Revista cicha 103

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Í N D I C E DE C ONTE NID O S

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Editorial. Un mundo dulce que invita al buen momento

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CICHA presente en Rosario SOLIDARIA

10 Cuarta edición de la Fiesta Provincial del Helado 18

Nuestra sede se renueva

24 Entrevista a Pablo Corvalan, responsable de ventas de HEFU, líder en fabricación de envases plásticos 26 Chocolatería MAPSA 32 Pehuenia Alimentaria acompaña con sus ingredientes la diversificación de las heladerías para potenciar su estrategia comercial.

34 Montana Refrigeración sigue creciendo 36 La importancia de los frutos en la alimentación 38 El helado rosarino en boca del mundo 40 Se publicó en el Boletín Oficial la ley que da beneficios impositivos a PyMES y empresas recuperadas 42 Actualización Biopelículas y su impacto en la industria alimentaria - Parte 2 48 Algo sobre máquinas de helados 52 Salud, trabajo y diversión, ¿trilogía posible?

56 Novedades del Sindicato 60 Índice de anunciantes

Revista CICHA

Staff

Arte y Diagramación

Propietario: CÁMARA INDUSTRIAL Y COMERCIAL DEL HELADO ARTESANAL Bv. Avellaneda 913 / 2000 Rosario

Dr. Diego Cantarello Dra. Mariel Noris Fernández Dr. Aldo Pacheco CPN Eduardo Berbetoros Sr. Carlos Arias Dr. Daniel Amalevi Sra. Zulma Checchi Colaboración de Mundohelado.com

Guillermo Rolando Comunicaciones revistacicha@cicharosario.com.ar Coordinador: Arq. Guillermo Rolando Diseño: Natalia Rolando Retoque digital: Juan Carlos Alvarado

Tel-fax: (0341) 4307493 E-mail: administracion@cicharosario.com.ar http://www.cicharosario.com.ar Director Editorial: Sr. Andrés Ríos

Nº de edición: 103 - Enero 2017 2 | CICHA 103

Publicidad

Arq. Guillermo Rolando Cel.: 3414683676 E-mail: revistacicha@gmail.com

Fotocromía e impresión: Xanto

Las notas firmadas no reflejan necesariamente la opinión de la revista.

La reproducción total o parcial del material contenido requiere la autorización del editor.

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EDI TORIAL

Un mundo dulce que invita al buen momento Los primeros días de un año son esenciales a la hora de marcar la dirección y los objetivos, y este principio no solo se aplica a las personas sino también a las familias, empresas, o Instituciones.

En este año 2017, CICHA continuará con su propósito de incentivar el consumo, fomentar la calidad de la ciudad como Capital Nacional del Helado y continuar y acrecentar los servicios a sus asociados.

En un año como el 2017 –año electoral ya que habrá elecciones legislativas–, seguiremos ofreciendo desde nuestra revista ideas y alternativas para mejorar la rentabilidad de su negocio.

Convencidos de la importancia de una Institución que nuclea a empresarios

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del sector, trabajamos de manera transparente, poniendo la ética en primer lugar, y resguardando los intereses de los asociados. Es así que comenzamos el año inaugurando las nuevas oficinas, laboratorio y resignificación de la fachada en nuestra Sede, dándole a ésta un aspecto profesional y de solidez institucional.

Continuaremos con acciones directas en colaboración con el Municipio u otras entidades afines, participando decididamente en eventos y organizando la quinta Fiesta Provincial del Helado. Para el heladero el nuevo laboratorio permitirá brindar más y mejores servicios. Seguiremos llegando a cada heladería con nuestro órgano de difusión, la revista CICHA.

Desde la redacción de la misma queremos a todos nuestros lectores, colaboradores y columnistas, agradecerles antes de todo por su fidelidad y apasionamiento, invitarles a que nos sugieran noticias u acontecimientos, nos muestren su satisfacción o descontento, expresen sus deseos u proyectos.

Siempre trataremos de darles el espacio que se merecen.

Esta revista es antes de todo un camino más para la construcción del diálogo, poniendo nuestro granos de arena para cerrar la grieta que hoy divide a nuestro país, ése que deseamos más allá trincheras ideológicas. El mundo del helado, un mundo dulce y que invita al buen momento es un lugar propicio desde el cual incentivarlo.

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N OV E D A D E S IN STI T UC I ONA LE S

Presidente: Vicepresidente: Tesorero: Protesorero: Secretario: Prosecretario: Vocales: Vocales Suplentes: Síndico: Síndico Suplente: Tribunal De Ética:

Andrés Ríos Marcelo Scavone Héctor Iglesias Carlo Schickler Aldo Pacheco Héctor Motta Roberto Cantarello Cristian Cacciabue Alberto Osman Hernán Parisi Carlos Rivero Daniel García Juan Kuhry Adolfo Nicoletti Angel Paglia Luis Catrare

encontranos en facebook! ...................................

Comisión Formada El Día 27/10/2015, Según Acta Fue Aprobada Por Unanimidad.

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LOS MEJORES INGREDIENTES. EN ARGENTINA DESDE HACE 20 AÑOS.

Casa Central [Rosario] Tel/Fax: (0341) 430 9755 Sucursal [Santa Fe] Tel/Fax: (0342) 454 0646 Sucursal [Concordia] Tel: (0345) 4229085 Materias Primas para Heladería, Repostería, Web: www.lylfutura.com.ar Cafetería, Coctelería y Restaurant Servicio de Cañlidad, todo el año ventas@lylfutura.com.ar

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N OV E D A D E S IN STI T UC I ONA LE S

CICHA presente en Rosario SOLIDARIA El 13 de diciembre se realizó el Banquete de Fin de Año por cierre de Campaña #FrioCero2016!

Fue una noche mágica que se vivió y disfruto intensamente junto a las personas que viven en situación de calle, Botines Solidarios Rosario, Centro de Vida Barrio La Lata, Centro Comunitario Tío Rolo, entre otros. La lluvia intentó ahogar el encuentro, pero la fuerza y compromiso de todos los presentes fue más fuerte!!

GRACIAS a Todos los que colaboraron: Foto Positiva, Amapola Cumbia. Sociedad de Beneficencia, Salón Siriano, Cámara Helados Rosario, La Cumbre S.A, Flia Cassis, Hernan y Nacho del Sonido, Personal de Protección Civil de la Pcia de Santa Fe.

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Nos vemos en #FrioCero2017!!!

Los helados fueron gentileza de MontHelado SA

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L&L

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N OV E D A D E S IN STI T UC I ONA LE S

Cuarta ediciรณn de la Fiesta Provincial del Helado

calor y dulzura

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Los días 3 y 4 de diciembre de 2016, en el Parque Nacional a la Bandera se realizó la cuarta edición de la tradicional Fiesta Provincial del Helado Artesanal en Rosario, con entrada gratuita, degustaciones y sorteos.

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N OV E D A D E S IN STI T UC I ONA LE S Este evento ya ocupa un espacio relevante en el calendario de actividades gastronómicas de la ciudad de Rosario siendo una de los de mayor envergadura.

En estos dos días 18 heladerías artesanales de rosarinas tuvieron su stand, en donde ofrecieron sus productos tradicionales, cada cual con su toque personal y a su vez presentaron gustos gourmet y exóticos. Rosario es la Capital del Nacional del Helado Artesanal y esta fiesta representa toda la tradición que hay en este mercado.

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N OV E D A D E S IN STI T UC I ONA LE S

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Como cada año más de 70.000 personas que consumieron unos 6 mil kilos de helado en este evento. En la Fiesta Nacional del Helado Artesanal 2016 también hubo espectáculos gratuitos y sorteos de 250 kilos de helado y de una bicicleta por hora. Como novedad en lugar de elegir a la Reina del Helado Artesanal, se eligieron a los Embajadores del Helado, una pareja que no sólo destaca por lo estético sino que además para ganar debieron sortear preguntas de cultura general y juegos y que serán los representantes de la ciudad durante todo 2017 .

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N OV E D A D E S IN STI T UC I ONA LE S

Nuestra sede

se renueva

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El pasado martes 17 de enero con la presencia de un nutrido grupo de heladeros y proveedores, quedaron inauguradas las nuevas oficinas y laboratorio de CICHA, en su Sede de Bv. Avellaneda 913 de Rosario.

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N OV E D A D E S IN STI T UC I ONA LE S La Sede de la Cámara fue adquirida en el año 2005 siendo una casa familiar de amplias dimensiones. En el año 2015 se realizó la obra del SUM, salón de usos múltiples, en lo que era el patio de la casa. 2016 fue el turno de remodelar la fachada para darle aspecto institucional y de reformar toda el sector delantero de la propiedad, haciéndose oficinas y un nuevo laboratorio Bromatológico, las primeras destinadas a la mejor atención del asociado y el segundo pensado y proyectado para mejores servicios.

“Este nuevo paso dado por CICHA sigue la traza que desde hace 15 años se definió Intitucionalmente: la de trabajar para y por el socio, lo que con continuidad venimos haciendo las distintas Comisiones Directivas” expresó el presidente de la Institución Andrés Ríos.

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N OV E D A D E S IN STI T UC I ONA LE S

También dirigió la palabra el Sr. Marcelo Scavone quien convocó y agradeció de manera especial a Alberto Osman, presidente durante tres períodos a quién le tocara liderar la lucha contra las cadenas que pretendían instalarse, a Cristian Cacciabue y Tete Catrare por haber sido los coordinadores que con tanto esfuerzo y dedicación llevaron adelante el control de las nuevas obras y a la secretaria de la Cámara Sra. Jorgelina Martín cuya labor que excede sus responsabilidades es decisiva para la ejecución de los proyectos de la Institución.

Quizás el momento más emotivo de la noche tuvo lugar cuando el presidente y vice le entregaron al Sr. Cacciabue una placa con motivo que el Laboratorio llevará por nombre Edgard Coco Cacciabue, miembro destacado durante años, quién colaboró desinteresadamente por CICHA. La reunión se llevó a cabo en un ambiente de camaradería, se ofreció un lunch a los presentes.

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Dirigiendo la palabra el Sr. Visepresidente Marcelo Scavone y el Presidente de la Institución Andrés Ríos.

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Entrega de plaqueta a Cristian Cacciabue, con motivo de llamar al Laboratorio Edgard (Coco) Cacciabue A. RĂ­os junto a los embajadores del helado

Entrega de plaqueta por parte de la firma San Ignacio

Obsequios gentileza San Ignacio

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P R OV E E D O R E S

Entrevista a

Pablo Corvalan, responsable de ventas de HEFU, líder en fabricación de envases plásticos

HoLA PABLo, gRACIAS PoR RECIBIRNoS. PARA ComENzAR CoNtANoS Cómo LLEgAStE A HEFU Llegue a HEFU por medio de una convocatoria que realizo la empresa, solicitando personal para distintos puestos laborales, hace ya 5 años. Si bien esta fue mi primera experiencia en el rubro industrial, la empresa me abrió las puertas permitiéndome crecer tanto en el ámbito laboral como perVentas sonal.

Pablo Corvalan es el Responsable de de HEFU ARGENTINA S.R.L, empresa líder en la fabricación de envases aptos para alimentación e inyección en plástico.

Nos recibió en su oficina para contarnos acerca de la empresa en la que se formó.

¿CUáL FUE tU tRAyECtoRIA EN LA EmPRESA?

Mi trayectoria en Hefu comenzó en el área de producción, realizando tareas de gestión de calidad, control de stock de productos terminados y logística.

Mi traspaso al sector de ventas se produce por dos motivos, primero a razón de que la empresa hace aproximadamente tres años decide priorizar la venta de productos propios por sobre la inyección de piezas para terceros, siendo esta hasta dicho momento su actividad principal; segundo motivo debido a la capacitación

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brindada por la empresa desde mis comienzo y el aprendizaje adquirido día a día, confiaron en mi para llevar adelante la ventas de nuestros productos bajo la marca de AGUA CLARA Y PRACTI HOUSE en el país. ¿CUáLES SoN tUS FUNCIoNES ACtUALmENtE? Actualmente mis funciones son controlar, coordinar, capacitar, dirigir y brindarle la asistencia comercial que los vendedores requieran para sus operaciones de ventas así pueden ofrecer una mejor atención. Para llevar a cabo lo anteriormente dicho estoy atento a las novedades del mercado y a los requerimientos de los clientes ya que son dos puntos determinantes para un mayor crecimiento de la empresa.

Otra función es la de colaborar con el equipo de marketing para que podamos (mediante web, folletos, mailing, ferias, etc) publicitar de la forma más efectiva nuestros productos en el país y en el exterior. ¿tRABAjáS SoLo CoN CLIENtES dIRECtoS o tAmBIéN CoN LoS dIStRIBUIdoRES? Actualmente trabajamos en su mayoría con clientes

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directos, no obstante realizamos operaciones con distribuidores.

Como el rubro alimenticio es un mercado muy amplio, debido a que nuestros baldes se utilizan para envasar diferentes productos tales como (helados, dulce de leche, crema de leche, frutilla, chocolate, miel, aceituna, entre otros) requiere una mayor organización empresarial para poder abastecer en tiempo y forma las necesidades por ello operamos con grandes clientes que son atendidos directo de fabrica y también con distribuidores dándole el apoyo de crecer a la par. ¿CUáLES SoN tUS ExPECtAtIvAS RESPECto AL SECtoR HELAdERo PARA 2017?

Mis expectativas respecto al sector heladero para el 2017 son muy buenas, porque muchos están optando por el envasado plástico. Viendo este crecimiento en el mercado estamos incorporando nuevos tamaños de envases, ya

que contamos con un sector de matriceria, con lo cual podemos fabricar nuestros propios moldes. También estamos incorporando nueva tecnología para mejorar la presentación del envase. Todo esto me lleva a a pensar que la temporada 2017-2018 va a ser buena para la empresa. ¿CUáLES SoN LAS PRoyECCIoNES dE HEFU PARA LoS PRóxImoS AñoS? Las proyecciones que la empresa tiene para los próximos años son las mejores, porque estamos importando herramientas para la incorporación de nuevos envases, para poder de esta manera brindarle al heladero amplias opciones a la hora de comercializar su producto. Un ejemplo de ello es que en esta temporada 2016-2017 hemos lanzado dos nuevos productos: la tortera con la inyección de etiquetas in-mould (dirigido al sector heladero y panadero) y balde de 5/10 litros para dulce de leche y crema con una mejora en la calidad y presentación de acuerdo a lo solicitado por nuestros clientes.

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de s a r a ásc C s e a d r d s n o t e i m l A y Bocad co o C , s ja Naran s a d a z i el m a r a C C H O C O L AT E R Í A

Ingredientes Cantidad

Leche condensada Cobertura leche Cobertura blanco Concentrado de oporto Almendra caramelizada Cáscaras de naranja Coco disecado en cubo

200 gr.

100 gr.

100 gr.

50 gr.

50 gr.

50 gr.

50 gr.

Elaboración

Armado de los Bocaditos

Fundir las coberturas.

Calentar la leche condensada y colocar el concentrado de oporto.

Picar las frutas, no pequeñas, ni tampoco groseras, un picado intermedio.

Mezclar los chocolates, la leche y las frutas.

Pasas de Uvas

cm colocar Tomar molde de 11 cm x 30cm x 1 plada. tem a una película de cobertur tura pera tem a o brill Dejar que pierda su ir cubr ión, arac prep la car ambiente, colo olate choc de ula pelíc otra con ente nuevam desmolde. templado, llevo al frío por 5 min. y njas, nara de itos Decoramos con troc almendras y coco

Ingredientes Cantidad

Pasas de uva Azúcar impalpable Cacao en polvo Cobertura de chocolate

200 gr.

200 gr.

150 gr.

150 gr.

Elaboración

Mezclar perfectamente el azúcar impalpable y el cacao.

Colocar las pasas en un bowl y con una porción de chocolate leche comenzar el mezclado intercalando con capas de polvo.

Definir con mezcla de cacao y azúcar impalpable.

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Tel.: (0341) 4393083 / (0341) 153829262 Pje. Marcos Paz 3934 - Mendoza 3900 Barrio Echesortu zulmapch@hotmail.com www.zulmachecchi.com

Alme

ndras

Ingredientes Cantidad

Almendras peladas Azúcar impalpable Cacao en polvo amargo Cobertura de chocolate leche Azúcar impalpable

200 gr.

200 gr.

200 gr.

150 gr.

50 gr.

Elaboración

Tostar las almendras y enfriar a 20º.

Trabajar en un bowl cargando alternativamente chocolate leche y mezcla de azúcar impalpable y cacao.

Enfriar entre capa y capa.

Definir con azúcar impalpable.

e d n ó r r Tu os c e s s o t fru

Ingredientes Cantidad

Crema de leche Chocolate semi amargo miel manteca pomada Avena mix de frutos secos tortados para la superficie

200 gr.

400 gr.

30 gr.

70 gr.

50 gr.

200 gr.

Elaboración

Piar el chocolate y fundirla a baño maría. Calentar la crema de leche con la miel y agregar al chocolate, emulsionar con un batidor de alambres.

Incorporar la manteca pomada y por último la avena. Volcar la preparación sobre un cuadrante y esparcir los frutos secos sobre la superficie. Reservar en la heladera y cortar del tamaño deseado.

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C H O C O L AT E R Í A

e d s o Bocad Secos s o t u r F Ciruelas Rellenas

Tomar las ciruelas partirlas al medio, colocarles una cucharadita de café de dulce de leche repostero con un trocito de nuez, envolvemos y bañamos con cobertura templada o baño de repostería sabor a chocolate.

Colocamos en pirotines y fileteamos con chocolate blanco.

Higos Rellenos

Músicos

Tomar los higos por la parte de la base perforar con el dedo (formar como una cápsula) rellenar con dulce de leche repostero con manga.

Bañar a estos higos tomándolos del cabito y colocarlos en pirotines, decorar con hojitas de chocolate blanco

Colocar sobre bases de moldearía para bombones macizos chocolate, sobre el mismo colocar una almendra, media nuez, una pasa de uva, un trocito de cascarita de naranja y llevamos al frío para luego desmoldar.

Nueces rellenas

Con las nueces mariposas, toman la mitad de una de ellas colocamos una cucharadita de dulce de leche repostero y tapamos con la otra mitad.

Bañamos con cubersuiz para bañar marrón.

Colocamos en pirotines de color

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P R OV E E D O R E S

PEHUENIA ALIMENTARIA acompaña con sus ingredientes la diversificación de las heladerías para potenciar su estrategia comercial.

La empresa argentina, dedicada a producir materias primas para la industria alimentaria, amplió su línea de productos para proveer a sus clientes del sector heladero insumos para que puedan ofrecer productos de pastelería, coctelería y yogurtería.

La competitividad en el sector heladero ha crecido exponencialmente en los últimos años, tanto en el segmento industrial como en el artesanal. El mercado exige estar renovándose continuamente y buscando ideas innovadoras para captar a los consumidores, que hoy buscan calidad, innovación y poder disfrutar de un servicio integral en un mismo lugar. Otro desafío que se presenta todos los años es la estacionalidad del rubro lo cual genera una baja de rentabilidad sobre la época de más frío y es necesario afrontarla con estrategias alternativas.

Por esta razón, Pehuenia Alimentaria quien escucha atentamente las necesidades de sus clientes y de los consumidores diversificó sus líneas en tres importantes categorías que son: pastelería, coctelería y yogurtería.

En el caso de los productos para pastelería se destacan: los variegatos horneables, elaborados con frutas 100% naturales y que conservan sus valores y estructura a altas temperaturas industriales y artesanales, hasta 180º -210º de preparación. Arándano, durazno, frutos del bosque, maracuyá y frutilla son algunos de los sabores que se pueden encontrar en esta línea. Los deliciosos topping y coulis que contiene una gran presencia de fruta entera y semientera ideal para sembrar tortas, postres y por supuesto helados.

Y las salsas para darle un toque distinguido a la decoración con exquisito sabores como: chocolate, dulce de leche, caramelo, frutilla, maracuyá y frambuesa.

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También para rellenar tortas, bombones o pastelería fina la línea ofrece variegatos clásicos que poseen una textura cremosa, refinada y lisa. Algunos de sus sabores son: alfajor, bananita, chocolate, dulce de leche, crema irlandesa entre otros. Finalmente uno de los productos Premium que sobresalen por su originalidad y calidad es el Nougat de avellanas y los chocolates Pehuenut con trozos de avellanas y crocante y Pehuenut untable y líquido.

Por su parte, la línea de jugos y pulpas son un excelente complemento tanto para coctelería como para cafetería.

Con las mismas se pueden crear riquísimos tragos, cócteles, smoothies y más! Para la parte de yogurtería Pehuenia desarrolló una línea exclusiva de pulpas que reúnen gustos como durazno, ciruela y frutilla.

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“Como todos nuestros productos, todas las líneas están elaboradas con los estándares más altos de calidad, Pehuenia es una de las pocas empresas argentinas que cuenta con la re-certificación ISO 22000”, asegura Fernando Telias Director y socio fundador de Pehuenia Alimentaria junto con Hugo Aguiar.

Pehuenia Alimentaria cuenta con planta de producción y laboratorio propio lo que permite que se realicen desarrollos a medida. Su equipo técnico conformado por profesionales de la industria alimentaria con vasta experiencia y conocimiento del mercado brinda asesoramiento profesional y personalizado a todos sus clientes.

“Sabemos que hoy la heladería es todo el año, que se viene trabajando a través de campañas la desestacionalización del helado y que en los últimos años hubo un significativo cambio en el hábito de consumo. Sin embargo, en la época de frío la rentabilidad baja y es necesario para los comerciantes generar nuevas estrategias comerciales para mantener la facturación y que la heladería se transforme finalmente en un lugar para ir todo el año. Es por esta razón que buscamos ampliar nuestra oferta para acompa-

ñar a nuestros clientes en todas sus iniciativas”, señala Hugo Aguiar Director y socio fundador de Pehuenia Alimentaria.

Los productos de Pehuenia Alimentaria son distribuidos en la provincia de Santa Fe por máS, dulces Soluciones.

Desde hace más de 5 años, la distribuidora dirigida por Ariel distel y Sebastián Pettit, acerca a los maestros heladeros santafesinos toda la línea de productos. La empresa cuenta con sede en Rosario ubicada en Castellanos 2013, para recibir más información puede comunicarse al 0341-15596-0842 // 0341-15585-1905 o vía mail a distribuidoramas@ymail.com.

Más información en www.pehueniaalimentaria.com.ar Facebook/PehueniaAlimentaria

El año 2012 marco un antes y un después en el mundo de la pastelería y chocolateria artesanal. Por primera vez en Rosario se realizo la 1 Exposición de Pastelería y Chocolateria. Más de 47 stand y 1300 personas le dieron un gran marco a este exitoso evento realizado en el salón de convenciones del hotel Ariston.

Su mentora Zulma Checchi logro junto a su gran equipo desarrollar una exposición de primer nivel CICHA 103 |

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P R OV E E D O R E S

EN NUEStRA ANtERIoR ENtREvIStA NoS dECíAS qUE LA mISIóN dE moNtANA ERA dAR UN SERvICIo INtEgRAL A HELAdERíAS ¿Cómo EvoLUCIoNó EStA IdEA?

MONTANA Refrigeración sigue creciendo

Muy bien. Hemos crecido en número de clientes, especialmente los que están en expansión, con varias sucursales que han encontrado en nuestra empresa un aliado estratégico en todo lo que refiere a la refrigeración.Sin duda el trabajo responsable hace que los clientes te recomienden lo que sumado a las acciones publicitarias nos ha hecho crecer. ¿qUé vENtAjA tIENE PARA EL HELAdERo CoNtAR CoN LoS SERvICIoS dE moNtANA? Las ventajas se ven reflejadas por un lado en el trato personalizado, otra que dado que Montana es una empresa de proyección puede atender más detalladamente pequeños detalles que las grandes empresas de refrigeración no les es conveniente atender. ¿CUáLES SoN SEgúN tU vISIóN LoS REtoS qUE dEBEN ENFRENtAR LAS PymES ARgENtINAS, SoBRE todo LAS RELACIoNAdAS CoN EL SECtoR?

León Silva.

Titular de Montana Refrigeración 34 | CICHA 103

Sin duda toda empresa fabricante de helado tiene que enfrentar el compromiso de

implementar el uso de la tecnología, no se pueden quedar en el tiempo, hay muchos adelantos tecnológicos que no los vemos en muchas de las heladerías que atendemos, sobre todo en maquinarias con nuevas tecnologías. ¿CUáLES SoN PARA UStEdES LAS INNovACIoNES máS dEStACAdAS dE LoS úLtImoS tIEmPoS y qUé dEBERíA HACER EL HELAdERoS FRENtE A ESto? Analizar las nuevas tendencias de consumo, diversificando su oferta como por ejemplo las paletas de helado artesanal, con frutas, o postres envasados, lo cual conlleva invertir e innovar en maquinaria adecuada para estas cosas.

PoR úLtImo ¿Cómo vES AL 2017 PARA EL SECtoR dEL HELAdo? Lo veo un año con muy buenas expectativas, está haciendo mucho calor y se pronostica será largo. Por supuesto que el heladero debe estar bien preparado para ello, con mercadería de calidad, locales cómodos, atención muy dedicada. Va a ser mucho mejor que 2016. El aprovechamiento que cada heladero haga del mismo dependerá en parte de lo que haya invertido en equipamiento.

Muchas gracias León

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P R OV E E D O R E S

Vicente González Mortera Sierra del Plata SA

de los frutos La importancia

en la alimentación Desde ya todos conocemos la importancia de la fruta en general como desintoxicantes y coadyuvantes para una dieta que se realiza para bajar de peso. Hidratan al organismo rápidamente, aportan fibras vegetales solubles, no aportan grasa (excepto los frutos secos, de los que en esta nota no nos ocupamos). Hablar de los cítricos y de su enorme aporte de vitamina C al organismo, es hablar de una protección ante las enfermedades infecciosas. Es bastante conocida la opinión de cierta línea de oncólogos que recomiendan alta ingesta de limón desde la cáscara hasta el jugo. Nadie desconoce el uso de bananas por su aporte de potasio para deportistas de todos

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los niveles.

De lo que no todos conocen mucho es de las ventajas que nos ofrecen los frutos rojos para la salud.

Las moras son muy buenas para prevenir enfermedades cardiovasculares a la vez que reducen el riesgo de arterioesclerosis debido a la acción que tienen sobre la grasa en sangre, reduciendo el colesterol LDL (popularmente denominado malo) y favoreciendo el aumento del colesterol HDL (popularmente llamado bueno).

Las frambuesas son reconocidas por su beneficiosa acción antioxidante, dada la cantidad de vitamina C que contiene, a la vez que ayuda a neutralizar los

efectos negativos de los radicales libres.

Las fresas con su gran efecto refrescante son un alimento ideal para las épocas de mucho calor, este fruto lo pueden incorporar los diabéticos a su dieta con toda tranquilidad. Está comprobada su acción sobre el bazo para estimular la producción de glóbulos rojos, excelente ayuda ante la anemia.

Las cerezas dan energía, son depurativas y diuréticas, tienen alto contenido de betacarotenos, nos ayudan a eliminar toxinas y prevenir la retención de líquidos.

Las ciruelas son ampliamente reconocidas por su acción frente al estreñi-

miento principalmente en la ingesta antes de desayunar. Ayudan a regular la digestión cuando las comemos después de las comidas.

Las grosellas indicadas en dietas para diabéticos, tienen efecto antidiarreico, ayudan en ayudan en las dietas para quemar grasas. Por su función como absorbente intestinal (efecto antidiarreico que mencionamos) es muy beneficiosa para prevenir tumores en el tracto colón- recto.

Tampoco son muy conocidas las bondades de dos frutas de moda en la actualidad, tanto para el heladero como para el repostero: el maracuyá y el mango.

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El maracuyá es una de las frutas que más variedad de vitaminas posee, A – C – B2 – B3 – B6 y ácido fólico (Prácticamente de receta cotidiana este ácido para las embarazadas). Además contiene hierro, cobre, fósforo, potasio. Estos elementos lo ponen al maracuyá como fruto ideal para ayudar a prevenir enfermedades cardiovasculares, colaborar para fortalecer los huesos del cuerpo (por la fijación del calcio) a dormir mejor por su propiedad sedante, a combatir los radicales libres (en química hogareña, átomos libres que quitan a moléculas sanas una parte para satu-

rarse, produciendo daños en este tejido) con su poder antioxidante (frenan la actividad de los radicales libres neutralizándolos). Ayudan a mantener la salud visual.

El fruto del mango tiene los siguientes nutrientes: Fibra, Calcio. Potasio, Hierro, Yodo, Zinc, Magnesio, Sodio, muy rico en carbohidratos, Vitamina A, casi todo el complejo B, Vitamina K, Fósforo, Vitamina C. Es un fruto rico en ácido Málico y ácido Mirístico, todo ellos lo hace beneficioso para la vista, el cabello, el sistema inmunológico, las mucosas (previene o ayuda a evitar las

molestas aftas bucales), ayuda en la absorción del hierro (embarazo).

Para el rubro helado y para el de la repostería, además de la fruta en sí o de las pastas con frutas naturales, están los variegatos frutales, especialmente diseñados para la decoración y el sembrado de los postres helados y del helado veteado, dándole un toque de frescura, vivacidad y realce por su colorido.

Para el heladero con los variegatos, se le presenta una herramienta práctica para darle vuelo a la creación y a la presentación de

sus productos, sobre todo para las bachas a la vista, dónde es tan importante darle al ojo del cliente su parte. Todos tenemos experiencia en cuán compradores son los ojos cuando un producto los atraviesa. Y para aquellos que no tienen exhibidoras a la vista, vestirán de gala sus postres y bandejas.

Por todo lo que hemos comentado, recalcamos la importancia del helado como un muy buen alimento, plagado de nutrientes importantes, además del postre más rico para ser consumido durante todo el año.

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EL HELA DO ROSARINO EN BOCA DEL MUNDO

Yesi es de Ibague, Tolima, Colombia. Su corazón de vienteañera la trajo enamorada de un rosarino hace dos años a vivir en nuestra ciudad. Le invitamos a una heladería artesanal y nos habló del helado rosarino y los Tolimenses

>>>>

e u g a b I e d YESI

¿EN tU PAíS SE ACoStUmBRA SENtARSE EN LAS HELAdERíAS CoN FAmILIA y AmIgoS A tomAR HELAdo, o SE USA máS ComPRARLo y ComPARtIRLo EN CASA? De las dos formas es muy común. No hay diferencia es muy similar a como se hace aquí en Argentina ¿ENCoNtRáS dIFERENCIAS ENtRE LA FoRmA EN qUE SE SIRvE EL HELAdo EN CoLomBIA y ARgENtINA? Al igual que aquí se consume en cucurucho y vasos pero además en todas las heladerías hay paletas tanto de helados a la crema como al agua ¿qUé gUStoS SoN máS tRAdICIoNALES EN tU PAíS? En Colombia por tener una amplia variedad de frutos tropicales los sabores más comunes son maracuyá, café y mango arequipe ¿qUé RELACIóN dE PRECIoS HAy ENtRE AmBoS PAíSES CoN RESPECto

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AL HELAdo? Allá son mucho más baratos.

Un cucurucho de tres bochas saldría 30 pesos aproximadamente ¿qUé otRoS PoStRES SE CoNSUmEN EN tU PAíS? ¿qUé INgREdIENtES SoN máS ComUNES, Como PoR EjEmPLo ES EN ARgENtINA EL dULCE dE LECHE? El bocadillo que viene hacer un dulce de guayaba una de las frutas más ricas de mi Tolima, o el arequipe que está hecho con leche de cabra que es similar en color y textura al dulce de leche pero más suave. ¿qUé oPINáS dEL HELAdo ARtESANAL dE RoSARIo o dE ARgENtINA EN gENERAL? El helado de Argentina es muy rico tiene una textura única no había probado es muy rico. De los helados rosarinos mi gusto favorito es el de Dulce de Leche, algo que allá no tenemos. gRACIAS yESI

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I N T E R É S GE NERA L Dra. Fernández Mariel N. marielnoris@hotmail.com

Información de Importancia para Beneficios Impositivos

Se publicó en el Boletín Oficial la ley que da beneficios impositivos a PyMES y empresas recuperadas Formalmente bautizada Programa de Recuperación Productiva, la Ley 27264, que fuera sancionada a mitad de julio por las dos cámaras legislativas, "brinda a los trabajadores de las empresas adheridas una suma fija mensual remunerativa hasta el monto equivalente al salario mínimo, vital y móvil actualizado a la fecha de otorgamiento y por un plazo de hasta 12 meses, destinada a completar el sueldo de su categoría laboral, mediante el pago directo por Anses".

Actualmente ese valor es de $6.810, pero se elevará a $7.560 desde el 1 de septiembre y a $8.060 a partir del 1 de enero de 2017.

Ese beneficio, que se reguló exclusivamente para las pequeñas y medianas empresas que acrediten estar

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atravesando una "situación de crisis" y lo expliciten al Ministerio de Trabajo, y que contempla "las acciones que piensan desarrollar para su recuperación y comprometerse a no despedir personal y a mantener la nómina total de trabajadores", se ampliará en un 50% en los casos que se traten de Micro, Pequeñas y Medianas Empresas.

Las repro para las micropymes se elevó inicialmente a $10.215 por trabajador y durante doce meses.

La autoridad de aplicación es el Ministerio de Trabajo, Empleo y Seguridad Social, que deberá instrumentar todas las acciones necesarias para que el acceso a esos beneficios pueda realizarse mediante trámite

simplificado para las micropymes.

Entre las diversas facilidades contempladas en la nueva legislación, destinadas a generar las condiciones que posibiliten a un amplio sector de la economía nacional –ya que en cantidad representan más del 90% de las empresas del país, y en generación de fuentes de trabajo poco más de un tercio del total-, se destacan los beneficios impositivos, desde la reducción de la carga tributaria, como es el caso del gravamen a los débitos y créditos bancarios (impuesto al cheque), hasta el estiramiento a 90 días del pago del IVA y el diferimiento del pago de Ganancias cuando hagan inversiones en bienes de capital, esto es en máquinas y nuevas tecnologías:

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Se liberará a ese segmento de empresas del régimen del pago de "Ganancia Mínima Presunta", para los ejercicios fiscales que se inicien a partir del 1° de enero de 2017.

"El Impuesto sobre los Créditos y Débitos en Cuentas Bancarias y Otras Operatorias, que hubiese sido efectivamente ingresado, podrá ser computado en un 100% como pago a cuenta del Impuesto a las Ganancias por las empresas que sean consideradas micro y pequeñas y en un 50% por las industrias manufactureras consideradas medianas".

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"Podrán ingresar el saldo resultante de la declaración jurada del impuesto al valor agregado, en la fecha de vencimiento correspondiente al segundo mes inmediato siguiente al de su vencimiento original, en las condiciones que establezca la AFIP".

El pago del IVA se podrá ingresar en el segundo mes inmediato siguiente al vencimiento original

El Poder Ejecutivo Nacional fue autorizado a emitir bonos de la deuda pública, cuya suscripción será voluntaria, para que con esos fondos la AFIP pueda devolver los saldos de impuesto a favor de las micro, pequeñas y medianas empresas.

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La AFIP habilitará un sistema de ventanilla única para la simplificación de los trámites tributarios, esto es impositivos, aduaneros y de la seguridad social.

Para los casos de compañías vinculadas con una actividad regional y en áreas próximas a países limítrofes, podrán solicitar un tratamiento diferencial y temporal en las herramientas fiscales así como incentivos a las inversiones productivas y turísticas, entre 5 y 15% adicional.

FOMENTO A LAS INVERSIONES La Ley 27.264 también estableció un Régimen de Fomento de Inversiones para las Micro, Pequeñas y Medianas Empresas, el cual incluye beneficios de

pago diferido del Impuesto a las Ganancias, cuando "las inversiones en bienes de capital tengan por objeto, la compra, construcción, fabricación, elaboración o importación definitiva, excluyendo a los automóviles, pero incluyendo a reproductores, quedando comprendidas las hem-

bras, cuando fuesen de pedigrí o puros por cruza".

Este régimen de fomento de las inversiones productivas se ha previsto que "regirá para las que se realicen entre el 1 de julio de 2016 y el 31 de diciembre de 2018, ambas fechas inclusive".

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Con esta herramienta, en el Gobierno consideran que se ha dado un paso clave para que en este segundo semestre comience la anunciada -pero demorada a la vista- etapa de reactivación de la economía en su conjunto, con generación de empleos y baja de la tasa mensual de inflación.

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Dr. Daniel Amalevi Bioquímico Laboratorio Bromatológico de CICHA labocicha@yahoo.com.ar

Actualización Biopelículas y su impacto en la industria alimentaria PARTE 2 Los biopelículas pueden formarse en todo tipo de superficies en la industria alimentaria, incluyendo plástico, cristal, madera, metal y sobre los alimentos.

Puesto que pueden contener microorganismos patógenos y presentar una mayor resistencia a la desinfección, incrementan las probabilidades de contaminación del producto y de provocar infecciones alimentarias, razón por la que se considera que la presencia de biopelículas en las superficies de contacto de la industria alimentaria constituye un evidente riesgo para la salud.

Uno de los principales problemas en la industria alimentaria está representado por la supervivencia de microorganismos patógenos o alterantes debido a una desinfección insuficiente de las superficies o de los instrumentos en contacto con los alimentos.

Los biopelículas formadas en las superficies que están en contacto 42 | CICHA 103

con los alimentos son la causa principal de contaminación del producto final. Las consecuencias de esta contaminación pueden conducir pérdidas económicas dado el necesario rechazo del producto o incluso, a enfermedades al intervenir gérmenes patógenos.

Además del riesgo de contaminación, el desarrollo de biopelículas puede interferir en diferentes procesos y causar daños en los equipos.

Esto se debe un fenómeno conocido como Corrosión Microbiológica que se da ya sea porque estos fabrican especies agresivas o porque actúan como catalizadores de las reacciones. La mayoría de los organismos activos son bacterias que reducen u oxidan compuestos de azufre como parte de su metabolismo. De este modo es factible encontrar casos de corrosión microbiana en sistemas de enfriamiento y cañerías metálicas La corrosión microbiológica está directamente

vinculada con la electroquímica. En todos los casos se encuentra una zona anódica donde se produce un proceso de oxidación que conduce a la disolución del metal (corrosión); mientras transcurre simultáneamente la reducción de algún otro componente del medio a través de la correspondiente reacción catódica.

La acción se materializa de varias formas Producción de aniones agresivos: se presenta en el caso de la producción de sulfuros por parte de las bacterias sulfatorreductoras. Estos aniones son capaces de producir el picado del hierro y acero al carbono. Durante el picado, el metal sustituye la película de óxido protector por otra poco protectora de Santa Fe. Esta última puede retardar la velocidad de corrosión, pero la presencia de elevadas concentraciones de aniones cloruro la desestabiliza resultando una intensa disolución del metal.

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I N T E R É S GE NERA L Producción de metabolitos que facilitan la acción de los aniones agresivos: en todos los casos de corrosión microbiológica en los diversos metales, el anión agresivo que inicia el proceso de picado es el cloruro, pero su acción se ve facilitado por metabolitos microbianos.

Los sulfuros generados metabólicamente inestabilizan la película de óxido facilitando el ataque de los aniones cloruros. El picado ocurre, por lo tanto a potenciales más bajos que el que se observa en ausencia de microorganismos.

Consumo de inhibidores: las células vivas contienen cantidades importantes de N y P, y bajos niveles de Cl. La fuente más común de P para los microorganismos es la de los aniones fosfatos que son inhibidores de la corrosión. Por consiguiente, el consumo de fosfato por parte de los microorganismos resulta en un aumento de la agresividad del medio, debido a que disminuye la relación de concentraciones de PO4 -3/ Cl- . El anión NO3-, es un buen inhibidor de la corrosión en soluciones que contengan cloruros.

Sin embargo algunos microorganismos, son capaces de utilizarlo como fuente de N2, reduciéndolo a NH4+.

En sistemas de agua potable la formación de biopelículas pueden obstruir las cañerías disminuyendo su velocidad y su capacidad de transporte originando un incremento en el consumo energético. En el sector primario, en las naves ganaderas de producción intensiva, las biopelículas que se forman en las conducciones de agua y en las redes de residuales, representan un problema que agrava la dificultad para la desinfección de los circuitos, haciendo necesario recurrir a tratamientos drásticos para eliminarlos (Fig 1).

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Acción en la industria láctea Con respecto a los problemas generados en las diferentes operaciones del procesamiento de derivados lácteos, la formación de biopelículas en intercambiadores de calor (pasteurizadores) y torres de refrigeración puede reducir la transferencia de calor y frío (Fig. 1). Como resultado de la formación de estos depósitos en intercambiadores de calor existe la posibilidad del deterioro en la calidad del producto porque el fluido no se puede calentar a la temperatura requerida y que esos mismos depósitos puedan causar contaminación. Además la presencia de residuos lácteos en las conducciones una fuente de nutrientes para las bacterias y favorece la supervivencia de la biopelículas.

En la industria láctea y en otras industrias alimentarias, se emplean los sistemas de ultrafiltración y de osmosis inversa, molinos coloidales durante el fraccionamiento de la leche y otros líquidos así como para la clarificación de zumos de frutas.

Estos filtros y membranas tienen unos poros de muy pequeño diámetro y están continuamente en contacto con el alimento; la más mínima adsorción microbiana bloquearía los poros y provocaría la satura-

Figura 1

ción de sedimentos en el filtro. Esto produciría una reducción del flujo con las consiguientes pérdidas de rendimiento y de producto.

El acero inoxidable se usa frecuentemente las instalaciones industriales lácteas porque es resistente a los golpes, a la corrosión, dura mucho tiempo y es de sencilla fabricación, además de ser estable, inerte y de fácil limpieza. A escala microscópica se observa, sin embargo, que el acero presenta diminutas oquedades que permiten una mayor retención de bacterias por el incremento del número de puntos de adhesión. que los niveles de higiene en las superficies de contacto podían verse disminuidos con el uso y provocar que la superficie se deteriorase (Fig. 2).

Los defectos de las superficies pueden actuar como puntos de retención de microorganismos y materia orgánica. Las superficies rugosas acumulan suciedad y son de más difícil limpieza que las lisas.

En consecuencia, los defectos de las superficies proporcionan protección a la suciedad y los microorganismos, lo que hace que las bacterias supervivientes puedan volver a multiplicarse y formar biopelículas.

Figura 2. Corrosión microbiológica en acero inoxidable

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Recomendaciones para combatir las biopelículas Los principales objetivos del control microbiano y de la eliminación de biopelículas en la industria alimentaria son prevenir el deterioro de los productos y asegurar que se cumplen las especificaciones de calidad y seguridad de los mismos.

Por todo ello no es de extrañar el afán incesante de la mayoría de industrias químicas para lograr sacar al mercado el desinfectante ideal que asegure la eliminación de los biopelículas, concretamente atacando la matriz de EPS que embebe a los microorganismos.

Los resultados de diversos estudios han demostrado que las bacterias fijadas a las superficies muestran resistencia mayor a los agentes antimicrobianos y a los efectos de condiciones medioambientales adversas. El hipoclorito sódico, por ejemplo, es incapaz de penetrar completamente en una biopelícula mixta de PseudomonaKlebsiella (400 μm de espesor) después de una hora de exposición.

A pesar de los programas convencionales de limpieza, las bacterias adheridas pueden sobrevivir y proliferar en las superficies de los equipos que procesan alimentos; se ha comprobado

que las bacterias adheridas son mucho más resistentes a los desinfectantes que las que se hallan en suspensión, y esta resistencia se ha atribuye al “escudo microbiano” que confieren los biopelículas formados por diferentes especies de microorganismos y a la gran producción de sustancias poliméricas extracelulares.

El tratamiento de limpieza y desinfección del material de trabajo comprende un tratamiento físico que incorpora una limpieza mecánica y el uso de agua caliente, y un tratamiento químico que implica el uso de biocidas. Estos se definen como las sustancias preparadas que contengan una o más sustancias activas, destinados a destruir, contrarrestar, neutralizar, impedir la acción o ejercer un control de otro tipo sobre cualquier organismo nocivo por medios químicos o biológicos.

La resistencia de los biopelículas a la acción de los biocidas parece depender de la estructura tridimensional.

Cuanto más viejo y grueso sea, mayor resistencia posee y a la inversa, si se desmonta la estructura pierde la resistencia. En consecuencia, la eficacia de la desinfección, estará directamente relacionada con la capacidad de la limpieza previa para desenganchar y desorganizar la

Biocidas oxidantes Cloro. Es el biocida más efectivo y menos caro. No solo elimina las bacterias de biopelicula, también destruye el polímero extracelular. Son necesarias concentraciones más elevadas de cloro para eliminar los biopelículas ya que las bacterias en la biopelicula son 100 a 1000 veces más resistentes que las formas libres o planctónica. Altas concentraciones de cloro durante cortos periodos de tiempo son más efectivas que bajas concentraciones durante un tiempo elevado. Hay, sin embargo, una limitación al uso del cloro y la concentración empleada teniendo en cuenta que el cloro corroe el acero inoxidable.

Dióxido de cloro. Tiene una actividad similar al cloro. Presenta la dificultad de su inestabilidad, lo que le exige ser preparado in situ. Es también corrosivo de metales.

Ozono. Es aproximadamente dos veces más efectivo que el cloro a la misma concentración. Presenta el problema de su inestabilidad, debiéndose generar in situ, y el de su baja solubilidad en agua. Debe emplearse en materiales que sean resistentes al ozono.

Detergentes y acción física (Restregar) remover la suciedad y materia orgánica que protege a la biopelícula

Peróxido de hidrógeno (10% v). Es utilizado como biocida contra bacterias por su rápida degradación a agua y oxígeno. Su efectividad contra biopelículas requiere de más estudios.

La suciedad y materia orgánica se enjuaga, dejando la biopelícula expuesta

Biocidas no oxidantes

El desinfectante es capaz de penetrar e inactivar la biopelícula

Figura 3.

matriz extracelular. (Fig. 3)

Compuestos de amonio cuaternario.

Son efectivos surfactantes que ayudan a remover las biopelículas de la superficie. Presenta el inconveniente de que su eliminación requiere un exhaustivo aclarado.

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I N T E R É S GE NERA L El hipoclorito sódico y los desinfectantes aniónicos han demostrado ser más efectivos que los compuestos de amonio cuaternario para la eliminación de las sustancias poliméricas extracelulares excretadas.

Las conclusiones finales del Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) en relación a las biopelículas y su repercusión en la seguridad alimentaria dan una serie de recomendaciones importantes: Limpieza y desinfección • Prever e identificar dónde se forman las biopelículas sitios con agua, materia orgánica y microorganismos contaminantes y lugares con limpieza y desinfección insuficiente.

• Poner a punto programas de limpieza y desinfección para la eliminación de los mismos.

• Cumplir rigurosamente todas las etapas del proceso de limpieza y desinfección en cada tratamiento.

• Rotar los productos químicos para evitar adaptación de los microorganismos.

• Evitar aerosoles y dispersión de la suciedad mezcladas con las soluciones de lavado (barrer, usarmangueras de presión).

• Inspección de los equipos tras la limpieza, tanto visual como microbiológica.

• Verificar periódicamente la eficacia de los métodos de limpieza y desinfección. diseño de los equipos e instalaciones • Seleccionar equipos cuyo diseño minimice los puntos, internos o externos, donde puedan desarrollarse los biopelículas y elegir equipos diseñados para reforzar la higiene: – Todas las áreas y partes deberían ser accesibles para la limpieza manual e inspección o fácilmente desmontables.

– Incluir suelos impermeables a la humedad y fáciles de limpiar.

– No emplear falsos techos con paneles desunidos que permiten incorporar fácilmente la suciedad.

– Los equipos incluidos en las líneas

prohelado.com

productivas deberían ser tan fáciles de limpiar como sea posible.

– Las soldaduras deben ser lisas y continuas.

– Los equipos deben incorporar sistemas de vaciado y drenado. Las superficies en contacto con los alimentos deben ser inertes, lisas y no porosas.

• Un programa de mantenimiento periódico de los equipos: – Las unidades dañadas, con picaduras o corroídas deben ser reparadas o sustituidas.

– Reparar los equipos, o sus componentes, para prevenir la deposición de alimentos que más tarde podrían ser difícilmente eliminables.

– Utilizar herramientas específicas para la reparación de maquinaria que interviene en la producción de precocinados. Limpiar las herramientas antes de cada uso.

– Si se utiliza aire comprimido, mantener y sustituir regularmente los filtros.

• Cumplimiento de las Buenas Prácticas de Fabricación..

Nuevo servicio gratuito para el heladero

Si usted tiene una heladería o varias, sea del tipo de helado que sea, queremos invitarle a que inscriba su negocio en el siguiente Sitio Web: www.prohelado.com Este es un servicio gratuito. Puede acceder desde una computadora, tablet o teléfono celular inteligente y el sistema se adaptará al tamaño de pantalla de manera automática.

Con este sitio Web cumplimos con la primer parte del proyecto de ofrecer una aplicación para teléfonos celulares inteligentes que permita dar a conocer todas las heladerías que el usuario y posible cliente tiene disponible en su zona y en cada país.

Cuando el usuario accede al sitio, podrá encontrar en el mapa las heladerías más cercanas a su ubicación (se localiza de manera automática) y no requiere otorgar permisos especiales en el teléfono móvil.

Aparecerá un ícono con el nombre, dirección y datos de contacto de la heladería e incluso como llegar.

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Conclusiones La presencia de biopelículas en la Industria alimentaria es un problema importante tanto tecnológico como de Salud Pública. La dificultad existente para eliminar estas formaciones una vez instauradas hace que la prevención sea, una vez más, la estrategia de elección a la hora de controlar este problema.

La complejidad del mismo, hace que sea muy difícil realizar recomendaciones muy específicas, aparte de aquellas genéricas que hemos expuesto y, por lo tanto, se hace necesario desarrollar más investigaciones a este respecto.

Bibliografía - Informe del Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) en relación a las biopelículas y su repercusión en la seguridad alimentaria (17-10-11) - Las biopelículas como reto para la industria alimentaria.

CARMEN SAN JOSÉ. UNIVERSIDAD COMPLUTENSE DE MADRID. DEPARTAMENTO DE NUTRICIÓN, BROMATOLOGÍA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS. - Las biopelículas en la industria de alimentos. Diana Paola Nava, Héctor Samuel Villada, Silvio Mosquera.

- LAS BIOPELÍCULAS Y SU REPERCUSIÓN EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA. SOnia Téllez Peña Centro de Vigilancia Sanitaria Veterinaria (VISAVET) Universidad Complutense - Fuster i Valls, N. (2006). Importancia del control higiénico de las superficies alimentarias mediante técnicas rápidas y tradicionales para evitar y/o minimizar las contaminaciones cruzadas.

- Lasa, I., del Pozo, J.L. y Penadés, J.R. (2009). Biofilms Bacterianos e infección. Disponible en: http://www.cfnavarra.es/salud/anales/textos/vol28/n2/colaba.html [acceso: 13-10-2009].

- BIOPELÍCULAS: Una comunidad microscópica en desarrollo –Marisol Betancourth, Javier Botero Sandra Patricia Rivera Colombia Medica Vol. 35 2004 Introducción a la corrosión microbiológica - VIDELA, HECTOR A. SALVAREZZA, ROBERTO C. Biofilms y seguridad alimentaria. 5 de junio de 2006 JOSÉ JUAN RODRÍGUEZ JEREZ (Diario de la seguridad alimentaria .Consuma seguridad.com Prevencion de LM en ambientes de ventas al detalle: SANIDAD Departamento de Ciencia de Alimentos – Colegio de Ciencias de Agricultura en Penn State University 2006.

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Carlos Alberto Arias heladerias@hotmail.com Tel.: (0341) 155405844

Algo sobre máquinas de helados Esto es lo importante en la fabricación de helados:

MEZCLADO

BATIDO

CONGELADO

PRODUCCIÓN DE BARRAS DE HELADO

LLENADO DE ENVASES TAMAÑO FAMILIAR

SOLIDIFICADO

AÑEJADO

PASTEURIZADO

ÁREA DE ALMACENAMIENTO

COMERCIALIZACIÓN

LLENADO DE COPAS Y CONOS DE HELADO SOLIDIFICADO

EMPAQUE

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HOMOGENEIZADO

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Hoy en día existe en ARGENTINA, una enorme oferta de máquinas, fabricadas en Estados Unidos, China, Corea, Italia entre otros países con una serie de dispositivos que van desde lo más simple hasta las funciones más sofisticadas.

Dirigidas a cubrir necesidades específicas, estas llegan a confundir al empresario que quiere incursionar en el negocio de los helados. De ahí nace la idea de darle al cliente información básica y recomendaciones para una buena toma de decisión en la compra de sus equipos por eso es importante contar con personas que sepan sobre estas máquinas.

Todas las máquinas tienen básicamente un sistema de refrigeración que congela la materia prima para convertirla en helado, cuentan con un motor para mover los batidores que desprenden los granos de helado cuando se forman en el interior del cilindro y a la vez incorporan aire a la

materia prima, un juego de válvulas para dispensar el helado y un sistema electrónico que coordina la operación de la máquina. Todos estos elementos están montados en la estructura de la máquina, tanto la calidad de los elementos anteriormente mencionados como la estructura de la máquina, determinarán el buen funcionamiento del equipo así como la vida del mismo.

En general la mayoría de las máquinas incluyen compresores y motores que cubren satisfactoriamente los requerimientos de capacidad y calidad, ofreciendo marcas reconocidas como Aspera, Tecumseh, Embraco, Copeland, Danfoss entre otras. La estructura de la máquina puede ser en perfiles de acero galvanizado y páneles también en acero pintado, si bien los modelos de más calidad ofrecen perfiles en acero inoxidable y páneles también en acero inoxidable grado 304, lo que sí es indispensable es que todas

aquellas partes en contacto con la materia prima y el helado deben estar fabricadas en acero inoxidable ASI 304.

Otra característica de calidad indispensable, es que las superficies en contacto con la materia prima deben de estas totalmente lisas, sin restos de soldadura, o superficies rugosas, evitar los ángulos o puntos muertos que faciliten la formación de placas, costras de helado o materia prima, pues son en estos puntos donde se depositan las colonias de bacterias. A este acabado liso del acero se le denomina acabado sanitario. Aquí es donde empezamos a encontrar muchas diferencias, pués hay máquinas con los cilindros sin soldar al frente de la máquina, depósitos de materia prima con restos de soldadura y conexiones de plástico o silicón, sujetas con abrazaderas o cinchos, máquinas fabricadas sin cumplir los más mínimos estándares de sanitarios.

En las fotografias (parte inferior) podemos ver lo que es un diseño sanitario, los cilindros están perfectamente soldados con la parte frontal de la máquina sin ningún tipo de rebaba o borde excedente lo mismo en la máquinas de paletas las terminaciones son completamente sanitarias y esta muy bien el tema de la parte eléctrica.

Por el contrario en la fotografía que están con los cilindros en primer plano podemos ver como los cilindros no están debidamente soldados y además mientras en la siguen fotografía se se ve claramente un diseño no sanitario.

Existen máquinas con batidores fabricados en plásticos para uso industrial, que no cumplen con las características para ser considerados de uso sanitario, los batidores deben de estar fabricados en acero inoxidable o con teflón.

Otro punto muy impor-

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tante a considerar es el sistema operativo de la máquina, que está formado por la parte electrónica, la mayoría de las máquinas cuentan con un par de tarjetas electrónicas, una al frente conocida como tarjeta display, que permite ver el avance de la producción del helado e informa del estatus de la máquina, algunas indican la cantidad de conos dispensados como las continuas las cantidad de litros que hace por hora por día y por mes , y las más avanzadas de cristal líquido, cuentan con sistema de alarma para indicar altas o bajas en el voltaje en el suministro de la corriente eléctrica. La otra tarjeta conocida como tarjeta madre controla todas las funciones de la máquina, a esta se conecta el

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motor, el compresor y los diferentes dispositivos, esta tarjeta es el cerebro del equipo, las conexiones deben de estar perfectamente identificadas y conectadas por medio de conectores colores y tamaños que para evitar cualquier confusión. En las máquinas de baja calidad el cableado no está aislado, no tienen conectores y la mayoría de sus componentes son de mala calidad, dando como resultado máquinas que no controlan los ciclos de producción, máquinas que una vez que terminan el ciclo inicial se paran y no reinician o máquinas que al iniciar el ciclo de producción no paran en ningún momento, hacen el helado demasiado derretido o hacen el helado tan duro que la máquina se conge-

la y helado no sale y en algunos cosos por ahí hasta rompen el batidor.

Esta máquina de arriba es fabricadora de helados discontinua con control de dureza electrónico se ve que las terminaciones son de muy buena calidad y esta se encuentra en el mercado local y se encuentran usadas en muy buenas condiciones.

Estos batidores son una conbinación de acero inoxidable más teflón, para que el desgaste se encuentre en las cuchillas.

Acá se ve una máquina discontinua vertical en donde está casi listo el helado, estas máquinas son italianas y el corte se realiza por intermedio de un temporizador y no tienen control de dureza sino que van por tiempo.

Muchas de estas máquinas circulan en portales de internet donde es importante el consejo DEL TÉCNICO ESPECIALIZADO. Estas máquinas generalmente no funcionan pasando el problema de usuario en usuario. Si usted va comprar un equipo lo menos que puede hacer en verlo por dentro, ver la calidad de los componentes y finalmente hacer helado varias veces en el, comprobando que la máquina para y arranca, que puede hacer el helado más suave o duro. Pida referencias de clientes que tenga equipos similares en su ciudad o cerca, ¡no compre a ciegas!

Consultas a CARLOS ALBERTO ARIAS

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Dra. Fernández Mariel N. marielnoris@hotmail.com

Salud, trabajo y diversión,

¿trilogía posible?

Cada día al despertarnos nos encontramos con nuestro primer dilema, ¿Nos levantamos o nos dejamos llevar por los brazos de Morfeo un rato más? Se tiene entonces, que trabajo y ocio como primera representación, son las dos caras de la moneda, no existe la una sin la otra. Mientras que muchos individuos pretenden describir al descanso como una forma de perder el tiempo, tenemos que reflexionar que sin ese lapso de 52 | CICHA 103

tiempo, nuestro quehacer diario estaría muy ligado a la falta de eficiencia, puesto que nuestra mente y cuerpo necesitan de tiempo para el descanso y la relajación, ya que no somos títeres, ni máquinas automatizadas y mucho menos hacemos las cosas por el simple hecho de hacerlas.

Especialistas en RRHH comprobaron que mejorando la calidad de vida se aumenta la productividad.

Las siglas RRHH pueden referirse a: Recursos humanos, trabajo que aporta el conjunto de los empleados o colaboradores de una organización.

Relaciones humanas, conjunto de interacciones que se dan entre los individuos de una sociedad. ¿Qué vínculo podemos establecer

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entre recursos y relaciones?

Las buenas relaciones humanas es un factor importante para el éxito de las organizaciones modernas no sólo con los clientes sino también internamente; con su personal.

Si una compañía que desde el proceso de reclutamiento y selección, toma en cuenta tanto las habilidades técnicas y conceptuales como las humanas, podrá contar con colaboradores más productivos, quienes pueden comuni-

carse mejor con los clientes y ente sí e inclusive existirán menos conflictos y menos errores en los productos o servicios.

Sin embargo, surge el siguiente interrogante: ¿qué son, en realidad, las relaciones humanas? ¿Cómo se definen?

Las relaciones humanas son el conjunto de normas, principios, técnicas, arte y de psicología aplicada para que los seres humanos se lleven mejor uno con los otros. Es el grado de aceptación, simpatía y madurez que reflejamos hacia los

demás.

María Amanda Mendoza de Félix define las relaciones humanas como: "La educación del individuo que le permite desarrollar la capacidad de relacionarse con las demás".

Según Lester R. Bittel, relaciones humanas son: "Todas las angustias y satisfacciones que ocurren entre las personas cuando comparten experiencias comunes, sobre todo en el trabajo".

Claramente está que las buenas relaciones huma-

nas no dependen solamente de identificar y seleccionar candidatos con relaciones humanas excelentes, sino de contar con empresas que reconozcan el valor de la mismas y que procuren dar a sus colaboradores un trato justo y equitativo, un buen clima laboral, compensaciones justas, reconocimientos, comunicación de puertas abiertas, capacitación y desarrollo, etc., que permita a ambos conseguir sus objetivos y metas, aquellas que logran este reconocimiento, definitivamente serán más competitivas que aque-

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I N T E R É S GE NERA L

llas que no lo hacen y es allí donde el departamento de recursos humanos entra en juego para garantizar que estas condiciones se den. ¿CUáL dEBERíA SER LA PRoPUEStA dESdE RECURSoS HUmANoS PARA FomENtAR No SóLo BUENAS RELACIoNES SINo ENtUSIASmo EN ARAS dE LogRAR mAyoR PRodUCtIvIdAd? La propuesta parte de algunas estimaciones que sostienen las cifras de distintos organismos internacionales: cuando una empresa fomenta la salud y el bienestar de sus empleados se vuelve tres veces más productiva, es cuatro veces menos probable que pierda creatividad en un año y es ocho veces más probable que tenga colaboradores comprometidos. Y engloba dos grandes tendencias en el universo laboral: el uso del social gaming (capacidad para jugar/ distenderse durante breves lapsos como herramienta en los departamentos de Recursos Humanos y la promoción de hábitos saludables.

El resultado, aseguran, es una notable mejora individual que impacta en los vínculos y en el rendimiento.

La plataforma se llama Wellness Challenge y fue desarrollada por Health & Wellness Consulting y Ashiwea. La primera es una con-

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sultora especializada en wellness (mejoramiento) para empresas; la segunda, en programas de fidelización (En marketing el concepto de fidelización de clientes se refiere al fenómeno por el que un público determinado permanece “fiel” a la compra de un producto).

“Hace seis años que empezamos a probar distintos servicios orientados a empresas con acciones dirigidas al empleado para promover hábitos saludables”, explica Guadalupe Benavídez, licenciada en Nutrición y una de las creadoras de HWC. Y agrega Sebastián Crespo, CEO de Ashiwea: “Es una tendencia que empezamos a ver hace unos años. Las empresas intentan acompañar a su gente hacia una mejor calidad de vida, de alimentación. No sólo importa la productividad que cada persona tiene en las ocho horas que está en la oficina. Lo que pasa afuera también repercute en el trabajo. Está probado que no es lo mismo un empleado estresado que uno que no lo está, una persona que está en eje con su vida que aquel que no lo está”.

La compañía de seguros San Cristóbal es una de las que recurrió a esta plataforma. El doctor Iván Régolo, jefe del departamento de Salud Ocupacional, cuenta que se incorporó hace tres años en la empresa y se encontró con algunas situaciones que había que empezar a trabajar. “Uno de los temas era el colesterol. También el postural; cuenta. Empezaron con algunas acciones en la casa central -desa-

yunos saludables dos veces por semana, contratos con gimnasios para que los empleados puedan hacer actividad física, grupos de trote- que luego fueron extendiendo al resto del país.

“Más allá de los cambios en los parámetros de salud, notamos una mejora en el clima laboral: hay más camaradería y hasta bajó el ausentismo”, coinciden. “Y son muchos los que nos cuentan que extendieron este cambio de hábitos a los fines de semana o inclusive los trasladan a la familia”, apunta Régolo.

“Es una forma de fomentar y promover el compromiso de los empleados -sigue Callegari-. Si están bien de salud mejora el compromiso y el rendimiento, y eso se refleja en la atención a los clientes.

Más allá de que el juego sea virtual siempre genera vínculos más sanos que repercuten de manera positiva en lo profesional”.

Así mismo el estudio y el trabajo comprenden un lado de la moneda, que es en su contenido el lado más brillante y más pulido de la misma y si nos basamos en realizarnos como personas, tenemos asegurado un mejor futuro, puesto que ellos vienen a ser el arma principal frente al entorno social en la que nos encontramos inmersos.

Se puede concluir que no existe moneda sin reverso, así pues debemos utilizar ambos lados pero sin exceso, ya que nos puede acarrear consecuencia no tan gratas.

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S I N D I C AT O

DE OBREROS, PASTELEROS, CONFITEROS, S A N DW I C H E R O S , H E L A D E R O S , P I Z Z E R O S Y A L F AJ O R E R O S

Día del Niño Confiterito 2016

Como todos los años el Sindicato de Obreros Pasteleros, Confiteros, Sandwicheros, Heladeros, Pizzeros y Alfajoreros de Rosario celebró con sus afiliados el “Día del Niño "Confiterito".

Este año la fecha elegida fue el domingo 20 de noviembre. En las instalaciones de nuestro Camping se esperó a los hijos de los afiliados para festejar con muchas sorpresas, juegos y regalos. En la fiesta hubo de todo, recepción con los personajes de la tele, nuevos juegos, taller de arte, sector kinder, maestras jardineras coordinadoras, kermesse, maquillaje artístico e inflables. Este año la gran novedad fue el "Toro Mecánico" que hizo las delicias de los chicos. También se repartieron helados y se realizaron importantes sorteos. El show musical en vivo estuvo a cargo de Junior Express y por primera vez en el camping se presentó "Confiterito", la mascota del gremio. Una verdadera fiesta que se repite cada año y con cada vez más participantes. En esta ocasión casi 600 chicos estuvieron celebrando su día. Más allá del gran trabajo realizado la sonrisa de los chicos fue el mejor de los premios.

NUEVO HOTEL en Buenos Aires Sigue avanzando y ya en su tramo final la obra del Hotel del Sindicato de Pasteleros en Capital Federal. En plena calle Corrientes se levanta este imponente edificio que quedara finalizado en marzo del año 2017. Avanzada la estructura ya se han comprado diferentes elementos que harán moderno y lujoso a este hotel. Ya están adquiridos y guardados a la espera de ser instalados diferentes accesorios: secadores de pelo, camas, colchones, cortinas, t.v. Smart, frigobares, microondas, cafeteras, cuadros, sillas de los auditorios, equipamiento para el gimnasio, los elementos de la cocina del hotel y el generador que dará energía a todo el edificio. Esta gran inversión económica está pensada para aquellos afiliados que por distintos motivos deban acercarse a Buenos Aires. Ellos podrán contar con la comodidad de un hotel de última generación que los recibirá con una atención especial. El 2017 nos recibe con buenas noticias.

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ASUMIÓ LA NUEVA COMISIÓN DIRECTIVA DE PASTELEROS ROSARIO

Sec. general: Jorge Alberto Juárez.

Sec. Adjunto: Rubén Berton. tesorero: Blas Agüero.

Pro-tesorero: José Luis Di Salvo.

Sec. Actas: Susana Beatriz Degano Sec. organización: Alberto Gabriel Gonzalez.

Sec. Prensa, Cultura y Propaganda: Laura Gabriela Ledesma.

Sec. Acción Social: Rafael Mario Raposo.

Sec. Previsión Social: Tomas Emilio Rush.

Sec. deporte, Recreación y turismo: Liliana Noemí Farías.

Sec. Bolsa de trabajo: Viviana Marcelina Juárez.

Sec. gremial e Interior: Pedro Luis Velázquez. vocal titular 1º: Gabriel David Navarro. vocal titular 2º: Roberto Pascual Cabrera. vocal titular 3º: María Laura Maldonado. vocal titular 4º: Nicolás Juan Grabich. vocal Suplente 1º: María Laura Dure. vocal Suplente 2º: Eduardo Víctor Herrera. vocal Suplente 3º: Osvaldo Enrique Pedernera. vocal Suplente 4º: Sergio Agustín Torres.

Tras las elecciones para la renovación de autoridades del día lunes 18 de julio último en nuestro Sindicato, la lista ganadora fue la “Agrupación Lista Verde”. La nueva Comisión Directiva tuvo su ceremonia de asunción el miércoles 7 de diciembre en el Camping de la Institución. En el acto estuvieron presentes referentes de distintos gremios y Secretarios Generales e integrantes de la Federación de Pasteleros de las provincias de Entre Ríos, Santa Fe Capital, Santiago del Estero, Salta, Jujuy y Catamarca. También estuvieron compañeros de La Rioja, Chaco, Corrientes, Formosa, Misiones y de distintos puntos de nuestra provincia. La Comisión Directiva que tendrá funciones hasta el 30 de noviembre del 2020 quedo conformada de la siguiente manera:

REvISoRES dE CUENtAS tItULARES. 1º Brenda Yamila Pinchetti 2º Pablo Roberto Paz. 3º Delfín Eduardo Carballo.

REvISoRES dE CUENtAS SUPLENtES. 1º Jesús Antonio Verón.

2º Rosana Beatriz Giustozzi dELEgAdoS CoNgRESALES tItULARES A LA F.A.t.P.C.H.P.y A. 1º Jorge Alberto Juarez 2º Jose Luis Di Salvo 3º Blas Agüero 4º Liliana Noemí Farías 5º Rafael Mario Raposo 6º Brenda Yamila Pinchetti 7º Rubén Berton 8º Susana Beatriz Degano 9º Viviana Marcelina Juarez 10º Laura Gabriela Ledesma dELEgAdoS CoNgRESALES SUPLENtES A LA F.A.t.P.C.H.P.y A. 1º Gabriel Davis Navarro 2º Eduardo Víctor Herrera

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S I N D I C AT O

DE OBREROS, PASTELEROS, CONFITEROS, S A N DW I C H E R O S , H E L A D E R O S , P I Z Z E R O S Y A L F AJ O R E R O S

UN VERANO A PLENA DIVERSION EN EL SINDICATO Como todos los años el Sindicato de Pasteleros recibe a miles de afiliados en las distintas alternativas que ofrece para el verano. El camping se encuentra totalmente renovado, con nuevas mesas, palmeras, ingreso, parrilleros, juegos para niños, quincho con aire acondicionado, oficinas de atención al visitante y otras importantes novedades. También en el mismo predio se encuentran las cabañas, hermosos departamentos con todos los servicios que al igual que el camping se encuentran abiertas y a disposición todo el año. TV satelital, aire acondicionado, ropa blanca, heladeras, cubiertos, vajilla, bañeras, parrilleros y cocheras exclusivas son algunos de los servicios con los que cuenta quien contrate su estadía en las cabañas. Para aquellos que quieran salir de la ciudad se encuentra como opción el Hotel en la ciudad de Salsipuedes en la provincia de Córdoba. Allí se realizó una importante inversión para mejorar la recepción, el comedor con una amplia vista a las sierras y en las habitaciones donde se compraron televisores nuevos y se modernizaron los baños. Para reservas y consultas por cualquiera de estas tres opciones comunicarse con La Mutual 12 de Mayo.

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maipu 1151. teléfono: 0341 – 447 35 09. contacto@mutual12demayo.com.ar.

Horario de atención de lunes a viernes de 8 a 19 horas.

Sábados de 8 a 12 horas.

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¿EN tU PAíS SE ACoStUmBRA SENtARSE EN LAS HELAdERíAS CoN FAmILIA y AmIgoS A tomAR HELAdo, o SE USA máS ComPRARLo y ComPARtIRLo EN CASA? De las dos formas es muy

común. No hay diferencia es muy similar a como se hace aquí en Argentina ¿ENCoNtRáS dIFERENCIAS ENtRE LA FoRmA EN qUE SE SIRvE EL HELAdo EN CoLomBIA y ARgENtINA?

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