Revista Cicha 98 by Guillermo Rolando

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N° 98

Publicación Trimestral de la Cámara Industrial y Comercial del Helado Artesanal Bv. Avellaneda 913 (2000) Rosario - Santa Fe

Rosario, Capital Nacional del Helado Artesanal

Semana S Gastronómica G t ó i El trabajo t b j colaborativo l b ti como fforma d de progreso Programa de limpieza y desinfección: registros ¿INNOVAMOS?

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6 Revista CICHA

Propietario: CÁMARA INDUSTRIAL Y COMERCIAL DEL HELADO ARTESANAL Br. Avellaneda 913 / 2000 Rosario Tel-fax (0341) 4307493 E-mail: cicharosario@hotmail.com http://www.cicharosario.com.ar

Director Editorial: Sr. Alberto Osman - Presidente de CICHA Director Ejecutivo: Sr. Luis Gagliano N˚ de edición: 98 - Septiembre 2015

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Staff

Sr. Luis Gagliano Dr. Diego Cantarello Dra. Mariel Noris Fernández Sr. Carlos Arias Dr. Daniel Amalevi Colaboración de Mundohelado.com

Arq. Guillermo Rolando Cel. 3414683676 E-mail: revistacicha@gmail.com

Arte y Diagramación Guillermo Rolando Comunicaciones revistacicha@gmail.com Coordinador: Arq. Guillermo Rolando Diseño: Natalia Rolando Retoque digital: Juan Carlos Alvarado Fotocromía e Impresión: Xanto

Las notas firmadas no reflejan necesariamente la opinión de la revista. La reproducción total o parcial del material contenido requiere la autorización del editor.

4 Editorial 6 Semana Gastronómica - Rosario 2015 8 Pasaporte Turístico 10 Aromitalia 12 IV Exposición de pastelería y chocolatería artesanal 14 Chocolatería 18 Una familia dedicada al dulce de leche, ya tres generaciones 20 Medelinox, una nueva era... 22 Soy celíaco y deportista... 24 Central de Café presenta sus nuevas franquicias de distribución 28 Importante desarrollo de San Ignacio para la heladería artesanal 30 LyL Futura SRL y Frisher, la suma de dos líderes 32 Sharty, poder anticongelante 35 La educación laica, bastión que no puede desaparecer 36 ¿Innovamos? 38 Programa de limpieza y desinfección: registros 46 Sindicato 16 Todo lo interesante en la fabricación de helados 49 51 Clasificados 52 Índice de anunciantes

Directiva

Presidente Oscar Alberto Osman Vicepresidente Marcelo Alberto Scavone Tesorero Roberto Cantarello Pro Tesorero Luis Roque Daniel Gagliano Secretario Aldo Pacheco Pro Secretario Daniel García Vocales titulares Carlo Schickler, Andres Ríos, Carlos Rivero, Héctor Iglesias Vocales suplentes Edgar Cacciabue y Hector Riñero Síndico Juan Kuhry Síndico Suplente Francisco Scime Tribunal ética Luis Catrare Tribunal Ética Suplente Anuar Osman

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EDITORIAL

El trabajo colaborativo como forma de progreso CICHA sigue apostando al trabajo colaborativo entre los colegas con el objetivo de permanecer y progresar unidos en la Cámara.

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Esto implica dejar de lado el individualismo egoísta para ir en pos del bienestar conjunto, del sector en general y de cada heladero artesanal en particular.

Llevado a la práctica, esto se debe traducir en acuerdos estratégicos entre todos los heladeros para tomar medidas colectivas a aplicar cada uno en su negocio, abarcando todos los aspectos posibles: problemática de la inseguridad, incremento de costos, política de promociones, nuevos escenarios en el sistema impositivo, acciones que busquen el crecimiento firme del consumo.

CICHA a través de su Comisión Directiva trabaja en cada uno de estos puntos, concretamente: Estamos trabajando en la organización de la tercera edición de la semana del helado en el Parque Nacional a la Bandera. Estrechamiento de lazos con el municipio a través del Etur para que las heladerías formen parte del material de promoción de la ciudad.

Reuniones con autoridades del Ministerio de Seguidad, Concejo Deliberante y Fuerzas de Seguridad a los efectos de encontrar una solución al permanente y creciente problema del robo en locales así como también de motos a cadetes.

Tratamiento del tema salarial con el Sindicato para que nuestros costos no crezcan por sobre la rentabilidad del heladero.

Todo este conjunto de actividades implica un esfuerzo importante para los integrantes de nuestra cámara con lo que es importantísimo el aporte de colegas que se acerquen para trabajar conjuntamente y hacer más eficiente este esfuerzo. Por último les auguramos a todos nuestros colegas una excelente temporada que se inicia con esta primavera, tanto en lo comercial como en los aspectos personales de esta gran familia que es el heladero artesanal, llevando siempre productos de calidad para felicidad de los consumidores.

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INSTITUCIONAL

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Rosario 2015

El día 17 de mayo a las 16 hs. comenzó la Semana Gastronómica. El punto de encuentro fue el Hotel Presidente de Rosario, donde el chef Paco Matar dio una charla muy interesante sobre la fabricación del Helado Artesanal, durante la cual los fanáticos del helado pudieron hacerle preguntas y probar su receta del helado de Dulce de Leche. Luego partimos hacia Av. San Martín y Av. del Rosario, allí nos esperaba Daniel García, titular de Heladería Charlot, para contarnos su historia. Lo que más llamó la atención de los excursionistas fue que Charlot desde el año 2004 hace helado de Roquefort con Nuez, sin dudarlo TODOS degustaron este helado, quedando totalmente impresionados. Entre los invitados se escuchaba decir “qué suave”, “realmente tiene sabor a roquefort”, “qué rico!”. Pero no fue el único sabor que probaron: también fue muy solicitado el Chocotorta, limón con cascaritas de naranja, mantecado, entre otros. Antes

de retirarse del salón todos los participantes de esta linda excursión lo aplaudieron y felicitaron por su amable atención y por su fascinante helado. Desde allí se trasladaron a la tradicional esquina de Pueyrredón y Pellegrini en donde Heladería Río nos abrió sus puertas para que estos fanáticos pudieran escuchar la historia de RÍO HELADOS, contada por el mismo personal que hace 20 años que trabaja allí relatando cada palabra con mucho compromiso y amor. Si bien quedaron fascinados con todos los sabores, crema Baileys y Almendrado se llevaron todos los aplausos. Para la segunda visita el día 23 a las 16 hs., nos encontramos en la tradicional esquina céntrica de Presidente Roca y Córdoba donde Heladería Bajo Cero nos abrió sus puertas para que otros fanáticos del helado artesanal probaran sus cremas heladas, el dulce de leche de la casa (con merengue y dulce de leche heladero) choco de la casa y super flan

fueron los más solicitados. Todos quedaron locos con esos sabores!!! De ahí la trafic partió a Cremas Charlot, donde nuevamente se repitió el boom del sabor Roquefort. Por último para finalizar nuestra recorrida llegamos a la esquina de Mendoza 5301 Heladería Kapricho´s, la cual nos abrió las puertas y nos brindó un muy cálido momento. Allí Cecilia Barbagallo nos contó que es una heladería donde prima un ambiente muy familiar ya que al encontrarse enfrente a una plaza frente a una escuela, es muy común ver a las familias tomando un rico helado. Su gusto tradicional es el dulce de leche mortal y entre las crema nuevas el baileys es la más vendida. Los fans descubrieron un nuevo y acogedor lugar para seguir disfrutando de su fanatismo. Ya de regreso al hotel para finalizar la recorrida, todos agradecieron por la atención brindada a los heladeros y a el ETUR, a la Sra. Jorgelina Martín quien coordinó el paseo y a la Cámara por su organización.

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INSTITUCIONAL

PASAPORTE TURÍSTICO

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Activa participación de CICHA en esta iniciativa Rosarina que suma servicios para profundizar el perfil turístico de la ciudad

La intendenta Fein presidió junto a actores privados el lanzamiento del Pasaporte Turístico, que incluye completa guía y beneficios en actividades culturales y gastronómicas para visitantes. La intendenta Mónica Fein presidió en la mañana del miércoles 1º de julio la presentación del Pasaporte Turístico, durante un acto realizado en el salón Belgrano del Palacio Municipal junto a organizaciones empresarias del sector en el que se dieron a conocer los beneficios que involucra la iniciativa para todos los visitantes y que constituye “un valor agregado para seguir incentivando el turismo en la ciudad”, definió la titular del Palacio de los Leones.

“Rosario se ha convertido en los últimos años en una ciudad de referencia turística”, recordó Fein y sostuvo es esto es “gracias al trabajo articulado entre lo público y lo privado, y creo que este Pasaporte lo representa muy bien”.

“Este es un buen trabajo del Ente Turístico y del sector privado que articula un producto propio de la ciudad, único, y ese es el valor que tiene, que lo hemos hecho juntos. Y todo lo que hacemos juntos tiene un valor doble porque referencia y representa a toda la ciudad”, valoró Fein.

Más detalles Este Pasaporte se entregará en forma gratuita -junto a un mapa de la ciudaden los centros de información turística ubicados en avenida Belgrano y Buenos Aires, peatonal Córdoba y Corrientes, y Terminal de Ómnibus Mariano Moreno, y se prevé su disponibilidad también en hoteles, aparts y hostels.

Durante la presentación estuvo presente asumiendo el compromiso de sumarse a la implementación de esta propuesta la Cámara Industrial y Comercial del Helado Artesanal (CICHA), su presidente Oscar Osman y miembros de la Comisión Directiva.

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[ PROVEEDORES ]

Del 1 al 4 de junio, en la edición de FITHEP 2015, se desarrollaron el Segundo Campeonato Latinoamericano del Helado Artesanal y el Tercer Campeonato Nacional del Helado Artesanal Argentino, organizados por la Asociación Fabricantes Artesanales de Helados y Afines (AFADHYA) conjuntamente con la Federación Argentina de Trabajadores Pasteleros, Confiteros, Heladeros, Pizzeros y Alfajoreros (FATPCHPYA).

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Las competencias tuvieron por objetivo difundir las cualidades del auténtico helado artesanal y favorecer la profesionalización del sector.

El Campeonato Latinoamericano del Helado Artesanal está organizado de acuerdo a las normas de la “Coppa del Mondo della Gelateria” (Copa Mundial del Helado), que se celebra cada dos años en el SIGEP de Rimini (Italia) y la próxima edición será en enero de 2016. El certamen cuenta con total apoyo de los organizadores italianos por ser paso obligado para la selección de los finalistas de Latinoamérica, que aspiren al Mundial. El jurado, encabezado por el prestigioso maestro helade-

ro Giancarlo Timballo, Presidente de la “Coppa del mondo della Gelateria”, junto a otros profesionales de reconocida trayectoria del ámbito nacional e internacional, evaluaron a los participantes en base a los siguientes ítems: puesta en escena, higiene, trabajo en equipo, técnica, calidad organoléptica, creatividadinnovación y presentación final. Con gran orgullo, la empresa AROMITALIA, vio consagrarse campeones tres de sus técnicos en ambas competencias. Ariel Segesser (Capitán) y Erica Rodríguez consiguieron el primer puesto en el Campeonato Latinoamericano del Helado Artesanal; mientras que Lucrecia Heredia, consiguió el Título en el Campeonato Nacional del

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estas

creaciones heladas combinando lo saludable con el placer, intentando en todo momento traspasar las fronteras de lo convencional y confiando en la excelencia de nuestros productos y calidad del helado

Helado Artesanal Argentino.

artesanal. A través de estas

"Estamos orgullosos de nuestro trabajo y muy felices al ver nuestro esfuerzo hecho realidad, camino al mundial del helado, en Italia. Desarrollamos estas creaciones heladas combinando lo saludable con el placer, intentando en todo momento traspasar las fronteras de lo convencional y confiando en la excelencia de nuestros productos y calidad del helado artesanal. A través de estas recetas hemos explorado combinaciones que buscan despertar los sentidos en todas sus dimensiones. Nuestro desafío consiste en continuar con la tradición que distingue al auténtico helado artesanal, un clásico argentino", destacó el flamante equipo ganador, conformado por el capitán Ariel Segesser, Daniel Celentano y Erica Rodríguez.

combinaciones que buscan

Todos los equipos debieron presentar sus creaciones bajo un concepto. El equipo nacional realizó sus creaciones bajo el lema “El origen del sabor”. En la primera jornada de la competencia, presentó la copa "El Origen", compuesta por helado de pan de miga, sorbete de corteza de pan, glaseado de chocolate con leche, interior de Nutella, semifrío de café y crocante de pan francés. Una torta helada llamada "Transformación" hecha con helado de coco tostado de

recetas hemos explorado despertar los sentidos en todas sus dimensiones...”

vainilla, sorbete de frutos rojos, helado mousse de limón al champagne, semifrío de dulce de leche, glaseado de chocolate con leche, glaseado de frutos rojos y bizcocho seco de coco. En la segunda jornada, presentó un postre de mignones de chocolate llamado “Fusión” con chocolate blanco, jengibre, zanahoria y oliva; un helado salado, “Modernismo” de queso brie y ciboulette. Por último, exhibió una escultura de chocolate representando “La Evolución”, donde el protagonista es el cucharón, significando el utensilio más antiguo de la gastronomía. El equipo argentino entrenó durante meses y logró su objetivo: se consagró campeón latinoamericano del helado y será la delegación Latinoamericana que representará al continente en la próxima edición de la “Coppa del Mondo della Gelateria” en el SIGEP de Rimini (Italia) el próximo enero de 2016. El 3° Campeonato Nacional del Helado Artesanal Argentino reunió a Maestros Heladeros del país con una amplia trayectoria profesional

en el sector. Participaron nueve equipos provenientes de distintas provincias y las pruebas consistieron en el armado de una copa, dos cucuruchos, dos tortas heladas y decoración de dos bachas. El equipo ganador "Mi Buenos Aires querido", de Capital Federal, integrado por María Lucrecia Heredia y Pablo Leonel Caló con sus creaciones heladas basadas en el concepto “Sabores Porteños” se llevó la copa que le permitirá competir en la próxima edición del campeonato Latinoamericano representando a nuestro país. Distribuidor Exclusivo para Rosario y alrededores: AESA SRL (0341) 4311909/4313899

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"Desarrollamos

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[ PROVEEDORES ]

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IV Exposición de pastelería y chocolatería artesanal

El año 2012 marcó un antes y un después en el mundo de la pastelería y chocolatería artesanal rosarina. Por primera vez en Rosario se realizó la 1º exposición de pastelería y chocolatería artesanal. Más de 30 stands y 1000 personas le dieron un gran marco a este exitoso evento realizado en el salón de convenciones del hotel Aristón. Su mentora Zulma Checchi logro junto a su gran equipo desarrollar una exposición de primer nivel cuyo objetivo primordial fue instalar a Rosario como sede de un evento nunca antes realizado en la ciudad. En los años 2013 y 2014 se volvió a repetir este éxito. Este año la IV exposición de pastelería y chocolatería Artesanal se desarrolló los días 25 y 26 de julio en el hotel Aristón, con disertantes de primera línea.

Para lograr que este evento se siga posicionando en el calendario nacional se logró nuevamente para este año el apoyo de grandes marcas como MAPSA, la que entregó obsequios a todos los asistentes y el diario la Capital y canal 3 quienes aportaron una gran difusión a todo el evento. Rosario nuevamente fue testigo de una gran muestra de pastelería y chocolatería artesanal. Revista CICHA felicita a Zulma por este nuevo logro.

Zulma Checchi en primera persona Nací en Rosario, viví hasta los dieciocho años con mi familia en córdoba en un pueblo llamado Inrriville a 200km de esta ciudad y luego regrese definitivamente a este lugar. El chajá fue uno de los primeros postres que aprendí. Estudie en la escuela de Silvia Castaño. Luego aprendí a

trabajar el chocolate cuando trabajaba en la fábrica rosarina de chocolates MAPSA. Si bien me desempeñaba en el sector administrativo, de a poco me fui interiorizando de la elaboración y la técnica para templar el chocolate. Unos años más tarde, cuando había adquirido cierta experiencia en la cocina y sobre todo en la pastelería, la empresa me convoco para enseñar las técnicas de trabajar chocolate. La propuesta fue por más de tentadora, ya que me permitió recorrer el país dictando clases magistrales.

Con treinta años de edad, tome la decisión de irme a estudiar a Bs As. Donde hice mi carrera de pastelería en la escuela Buenos Aires pastelería maestra. Luego comencé con el dictado de las clases de pastelería en la cocina de mi casa, con apenas tres alumnas, hasta que el año 2003 que logre montar en la planta alta el taller propio, bautizado con el nombre de taller mi sol. En el año 2006 le pedí al Sr. Juan Casal Nuñez dueño de la fábrica de chocolates que me ayudo para hacer una linda folletería para promocionar el taller de pastelería y chocolatería Zulma Checchi y así es que desde entonces

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la empresa me acompaña en forma incondicional.

En el año 2009 tome la decisión de transformar la planta baja de mi casa que sea mi lugar de trabajo, hoy el taller cuenta con dos aulas totalmente equipadas y con muchos alumnos.

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En el año 2012 pude hacer realidad un sueño que tenía hace mucho tiempo: la I expo de Chocolatería y Pastelería que gracias al éxito de todos los años ya se convirtió en un clásico de nuestra ciudad.

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CHOCOLATERÍA Tel.: (0341) 4393083 / (0341) 153829262 Pje. Marcos Paz 3934 - Mendoza 3900 - Barrio Echesortu zulmapch@hotmail.com www.zulmachecchi.com Fotos: Maura Scavuzzo

Centauro

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Ingredientes

Cantidad

Biscuit Gioconda de chocolate 125 gr. De huevo 100 gr. De polvo de almendras 100 gr. De azúcar impalpable 28 gr. De cacao MAPSA 23 gr. De harina 23 gr. De manteca 87 gr. De claras 13 gr. De azúcar Mousse de mascarpone De yemas De almíbar a 30 ºB De gelatina sin sabor De Mascarpone De leche De azúcar Ralladura de limón De crema de leche

50 gr. 55 gr. 3 gr. 115 gr. 25 gr. 10 gr. 80 cc.

Aspic de cointreau y naranja 250 cc. De agua 40 gr. De azúcar 13 gr. De gelatina sin sabor 20 cc. De cointreau Ralladura de 1 naranja

Elaboración Este petit four requiere que lo elaboremos en tres etapas. Primero, un biscuit Gioconda de chocolate. Luego una mousse de mascarpone y, por último, un Aspic de cointreau y Naranja. Para cada paso, listaremos lo necesario.

Biscuit Gioconda de chocolate

Vamos a poner la almendra en polvo, el azúcar impalpable y los huevos en la batidora, y los vamos a montar por 8 minutos. Acto seguido, montaremos las claras a punto nieve con el azúcar y lo añadiremos a la primera preparación. Luego vamos a incorporar la harina con el cacao tamizado y mezclaremos delicadamente antes de incorporar la manteca. Para terminar, vamos a extender en un silpat y lo cocinaremos a 230ºC por 7 u 8 minutos.

Mousse de mascarpone

Una vez reunido todo ello, vamos a hacer un sabayón con las yemas, el azúcar y el almíbar. Al llegar a 85ºc, lo retiramos del fuego e incorporamos la gelatina hidratada con 15 cc de agua. Cuando este tibio, vamos a colocar el mascarpone (que fue ablandado con la leche) y, por último, añadiremos la crema semi montada.

Aspic de cointreau y naranja

Vamos a hervir el agua y el azúcar. Para luego dejar que baje la temperatura e incorporar la gelatina. Luego agregaremos el cointreau y la ralladura de naranja. Acto seguido, lo vamos a colocar en moldes semiesféricos pequeños y dejaremos solidificar la gelatina, para después poder desmoldar.

Armado

Para terminar, vamos a encamisar un molde redondo con el bizcocho Gioconda de chocolate y lo vamos a llenar con la mousse de mascarpone. Luego lo alisamos y le damos frio. Posteriormente, vamos a colocar una semiesfera de aspic de cointreau y naranja sobre la mousse de mascarpone. Para finalizar decoramos con una cinta de chocolate semi amargo.

facebook.com/revista.cicha

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CHOCOLATERÍA

Diablo Elaboración Pasta brisa de almendras

Mezclar la manteca con el azúcar, la sal y la vainilla en polvo, hasta que este cremoso. Incorporar el huevo y, por último, la harina y el polvo de almendras. Amasar sin dar demasiado trabajo. Luego, conservar en la heladera.

Crema pastelera

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En una cacerola, hervir la leche con los primeros 50 gr de azúcar. Por otro lado, mezclar en seco, los otros 50 gr de azúcar y los 25 gr de fécula de maíz. Luego incorporar la preparación con la leche hervida y cocinar hasta que espese.

Mousse de avellanas

Mezclar la crema pastelera con el praliné de avellanas, hidratamos la gelatina con el agua tibia e incorporar todo a la mezcla anterior. Por último, sumamos la crema de leche semi- batida y con esto, llenamos unos moldes redondos de 3 cm de alto por 3 cm de diámetro, para luego congelarlo.

Baño de chocolate con leche

Hervir la crema de leche con la glucosa y verterla sobre el chocolate MAPSA picado. Usar a una temperatura entre 35ºc y 40ºc.

Armado

El armado final requiere que, sobre una flor de pasta brisa de almendras, coloquemos la mousse de avellanas que fue bañada con la cobertura de chocolate con leche. Finalmente, decorar con una avellana tostada envuelta en isomalt dando forma de aguja.

Ingredientes

Cantidad

Huevos Azúcar Manteca Harina Polvo para hornear Sal Cacao MAPSA Nueces tostadas y molidas

4 un. 120 70 50 1 cda 1 pizca 2 cdas 200

Ingredientes

Cantidad

Pasta brisa de almendras De harina De manteca De azúcar impalpable De polvo de almendras De vainilla en polvos De sal fina huevos

200 gr. 120 gr. 75 gr. 25 gr. 3 gr. 2 gr. 1

Crema pastelera De leche De azúcar De azúcar De fécula de maíz Huevo De esencia de vainilla

Mousse de avellanas De crema pastelera De praliné de avellana De gelatina De agua De crema de leche semi batida

250 cc. 50 gr. 50 gr. 25 gr. 1 c/n 300 gr. 200 gr. 7 gr. 35 cc. 350 cc.

Baño de chocolate con leche Cobertura con leche MAPSA 200 gr. 150 cc. De crema de leche 50 gr. De glucosa

Cupcake de Chocolate con Corazón de Nuez Elaboración Mezclar los huevos con el azúcar, entibiar levemente y batir fuera del fuego hasta obtener una preparación bien cremosa. Incorporar la manteca derretida, la harina tamizada con el polvo para hornear, la sal y el cacao MAPSA. Por último, agregar las nueces molidas.

Unir todos los ingredientes en un solo paso, con movimientos envolventes para conseguir que el batido de huevos y azúcar permanezca bien aireado. Utilizar una cuchara, llenar cuidadosamente los moldes con la mezcla a dos tercios de su capacidad.

Hornear de 25 a 30 minutos, a temperatura moderada. Enfriar un poco, desmoldar y dejar enfriar totalmente.

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[ PROVEEDORES ]

Una familia dedicada al dulce de leche, ya tres generaciones

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Por el año 1939, mi abuelo Don Jose Ignacio Rodriguez Soto inició la fabricación de dulce de leche, estableciéndose en Rosario, cocinando el dulce en una olla de cobre.

Básicamente utilizaba leche, azúcar, bicarbonato y glucosa, logrando un dulce de leche que con el agregado de la esencia de vainilla cautivaba el sabor de sus amigos y conocidos, luego de todos los que lo consumían. Mi abuela era quien preparaba la esencia de vainilla, en su casa. Recuerdo haber estado con mi abuela preparándola en la cocina de la casa, pesando los ingredientes y luego mezclando, llenando unos bidones los cuales retiraban para luego llevarlos a la fábrica para agregar al dulce de leche. Con el paso del tiempo nos fuimos incorporando a la empresa familiar y aprendiendo a elaborar dulce de leche, tal cual en los primeros tiempos, pero ya en ollas (pailas) de acero inoxidable. Manteniendo el concepto de calidad, de hacer todos los días el mismo dulce, fue la clave para lograr el éxito. Así fuimos creciendo y adquiriendo la experiencia, siendo cada día que pasaba más especialistas en dulce de leche. Carlos Cassanello, quien puso toda su energía, en desarrollar, más aún, el negocio del dulce, fue el motor de grandes logros de la familia, haciendo honor a su

Angel Cassanello

fundador. Hoy me toca a mí continuar con este legado, respetando cada una de las premisas para la elaboración de los distintos dulces de leche, que nuestro abuelo supiera transmitirnos. Así logramos mantener el liderazgo con nuestros dulces: "CASSANELLO" y "SANTA LUCÍA". Nunca olvidaré: "leche, azúcar, bicarbonato y glucosa". Cuatro ingredientes fundamentales, tradicionales. Debo reconocer que haber aprendido fue lo mejor en toda esta historia. También saber que se puede, y hoy más aún llegar al paladar de la gente a través de los helados. Invito a probar, degustar, y por qué no a sugerir variantes para adaptar nuestros dulces a cada fabrica de helados. Junto a CAPYC Ltda. hoy seguimos marcando el camino del dulce. Comercializamos en todo el país nuestros dulces , fundamentalmente el tipo "HELADERO". Manteniendo el concepto de calidad, de "hacer todos los días el mismo dulce", fue la clave para lograr el éxito.

Contacto C.A.PyC Ltda. Fabrica de Dulces: (03564) 481651 E-mail Fabrica: noelia.cuenca@capyc.com.ar Contacto Jefa de Planta, Calidad y Desarrollo, Eva Gonzalez: (03564) 153 30529 E-mail: capycdulce.produccion@gmail.com Contacto Angel Cassanelo: (0342) 155 229388 E-mail Angel Cassanello: vafeanco@hotmail.com Contacto Marisel Ague: (0341) 156 531819 E-mail Marisel Ague: ague.marisel@gmail.com

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[ PROVEEDORES ]

Medelinox, una nueva era...

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NUESTRO PRESENTE, EL FUTURO.

Es el emblema de los cambios a los que Medelinox apunta desde hace algunos años, horas de trabajo y dedicación y maquinaria de última generación son los factores en esta gran operación que va regalando sus primeros frutos.

“Reafirmando nuestras sólidas bases institucionales desafiamos el vertiginoso presente, buscando un emocionante avanzar”… Frase que construimos y escogemos para representar el momento actual que atraviesa Medelinox. Con la innovación como denominador común emprendimos camino hacia este nuevo objetivo de brindarle a nuestro cliente equipos de características únicas capaces de responder a sus exigencias máximas y a la vez, regalarle un toque de distinción y diseño actual imponiendo nuestro sello de calidad. Operarios, profesionales y dirigentes de Medelinox tras este nuevo objetivo de lograr imponer equipos que combinen funcionalidad y diseño actual.

Muchas horas de trabajo, opiniones y decisiones tomadas en conjunto, como siempre anteponiendo y queriendo transmitir a quienes nos rodean nuestra inconfundible cultura empresarial, el valor humano, la productividad y los sueños de la mano para un firme crecimiento. Como siempre atentos a las necesidades del pequeño, mediano y gran fabricante, ofrecemos durante la actual temporada 2015/2016 nuestra renovada línea de equipos para heladería. En la que podrán observar principalmente detalles en las terminaciones y algunas modificaciones funcionales en determinados equipos. Nuestro departamento de ingeniería y dise-

ño, trabajando y dedicando continuos esfuerzos para el logro de cambios que reflejen identidad y nuestras ansias por transmitir ánimo de progreso y desarrollo para todos los rubros donde Medelinox proporcione un equipo. Como novedad productiva para este año hemos ingresado a nuestra línea de trabajo nuevas maquinarias y reforzamos el departamento de ingeniería y diseño con tecnología en softwares de última generación que permiten diseñar cada equipo al detalle extremo, de manera de presentarle a cada cliente todo tipo de

proyecto que necesite ser evaluado antes de proceder a la fabricación de los equipos. Puede conocer nuestras novedades a diario en nuestra página web www.medelinox.com.ar allí también podrá observar en detalle la descripción de la mayoría de nuestros equipos. Siempre creemos importante hacer mención a todos aquellos proveedores y clientes que confían en nosotros y nos permiten ser partícipes de su desarrollo productivo. Por esto impulsamos continuamente el contacto personal con todo aquel que desee formar parte de nuestro círculo laboral. Invitamos a que se contacte con nosotros por cualquiera de nuestras vías de comunicación: (03401) 420140 / medelinox@medelinox.com.ar / visita personal.

www.medelinox.com.ar

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[ PROVEEDORES ]

Soy celíaco y deportista... ¿Qué alimentos puedo comer? ¿Qué suplementos me pueden ayudar? Estas y otras preguntas acuden a la mente de una persona a la que se le diagnostica enfermedad celíaca y tiene una vida activa que incluye una familia, el desarrollo de un trabajo, y/o la práctica de un deporte profesional o amateur.

¿Qué es la enfermedad celíaca?

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La celiaquía es la intolerancia permanente al gluten, que es la proteína presente en el trigo, avena, cebada y centeno (TACC) y productos derivados de esos cuatro cereales.

Puede manifestarse en cualquier momento de la vida, desde la lactancia hasta la adultez. La enfermedad celíaca es considerada la enfermedad intestinal crónica más frecuente. En Argentina, 1 de cada 100 personas puede ser celíaca.

¿Cómo se contrae la enfermedad celíaca? La enfermedad celíaca es una enfermedad genética, lo cual significa que la mayoría de las personas deben tener un pariente con enfermedad celíaca para desarrollarla, excepto las personas con síndrome de Down. Estas personas pueden padecerla sin que nadie de la familia haya enfermado.

¿Cómo se desencadena la enfermedad?

Para que la enfermedad se manifieste la persona debe tener el gen y debe ingerir alimentos con gluten para “despertar” la intolerancia.

¿Cuáles son los síntomas?

Los más comunes son: • Diarrea frecuente • Constipación • Vómitos • Pérdida de peso o baja velocidad de crecimiento

• • • • • •

Dolor abdominal Anemia Reflujo Irritabilidad y cambios en la conducta Dolores de cabeza o migrañas Fatiga

La enfermedad celíaca inflama el intestino y dificulta la absorción de los nutrientes

¿Cúal es el tratamiento?

El tratamiento ideal para la enfermedad celíaca es una dieta sin gluten. Hay que suprimir el trigo, la cebada y el centeno y la avena. Recomendaciones importantes para la dieta de un deportista celíaco: • Leer atentamente las etiquetas de los alimentos. En el alimento que ud. puede ingerir debe estar escrito "libre de gluten". • La dieta debe ser alta en calorías y proteínas pero reducida en grasas • Debe contener frutas, verduras, y legumbres. • Excluir absolutamente el gluten contenido en alimentos como el trigo, la avena, la cebada (malta) y el centeno, y todos aquellos derivados que los contengan. • Consumir arroz y maíz, y sus harinas y féculas. • Consumir papa y soja. • Incluir miel que aportan calorías y vitaminas del complejo B. • Consumir proteínas de alto valor biológico: carnes animales, huevo. • Consumir lácteos y todos sus derivados, especialmente el yogur que restablece la flora intestinal y permite la producción de vitamina K, elemental para la coagulación.

Alimentos con gluten

Galletas y pasteles Pastas alimenticias Pan, bizcoches y bollería Cervezas Harina de trigo Cereales tostados (excepto maíz y arroz) Sopas de sobre

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Aquellos que por naturaleza no contienen gluten, pero pueden llegar a incorporarlo por el proceso tecnológico o por contaminación cruzada: Salsas de tomate, conservas, mayonesa, carne, quesos fundidos, de untar Especiales para pizzas Algunos medicamentos, caramelos y golosinas, algunos helados Alimentos precocinados, congelados, en lata (como verduras, pescados…) Algunas marcas de azúcar y café Algunos productos lácteos como quesos o yogures Embutidos, chorizos, mortadela, morcilla, salchichas, patés, albóndigas Chocolate, sucedáneos de café y cacao Margarina Mostaza

Alimentos sin gluten

Pan, galletas y pastas elaboradas con harina de maíz, arroz o soja Aceite, mantequilla Leche Carnes y pescados frescos Huevos Jamón serrano Verduras y frutas frescas Legumbres frescas o secas

Suplementos para celíacos

Como en todo deportista el plan de alimentación en la etapa de entrenamiento debe aportar una cantidad adecuada de hidratos de carbono, proteínas, grasas y energía con una densidad alta de vitaminas y minerales en relación con las calorías. La semana previa a la competencia se debe instaurar un régimen de sobrecarga de glucógeno para maximizar las reservas y retardar el momento de aparición de la fatiga. Si un deportista celíaco no puede cubrir sus necesidades con la alimentación por gustos, falta de tiempo u horarios puede recurrir a la suplementación eligiendo un suplemento libre de gluten, que provenga de un establecimiento que fabrique exclusivamente productos sin este elemento para que no exista la más mínima posibilidad de contaminación cruzada. PULVER NUTRICION DEPORTIVA provee suplementos deportivos libres de gluten, en polvo, en comprimidos y en geles, todos ellos LIBRES DE GLUTEN, con la certificación de la Dirección General de Higiene y Seguridad Alimentaria del Gobierno de la Ciudad de Buenos Aires como Establecimiento productor exclusivo de productos libres de gluten.

El Instituto Australiano de Deporte hace las siguientes recomendaciones para las 24-48 hs previas a la competencia: Proteínas: las necesidades oscilan entre 1,2-1,8gr/kg de peso/día. PROTEINAS PULVER: las más consumidas: PROLAC: proteína de suero OVOALBUMEN: proteína de huevo PROMIX: proteína de suero, de huevo y de soja Hidratos de carbono: entre 7 a 10 gr/kg de peso/día (ej: deportista de 70 kilos: 480-840 gramos de hidratos de carbono ). HIDRATOS DE CARBONO PULVER: MALTODEXTRINA: con vitamina C y E GLUCOTOTAL La proporción adecuada entre los nutrientes debería ser: hidratos de carbono 70% de las calorías totales. Los suplementos deportivos como las barras, geles y bebidas deportivas son útiles tanto antes, durante y después de la competencia. El día de la competencia, 2 hs antes se debe ingerir una comida que contenga aprox. 2gr/kg de hidratos de carbono. La síntesis de glucógeno es más rápida cuando los hidratos de carbono se consumen inmediatamente (o dentro de las 2 horas) después de finalizado un ejercicio de resistencia. Varios estudios han demostrado que la ingesta conjunta de hidratos de carbono y proteínas inmediatamente después del ejercicio promueve la síntesis de glucógeno muscular y de aminoácidos. Hidratación: aproximadamente entre 500-1000 cc/hora son los requeridos, de acuerdo a intensidad del ejercicio y factores climáticos (Instituto Australiano de Deporte). Son recomendadas las bebidas diseñadas para rehidratación con 6-8gr% de hidratos de carbono y 40-50mg % de sodio. BEBIDA DE REHIDRATACION PULVER HIDRATADE: a base de carbohidratos, sodio, potasio y magnesio. AL MENOS 1 DE CADA 100 ARGENTINOS PUEDE SER CELIACO Ante la presencia de los síntomas citados recomendamos consultar con un médico que solicitará los estudios pertinentes. Otro consejo para los que padecen esta enfermedad es que siempre miren las etiquetas nutricionales de los alimentos para chequear su composición. Listado Oficial de Alimentos Libres de Gluten Listado de Alimentos Libres de Gluten de la Pcia. de Bs. As. Listado de Alimentos Libres de Gluten de la Pcia. de Sta. Fe

Asociación Celíaca Argentina

Contacto Tel./Fax: 54-221-4516126 - info@celiaco.org.ar Horarios de Atención: Lunes y Jueves de 9:30 a 13.00 hs. ACELA (ASISTENCIA AL CELIACO) WWW.ACELA.ORG.AR Filiales, delegaciones y días de reunión www.acela.org.ar

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Alimentos que pueden contener gluten

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[ PROVEEDORES ]

Central de Café

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presenta sus nuevas Franquicias de Distribución

Buenos Aires tiene una larga historia de amor con el café. En sus emblemáticos bares porteños pervive aún el típico gesto del cortado, ritual de mañanas y noches, amigo de los que leen a solas o quienes se juntan a charlar. Pero aquí, igual que en el resto del mundo, la experiencia del café se está volviendo, justamente, más rica. La oferta de locales y de bebidas a base de café nunca ha sido tan variada y con ello se han sofisticado los paladares. Esta tendencia la percibió en 2001 Jorge García Puigrredón, experto en gastronomía, cuando inició Central de Café. “El comensal de hoy no es como el de antes -explica García Puigrredón-, entiende de café y tiene un gusto más sofisticado porque ha probado más. El café se ha vuelto cada vez más importante al punto tal que para ser competitivo en el negocio gastronómico no se puede pasar por alto, hay que poder ofrecer café excelente y una gran carta de bebidas”. A eso, precisamente se dedica Central de Café, a potenciar emprendimientos gastronómicos a partir del abastecimiento, asesoramiento y formación en la excelencia cafetera. Y lo viene haciendo de manera exitosa desde hace 14 años, con una cartera de 500 clientes. Su programa para potenciar negocios se basa en un círculo de calidad que tiene cinco puntos estratégicos: materia prima de calidad de las mejores regiones del continente, control total de cada etapa del proceso, maquinaria de avanzada producida en el país y absolutamente sustentable, su propia linea de ingredientes Luggiani para la elaboración de más de 70 recetas y su más reciente Academia de Maestros Baristas donde capacita de manera gratuita al personal de sus clientes para convertirlos en baristas expertos. Con la misma visión con la que empezó este recorrido, Central de Café presenta ahora otra innovación: franquicias de distribución. Esto es ir un paso más allá de la proveeduría, es formar una red de nuevos proveedores y mejorar la experiencia del café en todo el país. Este modelo tiene varios atractivos para los inversores:

2 3

4 FRANQUICIA DE DISTRIBUCIÓN Tipo de negocio Rubro Descripción del negocio

DATOS DE LA EMPRESA

País de origen Países en los que actúa Año de fundación Constitución primera franquicia Locales propios Franquicias en operación Franquicias abiertas el último año Clientes

Franquicia de Distribución Profesional de Café y subproductos Gastronomía / Cafetería - Heladería / Distribución Comercialización de distintas variedades de café en grano de primera calidad, insumos, equipos y productos relacionados Argentina Argentina 2001 2015 1 X X 500

DATOS ECONÓMICOS

Canon de ingreso + Gastos Administrativos y Legales Stock inicial de productos e insumos Inversión en bienes y activos durables generadores de ingreso (maquinas y equipos con vida útil + de 20 años) Inversión total desde Financiación sobre la Inversión en Bienes Durables / Activos Regalías Canon de publicidad Duración del contrato Recupero Inversión Franquicia exportable Publicidad corporativa Apoyo Comercial y de Ventas Protección de clientes Rentabilidad Bruta Mensual mínima Capacitación para el Distribuidor y para sus futuros clientes Manual Operativo Necesidad de empleados Necesidad de local comercial Negocio Expandible

CONSULTAR CONSULTAR

CONSULTAR 50% contado / 50% financiación a 6 meses sin interés o planes mayores 1,5 % sobre ventas 1 % sobre ventas 3 + 3 años 24 meses Si Si Si Si CONSULTAR Si Si No No Si

5 6 7 8 9

Requiere de poco personal. Una sola persona es perfectamente capaz de operarlo, lo cual reduce gastos y riesgos por contingencias laborales. No requiere de un local con atención al público. Esto implica menor cantidad de exposición y de obligaciones. Es una inversión en bienes durables. Se trata de máquinas de café de última generación que son redituables tanto por su uso y durabilidad (20 años) como por su valor de reventa. Habilita la creación de una red de clientes con flujo de caja positivo y posibilidades de expansión. Transfiere un método de eficacia comprobada a lo largo de una trayectoria exitosa. Cuenta con la dedicación y el compromiso de nuestro equipo profesional. Capacidad de crecimiento. Acceso y posicionamiento en un mercado en franca expansión. Un sistema de ventas eficaz. Capacitación a cargo de expertos con credenciales internacionales.

Por todo esto es que el nuevo sistema de franquicias de distribución interesa a cada vez más inversores que comparten con nosotros la visión de este mercado en expansión. Un mercado que invita a tomar nuevos riesgos pero también a aprovechar el conocimiento y la experiencia adquiridos en este comienzo de siglo por pioneros como Central de Café. Sus puertas están abiertas para todo aquel que quiera subirse a esta ola.

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[ PROVEEDORES ]

Importante desarrollo de

San Ignacio

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para la heladería artesanal

Luego de un intenso trabajo

de investigación en su planta piloto, ESISA

(Establecimientos San Ignacio S.A.) logró un producto que, entiende, impactará muy

favorablemente en el sector.

Esta empresa radicada en la localidad de Sauce Viejo, Santa Fe, dedicada, entre otros productos, a la elaboración de dulce de leche heladero, mercado del cual es líder indiscutida y reconocida desde hace muchos años por los heladeros artesanales de todo el país, incorporó un producto que revolucionará la actividad. La idea surgió pensando en las dificultades con las que se encuentra diariamente el heladero para abastecerse, estockearse y manejar luego las materias primas e ingredientes necesarios para el proceso de elaboración y la mano de obra insumida para llegar al producto final. Fueron intensos meses de trabajo de investigación y desarrollo para lograr al cabo de los mismos una destinada a la elaboración de cremas heladas que reúne todos los ingredientes como para elaborar luego la mayoría de los sabores de los helados de crema. El proceso es sencillo y seguro: se mezclan en partes iguales la con agua de buena

Mezcla Pronta

calidad, se disuelve, se incorpora el estabilizante y se lleva a la máquina directamente sin necesidad de pasteurizar ni homogenizar, ahorrando costos y tiempo (el proceso de pasteurización lleva un par de horas como mínimo). Se obtiene un producto al que se le puede incorporar las pastas bases y demás ingredientes para obtener los sabores que se desean (todos excepto chocolate, dulce de leche y obviamente los helados con base de agua). Por otro lado, es sumamente práctico; los heladeros saben, sobre todo los pequeños y medianos, lo que representa elaborar un gusto faltante y que no se disponga de alguno/s de los insumos necesarios (habitualmente la crema). Las ventajas entonces, son realmente notables: • En un solo insumo se reúnen los ingredientes básicos utilizados normalmente en la elaboración de helados (leche fluida, leche en

polvo, azúcar, glucosa, cerelose y crema de leche). • No hay necesidad de “ajuste” de la formulación o receta. • Sólo hace falta incorporar agua de buena calidad en partes iguales con la base y no requiere pasteurización de la mezcla. • Disminución de generación de residuos provenientes de envases, bolsas, et. El balde plástico provisto es reutilizable como contenedor de helados. • Ganancia de tiempos de preparación y elaboración: al no utilizar LEP, no hacen falta tiempos de disolución y estabilización (completar hidratación/humectación). Se elimina la necesidad de madurar previamente las mezclas. • La base garantiza un aporte constante y controlado de proteínas exclusivamente lácteas que aportan textura, facilidad de batido e incorporación de aire (“over run”). • Ahorro de equipamiento. No hace falta pasteurizar ni homogeneizar la mezcla al estar los ingredientes completamente disueltos. • Evita manejar ingredientes perecederos por separado (leche fluida, crema, etc). • Contiene entre sus ingredientes un porcentaje de jarabe de glucosa de contenido medio de dextrosa equivalen-

• • • • •

• •

te, lo que garantiza el equilibrio justo entre viscosidad final del helado y posibilidad de incorporación de aire (“over run”). Al utilizar un producto de calidad estándar garantizada, se asegura la estabilidad del helado obtenido: “el helado sale igual todos los días”. Se acotan los desvíos de sabor producidos por la utilización de materias primas de calidad no asegurada o de proveedores con distintas especificaciones. Evita la formación de grumos y mejora la textura y homogeneidad del helado. Reduce la posibilidad de presencia de sabores extraños o no deseados. Mejora el “OVER RUN” (posibilidad de incorporación de aire), con lo que se logra mayor volumen a igual peso inicial de mezcla y permite lograr helados con mayor cremosidad. Ahorro en el uso de estabilizante (neutro). Realza el sabor lácteo de la mezcla.

Se comercializará en un nuevo balde heladero de 12 Kg reutilizable con tapa con o ´ring que permite un cierre hermético asegurando la preservación hasta su uso.

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LyL Futura SRL y Frisher, la suma de dos líderes

LyL Futura SRL y la empresa Frisher, fabricante de máquinas para el rubro heladerías, de origen e historia nacional, realizaron la ExpoFrisher 2015 en las instalaciones de LyL Futura SRL de Rosario, a la misma concurrieron heladeros interesados en la compra de maquinarias y también aquellos que se acercaron para ver la calidad de la muestra e intercambiar con colegas y nuestro personal ideas acerca de la temporada que se avecina.

Cabe destacar el avance en diseño y rendimiento de las máquinas Frisher, quienes actualmente compiten con las mejores marcas en el mercado internacional con destacado éxito. El servicio post-venta y la rapidez en contar con los repuestos hacen que las máquinas Frisher sean altamentes consideradas por aquel que quiera realizar inversiones en ese rubro.

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[ PROVEEDORES ]

Sharty, poder anticongelante

Lyned Gandón Socio-Gerente Sharty S.R.L.

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Actualmente la exigencia de los consumidores es cada vez más alta y es muy importante que el heladero adquiera conocimientos más profundos de los productos que elabora. Una de las características que hacen a la calidad del helado es la consistencia de estos al servirlos, siendo de gran importancia que cada uno de los sabores tenga la misma estructura, evitando que algunos estén blandos y otros excesivamente duros. Para poder manejar esta situación es fundamental conocer el poder anticongelante de la mezcla.

El poder anticongelante es la capacidad que tienen los azúcares de bajar la temperatura de congelación (punto de congelación) del agua y por lo tanto el punto de congelación de una mezcla de helado. Es posible determinar este valor (P.A.C.) cuando se realiza el cálculo del balance del helado. Es uno de los datos más importantes que el heladero debe tener en cuenta ya que esta información le permitirá conservar todos sus helados a una misma temperatura porque todos tendrán el mismo punto de congelación, la misma consistencia, textura y comportamiento. Para lograr este objetivo se debe balancear cada helado de manera independiente de forma tal que todos tengan el mismo poder anticongelante o resistencia al frío.

Durante el proceso de congelación del helado, los azúcares actúan como retardantes, por lo que, a mayor concentración de azúcar en una mezcla, más frío se necesita para obtener una determinada consistencia y como consecuencia más baja deberá ser la temperatura para su conservación. Los azúcares, por lo tanto, no son solamente necesarios para endulzar los helados, sino fundamentalmente para conferirle consistencia blanda, palatabilidad y sus características anticongelantes particulares. ¿Cómo se puede calcular el poder anticongelante? Teniendo en cuenta la cantidad y tipo de azúcares presentes en cada ingrediente que compone al helado.

Los azúcares (no solo los que se agregan a la mezcla, sino los que están presentes en los ingredientes) tienen distintos poderes anticongelantes, dependiendo este valor directamente de su peso molecular. A menor peso molecular del azúcar, mayor es el descenso del punto de congelación que produce. Se toma como referencia el peso molecular de la sacarosa (azúcar), es decir que el poder anticongelante de un azúcar es un valor relativo y se le asigna un valor de 100 a la sacarosa. Ej: Peso Molecular Sacarosa: 342 342/342=1 Peso Molecular Dextrosa: 180 342/180=1,9

No solamente a través del aumento o reducción del porcentaje de azúcares es que se

puede regular la consistencia y dulzura del helado. Son muchos los tipos de azúcares y con muy variados P.A.C. que se encuentran disponibles en el mercado para combinarlos con sacarosa de la forma más conveniente para lograr el objetivo buscado. En la tabla 1 se presenta el poder anticongelante de los azúcares más utilizados. TABLA 1

Conociendo la temperatura a la que se va a servir el helado (desde vitrina o desde conservadora) podemos saber que P.A.C. tienen que tener los mismos, encontramos esta información en la tabla 2, donde se muestra el valor de poder anticongelante del helado para cada temperatura de servicio. TABLA 2 Para una temperatura de servicio de -12 °C, que se puede tomar como promedio, le corresponde un valor de poder anticongelante, según la tabla, de 28 %. Es decir que el balance de los helados tendrá que estar en este valor para obtener una consistencia óptima cuando se los despacha. A fin de poder analizar los distintos casos en forma ordenada, se puede dividir en grupos a los distintos tipos de helados, de acuerdo al efecto que producen sus ingredientes sobre el punto de congelación. a) Helados con base de crema b) Helados con base de agua c) Helados de chocolate d) Helados con bebidas alcohólicas e) Helados de dulce de leche

HELADOS CON BASE DE CREMA

En este grupo consideramos como básica una crema blanca, elaborada con leche, leche en polvo, crema de leche, azúcar y estabilizante neutro. Los helados de crema son los que presentan menor dificultad para equilibrar su poder anticongelante. La combinación ideal de azúcares es sacarosa con un 5 a 20% de dextrosa, de manera que la suma de los azúcares de todos los ingredientes llegue al valor estipulado. Es importante destacar que se puede utilizar cualquier tipo de azúcar, la decisión de cuál utilizar siempre va a

depender de la facilidad con que se pueda conseguir en el mercado, su poder edulcorante y los sólidos totales que aportan, de acuerdo a las necesidades de cada sabor.

En la tabla 3 se presenta cómo influye la composición de los ingredientes básicos del helado sobre el poder anticongelante. La leche y sus derivados están compuestos principalmente por materia grasa y sólidos no grasos, formados a su vez por proteínas y lactosa, que es el azúcar que contiene naturalmente la leche y tiene un P.A.C. de 1, igual al del azúcar. Aproximadamente el 50% de estos sólidos es lactosa, por lo que, en diferentes medidas, todos los productos lácteos aumentan el poder anticongelante de la mezcla del helado. TABLA 3

HELADOS DE AGUA

La mayor parte de los sólidos en este tipo de helados es el azúcar (sacarosa) y por lo general se utilizan porcentajes bastante elevados, lo que suele llevar a la cristalización de la sacarosa, principalmente sobre la superficie del helado, por lo que se sustituye parte del azúcar (de 10 a 30%) con otros azúcares como por ejemplo el jarabe de glucosa, de menor P.A.C. que la sacarosa, permitiendo aumentar los sólidos totales, sin elevar el P.A.C. ni el dulzor de la mezcla. Debemos tener en cuenta la cantidad de azúcar que aportan las frutas naturales, las pulpas o pastas agregadas.

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Como conclusión se puede resumir que en estos helados, el equilibrio del poder anticongelante del mix se logra con sacarosa y un azúcar de menor poder anticongelante que la sacarosa.

Para casos en que la temperatura de servicio sea muy baja, -18°C, tendremos que recurrir a la dextrosa, para llegar a un poder anticongelante más alto, más fácilmente.

HELADOS DE CHOCOLATE

Equilibrar un helado de chocolate, para que tenga la misma textura que los demás de crema o agua cuando se expone a la misma intensidad de frío, no es sencillo. Así como los azúcares disminuyen el punto de congelación del helado en mayor o menor grado, hay ingredientes que influyen de manera contraria, como es el caso del cacao y la manteca de cacao, que actúan endureciendo el helado. El valor del endurecimiento que producen los sólidos de cacao y la manteca de cacao se determi-

TABLA 1. DE AZÚCARES

AZÚCARES

P.ED.

342 180 180 180 342 180

100 100 100 100 100 100 68 62 20

100 92 100 72 100 80 78 80 95

100 100 100 100 100 100 100 100 100

P.M.

D.E.

S.T.

PESO

Sacarosa Dextrosa Fructosa Azúcar Invertido Lactosa Miel Jarabe Mezcla (gluc/fruct) Jarabe de Glucosa Maltodextrina

Referencias: S.T.: Sólidos Totales; D.E.: Dextrosa Equivalente; P.M.: Peso Molecular; P.ED.: Poder Edulcorante; P.A.C.: Poder Anticongelante

100 70 140 125 16 125 100 50 30

PAC 100 190 190 190 100 190 96 60 40

TABLA 2. DE TEMPERATURAS DE SERVICIO-PODER ANTICONGELANTE TEMPERATURA DE SERVICIO (TS)

PODER ANTICONGELANTE (PAC)´

-10°C -11°C -12°C -13°C -14°C -15°C -16°C -17°C

24,1 a 26,0 26,1 a 28,0 28,1 a 30,0 30,1 a 32,0 32,1 a 34,0 34,1 a 36,0 36,1 a 38,0 38,1 a 40,0

TABLA 3. COMPOSICIÓN DE INGREDIENTES Y PODER ANTICONGELANTE

INGREDIENTE

Leche entera (3%) Leche en pv. Entera (26%) Leche en pv. Descremada (1,5%) Crema de leche (40%) Azúcar

AZÚCARES

100

M.G.

S.N.G.L.

3 26 1,5 40

9 71 94,5 5

S.T.

9x0,5x1=4,5 71x0,5x1=35,5 94,5x0,5x1=47,3 5x0,5x1=2,5 100

S.T.

P.A.C.

Referencias: M.G.: Materia Grasa; M.G.: Materia Grasa; S.T.: Sólidos Totales; P.A.C.: Poder Anticongelante

TABLA 4.

INGREDIENTE

Azúcar Jarabe de glucosa Pasta de frutilla Pulpa de frutilla Frutilla fresca o cong.

INGREDIENTES

AZÚCARES 100 80 48 35 8

M.G.

S.N.G.L.

100 80 55 45 16

TABLA 5. COMPOSICIÓN DE CACAO Y SUS DERIVADOS Y SU PODER ANTICONGELANTE

Cacao (10-12) Cacao (22-24) Manteca de cacao Cobertura S.AMAR Cob. Amarga Concent. en PV

AZÚC.

M.de C. 11 23 100 39 28

S.de C 86 76

32 69

S.T.

P.A.C.

12 97 96 45 100

100 60 52 35 8

P.A.C.

97 11.(-0,9)+86(-1,8)= -164,7 98 23.(-0,9)+76(-1,8)= -157,5 100 100.(-0,9)= -90 99 28. 1+39(-0,9)+32(-1,8)= -64,7 97 28.(-0,9)+69(-1,8)= -149,4

Referencias: AZÚC.: Azúcares; M.de C.: Manteca de Cacao; S.de C.: Sólidos de Cacao; S.T.: Sólidos Totales P.A.C.: Poder Anticongelante

na experimentalmente dando una muy buena aproximación. TABLA 5

Para contrarrestar este efecto negativo, se debe utilizar una combinación de sacarosa con azúcares de elevado poder anticongelante, como la dextrosa (P.A.C. 1,9) o azúcar invertida (P.A.C. 1,9). En este caso es a la inversa que en los helados de agua, ya que en los helados de chocolate la cantidad de sólidos es siempre más alta por sus ingredientes, lo que hace necesario elevar mucho el poder anticongelante aportando la menor cantidad posible de sólidos y la elección entre uno u otro azúcar dependerá de la necesidad de endulzar más o menos el helado y de la disponibilidad de los mismos en el mercado. No hay limitación en cuanto a la proporción a utilizar con el azúcar.

HELADOS CON BEBIDAS ALCOHÓLICAS

El uso de productos alcohólicos en el helado es bastante problemático, ya que el alcohol contenido en vinos, licores y destilados, desestabiliza las proteínas que son elementos básicos para la estabilidad del helado, también desactiva la capacidad de hidratación del estabilizante y la acción del emulsionante, y baja pronunciadamente el punto de congelación de la mezcla, debido a que cada gramo de alcohol tiene un poder anticongelante de 2,5 respecto del azúcar que es 1.

El ejemplo más conocido es el del sambayón, en el que se utiliza un vino generoso en gran cantidad para lograr un buen sabor. Para mejorar la estructura de este helado no es suficiente con bajar al máximo el porcentaje de azúcar, es necesario reemplazar parte de la sacarosa por un azúcar de menor poder anticongelante como el jarabe de glucosa.

Existe en el mercado un nuevo tipo de producto especialmente formulados para helados que contienen bebidas alcohólicas en su receta. Es una base 100 que compensa el efecto anticongelante del alcohol, aportando sólidos y compensando el efecto desestabilizador del mismo, lo que permite desarrollar toda una variedad de helados en base alcohólica, desde helados de vino, cerveza, champagne, tragos preparados, dando mayores posibilidades de creatividad, sin tener los inconvenientes que hemos mencionado que ocasiona el alcohol en el helado. TABLA 6

HELADOS DE DULCE DE LECHE

El dulce de leche presenta cierto grado de complejidad para calcular su poder anticongelante y para determinar cómo influye en el punto de congelación de la mezcla del helado.

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Tomando el ej. Inicial de -12°C como temperatura de servicio, tenemos que llevar la mezcla a un poder anticongelante del 28%. TABLA 4

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Por una parte, hay un aporte de lactosa presente en sus sólidos no grasos de la leche bien definido, con un P.A.C. de 1. Por otra, hay un porcentaje de azúcar del 40%, que depende del fabricante, porque puede estar elaborado con un 100% de sacarosa o una combinación desconocida de sacarosa y jarabe glucosa (con poderes anticongelantes diferentes) y además, durante el proceso de elaboración parte de la sacarosa se invierte (produciendo dextrosa y fructosa) con el consiguiente cambio de P.A.C. a casi el doble.

Los ajustes para lograr el poder anticongelante deseado, se deben realizar disminuyendo el porcentaje de azúcares al mínimo y reemplazando parte del azúcar que se va a añadir, por algún otro azúcar de menor poder anticongelante que la sacarosa, como el jarabe de glucosa, que además tiene un menor poder edulcorante que la sacarosa, lo cual es muy conveniente para compensar el elevado dulzor del dulce de leche. De la experiencia se puede tomar un valor de 1,5 para el P.A.C. del azúcar del dulce de leche, pero lo adecuado es terminar su ajuste en forma práctica en comparación con el resto de los helados, debido a que cada marca de dulce de leche heladero tendrá una composición de azúcares difícil de determinar. TABLA 7

TABLA 6. PODER ANTICONGELANTE DE ALGUNAS BEBIDAS ALCOHÓLICAS

INGREDIENTE

ALCOHOL

AZÚCAR

14 13 5 12 40 40

VINO MARSALA VINO MALBEC CERVEZA CHAMPAGNE RHUM WHISKY

P.A.C.

5.1+14.2,5= 40 13.2,5= 32,5 5.2,5= 12.5 12.2,5= 30 40.2,5= 100 40.2,5= 100

TABLA 7. COMPOSICIÓN DEL DULCE DE LECHE HELADERO Y SU PODER ANTICONGELANTE

D.D.L.HELADERO

AZUCAR 40

M.G. 6

CONCLUSIONES

Es muy importante para el correcto balance de nuestros helados, consultar la información presente en los rótulos o en las fichas técnicas, provistas por los proveedores de cada una de las materias primas que se utilizan en la elaboración de los mismos. Las tablas presentes son un mero ejemplo. En esta nota solamente se analizó el aspecto de la influencia de los ingredientes del helado en el punto de congelación de la mezcla, no se han mencionado ni analiza-

S.N.G.L. 22

S.T. 70

P.A.C.

40.1,5+22.0,5.1=71

do otras características del balance, ya que se desviaría del objetivo principal, pero no por eso son menos importantes para tener en cuenta a la hora de formular las recetas. El objetivo final es que todos los helados, sea cual sea el grupo al que pertenecen y los ingredientes que los componen, tengan el mismo poder anticongelante, para asegurar de esta forma, que a igual temperatura de conservación tendrán todos la misma consistencia y que no presenten complicaciones al momento de servirlos, ofreciéndole al consumidor una calidad indiscutible.

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Información general

LA EDUCACIÓN LAICA,

Dra. Mariel N. Fernandez marielnoris@hotmail.com

bastión que no puede desaparecer

Pero... ¿Qué es la educación laica?

Se denomina educación laica a la educación formal que carece de contenido de índole religiosa. Este tipo de educación suele estar provista por el estado, en la medida en que se orienta a toda la población, población que puede mantener un amplio espectro

de creencias religiosas o carecer de ellas. No obstante, es importante señalar que una educación laica no significa una educación contraria a los valores religiosos o partidaria de una postura agnóstica o atea. La educación laica es aquella que se mantiene al margen de estos debates y procede a transmitir un acervo de conocimientos que carecen de interpretación religiosa y no que sean contrarios a ésta. Es el caso de las leyes que regulan la educación pública: la ley 1420 fue sancionada en 1884 y fue derogada en 2014. Hasta ahí todo sucede bajo las normas de la lógica, salvo por un artículo que estaba en la vieja ley y que, según la denuncia de Manuel Garrido, no está regulado en ninguna otra ley: el carácter laico de la educación pública. De ser derogado y no estar regulado en ninguna otra norma, quedará a criterio de cada legislación provincial la posibilidad o no de garantizar la laicidad de la educación. La ley 1420 es un clásico de los manuales escolares: fue la norma que dio fisonomía al sistema educativo al garantizar la escuela pública gratuita, universal y obligatoria. Fue aprobada en 1884 tras encendidos debates. El punto más polémico en aquel momento —la inclusión o no de contenidos religiosos en los programas— vuelve a ser, 131 años después, motivo de controversia. La educación laica estaría en riesgo en casi todo el país por la derogación de un artículo que garantiza su implementación en la escuela pública, tal como fue consagrada por la ley 1420, que estableció la enseñanza gratuita, universal y obligatoria en 1884,

según advirtieron ayer algunos especialistas.

LAICIDAD. Aunque el dictamen de la

Comisión deberá pasar por el recinto, Garrido explicó que "esta decisión ya está vigente y consolidada desde el 23 de junio de 2015". Ahora, "el artículo 4 de la ley 26.206 garantiza la igualdad, gratuidad y equidad de la educación, pero no la laicidad". "El final de la laicidad escolar no es una mera cuestión abstracta o académica", advierte Mariano Narodowski, ex ministro y especialista en educación de la Universidad Di Tella. Tres provincias permiten en sus constituciones la enseñanza religiosa (Salta, Catamarca y Tucumán) y en Salta desde 2008 se la implementa en escuelas públicas.

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Una de las funciones de la Comisión Bicameral del Digesto Jurídico Argentino es seleccionar qué leyes se pueden derogar a partir de que normas más recientes cumplan sus funciones jurídicas. La Comisión Bicameral del Digesto Jurídico Argentino ratificó la derogación completa de la histórica ley 1420, votada por el Congreso en 2014. La decisión no sorprendería -el sistema educativo argentino se rige por la ley de educación nacional 26.206 de 2006 y por las leyes provinciales-, si no fuera porque el artículo 8 de dicha ley garantizaba la educación laica, no está contenido en ninguna norma nacional vigente. Aunque no mencionaba el carácter laico de la educación, el artículo 8 dejaba la instrucción religiosa como optativa y fuera del horario escolar. A partir de una recomendación de la Dirección de Información Parlamentaria, la mayoría oficialista de la Comisión Bicameral aprobó la derogación total de la ley, con la oposición solitaria del diputado nacional Garrido, que pidió mantener vigente aquel artículo. Para Garrido, "esto podría abrir la puerta al regreso de la educación religiosa a las escuelas públicas, excepto en las jurisdicciones que tienen leyes propias que garantizan la laicidad", como la Capital Federal y Neuquén.

En Córdoba, La Pampa, San Luis y Santiago del Estero la legislación permite la enseñanza religiosa no obligatoria. Sólo la Ciudad de Buenos Aires y Neuquén se declaran laicas “La educación laica en diferentes aspectos. En estaría en riesgo en el resto de las provincias se casi todo el país por la mantiene la misma ambiderogación de un güedad que en la ley nacioartículo que garantiza nal de educación, por lo su implementación en que ahora se abre la posila escuela pública, tal bilidad de regresar en el como fue consagrada tiempo e imponer religión como materia. por la ley 1420, que Esperemos que la reflexión y el sentido común acompañen a nuestros legisladores.

estableció la enseñanza gratuita, universal y obligatoria en 1884”

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Información general

¿INNOVAMOS?

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Todos sabemos que el consumidor nacional es bastante conservador. Puede que ofrezcamos 50 o 60 sabores pero a la larga se venden 10 o 15 y el resto puede que sea “relleno”.

Variará la lista de sabores más importantes de acuerdo a la región del país, pero sabemos que hay “sabores clásicos” estrictamente necesarios. Y se ha visto algún que otro sabor “resucitado” como crema málaga, crema portuguesa, crema de castañas, higos al coñac, kinotos al whisky, que en algunos lugares habían desaparecido. También es cierto que las nuevas generaciones tienen la mente un poco mas “abierta” y buscan nuevas opciones y novedades. Cada tanto se oye de heladeros que ofrecen algún sabor original o diferente, pero a la larga el resultado a nivel facturación no suele ser tan relevante. Claro que está bien que se intente y se siga creciendo e innovando. Si no recuerde la crema tramontana, ahora es un clásico. Hace unos años a nivel mundial reapareció el “yogur helado” o “frozen yogur”. En algunos países el negocio creció, se saturó y cayó. Habrá que esperar a otra generación de consu-

Sergio Mantello www.mundohelado.com

midores para que sea ofrecido de nuevo. En otros países esté muy vigente y creciendo vertiginosamente. Aquí en el país, si bien hay negocios que lo ofrecen nunca llego a crecer al mismo nivel que en otros países. ¿Las causas? Nadie es dueño de la verdad, si algunos coincidimos en que este producto tiene que competir en un mercado ya de por sí duro del helado convencional, por otro lado generalmente ha sido un producto apuntado casi exclusivamente al segmento “alto” y es posible que ese nicho del mercado ya este saturado. Sea por lo que sea, no crecido a nivel significativo. Desde hace unos años en Brasil, Colombia, Estados Unidos, Perú y Ecuador ha ido creciendo una variante del negocio de palitos, los de alto costo y calidad, lo que en Brasil se vende como “paletas mexicanas”. Evidentemente ese negocio en México esta bien establecido desde más de un siglo y se ven verdaderas obras de arte en los que tiene que ver con al decoración. En Brasil lo que más llama la atención son los palitos rellenos, y el más vendido por afuera helado de frutilla al agua y relleno de leche condensada, y variantes de ese tipo. La idea es un palito de lujo, bien decorado y ofrecido de manera vistosa.

¿Que sucederá en el mercado local? Esto recién esta empezando y será cuestión de ver como se ofrece el producto y si el costo no es una limitante al crecimiento de este concepto del negocio. Hoy en día hay dos formas de hacerlos: 1) Con el sistema convencional de máquina palitera y moldes de acero (aunque es cierto que en México y por lo tanto en Brasil están usando moldes grandes de entre 120 a 140 cc. Lo que facilita el rellenado, 2) O moldes de silicona y congeladas con abatidor o ultracongelador. Y se exhiben en congelador con tapa de vidrio, vitrina exhibidora o vitrina de postres. Ya hay proyectos en avance y algunos abrirán en varias partes del país. Veamos cómo les va…

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Programa de limpieza y desinfección: registros

Dr. Daniel Amalevi Bioquímico Laboratorio Bromatológico de CICHA labocicha@yahoo.com.ar

Culminando esta series de notas relacionados con los registros necesarios para el cumplimiento de Buenas prácticas de Manufactura en fábricas de helados (BPM) desarrollaremos algunas consideraciones sobre las obligaciones del personal (están incluidos también el dueño o los dueños de la misma) y que información debe brindar el establecimiento a los mismos.

se la boca con el codo evitando la contaminación.

Y por último confeccionaremos un modelo de registro de las tareas de limpieza y desinfección orientado a fábricas de helados.

Todo el personal que ingrese al área de proceso se cubrirá su cabeza con una redecilla o gorra o casco. El uso de barbijo es necesario en aquellos sectores donde exista Peligro / Riesgo de contaminación del alimento.

La conducta personal del establecimiento debe ser definida en un manual de buenas prácticas de manufactura en donde figure entre otras cosas, las acciones que el personal no debe hacer principalmente en las zonas de elaboración de productos:

| | | | | | | |

Rascarse la cabeza u otras partes del cuerpo Tocarse la frente Introducir los dedos en las orejas, nariz y boca Arreglarse el cabello Escupir Fumar Consumir gomas de mascar Consumir alimento

Si se cometiera algunos de estos actos no permitidos el operario debe lavarse inmediatamente las manos de acuerdo al instructivo de lavado de manos (Ver Anexo V). Además el personal antes de toser o estor nudar debe alejarse del producto y/o utensilio que este manipulando y tapar-

prohelado.com

Los operarios al comienzo de las actividades se cambian la ropa de calle por uniformes limpios y con buena presentación que se deben mantener en buen estado durante las operaciones y se lava cada vez que sea necesario.

El personal que ingresa a la planta se lava sus manos (Ver Anexo V: INSTRUCTIVO LAVADO DE MANOS) y todos los empleados de áreas administrativas, mantenimiento y los visitantes internos o externos (incluido los proveedores) no pueden ingresar, transitar o permanecer con ropa de calle ni efectos personales a las zonas de manipulación de alimentos. El establecimiento debe tener demarcadas las zona sucias de las zonas limpias con adecuada carteleria de esta forma el operario tendrá que lavarse las manos si proviene de una zona sucia a una limpia. Por lo expuesto lo más indicado es tener un área de lavado de manos antes del ingreso a zonas de elaboración y otra dentro de la misma. Un correcto instructivo de lavado de manos entonces debe especificar todas la situaciones que obliguen al operario a realizar un higiene de manos y puntualmente el procedimiento mismo con la opción de incluir o no los productos utilizados para el lavado y desinfección.

Nuevo servicio gratuito para el heladero

Si usted tiene una heladería o varias, sea del tipo de helado que sea, queremos invitarle a que inscriba su negocio en el siguiente Sitio Web: www.prohelado.com Este es un servicio gratuito. Puede acceder desde una computadora, tablet o teléfono celular inteligente y el sistema se adaptará al tamaño de pantalla de manera automática. Con este sitio Web cumplimos con la primer parte del proyecto de ofrecer una aplicación para teléfonos celulares inteligentes que permita dar a conocer todas las heladerías que el usuario y posible cliente tiene disponible en su zona y en cada país. Cuando el usuario accede al sitio, podrá encontrar en el mapa las heladerías más cercanas a su ubicación (se localiza de manera automática) y no requiere otorgar permisos especiales en el teléfono móvil. Aparecerá un ícono con el nombre, dirección y datos de contacto de la heladería e incluso como llegar.

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( I N S T R U C T I V O L AV A D O D E M A N O S ) NOMBRE HELADERÍA:

Manual de Buenas Prácticas de Manufactura

INSTRUCTIVO LAVADO DE MANOS

Versión: .....................

Fecha: ........................ Hoja 1 de ...

AL PERSONAL ESTA OPERACIÓN SE REALIZA: • • • • • • • • • • • •

Antes de iniciar la jornada de trabajo Después del periodo de descanso Cada vez que se toquen los tachos de residuos o que se retiren del sector las bolsas con desechos Cada vez que se utilice el baño (ALTO RIESGO DE CONTAMINACION PATOGENA) Después de fumar, comer o beber líquidos Después de utilizar artículos personales Después de estornudar, toser o limpiarse la nariz Después de tocarse los ojos, oído y cabello Después de manejar productos diferentes a los del área de producción y que pueden contaminar sus manos. Después de hablar por teléfono fijo o móvil Después de tocar o entrar en contacto con posibles contaminantes (embalajes, superficies sin lavar, etc.) Al pasar de una Zona Sucia a un Zona Limpia.

PROCEDIMIENTO: 1. 2. 3. 4. 5. 6.

Sacarse anillos, pulseras y reloj de pulsera. Mojar brazos, antebrazos y manos con agua (si es posible caliente que no queme) Jabonarse con formación de espuma por lo menos veinte segundos. Cepillarse manos y uñas. Enjuagarse con agua. Secarse con toallas limpias o de un solo uso (toallas de papel) o secadores de aire caliente. Una vez secas las manos, cierre la llave del agua con la toalla de papel usada, sin que las manos hagan contacto con la llave. 7. Si posee un agente desinfectante para piel tomar una pequeña porción, repartir bien en ambas manos, dejar permanecer el desinfectante unos 30 seg. y luego enjuagar.

………………………………………….......... Confeccionó: Dr. Daniel Amalevi Bioquímico Mat. Prof. Nº 967

………………………………………….......... Autorizó:

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w N O R M A T I VA S w

¿Qué es C.I.C.H.A.? La Cámara Industrial y Comercial del Helado Artesanal de Rosario (C.I.C.H.A.) es una Asociación Civil sin fines de lucro con Personería Jurídica formada por Socios Activos y Socios Adherentes.

El primer grupo lo forman aquellos propietarios de un establecimiento que elaboran helados en forma artesanal y realizan venta directa y exclusivamente al público.

El segundo grupo está formado por las personas físicas y /o entidades con o sin personería jurídica que al no reunir las condiciones requeridas para ser socios activos, tienen propósitos coincidentes con la Institución y desean colaborar en su apoyo moral y material.

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¿Qué hace C.I.C.H.A.?

· Defiende los intereses y protege los derechos de sus asociados.

· Fomenta el desarrollo y perfeccionamiento económico y tecnológico de la artesanía. · Propone el espíritu de unidad y solidaridad entre sus miembros.

· Interrelaciona con organismos nacionales, provinciales y municipales; con entes sindicales y laborales; a sus asociados entre sí; con Cámaras afines del país y del exterior.

· Edita la publicación trimestral Revista C.I.C.H.A., de distribución gratuita a todos sus asociados, con informaciones de la actividad del sector y opiniones sobre la realidad nacional.

· Asesora en materia Legal, Laboral, Previsional, Impositiva, Contable, de Higiene Alimentaria, Saneamiento Ambiental y Bromatología.

· Analiza en Laboratorios Microbiológicos propios la calidad de las materias primas y productos terminados a requerimiento de sus asociados.

· Confraterniza celebrando la cena Aniversario entre heladeros y proveedores.

¿Cuáles son los beneficios que recibe el socio de C.I.C.H.A.? Información sobre reuniones paritarias y escalas salariales.

Actualización en la aplicación de leyes laborales impositivas y disposiciones bromatológicas. Atención Jurídica, contable impositiva.

Comunicación periódica sobre costos de producción y precio indicativo del helado. Compra mayorista directa de fábrica de insumos en pre-temporada.

¿Cómo vincularse a C.I.C.H.A.? Concurriendo a sus oficinas de calle Bv. Avellaneda 913 de la Ciudad de Rosario, de lunes a viernes de 14 a 18 hs, comunicándose telefónicamente o por fax al (0341) 4307493, o utilizando nuestro formulario de contacto. Vía correo electrónico: cicharosario@hotmail.com

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w N O R M A T I VA S w El operario debe exigir al responsable del establecimiento que le provea de los elementos necesarios para realizar una correcta higiene de las manos los mismo pueden ser:

Compuestos con: Gluconato de Clorhexidina (Es también viricida). SECA DO DE MANOS

AG E N T E S D E L I M P I E Z A

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a) Jabón líquido, en polvo o escamas, en dispensadores de fácil limpieza y desinfección. b) Jabón sólido en soportes y/o jaboneras con adecuado drenaje. c) Jabones de uso individual sólidos, en crema, en pasta, etc. d) Productos sustitutivos alternativos en algunas de las formas anteriores conformes autoridad sanitaria.

El proveedor debe certificar cumplimiento de exigencias microbiológicas de agente de limpieza. AG E N T E S D E S I N F E C T A N T E S Si bien el correcto lavado de manos reduce bastante la cantidad de bacterias, se puede mejorar la eficacia del lavado de manos aplicando antisépticos. Los más comunes son: Alcohol al 70 % (Ahora hay cremas o geles alcohólicos). Compuestos de amonio cuaternario: Soluciones o tinturas son de acción rápida pero no son más eficaces que el alcohol al 70 %. Compuestos de Yodo: Están combinados con detergentes (Yodo-Povidona).

a) Toallas de papel de color claro en dispensadores de fácil limpieza y desinfección. b) Toallas de tela de color claro de uso individual o suministradas por aparatos dispensadores con separación funcional entre porciones usadas y porciones limpias. c) Secadores de aire caliente. Ser recomienda además que los cestos sea a pedales. En la nota anterior (REVISTA CICHA Nº 97: Programa de limpieza y desinfección: REGISTROS) analizamos la importancia de tener redactado de antemano el programa como vimos en la planilla de Plan de limpieza y desinfección (ANEXO III) y con la planilla Listados de productos (ANEXO IV). En base al mismo se debe confeccionar para cada área un instructivo de limpieza y desinfección que formara parte de nuestro manual de BPM. Cada instructivo generado se ubicará en forma visible en cada área a fin que el personal tenga definido los procedimientos y acciones a ejecutar para realizar las tareas de limpieza y desinfección independiente de quien las realice habitualmente ya que existe la posibilidad de ausencias por enfermedad, vacaciones etc. Esto también sirve para que el operario no proceda como el piensa que debe limpiar sino que cumpla al pie de letra lo redactado y proceder al control junto con el supervisor del área. El control lo realiza el supervisor o la persona que él designe. Se realiza dos veces: un control antes de empezar la producción (control pre-operacional) y otro al finalizarla (control post-operacional) una vez se haya ejecutado el Plan de L+D y lo registran en la planilla de Registro de Control Pre y Post Operacional L+D por área inspeccionada (ANEXO VII). Si durante esa revisión se encuentra alguna desviación, no se procederá al inicio de las tareas hasta que el área, el personal o los equipos no cumplan con lo establecido. Durante las operaciones, cada operario es responsable de mantener su área limpia. De encontrar el supervisor alguna desviación durante las mismas, solicitará que corrijan dicha desviación.

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NOMBRE HELADERÍA:

Manual de Buenas Prácticas de Manufactura INSTRUCTIVO L+D EQUIPOS

Versión: .....................

Fecha: ........................ Hoja 1 de ...

MATERIALES: • • • • •

Agua segura Agua caliente menos 60 º C Cepillos, espátulas, esponjas, fibras, escurridor y trapos. Detergente [nombre] Desinfectante [nombre] Grasa sanitaria

FRECUENCIA:

PRECAUCIONES DE SEGURIDAD: • • • •

Antes de iniciar las tareas de L+D se debe asegurar que la producción este completamente parada. Se deben cubrir adecuadamente tableros, motores e instrumentos si los hubiere con bolsas de polietileno para proteger al operario de eventuales daños físicos y evitar la entrada de agua en motores, engranajes y otros sitios riesgosos Se debe manipular el detergente y el desinfectante con precaución, usando delantal de plástico, guantes y lentes de seguridad, evitando en todo momento el contacto directo de los productos con piel, mucosas y ojos. Se deben utilizar lentes protectoras durante todas las operaciones de limpieza y desinfección.

PROCEDIMIENTO:

1. Preparar las soluciones de detergente y desinfectante a utilizar de acuerdo a lo especificado en la lista de productos 2. Retirar de los equipos los restos de alimentos u otro cualquier residuo antes de comenzar el proceso de limpieza y desinfección y colocarlos en los cestos correspondientes. 3. Si las bolsas de los cestos están llenas, retirar los cestos, sacar las bolsas, cerrarlas, y llevarlas al depósito de residuos correspondientes, para que luego sean lavados y desinfectados de acuerdo al instructivo correspondiente, antes de volver a utilizarse 4. Desconectar los equipos y proteger la toma eléctrica si es necesario. 5. Retirar los equipos de la pared antes de iniciar la limpieza. 6. Desarmar los equipos que lo permitan y colocar las partes en un recipiente. 7. Enjuagar con agua (agua caliente a menos de 60 ºC) 8. Aplicar la solución detergente y dejar actuar de acuerdo a las instrucciones de uso del listado de productos. 9. Limpiar con agua caliente entre 60 – 65 ºC con un cepillo o fibra hasta que salga todo el material incrustado. 10. Enjuagar con agua.

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Ver frecuencia establecida en el plan de L+D.

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w N O R M A T I VA S w NOMBRE HELADERÍA:

Manual de Buenas Prácticas de Manufactura INSTRUCTIVO L+D EQUIPOS

Versión: .....................

Fecha: ........................ Hoja 1 de ...

MATERIALES: • • • •

Agua segura (Agua caliente entre 35- 45 ºC y agua caliente entre 60- 65ºC ) Cepillos, espátulas, esponjas, fibras, escurridor y trapos. Detergente [nombre] Desinfectante [nombre]

FRECUENCIA:

revista CICHA Nro. 98

Ver frecuencia establecida en el plan de L+D. Se realizará después de terminar las operaciones o cuando el supervisor lo considere necesario.

PRECAUCIONES DE SEGURIDAD: • • •

Antes de iniciar las tareas de L+D se debe asegurar que la producción este completamente parada. Se debe manipular el detergente y el desinfectante con precaución, usando delantal de plástico, guantes y lentes de seguridad, evitando en todo momento el contacto directo de los productos con piel, mucosas y ojos. Se deben utilizar lentes protectoras durante todas las operaciones de limpieza y desinfección.

PROCEDIMIENTO:

1. Preparar las soluciones de detergente y desinfectante a utilizar de acuerdo a lo especificado en la lista de productos. 2. Retirar de los utensilios los restos de alimentos u otro cualquier residuo antes de comenzar el proceso de limpieza y desinfección y colocarlos en los cestos correspondientes. 3. Si las bolsas de los cestos están llenas, retirar los cestos, sacar las bolsas, cerrarlas, y llevarlas al depósito de residuos correspondientes, para que luego sean lavados y desinfectados de acuerdo al instructivo correspondiente, antes de volver a utilizarse. 4. Desarmar los utensilios que lo permitan y colocar las partes en un recipiente. 5. Lavar con agua caliente los utensilios. (Agua caliente entre 35- 45 ºC) 6. Agregar la solución de detergente. 7. Con una esponja lavar cada uno de ellos con abundante agua, y si es necesario, utilizar agua caliente para retirar la grasa. 8. Enjuagar con agua. (Agua caliente entre 60 – 65ºC) 9. Dejar secar. 10. Colocar los utensilios en un recipiente, sumergidos en la solución desinfectante, dejar actuar de acuerdo a las instrucciones de uso del listado de productos, enjuagar con agua de ser necesario, escurrir y dejar secar al aire 11. Reubicarlos en sus lugares correspondientes. 12. Colocar en cestos limpios y desinfectados, bolsas nuevas y limpias si es necesario. 13. Lavar y desinfectar los utensilios de lavado en el lugar correspondiente.

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NOMBRE HELADERÍA:

AREA: Elaboración y Envasado SUPERVISOR: LOPEZ ESTRUCTURAS

EQUIPOS

UTENSILIOS

Hora Preoperacional: 8:00 Hora Postoperacional: 18:00 Paredes Pisos

Fabricadora Canilla madurador Espátulas

Manual de Buenas Prácticas de Manufactura REGISTRO DE CONTROL PRE Y POST OPERACIONAL DE L+D CONTROL PRE- OPERACIONAL

Correcto

Sí X X

Desviación

Acción Correctiva

No X X X

Sucio

Limpiar

Sucio incrustado

Limpiar cepillar

Sucio

L+D d

OBSERVACIONES

Si se realiza un cambio de los formatos se elimina la versión sustituida para evitar su uso y si se modifica un documento es firmado y fechado guardándose la versión original se registra la causa de la modificación que sea anexa al documento nuevo. La registración llevada a cabo con elementos electrónicos será de acceso exclusivo del personal responsable que es el único autorizado hacer cambio de los mismos. Toda documentación y registro en formato electrónico (computadoras, CD, pen drive etc.) debe tener su correlato en impresiones de papel tanto en versiones originales o modificadas.

Toda la información sobre la Cámara Industrial y Comercial del Helado Artesanal

Versión: .....................

Fecha: ........................ Hoja 1 de ...

CONTROL POST OPERACIONAL

Correcto

Sí

Todos estos documentos y registros tienen que estar disponibles para dar la información necesaria para obtener producciones de helados y afines seguros para el consumo humano, los mismos deben dar información permanente estar fechados y firmado por personal responsable.

Noticias Clasificados Laboratorio

donde asentar las operaciones de control del programa de L+D, desviaciones y su corrección

Desviación

Acción Correctiva

No OBSERVACIONES X

Restos muy pegados

Limpieza Deterg. ácido

OBSERVACIONES

BIBLIOGRAFÍA Buenas practicas de Manufactura ASSAL (Lic. Maria Luciana Buzzi). – 21-10-2010 MANUAL PARA CUMPLIMIENTO DE BUENAS PRÁCTICAS DE FABRICACION Y SISTEMAS OPERATIVOS (POE) FABRICAS DE HELADO Y AFINES (Camara de heladeros artesanales de Rosario y Laboratorio Bromatologico de la CICHA) . 02-1205. HACCP Analisis de peligros y puntos críticos de control. Guia orientadora de productores , procesadores y servicios de inspección. SENASA . – 2003 Manual para la aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) en la Industria Lechera. SENASA.- 1999 CODIGO ALIMENTARIO ARGENTINO- Actualizado - 2001 Biocidas y sector alimentario JUAN RAMÓN HIDALGO MOYA 02-05- 2005

www.cicharosario.com.ar

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En base a esto ejemplos confeccionamos los demás instructivos de L+D y por ultimo tengo que tener un documento

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SINDICATO SINDICATO OBREROS, PASTELEROS, CONFITEROS, SANDWICHEROS, HELADEROS, PIZZEROS Y ALFAJOREROS

Asistimos al XLIX

Congreso Nacional de Nuestra Federación

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realizado en la Ciudad Autónoma de Buenos Aires

Con la asistencia de 95 congresales se llevo a cabo el XLIX Congreso Nacional de Nuestra Federación realizado el día 14 de mayo del corriente años en las instalaciones del Sindicato Trabajadores, Pasteleros, Servicios Rápidos, Confiteros, Heladeros, Pizzeros y Alfajoreros sito en calle Corrientes 4367 C.A.B.A. la delegación de la Filial Rosario estuvo compuesta por los siguientes compañeros congresales, Jorge Alberto Juárez, Blas Agüero, Rubén Berton, Rafael Mario Raposo, José Luis Di Salvo, Laura Gabriela Ledesma, Susana Beatriz Degano y Viviana Marcelina Juárez. Así también nos acompañaron los representantes de la Filial Chaco, con el Compañero Rodolfo Sotelo y Ricardo Acosta; Filial Corrientes, Jorge Esquivel; Filial Misiones, la Compañera Cintia Lorena Guerra y por la nueva Filial Formosa Gabriel Alonso. Debemos destacar que el Compañero José Luis Di Salvo fue Secretario de la Comisión de Poderes de dicho Congreso. En otro orden, se trataron la memoria y balance de nuestra federación y de la obra social donde se tocaron temas de vital importancia para el próximo periodo anual, con mejores premisas para el año dos mil quince. En el desarrollo de dicho Congreso se eligieron la nuevas autoridades de nuestra federación para el período 06/06/2015 al 05/06/2019 con la correspondiente designación de una Comisión Electoral presidida por Eutiquio García, presidente de la Mutual y de la Obra Social marplatense. La Lista Verde encabezada por Luis Hlebowicz como Secretario General salió airosa de los comicios para continuar con la conducción de la Federación hasta junio del 2019 destacando la Filial Rosario que el Compañeros Jorge Juárez electo Tesorero, la Compañera Laura Ledesma vocal y el compañero Rubén Berton como Revisor de Cuenta. La representación de estos compañeros nos enorgullece a los integrantes de nuestra comisión directiva de Rosario dado que es de suma importancia estar donde se deciden acciones importantes para todo el país.

Elevar acompañando a los más pequeños Campaña de Salud Bucal 20 E

Desde el mes de Junio, Elevar, junto al plantel médico odontológico, esta llevando a cabo la Campaña de Salud Bucal, destinada a los más chiquitos. Todos aquellos que se acerquen a los consultorios de odontología, serán informados de todo lo necesario para tener una sonrisa sana y limpia, cómo,

cuándo y para qué cepillarse los dientes de manera cotidiana y hacer de nuestra boca, una boca saludable. Se le entregará a cada niño un folleto con los puntos más importantes y un obsequio muy útil para poner en práctica las técnicas, un vaso con cepillo de dientes y pasta dental.

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Zona de actuación: Rosario y la Segunda Circunscripción de la Provincia de Santa Fe con seccionales en las siguientes localidades: Las Rosas Pasos de los Andes 649 – Tel./Fax: (03471)-450373 Cañada de Gómez Lavalle 401 – Tel./Fax: (03471)-427980 San Lorenzo Rivadavia 518 – Tel./Fax: (03476)-431309 Casilda Hipólito Irigoyen 2484 – Tel./Fax: (03464)-426251 Venado Tuerto Pte. Roca 1093 Tel./Fax: (03462)-431923 Villa Constitución Lisandro de la Torre 223 Tel./Fax: (03400)-430037.

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SINDICATO SINDICATO OBREROS, PASTELEROS, CONFITEROS, SANDWICHEROS, HELADEROS, PIZZEROS Y ALFAJOREROS

Seguimos avanzando en obras del Sindicato

revista CICHA Nro. 98

En el hotel de Buenos Aires

El Hotel de 10 pisos que de calle Corrientes 4320 Capital Federal en el cual nuestro Sindicato tiene el 20% de propiedad para el uso de los afiliados que tengan que viajar a Capital por diversas intervenciones y/o tratamientos de salud en distintos establecimientos sanatoriales, se levanta a muy buen ritmo. Las obras que comenzaron a mediados del mes de septiembre de 2013, avanzan notablemente. Los trabajos de hormigón armado están concluidos, revoques y carpetas. Actualmente se están desarrollando tareas de

Instalaciones de cañerías de aires acondicionados, sanitarios, y red de incendio. También se está montando el nuevo montacargas en el hueco del ascensor, e incorporando elementos de terminación en las unidades de habitación modelo cómo bañeras y cerámicos. Todo esto trae aparejado la construcción de un Sanatorio de Alta Complejidad, que se está siendo ejecutado a cargo de nuestra Obra Social Central Elevar, donde se derivarán la mayoría de prácticas de alta complejidad que tengan que realizarse nuestros afiliados.

En Villa Gobernador Gálvez Felizmente transitando tareas de la tercera etapa de la obra de nuestra Seccional de Villa Gobernador, en la que se realizan entra otras, el montaje del ascensor, la colocación de pisos, cielos rasos, cortinas metálicas, electricidad, sanitarios, y revestimientos. Sin duda alguna siempre pensando en la mejor calidad de materiales y

mano de obra. Con más de 860 metros cuadrados, la misma que comenzara allá por agosto del año 2013 a mover sus pilares, hoy ve cada vez más tangible su finalidad, orientada a estar más cerca de los afiliados de la ciudad vecina. Desde la Comisión de esta entidad nos enorgullece ver esta gran obra en su tramo final.

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I n f o r m a c i ó n Té c n i c a n

Todo lo interesante en la

fabricación de helados

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Reúne tu equipamiento y materias primas. Tus equipos variarán dependiendo de la complejidad de tu fabrica de helados. Asegúrate de tener un mostrador para helados, almacén de materia primas, pausterizador, madurador y fabricadora de helados que esta puede ser discontinua o continua, máquinas para servir helados soft (hay de mesa de una y dos bocas y de pie también), y alguna cámara como para guardar lo producido o pozos de frio. Ordena muestras y selecciona una gran variedad de sabores. Busca en proveedores los mejores precios y calidad, ¡existen cientos! Pregunta al departamento de bramatologia si existe alguna regulación especial en el rubro.

Un sector en auge que año tras año consigue un mayor número de ventas. Aprovechá esta tendencia y montá tu propia heladería, un negocio que no te dejará en ningún caso “helado”

“El consumo de helados en Argentina es cada vez mayor debido a distintas circunstancias que han hecho de éste un sector con una evolución ascendente. Así, han quedado atrás viejas historias, como creer que tomar helado en invierno es malo para la salud o que los helados no son un alimento sano”, comenta un cocnocido heldero de la zona centro de Rosario Pero no es el único factor que ha influido en el incremento de su consumo: el incremento en los precios, mucho mas bajos que la inflación, ha favorecido que los helados ya no se consideren un lujo, sino un producto asequible para todos los bolsillos y en cualquier momento del año. Además, la frecuencia de su consumo, con independencia de la estación del año, es cada vez mayor, y a ello también ha contribuido una mejor información sobre sus propiedades alimenticias: calcio, proteínas y vitamina B2 son algunas de las más relevantes. Dependiendo de tu presupuesto, el negocio puede estar ubicado en un barrio o en una zona de mucho transito. De acuerdo con las empresas que venden maquinarias para heladerias, el negocio de los helados puede ser muy lucrativo y muy buen porcentaje de la inversión en maquinarias y materia prima . Antes de abrir tus puertas al público, asegúrate de tener un plan de negocios, un concepto original que te distinga de la competencia y las licencias necesarias. Determina los equipos y materiales que necesitarás y cuánto te

Y A E MP E ZA R . . . La gran mayoría de las heladerías artesanas son empresas familiares en las que trabajan varios miembros de la familia, contratando algún trabajador de forma temporal en los meses de verano, con una mayor afluencia de clientes. Por otra parte, los helados están dejando de ser un producto estacional. Cada vez son más los negocios que aguantan un mayor número de meses o no cierran en todo el año. La heladería tradicional compagina con mayor frecuencia la venta de su producto estrella con otro tipo de artículos complementarios para incrementar la rentabilidad anual y servir de apoyo de venta en los meses en los que se venden menos helados. Así se podría mantener abierta todo el año y acostumbrar a los clientes desde un principio para que acudan también en la temporada de invierno. Es por esto que las heladerías se mantienen abiertas al público durante todo el año, ya que en su mayoría ofrecen productos complementarios a la venta de helados. Lo más habitual es que compaginen el negocio con un servicio de cafetería y/o torteria, logrando con ello una buena estrategia de marketing para acostumbrar a la clientela a consumir helados en cualquier época. Entonces si querés empezar a fabricar vas a necesitar un pausterizador.

LO S PA S T E UR I Z A D OR E S Los pasteurizadores son equipos pensados para la elaboración de helados artesanales. Están construidos en acero inoxidable aisi 304 casi todos. Con capacidad de 60 y 1000 lts. de cremas para helados. Cocinan y pasteurizan en baño maría hasta los 150 litros sino van con calderas hasta una temperatura de 90ºc con calefacción a gas natural o envasado, los precios van desde los $25000 hasta los $80000 cocinadores para calderas hay un gran mercado de usados y muy buenos.

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costará comenzar el negocio. Dale a tu empresa un nombre que enfatice su carácter especial, ya sea sus sabores gourmet o exóticos, sus helados caseros o su servicio amable.

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I n f o r m a c i ó n Té c n i c a n

MADURADOR

PASTEURIZADOR

FABRICADORA CONTINUA

revista CICHA Nro. 98

LO S M A D U RA DO R E S

Los maduradores son enfriados por circulación de agua a baja temperatura o casi baja temperatura, proveniente del banco de agua helada o son autónomos donde el equipo está en el mismo cuerpo y tienen también baño maría de agua o algunos le colocan sustancias glicoladas. Son equipos automáticos con temperatura de pasteurización programable y enfriado automático. Son equipos que su precio va desde los $45000 hasta los $240000.

LA F A B R I CA D O R A Las máquinas discontinuas son aquellas en las que entra el mix del helado a 10 °C o unos grados menos y después de 10 minutos sacamos el helados. Estas máquinas van desde los 70 mil pesoso hasta los 190 mil pesos. Es importante lo que tiene adentro y qué tipo de rendimiento. Las máquinas continuas son aquellas en las que entra el helado a 5°C

MADURADORAS DE HELADOS

y sale a los -6°C. Vienen con incorporación de aire, manual y automática con compresores de aire externos. Estas máquinas comienzan en un valor de 130 mil pesos en adelante, precio que tiene que ver con la tecnología que tienen y el rendimiento de los mismos. Hay muchísimas variables como para agregar en toda esta línea de fabricación pero lo importante es consultar al personal especializado en máquinas, de lo contrario escucharás mil versiones que te van a confundir. Para la conservación del helado lo importante es dónde lo vas almacenar. En este sentido hay muchas variables en cuanto a CALIDAD, y por supuesto que la misma está relacionada con el precio. NO DEJES DE PREGUNTARLE A TU TÉCNICO SOBRE LOS PRODUCTOS QUE ESTAN EN EL MERCADO, ÉL SABRÁ DECIRTE Y ACONSEJARTE QUÉ ES LO QUE TE CONVIENE.

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