Revista CICHA 95 by Guillermo Rolando

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Revista CICHA

Propietario: CÁMARA INDUSTRIAL Y COMERCIAL DEL HELADO ARTESANAL Br. Avellaneda 913 / 2000 Rosario Tel-fax (0341) 4307493 E-mail: cicharosario@hotmail.com http://www.cicharosario.com.ar

Director Editorial: Sr. Alberto Osman - Presidente de CICHA Director Ejecutivo: Sr. Luis Gagliano N˚ de edición: 95

revista CICHA Nro. 95

Staff

Sr. Luis Gagliano Dr. Diego Cantarello Dra. Mariel Noris Fernández Sr. Carlos Arias Dr. Daniel Amalevi Colaboración de Mundohelado.com

Arq. Guillermo Rolando Cel. 0341 - 154 683 676 E-mail: grocom2@gmail.com / @GuilleRola

Arte y Diagramación Guillermo Rolando Comunicaciones revistacicha@gmail.com Coordinador: Arq. Guillermo Rolando Diseño: Natalia Rolando Retoque digital: Juan Carlos Alvarado Fotocromía e Impresión: Xanto

Las notas firmadas no reflejan necesariamente la opinión de la revista.

La reproducción total o parcial del material contenido requiere la autorización del editor.

4 Editorial 6 Fabbri Argentina presenta nuevos sabores 7 L&L Futura cumple 15 años 8 MAP Servicios, una opción diferente en máquinas y equipos 10 Medelinox, el valor de la experiencia 12 Pulver 14 Microbiología, facilidad y asesoramiento 15 San Ignacio 16 Distribuidora MAS, de la mano de Pehuenia, en constante innovación 18 CICHA vuelve a celebrar la semana del helado 19 megustahelado.com 20 Vuelos directo al corazón del helado artesanal 20 CICHA entregó conversores de TV a sus socios 22 El helado rosarino en boca del mundo 26 Buenas prácticas de manufactura para fábrica de helados: registros 32 Chocolatería 36 Sindicato 40 Aprender a negociar 42 Una nota de color.. 44 Energía y problemas ambientales de la atmósfera 47 Clasificados 48 Índice de anunciantes

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EDITORIAL

En clave de Innovación y Creatividad

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¡INNOVAR! Así, con signos de admiración. Es como un grito. Cada día está más claro que innovación y creatividad serán "las claves del éxito en el siglo XXI".

El mundo se reinventa a cada instante, reinvención que está dada por la por la ingeniería de producción creativa en cada hecho. CICHA sigue apostando al incremento en el consumo del helado y el servicio a sus socios, ejes centrales de una Institución fundacional en estas materias. En este sentido con la proa puesta hacia este objetivo organizamos por segunda vez la Semana del Helado en el parque Nacional a la Bandera; Conscientes de la importancia de las Redes Sociales y su penetración en los consumidores, especialmente los jóvenes y adolescentes lanzamos el Blog MeGustaHelado.com conectado a las princi-

Noticias Clasificados Laboratorio Toda la información sobre la Cámara Industrial y Comercial del Helado Artesanal

pales Redes Sociales, para formar una comunidad de amantes del helado y traccionar así el consumo, con innovadoras propuestas de marketing; Entregamos a nuestros socios Codificacores para que puedan acceder en sus locales a televisión satelital gratuita; Seguimos brindando un servicio de máxima calidad en nuestro laboratorio entre otras acciones. Innovar es el desafío: Donde había rutina hay que meter ideas nuevas. Donde había conformismo hay que meter desafíos. Donde había oficio hay que meter inteligencia. Nuestra Cámara tiene, desde hace años, una Dirección de Innovación, pero ya no se trata de que un equipo se encierre para crear. Tenemos que crear todos, del primero al último. Los invitamos a sumarse a nuestro proyecto.

www.cicharosario.com.ar

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[ PROVEEDORES ]

Fabbri Argentina presenta nuevos sabores Para la temporada que comienza la filial argentina de Fabbri 1905 ha desarrollado seis exquisitos y delicados sabores, con la calidad que caracteriza a la tradicional casa italiana

Los nuevos gustos son: NUTY (chocolate y avellanas) PASTA Y SEMBRADO CHOCOLATE NEGRO (chocolate muy intenso y oscuro) KINDER BUENO (sembrado con trocitos de chocolate kínder) CHOCOLATE SHOT (Chocolate con maní) MANTECOL MERENGADA

Fabbri Argentina sigue creciendo La Calidad es el Corazón de la Compañía. Este es el slogan que traza la misión de la empresa.

Una empresa es grande por la calidad de sus productos, sus procesos, su gente. Fabbri 1905 es la expresión de esta extraordinaria calidad y la pasión con la que las personas que trabajan en la búsqueda de esa misión, a través de la innovación constante de sus productos y tecnologías utilizados. Con este espíritu la planta localizada en Garín, provincia de Buenos Aires, amplió sus instalaciones en 5.000 metros cuadrados para así incrementar su producción con el objeto de satisfacer la creciente demanda tanto a nivel local como la de los diez países de Latinoamérica que abastece desde Argentina.

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L&L Futura SRL cumple

El 18 de octubre de 2014, LyL futura srl cumple sus primeros 15 años y agradece a sus clientes, proveedores y amigos que nos acompañaron e hicieron posible nuestra permanencia, aprovechando esta oportunidad les deseamos una próspera temporada 2014 - 2015.

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años

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[ PROVEEDORES ]

MAP Servicios

una opción diferente en máquinas y equipos ¿Cómo han sido los comienzos de MAP SERVICIOS? Creo que la aparición de MAP fue una gran solución para el heladero medio y chico, que por ahí no contaban con pronta respuesta a sus requerimientos.

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¿Qué tipo de productos ofrece tu empresa?

Principalmente todo lo que es para la fabricación y despacho de helados. Pausterizadores, Tinas de maduración, fabricadoras de helados continuas y discontinuas. También exhibidoras para despacho y pozos de almacenamiento. A parte de la innovación, ¿Qué es lo que distingue a MAP SERVICIOS? Como nuestro nombre lo dice es el Servicio que brindamos, nos hacemos parte del proyecto de cada cliente, escuchamos y atendemos sus necesidades logrando un excelente clima entre Proveedor y cliente. La situación general de crisis económica está alterando las previsiones de venta de muchas empresas. ¿Cómo está afectando el escenario actual a MAP SERVICIOS? Debemos agradecer que no nos vimos afectado por tal crisis, en cambio nuestros clientes y potenciales clientes crecen día a

día con una dinámica que nos sorprende y a la vez nos ocupa. MAP SERVICIOS aporta múltiples soluciones para la fabricación de helados, ¿Están los clientes a los que la empresa se dedica apostando por las nuevas tecnologías e innovación? Básicamente siempre tratan de ir a lo conocido a lo normal, soy partidario que una maquina mientras más simple es, más rédito les va a dar. En nuestro país lo más difícil es contar con una buena mano de obra calificada para ciertos equipos, por lo cual muchas veces un inconveniente muy sencillo termina siendo un gran dolor de cabeza para los usuarios. Hay que dar soluciones inmediatas ante un problema de equipamiento. Y si hablamos de mejoras y nuevas tendencias… ¿Cuál es para usted la innovación más destacada de los últimos tiempos en la industria del helado? Bueno eh visto algunos modelos de maquinas muy interesantes, el que más me gusto y crédito le doy es una discontinua con variación de velocidad que me sorprendió mucho. Para finalizar… ¿qué perspectivas tiene MAP SERVICIOS para el próximo año? Si todo sigue como en este segundo año de experiencia, es poder tener nuestra propia línea de mini plantas, tenemos todo para lograr con éxito este proyecto. hemos hecho unos prototipos que han comprado clientes de mucha confianza y han quedado sorprendido por el resultado. Así que apuntaremos a seguir sorprendiendo a clientes y otros.

MC Distribuidora sigue sumando... La distribuidora rosarina sigue creciendo y ofreciendo ser- A su vez hemos incorporado un moderno sitio web vicios. Para seguir abasteciendo al heladero con stock per- www.mc-distribuidora.com dónde encontrarán toda la manente de producto se ha trasladado a un nuevo depósito gama de productos que comercializa. de 600 m2 estratégicamente ubicado en calle Mendoza 8067, en la zona oeste de Rosario lo que le permite estar El nuevo teléfono es: próximo a las heladerías de la ciudad y tener una salida 0341 - 4563126 rápida hacia las distintas rutas de la Mail: región para la atención de los mcdistribuidora@hotmail.com heladeros de otras localidades. www.mc-distribuidora.com

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[ PROVEEDORES ]

MEDELINOX el valor de la experiencia ¿Puede sintetizar en pocas palabras a qué se dedica Medelinox?

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Somos una empresa familiar que se dedica a la fabricacion de equipos, accesorios e implementos de acero inoxidable para la industria alimenticia en general entre las cuales se encuentra la linea heladerias, con la particularidad de que contamos con nuestro propio equipo de ingenieria, diseño y desarrollo por el medio del cual adaptamos cada producto a las exigencias solicitadas por el productor.

¿Qué beneficios aporta medelinox a la fabricación del helado artesanal? Nuestros productos: se caracterizan por la buena calidad de sus componentes, nuestro personal calificado desempeña cada tarea con responsabilidad y dedicacion, todo detalle en el avance de la fabricacion es supervisado por profesionales, logrando asi productos finales de calidad con terminaciones correctas y de buena presencia estetica. Debido a esto ofrecemos nuestros productos con la tranquilidad de saber que la dedicacion y el esfuerzo que conlleva lograrlos es el mayor respaldo de este gran equipo de trabajo. Postventa: le ofrecemos soluciones en el caso de surgir modificaciones o ajustes que ud pueda sugerir. Contacto personal: le ofrecemos la posibilidad de contactarse con nosotros para visitarlos a cualquier punto del pais con nuestro personal de diseño e ingenieria y asi brindarle soluciones a sus proyectos productivos. Asesoramiento: puede ud. contactarse con nosotros para dialogar y asesorarlo en todo lo que este a nuestro alcance. lo invitamos a generar un contacto personal con nuestra empresa, de interesarle sera bienvenido en nuestro establecimiento que esta situado en la ciudad de el Trébol, Santa Fe. Atencion: nuestras politicas de trabajo y comportamiento estan fuertemente vinculadas con la importancia del capital humano, debido a esto logramos generar un ambiente interno de trabajo muy cordial donde participan valores como la confianza y el respeto, y que tratamos de transmitir a nuestros proveedores y clientes a traves de cada contacto que generamos.

Según su experiencia, ¿cuáles son los grandes retos comerciales actuales que deben afrontar las empresas industriales argentinas? Si bien vivimos una realidad muy cambiante, preferimos ser optimistas y darle lugar a la idea de que nuestro pais va a recuperarse nuevamente de estos golpes economicos y organizativos que estamos atravesando. creemos en la capacidad de nuestros emprendedores, en sus ideas innovadoras y por supuesto en el camino que van marcandonos las grandes empresas de nuestro pais. Actualmente se presentan nuevos y diversos desafios cada dia en todo rubro, algunos inesperados, creemos que es tiempo de formar nuevas ideas, de adaptar cada equipo de trabajo a las condiciones cambiantes que presenta nuestro pais y de esta manera lograr sostenerse en el tiempo. es sumamente importante como empresas colaborar socialmente aportando valores claros a nuestro personal y a quienes estan vinculados con el rubro. Particularmente nuestro mayor reto es prepararnos dia a dia para aportar soluciones industriales de calidad a esas nuevas ideas, estamos implementando nueva tecnologia y profesionalizando nuestro personal para poder mejorar nuestros productos y adaptarlos a las exigencias de cada heladero. ¿Podría indicarnos algunas recomendaciones sencillas y fáciles de aplicar para mejorar la producción de helado? Cada fabricante tiene una caractaristica distinta de producir sus productos, por lo cual a traves del dialogo y un relevamiento de su maquinaria, podemos sugerir distintas alternativas, entre ellas la aceleracion de la produccion, limpieza de los equipos etc. ¿Cuáles son los canales de comercialización de Medelinox? Puede comunicarse con nosotros para que lo visitemos personalmente o bien via internet ingresando a www.medelinox.com.ar Teléfono/fax: 03401 – 420140 Dirección: Mendoza 865 El Trébol - Santa Fe

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40 AÑOS CICHA saluda a Yomo por sus 40 años de trayectoria innovando y apostando al crecimiento del sector.

40 años de experiencia en la elaboración de helados, los insumos de la más alta calidad y la constante búsqueda de nuevos sabores se unen con el único propósito de crear variadas y originales combinaciones de gustos, sabores y texturas. Cremosidad, dulzura, intensidad y exquisitez se brindan al público para ofrecer irresistibles sensaciones.

La primera Heladería YOMO fue creada en 1974 en la Av. Pellegrini al 500, era atendida por sus dueños quienes desde sus inicios concentraron su esfuerzo en la nobleza de sus productos, premisa que sirvió para que hoy en día se constituya en una de las marcas líderes en el mercado del helado. Yomo se convirtió con el apoyo de sus clientes en “La Heladería Rosarina” por excelencia, transformándose en un clásico de nuestra ciudad y su historia, cada uno de nuestros 6 locales están diseñados bajo los más altos estándares de servicio al cliente, brindando espacios pensados para la comodidad de sus visitantes pudiendo combinar una experiencia de sabor, arquitectura, ambientación y calidez, implementando además en nuestras heladerías cambios estructurales para poder mejorar la atención a personas con capacidades diferentes.

Para los amantes del café creamos un espacio agradable y moderno para disfrutar la mejor cafetería acompañada de exquisitas tortas y pastelería de elaboración propia. Nuestro sentido de pertenencia y ética, comienza con la dedicación y cuidado de nuestro personal, al cual agradecemos día a día por su desempeño y compromiso; continuando con una exhaustiva supervisión de cada uno de los detalles en la elaboración, seleccionando proveedores que nos garantizan materias primas naturales de primera línea, a quienes agradecemos por su permanente apoyo.

En nuestras recetas se pueden encontrar “nuestros no tan secretos ingredientes”, como ser frutas naturales, leche, crema, huevos y chocolates, además elaboramos nuestro propio dulce de leche, chocolates y otros ingredientes que se incorporan en la elaboración de las cremas heladas. Todos estos analizados bajo los más exigentes controles de calidad que hacen de los helados YOMO, productos naturales, saludables con sabores y texturas irresistibles. Este resultado no hubiera sido posible sin nuestros clientes, nuestro personal, nuestros proveedores y todos aquellos que confían en YOMO para que se haya convertido en un clásico del helado rosarino…

Por mucho más y más años juntos Gracias!!!!!!

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Nuestras Heladerías YOMO cumplen sus primeros 40 años en nuestra ciudad, Rosario.

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[ PROVEEDORES ] Mousse Helado Limón x 6 Kg

Estabilizante Limón Premium x 10 Kg (10x2) El Limón Premium está diseñado para usar en forma inmediata. Contiene Neutro (015) y Crem Plus, de comprobada eficacia, lo que lo hace un producto altamente confiable. También posee agente de batido Pulver, limón liofilizado y esencia de limón. Se logra así una calidad homogénea y superior cada vez que se elabora un helado un helado de limón.

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Modo de Uso: en frío 40 g de Limón Premium (415) 1litro de agua 300 g de azúcar. 100 g de cerelose 50 cc de jugo de limón

Preparación con Pasteurizador 40 g de Limón Premium (415) 1 litro de agua 300 g de azúcar 100 g de cerelose 50/ 100 g de jugo de limón. Incorporar 2 minutos antes de retirar de la fabricadora.

Mou

Complemento Crem Plus x 10 kg (2 x 5) (106) Descripción Polvo fino amarillento homogéneo de distintas fracciones, de proteína y materias grasas lácteas, resultando un complemento ideal para estructurar el helado.

Efectos · Reduce y retarda la formación de cristales de agua durante el almacenamiento. · Logra productos de cuerpo firme, textura cremosa y un especial gelificado. · Provee excelente protección al helado ante la fluctuación de la temperatura. · Otorga resistencia a la fusión. · De uso en fabricaciones artesanales, semi-industriales y brinda mayor rendimiento en el uso con máquinas continuas. · Funcionalmente 10 grs. de crema Plus suplantan 50 grs. de crema de leche. Dosis - 10 grs. a 20 grs. por litro para estructurar, dar cremosidad y gelificado en sabores lácteos (pasteurizar a 75º) - 30 a 40 grs. por litro para mousse y extra cremosidad (pasteurizar 80º) - 5 a 10 grs. en sabores frutales al agua (pasteurizar)

Polvo fino, homogéneo, de color amarillento y suave aroma lácteoLimón. Mezcla de hidrocoloides vegetales, proteínas lácteas, mono-diglicéridos de ácidos grasos comestibles y aceite vegetal hidrogenado. Este producto tiene la característica de incorporar aire que requiere éste tipo de helado. El Mousse de limón (116) optimiza esa propiedad en los diferentes equipos fabricadores, independientemente de las velocidades de trabajo y de la construcción mecánica de los agitadores. Obviamente en las máquinas continuas mejora el producto, ya que en éste tipo de sabores lo principal es obtener una celda de aire lo más pequeña posible. Otro aspecto a tener en cuenta es regular la acidez al final del proceso; de ésta manera evitaremos perjudicar la base láctea.

Modo de Uso: en frío Leche fluida = 1 litro Azúcar = 250 g Mousse de Limón (116) = 50/80 g Estabilizante Neutro (183) = 5g Para resaltar el sabor limón se puede agregar el jugo de uno o dos limones por litro, 2 minutos antes de retirar de la fabricadora. Preparación con pasteurizador Se realiza reemplazando el Neutro (183) por nuestro Neutro c/ emulsionante (015) y pasteurizando la base de (neutro, agua azúcar) y luego incorporándola al mousse (116) diluido en leche a la salida del pasteurizadora, es decir, en la mezcla fría.

Panna Base 50 Pulver 10 kg (2 x 5k) (cod.328)

Premezcla Premium de 3 productos especiales de nuestra elaboración para elaborar una Panna Blanca especial para helados a la crema y mousses helados de calidad superior. Panna Base l 50 está integrada por nuestro Neutro c/ emulsionante (015), el agente de batido (148), crema en Polvo (70%) y el inimitable Crem Plus (106). Aseguramos base helada completa, integral y de calidad constante. PANNA BASE: EN FRÍO Y CALIENTE. Modo de Uso:

50g de Panna Base Pulver x litro de Mix en fabricaciones artesanales ó semindustriales. Fórmula para Uso Panna Base 50 1 Litro de Leche Entera Fluida 70 grs Leche en Polvo Entera 120 grs. Crema de Leche 250 grs. Azúcar 30 grs. Cerelose (dextrosa) 65/70 grs. Panna Base

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[ MICROBIOLOGÍA ]

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Microbiología, facilidad y asesoramiento

La calidad constituye en la actualidad, el factor clave de la gran mayoría de las empresas agroalimentarias con éxito comercial, donde se está erigiendo como el máximo responsable de los niveles de ventas y beneficios. La calidad agroalimentaria, es decir, la referida a un conjunto de marcas o productos agroalimentarios, es un juicio ordinal emitido por el consumidor, basado en las variables que esté considerada la calidad.

Lucía Ambrosioni Técnica en Alimentos Tel:42205411/FAX:42481586 Móvil: (+54) 11-15-22371459 lucia@quimicalabservice.com www.quimicalabservice.com

El hecho de ofrecer en el mercado una buena calidad uniforme e invariable ayuda considerablemente a conservar y mantener la confianza del consumidor. Únicamente el control y análisis regulares de muestras tomadas al azar en diferentes etapas del proceso de elaboración permiten al fabricante conocer con suficiente seguridad la calidad de sus productos. El control estadístico de la calidad se caracteriza por una toma programada de muestras al azar y el empleo de fichas de control con límites de vigilancia. Las técnicas de fabricación industrial de los helados han ido perfeccionándose en los últimos años. La maquinaria disponible

facilita la producción industrial y doméstica, al tiempo que han mejorado sustancialmente las normas de higiene, a fin de proteger la salud de los consumidores y evitar alteraciones no deseadas. Con todo, el riesgo de contaminación microbiológica continúa siendo un problema para la industria y los distribuidores y la contaminación por microorganismos patógenos se mantiene como uno de los principales quebraderos de cabeza de la industria heladera. Hoy en día, las diferentes empresas involucradas en proveer los recursos necesarios para el análisis y control microbiológico en el mercado, cuentan con un proyecto que se basa en permitir a cada fabricante de alimentos y a las diferentes industrias a acceder a muy bajo costo a un Minilaboratorio de Microbiología, para que el productor pueda procesar en muy corto tiempo, las muestras en la industria, para un correcto control bacteriológico, ya sea en ambientes, superficies, materia prima, como en producto terminado. Al contar con todos los elementos necesarios para su procesamiento, se evita la necesidad de realizar análisis externos, con el consiguiente ahorro de tiempo y dinero.

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[ PROVEEDORES ]

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SAN IGNACIO

En San Ignacio buscamos crecer día a día. Para lograr esto, no solo nos empeñamos en mantener la calidad que caracteriza a nuestros productos sino que también buscamos el beneficio de todos aquellos que participan en nuestro negocio. Creemos que trabajando a la par de nuestros clientes podemos lograr grandes resultados. Para reforzar este vínculo desarrollamos una propuesta innovadora. Aprovechando la idea de tradición y calidad que inspira San Ignacio desde hace muchos años, buscamos aumentar las ventas de nuestros clientes mediante la introducción de piezas de

comunicación en el punto de venta. Este material (Ploteado en vidrieras, bordado en delantales, impresiones en servilletas y banners) comunicará que su negocio está asociado con un dulce de leche de calidad de exportación traduciéndose esto en una mejora en las ventas y en la percepción de calidad de su negocio. En San Ignacio tenemos la firme convicción de que no podemos lograr los mejores resultados sin el éxito de nuestros clientes. Solicitá el pack a tu distribuidor habitual

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[ PROVEEDORES ]

DISTRIBUIDORA MAS de la mano de Pehuenia, en constante innovación Novedad!!

Variegato chocolate con crispines

En su continuo trabajo de innovación, la firma Pehuenia ha puesto en el mercado este nuevo variegato para vetear helados y productos de repostería, que consiste en cereales crocantes con crema de chocolate. Dada la importancia que día a día le da el público consumidor a los valores nutricionales de los alimentos, este variegato está pensado para ofrecer un máximo de valor energético a un precio accesible y delicioso al paladar.

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Información nutricional

Valor energético Carbohidratos Proteínas Grasas totales Grasas saturadas Grasas trans Fibra alimentaria Sodio

Porción 20 g (una cucharada sopera) Cantidad por 100 gr Cantidad por porción

511 kcal = 2148 kj 65 g 4g 31 g 3g 2g 0,7 g 69 mg

102 kcal = 427 kj 13 g 0,7 g 6g 0,6 g 0,5 g 0g 13 mg

% VD (*) 5 4 1 11 3 0 1

(*) Valores diarios con base a una dieta de 2000 kcal u 8400 kj. Sus valores diarios pueden ser mayores o menores dependiendo de sus necesidades energéticas.

Pasta Naranja con Pulpa

Es una combinación de pulpa y jugo natural de naranjas seleccionadas que se utilizan para saborizar helados de agua o crema.

Pasta de Vainilla Super

Con la presencia de chaucha triturada de vainilla y semillas, incorpora el 100% de su sabor puro y natural.

Variegato de Mango-Maracuyá

Combinado de dos frutas tropicales que se aplican para la siembra en helados de agua y crema. Un sabor caribeño, original y fresco.

Chocotorta Casera

Es un producto ideado para saborizar una base de crema o de dulce de leche que con el agregado de las clásicas galletitas de Chocolate. Se obtiene el inconfundible sabor de la Chocotorta que tanto agrada a grandes y chicos.

Operetta

El estilo y los sabores de la clásica oblea se reproducen en esta pasta creada exclusivamente por nuestros especialistas.

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INSTITUCIONAL

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CICHA vuelve a celebrar la semana del helado

En el marco de los preparativos de la semana del helado, el equipo de comunicación NES de la municipalidad de Rosario junto a CICHA realizó una producción fotográfica para el diseño de los elementos publicitarios del evento. La misma se realizó en la heladería Catania, donde su titular Salvador Capitano puso a nuestra disposición y trabajando el mismo distintas bochas de helado en la que pudimos fotografiar colores, texturas, formas. Acompañamos una presentación fotográfica del backstage de este trabajo. Gracias helados Catania por esta colaboración.

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INSTITUCIONAL

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Vuelos directos al corazón del helado artesanal

La empresa aerea brasileña Tam, invitó a tres periodistas de su país con sus hijos de diferentes edades (13, 8 y 5 años) para escribir en diferentes medios gráficos y on line acerca de nuestra ciudad como destino turístico.

Tam, ofrece vuelos San Paulo-Rosario con regularidad y busca a través de la experiencia de estos profesionales promocionar el destino para grupo familiares con el objetivo de que los empresarios viajen a la ciudad con sus familias. La visita incluyó el Triptico de la infancia, Jardín de los niños y a la Isla de los Inventos, la Fundacion del Museo de los Niños y conocer los corredores gastronómicos que ofrece la ciudad,

CICHA entregó conversores de TV a sus socios Gracias a la colaboración de la Confederación Argentina de la Mediana Empresa (CAME) y con la valiosa intervención del Sr. Elías Soso, CICHA recibió Conversores de Televisión Digital Terrestre libre y gratuita los cuales fueron distribuidos entre sus asociados. De esta manera CICHA suma servicio.

degustaron pizzas por Av. Pellegrini, pescados a la parrilla por Costanera Norte y cocina gourmet por Pichincha.

Como no podía ser de otra manera por ser Rosario la Capital Nacional del Helado Artesanal conjuntamente CICHA y el ETUR organizaron una visita a la tradicional heladería artesanal Copacabana, donde los visitantes pudieron conocer el proceso de fabricación de nuestras exquisitas cremas heladas, probar helado de dulce de leche recién salido de la máquina y degustar los sabores tradicionales de esta heladería pionera en la ciudad y llevarse así no sólo imágenes sino también el más dulce sabor de la ciudad.

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El helado rosarino en boca del mundo Yohana Mariz Brasil

¿Te gusta el helado? Si, me gusta. Es muy rico!

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Hablemos de tu país, ¿se acostumbra sentarse en las heladerías con familia y amigos a tomar helado, o se usa más comprarlo y compartirlo en casa?

Los dos. Pero en verdad las heladerías viven llenas de gente, es común ver familias, amigos y hasta gente solita disfrutando el día caluroso con helado. ¿Encontrás diferencias entre la forma en que se sirve el helado en Brasil y Argentina? (los envases, la forma en que se exhibe, los toppings, las formas de pago, etc.) Sí. En Brasil no se expone el helado como modelo en las vitrinas, acá en Argentina sí, es mas detallado. La forma de pago es muy similar. Acá en Argentina es más barato, en Brasil es casi el doble del precio. ¿Cuáles son los gustos más tradicionales en tu país? ¿Existen sabores exóticos? Hay varios. Como Brasil es un país tropical, las frutas son el atractivo. Coco, maracuyá, cayá, guayaba y mango son

los más comunes. ¿Qué otros postres se consumen en tu país? ¿Qué ingredientes son más comunes, como es en Argentina el dulce de leche? Bueno, en Brasil se preserva el natural de las frutas. El más tradicional es el helado de Coco. ¿Qué opinas del helado artesanal de Rosario o de Argentina en general? “HermoRico” Hermoso + Rico, es una mezcla perfecta.

Mandanos tu selfie tomando helado! Envianos tu foto a revistacicha@gmail.com o por mensaje privado en Facebook: /revistacicha /megustahelado

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w N O R M A T I VA S w

Dr. Daniel Amalevi Bioquímico Laboratorio Bromatológico de CICHA labocicha@yahoo.com.ar

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Buenas prácticas de manufactura para fábrica de helados: registros

Como ya referimos en notas anteriores (Revista CICHA Nº 64 Y 65) el Código Alimentario Argentino (C.A.A.) incluye en el Capítulo Nº II la obligación de aplicar las Buenas Prácticas de Manufactura de Alimentos (BPM), asimismo la Resolución 80/96 del Reglamento del Mercosur indica la aplicación de las BPM para establecimiento elaboradores de alimentos que comercializan sus productos en dicho mercado. En la Ciudad de Rosario el Instituto del Alimento y en la provincia de Santa fe la Agencia Santafesina de Seguridad Alimentaria (ASSAL) son los organismos encargados de las acciones de prevención relacionadas con la vigilancia alimentaria en el municipio y en la provincia por lo cual dentro de sus funciones están las de exigir que los establecimientos que elaboran alimentos en el ámbito del municipio y en la provincia tenga manuales BPM. Recordemos que las BPM son todos los procedimientos necesarios que se aplican en la elaboración de alimentos con el fin de garantizar que estos sean seguros, y se emplean en toda la cadena de producción de los mismos, incluyendo materias primas, elaboración, envasado .Pero este concepto está incompleto si no agregamos que las BPM también se refieren a tener procedimientos escritos, al seguimiento de esos procedimientos, a llevar informes y registros de lo realizado respetando la premisa:

sistemas operativos (POE) que fue confeccionado en el año 2012 por el laboratorio bromatológico y la CICHA orientado a fábricas de helados .El mismo DEBERA SER SIEMPRE ADAPTADO AL PROCESO DE FABRICACIÓN PARTICULAR DE CADA FABRICANTE. En esta nota describiremos un modelo de sistema de registros necesarios para cumplimientos de BPM siempre respetando la recomendación anterior. Que se debe registrar: REGISTRO DE ELABORACION/ENVASADO: Tabla con parámetros a controlar y sus registros. PROCESOS EN EL MANEJO Y ALMACENAMIENTO DE MATERIEAS PRIMAS INSUMOS Y PRODUCTOS TERMINADOS: Listado de Proveedores Listado de Productos Registro de Recepción Registro de Almacenamiento Productos Registro de Almacenamiento Frio de Productos Registro de Control Temperaturas de Cámaras Registro de Despacho

“LO QUE NO ESTA ESCRITO NO ESTA HECHO “

Para confeccionar la Tabla de parámetros a controlar y el registro tenemos que describir en un diagrama de flujo propio de la empresa los procesos y sus riesgos.

Está a disposición en la CICHA como material de consulta un manual de cumplimiento de BPM y

En el caso de la fabricación de helados artesanales los más importantes son:

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Pasteurización

Enfriamiento

Medidas preventivas: a) Establecer relación tiempo/ temperatura b) Disponer de un equipo de pasteurización adecuado. Disponer de instrumentos de medida.

Riesgo: a) Crecimiento microbiano en la mezcla por enfriamiento incorrecto b) Contaminación microbiana procedente de manipuladores y equipos

Límite crítico: a) Relación tiempo/temperatura establecida.

Vigilancia y Frecuencia: a) Control de la relación tiempo/temperatura en forma periódica y por cada lote. b) Controles sobre el pasteurizador, termómetros, calibrado de los instrumentos de medida constatado con termómetro de referencia.

Medidas correctoras: a) Reprocesar la Mezcla si es posible o rechazar la mezcla. b) Reparar o cambiar placas. Se averiguará cuál ha sido la causa que ha dado lugar a la pasteurización deficiente (ejemplo: calibrado incorrecto del termómetro e incluso manipulación deficiente). Se corregirá el defecto y el motivo del mismo, es decir si el termómetro está mal calibrado se contrastará pero se establecerá una vigilancia más estrecha, intensificándose la frecuencia de esta medida y/o asegurándose que se realiza de forma adecuada.

Registros: a) Archivo de los registros de temperatura y tiempo. Los registros de la relación tiempo/temperatura del proceso se conservarán, quedando constancia del tratamiento térmico aplicado. Calibrado de instrumentos.

Desde el punto de vista microbiológico esta fase tiene gran importancia ya que si no sé hace correctamente puede permitir la multiplicación de los gérmenes supervivientes al tratamiento de pasteurización.

Medidas preventivas: a) Establecer temperaturas de refrigeración. En el caso de que el enfriamiento se haga en un aparato diferente al pasteurizador, la máquina de enfriamiento deberá tener la potencia necesaria para alcanzar la temperatura adecuada en el tiempo adecuado. b) Disponer de termómetros o registro temperatura y de sistemas de contrastación de los instrumentos. c) Establecer tiempo enfriamiento. d) Mantenimiento de los equipos en condiciones higiénicas e) Prácticas de manipulación adecuadas Límite crítico: a) Temperatura igual o inferior a 6ºC o - Tiempo mínimo, adecuado a la instalación. Si el tratamiento térmico no es continuo, se deberá controlar que el tiempo de enfriamiento para alcanzar la temperatura de 6ºC no sea mayor a 60 minutos (CAA Artículo 1076 - (Res. MSyAS Nº 2141/83) b) Los termómetros y/o registros funcionarán correctamente Vigilancia y Frecuencia: a) Controles de tiempo/temperatura b) Control instrumentos de medida. Se contrastarán periódicamente los aparatos de medida.

Medidas correctoras: a) Reprocesar la mezcla o rechazarlo si se sospecha que el reprocesado no puede asegurar que el producto final cumpla con las condiciones sanitarias adecuadas. b) Reparar los aparatos de medida o sustituirlos. Registros: a) Temperatura y tiempo b) Medidas correctoras

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Riesgo: a) Crecimiento microbiano por fallo en la pasteurización de la mezcla y por contaminación procedente de superficies contaminadas de equipos y utensilios o de los manipuladores.

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w N O R M A T I VA S w Maduración

Como ya se ha dicho anteriormente, la Mezcla suele ser un buen medio de cultivo, si no se toman las precauciones debidas durante esta fase los gérmenes resistentes a la pasteurización o los procedentes de una recontaminación posterior a la misma, pueden multiplicarse hasta alcanzar niveles peligrosos para la salud humana

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Riesgo: a) Crecimiento microbiano de la mezcla en tanques de maduración por enfriamiento y tiempos incorrectos. b) Contaminación de la Mezcla procedente de manipuladores y equipos.

Medidas preventivas: a) Establecer temperatura en las maduradoras. b) Disponer de termómetros o registro temperatura. c) Establecer tiempo de maduración. d) Utilizar agua potable para el enfriamiento. e) Seguimiento de prácticas adecuadas de manipulación d) Mantenimiento de los equipos en condiciones higiénicas

Límite crítico: a) Temperatura igual o inferior a 6º C. b) Los termómetros y/o registros funcionarán correctamente. c) Tiempo de permanencia en la fase de maduración, no más de 24 hs. d) Temperatura y circulación del agua de enfriamiento adecuadas.

Vigilancia y Frecuencia: a) Controles de temperatura y tiempo b) Control instrumentos, termómetros y registros. La contrastación y calibrado de los aparatos se hará con la frecuencia necesaria. c) Control del agua de enfriamiento de los tanques

Medidas correctoras: a) Reprocesar la mezcla o rechazarlo si se sospecha que el reprocesado no puede asegurar que el producto final cumpla con las condiciones sanitarias adecuadas. b) Corregir las causas de temperaturas superiores a 6ºC.

Registro: a) Temperatura y tiempo. b) Medidas correctoras

Fa b r i c a c i ó n

Si bien en la fabricación es importante la temperatura no se toma como riesgo ya que si la misma no es la correcta no se llegaría al producto final (en general la mezcla ingresa a 5 ºC y va salir entre -8 a -10 ºC).

Riesgo: a) Contaminación de la mezcla por manipuladores, equipos o aire incorporado b) Presencia de materias extrañas. Puede no ser extraño encontrar esquirlas metálicas, o partículas de aceite procedentes de las batidoras Medidas Preventivas: a) Mantenimiento de los equipos en condiciones higiénicas b) Prácticas de manipulación adecuadas c) Establecer unas condiciones sanitarias adecuadas del aire circulante para evitar la presencia de gérmenes en el mismo que pudieran contaminar el helado. Se aconseja la instalación de filtros de aire que permitan mejorar de modo considerable sus características. Para conseguir que la eficacia de los filtros sea la adecuada habrá que cumplir los requisitos señalados por el instalador. Límite crítico: a) Calidad higiénica del aire b) Ausencia de materias extrañas

Vigilancia y Frecuencia: a) Controles del aire circulante. Control de la higiene de los locales y de la procedencia del aire. Se recomienda realizar un control analítico inicial para conocer el estado microbiológico del aire circundante en el local. Los filtros se revisarán, limpiándose o cambiándose, al menos, con la frecuencia que indique las normas de uso. b) Controles sobre la ausencia de materias extrañas.

Medidas correctoras: a) Reprocesar la mezcla o rechazarlo, si se sospecha que el reprocesado no puede asegurar que el producto final cumpla con las condiciones higiénico-sanitarias adecuadas b) Rectificar las condiciones medioambientales de los locales para no superar el límite crítico. c) Rechazar la mezcla si se detecta la presencia de materias extrañas. Reprocesarlo en el caso de que se pueda conseguir alcanzar el límite crítico de esta fase. Eliminar la presencia de aceite o esquirlas metálicas es prácticamente imposible. Esto hace que el reciclado sea difícil en muchos casos, siendo la eliminación del producto la solución más idónea. Registros: a) Boletín de análisis, en su caso b) Medidas correctoras

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El proceso de envasado, encajado y paletización se realizará lo más rápidamente posible, con el fin de evitar cambios de temperatura del producto.

Riesgo: a) Crecimiento microbiano como resultado de un incremento de las temperaturas. b) Contaminación microbiológica procedente de manipuladores y equipos Medidas preventivas: a) Establecer tiempo. Evitar paros, acumulación de producto y rotura de la cadena del frío. b) Adquirir envases que aseguren un cierre correcto c) Mantenimiento de los equipos en condiciones higiénicas adecuadas d) Seguimiento de prácticas de manipulación adecuadas

Límite crítico: a) Proceso de envasado / embalado, encajado y paletizado rápido. No se admitirán paros y acumulaciones de producto fuera de la cadena del frió. b) Cierre correcto de los envases. Vigilancia: a) Control de tiempo. Se comprobará especialmente los paros y acumulaciones de productos. b) Control del cierre de los envases. Medidas correctoras: a) Si se producen paros y acumulaciones de productos deberán corregirse. b) Si se localizan envases con cierre defectuoso se rechazará el producto. Registros: a) Medidas correctoras

Almacenamiento

Las cámaras y arcones frigoríficos se limpiaran con frecuencia.

Riesgos: a) Crecimiento de la carga microbiana por una conservación inadecuada b) Comercialización de producto no apto Medidas preventivas: a) Establecer temperatura de cámaras y arcones frigoríficos. b) Almacenamiento. Señalización adecuada de los productos no aptos o sujetos a revisión. c) El producto terminado se almacena en las condiciones de temperatura y humedad adecuadas, en conservadores de frió a que asegure una temperatura en el centro del producto – 18 a -25 °C evitando el deterioro del mismo o de su envase. Límite crítico: a) Temperatura inferior o igual a -18ºC para los helados b) Separación física de los productos no aptos

Vigilancia: a) Control de temperatura. Se utilizarán termómetros contrastados o se comprobará periódicamente el funcionamiento correcto de los mismos. b) Se comprobará que los productos no aptos se mantienen separados claramente de los productos finales dispuestos para su comercialización. . Medidas correctoras: a) Reprocesar el producto o rechazarlo si se sospecha que el reprocesado no puede asegurar que el producto final cumpla con las condiciones sanitarias adecuadas. b) Mejorar el sistema de identificación del producto no apto.

Registros: a)Temperatura. Los gráficos de las temperaturas registradas deberán conservarse durante el período de conservación de los productos como mínimo, o cuanto sea necesario para cubrir la vida útil del producto. b) Medidas correctoras

Para terminar esta primera nota sobre registros en la fabricación de helados presentamos un posible modelo que se ajuste a lo expuesto anteriormente: VER ANEXO I

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Envasado, encajado y paletización

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w N O R M A T I VA S w

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CHOCOLATERÍA

Ingredientes

Gramos

Relleno Leche Yemas Azúcar Gelatina Chocolate Mapsa Cacao amargo Mapsa Coco rallado Malibú Crema

500 c.c 130 250 10 50 10 50 1 chorrito 500 c.c

Bizcocho succe Claras Azúcar Almendras en polvo Azúcar Maizena Chocolate cobertura Mapsa

100 50 75 60 25 50

Tel.: (0341) 4393083 / (0341) 153829262 Pje. Marcos Paz 3934 - Mendoza 3900 - Barrio Echesortu zulmapch@hotmail.com www.zulmachecchi.com Fotos: Maura Scavuzzo

Diplomate de Chocolate y Coco Elaboración Relleno

Hervir la leche. Batir las yemas con el azúcar e hidratar la gelatina. Verter un poco de leche en las yemas revolviendo constantemente, luego volcar la preparación en una cacerola y cocinar hasta los 82º/85º C. Incorporar la gelatina. Separar la preparación en dos porciones, incorporar chocolate fundido y el cacao a una. Para la otra, hacer una infusión con el coco rallado durante 10 minutos, retirar la mitad del coco para la decoración, y agregar el Malibú. Batir la crema a ¾ y separarla en dos bols. Verter en uno la salsa inglesa de chocolate, incorporándola en forma envolvente; y en el otro la salsa inglesa de coco.

Bizcocho Succes

Batir las claras a nieve con los 50 gr. de azúcar. Mezclar el polvo de almendras, los 60 gramos de azúcar restantes, y la maizena. Incorporar la mezcla en forma de lluvia sobre las claras a nieve revolviendo en forma envolvente. Esparcir sobre Silpat o papel manteca hasta llegar a un espesor de 1 centímetro aproximadamente o llenar un manga con pico liso mediano y hacer un disco, en forma de espiral, desde adentro hacia fuera. Cocción: 15 minutos a 160º C.

Armado

Poner un aro de 22 centímetros sobre el disco de Succes. Rellenar con la mousse de chocolate. Enfriar hasta que esté firme. Rellenar con la mousse de coco. Una vez bien frío espolvorear con el resto del coco ligeramente tostado al horno.

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CHOCOLATERÍA

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Cakepop de Chocolate

Ingredientes

Gramos

Manteca a Temp. Ambiente Azúcar Esencia de Vainilla Huevos Chocolate para taza Mapsa Agua Harina Polvo para Hornear Leche

150 100 1 cdita. de té 150 150 c.n. 225 1 cdita. de té 100

Elaboración Ubicar la manteca blanda, el azúcar y la esencia de vainilla en el bol de la batidora. Batir con la espátula mezcladora hasta formar una crema. Incorporar los huevos, de a uno por vez, a medida que se van integrando. Reservar.

Como fundir el chocolate para taza. Poner el chocolate en un recipiente y cubrir con agua a punto de ebullición sin volcarla directamente sobre el chocolate. Dejar reposar unos minutos hasta que el chocolate esté blando. Para comprobarlo, pinchar con un tenedor o palillo, si lo traspasa fácilmente, está listo. Una vez que el chocolate está blanco, desechar el agua. Agregar el chocolate al batido de manteca huevos. Batir hasta integrar y retirar. Pasar a otro bol. Tamizar la harina y el polvo de hornear y agregar a la preparación anterior. Alternar con la leche y mezclar con una cuchara de madera. Verter la preparación en un molde o placa rectangular de 35 cm de largo y 2 cm de alto, previamente enmantecado y enharinado. Extender de forma pareja con una espátula. Llevar a horno precalentado a temperatura de moderada a suave por 15 min. aprox. Retirar. Dejar enfriar. Desgranar la masa fría y mezclar con Dulce de leche a gusto y Cobertura taza Mapsa, a gusto. Formar bolitas de 25gr y colocarles el palito untado con Baño de repostería Magnum. Dar frío y luego bañar en su totalidad al Cakepop con Baño de Reposteria Magnum Negro, o blanco. Decoro a gusto.

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Ingredientes

Gramos

Pasta de avellana Mapsa Manteca Punto pomada Cobertura leche Mapsa

125 125 250

Tarteletas de avellanas

Fundir el chocolate e incorporar la pasta de avellana. Dejar que baje la temperatura a 32ยบC e incorporar la manteca fundida. Luego formar las trufas. Dar frio y colocar en pirotines.

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Elaboraciรณn

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SINDICATO SINDICATO OBREROS, PASTELEROS, CONFITEROS, SANDWICHEROS, HELADEROS, PIZZEROS Y ALFAJOREROS

ELEVAR inauguró nuevos consultorios

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El lunes 09 de Junio de 2014 quedó inaugurado el anexo II de la nueva propiedad de Maipú 1175. Con el objetivo de seguir brindando más y mejor atención a nuestros afiliados. En este nuevo espacio contamos con 6 consultorios completamente equipados para las especialidades de Psicología, Psiquiatría,

Ecografía, Odontología, y Estimulación Temprana y la oficina de Auditoria Médica. Los compañeros podrán solicitar turnos para las diferentes especialidades de Lunes a Viernes de 9.00 a 18.00 hs telefónicamente al 0341-4491087 o personalmente en la oficina de turnos.

Siguen las reformas en el camping Seguimos mejorando los espacios de esparcimiento en el predio del camping de Autopista. Esta vez, las obras se están llevando a cabo en el sector de mesas con Deck. El mismo se está techado completamente con la intención de poder disfrutar del lugar aún en días de lluvia. Recordamos a los afiliados que el predio se encuentra abierto todos los días de 9 a 20hs. Para acceder al mismo deberán presentar el carnet y el último recibo de sueldo sin excepción. Para aquellos compañeros que no posean dicho carnet, le infor-

mamos que podrán tramitarlo en la Oficina de Empadronamiento de Lunes a Viernes de 8.00 a 20.00 hs, presentando el último recibo de sueldo.

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XLVIII Congreso Nacional realizado Mar del Plata Asistimos al XLVIII Congreso Nacional de Nuestra Federación realizado en la Ciudad de Mar del Plata. Con la asistencia de 111 congresales se llevo a cabo el XLVIII Congreso Nacional de Nuestra Federación el día 02 de julio del corriente años en las instalaciones del Camping del Sindicato Trabajadores, Alfajoreros, Reposteros, Pizzeros y Heladeros sito en calle 10 y calle 11 Barrio Parque Hermoso, de la Ciudad de Mar del Plata. La delegación Rosarina estuvo compuesta por los siguientes compañeros congresales: Jorge Alberto Juárez, Blas Agüero, Rubén Berton, Rafael Mario Raposo, Laura Gabriela Ledesma, Susana Beatriz Degano, Viviana Marcelina Juárez y Lucia Amada Casasola. Así también por la responsabilidad que tenemos desde nuestra Filial asistieron junto a nosotros los representantes de la Filiales Chaco, con el Compañero Rodolfo Sotelo, Corrientes la Compañera Mercedes Itatí Giménez y Misiones la Compañera Cintia Lorena Guerra. En este congreso hemos desarrollado diversos temas inherentes a nuestra organización, lo importante de este año, fué la incorporación a los estatutos nacionales la actividad que representamos desde hace más de quince años que es LA RAMA DE SERVICIO RAPIDOS, la misma fue tratada y aprobada por unanimidad de todos los congresales del país. En otro orden nuestro sindicato tuvo dos presencias destacadas en las autoridades de dicho congreso, por un lado el Compañero Rubén Berton fue Secretario

de la Comisión de Poderes, y la Compañera Laura Ledesma fue Secretaria de las autoridades de la mesa de dicho Congreso. En el desarrollo del mismo se trataron con mucha preponderancia la situación de nuestra Obra Social Elevar, que día a día se está poniendo más difícil la administración económica de la misma en todo el país, dado que los diversos prestadores están teniendo una visión muy distintas a los aumentos de la prestaciones por sobre la inflación; y con los aportes de los afiliados y contribuciones que realizan las Empresa no alcanzan para cubrir, en algunos casos, los servicios de los mismos. En lo referente a lo gremial, también se trato la memoria y balance, del cual sobresalen las diversas inversiones sostenidas en el año 2013. En otro orden, también se trataron todos los conflictos desarrollados por diversas empresas en el país, y el tema principal que nos toca a todos; la defensa de nuestros salarios en las paritarias, donde nuestra organización fue muy destacada sobre este tema.

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SINDICATO SINDICATO OBREROS, PASTELEROS, CONFITEROS, SANDWICHEROS, HELADEROS, PIZZEROS Y ALFAJOREROS elaboraron un plato principal y un postre de gran nivel.

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La Escuela de Pastelería Profesional presente en FITHEP Nordeste Chaco

La Escuela de Formación Profesional del S.O.P.C.S.H.P. Y A. de Rosario dió su presente en la Feria Expo alimentaria FITHEP nordeste en la provincia de Chaco.

La muestra se realizó por primera vez en el interior del país, convocando durante tres jornadas a los más destacados exponentes de la industria gastronómica argentina.

El 28 y 29 de julio, los pasteleros Marcos Noya y Maira Ramírez, como representantes de nuestra escuela, realizaron clases magistrales para el público con una gran convocatoria, en ellas

Zona de actuación: Rosario y la Segunda Circunscripción de la Provincia de Santa Fe con seccionales en las siguientes localidades: Las Rosas Pasos de los Andes 649 – Tel./Fax: (03471)-450373 Cañada de Gómez Lavalle 401 – Tel./Fax: (03471)-427980 San Lorenzo Rivadavia 518 – Tel./Fax: (03476)-431309 Casilda Hipólito Irigoyen 2484 – Tel./Fax: (03464)-426251 Venado Tuerto Pte. Roca 1093 Tel./Fax: (03462)-431923 Villa Constitución Lisandro de la Torre 223 Tel./Fax: (03400)-430037.

La exposición fue muy concurrida y trascendente para la provincia. En el acto de apertura participó el presidente de la legislatura chaqueña, a cargo del poder ejecutivo, Darío Bacileff Ivanoff. asimismo, estuvieron presentes el secretario general de la Federación Trabajadores Pasteleros, Servicios Rápidos, Confiteros, Heladeros, Pizzeros y Alfajoreros (F.T.P.S.R.C.H.P. Y A), Luis R. Hlebowicz, su secretario de prensa, cultura y capacitación, Miguel Ángel Durán y las principales autoridades de los sindicatos que participaron de la feria con sus respectivas escuelas: Ramón Albarracín de Catamarca, Meliton Quintana de Tucumán, Jorge Juárez de Rosario, Juan González de Entre Ríos y Fabián Guerrero de Salta. A su vez, asistieron como visitantes el secretario general del sindicato de Córdoba, Sebastián Ortega, y sus secretarios, adjunto y de actas. El evento fue organizado por la editorial Publitec, que desde hace 30 años realiza esta feria en Buenos Aires, y por primera vez se presenta en Resistencia. La elección de esta ciudad para llevar adelante el evento responde a la creciente importancia que la misma ha cobrado en los últimos años. FITHEP nordeste fue concebido con la intención de atender a la región norte de la argentina y países limítrofes. Asimismo, procura responder a las necesidades de los procesadores de helados, panificados, productos dulces y salados, elaboradores de catering y food service, así como a los proveedores de productos de gastronomía a supermercados, cafés y kioscos.

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¿Qué es C.I.C.H.A.? La Cámara Industrial y Comercial del Helado Artesanal de Rosario ( C.I.C.H.A.) es una Asociación Civil sin fines de lucro con Personería Jurídica formada por Socios Activos y Socios Adherentes.

El primer grupo lo forman aquellos propietarios de un establecimiento que elaboran helados en forma artesanal y realizan venta directa y exclusivamente al público.

El segundo grupo está formado por las personas físicas y /o entidades con o sin personería jurídica que al no reunir las condiciones requeridas para ser socios activos, tienen propósitos coincidentes con la Institución y desean colaborar en su apoyo moral y material.

¿Qué hace C.I.C.H.A.? · Defiende los intereses y protege los derechos de sus asociados.

· Fomenta el desarrollo y perfeccionamiento económico y tecnológico de la artesanía. · Propone el espíritu de unidad y solidaridad entre sus miembros.

· Interrelaciona con organismos nacionales, provinciales y municipales; con entes sindicales y laborales; a sus asociados entre sí; con Cámaras afines del país y del exterior.

· Edita la publicación trimestral Revista C.I.C.H.A., de distribución gratuita a todos sus asociados, con informaciones de la actividad del sector y opiniones sobre la realidad nacional.

· Asesora en materia Legal, Laboral, Previsional, Impositiva, Contable, de Higiene Alimentaria, Saneamiento Ambiental y Bromatología.

· Analiza en Laboratorios Microbiológicos propios la calidad de las materias primas y productos terminados a requerimiento de sus asociados.

· Confraterniza celebrando la cena Aniversario entre heladeros y proveedores.

¿Cuáles son los beneficios que recibe el socio de C.I.C.H.A.? Información sobre reuniones paritarias y escalas salariales.

Actualización en la aplicación de leyes laborales impositivas y disposiciones bromatológicas. Atención Jurídica, contable impositiva.

Comunicación periódica sobre costos de producción y precio indicativo del helado. Compra mayorista directa de fábrica de insumos en pre-temporada.

¿Cómo vincularse a C.I.C.H.A.? Concurriendo a sus oficinas de calle Bv. Avellaneda 913 de la Ciudad de Rosario, de lunes a viernes de 14 a 18 hs, comunicándose telefónicamente o por fax al (0341) 4307493, o utilizando nuestro formulario de contacto.

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Información general Dra. Mariel N. Fernandez marielnoris@hotmail.com

Aprender a negociar La historia... testigo de los tiempos, luz de la verdad, vida de la memoria, maestra de la vida, testigo de la antigüedad. Cicerón Escritor, orador y político romano (106 AC-43 AC)

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¿Qué condiciones requiere un buen negociador?

Carlos Bulgheroni, santafesino, accionista de la mayor petrolera privada del país se ha sentado a negociar con los funcionarios más representativos de las culturas más disímiles. Hombre de pocas palabras reúne condiciones de valía para ser un “facilitador” es convincente, perseverante, persuasivo, insistente, sagaz... La percepción de la brillantez de un negocio, la lucidez para enfocarse en los objetivos o en las necesidades concretas, la claridad para exponer un proyecto y la astucia para presentarlo en el momento indicado y ante quienes tienen el poder de las decisiones hace la diferencia. ¿Qué significa negociar? Disciplina milenaria que combina propiedades del arte y de la ciencia con sutilezas de la psicología. Observamos que las características de personalidad de los protagonistas que participan en cada una de las instancias de una pulseada explican el resultado final ya sea ésta un éxito o un absoluto fracaso. Sin importar quiénes sean los protagonistas, una negociación puede

establecerse en cualquier escenario. Puede darse entre partes iguales o absolutamente opuestas: empresas versus empresas, grupos empresarios contra gobiernos, gremios que discuten con compañías y trabajadores con sus empleadores. Todo eso es negociación, según versa en la nota de Julieta Tarrés, una de las especialistas en la materia Al decir de Wheeler, negociador de la Escuela de Negocios de Harvard “no existe un guión”. Establece que no hay estrategias de negociación generalizadoras, ya que una táctica exitosa en un contexto, podría llevar al fracaso en otra. Afirma que” los mejores negociadores no se adhieren a planes rígidos, sino que son ágiles y por momentos, oportunistas, lo que no significa que no planeen sus jugadas. La negociación es un proceso dinámico e interactivo sorprendiéndose con la importancia de la incorporación de técnicas de otras áreas como las de combate militar, teatro de improvisación o el jazz. Las recientes discusiones entre el Gobierno y los holdouts parecen un ejemplo opuesto, a las instancias de debate o diálogo superador donde no hay amigos ni enemigos. Aunque conviene diferenciar las negociaciones soberanas de las privadas o corporativas. Sumando como ingrediente que interfiere cualquier acuerdo negociador el alto nivel de exposición mediática.

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Si bien es sabido que no hay una fórmula que aplicada correctamente asegure el éxito en una negociación, existen principios que aplicados con inteligencia y flexibilidad, potencian la obtención de resultados beneficiosos para las partes. El secreto de estos principios consiste en tomar distancia de la negociación, analizar los factores que puedan incidir en su resultado y, a partir de un estado de pleno conocimiento de estos últimos, generar un plan de acción para hacerlos jugar en favor nuestro, o, en su defecto, tratar de minimizar el efecto negativo que pudieran tener. Se puede visualizar una propuesta de diez principios que permiten analizar este tema como un proceso que tiene una etapa previa y una posterior en el momento de la negociación en sí, que constituye la etapa restante. Éstas son, según Roberto Luchi, director de Consensus:

Satisfacer necesidades más que deseos: Al encarar una negociación, las partes declaran deseos que por lo general están contrapuestos. Sin embargo, puede ser que las verdaderas necesidades de ambas no estén en realidad tan desalineadas.

Conocer y usar tu poder real, teniendo en cuenta el de la otra parte: El poder de las partes es uno de los protagonistas siempre presentes en toda negociación que hay que tener muy en cuenta. Sin embargo, siempre el poder es relativo dadas las circunstancias de la negociación, el entorno que la envuelve, quiénes y cómo son los negociadores, a quién representan y quiénes son las terceras partes que influyen.

Posicionarse adecuadamente en el espectro “competitivo-colaborativo”: Existe un espectro en el que se mueven todas las negociaciones, según el posicionamiento que tomen las partes implicadas. Están los negociadores netamente “competitivos”, que consideran que la otra parte necesariamente tiene que “perder” algo. En el otro extremo, se sitúan los negociadores puramente “colaborativos”, que creen que ambas partes pueden ganar al terminar el proceso. Lo importante es saber ser flexible para moverse en toda la gama de grises de este espectro, de acuerdo con lo requerido por la negociación en cada momento para llegar a los objetivos planteados.

Establecer aspiraciones elevadas pero razonables: En el momento de encarar una negociación, es conveniente establecer metas altas, que permitan cerrar el acuerdo en un punto todavía favorable a nosotros, en caso de que las concesiones sean inevitables.

Desarrollar una estrategia de concesiones: Lo más trabajoso en una negociación es lograr planear y saber ajustar luego durante el proceso una estrategia de concesiones creativa. Las concesiones deben hacerse gradualmente, disminuyéndolas a medida que nos acercamos a nuestros objetivos, y únicamente después de asegurarse que la otra parte se las merece. Debemos evitar la actitud de que, si la otra parte concede, nosotros tenemos que hacerlo también. Las concesiones no deben ser tan grandes como para señalar debilidad ni tan escasas como para provocar un punto muerto.

Administrar la información: La información de la que disponemos en una negociación es un recurso que tenemos que manejar con cuidado. De nosotros depende que este juegue a nuestro favor o en nuestra contra. Compartir información genera confianza y reduce la incertidumbre, pero también puede exponer las debilidades de las partes dejándolas sin poder.

Gestionar la relación interpersonal: En una negociación no sólo se pone en juego el tema propio a negociar, sino también cuentan las percepciones, emociones y valores de los involucrados. Uno de los inconvenientes más difíciles que deben afrontar las partes es el separar el problema de la persona. El secreto está en focalizarnos en el problema a resolver, manteniendo una comunicación eficaz, con una adecuada empatía y flexibilidad y generando confianza para facilitar el proceso de explorar, escuchar, persuadir y confrontar.

Gestionar el uso del tiempo: El tiempo disponible para negociar es una variable que, o bien debemos tomar como fuente de poder o, en su defecto, no dejar que nos perjudique. Cuando comienza a agotarse el tiempo para una negociación, la tensión de esta aumenta. Sin embargo, debemos utilizar esta tensión como estímulo de nuestra creatividad para encontrar soluciones positivas y no como origen de la desesperación y de concesiones absurdas.

Realizar una adecuada preparación previa: Para llevar a cabo una negociación exitosa es necesario realizar una preparación previa responsable y en la medida de lo posible exhaustiva, ya que debemos apreciar que gran parte del resultado del proceso puede definirse a partir de lo realizado en esta etapa. Esta preparación consiste en analizar la forma en que se presentarán los principios enumerados, anticipando las necesidades propias y las de la otra parte, y planeando una adecuada estrategia de concesiones, para lograr durante la negociación encontrar el camino para satisfacer dichas necesidades.

Realizar un balance de la negociación para capitalizar lo aprendido: Tan importante como una buena preparación previa a la negociación es la autoevaluación que debemos realizar una vez que esta terminó. Con objetividad, y a través de un repaso mental del proceso, es útil respondernos preguntas que sirvan para establecer una síntesis de nuestra actuación, y sentar bases de mejora para oportunidades futuras, que permitan transformar conocimientos aprendidos en habilidades constatables.

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D EC Á LO G O P A R A U N A N EG O C I AC I Ó N E F I C A Z

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Información general

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Una nota de color...

Sergio Mantello www.mundohelado.com

Con la alta competencia, estrategias de marketing, la aparición de nuevo insumos, la necesidad de destacarse y hacer cosas extrañas, mayor accesibilidad a la información y más abierta con Internet, en estos últimos años hemos leído y visto sobre helados de todo tipo y color. En realidad la necesidad de destacarse y aplicar la inventiva no es tan nuevo. En su libro “Historia del helado en México” el autor Martín González de la Vara nos comenta: También estaban las “neverías provisionales” en plazas, ferias y fiestas” […] y más tarde aparecieron los cafés donde se vendían nieves, y donde acudía una clientela más selecta.

En esos lugares fue donde aparecieron nombres de helados con nombres tan Pecaminosos como “boca de dama”, “amor de clérigo” o “amor De doncella”.

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Hemos visto nombres extraños, sabores extraños, con colores que cambian a medida que se los consume, o que cambian de color según se etapa de derretimiento, o de la tonalidad de luz que los ilumina que demoran mucho más de lo normal en derretirse, que rebotan, en escamas, en bolitas multicolores, con leche materna, con oro platino y bebidas muy caras, con sildenafil, con carne de caballo, de dulce de porotos negros, de sardinas, hamburguesas, tocino, picadillo de las empanadas, de papa y calamares, y lo que se le ocurra. Y si sirve, esta bien.

Cuando uno cree que vio todo o casi todo ahora apareció algo relacionado con el arte y el helado que es original y muy interesante. Un joven iraquí, Othman Toma, que normalmente pinta con acuarela y lápices, decidió utilizar paletas de helado como pigmentos para crear retratos muy bonitos.

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I n f o r m a c i ó n Té c n i c a n

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Energía y problemas ambientales de la atmósfera

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Modelo energético mundial

El uso mundial de energía primaria, está fuertemente basado en la combustión de hidrocarburos. A partir de recursos sólidos como el carbón, líquidos (petróleo y sus derivados) y gas natural, se genera el 88 % de la energía empleada por el hombre.

¿QUÉ ES EL PROTOCOLO DE KIOTO? Es un pacto al que llegaron los gobiernos en la conferencia de las Naciones Unidas celebrada en Kioto, Japón, en 1997 para reducir la cantidad de gases emitidos por los países desarrollados -los grandes emisores- en un 5,2 por ciento respecto a los niveles registrados en 1990 durante el período de cinco años comprendido entre 2008 y 2012. Un total de 141 naciones han ratificado el pacto, de acuerdo a los datos de las Naciones Unidas. El protocolo de Kioto será legalmente vinculante para los países que lo han ratificado a partir del 16 de febrero después de que se hayan cumplido dos condiciones: el respaldo de al menos 55 países y que estos países representen al menos el 55 por ciento de las emisiones de dióxido de carbono de los países desarrollados. La segunda condición se vio cumplida en noviembre de 2004 cuando Rusia ratificó el protocolo y actualmente los países que lo respaldan representan el 61,6 por ciento de las emisiones. Estados Unidos, el mayor contaminador mundial, no ha ratificado el tratado alegando que el protocolo de Kioto es demasiado caro y omite equivocadamente a algunas naciones en vías de desarrollo.

Estos recursos presentan dos problemáticas fundamentales y una tercera asociada. a) Son altamente contaminantes para la atmósfera, por la emisión de agentes tóxicos como humos, hollines y otras partículas en suspensión, CO en las combustiones incompletas, y CO2, principal contribuyente al calentamiento global. b) Son escasos (no renovables) El tercer problema asociado es de tipo geopolítico, ya que el petróleo se concentra en un 50% en naciones del medio oriente, lo cual ha dado lugar a las crisis petroleras de 1973, 1980 y la Guerra del Golfo en 1991, y las reservas de carbón se concentran en más de un 80 % al norte del paralelo 30 Norte. Perspectivas de eficiencia energética Debido a los daños al ecosistema global originados en las emisiones de CO2 a la atmósfera, a partir de la Convención Internacional de

Cambio Climático (1992) los paises se comprometen a reducir sus emisiones, a partir de medidas de eficiencia energética. ¿Cómo usamos la energía? El uso de la energía por los seres humanos es un importante bloque de contenidos que puede referirse a nociones como: I Consumo de energía. Es muy importante cuantificar la energía que utilizamos. Sobre todo, conviene analizar en qué aparatos o en qué actividades gastamos más energía. Aquí habría que distinguir entre la energía que utilizamos para mantenernos vivos (alimentos) y la que utilizamos para otras funciones (estar más cómodos, desplazarnos, etc.), para poder luego analizar qué parte de ese consumo es imprescindible. Hay muchas actividades que pueden ayudar a esta cuantificación. I Distintos usos de la energía. Aunque los alumnos conocen bien muchos de los usos habituales, desconocen la dependencia energética de actividades humanas tan relevantes como la agricultura (energía invertida en movimiento de máquinas, en fabricación de abonos y de plaguicidas, en obtención de agua, etc). Como indicamos antes, es importante que conozcan las fuentes primarias de energía y que hay usos más “prescindibles” que otros, o que, en todo caso, los usos están asociados con un cierto modelo de desarrollo económico y social. Alternativas a los hidrocarburos Frente a los problemas de limitación de los recursos energéticos de origen fósil durante la

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- Hidroelectricidad de gran escala - Energía nuclear Contribuyen en un 4% y 6% a la generación total de energía, los que sumados al 88% de los hidrocarburos y a un 2% de otras fuentes (tracción animal, leña de superficie, etc) completan el total. Energías limpias y renovables La verdadera alternativa al modelo energético no está dada por la electricidad de gran escala ni por la energía nuclear, sino por las llamadas "energías limpias y renovables" combinadas con una adecuada eficiencia energética y ahorro en el consumo. Entre ellas se cuenta la solar térmica, la fotovoltaica, la eólica, la microhidráulica, la geotérmica, la mareomotriz, la térmica de los océanos, la de las olas, el biogas, y otras

La solar y la eólica son las más abundantes y facilmente capturables, a la vez que cuentan con desarrollos tecnológicos bastante afianzados. Sin embargo, dado el modelo de desarrollo economicocéntrico que prioriza la concentración (económica, demográfica, energética) las margina a un lugar secundario, al no ser suficientemente rentables allí donde la energía convencional llega. Más allá de los avances promisorios pero lentos en el desarrollo eólico, generando energía a precios competitivos a la red eléctrica interconectada, la verdadera extensión de las energías limpias y renovables no podrá darse sino va acompañada de nuevas pautas en la distribución de la población (población descentralizada) y la frugalidad como estilo de consumo. En el siguiente grafico vemos las distintas problemticas de las partes ambientales:

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Los gases responsables del llamado "efecto invernadero" provocan el calentamiento de la atmósfera terrestre, con una subida de temperatura de más de 0.6° C desde los últimos años del siglo XIX. Uno de los principales responsables es el dióxido de carbono (CO2), la mayoría del cual procede del consumo de combustibles fósiles. El protocolo también llama la atención sobre el metano (CH4), procedente en su mayoría de la agricultura, y sobre el óxido nítrico (N2O), empleado en su mayoría en fertilizantes. Tres gases industriales empleados en diversas aplicaciones, como refrigerantes, conductores del calor y aislantes, también están incluidos: son el carbón hidrofluorico (HFC), elcarbón perfluorico (PFC) y el sulfuro hexafluorico (SF6)

fuentes con diverso grado de desarrollo.

¿QUÉ PROVOCA EL segunda mitad de este siglo se desarrollaron EFECTO INVERNADERO? dos fuentes de energía eléctrica primaria:

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I n f o r m a c i ó n Té c n i c a n

PROBLEMÁTICAS AMBIENTALES Cambio climático

Efecto invernadero

Derretimiento de los polos

La contaminación de la atmósfera

La emisión de gases como el dióxido de carbono

El calentamiento global

La contaminación de la atmósfera

La emisión de gases como el dióxido de carbono

Reutilizar los desechos

Colocar filtros en las chimeneas y exostos de las industrias y autos

C AU S A

CO N S EC U E N C I A ACCIÓN HUMANA

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El efecto dañino del FREON

En la actualidad, el freón es a la vez un benefactor y una sutil amenaza para los humanos. El gas ayudó a sustituir una alternativa perjudicial y ahora se utiliza regularmente tanto en sistemas de aire acondicionado en automóviles como en refrigeradores de alimentos. Al mismo tiempo, el producto químico también contribuye a una amenaza ambiental que podría hacer que en el futuro estar bajo el sol sea peligroso para millones de personas. Historia Durante la década de 1920, los productos químicos utilizados en los procesos de refrigeración habían causado varios accidentes mortales, lo que obligó a muchos a mover sus refrigeradores de alimentos al patio trasero o garaje para evitar ser envenenados. En 1928, se desarrolló el freón como respuesta a la problemática de conseguir un refrigerante que circulara dentro de un refrigerador y no fuera venenoso. En 1930, el freón se estaba instalando en aparatos de cocina así como de los vehículos de manera regular. Al día de hoy, el nombre de la marca freón aún es propiedad de DuPont, uno de los principales fabricantes del producto. Desastre ecológico Se ha documentado que el freón es muy perjudicial para la capa de ozono de la tierra y últimamente el R404 el cual el calentamiento global es uno de los mas altos. La proliferación del químico y su eventual escape en forma de gas ha añadido cantidades significativas a la atmósfera. Este producto químico en concreto reacciona con la capa de ozono atmosférico del planeta, desintegrándola. También se puede enlazar con el agua y contaminar las fuentes y depósitos de la misma. Regulación de eliminación gradual Los días del freón están contados. Según la agencia de

C AU S A

CO N S EC U E N C I A

ACCIÓN HUMANA

El calentamiento global

Saber utilizar las 3R para evitar la contaminación ambiental

Protección Ambiental de los Estados Unidos, el freón necesita eventualmente ser eliminado del uso debido a la amenaza del agotamiento del ozono. Como parte del Protocolo de Montreal, de la que los Estados Unidos es socio, la desaparición del freón comenzará en forma masiva en 2015. Para el 2020, la Agencia quiere prohibir el 99,5 por ciento de toda la producción de freón disponible en todos los productos. En 2030, todo el uso de freón en cualquier forma debe ser eliminado de los Estados Unidos. Esto seria un resumen delprotocolo de MONTREAL y en otras ediciones seguiremos dando datos para poder colaborar todos en la protección de la naturaleza El Protocolo de Montreal relativo a las sustancias que agotan la capa de ozono fue diseñado para reducir la producción y consumo de sustancias que agotan la capa de ozono reduciendo su abundancia en la atmosfera protegiendo así la frágil capa de ozono de nuestro planeta. El Protocolo de Montreal original se concertó el 16 de septiembre de 1987 y entró en vigor el 1° de enero de 1989. El Protocolo de Montreal incluye una provisión de ajuste única que permite a las Partes al Protocolo responder rápidamente a toda nueva información científica y llegar a un acuerdo para acelerar las reducciones requeridas de productos químicos según el Protocolo. Estos ajustes son automáticamente aplicables a todos los países que ratificaron el Protocolo. Desde su adopción inicial, el Protocolo de Montreal ha sido ajustado seis veces. Específicamente la Segunda, Cuarta, Séptima, Novena, Undécima y Decimonovena reuniones de las Partes en el Protocolo de Montreal aprobaron, de conformidad con el procedimiento establecido en el párrafo 9 del artículo 2 del Protocolo de Montreal ciertos ajustes y reducciones de la producción y consumo de las sustancias controladas enumeradas en los anexos del Protocolo. Esos ajustes entraron en vigor, para todas las Partes, el 7 de marzo de 1991, el 23 de septiembre de 1993, el 5 de agosto de 1996, el 4 de junio de 1998, el 28 de julio del 2000 y el 14 de mayo del 2008, respectivamente.

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Guillermo Rolando Revista Cicha

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