Revista CICHA Edición 100 by Guillermo Rolando

Í N D I C E DE C ONTE NID O S

Un sueño que sigue creciendo

40 Listeriosis: datos estadisticos y su presencia en

Rosario eligió a la Reina del Helado

Fiesta del Helado Artesanal. Edición 2016

44 Ideas para su negocio

La Cámara estará presente en la Feria

48 La importancia del diseño en los circuitos frigoríficos

Internacional de Turismo

52 ¿INSEGURIDAD? Flagelo de la sociedad

Campaña "Rosario Capital Nacional del Helado Artesanal"

56 Novedades del Sindicato

Seguridad para las heladerías

59 Clasificados

Semana Gastronómica

60 Índice de anunciantes

CICHA lanzó su nuevo sitio web

Anuar Osman nuevamente competirá en el

productos lacteos (Parte II)

Canav RR 2016 14

Factura electrónica

Chocolatería

22 Calidad, Innovación, Entusiasmo y Capacidad de anticipar los gustos y tendencias: estos son los valores que caracterizan a Fabbri 24 CAPYC, una empresa cooperativa que crece... 26 Walter Grosso SRL. Seguimos creciendo... 28 Argenfrut. Micro Cereal con Chocolate de Colores 32 Oportunidad: un mejor helado a un costo menor es posible 34 Un floreciente negocio 36 Entrevista a Vicente González Mortera 38 El helado y los niños

Revista CICHA

Staff

Arte y Diagramación

Propietario: CÁMARA INDUSTRIAL Y COMERCIAL DEL HELADO ARTESANAL Bv. Avellaneda 913 / 2000 Rosario

Sr. Luis Gagliano Dr. Diego Cantarello Dra. Mariel Noris Fernández Sr. Carlos Arias Dr. Daniel Amalevi Sra. Zulma Checchi Colaboración de Mundohelado.com

Guillermo Rolando Comunicaciones revistacicha@cicharosario.com.ar Coordinador: Arq. Guillermo Rolando Diseño: Natalia Rolando Retoque digital: Juan Carlos Alvarado

Tel-fax: (0341) 4307493 E-mail: administracion@cicharosario.com.ar http://www.cicharosario.com.ar

Director Editorial: Sr. Andrés Ríos

Nº de edición: 100 - Abril 2016

Arq. Guillermo Rolando Cel.: 3414683676 E-mail: revistacicha@gmail.com

Fotocromía e impresión: Xanto

Las notas firmadas no reflejan necesariamente la opinión de la revista. La reproducción total o parcial del material contenido requiere la autorización del editor.

EDI TORIAL

Un sueño que sigue creciendo Nuestra revista llega al número 100. Mirando atrás vemos lo mucho que avanzamos desde aquel primer ejemplar.

Cámara se transformó en lo que es el órgano de difusión de la Cámara de Heladeros de Rosario.

El reloj no se detiene, y a veces no nos damos cuenta cuán compenetrados estamos en lo que hacemos. Sucede especialmente cuando estamos involucrados en un proyecto, en este caso el editorial, que nos absorbe con pasión, y significa a veces un desafío a la adversidad, especialmente en períodos de ajuste. Pero aún así hay empresas que apuestan a nuestro proyecto y a crecer juntos comercialmente y que nos acompañan y hacen posible que cada edición llegue al heladero.

Hace ya más de 40 años un grupo de pioneros se atrevieron a soñar con una Cámara que agrupe a los colegas y que contase con una revista que le diera prestigio y que sirviera para hacerle llegar al heladero información confiable y útil para su negocio.

Nació tímidamente como un boletín y en la medida que se consolidó nuestra 4

Nuestra misión de ayer, hoy no ha cambiado. Informar, actualizar, mostrar tendencias, contar los hechos y novedades de nuestros proveedores; mejoramos con el tiempo la calidad de la presentación de la revista, mejor papel, más color, innovador diseño.

En 2003 la revista es relanzada, y en 2015 empieza una nueva era, pero manteniendo siempre su principal consigna: ser fiel a sus lectores. Damos gracias a todos aquellos que han colaborado y colaboran desinteresadamente, aportando notas técnicas, informando novedades, brindando recetas e ideas para el negocio del colega heladero. En paralelo a la versión en papel se añade la versión en línea http://cicharosario.com.ar/revista/ con lo que se mejora la oferta, de acuerdo con los medios de comunicación modernos. ... Y la misión continúa...

N OV E D A D E S IN STI T UC I ONA LE S Presidente: Vicepresidente: Tesorero: Protesorero: Secretario: Prosecretario: Vocales: Vocales Suplentes: Síndico: Síndico Suplente: Tribunal De Ética: T. E. Suplente:

Andrés Ríos Marcelo Scavone Héctor Iglesias Luis Gagliano Aldo Pacheco Héctor Motta Roberto Cantarello Cristian Cacciabue Alberto Osman Hernán Parisi Carlos Rivero Héctor Riñero Juan Kuhry Adolfo Nicoletti Angel Pagua Daniel García Luis Catrare Francisco Scime

Comisión Formada El Día 27/10/2015, Según Acta Fue Aprobada Por Unanimidad.

encontranos en facebook! ...................................

facebook.com/ revista.cicha

N OV E D A D E S IN STI T UC I ONA LE S

Se llama Gina Galassi, tiene 19 años, se encuentra en primer año de la carrera de Ingeniería Industrial en la Universidad Nacional de Rosario, representante de la heladería Cumbre Nevada se convirtió en la noche del 7 de diciembre de 2015 en la reina del Helado Artesanal.

Reina del Helado Rosario eligió a la Relajada, en su casa de la ciudad de Rosario, con su familia, como un domingo cualquiera de una chica de su edad respondió con toda naturalidad. “El resultado fue inesperado. No tenía ninguna esperanza de ganar. Me sorprendió muchísimo”, fue lo primero que dijo Gina.

Gina nació en Rosario. Hace un mes volvió de su cuarto intercambio cultural, este último realizado en la ciudad de Londres. Finalizó sus estudios secundarios en el Instituto Politécnico Superior con el título de Técnica en Plantas Industriales.

¿Qué fue lo que más disfrutaste de la elección?

ra?, ¿modelo? ¿Cómo imaginás tu futuro?

Lo que más disfruté fue la experiencia, que es lo que a uno le queda. Era la primera vez que desfilaba, no estaba en mi mente ganar, más allá de que por dentro siempre uno lo desea, sólo me presenté para ganar experiencia.

Mis deseos para el futuro son principalmente recibirme como ingeniera industrial y poder ejercerla en una de mis ciudades favoritas, Boston. Ciudad de la cual me quede enamorada cuando hice un curso de inglés por el año 2013.

¿Qué te dijo tu familia cuando se enteró del triunfo?

Además de reinar por un año en la Capital Nacional del Helado Artesanal ganaste un viaje a Mendoza contanos esa experiencia.

Mi familia estaba eufórica, muy felices todos, felices de verme contenta. ¿Profesora?, ¿ingenie-

Fue una experiencia inolvidable, pude pasar unos días hermosos con mi

mejor amiga de toda la vida, Vicky. Argentina es un país que tiene lugares increíbles por conocer, y Mendoza es una de ellas. Pudimos visitar la Cordillera de los Andes, bodegas, fábricas de chocolates y pasamos una tarde muy linda en las termas, además pudimos pasear en las noches por las callecitas de la ciudad de Mendoza. Fue un viaje que disfrute mucho.

“

Mis deseos para el futuro son principalmente recibirme

como ingeniera industrial y poder ejercerla en una de mis ciudades favoritas, Boston.

Muchas gracias Gina!!!

Fiesta del Helado Artesanal EDICIÓN 2016

El evento más importante organizado por CICHA llega este año a su cuarta edición, los días 8, 9 y 10 de octubre en el Parque Nacional a la Bandera. Como cada año serán dos días a puro sabor y diversión en familia. Con entrada gratuita para el público, este año esperamos contar con más de 20 heladerías artesanales y una venta superior a las cinco toneladas de hela-

dos del 2015 para que cada una despliegue la calidad y variedad de su oferta de sabores, demostrando una vez más que cada gusto que elabora el heladero artesano, aunque sean los tradicionales, tiene un sabor único y particular e incluyendo otros más exóticos o de inspiración gourmet. Habrá música, entretenimiento y diversión, espacios de juegos y

muchos sorteos. Cerca del cierre de la fiesta tendrá lugar la elección de la Reina del Helado Artesanal, con postulantes que representarán a las distintas heladerías participantes. La Fiesta del Helado Artesanal cuenta con el importante auspicio de la Municipalidad de Rosario y el Ente Turístico Rosario y ha sido declarado de interés provincial.

N OV E D A D E S IN STI T UC I ONA LE S CICHA

sigue desarrollando su proyecto para generar conciencia entre los habitantes de la ciudad y promover para los visitantes que Rosario es Capital Nacional del Helado Artesanal e impulsar el consumo del helado. En el marco de este trazado desarrolla una serie de acciones:

La Cámara estará presente en la Feria Internacional de Turismo La Cámara estará presente en la FTI, Feria Internacional de Turismo, el primero de octubre, en el predio ferial La Rural de Palermo. Se trata de la Feria de Turismo más importante de Latinoamérica para que profesionales, estudiantes e interesados puedan conocer las novedades sobre el mercado. De esta manera el trabajo de proyectar a la ciudad como Capital Nacional del Helado Artesanal tendrá una proyección nacional e internacional muy importante.

Campaña "Rosario Capital Nacional del Helado Artesanal" Con el auspicio del ETUR (Ente Turístico Rosario) y con el apoyo de importantes empresas se ha gestionado la localización de cuatro carteles en los accesos a la ciudad, dos por autopista a Buenos Aires, uno autopista Santa Fe y otro autopista Córdoba de manera tal que el rosarino que vuelve a su ciudad se sienta identificado y consciente del lugar que el helado ocupa en la misma y dar a conocer al visitante anticipadamente cuál es una de nuestras mejores especialidades.

Seguridad para las heladerías Gracias a la gestión de la Cámara ante autoridades provinciales las heladerías que quieran adherirse contarán con un Botón de Alerta, a través de una aplicación en un celular, con solo pulsar un icono en la pantalla se produce una llamada de alerta al 911, y con un sistema de geolocalización que indica cuál es la heladería que está siendo siniestrada, la policía podrá actuar de manera inmediata. A su vez la aplicación prevé un botón para comunicar de forma simple a un celular de la empresa que el local se halla en una emergencia.

Semana Gastronómica Del 15 al 22 de mayo por tercera vez Rosario será protagonista de la Semana Gastronómica, durante la cual se realizarán múltiples actividades: clases de cocina y coctelería, catas y degustaciones, foros debate, actividades para niños y excursiones gastronómicas. Además, cuarenta restaurantes de la ciudad ofrecerán menús a precios promocionales. Una vez más CICHA ha sido convocada para participar, esta vez serán dos vehículos con 19 personas cada uno que recorrerán distintas heladerías de la ciudad, conociendo detalles sobre la fabricación y probando gustos diferentes, confirmando la importancia de que haya variedad de helados artesanales ya que de ese modo, un helado de chocolate no sabe igual en una heladería u otra ya que cada maestro heladero tiene ese “secreto” que hace de su helado único.

N OV E D A D E S IN STI T UC I ONA LE S

CICHA lanzó su nuevo sitio web Ya se puede seguir toda la información de la Cámara al alcance de la mano, pudiendo acceder a toda la información desde móviles y tabletas.

CICHA ha presentado su nuevo sitio móvil que ofrece la posibilidad de ingresar a todas las secciones de su página web, estando en cualquier parte sin tener una computadora, siendo de una manera más rápida y además se adaptable a la plataforma de todos los equipo. Cuando ingrese al sitio www.cicharosario.com.ar desde su teléfono o tableta, inmediatamente tendrá a la mano la versión adaptada sin necesidad de hacer ninguna descarga. La elaboración de este sitio institucional de CICHA se llevó a cabo, con el objetivo de proporcionarle al usuario la comodidad que da la experiencia digital a través de una versión de la página web que pueda ser visualizada desde otros

dispositivos, distinto a la computadora, y permita un mayor acercamiento entre la Institución y los visitantes de este espacio, así como facilidad al acceso de la información que ofrece, tanto a socios, heladeros o para el público. “La nueva página busca tener una presencia creciente en la web, que permita comunicarnos con el colega heladero pero que a su vez sirva como trampolín para que usuarios se interesen y llegar a uno de los principales objetivos: aumentar el consumo de helado generando más demanda”, indicó Andrés Ríos, presidente de CICHA. Para la elaboración de esta nueva herramienta digital se analizaron las necesidades de comunicación de la Cámara, así es que cuenta con

secciones Institucionales como lo son su historia y su comisión directiva actual, información sobre el nuevo SUM (Salón de Usos Múltiples) con los servicios que brinda, un link directo a la página del evento más importante que realiza la Cámara que es la Fiesta del Helado Artesanal y un link a las versiones digitales de la revista para que sean de simple acceso desde cualquier dispositivo. Para contactarse a través de la web puede hacerlo a nuestros correos electrónicos: administracion@cicharosario.com.ar presidente@cicharosario.com.ar contable@cicharosario.com.ar laboratorio@cicharosario.com.ar revistacicha@cicharosario.com.ar

Anuar Osman nuevamente competirá en el Canav RR 2016 El Canav RR 2016 vuelve a correrse y se encienden las pasiones; y el piloto Anuar Osman nuevamente llevará la bandera de Rosario Capital Nacional del Helado Artesanal por los caminos en que se transitarán estas duras competencias a bordo de su cuatriciclo "el Libanés" Yamaha Raptor 700. Las fechas en las que

participará serán: La Rioja 6, 7 y 8 de mayo de 2016 Tucumán 8, 9 y 10 de julio de 2016 Catamarca 12, 13 y 14 de agosto de 2016 Mendoza o San Luis 7, 8 y 9 de octubre de 2016 Rodeo o Chilecito 25, 26 y 27 de noviembre de 2016 Desde CICHA le deseamos el mayor de los éxitos!!!!!!!!!!!

N OV E D A D E S IN STI T UC I ONA LE S

Factura Electrónica La Administración Federal de Ingresos Públicos estableció el cronograma con el que se implementará en forma escalonada la obligación de emitir factura electrónica para inscriptos en IVA, empresas de medicina prepaga y colegios privados, entre otros. Para los responsables inscriptos en el Impuesto al Valor

Agregado, la fecha de inicio será determinada por el monto anual de operaciones alcanzado durante el ejercicio 2015. También se establecieron las fechas en que deberán comenzar a emitir facturas electrónicas quienes vendan ganado, sean operadores del sector lácteo, y los acopiadores e intermediarios

SUJETOS OBLIGADOS FACTURA ELECTRÓNICA RESPONSABLES INSCRIPTOS

Ventas netas año 2015 iguales o superiores a $2.000.000. Ventas netas año 2015 entre $500.000 y $2.000.000 Ventas netas año 2015 menores a $ 500.000.

SUJETOS OBLIGADOS SIN IMPORTAR MONTO DE VENTAS

QUIENES VENDAN GANADO OPERADORES SECTOR LACTEO ACOPIADORES/ INTERMEDIARIOS SECTOR TABACALERO OBLIGADOS A REGIMENES INFORMATIVOS (incluye medicina prepaga, colegios privados, locadores de inmuebles rurales, alquiler temporario con fines turísticos, y galerías de arte)

del sector tabacalero. La medida comprende, además, a quienes estén incluidos en regímenes de información, como empresas de medicina prepaga, colegios privados, locadores de inmuebles rurales, alquiler temporario con fines turísticos; y galerías de arte.

FECHA DE APLICACIÓN

1 de abril de 2016, inclusive 1 de julio de 2016, inclusive

1 de noviembre de 2016, inclusive

FECHA DE APLICACIÓN 1 de abril de 2016, inclusive 1 de noviembre de 2016, inclusive 1 de noviembre de 2016, inclusive 1 de noviembre de 2016, inclusive

La obligación de emisión de comprobantes electrónicos originales prevista en el Título III de la Resolución General N° 3.749, sus modificatorias y complementarias y en el Título I de la Resolución General N° 3.779 y su complementaria, resultará de aplicación a partir del día 1 de noviembre de 2016, inclusive. Los contribuyentes que, por problemas estructurales y/o regionales de conectividad, no tengan acceso a internet y, en consecuencia, se vean impedidos de cumplir con el régimen de emisión de comprobantes electrónicos originales conforme a lo dispuesto por las normas mencionadas en los artículos anteriores deberán, con carácter de declaración jurada, exteriori-

zar dicha situación ante esta Administración Federal con anterioridad a la fecha de entrada en vigencia de la obligación, de acuerdo con las fechas establecidas para cada caso.

Estos contribuyentes quedarán exceptuados de cumplimentar la misma, hasta tanto este Organismo se expida —en particular o en general— sobre la problemática planteada.

A tal fin, deberán ingresar al servicio “Regímenes de Facturación y Registración (REAR/RECE/RFI)” disponible en el sitio “Web” www.afip.gob.ar, utilizando la respectiva “Clave Fiscal” habilitada con Nivel de Seguridad 2, como mínimo, obtenida de acuerdo con lo dispuesto por la Resolución General Nº 3.713.

En el caso de inoperatividad del sistema se deberá emitir y entregar el comprobante respectivo, de acuerdo con lo establecido en las Resoluciones Generales Nº 100, Nº 1.415 y Nº 3.561, sus respectivas modificatorias y complementarias.

El servicio mencionado estará disponible a partir del 28 de marzo de 2016, inclusive.

Aquellos contribuyentes que decidan emitir comprobantes electrónicos en forma previa a las fechas establecidas, podrán hacerlo sin necesidad de comunicarlo a esta Administración Federal.

C H O C O L AT E R Í A

Postre de choco late, te ahumado y yogurt Bizcocho de chocolate sin harina ´

Ingredientes

Gramos

125gr Claras 43gr Azúcar 125gr PSA MA ra ertu cob te Chocola 30gr Mantequilla 25gr Yemas

Elaboración

Fundimos la cobertura y la mantequilla por separado y luego mezclamos. Montamos las claras con el azúcar a punto nieve. Una vez montadas añadiremos las yemas en dos fases. Seguidamente, también en dos fases, agregamos la mezcla de mantequilla y el chocolate. Con ayuda de unas reglas de 5 milímetros en horno 2201 durante 4-5 min.

Crema d e té ahum ad

Ingredien

tes

Elaboración

Gramos

Nata Leche 140gr Azúcar 60gr Te negro 20gr ce Te ahum ilan 10gr ado (lapsang souchong ) Pasas /ro 4gr n negrita s /agua gelatina 20/20/15 60gr

Pondremos las pasas, el ron y el agua a fuego lento hasta que se haya evaporado todo el líquido. Reservamos. Ponemos el resto de ingredientes al fuego menos la gelatina, hasta haber levantado el hervor. Colamos Agregamos la gelatina previamente hidratadas. Reservamos las pasas. Reservamos en neveras y rompemos la gelatinización de la crema antes de utilizar.

Tel.: (0341) 4393083 / (0341) 153829262 Pje. Marcos Paz 3934 - Mendoza 3900 Barrio Echesortu zulmapch@hotmail.com www.zulmachecchi.com

Elaboración

Helado de chocolate café

Ingredientes Gramos

Leche Nata Mantequilla Azúcar Azúcar invertido Chocolate cobertura MAPSA Yemas Estabi helado Nescafé en polvo Cacao en polvo MAPSA

500gr 60gr 15gr 82gr 10gr

150gr 50gr 50gr 10gr 25gr

Ponemos al fuego la leche, la nata, la manteca, el azúcar invertido y el cacao en polvo, llevamos a fuego hasta su ebullición. Seguidamente hacemos una crema inglesa escalando con esta solución las yemas con el azúcar previamente blanqueados. Agregamos esta mezcla al chocolate fundido como si se tratara de una ganache, y por último el Nescafé. Enfriamos para poder incorporar la procrema. Triturar Dejamos macerar 8 horas en nevera y pasamos por la heladera. Mantenemos en congelador hasta el momento del servicio.

tro IngO rediesnte s Café e xpreso Yogurt frio

Crujiente de sésamo negro

Ingredientes Gramos Glucosa Fondant Sésamo negro tostado

Elaboración

125gr 125gr 90gr

Pondremos la glucosa y el fondant al fuego, justo hasta su ebullición (no más) Seguidamente la agregamos el sésamo negro previamente tostado 6 min a 180º Una vez fría esta masa, hacemos porciones que coceremos entre dos hojas de teflón fino a 200º durante unos 5 min

Emplatado

.................................................. Dispondremos dentro de un plato hondo una torre cuadrada de bizcocho de choclate sin harina, bañada en café expresso. Esta torre estará hecha de 4 pisos de plancha cortados a cuadrados de 3 por 3 cm. Colocaremos una cucharadita de crema de té ahumado cos pasas en el centro del

plato, rodeando la torre. Seguidamente pondremos yogurt hasta sumergir el tercer piso de la torre de bizcochos. Dos lagrimitas de crema de té ahumado. Un crujiente de sésamo negro encima de la torre de bizcochos y encima de esta una quenelle de helado de chocolate café.

C H O C O L AT E R Í A

“Sobao” Con sal, lima y albahaca Sorbete yogurt, lima y albahaca

Ingredientes Gramos

Agua Zumo de lima Hojas de albahaca blanqueadas Ralladura de lima Dextrosa Procrema Yogurt griego Glicerina Yogurt en polvo

50ml 75ml

60gr 50gr 5gr 70gr 375gr 35gr 5gr

Elaboración

Triturar el agua junto a la ralladura de lima, las hojas de albahaca blanqueadas y el azúcar. Colar por chino fino y mezclar con el resto de los ingredientes. Disolver todos los elementos mezclándolos bien sin que queden grumos. Dejar reposar. Pasar por la heladera. Dispones con una cuchara de quenelle.

Mantec (noisetat avellana Ingredie e) 150º nte

Mantec a

Elaboración

s Gram os c/n

Llevar en un cazo al fuego a la mantequilla hasta que llegue a los 150º. Retirar el cazo del fuego y dejar reposar fuera del mismo cazo. No hay que retirar las impurezas hasta que esta fría la manteca y la podamos colar. Esto hará que la manteca agarre más sabor. Colar y reservar para su utilización.

Elaboración

Hervir la lecha más la nata con las pieles de lima rallada por micropalane. Colar al primer hervor. Batir las yemas junto con el azúcar. Escaldar con el líquido caliente las yemas con el azúcar blanqueados. Hacer una inglesa. Agregar la esencia una vez fría la a preparación. n de lim Sabayo Cargar el sifón. 0gr

es ngredient

I car

Gramos

5 250ml Az ú 100gr Leche 60gr Nata 20gr Yema a 24 u m li a e m d Piel cia de li n e s 2gr e e Gotas d a n ti Gela

Elaboración

Sh Mezclar en la mantequortbread batidora los illa más sal ingredienHarina tes hasta Azúcar que se forme 220gr M anteca 75gr una masa Sal 170gr homogénea. 5.5gr Hacer una bola firme, filmar y dejar enfriar en la heladera. Estirar a 1cm .de alto entre dos papeles de horno y colocar luego en molde (faja) de inoxidable. Cocer en horno precalentado a 155º durante 50 min. Dejar enfriar y guardar en un lugar seco con gel de sílice. Luego se romperá para obtener trozos y arenilla (tierra).

Ingredient

Gramos

Tel.: (0341) 4393083 / (0341) 153829262 Pje. Marcos Paz 3934 - Mendoza 3900 Barrio Echesortu zulmapch@hotmail.com www.zulmachecchi.com

Cremoso de choco Blanco y albahaca

Ingredientes Gramos

Leche 125gr Nata 125gr Hojas de albahaca fresca 40gr Yemas 50gr Azúcar 25gr Sal 1gr Yogurt en polvo 5u Gelatina 4gr Cobertura blanca MAPSA 140gr

Elaboración

Llevar a hervir la leche y la nata junto con las hojas de albahaca e infusionar durante 4 min. Triturar en caliente con túrmix hasta dejar muy finas las hojas de albahaca y esta leche tome color verde. Colar con colador de tela o superbag. Escaldar con este líquido caliente, la mezcla de yemas y azúcar y volver al fuego para preparar una inglesa a 82ºc. Colar y agregar la gelatina (que deberá estar previamente hidratada), a esta inglesa de albahaca. Con este líquido aún caliente escaldar la cobertura, siempre emulsionando bien la preparación para obtener el cremoso. Reservar en la nevera, cubierto este cremoso con papel film a piel, para que no forme película y dejar que solidifique en la heladera. Colocar en manga pastelera con boquilla nº 10.

Butter sc ocht

Ingredien

tes Gram os

Preparar un caramelo a Azúcar 180º con el azúcar, el Agua 125gr agua y las gotas de Gotas de c/n jugo de limón. jugo de li món c/n Nata En cuanto llegamos al Manteca 100gr punto deseado, agrega100gr mos la nata caliente con mucho cuidado sin quemarnos para cortar la cocción del caramelo. Llevamos nuevamente al fuego para reducir a 200gr Retiramos del fuego y en cuanto comienza a bajar la temperatura, agregamos la manteca emulsionando correctamente. Al momento del pase deberá estar atemplado, no de heladera.

Elaboración

a antec m e d a Crem Noisette ramos

Disolver el almíbar en gelesepesa. Entibiar y agregar a la manteazú 00 de 3 y ca noisette a l e agu 150m 000 d 1 ( r montando a Almib 150gr º 0 5 poco a poco. car) ette 1 3g a nois c e t n Dejar enfriar y Ma pesa s le a utilizar a temp G ambiente. Colocar en manga pastelera con boquilla inox nº3.

iente d e r g n I

s G

Sobao

Ingredientes Gramos

Manteca Harina Azucar Huevos Levadura química Sal

250gr 125gr 125gr 2u 4gr 14gr

Elaboración

Sistema plumcake (masa pesadas) Montar la manteca con varillas junto al azúcar hasta el punto que la mezcla haya esponjado bien. Ir agregando los huevos uno a uno, poco a poco e integrar hasta tener una buena emulsión. Agregar cuidadosamente los sólidos debidamente bien tamizados. Es recomendable dejar reposar esta masa en los moldes 24hs en heladera. Colocar el peso de esta receta en 2 moldes canelos forrados con papel de aluminio. (300gr de masa por molde) Cocer en horno 175-180º durante 15-18 min. Una vez cocido y frío llevar al congelador para luego poder porcionarlo. Cortar láminas de 10cm de largo por 0.5 cm de ancho. La altura la dará el propio bizcocho.

C H O C O L AT E R Í A Elaboración

lima Llevar a ebulligar Agar de A ción una parte del zumo de 250gr lima con el Jugo de lima 20gr Azúcar azúcar y el llada Piel de lima ra agar-agar. 3gr e an micropl 4gr Añadir el gar Agar A resto del zumo y colocar en molde (tapa tupper). Dejar cuajar. Cortar en dados de 0.05 x0.5. Y el alto lo dara el molde.

Ingredientes

Manzana Golden noisette al vacio caliente

Gramos

Germinado de la albahaca

Utilizar 3 germinados por plato. Deberán ser colocados en el plato como gestos finales.

Ingredientes Gramos

Mantequilla noisette 150º 200gr Azúcar 30gr Manzana Golden 100gr Bolsas al vacio

Elaboración

En la manteca noisette líquida colocar el azúcar y las manzanas Goldes cortadas a cubitos. Colocar toda esta preparación en bolsa de vacío y hacer un vacío del 100%.reservar en la heladera 24hs. Calentar hasta ver todo bien disuelto. Colar, para eliminar el exceso de mantequilla. Utilizar las manzanas a temperatura ambiente al momento del emplatado. No deben estar frías, ni calientes al momento del pase.

Emplatado

........................................................................................................ 1. Butterscotch: con espátula inoxidable de 5 cm de ancho expandir el butterscotch en el plato habrá que hacer presión para que los 5 cm de la espátula no quede nada de butterscotch en el plato, solo se verá sobre el plato los bordes exteriores de la espátula por los 10cm del butterscotch. 2. Arena de shortbread: bajo la línea superios hasta la casi mitad del plato, disponer un poco de arena de shortbread bien plano, (deberá ser un polvillo, una arena muy triturada). 3. Montado de (sobao-cremoso de albahaca-crema de mantequilla): Disponer sobre el bizcocho sobao de 10cm (largo) x0.5 (ancho) una tira de cremoso de albahaca (con manga de boquilla nº 10) del mismo largo que el bizcocho. Sobre este cremoso, una línea de crema de mantequilla del mismo largo que el bizcocho y el cremoso. Este montaje deberá colocarse sobre la tierra de shortbread. 4. Shortbread: Los trozos gordos de shortbread que hemos roto irán en la parte izquierda del montaje

debajo de montado de sobao cremoso de albahaca –crema de mantequilla, pasando un poquito de la línea de butterscotch inferior. Aquí será donde se apoyara luego al momento del pase el helado de lima-albahaca. 5. Agar Agar de lima: Colocar 3 cubitos de agar-agar de lima sobre el cremoso de albahaca de forma capicúa. Comenzando por la parte izquierda en la parte inferior. El cubito del medio en la parte superior de cremoso y en la parte derecha, abajo. 6. Manzana mantequilla: En la parte inferior derecha del montaje, al lado del shortbread grueso colocar 5 cubitos de manzana (sobre esta manzana ira la espuma de lima) 7. Germinado de albahaca: Colocar 3 germinados de albahaca. Cada uno, junto al agar-agar de lima. Siempre montando hojas bonitas al comensal. 8. Helado de lima-albahaca: Con cuchara de coctel, hacer una quenelle de helado de lima-albahaca y colocarla en forma diagonal o al bies, sobre el shortbread gordo.

P R OV E E D O R E S

Calidad, Innovación, Entusiasmo y Capacidad de anticipar los gustos y tendencias: estos son los valores que caracterizan a Fabbri itopping Topping & Min ce): (Gourmet Sau

emosas salDeliciosas y cr de a am G va Nue gastronoesionales de la of pr s lo ra pa sas bilidad son celente y flexi ex ad lid Ca . mía ucto: pruées de este prod av cl as br la pa las os, con las eles, los batid ct có s lo n co balo y dulces, sobre pasteles , fé ca de s ta rece s soft, los bre los helado so g in pp to o com artesanales, y los helados s re gu yo en froz s. Prueba liciosas receta de s ha uc m ea y cr bores de la s más de 10 sa lo de o un da ca ra todas tus e gourmet pa qu to un a: m ga creaciones.

MixyBar:

Es la línea de jarabes concentra tado arom dos de gra ático, espe n resulc íficos para especialida la preparac des de cafe ión de te ría, tanto c frías, choc olate, frap alientes co p mo é s, batidos de gama Mix ybar cuen leche y tés. ta La a d des ZERO, emás con 3 especiali sin azúcar añadido. S daIN GLUTEN .

P R OV E E D O R E S

Una empresa cooperativa que crece... La Cooperativa Agropecuaria Productores y Consumidores Ltda, (CAPYC), a partir del año 1997, crea la División Dulce destinada a la producción del Tradicional Dulce de Leche, en sus distintas variedades Clásico, Repostero, y Heladero, no solo para el Mercado Interno, sino que además llega a países

limítrofes desde el año 2008 como Chile, Bolivia y Paraguay. Tiene un plantel actual de 30 empleados altamente capacitados. Cuenta con distribuidores en todo el país, siendo sus principales zonas Buenos Aires, Rosario, Córdoba, Salta, Chaco, Formosa, Entre Ríos, Corrientes,

entre otras. La calidad de nuestras materias primas es clave para obtener un producto de excelencia, siendo la leche nuestra materia prima principal, abastecida por tambos debidamente habilitados. Nuestra Planta Elaboradora cuenta con las

Certificaciones de las Normas NM 324 Buenas Prácticas de Manufactura, NM 323 HACCP por parte de IRAM, y con la Certificación Libre de Gluten. “Trabajamos en pos de la mejora continua, siendo nuestros pilares fundamentales la calidad y la satisfacción del cliente”.

P R OV E E D O R E S

Walter Grosso SRL Seguimos creciendo... Sí, seguimos creciendo para poder brindar mejores servicios a nuestros clientes.

Hoy la empresa está culminando la construcción de una nueva ala de 35 mts. de largo, dotada de

dos puente grúas de 5Tn cada uno de última tecnología.

¿CUáL ES EL FIN DE DICHA AMPLIACIÓN? La idea principal es poder trabajar cómodamente, crear un área de depósito y exposición de nuestros productos que se encuentran terminados a la orden de ser retirados. En otro ámbito, facilitar el área de carga y descarga, así sea de materiales para producción interna como también así la entrega de nuestros trabajos finalizados.

P R OV E E D O R E S

www.argenfrut.com.ar ventas@argenfrut.com.ar

Argenfrut Micro Cereal con Chocolate de Colores Una vez más, Argenfrut se acerca a las necesidades de los consumidores con las mejores propuestas. Luego de su excepcional aceptación en Fithep 2015, ha lanzado al mercado el Micro Cereal con Chocolate de Colores. Se trata de un sabroso y vistoso producto multipropósito, elaborado a base de harina de arroz y maíz expandido, con una delicada cobertura de chocolate blanco y variedad de colores, rojo, azul, verde, amarillo y naranja, además de la mezcla de colores que origina un cereal multicolor. Con este nuevo producto, junto con los tradicionales cereales de chocolate con leche y chocolate blanco, Argenfrut ofrece a los maestros pasteleros alternativas premium para la decoración de postres, cheese cakes y muffins, siempre con la excelencia del sabor, la intensidad del color y la verdadera calidad artesanal de Argenfrut. Como en cada nuevo desarrollo, la empresa tomó las inquietudes de sus clientes, hizo los testeos y las modificaciones correspondientes y llegó a la feria con el producto a punto para alcanzar su aceptación con todo

éxito. Continuando con su política de escuchar las sugerencias del cliente en

cuanto al desarrollo de nuevos productos y a la mejora de los existentes,

la empresa está desarrollando dos nuevos colores, celeste y rosa. En los helados artesanales y soft estos cereales realizan un aporte de gran calor, ya que su color no se degrada con el contacto de las cremas heladas y -al no dejar pasar la humedad- se mantienen crocantes hasta el momento de su consumo combinado con el helado. Debido a estas características pueden ser utilizados tanto para el sembrado como para la decoración. En el caso del consumo hogareño, las amas de casa reposteras han dado su entusiasta aceptación, ya que encuentran en estos cereales una amplia variedad de colores para decorar sus tortas, pudiendo lograr todos los motivos deseados y con un muy buen rendimiento. Un producto más de Argenfrut dentro de los hogares para acompañar las delicias caseras. La presentación del Micro

Cereal con Chocolate de Colores es en envases de 200 gramos para la línea de cotillones y de un kilogramo para el uso industrial.

Más información: www.argenfrut.com.ar

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Departamento Técnico Alimentos Pulver Seguinos: www.ingredientespulver.com.ar https://www.facebook.com/ingredientespulver/

Oportunidad: un mejor helado a un costo menor es posible Hace algo más de 15 años se repitió mil y una veces que la palabra crisis en el idioma chino tiene dos significados: “peligro” y “oportunidad”. Y nos explicaban como deberíamos aprovechar las crisis para crecer y convertirla en una oportunidad…. Cuando surgen situaciones económicas complicadas, las ventas caen y se deben optimizar recursos. Sin duda la mejor estrategia es intentar vender más, pero cuando eso no sucede, hay que pensar en como acomodar algunos costos. Hay muchos “puntos de fuga” y pérdidas en un negocio, lo primero será analizar y verificar cuales son.

En cuanto a los insumos, si podemos colaborar con alguno de nuestros productos para ayudar a reducir costos. La pregunta es ¿manteniendo la calidad? Si hacemos un análisis inteligente, si, por supuesto.

Plus puede sustituir 50 gramos de crema de leche, eso equivale a la textura de poco mas de 2% de materia grasa, lo que permite menos costo, menos grasa general y por ende menos calorías.

Pulver se ha caracterizado por proveer insumos de buena calidad y a valores razonables, su uso podrá serle útil para, de a poco, reducir costos; lo cual que se verá reflejado al término de la temporada.

Si desea elaborar helados al agua con textura emulsionada, puede utilizar nuestro estabilizante Neutro (cód. 183) que se dosifica a 4/5 gramos por kilo de mezcla y obtendrá una textura casi láctea, mayor overrun y mejor espatulabilidad, sin necesitad de tener que adicionar geles emulsionantes.

Los lácteos se llevan casi la mitad del costo, bueno nuestro agente de textura Crem Plus (cód. 106) no solo reduce y retarda la formación de cristales de agua durante el almacenamiento, brinda cuerpo firme, textura cremosa y un especial gelificado, le otorga resistencia a la fusión y protege al helado ante fluctuaciones de temperatura. Pero si piensa en bajar costos, con solo añadir a su receta estándar 10 gramos de Crem

Disponemos de una línea de esencias en polvo con color concentradas de solo 2 a 3 gramos x kilo de mix, prácticamente al costo de otras que requieren entre 5 y 15 gramos x kilo de mix, si usted usa frutas puede complementar sabor y color, esto le permitirá reducir la carga de fruta y por lo tanto economizar sin perder calidad. Si desea simplificar la labor y requerimientos de tiempo de mano de obra, dispone-

mos de bases de 50 y 100 gramos, que aportan además del estabilizante, la carga de sólidos, agentes

de batido y textura, que brindan el cuerpo necesario, con recetas más simples. La Panna Base 50 (cód. 328), contiene el estabilizante necesario, agente de batido, crema de leche en polvo - es importante, pues debe usar poca crema de leche adicional - y cumple con la normativa de uso de solo grasa butírica en el helado y Crem Plus. Sabemos que hay sabores de helado que con solo saborizante no “dicen”

tanto, pues les falta la textura característica del ingrediente. Allí es donde las pastas que contienen fruto real suelen completar la calidad final del helado, al brindar sabor y la textura requeridos. Muchas veces las pastas encarecen en demasía el costo final es por ello que estamos desarrollando algunas opciones que permitan tener un resultado

similar, con una receta más simple y a un costo más bajo, con todo integrado. En este momento estamos presentando diferentes productos, como la base Integral Marroc Chocolate Premium (cód.861), la misma contiene el estabilizante necesario, agentes de textura y sólidos, además del cacao y maní deshidratado. Al utilizarla, solo

deberá agregar la leche y azúcar, mezclar, pasteurizar y listo para vender. Con la base Chocolate Nero Premium (cód.860) podrá trabajar de la misma manera, de hecho, salvo que desee un helado muy intenso, no necesita añadir cacao o chocolate. Con la base Mascarpone (cód.387), con una dosis de 40 a 50 gramos por litro de mix, podrá dar sabor y carga de sólidos, sustituyendo parte de la leche en polvo. Esta base no tiene estabilizante. Con la base Limón Premium (cód. 415), cuya dosis de 40 a 50 gramos por litro de mix puede hacer un excelente helado de limón, sin la necesidad de exprimir fruta. Analice en nuestro sitio web la línea completa de producto que ofrecemos, consúltenos, saque cuentas y verá que podemos aportar ventajas a su negocio.

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Un floreciente negocio Interesados, en el cada vez más creciente negocio de las paletas artesanales, o helados en palito de alta calidad, nos contactamos con la gente de Frisher, para poder conocer su visión acerca de este nuevo gran negocio. ¿Cómo ven ustedes como fabricantes de máquinas el crecimiento de este negocio en Argentina? Desde hace unos 3 años que notamos que el interés por la compra de paliteras comenzaba a crecer en Argentina,

comenzamos a recibir mayor cantidad de consultas, al igual que nos paso con otros países de América, se contactaban tanto heladeros en actividad, como nuevos inversores, con ganas de ingresar en este negocio. A partir de ese momento se comenzaron a instalar varias plantas de pequeñas a medianas, que en la actualidad tienen un gran resultado. Hoy es una muy buena oportunidad para incorporar este tipo de producto a su oferta actual, se trata de un producto de mucha aceptación entre los consumi-

dores, una rentabilidad interesante. Y en producciones bajas la inversión en equipamiento es mínima. ¿Qué modelos de paliteras tiene disponible Frisher? Actualmente, disponemos de 4 modelos diferentes para producciones más chicas tenemos los modelos de 300 y 1000 unidades/hora y para producciones más grandes los modelos de 2000 y 3000 unidades/hora. Todos nuestros modelos están dotados de la más alta tecnología y calidad posible, utilizamos motocompresores Italianos, placas evaporadoras, tanto en los modelos más chicos como en los grandes, en los modelos de 2000 y 3000 unidades, el avance de los moldes es automático y se le pueden anexar dosificadores que automatizan el llenado de

los moldes, disponemos además de gran variedad de modelos de moldes. ¿Es simple el proceso de producción de las paletas artesanales? El proceso es simple, con bastante trabajo manual, ya que las paletas se pueden realizar, con trozos de Fruta, rellenas o con distintos agregados que son el diferencial de este tipo de productos. Los interesados de se pueden contactar con nosotros a través de nuestra página web www.frisher.com.ar para recibir mas información al respecto.

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Entrevista a Vicente González Mortera Como toda entidad con tradición y trayectoria CICHA cuenta con un sinnúmero de amigos, tanto entre heladeros como así también entre sus proveedores, autoridades y dirigentes. Para esta edición especial visitamos a uno de los pioneros en la distribución de materias primas líderes, Sierra del Plata S.A. dónde nos recibió su titular Vicente González Mortera Buenos días Vicente, contanos cómo te introdujiste en el mundo del helado y cuál ha sido la trayectoria de Sierra del Plata.

actual en Bv. Avellaneda.

Guillermo, ¿como estás?, gusto de saludarte y gracias por tu visita.

Tengo recuerdo de los heladeros anteriores a la década del 70, cuando las heladerías en general abrían a principios de septiembre y cerraban al final de abril.

Bueno, en principio felicitar a CICHA por el número cien de su órgano oficial, todo un logro, uno más de tantos. Yo viví el arranque y los distintos avances de la Cámara. Primero por boca de mi suegro, Emilio Pruss, que tenía infinidad de anécdotas del ambiente heladeril de esa época y luego por mi propia experiencia. La primera sede, la mutual, la segunda propiedad en calle San Luis y la

Yo venía de otro rubro, muy distinto, la industria farmacéutica, primero en laboratorios Sidus y luego en laboratorio Raffo a cargo de la gerencia regional. Cuando mi suegro, Emilio Pruss, se jubila de representante de la firma Maprico, le ofrecen dos o tres representaciones que él rechaza y le proponemos a esas firmas que mi esposa y yo le realicemos las gestiones de venta y

cobranza en esta zona. Así comenzamos con una empresa unipersonal que ya se ha transformado como vos sabes en una Sociedad Anónima (Sierra del Plata S.A.). Pasamos de ser agentes de venta a ser distribuidores, luego a fabricar materia prima, pero seguimos distribuyendo y representando a prestigiosas empresas que hacen a este menester. ¿Qué nuevas empresas incorporaron? Esta temporada comenzamos a vender leche en polvo, nunca lo habíamos hecho antes. optamos por trabajar con la empresa La Ramada (leche Regina), por su tecnología de punta. Su moderna planta se encuentra totalmente automatizada desde la recepción y la pasteurización de la leche hasta el secado por evaporación. Cuenta con tambos propios y una fuerte inversión en genética lechera, usando toros de primera calidad, mediante la inseminación artificial.

Otra empresa que nos enorgullece representar en la zona, es Medelinox especializada en transformar la chapa de acero inoxidable en máquinas e implementos para la industria alimenticia en general. Es probada la responsabilidad y seriedad de esta firma, por la cantidad y calidad de sus clientes, por su transparencia con los trabajos que le encargan, basta dirigirse a su página web (www.medelinox.com.ar) para que cada cliente observe en que estado esta lo que compro, desde el acopio de materiales hasta las distintas etapas de ensamblado. Sobresale el hecho de ser una empresa de familia de gran calidad humana. Y en relación a los productos insignia de Sierra del Plata, estabilizantes, sabores, colorantes, pastas frutales ¿Cómo continúan trabajando? La línea de productos Sierra del Plata nos está dando inmensas satisfacciones, sobre todo por el

boca a boca que es una excelente forma de promoción. La experiencia del heladero artesano que le trasmite a su colega. También el hecho de haber mantenido la calidad de la materia prima que llevan estos productos, aun en momentos de dificultad para conseguirlos por problemas en la importación, o por problemas naturales, como el hecho de las inundaciones que nos dejó con pocas posibilidades de conseguir naranjas para la elaboración de las cascaritas en almibar, sumó para que sean tan reconocidos.

¿Y en relación a otras materias primas? Si por supuesto que seguimos teniendo chocolatería, envases, insumos para la heladería en general. Creo que prácticamente abarcamos todo lo que puede hacer falta en una heladería. ¿En qué medida les afectó el siniestro de Gemplas S.A.? Nos afectó, muchísimo, sobre todo en lo anímico más que en las ventas, esto debido a que rápidamente Edgardo Geminelli y su grupo de colaborado-

res, realmente como el dicho del Ave Fenix, pusieron en marcha casi todo inmediatamente y a esta altura no tenemos ninguna falta de envases de plástico. ¿Alguna reflexión final que quieras dejarnos? Te agradezco nuevamente la visita y reitero las felicitaciones, agregándote que le deseamos a Andrés Ríos la mejor de las gestiones al frente de CICHA, en una época difícil sin duda alguna, para gestionar con convicción e idealismo. También a todos sus colaboradores de la

Comisión Directiva y, ya que esta revista llega a la gran mayoría de heladeros en el pais, saludarlos y desearles que sigan los éxitos.

I N T E R É S GE NERA L

Redacción Revista CICHA

El helado y los niños Uno de los nutrientes fundamentales para el desarrollo de los niños es el calcio. Este elemento químico cumple funciones elementales en la construcción y el mantenimiento de huesos y dientes, así como importantes funciones metabólicas.

Es por esto que se vuelve un componente fundamental en la dieta de cualquier niño en crecimiento. El aporte de calcio de algunos helados llega al 30% de la cantidad diaria recomendada1, con lo cual este ali-

mento se convierte en una buena opción para aquellos niños que son reacios a tomar leche y constituyen una importante fuente de proteínas, vitamina B2 y fósforo, por lo que son muy buenos para la salud. Además, el helado se puede combinar con frutas, de manera que es una buena excusa para introducir a los niños en el consumo de las mismas. Sin embargo, la ingesta de helados en los niños debe ser limitada a no más de 2 o 3 porciones por semana con el fin de no desequilibrar el consumo de azúcar, principal causa de caries y obesidad infantil. Los helados de leche o

crema aportan entre 100 y 300 calorías, lo que supone un 15 o 20% de las calorías totales diarias que necesita nuestro hijo y más o menos las mismas que aporta la merienda2. Los especialistas en nutrición recomiendan el consumo de helado artesanal debido a la disminución de aditivos con respecto a los industriales. Además, recordemos siempre tener en cuenta que hoy en día contamos con una gran diversidad de opciones de productos para niños con alergia a alimentos, celíacos, diabéticos e intolerantes a la lactosa, por lo que el helado no debería desaparecer completamente de

su menú. Basta con informarnos bien acerca de los lugares que ofrecen productos especiales aptos para quienes sufren este tipo de afecciones. Por último, más allá de los aspectos nutricionales, es un hecho científicamente reconocido que “una sola cucharada de helado basta para activar las zonas de felicidad del cerebro”3. Y por suerte en nuestro país,a diferencia de otros, la mayoría de las heladerías cuentan con mesas y sillas para que podamos disfrutar no sólo de un exquisito helado sino también de una placentera salida familiar. 1http://www.webconsultas.com /dieta-y-nutricion/dieta-equilibrada/los-helados-un-postreideal-para-ninos-y-ancianos13990 2http://www.serpadres.es/3-6anos/saludinfantil/articulo/helados-yninos-10-datos-que-debesconocer 3http://edant.clarin.com/diario/2005/06/19/sociedad/s05102.htm

I N T E R É S GE NERA L

Completando la información vertida en la nota anterior “Nuevas enfermedades en agentes trasmisibles por alimentos (ETAS)” de la Revista CICHA Nro. 99, en esta nota informare-

Dr. Daniel Amalevi Bioquímico Laboratorio Bromatológico de CICHA labocicha@yahoo.com.ar

mos cómo se ha instalado esta bacteria patógena en el mundo y su implicancia en la salud pública mundial. Cobra interés particular para nuestros lectores los

fabricantes de helado artesanal e industrial el hecho de que uno de los casos que vamos a relatar le sucedió a uno de los mayores fabricantes de helado de los Estados Unidos de Norteamérica

(EEUU). Debemos mencionar que ya se ha producido años atrás hallazgos de presencia de bacterias e intoxicaciones alimentarias por helados: (Cuadro 1).

Listeriosis: datos estadísticos

y su presencia en productos lácteos (Parte II) PAIS

ETAS-Relevamiento nacional realizado por SIRVETA (*) año 2000-2002 FECHA CIUDAD DEL SUCESO

CUADRO 1

Argentina 1/19/2000 Argentina 06/03/2000 Argentina 11/03/2000

ENFERMEDAD AGENTE

Capital Federal Helado artesanal por coliformes Capital Federal Helado No Especif. Capital Federal Helados No Especif.

(*) SIRVETA (SISTEMA DE INFORMACION PARA LA VIGILANCIA DE LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS – que depende de la Organización Panamericana de la Salud) 10/12/2000- FRANCIA - NESTLE FRANCE retira sus productos Vainilla Heart y Merengué con marca Gervais Mystere con contaminación de listeria. 30/01/14 –ARGENTINA Retiro de la empresa fabricante del producto, la firma

ALIMENTO ETIOLOGICO

Nestlé Argentina S.A., bajo la marca Frigor del producto CHOMP dulce de leche por detección de salmonella. 01/11/14 –ARGENTINA- El Ministerio de Salud de la provincia de Buenos Aires dispuso el retiro del mercado de una partida de helados "La Anónima Disney", debido a que presentan Enterobacter Sakazakii, una bacteria que fue relacionada con brotes de meningitis y enteritis, en especial en los lactantes. 19/03/ 2014 – EEUU- Helados

LOCAL FALLECIDOS ENFERMO

Coliformes Mercado 0 No Especif. Mercado 0 No Especif. Mercado 0

La Tapatía, Inc. de Fresno, California, está retirando voluntariamente todos los productos de helados, helados de agua, palitos de fruta debido a un posible riesgo para la salud de Listeria Monocytogenes. 29/09/2013 –EEUU-Helado de Perry, de Buffalo, Nueva York, anunció el retiro voluntario de selectos productos de helados que contienen salsa de mantequilla de maní con potencial contaminación de Salmonella Typhimurium.

3 2 2

29/12/2014- URUGUAY- La Intendencia de Montevideo multa a la firma de helados Crufi, ya que se encontró “presencia de elevado recuento de coliformes totales y Staphylococcus aureus (estafilococo), en sus muestras de helado”. 29/03/2015 –JAPON- Una compañía importadora de alimentos retiró del mercado alrededor de 70.000 envases de helado en Japón tras detectarse hongos en sus productos.

Con respecto al brote producido en EEUU en el año 2014 involucro a la manufacturera de helados tercera en producción en los EEUU Blue Bell Creameries con sus productos Blue Bell con sede en el estado de Texas con distribución en 23 Estados. El primer retiro de mercancía producido por la empresa familiar de productos lác-

teos con 108 años de existencia ocurrió cuando desde los Centros de Control y Prevención de Enfermedades (CDC) vincularon helado contaminado con listeria a tres muertes en un hospital de Kansas. Otras cinco personas en Kansas y Texas enfermaron de listeriosis. La intoxicación alimentaria fue rastreada

a una línea de producción en Brenham, Texas, y posteriormente a una segunda línea en Broken Arrow, Oklahoma. El 20 de abril, Blue Bell realizo retiro voluntario que cubre la totalidad de sus productos debido a la posibilidad de contaminación Esto fue como resultado de "un programa de muestreo mejorado" lanzada por Blue Bell que produjo "varias pruebas positivas de Listeria en diferentes lugares de las plantas", incluyendo otros tres casos en Texas. El ya mencionado CDC (que depende Departamento de Salud y Servicios Humanos de EE.UU) emitió varios alerta para evitar el consumo y retirar los productos cuestionados. Este es uno de ellos: "La compañía no puede decir con certeza cómo llegó la bacteria a la línea de producción", dijo en un comunicado Paul Krause, director ejecutivo de Blue Bell, con sede en Texas. Una planta manufactu-

rera en Oklahoma donde fueron suspendidas las operaciones a inicios de este mes para esterilización permaneció cerrada mientras Blue Bell continúo investigando la fuente de la bacteria. Blue Bell está además implemento un proceso para examinar todos sus productos antes de enviarlos al mercado. Tras cartón otra empresa Jeni's Splendid Ice Creams halló Listeria en su planta, interrumpió la producción y cerró comercios La listeria se descubrió durante la recolección de muestras que forma parte del proceso de inspección, y la firma con sede en

Columbus trata de averiguar cómo contaminó la planta. Jeni's destruyó helado 265 toneladas de helado, y después limpió y remodeló el proceso de producción para impedir futuras contaminaciones. La producción se reanudó el 13 de mayo y los comercios reabrieron el 22 de mayo. Los informes estadísticos de la CDC de EEUU dan cuenta de un incremento en los últimos años de la incidencia de casos de infecciones toxico-alimentarias y agua como vemos en este cuadro: (Cuadro 2).

NUMERO DE CASOS DE ENFERMADES TRASMITIDAS POR ALIMENTOS Y AGUA EN EEUU

CUADRO 2

AÑO

BROTES ENFERMOS HOSPITALIZADOS DESCESOS

2009

669 13,813 541 7

2010

852 15,859 630 16

2011

795 14,262 952 45

2012

832 14,972 857 20

2013

823 13,428 1,059 16

2014

866 13,287 714 20

“

Centro-américa ´ y Argentina se está

I N T E R É S GE NERA L O sea que en ese periodo de tiempo se reportaron 4837 brotes de ETAS: 85621 enfermos, 4736 hospitalizaciones y 124 decesos. Los principales agentes responsables de estos casos son: Normovirus (37.8 % de los enfermos) Salmonella (23,8 % de los enfermos) Clostridium (Botulismo) (8,6 %de los enfermos) Escherichia coli (3, 2 % de los enfermos) Campylobacter (2.6 % de los enfermos). Tomar en cuenta este dato para cuando veamos las estadísticas de la Unión Europea y por último vemos a la Listeria con un 0.05 de los enfermos pero con la salvedad que si bien son pocos enfermos en comparación con los otros agentes se hospitalizaron el 80 % de los mismos con una taza de decesos del 19,5 %.

En nuestra región

desarrollando un

LISTERIOSIS EN UNIÓN EUROPEA

También recabamos datos del Centro Europeo para prevención de enfermedades (European Centre for Disease Prevention and Control-ECDC) que depende de Autoridad de Seguridad Alimentaria Europea (european food safety authority-EFSA) que publica todos los años El informe resumido de la Unión Europea sobre las tendencias y las fuentes de zoonosis , agentes zoonóticos y brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos. Vemos el informe publicado en el año 2015 que toma datos de listeriosis desde el 2010 hasta el 2014 (Cuadro 3). Con estos datos de aumento de números de casos de listeriosis y de la tasa que es cálculo de casos cada 100000 habitantes eso sumado a la mayor porcentaje de hospitalizados con respecto a otros brotes de infecciones

alimentarias y considerando el elevado porcentaje de decesos en función del número total de enfermos: 10.5% ( 914/8754) se comprende la preocupación de los agentes sanitarios ante el avance de esta enfermedad. Además si hacemos un análisis de los datos de los otros agentes que trasmiten enfermedades alimentarias en este mismo lapso de tiempo vemos lo siguiente: (Cuadro 4). Si es sorprendente la cantidad de casos pero estamos dando datos de un población de más de quinientos millones de habitantes. No obstante es evidente para cada patología el aumento año a año de los casos o en su defecto la no disminución de los mismos en un porcentaje significativo. Además es notable como en el continente europeo la bacteria que prevalece en su desarrollo ostensiblemente es el Campylobacter

sistema de vigilancia

epidemiológica

a diferencia de los Estados Unidos donde figura como preponderante la salmonella. En nuestra región Centroamérica y Argentina se está desarrollando un sistema de vigilancia epidemiológica con organismos como Centro Argentino de Clasificación de Enfermedades (CACE) que asesora al Sistema Estadístico de Salud (SES) de Argentina representando el nivel nacional del Sistema Estadístico de Salud. Estos a su vez colaboran con la Red Latinoamericana y Caribeña de Sistemas de Información de Salud (RELACSIS). En la próxima nota analizaremos las probables causas que explicarían este aumento de brotes de enfermedades de etiología alimentaria. Continuará...

NúMERO DE CASOS DE LISTERIOSIS DESDE 2010 AL 2014 DE LA COMUNIDAD EUROPEA (32 PAíSES) 2014

CUADRO 3

Casos 2161 Hosp. 812

tasa 0.52 decesos 210

2013

Casos 1771 Hosp. 735

tasa 0.44 decesos 191

2012

Casos 1644 Hosp. 624

tasa 0.41 decesos 198

2011

Casos 1515 Hosp. 606

tasa 0.33 decesos 134

2010

Casos 1663 Hosp. 1060

tasa 0.37 decesos 181

NúMERO DE CASOS POR AGENTE INFECCIOSO DESDE 2010 AL 2014 DE LA COMUNIDAD EUROPEA (32 PAíSES) AGENTE

CUADRO 4

Campylobacter Salmonella Yersinia Escherichia coli

2010

215395 101603 6741 3657

2011

223998 96685 6969 9487

2012

214316 94259 6339 5680

2013

214784 87,694 6,471 6,043

2014

236851 90238 6625 6013

*Elaborado con Materias Primas de Laboratorios Basso S.A. “ Libre de gluten si se elabora siguiendo el procedimiento específico.

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Mundohelado.com

Ideas para su negocio... Hay tiempos de vacas gordas y de vacas flacas. Sea por la causa que sea o uno crea saber, va a haber una época de vacas mas bien flacas. Esperemos que no por mucho tiempo. Y cuando aparecen estas épocas comenzamos a analizar más en detalle como opera nuestro negocio. Es elemental mantener los costos operativos bajos, eso es cierto, pero aun más importante es facturar lo máximo posible. Eso en todo momento. Cuando las condiciones económicas no son las mejores solemos enfocarnos en bajar los costos en materias primas, lo que no siempre es lo mejor. Si es bueno revisar algo porque solemos encontrar que hacíamos algunos gastos evitables o superfluos, pero bajar la calidad del producto no es una buena salida. Lo preferible será enfocarnos mas en como subir las ventas, puede ser con promociones, novedades y

anexando canales de venta. De paso tampoco la heladería tiene que terminar siendo un polirubro. Ahora ¿que hay de nuevo? En este momento la nueva tendencia es hacer palitos artesanales “de lujo”, rellenos, muy bien decorados o bañados y salseados al momento de entregarlos al consumidor. Y está funcionando bastante bien. Pero esto puede funcionar o no dependiendo de donde esté la heladería, este es un producto que suele tener costos altos y si estamos en una zona con un poder adquisitivo medio a bajo, es un problema, o tal vez en una localidad pequeña en donde no daría el volumen de ventas para que se justifique la inversión, pues hay que tener o la palitera o un abatidor, los moldes (de acero o silicona) y lo mas importante exhibirlos y para ellos como mínimo se deberá utilizar una vitrina de postres, vitrina exhibidora o un freezer bien “disfrazado”. Y allí el tema es que hay

problemas económicos y para esto hay que hacer una inversión importante. Entonces ¿Qué se podrá hacer sin necesitar invertir en tecnología? ¿Cómo aprovechar lo que ya tenemos? No hay verdades absolu-

“

Lo preferible será enfocarnos más en

cómo subir las ventas

tas, pero no está mal ver que hacen en otras partes y que tendencias hay. Hace poco apareció esta nota: (pone rlink) Eso está demostrando una tendencia. Ahora, alguno podrá decir, “si pero eso es en Europa”. Si es cierto, pero allá también hay crisis económica y desde hace unos años. Pero sea donde sea, esa tendencia está creciendo. Y si bien aquí todavía no ha llegado a ser “tan importante” ya se nota a muchas más personas pre-

ocupadas en consumir alimentos más saludables. Apuntar en esa dirección nos permitirá hacer unas pruebas y sin invertir en maquinas nuevas podemos intentar aprovechar esta tendencia y ofrecer algunos sabores “mas saludables”, cero grasas o muy bajos en grasas, por lo con menos calorías, sin colesterol. El esfuerzo será desarrollar las recetas y saber venderlo. Y en este caso es muy importante ver como enfocamos la promoción de estos sabores. Esto nos sucedió con un tema similar. Como vimos que hay cada vez hay mas personas que dicen ser veganos o buscan ser vegetarianos, y en esos grupos hay tanta campaña en contra del consumo de leche, decidimos armar un curso específicamente enfocado a veganos. Y a duras penas ha funcionado, es un mercado aun muy pequeño. Hace poco analizando que teníamos que mejorar y que arreglar vimos que el nombre “para veganos” cerraba el espectro a exclusivamente a ese grupo de personas. Hicimos encuestas y vimos

que debíamos “abrir” el tema, así que este año en otros países empezamos a ofrecer casi el mismo curso pero como de helado más saludable en donde se incluye a personas que desean consumir menos grasas, sin lácteos, nada de colesterol, y más substanciosos en sentido nutricional. Y si, son helados al agua, pero con textura láctea, y en sabores como chocolate, frutos secos, flan, vainilla, banana split, almendrado, etc. También trabajamos en desatacar los beneficios del uso de semillas, cereales y vegetales, como amaranto, avena, chia, sésamo, quinua, zanahoria, berro, rúcula, jengibre y otras, que son o hechos en

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I N T E R É S GE NERA L “aguas de”, licuados o sembrados. Si quiere ver como le va, primero encueste a sus clientes, sepa que opinan y si les interesa. Si ve que interesa, solo queda informarse mas, hacer unas pruebas y degustaciones. Arme un buen plan de ventas, promocionando con datos reales sobre las ventajas del consumo de estas semillas, cereales y vegetales, además ya hay en el mercado kits para alimentos del tipo funcionales (omega 3, 6 y fitoesteroles) que colaborarán con destacar el valor de esta línea de sabores “mas saludables”, o busque el nombre que mas le gusta para definirlos. Solo queda probar…

prohelado.com

Nuevo servicio gratuito para el heladero

Si usted tiene una heladería o varias, sea del tipo de helado que sea, queremos invitarle a que inscriba su negocio en el siguiente Sitio Web: www.prohelado.com Este es un servicio gratuito. Puede acceder desde una computadora, tablet o teléfono celular inteligente y el sistema se adaptará al tamaño de pantalla de manera automática. Con este sitio Web cumplimos con la primer parte del proyecto de ofrecer una aplicación para teléfonos celulares inteligentes que permita dar a conocer todas las heladerías que el usuario y posible cliente tiene disponible en su zona y en cada país. Cuando el usuario accede al sitio, podrá encontrar en el mapa las heladerías más cercanas a su ubicación (se localiza de manera automática) y no requiere otorgar permisos especiales en el teléfono móvil. Aparecerá un ícono con el nombre, dirección y datos de contacto de la heladería e incluso como llegar.

Estamos en la feria de Fitep en Chaco en el stand nĂşmero 45 (15/16/17 de Junio de 2016)

I N T E R É S GE NERA L

Carlos Alberto Arias heladerias@hotmail.com Tel.: (0341) 155405844

La importancia del diseño en los circuitos frigoríficos En esta nota vamos a tratar algunos temas relacionados con el ahorro de energía en los circuitos de refrigeración. Vamos a nombrar algunos de los sectores afectados, así como conceptos importante como el técnico que diseña el sistema, como desde el lado práctico incluyendo la influencia del control y la gestión del circuito. El objeto es la des-

cripción de las acciones que se podrían implementar para ahorrar energía, reducir la huella de CO2 (la huella de carbono se conoce como la totalidad de gases de efecto invernadero (GEI) 48

emitidos por efecto directo o indirecto de un individuo, organización, evento o producto) y con ello, disminuir el efecto invernadero en el planeta y por tanto el cambio climático. Como consecuencia de la diversidad de tecnologías involucradas en las instalaciones de

refrigeración se requiere resaltar una multitud de aspectos. Es muy importante que el mecánico o calculista en frío realice un análisis en cuanto a la selección de refrigerantes, los circuitos frigoríficos según aplicación, la influencia del tipo de control de la instalación así como la monitorización, los

principios básicos termodinámicos de ahorro de energía que pese a la sencillez de algunos tienen una incidencia directa muy significativa en la reducción del consumo. Otras consideraciones están relacionadas con el correcto

mantenimiento y ejecución de las instalaciones, los planteamientos iniciales y la adecuación de la instalación a la demanda con las diversas soluciones de parcialización de carga y su influencia principalmente en lo que nos refiere a nosotros que es la fabricación y conservación del helado.

En los momentos actuales con un aumento constante del precio de la energía, con problemas medioambientales (calentamiento global) causados por el efecto invernadero, y con legislaciones (las cuales no tenemos ni en cuenta y a veces ni saben que existen) cada vez más restrictivas en cuanto a la utilización incorrecta de un bien escaso como es la energía, el uso eficiente de

la misma es necesario. Todo esto provoca que cada día se dediquen mas esfuerzos para reducir el consumo de energía en todos los aspectos de la vida (lámparas de bajo consumo, coches con mejores

rendimientos, cambios a horarios de verano, energía eólica, etc.). Se debe indicar que en un circuito frigorífico para producir frío, transportar calor de una fuente fría a un punto o sumidero de calor a mayor temperatura, es necesario consumir energía, con un coste económico asociado. Se debe diferenciar entre ahorro económico y ahorro energético, los cuales no siempre van unidos. El ahorro en instalaciones frigoríficas trata de los métodos que las distintas tecnologías nos aportan para producir una cantidad de frío con el menor gasto posible. Por esto es tan importante dónde compramos nuestros productos para fabricar y conservar el helado. También se debe itentar utilizar los residuos energéticos que se generan y que hay que eliminar como subproductos útiles, como por ejemplo con la utilización del calor de condensación para obtener agua caliente sanitaria. Todos los sectores de la vida cotidiana que necesitan disminuir la temperatura, para refrigeración de un ambiente (aire acondicionado) o de un producto alimenticio (alimentación), pueden beneficiarse de algún concepto de ahorro por eso es importante saber tratar con algún diseñador de circuitos frigoríficos conciente y que explique el por qué. La gran variedad de instalaciones hace que los conceptos generales y/o específicos en cada forma de ahorro de energía puedan aplicarse de forma distinta. A veces en ciertas aplicaciones resulta identificar las formas de ahorro.

Los usuarios, utilizan el producto final e intervienen indirectamente con su decisión de comprar un producto u otro, así como a través de asociaciones de consumidores o ecológicas en la definición del equipo. En grandes usuarios como fabricantes de refrescos, helados, etc. con muchos equipos iguales repartidos en grandes áreas geográficas, el ahorro energético, solo se tiene en cuenta dependiendo de quien pague la factura eléctrica asociada al equipo. En la actualidad la imagen verde que atrae a un gran sector de la población esta potenciando acciones medioambientales positivas. La industria espera que la incentivación económica fomente el ahorro energético tanto desde la óptica de fomentar nuevas técnicas y tecnologías que aprovechen mejor la energía, sin embargo mientras no lleguen penalizaciones importantes por el despilfarro de energía de forma innecesaria, no se tomarán medidas reales. Para las empresas es mucho

más importante incrementar su participación energética con el despilfarro, para que cuando llegue la legislación punitiva poder disponer de más cuota eléctrica, para poder ahorrar y crecer con el ahorro conseguido. El ahorro energético por despilfarrar mucho se convierte en posibilidad de crecimiento futuro. Los fabricantes de maquinas para heladerías, realizan productos en serie para distintas aplicaciones como pueden ser fabricadoras, cámaras de baja temperatura, enfriadoras de agua, etc. Están interesados en conseguir máquinas eficientes y con una vida útil larga. En la actualidad bastantes regulaciones para aire acondicionado de cara al ahorro energético, sin embargo para refrigeración todavía no hay ninguna clasificación energética como en los electrodomésticos. Se ha demostrado que la utilización del etiquetado incrementa el nivel de calidad energética en los equipos. Dado que etiquetado energético A, B, C, etc. es una herramienta muy útil en

este aspecto, debería extenderse también a la instalación comercial e industrial durante su vida útil. Se conseguirá con ello que todas las normas europeas desarrolladas basándose en el protocolo de Kioto se cumplan con más facilidad. Debe intentarse una optimización continua de la instalación para que el gasto económico o energético sea mínimo. Para poder realizar esta optimización, se requiere la utilización de las tecnologías como la electrónica y la informática, combinadas con los conocimientos de especialistas en refrigeración para reducir el gasto económico y energético de forma considerable. En cualquier caso para tener un buen mantenimiento, se recomienda, implantar sistemas de vigilancia informatizados, con sistemas de gestión centralizada por ordenador local o remoto vía módem, telefonía móvil, redes locales, Internet, etc. duplicar los elementos críticos para permitir un funcio-

I N T E R É S GE NERA L

namiento de emergencia o manual de la instalación, llevar al día el libro de mantenimiento y de revisiones de la instalación con las anotaciones referentes a todos los valores importantes de la instalación. Conceptos importantes de cara al ahorro energético en algunos casos los conceptos serán aplicables a instalaciones nuevas y otras veces a plantas que actualmente están en funcionamiento. Aporte mínimo de las ganancias caloríficas exteriores La eliminación de pérdidas frigoríficas por paredes o tuberías hacia el exterior con diseño de paredes con el aislamiento térmico adecuado a las temperaturas del ambiente exterior. Por eso es importante seleccionar bien a quién le damos para que nos armen la cámaras de baja temperatura, quiénes son los que nos proveen los materiales para armar dichos enfriadores. Es importante utilizar materiales con baja conductividad térmica la cual sea estable a lo largo del tiempo (evitar perdidas por envejecimiento). Las paredes y techos deben tener colores claros para evitar la acumulación de calor en la masa del aislante. La situación de los recintos refrigerados en lugares que por la orografía del terreno estén en lugares frescos, que eviten la radiación directa del sol, que estén orientados al norte, así como la creación de ambientes frescos (evitar efectos invernadero con corrientes de aire suaves) son factores que pueden reducir considerable-

mente las necesidades frigoríficas y por tanto energéticas.

Los compresores

Como norma general los compresores de pistón consumen más energía que los rotativos, scroll o de tornillo equivalentes, pero esto no siempre es cierto. Hay que tener en cuenta la aplicación y el lugar donde se instala la planta. En las instalaciones con variaciones en las condiciones ambientales y en la carga térmica de la planta, los compresores alternativos al permitir una relación de compresión variable (los demás actualmente no pueden) y utilizando los principios de regulación de presiones de aspiración y descarga flotantes, ofrecen muchas posibilidades para reducir el consumo del compresor.

Funcionamiento eficiente de una instalación frigorífica

El objetivo permanente en una instalación frigorífica es

asegurar un funcionamiento eficiente (COP máximo). En el diseño de una instalación frigorífica hay que tener en cuenta que todo afecta a la “gestión y control de la instalación”. Se diseñará la instalación para permitir una continua “adecuación a la demanda”, una “utilización de la máxima superficie de transmisión de calor” y una “utilización de compresores a su máxima eficiencia (100%)”. En instalaciones ya en funcionamiento, puede ser necesario introducir ciertas modificaciones para aplicar estos conceptos con facilidad. ESTO ES MUY IMPORTANTE PARA NUESTRAS INSTALACIONES. Disminuyendo la presión de condensación, se tiene que realizar menos esfuerzo para comprimir el vapor del refrigerante (o sea el compresor consume menos amperaje), mientras que por otro lado la producción frigorífica se aumenta ligeramente. Al disminuir el trabajo de compresión, y aumentar el frío producido aumenta la eficiencia. Aumentando la presión de

evaporación o realmente de aspiración (se dice normalmente subir la presión de baja), se tiene que realizar menos esfuerzo para comprimir el vapor del refrigerante, reduciendo a la vez la temperatura de descarga, mientras que por otro lado la producción frigorífica se mantiene constante. Al disminuir el trabajo de compresión, aumenta la eficiencia.

Reducir las pérdidas por transporte frigorífico

Esto es si nosotros usamos líquidos enfriados a baja temperatura, por eso es importante su ubicación, ya que el transporte de fluido frigorígeno se traduce en una pérdida de carga en la aspiración produciendo considerablemente un gasto energético. En las instalaciones de refrigeración secundaria con glicoles , aunque el frío se produce en una enfriadora compacta, el transporte se realiza bombeando el fluido secundario (glicol, alcohol) y lógicamente el consumo será mayor cuando las distancias sean mayores. En este sentido debe citarse como una buena solución la utilización de CO2 (es una muy buena alternativa nueva en donde se ahorrara mucha energía) bombeado donde al bombear mucho menos caudal, el consumo de transporte se reduce considerablemente.

Utilizar el calor del condensador

Aprovechar de forma útil el calor transportado de los distintos servicios al condensador de forma que se pueda

obtener agua caliente sanitaria, calentar el suelo de naves para evitar la congelación, fundir el hielo acumulado en otros evaporadores, o ayudar a calentar el agua de calefacción. La utilización del calor del condensador de forma útil, requiere diseños especiales del circuito frigorífico en los cuales se suelen desviar una cantidad variable de los gases procedentes del compresor (o central de compresores), al lugar de utilización del calor. Posteriormente el líquido condensado retorna al condensador, recipiente o línea de líquido. El empleo de aceite es un inconveniente ya que el efecto aislante aumenta las pérdidas considerablemente, de forma que con un 3.5% de aceite circulando junto al

refrigerante genera unas perdidas de rendimiento del 8%, y un 5% de aceite las aumenta hasta mas del 10%.

Respetar las condiciones de diseño

Otro concepto sencillo y casi obvio pero a menudo olvidado y muy importante es la utilización del sistema de refrigeración en las condiciones para las cuales ha sido diseñado. Las desviaciones por ajustes incorrectos o ligeras deficiencias en el mantenimiento, provocan consumos de energía desproporcionados. Para respetar las condiciones de diseño, es muy importante tener en cuenta los ajustes que debe tener la planta así como eliminar todos los contaminantes internos que perjudiquen el correcto funcionamiento.

La adecuación a la demanda requiere producir el frío con la calidad necesaria y suficiente para mantener las temperaturas de las cámaras y servicios. No se debe producir frío de calidad si no es necesario. Conviene aquí aclarar el concepto de frío de calidad, el cual es obtenido a bajas temperaturas, diferenciándolo del frío de baja calidad obtenido a altas temperaturas. La forma más clara de interpretar este concepto es con un ejemplo. Por ejemplo una Kilocaloría de aire enfriado a +10ºC puede enfriar una masa de aire por ejemplo de 15ºC a 14ºC o de 12ºC a 11ºC pero nunca podrá enfriarlo por debajo de 10ºC. Otra Kilocaloría de aire enfriado a -30ºC puede enfriar una masa de aire por ejemplo de 15ºC a 14ºC o de 12ºC a 11ºC, pero también puede enfriar la misma masa

de aire de –20ºC a – 21ºC, o de –27 a –28ºC, cosa que la Kilocaloría de +10ºC no puede. Es claro que la Kilocaloría a –30ºC tiene más posibilidades que la de +10ºC, y por tanto es de más calidad. El inconveniente que presenta es que la energía consumida para producir la Kilocaloría a –30ºC es mucho mayor que la producida a +10ºC. En la práctica frigorífica se debe producir el frío con la calidad mínima pero suficiente para enfriar los productos requeridos. Por esto es importante que su responsable en frío tenga todas estas contemplaciones y algunas más que son tan teóricas que no vienen al caso para los heladeros, por eso es muy importante que sus técnicos estén al tanto y se especialicen cada vez más.

I N T E R É S GE NERA L

¿INSEGURIDAD?

Dra. Fernández Mariel N. marielnoris@hotmail.com

Flagelo de la sociedad En la última década la seguridad pública se ha transformado en una de las más importantes preocupaciones para la ciudadanía argentina y fuente de una de las principales demandas sociales dirigidas al Estado. Distintos procesos históricos y culturales colaboraron en la construcción de la “inseguridad” como problema público político. Tomémonos el trabajo de definir:

INSEGURIDA D ...................................

Sensación o percepción de ausencia de seguridad que percibe un individuo o un conjunto social respecto de su imagen, de su integridad física y/o mental y en su relación con el mundo.

Existen diversas causas y entornos en donde puede referirse a la inseguridad… Inseguridad emocional es la sensación de malestar, nerviosismo o temeridad asociado a multitud de contextos, que puede ser desencadenada por la percepción de que uno mismo es vulnerable, o una sensación de vulnerabilidad e inestabilidad que amenaza la propia autoimagen o el yo. Según Andrés Klippha de lunes a lunes, durante las 24 horas, los canales de noticias se regodean mostrando crímenes, homicidios espantosos. Estos son productos de delitos. Sin importar la cantidad de hechos que ocurrieron en la jornada, los policiales rotan durante todo el día y la gran mayoría de las veces con el mismo caso. La repetición de la noticia, quizás con el agregado de un detalle más, pero siempre de un mismo caso. Fuera de estas pasiones, según los números difundidos, no por la Justicia argentina sino por organizaciones internacionales

como la Organización Mundial para la Salud (OMS), nuestro país se encuentra entre los cinco con menos homicidios en América Latina y el Caribe.

LOS NúMEROS DE LA OMS

El informe anual de OMS sobre violencia en el mundo muestra que nuestra región tiene las tasas más altas de homicidio, relegando de ese triste privilegio a países africanos, que las tenían hasta hace muy poco. Para ser justos, la situación de violencia (donde los países en conflicto bélico no son tomados en cuenta) varía mucho entre unos y otros dentro de la misma región. La lista de los cinco países con mayor grado de violencia es encabezada por Honduras. El segundo país de la región en la lista es Venezuela. Ese lugar es compartido por Colombia. Detrás de estos tres países se ubica Jamaica, y Belize. El Salvador, que solía estar entre los primeros países de la región por su índice

de violencia, quedó sexto. En este punto llama extremadamente la atención que México, que por las noticias que llegan y por datos anteriores es visto como uno de los más violentos de la región, figura en el lugar 34 en el mundo. Por el contrario, los cinco países más seguros o con menos índice de criminalidad de la región son: Antigua y Barbuda es un grupo paradisíaco de islas en el Mar Caribe, ubicadas muy cerca de Las Antillas. En segundo lugar quedó Chile. Tercero se ubicó Cuba. En cuarto lugar quedó la Argentina y en quinto lugar Uruguay. “La elevada tasa de homicidios en América Latina es debida a varios factores: la desigualdad de los ingresos, una cultura machista donde la aceptación de la violencia es más fuerte; la presencia de numerosas armas de fuego, así como una presencia importante de droga y consumo de alcohol”, explicó en el extenso informe Etienne Krug, director del departamento que se ocupa de la

prevención de la violencia y los traumatismos en la OMS. Generalmente es más baja la criminalidad en los países de ingresos elevados, y su caída también es más importante (39% de baja) que en los países de escasos ingresos. Este trabajo está basado en datos obtenidos en cada uno de los países, aunque muchos gobiernos –como la Argentina– no colaboraron en forma oficial.

USO DE ARMAS

El informe también analiza la forma en que se produjeron los homicidios, es decir, si fueron o no con arma de fuego. Es resulta-

do es por demás interesante. La mayor parte de los homicidios en Venezuela (90%) se produjeron con un arma de fuego, mientras que en El Salvador fueron el 77%. En la Argentina el 65% de los crímenes fue por la utilización de este tipo de armas. En su informe, la OMS también realizó recomendaciones para que los gobiernos reduzcan los niveles de violencia en sus países. Entre ellas destaca la importancia de reducir el consumo nocivo de alcohol, generalmente vinculado con situaciones de violencia, así como aplicar leyes y programas para

reducir el acceso de la población a las armas de fuego. En la Argentina hay programas nacionales y provinciales destinados al desarme. Desde la publicidad oficial se los presenta como exitosos; sin embargo la cantidad de asesinatos realizados con armas de fuego, la mayoría de ellas proveniente del circuito ilegal, demuestra que aún falta mucho por hacer. El estudio define homicidio como el hecho de matar a alguien intencionalmente y se propone informar dónde, cómo y con qué intensidad ocurren los homicidios, y quiénes corren mayor riesgo, para ayudar a desarrollar

estrategias y políticas para protegerlos. A nivel mundial, la tasa promedio de homicidios es de 6,2 por cada 100.000 habitantes –cifra similar a la de la Ciudad de Buenos Aires según el estudio realizado desde la Corte Suprema de Justicia de la Nación que encabezó Eugenio Raúl Zaffaroni. Los datos que el ministro de la Corte volcó en su alocución son los que aparecen en la nota “DEMOCRACIA”. En el texto leído por el juez, publicado en forma parcial en nuestro país por Página/12, dijo: “Es cada vez más urgente despertar del letargo televisivo. El panorama de letalidad violenta de nues-

I N T E R É S GE NERA L tra región representa un verdadero genocidio por goteo.” Son varias las investigaciones locales que muestran que esas tasas se concentran en nuestros barrios y asentamientos precarios, como también que los homicidios allí cometidos son los que presentan los porcentajes más altos de no esclarecimiento e impunidad. ”….. hoy se fomentan las contradicciones entre los propios excluidos y entre estos y las fajas recién incorporadas. Las cifras disponibles muestran que los criminalizados, los victimizados y los policializados se seleccionan de las mismas capas sociales carenciadas o de las más bajas incorporadas”. El ministro de la Corte instó, a “cuidar la vida de nuestros habitantes” y repudió la producción “inútil” de armas de fuego. “Tener un arma de fuego transforma un conflicto en letal”.

UNA MIRADA SOBRE EL SENTIMIENTO DE INSEGURIDAD O ¿SOBRE LA INSEGURIDAD?

En un grupo social, la inseguridad es a menudo producto del incremento en la tasa de delitos y crímenes, y/o del malestar, la desconfianza y violencia generados por la fragmentación de la sociedad. El delito es lisa y llana-

mente la violación de la ley vigente en un estado de derecho y que puede manifestarse de diversas maneras, aunque, en todas ellas se encuentra muy presente la violencia. Carolina Moreno y Ariel Sigal analizan el problema de la inseguridad en nuestro país desde su doble perspectiva de cantidad o números de delitos concretos registrados y desde la percepción o sentimiento de inseguridad que experimentan las personas observando que, el mismo es un problema que afecta de una manera u otra a la mayoría de la población

“

bienestar de la población. Cuando la población es propensa a sufrir un acto de delincuencia o violencia, va cediendo su felicidad, su capacidad creativa, su interacción social y su productividad. Se generan angustias y resignaciones, perdiendo la capacidad de proyección. La inseguridad como expresión de la violencia, no sólo depende del hecho consumado, sino que existe una percepción de inseguridad que acrecienta la pérdida de cohesión social. Lo que ocurre con la sensación de inseguridad como fenómeno, es que no se define en tanto sinónimo de delito. Por el contrario, la per-

La inseguridad como expresión de la violencia, no sólo depende del hecho consumado, sino que existe una

percepción de inseguridad

que acrecienta la pérdida de cohesión social.

encuestada. Al mismo tiempo, aunque perjudicando a un porcentaje menor de la población, la violencia como fenómeno en si mismo no deja de ser un aspecto preocupante del problema del delito. La violencia siempre fue un motor del desarrollo de la historia social. Se pueden englobar asesinatos, atentados, guerras pero también ataques contra la propiedad privada, violencia doméstica y agresiones físicas, entre otras. Asimismo, la violencia como fenómeno, afecta al desarrollo y al

cepción de inseguridad es la sensación de una amenaza que puede ocurrir de manera azarosa, es decir, es la convivencia con el sentimiento de que en algún momento el individuo termina perjudicado. Todo acto de violencia es una dominación de poder, en el que se le exige al agredido que realice algo que por libre y propia voluntad no está dispuesto hacer. En este sentido, la violencia como relacionamiento de poder se convierte en un abuso. La sensación de inseguridad y la delincuencia, son dis-

cursos violentos de la elaboración social de la realidad capaz de provocar movilización social, es decir, producir efectos de realidad y efectos en la realidad traducido en un sujeto-sujetado al aislamiento, fobia social, pánico.

¿RESPUESTAS?

La Secretaría de Seguridad Pública del Ministerio de Seguridad es una vasta área que contempla varias líneas de acción vinculadas con la prevención y la persecución del delito en la sociedad. Entre sus principales funciones está formular objetivos y políticas tendientes a preservar la libertad, la vida y el patrimonio de los habitantes, sus derechos y garantías en un marco de plena vigencia de las instituciones del sistema democrático. Bajo su ala se gestiona la Policía de Provincia de Santa Fe y una serie de ejes y programas que tienen que ver con la prevención de situaciones de violencia en la sociedad, la desconcentración de trámites no penales de las comisarías, el control de armas de fuego, la formación del personal policial y la seguridad privada, entre muchos otros más. Sobre la seguridad privada… hablaremos en otra oportunidad.

S I N D I C AT O

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Compra de nueva casa para la mutual 12 de mayo Esta Propiedad fue adquirida por el Sindicato Obreros, Pasteleros, Confiteros, Sandwicheros, Heladeros, Pizzeros y Alfajoreros de Rosario, haciendo una entrega en el mes de setiembre de 2015 y 18 cuotas a partir del mes de febrero de 2016, la misma consta de un salón comercial y dos entrepisos de oficinas que hacen un total de 329 metros

cuadrados. Se tomará posesión del mismo a partir del mes de mayo de 2016, fecha que comenzaremos la adecuación para el funcionamiento futuro de nuestra Asociación Mutual 12 de Mayo. Estos logros es en función de la administración concisa de los aportes de los afiliados para seguir creando mayores beneficios a los mismos.- La Comisión Directiva.

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Otro orgullo. Nuevo auditorio en nuestro sin dicato

Revista CICHA Nro. 99

Ya esta terminado y en uso el Auditorio del Sindicato que se encuentra en el cuarto piso de nuestro edificio de calle Maipu 1171. Con una capacidad para 150 personas sentadas, este nuevo espacio tiene todas las instalaciones nuevas y con la ultima tecnología.

con material ignífugo y con sistema acústico. Tiene 13,60 metros de largo por 10,30 metros de ancho. Cuenta con escenario de 7 metros por 2,50 metros con rampa para discapacitados. La mesa de conferencia es desmontable y llega desplegada en su totalidad a los 6,30 metros.

Refrigeración y calefacción central, wi-fi para internet inalambrico y red para internet por cable. Sistema de sonido dolby digital con efecto home theater para el auditorio. Consola de 16 canales, dos cajas de parlantes para recitales y par de monitores para el escenario. Micrófonos de mesa para conferencias y par de micrófonos inalambricos con pie. Pantalla de proyección eléctrica con control remoto y visualización angular de 180°, de 304 x 229 cm. y de formato 4.3. Proyector 3D Blue Ray de ultima generación con entrada HDMI. El salón esta íntegramente alfombrado en sus paredes y piso

El auditorio posee un espacio para el operador de sonido y cuenta con un atril para locución y discursos. La iluminación es de LED y LED direccionales. Las cortinas son rolller y blackout. Estos datos específicos son para ilustrar las características de este auditorio que es un nuevo orgullo de nuestro sindicato. Con mucho esfuerzo y con muchas ganas, esta comisión directiva sigue invirtiendo en nuevos espacios para que la institución siga creciendo. Un logro mas que se ha generado junto a vos.

Revista CICHA Nro. 99

S I N D I C AT O

Nuestro

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Camping

En los últimos meses se vienen realizando distintas obras en nuestro Camping. A las Cabañas inauguradas el año pasado, se le suman las oficinas en el ingreso, el deck techado íntegramente, el quincho con nuevas aberturas, obras en la pileta, pintura, parrilleros, tablones

y sillas, servicio de lavandería y otros tantos nuevos servicios para el afiliado. Recordamos que el camping esta abierto todo el año y se encuentra en el Km. 1 de la autopista a Santa Fe, colectora sur y para hacer reservas y consultas se debe contactar al numero 447 35 09.

En tre ga de mo ch ila s co n úti les es colares En la Asociación Mutual 12 de Mayo de Rosario se realiza desde el mes de febrero la entrega de las mochilas con útiles escolares. En la calle Maipu 1151 de lunes a viernes de 8 a 19 horas y los sábados de 8 a 12 horas se acercan los afiliados con su carnet, ultimo recibo de sueldo y certificado escolar. En las seccionales de Las Rosas, Casilda, Venado Tuert o, Caña da de Gom ez, San Loren zo Y Villa Cons tituc ión la

entrega de todos estos elementos no solo se realiza en la sede de cada localidad sino que ademas en los casos donde el afiliado no puede acercarse se los entrega en el domicilio. En este momento donde la canasta escolar se ha encarecido, este beneficio es mas que importante para el bolsillo de la familia de los trabajadores. www.sindicatoconfiteros.com.ar

Zona de actuación: Rosario y la Segunda Circunscripción de la Provincia de Santa Fe con seccionales en las siguientes localidades: Las Rosas Pasos de los Andes 649 – Tel./Fax: (03471)-450373 Cañada de Gómez Lavalle 401 – Tel./Fax: (03471)-427980 San Lorenzo Rivadavia 518 – Tel./Fax: (03476)-431309 Casilda Hipólito Irigoyen 2484 – Tel./Fax: (03464)-426251 Venado Tuerto Pte. Roca 1093 Tel./Fax: (03462)-431923 Villa Constitución Lisandro de la Torre 223 Tel./Fax: (03400)-430037.

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