1 Roma Lorem Im inist que prem a volorru pturis nosandelecte dolesti ditatemqui occum nimil modi nonsequi te dis am re laborerciis quas aut opta vollabo rectorit apieniatio. Sed que occullit remodit estium hariatecat porem quas et quis eri aut quis net int re
TRENTINOALTO ADIGE
LOMBARDIA
PIEMONTE
Trento Torino
VENETO
Milano
Alba
Verona Venezia
Genova Parma Bologna
Bordighera
LIGURIA
Emilia Romagna
Lucca Firenze
TOSCANA
Siena
ROMA Boka tar for seg åtte regioner pluss Roma, områder som er representative for mye av Italias beste mat- og vinopplevelser. De ni har fått hvert sitt kapittel. Vi har møtt kokker, servitører, produsenter av skinke, pølser, olivenolje, ost, vin og pasta. Vi har besøkt langt flere landsbyer og byer enn det som står på kartet, men i adresselisten bakerst i boken er samtlige nevnt. Det er Italias gastronomi som har vært ledestjernen.
SICILIA Palermo Cefalù Catania
Innhold Italia. En Matsafari
FORORD_07
LIGURIA_152 Bergeggi, Albenga, Bordighera,
ROMA_08
Badalucco, Genova, Lunae i Ortonovo,
Mercato Testaccio, Proloco Farnesina,
Castelnuovo Magra
Nonna Betta, Eataly, Ripa Roma, Bar del Fico, Romeo, Pizzarium Bonci, Armando al Pantheon, Roscioli
SICILIA_38 Catania, Ragusa, Modica, Pianogrillo ved Chiaramonte Gulfi, Planeta i Menfi, Castelvetrano, Palermo, COS i Vittoria, Cefalù
TRENTINO–ALTO ADIGE_76 Ferrari i Trento, Alpe di Siusi, Val Gardena, Elena Walch i Tramin
PIEMONTE_94 Novara, Alba, Giovanni Rosso, Serralunga
VENETO_178 Venezia, Bisol i Valdobbiadene, Verona
TOSCANA_202 Montalcino, Sant’Angelo in Colle, Firenze, Siena, San Giovanni d’Asso, Castell’In Villa, Villa a Sesta, Lari, Lucca
EMILIA ROMAGNA_234 Bologna, Coloreto, Roccabianca
OSLO_248 Trattoria Popolare
d’Alba, Treiso, Piozzo, Torino
GRUNNOPPSKRIFTER_260 LOMBARDIA_130 Milano, Cà del Vént i Franciacorta, Borgonato di Cortefranca, Salò, Como
REGISTER_266 ADRESSELISTE_270
1 Serralunga d’Alba i Piemonte. Lorem Im inist que prem a volorru pturis nosandelecte dolesti ditatemqui occum nimil modi nonsequi te dis am re laborerciis quas aut opta vollabo rectorit apieniatio. Sed que occullit remodit estium hariatecat porem quas et quis eri aut quis net int re
FORORD
«Hva har du spist til lunsj i dag, og hva skal du ha til middag?» Dette er de daglige spørsmålene blant italienere. De er besatt av mat og stiller store krav til råvarene i butikken og til egen og andres matlaging. Det skal være ferskt og ha mye smak. Spagetti med kokevann, pepper og ost. Eller risotto med amarone. Lammekjøtt stekt i pannen med olivenolje, hvitløk og rosmarin. Disse enkle rettene var noe av det beste vi fikk på våre mange turer til Italia. Men det krever litt trening å gjøre det enkle godt. Denne boka hjelper deg med det. Og selvsagt bør man ha gode råvarer. Kjøp heller dyrere og mindre! Matrettene varierer etter årstid og hvor du er i Italia. Vi har besøkt trattoriaer, osteriaer, restauranter, vingårder, produsenter av vin, ris, svin, skinke, olje og ost. Italia har nitten regioner, og nei, vi har ikke rukket over alle. Men vi gir en smak på det beste landet har å by på. Spisestedene har vært så elskverdige at de har gitt oss sine oppskrifter, som vi presenterer i denne boka. De er gjennomgått og tilrettelagt for norske forhold av kjøkkensjef Kristian Lambrechts og tidligere kjøkkensjef Erlend Brenden på Trattoria Popolare på Grünerløkka i Oslo – et sted som stadig får toppkarakterer i avisene. Vi kunne valgt å gå helt klassisk, bare valgt de velkjente rettene fra landets trattoriaer. Men det skjer en imponerende nyskaping i det italienske kjøkkenet – mange kokker vil ut av de trange båsene og lage nye vrier på gamle sannheter. Vi har med både tradisjonelle og moderne oppskrifter. Tunfisk og sverdfisk brukes mye. Dette er fiskesorter som er overbeskattet. Spør da etter fisk som er sertifisert bærekraftig. Samme med store reker, eller scampi. Oppdrett i Asia ødelegger mangroveskogene, men det finnes miljøvennlige alternativer. Takk til Anna Andersson ved det italienske turistkontoret i Stockholm. Hun kan italiensk mat! Og har rettledet oss og kommet med tips og tatt tak i oss når vi har vært på ville veier i planleggingen. Hennes kontaktnett og kunnskaper om italiensk gastronomi førte oss til restauranter med regional mat på høyt nivå, det være seg enkle trattoriaer eller michelinstjernerestauranter. Overalt møtte vi kjøkkensjefer og kokker med lidenskap for sin regions spesialiteter. Og takk til de lokale turistkontorene i Italia som har hjulpet oss med avtaler og kontakter. Takk også til importører av vin og øl i Norge som har formidlet kontakt med produsentene. Det er Autentico, Non Dos, Moestue, Beer Enthusiast, Stenberg, PlusVini, Vinum og Gaia. Alle oppskrifter er til fire personer, hvis det ikke står noe annet. Buon appetito! Jon Berg
7
1 Santa Maria della Pace, Roma. Lorem Im inist que prem a volorru pturis nosandelecte dolesti ditatemqui occum nimil modi nonsequi te dis am re laborerciis quas aut opta vollabo rectorit apieniatio. Sed que occullit remodit estium hariatecat porem quas et quis eri aut quis net int re
ROMA 1 (UNO)
Mercato Testaccio - Proloco Farnesina - Nonna Betta - Eataly - Ripa Roma Bar del Fico - Romeo - Pizzarium Bonci - Armando al Pantheon - Roscioli
I ROMA ER DE SPESIALISTER PÅ TRE SPAGETTIRETTER: AMATRICIANA, DEN STERKE, CARBONARA, DEN GULE OG KREMETE, OG CACIO E PEPE, DEN ENKLE, MEN VANSKELIGE. DESSUTEN ER DE GALE ETTER ARTISJOKKER NÅR DET ER SESONG FOR DET, OG DEN SESONGEN ER LANG FORDI ULIKE TYPER MODNER ULIKT. Det romerske marked
med sprø svor. Og ikke minst supplì, som er frityrstekte
Vårt besøk i Roma starter på det romerske markedet.
risottorisboller med en osteoverraskelse i midten, derav
Formiddagsmarkedet på Campo de’ Fiori er helt utmer-
navnet.
ket, men for å få en mer autentisk kulinarisk Roma-følelse bør du dra til TESTACCIO-markedet, nær Trastevere.
Lazio-spesialisten
Her kjøper mange romere dagens grønnsaker, kjøtt og
Noen tror at man ikke får god vin og skinke fra regionen
fisk. En rusletur i markedet skjerper appetitten, fargene
Lazio, men de kan besøke den relativt nystartede restau-
gjenspeiler det årstiden har å by på. Når vi er der, i mars,
ranten PROLOCO FARNESINA, litt nord for Olympia-
har Sardinias artisjokker nettopp kommet.
stadion. Dette stedet har ett siktemål: å servere det beste fra Lazio, det være seg pølse, skinke, kjøtt, grønnsaker,
Og her får man nydelig gatemat, fra boder som for-
olje, fisk. Og vin.
vandler markedets råvarer til små lekre retter. Noen av byens beste kokker har åpnet boder her, så gjør deg klar
«Vi blir bedre og bedre her i Lazio til å dyrke vår
for en ytterst smakfull lunsj, stående, med et glass øl eller
egenart, å skille oss ut. Vi lager mortadella med egne
vin til. MORDI E VAI regnes blant de ypperste, en såre
kryddere, vi lager vin med våre egne druesorter, vi har
enkel bod, men med sandwich som er til å gispe av. For
våre helt egne oster og skinker», lyder det begeistret fra
eksempel den med kokt kvige, scottona, eller variantene
en av eierne, Francesca Riganati. Begeistringen er vel-
med artisjokker og pecorino. Saftig tunfisk har de også,
begrunnet, vin og mat fra Lazio er superbra slik det ser-
med tomat og chili. I neste bod får vi gnocchi, mens
veres her. En intens gul carbonara med speket svinekjake,
andre har fersk pasta som sin nisje – ravioli med mange
guanciale, blant annet. «Det jukses mye med carbonara,
slags fyll. En annen åpenbaring er SUPPLIZIO. Her får
også i Roma. Noen har melk eller fløte i», sukker Fran-
man klassikerne, frityrstekt artisjokk, knasende sprø,
cesca. Foran oss kommer nå kroketter med ris, kjøtt og
porchetta, en omfangsrik svinerull, iblandet urter og
ost, så kjøttboller av oksehale, saftige og møre. Rødvinen,
Roma
9
ROMA
Roma
22
ROMA
Roma
32
ROMA
«Det som er best i Roma, er også best i verden.»
Roscioli, sentralt i Roma, er ikke bare en god restaurant, med kanskje verdens beste
Allesandro Pepe @Roscioli
carbonara og et overdådig vinkart, her kan man også kjøpe oliven, ost og skinke av den ypperste kvalitet.
Roma
34
ROMA
Roma
37
SICILIA Artisjokk-Ã¥ker i Menfi.
Sicilia -
38
SICILIA 2 (DUE)
Catania - Ragusa - Modica - Pianogrillo ved Chiaramonte Gulfi - Planeta i Menfi Castelvetrano - Palermo - COS i Vittoria - Cefalù
PÅ SICILIA SMAKER VI PÅ VÅRENS FERSKE ARTISJOKKER, DET MØRKE SVINEKJØTTET, SØTE TOMATER OG SPRELLFERSK SJØMAT. FOR IKKE Å GLEMME MARSIPANEN OG SJOKOLADEN. OG DEN MINERALSKE VINEN FRA ETNA. KJØKKENET PREGES AV AT HER ER VI MELLOM AFRIKA OG EUROPA. CATANIA, storbyen på østkysten av Sicilia, er en vulkan
rett og smaker på en ny vin. Kelnerne går i hvit skjorte,
av fast-food. Det er sjapper med indisk, kinesisk, det er
svart vest og rød sløyfe, de er diskré og oppmerksomme.
kebab, hamburgere, pizza, yoghurt med alskens dryss, og
De er klare for aftenens festforestilling.
ikke minst en mengde amerikanske barer. Dette mang-
Eieren, Roberta Cupizzi, har tatt varmt mot oss, og
foldet kan kanskje ha noe med NATO-basen i nærheten
setter seg så bak en plante, slik at hun i skjul kan følge
å gjøre? Byen kalles den svarte byen, bygningsmaterialet
med på hvordan vi reagerer på det vi får på tallerkenen.
er lavastein, og det er trangt mellom husene – solen slip-
Vi reagerer meget positivt. Rettene av esel lar vi være
per ikke alltid til.
for denne gangen, i stedet får vi aubergine-lasagne, ravioli fylt med ricotta og merian, servert med en saus av
Teatralsk matkunst
mørk og mør svineragu, kritthvit torsk, klippfisk med hul
Da er det en desto større velsignelse å komme inn i den
spagetti og basilikum, stekte koteletter av Sicilias svarte
overbelyste restauranten med dialektnavnet MÈ CUM-
svin, langtidskokt oksekjøtt. Og Etnas mineralske viner
PARI TURIDDU, som betyr at her er vi blant venner. Den
til. Mannen som sitter alene, smiler ikke lenger, måltidet
er innredet som et gammelt gårdstun, med små, idylliske
er slutt. Men gårdstunet fylles opp av kveldens gjester,
hus rundt. Falske balkonger og vinduer, lys blå vegger,
cataniere som er fulle av forventning til hva som skal
det er mye keramikk rundt omkring. Det er som billige
presenteres på byens beste scene.
kulisser i et amatørteater. Bordene er dekket med hvit duk, og vi kan skotte inn vinduet til kjøkkenet i det lille
Sakral frokost
blå liksomhuset. Fire kokker finjusterer kveldens retter,
Frokostbordet er som et alter, frokostsalen som en gam-
som har siciliansk stempel. Midt i lokalet sitter en mann
mel kirke. Det er fem meter opp til buetaket. Store kan-
alene og smiler bredt hver gang han tar en bit av en ny
delabre står på de lange bordene langs veggene. Store,
Sicilia
39
SICILIA
Frokosten på Eremo della Giubiliana er noe å se fram til, det er nesten sånn at man ikke får sove. Turiststedet ligger i nærheten av Ragusa sørøst på Sicilia.
Sicilia
40
SICILIA Kjøkkensjef Giorgio Ruggeri lærer bort sin nedarvede kokkeerfaring til besøkende, og henter smaker fra sin egen urtehage. Et sted du har lyst til å bli værende.
«Kokkeyrket er ikke en jobb, det er en misjon. Jeg var forlovet, men det ble slutt. Nå har jeg bedre tid til arbeidet.» Giorgio Ruggeri @Eremo della Giubiliana
SICILIA - RAGUSA Locanda Don Serafino er en eksepsjonell opplevelse, gourmetmat i en grotte, og du føler deg like velkommen som i et godt familieselskap.
Sicilia -
56
SICILIA
Sicilia - Cefalù
71
PIEMONTE La Ciau del Tornavento, Treiso.
Piemonte -
94
PIEMONTE 4 (QUATTRO)
Novara - Alba - Giovanni Rosso - Serralunga d’Alba - Treiso - Piozzo - Torino
VI SPYTTER DEN FINESTE BAROLO MIDT I VINMARKEN, FÅR FOR FØRSTE GANG SMAKE PÅ KONSISTENSEN TIL KOKTE HANEKAMMER OG FÅR MERKE AT ØL OG PIEMONTESISK MAT PASSER GODT SAMMEN. Risavhengig
«Vi fører videre gamle landbrukstradisjoner. Vi legger
Et gårdstun omringet av store, gule murhus. Vi er i
stor vekt på kvalitet, og holder produksjonen nede. Hele
risottoland, i Posletten nær byen NOVARA nordøst for
prosessen er skånsom. Minst mulig maskiner, nesten
Torino, der markene hver vår oversvømmes av smelte-
ikke sprøytemidler eller kunstgjødsel», sier Cesare. Han
vannet fra fjellene. Vi tas imot av tredjegenerasjons ris-
forteller at god kvalitet kjennetegnes ved at det virkelig
dyrker, Ana Gremminger, hennes mann, agronomen
lukter ris når du steker den, og den beholder en hard
Cesare Tromellin, og deres to barn. Gården heter
kjerne når den er ferdig kokt. Dårlig risottoris er altfor
CASCINA SAN MAIOLO, der de også har B&B.
hvit og blir nesten som pulver. Vi kjøpte med oss flere pakker fra gården, og det ble
Vi står til knes i vann i rismarken. Her er det dyrket
uten tvil den beste risottoen vi har maktet å lage.
ris fra 1200-tallet. Fortsatt er det rundt tusen risbønder i Lombardia og Piemonte.
Hele Piemonte i ett jafs
«Vi driver økologisk, og vi vil ha et størst mulig naturmangfold i rismarkene. Det er et yrende fugleliv, her er
ALBA er intet mindre enn mat- og vinhovedstaden i et
ville dyr, hare og rev. Og ugresset får stort sett stå», sier
av verdens mest berømte mat- og vinområder, Piemon-
Ana.
te. Naturligvis med et bugnende matmarked, et overvel-
Og det er mygg, i avsindige mengder, vi har fått nok
dende skue hver lørdag formiddag. Her kommer hele re-
av det ville livet i rismarken. Vi skal smake Anas egen
gionens produsenter med sitt: ost, skinke, pølser, høner,
risotto, den er laget med søt gorgonzola.
kyllinger og kalv, oliven, frukt og grønnsaker. Dessuten den hvite trøffelen, Albas kronjuvel, trygt forvart under
De viser oss rundt på gården, med gamle og nye ris-
glassklokker.
maskiner. Opprinnelig var dette et abbedi fra år 950. Her dyrkes de to risottoslagene carnaroli og vialone nano. De
Vi talte ti ulike osteboder. Du får rikelig med smaks-
har mer stivelse enn den rimeligste typen, arborio, og da
prøver, og den store utfordringen er å velge bort noe.
er det lettere å få til en god og kremete risotto.
Det skal jo tross alt konsumeres.
Piemonte
95
PIEMONTE I Piemonte lages både vin og øl etter alle kunstens regler. Baladin og Giovanni Rosso er mestere på hver sine områder.
Piemonte -
99
PIEMONTE
Piemonte - Serralunga d’Alba
117
PIEMONTE Den lille restauranten Vinoteca Centro Storico i Serralunga d’Alba i Piemonte, drevet av Alessio Cighetti og hans kone Stefania Saglietti, er mektig populÌr, ikke minst pü grunn av et imponerende utvalg av champagne og toppviner fra Piemonte.
Piemonte -
118
PIEMONTE
Piemonte - Torino
124
LOMBARDIA Gardasjøen
Lombardia -
130
LOMBARDIA 5 (CINQUE)
Milano - Cà del Vént i Franciacorta - Borgonato di Cortefranca - Salò - Como
I LOMBARDIA ER RISOTTO, PARMESAN OG GORGONZOLA DE STORE STJERNENE OG UTNYTTES PÅ ALLE SLAGS VIS. VI STIFTER BEKJENTSKAP MED DEN GULLSKINNENDE MILANO-RISOTTOEN OG FINNER ENDELIG VINRANKENE BLANT UGRESSET HOS HIPSTERNE I FRANCIACORTA. Risotto av det reneste gull
I MILANO får man hele Italias gastronomi på ett brett.
Her er tykke, rosa duker og bestikk og møbler som ut-
På grunn av den store innvandringen fra Sør-Italia under
stråler rikdom og borgerlighet. Her sitter gjestene i store,
industrialiseringen er dette en smeltedigel, hele landets
myke stoler og kan lene seg tilfreds tilbake. Ulempen er
mattradisjoner finner du her. Det er en rik by, og dermed
at lunsjen gjerne varer to–tre timer, det er rett og slett for
mange restauranter i toppklassen. Vi velger det klassis-
behagelig, og søvnen lurer til slutt rett bak hjørnet.
ke milanesiske kjøkkenet, der ris, kalv og mektige sausAlle delikatesseforretningers mor
er spiller hovedrollene. Klokka er ti, og noen har klart å
Noen minutters gange fra domkirken ligger den berømte
vekke opp kjøkkensjef Marrone Massimo og hans tause
delikatesseforretningen PECK. Den byr på alt av italien-
medhjelper på restauranten EMILIA E CARLO. De to er
ske fristelser, møysommelig pakket inn av de til finger-
preget av det som må ha vært en i overkant festlig natt,
spissene pliktoppfyllende ferskvarepersonene. Joda, det
men setter lojalt i gang med å vise oss det mest klassiske
koster, men det er så lekkert at det ikke er mulig å kom-
av alt her, nemlig risotto milanese med osso bucco. Altså
me ut døra med mindre enn litt for mye av for eksempel
risotto med safran servert med kalveskank i tomatsaus.
parmesan, skinker, pølser, salami, syltetøy, fersk ravioli,
Risotto med safran skal ha oppstått på 1500-tallet un-
oliven, olje, tomater og squashblomster, sopp og trøfler.
der byggingen av byens overdådige domkirke. Safranen
Peck viser Milanos funksjon som samlingspunkt for
skulle ligne på gulldekorasjonene i kirken.
Italias gastronomi på en slående måte.
«Vi bruker grønnsaks- eller kalvekraft i risottoen. Oksekraft har for sterk smak, og kyllingkraften er for fet»,
Vinsmaking på overtid
mener Marrone. Et viktig knep er å ha i margen fra kalve-
Videre til bib gourmand-restauranten LA CANTINA DI
skanken i risottorisen helt fra starten. Og kalveskanken
MANUELA, fortsatt i Milano sentrum. Kjøkkensjef og tv-
må få god tid til å bli mør.
Lombardia
kokk Alessio Algherini klarer på sitt trange kjøkken kjapt
131
LOMBARDIA Cà del Vént lager musserende vin, Franciacorta, på naturmetoden. Gress og ugress vokser uhemmet mellom vinrankene, og det eneste som tilsettes vinene, er ørlite grann svovel. Peck i Milano (nede til høyre) har alt du trenger av italienske delikatesser.
Lombardia -
132
LOMBARDIA
Lombardia -
141
LOMBARDIA
Lombardia - Salò
145
LOMBARDIA Den korte bĂĽtturen fra Sheratonhotellet til byen Como er oppfriskende og skjerper appetitten.
Lombardia -
149
LIGURIA Claudio, Bergeggi
Liguria -
152
LIGURIA 6 (SEI)
Bergeggi - Albenga - Bordighera - Badalucco - Genova - Lunae i Ortonovo Castelnuovo Magra
I LIGURIA LEVER VI DET SUNNE LIV. FORFEDRENES MAGRE KOSTHOLD FØRES VIDERE, OG VI FÅR SERVERT GRØNNSAKSSUPPE, FISKESUPPE, SALATER, KANIN OG DEN MEST DELIKATE OLIVENOLJE. OG OVERALT HELT NYLAGET GRØNN PESTO. SAMT EN HVITVIN SOM DUFTER SOM MARKENS VILLE URTER. Livet er gulgrønt
folket sunne og slanke.
Den gode smaken av nystøtt pesto satt lenge i etter at
På terrassen til hotell CLAUDIO i den bratte, lille
vi forlot Liguria. Det grønne Liguria. Pesto – denne
landsbyen BERGEGGI har vi kongeutsikt over Middel-
magiske blandingen av pinjekjerner, basilikum, oliven-
havet. Det er en solfylt formiddag i april, ennå er det
olje og parmesan. Den omhyller pasta og beriker supper.
et litt kjølig sting i luften, men varmt nok til å sitte ute
Det karrige Ligurias grønne redning.
og nyte tradisjonelle liguriske retter, som fiskesuppe med tomat, frityrstekt fisk og skalldyr med chilisaus. Enkelt,
Den liguriske olivenoljen er gyllen, den er søt og fruk-
og galant presentert.
tig – Italias beste, mener mange. Den lages av taggiasca,
Pesto med linguine, flat spagetti, er her en del av barne-
en liten oliven som bare dyrkes her. På mange måter ligner kjøkkenet i Liguria på det sicili-
menyen, men vi får smake likevel. Til dette drikker vi Li-
anske, bortsett fra at det brukes lite svin her. Fete oster,
gurias egen hvitvin laget av pigato-druen, som i likhet
fløte, melk og smør er så å si fraværende, det samme
med en annen ligurianer, vermentino, dufter urter, sitron
gjelder okse, svin og kylling. Lam, geit og kanin er de
og fersken. Denne umiddelbare vinen er en trofast og
viktigste animalske proteinene, og kjøttet lages i mange
smidig følgesvenn til Ligurias urtepregede retter.
varianter. Rullet kaninbryst fylt med urter er populært.
«Olivenoljen er helt vesentlig i vårt kjøkken, vi bruker
Urter, det følger med overalt, som salvie, persille, ros-
alltid extra virgin olivenolje, en rimelig variant til å steke
marin, mynte, timian og basilikum. Sesongens grønnsak-
med og en kostbar til å krydre salat, fisk og kjøtt med»,
er er viktig. Artisjokker, trompetsquash (slangeformede)
sier Christian Pasquarelli. Han driver hotellet og restau-
og lilla asparges var i skuddet da vi var der, i april. Vi får
ranten sammen med sin søster Lara og faren Claudio,
fersk fisk, reker, blekksprut, kreps og hummer, tørrfisk
grunnleggeren. De har bygget opp stedet fra ingenting,
og klippfisk. Det magre kostholdet holder det liguriske
et hvitt, sobert, stilrent og omfangsrikt kompleks høyt
Liguria
153
LIGURIA
Liguria - Bergeggi
156
LIGURIA
Liguria - Castelnuovo Magra
175
VENETO Den store kanalen, Venezia
Veneto -
178
VENETO 7 (SETTE)
Venezia - Bisol i Valdobbiadene - Verona
I VENEZIA BERUSES VI AV DRINKENE PÅ HARRY’S BAR, I VALDOBBIADENE KJØLER VI OSS NED MED KVALITETSPROSECCO, OG I VERONA FØRES VI MANGE HUNDRE ÅR TILBAKE I GASTRONOMIHISTORIEN.
Venezia helt for deg selv
tende. Du kan også lage din egen morgendrink ved å ha
VENEZIA er best når kveld blir til natt. Åtte av ti turister
frukt og jordbær i en blender og fylle på med prosecco
er bare innom byen på dagtid. I mørket er det igjen stille.
og is. Servitørene bryter den stive etiketten ved å spøke
Om dagen må du presse deg fram i de trange gatene, og
og le og hygge seg med gjestene, gjerne på italiensk, om
hordene av turister strømmer raskt inn og ut av tusen
du kan noen ord. På hotellets takterrasse myser vi ut over
små spisesteder. Er det mulig å finne god mat i dette
byen. Det er midt på dagen, vår kelner åpner serverings-
mylderet? Ja, og det er ikke mye anstrengelse som kreves.
lokket, og der ligger det små vakre cicchetti, småretter,
Det er allerede midnatt, og vi nærmer oss hotellet ved
utformet med høy grad av presisjon og oppfinnsom-
hjelp av rutebåten som glir stille fra side til side i den
het av stedets mesterkokk Michele Potenza. Han kaller
svarte kanalen. Det lukter våt stein i gatene som fører oss
dem sunne cicchetti, og vi får couscous med grønnsaker,
til hotellet. En av de få innbyggerne (60 000 fastboende
kamskjell med marinert rødløk, marinerte kjempereker
mot 20 millioner turister i året) skynder seg hjem med
med asparges, roastbiff av tunfisk og havabbor i grønn
et brød under armen, kaster et blikk på oss, ellers er det
te. Oppsiktsvekkende smakfullt.
tomt. Vidunderlig turistfelle Morgendrink i palasset
Vi går rett i fellen, og det føles godt! Restaurantfolk vi
Hotellet CA’ SAGREDO er et palass fra 1400-tallet, og er
møter på veien videre i Piemonte, Veneto, Lombardia
erklært nasjonalt monument. Interiøret er museumsver-
himler med øynene over at vi har vært på HARRY’S BAR
dig, med fem meter brede trappeoppganger og enorme
i Venezia. Et nedrig vannhull midt i turistrennesteinen!
engler i marmor på begge sider av trappen. Frokosten er
Men Harry’s Bar like ved Markusplassen er historie og
også herskapelig, fersk frukt i geometriske former, toma-
har gode drinker og god mat. Baren ble erklært et na-
ter og mozzarella, mortadella, og en eggerøre som skin-
sjonalt landemerke av regjeringen i 2001 – åpnet av bar-
ner dypt gult og er i en tilstand midt mellom fast og fly-
tender Giuseppe Cipriani og den amerikanske studenten
Veneto
179
VENETO Hotellet Ca’Sagredo ved den store kanalen er et godt sted å synke ned i etter all viraken i Venezias gater. Cicchetti, småretter, er typisk for Venezia, gode munnfuller mellom de store måltidene.
Veneto -
180
VENETO Harry’s Bar i Venezias turiststrøk er nærmest blitt en klisjé, men drinkene, som Bellini og Montgomery, og maten, som carpaccio, holder høy kvalitet.
Veneto -
188
VENETO
Harry’s Bar, Venezia
Harry’s Bar, Venezia
Bellini
Montgomery
Drinken ble oppfunnet på Harry’s Bar.
Oppfunnet av selveste Hemingway, på Harry’s Bar.
1 del puré av hvit fersken, presset gjennom en sil
1 del tørr vermut
3 deler god prosecco
10 deler gin
Til ett glass trenger du 30 milliliter ferskenpuré og 0,9
Bland og hell over i glass som har stått i fryseren.
desiliter prosecco. Bruk aldri gule fersken til Bellini, og press aldri frukten med maskin. Bruk i stedet en matmølle, og press så ferskenen gjennom en sil. Hvis pureen er veldig sur, tilsett litt sukkersirup som du lager ved å koke opp litt vann og sukker. Sett pureen i kjøleskapet til den er helt kald. Ta den ut og bland med kald prosecco. Hell blandingen i godt avkjølte glass og server.
Veneto - Venezia
189
VENETO Bisol oppe i fjellene i Valdobbiadene lager seriøst god prosecco, høyt hevet over de vandige variantene lenger nede på sletten. Er du heldig, kan du også få noen lekre cicchetti.
Veneto -
199
4 personer
TOSCANA Firenze
Toscana -
202
TOSCANA 8 (OTTO)
Montalcino - Sant’Angelo in Colle - Firenze - Siena - San Giovanni d’Asso Castell’In Villa - Villa a Sesta - Lari - Lucca
I TOSCANA BLIR VI INNVIET I KUMAGENS VERDEN, OG VI FÅR ERFARE AT HÅNDRULLET SPAGETTI MED STEKTE BRØDSMULER OVERRASKENDE NOK ER KNASENDE GODT, SÆRLIG DA MED EN BRUNELLO TIL.
Sprø saus i brunelloland
gigantisk bistecca fiorentina (t-bensteik) grillet i peisen,
MONTALCINO iToscana er en av bussturismens yndlings-
bare noen få minutter på hver side, slik at den nærmest
steder, denne gamle landsbyen omkranset av de berømte
er rå i midten, og til slutt den luftige og søtlige ricotta-
Brunello-vinmarkene. Men bussturistene er bare innom
moussen. I vinkartet har de 40 forskjellige brunelli og 40
om dagen, og om kvelden er det velsignet behagelig å
av lillebroren rosso di Montalcino. Og grappa fra bru-
sitte på en utekafé og nyte et glass av denne spesialiteten
nellorestene. De blide gjestene, de hyggelige vertene, den gode atmo-
av sangiovese-druen. Vi tar en taxi til den femti hus store landsbyen SANT’ANGELO IN COLLE noen minutter
sfæren og maten, dette er Toscana på sitt hjerteligste.
unna, i en opphøyd klynge midt i jordbrukslandet. En novemberkjølig kveld, med god utsikt til solnedgangen i fjellene, det er stille blant alle murhusene fra middelalderen. På TRATTORIA IL POZZO skal vi lære å lage pinci, spagetti som er håndrullet. Sausen består av stekt brødrasp. Det hete og knøttlille kjøkkenet er fylt av damp, og kokkene forsøker å unngå å støte på hverandre.
En pose full av trøfler
I FIRENZE. I en smal og mørk gate rett rundt hjørnet fra den vidunderlige plassen Santa Maria Novella, med 1400-talls-basilikaen Santa Maria Novella tronende midt på. Marco Chiani, eier av restauranten LA MARTINICCA, dukker opp på moped med sin sønn Lorenzo
på 18 år. Det er Lorenzo som skal lære oss sin versjon av I restauranten er de eldste elementene, mur og bjelker, fra 1200-tallet, og da passer det godt at måltidet er tvers gjennom tradisjonelt. Pasta med brødrasp er over-
desserten tiramisu. «Husk at eggehviten skal være så stiv at du skal kunne snu bollen opp ned. Og mascarponeosten må være av beste sort», sier han.
raskende velsmakende, med kontrasten mellom den myke pastaen og den sprø sausen. Deretter får vi en
Toscana
Restauranten er av det trauste slaget, slik de fleste itali-
203
TOSCANA Pici, håndrullet spagetti, med sprø brødkrumme, en delikatesse på Trattoria Il Pozzo i Sant’Angelo in Colle ved Montalcino. Og de lager også perfekt Bistecca Fiorentina, en så vidt stekt dobbel t-bensteik.
Toscana -
214
TOSCANA
Toscana - Sant’Angelo in Colle
215
TOSCANA
Toscana - Firenze
219
TOSCANA The Florence Chefs & Olio vil lære verden å lage god, fersk pasta. De har klasser for amatører og profesjonelle, ikke langt fra Sant’Ambrogio-markedet.
Toscana -
220
EMILIA ROMAGNA Bakeriet Paolo Atti.
Emilia Romagna -
234
EMILIA ROMAGNA 9 (NOVE)
Bologna - Coloreto ved Parma - Roccabianca
I EMILIA ROMAGNA SPISER VI OSS FETE PÅ SALAMI, PASTA OG KAKER, OG FÅR ET INNBLIKK I CULATELLOSKINKENS VIDUNDERLIGE VERDEN.
Italias mathjerte
og tid for fisk, og de overfylte kassene med sjømat nær-
Det er når du vandrer litt ustø rundt i BOLOGNA i totiden
mest velter ut i gatene. Her finner du også butikken som
om natten, blant de småskjeve tårnene fra 1100-tallet, at
selger sjokoladetortellini, og der borte i ostebutikken får
det virkelig begynner å svinge. Selv midt i uka står og
du smake på myk og hard pecorino, sterk og søt gorgon-
sitter studentene i svakt opplyste utekafeer og drikker øl.
zola, parmesansmuler fra oster store som lastebilhjul – i
Byen har huset universitet siden 1088, det første i den
grunnen ost fra hele landet, de ligger i skjeve stabler. Og
vestlige verden. Matvitenskap er ett av dagens institutter.
her er skinker fra nabobyen Parma og fra Friuli og trøfler fra Toscana, svart og hvit.
Det er funnet brev fra foreldre tilbake på 1500-tallet, der
Og ikke minst mortadella – områdets berømte kok-
de er bekymret for at studentene bare skal ete og drikke
te salami, laget av finhakket svinebog. De store syn-
og drive dank og glemme eksamener og pugging. Bekym-
lige fettklumpene kommer fra grisens nakke eller hals,
ringen var ikke helt tatt ut av luften. For nå er vi i Italias
der fettet er hardt nok til at det ikke smelter. Verdens-
mathjerte, omkranset av fruktbar jord og dyktige bønder.
rekorden er en åtte meter lang pølse som veide 2,6 tonn, registrert i Guinness rekordbok. En gang i året arran-
Alle kan se at vi har vært i Bologna, ikke fordi vi har fått
geres det en egen mortadellafestival i Bologna, og da kan
farge i kinnene, men fordi vi har lagt på oss minst to kilo,
du smake på over hundre ulike, med smaksnyanser du
et tegn på et godt opphold. Her flyter det av smør og
skal ha god trening for å oppdage. Myrtebær, pepper,
fløte og melk og pølser og pasta og fete skinker. Skikkelig
muskat og pistasjnøtter er noe av det som tilsettes. Hele
bondekost for de hardt arbeidende bøndene. Men for oss?
den sentrale piazzaen, Piazza Maggiore, er da fylt av små mortadellaboder.
Mortadella til du stuper
Alle områdets lekkerbiskener finner vi i rikt monn i og
Delikatessenes høyborg
rundt det nyrestaurerte innendørsmarkedet Mercato di
Det finnes mange gode, historisk viktige delikatessefor-
Mezzo, i Via Pescheria og Via Drapperie. Det er fredag
retninger med mengder av fersk pasta, skinke og pølser,
Emilia Romagna
235
EMILIA ROMAGNA Bre del Gallo i Parma-provinsen lager den mest utsøkte skinken, culatello, av muskelen på den øvre og møreste delen av låret. Modnes og tørkes i svineblærer i ett og et halvt til tre år. En av Italias virkelige stoltheter. Bakeriet Paolo Atti har mange fristelser.
Emilia Romagna -
239
EMILIA ROMAGNA
Emilia Romagna - Bologna
240
GÜNERLØKKA
Grünerløkka - Trattoria Popolare
248
OSLO
ITALIENEREN PÅ GRÜNERLØKKA 10 (DIECI)
Populære og kritikerroste Trattoria Popolare på Grünerløkka i Oslo har eksistert siden 2011, og er kjent for sitt autentiske, smafulle italienske kjøkken og et kolossalt vinkart. Restauranten driver tradisjonelt, dette er ikke stedet for eksperimenter. De bruker norske råvarer så langt de kan, men må selvsagt spe på med noen italienske, som olivenolje, skinker og pølser, pecorino og parmesan. Soussjefen er italiensk og heter Luca Mazza, og er en tradisjonell trattoria-kokk, lager mat som hans mor og bestemor gjorde det. Men han er også åpen for nye innspill fra de norske kokkene. Her lager de alt fra bunnen av, kraft, sauser, pasta. De tar inn hele dyr, og bruker alt fra labber til kjaker. På en travel dag kan det gå med 1000 ravioli bare av den mest populære, oksehaleraviolien. Mange av ingrediensene kommer fra små produsenter i Norge, som villsau, klippfisk og hummer fra Sollund. De får økologiske grønnsaker fra Toten Gård, nøttefôret, frittgående svin fra Svartskog og Stølsvidda. Økologisk mat smaker bedre, mener de. Restauranten har også et rikholdig vinkart, med både kjente og mer ukjente områder og produsenter. Et besøk på Trattoria Popolare er en mulighet når lengselen etter Italia presser seg på.
Oslo - Grünerløkka
249
OSLO
Oslo - Grünerløkka
255
OSLO
Oslo - Grünerløkka
256
OPPSKRIFTER A
H
Olje med tørket tomat 241
Agnolotti fylt med ricotta 115
Harestuing 227
P
Agnolotti med smørsaus 108
Havabbor med grønn te 186
Pai med parmesan, squashblomster
Agnolotti, fersk 262
Havabbor som i Liguria 171
Artisjokk, 18, 19, 128,
Hummer med squashkrem og
Aubergine, stekt 194
og vaktelegg 107 Panna cotta 257 Papardelle med kjøttsaus 212
majones 151
Pappardelle med pølse og
Auberginelasagne 119
Hummermajones 151
Aubergineruller 198
J
B
Jordskokkpuré 57
Pappardelle, fersk 138
Bacalao med suppe 83
Jordskokkravioli med ricotta
Parmesankjeks 129
Bechamel 264
K
Parmesansaus 122
Bellini 189
Kalv med tunfisksaus 126
Pasta All’Arrabbiata 221
Biancomangiare 148
Kalv med tunfisksaus 173
Pasta med fyll 262
Bolito misto 253
Kalv som i Milano 139
Pasta med kjøttsaus 243
Brandade med tørrfisk 164
Kalv, panert 139
Pasta med reker, burrata og purre 25
Brasert kalveskank 111
Kalvelever som i Venezia 193
Pasta med steinsopp 217
Braserte kalvekjaker 69
Kalvetartar med eggeplomme i
Pasta med sterk tomatsaus 221
Bønnestuing 58
østerssopp 138
Pasta, fersk 262
sprøtt brød 121
C
Kastanjegnocchi med pesto 174
Pasta, grønn 262
Cannoli 62
Kjøttkaker av oksehale 16
Pecorino med ruccola, tørket frukt
Caprese 251
Kjøttkraft 264
Carpaccio 190
Klippfisk med suppe 83
Pesto 264
Chilisaus 158
Klippfisk, utvanning 266
Pici med brødsmuler 210
E
Klippfisksalat med jordskokk 57
Pizzadeig 263
Egg i kokotte med hvit trøffel 115
Kokt kjøtt 253
Polenta, 260
F
Konfiterte tomater 223
Polenta, grillet 198
Fisk i melk 61
Kraft 264–65
Potetballer med bacon 87
Fiskekraft 265
Kylling- eller andekraft 265
Potetballer med urter og
Fiskesuppe, ligurisk 157
Kylling med paprika 30
Florentinsk stek 213
L
Potetchips 57
Frityrstekt fisk og skalldyr 158
La Finanziera 112
Poteter, stekte 167
Frityrstekte artisjokker 19
Ligurisk fiskesuppe 157
Potetkrem og små blekksprut 27
Fylte auberginer 233
Linguine med tomater, aubergine og
Pragerhamburger 36
og honning 228
tunfiskboller 125
Fylte koteletter 54
Linsesuppe med poteter og
G
Proseccomousse med slush 187
Q Quinoa med hestebønner og tunfisk 186
villfennikel 66
Gnocchi med steinsopp og trøffel 201
balsamicosaus 91
Quinoa-salat 88
Gnocchi med tomatsaus og reker 23
M
Gnocchi, 261
Majones 190
R
Gorgonzolarisotto 103
Makrell med siciliansk bønnestuing,
Ragu bolognese 243
sikori og rødløk 58
Gremolata 264 Gresskarkrem 244
Mandarinkonsentrat 57
Gresskarsuppe med klippfisk og
Mandelpudding 148
Ravioli 262 Ravioli fylt med kantareller og saus av safran og franciacorta 143
Minestrone 168
Ravioli fylt med ricotta og merian 50
Grillet polenta 198
Montgomery 189
Ravioli med artisjokker 18
Grønn pasta, fersk 262
O
Ravioli med klippfisk og
Grønnsakskraft 265
Oksebog med grønnsaker og polenta 129
Grønnsakssuppe med pesto 168
Oksehaleravioli 254
fennikel 163
Oksehaleravioli med trøffel 93
Register
266
parmesansaus 166–67 Ravioli med ricotta og squash med parmesankrem 122
OPPSKRIFTER Ravioli med spinat 104
Tiramisu 218
Reker med grønn asparges og lime 185
Tomatsaus 125, 263
Ricottamousse 213
Tonnarelli med klippfisk og pecorino 224
Risboller med ostefyll 65
Torsk med suppe 83
Risotto 260
Torsk med tomatsuppe 147
Risotto al Gorgonzola 103
Tortelli med Bagoss-ost 144
Risotto med abbor 148
Tortelli med gresskar 244
Risotto med Amarone 201
Tortelli med tomatsaus og reker 222–23
Risotto med Ferrari 84
Tortelli, fersk 262
Risotto med kalveskank 136
Tunfisk i tomatsaus 73
Ristede gresskarkjerner 244
Tunfisk marinert i kaffe og
Roastbiff av tunfisk med fersken 187
sjokolade 194
Rødkålsuppe 87
Tunfiskboller 125
S
Tunfisksaus 126
Saltimbocca 251
Tørrfisk, utvanning 266
Salviesmør 264
Tørrfiskmousse 171
Saus med pasjonsfrukt 241
V
Scialatelli med sverdfisksaus,
Vaniljeis 247
aubergine og ricotta 73
Vitello tonato 126–27, 173
Sellerirotkrem 194
Y
Sellerirotpuré 223
Ytrefilet av storfe med sesongens
Semifreddo med nøtter 177
grønnsaker 116
Skalldyrkraft 265 Sopp- og kålsaus 230 Soppsaus 221 Sorbet 197 Spagetti med kålkrem 230 Spagetti med pecorino og pepper 33 Spagetti med sterk tomatsaus 35 Spagetti med svartkål og steinsopp 230 Spagetti vongole 70 Spagetti, fersk 263 Spagettirør med havabbor som i Eoliana 51 Spaghetti alla Carbonara 35 Spaghetti all’amatriciana 35 Spaghetti Cacio e pepe 33 Spritz 197 Squashkrem 25, 151 Svin med små tomater og urter 228 Syltet småløk 129 Søt ris 61
T Tagliatelle con funghi porcini 221 Tagliatelle med artisjokker 128 Tagliatelle med pesto 161 Tagliatelle med steinsopp 221 Tagliatelle, fersk 263
Register
267
REGISTER A
D
Locanda del Colonnello, Modica 41, 58–59
Al Gusto, Hotel Sheraton, Como 134, 148
Da Rina, Genova 155, 168
Locanda di Castelvecchio, Verona 182,
Al Porticciolo, Cefalù 49, 70–71, 73
Due Colombe, Borgonato di Cortefranca
al taglio 12
206, 228–29
Alba 95
E
Algiubagiò, Venezia 181, 194–97
Emilia e Carlo, Milano 131, 136–37
All’Olivo, Lucca 209, 232–33
Eremo della Giubiliana, ved Ragusa
All’’Osteria Bottega 237
200–201 Locanda di Vergelle, San Giovanni d’Asso
133, 142–43
Locanda don Serafino, Ragusa 41, 56–57 Locanda Margon, Trento 77, 82–85
40–41, 54–55
Lucca 209
All’Osteria Bottega, Bologna 237, 242–43
F
Alpe di Siusi 78
Firenze 203, 216–19
Lunae 155, 176
Alpina Dolomites, Alpe di Siusi 78, 88–91
Franciacorta 133
M
Anna Stuben, Val Gardena 81, 92–93
G
Magorabin, Torino 100, 129
Antica Trattoria alle Rose, Salò 134,
Galleria, Cefalù 49, 73
Majani, Bologna 237
Genova 154
Martelli, Lari 209
arborio 95, 266
Gilberto, Bologna 237
Mè Cumpari Turiddu, Catania 39, 51–51
Armando Al Pantheon, Roma 12, 30–31
Giotto, Hotel Bristol 155, 170–71
Mercato Sant’Ambrogio 205
Glass Hostaria, Roma 12
Milano 131
Gostner Schwaige, Alpe di Siusi 78–79,
millefoglie 11
144–45
B Badalucco 154 bagoss 134
Modica 41–42
86–87
Baladin, Piozzo 98, 99, 120–23
gragnano 209, 262
Montalcino 203
Ballaró 46
guanciale 9
Mordi E Vai 9
Bar del Fico, Roma 11, 2425
H
mortadella 235
Bergeggi 153
Harry’s Bar, Venezia 179–81, 188–93
N
bicerin 101
hvetemel, type 00 262
Nonna Betta, Roma 11, 18–21
Bisol, Valdobbiadene 182, 198–99
I
O
I Tigli In Theoria, Como 134, 150–51
Osteria dei Vespri, Palermo 46, 66–69
Il Mestolo 205
Osteria del Sole, Bologna 237
Il Mestolo, Siena 205, 224–25
Osteria La Libera, Alba 97, 106–11
K
Osteria Le Sorelline, Siena 206, 226–27
Bologna 235 Bonajuto 42, 59 Bordighera 154 Borgonato di Cortefranca 133 brandade 154 Bré del Gallo 238, 239
C Cà del Vént 132 Ca’ Sagredo, hotell i Venezia, 179, 185–87 Caffé San Carlo 101 Campo de’ Fiori 9 carnaroli 95, 260 Cascina San Maiolo 95, 96 cassata 46 Castell’In Villa 206, 207 Castelnuovo Magra 155 Catania 39, 53 Cefalù 49, 72, 74–75 Chianti Classico 206 Claudio 153, 156–61 Como 134–35 COS 48–49 culatello 238
Register
Kipling, Torino 100, 124–27 klippfisk 77, 154, 163–67, 224, 266 knödeln 78
Osteria Magiargè, Bordighera 154, 162–63 Osteria Verona Antica, Verona 183, 201
P
L L’Agrifoglio, Torino 100, 128 La Bottega del 30, Villa a Sesta 206, 207, 230–31 La Cantina di Manuela, Milano 131–32, 138–41 La Ciau del Tornavento, Treiso La Foresteria 42 La Locanda del Benaco, Salò 134, 146–47 La Martinicca, 216–19 Lari 209
Palermo 46–47 Paolo Atti, Bologna 236, 237 parmaskinke 238 passata 42 pasta 261 Peck 131 Piozzo 98 Planeta, Menfi 42, 45–46, 60–65 potetball 78 Proloco Farnesina, Roma 9, 16 prosecco 182, 187, 189, 199
Lazio 9
R
Le Macine Del Confluente,
Ragusa 40–41
Badalucco 154, 164–67
ricotta 46 Ripa Roma, Roma 11, 23
268
risottorisbolle 9
KILDER
Romeo, Roma 11, 26–27
Gastro (dansk matmagasin) – Jamie Oliver/Italian issue (magasin) – Harry’s
Roscioli, Roma 12, 32–37
Bar Cookbook (Arrigo Cipriani) – Himmelske kombinasjoner (Geir Salve-
S
sen) - Italia (Dag Tjersland) – Italia, råvarer, mat kultur (Luca, Falk, Baud-
Sale Grosso 238, 241
one, Bengtsson) - Italian Kitchen (Anna del Conte) - Italiensk Vin (Ronold,
Salò 134
Ilkjær, Lolli, Madsen, Udsen) – Jamie’s Italy (Jamie Oliver) – Mit køkken i
San Giovanni d’Asso 206
Umbrien (Hanne Bloch) - Piemonte (Merete Bø , Ole Martin Alfsen) - Pizza
Sant’Angelo in Colle 203
og Pasta (Dag Tjersland) - Osterie D’Italia (Slow Food Editore) - Sicilia –
Serralunga d’Alba 97
the cooking of Planeta (Elisa Menduni) – Sicily (Phaidon) – Sølvskjeen
Siena 205–6
(Phaidon) – Tapas fra Italia (Wildsmith og Sforza) – Til bords i Italia (Mi-
Slow Food-bevegelsen 11, 134
chele Sciocolone) – The river café (Rose Gray, Ruth Rogers) – To grådige
stoccafisso 154
italienere (Antonio Carluccio, Gennaro Contaldo) – Tuscany (Phaidon) Una
stoccalucco 154
bella spaghettata (Nikko Amandonico)
Su Ghetto, Roma 11 supplì 9 supplizio 9
Italia. En matsafari
T
© Gursli Berg Forlag 2016
The Florence Chefs & Olio, Firenze 205, 220–21 Torino 100
Alle bilder er tatt av Paul Paiewonsky Med unntak av sidene: Gunhild Gursli, side 76, 79, 80, 82, 85, 86, 90, 132,
tørrfisk 154, 164, 171, 266
135 (ø.v.), 142, 149, 150, 132 (ø.h, ø.v og n.v), 135 (ø.v), 142, 149, 150, 152,
tortelli lucchesi 209
156, 159, 160, 162, 165, 166, 170, 172, 177, 200;
Trastevere 9
Anna Stuben, s. 92; Alpina Dolomites, s. 89, 90 (n.h).
Trattoria Ai Due Platani, Coloreto 238,
Omslag og bokdesign: We Oslo/Kristine Lillevik
244–47 Trattoria Armanda, Castelnuovo Magra 155, 172–74, 177 Trattoria Il Pozzo, Sant’Angelo in Colle 203, 210–15
Satt med: Plantin, Akkurat og Festivo Repro: Ingrid Ulstein Papir: Tauro 140g Trykk og innbinding: Ednas print
Trattoria Popolare, Oslo 249–57
Printed in Bosnia
Treiso 96
ISBN 978-82-93311-24-9
Trento 77
Det må ikke kopieres fra denne boken i strid med åndsverkloven
trippa fiorentina 205 trøffel 95, 100, 114–15, 204
V Val Gardena 81 Venezia 178–82
eller avtale om kopiering inngått med KOPINOR, interesseorgan for rettighetshavere til åndsverk. Gursli Berg Forlag, Maridalsveien 282b, 0872 Oslo www.gursliberg.no
Verona 182–83 vialone nano 95, 260 Villa a Sesta, Chianti 206 Ville Sull’Arno, hotell i Firenze 205, 222–23 Vinoteca Centro Storico, Serralunga d’Alba 97–98, 116–19
Register
269