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Í N D I C E DE C ONTE NID O S
EDI TORIAL
PROVEEDORES
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ERÉS ^ IGEN TNERA L
36 Como diseñar y armar una cámara para helado
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Editorial. Llega la primavera: las expectativas se renuevan
Jornada San Ignacio
¿Cómo será el invierno?
40 ¿Libertad vs. Seguridad es el dilema de este momento?
42 NOVEDADES
Marketing y estrategia de ventas. Ventas On-Line
INSTITUCIONALES
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Entrevista a Eduardo Zacaria
Anuar Osman, accidentado en el Canav de Tucumán
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12 Cuarto Campeonato Nacional del Helado Artesanal Argentino
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El poder anticongelante PAC (Parte 1)
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S I N D I C AT O
44 Novedades del Sindicato
Q CLASIFICA DOS
EL HELA DO ROSARINO E N B OCA DEL MUND O
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Viktoriya de Baku, Azerbaiyán
Enfoque actualizado de limpieza y desinfección en industria alimentaria (Parte 1)
Clasificados
Í N D I C E DE A NUNC IA NTE S
48 Índice de anunciantes
16 Semana Gastronómica 2017
Revista CICHA
Propietario: CÁMARA INDUSTRIAL Y COMERCIAL DEL HELADO ARTESANAL Bv. Avellaneda 913 / 2000 Rosario
Tel-fax: (0341) 4307493 E-mail: administracion@cicharosario.com.ar http://www.cicharosario.com.ar Director Editorial: Sr. Andrés Ríos
Nº de edición: 105 - Agosto 2017 2 | CICHA 105
Staff
Dr. Diego Cantarello Dra. Mariel Noris Fernández Dr. Aldo Pacheco CPN Eduardo Berbetoros Sr. Carlos Arias Dr. Daniel Amalevi Colaboración de Mundohelado.com
Secretaria Administrativa: Jorgelina Martín
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Arq. Guillermo Rolando Cel.: 3414683676 E-mail: revistacicha@gmail.com
Arte y Diagramación Guillermo Rolando Comunicaciones revistacicha@cicharosario.com.ar Coordinador: Arq. Guillermo Rolando Diseño: Natalia Rolando Retoque digital: Juan Carlos Alvarado Fotocromía e impresión: Xanto
Las notas firmadas no reflejan necesariamente la opinión de la revista. La reproducción total o parcial del material contenido requiere la autorización del editor.
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LLEGA LA PRIMAVERA, las expectativas se renuevan Agosto marca tradicionalmente el comienzo de la temporada, ese momento esperado por el heladero ya que comienza un nuevo ciclo. La finalización de un invierno benévolo por sus temperaturas en promedio cálidas para la estación brinda mayor optimismo, junto a la baja de la inflación y las constante mejora en los hábitos de consumo de cremas heladas. Y, como cada año, el heladero artesanal como símbolo de un país con tradición italiana, seguirá ofreciendo lo mejor de sí para una clientela cada vez más exigente que sabe apreciar lo bueno. Inconscientemente, en esa exigencia se basa la constante mejora del helado, porque es la competencia la que hace que las cosas mejoren, la ausencia de mercados cautivos nos ayuda a crecer, a innovar, y de esa manera entre todos vamos mejorando año a año. El alza de algunos costos nos obliga a
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ser creativos para compensarla con más ventas, agregando canales de comercialización, buscando el “bonus track” en cada helado, en cada delivery, en cada local. Algunos regalaran cucuruchos, otros incursionan en obsequiar topping, un toque de candy, un baño de chocolate sin cargo, ofertas en ciertos días de la semana y sorpresas para esos entrañables días como el del niño, el de la madre, el de los novios. Siguiendo este pensamiento, desde CICHA hacemos nuestro aporte, promoviendo el consumo a través de diversas acciones, brindando a través de la revista notas sobre ventas on line, mantenimiento de equipos para optimizar el consumo de energía, limpieza y desinfección que aseguran la calidad, fórmulas de balance. Auguramos a todos nuestros colegas una excelente temporada, porque el progreso de todos y cada uno de nosotros redunda en el crecimiento del Helado Artesanal, rico, sano y natural.
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Presidente: Vicepresidente: Tesorero: Protesorero: Secretario: Prosecretario: Vocales: Vocales Suplentes: Síndico: Síndico Suplente: Tribunal De Ética:
Andrés Ríos Marcelo Scavone Héctor Iglesias Carlo Schickler Aldo Pacheco Héctor Motta Roberto Cantarello Cristian Cacciabue Alberto Osman Hernán Parisi Carlos Rivero Daniel García Juan Kuhry Adolfo Nicoletti Angel Paglia Luis Catrare
encontranos en facebook! ...................................
Comisión Formada El Día 27/10/2015, Según Acta Fue Aprobada Por Unanimidad.
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Anuar Osman, accidentado en el Canav de Tucumán Osman Anuar es el único rosarino en quads en el Argentino de Navegación y sufrió un duro accidente en Tucumán. El cuatri lo golpeó y le produjo fracturas y desprendimiento de oreja.
El rosarino de 29 años hace un tiempo que le viene dedicando un gran esfuerzo a llevar adelante su pasión: correr en cuatriciclo, bancado por el sacrificio suyo y de la familia. Y, como a todo piloto, los accidentes son algo difíciles de evitar. Anuar lo vivió en carne propia en la última competencia del Campeonato Argentino de Navegación (Canav) en Tucumán. Desde el lado deportivo, una pena, porque venía tercero en el certamen. Desde lo humano, una suerte, porque la mecánica del golpe le podía haber traído más consecuencias que dos quebraduras, una cirugía de oreja y unos cuantos golpes. En el Canav corre una buena parte de los pilotos que después intentan la aventura del Dakar. En el Rally Cross Country empezó a cristalizar su pasión con un Yamaha Raptor 700 en 2014, siempre con equipo propio, el Kiwi Racing Team. Luego pasó al Argentino de Navegación en 2016 y en esa categoría, en la Q1, es el único rosarino. Después de un año donde se dedicó a acumular experiencia e hizo podios, decidió arriesgar más y buscar resultados. Le estaba yendo muy bien hasta que una cortada se le apareció en el camino. Salió despedido, el cuatri se le vino encima, lo golpeó y terminó en el hospital, donde debió ser operado de una cirugía de oreja y atendido de una fractura de clavícula y de costilla. "Tuve un accidente muy grande y terminé en el hospital. Fue apenas largamos el sábado. En un abrir y cerrar de ojos me encontré con una cortada de medio metro de profundidad por dos de ancho en plena recta. La hice más o menos rápido pero me pega la trompa, pasa y cuando pegan las ruedas traseras el cuatriciclo me escupe para adelante. Ahí tumbé y se me vino encima. Gracias a Dios me despi-
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dió porque si no lo hacía me parte la columna a la mitad, así que la saqué barata", relata, entre triste por lo que pasó pero consciente de esa frase final como una verdad absoluta: "La saqué barata". Y siguió su relato: "Cuando caigo, se ve que la inercia lo hace girar y la parte trasera me pega sobre el cuello, espalda y el casco. Yo llevaba el GoPro al costado y de la presión del golpe me atraviesa el casco como una bala. Me cortó toda la oreja, casi que me la despegó de la cabeza. Después me quebró el protector del cuello cervical también. Por suerte enseguida me asistieron otros pilotos y vino la ambulancia". La palabra "suerte", "fortuna" o "gracias a Dios" la repite porque sabe que hay ejemplos de accidentes menos espectaculares que el suyo, con consecuencias más terribles para los pilotos. Anuar lo sabe y también recuerda que "nunca escatimé en tener las mejores protecciones, de cuello, de rodillas, de hombros, de casco, porque eso se te puede salvar la vida". También dice que "tener un muy bien entrenamiento físico seguro me está ayudando ahora a recuperarme y a que no haya sido peor". "Corremos y sabemos que el riesgo está", afirma. Osman Anuar lo asume naturalmente y por eso se ilusiona con "descansar ahora, recuperarme y ver qué objetivos me pongo para el año que viene. Tengo posibilidades de hacer de navegante del paraguayo Nelson Sanabria (que corrió Dakar) o ser navegante de un UTV (vehículos de menor potencia) de un argentino. Al cuatri no creo que lo agarre hasta el 2019. Una pena, porque venía bien en el campeonato y con ganas de terminarlo en el podio, pero así son las carreras".
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Cuarto Campeonato Nacional del Helado Artesanal Argentino
Organizado por AFADHYA y el Sindicato de Pasteleros, en Costa Salguero del 5 al 8 de Junio compitieron más de 10 equipos de maestros heladeros representando a las mejores heladerías del país, entre ellos participaba nuestro socio y amigo Francisco Scime y su hija Micaela.
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En el cuarto Campeonato Nacional del Helado Artesanal Argentino, los equipos competían para convertirse en los Campeones Nacionales del Helado Artesanal Argentino. Los mismos, frente al jurado y al público, realizaron sus elaboraciones y se compararon las capacidades entre los profesionales de todo el país. El jurado evaluó a cada equipo basado en los siguientes ítems: puesta en escena, higiene, trabajo en equipo, técnica, calidad organoléptica, creatividad-innovación y presentación final.
Las pruebas que debían realizar los equipos participantes consistían en el armado de una copa helada y una torta helada. Por otra parte, uno de los desafíos que debían afrontar fue la prueba de Mistery Box, donde había un ingrediente secreto particular para cada uno de los equipos. Con el mismo como principal ingrediente a portante de sabor, tenían que crear una receta en el momento y presentarla ante el jurado. Los ganadores, además de llevarse el título de Campeones Nacionales del Helado Artesanal Argentino, tuvie-
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ron importantes premios en efectivo y viajes a los principales destinos turísticos de la Argentina. En este párrafo nos detenemos especialmente para agradecerle a nuestro compañero y socio FRANCISCO SCIME y a su hija MICAELA por su gran desempeño en FITHEP, con técnica, dedicación y mucha pasión, el Equipo del ARTE GELATO, bajo el tema ENTRE EL CIELO Y LA TIERRA, se consagraron en el podio con el 3º PUESTO. FELICITACIONES A TODA LA FAMILIA!!!
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Semana Gastronómica 2017 Del 14 al 21 de mayo se realizó la 7ma edición de Semana Gastronómica, organizada por el Ente Turístico Rosario (ETUR).
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Durante esta edición los rosarinos pueden disfrutar de distintas actividades y promociones. Cuando comenzamos con estas excursiones se hacían 2 en toda la semana y se visitaban 3 heladerías, con el paso del tiempo la gente pidió que hubiese más recorridos del Helado Artesanal. En este
2017, CICHA participó por 4 vez, con 4 recorridos dispares. La Excursión del Helado Artesanal, donde fanáticos del helado recorren diferentes Heladerías Artesanales descubriendo historias, sabores, anécdotas y por su puesto degustan sus cremas preferidas, las recomendadas por la casa y la más exóticas.
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Como todos los años fue un éxito, donde los inscriptos quedaron muy contentos por la atención que recibieron en cada Heladeria, tanto de sus dueños como de sus empleados. Desde CICHA agradecemos mucho la participación de las Heladerías que participaron de esta edición de SG 2017.
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Jornada San Ignacio Organizada por San Ignacio, junto a LyL Futura y L Distribuciones, se realizó en el SUM de la sede de CICHA una disertación a cargo del maestro heladero Eduardo Zacaria.
Participaron de la misma más de 80 heladeros de la región quienes atendieron la disertación de Eduardo Zacaria, basada específicamente en el tema de balanceo de helados y el uso de las innovación de los dulces San Ignacio así
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como el uso de su crema para la fabricación. Asimismo los asistentes pudieron degustar las novedades de la empresa y de algunos variegatos presentados por LyL Futura.
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Entrevista a Eduardo Zacaria Aprovechando la estadía en Rosario con motivo de la Jornada organizada por San Ignacio del Maestro Heladero Eduardo Zacaría, lo entrevistamos para que nos brinde más detalles acerca del una temática que le apasiona: el balanceo de helados. ¿Qué DIFERENCIAS HubO ENTRE EL CuRSO DEL AñO pASADO y EL DE ESTE AñO? Básicamente se avanzó sobre el mismo tema pero profundizando lo que tiene que ver con el balanceo de receta. Gran parte de los asistentes al curso lo estaban repitiendo por segunda vez. Se llegó a un buen nivel. El balanceo de recetas tiene mucha matemática para llegar a un resultado perfecto. La receta de helados tiene una complejidad diferente a otras áreas de la gastronomía porque tiene que mantener sí o sí ciertos parámetros de mínimo y de máximo. ¿HACIA DóNDE ENFOCARON EL CuRSO? El dulce de leche se utilizó como ingrediente en todas las recetas, incluso también el queso crema que es un producto nuevo de la empresa y que permite crear un tiramisú, chocotorta en el que se usan los dos pro20 | CICHA 105
ductos, dulce de leche y queso crema, también hicimos cheesecake y de ahí todas sus variantes. El objetivo principal del curso era que cada asistente se llevara algunos tips para poder actuar sobre sus propias recetas, subir y bajar la materia grasa, subir y bajar el azúcar y además se habló en gran profundidad sobre el tema del anticongelante que no es muy conocida ya que hay poca bibliografía al respecto. Se trata de la capacidad que tiene un helado de congelarse más o menos, y conocer los distintos tipos de azúcares conociéndolos nos permite lograr un anticongelante adecuado para nuestro producto. ¿EL DuLCE DE LECHE yA vIENE CON AzúCAR? ¿CóMO MEDíS
CuáNTA AzúCAR TENéS QuE AgREgARLE? El dulce de leche no se puede realizar sin cierto porcentaje de azúcar ya que no tendría la misma textura. Se trata de leche con azúcar que se va concentrando hasta llegar a un determinado porcentaje de grados brix, que son los sólidos que están disueltos. Nuestro dulce de leche tiene el máximo de grados brix que es de 78% por lo que tiene una buena concentración. Existe un instrumento que se llama retractómero que sirve para medir los grados brix, con el cual podemos determinar cuánta azúcar estamos poniendo y de esta manera nace el criterio de balancear, de mantener un equilibrio. Si ponemos el azúcar por
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un lado no debemos ponerlo por el otro. Cada sabor de helado tiene una receta específica en función de su composición. Por ejemplo, si agrego dulce de leche estoy agregando sólidos lácteos y materia grasa por lo que no debo agregar más de estos ingredientes. Se debe tener en cuenta siempre la composición de los productos que se utilizan. CONTAME uN pOCO SObRE LOS NuEvOS pRODuCTOS DE LA EMpRESA El queso crema es algo diferente en la empresa más allá de la línea de dulce de leche que está lanzando la versión light. El queso crema es un producto muy noble, se trata de un concentrado lácteo con un aportante de materia grasa de gran calidad que sirve para dar sabor. El contraste dulce del
dulce de leche con el ácido del queso crema dan un resultado muy agradable. Se utiliza principalmente en el cheesecake y en el tiramisú. ¿CuáLES SON LOS SAbORES DE DuLCE DE LECHE? Los dulces de leche son: el suave con menos picor, el light reducido en calorías y el familiar. ¿CóMO TRAbAjA SAN IgNACIO CADA vEz QuE SACA uN NuEvO pRODuCTO? ¿Qué INFORMACIóN LE bRINDA AL HELADERO? El dulce de leche tiene que mantener ciertos parámetros para seguir siendo dulce de leche pero sí puede tener una característica a nivel sabor, el soporte aromático puede variar. San
Ignacio siempre se caracterizó por su dulce de leche tradicional que tiene un picor pero algunos prefieren el San Ignacio suave. El heladero tiene una receta básica y prueba con San Ignacio tradicional o suave o hasta puede mezclar los tres, utilizando el familiar también. Cada heladero busca crear un sabor característico, que no se asemeje al de la competencia. Cuando nosotros elaboramos un producto nuevo vamos heladero por heladero transmitiendo información sobre el producto y capacitándolo para que pueda utilizarlo correctamente sin tener problemas en los resultados, ya que al pasar, por ejemplo, de un dulce de leche con mayor porcentaje de brix a uno de menor cantidad se pueden presentar inconvenientes.
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P R OV E E D O R E S
por el Maestro Heladero Eduardo Zacaria sabores@scdplanet.com.ar
El poder anticongelante PAC (Parte 1) Todos sabemos que el agua pura se congela a 0º C. Para bajar el punto de congelación del agua necesitamos disolver (hacer una solución) de algo en ella. Para los helados también se cumple esta regla. Todos los azúcares que se disuelvan en el agua de nuestras recetas actuarán como anticongelante.
fórmula de congelarse. A más anticongelante el helado será más “blando” y viceversa. Bien, avancemos. Cuando debemos calcular el PAC de una receta lo que realmente estamos haciendo es determinar cuanta sacarosa (azúcar común) equivalente hay. La sacarosa es el parámetro. O sea tiene una PAC de 100 o 1. Como prefieran. Otro azúcar archiconocido en el mundo del helado es la dextrosa. Y tiene un PAC de 180 o 1,8. Aunque endulza menos, su poder anticongelante es casi el doble de la sacarosa.
Además del agua que normalmente podemos agregar como ingrediente debemos considerar que está presente en casi todos los demás productos que incorporamos: en la leche fluida, en la crema, en la yema de huevo, en las frutas, etc, etc. Podemos definir al PAC en helados como la capacidad de cada receta o 22 | CICHA 105
O lo que el mismo: 100 de dextrosa equivalen a 180 gramos en poder anticongelante.
Agua Sacarosa Total
800 200 1000
El poder anticongelante de esta solución (mezcla) es de 20
Agua Sacarosa Dextrosa Total
800 100 100 1000
El poder anticongelante de esta solución (mezcla) es de 28 Cuando calculamos el PAC también debemos tener en cuenta los azúcares que contienen otros ingredientes: lácteos (contienen lactosa), frutas (contienen fructosa), dulce de leche, pastas saborizantes, otros ingredientes en polvo, etc. Para esto es necesario conocer con detalle los ingredientes de nuestras recetas.
Tabla de azúcares Azúcar Sacarosa Dextrosa Glucosa 40 DE Azúcar invertido Lactosa
PAC 1 1,8 0,72 1,9 1*
*La lactosa representa el 52% de los sólidos no grasos lácteos
Hasta la próxima!!
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E L H E L A D O R O S A R I N O E N B OCA DEL MUND O
>>>>V I K T O R I Y A años. y tiene 25 Viktoriya aku, Azerbaiyán B a n e ó d ió u m Nac nía 22 se e cuando te con el objetivo d ia n n a e m Ale stría una mae estudiar hora vive y A turismo. Berlin. Le gusta n trabaja e su novio n o c r ja via onoció o y así c argentin ltura y nuestro o cu nuestra que definió com l , o helad a o del mundo” ric “el más
) n á y i a b r e z A de Baku (
¿pRObASTE EL HELADO ARgENTINO? Estuve en Argentina en febrero de este año y, junto con todos los dulces riquísimos, conocí el helado artesanal de este país. Fue una sola vez, pero me gustó mucho. ¿EN AzERbAIyáN SE ACOSTuMbRA SENTARSE EN LAS HELADERíAS CON FAMILIA y AMIgOS O pREFIEREN COMpRARLO y COMpARTIRLO EN LOS HOgARES? ¿CóMO SON LAS HELADERíAS? En mi país no se consume el helado artesanal tanto como en Argentina. En Azerbaiyán hay dos formas de consumir el helado: la primera es comprarlo listo del supermercado y comerlo en casa o caminando por las calles; la segunda es comprar el helado en la heladería, donde también se puede elegir varias frutas y las adiciones para el postre. Pero el helado artesanal no se fabrica mucho en mi país.
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o d a l e h n o c e i Brown
Pakhlava En Azerbaiyán se come helado en las heladerías con los amigos, porque cuando salimos queremos escapar del ambiente rutinario de las casas y estar afuera. Las heladerías también son lugares para niños y por eso hay muchas familias. Pero puedo decir que se come helado también en las casas. Depende de la situación y de la familia. ¿CuáLES SON LOS SAbORES DE HELADO MáS TRADICIONALES O COMuNES EN Tu pAíS? Los más comunes son los sabores de vainilla, chocolate y frutilla. Pero en los últimos años aparecieron más variaciones de los sabores de helado en Azerbaiyán, como menta, kinder surprise, etc. ¿ES CARO EL HELADO EN Tu pAíS? ¿SE ACOSTuMbRA CONSuMIR HELADO ARTESANAL? Puedo decir que no se acostumbra
consumir helado artesanal, pero seguramente es caro. Para los otros tipos de helado los precios son diferentes. Depende del producto y del país de producción. También se puede encontrar helado muy barato. Y justo es el helado que me gusta mucho, aunque no es de tan buena calidad. ¿Qué OTROS pOSTRES SE CONSuMEN EN Tu pAíS y Qué INgREDIENTES SON MáS COMuNES? El postre que nos gusta más con mi hermana es brownie con helado. En este postre el helado frío se derrite sobre los brownies calientes. Mmm. Muy rico. Pero los más comunes son los dulces tradicionales como pakhlava, yekerbura, etc. La mayoría de ellos se hacen con azúcar, miel, masa y otras cosas poco saludables, pero muy ricas.
¿pRObASTE HELADO EN OTRAS pARTES DEL MuNDO? ¿HubO ALgúN SAbOR QuE TE HAyA LLAMADO LA ATENCIóN? Si, probé helado en Alemania, España, Italia, República Checa y Rusia. En República Checa llamó mi atención el helado con el sabor de chicle. Olía muy divertido. pOR úLTIMO, ¿Qué OpINAS SObRE EL HELADO ARgENTINO? Lo probé en febrero en la casa de mi novio y me gustó mucho. Hasta ahora es el helado más rico que comí en mi vida. gRACIAS vIKTORIyA !
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Jorgelina Martín Secretaria CICHA
¿Cómo será el invierno? El invierno es la estación que solemos asociar con el frío, los paisajes nevados, los resfriados, los deportes de nieve. Pero parece que poco a poco el otoño se va alargando, que luego vienen unos pocos días en los cuales se registran temperaturas bajas, pero que pronto se pasan y llega anticipadamente la primavera. Los pronósticos del otoño pasado anticipaban: el invierno 2017 será similar al anterior en cuanto a las temperaturas mínimas. Pero lo que
lo diferenciará al 2016 serán las máximas que estarán por encima de lo normal, es decir un promedio de 15 o 16ºC, sobre todo en horas de la tarde. Las tarde templadas ocurrirán por el ambiente predominantemente seco, y la casi inexistente nubosidad. Esto provocará que el sol se convierta en factor de calentamiento. Lo que ocurrirá que luego del mediodía la temperatura comenzará a trepar hasta llegar a los 15ºC o 16ºC, en promedio. Lo normal para el invierno es que la
máxima no supere los 10ºC, en promedio. Pero las mañanas y las noches se mantendrán muy frías “Se esperan sucesivas entradas de frío y períodos con importantes heladas pero estarán alternados con respiros”, se van a dar semanas de bajas temperaturas pero intercaladas con otras de días más templados. Este invierno nos tomo por sorpresa, si bien los portales (The Weather Channel, SMN, INTA y otros) anticipaban que sería un invierno con temperaturas mínimas muy bajas, las máximas rondarían los 15 grados, la sorpresa fue que tuvimos días en los cuales las temperaturas llegaron a los 25 grados, con mucho sol especial para disfrutar de una jornada al aire libre. Durante el mes de junio el promedio de las temperaturas mínimas fueron de 4/5 grados y las máximas de 17 grados, acercándonos a finales de junio las temperaturas se elevaron haciendo un promedio de 25 grados durante las tardes y las noches y mañanas no fueran tan frías. Las precipitaciones fueron muy inferiores a la media normal. Julio fue el mes más frío del año, donde hubo heladas, nevadas y temperaturas muy bajas registrando la mínima en -3º con una sensación tér-
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mica de -7º, lo que duró solo unos días. Terminando las vacaciones de invierno escolares las temperaturas llegaron a los 20 grados. Culminando julio las temperaturas subieron y tuvimos un registro en la máxima de 27º, algo increíble para esta época. También con pocas lluvias. El mes de Agosto comenzó con temperaturas bajas en la mañana y durante el día marcaban los 18 o 19º. Hubo días hermosos de 25º con el cielo totalmente celeste ideales para disfrutar al aire libre. Este mes registro precipitaciones más abundantes que los anteriores. Sabemos que si hay algo que el heladero y proveedor observa para poder proyectar el negocio y ventas de cada uno, es el clima. Sabemos que para nuestro rubro el invierno es duro, bajan las ventas, suben los costos de los insumos, menos personal. Este invierno 2017 marcó una diferencia, según lo conversado con distintos colegas y amigos proveedores sobre los resultados en este invierno con unos días de veranito incluido. Según sus registros fue similar al del año pasado, pero en los días que las temperaturas eran mayores a 20ºC se generó un movimiento muy bueno y positivo, lo que ayudó mucho en esta altura del año. Para los proveedores también fue muy alentadora esta temporada invernal, ya que debían tener siempre mercadería en stock, para poder abastecer al heladero con insumos que comúnmente no se compran fuera de temporada, o reponer mercadería en cantidades similares a los meses de verano. gracias a los días cálidos que tuvimos en la ciudad, las heladerías se veían como una postal de primavera, la gente buscaba el lindo sol que emergía del cielo celeste, disfrutando de un verdadero helado Artesanal.
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Dr. Daniel Amalevi Bioquímico Laboratorio Bromatológico de CICHA labocicha@yahoo.com.ar
Enfoque actualizado de limpieza y desinfección en industria alimentaria Parte 1
Al final de la nota “BIOPELICULAS Y SU IMPACTO EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA NOTA 2“ de la revista CICHA Nº 103, en la conclusión final mencionamos la serie de dificultades que se originan para evitar la formación de biopeliculas y las que se ocasionan para eliminar las mismas en caso que se formen. Estudios recientes indican que hay que dar un nuevo enfoque en materia de limpieza y desinfección en la industria alimentaria. A fin de introducirnos en esta temática refrescaremos algunos conceptos vertidos en nota anteriores en cuanto a conceptos de limpieza y desinfección en la industria alimentaria. Abordar el problema de la higiene en una empresa alimenticia no es nunca tarea fácil, ya que se maneja un concepto indeterminado, y no
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un producto concreto. Este concepto debe ser una responsabilidad global del establecimiento, y no la tarea de unos pocos, sólo los defectos llamaran la atención, y la higiene no se percibirá en términos positivos (como una mejora), sino como una ausencia de determinados defectos. Hay que poner en marcha de una estrategia determinada con una visión global (y no puntual) de la empresa, y reforzada por la educación y la formación del personal. Definiremos unas premisas básicas para la elaboración del plan de limpieza y desinfección: - Plan conjunto elaborado con todas las personas involucradas en el proceso - Personal bien instruidos sobre
conceptos básicos de saneamiento y que comprendan la importancia fundamental que la higiene tiene en la seguridad alimentaria.
- Elección de productos de limpieza y desinfección tomando en cuenta la información que cuente del mismo, formula del mismo, riesgo toxico y peligrosidad. - Los procedimientos deben estar escritos indicando las áreas y superficies a limpiar, frecuencia, procedimiento, responsable de su realización y verificación de su cumplimiento.
Los conceptos de limpieza y desinfección se confunden a menudo. Es bueno definir sus significados respectivos:
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Limpieza: es el conjunto de operaciones que permiten la eliminación de tierra, restos de alimentos, polvo u otras materias objetables. Es la remoción física de la suciedad mediante productos detergentes elegidos en función del tipo de suciedad y las superficies donde se asienta. Se refiere a lo estético y concierne a la apariencia exterior. Aún cuando un objeto esté limpio puede contener agentes invisibles (microorganismos o sustancias químicas) capaces de causar ETA. (Enfermedades Transmisibles por Alimentos).
Desinfección: es la reducción, mediante agentes químicos (desinfectantes) o métodos físicos adecuados, del número de microorganismos en el edificio, instalaciones, maquinarias y utensilios, a un nivel que no de lugar a la contaminación del alimento que se elabora.
Saneamiento: Se refiere a las dos operaciones.
Con la limpieza se pretende eliminar la suciedad, es decir, los residuos macroscópicos. Jennings, en 1965, definía la suciedad como la materia que se encuentra fuera de lugar. Una materia que podrá ser de diferentes orígenes y de diferente composición y estado. Estado o condición de la suciedad: - Suciedad libre: impurezas no fijadas en una superficie, fácilmente eliminables - Suciedad adherente: impurezas fijadas, que precisan una acción mecánica o química para desprenderse del soporte - Suciedad incrustada: impurezas introducidas en los relieves o recovecos del soporte
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I N T E R É S GE NERA L Esta suciedad, además, puede poseer en sí misma una elevada contaminación bacteriana, como por ejemplo el caso residuos de materia fecal u otros residuos sólidos; o por el contrario, una escasa contaminación, como puede ocurrir con otros residuos macroscópicos. En ambos casos los microorganismos, aún cuando se eliminen los restos visibles, llegarán a las superficies y desarrollarán un sistema de adherencia -- que les garantizará su anclaje y su posible multiplicación. Un aspecto destacado que se debe tener en cuenta es que la suciedad puede ser de diferente naturaleza y composición. Componentes de la suciedad: - Azúcares solubles (glucosa, sacarosa) - Otros hidratos de carbono (almidón, celulosa y otros polisacáridos) - Materias grasas o aceites - Proteínas - Sales minerales (incrustaciones, óxidos metálicos) - Otros contaminantes indeseables La posibilidad de eliminación, radicará en lo fácil que resulte disolver estos componentes en agua. Y por lo tanto, disolver restos de carbohidratos, al igual que muchos minerales, es relativamente sencillo por su elevada hidrófilia. (Afinidad por el agua) Pero esta tarea resulta mucho más difícil para las grasas –insolubles en agua y que necesitan disolventes aniónicos o no iónicos alcalinos- y las proteínas -disolventes alcalinos. Las proteínas se desnaturalizan si se utiliza calor para su limpieza, lo que implica una redisolución muy complicada. Por este motivo, es imprescindible el empleo de sol-
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ventes a pH alcalino, que aseguren la separación y el arrastre. En la mayor parte de los casos son necesarios disolventes que actúen a pH alcalino. Un producto con un pH ácido puede ayudar a disolver las incrustaciones de calcio y otros minerales, normalmente asociados al agua y que se acumulan en superficies por secado del agua potable; pero difícilmente podrá arrastrar la suciedad más consistente y persistente. Además hay que tomar en cuenta el material de sustrato para no producir reacciones dañinas mediante productos químicos de limpieza. Por citar varios ejemplos, la mayoría de los ácidos y álcalis disuelven el aluminio, el magnesio es atacado por muchos ácidos. El cobre es atacado por ácidos oxidantes (por ejemplo, el ácido nítrico), y lo aceros son resistentes a los álcalis, pero reaccionan con prácticamente todos los ácidos. (Fig. 1) Hay que resaltar que muchos microorganismos sobreviven mejor en presencia de grasa, tolerando mejor la acción de desinfectantes. La adición de un tensoactivo facilitará el proceso de limpieza, sobre todo porque podrá permitir la eliminación de lípidos, sin necesidad de alcalinizar el producto. Aunque existen más clases y superposición, los agentes limpiadores entonces se pueden clasificar en cuatro categorías:
Fig. 1 – Corrosión acida en tubo de acero
Condiciones de un buen detergente - Poseer acción humectante y emulsionante - Mantener la suciedad en suspensión - Tener buenas propiedades de enjuague - No ser corrosivo con los materiales a limpiar - No ser tóxico para el manipulador de alimentos,ni afectar su piel - No producir mucha espuma para no afectar los desagües - Ser efectivo en aguas duras - Ser biodegradable (seguro para la naturaleza) - Ser económico - Ser compatible con el desinfectante si se combinan limpieza y desinfección.
- Detergentes alcalinos: sirven para remover suciedad de naturaleza orgánica - Limpiadores ácidos: sirven para remover suciedad mineral - Solventes o desengrasantes: sirven para remover grasas - Limpiadores abrasivos: ayudan a remover suciedad adherida o incrustada de naturaleza orgánica y mineral
LA DESINFECCIóN COMO ObjETIvO báSICO
Si se desean mantener unas buenas condiciones higiénicas, la desinfección de las superficies “duras” debe ser el objetivo fundamental. Para que se produzca una desinfección efectiva, es necesario el empleo de
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sistemas que permitan la eliminación de los microorganismos, y por tanto, la óptima actuación del producto desinfectante. En este proceso es imprescindible una adecuada limpieza previa de las superficies a tratar. El proceso de desinfección se verá afectado de una forma importante en función de las condiciones de aplicación de los desinfectantes químicos (tiempo de contacto, concentración, temperatura y pH), de las características de las superficies (composición química, carga superficial, hidrofobicidad o sea rechazo al agua y rugosidad) y del tipo de microorganismo contaminante. El proceso de resistencia de los microorganismos a la acción desinfectante está mediado por una adhesión de los mismos a las superficies, creando una tensión superficial que facilita el depósito de los microorganismos. Tras la formación de este substrato, los microorganismos que crecen en él van a poseer una mayor resistencia a las sustancias antibacterianas y al calor. Pero ¿cuánto tiempo necesita un microorganismo para “pegarse” a una superficie? En estudios recientes se ha demostrado que microorganismos entéricos, que se encuentran en la materia fecal de cualquier persona y/o animal, pueden adherirse a una superficie tras cinco minutos de contacto. Además de las sustancias se debe tener en cuenta los materiales. Muchas superficies poseen irregularidades en las que pueden depositarse microorganismos. En estos casos el acceso de los desinfectantes es muy difícil, y disminuye su potencial antimicrobiano. Si además la superficie a desinfectar está deteriorada, aún será más fácil la colonización bacteriana y mucho más difícil su eliminación. Por otra parte, se podría decir que muchos microorganismos de riesgo son muy sensibles a las condiciones medioambientales, destruyéndose por desecación. Sin embargo, algunas enterobacterias patógenas son capaces de sobrevivir adheridos a las superficies habituales más de 8 días a 4º C con humedades relativas comprendidas entre un 35% y un 70%.
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I N T E R É S GE NERA L LOS DESINFECTANTES
La desinfección no es un sustituto de la limpieza y es únicamente efectiva si efectúa la limpieza eficientemente. La desinfección puede realizarse por: -
Calor (agua a 65ºC o más/vapor) Desinfectantes químicos
Tres de las sustancias químicas más frecuentemente utilizadas para la desinfección son el cloro (hipocloritos), el yodo (derivados yodados) y las sales de amonio cuaternario.
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Existe un nuevo desinfectante el ácido peracético mezcla de ácido acético y peróxido de hidrógeno, siendo la capacidad oxidante sobre la membrana externas de las bacterias, esporas bacterianas virus y levaduras que al ser destruida produce la inactivación o muerte de las mismas. La elección de un agente desinfectante no siempre es fácil. Los factores más importantes que afectan la elección y acción de los desinfectantes químicos son: - Tiempo de contacto - Selectividad - Concentración - Temperatura de la solución
Características del desinfectante ideal -
No tóxico ni corrosivo Acción rápida Efectivo a bajas concentraciones Amplio espectro bactericida (no selectivo) Estable concentrado o diluido No crear resistencia con el uso prolongado No perjudicial para el medio ambiente Inodoro e incoloro No agresivo para la piel Fácil preparación Económico (buena relación costo/performance) Acción humectante Fácil enjuague cuando sea necesario Apto para todo propósito Seguro de manipular y usar Buena estabilidad de almacenamiento
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La fuerza de las soluciones desinfectantes disminuye cuando éstas son expuestas a restos de materia orgánica y detergentes que no han sido eliminados durante el lavado y enjuague. Por lo tanto, es importante renovar la solución cuando esté
sucia o cuando la concentración de desinfectante caiga por debajo del nivel recomendado. realizando análisis de la efectividad en el tiempo. Por lo general los desinfectantes químicos son más efectivos a temperaturas entre 24 y 48 ºC.
“La desinfección no es un sustituto de la limpieza y es únicamente efectiva si efectúa la limpieza eficientemente”
Cuando se usan combinaciones de productos como detergentesdesinfectantes, la limpieza y desinfección deben realizarse en dos pasos separados: primero se usa el detergente/sanitizante para limpiar, después se prepara otra solución conteniendo el mismo agente para sanitizar. La limpieza y desinfección puede realizarse manualmente o con equipos, como máquinas lavadoras que utilizan calor (vapor o agua) o productos químicos. (Continuará)
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Carlos Alberto Arias heladerias@hotmail.com Tel.: (0341) 155405844
Como diseñar y armar una cámara para helado INTRODuCCIóN
El almacenamiento frigorífico tiene como finalidad la conservación de productos en un régimen controlando la temperatura y humedad, por lo que requiere condiciones especiales que permiten mantener la temperatura y humedad requeridas, la evacuación de agua, la ausencia de olores, facilidad de limpieza, resistencia a los cambios de presión, etc. Para conseguir unos resultados óptimos hay que concebir la cámara para que albergue los productos en las condiciones técnicas y sanitarias requeridas y al mismo tiempo economizando al máximo el gasto de la energía. La temperatura baja interna, crea una gradiente con relación a la temperatura exterior por lo cual establece un flujo de calor con la tendencia a eliminar el foco frío nivelar la temperatura interna con la externa.
ObjETIvO DEL ESTuDIO
El proceso de congelación rápida debería realizarse de manera que se reduzcan al mínimo los cambios físicos, bioquímicos y microbiológicos, tomando en cuenta el sistema o proceso de congelación y su capacidad,
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la naturaleza del producto (conductividad térmica, grosor, forma, temperatura inicial) y el volumen de producción. En general, todas las cámaras de conservación de helados se instalan con todas las medidas de seguridad y control. Para garantizar la correcta conservación de los helados se debe proyectar una instalación frigorífica aplicando el sistema directo para una cámara de conservación de helados, a una temperatura de - 22 °C, los helados a conservar proceden de la fabricadora de baldes directamente o de algún túnel de congelado.
pRIMER REQuISITO DE CONSTRuCCIóN
El primer requisito es contener ese flujo de calor oponiendo una “valla” a su paso. El recurso es construir las cámaras con paños aislados o paredes aisladas que retarden el paso de calor (paredes, techo y piso aislado). Válvula de Expansión Compresor Evaporador Condensador Muro de concreto Aislante Poliuretano
puNTO DE pARTIDA
Temperatura exterior 35°C a 40 °c condiciones de nuestra zona Temperatura Interior de la Cámara 22°C Temperatura entrada helados 10°C en muy buenas condiciones y por ahí vienen con un golpe de frio apenas salen del pozo de frio 10 m. de largo. 10 m. de ancho. 4 m. de alto. Con una superficie de 100 m2. Un volumen de 400 m3. Capacidad de almacenamiento de 75000 Kg de helados. Los helados se almacenaran mediante palets de madera, que se estarán colocando en estanterías situadas en la planta de la cámara. El sistema frigorífico aplicado será el directo, con refrigerante R- 404 A. El funcionamiento de los compresores es de 18 horas al día. La sala de maquinas se situara lo más cerca posible de la cámara, para evitar pérdidas de presión en las tuberías, aumentando así el rendimiento de la instalación.
DATOS TéCNICOS
La instalación frigorífica consta de una
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cĂĄmara de protecciĂłn del suelo contra el hielo. En las paredes este frio se disipa en el exterior, en el suelo no ocurre esto ya que se encuentra con una pared prĂĄcticamente infinita, en donde este aire frio se va acumulando. Si el terreno es hĂşmedo se ira formando hielo y la humedad circulara hacia la parte frĂa donde se convertirĂĄ en el hielo deteriorĂĄndose el suelo de la cĂĄmara, incluso hasta levantarlo esto es importante charlarlo con el diseĂąador o instalador porque el piso hay que realizarlo especial bajo su supervision. Para evitar los problemas anteriores, debemos actuar aportando calor para compensar los aportes frĂos. La cĂĄmara de conservaciĂłn de helados que trabaja a temperatura negativa puede provocar la congelaciĂłn del suelo, con el consiguiente deterioro del mismo para evitar este riesgo. Calentar el suelo de la cĂĄmara de conservaciĂłn . o colocar caĂąos en formas de rejillas para que pueda circular el aire y asi no queda estancada la humedad. ProtecciĂłn del suelo contra el hielo Consiste en preparar el suelo con tubos de P.V.C. y encima otra capa de hormigĂłn, barrera antivapor y capa de aislamiento, a continuaciĂłn el pavimento de hormigĂłn armado que forma el piso de la cĂĄmara. En los vacĂos que forman las bovedillas o tubos de P.V.C. el aire circula para evitar la congelaciĂłn del suelo. a) Barrera antivapor b) Material aislante c) Revestimiento Muro de concreto Aislante Poliuretano Revestimiento Barrera Antiva por Armadura HormigĂłn ProtecciĂłn Perimetal Junta de Silicona Aislante Poliuretano HormigĂłn Barrera Antivapor Cantos del Rio Bovedilla HormigĂłn VacĂo Suelo Los tres elementos bĂĄsicos en las paredes compuestas de las cĂĄmaras son:
AISLAMIENTO DE LA CĂ MARA Conductividad Resistencia mecĂĄnica Grueso ImpermeabilizaciĂłn (para evitar la penetraciĂłn del vapor de agua). Se aislarĂĄ con placas de poliuretano de densidad 35 a 40 Kg/m3. Los poliuretanos que no han sido tratados son inflamables y muy peligrosos. Se tendrĂĄ encuentra las caracterĂsticas bĂĄsicas para la elecciĂłn de aislamiento Son todas las aportaciones de calor que por diferentes medios llegan a la cĂĄmara. La suma total de estas aportaciones nos permite calcular el equipo necesario para mantener la T° en la cĂĄmara. a. la cĂĄmara funcionar en verano y invierno por lo T° max =35 °C, T°min=-5°C y T° suelo de 15°C. b. Calor especifico de los helados Ce debajo de la congelaciĂłn 0.45 Kcal / Kg °C. c. Tipo de instalaciĂłn CĂ MARA DE CONSERVACIĂ“N DE HELADOS d. T° a seguir en el interior de la cĂĄmara de - 22°C e. Clase de material aislante, PANEL DE POLIURETANO DE 10 o 15 CM CON UN COEFICIENTE DE K = 0.15Kcal / hm2°C. CĂĄmara de conservaciĂłn Cuarto de Maquinas T°max =35°C T°min =-5°CT° Int.= -22 °C 4.5. BALANCE TÉRMICO DE LA INSTALACIĂ“N
respiraciĂłn por las personas en el interior de la cĂĄmara. COMO EL TIEMPO DE PERMANECĂ?A SERĂ CORTA NO TENDREMOS EN CUENTA ESTA PARTIDA 4.24 m VĂĄlvula compensadora Alarma Ăłptico acĂşstico. Balance TĂŠrmico. TransmisiĂłn por paredes y techo đ?‘„ = 278.52 đ?‘š2 Ă— 0.15 đ??žđ?‘?đ?‘Žđ?‘™ â„Ž đ?‘š2 °đ??ś Ă— 35° − −22 °đ??ś Ă— 24 â„Ž đ?‘‘đ?‘–đ?‘Ž đ?‘„ = 57152 đ??žđ?‘?đ?‘Žđ?‘™/đ?‘‘đ?‘–đ?‘Ž TransmisiĂłn por el piso đ?‘„ = 104.85 đ?‘š2 Ă— 0.15 đ??žđ?‘?đ?‘Žđ?‘™ â„Ž đ?‘š2 °đ??ś Ă— 15° − −22 °đ??ś Ă— 24 â„Ž đ?‘‘đ?‘–đ?‘Ž đ?‘„ = 13966 đ??žđ?‘?đ?‘Žđ?‘™/đ?‘‘đ?‘–đ?‘Ž. Como margen de seguridad se considera que el helado entra a -10 °C. TransmisiĂłn por helados đ?‘„ = 10000 đ?‘˜đ?‘” đ?‘‘đ?‘–đ?‘Ž Ă— 0.45 đ??žđ?‘?đ?‘Žđ?‘™ đ??žđ?‘” °đ??ś Ă— −10° − −22 °đ??ś đ?‘„ = 54000 đ??žđ?‘?đ?‘Žđ?‘™/đ?‘‘đ?‘–đ?‘Ž. Aire del exterior por renovaciĂłn (3 cada 24 horas) đ?‘„ = 3 đ?‘‘đ?‘–đ?‘Ž Ă— 400 đ?‘š3 0.825 đ?‘š3/đ?‘˜đ?‘” Ă— 19 đ?‘˜đ?‘?đ?‘Žđ?‘™ đ?‘˜đ?‘” đ?‘„ = 27636 đ??žđ?‘?đ?‘Žđ?‘™/đ?‘‘đ?‘–đ?‘Ž. TransmisiĂłn por palets de madera 100 palets x 15 kg x 0.42 kcal /kg °C x 42° =26460 kcal/dia Total = 179214 kcal/dia đ?‘„ = 179214 đ?‘˜đ?‘?đ?‘Žđ?‘™ đ?‘‘đ?‘–đ?‘Ž 18 â„Žđ?‘œđ?‘&#x;đ?‘Žđ?‘ đ?‘‘đ?‘–đ?‘Ž đ?‘„ = 9956 đ??žđ?‘?đ?‘Žđ?‘™ đ?‘‘đ?‘–đ?‘Ž TransmisiĂłn ventiladores de los evaporadores 2 evaporadores x 3 ventiladores x 1.1 kw x 860 kcal/kw h = 5676 kcal/dia Total = 15632 kcal /hora 15632 kcal/hora x 16% de seguridad = 18133 kcal/hora. En la confecciĂłn del balance tĂŠrmico no se tenido en cuenta el calor de la iluminaciĂłn y el calor aportado por el personal por que el tiempo de permanecĂa serĂĄ mĂnima.
CĂĄlculo del volumen de la cĂĄmara de conservaciĂłn. TĂşnel de 10 m x 10 m x 4 m = Sup. 100 đ?’Ž đ?&#x;?, Volumen de 400 đ?’Ž đ?&#x;‘ calculo de la superficie exterior Techo 10.24 x 10.24 x 1 = 104.85 đ?’Ž đ?&#x;? Superficie Exterior 10.24 x 4.24 x 4 = 173.64 đ?’Ž đ?&#x;? t total de = 278.52 đ?’Ž đ?&#x;? Sup. Del Suelo 10.24 x 10.24 x 1 = 104.85 đ?’Ž đ?&#x;? g. Calculo del aire del exterior de renovaciĂłn por la puerta de la cĂĄmara đ?‘„ = đ?‘ Ă— đ?‘‰ đ?‘‰đ?‘’ Ă— (â„Ž đ?‘’ − â„Žđ?‘–) h. Calculo de la aportaciĂłn de calor de
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I N T E R É S GE NERA L SELECCIÓN DEL COMPRESOR La selección del compresor de la cámara de conservación, se ha realizando seleccionando lo mas adecuado del catalogo de BITZER,como asi también se puede consultar un DORIN o un copeland siguiendo las indicaciones siguientes : CATALOGO DE BITZER es el que tomamos como ejemplo. SEPARADOR DE ACEITES El compresor semi-hermético durante el funcionamiento aspira a -30°C, desplaza una cantidad importante de aceite , para retener el aceite que sale de los compresores con los gases comprimidos , se instalara entre compreso y el condensador de aire forzado un recipiente especial llamado separador – acumulador de aceite. Entrada de Gas Salida de Gas al condensador Salida de aceite. SELECCIÓN DEL CONDENSADOR EXTERIOR DE AIRE FORZADO El condensador de aire forzado se eligiera para una temperatura de evaporación de -22 °C, con el fin de que el condensador sea suficientemente en el caso de perdida de T° en la cámara Cuarto de Maquina Condensador recomendamos consultar las tablas de CAAMAÑO son muy precisas y están muy probados. SELECCIÓN DEL EVAPORADOR Se ha elegido un evaporador diseñado para ser utilizado en cámaras de conservación de helados con aletas separadas a 6 mm; para baja temperatura baja descarche. La batería del evaporador esta construida con aleta corrugada de aluminio y tubo de cobre de 12.7 mm; con la disposición geométrica de 37.5 mm de largo x 32.5 mm de ancho. Durante la batería se desgrasa y se probara a una pesian de 30 bar,
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cada conector de salida lleva una conexión para medir la presión de ½ SAE. Para realizar la selección del evaporador se tiene en cuenta: Potencia frigorífica nominal para -20 °C 28340 w Potencia corregida para -22 °C 25506 w Temperatura de evaporación -27 °C Temperatura interior de la cámara -22 °C Decremento de la temperatura 5 °C Evaporador 3 ventiladores en las cámaras también estamos utilizando evaporadores CAAMAÑO donde nos entrega las tablas de rendimiento.
de desagüe. Se establece un tiempo determinado hasta alcanzar la T° de 8 °C y una ves que toda la batería esta limpio de hielo, se establece un tiempo de escurrido. un reloj programador de descarche o un microprocesador determina cuando se inicia el descarche. La duración del mismo. Por tiempo horario o tiempo de real de funcionamiento del compresor, y el tiempo de reposo o escurrido.
Con los datos indicados, se consulta el catalogo del fabricante y así se hace la selección del evaporador mas adecuado a las necesidades. Corresponde un evaporador Caamaño DT = 5 °C y la temperatura de la cámara -22 °C.
El gas comprimido por el compresor se dirige al separador de aceites y al condensador exterior de aire forzado. Donde el refrigerante se enfría pasando del estado gaseoso al estado liquido, una vez licuado el refrigerante se almacenan en el recipiente del liquido.
El descarche eléctrico del evaporador se realiza por resistencia eléctrica colocada en el interior de la batería del evaporador. Dentro de tubos de acero inoxdable. Que al iniciarse el descarche se calientan suministrando calor necesario para deshacer todo el hielo de la batería. Cada evaporador también lleva resistencia eléctrica en la bandeja y el tubo
FuNCIONAMIENTO DEL CIRCuITO FRIgORíFICO:
El recipiente tiene instalada un válvula de seguridad contra sobre presiones y tarada a la presión de 27.5 bar correspondientes al refrigerante R404A El liquido al salir del recipiente, pasa a través de un filtro deshidratador que efectúa la doble función de eliminar la humedad del circuito y las posibles
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impurezas, de un visor y de un separador de liquido – intercambiador de calor, que enfría el liquido en circulación con la ayuda de los gases fríos aspirador por el compresor. Siguiendo la línea del liquido, a la entrada del evaporador, se instala una válvula electromagnética y una válvula de expansión termostática con compensador de presión, un distribuidor de liquido y el evaporador, donde se efectúa el cambio de estado del liquido refrigerante pasando de liquido al vapor o gas. La final el evaporador se produce el recalentamiento del gas, que origina la modulación de la válvula de expansión y a continuación se vuelve a calentar el gas debido a la longitud de la tubería, es precisamente en este punto donde se inicia la aspiración del compresor pasando antes por el separador de liquido, el gas aspirado por el compresor se comprime elevando su presión y temperatura. El tubo de aspiración colocado en el interior del separador de liquido, dispone de un pequeño agujero en la parte inferior para asegurar el retorno de aceite por efecto del Venturi atreves del propio tubo de aspiración hasta el compresor. El aceite separado se envía directamente al Carter del compresor. El descarche se efectúa por medio de resistencia eléctricas instaladas en el evaporador, por lo tanto durante el tiempo de descarche el compresor debe permanecer parado. En el estudio termodinámico, se relaciona todo los parámetros que intervienen para el correcto funcionamiento del sistema. El calculo del diámetro de las tuberías se realizara mediante el uso de las diagramas, done se diferencia si el flujo es
turbulento o laminar, el factor que lo determina o una tabla de distintos autores. RESULTADOS SEGÚN EL DIAGRAMA Línea de liquido 7/8” Cu caída de presión 0.12 kPa/m Línea de aspiración 7/8” Cu caída de presión 0.10 kPa/m Línea de compresión 7/8” Cu caída de presión 0.40 kPa/m AISLAMIENTO DE LA TUBERÍA En las cámaras de congelación, debe de tenerse en cuenta la perdida de calor por hora y metro lineal de las diferentes tuberías se aplica la formula siguiente. Toda las tuberías de la instalación llevaran un aislamiento térmico con el grueso correspondiente para temperaturas inferiores al ambiente. SALA DE MÁQUINAS Al diseñar una sala de maquinas, debe tenerse en cuenta la comunicación con el resto de las edificaciones, ventilación con aire forzado, la ubicaciones de la unidad condensadora semihermética y toda las maquinas para un correcto funcionamiento. Las dimensiones de la sala serán : 6 m de largo x 3 m de ancho x 3 m de altura. La sala de maquinas los medios de ventilación de cara al exterior y serán de tipo forzado, de capacidad suficiente de acuerdo al refrigerante. Puesta en Marcha y Regulación de la instalación . Reglamento de seguridad para plantas e instalaciones frigoríficas
Al tratarse de una instalación frigorífica, donde se mantiene unas condiciones especiales de baja temperatura debe de cumplir todo lo especificado en el reglamento de seguridad para plantas e instalaciones frigoríficas y es importante consultar con personas especializadas en baja temperatura. Se carga el refrigerante R-404ª en la fase liquida. En la fase liquida. Se pondrá en marcha la resistencia calefactora del aceite del aceite del aceite, se carga la cámara con una carga inicial de helados y la primera vez se pondrá la puerta entreabierta de 10 cm y se pondrá en marcha los compresores. Comprobar el correcto funcionamiento de todo el circuito frigorífico. MANTENIMIENTO PREVENTIVO Y CORRECTIVO Son toda las operaciones que deben de relazarse al equipo de conservación de helados concierta periodicidad para evitar posibles averías en el funcionamiento. Para mantener las características funcionales de la instalación y conseguir la máxima eficiencia. Es preciso realizar un manteniendo preventivo y correctivo.
SIEMPRE ES IMPORTANTE CONTAR CON PERSONAS ESPECIALIZADAS PARA QUE EL DISEÑO DE DICHAS CAMARAS SEA EL CORRECTO Y SE ENCUENTRE EN CONDICIONES NORMALES
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Dra. Fernández Mariel N. marielnoris@hotmail.com
¿Libertad vs. Seguridad es el dilema de este momento? “
Porque ser libre no es solamente desamarrarse las propias cadenas, sino vivir en una forma que respete y mejore la libertad de los demás Nelson Mandela
La Seguridad es una aptitud que suele centrarnos y aportarnos energía a la hora de desarrollar nuestra vida. Conseguir un estado interno sostenido de seguridad es una de las cuestiones primordiales en el desarrollo emocional e intelectual de la persona ya que la es una de las emociones claves en el camino de nuestra realización. Para casi un tercio de los argentinos, la inseguridad sigue siendo el principal problema a resolver en el país, por delante de otros temas como la situación socioeconómica la pobreza o el narcotráfico. Así se desprende del informe "Victimización e inseguridad subjetiva en la población urbana de la Argentina elaborado por la
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”
Universidad Católica Argentina (UCA), y al que tuvo acceso Infobae. La inseguridad como expresión de la violencia, no sólo depende del hecho consumado, sino que existe una percepción de inseguridad que acrecienta la pérdida de cohesión social. Lo que ocurre con la sensación de inseguridad como fenómeno, es que no se define en tanto sinónimo de delito. Por el contrario, la percepción de inseguridad es la sensación de una amenaza que puede ocurrir de manera azarosa, es decir, es la convivencia con el sentimiento de que en algún momento el individuo termina perjudicado. Todo acto de violencia es una dominación de poder, en el que se le exige al
agredido que realice algo que por libre y propia voluntad no está dispuesto hacer. En este sentido, la violencia como relacionamiento de poder se convierte en un abuso. La inseguridad es una de las mayores problemáticas sociales que hoy en día caracterizan a los ciudadanos argentinos. Es un problema social, actual y relevante que si bien no es nuevo, su magnitud y consecuencias, sí lo son". Al decir de Juan Daniel Stella (Abogado, ex presidente del Colegio de Abogados de la Cuarta Circunscripción Judicial de Santa Fe y ex miembro de la mesa directiva de la Federación Argentina de
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Colegios de Abogados.) “El Estado tiene como fin el íntegro cumplimiento de diversas funciones; por ejemplo: salud, educación, justicia, seguridad, entre otras. Propender a la seguridad de todos nosotros es una obligación ineludible e inexcusable del Estado, el cual no debe descuidarse ni perderse de vista”. La pregunta que nos cabe como ciudadanos es, ¿apostamos a la libertad esperando que nuestras autoridades cumplan lo que el Preámbulo
“
de nuestra Constitución predica: “ …afianzar la justicia, consolidar la paz interior, proveer a la defensa común, promover el bienestar general, y asegurar los beneficios de la libertad, para nosotros, para nuestra posteridad, y para todos los hombres del mundo que quieran habitar en el suelo argentino….” Ojalá libertad y seguridad pronto sean parte de nuestra realidad.
Cualquiera que negocia la libertad por la seguridad no merece ni libertad ni seguridad Benjamin Franklin
”
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Jorgelina Martín Secretaria CICHA
Marketing y estrategia de ventas Ventas On-Line
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¿CóMO SON LOS DESCuENTOS ó pROMOCIONES QuE SE pubLICAN? Publicamos ofertas con precios atractivos en las categorías de Servicios, Gastronomía, Viajes y Productos. También tenemos acciones especiales en momentos específicos donde los usuarios pueden tener beneficios adicionales a los que ya les ofrecemos en el sitio. ¿ES NECESARIO TENER uNA pág. WEb pARA pODER pARTICIpAR DE LA vENTA ON-LINE ó vENTA pOR CupóN? Antes de realizar la compra de un cupón on-line, es ideal poder ofrecer al usuario la posibilidad de conocer de manera directa el lugar, la marca o el producto que se está ofreciendo. En caso de no contar con una, nuestra empresa ofrece el servicio de armado de página web o red social. En virtud de lo investigado podemos decir que la venta on-line tiene la finalidad de vender sus productos, servicios, ideas u otros, no solo en la ciudad o país donde residen, sino también, en otros países del mundo y además, durante las 24 horas del día y los 7 días de la semana. Por esos motivos, resulta muy conveniente que los empresarios y personas emprendedoras, conozcan las ventajas de este tipo de venta:
Ajustes rápidos a las condiciones del mercado:
Es decir, que las empresas pueden añadir o quitar productos a sus catálogos online; o cambiar los precios.
Costos más bajos:
En catálogos, puesto que los digitales tienen un costo menor al de los impresos.
Antes de realizar alguna publicidad y/o promoción en las redes es aconsejable que actualice previamente su sitio web y que lo haga con gente totalmente capacitada en estas actividades, no deje que cualquier persona o empresa manipule su imagen. Recuerde que las redes sociales, hoy son una vidriera directa de su negocio.
Tamaño de la audiencia:
La venta online mediante un sitio web puede realizarse en cualquier parte de la ciudad, por lo tanto la audiencia es mayor.
Creación de relaciones:
Gracias a las aplicaciones que ofrece hoy en día el internet (chats, correo electrónico, foros, etc...) las empresas pueden crear y mantener relaciones con sus clientes de forma rápida e instantánea. Además, pueden obtener valiosa información de ellos mediante cuestionarios online.
Conveniencia de tiempo y espacio:
La venta online puede realizarse por cualquier persona, empresa u organización, en cualquier lugar del mundo y en cualquier momento del día.
Mínimas restricciones:
Tanto, grandes como pequeñas empresas e incluso emprendedores individuales pueden permitirse el costo de realizar ventas online, ya sea desde su propio sitio web o a través del sitio de un tercero.
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S I N D I C AT O
DE OBREROS, PASTELEROS, CONFITEROS, S A N DW I C H E R O S , H E L A D E R O S , P I Z Z E R O S Y A L F AJ O R E R O S
Comenzaron las obras en Maipú 1157 En estas últimas semanas se iniciaron las obras que implican la remodelación completa del local que fue adquirido el año pasado y que cuenta con 405 metros cuadrados. Este espacio será el nuevo y moderno salón donde se albergara La Mutual 12 de Mayo. El Sindicato de Pasteleros de Rosario adquiere esta propiedad para dar a la Mutual un moderno y confortable local. Este gesto solidario implica también un compromiso para con los afiliados al gremio y por ende con los socios de La Mutual 12 de Mayo.
Según lo planificado por las autoridades de la Institución en el imponente espacio se distribuirán: n
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Salón de ventas y recepción para la Asociación Mutual 12 de Mayo. Show room de productos de La Mutual. Espacio para la Farmacia Propia. Laboratorio para la farmacia. Oficinas de Administración. Depósito para productos de 50 metros cuadrados.
Se estima que la obra tendrá nueve meses de duración por lo que en el primer trimestre de 2018 el moderno local estará inaugurado y en óptimo funcionamiento. Con esta nueva obra El Sindicato de Pasteleros de Rosario sigue ampliando servicios sobre calle Maipu al 1100 para que todos los afiliados y sus familias cuenten con todos los beneficios en un mismo complejo comunicado. De esta manera quien así lo requiere, en pocos metros accede a la Obra Social ELEVAR y sus consultorios propios, la Escuela de Pasteleros, la Mutual 12 de Mayo y al asesoramiento gremial. SEguIMOS CRECIENDO juNTO A vOS!!!!
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Participamos de FITHEP Expoalimentaria 2017 Del 5 a l 8 de junio se desarrolló en Buenos Aires en el Centro Costa Salguero una de las ferias alimentaria más importante de Latinoamérica. Nuestro Sindicato como miembro de la Federación Argentina de Pasteleros estuvo presente y representado por parte del staff docente de la Escuela de Formación Profesional de Pasteleria. Decenas de empresas exponen sus productos e intentan hacer negocios en el ámbito gastronómico del país y del exterior. Un evento destacado que se desarrolló en el marco de esta FITHEP fue el Concurso Nacional de Pizzas. Por Rosario participaron los docentes Marcos Noya y Adrián De Salvia, quienes tuvieron una destacada actuación y fueron acompañados por el Director de la Escuela Jose Luis Di Salvo, el coordi-
nador Julio Ayala y la docente Maria Laura Pintos. Diferentes especialidades debían realizar los concursantes. Un importante jurado debía elegir a la mejor “Pizza a la Piedra”, “Pizza al molde”, “Pizza Gourmet”, la mejor empanada, y los más destacados “Malabaristas”. De esta manera nuevamente nuestro Gremio y la Escuela de Pasteleros participaron de un evento nacional donde dejaron como siempre una destacada actuación.
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S I N D I C AT O
DE OBREROS, PASTELEROS, CONFITEROS, S A N DW I C H E R O S , H E L A D E R O S , P I Z Z E R O S Y A L F AJ O R E R O S
Se compró un nuevo terreno en Villa Constitución El 2017 sigue trayendo inversiones para nuestro gremio. Es por eso que ya podemos mostrar el terreno que se adquirió para que allí se levante el nuevo edificio de la Filial de Villa Constitución. En pleno centro de la ciudad, este importante espacio será en el futuro cercano otro nuevo sueño cumplido para esta comisión directiva que encabeza el secretario general Jorge Juárez. El Sindicato de Obreros Pasteleros, Confiteros, Sandwicheros, Heladeros, Pizzeros y Alfajoreros no detiene su plan de
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obras y crecimiento permanente para el beneficio de todos los afiliados y su familia. Desde hace muchos años se está trabajando en la hermosa localidad de Villa Constitución dando todos los servicios a los afiliados de esa ciudad y localidades vecinas. Es por eso que se tomó la decisión de adquirir este amplio terreno y comenzar a planificar lo que será la nueva Filial. En el corto tiempo está ideado el arranque de la obra. Estaremos informando esas novedades.
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Guillermo Rolando Revista Cicha
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