Revista cicha 102

CICHA 102 - pliego de tapa_CICHA 07/11/2016 21:04 Pรกgina 1

CICHA 102 - pliego de tapa_CICHA 07/11/2016 21:04 Pรกgina 2

CICHA 102 08/11/2016 21:08 Pรกgina 1

CICHA 102 |

CICHA 102 08/11/2016 21:08 Página 2

v

Í N D I C E DE C ONTE NID O S

4

Nos mantenemos en acción

8

CICHA y Fundación Caminos juntos por la nutrición de los niños

10 Participación en la Feria Internacional de Turismo 12

Festejamos medio siglo de Miguel Ríos como heladero artesanal

13

3er puesto para el representante de las cremas heladas

14

Chocolatería MAPSA

18

5ta Exposición de pastelería & chocolateria de Rosario

20 FC Descartables sigue creciendo y sumando experiencias 22 Pehuenia Alimentaria lanza su línea de sabores y rellenos para palitos helados 24 Walter Grosso SRL concluyendo e iniciando proyectos 25 Granizados: De Sicilia al mundo!

26 “Crem Plus” Agente de textura - Sustituto de crema 28 Otra vez sopa…

32 El helado y la infancia...

38 Actualización Biopelículas y su impacto en la industria alimentaria - Parte 1 44 La importancia de las auditorías en refrigeración 50 Helados para celíacos 53 Helados Charlot, dulzura y encuentros en Zona Sur 54 Novedades del Sindicato 58 El helado rosarino en boca del mundo 60 Índice de anunciantes

Revista CICHA

Staff

Arte y Diagramación

Propietario: CÁMARA INDUSTRIAL Y COMERCIAL DEL HELADO ARTESANAL Bv. Avellaneda 913 / 2000 Rosario

Dr. Diego Cantarello Dra. Mariel Noris Fernández Dr. Aldo Pacheco CPN Eduardo Berbetoros Sr. Carlos Arias Dr. Daniel Amalevi Sra. Zulma Checchi Colaboración de Mundohelado.com

Guillermo Rolando Comunicaciones revistacicha@cicharosario.com.ar Coordinador: Arq. Guillermo Rolando Diseño: Natalia Rolando Retoque digital: Juan Carlos Alvarado

Tel-fax: (0341) 4307493 E-mail: administracion@cicharosario.com.ar http://www.cicharosario.com.ar Director Editorial: Sr. Andrés Ríos

Nº de edición: 102 - Octubre 2016 2 | CICHA 102

Publicidad

Arq. Guillermo Rolando Cel.: 3414683676 E-mail: revistacicha@gmail.com

Fotocromía e impresión: Xanto

Las notas firmadas no reflejan necesariamente la opinión de la revista.

La reproducción total o parcial del material contenido requiere la autorización del editor.

CICHA 102 08/11/2016 21:08 PĂĄgina 3

Mitre 5186 - (1650) San MartĂ­n - Provincia de Buenos Aires Argentina - Tel. (011) 4752 7939 e-mail: argentina@aromitalia.com | www.aromitalia.it

CICHA 102 |

3

CICHA 102 08/11/2016 21:08 Página 4

c

EDI TORIAL

NOS MANTENEMOS EN ACCIÓN Entramos en la recta final de 2016, un año con complicaciones, tanto desde la situación económica del país con el necesario ajuste que requería (y sigue requiriendo) la economía como así también por los caprichos de la naturaleza, que nos deja un año fresco y lluvioso como pocos, lo que va en desmedro de nuestro negocio.

Pero al mal tiempo buena cara dice el refrán, y en CICHA nos lo tomamos muy en serio. Por eso, como hijos de inmigrantes vienen a nuestra mente los eucaliptus que vemos en el campo al viajar y pensar que quien los plantó jamás disfrutó su sombra, y seguros de que el futuro será mejor, no somos cortoplacistas sino que, como lo hicieron los grandes hombres, pensamos mucho más allá de nosotros.

4 | CICHA 102

Seguimos trabajando en dirección del proyecto que nos propusimos de fortalecer el consumo y consolidad a Rosario como Capital Nacional del Helado Artesanal.

Diferentes acciones como la participación por primera vez en la Feria Internacional de Turismo (FIT) que tuvo lugar del 1º al 4 de octubre en el predio ferial de La Rural, de la CABA formando parte del stand de la Municipalidad y el ETUR como así también la renovada edición de la Fiesta del Helado, que se está convirtiendo en un clásico de la ciudad, todas acciones presentes cuyos frutos se recogerán con los años de perseverancia y sostenimiento de las mismas.

Hemos consolidado un equipo humano que lleva adelante estas acciones, que acuerda los lineamientos genera-

les, con matices como es lógico.

Discrepar obliga a elaborar argumentos para sostener las posiciones, lo que a su vez lleva a reflexionar sobre aspectos que se dan por sentados, hechos y aceptados universalmente y eso nos ayuda a CRECER. Por último como entidad sin fines de lucro también aplicamos nuestro esfuerzo a maximizar la utilización de los recursos societarios para que estos cobren valor, por eso seguimos trabajando en la remodelación de nuestra sede, que originalmente fue una casa de familia para que su arquitectura muestre una Institución sólida, ágil y brinde también desde lo espacial el mejor servicio al colega heladero.

Les deseamos muy buena temporada!!!

CICHA 102 08/11/2016 21:08 Página 5

LOS MEJORES INGREDIENTES. EN ARGENTINA DESDE HACE 20 AÑOS.

Casa Central [Rosario] Tel/Fax: (0341) 430 9755 Sucursal [Santa Fe] Tel/Fax: (0342) 454 0646 Sucursal [Concordia] Tel: (0345) 4229085 Materias Primas para Heladería, Repostería, Web: www.lylfutura.com.ar Cafetería, Coctelería y Restaurant Servicio de Cañlidad, todo el año ventas@lylfutura.com.ar

CICHA 102 |

5

CICHA 102 08/11/2016 21:08 Página 6

N OV E D A D E S IN STI T UC I ONA LE S

Presidente: Vicepresidente: Tesorero: Protesorero: Secretario: Prosecretario: Vocales: Vocales Suplentes: Síndico: Síndico Suplente: Tribunal De Ética:

Andrés Ríos Marcelo Scavone Héctor Iglesias Carlo Schickler Aldo Pacheco Héctor Motta Roberto Cantarello Cristian Cacciabue Alberto Osman Hernán Parisi Carlos Rivero Daniel García Juan Kuhry Adolfo Nicoletti Angel Paglia Luis Catrare

encontranos en facebook! ...................................

Comisión Formada El Día 27/10/2015, Según Acta Fue Aprobada Por Unanimidad.

6 | CICHA 102

CICHA 102 08/11/2016 21:08 Pรกgina 7

CICHA 102 08/11/2016 21:08 Página 8

N OV E D A D E S IN STI T UC I ONA LE S

CICHA Y FUNDACIÓN CAMINOS

juntos por la nutrición de los niños En el marco de las celebraciones por el Día del Niño, el 18 de agosto pasado la Cámara del Helado Artesanal de Rosario donó 80 Kg de Leche en Polvo a la “Fundación Caminos”, en colaboración a su lucha y prevención contra la desnutrición infantil.

La donación se llevó a cabo en la sede de CICHA, Bv. Avellaneda 913 de la ciudad de Rosario.

Participaron de la misma su presidente, Andrés Ríos y el Grupo de Mujeres de CICHA, junto a Ivonne Rouillon de Witry, miembro de la Fundación y Melisa Stafforte, colaboradora de la misma.

CICHA suma logros La Comisión a cargo de la Fiesta del Helado 2016, envío una nota a la Secretaría de Turismo de Santa Fe abalada por su Presidente Andrés Ríos, en la misma se comunica la realización de la Fiesta los días 15b y 16 de Octubre en el parque Nacional a la Bandera de la ciudad de Rosario.

Está fiesta se encuentra organizada por la Cámara Industrial y Comercial del Helado Artesanal de Rosario, donde heladerías rosarinas y de la región propondrán al visitante los mejores helados artesanales, con variedad de sabores incluyendo los exóticos o de inspiración gourmet. Además se podrá disfrutar de un show de diversos espectáculos musicales.

Es criterio de la Secretaría de Turismo, auspiciar todas las manifestaciones que constituyen un estímulo para quienes en diversas actividades colaboran con esfuerzo y dedicación al afianzamiento del turismo provincial.

8 | CICHA 102

Por ello el secretario del sistema de Turismo Sr. Martín Bulos dispone, DECLARAR DE INTERÉS TURISTICO A LA FIESTA DEL HELADO ARTESANAL.

CICHA 102 08/11/2016 21:08 Pรกgina 9

CICHA 102 |

9

CICHA 102 08/11/2016 21:08 Página 10

N OV E D A D E S IN STI T UC I ONA LE S

PARTICIPACIÓN EN LA FERIA INTERNACIONAL DE TURISMO

La ciudad de Rosario, a través del Ente Turistico Rosario realizó una exitosa participación en la Feria Internacional de Turismo (FIT) que tuvo lugar del 1º al 4 de octubre en el predio ferial de La Rural, de la CABA. CICHA acompaño al ETUR, estando presente en la FIT participando de un despliegue de sabores que abarcó fiambres, tragos, el clásico sandwich “Carlito”, y la degustación de riquísimos HELADOS ARTESANALES ROSARINOS, el espacio rosarino fue uno de los más visitados. La diversidad y calidad de productos para degustar estuvieron en sintonía con una tendencia clara de la feria este año: la gastronomía se convirtió en la gran estrella a la hora de difundir la identidad y los atractivos de los distintos destinos.

Fue constante la afluencia de visitantes que se acercaron para degustar los Helados ARTESANALES, como así también los Carlitos, y los tragos con el aperitivo rosarino Amargo Obrero.

Además de degustaciones, el stand dio lugar a un adelanto de la exposición “Vos dejame a mí” con obras de Roberto Fontanarrosa junto a esculturas de sus personajes más emblemáticos.

Durante el fin de semana el secretario de Turismo de Rosario, Héctor De Benedictis, no dejo de difundir lo importante que es para nuestra ciudad la Fiesta del Helado Artesanal, y que muy pronto se desplegara sobre el patio del Monumento a la Bandera la 4 Edición, con más heladerías, más sabores, sorteos y muchos números artísticos en el escenario mayor.

Fue una experiencia muy atractiva, poder informarle a la gente que Rosario es Capital Nacional del helado Artesanal y demostrarlo sirviendo un riquísimo helado rosarino. Todos los fanáticos endulzaron su día.

10 | CICHA 102

CICHA 102 08/11/2016 21:08 Pรกgina 11

CICHA 102 08/11/2016 21:08 Página 12

N OV E D A D E S IN STI T UC I ONA LE S

Festejamos medio siglo de Miguel Ríos como heladero artesanal En un marco de intimidad y camaradería el pasado 26 de octubre miembros de la Cámara y proveedores se reunieron para festejar los 50 años de Miguel Ríos como Heladero Artesanal.

En la mesa no faltaron anécdotas, chistes y recuerdos. Emotivas fueron las palabras de Miguel al recordar sus comienzos, las dificultades de mantener un negocio en un país inestable, la confraternidad con los colegas.

Un párrafo aparte mereció su reconocimiento hacia los proveedores, quienes en momentos difíciles prestaron colaboración incondicionalmente.

Miguel fue miembro fundador de La Cámara CICHA por lo que en manos de su tesorero Héctor Iglesias le entregó un recordatorio.

Felicitamos al colega por este medio siglo dedicado a fortalecer a nuestro sector, con la mejora permanente de su helado, lo que lo convierte en uno de los eslabones que ayuda a sostener la posición de Rosario como Capital Nacional del Helado.

Felicitaciones Miguel!!!!!!!!!

OBITUARIO

12 | CICHA 102

El 2 de Noviembre pasado falleció la esposa de nuestro socio y amigo Francisco Chiche Scime, María Fernanda Pérez. Desde CICHA, sus colegas y amigos acompañamos el dolor de Chiche y sus hijos por esta temprana y triste pérdida. María Fernanda era una persona solidaria quien trabajaba codo a codo con su esposo en su empresa familiar siendo al mismo tiempo una madre ejemplar quien a pesar de sus horas de trabajo les dedicaba cada segundo de su vida a sus hijos.

CICHA 102 08/11/2016 21:08 Página 13

3er puesto para el representante de las cremas heladas Del 13 al 15 de agosto corrió la 3ra fecha del Canav, campeonato argentino de navegación, donde KIWI RACING TEAM estuvo presente para el gran desafío de las dunas de CATAMARCA, una fecha muy especial porque fueron 3 días de carrera más uno de técnica.

Se recorrió FiambalaBelen-Tinogasta. Llegamos el viernes temprano a Tinogasta que es donde se realizó el bivouac y nos encontramos con nuestra asistencia Iñaki racing Team asistance que nos dejó el quad listo para largar el sábado bien temprano. El sábado largamos a las 8 am para recorrer unos 279 km de especial (Tinogasta Fiambala Tinogasta) un etapa muy dura que se pareció muchísimo a una etapa Dakar. Tuvo mucha exigencia física y mental. Corrimos con temperaturas de casi 40 grados. Terreno de mucha arena y grandes medanos como los de taton, cruces

de río con mucha piedra, había que estar muy atentos con la navegación porque perderse era muy fácil.

Por suerte pudimos hacer una buena etapa y terminar 3ro el primer día con un total de 6:06 hs.

El 2do día la etapa fue de Tinogasta-Vinque-Tinogasta donde recorrimos 330 km. Una etapa muy dura donde transitamos lechos de ríos y por momentos medanos muy técnicos y trabados con muchas cortadas lo cual no se podía ir a velocidad y el calor jugaba una mala pasada donde era difícil respirar con todo el equipo encima y el quad recalentaba por momentos. En esta etapa terminamos 4to con un tiempo de 4:20 hs.

La última etapa recorrimos Tinogasta - Costa de los Reyes - Tinogasta Una etapa de 170 km que arrancó con lechos de río y luego nos adentramos en una zona de

medanos y tuvimos una gran parte de caminos y cruces de río con muchísimas piedras. Terminamos 3ro con un tiempo de 2:01 hs.

En la general terminamos 3ros. con un tiempo total de 12:27 hs. detrás de dos grande pilotos como Jeremias González Ferioli y Giuliano Giordana ambos pilotos Dakar.

Estoy muy feliz con el resultado. En verdad fuimos a dar la vuelta y tratar de terminar dentro de las 6 primeros ya que era una carrera muy dura y Tampoco tengo la posibilidad de

entrenar diariamente... pero a veces con esfuerzo, dedicación, querer hacer bien las cosas se pueden lograr los resultados. Todo esto no hubiese sido posible sin la ayuda de mi familia de Kiwi Helados que me apoya en cada carrera, ferretería Luman. Pallo desing quien me ayuda con el ploteo del quad, Oroño Metales, Líder SRL, Mlu Aluminium.

CICHA 102 08/11/2016 21:09 Página 14

C H O C O L AT E R Í A

es n o b Bom s a s o de R Ingredientes Cantidad

Rosas Agua Jugo de limón Azúcar Cobertura semi amarga Mapsa

2 unidades 250 1/2 250 c/n

Tips!

Se puede reemplazar la mitad del agua por vino rosado.

Elaboración

Desprender los pétalos de rosas, colocarlos en el agua, llevar a punto de ebullición, agregar el jugo de limón, tapar bien y dejar reposar 15 minutos.

Colar el líquido, cocinarlo con igual cantidad de azúcar, hasta que tome una consistencia de jarabe espeso.

Bombones de Whisky Ingredientes Cantidad

Leche condensada Whisky Cafe Crema de leche Cobertura blanca fundida Mapsa

1lata 50cm3 30 200 200

Elaboración

Fundir la cobertura y mezclar todos los ingredientes y dejarlos madurar 24hs; rellenar las coquillas.

Tiempo de conservación 4 días.

14 | CICHA 102

CICHA 102 08/11/2016 21:10 Página 15

Tel.: (0341) 4393083 / (0341) 153829262 Pje. Marcos Paz 3934 - Mendoza 3900 Barrio Echesortu zulmapch@hotmail.com www.zulmachecchi.com

es n o b Bom h c s r i de K Ingredientes Cantidad

Chocolate cobertura semi amarga Mapsa Kirsch Dulce de leche repostero Cacao

200gr c/n 50gr 30gr

Elaboración

Fundir el chocolate cobertura y con la batidora incorporar el dulce de leche repostero, luego el cacao y por último el kirsch

s a t e l e t r Ta s a n a l l e de av Ingredientes Cantidad

CPasta de avellana Mapsa Manteca Punto pomada Chocolate cobertura leche Mapsa

125 gr 125 gr 250 gr

Elaboración

Fundir el chocolate e incorporar la pasta de avellana.

Dejar que baje la temperatura a 32ºC e incorporar la manteca fundida. Luego formar las trufas.

Dar frio y colocar en pirotines.

CICHA 102 |

15

CICHA 102 08/11/2016 21:10 Página 16

C H O C O L AT E R Í A

se s u o M n ó l e de m Ingredientes Cantidad

Crema de leche Cobertura blanca Mapsa Jarabe de glucosa Pasta de melón

400 gr 600 gr 50 gr 90 gr

Elaboración

Poner a hervir la crema junto con la glucosa hasta que rompa el hervor.

Volcar sobre la cobertura blanca la crema caliente, emulsionar hasta formar una crema homogénea e incorporar la pasta de melón.

Hacer las coquillas rellenar

Trufas de coco Ingredientes Cantidad

Chocolate cobertura blanco Mapsa Leche condensada Coco rallado Esencia de maracuyá

Elaboración

200 gr 100 gr 40 gr 30 gr

Fundir la cobertura, y mezclar con la leche condensada, el coco, y la esencia de Maracuyá. Formar las trufas en un molde para trufas, y bañarlas con Baño de repostería blanco, o Cobertura blanca

16 | CICHA 102

CICHA 102 08/11/2016 21:10 Pรกgina 17

CICHA 102 |

17

CICHA 102 08/11/2016 21:10 Página 18

P R OV E E D O R E S

5ta Exposición de pastelería & chocolateria de Rosario El año 2012 marco un antes y un después en el mundo de la pastelería y chocolateria artesanal. Por primera vez en Rosario se realizo la 1 Exposición de Pastelería y Chocolateria. Más de 47 stand y 1300 personas le dieron un gran marco a este exitoso evento realizado en el salón de convenciones del hotel Ariston.

Su mentora Zulma Checchi logro junto a su gran equipo desarrollar una exposición de primer nivel cuyo o objetivo primordial fue instalar a Rosario como sede de un evento nunca antes realizado en la ciudad. En los años 2013, 1014 y 2015 devolvió a repetir este éxito.

Este año la V Exposición de Pastelería & Chocolatería artesanal se desarrolló en los días 6 y 7 de agosto, con disertantes de primera líneas como así también expositores de un alto nivel como la firma Mapsa, LyL Futura, Fabbri Argentina y Diario La Capital que acompañaron dicho evento.

Durante el desarrollo de la muestra pudimos apreciar la construcción de la torre Eiffel de 1.5 metro realizada con 17 kg de chocolate, que al finalizar dicho evento fue degustada por todos los visitantes.

El proyecto sigue apostando más el próximo año se llevara a cabo los días 5 y 6 de Agosto.

18 | CICHA 102

CICHA 102 08/11/2016 21:10 Pรกgina 19

CICHA 102 08/11/2016 21:10 Página 20

P R OV E E D O R E S

FC Descartables sigue creciendo y sumando experiencias Desde nuestros comienzos ya hace más de 12 años, nacimos con el objetivo de formar un gran equipo de trabajo para poder atender las necesidades del mercado. Luego de grandes inversiones, inauguramos nuestras primeras gran oficinas, en la cual no solo contamos con un espacio de Contact Center, sino también con sala de reuniones y Show Room para atender personalmente a nuetros clientes y poder así darles la oportunidad de que se lleven un conocimiento más amplio de todos nuestros productos. De esta manera, podemos estar atendiendo a clientes de todo el país desde nuestra ciudad.

Nuestros proveedores también acompañaron a nuestro crecimiento, entre los cuales se destacan American Plast, Bemis Argentina, Plastivas, Achaplast, Dart Sudamericana, Daniel Chozas, Bandex, Resinite.

Estamos acompañando la tendencia en la utilización de Vasos y potes en Polipapel, impresiones personalizadas en servilletas, envases plásticos, potes térmicos, como así también las Bolsas de papel para Delivery en kraft y blancas; en reemplazo de la viejas bolsas de polietileno.

Aprovechamos la oportunidad para invitar a todos los Heladeros a que programen sus compras para la temporada y agradecemos desde la confianza que han depositado en nuestra trayectoria.

20 | CICHA 102

CICHA 102 08/11/2016 21:10 Pรกgina 21

CICHA 102 08/11/2016 21:11 Página 22

P R OV E E D O R E S

Pehuenia Alimentaria lanza su línea de sabores y rellenos para palitos helados La empresa argentina continúa creciendo y desarrollando productos competitivos de nivel internacional Pehuenia Alimentaria presenta su nueva propuesta, de sabores y rellenos para palitos helados, la misma ofrece pastas, pulpas y frutas que no congelan a la temperatura de conservación del helado, lo que genera una sensación agradable a la mordida. La empresa fiel a su espíritu innovador, propone opciones originales para que los maestros heladeros potencien su creatividad y puedan elaborar sus propias combinaciones.

En rellenos se pueden encontrar: salsas de dulce de leche,

22 | CICHA 102

de chocolate, choco blanco, leche condensada, caramelo, frambuesa, como también variegato de frutilla, maracuyá (con semilla y sin semilla), crema irlandesa, mango, limón como también el Pehuenut lig 2014. Dentro de las pastas se destacan los sabores frutales, fabricados con 100% fruta natural, como: frutilla, frambuesa, pera, naranja. Así como también, opciones más golosas como: crema irlandesa, coco o nuez. Además, Pehuenia ofrece el estabilizante Lygomme FM 101 un producto de excelente calidad que permite el envasado en caliente y evita que el helado cho-

CICHA 102 08/11/2016 21:11 Página 23

rree al derretir.

Algunas de las deliciosas combinaciones sugeridas por la empresa argentina son: Chocolate con salsa de chocolate (volcán), dulce de leche con salsa de dulce de leche, crema irlandesa con relleno de crema irlandesa, frutilla o maracuyá con salsa de leche condensada, chocolate con relleno de Pehuenut, Coco con salsa de caramelo o dulce de leche, menta con salsa de chocolate, frambuesa con leche condensada, americana con variegatto de limón.

“En Pehuenia Alimentaria siempre estamos atentos a las necesidades y sugerencias que nos transmiten los maestros heladeros, por eso creamos ingredientes inteligentes con la más alta calidad para que nuestros clientes marquen tendencia en el mercado”, cuenta Fernando Telias, socio gerente de Pehuenia.

Pehuenia Alimentaria es una empresa argentina con más de 10 años en el mercado que desarrolla insumos para heladerías algunos de sus productos son: variegattos, nougat, chocolates, salsas, pulpas, pastas, mejoradores, productos

en polvo, estabilizantes y neutros, toppings y coullis, entre otros.

En el 2015 recibió la recertificación ISO 22000, cuenta con planta de producción y laboratorio propio. Su equipo de trabajo está integrado por profesionales de la industria alimenticia quienes brindan a sus clientes atención personalizada y asistencia técnica en todo momento. “Trabajamos con los estándares más altos de calidad, desarrollamos productos especiales medida tanto para producciones artesanales como industriales”, señala Hugo Aguiar director y socio fundador de la marca.

Los productos de Pehuenia Alimentaria son distribuidos en la provincia de Santa Fe por MÁS, Dulces Soluciones.

Desde hace más de 5 años, la distribuidora dirigida por Ariel Distel y Sebastián Pettit, acerca a los maestros heladeros santafesinos toda la línea de productos.

Para más información Castellanos 2013 0341-15596-0842 // 0341-15585-1905 distribuidoramas@ymail.com. www.pehueniasrl.com.ar Facebook/PehueniaAlimentaria

CICHA 102 |

23

CICHA 102 08/11/2016 21:11 Página 24

P R OV E E D O R E S

Walter Grosso SRL concluyendo e iniciando proyectos Se concluyó con una de las etapas más grandes de la Empresa. En el ala mayor de la misma, se logró techar y ya utilizar como depósito de materia prima y productos terminados, momentáneamente hasta la construcción de una nueva carpeta de cemento específica que en un futuro cercano alojará una nueva maquinaria de última tecnología en sistema de cortes de materiales. Los dos puentes grúas de 5 Tn listos para agilizar cargas a clientes y recibimiento de materia prima.

¿Nuevos proyectos?

La empresa vive en constante crecimiento, todas las etapas y sectores de la misma están siendo incluidas en estos proyectos, la idea es agilizar tiempos de producción, de entrega y así poder satisfacer las necesidades de nuestros clientes. Como último proyecto, se inició ya la construcción de una nueva cabina de pintura con tecnología de punta, sistemas de absorción de polvo, maquinarias de pintar, etc.

CICHA 102 08/11/2016 21:11 Página 25

Granizados: De Sicilia al mundo!

De limón, chocolate y almendra, si es verano de frambuesa y frutilla y hasta de jazmín, este manjar helado se elabora desde hace siglos en Sicilia y gracias a su exquisito y refrescante sabor desembarcó en todo el mundo: raspadita, raspado, cepillado, granita o granizado.

En su elaboración se emplea agua, azúcar y jugo de frutas, aunque también clásicos como un buen café , y se incorporan a la variedad helada los granizados con alcohol como los daiquiris, margaritas y bebidas “frozen”; para los más chicos los famosos milkshakes utilizando en la mezcla deliciosos helados. Su textura varía depen-

diendo el método de congelación que se utilice, por eso el secreto del éxito radica en la máquina granizadora utilizada para la elaboración, debe refrigerar y remover al mismo tiempo la mezcla de forma continua. Gracias a la cuchilla central, y acompañado del frío circulante, los cristales granizados van mezclándose con el jugo o sirope elegido logrando una granita más cremosa o adiamantada según se desee.

Se acercan los meses calurosos; no nos perdamos del placer de disfrutar un fresco, sabroso y reparador granizado!

CICHA 102 08/11/2016 21:11 Página 26

P R OV E E D O R E S

Daniel Mario Tamburi Dpto. Técnico de Pulver

“CREM PLUS” Agente de textura - Sustituto de crema No es ninguna novedad que esta temporada será algo compleja. La situación económica en general y el clima se están conjugando como para que no esperemos tener una gran temporada.

El consumo ha bajado, los costos en insumos y operativos han aumentado y eso sin duda afecta la rentabilidad del negocio.

También puede ser utilizado para bajar costos, para ello se recomienda utilizar 10 gramos de Crem Plus para sustituir unos 50 gramos de crema de leche en la receta.

Tomamos esta receta como ejemplo:

Ingredientes

Gramos

Todo lo que se “reste” ahora, sumará a fin de mes.

Agua Azúcar (sacarosa) Dextrosa / glucosa Leche en polvo entera Estabilizante neutro TOTAL

Habrá que controlar la cantidad de personal, turnos y horarios; optimizar el uso de equipos y esquemas de producción, con el fin de bajar o equilibrar este tipo de costos.

Aquí tiene una receta simple con un total del 4 % de materia grasa. Para llegar al 6 % se deberán agregar 50 gramos de crema de leche.

El uso de algunos elementos también pueden ayudar a bajar los costos en insumos de nuestras recetas sin perder calidad.

Pero si le agrega tan solo 10 gramos de Crem Plus, tendrá la textura similar a la de un helado con el 6% de materia grasa, a un costo menor, incluso con menos calorías.

Este es el caso del uso de nuestro agente de textura Crem Plus puede serle útil.

Además obtendrá una textura más fina y delicada ya que el tamaño de los cristales de hielo será mucho menor.

Es el momento ocuparse seriamente respecto del control de costos.

En líneas generales se sugiere utilizarlo para mejorar la textura final, darle más sedosidad al helado y hacerlo más paleteable, con una dosis de 10 a 20 gramos por kilo en las mezclas lácteas.

En el caso de helados al agua, la dosis recomendada será de entre 5 y 10 gramos por kilo, esto ayudará a darle una textura láctea, más suave, que dará como resultado un corte y paleteo del producto más fácil, además de alargar la vida útil del helado en mostrador.

26 | CICHA 102

650 150 45 150 5 1000

Ventajas adicionales:

• Reduce y retarda la formación de cristales de agua durante el almacenamiento.

• Provee excelente protección al helado ante la fluctuación de la temperatura.

• Otorga resistencia a la fusión.

Se puede utilizar tanto para producción en equipos discontinuos y continuos, máquinas de helado soft con y sin bomba.

CICHA 102 08/11/2016 21:11 Pรกgina 27

CICHA 102 08/11/2016 21:11 Página 28

^

I N T E R É S GE NERA L

Dra. Fernández Sergio Mariel Mantello N. marielnoris@hotmail.com www.mundohelado.com

Otra vez sopa…

Era este titulo o “esta película yo la vi”. Me quede con “Otra vez sopa”, pues si bien el significado que originalmente tiene esta frase es más profundo de lo que la gran mayoría conoce, el concepto lo entendemos todos.

tenemos una nueva crisis económica.

Y no se preocupe en esta nota no se va hablar de política. Pero si de algo que los más viejos en la vida y negocios ya conocemos bien, cada cierta cantidad de años, por hache o por b

De hecho a principios de año se escucho decir a un sindicalista que “este no va a ser un año para ganar”.

28 | CICHA 102

Y todos sabíamos que esto se venía o que casi “tenía que darse”, podíamos creer que sería más suave o más fuerte, pero que venía, venía.

Y parece que se alinearon Júpiter, Marte y se cortó la

luz en Madagascar, pues además de la crisis económica y social, un mercado parado, inflación, y más que nada desbarajuste de costos y precios, el clima no parece que vaya a ayudar para nada.

No será la primera vez que un verano se demora en llegar, pero esta vez se están sumando otros factores y por lo visto será lluvioso y no muy cálido.

Así que no se puede espe-

rar la gran temporada. Últimamente en reuniones con heladeros, el planteo general ha sido “no vendo” y a partir de allí ¿en que estoy fallando? ¿Qué estoy haciendo mal? ¿Estaré muy caro? ¿Muy bajo? ¿Que no gusta?

Es posible que algún error estemos cometiendo, pero esta vez el mercado esta restringido y mucho no podemos hacer ante esta situación, hasta que eso no

CICHA 102 08/11/2016 21:11 Página 29

cambie y se reactive la economía, las ventas no van a aparecer.

Ahora que está de moda decirle así, tal vea tengamos algunos “brotes verdes”, pero las expectativas no son buenas.

Así que las recetas de que podemos hacer son las clásicas.

Muchos nos están consultando en como bajar costos, y algo se puede bajar al kilo de mix, pero la solución no esta allí, a 2 o 3 peso por kilo si se venden 100 kilos al mes, eso no ahorra nada.

No es relevante.

1) Revisar los costos operativos.

2) Analizar la política de compras.

3) Analizar la política de precios al público.

Analice estas cuestiones:

Punto 1:

Punto 2:

Punto 3:

POSIbLES ERRORES y SUGERENCIAS

ANALIzAR LA POLíTICA DE COMPRAS

ANALIzAR LA POLíTICA DE PRECIOS AL PúbLICO

Más personal del necesario o mal distribuido. Revise el esquema de horarios, orden de producción.

En estos momentos más que procurar bajar el costo “de la receta” es preferible hacer compras mas inteligentes.

Ya está todo inventado.

Con la inflación lo ms clásico es mantener lo máximo posible el costo e ir subiendo de a poco, gradualmente, si nos retenemos mucho y luego lo subimos el salto del costo será muy notorio o significativo.

Optimización del horario de trabajo, por ejemplo si es posible en horarios o días “muertos”, hacer premezclas en polvo del mix, a fin de hidratarlas recién al momento de empezar a fabricar y detalles así.

Equipos de frío encendidos, revise si pueden optimizar las horas de uso, o a veces hay varios equipos a media carga.

Luces encendidas de más, equipos de aire encendidos sin necesidad.

Revise eso detalles, y de seguro bajará costos.

Con los cambios constantes es de precios, antes de efectuar compras de cualquier insumo, hay que averiguar en varios lugares, y buscar el costo más razonable a calidad similar.

Normalmente a muchos no les gusta inmovilizar capital, pero en la medida que sea posible se puede invertir el dinero que se deprecia en elementos que necesitamos y al comprar en cantidades mayores se puede lograr bajar el costo.

Cualquier medida que tememos que signifique un ahorro ayudará.

Promociones, promociones, y podría ser porciones pequeñas.

Nunca achicar el tamaño de la porción sino ofrecer un nuevo producto más económico.

Por supuesto eso depende del tipo de cliente general que tengamos.

O por otro lado hacer lo inverso subir un poco el costo e incrementar el tamaño de la porción.

Siempre para nosotros lo más económico es el helado, así que más que invertir en mucha folletería, o publicidad cara, seria preferible “dar más por menos” o incluir algún adicional en el precio (cucuruchos, salsas, toppings, etc.).

No hay soluciones absolutas o mágicas, pero la sumatoria de 1 + 2 + 3, podría ayudarnos a enfrentar el momento y esperar a que las cosas vayan mejorando.

CICHA 102 |

29

CICHA 102 08/11/2016 21:11 Pรกgina 30

CICHA 102 08/11/2016 21:11 Pรกgina 31

CICHA 102 08/11/2016 21:11 Página 32

^

I N T E R É S GE NERA L

El helado y la infancia...

Seguramente en el último restaurante que visitó comió sushi, comida vegana o china. Y ya probó un helado de cerveza o jengibre. Pero no se engañe, a pesar de la cosmopolita y amplia oferta de sabores, nuestro paladar se mantiene fiel a los conocidos desde la niñez, en vez de sofisticarse.

A la hora de elegir una comida favorita, la milanesa con fritas, el asado o los ravioles surgen antes que sofisticados platos de autor. Nos preguntamos entonces ¿qué pasa con el gusto de los niños en relación al helado?, ya que ellos son parte fundamental de nuestras ventas actuales y lo serán cuando sean padres.

No caben dudas de que el helado es el postre favorito de la mayoría de los niños. Cuando vamos caminando de la mano por la ciudad y pasamos frente a una heladería, siempre aparece el berrinche, el “Mamá, comprame un helado, porfa!”. No importa si hace frío o calor. No importa si acabamos de almorzar y estamos llenos. Ellos quieren helado. ¿Y podemos culparlos? ¿No hay una parte adentro nuestro que sabe que más de una vez usamos la excusa de “llevar al nene a tomar un helado”, para tomar uno nosotros? ¿Y qué nos pasa a los adultos cuando compartimos ese momento con nuestros hijos? Inmediatamente vienen a nuestra memoria recuerdos de nuestra infancia. La heladería de siempre, donde los heladeros te veían entrar y ya sabían qué gustos ibas a pedir. Los días de anginas, cuando escuchabas con emoción que el médico le decía a tus padres “Denle un poco de helado, le va a aliviar el dolor”. Los domingos de asado en familia, ansiosos por oir el “¿Quién quiere helado?” de mamá después de comer.

Con cada cucharadita, un recuerdo. Una cucharadita de helado de chocolate y recordamos a nuestra abuela tratando de limpiar las manchas chocolatosas de nuestra remera. Una cucharadita de frutilla y recordamos la desesperación por encontrar “las frutillitas” adentro. Una cucharadita de dulce de leche y recordamos la sensación de quedar empalagados y volver a casa desde la heladería agarrándonos la panza, completamente satisfechos y con una sonrisa en el rostro.

Y debido a que los niños son nuestros mejores clientes, esos que no sólo nos compran sino que hacen que padres y abuelos se antojen y también se pidan uno, salimos a investigar cuáles son sus gustos preferidos.

CICHA 102 08/11/2016 21:11 Página 33

Erica 3 años

Dulce de Leche frutilla

Martina 1 año

maria emilia

Dulce de Leche vainilla

Crema del Cielo

Aporte nutricional

5 años

En la actualidad, se están abandonando algunos mitos sobre helado, como por ejemplo, que es un mal alimento, que engorda, etc. Ante todo hay que tener en cuenta, que cualquiera sea el alimento que consumimos adecuadamente, sin caer en excesos, jamás perjudicará nuestra salud.

Milagros 11 años

Chocolate Dulce de Leche

El helado es un alimento que nos proporciona nutrientes de excelente calidad, y pueden formar parte de una dieta saludable. De esta manera no será un problema para el mantenimiento del peso corporal, la salud y bienestar general ya que son considerados una fuente importante de diferentes vitaminas, energía calórica, proteínas de alto valor biológico y minerales (calcio, magnesio, sodio, potasio, etc).

CICHA 102 |

33

CICHA 102 08/11/2016 21:11 Página 34

^

I N T E R É S GE NERA L

Martina 8 años

flan con dulce de leche americana

Santiago 4 años

chocolate - Frutilla crema del cielo

julieta 13 años

copacabana tiramisú

rocio

Santiago

frutilla

crema del cielo

10 años

34 | CICHA 102

3 años

CICHA 102 08/11/2016 21:12 Página 35

santiago agustin 2 años

7 años

chocolate americana

dulce de leche

emilia 3 años

chocolate frutilla

ciro

2 años

americana

santino 7 años

americana CICHA 102 |

35

CICHA 102 08/11/2016 21:12 Página 36

^

I N T E R É S GE NERA L

tomas 8 años

chocolate

mateo 6 años

frutilla

francisco 6 años

chocolate

sofia

4 años

dulce de leche chocolate

iara

4 años

frutilla a la crema granizado

ciro

10 años

choco ferrero 36 | CICHA 102

CICHA 102 08/11/2016 21:12 Página 37

SOL

1 año

FRUTILLA A LA CREMA VAINILLA

INDIRA 4 años

MENTA GRANIZADA chocolate

gino

9 años

frutilla vainilla

pilar

8 años

frutilla

Victoria 6 años

limón

TomAs 6 años

tramontana oreo

CICHA 102 |

37

CICHA 102 08/11/2016 21:12 Página 38

^

I N T E R É S GE NERA L

Dr. Daniel Amalevi Bioquímico Laboratorio Bromatológico de CICHA labocicha@yahoo.com.ar

Actualización Biopelículas y su impacto en la industria alimentaria PARTE 1

En la nota anterior “Aumento de Brotes de Enfermedades trasmitidas por Alimentos“ hacíamos referencia en uno de los párrafos de una forma de presentación de las bacterias conocida como Biopelículas que está preocupando a la industria alimentaria por sus efectos perniciosos.

Refrescaremos en la nota siguiente conceptos generales referidos a las mismas como así también su incidencia especifica en el rubro alimentos.

38 | CICHA 102

GLOSARIO: Flagelo: órgano de movilidad de algunas especies de bacterias.

Pili: apéndice más corto que el flagelo cumple funciones de trasmisión de material genético.

Fimbrias: apéndice proteínico presente en muchas bacterias que actúan como elementos autoadherentes que promueven la auto o co-agregacion de bacterias.

Cápsula: estructura de polisacárido de borde definido que recubre el cuerpo de algunas especias de bacterias.

Glicocalix: (copa de azúcar) son azucares adheridos a proteínas de la pared celular creando una zona indefinida y pegajosa.

Quorum Sensing: percepción de quórum mecanismo bacteriano de comunicación intercelular que controla la expresión génica en función de la densidad celular”.

CICHA 102 08/11/2016 21:12 Pรกgina 39

CICHA 101 |

39

CICHA 102 08/11/2016 21:12 Página 40

^

I N T E R É S GE NERA L

Investigaciones recientes han avanzado en la idea de que las bacterias no se encuentran en el medio ambiente en forma libre o unicelular (forma planctónica), como las estudiadas en el laboratorio, sino que un gran porcentaje de las bacterias pueden encontrarse formando parte de las biopeliculas (forma sésil).

Las biopeliculas serían comunidades complejas de microorganismos creciendo embebidas en una matriz orgánica polimérica generada por la capsula de las misma y adhesiva tanto a superficies blandas vivas o muertas de animales y plantas y también a solidas inertes minerales como aleaciones de metales, polímeros sintéticos y cerámicas y pueden presentar una única especie microbiana o estar conformadas por otras bacterias, hongos y protozoos.

Las sustancias poliméricas extracelulares (EPS) que forman parte de la biopelícula y se fijan a las superficies pueden contener polisacáridos (glicocalix ), proteínas , fosfolípidos , ácidos nucleicos y otras sustancias, están hidratadas con un porcentaje de agua entre 85 y 95 %. Las EPS protegen a los microorganismos que están en la biopelicula contra agentes microbianos, dificultan el acceso de biocidas, secuestrantés metálicos, toxinas, evitan la deshidratación, refuerzan la resistencia al estrés ambiental y permiten a los microorganismos capturar los nutrientes. A su vez debido a su composición heterogénea la biopelicula presenta diferentes microambientes de pH, tensión

40 | CICHA 102

de oxigeno, concentración de iones, carbono y nitrógeno.

Por otra parte si definimos en forma abreviada que la suma de los rasgos físicos y de conducta de una determinada bacteria es su fenotipo esta tendría dos clases del mismo, uno si está en su forma libre o planctónica y otro diferentes si se encuentra formando parte de la biopelícula o forma sésil. Las consecuencias son notables ya que la bacteria se comportara de acá en más para preservar y proteger a la biopelicula al tal punto que las bacterias que se sitúan en la parte más exterior de la biopelícula se sacrificaran por las que se encuentra en el interior de la misma.

En este estado la bacteria que forma parte de la biopelícula tendrá diferencias morfológicas, fisiológicas y metabólicas con su forma de bacteria que está en forma libre y estos cambios se darán por modificaciones importantes en la expresión genética que se producen teniendo en cuenta la naturaleza de la bacteria y participando redes de señalización complejas que va a responder a diferentes señales ambientales como el oxígeno, la luz, el óxido nítrico, la arginina, el pH y autoinductores. Esto últimos ha sido investigados recientemente revelando que no solo los organismos pluricelulares tiene un sistema de comunicación intercelular entre si y el medio ambiente sino que los microorganismos como las bacterias tiene un sistema de comunicación intercelular al que se lo denominó como quórum sen-

sing o percepción de quórum o sea que estas sustancias denominadas autoinductoras va a posibilitar que las bacterias establezcan un señal de comunicación , que la misma sea percibida por el resto de la población y además que esta reaccione mediante una acción concertada cuando la población de bacterias alcance un concentración determinada que como ya vimos se denomina Quórum.

Hay entonces posibilidad de que todos los medios donde existan bacterias: en el medio natural, clínico o industrial se desarrollen biopeliculas ya que con la presencia de un entorno hidratado y una mínima cantidad de nutrientes, pueden desarrollarse sobre todo tipo de superficies y esto es fácil de comprobar quien no ha observado el material mucoso que recubre vidrios, vasos mal lavados después de una horas, o lo que se deposita en el fondo y la superficie de un pequeño charco de agua. Esta misma situación, que de forma natural se reproduce en la naturaleza, la podemos observar como comportamiento frecuente en multitud de microorganismos pero patógenos. Por ejemplo, los que se adhieren a la superficie de los dientes, formando una placa que terminará degenerando el esmalte y provocará una caries dental, pero también los microorganismos que provocan infecciones en la piel, en los ojos o en nuestro intestino. Todos ellos han de adherirse primero, formar un biopelícula y atacar a los tejidos. La formación de biopelícula no parece estar restringida a ningún grupo específico de

CICHA 102 08/11/2016 21:12 Página 41

microorganismos y hoy se considera que, bajo condiciones ambientales adecuadas, todos los microorganismos son capaces de formarlos.

Las biopelículas tienen también posibilidad de dar efectos beneficiosos para ser utilizados en: plantas de tratamiento de aguas residuales, depuración de humedales destruidos, bioremedación de zonas contaminadas, biodegradación y biobarreras protectoras. A nivel tecnológico se emplean para la transformación de productos fermentados, o también en la depuración del agua.

En la industria alimentaria es muy común la presencia de biopelículas en diferentes superficies de conducciones, equipos y materiales y así se pueden observar en industrias lácteas y fábricas de cerveza, en las cubas para el lavado de los granos de cereales, en los tableros de recorte en la industria cárnica, Los podemos encontrar en el interior de las tuberías, en los grifos o en el desagüe del refrigerador existiendo así la probabilidad de contaminar materias primas o productos finales que va generar disminución del periodo de conservación o incluso en una transmisión potencial de enfermedades.

En la maquinaria alimentaria las biopeliculas ocasionan:

Fig. 1 - Microorganismos no identificados sobre la superficie de un condensador industrial.

ABSORCIÓN REVERSIBLE DE BACTERIAS (seg.)

ADHERENCIA IRREVERSIBLE DE BACTERIAS (seg.-min.)

Reducción del flujo de líquidos Reducción de la transmisión del calor Pérdidas energéticas Bloqueo de los poros de membranas

CRECIMIENTO Y DIVISIÓN DE BACTERIAS (hrs-días)

Corrosión de metales. (Fig. 1) Debe señalarse, también, que en el primer eslabón de la cadena alimentaria, en la producción intensiva (avicultura, porcicultura, cunicultura, etc.) la formación de biopelículas en las conducciones de agua de bebida es causa de problemas que en ocasiones ya que implican agentes patógenos.

En síntesis esta transformación se produce ya que los organismos vivos tienen procesos de autorregulación que utilizan para mantener su estabilidad interna, asegurando su supervivencia al facilitarse las interacciones y el acceso a concentraciones de nutrientes.

Las superficies proporcionan un hábitat con estabilidad y funciones catalíticas donde mejora la comunicación celular y la protección.

FORMACION DE BIOPELICULAS (Fig. 2) PRODUCCIÓN DE EXOPOLÍMERO Y FORMACIÓN DE LA BIOPELÍCULA (hrs.-días)

ADHERENCIA DE OTROS ORGANISMOS A LA BIOPELÍCULA (días-meses)

Fig. 2 - Formación de un biopelicula

CICHA 102 |

41

CICHA 102 08/11/2016 21:12 Página 42

^

I N T E R É S GE NERA L El proceso de formación de las biopelículas es dinámico y complejo donde se identifican cinco fases:

1

2-3

4

5

42 | CICHA 102

ABSORCIÓN

Antes de la adhesión las células bacteriales exploran el área donde se va fijar o sea que pueden percibir su proximidad a la superficie, el mecanismo puede ser pasivo donde se produce por la gravedad, difusión y dinámica del fluido o puede ser activo donde interviene los flagelos que permiten la movilidad de las células hasta el sitio de adhesión favorecidas por los pili (proteínas de adhesión), cápsula y carga de superficies. También inciden otros factores como la temperatura, pH, Presión, la estructura de la superficie y la presencia de células de la misma especie. Este estado inicial se logra entre 5 y 30 segundos es reversible por que las uniones son débiles.

ADHESIÓN A LA SUPERFICIE

La adhesión de la bacteria tiene lugar en dos fases; una primera fase reversible, seguida de una segunda fase irreversible.

La fase reversible consiste en una unión débil de la bacteria con el sustrato donde intervienen fuerzas de atracción y fuerzas de repulsión que la desprende de la superficie con una buena limpieza.

La fase irreversible sí inicia cuando un número de células van a permanecer inmovilizadas y se adsorben irreversiblemente por los apéndices físicos (flagelos, pili y fimbrias) ya que superan las fuerzas físicas de repulsión y se generan las fibrillas poliméricas , reacciones de oxidación e hidratación permitiendo la formación de enlaces con la superficie. Esta generación de la matriz de la biopelícula toma entre 20 minutos hasta 4 horas a una temperatura entre 4 y 20 ºC y son tan fuertes que impide la remoción debiendo utilizar tratamientos químicos fuertes, aplicación de enzimas, detergentes, sanitizante, surfactantes y/o condiciones de calor extremas.

MADURACIÓN CON CRECIMIENTO Y DIVISIÓN DEL MICROORGANISMO

Una vez que la bacteria se ha adherido a la superficie, comienza a dividirse y las células bacterianas hijas se extienden alrededor del sitio de unión, formando una estructura similar a la de un hongo. Esta estructura permite el paso de nutrientes del sustrato o del fluido al interior de la biopelícula, donde se incrementa la población con mas liberación de EPS esto se explica porque las bacterias cambian su fenotipo y llegan a ser básicamente diferentes respecto a su forma planctónica, se producen cambios y alteraciones en su morfología y cambia su tasa de crecimiento. Este desarrollo y maduración del biopelícula depende de factores como la disponibilidad de nutrientes, la diversidad microbiana de la comunidad, la disponibilidad de agua y el transporte celular. Este proceso de formación del biopelicula está regulado por un proceso de quórum sensing o autoinducción que permite a la bacteria sentir la densidad de la población existente.

DESARROLLO FINAL DE LA COLONIA CON DISPERSIÓN DE CÉLULAS COLONIZADORAS

Finalmente, algunas bacterias de la matriz de la biopelicula se liberan del mismo para poder colonizar nuevas superficies cerrando el proceso.

La liberación de las bacterias desde la el biopelicula es la parte del proceso que menos se conoce. Se puede deber a modificaciones internas en la estructura del biopelicula o producirse por actuación de fuerzas físicas.

CICHA 102 08/11/2016 21:12 Pรกgina 43

CICHA 102 08/11/2016 21:12 Página 44

^

I N T E R É S GE NERA L

Carlos Alberto Arias heladerias@hotmail.com Tel.: (0341) 155405844

La importancia de las auditorías en refrigeración

Hoy en día debido a la crisis energética mundial y la conciencia que está siendo tomada por la humanidad en cuanto al deterioro ambiental y alta emisión de gases que promueven el efecto invernadero, es necesario desarrollar estrategias que promuevan un uso energético con mayor eficiencia a través de herramientas enmarcadas dentro de la corriente de la administración de energía. El problema radica que en Argentina existen una gran cantidad de equipos de diversas capacidades los cuales no poseen un seguimiento desde el punto de vista de rendimiento energético, es decir, no se toman en cuenta parámetros tales como: calidad de materiales, adecuada colocación y distribución de la fabrica, tasa de eficiencia energética, sobrecalentamiento y 44 | CICHA 102

subenfriamiento en el ciclo de refrigeración, entre otros. El objeto principal es identificar oportunidades de ahorro de energía, para evaluarlas en forma técnica, económica y finalmente sugerir las reconversiones al sistema y así lograr ahorros en el consumo de la energía, inicialmente la metodología plantea un diagnóstico en los subsistemas de refrigeración y conservación de los productos fabricados como de las condiciones de calidad de dichas máquinas, lo cual se logra a través de mediciones de: presión y de temperatura de succión y descarga en el sistema de refrigeración; consumo eléctrico y voltaje del compresor; temperaturas de agua helada para la maduracion, temperatura y humedad relativa de las salas de fabricación y entrada del aire a las uni-

dad evaporadora que actúan dentro de las cámaras de conservación y congelado de los elementos terminales, asimismo, se mide temperatura, humedad relativa y concentración de dióxido de carbono en los recintos alimentados por el sistema evaluado. Con la información obtenida de las mediciones y después de realizar análisis ingenieriles se evalúan las oportunidades de ahorro de energía para su implantación.

EMPEzAMOS...

En las fabricas de helados existe una gran incidencia del consumo energético de los sistemas de refrigeracion con respecto al consumo general de toda la fabricacion, y cada día se incorporan con la expansión del sector sistemas de refrigeracion en conservacion de gran tamaño dise-

ñados y seleccionados en su mayoría por fabricantes, vendedores y no por profesionales en el área energética ni espeialistas en refrigeración, por tal razón se hace necesario generar una metodología para auditar energéticamente y refrigeración los equipos de aire acondicionado y los de fabricación y conservación de helados que en este caso solo se tratará lo concerniente a sistemas de expansión directa por compresión de vapor. En esta fase se revisa la configuración de los sistemas de refrigeracion desde su disposición como máquina térmica, niveles de ventilación, condiciones térmicas del espacio de fabricación y la cantidad de helados que queremos fabricar en que tiempo lo tenemos que enfriar y cuanto estará en la cámara o pozos de frío.

CICHA 102 08/11/2016 21:12 Página 45

Normalmente se encuentran oportunidades de ahorro de energía realizado en los lugares de fabricación ya que los fabricantes normalmente hacen lo posible por producir equipos con alta eficiencia, aunque es común encontrar modificaciones debido a fallas que pueden alterar significativamente el rendimiento termodinámico. Así, la auditoria energética es un proceso fundamental dentro de la filosofía de la administración de la energía la cual suministra.

INFORMACIóN ACERCA DEL USO ENERGÉTICO

Desde la verificación de los sistemas que hace uso

de ella hasta su contraste con la factura eléctrica finalizando con la propuesta y evaluación de las oportunidades de ahorro de energía. La auditoria en sistemas de refrigeracion toma en cuenta el ASHRAE en el apartado de equipos de refrigeracion para la fabricación como para la conservación de helados o productos congelados, donde se establecen parámetros específicos en cada uno de los elementos que componen los sistema de fabricación y conservación de helados, así como también se establecen índices de desempeño como la tasa de eficiencia energética (EER por sus siglas en ingles) lo que representa la relación

entre la capacidad de enfriamiento del equipo en BTU/hr y el consumo energético en vatios (W), cuyo valor a partir del año 2006 es EER 13.

MÉTODO. LA AUDITORIA EN REFRIGERACION

Una auditoria en refrigeracion o energética consiste en una evaluación detallada acerca del uso de la energía, cuánto se paga por ésta para elaborar propuestas que resulten en un ahorro energético y/o económico, la auditoria en refrigeración o energética se compone de una visita preliminar y una auditoria estándar y en caso de ser necesario una simulación de uso energético.

VISITA PRELIMINAR Se recolecta información acerca de la operación de la instalación y un historial de datos por consumo eléctrico, normalmente se hacen recomendaciones sencillas de ejecutar y que no involucren inversiones, que se basan en la experiencia del técnico que audita o en mediciones sencillas. Por ejemplo se puede mencionar la temperatura deseada en la cámara de conservación la cual normalmente es muy baja entonces simplemente regulando los termostatos, asimismo es muy común encontrar gran cantidad de lámparas encendidas en pasillos iluminados naturalmente lo que incrementa la carga térmica sensible.

CICHA 102 08/11/2016 21:12 Página 46

^

I N T E R É S GE NERA L Finalmente se toma nota de los sistemas donde se presume hay desperdicio de energía pero que requieren un mayor nivel de análisis para proponer un alternativas de ahorro energético.

AUDITORIA ESTÁNDAR

Incluye una revisión con mayor detalle basada en el análisis de sistemas, características operacionales, cálculos económicos (de ser necesario) y puede incluir mediciones, monitoreo para determinar el consumo energético y los posibles desperdicios de energía.

FUNCIONAMIENTO DEL EqUIPO, FAbRICACIóN DE HELADO

Se basa en el reconocimiento de las condiciones de operación actuales tales como: presión de succión y descarga del compresor, temperatura de succión y descarga del compresor, voltaje y corriente en el compresor, calor removido en el condensador y calor absorbido en el evaporador; todo lo anterior sirve de base para determinar deficiencias eléctricas y termodinámicas del sistema. En la parte eléctrica se obtiene un estimado del consumo eléctrico por unidad de tiempo para ser contrastado con el nominal y verificado con la factura eléctrica (cuando se disponen de aparatos de medición

46 | CICHA 102

exclusiva), en la parte termodinámica se realizan diagramas presión vs entalpia para ubicar los puntos del ciclo y evaluar parámetros como: subefriamiento en el condensador cuyo valor recomendado es de 5,5 a 6,7, sobrecalentamiento en el evaporador cuyo valor recomendado es de 1,1 a 3,3.

Finalmente se obtiene la tasa de eficiencia energética (EER) basado en mediciones para ser contrastada con la nominal y con los indicadores de equipos de un tipo y capacidad similar

RESULTADOS

El método propuesto ha sido ejecutado en maquinas fabricadoras de helados de diferentes capacidades y en diferentes aplicaciones verificando que los pasos sean aplicables en todos los casos, a efectos demostrativos se presentan los resultados obtenidos con la aplicación de esta metodología en una máquina fabricadora de helados discontinuas de 180 litros colocada en Venado Tuerto provincia de Santa Fe. En la Tabla que abajo colocamos se presenta un resúmen de variables concernientes al equipo de la fabricadora obtenidas en la medición directa y el valor de referencia que deberían tener, aunque los niveles de sobrecalentamiento y subenfriamento están ligeramente fuera de los valo-

res deseados no representan una condición peligrosa y que puede ser remediada através de una limpieza de los condensadores y con el reemplazo del aislante en la línea de succión y de ser necesario con una graduación menor a la

válvula de expansión. Por otra parte, al analizar el EER se nota que hay posibilidad de generar un ahorro en el consumo eléctrico del 18% situación que puede ser promovida asumiendo las medidas mencionadas con antelación.

Variable

Valor actual

Valor de referencia

Subenfriamiento en el condensador

5°C

5,5-6,5°C

Sobrecalentamiento en el evaporador

4,4 °C

1,1-3,3°C

Voltaje del compresor

212

208

Corriente del compresor

29A

25A

Potencia del compresor

6,2kw

5,2KW

Capacidad evaporador

15,8KW

17,6 KW

EER

8,7

11,5

CICHA 102 08/11/2016 21:12 Página 47

CONCLUSIONES

LAS AUDITORÍAS ENERGÉTICAS Las auditorías energéticas pueden definirse como estudios integrales mediante los cuales se analiza la situación energética en el edificio y las instalaciones que constituyen los complejos de oficinas, comparando cambios, acciones y modificaciones con el objeto de obtener un conjunto armónico y óptimo de soluciones que conduzcan a un gasto energético menor, con una mejora de los servicios prestados, una mayor durabilidad de los equipos y un aumento en la sensación de confort del trabajador usuario de las instalaciones. Respecto a este último aspecto, la asociación americana de ingeniería de calefacción, refrigeración y climatización, ASHRAE, lo sintetiza mediante su máxima “people is first”, y es un principio que nunca debe supeditarse a preceptos técnicos o económicos pues, como es bien sabido, el mayor capital de una empresa es el humano.

El objeto principal es identificar oportunidades de ahorro de energía, para evaluarlas en forma técnica, económica y finalmente sugerir las reconversiones al sistema y así lograr ahorros en el consumo de la energía...

“

El método propuesto para la auditoria de maquinas fabricadoras de helados tipo expansión directa puede ser aplicado fácilmente por un profesional de la refrigeración y con un pequeño número de instrumentos de medición, de la misma manera, el procedimiento no involucra intervenciones complicadas a los diferentes sistemas por lo cual puede ser adoptado en cualquier instalación.

Además de plantear posibilidades de ahorro de energía, una auditoría puede ser un ojo técnico crítico que recomiende o evalúe las actividades de mantenimiento preventivo. Las opciones presentadas en el trabajo involucran una inversión muy baja por lo que no se presentan análisis económicos, aunque en el momento se está desarrollando una simulación de uso energético en fabricas que permita predecir los ahorros energéticos y económicos antes de aplicar medidas de mediana y alta inversión.

De la misma manera se están desarrollando formularios que involucren listas de chequeo y esquemas para el desarrollo organizado y sistemático de este tipo de auditorías, la cual puede ser extendida a sistemas del tipo agua helada y otros sistemas de consu-

mo energético como iluminación, vapor, aire comprimido y ventilación forzada. En términos generales el consumo eléctrico mensual debido al uso de sistemas de fabricadoras de helados continuas y discontinuas ha disminuido en los sistemas auditados entre 15% y 20% respecto al consumo inicial, se espera que con el desarrollo de la simulación de uso energético se pueda incurrir en alternativas de mayor inversión y mayor ahorro.

En la realización de una auditoría en refrigeracion en fabricas de helados es preciso basarse en una serie de pilares o principios fundamentales, que son: • Introducción y/o aumento en la utilización de fuentes de energía renovables.

• Sustitución de fuentes de energía obsoletas o con sistemas de funcionamiento con baja eficiencia.

• Estudio detallado de las edificaciones, prestando especial atención a su envolvente y aislamiento térmicos.

• Estudio de las instalaciones y equipos existentes, realizando mediciones y registros de sus parámetros principales de funcionamiento.

• Evaluación de los parámetros térmicos, eléc-

CICHA 102 |

47

CICHA 102 08/11/2016 21:12 Página 48

^

I N T E R É S GE NERA L

•

•

•

•

tricos y también de confort a satisfacer en las fabricas o lugares de fabricacion.

Correcta gestión de residuos y posible aprovechamiento de los mismos.

Análisis del entorno ambiental, introduciendo soluciones de arquitectura e ingeniería bioclimática.

Estudio de técnicas alternativas a las utilizadas en producción de energía.

Análisis económico de las soluciones propuestas, así como del ahorro energético y mone-

tario conseguido.

Basados en nuestra experiencia de procesos, los diferentes técnicos en refrigeracion revisan y analizan las condiciones operativas en un área seleccionada del proceso para identificar áreas de mejora. Los resultados de las actividades de auditoria y consultoría de pueden incluir algunas de las siguientes recomendaciones para: • Mejorar la calidad, cantidad y eficiencia del rendimiento • Reducir costos totales de propiedad

• Optimizar costos del ciclo de vida del producto • Mejorar la forma de operación y mantenimiento a través de la estandarización, simplificación y/o entrenamiento • Cambiar las especificaciones del proceso tales como el nivel de automatización, mezclas y/o régimen de limpieza • Llevar a cabo auditorías de equipos • Llevar a cabo auditorías de energía • Reducir el impacto ambiental

• Proveer consejos acerca del inventario de repuestos y rutinas de mantenimiento • Mejorar la seguridad y/o el cumplimiento de las normativas Cada vez que usted quiera aumentar el rendimiento de sus fabricadoras de helados, optimizar los procesos en la conservación de helado o aumentar la productividad en la industria heladera, su técnico en Refrigeracion puede ayudarlo a hacerlo identificando formas para reducir costos de mantenimiento y operación.

CICHA 102 08/11/2016 21:12 Pรกgina 49

CICHA 102 08/11/2016 21:12 Página 50

NUTRIC IÓN

Lic. Vanesa Forconesi vaneforco@hotmail.com

Helados para celíacos La celiaquía es una intolerancia total y permanente al gluten (forma en la que comúnmente se hace referencia a la fracción proteica de algunos cereales como glutaminas y gluteninas que se denominan prolaminas) de trigo, cebada, centeno y avena (sin TACC). Su ingestión produce la atrofia de la vellosidad absortiva del intestino delgado y por lo tanto una mala absorción de los alimentos.

Los síntomas son muchos y variados, entre ellos se destacan: diarrea, vómitos, falta de crecimiento, anemias, distención abdominal, caída del cabello, problemas de la piel, quebraduras espontáneas de huesos, abortos espontáneos, esterilidad, problemas neurológicos; entre otros. La manifestación de uno o varios de estos síntomas depende de las características individuales del individuo.

La celiaquía afecta a 50 | CICHA 102

cualquier persona que posea un factor genético que predisponga a desarrollar la enfermedad. La edad no es una variable excluyente, esta enfermedad se puede manifestar durante la niñez o incluso en la edad adulta.

El único método de diagnostico es la biopsia de intestino delgado, los demás análisis y estudios son orientativos.

Se pueden ingerir todos aquellos alimentos libres de prolaminas tóxicas, tal es el caso de alimentos frescos como todas las carnes, frutas, verduras, huevos, leche fluida, legumbres, aceite y azúcar. Así también se puede consumir el grano o harina o fécula de arroz, maíz, mandioca y papa; o cualquier otro alimento que tenga el siguiente símbolo:

CICHA 102 08/11/2016 21:12 Página 51

La celiaquía afecta a cualquier persona que posea un factor genético que predisponga a desarrollar la enfermedad.

La edad no es una variable excluyente...

“

En nuestro país existe ACELA (Asistencia al Celíaco de la Argentina) que publica permanentemente la lista de productos industrializados permitidos, a partir de la información aportada por el Instituto Nacional de Alimentos (INAL). La publicación se hace en forma anual y es modificada según las actualizaciones en forma mensual. Este listado de productos aptos para celíacos se puede solicitar para realizar helados aptos para ellos.

El principal grupo de alimentos que preocupa para la implementación de la dioteterapia, es el de los cereales y derivados; ya que no solo son consumidos como tal sino que además la industria utiliza a la gliadina (glutamina del trigo): | Como materia prima: harinas con diferentes grosores y sus derivados. Panificación y amasados de pastelería. | Como espesantes: salsa, cremas, helados, embutidos, lácteos, caramelos, dulces, gomas de mascar, cafés, cacaos instantáneos. | Como estabilizante: aditivos, bebidas, conservas, congelado, extractos, picadillos. | Como excipiente: en los medicamentos.

Es por eso que se debe poner especial énfasis a la hora de la elaboración del helado para celíaco en la selección de todos los alimentos permitidos. También se deberá evitar la contaminación cruzada, que se define como la situación por la cual un producto libre de gluten pierde esa condición por haber estado en contacto con otro alimento o sustancia que no está libre de gluten. Se deberán tomar las siguientes precauciones para evitarla: CICHA 102 |

51

CICHA 102 08/11/2016 21:13 Página 52

NUTRIC IÓN

Primero se deberá preparar y cocinar todo lo necesario para los helados libre de gluten.

1

...recomiendo la elaboración de helados y cucuruchos libres de gluten para permitirles disfrutar con sus familiares y/o amigos ese rico postre.

Reservar los ingredientes para la elaboración del helado libre de gluten separado del resto de los ingredientes.

2

Almacenar o conservar el helado libre de gluten separados del resto de los helados.

“

La Celiaquía no se cura pero se neutraliza con una dieta estricta sin gluten.

Ser celiaco es una condición en la vida y exige una

52 | CICHA 102

dieta especial y permanente. El cumplimiento de este auto compromiso permite a la persona gozar de una calidad de vida normal.

3

Utilizar diferentes vajillas, recipientes y utensilios durante la preparación y conservación.

No compartir la vajilla ni los utensilios para servir, salvo que estén perfectamente lavados.

4

La persona celíaca no debe ser marginada por el tipo de dieta que debe seguir, por lo que recomiendo la elaboración de

5

helados y cucuruchos libres de gluten para permitirles disfrutar con sus familiares y/o amigos ese rico postre.

CICHA 102 08/11/2016 21:13 Página 53

NUESTROS SOC IOS

Helados Charlot, dulzura y encuentros en Zona Sur

ida to de part son en pun d a d jo li e ca s m res inia uno de lo aniel García ar D g 5 lle 9 a 19 ar o p la ciudad.

Hacia el añ iliar en la ya tesanales de m ar fa s o o d ci o la g e e h l cia este n Avenida de esquina de ri generaciones p n u tradicional pasaron, las n. Desde s tí o ar añ M s lo an Y S , ya abrió la ón Rosario y ad y atenci y hoy su hijo lid n l ca ro ie to ec n e cr Avenida de ocio, mer mom sucursal en s de su neg za , ra e e ar al ili m rt ri m fo p fa s presa irse fueron la asta convert 94. Como em h 2 s o zó ri la n o sa ia d o R af an aliz el cual se r de la ciuedores, y an ición en el su de emprend del consu, y ad io id al m en una trad ci as del gre e su espe ci d o en d an n m te la or demanda ería dad. De tan a la may n” la helad ó es u ay e b ap o am S m r os con lo qu ués, el “Supe irá con los añ 21 años desp rg y, su ro o p h e u el q ta en as rios ajando creció h 60 gustos, va ya está trab e t d o rl ás a h m C n . es contar co Limón con evas sucursal tor como el yecto de nu an ar n de ellos de au e cascaritas d e ya y desde hac rt co n mo tiempo is ja , Ro q uefo del m l io A ic rv el se h o co la te os, incorporó añ nuez y C enev es tr a ar p quilan re. La al ib e g u n q ” je ar B n y co elade “Cand ejor sabor h ón ndo así el m va un in co rpo ra ci lle o s, d to an d niones y de a lt a u re s a y in as u q st á ie em do a F lor con el dis y la utilie calidad y co d tecnología, e u q to materias res. zación de o y los sabo pri mera ñ e d s a m ri p

CICHA 102 |

53

CICHA 102 08/11/2016 21:13 Página 54

c

S I N D I C AT O

DE OBREROS, PASTELEROS, CONFITEROS, S A N DW I C H E R O S , H E L A D E R O S , P I Z Z E R O S Y A L F AJ O R E R O S

LA PIZZA MÁS LARGA DEL LITORAL

ES DE ROSARIO El domingo 14 de agosto se desarrolló con gran éxito el evento “La Pizza Más Larga del Litoral”. 20.000 personas se acercaron al Monumento Nacional a la Bandera para colaborar con CARITAS. Los números son elocuentes, no solo por la gran cantidad de personas que se acercaron sino además por los objetivos logrados. 112 metros de pizza convierten a Rosario como la ciudad con la Pizza más larga del país. 20.000 empanadas y litros y litros de gaseosa se vendieron durante gran parte del día. La organización estuvo a cargo del Sindicato de Pasteleros, Confiteros, Sandwicheros, Heladeros, Pizzeros y Alfajoreros junto a APPYCE (Asociación Propietarios de Pizzerías y Casas de Empanadas) y la colaboración de La Municipalidad de Rosario, Asociación Empresaria de Rosario y CAME. Estas entidades y más de 200 voluntarios pudieron hacer posible este acto histórico.

Con una jornada a pleno sol se contó además con espectáculos en vivo y sorteos de cenas y cursos de pastelería de la Escuela del Sindicato. Estuvo presente el Secretario General de Pasteleros de Rosario Jorge Juarez entre otros importantes dirigentes de todo el país. Un orgullo para la ciudad y su gente y para cada uno de los que participo y colaboro para hacer posible este record solidario. Más allá de la pizza....lo más grande fue la solidaridad!!!

54 | CICHA 102

CICHA 102 08/11/2016 21:13 Página 55

LA ESCUELA DE PASTELEROS EN

EXPO CARRERAS 2016 Como hace varios años La Escuela de Pasteleros de nuestro Sindicato participo de Expo Carreras en el Salón Metropolitano, la Feria Educativa más grande de la región. En esta ocasión se desarrolló del miércoles 14 al viernes 16 de septiembre. Este es un evento multitudinario que convoca a las más prestigiosas instituciones educativas de la región. Con un moderno e importante stand la Escuela volvió a destacarse por su amplio espacio y sus clases en vivo.

Los maestros María Laura Pintos y Marcos Noya con la coordinación del director José Luis Di Salvo y el licenciado en nutrición Julio Ayala dieron en cada jornada clases magistrales con gran participación de los atentos visitantes de la muestra.

También estuvieron presentes y participaron de la Expo el Tesorero del Sindicato de Pasteleros de Rosario Blas Aguero y el Secretario General Jorge Juarez.

Como siempre en los eventos más importantes La Escuela de Pasteleros marca su calidad y prestigio de alto nivel y compromiso.

PARA INSCRIPCIóN E INFORMES: Maipu 1171, segundo piso.

De lunes a viernes de 9 a 21 horas y sábados de 8 a 12 horas.

Teléfono 0341 421 18 68 / 03 06 opción 4.

Facebook: Escuela Pasteleros Rosario.

CICHA 102 08/11/2016 21:13 Página 56

c

S I N D I C AT O

DE OBREROS, PASTELEROS, CONFITEROS, S A N DW I C H E R O S , H E L A D E R O S , P I Z Z E R O S Y A L F AJ O R E R O S

ASOCIACIÓN MUTUAL 12 DE MAYO SIEMPRE CON MÁS BENEFICIOS Desde su sede central en calle Maipu 1151, la Asociación Mutual 12 de Mayo de nuestro Sindicato brinda muchos servicios a los socios y sus familias. Ayudas económicas. Farmacia propia con importantes descuentos en medicamentos y perfumería. Turismo con una variada oferta en destinos nacionales e internacionales. Electrodomésticos de distintas marcas, televisores, equipos de audio, heladeras, aire acondicionados, lavarropas y muchos otros productos como indumentaria, calzado y ropa de cama. La Mutual ofrece descuentos en servicios de peluquería, óptica, estética y cuidado personal. Seguros de vida, automotor y de inmuebles "San Cristóbal". Descuentos en mueblerías, ropa para bebes, pintura, cursos y carreras cortas, librerías, escuelas de manejo y talleres de chapa. También precios especiales para todo lo relacionado a eventos: Salón de fiestas, imprentas, fotografía y videos, vinerías, sederías, patas asadas y mucho más. Te esperamos.

Maipu 1151. Teléfono: 0341 4473509 Mail: contacto@mutual12demayo.com.ar www.sindicatoconfiteros.com.ar

NUEVO GIMNASIO TERAPEUTICO EN ELEVAR La Obra Social Elevar cuenta a partir del mes de Septiembre con GIMNASIO TERAPÉUTICO coordinado por un destacado equipo de Profesionales de las diversas ramas de la rehabilitación. Médico Fisiatra, Kinesiólogo, Terapista Ocupacional, Fonoaudiología, Psico-logía, Psicopedagogía, Pediatría. Cada profesional cuenta con una gran experiencia adquirida en distintas instituciones especializadas en esta disciplina.

Brindamos servicios integrales de rehabilitación para niños y adultos con problemas de índole neurológicos, traumatología y reumatología entre otros.

Las instalaciones se encuentran en nuestro propio edificio de calle Maipu 1171 y están diseñadas para brindar diversas modalidades de tratamiento según las necesidades de cada paciente. El objetivo es lograr una recuperación y superación del trastorno como así también una reinserción satisfactoria a la vida social.

Realizamos un servicio de carácter integral y coordinado procurando cubrir todas las necesidades del paciente, llevando a cabo diferentes actividades en forma ordenada para su logro efectivo. Nuestra Obra Social Elevar sigue invirtiendo en servicios para la salud de los afiliados y su familia. Un compromiso asumido por este Sindicato y su Comisión Directiva. En la foto el Doctor Maximiliano Almirón como uno de los responsables de la Obra Social nos muestra las nuevas instalaciones.

Obra Social Elevar: Turnos, 0341 – 449 10 87. elevarrosario@sindicatoconfiteros.com.ar

56 | CICHA 102

CICHA 102 08/11/2016 21:13 Página 57

10%

COMPRANDO

de descuento

10 PRODUCTOS

DE LA LÍNEA CHOCOLATES Y BAÑOS CODELAND

EN PASTA MASCARPONE ITALIANO X 5 KG

llevá 1 unidad SIN CARGO

EN TODOS LOS NEUTROS DE CARGIL

20% EN VARIEGATTO CREMA IRLANDESA

CÁMARA INDUSTRIAL Y COMERCIAL DEL HELADO ARTESANAL

C

CÁMARA INDUSTRIAL Y COMERCIAL DEL HELADO ARTESANAL

C

de descuento

de descuento

JAPCOLOR

EN TODA LA LÍNEA

EN TODA LA LÍNEA

PAPEL DELIVERY

Y VASOS DE POLIPAPEL

CÁMARA INDUSTRIAL Y COMERCIAL DEL HELADO ARTESANAL

C

20% VÁLIDO HASTA EL 30/12/2016 PARA EL 50% DEL PEDIDO

CÁMARA INDUSTRIAL Y COMERCIAL DEL HELADO ARTESANAL

C

de descuento

4 CAJAS DE SALSA

C

VÁLIDO HASTA EL 15 DE DICIEMBRE DE 2016

oferta NEUTRO CON EMULSIONANTE

X 12 UNIDADES

CÁMARA INDUSTRIAL Y COMERCIAL DEL HELADO ARTESANAL

10%

X 840 GRS

3 GRS X KILO MIX

CARAMELO | DULCE DE LECHE FRUTILLA | CHOCOLATE

4 GRS X KILO MIX

5%

VÁLIDO HASTA EL 31/12/2016

AGENTE DE BATIDO

CÁMARA INDUSTRIAL Y COMERCIAL DEL HELADO ARTESANAL

C

20% VÁLIDO HASTA EL 31/12/2016

de descuento

de descuento EN 5 BALDES

DELIPASTE VARIEGATO

NUTTY

POR 12 KGS. DE

X 4 KG

DULCE DE LECHE

HELADERO

VARIEGATO NUTTY

BOMBÓN

CÁMARA INDUSTRIAL Y COMERCIAL DEL HELADO ARTESANAL

X 3.5 KG

CÁMARA INDUSTRIAL Y COMERCIAL DEL HELADO ARTESANAL

CICHA 102 | C C

57

CICHA 102 08/11/2016 21:13 Página 58

j

EL HELA DO ROSARINO EN BOCA DEL MUNDO

a i c s e r eB d NADIA

>>>>>> HICISTE LA VISITA GUIADA DE LA SEMANA GASTRONóMICA ¿qUÉ OPINÁS DEL HELADO ARTESANAL DE ROSARIO O DE ARGENTINA EN GENERAL? He estado en Argentina por siete días. Vine a Rosario en particular desde el 31 de mayo hasta el 4 de junio para participar del XIV Congreso Internacional AICE. Luego me mudé a Buenos Aires hasta el 6 de junio, día en que regresé a casa en avión. Sólo pude probar el helado de Rosario, no el de Buenos Aires. Me pareció cremoso, suave y muy placentero al paladar. ¿EN TU PAíS SE ACOSTUMbRA SENTARSE EN LAS HELADERíAS CON FAMILIA y AMIGOS A TOMAR HELADO, O SE USA MÁS COMPRARLO y COMPARTIRLO EN CASA? Depende. En Italia la gente suele consumir helado especialmente a fines de primavera, verano y principios de otoño, mientras camina. El helado no es 58 | CICHA 102

muy consumido en invierno, de hecho muchas heladerías deben cerrar por varias semanas en esta estación.

Se acostumbra comprar el helado e ir comiéndolo mientras se da un paseo, o quizás sentado en algún espacio público como un parque o plaza.

Esto se debe a que en Italia el helado es considerado un postre refrescante más que un postre en sí. Este tipo de caminata con helado es llamado, en italiano, “gelato da paseggio”. Las personas raramente se sientan en la heladería: sólo lo hacen si están antojados de tomar un helado enorme. A este helado enorme lo llamamos “coppa gelato”, que está compuesto apenas por frutas, 3/4 por bolas de helado y el resto son ingredientes para decorar la copa, los cuales la vuelven más rica y golosa (pedacitos de chocolate, avellanas o almendras molidas, pequeñas galletitas...).

En verano la gente suele comprar helado y comerlo en casa. Es interesante mencionar que cuando las personas son invitadas a

almorzar o cenar a la casa de alguien, compran helado para llevar al anfitrión y a los demás invitados. ¿ENCONTRÁS DIFERENCIAS ENTRE LA FORMA EN qUE SE SIRVE EL HELADO EN ITALIA y ARGENTINA? La principal diferencia es que en Italia los empleados que sirven el helado utilizan guantes para evitar condiciones antihigiénicas y el “vasito” es cubierto por una servilleta antes de ser entregado al cliente.

Además, en Italia el vasito suele estar hecho de papel reciclado: si deseas el vasito de pasta (“waffle cup”) debes pagar la diferencia, normalmente unos 0,50 euros más. ¿qUÉ GUSTOS SON MÁS TRADICIONALES EN TU PAíS? ¿ExISTEN SAbORES ExóTICOS? Los sabores preferidos por los italianos se dividen en dos: algunos prefieren los sabores de crema mientras que otros prefieren los sabores frutales.

Dentro de los sabores de

crema, los “clásicos” son: - "Stracciatella" (crema agria con pedacitos de chocolate adentro) - Todo tipo de chocolate (oscuro, extraoscuro, con leche, blanco... también hay variaciones inspiradas en el chocolate Kinder).

- Crema (crema pastelera) - Crema de avellanas o de almendras - Crema Tiramisú - Crema Torrone - Crema de café - Crema de yogurt (con o sin leche) Los sabores frutales se realizan generalmente sin leche, para poder ser consumidos por personas que son intolerantes a la lactosa (muchos italianos presentan esta enfermedad).

Estos son: - Limón - Frutilla y frutas suaves en general - Manzana verde - Melón - Pomelo rosado Algunas heladerías intentan experimentar también gustos salados, inspirados en queso (Camamber, Roquefort, Gorgonzola) o chocolates oscuros con ají.

CICHA 102 08/11/2016 21:13 Página 59

Pero estos sabores no son particularmente apreciados por los consumidores, quienes asocian “helado” con “sabor dulce”. Estos sabores salados son muy utilizados en cocina experimental, por ejemplo para preparar entradas o gazpachoso recetas particulares “finger food”

¿qUÉ OTROS POSTRES SE CONSUMEN EN TU PAíS? ¿qUÉ INGREDIENTES SON MÁS COMUNES,COMO ES EN ARGENTINA EL DULCE DE LECHE? Los italianos son mucho menos golosos que los

o ggi e s a ap d ato l e g elato coppa g

prohelado.com

argentinos, y muchos suelen estar a dieta. Cuando los italianos salen a comer, no acostumbran pedir postre, prefieren tomar un café.

De cualquier modo, los postres italianos más típicos son: - “Tiramisù” (incluso con frutillas) - "Torta della nonna" (pastel con crema pastelera y “pinoli” que son semillas de pino) - “Crème brulée” (crema catalana) - “Chocolate cake” (también con crema de chocolate adentro o crema de chocolate caliente sobre la torta) - “Semifreddi” con diferentes sabores (una especie

de helado congelado con diferentes sabores, como “torrone”, chocolate o café).

Durante las festividades navideñas consumimos postres típicos como "panettone", "pandoro" y "torrone", mientras que durante las Pascuas consumimos muchos huevos de chocolate (huevos de Pascua). Los huevos grandes esconden un pequeño regalo o sorpresa. ¿qUÉ TE PARECIó EL HELADO ARGENTINO? El helado que probé estaba muy, muy bueno, no sólo por los sabores (me encantó el DULCE DE LECHE!) sino también por su suave consistencia.

Nuevo servicio gratuito para el heladero

Si usted tiene una heladería o varias, sea del tipo de helado que sea, queremos invitarle a que inscriba su negocio en el siguiente Sitio Web: www.prohelado.com Este es un servicio gratuito. Puede acceder desde una computadora, tablet o teléfono celular inteligente y el sistema se adaptará al tamaño de pantalla de manera automática.

Con este sitio Web cumplimos con la primer parte del proyecto de ofrecer una aplicación para teléfonos celulares inteligentes que permita dar a conocer todas las heladerías que el usuario y posible cliente tiene disponible en su zona y en cada país.

Cuando el usuario accede al sitio, podrá encontrar en el mapa las heladerías más cercanas a su ubicación (se localiza de manera automática) y no requiere otorgar permisos especiales en el teléfono móvil.

Aparecerá un ícono con el nombre, dirección y datos de contacto de la heladería e incluso como llegar.

CICHA 102 |

59

CICHA 102 08/11/2016 21:13 Pรกgina 60

ร N D I C E DE A NUNC IA NTE S Argenfrut

21

Aromitalia

3

aesa@arnetbiz.com.ar argentina@aromitalia.com

Brigel

9

1

39

23

49

49

55

5

21

Ghelco

60 | CICHA 102

Medelinox

43

Montana

27

NiceCream

25

Pehuenia

7

San Ignacio

30-31

Sharty

19

sharty@sharty.com.ar

11

gelico@argentina.com

www.ghelco.com

45

info@sanignacio.com.ar

info@fcdescartables.com.ar

Geli&Co

MC Distribuidora

info@pehueniasrl.com.ar

argentina@fabbri1905.com ventas@lylfutura.com.ar

FC Descartables

17

www.nicecream.com.ar

elevarrosario@sindicatoconfiteros.com.ar

Fabbri

MAPSA

Tel.: 0341 156 920565

ventas@dolcepasta.com.ar

Elevar

Contratapa

medelinox@medelinox.com.ar

contacto@distribuidorared.com

Dolce Pasta

MAP Servicios

mcdistribuidora@hotmail.com

distribuidoramas@ymail.com

Distribuidora Red

48

www.chocolatesmapsa.com

Tel.: 03564 481651 / 0 341 156531819

Distribuidora MAS

JAP

ventas@mapservicios.com

ventas@candis.com.ar

CAPyC Limitada

27

japcolor@japcolor.com.ar

ventas@brigel.com.ar

Candis

Hefu www.hefuargentina.com.ar

ventas@argenfrut.com.ar

Pulver

Retiraciรณn de tapa

info@pulver.com.ar

43

Walter Grosso www.waltergrosso.com.ar

24

CICHA 102 - pliego de tapa_CICHA 07/11/2016 21:05 Pรกgina 3

1

Guillermo Rolando Revista Cicha

CICHA 102 - pliego de tapa_CICHA 07/11/2016 21:05 Pรกgina 4