette.

Fais cuire le blé dans l’eau bouillante salée. Égoutte-le et laisse refroidir dans un saladier.

Presse le jus des citrons. Lave les pommes et coupe-les en lamelles fines, mets-les dans une assiette creuse et arrose-les de jus de citron. Lave les concombres et coupe-les en rondelles fines. Ajoute le concombre, les lamelles de pommes avec le jus de citron et la ciboulette dans le blé. Arrose d’huile d’olive, sale et poivre.

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Préparation

91 5

Pêches au thon Nutons Nombre de personnes

Lutins

Aventures

18

Adultes

15

Durée Sous tente

Horizons

Préparation : 30 min

X

Entrée / Petit déjeuner

En bâtiment Plat

X Ingrédients 1,5 kg de thon, 150 g de mayonnaise, 30 demi-pêches au jus (+- 1,8 kg), sel, poivre.

Préparation Mélange le thon égoutté, la mayonnaise, le sel et le poivre puis dispose-les sur chaque moitié de pêche.

Accompagnement Salade verte (laitue, salade de blé, frisée…) avec vinaigrette et du riz.

X Dessert/Gouter

Penne au saumon et poireaux

Nombre de personnes

Nutons

Lutins

15

12

Durée Sous tente

Aventures

Horizons

Adultes

10 Préparation : 30 min

X

Entrée / Petit déjeuner

En bâtiment Plat

X Dessert/Gouter

X Ingrédients 1 kg de penne, 2 kg de poireaux, 500 ml de crème fraiche, 1 kg de saumon cru coupé en dés, sel, poivre.

Fais bouillir une grande quantité d’eau salée et jettes-y les penne. Nettoie les poireaux, coupe-les en rondelles. Cuis-les dans une casserole à feu doux avec un peu de matière grasse. Il ne faut pas qu’ils colorent. Pendant ce temps, fais bouillir la crème et laisse-la épaissir pendant 5 min. Retire la crème du feu, ajoutes-y le saumon. Sale, poivre et mélange délicatement. Mélange les penne et les poireaux à la sauce.

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Préparation

93 5

Quiche aux légumes Nutons Nombre de personnes

Lutins

Aventures

8

Durée

Horizons

Adultes

6 Préparation : 60 min , cuisson : 35 min

Sous tente Entrée / Petit déjeuner

En bâtiment Plat

X Dessert/Gouter

X Ingrédients

Accompagnement

4 blancs de poireaux (garde le vert pour un potage), 2 courgettes, 4 càs d’huile d’olive, 1 grande pâte brisée ou feuilletée, 1 rouleau de fromage de chèvre, 20 cl de crème fraiche, 3 œufs, sel, poivre, muscade.

Salade verte (laitue, salade de blé, frisée…) avec vinaigrette.

Préparation Coupe les blancs de poireaux. Lave les courgettes et coupe-les en morceaux. Dans une poêle, chauffe l’huile d’olive à feu moyen. Ajoute les légumes et fais-les cuire environ 10 min en les remuant de temps en temps, égoutte-les et laisse refroidir. Étale la pâte dans un grand moule à tarte. Répartis-le chèvre coupé en rondelle et les légumes sur le fond de tarte. Mélange les œufs, la crème fraiche et une pincée de muscade dans un plat. Sale, poivre. Mélange bien et verse sur les légumes. Fais cuire au four à 190 °C pendant environ 35 min.

Variantes Avec d’autres légumes ou des restes de légumes cuits (ratatouille par exemple, égoutte bien les légumes après cuisson pour ne pas détremper la pâte), d’autres fromages ou en ajoutant du thon, du jambon…

Gratin de courgettes

Nombre de personnes

Nutons

Lutins

15

12

Durée

Aventures

Horizons

Adultes

10

Préparation : 20 min, cuisson : 25 min

Sous tente Entrée / Petit déjeuner

En bâtiment Plat

X Dessert/Gouter

X Ingrédients 8 courgettes, 2 càs d’huile d’olive, 6 gousses d’ail, 2 ognons, 6 œufs, 20 cl de lait, 20 cl de crème liquide, 120 g de parmesan, sel et poivre.

Découpe les courgettes en petits cubes. Faisles revenir dans une poêle à feu vif avec de l’huile d’olive, l’ognon coupé en petits dés, l’ail écrasé. Laisse dorer. Mélange les œufs avec le lait, la crème et la moitié des courgettes, puis sale et poivre. Mixe le tout. Puis ajoute au mélange le reste des courgettes.

Mets un peu d’huile d’olive au fond d’un plat à gratin, saupoudre un peu de parmesan et verse la préparation. Fais cuire à four préchauffé à 220°C pendant 20 à 25 min.

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Préparation

95 5

Porc aigre-doux

Nombre de personnes

Nutons

Lutins

15

12

Durée Sous tente

Aventures

Horizons

Adultes

10 Préparation : 1 h

X

Entrée / Petit déjeuner

En bâtiment Plat

X Ingrédients 1,2 kg de filet de porc, 3 ognons, 3 poivrons verts, 3 poivrons rouges, 3 boites d’ananas au sirop (30 tranches environ), 5 càs de sauce soja, 3 càs de vinaigre de riz, 3 càs de miel, sel, poivre.

Préparation Coupe la viande en cubes et coupe les ognons, les poivrons et les tranches d’ananas en petits morceaux. Dans une grande poêle, fais dorer la viande dans un peu d’huile. Ôte la viande et fais cuire les ognons et les poivrons à couvert pendant 10 min. Ajoute la viande, la sauce soja, le vinaigre, le miel et les morceaux d’ananas. Sale et poivre. Couvre et laisse cuire 10 min. Sers chaud avec du riz.

X Dessert/Gouter

Tiramisu Nutons Nombre de personnes

Lutins

Aventures

8

Durée

Adultes

6 Préparation : 1 h, repos : 4 h

Sous tente Entrée / Petit déjeuner

Horizons

X

En bâtiment Plat

Dessert/Gouter

X Ingrédients 5 œufs, 150 g de sucre, 375 g de mascarpone, 25 boudoirs (selon la taille du plat), cacao, 100 ml de lait.

Sépare les blancs des jaunes d’œufs. Mélange les jaunes d’œufs et le sucre. Ajoute le mascarpone au fouet. Fouette les blancs en neige et incorpore-les délicatement à la préparation au mascarpone. Mouille les biscuits dans le mélange lait-cacao. Recouvre le fond du moule d’une couche de biscuits. Recouvre les biscuits d’une couche de crème. Alterne biscuits et crème. Termine par une couche de crème. Laisse le tiramisu au frigo au moins 4 h.

Variante Utilise 400 g de fraises, 500 g de compote de rhubarbe et rajoute-les dans les différentes couches.

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Préparation

97 5

Truffes au Chocolat

Nombre de personnes

Nutons

Lutins

15

12

Durée

Aventures

Horizons

Adultes

10

Préparation : 3 h, repos : 1 h

Sous tente Entrée / Petit déjeuner

X

En bâtiment Plat

Dessert/Gouter

X Ingrédients 250 g de chocolat noir, 125 g de beurre, 2 jaunes d’œufs, 7,5 g de sucre vanillé, 125 g de sucre glace, 50 g de cacao en poudre.

Préparation Fais fondre le chocolat cassé en morceaux au bain-marie. Mélange et ajoute peu à peu le beurre. Quand la pâte est homogène, retire le plat du feu, ajoute les jaunes d’œufs, le sucre vanillé et le sucre glace. Mélange le tout. Laisse solidifier la pâte au frigo une heure minimum. Forme des petites boules de pâte, roule-les dans le cacao.

Salade de fruits d’été Nutons

Lutins

Aventures

Nombre de personnes

25

Durée

Préparation : 1 h

Sous tente Entrée / Petit déjeuner

X

Horizons

Adultes

X

En bâtiment Plat

Dessert/Gouter

X Ingrédients 1 pastèque, 5 pêches, 5 prunes, 3 melons, 3 kiwis, 500 g de cerises, 500 g de raisins, 500 g de fraises, 500 g de mures, 200 g de framboises, jus de 3 oranges, jus de 2 citrons, 1 sachet de sucre vanillé, feuilles de menthe.

Lave les fruits. Coupe la pastèque, les pêches, les prunes, les melons et les kiwis en petits dés. Dénoyaute les cerises et coupe les raisins et fraises en deux. Mélange les fruits dans un saladier et ajoutes-y les mures et les framboises entières. Verse le jus de citron et le jus d’orange. Avant de servir, coupe les feuilles de menthe et disperse-les sur la salade.

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Préparation

99 5

Crumble aux fruits rouges

Nombre de personnes

Nutons

Lutins

15

12

Durée

Aventures

Horizons

Adultes

10

Préparation : 20 min, cuisson : 35 min

Sous tente Entrée / Petit déjeuner

X

En bâtiment Plat

Dessert/Gouter

X Ingrédients

Variante

1 kg de fruits rouges mélangés (framboises, mures, cassis, myrtilles... pense aux fruits rouges surgelés), 2 càs de semoule fine.

Tu peux utiliser n’importe quel autre fruit pour préparer ce crumble.

Pour les miettes : 250 g de farine, 250 g de beurre, 250 g de sucre, 250 g de flocons d’avoine, 2 pincées de sel.

Préparation Répartis les fruits rouges dans un plat. Préchauffe le four à 180°C. Mélange le beurre en morceaux avec la farine, les flocons d’avoine et le sucre du bout des doigts, jusqu’à obtenir une consistance grossièrement sableuse. Ajoute la cuillère à soupe de semoule fine puis recouvres-en les fruits. Si la pâte n’est pas assez sableuse, ajoute un peu de farine. Place le plat dans le four chaud et laisse cuire 35 min.

Mousse à la banane Nutons Nombre de personnes

Lutins

Aventures

12

Durée

Adultes

10 Préparation : 15 min, repos : 3 h

Sous tente Entrée / Petit déjeuner

Horizons

X

En bâtiment Plat

Dessert/Gouter

X Ingrédients 4 bananes bien mûres (500 g épluchées), 700 g de fromage blanc, 1 càs de jus de citron, 4 poires, 6 càs de sucre en poudre.

À préparer 3 h à l’avance. Écrase les bananes à la fourchette avec le jus de citron.

Ajoute le fromage blanc. Mixe le mélange.

Pèle les poires et coupe-les en petits dés et mélange-les à la mousse de bananes. Mets le tout à refroidir dans le frigo.

Variante Peut être réalisé avec d’autres fruits de saison.

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Préparation

105 1

Sauce tomate Nombre de personnes

Nutons

Lutins

20

18

Durée Sous tente

Aventures

Horizons

Adultes

15

Préparation : 45 min, cuisson : 3 h

X

Entrée / Petit déjeuner

En bâtiment Plat

X Ingrédients 3 ognons hachés finement, 6 cl d’huile d’olive, 8 gousses d’ail hachées, 4 kg de tomates pelées, 1 gros bouquet garni (thym, laurier, persil, feuilles de céleri), sel et poivre.

Préparation Dans une grande casserole épaisse, cuis les ognons dans l’huile à feu doux, en remuant et sans laisser colorer. Ajoute l’ail, poursuis la cuisson jusqu’à ce que le parfum de l’ail s’en dégage. Ajoute les tomates et le bouquet garni. Assaisonne et laisse mijoter doucement, environ 3 h, en remuant souvent. La sauce devra être épaisse et conserver sa forme quand tu la tasses sur un côté de la casserole.

X Dessert/Gouter

Sauce lapin

Nombre de personnes

Nutons

Lutins

15

12

Durée Sous tente Entrée / Petit déjeuner

Aventures

Horizons

Adultes

10

Préparation : 15 min, cuisson : 30 min

X

En bâtiment Plat

X Dessert/Gouter

X Ingrédients 4 ognons, 4 càs de farine, 2 càc de moutarde, 3 càs de sirop de Liège, 2 càs de cassonade brune, 2 cubes de bouillon de bœuf, 4 feuilles de laurier, 1 l d’eau, beurre, sel et poivre.

Fais revenir les ognons dans de la matière grasse, ajoute la farine sur les ognons. Fais cuire quelques minutes. Ajoute la moutarde, le sirop de Liège, la cassonade brune, les cubes de bouillon de bœuf, le laurier, l’eau.

Laisse cuire environ 30 min et rectifie l’assaisonnement, ajoute du sel et du poivre.

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Préparation

105 3

Sauce béchamel Nombre de personnes

Nutons

Lutins

15

12

Durée Sous tente

Aventures

Horizons

Adultes

10 Préparation : 15 min

X

Entrée / Petit déjeuner

En bâtiment Plat

X Ingrédients 3 càs de beurre, 3 càs de farine, 1,5 l de lait, sel, poivre.

Préparation Fais fondre le beurre dans une casserole, ajoute la farine et mélange bien. Hors du feu, ajoute petit à petit en fouettant le lait, le sel et le poivre. Remets sur le feu et porte la sauce à ébullition en fouettant.

Variante Tu peux utiliser une courgette cuite mixée pour remplacer le beurre.

X Dessert/Gouter

Sauce mayonnaise

Nombre de personnes

Nutons

Lutins

8

8

Durée Sous tente Entrée / Petit déjeuner

Aventures

Horizons

Adultes

6 Préparation : 10 min

X

En bâtiment Plat

X Dessert/Gouter

X Ingrédients 1 jaune d’oeuf, 1 càs de moutarde forte, 1 filet de vinaigre, 20 cl d’huile (d’arachide, de colza), sel et poivre.

Préparation

Variantes Ajoute des herbes ou du citron pour la parfumer.

Ajoute de l’estragon, du persil, de la ciboulette, du cerfeuil ainsi qu’une échalote, des câpres et des cornichons hachés pour transformer ta mayonnaise en sauce tartare.

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Les ingrédients doivent être à température ambiante. Mélange le jaune d’œuf, un peu de sel, de poivre, la moutarde et le vinaigre.

Fouette en versant peu à peu l’huile, la mayonnaise s’épaissira.

105 5

Sauce vinaigrette Nutons

Lutins

Aventures

Nombre de personnes

/

Durée

Préparation : 5 min

Sous tente

X

Entrée / Petit déjeuner

En bâtiment Plat

X Ingrédients Proportions de base : 1/3 d’huile, 2/3 de vinaigre, condiments.

Préparation Mélange les éléments.

Variantes Huile d’olive, vinaigre balsamique, herbes séchées (basilic, romarin, origan…), sel et poivre.

Huile d’olive ou colza ou tournesol, vinaigre de cidre, moutarde, miel, sel et poivre.

Huile de sésame, vinaigre de vin blanc, sauce soja, jus de citron, curry, sel et poivre.

Horizons

Adultes

X Dessert/Gouter

Table de conversion Mesures

1 cuillère à café (càc) rase

Liquide : 4,5 ml Farine : 4,5 g Huile : 4 g Sel : 5,5 g Sucre : 6 g

1 cuillère à soupe (càs) rase

Liquide : 12 ml Farine : 12 g Huile : 10 g Sel : 15 g Sucre : 15 g

1 grande tasse/gobelet rempli normalement

Liquide : 225 ml

1 grande tasse/gobelet rempli au maximum

Liquide : 250 ml

1 petit verre à eau

Liquide : 150 ml

1 grand verre à eau

Liquide : 250 ml

1 pain carré de taille moyenne (environ 600 g)

1 tranche : 30 gr 1 pain : 20 tranches

Thermostats Thermostat

Température

Thermostat

Température

1

60°C

6

180°C

2

80°C

7

210°C

3

100°C

8

240°C

4

120°C

9

270°C

5

150°C

10

300°C

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Réfère-toi à ce tableau si tu n’as pas de balance. Pour d’autres mesures, consulte le document Poids et mesures- manuel de quantification standardisé des denrées alimentaires en Belgique (juin 2005 - 2e édition) (CSH 6545-2), disponible sur le site www.health.belgium.be.

105 7

Techniques de cuisson Légumes Cuisson à l’eau bouillante

Cuisson au four

Il s’agit d’une technique simple et rapide. Il est important de ne pas cuire les légumes dans trop d’eau pour éviter de perdre leur gout et leurs qualités nutritives.

Cette cuisson convient pour les légumes entiers, en frites, en cubes ou en rondelles. Méthode simplissime, elle est moins intéressante que la cuisson vapeur au niveau de la préservation des nutriments mais donne un résultat savoureux. Une fois les légumes coupés, ajoute de l’huile, assaisonne-les (sel, poivre, épices, aromates) et répartis-les sur une plaque ou un plat allant au four. Fais-les cuire pendant 20 à 40 minutes à 200°C en fonction du légume.

Cuisson à la vapeur Aussi rapide que la technique précédente, elle respecte davantage les bienfaits et la saveur des légumes. Utilise une grande casserole avec un panier vapeur ou une marguerite et un couvercle parfaitement ajusté.

Cuisson à l’étuvée C’est une cuisson longue à couvert (dans une casserole fermée) et à feu doux. Utilise une casserole à fond épais ou une cocotte qui se ferme bien. Cuis les légumes dans un peu d’huile et éventuellement un petit peu d’eau en cours de cuisson. N’ajoute pas trop de liquide car les légumes vont rendre de l’eau au cours de la cuisson.

Cuisson à la poêle ou au wok Il s’agit d’une cuisson rapide et à découvert.

Coupe les légumes en petits morceaux, fais chauffer la matière grasse dans la poêle ou le wok et cuis les légumes à feu vif en les remuant.

La cuisson à la friture Ce type de cuisson présente des désavantages au niveau de la santé si elle est utilisée trop souvent et mal effectuée. Le gout du légume est particulièrement transformé avec ce mode de cuisson. Enveloppe éventuellement le légume d’une pâte faite à base de farine de froment, de pois chiche, etc. Réserve cette cuisson pour des occasions festives par exemple.

Temps de cuisson Le temps de cuisson dépend de la technique utilisée et du type de légume à cuire. Le meilleur moyen de savoir si ton légume est cuit est de le gouter !

Sources : www.univers-sante.be

Fruits En compote

En salade de fruits

Parmi les classiques, il y a les compotes de pomme, d’abricot et de rhubarbe. Cependant, n’hésite pas à tester de nouveaux fruits et à les mélanger.

Découpe les fruits en morceaux et c’est prêt !

Pour garder plus longtemps la salade de fruits, ajoute le jus d’½ citron et conserve-la au frigo.

Pour réaliser une compote de pommes, pèle les pommes et coupe-les en quatre, retire les trognons et mélange-les à l’eau, le sucre si besoin (pas nécessaire si la pomme est déjà bien sucrée) et un peu de cannelle dans une casserole sur le feu.

Laisse les pommes réduire en compote en mélangeant de temps en temps avec une cuillère en bois. Le temps de cuisson dépend des pommes utilisées, mais en général il faut compter une dizaine de minutes.

Quand les pommes sont cuites, écrase-les grâce à un écrase-purée. Sers la compote chaude ou froide.

Propose la salade de fruits telle quelle ou ajoute du yaourt, du fromage blanc, de la fleur d’oranger, du lait concentré sucré, des épices, des herbes aromatiques, etc.

Pour un repas, une compote de fruits peut également remplacer de temps à autre les légumes.

Épluche d’abord les fruits. Prédécoupe le cœur des fruits au vide-pomme en l’enfonçant jusqu’aux 3/4. Dans une casserole, fais chauffer le sucre (300 g), l’eau et le jus de citron. Fais bouillir le tout. Plonge les fruits dans le sirop et couvre-les avec une feuille de papier sulfurisé pour éviter toute oxydation.

Fais à nouveau bouillir le tout, puis baisse légèrement le feu et poursuis la cuisson.

Le temps de cuisson sera variable selon les fruits et leur maturité. Lorsque le fruit est cuit, laisse-le refroidir dans le sirop. Coupe le fruit aux 3/4 et enlève les pépins.

Cuisson au four Pour des pommes, par exemple, préchauffe le four à 220°C. Pèle les pommes et évide le cœur avec un vide-pomme. Pose les pommes dans un plat résistant au four et arrose-les de miel liquide. Dépose une noix de beurre sur chaque pomme et enfourne pendant 20 minutes. Arrose les pommes de jus de cuisson après 10 minutes de cuisson.

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Varie les plaisirs en ajoutant quelques ingrédients : • en utilisant du sucre vanillé ou du sucre cassonade à la place de sucre traditionnel ; • en ajoutant le jus d’½ citron, en parfumant de jus d’orange ou d’eau de fleur d’oranger ; • en ajoutant d’autres fruits à la compote (poires, pêches, abricots séchés mis à tremper au préalable) ; • en ajoutant quelques noix coupées en morceaux ; • en sucrant la compote à la fin de la cuisson et en la passant une dizaine de minutes sous le grill du four.

Cuisson à l’eau

105 9

Féculents Pour savoir comment cuire tes féculents, lis les renseignements sur la boite.

Par absorption Le féculent est cuit dans un volume d’eau précis qui dépend de la nature du féculent.

Lorsque la cuisson est finie, toute l’eau a été absorbée et il n’est pas nécessaire d’égoutter le féculent. Cela lui permet de garder tous ses minéraux qui se sont préalablement échappés dans l’eau.

Par excès d’eau Les aliments sont soit immergés dans une grande quantité d’eau froide portée ensuite à ébullition, soit plongés directement dans de l’eau bouillante, cette dernière technique étant conseillée car elle limite la perte en minéraux et vitamines hydrosolubles.

Focus patate !

En Belgique, le féculent le plus répandu est la pomme de terre. Voici quelques idées pour varier tes préparations.

À l’eau Les pommes de terre peuvent être cuites à l’eau entières ou en quartiers, avec ou sans peau. Dans tous les cas, démarre la cuisson des pommes à l’eau froide pour assurer une tenue parfaite. Ajoute 10 grammes de gros sel par litre d’eau à l’ébullition. Fais cuire pendant 20 à 25 minutes selon la taille des pommes de terre. Sache que plus le volume d’eau est important plus celle-ci mettra du temps à bouillir. Tiens en compte dans ton planning.

Pour vérifier la cuisson, pique les pommes de terre à l’aide de la pointe d’un couteau. Si celui-ci se retire facilement, tes pommes de terre sont cuites, sinon prolonge la cuisson pendant quelques minutes.

À la poêle (rissolées-sautées) Pour qu’elles ne collent pas entre elles, coupe-les en morceaux, lave-les à grande eau et sèche-les dans un linge propre afin d’éliminer l’amidon de surface. La cuisson se fait dans une matière grasse chaude mais non fumante, en remuant très régulièrement.

Deux techniques : 1. Précuis les pommes de terre, coupe-les en rondelles. Puis mets-les dans ton plat à gratin et ajoute ce dont tu as envie pour les gratiner (légumes, lait, crème, fromage…).

Au feu de bois/ Au four en robe des champs

2. Coupe les pommes de terre crues en rondelles. Place-les dans ton plat à gratin. La cuisson sera plus longue mais plus savoureuse.

Lave soigneusement les pommes de terre et pique-les avec une fourchette à plusieurs reprises pour qu’elles n’éclatent pas à la cuisson. Mets-les dans un plat allant au four, dans du papier aluminium ou telles quelles sur une couche de gros sel. Enfourne à 180°C (th.6), pendant environ 50 minutes. Ajuste le temps de cuisson selon la taille des pommes de terre.

À la vapeur

En salade

Le choix est vaste : au cuit-vapeur, au couscoussier, à la cocotte-minute. Compte 20 à 30 minutes de cuisson selon la taille des pommes de terre, moins si tu les as coupées en morceaux.

Cuis les pommes de terre à l’eau et laisseles refroidir. Ajoute par exemple des petits morceaux de cornichons, de la mayonnaise ou du fromage blanc avec un peu de moutarde, des petites saucisses de Francfort, du thon ou encore du jambon, des herbes fraîches et mélange le tout.

En purée Épluche les pommes de terre et fais-les cuire dans l’eau. Égoutte et laisse s’évaporer l’eau pendant quelques minutes. Passeles au presse-purée quand elles sont encore chaudes. Ajoute progressivement un peu de beurre, du lait, du sel, du poivre et de la muscade. Ne travaille pas trop la pulpe de pomme de terre seule, elle deviendrait vite élastique.

Frites maison Épluche et coupe les pommes de terre (variété Binch) en bâtonnets. Rince et sèche-les bien dans un linge propre, pour qu’ils ne collent pas à la cuisson. Fais blanchir les frites dans un premier bain d’huile à 160°C, jusqu’à formation d’une croûte solide (mais sans coloration). Égoutte bien. La seconde cuisson se fait dans une huile à max 180°C, pour saisir les frites jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.

Sale au besoin avant de servir.

Si tu veux faire des frites, utilise une friteuse et évite la poêle ou la casserole !

En papillote Choisis une variété de pommes de terre « four, purée », que tu épluches et coupes en morceaux afin de garantir une cuisson homogène et rapide. Place-les dans du film étirable, papier d’aluminium ou sulfurisé, fermé hermétiquement. Fais cuire 15 à 20 minutes les pommes de terre coupées en morceaux avec d’autres légumes ou 50-55 minutes sans les légumes. Au moment de servir, attends quelques minutes.

Les papillotes ayant tendance à rendre de l’eau, pratique de petites incisions juste avant de servir pour en éliminer l’excédent.

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Au four/ En gratin

111 5

Viande, Volaille, Poisson Attention, toutes les préparations à base de porc et de volailles doivent toujours être bien cuites. À la poêle Mets un peu d’huile dans une poêle et cuis selon ton gout.

Types de cuisson de la viande rouge : • Bleu (le moins cuit ; la chair reste rouge à cœur, molle).

• Saignant (cuisson un peu plus prolongée que la précédente).

• À point (cuisson assez longue, la chair n’est plus rouge).

• Bien cuit (cuisson longue ; même le cœur de la viande est ferme).

• Brûlé : non ! Direction la poubelle car c’est cancérigène. À la vapeur Il existe plusieurs méthodes (principalement destinée au poisson (ou à la volaille) : • Au cuiseur-vapeur : reporte-toi à la grille de cuisson fournie avec ton modèle. N’ajoute aucun ingrédient dans le réservoir d’eau : dispose les épices, les herbes et les condiments directement sur les aliments.

• En papillote : elle s’effectue dans un four préchauffé à 180°C. Le temps de cuisson varie en fonction du contenu de tes papillotes (type d’aliment, taille, congelé, frais, etc.)

• En marmite : verse de l’eau (3 cm) dans une casserole, fais-la bouillir puis dépose tes aliments dans le panier, et couvre le tout. Ne sale pas tes aliments pour éviter toute perte d’eau.

Au four Au four, avec ou sans broche, ou dans une rôtissoire. Pour un croustillant optimal, badigeonne ta viande ou volaille d’huile. Pour obtenir un poulet rôti succulent, frotte la peau avec du sel avant la cuisson : craquant assuré ! N’hésite pas à utiliser une marinade faite d’huile d’olive, d’herbes de Provence et d’épices.

Enfin, arrose régulièrement ton morceau pendant la cuisson. Tu peux utiliser de l’eau et récupérer le jus de cuisson.

Temps de cuisson au four • Poulet : 1 h pour 1 kilo • Bœuf : 15 min pour 500 g puis 10 minutes par 500 g supplémentaires • Porc : 1h15 pour 1 kilo Poché Cuis ton poisson/volaille dans un liquide aromatique à base d’eau salée, d’épices, d’aromates et de citron. La cuisson de l’aliment avec ce bouillon simple doit impérativement être réalisée au départ à froid. Ne fais jamais bouillir le bouillon pour que le poisson garde sa blancheur et son gout.

En grillade Utilise un grill en fonte ou un barbecue. Il n’est pas nécessaire d’ajouter beaucoup de matière grasse : un peu d’huile suffit à éviter tout risque d’accrochage. Attention : ne confonds pas griller et carboniser... Des particules cancérigènes risquent de se former.

Friture

Les œufs au plat

Plonge les aliments dans un bain d’huile à forte chaleur : 140 à 180°C. Utilise une friteuse.

Prends une poêle à frire, ajoute un peu d’huile, préchauffe-la quelques minutes sur tes plaques. Casse les œufs et verse-les dans la poêle brûlante sans abimer les jaunes.

Attends que tes blancs se solidifient puis retire-les méticuleusement avec une spatule pour les disposer sur une assiette.

Fais revenir ta viande dans de la matière grasse. Une fois dorée, jette cette matière grasse (nocive), mouille la viande, couvre et laisse cuire à feu doux. Pour mouiller la viande, utilise de l’eau parfumée aux herbes, aux épices, des jus de fruits, etc.

Les œufs brouillés

Oeufs

Verse les œufs dans un plat, bats-les tout en ajoutant progressivement du sel, du poivre, du lait. Lorsque le mélange est lisse, cuis-le dans une poêle. Remue ensuite les œufs avec une cuillère pour les mélanger.

Les oeufs durs

L’omelette

C’est certainement la technique la plus courante. Il suffit de placer tes œufs dans une grande casserole d’eau, de faire bouillir l’eau et dès que l’eau bout, d’éteindre le feu et laisser cuire les œufs dans l’eau chaude quelques minutes. Compte en moyenne 10 minutes à partir du moment où l’eau bout. La durée de cuisson peut légèrement varier en fonction de la taille de tes œufs. Pour arrêter la cuisson, mets-les dans de l’eau froide.

Dans un récipient, mélange les œufs, du poivre, du sel, du lait. Fouette le tout pour obtenir un mélange crémeux. En fonction de tes gouts et des ingrédients dont tu disposes, rajoute des champignons, des tomates, du fromage râpé. Une fois ta pâte prête, verse-la dans la poêle chaude. Comme pour les crêpes, les bords doivent se détacher pour que tu puisses la retourner.

Les œufs à la coque Pour les réussir, il faut être équipé d’un bon minuteur et être précis : les œufs doivent être plongés trois minutes chrono dans de l’eau bouillante. S’ils sont plongés plus longtemps, ils risquent d’être trop cuits. Choisis un bon pain de campagne découpé en tranches. Un régal ! Même si tu t’en mets partout sur les doigts.

Sources : www.cuisineaz.com

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Mijoté

113 5

Légumineuses Avant de faire le trempage ou la cuisson, il est important de rincer abondamment à l’eau froide les légumineuses, qu’elles soient sèches ou en conserve. Regarde sur la boite ou pose la question au commerçant : certaines légumineuses n’ont pas besoin de trempage.

Il faut compter 3 tasses d’eau (750 ml) pour 1 tasse (250 ml) de légumineuses.

Il existe 3 méthodes de trempage : • Trempage dans l’eau toute la nuit : dans un bol, mélange eau et légumineuses.

• Gonflage rapide : dans une casserole, porte doucement à ébullition et laisse bouillir 2 minutes. Retire du feu, couvre et laisse reposer 1 heure. Cette méthode permet aux légumineuses d’absorber autant d’eau en 1 heure qu’en 15 heures en eau froide.

• Au microonde : dans un récipient qui va au microonde, couvre et cuis à température élevée durant 10 à 15 minutes. Laisse reposer 1 heure.

N’utilise pas l’eau de trempage pour la cuisson.

Sur le feu Couvre les légumineuses avec de l’eau fraiche (le niveau de l’eau doit dépasser les légumineuses d’environ 2,5 cm) mais n’ajoute pas de sel (qui durcit la coque des légumineuses).

Ajoute des herbes aromatiques et fais bouillir le tout. Réduis le feu et laisse mijoter tout doucement, à couvert, en remuant de temps à autre, jusqu’à ce que les légumineuses soient tendres. Au besoin, ajoute de l’eau pour remplacer celle qui s’est évaporée. Le temps de cuisson varie selon les légumineuses.

Au four Couvre les légumineuses avec de l’eau fraiche, mais au lieu de laisser mijoter sur le feu, transfère les légumineuses dans un four chauffé à 150°C. Cuis, à couvert, jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Au besoin, ajoute de l’eau pour remplacer celle qui s’est évaporée. Le temps de cuisson varie selon les légumineuses.

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Notes

115 5

Nos publications appliquent les recommandations orthographiques de la Fédération Wallonie-Bruxelles. En application de la charte orthographique/grammaticale prévalant en F W-B, pour l’instant, nous utilisons une orthographe où le masculin l’emporte.

Une publication des Guides 2019.

Rue Paul-Émile Janson, 35 1050 Bruxelles Tél. 02/538.40.70 www.guides.be info@guides.be

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