Cicha 93

CICHA 93 TAPA _PLIEGO DE TAPACICHA 66 16/12/13 12:31 Página 1

N° 93 [noviembre de 2013]

Publicación Trimestral de la Cámara Industrial y Comercial del Helado Artesanal

Rosario, Capital Nacional del Helado Artesanal

Recetas del taller El helado Rosarino en boca de todos Alimentos libres de gluten

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::: CONTENIDO :::

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REVISTA CICHA I CÁMARA INDUSTRIAL Y COMERCIAL DEL HELADO ARTESANAL I Número 93 I Noviembre de 2013

revista CICHA | noviembre 2013

CONTENIDO 4

Llega fin de año, momento de balance y refle-

20 Plásticos de Sudamérica, la vigencia de un líder

xión 22 Recetas del taller 6

Purísima Plus, mayor contenido graso, mayor beneficio

26 Gabi Rubi: el helado como fuente de inspiración creativa

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Reunión constitutiva. Asociación de Corrientes

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Walter Grosso SRL y sus novedades

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Lucacen: un grande que crece y se afianza

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Jornadas de Capacitación Técnica Aromitalia

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28 Alimentos libres de gluten - Parte II 31

Seguimos Creciendo… Nuevas Obras…

35 El helado Rosarino en boca del mundo

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2013

36 ¿Conocemos la nueva ley?

Color, diseño y confort

40 Adelantos en la refrigeración

Los notables beneficios de enfriar la mezcla con

43 Clasificados

un enfriador a placas 45 Índice de anunciantes

Revista CICHA Propietario: CÁMARA INDUSTRIAL Y COMERCIAL DEL HELADO ARTESANAL Br. Avellaneda 913 / 2000 Rosario Tel-fax (0341) 4307493 E-mail: cicharosario@hotmail.com http://www.cicharosario.com.ar

Staff:

Arte y Diagramación:

Sr. Luis Gagliano Dr. Diego Cantarello Dra. Mariel Noris Fernández Sr. Carlos Arias Colaboración de Mundohelado.com

estudioROLANDO info@estudiorolando.com.ar Coordinador: Arq. Guillermo Rolando Diseño: Natalia Rolando Retoque digital: Juan Carlos Alvarado Fotocromía e Impresión: Tecnigráfica

Publicidad: Director Editorial: Sr. Héctor Iglesias - Presidente de CICHA Director Ejecutivo: Sr. Luis Gagliano N˚ de edición: 93 - Noviembre 2013

Arq. Guillermo Rolando Cel. 0341 - 154 683 676 E-mail: revistacicha@estudiorolando.com.ar

Las notas firmadas no reflejan necesariamente la opinión de la revista.

La reproducción total o parcial del material contenido requiere la autorización del editor.

::: NOTA EDITORIAL :::

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Revista CICHA cicharosario@hotmail.com

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Llega fin de año, momento de balance y reflexión

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Diciembre es un mes de balance, de mirar hacia atrás y recorrer los logros alcanzados y los errores cometidos, para proyectarse hacia el próximo año con nuevos objetivos.

La Comisión Directiva de CICHA trabaja para ofrecerle al heladero nuevos servicios, mejorar los ya existentes y evaluar nuevas propuestas siempre en pos del bienestar del heladero así como de toda la sociedad.

Durante este año se hicieron gestiones ante el Municipio de Rosario por la imposición tributaria, que surge de una nueva ordenanza vinculada con el tratamiento de los residuos.

Discutimos con el Sindicato las paritarias que afectan a los heladeros de la 2da. Circunscripción.

Invertimos en el Laboratorio Bromatológico de la Cámara con el objeto de seguir brindando más y mejores servicios, mediante el aporte de mayor tecnología. Mientras tanto, continuamos trabajando junto al Instituto del Alimento en lo referente a capacitación y mejoramiento en el área bromatológica.

En el marco del plan que viene desarrollando CICHA para posicionar a Rosario como Capital Nacional del Helado Artesanal y fomentar su consumo, gracias a la confraternidad de nuestra Cámara con la Asociación Empresaria de Rosario, participamos por primera vez con un stand propio en la Feria Internacional de la Alimentación Rosario, FIAR 2013 y por segundo año consecutivo participamos de la competencia del TC en el autódromo de Rosario.

Junto con el CIMPAR, Comisión Interempresaria Municipal de Protección Ambiental Región Rosario, se dictaron en la Cámara cursos de buenas prácticas ambientales.

CICHA sigue recorriendo un extenso camino y brindando beneficios para sus asociados. Queda aún mucho por hacer, la Institución sigue apostando al cambio y a la jerarquización.

Instamos a la participación activa de toda la comunidad profesional para seguir transitando juntos este camino lleno de desafíos que nos impone el quehacer profesional en la actualidad.

Les deseamos a todos unas felices fiestas, llenas de felicidad junto a los suyos.

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Purísima Plus, mayor contenido graso, mayor beneficio

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La Sibila presenta Purísima Plus, su nuevo producto con agregado extra de materia grasa propia de la leche. Un diferencial diseñado para la elaboración de helados, ya que esta cualidad permite reemplazar la crema o la manteca, generando una considerable ventaja económica.

Normalmente la leche en polvo contiene entre un 26 y un 28% de contenido de materia grasa. Purísima Plus posee un proceso de mezcla de leche y crema fresca pasteurizada de producción propia, que mediante un procedimiento de secado en la planta más moderna del país ubicada en Nogoyá (provincia de Entre Ríos), permite conseguir un 35% de contenido graso en polvo.

::: ACTUALIDAD DEL SECTOR :::

Además de ser un beneficio económico a la hora de producir cremas heladas, el proceso de Purísima Plus permi-

Reunión constitutiva

Les informamos con mucha alegría que nuestros colegas correntinos se encuentran en etapa de constitución de una Cámara de Heladeros, la cual les permitirá representar los intereses del sector en esa zona y sumar fuerzas en las políticas implementadas a nivel nacional.

te homogeneizar la grasa, generando una cápsula proteica que la da mayor estabilidad al producto.

Purísima Plus se envasa en bolsas de 25 kg en una atmósfera modificada con bajo contenido de oxígeno que ayuda a prologar su vida útil y preservar su calidad organoléptica y su sabor original.

¿Qué es C.I.C.H.A.?

La Cámara Industrial y Comercial del Helado Artesanal de Rosario ( C.I.C.H.A.) es una Asociación Civil sin fines de lucro con Personería Jurídica formada por Socios Activos y Socios Adherentes.

El primer grupo lo forman aquellos propietarios de un establecimiento que elaboran helados en forma artesanal y realizan venta directa y exclusivamente al público.

El segundo grupo está formado por las personas físicas y /o entidades con o sin personería jurídica que al no reunir las condiciones requeridas para ser socios activos, tienen propósitos coincidentes con la Institución y desean colaborar en su apoyo moral y material.

· Defiende los intereses y protege los derechos de sus asociados. · Fomenta el desarrollo y perfeccionamiento económico y tecnológico de la artesanía. · Propone el espíritu de unidad y solidaridad entre sus miembros. · Interrelaciona con organismos nacionales, provinciales y municipales; con entes sindicales y laborales; a sus asociados entre sí; con Cámaras afines del país y del exterior.

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¿Qué hace C.I.C.H.A.?

· Edita la publicación trimestral Revista C.I.C.H.A., de distribución gratuita a todos sus asociados, con informaciones de la actividad del sector y opiniones sobre la realidad nacional. · Asesora en materia Legal, Laboral, Previsional, Impositiva, Contable, de Higiene Alimentaria, Saneamiento Ambiental y Bromatología. · Analiza en Laboratorios Microbiológicos propios la calidad de las materias primas y productos terminados a requerimiento de sus asociados. · Confraterniza celebrando la cena Aniversario entre heladeros y proveedores.

¿Cuáles son los beneficios que recibe el socio de C.I.C.H.A.?

Información sobre reuniones paritarias y escalas salariales.

Actualización en la aplicación de leyes laborales impositivas y disposiciones bromatológicas.

Atención Jurídica, contable impositiva.

Comunicación periódica sobre costos de producción y precio indicativo del helado.

Compra mayorista directa de fábrica de insumos en pre-temporada.

¿Cómo vincularse a C.I.C.H.A.?

Concurriendo a sus oficinas de calle Bv. Avellaneda 913 de la Ciudad de Rosario, de lunes a viernes de 14 a 18 hs, comunicándose telefónicamente o por fax al (0341) 4307493, o utilizando nuestro formulario de contacto.

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::: PROVEEDORES ::: revista CICHA | noviembre 2013

Walter Grosso SRL y sus novedades El 2013 fue un año repleto de renovaciones, nuevos proyectos y servicios para los clientes de la empresa.

Principalmente se evaluó mucho la necesidad de renovar la imagen de la empresa, implementar nueva maquinaria, nuevos vehículos e incrementar el área de trabajo y mejorar la atención al cliente.

A principio de año se renovó por completo la página web www.waltergrosso.com.ar en todos los aspectos: nuevo diseño, mejor accesibilidad y mayor variedad de fotos de nuestros productos.

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En cuanto a incorporación de nuevas máquinas, se adquirió una plegadora de última generación con CNC y equipos de

soldadura específicos para nuestros trabajos.

Se construyó una nueva ala, equipada con puente grúa de hasta 5 Tn para la fabricación de tanques de grandes dimensiones.

Terminando el año se adquirió un vehículo 0 km. para poder realizar visitas a clientes y así lograr una mejor atención personalizada.

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Lucacen: un grande que crece y se afianza

¿Cuál es la premisa principal de Lucacen?

Hoy Lucacen tiene un gran desafío y es el de seguir ofreciendo todas las novedades y tendencias a nivel mundial sobre el helado, para que nuestros clientes puedan aplicarla en sus heladerías. Trabajamos bajo esa premisa. Nuestro trabajo es el de traer nuevos productos para realizar nuevos sabores, como también maquinarias de última generación que el mercado de Rosario ya está adoptando.

no y para aquellos que se estén cuidando en calorías, o simplemente para los que quieren tomar algo fresco y muy rico.

PreGel es el líder mundial en este producto, creo que el éxito de ellos se centra en que el Yoggi 30 es un yogurt en polvo real, no es sabor a yogurt, sino que es yogurt real en polvo y además tiene una baja dosificación, con solo 30 grs.

Logramos un sabor a yogurt neutro que después cada heladero le pone su estilo, con este producto vamos a poder hacer tanto yogurt de frutilla, vainilla y jugar un poco con los sabores.

¿Qué es PreGel? ¿Cómo se ofrece el helado de yogurt?

Hablar de productos nuevos me lleva directamente a hablar de PreGel, una línea de productos de calidad ya reconocida por el mercado. Este año estamos presentando una nueva base de crema llamada Fiocc, una excelente alternativa para sacar una base blanca totalmente cremosa, caliente al paladar y con la particularidad de que el helado hecho con dicha base tarda mucho en derretirse. Además, aparenta tener un alto tenor graso, pero no es así. Les recomendamos que la prueben.

Otro de los productos que particularmente me gustan mucho es el Pino Pingüino, que es un sembrado parecido a una Nutella liquida (avellanas con chocolate) que dentro del helado se comporta con otra textura y eso gusta muchísmo.

Este producto también tiene su variante en la Mina Pinguina, que es lo mismo que el anterior pero con sabor a Almendras, sin duda son dos alternativas muy lindas para ofrecerle a sus clientes.

Otro producto que hoy es una tendencia mundial es el helado de yogurt, que es hoy una alternativa ideal para el vera-

Hay tres formas de oferta de este producto. La primera es con el Candy, teniendo topping de frutas o cereales. La otra forma que tenemos es como un sabor más de la heladería, recomiendo sembrarlo con Arabeschi de Maracuyá, o algún fruto rojo. Y la tercera forma para ofrecerlo es en copa helada, acompañándola con frutas frescas, esto es muy bueno para el público femenino que siempre miran mucho las calorías y buscan productos frescos. Un yogurt hecho con yoggi 30, tiene menos de 100 Calorías por porción (100 grs.).

Todos estos productos fueron demostrados en la última feria Fithep 2013.

Además de materias primas Lucacen provee equipamiento para heladerías ¿Cómo trabajan en ese área?

Lucacen equipamientos es una división que tenemos dentro de la empresa que está encargada de comercializar las diferentes representaciones que tenemos. Hoy importamos y somos representantes exclusivos de ISA, Technogel, Rational. Paso a comentarles las principales novedades de cada firma:

muy estético a la vista.

Este año estamos incorporando la línea CRISTAL TOWER, es una vitrina de tortas de último modelo con luces led y apertura automática de puertas, y con la particularidad de que puede manejar frios positivos, de 0 a 4 grados, como también se puede llevar a -18 grados. Esto es una novedad, ya que las vitrinas para tortas siempre fueron para congelados, o para frío positivo.

Con respecto a Technogel, estamos trayendo en conjunto dos nuevos modelos de máquinas. El primero es la nueva ManteGel 30/100, una fabricadora de última generación que particularmente es la que más se está vendiendo, ya que tiene una relación excelente entre precio/producto. Por último estamos trayendo las nuevas pauterizadoras MixTronix 120, con 7 nuevos programas para la pausterización, y una estética totalmente renovada. ¿Cuáles son sus objetivos?

Creemos que esta es una etapa para renovarse, ya que todas las operaciones que realizamos dentro de Lucacen equipamientos son a Dólar Oficial, lo cual ayuda mucho y nos acerca más a poder adquirirlas. Para cualquier consulta sobre equipamientos, lo pueden hacer a fbarlo@lucacen.com.ar o al comercial de Lucacen que lo visita normalmente.

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ISA es una empresa líder en el segmento de Vitrinas, estando siempre a la vanguardia tanto estéticamente como tecnológicamente. Este año estamos lanzando la nueva vitrina SuperShow, que es una vitrina donde la visión del helado es en 360 grados, ya que la basquetas en donde se encuentra el helado son de policarbonato lo cual nos da una visión impresionante y sin duda nos invita consumir más helado.

Otra línea que tenemos con ISA son los Abatidores Térmicos: ISA cuenta con una línea de Abatidores llamada ZERO, con maquinarias chicas para aquel que tiene una sola heladería o máquinas para aquellos que tengan más producción. Para aquel que no conoce mucho lo que es un abatidor térmico le comentamos que son freezers de shock térmico que trabajan a temperaturas negativas de -35 grados de aire seco y recirculado. Tiene varios usos en la heladería, yo lo aconsejo para usarla en la elaboración de postres helados, permitiendo hacer una torta helada en una hora y poder cortarla, o hacer barras tricolor o almendrados de una manera mucho mas rápida, ahorrando horas de personal y obteniendo un producto que no sufrió perdidas de temperatura. También nos sirve para aquellos clientes que trabajen con vitrinas. Una vez que sacamos el helado en las basquetas, directamente antes del último sembrado, hay que ponerla en el abatidor térmico por unos 5 minutos. Esto nos va a permitir que las partículas de helado sigan siendo micropartículas y no se conviertan en macropartículas, que es el clásico derretimiento del helado que a la vista queda brilloso. El abatidor se encarga de evitar ese primer descongelamiento del helado y deja un producto opaco, firme y

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Jornadas de Capacitación Técnica Aromitalia 2013

Como es habitual, año a año Aromitalia sigue apostando a la capacitación de sus clientes llevándoles lo último en ingredientes, técnica y tecnología con el sólo objetivo de mejorar la calidad del auténtico helado artesanal.

Pastelero, Chocolatero y Heladero Ariel Segesser, ganador entre otros premios del Campeonato Latinoamericano del Helado Artesanal y miembro del equipo Argentino para la ”Coppa del Monde della Gelateria” en Rimini, Italia.

Continuando con la gira federal que se iniciara el año 2011, la cual incluyó encuentros en Santa Fe, Paraná, Pergamino, Salta, La Plata, Neuquén, Bariloche y Bahía Blanca, se han realizado este año cursos en Rosario, Villa María, Resistencia y Mar del Plata.

Ariel Segesser se desempeña desde hace más de cuatro años como Responsable del Área Técnica de Aromitalia para Latinoamérica y EE.UU colaborando además en el laboratorio de desarrollo de Aromitalia en Torino, Italia.

Han participado ya de estos encuentros más de 1000 heladeros de todo el país quienes, según los comentarios realizados en encuestas, recibieron con gusto los temas tratados.

Los cursos estuvieron a cargo del Maestro Artesano

Los temas tratados abarcaron todos los aspectos técnicos del helado, desde su definición hasta la detección y corrección de defectos pasando por el conocimiento de las materias primas y la técnica del balance de fórmulas: - Helado Artesanal: definición, composición y características.

- Helados de crema y sorbetes.

- Métodos y procedimientos de elaboración: en frío/caliente; directo/indirecto. El proceso de pasteurización y maduración.

- Ingredientes: Los azúcares: definición, tipos de azúcares empleados en heladería, POD (poder dulcificante), PAC (poder anticongelante), características y modo de empleo de los azúcares alternativos.

Ingredientes lácteos: importancia de las proteínas en la estructura del helado. Control de la lactosa.

- Técnica de balance de fórmulas.

- Corrección de azúcares en frutas a partir de la lectura del refractómetro y el método de Pearson.

- Balance de sorbetes con altos porcentajes de fruta

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natural.

- Postres helados y semifríos.

- Decoración y presentación del helado en vitrina.

- “La vitrina perfecta”: compatibilidad de las fórmulas para obtener la misma espatulabilidad en todos los sabores exhibidos en la vitrina.

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Novedades: Entre las novedades que presentó Aromitalia para esta temporada destacamos la incorporación de los nuevos sabores Set Crema al Whisky, Maracuyá pasta, Maracuyá Veteado, Mango Pasta, Mango Veteado.

En cuanto a las bases destacamos las nuevas DPO Súper 100 (evolución de la ya tradicional y mundialmente conocida DPO Master 50), la DPO Súper 100 SA (Specialità Argentine) pensada para aquellos clientes que quieran exhibir un dulce de leche con más del 40% de dulce de leche heladero y un súper sambayón al estilo argentino con un 22% de marsala sin que se ablanden en la vitrina. Este producto es único en su tipo y resuelve el problema que presentan estos dos sabores clásicos de la heladería Argentina.

Además, gracias al estabilizador neutro súper profesional Neutro Prestigio Leche 1,5%, que contiene proteína pura de leche, logramos aumentar en más de un punto porcentual las proteínas totales en cualquier base láctea en la que se emplee. Cabe destacar que este fue el estabilizador utilizado por el equipo argentino tanto en el Campeonato Latinoamericano como así también en la última Coppa del Mondo della Gelatería.

En bases para fruta presentamos la nueva DBF Súper 100 (evolución de la clásica DBF Máster 50) y la Base Prestigio Frutta 3,5%, esta última única en su tipo y sin comparativos en el mercado, que permite elaborar un autentico sorbete totalmente libre de lactosa y grasas.

La Base Prestigio Frutta contiene fibra en su formulación, lo que brinda un importante aporte de sólidos totales haciendo un sorbete de fruta más cremoso y menos frío a la boca.

Por otro lado, contamos con Cremix Tutto Latte, siendo este el único integrador del mercado a base de grasa butírica y proteínas de la leche. Permite mejorar la textura, espatulabilidad, cuerpo y volumen del helado sin sabores extraños por tratarse de un producto neutro y formulado con ingredientes nobles.

Por último, Protomilk es un integrador a base de proteínas de la leche. Mejora todas las cualidades estructurales del helado, disminuye la velocidad de derretimiento, produce un helado más compacto y menos frío en la boca.

Agradecemos a todos los participantes y a nuestros distribuidores por su presencia, apoyo y por confiar en Aromitalia.

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JAP amoblamientos: color, diseño y confort

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La firma JAP COLOR S.R.L. desarrolló un nuevo modelo innovador de sillones apilables para el mercado gastronómico. El mismo posee una estructura de caño oval con curvas y líneas refinadas y monocasco inyectado de alta resistencia.

Se presenta en una amplia gama de colores, lo que asegura que este nuevo modelo tenga un uso ágil y versátil, adaptable a todo tipo de locales: heladerías, restaurantes, bares o patios de comida.

JAP COLOR S.R.L. sigue innovando con productos de alta calidad y diseño, siempre superando la media del mercado y tratando de brindar soluciones acordes a todos los rubros.

Sillones apilables: Sillón Esmeralda. Cód: 3180 Apilables, respaldo flexible, amplia gama de colores, cuidadas terminaciones, uso exterior e interior ww.japcolor.com.ar

Los notables beneficios de enfriar la mezcla con un enfriador a placas La utilización de un enfriador de placas para enfriar la mezcla está muy difundida, sin embargo todavía hay quienes enfrían la mezcla recién pasteurizada en las viejas y tradicionales tinas denominadas “autónomas” que tienen incorporado un baño de agua helada. De todas maneras, tanto para actuales usuarios como para futuros usuarios de un enfriador de placas es interesante detallar y repasar las principales características del sistema y los destacables beneficios que implica su uso.

El sistema: básicamente, la operación que se realiza es

descargar la tina de pasteurización con una bomba que impulsa la mezcla a través de un intercambiador de placas enfriando la misma a temperatura de maduración.

El intercambiador: es importante que el intercambiador de calor a placas sea de dos etapas de enfriamiento. Una primera etapa de preenfriamiento con agua de torre o agua de pozo y una etapa final de enfriamiento por intercambio con agua helada (o agua/propilén glicol) proveniente de un banco de hielo o generador instantáneo de agua helada. Decimos que es importante que el inter-

· Intercambiadores de calor a placas · Enfriadores para crema · Calentadores a placas · Pasteurizadores HTST · Placas de última generación, en acero inoxidable AISI 316 o Titanio · Limpieza CIP · Ingeniería para diseño y optimización de plantas de fabricación de helados

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de Ing Ing. Juan Carlos Car arlos Gómez Domingo Silva 2678 / 3000 Santa Fe / Argentina E-mail: jucgomez@arnet.com.ar Teléfono oficina: (0342) 4552614 / Celulares: (0342) 155452836 / (0341) 153408390 En Rosario: Tel. 0341-153 408390 / E-mail: ramirogomez@arnet.com.ar

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Veratec Ing. Juan Carlos Gomez jucgomez@arnet.com.ar / jcgomez.ing@gmail.com

cambiador sea de dos etapas por razones de consumo de energía eléctrica y eficiencia en general, pero esto no significa en absoluto descartar un equipo enfriador de una sola etapa de enfriamiento con agua de torre, ya que aproximadamente dos tercios del calor contenido en la mezcla caliente es eliminado en la primera etapa.

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La bomba: la bomba que impulsa la crema a través del intercambiador debe suministrar el caudal necesario superando la pérdida de carga del mismo. El dato de pérdida de carga lo debe indicar el proveedor del intercambiador pero hay que tener en cuenta que ésta varía en función del tipo de mezcla.

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Se puede utilizar una bomba centrífuga o bien una bomba de desplazamiento positivo. Dentro de éstas últimas tenemos las bombas de tornillo, de lóbulos, de pistones. El homogeneizador de alta presión es en definitiva una bomba de pistones que hace pasar la crema por la válvula homogeneizadora. La bomba debe ser sanitaria. No todas las bombas de acero inoxidable son sanitarias, el diseño sanitario debe permitir una eficiente limpieza por recirculado de solución de limpieza, sin que existan sitios o zonas inaccesibles donde se pueda acumular materia orgánica que dará lugar a un punto de contaminación.

En general los enfriadores de placas operan muy satisfac-

toriamente con una bomba centrífuga, que además es el tipo de bomba de menor costo. Sin embargo algunas cremas pueden ser muy viscosas y más aún al ser enfriadas, en tales casos es recomendable contemplar una bomba de desplazamiento positivo.

Organización de la producción: un aspecto muy valorado por quienes utilizan en su planta un enfriador de placas es la posibilidad de organizar mucho más racionalmente la producción. El hecho de enfriar en línea la crema pasteurizada y tener en consecuencia la crema a la temperatura de maduración inmediatamente después de vaciada la tina de pasteurizado permite optimizar tiempos y horarios de trabajo del personal.

Ahorro de energía: uno de los factores de mayor importancia a considerar es el ahorro energético que implica la utilización de un enfriador a placas.

Consideremos primero cuanto calor se puede eliminar con agua de torre y cuanto calor se debe eliminar con agua helada. Tomemos condiciones usuales, enfriar la crema desde 80 °C a 5 °C. Esto implica un salto total de temperatura de 75 °C. Con un enfriador de placas de dos etapas podemos preenfriar la crema normalmente hasta 30 °C, utilizando agua

de torre, el salto de temperatura en esa etapa es de 50 °C. Luego en la segunda zona de enfriamiento se utiliza agua helada, enfriando desde 30 °C hasta 5 °C, que implica un salto de 25 °C.

En este caso para disipar 20.000 kcal se requiere operar el sistema durante 1 hora (potencia eléctrica total 7,67 kW) , es decir: Con 7,67 kW-h producimos un enfriamiento de 20.000 kcal

Vemos así que dos tercios de la necesidad total de enfriamiento (50 °C respecto a un salto total de 75°C) lo podemos enfriar con agua de torre y solo un tercio es necesario enfriarlo con agua helada. El calor o energía eliminada en cada etapa es proporcional a la diferencia o salto de temperatura.

Eficiencia global del sistema: 2.600 kcal disipadas por cada kW-h consumido de energía eléctrica.

Tomemos una torre de enfriamiento de agua standard del mercado, de una cierta capacidad : Capacidad de enfriamiento en condiciones usuales: 70.000 kcal/h Potencia del ventilador: 1 HP (0.745 kW) Potencia de la bomba de agua: 0.75 HP (0,55 kW) Para disipar 70.000 kcal en consecuencia se requiere operar ventilador y bomba (1,75 HP equivalentes a 1,30 kW) durante 1 hora, es decir: Con 1,30 kW-h consumidos de energía eléctrica producimos un enfriamiento de 70.000 kcal Eficiencia global del sistema: 54.000 kcal disipados por cada kW-h consumido de energía eléctrica.

Veamos ahora la eficiencia energética de un banco de hielo o generador instantáneo de agua helada (chiller) .

Los valores son promedios aproximados para un equipo standard del mercado.

Potencia nominal del compresor: 10 HP Producción de frío promedio a: 20.000 kcal/h Consumo eléctrico del compresor: 6 kW Potencia de los ventiladores del condensador: 1,5 HP (1,12 kW) Potencia de la bomba de circulación: 0.75 HP (0,55 kW)

Capacidad instalada e inversión en equipamiento: pero no solo hay que contemplar el costo de operación, también es clave evaluar la necesidad de inversión en equipamiento para enfriamiento. Si comparamos para una misma capacidad de enfriamiento, un banco de hielo supone una inversión de 15 veces mayor que para una torre de enfriamiento de agua. Que significa ésto, que si un enfriador de placas nos permite quitar dos tercios del calor contenido en la crema recién pasteurizada y solo el tercio restante se debe quitar con agua helada, es obvio que resultará más conveniente invertir en un enfriador de placas y una torre, y reducir al mínimo indispensable la inversión en banco de hielo.

Dimensionamiento del enfriador a placas: para determinar el caudal horario que debe tener el intercambiador se deben tener en cuenta dos aspectos básicos: primero, en cuanto tiempo deseamos descargar la tina de pasteurización para así tenerla lista para un próximo cocimiento; y segundo, de la capacidad del banco de hielo o generador de agua helada y de la torre de enfriamiento, ya sean equipos existentes o a incorporar.

Tomemos un ejemplo muy simple, si nuestro pasteurizador es de 300 litros, un enfriador de 300 litros/hora demorará 1 hora para completar su descarga y trasvase a la tina de maduración; para un enfriador de 600 litros/hora, el tiempo necesario será en este caso de solo 30 minutos.

Similarmente, con un enfriador de 900 litros/hora, serán

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Para evaluar este aspecto en cuanto a consumo de energía eléctrica primero veamos cual es el consumo de energía necesario para eliminar una misma cantidad de calor para el caso de una torre de enfriamiento de agua y para el caso de un banco de hielo.

Comparando ahora ambas eficiencias podemos ver que el enfriamiento con la torre de enfriamiento de agua es 20 veces más eficiente que el enfriamiento con un banco de hielo o con un chiller. Dicho de otra manera, para una misma cantidad de calor a disipar, el costo operativo de enfriar con torre de enfriamiento será equivalente a solo un 5% del costo de enfriar con el banco de hielo o chiller.

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necesarios solamente 20 minutos para vaciar el pasteurizador y comenzar otro ciclo. Como se puede observar, con un enfriador de mayor caudal tendremos menor tiempo muerto entre ciclo y ciclo, de esta manera se puede aumentar la producción diaria o simplemente organizar mejor las tareas del día.

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Correspondientemente, hay que tener en cuenta que un enfriador de determinado caudal ha de requerir un banco de hielo o generador de agua helada de potencia acorde al tiempo de enfriamiento y lo mismo vale para la torre de enfriamiento de agua. Es decir, siguiendo con el mismo caso, si elegimos un enfriador de 600 litros/hora tendremos que disponer el doble de potencia de enfriamiento que si elegimos un enfriador de 300 litros/hora.

Sin embargo mayor potencia no significa mayor consumo.

La potencia, podríamos decir, es la “velocidad” a la cual se consume energía. Pero es la energía lo que efectivamente se paga. En otras palabras, si operamos al doble de caudal y al doble de potencia necesitaremos la mitad del tiempo para lograr el objetivo, pero para una determinada cantidad de crema el consumo de energía necesaria para su enfriamiento será el mismo, independientemente de la velocidad con que la enfriamos, pero sí dependiente de la eficiencia del sistema de enfriamiento.

Vale señalar que en este análisis conceptual no estamos teniendo en cuenta las pérdidas de frío al ambiente o

tiempos de marcha en vacío u otros factores de menor importancia.

Limpieza del intercambiador: el intercambiador de calor se limpia diariamente al concluir la jornada por recirculación de una solución de limpieza, operación denominada limpieza CIP (“cleaning in place” que significa limpieza en el lugar). No es necesario en absoluto desarmar el enfriador de placas, la limpieza CIP es totalmente adecuada y eficiente para este cometido. La solución de limpieza puede estar constituida por productos comerciales formulados, específicos para esta aplicación, o bien simplemente por una solución de hidróxido de sodio.

VENTAJAS: para resumir algunas de las cuestiones analizadas previamente, podemos enumerar algunos de los beneficios que implica la utilización de un enfriador de placas en la línea de elaboración de crema: - Mejorar la organización diaria de la producción - Eliminar tiempos muertos - Aumentar la producción para la misma capacidad instalada en tinas de pasteurización y tinas de maduración por disminución de los tiempos de utilización de los volúmenes disponibles.

- Disminuir consumo de energía eléctrica - Disminuir la inversión necesaria en equipos de enfriamiento (en relación a la producción diaria).

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METALÚRGICA DEL INOXIDABLE de Jorge Laurenti

EQUIPOS Y ELEMENTOS PARA LA FABRICACIÓN DE HELADOS • Maduradores cerrados de 1.500 a 30.000 lts.

• Cocinadores y maduradores abiertos línea octogonal o cilíndrica de 150 a 3.000 lts.

• Muebles maduradores de 2, 3 y 4 tinas de 60, 120 y 150 lts.

• Bancos generadores de agua helada.

• Granizadores - veteadores, simples o calefaccionados • Cocinadores a gas o eléctricos de 60, 120 y 150 lts.

• Intercambiadores a placas de simple o doble tapa.

• Pailas para fabricación de dulce de leche.

• Emulsionadores.

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Plásticos de Sudamérica, la vigencia de un líder

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La empresa radicada en Lomas de Zamora fabrica y distribuye para todo el país la más completa línea de mesas, sillas y sombrillas personalizadas con el logo de su heladería. La producción abarca desde pocas unidades hasta grandes pedidos para cadenas.

Se trata de una empresa familiar, fundada en el año 1992 la Sra. María Victoria Brun, quien lamentablemente falleció en un accidente de tránsito en el año 2008. La conducción de la empresa quedó en manos de sus tres hijos: Alejandra Victoria, Ana Paula y Fernando Carlos. Ellos continuaron hasta a la actualidad, realizando diferentes modelos de muebles para heladerías tanto para el interior de los locales como para el exterior.

La empresa cuenta con todas las instalaciones necesarias para la producción completa de todos los elementos comercializados. Posee mesas de corte de Tela, taller de Serigrafía, taller de costura, taller metalurgico, carpintería, taller de armado y remachado y taller de termoformado y fabricación de mesas de Plástico Reforzado con Fibra de Vidrio.

Las instalaciones funcionan dentro de un establecimiento de 1300 m2 ubicado en Lomas de Zamora y otro establecimiento en el Parque Industrial de 9 de Abril, Partido de Esteban Echeverría, de 2000 M2.

OBITUARIO CICHA se conduele por el fallecimiento del Ing. Rodolfo Ons de la firma Frisher, acontecido el día 20 de noviembre a sus 67 años.

Desde CICHA lo recordamos hoy con profundo dolor.

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::: CHOCOLATERÍA :::

Tel.: (0341) 4393083 / (0341) 153829262 Pje. Marcos Paz 3934 - Mendoza 3900 - Barrio Echesortu zulmapch@hotmail.com www.zulmachecchi.com

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Fotos: Maura Scavuzzo

Recetas del taller

Bocados de Frutos Secos Ciruelas Rellenas

Músicos

Tomar las ciruelas partirlas al medio, colocarles una cucharadita de café de pasta micky sabayón con un trocito de nuez, envolvemos y bañamos con cobertura templada o baño de repostería sabor a chocolate.

Colocar sobre bases de moldearía para bombones macizos chocolate, sobre el mismo colocar una almendra, media nuez, una pasa de uva, un trocito de cascarita de naranja y llevamos al frío para luego desmoldar.

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Colocamos en pirotines y fileteamos con chocolate blanco.

Nueces rellenas Higos Rellenos Tomar los higos por la parte de la base perforar (formar como una cápsula) rellenar con pasta micky avellana y colocamos una almendra tostada.

Bañar a estos higos tomándolos del cabito y colocarlos en pirotines, decorar con hojitas de chocolate blanco.

Con las nueces mariposas, toman la mitad de una de ellas colocamos una cucharadita pasta micky dulce de leche y tapamos con la otra mitad.

Bañamos con para bañar marrón.

Colocamos en pirotines de color Cuadraditos de Naranja Tomar un molde de bombones cuadrados, colocar en la base cascaritas de naranjas picadas, una capa de chocolate otra de cascarita y termino con chocolate, llevo al frio y desmoldo.

::: CHOCOLATERÍA :::

Budín de cafe con Corazón de chocolate

Ingredientes Manteca Azúcar Huevos Vainilla Pasta micky cafe Dulce de leche Harina 0000 Polvo para hornear Pasta micky chocolate

Gramos 275 250 275 c/n 120 75 375 10 c/n

Elaboración

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Batir la manteca con el azúcar hasta blanquear.

Luego incorporar los huevos, la vainilla, la esencia y seguir batiendo, añadir la pasta micki cafe de una sola vez y continuar batiendo unos minutos más.

Detener la máquina, agregarle la harina y el polvo para hornear previamente tamizados, mezclarlos despacio hasta que se incorporen bien.

Colocar en moldes la mitad de la preparación y colocar

con manga pico liso una tira de pasta micky chocolate y tapar con el resto de masa.

Cocinar a 180º C durante 30 á 35 minutos, o hasta que llegue a 92º C de temperatura interior.

Una vez frío tamizar con azúcar impalpable.

Nota: no cortar en caliente.

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Budín de Nuez y Chocolate

Ingredientes Manteca Azúcar impalpable Huevos Esencia de vainilla Pasta micky sambayon Harina 0000 Fécula de maíz Polvo para hornear Nueces Gotas semi amargas reposteras

Gramos 500 550 500 c/n 200 400 100 15 50 300

Elaboración Crema la manteca con el azúcar impalpable, agregar los huevos de a uno, la pasta micky de sabayón y la esencia de vainilla.

Separar un poco de harina de la preparación para espolvorear bien las nueces y las gotas de chocolate, de este modo evitaremos que se vayan al fondo de los budines.

Tamizar el resto de la harina junto con el polvo de hornear y agregar al batido en forma envolvente, procurando no trabajar mucho.

Agregar de la misma forma las frutas.

Cocinar en horno a 180ºC durante 25 a 30’.

::: MISCELÁNEAS ::: revista CICHA | noviembre 2013

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Gabi Rubi: el helado como fuente de inspiración creativa Autorretrato del autor

Gabi Rubi es un reconocido dibujante que reside en Capital Federal. Su creatividad es indiscutible: cualquier objeto, frase, poema o canción es para él una fuente inspiradora de múltiples imágenes, todas fieles al estilo que tanto lo caracteriza.

posible rico en significaciones que le sean útiles a quien las lee. Me interesa aplicar cierto espíritu del haiku, del I – Ching a mis composiciones. ´Utilizo lápices de colores, acuarelas, estilografos, marcadores, tinta china. ¿Qué es lo que más te gusta de tu profesión?

Su arte se difunde en distintas localidades de Buenos Aires, tanto en tiras de historieta y tapas de discos como mediante libritos, señaladores, cuadernos y hasta cartas y postales. Podemos disfrutar de todos sus coloridos dibujos en su página web: www.gabirubi.com Dentro de sus obras, encontramos unos originales dibujos de distintos tipos de helados de sabores realmente exóticos, cada uno con su propio significado e historia. A continuación, la entrevista realizada por revista CICHA a Gabi: Gabi, ¿cuándo empezaste a dibujar?

Cuando no se exactamente. Si que empecé por las paredes de mi casa. Garabateaba donde podía, quería llenar todo de dibujos.

Después, además de las paredes, empecé a dibujar en papeles y así fue mas fácil poder compartirlos. ¿Qué técnicas utilizas?

En estos momentos la de tratar de depurar los dibujos y sus textos para que al final quede un dibujo simple en cuanto a su composición y en lo

Tener la posibilidad de hacer lo que mas me gusta y además poner en dibujos y palabras sentimientos, ideas, magia y sensaciones y crear nuevos lenguajes. ¿Qué cosas te inspiran?

Me inspiran el universo, las estrellas, la infancia, los helados, la literatura, la música, el sol, las flores, los árboles y la música de las cosas que nos rodean.

Si bien nos encantan todos tus trabajos, vamos a centrarnos en los dibujos de helados que son tan originales. ¿Cómo surgió esta idea?

Esta idea surgió con algo de intención a que esto ocurriese... o sea , que ahora esté tan cerca de ustedes, los dueños de este mundo sobre cucurucho jaja, es como el boleto dorado de Willy Wonka.

Y en segundo término, surge de un afán de sentir y vivir muchas cosas, como poder sentir el gusto de un libro o de un disco, pero desde esa mirada maravillada o inocente, que esta representada por el hecho de que son helados. A veces las canciones nos saben a ciertas cosas, entonces lo que hice fue dibujarlos y después los helados siguieron su curso.

Entre estos dibujos hay un helado estilo Miró, un helado estilo Picasso... ¿Te gusta probar diferentes estilos? ¿Cuáles son los artistas que más admirás?

Admiro a todos los artistas que me hagan crecer, enseñándome con conocimientos y sensaciones acerca de mí, de los otros y del universo.

Hay varias relaciones, podría ser por que la música puede encontrarse con lo placentero del Helado, y que es tan personal como tener tus gustos preferidos de helados y de discos y canciones, a veces sin saber por que, por un placer y afinidad desconocida.

Además, puede que la relación resida en que el helado es como algo propio de la infancia y la música nos permite volver allí porque uno se sorprende escuchándolo como si fuera chiquito cada vez. ¿Te gusta probar sabores exóticos? ¿Te tomarías un helado de chicle globo como el que dibujaste?

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Sabemos que te gusta mucho el rock nacional. El dibujo del helado de almendra es una muy buena síntesis porque sólo con ver esas líneas y la sopapa, se nos viene la imagen del disco de Almendra a la cabeza. ¿Encontras relación entre el tomar helado y la música?

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Jaja, sí, probaría todos los helados que dibuje, incluyendo el de chicle globo (con mucho cuidado de que no se explote) y todos los gustos que existen en el mundo que aun no probé. ¿Cuáles son tus proyectos a futuro?

Seguir creando y con mi obra quitar de mí la pared ilusoria entre el tiempo, la magia y la realidad.

Otros helados del catálogo de Gabi:

::: NORMATIVAS :::

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Dr. Daniel Amalevi I Bioquímico Laboratorio Bromatológico de CICHA labocicha@yahoo.com.ar

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Alimentos libres de gluten - Parte II

En la nota anterior, publicada en el número 92 de la revista CICHA del mes de julio de 2013, expusimos consideraciones generales sobre la enfermedad celíaca y los alimentos libres de gluten.

En esta nota analizaremos en forma específica las normas vigentes y su implementación en el caso de los helados artesanales.

MARCO LEGAL ESPECIFICO PARA HELADOS LIBRES DE GLUTEN Con ánimo de facilitar el análisis y evitar interpretaciones equívocas en el caso particular del fraccionamiento y comercialización de los helados libres de gluten, se propone tener presente la normativa aplicable explicándola de manera armónica.

Entra en juego el Capítulo XVII de productos dietéticos, lo establecido en el Capítulo XII para helados, el Capítulo II que rige las condiciones de las fábricas de helados y la ley especial 26588 y su decreto reglamentario.

La comercialización de helados libres de gluten debe ajustarse al Código Alimentario Argentino, cumpliendo los requisitos de la normativa especial que les resulta aplicable cuando sean elaborados en un establecimiento distinto del que los expende al público.

Los helados deben considerarse como un producto especial, distinto de todos los demás dietéticos y para regímenes especiales cuyo expendio reconoce una forma que le es pro-

pia, razón por la cual el mismo Código Alimentario ha reglado sobre su elaboración y transporte en los artículos 122 y 123, dejando manifiesto que es posible elaborarlos y expenderlos directamente al público o transportarlos a otros locales. Sin perjuicio de ello, los helados libres de gluten, además de reunir las condiciones establecidas para los helados en general, deben ajustarse a las específicas de los dietéticos o para regímenes especiales en cuanto corresponda, y a las determinadas para los productos alimenticios sin gluten (la ley 26588 y su decreto reglamentario 528/11). El proceso debe ser sometido a unas buenas prácticas de manufactura que aseguren la no contaminación, la verificación mediante los análisis correspondientes y su identificación.

Los aspectos claves para los elaboradores de HLG incluyen: 1. Materias primas 2. Control de Proceso 3. Instalaciones 4. Envasado y Etiquetado 5. Higiene 6. Capacitación del personal 1. Materias Primas Es importante el trabajo conjunto con los proveedores de materias primas e ingredientes. Las materias primas utilizadas en la producción, manipulación y transformación de productos sin gluten no deben contener gluten ni estar elaboradas a partir de éste.

• Trabajar sólo con proveedores que tengan implementado

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2. Control de Proceso • Es una buena práctica, para el caso de establecimientos que elaboran tanto alimentos sin TACC como con TACC, la identificación de utensilios y equipos exclusivos para uso sin TACC (colores diferentes, sectorización efectiva). En el caso de la fabricación de helados, como se utilizan las mismas líneas y equipos de fabricación / producción para la obtención de productos “sin gluten” y para otros que no lo son, se deben realizar las siguientes acciones: 1- Operaciones de limpieza que garantizan que no puede haber mezclas o ningún tipo de contaminación cruzada.

2- La primera cantidad de producto sin gluten que salga de las líneas de producción no se considera como tal y se elimina o se comercializa como producto convencional.

O sea que hay que definir si la separación de la producción se hace delimitando en la fábrica lugares diferentes de proceso o se recurre a periodos de tiempo distintos para una u otra fabricación.

Monitoree el mantenimiento del equipamiento, el sistema de ventilación y control de polvo.

• Proteja adecuadamente las líneas de proceso para evitar contaminación cruzada durante las operaciones y al finalizar las mismas.

• Diagrame el proceso de manera tal que queden reflejados todos los procesos productivos con sus entradas y

salidas de productos, así como los posibles cruces entre el área sin gluten y con gluten (para los establecimientos que corresponda). Debe existir un tratamiento preestablecido para los productos no conformes. Cuando se detecte una contaminación por gluten de una partida o lote de producto sin gluten dentro de la propia industria que provoque el no cumplimiento, la partida deberá identificarse físicamente como “PARTIDA CONTAMINADA” y abandonar su ubicación en la zona de productos sin gluten en el menor tiempo posible. Este lote deberá pasar inmediatamente a ser tratado como convencional (con gluten) y registrarse este hecho.

3. Instalaciones • El diseño del establecimiento es un aspecto clave para prevenir la ocurrencia de contaminación cruzada. Las posibilidades de contaminación pueden ser drásticamente minimizadas si las instalaciones son exclusivas para la elaboración de ALG. Cuando sea posible, deben dedicarse plantas/ambientes/sistemas/líneas exclusivos para la elaboración de sin TACC. Si esto no es posible, se debe trabajar con especial énfasis en la “separación” como medio para minimizar la contaminación cruzada. Esto puede lograrse a través del uso de barreras físicas (utensilios exclusivos para sin y con TACC por ejemplo).

• Las paredes deben ser diseñadas, construidas, acabadas y mantenidas para evitar la acumulación de suciedad, reducir la condensación y la aparición de moho y facilitar su limpieza.

• El suelo deberá estar diseñado para responder a las demandas del proceso y debe resistir los materiales y los métodos de limpieza. Deberá ser impermeable y mantenerse en buenas condiciones • Deben utilizarse equipos, platos, moldes, asaderas, tablas de cortar, superficies en contacto directo durante el preparado y envasado de HLG SEPARADOS Y DEBIDAMENTE IDENTIFICADOS de aquellos que se utilizan para los alimentos convencionales. Si esto fuera imposible, debe realizarse una limpieza rigurosa y minuciosa de las superficies previo a su uso.

4. Envasado y Etiquetado El material y el equipo de envasado constituyen una fuente potencial de contaminación cruzada para productos sin TACC. El etiquetado adecuado es el principal medio para informar al consumidor acerca de la presencia potencial de gluten.

Es importante destacar que el C.A.A. no permite la declaración “Contiene gluten / almidón” para aquellos alimentos que no sean ALG. No obstante, si el almidón es uno de los ingredientes del pro-

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•

un sistema para prevenir y controlar la contaminación con gluten.

Pedir certificado de análisis que respalde la condición sin TACC de las materias primas.

Solicitar notificación previa de cualquier cambio en las formulaciones de los proveedores.

En el caso de cambiar de proveedor, es preciso realizarle una auditoría exhaustiva para evaluar sus medidas de control y análisis como garantía de que la materia prima es libre de gluten.

Transporte: nunca deberán ir partidas de producto sin gluten en el mismo transporte con otras partidas convencionales a no ser que estén perfectamente cerradas, envasadas, embaladas y etiquetadas.

Trazabilidad: el productor debe disponer de un procedimiento de trazabilidad donde se detalle la definición del lote, el sistema de codificación establecido, los registros que intervienen en el control y las responsabilidades establecidas. Los productos deben ser trazables desde el origen de sus materias primas hasta el cliente al que son expedidos, sin que se produzcan discontinuidades de la información en la producción, en la manipulación o en el almacenamiento.

Durante el almacenamiento, mantenga fehacientemente separados los productos con TACC de aquellos sin TACC. Asimismo, identifique claramente los productos almacenados

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ducto, debe ser declarado en la lista de ingredientes.

::: NORMATIVAS :::

En lo que respecta a los ALG en venta al mostrador, por tratarse de productos de elaboración artesanal no envasados es competencia de los municipios la aprobación de los establecimientos y de los productos.

El material de envasado de ALG que esté en contacto directo con el alimento debería ser testeado para asegurar que no contenga ninguna sustancia tóxica para los celíacos, por ejemplo, envases biodegradables en cuya composición se encuentran polímeros de celulosa obtenidos de trigo.

5. Higiene

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La Higiene es un aspecto de suma importancia en todos los establecimientos elaboradores de alimentos, pero adquiere aún mayor relevancia en aquellos que elaboran ALG:

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• Debe contarse con Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) y debe existir un responsable de su implementación.

• Todo el personal, incluidos los de contratación temporaria, debe estar entrenado y sensibilizado en la temática.

• En aquellos establecimientos en los que no se cuenta con instalaciones exclusivas para ALG debe validarse la efectividad de los procedimientos de higiene como método de controlar la contaminación con gluten.

• Es importante asegurarse que el diseño e instalación del establecimiento y su equipamiento permitan la limpieza adecuada • Los agentes químicos, mecánicos y métodos de limpieza seleccionados deben ser los adecuados a las condiciones particulares del establecimiento (por ejemplo, limpieza seca o húmeda) • Se debe minimizar el uso de aire a presión como método de limpieza en aquellas áreas donde se trabaja con gluten. Esto favorecería la contaminación con gluten en otros sectores.

• Se debe verificar la higiene de las instalaciones y del equipo.

6. Capacitación del Personal La mejor medida preventiva para evitar la contaminación cruzada con gluten es la sensibilización y el entrenamiento del personal. Debe tenerse bien presente que los ALG pueden contaminarse a través de las manos, ropa, aire y superficies de trabajo que contenga residuos de harinas con gluten. La capacitación debería incluir: • Conocimiento general sobre la celiaquía y su relación con la presencia de gluten en alimentos.

• Procedimientos para el control y la prevención de la contaminación con gluten (lavado de manos, prácticas de manipulación, ropa).

• Documentación (registros) adecuados en la línea de proceso.

• Todos los empleados del establecimiento, incluso los temporarios, deben recibir entrenamiento en la temática. Esta capacitación debe documentarse.

• El entrenamiento debe realizarse previo al inicio de sus funciones en el establecimiento. Se recomienda realizar talleres anuales para refrescar conceptos y revisar malas prácticas.

Referencias Bibliográficas [1] Ce.Di.Ce Centro de Difusión de la Celiaquía: Publicación, Mundo Celíaco - Difundir para concientizar; N°8 diciembre 2010. (citado marzo 2012) Disponible en: http://www.cedice.com.ar/imagenes/revista/mundo_celiaco_8.pdf [2] Código Alimentario Argentino. Capitulo XVII. (citado marzo 2012) Disponible: http://www.anmat.gov.ar/alimentos/codigoa/CAPITULO_XVII.pdf [3] Ministerio de Agricultura de Perú. Programa de Desarrollo Productivo Agrario Rural (AGRORURAL). Dirección de Servicios Rurales.

Programa de Servicio de Apoyo para Acceder los Mercados Rurales (PROSAAMER): Manual de Gestión Empresarial para Productores Rurales – Buenas Prácticas de Manufactura. Primera edición 2011 (citado marzo 2012) Disponible en: http://www.peruesnegocio.pe/uploads/menus/arc/item3 A_39.pdf [4] Organización Panamericana de la Salud: HACCP – Herramienta esencial para la inocuidad de los alimentos (citado marzo 2012) Disponible en: http://publicaciones.ops.org.ar/publicaciones/publicaciones%20virtuales/haccp_cd/index.html [5] Fundación Alícia y Asociación de Celíacos de Catalunya – Revisado por la Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria: Restauración sin Gluten (citado marzo 2012) Disponible en: http://www.celiacscatalunya.org/pdfs/manual%20corregido%20castell.e.pdf [6] Asociación Celíaca Euskadi: Guía para elaborar menús sin gluten; primera edición, octubre 2004 (citado marzo 2012) Disponible en: http://www.habe.euskadi.net/s234728/es/contenidos/inf ormacion/dia6/es_2027/adjuntos/RecursosParaLaInclusio n/Menus_sin_gluten.pdf [7] Ley N°26.588. Interés nacional la atención médica, la investigación clínica y epidemiológica, la capacitación profesional en la detección temprana, diagnóstico y tratamiento de la enfermedad celíaca (citado marzo 2012) Disponible e n : http://www.infoleg.gov.ar/infolegInternet/verNorma.do?id =162428 [8] Codex Alimentarius. Directrices para la validación de medidas de control de la inocuidad de los alimentos (CAC/GL 69-2008) (citado marzo 2012) Disponible en: http://www.codexalimentarius.net/web/more_info.jsp?id_sta=11022

::: SINDICATO PASTELEROS :::

1 SINDICATO OBREROS, PASTELEROS, CONFITEROS, SANDWICHEROS, HELADEROS,

Seguimos Creciendo… Nuevas Obras…

Desde el mes de agosto comenzamos con las obras de lo que próximamente será la nueva Sede del Sindicato en la localidad vecina de Villa Gobernador Galvez. Situada en la calle Juan Domingo Perón 2344 de esa ciudadad, se encuentra la propiedad de nuestro Sindicato que fué adquirida en mayo del año pasado, encerrando un total de más de 860 metros cuadrados. Se utilizaron mixer para hormigonar los pilotes de la base de la estructura edilicia que contará con cuatro plantas. En la planta baja seubicará la Asociación Mutual 12 de Mayo, donde funcionará la Farmacia, la Administración y el ShowRoom; en el primer, la Obra Social Elevar que contará con 8 consultorios,

una recepción con sala de espera y la oficina de auditoría médica; el segundo estará destinado a la Escuela de Formación Profesional y en el tercero un Salón de Usos Múltiples. También en esta propiedad hay una casa de tres ambientes que será acondicionada para el uso del Sindicato. Seguimos trabajando para llegar a las dos primeras plantas en el mes de noviembre de este año. Toda esta inversión está orientada a cubrir mejor los servicios y estar más cerca de los afiliados de la populosa ciudad vecina. Dando cumplimiento a un anhelado sueño de esta Comisión Directiva, la que día a día trabaja para una mejor calidad de vida de nuestros asociados.

Mejoras en el Camping Al terminar la temporada de verano 2012-2013 nos pusimos a trabajar realizando mejoras en los caminos de paso, levantando los pisos que se encontraban deteriorados y realizando nuevos de hormigón. También se colocaron barandas de caminos; construimos un quincho con dos parrilleros grandes, cubiertos, y con mesas de madera para que puedan disfrutar de una cómoda estadía, inclusive los días de lluvia. Por otro lado hemos trabajado en el acondicionamiento de los árboles, realizando podas,

traslados, y escamonda. Otros de los trabajos que estamos realizando es el mejoramiento de la calle de acceso al predio, dado que luego de diversos reclamos realizados a la Municipalidad sin obtener respuestas satisfactorias, lamentablemente nos vemos obligados a afrontar estos gastos, ya que es imprescindible el acceso al predio. Con ese fin se realizaron obras de zanjeo, nivelación, limpieza de escombros, ramas, basuras, etc.

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PIZZEROS Y ALFAJOREROS

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::: SINDICATO PASTELEROS :::

Para todos aquellos que quieran asistir al camping en esta temporada o cualquier día del año, dejamos un teléfono celular de contacto donde podrán consultar lo que deseen, Fernando Cazenave Encargado 0341- 153133913.

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ELEVAR cuenta con nuevos consultorios Elevar se renueva, y desde el mes de Octubre de este año con el fin de prestar más y mejores servicios a nuestros afiliados se han habilitado tres nuevos consultorios con nuevas tecnologías. Uno de ellos es el consultorio de Ecografías, que cuenta con un nuevo equipo que permite tomar imágenes de mayor calidad y como consecuencia de ello diagnósticos más claros; y para mejor visualización de las imágenes una pantalla LED. Preparado específicamente para la realización de estudios ginecológicos, abdominales, dimensionales de partes blandas y también Eco doppler Cardiacos, venosos y Obstétricos.Sumamos al sector de Salud Mental, iniciado con el consultorio de Estimulación Temprana, un consultorio de Psicología, uno de Psiquiatría. Para consultas y turnos dirigirse personalmente a Maipu 1171 o telefónicamente al 0341-4491087 de Lunes a Viernes de 9.00 a 18.00 hs.

La Escuela de Capacitación junto al Programa “Jovenes con Futuro” El Ministerio de Trabajo, Empleo y Seguridad Social, junto a Arcos Dorados y la Federación Argentina Trabajadores Pasteleros, dieron inicio a partir del mes julio a la 3° edición del Programa “Jóvenes con Futuro”, dirigido a jóvenes de entre 18 y 24 años. En la 3° edición del Programa, 30 jóvenes realizarán la capacitación en locales del Gran

Buenos Aires (Merlo, Lomas de Zamora, San Miguel, Palomar, Quilmes, San Martín, Morón, San Justo y Haedo), 8 jóvenes ciudad de Mar del Plata y 8 en la ciudad de Rosario (provincia de Santa Fe). Todos ellos realizarán una Práctica Calificante en mantenimiento de 10 meses de duración en los cuales el 80% del entrenamiento es

práctico (se realiza en los locales de McDonald’s) y el 20% consiste en capacitación teórica (se cursa en la Escuela de Federación Argentina Trabajadores Pasteleros).

“Jóvenes con Futuro” tiene como objetivos favorecer la igualdad de oportunidades y el trato digno, fomentar la integración al empleo de los grupos más vulnerables facilitar la capacitación permanente, el desarrollo laboral y garantizar el respeto a los derechos de los trabajadores y las condiciones dignas de trabajo. La formación teórica se desarrolla en la Escuela de Formación Profesional y en los locales de McDonald’s.

Realizar experiencias de formación y desarrollar prácticas calificantes dentro de Arcos Dorados les permite a estos jóvenes, especialistas en áreas de la mantenimiento edi-

licio y de equipos, construir un perfil profesional que los habilite a desarrollar una carrera dentro de la compañía o desempeñarse en el mercado.

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Esta capacitación permite desarrollar conocimientos técnicos en mantenimiento, informática, higiene y seguridad, criterios de calidad, orientación laboral, trabajo en equipo y atención al cliente, entre otros.

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Certificación de calidad para la Escuela de Formación Nos encontramos orgullosos por el certificado recibido para la escuela por IRAM - Instituto Argentino de Normalización y CertificaciónLa Escuela de Formación Profesional recibió su Certificado a la Calidad. El Secretario Trabajo de la Nación Enrique Deibe, junto a Ernesto Kerner del Instituto Argentino de Normalización y Certificación (IRAM) y otras autoridades Provinciales y Municipales, hicieron entrega de una placa de reconocimiento que certifica que la Escuela de Formación Profesional del Sindicato Obreros Pasteleros, Confiteros, Sandwicheros, Heladeros, Pizzeros y Alfajoreros de Rosario y la segunda Circunscripción Federal de la Provincia de Santa Fe, alcanza los requisitos de Gestión de Calidad bajo normas IRAM. Esto significa asegurar la calidad del empleo y el desarrollo de las competencias de la población trabajadora mediante la construcción y aplicación de un marco de referencia para la mejora continua, con miras a darle sustentabilidad a la creación de empleos de calidad. En el acto estuvieron presentes de la Escuela de Formación Profesional del Sindicato de Pasteleros de Rosario, José Luis Di Salvo (Director), Morella Moyano (Responsable de Calidad) - quienes como ilustran las imágenes recibieron la placa de reconocimiento otorgada; además José Luis

Nuñez, (Coordinador - Maestro-Chef Pastelero) y José Jahari (Maestro Pastelero). También se encontraban presentes los centros de formación y las empresas que formaron a sus trabajadores con la línea de asistencia financiera de Crédito Fiscal promovida por el MTEySS.

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EXPO CARRERAS 2013 Otro espacio de participación e intercambio con la comunidad Del Miércoles 25 al viernes 27 de septiembre participamos en un stand donde brindamos información de los cursos de capacitación, las variedades y horarios de dictado. Asistieron Jovenes de distintas localidades de la Provincia de Santa FE (Granadero Baigorria – Capitán Bermudez – San Lorenzo – Timbues – Maciel – Monje – Coronda – Santo Tomé – Santa Fe – Ibarlucea – L. Palacios – Serodino – Salto Grande – Totoras – San Genaro – Centeno – Cañada Rosquin – San Vicente – Rafaela – Funes – Roldán – Carcaraña – Correa – Cañada de Gomez – Armstrong – Las Parejas - Las Rosas – El Terbol – San Jorge – Sastre – Tortugas – Maria Susana – Piamonte y Landeta. Los participantes presentaron diversos intereses y fueron orientados y asesorados en los elementos básicos que constituyen nuestra profesión y la variedad de oficios que son abarcados en nuestra escuela.

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Zona de actuación: Rosario y la Segunda Circunscripción de la Provincia de Santa Fe con seccionales en las siguientes localidades: Las Rosas Pasos de los Andes 649 – Tel./Fax: (03471)-450373 Cañada de Gómez Lavalle 401 – Tel./Fax: (03471)-427980 San Lorenzo Rivadavia 518 – Tel./Fax: (03476)-431309 Casilda Hipólito Irigoyen 2484 – Tel./Fax: (03464)-426251 Venado Tuerto Pte. Roca 1093 Tel./Fax: (03462)-431923 Villa Constitución Lisandro de la Torre 223 Tel./Fax: (03400)-430037.

::: EL HELADO EN EL MUNDO :::

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El helado Rosarino en boca del mundo

Nora Berger de Berlín, Alemania

con el clima que es más frío. Además hay tortas heladas pero no es muy común que la gente las consuma.

El eis alemán

Sí se usa mucho ponerle al helado crema arriba y toppings de colores. En algunas heladerías tienen salsas. Sin embargo las heladerías de allá no tienen candy sino que hay negocios específicos de ese producto. Existen las bandejas de helado con frutas y otras cosas pero son muy caras y no se consumen mucho.

Me encanta el helado, especialmente cuando hace calor. En Alemania las heladerías suelen tener un par de mesas pero es más común llevarse el cono. No se vende el helado por kilo como acá, por lo que para conseguirlo es necesario ir a un supermercado. De todos modos yo prefiero el cono de heladería.

En Alemania no hay tantas heladerías como acá, y hay diferentes clases. Algunas sólo tienen los gustos tradicionales y otras son más grandes y mucho mejores. Estas últimas generalmente vienen de Italia y tienen más variedad, pero no tanto como acá. En Argentina encontré por ejemplo muchos tipos de helado de chocolate, cuando allá con suerte encontrás dos. El helado de vainilla es uno de los gustos más comunes en Berlín, y el helado es más barato allá pero las bochas son bastante más chicas.

Una gran diferencia es que en Argentina las heladerías son como un bar donde la gente se reúne a consumir helado y compartir un momento. En Berlín, en cambio, las heladerías son más o menos como un negocio de ropa donde se exhibe un producto y uno lo compra y se lo lleva. Por eso el helado no está tapado en los baldes sino que está exhibido, para que entre primero por los ojos.

Otras costumbres que son diferentes son por ejemplo que allá no se acostumbra tanto tomar helado en eventos como cumpleaños y casamientos, pero creo que eso tiene que ver

Con respecto a otros postres, el dulce de leche lo probé acá y me encantó, no se como voy a vivir sin él! Tampoco se consigue mucho flan y budín de pan en Alemania. Allá se come mucho Nutella pero no hay helado de Nutella como acá. En Argentina hacen helado con todo!

En Alemania muchas heladerías cierran en invierno. Hay algunas que también sirven café entonces siguen abiertas, pero son pocas.

Algo novedoso con respecto a mi país es que contamos con algunas heladerías orgánicas que son mas chiquitas. Usan una leche especial y tienen gustos raros como pepino y menta. Los probé, pero no los tomaría todos los días, a la gente le gusta más lo tradicional. En los pueblitos aún se conserva la tradición de los camiones de helado, pero en la ciudad no hay nada parecido.

Por último, en cuanto a Argentina me encanta esa costumbre que tienen de juntarse en familia o con amigos a tomar helado. Con mi familia de acá comimos mucho helado en verano, más que nada como postre, y compartimos muchos momentos especiales.

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::: INFORMACIÓN GENERAL :::

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Dra. Fernández Mariel N. marielnoris@hotmail.com

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¿Conocemos la nueva ley?

Sancionada: Septiembre 11 de 2013 Promulgada: Octubre 1 de 2013 LEY PARA LA PROMOCION DE LA CONVIVENCIA Y EL ABORDAJE DE LA CONFLICTIVIDAD SOCIAL EN LAS INSTITUCIONES EDUCATIVAS Ley 26.892 también conocida como Ley bullying.

carse, que tenga cambios bruscos en su humor, que esté triste, que haya cambiado de amigos o de hábitos, que tenga marcas en el cuerpo, etc., que no concilie el sueño o tenga pesadillas. Con los más chiquitos, la cosa es más evidente y fácil de observar, porque muchas veces las formas de violencia están en el orden de lo físico, aunque ningún caso es igual a otro.

Lo importante entonces es SIEMPRE ESTAR MUY ATENTOS.

Primero abordemos: ¿Qué es el bullying? ¿Cómo podemos saber si nuestro hijo está siendo víctima de violencia en la escuela?

A veces no es tan fácil saber qué le pasa a los chicos, sobre todo cuando comienzan a transitar la pre-adolescencia, que hoy comienza alrededor de los 9 ó 10 años. No siempre nos cuentan lo que les ocurre abiertamente, pero si estamos atentos seguramente habrá alguna cosa que nos llame la atención, algún signo de que algo está pasando.

Puede ser que diga que no quiere ir a la escuela, que veas sus tareas incompletas, que pierda sus materiales o útiles, que sus cosas vuelvan deterioradas, que no quiera ver a sus amigos, que se obsesione por mails y mensajes de texto muy intensamente, que se reciban en la casa llamadas infrecuentes o que se aísle, que deje de comuni-

Por supuesto que es válido preguntarles directamente si algo está ocurriendo en su escuela o con su grupo de amigos, pero como es probable que no obtengamos respuesta, es importante transmitirles que siempre cuenta con su mamá o papá para ayudarlos. Puede pasar que tampoco nosotros sepamos ciertamente qué hacer frente a la situación, pero en ese momento lo más importante es que los chicos se sientan acompañados, contenidos y protegidos.

Frente a la sospecha, lo mejor es sentarse a conversar con ellos de manera abierta, sin prejuicios y anticipando que nada ocurrirá si nos cuentan que algo malo está sucediéndoles. Lo primero es escucharlos, controlando los sentimientos que surgen en nosotros mismos como angustia, bronca, enojo, etc. Es necesario mantener la calma y solicitar ayuda para manejar la situación.

Algunas de las señales de alarma que claramente pueden mencionarse son:

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Cambio súbito de comportamiento Pérdida de pertenencias Se muestra irritable, llora, se angustia con facilidad Se critica en exceso Se queja de que le dicen cosas feas Hace amigos no del todo indicados Comienza a ver películas de violencia o a manejar y expresar violencia verbal • Expresa deseos de abandonar el colegio • Se vuelve más agresivo y poco razonable en el intercambio con figuras de autoridad

Generalmente, los chicos que sufren bullying: • Intentan evitar la escuela • Tienen más tasa de ausentismo • Disminuyen su rendimiento académico Es importante recordar que no siempre los chicos cuentan que sufren acoso por parte de pares y que en muchos casos los padres pueden ignorar que ello está ocurriendo.

Estas situaciones no son fáciles de resolver, son muy complejas ya que intervienen muchas cuestiones: la escuela, los vínculos de amistad, la personalidad de nuestro hijo, etc.

A veces nosotros mismos recordamos haber pasado por situaciones difíciles cuando niños, situaciones que nos hicieron sufrir mucho y cuyo recuerdo nos paraliza o nos malaconseja?

El bullying implica una enorme carga de sufrimiento para el acosado. No son situaciones que los chicos puedan resolver por sus propios medios ni tampoco experiencias que los padres por sí solos puedan atenuar. Tanto la familia como la institución escolar deben trabajar conjuntamente.

Si sabemos que la situación que nos preocupa ocurre en la escuela, deberíamos empezar por allí. Las maestras o profesores de nuestro hijo son las primeras personas con quien hacer el contacto, y puede ser necesario que esta situación sea conocida por otras instancias escolares como la Dirección.

Lo importante es que en la escuela sepan lo que ocurre y puedan empezar a intervenir desde su lugar y con las herramientas que ellos tienen para ayudar en estas situaciones.

Habiendo presentado el caso en la escuela y/o a algún Profesional especializado estaremos orientados para ayudar a nuestros hijos. ¿Y el Estado? ¿Qué podemos esperar de él?

Siendo sus objetivos: a) Garantizar el derecho a una convivencia pacífica, integrada y libre de violencia física y psicológica. b) Orientar la educación hacia criterios que eviten la discriminación, fomenten la cultura de la paz y la ausencia de maltrato físico o psicológico. c) Promover la elaboración o revisión de las normas de las jurisdicciones sobre convivencia en las instituciones educativas, estableciendo así las bases para que estas últimas elaboren sus propios acuerdos de convivencia y conformen órganos e instancias de participación de los diferentes actores de la comunidad educativa. d) Establecer los lineamientos sobre las sanciones a aplicar en casos de transgresión de las normas. e) Impulsar estrategias y acciones que fortalezcan a las instituciones educativas y sus equipos docentes, para la prevención y abordaje de situaciones de violencia en las mismas. f ) Promover la creación de equipos especializados y fortalecer los existentes en las jurisdicciones, para la prevención e intervención ante situaciones de violencia. g) Desarrollar investigaciones cualitativas y cuantitativas sobre la convivencia en las instituciones educativas y el relevamiento de prácticas significativas en relación con la problemática.

LA VIOLENCIA ESCOLAR Y EL BULLYING SE PLANTEAN COMO PROBLEMAS QUE EXIGEN UNA RESPUESTA PRÁCTICA PARA SOLUCIONARLO. TODOS ESTAMOS PREOCUPADOS. ES MOMENTO DE AUNAR ESFUERZOS Y OCUPARNOS.

revista CICHA | noviembre 2013

El Senado y Cámara de Diputados de la Nación Argentina reunidos en Congreso, etc. sancionaron con fuerza de ley las bases para la promoción, intervención institucional y la investigación y recopilación de experiencias sobre la convivencia así como sobre el abordaje de la conflictividad social en las instituciones educativas de todos los niveles y modalidades del sistema educativo nacional.

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Carlos Alberto Arias heladerias@hotmail.com Tel: (0341) 155405844

Adelantos en la refrigeración

Los refrigerantes naturales como el amoníaco, el propano o el dióxido de carbono no tienen potencial de destrucción de la capa de ozono y tienen un impacto insignificante en el efecto invernadero.

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El amoníaco es utilizado en la tecnología de refrigeración hace casi 130 años, convirtiéndolo en el único refrigerante que ha estado permanentemente en el mercado desde su primera utilización, siendo la iniciativa europea para los refrigerantes naturales.

Los refrigerantes naturales como el amoníaco, el propano o el dióxido de carbono no tienen potencial de destrucción de la capa de ozono y tienen un impacto insignificante en el efecto invernadero. El amoníaco es utilizado en la tecnología de refrigeración hace casi 130 años, convirtiéndolo en el único refrigerante permanentemente en el mercado desde su primera utilización.

Este refrigerante tradicional suele ser utilizado en plantas de refrigeración de larga escala debido a su excelente efecto de refrigeración y a su valor de calor de evaporación específico de 1.262 kJ/kg a 0°C, que sólo es superado por el agua.

Se denomina efecto invernadero al fenómeno por el cual determinados gases, que son componentes de la atmósfera terrestre, retienen parte de la energía que la superficie planetaria emite por haber sido calentada por la radiación solar. Afecta a todos los cuerpos planetarios rocosos dotados de atmósfera. Este fenómeno evita que la energía recibida constantemente vuelva inmediatamente al espacio, produciendo a escala planetaria un efecto similar al observado en un invernadero.

En los últimos años, el amoníaco también ha sido utilizado para solucionar varios retos técnicos a los que se enfrentan los sistemas de media y pequeña capacidad, incluyendo entre otros los sistemas de cascada, la operación optimizada y la transferencia de calor, junto con cargas de refrigerante reducidas.

Cantidades de relleno más bajas con el mismo rendimiento En el contexto de la seguridad de la planta, la toxicidad potencial del amoníaco es un asunto importante. Por eso el desarrollo se enfoca en la reducción de la carga de la planta, limitando al mismo tiempo la presencia de amoníaco en el almacén frigorífico como consecuencia de las fugas. Los sistemas de cascada, por ejemplo, son una solución posible, usando el dióxido de carbono (R744), solución de formiato de potássio como refrigerante secundario en la segunda fase. En ambos casos, la reducción en la carga del amoníaco no tiene influencia importante en el rendimiento.

Al mismo tiempo, el amoníaco está limitado al circuito de refrigerante en la sala de la planta. Esta solución también es adecuada para los sistemas bifásicos de cascada a amoníaco existentes, puesto que estos normalmente pueden ser fácilmente modificados.

Los avances en el sector de los sistemas de intercambio de calor compactos de tubo y de placa con superficies de

Calor de vaporización es la cantidad de energía necesaria para que la unidad de masa (kilogramo, mol, etc.) de una sustancia que se encuentre en equilibrio con su propio vapor a una presión de una atmósfera pase completamente del estado líquido al estado gaseoso.

de presión de compresión más bajo, una capacidad de refrigeración un 5-10% mejor y una mejor solubilidad del aceite de la máquina en la refrigeración utilizada.

En contraste con estos sistemas de doble fluido testados bajo condiciones de laboratorio, el refrigerante R723 que es utilizado en la práctica hace varios años es una mezcla azeotrópica. El R723 consiste en un 60% de amoníaco y en un 40% de éter de dimetilo; como el amoniaco, es utilizado como medio de funcionamiento en sistemas de refrigeración. Con un nivel de presión casi idéntico, ofrece un conjunto de ventajas de refrigeración sobre el amoníaco puro.

La temperatura de descarga puede ser reducida en cerca de 15 a 20°C comparado con el amoníaco, permitiendo el uso de condensadores enfriados por aire, por ejemplo, en vez de ventiladores de enfriamiento de culata o culatas enfriadas por agua. Además, la temperatura más baja en el lado de la presión alta evita las cargas térmicas para los materiales y los aceites de las máquinas de refrigeración.

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Combinaciones nuevas amplían gama de aplicaciones Las nuevas gamas y áreas de aplicaciones para uso con el amoníaco también resultan del uso de mezclas de refrigerantes. Nuevos líquidos operantes con un bajo potencial de calentamiento global incluyen por ejemplo mezclas de gas líquido no azeotrópico de amoníaco con propano (R290), octafluoropropano (R218), octafluorociclobutano (RC318) o isobutano (R600a).

Los tests experimentales han demostrado que en comparación con el amoníaco puro, algunas de las mezclas testadas tienen una temperatura de descarga más baja, un racio

::: INFORMACIÓN TÉCNICA :::

intercambio de alta eficiencia tienen la intención de reducir las cantidades de amoníaco en el circuito a través de una mejor transferencia de calor. Por ejemplo, los intercambiadores de calor tubulares pueden ser desviados para tomar mejor en cuenta el distinto rendimiento de ebullición en el intercambiador de calor, para que la cantidad de amoníaco pueda ser reducida en cerca de un 80% comparando con un intercambiador de calor de tubo desnudo convencional, sin cualquier pérdida en el rendimiento del evaporador.

Además, distintos parámetros del intercambiador de calor como las dimensiones y el número de pasos y tubos, y también el precio, son mucho más favorables que en máquinas comparables, ahorrando así en el espacio y en los costos.

Es más potencial por los tubos de intercambiador con aletas en el interior hecho a medida para aplicaciones de amoníaco. Las formas y materiales han sido optimizados hasta ahora para el uso de hidrocarburos fluorados y no para los requisitos del amoníaco.

Un azeótropo (o mezcla azeotrópica) es una mezcla líquida de dos o más compuestos químicos que hierven a temperatura constante y que se comportan como si estuviesen formadas por un solo componente.

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Un ciclo de refrigeración en cascada consiste en efectuar el proceso de refrigeración por etapas, es decir, dos o más ciclos de refrigeración que operan en serie. En un ciclo de refrigeración de dos etapas, los ciclos se conectan por medio de un intercambiador de calor en medio, el cual sirve como evaporador para el ciclo superior y como condensador en el ciclo inferior

Al mismo tiempo, hay mejoras decisivas en la solubilidad del aceite para los aceites minerales, que también puede ser ampliada a la gama de baja temperatura. La buena recuperación de aceite sin problemas es entonces posible, con lo cual los sistemas independientes de recuperación de aceite no son necesarios. La transferencia de calor durante la evaporación también es mejorada. No hay ningún impacto negativo en la eficiencia del proceso de refrigeración por parte de las impurezas en la fase de gas de la mezcla de doble fluido, como la densidad del vapor, capacidad específica de calor y entalpía de evaporación. Las precauciones normales tomadas cuando se trabaja con el amoníaco deben ser cumplidas.

Explotación efectiva de calor residual Debido al aumento constante de los precios de energía, los operadores consideran cada vez más importante la reducción de los costes de operación de sus sistemas de refrigeración a través de la reducción de los requisitos energéticos. Los operadores de cámaras frigoríficos o las empresas de procesamiento de helados, por ejemplo, encontrarán un

El amoníaco, a temperatura ambiente, es un gas incoloro de olor muy penetrante y nauseabundo.

Se produce naturalmente por descomposición de la materia orgánica y también se fabrica industrialmente. Es fácilmente soluble y se evapora rápidamente. Generalmente se vende en forma líquida.

::: INFORMACIÓN TÉCNICA :::

tica. Además, los nuevos avances en sistemas de evaporación directa con aceite soluble e intercambiadores de calor de placas facilitan reducciones de hasta un 50% en la cantidad específica de relleno de amoníaco. También fue logrado un progreso considerable para uso en aplicaciones de viviendas privadas: los prototipos iniciales de bombas de calor con una potencia de 6 kW funcionan de forma fiable con una cantidad de relleno de menos de 100g de amoníaco. Hasta ahora el uso de mercado de larga escala fue dificultado por una falta de componentes adecuados para el amoníaco, como los compresores herméticos o semiherméticos.

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Conclusión

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potencial considerable de ahorros en la recuperación del calor residual para generar agua caliente de servicio.

Dependiendo de como están diseñados los sistemas, los operadores de plantas de amoníaco con capacidades de refrigeración medias y grandes pueden disminuir en más de la mitad sus costes anuales de calefacción.

Los refrigerantes naturales también son soluciones atractivas para las aplicaciones de bombas de calor. Los nuevos avances en los últimos años, como los compresores herméticos scroll, compresores bifásicos y de 40 bar para amoníaco o compresores bifásicos de flujo centrífugo para dióxido de carbono ayudan a mejorar la eficiencia energé-

En el futuro, el amoníaco continuará manteniendo su posición establecida en la refrigeración de larga escala, especialmente con temperaturas de evaporación por encima de los -33°C. Pero también hay cambios en las gamas de capacidad media y baja, con un número cada vez mayor de empresas de refrigeración entrando en el sector. Esto es particularmente cierto para los sistemas con cargas pequeñas, donde los resultados más recientes confirman la alta eficiencia energética obtenida como superior a la que era posible con el amoníaco como refrigerante en el pasado. El progreso alcanzado indica claramente una tendencia hacia sistemas con capacidades menores usando el amoníaco, ya sea como líquido operante por sí sólo o en la forma de mezclas.

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