Pasta. Ekte italiensk håndverk

Page 1

Foto: Paul Paiewonsky

Kristian Lambrechts

Pasta

Ekte italiensk håndverk


Foto: Paul Paiewonsky

Kristian Lambrechts

Pasta

Ekte italiensk håndverk

3


7


Pasta_14

Vegetar_40

Slik bruker du boken 17

Ricottaravioli med salviesmør 42

Slik lager du fersk pasta 21

Spaghetti aglio olio 48

Pastadeig 22–25

Gnocchi med arabiata 50

Pastatyper 29–31

Spaghetti pomodore med burrata 52

Slik ruller du pasta 32–33

Kremet soppravioli 54

Lasagne 34–35

Cavatelli med asparges og ramsløkpesto 56

Ravioli 44–47

Auberginelasagne 59

Cavatelli 78–81

Spaghetti cacio e pepe 60

Gnocchi 78–81

Fettuccine alfredo 62

Strozzapreti 104–07

Tagliatelle primavera 64

Cannelloni 116–17

Ricottaravioli med spinat, primavera

Tortellini 124–27

og salviesmør 66

Spagetti 140–43

Gnocchi med gorgonzolasaus og

Tagliatelle 140–43

valnøtter 68

Pappardelle 140–43

Spaghetti alla norma 70 Strozzapreti caprese med oliven 72 Tagliatelle med skogsopp 74 Gresskarravioli 76 Cavatelli med pesto genovese, nypotet og asparges 84 Pappardelle med posjert egg og hasselnøtter 86 Spagetti med gresskarkrem og burrata 88

8


Innholdsfortegnelse

Kjøtt_92

Basisoppskrifter_157

Ravioli med spekemat og tomatsaus 94

Bechamel 160

Spaghetti amatriciana 96

Steinsoppbechamel 160

Oksehaleravioli 98

Halvtørkede cherrytomater 161

Pasta alla gricia 100

Kjøttragu 161

Spaghetti carbonara 102

Tomatsaus Arabiata 162

Strozzapreti med salsiccia piccante og

Tomatsaus 162

brokkolini 108

Tomatsaus på cherrytomater 163

Strozzapreti med salsiccia,

Hvitvinsreduksjon 163

purreløk og kål 110

Pesto genovese 166

Lasagne med kjøttragu 112

Ramsløkpesto 166

Lasagne med spianata Piccante 114

Tomatpesto 167

Cannelloni med steinsopp og

Pistasjpesto 167

confitert and 118

Focaccia 171

Kremet tagliatelle med primavera og

Surdeigsfocaccia 173

spekemat 120

Fiskekraft 174

Lasagne med kokt skinke og pistasj 122

Skalldyrkraft 174

Tortellini in brodo 128

Blåskjellkraft 175 Kyllingkraft 175

Fisk_132 Spaghetti putanesca 134

Mørk kylling eller andekraft 176 Kjøttkraft av storfe, svin eller vilt 176 Grønnsakkraft 177 Soppkraft 177

Ravioli med klippfisk og putanescasaus 136 Spaghetti vongole 138 Spagetti med sjøkrepshaler og lakserogn 144 Tagliatelle med pistasjpesto og gambas 146 Spagetti med piggvar og smørsaus 148 Spagetti med blåskjell, safran og fennikel 150

Register_180 Takk_187

Spagetti med gambas, squash og halvtørkede cherrytomater 152 Tagliatelle med klippfisk, safran og primavera 154

9


Jeg har jobbet som kokk i 12 år, men jeg har ikke funnet noe som har truffet meg som det italiensk mat har gjort. Spesielt pasta!

13


Pasta

Håndverk

18


Å lage pasta for hånd kan virke som en krevende prosess, men sannheten er at det ikke er vanskeligere enn å bake f.eks. skoleboller eller kanelsnurrer. Tar du utfordringen, kan jeg garantere deg at du ikke blir skuffet.

19


Pasta

Håndverk

26


Pasta Klippfiskravioli Soppravioli

Ricottaravioli

Ricottaravioli med spinat Pastatyper Tortellini

Spekematravioli Gresskarravioli

28


Hvordan bruke boken

Pastatyper

Først må du lage en pastadeig som passer til den typen pasta du skal lage, se side 22–25. Så må du rulle ut pastaplater og forme pastaen. Du finner steg for steg-bilder som viser hvordan du lager de ulike pastatypene spredd utover i boken. Nå er det bare å sette i gang med matlagingen. Se hvordan de ulike pastatypene formes på følgende sider:

Lasagne 34–35 Ravioli 44–47 Cavatelli og gnocchi 78–81 Strozzapreti 104–07 Cannelloni 116–17 Tortellini 124–27 Spagetti, tagliatelle og pappardelle 140–43

29


Vegetar

Ravioli

42


Vegetar

Spagetti

52


Vegetar

Cavatelli

56


Vegetar

Tagliatelle

62


Pasta

Trill ut deigen i ruller som er 2 centimeter i diameter.

Del rullene i biter på 1 centimeter, slik bildet under viser.

Cavatelli og gnocchi

GNOCCHI Når du deler deigen i biter til gnocchi, må du bruke masse durumhvete. CAVATELLI deles på samme måte, men helt UTEN mel. Ellers blir det vanskelig å forme dem.

80


Rull ut cavatelli på en gaffel som vist på bildet

Eller bruk en cavatelliplate eller mandolin om du har.

Pasta

Dekk cavatelliene og gnocchiene med plast og sett dem kaldt. Da er de holdbare i 2 dager. Eller frys dem, da er de holdbare i 2–3 måneder.

81


Vegetar

Cavatelli

84


Kjøtt

Ravioli

98


Fisk

Spagetti

138


4 porsjoner

Spaghetti vongole En klassisk, sjøfrisk rett fra Sør-Italia.

Pasta

Lag fersk pastadeig, rull ut pastaplater og form spagetti-

1 x eggeplommepasta, se side 22

nøster som vist på side 32–35 og 140–43. Dekk et steke-

Til koking: 3 l vann og 2 ss salt

brett med bakepapir, strø litt durumhvete over, og legg spagettinøstene på. Dekk brettet med plastfolie og sett det

Saus

kjølig.

500 g hjerteskjell 4 fedd hvitløk, i tynne skiver

Legg hjerteskjellene i godt saltet vann i en halvtime slik

3 sjalottløk, i tynne skiver

at de spytter ut sanden. Skyll dem deretter 2–3 ganger i

6 ss olivenolje

kaldt vann. Ha 6 spiseskjeer olivenolje i en kjele og tilsett

1 rød chili med frø, kuttet i tynne

chili, hvitløk og sjalottløk. La det steke på middels varme i

skiver

1 minutt, uten at det tar farge. Tilsett skjellene og hvitvinen.

6 dl hvitvin

Legg på lokk og skru varmen på fullt. Kok videre til skjellene

Pastavann til å justere sausen

har åpnet seg. Trekk kjelen til side, og kast skjellene som

Extra virgin olivenolje

ikke har åpnet seg.

4 ss bladpersille, finhakket Salt og nykvernet svart pepper

Kok pastaen i 3 minutter, sil av, men ta vare på pastavannet. Ha spagettien over i pastasausen. Kok i 1 minutt mens du

Topping

vender godt om på pastaen. Juster med pastavann om sau-

4 ss persille, finhakket

sen blir tørr, eller la det koke litt mer om den er litt rennende.

Extra virgin olivenolje

Ha i 2 spiseskjeer olivenolje og finhakket persille, og vend det inn. Legg spagettien på tallerkener. Topp med persille og extra virgin olivenolje.

139


158


159


Vegetar

Ravioli

168


169


Pasta

Basisoppskrifter

172


186


Kristian Lambrechts har laget en kokebok som hyller den italienske pastaen som vi alle er så glad i. Her lærer han oss håndverket bak en god pasta, hvordan du lager ulike pastatyper – og ikke minst alle de klassiske og smakfulle sausene som hører til. Noen oppskrifter er superenkle, mens andre er litt mer avanserte. Du lærer, steg for steg, å lage pasta, spagetti, lasagne, gnocchi, sauser og fyll til ravioli og tortellini – smakfulle retter som alle vil glede seg over. Boka inneholder Lambrechts’ 40 favorittoppskrifter fra mange år som kjøkkensjef på Trattoria Popolare i Oslo, både tradisjonelle pastaretter som spaghetti carbonara, spaghetti vongole og oksehaleravioli, men også pastaretter som Lambrechts selv har utviklet. Her lages alt fra bunnen, uten snarveier. Bokas kapitler følger råvarene: fisk, kjøtt og vegetar. En bok for alle som elsker det italienske kjøkkenet! Kristian Lambrechts er utdannet kokk og bor i Oslo. Han var kjøkkensjef på Trattoria Popolare i fem år, og restauranten ble særlig berømt for Lambrechts’ ravioli med oksehaleragu. Han har en teft for gode smaker og kombinasjoner og er blitt en spesialist på italienske retter. I 2016 ga han ut boka Italia. En matsafari sammen med Jon Berg. Bildene er tatt av fotograf Paul Paiewonsky.

ISBN / EAN 978-82-93311-55-3


Turn static files into dynamic content formats.

Create a flipbook
Issuu converts static files into: digital portfolios, online yearbooks, online catalogs, digital photo albums and more. Sign up and create your flipbook.