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I n f o r m a c i ó n Té c n i c a n
Carlos Alberto Arias heladerias@hotmail.com Tel: (0341) 155405844
revista CICHA Nro. 96
Eficiencia energética y productividad en fábrica de helados
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La paradoja terrible de la teoría de que la competencia es lo único que mueve al mundo, es que en una competencia hay quien gana y quien pierde. El ganador adquiere mayor fuerza al vencer y concentra progresivamente poder de todo tipo. En el límite, la acumulación de poder elimina la competencia. También concentra la riqueza, ya que permite bajar los salarios reales de los dependientes, buscando la mejora de la rentabilidad. Pero esto reduce la capacidad de consumo de mucha gente. Esta eliminación de consumo, lleva a una mayor desaparición de productores, que pierden su sentido mismo de existencia. Con lo cual la concentración se agudiza. Según parece enseñarnos la historia, este proceso, que por supuesto no es lineal, como no lo es nada que tenga que ver con las organizaciones humanas, se estabiliza cuando sectores, quedan vinculados al sistema productivo nacional o regional como ámbitos que trabajan sólo por la subsistencia. A partir de allí se alcanza un peculiar equilibrio, ya que la existencia de ciertos trabajadores de servicios o industriales, o productores heladeros –aún a nivel de subsistencia– es una condición necesaria para que los vencedores en la competencia puedan seguir operando. A pesar de haber simplificado la historia económica moderna en un puñado de renglones, este escenario descrito es plausible. La pregunta pertinente es: en ese contexto, un pequeño heladero ¿tiene alguna chance de éxito priorizando la apropiación privada de conocimiento? (la apropiación privada del conocimiento,
se basa en las tecnologías apropiables en diversos sectores de la producción, cuya dinámica se ha constituido en uno de los principales motores del cambio técnico). O de otra forma: si rápidamente se puede admitir que la tecnología de producción necesaria para ser competitivo no es posible que sea desarrollada a escala de una pequeña empresa, salvo muy particulares excepciones, ¿cuál debiera ser la actitud de un fabricante de helados hacia la tecnología y en que basará su posicionamiento en un mercado? Nuestra respuesta busca ser de estricto sentido común. I Primero. Es fundamental que todo emprendedor y toda empresa (y por extensión, toda organización), sea grande, pyme o micro; y sea cual fuere su producción, desee y procure ser cada vez más eficiente en el uso de los recursos materiales y humanos con que cuente. I Segundo. En un país tan cambiante como el nuestro, ese intento sólo es posible concretarlo admitiendo que se debe estudiar, diseñar y hasta implementar las mejoras trabajando en conjunto con otros empresarios que tienen igual problema. El plano de la cooperación no tiene límite alguno. Nada hay que convoque más a un comprador de helados o a quien busque tomar un buen helado, que caminar por una calle donde hay varios comercios similares. Nada es más necesario para los heladeros, que ponerse alguna vez de acuerdo sobre una calidad y condiciones de ventas y sobre todo precios. I Tercero. Una vez que se alcanza esto en la parte productiva, las diferencias entre heladerías subsisten, pero no son de magnitud tal como para construir planos inclinados que lleven al monopolio, sino estímulos competitivos. Eso es bueno, para la vigencia del espíritu emprendedor, para los trabajadores, para los consumidores, para el país. En definitiva, pareciera que el secreto consiste en reposicionar la mira, cuando buscamos de qué depen-
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n de el éxito de un heladero argentino medio. Seguramente, de maximizar su calidad, mucho más que de bajar los salarios que paga u omitir el pago de algún impuesto. Para eso, necesita mucho mas cooperar con sus pares, que imaginar el sueño del vendedor único, con sus potenciales compradores rendidos a sus pies. Adam Smith estaba equivocado. Entonces lo importante en la producción de helados en la parte energética es:
El consumo energético
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El rendimiento de la máquina de helado (capacidad, consumo de energía, y consumo de agua) se presenta usualmente en condiciones de temperatura ambiente de 35 ºC y temperatura del agua de 21 ºC y una presión del agua de alimentación (estamos tomando una zona tropical y buena presión de agua es por una torre de enfriamiento o toman agua de la napa y la llevan a unas recipientes grandes de agua). El consumo energético por de las máquinas de helados
disminuye con la capacidad unitaria de producción de las máquinas. Es decir, las máquinas pequeñas tienen mayor consumo. A partir de 120 kg de producción por día se estabiliza el consumo. El consumo de las máquinas de helados varía según los siguientes factores: • Enfriamiento del condensador por agua o aire en el 80% son a agua • Kg de helado producido por unidad de tiempo. • Forma en que se fabrica o se produce: latas, postres o impulsivos.
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• Pérdidas de calor ambiental reducida: las máquinas de helados más grandes tienden a tener compartimentos mejores aislados y el frío al helado ingresa más rápido que tienen menos área de superficie expuesta al ambiente por unidad de producción de helado y usualmente tienen gases ecológicos y son que más eficiencia tienen.
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En general podemos movernos entre 1,5 kWh/50 kg y 7 kWh/50 kg.
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Los medios para decrecer el consumo energético de las máquinas de helados son los siguientes: • Compresores más eficientes: las capacidades nominales de los compresores en las máquinas pequeñas son 3 o 2 HP maquinas discontinuas, incrementándose a 5 HP para máquinas con rangos de capacidad de 50/120 litros/hora y tenemos algunas de 180 litros horas, incrementándose a 15 hp las máquinas con capacidades superiores a 1500 litros horas para máquinas continuas. Conforme se incrementa la capacidad del compresor se incrementa la eficiencia. Las eficiencias de los compresores más pequeños se encuentra en un rango del 45-50 % a más de 60 % en los tamaños grandes y ahora con los de velocidad variable hasta eficiencias de un 80%.
Por esto es conveniente tener en cuenta:
Energía es medio ambiente, economía y seguridad. La energía es un elemento estratégico que condiciona el avance del mundo. Es clave en el terreno ambiental: más de un 80% del riesgo de cambio climático se asocia al ciclo de la energía. Es clave en el ámbito económico: el acceso continuado a una energía de calidad a buen precio constituye un elemento decisivo de competitividad de empresas y países. Es clave, finalmente, en el terreno de la seguridad internacional: la energía se ha convertido en uno de los principales motivos de guerra. Por todo ello, la consolidación que tenemos que conseguir en la Argentina exige contar con una política energética común. Una política que sea capaz de hacer realidad el objetivo 20/20/20: conseguir, en el año 2020, una reducción del 20% del consumo energético, un aumento de un 20% de las energías renovables y una mitigación de un 20% en
• Consumo de agua reducido: las máquinas de helado más pequeñas tienden a tener un consumo de agua mayor debido a que los fabricantes tienden a usar cárter sobredimensionado en el deseo de maximizar el uso de componentes comunes. • Temperatura de evaporación menor. La variación de eficiencia energética en un rango de capacidades pequeño depende de la selección de componentes del fabricante y de las estrategias de fabricación. Los fabricantes intentan maximizar el uso de componentes comunes en toda la línea de producción, lo cual incluye batidos muy importante, tamaño de evaporador, y condensador de agua y la compensación del nivel de eficiencia del compresor y costes. Las máquinas más eficientes tienden a tener evaporadores muy bien calculado y con materiales muy eficientes para un nivel de producción dado, resultando en temperaturas de operación más altas y un COP de operación resultante más alto.
los gases de efecto invernadero, por esto es importante consultar con tu mecánico, preferentemente muy actualizado, que es lo que te conviene en maquinas frigoríficas
Cuál es la presión y temperatura más conveniente para tu fabricadora, para tus cámaras de conservación para tus conservadoras. No resulta bueno tener la cámara a -25°c si al helado lo tenes que despachar a -18°C, calcula la cantidad de energía que estas desperdiciando Por esto es importante consultar y diagramar con tu personal especializado que te demuestre con gráficos y números como podes bajar esa energía que estas gastando de más. Son cambios que tenes que bajar despacio pero te será muy conveniente.